suport de curs-lucrator conserve_react

LUCRĂTOR LA FABRICAREA CONSERVELOR DIN LEGUME SAU FRUCTE – SUPORT DE CURS

1

LUCRĂTOR LA FABRICAREA CONSERVELOR DIN

LEGUME SAU FRUCTE N.C. 8275.1.2 Curs calificare nivel 1. Durata (în ore de pregătire): 360 ore (120 ore pregatire teoretică şi 240 ore pregătire practică) Ocupaţia se aplică lucrătorilor care îşi desfăşoară activitatea în unităţi de profil alimentar specializate,

care au ca scop fabricarea conservelor pe bază de legume sau fructe. Lucrătorul desfăşoară activităţi

specifice de depozitare, transport, prelucrare primară, ambalare sau conservare, dintre care enumerăm:

- Depozitarea şi transportul materiilor prime şi a produselor finite

- Procesarea primară a materiilor de origine vegetală

- Separarea amestecurilor şi amestecarea materialelor

- Ambalarea în industria alimentară

- Conservarea legumelor si fructelor prin frig.

Competenţe specifice:

1. Comunicare şi numeraţie 2. Utilizarea calculatorului şi prelucrarea informaţiei 3. Comunicare în limbă modernă 4. Dezvoltare personală în scopul obţinerii performanţei 5. Igiena şi securitatea muncii 6. Lucrul în echipă 7. Organizarea locului de muncă 8. Pregătirea pentru integrarea la locul de muncă 9. Rezolvarea de probleme 10. Satisfacerea cerinţelor clienţilor 11. Depozitarea materiilor prime şi a produselor finite 12. Transportul materiilor prime, semifabricatelor şi a produselor finite 13. Mărunţirea materiilor de origine vegetală 14. Separarea amestecurilor 15. Amestecarea materialelor 16. Ambalarea în industria alimentară 17. Conservarea legumelor şi fructelor prin frig


2

MODUL 1 - COMUNICARE ŞI NUMERAŢIE CE ESTE COMUNICAREA ? A comunica înseamnă a împărtăşi gânduri, sentimente, idei şi experienţe. Astfel, comunicarea este procesul prin care înţelegem şi transmitem sensuri ale propriilor noastre valori şi convingeri. Comunicarea = procesul de circulație a informaţiilor între un receptor şi un emiţător prin intermediul unui canal de comunicare.

FORMELE COMUNICĂRII Din punct de vedere al mijloacelor utilizate, există două forme de comunicare: verbală şi non-verbală. Comunicarea verbală se referă la semnalele pe care le percepem cu analizatorul auditiv (auz). Comunicarea non-verbală reprezintă orice ne este comunicat fără folosirea cuvintelor. În acest caz, semnalele sunt percepute în mare parte de analizatorul vizual (ochi), însă şi prin alte simţuri precum auz, atingere, miros. Se referă la ce facem în timp ce ne este comunicat un mesaj: mişcările noastre, expresia facială, gesturile etc. Dacă comunicarea verbală (conţinutul mesajului) contrazice ceea ce este transmis prin comunicarea non-verbală (comportament), mesajul devine neplauzibil. Conform descoperirilor realizate de Albert Meharbian, profesor de psihologie la Universitatea din California, Los Angeles, impresia generală despre cealaltă persoană este bazată 7% pe cuvintele folosite, 38% pe caracteristicile vocale şi 55% pe semnalele transmise prin limbajul trupului (mişcările corpului şi postură, tonus muscular, expresia feţei etc.) COMUNICAREA NON-VERBALĂ Semnalele fizice • Aparenţa generală

Înălţime, greutate, culoarea pielii şi a părului, atractivitatea general, toate acestea aparţin semnalelor transmise de corpul nostru.

• Expresia feţei Faţa noastră este sursa cea mai importantă de semnale non-verbale. Expresia feţei noastre arată emoţiile. O faţă imobilă, ursuză sau afectată, sprâncene ridicate în mod intenţionat la fel ca şi alte grimase, pot apărea deranjante şi chiar ostile.


3

• Contactul vizual Privirea transmite foarte multe mesaje; poate semnaliza natura relaţiei. Contactul vizual poate influenţa distanţa psihologică dintre oameni, mişcările ochilor precum clipitul, contactul vizual şovăielnic, ascunderea în spatele ochelarilor de soare, pot stârni neîncredere la celălalt. Pe de altă parte, un contact vizual „insistent“ nu este bine venit şi poate fi considerat agresiv.

• Mişcarea membrelor Mişcarea membrelor caracterizează temperamentul vorbitorului. Mişcările puternice ale mâinilor cu atingerea constantă a unei părţi a feţei, capului, părului şi de asemenea mişcările excesive ale capului sunt percepute ca fiind deranjante. La fel este perceput şi jocul cu obiectele (cu foi de hârtie, pixuri etc).

• Gesticularea Se referă la comunicarea în acord cu expresiile, mişcările şi posturile standardizate cultural, aşa numitele gesturi. De exemplu, datul din cap ca semn aprobator, ridicarea indexului sau a întregii mâini pentru a sublinia ceva.

• Postura generală Aceasta este dată de distribuţia întregii greutăţi corporale pe picioare şi de ţinuta coloanei vertebrale. Statul drept pe ambele picioare cu un uşor transfer al greutăţii pe un singur picior, pelvisul puţin ridicat, inpiră calm şi încredere. Nu este adecvat să-ţi acoperi corpul cu mâinile.

Distanţa spaţială

• Distanţa dintre persoanele care comunică şi modul de folosire a spaţiului (proximitatea) De regulă distingem patru zone: 1. intimitate – până la 50 cm 2. personală – de la 50 cm la cca 1.2 m; adecvată pentru o discuţie prietenească 3. socială (sociabilă) – 1.2 m până la 3.5 m; abordăm această distanţă când intrăm în contact cu persoane străine 4. publică – peste 3.5 m – această distanţă este menţinută de exemplu, între vorbitor şi auditoriu.

Cercetările arată că, cu cât rezonanţa este mai mare între persoanele implicate în comunicare, cu atât este mai mică distanţa dintre acestea.

• Gen În timpul comunicării femeile stau în general mai aproape una de cealaltă decât bărbaţii.

• Vârstă Copiii stau mult mai apropiaţi decât adulţii. Pe măsură ce înaintăm în vârstă creşte şi distanţa dintre noi.


4

• Teritorializare Oamenii îşi marchează şi ei teritoriul la fel ca animalele. În acest scop sunt folosite variate mijloace (ex., aruncarea unei bluze pe un scaun, împărţirea biroului, cabina şoferului de tramvai, casele de marcat din supermarketuri, cotierele de la scaunele de la teatru, gardurile, monograme, ecusoane etc.)

Mediul în care are loc comunicarea – estetică, curăţenie, felul în care sunt aşezaţi invitaţii, culorile din cameră, alegerea ambianţei, stilul mobilei unde locuim sau lucrăm – toţi aceşti factori influenţează progresul şi rezultatul comunicării. Obiectele – haine, ornamente, decoraţiuni (bijuterii, piercing, tatuaje, frizură ...), de multe ori neglijate dau semnale foarte importante – fiţi atenţi la diferenţele culturale. Oamenii işi formează opiniile bazându-se pe cele descrise anterior şi pe altele. Concluziile lor bune sau greşite afectează opiniile şi reacţiile faţă de alte persoane. Paralingvistice – manifestările non-lingvistice precum volumul, tonul şi înălţimea vocii, viteza, accentul, ritmul şi cursivitatea vorbirii, ordinea cuvintelor, tăcerea etc. Nu se referă la ce spunem ci la cum spunem. Atingerea Atingerea are multe semnificaţii. Poate exprima emoţiile pozitive (ajutor, afecţiune, interes sexual, confirmare), ghidează comportamentul celeilalte persoane; de multe ori poate avea un caracter ritual (întinderea mâinii când vrem să salutăm pe cineva, îmbrăţişarea celui care pleacă). Există şi o atingere funcţională (ridicarea unei scame de pe jos, asistarea unei persoane la coborârea din autobuz etc.). Bărbaţii evită mai mult decât femeile atingerea cu alt bărbat. Femeile evită mai mult decât bărbaţii atingerea cu persoanele de sex opus. Evităm mai mult atingerea pe măsură ce înaintăm în vârstă. Comunicarea prin miros (comunicarea olfactivă) joacă un rol important; mirosurile şi esenţele diferite invocă diferite sentimente. COMUNICAREA VERBALĂ Cu ajutorul vorbirii descriem obiecte, oameni, evenimente şi lumea din jurul nostru. Este important de ştiut că fiecare cuvânt are două sensuri: propriu şi figurat. Sensul propriu se referă la înţelesul cuvântului, este identic pentru toţi cei care vorbesc aceeaşi limbă. Sensul figurativ se referă la înţelesul subiectiv, natura emoţională a cuvântului, pe care fiecare îl percepe diferit. Sensul dublu al cuvintelor poate fi o sursă de neînţelegeri şi de bariere în comunicare. Limba are propriile reguli. Ne referim aici la gramatică, formarea propoziţiilor din cuvinte (sintaxa), regulile de folosire a cuvintelor cu diferite conotaţii (semantica), regulile de combinare a sunetelor (fonetică). Cu toţii ne-am însuşit limba maternă în mod natural, în schimb, o limbă străină trebuie să o învăţăm. În plus, există obiceiuri culturale diferite de la o naţiune la alta. Regulile universal valabile în toate culturile sunt cele ce ţin de politeţe. Alte categorii de reguli care afectează înţelegerea cuvintelor sunt:

• Pronunţia – articulaţia şi pronunţia influenţează comprehensiunea • Cursivitatea • Bogăţia limbajului – animarea unui discurs prin folosirea similitudinilor, gradaţiei şi aforismelor • Limbajul standard – evitarea limbajului vulgar, dialectelor, deformărilor profesionale (jargon)

BARIERE ÎN COMUNICARE

Indiferent de cât de eficienţi devenim abordând diferite stiluri de comunicare, există totuşi unele bariere care pot împiedica comunicarea bună între persoane sau în cadrul unor organizaţii/firme. Lipsa comunicării ne afectează toate aspectele vieţii: relaţia cu partenerul nostru, relaţia cu părinţii, relaţia cu copiii, interacţiunea de zi cu zi cu colegii de la service, cu superiorii sau cu clienţii noștrii.


5

Recunoaşterea principalelor bariere ne ajută să dezvoltăm strategii de abordare pentru fiecare problemă de comunicare şi să rezolvăm mai repede şi efficient neînţelegerile. Iată o listă cu unele dintre barierele în comunicare: Bariere fizice : deficiente verbale, acustice, localizare, lumina, temperatura, ora, durata intalnirii etc. Bariere semantice : vocabular, gramatica, sintaxa, conotatii emotionale ale unor cuvinte. Determinate de factori interni :

• Implicarea pozitivă: Mă înţeleg bine cu Alina, deci ascult ceea ce spune. • Implicarea negativă: Am avut discuţii aprinse cu Paula acum doi ani, deci interpretez tot ce

spune ca fiind o critică la adresa mea. • Frica: Mi-e aşa de teamă să nu greşesc atunci când îmi voi spune replica încât nu mai pot să

ascult ce spune Mirela. • Amenintarea statutului: Dacă nu m-ar mai întrerupe aş putea spune ceva interesant. • Presupuneri subiective: Vorbeşti ca fostul meu şef pe care nu îl plăceam deloc şi de fiecare

data cand vorbeşti mi se pare că îl aud pe el. • Agenda ascunsă: După şedinţă plec acasă. „Subiectul acesta cere o abordare atentă şi

complexă. Ar fi mai bine să lăsam această discuţie după weekend”. • Interpretarea noastră personală.

A asculta este mai mult decat a nu vorbi si a auzi. Ascultarea presupune atenţie, implicare, efort, curiozitate, înţelegere, deci consum de energie psihică. Mai mult, ascultarea poate fi sabotată de următoarele 12 blocaje:

• Comparaţia - în loc să-l asculţi pe celălalt, tu eşti ocupat să te „măsori” cu el, pentru a stabili cine este mai competent, devenind dificil să înţelegi ce ţi se comunică şi să răspunzi adecvat.

• Contestarea - manifeşti o puternică nevoie de a dezbate şi a argumenta, doreşti să-ţi exprimi opoziţia şi nu mai asculţi restul ideilor celuilalt.

• A avea dreptate - nevoia de a avea dreptate te închide la critici şi la sugestii constructive.

• Comutarea - schimbarea bruscă a subiectului atunci când nu te simţi confortabil cu temdiscutată sau alegi să glumeşti pe seama ei.

• Etichetarea – punând etichete celuilalt, trăieşti iluzia cunoaşterii (confunzi partea cu întregul) şi nu mai faci niciun efort pentru a-l asculta.

• Identificarea - povestea pe care celălalt ţi-o dezvăluie îţi activează propria ta poveste, neconţinută încă; devii preocupat cu retrăirea sau rezolvarea ei şi nu mai poţi fi disponibil pentru a afla povestea completă a celuilalt.

