Surse de contaminare microbiană a cărnii. Animalul viu şi sănătos conţine în muşchi un număr foarte redus de microorganisme (absente sau o celulă la 100 g). Dacă animalul este obosit înainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele, care sunt vehiculate prin circuitul sanguin, nu mai sunt distruse de către fagocite şi se pot concentra şi localiza în anumite organe: rinichi, ficat, splină. Când animalul este bolnav, microorganismele patogene răspândite în organism pot fi transmise după sacrificare prin intermediul cărnii contaminate. Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne contaminată, fac parte: - Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei, care este inactivat prin tratamentul termic al cărnii la 80...85°C, timp de 10 minute. Astfel, animalele bolnave sunt sacrificate separat şi carnea este pasteurizată la 85°C timp de 30 minute; - Bacillus anthracis, agent al anthraxului, care se poate transmite prin carne de ovine;

- alte specii, care pot aparţine genurilor: Francisella, Leptospira, Brucella, Coxiella ş.a. care produc infecţia pe cale cutanată. Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificării; prin contactul cuţitului cu plaga jugulară pot fi antrenate microoganisme de pe suprafaţa pielii şi părului, care sunt transmise în organismul în starea de agonie, prin circulaţia sângelui. Dacă, după sacrificare, nu se face rapid răcirea şi eviscerarea, ca urmare a creşterii permeabilităţii pereţilor celulari şi ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere şi are loc contaminarea cu microorganisme de origine intestinală, entero-bacterii, din care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiella, Listeria monocitogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli. Contaminarea internă a ţesutului muscular, care se produce post-mortem, este redusă. în funcţie de condiţiile mediului ambiant şi de păstrarea condiţiilor igienice la procesarea cărnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare), are loc contaminarea externă. Dacă în urma contaminării interne în carne poate exista 1 celulă la 10 g sau 1 celulă la 100 g, prin contaminare externă numărul de celule poate ajunge la 102-103 • cm"2 suprafaţă carne/carcasă.în cazul bovinelor, contaminarea externă se poate produce la jupuire, atunci când, accidental, părul care are o încărcătură microbiană de 107-10 • g vine în contact cu carnea, din surse umane, prin mâini murdare şi mai ales când eviscerarea este defectuoasă. în cazul porcinelor, contaminarea microbiană poate avea loc mai intens dacă opărirea se face pe orizontală, prin imersare în bazine cu apă la 64...65°C. Prin repetarea opăririi, apa se încarcă cu microorganisme şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr mare de microorganisme, mărind riscul de contaminare, la prelucrare. Din punct de vedere microbiologic, prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Acineto-bacter, Bacillus, Clostridium, Micrococcus ş.a., bacterii de putrefacţie, care se pot dezvolta pe carne în condiţii de refrigerare.