• Rezolvarea problemelor - eşti concentrat mai mult pe descoperirea soluţiilor şi pe rezolvarea problemelor celuilalt, decât pe ascultarea şi însoţirea lui.

• Vederea paranormală - încercarea de a pătrunde „dincolo” de ceea ce comunică partenerul pentru a afla ce simte şi gândeşte cu „adevarat”; interpretativitatea te impiedică şi îţi distrage atenţia de la ceea ce tocmai îţi comunică celălalt.

• Recapitularea - întreaga ta atenţie este focalizată pe discursul intenţionat ca răspuns pentru celălalt, simulând ascultarea şi repetând în gând ideile considerate importante.

Cunoaşterea acestor blocaje în actul comunicării nu ne garantează „succesul”. Ne poate face însă mai conştienţi de ceea ce facilităm şi/sau respingem în întâlnirea cu celalalt. Şi ne invită să privim comunicarea şi dintr-o altă perspectivă: un dar pentru noi şi pentru celălalt.


6

ASERTIVITATEA

Asertivitatea este caracteristica unei persoane de a-şi exprima cu usurinţă punctul de vedere şi interesele, fără anxietate şi fără a le nega pe ale celorlalţi. Aceasta este o abilitate ce se învaţă (cu care nu ne naştem). În mod natural, comunicăm şi ne comportăm în două moduri: pasiv şi agresiv.

Comportamentul pasiv implică negarea drepturilor proprii ce reiese din refuzul exprimării gândurilor şi convingerilor. Este un stil autodistructiv, de scuză, de autonegare, lipsă de consideraţie faţă de propria persoană, dispreţ, abuz, manipulare din partea celorllţi. Persoanele pasive sunt înspăimântate că afirmarea de sine ar putea displace celorlalţi şi s-ar putea să nu fie acceptate, ar putea pierde aprobarea celorlalţi. Un comportament pasiv determină sentimente de neadaptare, vinovăţie, regret, ş.a.

De cealaltă parte este comportamentul agresiv, arată o poziţie fermă a drepturilor proprii, o exprimare a gândurilor şi a emoţiilor într-un mod neadecvat ce lezează drepturile celorlalţi. Se realizează prin agresivitate, umilirea şi controlul celorlalţi. Atât comportamentul pasiv cât şi cel agresiv, pot duce la probleme care limitează şansele de succes. Cei care nu ştiu cum să fie asertivi, pot trece prin faze de mânie, depresie, scăderea încrederii în propria persoană, frustrare, izolare şi anxietate. Atât comunicarea pasivă, cât şi cea agresivă pot fi reduse şi înlocuite cu un tip de comunicare asertivă, ceea ce va avea ca rezultat mai multe interacţiuni pozitive cu cei din jur. Adoptând o atitudine asertivă, te poti simţi mai bine şi îţi poţi îmbunătăti stima de sine şi încrederea în forţele proprii.

Cum să fii asertiv:

• Susţine-ţi drepturile. Construieşte-ţi-le şi învaţă-i pe ceilalţi să le respecte. Ceea ce e foarte important e ca şi tu, la rândul tău, să respecţi drepturile şi sentimentele altora. Drepturile pe care le avem şi mulţi le neglijăm sunt dreptul de a greşi, de a ne răzgândi, de a alege în funcţie de priorităţile noastre şi nu ale altora, dreptul să spunem „Nu ştiu” sau „Nu mă interesează”, dreptul să ne alegem prietenii, sau să îi schimbăm, dreptul să nu ne justificăm privind viaţa noastră.

• Acceptă-te aşa cum eşti. Trebuie să ai aşteptări realiste de la tine şi să te valorizezi ca persoană. • Învaţă când să fii ferm şi când să laşi de la tine. Nimic nu e doar alb sau negru, aşa că găseşte

un echilibru satisfăcator pentru tine. • Poţi purta o discuţie cu cineva care are un punct de vedere diferit, fără să vă enervaţi sau să

vă desconsideraţi şi fără ca vreunul sa renunţe la punctul sau de vedere. • Asumă-ţi responsabilitatea pentru ceea ce spui si faci. • Exprimă-ţi gândurile, emoţiile, credinţele şi opiniile într-o manieră onestă şi adecvată.

Ai grijă să nu jigneşti pe nimeni. (ai grijă, asertivitatea nu înseamnă să spui adevarul « fără perdea » şi fără a ţine cont de părerile şi mai ales sentimentele celorlaţi).

• Invaţă să spui „nu” fără să te simţi vinovat. Asertivitatea este abilitatea de a-ţi exprima cu încredere şi exactitate ideile, părerile, sentimentele şi credinţele. Asertivitatea în cadrul comunicării te ajută să îţi întăreşti mesajul şi să-l transmiţi cu acurateţe, ceea ce reduce nivelul de stres şi întăreşte relaţiile pe care le ai cu ceilalţi, atât în plan personal cât şi în plan profesional. Asertivitatea ţine de găsirea unui echilibru între îndeplinirea nevoilor tale şi îndeplinirea nevoilor celorlalţi. Nu este vorba despre a fii egoist, dar te protejează de comportamentul pasiv, care te poate tranforma într-un « preş de şters picioarele ». Imaginea bună de sine şi încrederea în forţele proprii sunt două dintre cele mai importante elemente pentru comunicarea asertivă. Există, totuşi, câteva ponturi care te pot ajuta să pui în practică asertivitatea. Folosirea acestor ponturi te va ajuta să ai o mai bună înţelegere a efectului pe care îl poate avea asertivitatea în procesul comunicării:

1. Însuşeşte-ţi propriile idei. Nu îţi fie teamă să îţi exprimi ideile. Este bine să ai păreri diferite de marea majoritate. Vei fi respectat pentru curajul de a merge împotriva curentului, a înţelepciunii mulţimii.


7

2. Fii clar şi concis. Asigură-te că mesajul tau este clar şi uşor de înţeles. Foloseşte mai puţine

cuvinte în argou sau cuvinte tehnice, mai ales cu cei care nu sunt familiarizaţi cu aceşti termeni.

3. Foloseşte limbajul corpului în avantajul tău. Stai cu spatele drept când eşti în picoare sau aşezat. Menţine contactul vizual cu interlocutorul.Menţien contactul vizual. Imbracă-te cum trebuie şi zâmbeşte. Păstrează tonul vocii calm. Fii relaxat şi conştient de spaţiul personal. Aceste reguli pot părea normale, de bază, dar s-au dovedit a fi extrem de eficiente în crearea unui mediu în care poţi susţine conversaţii plăcute şi să-ţi punctezi ideile cu calm şi încredere.

4. Foloseşte fapte. Foloseşte fapte în declaraţiile tale. Evită generalizările, mai ales când încerci să

explicit cuiva că a greşit. Nu face judecăţi de valoare. Susţine-ţi declaraţiile cu exemple, fapte şi raţionamente valide.

5. Menţine-ţi poziţia. Dacă ai încredere în poziţia ta sau în decizia pe care ai luat-o mai devreme, nu cădea la compromis şi nu te lăsa dus în altă direcţie. Continuă să repeţi solicitarea ta cu voce calmă, fără a deveni emoţional datorită presiunii.

6. Simte-te bine să spui „Nu”. Spune nu solicitărilor care ţi-ar încărca prea mult programul şi

care ţi-ar provoca stress şi anxietate. Un „Nu” politicos dar asertiv te va ajuta să îţi păstrezi echilibrul în viaţă.

7. Cere direct ceea ce vrei. Spune în mod direct ceea ce doreşti. Nu tenta cealaltă persoană să îţi spună „nu” dându-i mai multe opţiuni în solicitarea ta. De exemplu, dacă ai nevoie de ajutor pentru a termina un proiect, întreabă-ţi colegul „Poţi să mă ajuţi la proiectul ăsta în după-amiaza asta?” mai degrabă decât „Te-ar deranja dacă m-ai ajuta la proiectul ăsta în după-amiaza asta?”. Este mai probabil ca la prima întrebare colegul să îţi răspundă da decât la cea de a doua. Cu a doua întrebare îl faci pe colegul tău să se gândească la motivele pentru care nu te-ar putea ajuta.

8. Nu mai spune „Îmi pare rău”. Nu îţi cere scuze atunci când acestea nu sunt justificate. Nu ar

trebui să te simţi stânjenit sau nepotrivit pentru faptul că îţi exprimi opiniile şi ideile, dacă ele sunt corecte şi bazate pe fapte. Nu-i lăsa pe ceilalţi să te facă să te simţi rău pentru că gândeşti în mod diferit.


8

MODUL 2 – UTILIZAREA CALCULATORULUI ŞI PRELUCRAREA INFORMAŢIEI

Calculatorul este un sistem complex care permite: • Introducerea datelor • Prelucrarea datelor • Afişarea datelor/ rezultatelor prelucrate (pe un ecran sau tipărire pe hârtie)

Componentele principale ale unui sistem de calcul Orice sistem de calcul este format din:

• Hardware = Ansamblul componentelor fizice care formează un sistem electronic de calcul (echipamentul propriu-zis).

• Software = totalitatea programelor care asigură accesul utilizatorului şi efectuează operaţiile de prelucrare a datelor (sistemul de operare şi aplicaţiile).

Hardware Părţile principale ale computer-ului personal: Unitatea centrală a. Diferite echipamente periferice (dispozitivele periferice) b. Dispozitive de stocare a memoriei (memoria externă) Unitatea centrală: Unitatea centrală este componenta care realizează efectiv operaţiile de prelucrare („creierul” calculatorului). Cuprinde: Carcasa: cutia în care se fixează o parte din componentele unităţii centrale. Ca formă, există două categorii principale de carcase: desktop şi tower;

Desktop: carcasa unităţii centrale este aşezată orizontal, de multe ori sub monitor

Tipul tower - dezvoltat mai mult pe verticala (stilul turn)

Dispozitive periferice: se ataşează unităţii centrale cu funcţia de a asigura introducerea sau afişarea datelor. Dispozitive de intrare Dispozitivele de intrare au rolul de a permite introducerea datelor în calculator:

• tastatura • mouse

Tastatura transferă informaţia de apăsare a unei anume taste într-un cod asociat. Apăsarea unei taste provoacă afişarea pe ecranul monitorului a caracterului scris pe aceasta.


9

Mouse-ul: ca funcţionalitate, este asemănător cu tastatura,deoarece prin intermediul lui sunt comunicate informaţii către calculator, fie prin mişcarea sa pe o suprafaţă plană fie prin apăsarea butoanelor sale.

Dispozitive de ieşire Dispozitivele de ieşire au rolul de a permite afişarea datelor din calculator:

• Monitorul • Imprimanta

Monitorul: utilizat pentru vizualizarea informaţiilor pe un ecran.

Imprimanta permite tipărirea informaţiilor pe hârtie.

Dispozitive de intrare/ieşire Modem-ul: (MOdulator-DEModulator) este un dispozitiv ce permite transmiterea informaţiilor între calculatoare aflate la distanţe mari, folosind fie reţeaua publică de telefoane, fie liniile speciale.

Modem-ul converteşte semnalul digital venit de la calculator în semnal analogic pentru circuitele telefonice şi invers.

Dispozitive de stocare a memoriei (memoria externă) Reprezintă suportul fizic pe care se stochează informaţia. Exista o mare varietate de medii de stocare:

• Hard disk-ul (HDD) • CD-ROM/DVD • Discheta (floppy disc) • Memory stick

Hard disc-ul (HDD): reprezintă cea mai importantă unitate de stocare a datelor. Acestea sunt înmagazinate permanent, indiferent dacă calculatorul este deschis sau închis. Pe hard-disc sunt stocate softul de operare precum şi toate aplicaţiile şi toate fişierele de date ale utilizatorului. El nu se vede deoarece se află în interiorul echipamentului de calcul şi este o componentă deosebit de sensibilă. Tipuri de hard disk: interne și externe. CD-ROM / DVD: au capacitate de memorare foarte mare.


10

Memory stick: dispozitiv de stocare, de dimensiuni reduse, cu capacitate mare de stocare.

Utilizarea mouse-ului şi tastaturii Utilizarea mouse-ului:

Mouse-ul are două butoane: unul în partea dreaptă şi unul în partea stângă; la majoritatea mouse-urilor între cele 2 butoane există o rotiţă

Pentru a ţine mouse-ul:

1. Puneţi podul palmei în faţa mouse-lui; mâna şi antebraţul trebuie să fie relaxate şi într-o poziţie cât mai comodă, relaxate pe masă

2. Apucaţi mouse-ul uşor între degetul

mare pe de o parte şi inelar şi degetul mic pe cealaltă parte

3. Arătătorul şi degetul mijlociu stau deasupra mouse-lui, fiecare deasupra câte unui buton al mouse-ului

Mişcaţi mouse-ul pe masă în orice direcţie, fără a-l roti. Mouse-ul controlează cursorul de pe ecran. În funcţie de poziţia sa pe ecran, cursorul poate arăta ca:

• O săgeată

• un deget arătător • ca o literă I majusculă • ca o liniuţă pâlpâitoare |

Folosind degetele (degetul mare, inelarul şi degetul mic) mişcaţi mouse-ul pe masă. Când mişcaţi mouse-ul, se va mişca şi cursorul pe ecran.

11


Operaţiile care se execută cu mouse-ul, în afară de deplasarea care determină mişcarea cursorului pe ecran, sunt:

• clic (cu degetul arătător apăsaţi uşor pe butonul din stânga până auziţi sau „simţiţi” un uşor „clic”, apoi daţi-i drumul repede)

• dublu-clic (apăsaţi rapid de două ori butonul din stânga),

• clic dreapta (apăsaţi cu degetul mijlociu butonul din dreapta),

• clic şi tragere (clic and drag) (apăsaţi butonul din stânga şi menţineţi-l lui apăsat, în timp ce deplasaţi mouse-ul).

Toate aceste acţiuni pot avea efecte diferite în funcţie de aplicaţia în care sunt folosite.

Reperul de inserare (sau Cursor) reprezintă locul din spaţiul de lucru în care va fi inserat textul tastat (imaginea, tabelul). Important este să nu se confunde „Reperul de inserare” cu „Indicatorul mouse-lui”. Primul este reprezentat de o linie verticală care „clipeşte” iar cel de-al doilea are forma literei I şi îşi schimbă imaginea atunci când indicatorul mouse-ului este scos în afara spaţiului de lucru (săgeata).

- La deschiderea unui document nou, observaţi în zona de lucru goală a ecranului o liniuţă

verticală care pâlpâie; aceasta se numeşte cursor.

- La început, cursorul este poziţionat în colţul din stânga sus. Atunci când începeţi să tastaţi, cursorul se mută spre dreapta. În momentul în care ajungeţi la marginea din dreapta a ecranului, în mod automat programul Word mută cursorul la începutul liniei următoare. Atunci când introduceţi mai multe linii decât ar putea încape într-un ecran, liniile de text încep să se deruleze automat în sus astfel încât cursorul să rămână întotdeauna la vedere.

- Pe măsură ce deplasaţi indicatorul mouse-ului pe ecran veţi observa că acesta îşi modifică forma. Indicatorul mouse-ului are forma unui I atunci când se află în interiorul zonei text de pe ecran. Puteţi executa clic cu acest indicator într-un anumit loc pentru a efectua modificări între caractere, înainte şi după cuvinte, şi aşa mai departe. De câte ori mutaţi indicatorul mouse-ului în afara zonei de text, el se transformă în vechiul indicator în formă de săgeată.

12


Utilizarea tastaturii: Tastatura standard:

(după Wikipedia)

Tastele sunt în mai multe grupuri şi sunt aşezate astfel încât să uşureze procesul de introducere a informaţiilor în calculator. Grupa tastelor speciale: Tastele speciale nu produc apariţia nici unui caracter alfanumeric la apăsarea lor, ci au funcţia de a lansa direct comenzi în cazul în care sunt apăsate singure sau în cadrul unei combinaţii cu alte taste. Ele sunt următoarele : BARA DE SPAŢIU: este tasta lungă aflată pe rândul cel mai de jos al tastaturii. Este folosită

exclusiv pentru introducerea de spaţii goale în texte, de exemplu atunci când dorim să despărţim cuvintele dintr-o frază.

ENTER: este cea mai mare tastă şi are de obicei o forma caracteristica, aceea a literei „L” privita în

oglinda. În cazul editării de text apăsarea tastei Enter duce la crearea unui paragraf nou de text, sub cel curent.

DELETE: este folosită pentru a şterge caracterele aflate la dreapta cursorului în cadrul unei pagini

de text. Poate fi folosită pentru ştergerea unui singur caracter (dacă o apăsăm o singură dată) sau pentru ştergerea unui şir de caractere (dacă o ţinem apăsată mai mult timp).

BACKSPACE: Se găseşte de obicei deasupra tastei Enter şi are rolul de a şterge ultimul caracter

(litera, cifra, etc.) scris în cadrul unui text. Dacă este ţinută apăsată ea va determina ştergerea tuturor caracterelor aflate la stânga cursorului.

SHIFT: este o tasta dublă, cea dreaptă găsindu-se de obicei sub tasta Tasta Enter iar cea stângă pe

acelaşi rând însă la marginea stângă a tastaturii. Tasta Shift este cel mai des utilizată pentru scrierea cu litere majuscule, pentru acesta trebuind să apăsam în acelaşi timp tasta Shift (indiferent care din ele) şi tasta literei în cauză.

CAPS LOCK: este poziţionată pe rândul cel mai din stânga ala tastaturii, intre tastele TAB şi

SHIFT. Are funcţia de a bloca („lock”) corpul de litera pe care îl folosim intr-un text. Tasta este activată prin apăsare şi din acest moment textul va fi scris cu majuscule. Dezactivarea se face tot prin apăsarea pe tasta şi ca urmare textul va fi scris cu litere mici. în cazul în care tasta este activata se va aprinde un led (dioda luminescentă) aflat în partea din dreapta sus a tastaturii.

13


Tastele navigaţionale : sunt folosite pentru navigarea în cadrul ferestrelor diverselor aplicaţii sau în cadrul unei pagini de text ;grupul tastelor navigationale este împărţit în două subgrupuri şi anume :

• tastele HOME, END, PAGE UP, PAGE DOWN: Tasta HOME duce la începutul unui text, tasta END duce la sfârşitul unui text, tastele PAGE UP şi PAGE DOWN urcă, respectiv coboară cu o pagină (ecran) în cadrul unui text

• tastele direcţionale (care au desenate nişte săgeţi pe ele : tastele cu săgeţi (stânga, dreapta, sus, jos) ne permit navigarea în cadrul unui text cu câte un caracter la stânga sau la dreapta, respectiv cu câte un rând în sus şi în jos.

Utilizarea curentă a tastaturii:

Pentru a scrie litere mici Apăsaţi tastele cu litere Pentru a scrie cu litere mari (majuscule):

o Apăsaţi tasta Shift şi concomitent tasta corespunzătoare majusculei dorite; din momentul în care eliberaţi tasta Shift, literele pe care le scrieţi vor fi litere mici

sau o Apăsaţi o dată tasta Caps Lock: toate literele pe care le

scrieţi vor fi majuscule; pentru a reveni la formatul literelor mici apăsaţi încă o dată tasta Caps Lock

Pentru a începe un nou paragraf Apăsaţi pe tasta Enter. Pentru a şterge unul sau mai multe caractere

Folosiţi tasta Back Space pentru a şterge la stânga şi Del (Delete) pentru a şterge la dreapta cursorului.

Pentru simbolurile de pe tastele alfa numerice (@, # etc) (taste pe care sunt imprimate de ex un număr în partea de jos şi un simbol în partea de sus)

Apăsaţi tasta Shift şi în acelaşi timp tasta corespunzătoare simbolului dorit; din momentul în care eliberaţi tasta Shift, apăsarea aceleaşi taste va produce caracterul imprimat în partea de jos a tastei

Pentru a crea un spaţiu (de exemplu între cuvinte) Apăsaţi Bara de spaţiu

Pornirea calculatorului

Pe orice unitate centrală a unui calculator există un buton care permite pornirea calculatorului.

De obicei lângă acest buton scrie Power sau On. Monitoarele se pornesc separat şi sunt prevăzute cu

butoane de pornire asemănătoare.

După deschiderea calculatorului monitorul afişează Suprafaţa de lucru (desktop)

Închiderea corectă a computerului • Efectuaţi clic pe butonul START din coltul stânga jos al suprafeţei de lucru:

14


• Din meniul START alegeţi opţiunea Închidere computer (executaţi clic pe aceasta opţiune):

Apare o fereastră în care efectuaţi clic pe butonul:

• Închidere (Turn Off / Shut down) (pentru a închide calculatorul)

• Repornire (Restart) (pentru a închide şi reporni calculatorul)

• Revocare (Cancel) (dacă v-aţi răzgândit şi nu mai doriţi să închideţi calculatorul)

Suprafaţa de lucru - Desktop

Butonul de „Start” (situat jos, în partea dreaptă a ecranului) lansează meniul de Start

(atunci când se execută un clic pe el).

Bara de sarcini (Taskbar) : se află între butonul de Start şi extremitatea dreaptă a ecranului

Pictogramele desktop-ului: în mod standard (după instalarea sistemului de operare) acestea sunt:

• Documentele mele (My documents) • Computerul meu (My computer): asigură

accesul la toate resursele computerului

• Locurile mele din reţea (My network): Prin folosirea acesteia utilizatorul se poate conecta la celelalte calculatoare din reţea • Coşul de reciclare (Recycle Bin) : are rolul unui „coş de gunoi” unde ajung toate resursele şterse.

15


PROCESARE DE TEXT – WORD

Microsoft Word este o aplicaţie de procesor de text profesional ce vă oferă posibilitatea de a crea, corecta, formata, tipări şi salva un text; face parte din pachetul Microsoft Office.

Deschiderea şi închiderea aplicaţiei Word Deschiderea aplicaţiei Word

Pentru a lansa programul Word, efectuaţi:

• clic pe butonul Start Programe Microsoft office Word

• sau clic pe pictograma Word de pe desktop , Programul afişează o pagină de document goală.

Închiderea aplicaţiei Word Pentru a închide aplicaţia Microsoft Word alegeţi

una din modalităţile următoare:

• executaţi clic pe butonul Închidere (Close) aflat în partea dreapta sus a documentului (pe bara de titlu)

. • din meniul Fişier (File) comanda Ieşire (Exit)


16

Structura ferestrei Microsoft Word:

§ Bara de titlu (Title bar) - afişează numele documentului la care se lucrează; în partea dreaptă există 3 butoane:

o Minimizare (minimizează fereastra Word) o Micşorare (micşorează fereastra Word) o Închidere (Close) (închide aplicaţia Word)

§ Bara de meniuri (Meniu bar) - grupează comenzile şi opţiunile din Word; executând un clic pe un

meniu se derulează o lista de comenzi si opţiuni; meniul se închide executând clic oriunde în afara sa.

§ Bara de instrumente (Toolbar) este formata din butoane (icon-uri) care sunt asociate cu diferite

comenzi cuprinse în meniuri;

§ Reperul de inserare (Text Insertion Point sau Cursor) reprezintă locul din spaţiul de lucru în care va fi inserat textul tastat (imaginea, tabelul). Important este să nu se confunde „Reperul de inserare” cu „Indicatorul mouse-lui”. Primul este reprezentat de o linie verticală care „clipeşte” iar cel de-al doilea are forma literei I şi îşi schimbă imaginea atunci când indicatorul mouse-ului este scos în afara spaţiului de lucru (săgeata).

Operaţiuni cu fişiere Word

Pentru a crea şi finaliza un document text de calitate aveţi nevoie de posibilitatea de a efectua o serie de operaţiuni.


17

Toate operaţiunile de bază cu fişiere Word se pot executa fie utilizând comenzile din meniuri fie butoanele din bara de instrumente:

Meniul Operaţiuni Butoane din bara de

instrumente Fişier (File) Permite efectuarea operaţiunilor de bază:

• Crearea unui fişier nou • Deschiderea unui fişier existent • Salvarea fişierului • Imprimarea fişierului • Închiderea fişierului

Editare (Edit)

Introducerea textului se efectuează de la tastatura, iar meniul Editare permite:

• copierea de texte /imagini/tabele etc. din alte fişiere (comenzile Copiere / Decupare / Lipire)

• anularea unor modificări greşit efectuate (comenzile Anulare Tastare)

Vizualizare (view)

Permite modificările antetului şi subsolului

Inserare (Insert)

Permite introducerea unor: • numere de pagină • simboluri (litere sau semne care nu se gasesc în

setările implicite ale tastaturii)

Format Formatarea înseamnă modificarea formei textului pentru a-l aduce la nivelul „bun de tipar”, la nivelul:

� caracterelor: tipul de caracter, dimensiunea caracterului, stilul caracterului, culoarea caracterelor sau a fundalului.

� paragrafelor: caracteristicile fiecărui paragraf în parte, alineat, distanţa dintre rânduri, alinierea,

� modificările majuscule/litere mici (Modificarea după caz)

Instrumente (Tools)

Permit corectarea ortografică şi gramaticală

Operaţiuni de bază cu fişierele Word – Meniul Fişier Operaţiunile de bază cu fişierele Word se execută fie utilizând comenzile meniului Fişier, fie cu butoanele din bara de instrumente. Meniul Fişier:

Crearea unui fişier nou

Deschiderea unui fişier (existent)

Închiderea fişierului

Salvarea fişierului

Imprimarea fişierului


18

Butoanele din bara de instrumente:

Buton

Operaţie

Nou (New Blank Document) - creează un document nou

Deschidere (Open) - deschide un document existent

Salvare (Save) – salvează documentul curent

Imprimare (Print) - tipăreşte documentul

Închidere fişier (nu şi aplicaţia Word)

Deschiderea unui document existent:

Deschiderea unui document existent (creat anterior) se realizează utilizând:

§ opţiunea meniu Fişier ► Deschidere (File►Open) sau

§ pictograma corespunzătoare din bara de

instrumente .

Apare o casetă de dialog unde executaţi clic pe numele fişierului; dacă fişierul se află într-un director atunci trebuie să deschideţi mai întâi directorul directorul respectiv (dublu clic pe director)

Salvarea unui document. În orice etapă de elaborare a documentului, modificările efectuate pot (şi trebuie) să fie salvate pe unul din dispozitivele de stocare: pe hard disc (discul C), memory stick, Cc – Rom sau discheta, ca atare sau într-un director existent (trebuie să ţineţi şi cont de faptul că păstrarea pe dischete nu vă oferă o protecţie completă deoarece dischetele se pot strica relativ uşor).

Prima salvare a unui document nou:

• Executaţi clic pe butonul Salvare (Save) aflat pe

bara de instrumente sau • Alegeţi din meniul Fişier (File) comanda Salvare

(Save)


19

Programul Word va deschide o casetă de dialog Salvare ca (Save As), cerând informaţii despre discul (locaţia), tipul fişierului în care să salveze documentul şi sub ce nume:

o clic pe Salvare în: se deschide căsuţa de derulare

care afişează toate spaţiile de stocare, executaţi clic pe numele locaţiei dorite(de ex My Documents pe hard disc – discul C)

o Scrieţi folosind tastatura Numele documentului

în câmpul Nume fişier (File name)

După efectuarea acestor operaţii executaţi clic pe butonul Salvare (Save) din colţul dreapta jos al ferestrei.

Salvarea unui document existent sub un alt nume / în alt loc (într-un alt director sau pe Desktop,

discheta, memory stick etc).

Se realizează utilizând direct opţiunea Salvare ca (Save as) din meniul Fişier (File) şi urmând în continuare aceiaşi paşi descrişi anterior

Închiderea unui fişier (document). Pentru a închide un document Word: § selectaţi din meniul Fişier (File) comanda

Închidere (Close) sau § executaţi clic pe butonul Închidere

(Close) aflat în partea dreapta sus a documentului .

Oricare din cele două variante închide documentul deschis, nu şi aplicaţia Word. Dacă documentul nu a fost salvat de la ultima modificare se va deschide o fereastră de dialog care vă va întreba dacă doriţi sau nu să salvaţi modificările efectuate:

§ Selectând varianta Da (Yes) modificările vor fi salvate şi documentul se va închide; § Selectând varianta Nu (No) documentul se va închide fără a salva modificările efectuate; § Selectând varianta Revocare (Cancel) este anulată comanda de închidere a documentului.


20

Editarea textului – meniul Edit

Editarea cuprinde operaţiile prin care se introduce şi se corectează conţinutul documentului. Conţinutul documentului îl puteţi introduce direct, folosind tastatura şi mouse-ul. Microsoft Word vă permite şi să copiaţi text dintr-un alt document iar apoi să îl modificaţi după dorinţă Selectarea textului Pentru a copia, modifica, deplasa sau şterge un text sau un obiect (un tabel sau o imagine), textul respectiv trebuie selectat. Pentru a selecta un text cu ajutorul mouse-ului ţineţi apăsat butonul stâng şi deplasaţi cursorul mouse-ului peste textul / imaginea / tabelul pe care doriţi să îl selectaţi. Textul selectat apare scris cu alb pe un fond de culoare neagră. Exemplu:

Text selectat O selecţie poate fi anulată prin efectuarea unui clic în afara zonei selectate. Copiere / mutare / ştergere text Copierea unui text Pentru copierea unui obiect (text/imagine/tabel etc.) executaţi paşii următori: • Selectaţi obiectul pe care doriţi să-l copiaţi • Copiaţi obiectul folosind una din operaţiile:

o În bara de butoane standard executaţi clic pe butonul Copiere (Copy) sau o Executaţi clic cu butonul drept al mouse-ului; va apărea meniul contextual în care selectaţi

opţiunea Copiere (Copy) sau o În meniul Editare (Edit) efectuaţi clic pe opţiunea Copiere (Copy)

• Poziţionaţi cursorul de scriere unde doriţi să copiaţi obiectul folosind una din operaţiile:

o În bara de butoane standard executaţi clic pe butonul Lipire (Paste) sau o Executaţi clic cu butonul drept al mouse-ului; va apărea meniul contextual în care selectaţi

opţiunea Lipire (Paste) sau o În meniul Editare (Edit) efectuaţi clic pe opţiunea Lipire (Paste), Mutarea: Pentru mutarea unui text sau a unei imagini, se execută aceiaşi paşi, dar în locul utilizării opţiunii Copiere (Copy) se utilizează opţiunea Decupare (Cut): • Selectaţi obiectul (text/imagine/tabel etc) pe care doriţi să-l mutaţi • Mutaţi obiectul folosind una din operaţiile:

o În bara de butoane standard executaţi clic pe butonul Decupare (Cut) sau o Executaţi clic cu butonul drept al mouse-ului; va apărea un meniu în care selectaţi

opţiunea Decupare (Cut) sau o În meniul Editare (Edit) efectuaţi clic pe opţiunea Decupare (Cut)


21

În continuare „lipiţi” textul în locul dorit folosind comanda Lipire (Paste) . Textul/imaginea au dispărut din locaţia originală.

Mutarea unui text (sau orice obiect, de ex. o imagine) se poate realiza şi utilizând procedeul de tragere: selectaţi textul, poziţionaţi cursorul mouse-ului pe obiectul selectat şi ţinând apăsat butonul mouse-ului trageţi textul/imaginea în locul dorit, unde eliberaţi butonul mouse-ului. Ştergerea: În cazul unui text mai mare sau a unei imagini, selectaţi-le şi apoi apăsaţi tasta Del (Delete). Folosirea comenzilor Anulare şi Refacere (Undo şi Redo). Dacă în timpul editării doriţi anularea ultimei acţiuni: • în meniul Editare (Edit), efectuaţi clic pe comanda Anulare tastare (Undo) sau

• folosiţi butonul aflat în bara de instrumente. Pentru a reface o acţiune anulată: • în meniul Editare (Edit) efectuaţi clic pe comanda Refacere (Redo) sau

• folosiţi butonul aflat în bara de instrumente. Navigarea pe web

Deschiderea (şi închiderea) unei aplicaţii de navigare pe Internet.

Lansarea aplicaţiei:

• Apăsaţi butonul Start, selectaţi opţiunea Programs, apoi alegeţi opţiunea Internet Explorer (sau Mozilla, în funcţie de browserul ales),

• SAU Executaţi dublu clic pe pictograma de pe ecran , etc.

Accesarea unui site (URL).

• Pentru a vizita o anumită pagină, în bara numită Adresă , tastaţi adresa site-ului căutat, după care apăsaţi Enter sau Go;

• Se va deschide pagina căutată :

Exemplu: tastaţi www.ecomunitate.ro


22

• Vă puteţi întoarce la pagina de unde aţi pornit apăsând butonul Home ;

Căutarea pe internet Accesarea motorului de căutare:

• Pentru a accesa orice motor de căutare, realizaţi conectarea la internet (folosind un browser de internet : Internet explorer, Mozilla etc.).

• Scrieţi adresa motorului de căutare (de ex. www.google.ro) şi se deschide pagina web

a acestuia.

Efectuarea unei căutări utilizând cuvinte, fraze cheie. • Paginile web ale motoarelor de

căutare conţin o caseta text în care se scriu cuvintele cheie: de ex: fonduri finanţare rural; dacă vă interesează doar pagini în limba romană bifaţi opţiunea pagini scrise în limba română; dacă doriţi puteţi alege opţiunile de limbă maghiară sau germană

• Executaţi clic pe Căutare Google.

• Rezultatul căutării este afişat pe ecran sub forma unei liste cu adresele paginilor Web care conţin informaţii despre subiectul căutat.


23

MODUL 3 - COMUNICARE ÎN LIMBĂ MODERNĂ

Frequent questions = Întrebări uzuale

Bună, mă cheamă Maria. Maria Popescu. Dar pe tine?

Hi, my name is Maria. Maria Popescu. What's yours?

How are you? How do you do? Ce mai faci/faceți?

I'm glad to meet you! Sunt bucuros(încântat) să vă întâlnesc!

I'm glad to see you again! Sunt bucuros să vă văd din nou!

What is your name? Cum te cheamă?

Who are you? Cine eşti?

Do I know you? Te cunosc?

I don't remember meeting you. Nu-‐mi amintesc să te fi cunoscut.

Where are you from? De unde eşti? I'm from Romania. Sunt din România.

I am a Romanian. Sunt român. And you? Dar tu? How old are you? Ce vârstă ai? I'm fifty) years old.

Am 50 de ani.

Cum salutăm:

Hi! Salut! Hello! Bună! Good morning! Bună dimineața! Good afternoon! Bună ziua! Good evening!

Bună seara!

Cum ne luăm rămas bun:

Good bye! La revedere! Good night! Noapte bună! See you soon! Pe curând! So long! Adio! Farewell!

Cu bine! Bye! Pa! Have a nice day! Să ai (aveți) o zi bună!

Cum ne exprimăm recunoştința şi cum răspundem când ni se mulțumeşte:

Thank you. Mulțumesc. I am grateful to you. Vă sunt recunoscător. You are welcome. Cu plăcere.

Cum ne cerem scuze:

I am sorry. Îmi pare rău. Excuse me. Scuzați-‐mă! I didn't want to do it.

Nu am vrut să fac asta. I regret it. Regret.

Cu ce vă pot ajuta? May I help you ?


24

MODUL 4 - DEZVOLTARE PERSONALĂ ÎN SCOPUL OBŢINERII PERFORMANŢEI Dezvoltarea personală a devenit un concept destul de larg răspândit în ziua de azi, incluzând mai multe accepţiuni. Astfel, dezvoltarea personală include dar nu este limitată la următoarele zone de activitate umană: educaţie, stil de viaţă, carieră, optimizare umană, abilitare socială, fitness, management, dezvoltare organizaţională, etc, incluzând implicit sau explicit ideile de creştere, de devenire, de formare şi abilitare. Conceptul de planificare pentru dezvoltare personală se refera la crearea unui plan de acţiune care are la bază:

1. conştientizarea situaţiei proprii, 2. reflectarea asupra situaţiei, 3. stabilirea scopurilor şi obiectivelor de dezvoltare personală 4. stabilirea unui plan de acţiune de dezvoltare personală (carieră, educaţie, dezvoltare personală, etc).

Identificarea şi ierarhizarea obiectivelor De cele mai multe ori, atunci când ne gândim la rostul vieţii, ne gândim la valorile pe care le susţinem prin gândurile şi acţiunile noatre. Stabilirea şi formularea obiectivelor ne permit în egală măsură să dăm sens acţiunilor noastre. Urmărirea unor obiective clare ne structurează modul de a trăi şi ne determină să construim conştient un scenariu de viaţă, să definim principalele etape de urmat: trecut, present, viitor, ce rămâne de clădit, ce se clădeşte acum, la ce trebuie să renunţăm. Chiar dacă structurarea obiectivelor nu ne permite întotdeauna să ne realizăm visurile, acest lucru ne permite totuşi să le dăm unora dintre acestea o formă realistă care să le facă pe deplin realizabile – şi să le păstrăm pe celelalte într-un colt al minţii. Cum să anticipăm prin identificarea şi ierarhizarea obiectivelor

A anticipa înseamnă a da un sens vieţii. Puneţi-vă întrebări legate de obiectivele pe care le urmăriţi: Pe termen scurt: Care sunt obiectivele mele pentru ziua de astăzi? Care sunt obiectivele mele pentru această săptămână? Pe termen mediu: Care sunt obiectivele mele pentru săptămânile care urmează? Care sunt obiectivele mele pentru acest an? Pe termen lung: Care sunt obiectivele mele pentru următorii 5-10 ani?


25

Ce îmi place la mine

Trăsăturile de caracter pe care le apreciez la mine:

1 –

2 -

3 -

Ce fac bine în activităţile pe care le desfăşor:

1 –

2 –

3 –

Ce fac bine în viaţa de familie:

1 –

2 –

3 –

Calităţile mele relaţionale:

1 –

2 –

3 –

Ce îmi place la mine fizic;

1 –

2 –

3 –

Ce fac bine atunci când merg cu bicicleta, cu maşina sau ca pieton:

1 –

2 –

3 – Ce… (adăugaţi o altă rubrică la alegerea dumneavoastră):


26

Surse de informare despre locuri de muncă vacante Agenţiile pentru ocuparea forţei de muncă

Anunţurile

Firmele şi agenţiile de recrutare

Radio

Televiziunea

Ziarele şi revistele (cu excepţia ziarelor speciale de anunţuri)

Prospecte, broşuri, pliante, afişe, fluturaşi

Căutarea individuală şi contactarea angajatorilor în scris, prin telefon şi personal

Bursa locurilor de muncă

Internetul

Rudele şi cunoştinţele

„Vânătorii de capete” – „head hunters”

…. Avantajele şi dezavantajele diferitelor metode de căutare a unui loc de muncă Notaţi care credeţi că sunt avantajele şi dezavantajele comparative ale celor trei metode de contactare ale unui potential angajator.

• În scris

• Telefonic

• Personal


27

INTERVIUL Pregătirea pentru interviu - informaţii despre firmă

o Tipul organizaţiei

o Ce produce, ce servicii oferă, ce vinde, cui vinde

o Cât de mare este afacerea, câţi angajaţi are

o De când există, este în creştere, cine este proprietarul

o Ce faimă are, cine sunt concurenţii, cine sunt colaboratorii

o Unde vor să se poziţioneze pe piaţă

o Cum ar trebui să arate pentru ei candidatul ideal

Desfăşurarea interviului

• Zâmbiţi;

• Uitaţi-vă direct în ochii interlocutorului şi păstraţi contactul;

• Salutaţi şi prezentaţi-vă;

• Cel mai probabil veţi strânge mâinile,scurtă şi fermă;

• Mulţumiţi pentru invitaţia la interviu;

• Aşteptaţi până veţi fi invitat să vă aşezaţi;

• Relaxaţi-vă pentru câteva momente, inspiraţi adânc şi expiraţi;

• Aşezaţi-vă în aşa fel încât să vă simţiţi confortabil;

• Nu aşezaţi nimic pe masa lui, nu vă sprijiniţi pe ea;

• Nu fumaţi, chiar dacă sunteţi invitat şi servit;

• Puteţi accepta o apă minerală sau un ceai;

• Răspundeţi clar;

• Aduceţi dovezi pentru calităţile pe care vi le însuşiţi;

• Cereţi să vi se explice detaliat ce ar presupune poziţia pentru care aplicaţi;

• Nu faceţi glumiţe nici la adresa dumneavoastră, nici la a altora;

• Controlaţi-vă manifestările non-verbale ;

• Informaţi-vă despre următorii paşi ai procesului de selecţie;

• La sfârşit, mulţumiţi pentru primire şi timpul acordat;

• Nu vă arătaţi uşurarea, că aţi “scăpat” şi de această fază


28

MODUL 5 - IGIENA ŞI SECURITATEA MUNCII

Protecţia muncii este un sistem de măsuri şi mijloace social-economice, organizatorice, tehnice, profilactic-curative, care acţionează în baza actelor legislative şi normative şi care asigură securitatea angajatului, păstrarea sănătăţii şi a capacităţii de muncă a acestuia în procesul de muncă. Scopul protecţiei muncii este de a reduce la minimum probabilitatea afectării sau îmbolnăvirii angajatului cu crearea concomitentă a condiţiilor confortabile de muncă la o productivitate maximală a acesteia.

Normele generale de protectie a muncii cuprind principii generale de prevenire a accidentelor de munca si bolilor profesionale precum şi direcţiile generale de aplicare a acestora. Acestea au ca scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de accidentare şi/sau îmbolnăvire profesională existenţi în sistemul de munca, proprii fiecarei componente a acestuia (executant - sarcina de munca - mijloace de productie - mediu de munca), informarea, consultarea şi participarea angajaţilor şi a reprezentantilor acestora. Normele generale de protecţie a muncii cuprind norme referitoare la :

• sănătatea în muncă (igiena) • securitatea în muncă

Bolile profesionale

Bolile profesionale sunt afecţiuni ale organismului, dobândite ca urmare a participării la realizarea unui proces de muncă. Noţiunea de boală profesională implică existenţa unui raport de cauzalitate între factorii de risc existenţi în procesul de muncă şi efectul acestora, materializat în apariţia bolii.Prin boală profesională se înţelege afecţiunea ce se produce ca urmare a exercitării unei meserii sau profesii, cauzată de factori nocivi (fizici, chimic sau biologici), caracteristici locului de muncă, precum şi de suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului în procesul de muncă.

Pentru ca o afecţiune să fie calificată ca boală profesională, trebuie deci să fie îndeplinite trei condiţii:

• să decurgă din exercitarea unei meserii sau profesii; • să fie provocată de factori de risc fizici, chimici, biologici, caracteristici locului de muncă

sau de suprasolicitări; • acţiunea factorilor de risc asupra organismului să fie de lungă durată.

Factorii de risc de accidentări şi de îmbolnăviri profesionale Sunt factori (însuşiri, stări, procese, fenomene, comportamente) proprii elementelor sistemului de muncă, ce pot provoca în anumite condiţii, accidente de muncă sau boli profesionale: • Factori de risc proprii executantului se regăsesc implicaţi în geneza tuturor celorlalţi factori de

risc, deoarece omul este elaboratorul şi, totodată, cel care verifică şi poate intervenii asupra celorlalte elemente ale sistemului de muncă.

• Factorii de risc proprii sarcinii de muncă care se manifestă sub două forme: √ Conţinut sau structură necorespunzătoare a sarcinii de muncă în raport cu scopul sistemului

de muncă ce are la bază o insuficientă cunoaştere a tehnologiilor şi metodelor de muncă. √ Sub/supradimensionarea cerinţelor impuse executantului care provine din neluarea în

considerare a posibilităţilor fizice şi psihice ale omului. • Factorii de risc proprii mijloacelor de producţie care pot fi:

√ Fizici (risc mecanic, risc termic, risc electric) √ Chimici (acizi, substanţe toxice, substanţe inflamabile, substanţe explozive) √ Biologici (microorganisme)


29

• Factorii de risc proprii mediului de muncă sub formă de depăşiri ale nivelului sau intensităţii funcţionale a parametrilor de mediu specifici, precum şi de apariţii ale unor condiţii de muncă inadecvate.

Clasificarea bolilor profesionale a) În funcţie de natura factorului de risc care le-a generat, bolile profesionale se pot clasifica în următoarele grupe:

• Intoxicaţii, provocate de inhalare, ingerare sau contactul epidermei cu substanţe toxice; • Pneumoconioze, provocate de inhalarea pulberilor netoxice; • Boli prin expunere la energie radiantă; • Boli prin expunere la temperaturi înalte sau scăzute; • Boli prin expunere la zgomot şi vibraţii; • Boli prin expunere la presiune atmosferică ridicată sau scăzută; • Alergii profesionale; • Dermatoze profesionale; • Cancerul profesional; • Boli infecţioase şi parazitare; • Boli prin suprasolicitare; • Alte boli (care nu intră în categoriile anterioare).

b) După timpul de expunere la acţiunea factorului de risc, există: A. Intoxicaţii acute (se cercetează atât ca boală profesională cât şi ca accident de muncă),

generate de o expunere de scurtă durată la acţiunea factorului de risc, dar la doze mari. B. Intoxicaţii cronice (se cercetează ca boli profesionale), provocate de regulă, de doze relativ

mici, dar care acţionează timp îndelungat asupra organismului; Consecinţele sociale şi economice ale accidentelor de muncă şi bolilor profesionale Accidentele de muncă şi bolile profesionale afectează negativ toate elementele sistemului de muncă:

• consecinţe la nivelul individului, respectiv: √ al victimei – suferinţă fizică şi psihică datorită agresiunii suportate, a incapacităţii

temporare sau permanente de muncă, a pierderii încrederii în capacitatea de a reacţiona corespunzător la sarcinile de muncă, diminuarea veniturilor (ex: pierderi de salariu, cheltuieli cu îngrijirea medicală etc);

√ al celor apropiaţi victimei – durere, suferinţă, stres psihic, diminuarea veniturilor familiale etc;

• consecinţe la nivel microeconomic (agent economic): √ pierderi de producţie, deteriorări sau distrugeri de mijloace fixe, cheltuieli de

reinvestire în forţa de muncă, utilaje, deteriorarea mediului social de muncă etc; • consecinţe la nivelul societăţii (macroeconomic):

√ cheltuieli de asigurări sociale, de asistenţă medicală, diminuarea potenţialului creator general etc.

Igiena este ştiinţa care se ocupa cu promovarea şi menţinerea sănătăţii individului şi a

comunităţii. Igiena cuprinde o serie întreagă de condiţii şi practici care au ca scop să menţină

sănătatea şi viaţa sănătoasă; igiena cuprinde multe aspecte, înre care: igiena personală (deprinderi de viaţă sănătoasă, curăţenia corpului şi a hainelor, alimentaţie sănătoasă, un regim echilibrat de odihna şi miăcare), igiena muncii (măsuri care au ca scop eliminarea riscurilor apariţiei bolilor profesionale şi a accidentelor).


30

Cunoaşterea regulilor de igienă personală şi la locul de muncă pentru toţi lucrătorii din

sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos şi atrăgători ar fi un produs sau un preparat alimentar, acesta devine necorespunzător dacă duce la îmbolnăvirea consumatorului.

Lucrătorii din sectorul alimentar sunt obligaţi prin lege să efectueze examene mediale atât la

angajare cât si periodic, la intervale prevăzute în legislaţia sanitar-veterinară şi în normele de aplicare.

HOTARARE Nr. 924 din 11 august 2005, privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare stabilește reguli generale cu privire la igiena produselor alimentare pentru operatorii cu activitate in domeniul alimentar, tinandu-se cont, in mod special, de urmatoarele principii: a) responsabilitatea primară pentru siguranța alimentelor apartine operatorului cu activitate în domeniul alimentar; b) este necesar sa se asigure siguranța alimentelor pe tot lanțul alimentar, începând cu producția primară; Igiena alimentelor cuprinde măsurile şi condiţiile necesare pentru controlul riscurilor şi pentru a se asigura calitatea de propriu pentru consum uman a unui produs alimentar, în concordanţă cu destinaţia prestabilită a acestuia.

Reguli de igienă individuală la locul de muncă pentru industria alimentară Igiena personală urmăreşte menţinerea în perfectă stare de curăţenie a corpului şi este obligatorie pentru fiecare lucrător din sectorul alimentar pentru a preveni contaminarea alimentelor şi, deci, prevenirea îmbolnăvirii consumatorilor. Nerespectarea regulilor de igienă individuală poate duce la contaminarea alimentelor cu microorganisme pe care omul le elimină pe cale fecală, urinară, bucală, nazală sau pe suprafaţa pielii. Igiena personală se referă la întreţinerea igienică a mâinilor, a unghiilor, a părului, a nasului, gurii şi a pielii. Mâinile

Microorganismele ajung foarte uşor de pe mâinile murdare pe alimente, de aceea cele mai multe boli provocate de nerespectarea regulilor de igienă provin de la mâinile murdare, şi anume: hepatita, poliomelita, febra tifoidă, toxiinfecţiile alimentare, viermii intestinali, dizenterie, tuberculoza.

Mâinile se spală şi se dezinfectează întotdeauna la începutul şi sfârşitul lucrului; înainte şi după folosirea WC- ului, după folosirea batistei, după atingerea părului, nasului şi ori de câte ori este nevoie. Pentru spălarea şi dezinfecţia mâinilor sunt absolute necesare: apa caldă, săpunul, periuţa de unghii, un sistem de uscare şi substanţe dezinfectante. Spălarea corectă a mâinilor · Se umezesc mâinile cu apă caldă; · Se săpunesc şi se freacă palmele, dosul palmelor, degetele, spaţiile dintre degete, zonele din jurul

unghiilor. Operaţia trebuie să dureze 10 secunde pentru fiecare zonă spălată. · Se clătesc mâinile cu apă caldă până la eliminarea tuturor urmelor de săpun. · Se usucă mâinile cu şerveţele de unică folosinţă sau cu prosoape textile rulate pe un suport care permit ştergerea mâinilor de fiecare dată pe o porţiune nefolosită.

· Nu se şterg niciodată mâinile de şorţ sau halat sau cârpe de bucătărie. · Pentru dezinfecţie se folosesc soluţii slabe de Bromocet sau apă clorinată, fără uscare sau ştergere

ulterioară. · Nu se ating cu mâna alimentele în cazul oricărei răniri sau infecţii locale. Acestea se protejează cu

pansament sterilizat .


31

Unghiile · Se taie scurt pentru a nu reţine murdărie sub ele. Se foloseşte foarfecă individuală, dezinfectată, pilă;

nu se rup cu dinţii şi nici nu se rod. · Se curăţă cu periuţă şi săpun. · Nu se dau cu lac pentru a se observa dacă sunt curate şi pentru ca lacul să nu cadă în alimente. Părul · Este o importantă sursă de contaminare a alimentelor, ca şi mătreaţa, de aceea trebuie spălat cât mai

des şi mai bine. · Trebuie să fie ţinut legat şi complet acoperit cu bonetă sau basma pentru a proteja alimentele. · Nu se piaptănă decât în vestiar, în niciun caz în spaţiile cu alimente! Peria şi pieptenele nu se

împrumută! Gura, nasul, urechile · Spălarea corectă a dinţilor de cel puţin 2 ori pe zi, obligatoriu dimineaţa şi la culcare. · Nu se scuipă, nu se mestecă gumă, nu se tuşeşte, nu se strănută deasupra alimentelor; în caz de

necessitate se foloseşte batista şi apoi se spală măinile şi se dezinfectează. Nu se scobeşte în nas sau în urechi.

· Nu se fumează în spaţiile de prelucrare, asamblare, depozitare a alimentelor. · Nu se gustă cu degetul alimentele în timpul preparării. Pielea Pielea secretă permanent diferite substanţe, prin transpiraţie şi poate fi o sursă de contaminare a

alimentelor. · Se impune spălarea pielii cât mai bine: duş cu apă caldă, săpun, perie, burete, insistând asupra zonelor

cu pilozitate, la începutul şi la sfârşitul lucrului. Regulat (zilnic) se schimbă lenjeria intimă şi ciorapii. · Folosirea unui antiperspirant numai pe pielea spălată şi uscată pentru reducerea cantităţii de

transpiraţie şi suprimarea mirosului neplăcut. Cosmeticele cu miros puternic şi parfumurile transmit mirosuri străine alimentelor.

Norme de sănătate şi securitatea muncii

• Protecţia personală se asigură prin purtarea unui echipament corespunzător de muncă: halatul

alb de pânză, şorţuri, mănuşi şi ochelari de protecţie, deoarece la efectuarea unor lucrări există

pericolul stropirii cu substanţe toxice. În laborator halatul este obligatoriu.

• Multe chimicale în laborator sunt toxice, cum ar fi, soluţiile concentrate de acizi sau baze, sunt

periculoase pentru orice contact, imediat să se spele zona afectată cu multă apă, se dezinfectează cu apă

distilată şi se bandajează cu tifon.

• Lichidele care reacţioneaza violent cu apa, se transvazează în vase perfect uscate şi rezistenţe la

caldură. O atenţie deosebită se va acorda la manipularea acidului sulfuric care se va turna întotdeauna

peste apă, în portiuni mici sub agitare deoarece reacţia este puternic exotermă.

• La începutul și sfarșitul unei lucrări se spală mainile cu săpun.

• Vasele care conţin substanţe toxice vor purta etichete speciale şi vor fi păstrate la locuri sigure

sub cheie.

• La plecarea din laborator/atelierul şcoală chiar şi pentru scurt timp, este interzis a se lăsa aprinse

becul de gaz, lămpi cu spirt sau alte aparate de încălzire.


32

• Încalzirea substanțelor în vase de laborator cu pereți subțiri, se face pe o sită de asbest sub gitare

continuă.

• În cazul intoxicaţiilor acute sau a sufocărilor cu substanţe gazoase sau cu vapori toxici până la

sosirea medicului, va fi scos din atmosfera toxică şi dus într-un loc bine aerisit, şi îi se vor desface

haina la gât şi se va face respiraţie artificială.

• Reglarea manuală şi orice intervenţie la maşina de curăţat se va face numai după oprirea din

funcţiune şi deconectarea de la reţeaua electrică.

• La maşinile de curăţat cartofi, deserventul va avea grijă în permanenţă ca orificiul de scurgere a

apei reziduale să nu fie înfundat, deoarece se produce infiltrarea apei la electromotoare, curele, rulmenţi

etc.

• În vederea aplicării operaţiilor de spălare şi dezinfecţie se demontează utilajul, bineânţeles, în

măsura în care acest lucru este posibil;

• Alimentarea maşinilor se va realiza mecanizat, iar gura de încărcare va fi prevăzută cu un

protector care să împiedice posibilitatea ca mâinile salariatului să ajungă la cuţitele maşinii sau la

organele interioare în mişcare.

• Toate părţile în mişcare ale maşinii de tăiat legume vor fi prevăzute cu protectori, în afară de

dispozitivele de tăiere, care sunt accesibile prin pâlnia de alimentare. Este interzis ca salariatul să

împingă cu mâna legumele în sistemul de tăiere al maşinii.

• Maşina va fi echipată cu un dispozitiv de siguranţă, astfel încât să nu poată fi pornită fără ca

pâlnia să fie corect fixată, respectiv să nu se poată demonta pâlnia decât după oprirea maşinii.

• Vor fi îndepărtate resturile de legume şi fructe de pe pardoseală şi din jurul maşinilor, pentru a

se evita accidentele prin alunecare.

După Prof. Bujeniţă Viviana, prof. grd. II, Colegiul de Industrie Alimentară „Elena Doamna”, Galaţi, auxiliar curicular cls XI. Măsuri de prevenire a incendiilor

Prevenirea incendiilor se bazează pe principiul înlăturării cauzelor acestora. Deoarece substanţele

combustibile sunt greu de eliminat din producţie, măsurile cele mai eficace revin înlăturării surselor de aprindere şi ele pot fi grupate astfel:

a. Măsuri tehnice, care constau în: - Protecția instalațiilor electrice impotriva supraîncălzirii, a scânteilor, arcurilor

electrice, scurtcircuitelor; - Evitarea răspândirii corpurilor incandescente; - Combaterea tuturor posibilităților de autoaprindere prin realizarea unei aerații bune a

diferitelor stive de materiale; - Mărirea gradului de rezistență la foc a diferitelor materiale de construcții, prin

folosirea unor soluții chimice care măresc temperatura de aprindere (substanțe ignifuge).


33

b. Măsuri organizatorice reprezentate de: • Avizarea, prin diferite panouri sau afise, asupra pericolului de incendiu; • Interzicerea fumatului în locurile cu pericol de incendiu; • Organizarea și instruirea formațiilor de pompieri voluntari.

c. Măsuri pentru prevenirea extinderii unui incendiu, cum sunt: • Compartimentarea clădirilor prin pereți despărțitori sau planșee rezistente la foc; • Folosirea elementelor de construcție rezistente la foc; • Prevederea construcțiilor cu perdele de apă care pot intra în funcțiune automat în

momentul declanșării unui incendiu.

Măsuri de stingere a incendiilor

Stingerea unui incendiu se poate realiza prin patru feluri de acțiuni, comentate în cele ce urmează: a. Împiedicarea accesului oxigenului la locul arderii prin substanțe chimice stingătoare care

înăbușă și izolează flăcările. În acest scop se folosesc: spumă chimica, ce degajă un gaz inert (de obicei CO2), spumă mecanica (obținută din amestecul unei substanțe generatoare de spumă cu aer și tetraclorură de carbon) și prafurile chimice (pentru stingerea motoarelor electrice, a motoarelor cu ardere internă și a unor substanțe chimice ușor inflamabile).

b. Micșorarea temperaturii materialelor care ard, sub limita temperaturii de aprindere, utilizând apă rece, care absoarbe o parte din caldura materialelor cu care vine în contact. Se folosește ca jet compact (pentru stingerea materialelor solide), sub forma de ploaie (pentru răcirea plăcilor fierbinți) sau sub formă pulverizată (în cazul aprinderii substanțelor lichide).

c. Înăbușirea flăcărilor cu ajutorul nisipului și al pământului. d. Utilizarea utilajelor pentru stingerea incendiilor, care au rolul de a trimite substanțe stingătoare

asupra focului, cum sunt apa, zapada, respectiv spuma carbonică sau praful.

MODUL 6 - LUCRUL ÎN ECHIPĂ Munca în echipă este capacitatea de a munci împreună pentru a realiza o idee comună,

capacitatea de a direcţiona realizările individuale spre obiectivele organizaţionale, este sursa ce le permite oamenilor obişnuiţi să atingă rezultate neobişnuite (A. Carnegie).

Există tendinţa (greşită) de a folosi termenii de grup şi echipă unul în locul celuilalt: în timp ce grupul este format din mai mulți indivizi care au obiective individuale, lucrează independent unul de celălalt, au succes sau eșuează în funcție de efortul individual, echipa este formată din indivizi ce au un obiectiv comun, a căror abilități necesare pentru a tingerea acelui obiectiv sunt dependente între ei, care au același lider și care împărtășesc succesul sau eșecul.

Prin munca în echipă se înţelege un număr restrâns de persoane cu abilităţi complementare care urmăresc un scop, obiective de realizat şi au o abordare comună, pentru care se consideră reciproc responsabile (J.R. Katzenbach & D.K. Smith). Această definiţie identifică câteva trăsături importante ale echipelor:

• număr mic de persoane cu abilităţi complementare; • urmărirea unui scop comun; • urmărirea unor obiective comune de realizat; • urmărirea unei abordări comune; • se consideră reciproc responsabile.


34

Reguli necesare în vederea menţinerii unei echipe eficiente • respectaţi-vă colegii, trataţi-i aşa cum aţi dori să fiţi voi trataţi;

• lucraţi bine şi intens, urmăriţi obţinerea performanţelor nu pentru a-i surclasa pe colegi, pentru

a le dovedi că sunteţi mai inteligent şi mai priceput decât ei, sau pentru a demonstra şefului că

sunteţi mai valoros decât oricine, ci din înţelegerea necesităţilor muncii, a nevoii de a îndeplini

bine îndatoririle de serviciu;

• comunicaţi, informaţi-vă reciproc, consultaţi-vă cu ceilalţi, ajutaţi-vă în procesul pregătirii şi

derulării unei acţiuni; în caz de succes, bucuraţi-vă împreună; în caz de eşec, păstraţi-vă calmul

şi luciditatea, nu vă învinuiţi unul pe altul; căutaţi împreună cauzele eşecului şi reluaţi cu

încredere acţiunea iniţială;

• nu transformaţi divergenţele de opinii şi soluţii în motive de ceartă sau acuze; priviţi-le ca pe

ceva firesc, căutaţi să sesizaţi elementele comune, aveţi tăria de a recunoaşte şi a aprecia

deschis ideea celuilalt atunci când este mai bună;

• evitaţi denigrarea şi calomnia, nu comentaţi negativ diverşi colegi şi nu formaţi grupuleţe care

să dezbine echipa;

• ajutaţi-vă şi cooperaţi activ; acceptaţi ideea că astfel vă completaţi reciproc nu din compasiune

sau pentru a acoperi, substitui nepriceperea celuilalt, ci pentru reuşita acţiunii, pentru

îndeplinirea activităţilor organizaţiei;

• indiferent de valoarea şi experienţa pe care o aveţi, de aportul personal la realizările grupului,

nu afişaţi aere de superioritate, evitaţi aroganţa, promovaţi lauda sinceră şi îndemnul

prietenesc;

• apreciaţi cu francheţe şi onestitate rezultatul muncii colegilor, nu le subapreciaţi iniţiativele şi

strădaniile de a obţine performanţe. Discutaţi pe marginea lor, învăţaţi din experienţa celorlalţi,

cereţi-le ajutorul atunci când aveţi nevoie;

• nu-i învinuiţi pe alţii pentru greşelile personale; asumaţi-le, recunoaşteţi deschis în ce constă

vina voastră –acest lucru va consolida imaginea personală în ochii colegilor;

• dezvoltaţi şi consolidaţi sentimentul de prietenie, împărtăşiţi din trăirile, frământările şi

satisfacţia voastră, abordaţi cu tact şi discreţie şi problemele care depăşesc cadrul professional.


35

MODUL 7 - ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ

1. Curăţenia la locul de muncă în industria alimentară

Metode şi mijloace de igienizare

În timpul operaţiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu suprafeţele şi cu ustensilele de lucru, care în condiţiile neasigurării igienizării corecte, reprezintă, una din principalele surse de contaminare a acestora.

În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate suprafeţele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienţă alimentară, care de obicei, înglobează numeroase microorganisme. Igienizarea se realizează prin mijloace mecanice şi fizice.

Igienizarea cuprinde două operaţii complementare, spălarea şi dezinfecţia, care urmăresc: din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafeţe (prezenţa mâzgii dă senzaţia de lunecos la pipăit); din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice din soluţiile de spălare sau dezinfecţie; din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Având în vedere necesitatea obţinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componentă a procesului tehnologic căruia trebuie să i se acorde aceeaşi atenţie ca tuturor celorlalte operaţii.

Durata şi modul de executare a igienizării nu trebuie să stânjenească operaţiile de producţie, dar nici să fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, succesiunea operaţiilor de igienizare a utilajelor se realizeaza respectand următoarea schemă :

Spălarea: Demontarea utilajelor

Îndepărtarea depozitelor voluminoase şi a resturilor de pe pardoseală cu jet de apă

Aplicarea soluţiei de spălare, cu jet cu presiune mare

Clătirea cu apă

Dezinfecţia: Aplicarea agentului dezinfectant

Clătirea cu apă fierbinte (dacă dezinfecţia nu se face cu jet de abur supraîncălzit)

Curăţirea finală a pardoselelor şi a canalelor de scurgere


36

Personalul aferent operaţiilor de igienizare Pentru menţinerea permanentă a stării de igienă pe parcursul procesului tehnologic de

producţie este necesar personal în număr corespunzător şi bine dotat sau pot fi folosiţi, prin rotaţie, muncitorii din producţie, care în perioada respectivă nu mai presteaza şi activităţi care îi pun în contact direct cu produsul.

Executarea igienizării la sfârşitul operaţiei sau după o perioadă de lucru, când procesul de producţie este oprit, este încredinţată unei echipe special constituită în acest scop, sau muncitorilor / elevilor din producţie înainte de a părăsi locul de muncă. Spălarea Sub acţiunea apei şi a agenţilor chimici de spălare are loc: - umezirea, adică intrarea în contact a soluţiei detergente cu suprafeţele (atât cu cea a depozitului cât şi cu cea pe care acesta aderă), ca urmare a scăderii forţei de atracţie şi a capacităţii de pătrundere a soluţiei; - dizolvarea, adică formarea de compuşi solubili, ca urmare a reacţiei chimice dintre particulele de murdărie şi componentele soluţiei de spălare; - dispersia, adică desfacerea fragmentelor de murdărie în particule din ce în ce mai mici, care să poată fi îndepărtate apoi prin clătire; - suspendarea, adică menţinerea în suspensie şi împiedicarea redepunerii particulelor de murdărie desprinse de pe suprafeţe, prin crearea unor forţe de atracţie între particule şi soluţia de spălare, mai puternice decât cele dintre particule şi suprafeţele supuse curăţirii; - saponificarea şi emulsionarea grăsimilor din depozitul de murdărie. Agenţii chimici de spălare Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentară un agent chimic de spălare trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici: - să fie lipsit de toxicitate şi nepericulos la utilizare; - să fie uşor şi complet solubil; - să fie lipsit de acţiune corozivă asupra materialelor din care sunt confecţionate suprafeţele pe care este folosit; - să nu precipite sărurile de calciu şi magneziu în apă; - sa aibă putere de pătrundere şi umezire; - să poată saponifica şi emulsiona grăsimile şi să dizolve particulele solide organice sau anorganice; - să poată fi uşor de îndepărtat prin clătire şi să menţină în suspensie particulele de murdărie; - să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care să le transmită produselor alimentare.

Deoarece nici una dintre substanţele chimice cunoscute nu posedă toate aceste proprietăţi se folosesc amestecuri de substanţe, având fiecare una sau o parte din calităţile cerute. Dintre acestea menţionăm: substanţele alcaline, acizii, agenţii tensio-activi, polifosfaţii etc. Dezinfecţia

Este acţiunea prin care se urmăreşte decontaminarea mediului de germeni patogeni şi potenţial patogeni.

Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi în consecinţă trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor, deoarece orice reziduuri de substanţe organice prezente reduc eficacitatea germicidă a dezinfectantului.

Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesităţilor de dezinfecţie se vor lua în considerare următoarele: - microflora care trebuie distrusă (sporulată sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri); - agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic); - temperatura şi durata aplicării; - modul de spălare al suprafeţelor şi caracteristicile acestora; - rezultatul urmărit.


37

Agenţii chimici de dezinfecţie Pentru a putea fi folosiţi în industria alimentară, agenţii chimici de dezinfecţie trebuie să

îndeplinească următoarele condiţii: - să nu fie toxici în dozele folosite şi în cantităţile care ar putea să ajungă în alimente şi să nu confere acestora gust şi/sau miros străin; - să nu fie periculoşi la manipulare; - să nu fie corosivi în condiţiile de aplicare pentru materialele din care sunt confecţionate suprafeţele cu care vin în contact; - să fie uşor solubile în apă, uşor de îndepărtat prin clătire şi să nu lase reziduuri pe suprafeţe şi mirosuri persistente; - să fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate; - să aibă capacitate bună de pătrundere; - să aibă acţiune germicidă asupra unui număr cât mai mare de grupe de microorganisme, în concentraţie cât mai mică; - să aibă un preţ de cost redus şi să poată fi produs în cantităţi mari. • Căldura

Se foloseşte mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicidă mai mare decât căldura uscată. Aplicarea pe suprafeţe deschise şi pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalaţii de sterilizare cu abur etc.).

Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere . Căldura are avantajul că este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftină

şi nu lasă nici un fel de reziduuri toxice. Aplicată însă pe suprafeţe murdare şi puternic contaminate, usucă depozitele de murdărie, care

devin şi mai aderente şi protejează microorganismele pe care le înglobează. • Igienizarea utilajelor

Igienizarea spaţiilor de lucru şi a utilajelor fixe se execută în timpul lucrului, între schimburi şi după terminarea lucrului. În timpul lucrului se strâng resturile provenite din procesul tehnologic şi se introduc în recipienţi metalici, se îndepărtează şi se dirijează spre gurile de canalizare.

După terminarea programului de lucru se scot din funcţie instalaţiile electrice, se scot toate produsele şi subprodusele şi se demontează părţile mobile ale utilajelor. Se spală totul cu apă sub presiune urmată de curăţirea chimică cu o soluţie caldă de detergenţi 3%, timp de contact 10-15 minute.

Suprafeţele plane (utilajele, mesele de lucru, pereţii, pavimentele) se curăţă cu perii de plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colţurile utilajelor) se folosesc şpacluri, bureţi metalici, cârlige.

După curăţirea chimică cu detergenţi 3% se spală abundent cu jet de apă la temperatura de 83ºC.

După zvântare, se execută dezinfecţia prin pulverizare fină a suprafeţelor, după care se face clătirea cu apă caldă sau rece şi aerisirea spaţiilor.

La intervale de 2-3 săptămâni se execută curăţirea şi dezinfecţia periodică, procedând în mod asemănător celui descris mai sus, dar în acelaşi timp se includ şi operaţiile de dezinfecţie periodică cu hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ.

2. Organizarea ergonomica a locurilor de munca

Organizarea ergonomică urmăreşte scopul asigurării condiţiilor necesare în organizarea procesului de producţie în cadrul fiecărui loc de munca în aşa fel încât să se obţină o productivitate maximă a muncii, respectând principiile economiei mişcării şi scutind muncitorul de oboseală inutilă.

Ergonomia locului de munca are, în principal, rolul de a armoniza într-un tot unitar elementele locului de munca (mijloacele de munca, obiectele muncii şi forţa de muncă) în vederea asigurării condiţiilor care să permită executantului desfăşurarea unei activităţi bune cu consum minim de energie şi cu senzaţia de bună stare fiziologică.

Prin loc de muncă se întelege suprafaţa sau spaţiul în care muncitorul sau o echipa de muncitori actionează cu ajutorul uneltelor de muncă asupra obiectelor muncii în vederea extragerii sau transformării lor potrivit scopului urmărit.


38

Instrucţiuni de lucru pentru îndeplinirea sarcinilor

FIȘA TEHNOLOGICĂ

GRUPA DE PREPARATE DENUMIREA PREPARATULUI

_____________________ ___________________________

CARACTERIZAREA PRODUSULUI :

…………………………………………………………………………………………………

MATERII PRIME

U/M

CANTITATE BRUTĂ

PENTRU 10 PORTII

GRAMAJ PT.

O PORȚIE DE

PRODUS FINIT

TEHNOLOGIA DE PREPARARE OPERAȚII PREGĂTITOARE : ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ TEHNICA PREPARĂRII : ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ MODUL DE PREZENTARE ȘI SERVIRE : ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ INDICI DE CALITATE AI PRODUSULUI FINIT _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


39

Exemplu: Fișa tehnologică

Grupa de produse: Denumirea produsului:

Torturi pe baza de blat alb Tort de fructe

Caracterizarea preparatului:

Tort de fructe este un preparat din blat, complex a căror structură și valoare nutritivă se

completează prin combinarea blatului și cremă;

Componente pentru 1kg:

Materii prime U.M. Cantități

-blat alb kg 0,270

-sirop de fructe kg 0,200

-crema aparel fructe kg 0,500

-barot din fondant roz kg 0,080

-fructe confiate kg 0,075

-flori din zahăr kg 0,030

-fondant fructe kg 0,200

-ciocolată cuvertura kg 0,050

Verificarea calității componentelor:

-se face prin examen organoleptic;

Vase, ustensile, utilaje:

-cuțit, planșeta, vas, paletă, frigider, aragaz ;

Operații pregătitoare:

-blatul se fasonează, se taie pe orizontală în trei straturi de grosime egală;

-fructele confiate se scurg și se taie în bucăți mici;

-ciocolata se încălzește la 37 grade C și se întinde în strat subțire pe hârtie pergament;

-fondantul se încălzește la 50-55 grade C;

Tehnica preparării:

-stratul ce a constituit baza blatului se așează pe o planșeta din metal;

-se trampează cu sirop;

-se întinde crema cu fructe;


40

-se suprapune al doilea strat de blat;

-se trampează cu sirop;

-se întinde crema;

-se acoperă cu cel de-al treilea strat de blat;

-se trampează cu siropul;

-se nivelează marginile;

-produsul se ține la rece (4grade C) pentru întărirea cremei;

-se răstoarnă pe altă planșetă pentru ca baza să reprezinte stratul de suprafață;

-suprafața se acoperă cu un strat uniform de cremă;

-se imprimă o ornamentare cu lama cuțitului;

-de jur împrejurul tortului se presează barot din fondant roz care se atașează pe înalțimea

tortului fără a ajunge și pe suprafata lui;

-se glasează cu fondant de fructe;

-pe marginile suprafeței se execută un filigran de ciocolată cu ajutorul cornetului de hârtie;

-în mijlocul tortului se montează dupa inspirația lucrătorului elemente de decor din zahăr sau

fructe confiate;

Prezentare și servire:

-se asează pe platouri de expunere sau ambalaje speciale destinate transportului;

Conditii de calitate:

-forma: -rotundă;

-aspect exterior: -este decorat lateral cu barot verde din fondant;

-pe marginea suprafeței este un filigram de ciocolată iar la mijlocul tortului sunt montate

elementele de decor;

-glazura să fie fină pe toată suprafața tortului în strat subțire uniform cu luciu pronunțat;

-aspect în secțiune: -grosimea blatului să fie egală cu stratul de cremă;

-crema sa fie omogenă, bina prinsă de semipreparatul de bază, bine solidificată prin porționare

să-și mențină forma;

-gust și miros: -dulce ușor acrișor, plăcut, cu aromă de fructe;

-să fie suficient trampat, adaosurile să fie pronunțate și cu aromă și gust plăcut.


41

MODUL 8 - PREGĂTIREA PENTRU INTEGRAREA LA LOCUL DE MUNCĂ

Integrarea profesională reprezintă procesul de asimilare a unei persoane în mediul profesional, de adoptare a acesteia la cerinţele de muncă şi comportament ale colectivului în cadrul căruia lucrează, de adecvare a personalităţii sale la cea a grupului.

Angajarea oricărei persoane trebuie să se faca în acord cu legislaţia în vigoare în acest domeniu. Intre organizaţie şi angajat se încheie un contract de muncă ce ţine seama şi de elementele stabilite în timpul interviului. Integrarea profesională e o fază ulterioară angajării. In perioada de integrare, noii angajaţi primesc informaţii despre atribuţiile noului post, despre locul lor de muncă, colegi, şefi, subalterni şi organizaţii în general. Deoarece este cel puţin la fel de greu de păstrat un loc de muncă precum şi de găsit, regulile şi procedurile din cadrul firmei trebuie cunoscute de angajat măcar de la momentul propunerii ferme de angajare. Cu cât diferenţa dintre nevoile şi aşsteptările angajatului şi posibilităţile şi strategia organizaţtionalăa a firmei este mai mare, cu atât adaptarea pe post, reintegrarea profesională şi păstrarea locului de muncă sunt mai dificile, dacă nu chiar imposibile.

Actiunea de integrare profesională a noului angajat în cadrul firmei începe în prima săptămână de serviciu, dupa gasirea unui loc de muncă. Pentru succesul acesteia, angajatul are nevoie de unele informaţii utile pe care, dacă nu le primeşte, trebuie să le ceară. Aceste informaţii se pot grupa în 3 categorii:

• informaţii generale asupra activităţilor curente ale organizaţiei şi ale muncii pe care angajatul urmează să o desfăşoare;

• informaţii privind istoricul organizaţiei, obiectivele, strategia, politica firmei, produsele fabricate sau serviciile oferite şi asupra modului în care activitatea postului contribuie la succesul organizaţiei;

• informaţii, de preferinţă scrise, privind regulile de muncă, avantajele de care se va bucura, facilităţile sociale, etc.

Păstrarea unui loc de muncă presupune 2 aspecte: angajatul să fie mulţumit de condiţiile oferite, dar şi angajatorul să fie mulţumit de munca prestată. Calităţile unui bun angajat sunt foarte importante pentru păstrarea locului de muncă şi cele mai importante sunt:

· Să ştie să lucreze iin colectiv, să fie un bun coleg; · Să asculte instrucţiunile superiorilor; · Să ceară explicaţii, atunci când întâmpină greutăţi; · Să reziste la stres; · Să se adapteze cu usurinţă la condiţiile de muncă; · Să poată duce la bun sfârşit sarcinile primite şi să fie capabil să îndeplinească şi alte

sarcini decât cele curente; · Să îl preocupe cu adevărat ceea ce face; · Să respecte programul şi să nu irosească timpul; · Să nu-şi părăsească locul de muncă în timpul serviciului, să nu întârzie sau să nu plece

mai devreme; · Să fie politicos şi amabil; · Să accepte criticile şi să înveţe din experienţă; · Să protejeze materialele şi echipamentele; · Să fie cinstit şi corect; · Să îşi dovedească ataşamentul faţă de firmă; · Să cunoască instrucţiunile de protecţie a muncii.

In mod normal, dacă angajatul întruneşte calităţile menţionate, nu ar trebui să existe probleme in păstrarea locului de muncă, cu atât mai mult dacă el va depune eforturi să se integreze colectivului din care face parte.


42

Aspecte ce nu pot fi controlate de angajat: · Şomajul masiv în ramura de activitate a firmei; · Falimentul întreprinderii; · Modificarea radicală a fişei postului; · Transferarea locului de muncă în altă localitate sau modificarea obiectului de activitate

al firmei. Aspecte care pot fi controlate de către angajat:

· Punctualitatea; · Calitatea muncii depuse/ nivelul de performanţă; · Grija acordată echipamentelor; · Relaţiile cu colegii (certuri, agresivitate verbală, fizică); · Prea multe greşeli datorate ignorării instrucţiunilor; · Relaţiile cu superiorii ierarhici (ostilitate atunci când superiorul da un ordin sau o

sugestie). In concluzie, obtţnerea unui loc de muncă este un moment important pentru angajat, care poate aduce cu sine o serie de avantaje, mai ales dacă acesta va şti să pastreze locul de muncă şi să oţină în viitor măriri salariale, condiţii mai bune de muncă, etc. ca urmare a procesului de integrare profesională finalizat cu succes.

MODUL 9 - REZOLVAREA DE PROBLEME

Rezolvarea unei probleme în doi – Cum să facem o înţelegere? Câteodată este foarte greu să ajungem la un acord, să găsim o cale comună. Pentru rezolvarea unei probleme de către mai multe părţi, este nevoie să fie clarificate obiectivele fiecăreia dintre acestea şi să se stabilească o metodă de lucru simplă şi riguroasă. Rezolvarea unei probleme în doi implică încheierea unui “contract”, luarea unei decizii comune. Metoda constă în obţinerea unui acord prin parcurgerea mai multor etape. Înainte de a trece la prima etapă, trebuie verificat dacă interlocutorul este disponibil şi dispus să discute (chiar şi când este vorba despre un copil). La ce serveşte discutarea unei probleme dacă nu sunt toate părţile de acord să dialogheze? Deseori, acest acord prealabil este neglijat, ceea ce crează dificultăţi. Trebuie mai întâi să existe decizia comună de a discuta pentru a se încerca rezolvarea problemei: părţile să fie de acord cu privire la procesul relaţional înainte de a se înţelege cu privire la conţinut. Etapele procesului:

1. Se cade de acord asupra necesităţii de a discuta, se găseşte timp pentru descrierea problemei; 2. Se clarifică situaţia, se verifică dacă există acord asupra faptelor (şosete aruncate pe jos,

jocurile vraişte, sertarele nu se mai închid). Dificil aici este să descrii situaţia fără e emite judecăţi;

3. Se clarifică problema şi se cade de acord cu privire la problemă: “nu se poate trece, nu se poate lucra, nu se poate face curat în cameră”. O nouă dificultate este evaluarea situaţiei fără ca părţile să se judece reciproc;

4. Se definesc nişte variante de soluţionare, fără a se lua decizii cu privire la acţiuni. Această etapă permite găsirea unei soluţii, familiarizarea cu ideea de schimbare, dar, deocamdată, făra ca acest lucru să implice o responsabilitate. În final se ajunge la formularea unui acord de genul: “Există mai multe posibilităţi de a acţiona” (putem face ordine împreună, face el singur, el aranjează şi eu aspir, stabilim un program de făcut ordine în cameră…Dificultatea constă în imaginarea unei soluţii fără a impune una).


43

5. Se încheie o înţelegere, se negociază un “contract” în limitele posibilului. Această negociere poate fi uşoară sau dificilă, poate chiar permite identificarea anumitor constrângeri sau este posibil să fie foarte puţine lucruri de negociat. Dar negocierea va avea totuşi loc.

Aceste cinci etape sunt imperative şi nici una nu poate fi omisă. Fiecare are rolul ei şi trebuie parcursă pentru ca problema să îşi găsească o rezolvare pe termen lung. Desfăşurarea negocierii va fi rareori lineară şi, frecvent, va fi nevoie de reveniri la etape anterioare pentru a se clarifica situaţia. În acest caz, este important de văzut în care dintre faze se găseşte obstacolul pentru a nu stabili un obiectiv intermediar greşit. Descrierea etapelor de mai sus poate părea simplă deoarece nu tine cont de obiectivele fiecăruia, iar obiectivele reţinute pentru analiza de mai sus implică respect reciproc şi căutarea efectivă a unei soluţii. Însă, în practică, situaţia va fi “bruiată” şi de alte deziderate (de cele mai multe ori neconştientizate): “Vreau să fiu cel mai puternic”, “Este clar că nu pot conta pe el”, “Este clar că nu reuşesc…” – ceea ce, desigur, poate împiedica desfăşurarea fără probleme a procesului.

Cum să ne confruntăm eficient cu interlocutorul

Acest lucru presupune:

- Acceptarea celuilalt ca interlocutor valid

- Încrederea în capacitatea celuilalt de a înţelege

- Să nu fi acumulat sentimente de furie împotriva interlocutorului

- Situarea ambilor interlocutori pe poziţii de câştigător

- Folosirea unui limbaj verbal pentru exprimarea emoţiilor, şi nu a unuia nonverbal

- Sprijinirea pe fapte identificabile

Evitaţi:

- Să lăsaţi problemele să se acumuleze

- Să lăsaţi să se acumuleze lucruri nespuse

- Să utilizaţi mesaje nonverbale pentru a vă exprima părerea

- Să vă folosiţi de umor pentru a vă confrunta cu interlocutorul

- Să vă alimentaţi convingerile

- Să vă imaginaţi că sunteţi înţeles şi când nu vă exprimaţi

- Să credeţi că oamenii inteligenţi înţeleg lucrurile chiar şi fără să le fie spuse

- Să consideraţi că oamenii ar trebui să înţeleagă lucrurile evidente

- Să credeţi că sunteţi înţeles chiar şi când nu spuneţi lucrurile decât pe jumătate


44

MODUL 10 - SATISFACEREA CERINŢELOR CLIENŢILOR Calitatea totală reprezintă ansamblul de principii şi metode organizate într-o strategie globală

care vizeaza mobilizarea întregii întreprinderi pentru a obţine, cu costuri mai mici, o mai bună satisfacere a cerinţelor clientilor.

Prin introducerea noţiunii de calitate totală s-a schimbat întreaga optică şi filozofie a organizaţiilor/companiilor în domeniul calităţii, presupunând introducerea unui sistem de calitate, care să menţină sub control toate activitatile prin care se realizeaza calitatea, prin aplicarea de instrumente adecvate nivelului microeconomic respectiv. Cauzele nonconformitatilor sunt identificate şi eliminate (metoda ”zero defecte”). Calitatea devine rezultatul unor acţiuni comune tuturor angajaţilor, care împărtăşesc şi respecta aceleaşi valori, aceştia devenind astfel responzabilizaţişi motivati, controlul pentru angajaţi se transforma in autocontrol, iar răspunderea pentru realizarea calităţii se individualizează; calitatea se apreciază sub aspect economic atât prin măsura în care aduce satisfacţie clientului cât şi prin costurile noncalităţii (pe care le suporta firma); calitatea trebuie asigurată şi certificată prin norme recunoscute international (standardele ISO).

Misiunea principală a organizaţiei/companiei care aspiră la managementul calităţii este de a satisface nevoile şi dorinţele clienţilor săi. Organizaţiile/companiile trebuie să fie conştiente că supravieţuirea pe termen lung şi scurt este posibilă doar prin adaptarea serviciului lor la nevoile clienţilor.

Calitatea este ceea ce clientul vrea, şi nu ceea ce instituţia decide că este mai bine pentru el. Intreprinderile au nevoie de strategii bine puse la punct pentru a satisface cerinţele clienţilor. Identificarea şi satisfacerea cerinţelor clienţilor trebuie să reprezinte aşadar punctul de plecare al tuturor activităţilor. Calitatea trebuie definită în raport cu cerinţele clienţilor, cerinţe determinate de nevoile, dorinţele şi aşteptările lor.

Principiile Managementului Calităţii

1. Orientarea către client Organizaţiile / companiile depind de clienţii lor, şi de aceea trebuie să înteleagă necesităţile curente şi viitoare ale clienţilor, trebuie să îndeplinească cerinţele clienţilor şi de asemenea, să se straduiască în depăşirea asteptărilor clienţilor.

2. Leadership Liderii (persoanele investite cu funcţtii de conducere) stabilesc obiectivele şi politica organizaţiei / companiei. Acesti lideri trebuie să creeze şi să menţina mediul intern necesar pentru ca întregul personal anagajat să poaăa deveni pe deplin implicat în realizarea obiectivelor organizaţiei aplicând politica acesteia.

3. Implicarea personalului Personalul angajat de la toate nivelele, sunt esenţa unei organizaţii / companii, iar totala implicare a acestora în realizarea obiectivelor stabilite permite ca abilităţile şi cunoştintele lor să fie utilizate în beneficiul organizaţiei / companiei.

4. Abordarea bazată pe proces Un rezultat dorit este atins mai eficient atunci când activităţile şi resursele aferente sunt conduse/gestionate ca un proces.

5. Abordarea managementului ca sistem Identificarea, înţelegerea şi gestionarea proceselor interdependente (intercorelate) ca un sistem, contribuie la sporirea gradului de eficienţă şi eficacitate a organizaţiei / companiei în atingerea obiectivelor sale.

6. Imbunătătirea continuă Imbunătăţirea continuă a performanţelor generale ale organizaţiei / companiei (indiferent de tipul, mărimea şi domeniul său de activitate) ar trebuie sa fie un obiectiv permanent al acesteia.

7. Abordarea pe bază de fapte în luarea deciziilor Deciziile efective şi eficiente se bazează pe analiza datelor şi a informaţiilor.

8. Relaţii reciproc avantajoase cu furnizorii O organizaţie / companie şi furnizorii săi se află într/o relaţie de interdependenţă, şi dacă aceasta relaţie este una reciproc avantajoasă, atunci creşte capacitatea ambelor părţi de a crea valoare.


45

MODUL 11 - DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME ŞI A PRODUSELOR FINITE

1. Materia primă 1.1. Condiții de calitate Calitatea materiei prime este determinantă în asigurarea calității produselor finite. La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzătoare calitativ condițiilor impuse de normativele tehnice de produs. Legumele și fructele constituie materia primă principală pentru industria conservelor vegetale. Legumele și fructele provin de la mai multe familii de plante. Părțile comestibile ale legumelor pot fi:

- fructele: tomatele, pătlagelele vinete, ardeii, castraveții, dovleceii; - păstai: fasole verde; - tuberculi: cartofi; - frunze: varză, salată, pătrunjel, spanac, lobodă, mărar, stevie; - inflorescentă: conopidă; - bulbi: ceapa, usturoiul; - rădăcini: morcovi, patrunjel, țelină, sfeclă roșie, ridiche.

Legumele și fructele se aseamană din punct de vedere al compoziției. Ele au conținut ridicat de apă (72-95%), conțin glucide cu molecula mică, celuloză, acizi organici (malic, citric, tartric și oxalic) și sunt sărace în proteine și în lipide. Legumele și fructele mai conțin substanțe minerale, vitamine, arome (uleiuri eterice), pigmenți. Fructele sunt împarțite în următoarele grupe în funcție de structura lor:

• grupa speciilor cu semințe sau semințoase (pomoidae), caracterizată prin fructe carnoase, cu mai multe semințe în lojele (casuța) fructului: măr, păr, gutui, păducel;

• grupa speciilor de fructe cu sâmburi tari sau sâmburoase, la care fructele sunt drupe cărnoase și au un singur sâmbure: prun, cireș, vișin, cais, piersic, corcoduș;

• grupa speciilor cu fructe bace: care au fructe cărnoase, cu miez zemos în care sunt incluse semințele: agrișe, coacăze rosii, coacăze negre, afine, struguri;

• grupa speciilor cu fructe poliachene: căpșuni, mure, fragi, zmeură care sunt compuse din calciu, receptacul, semințe.

Legumele conțin caroten (excepție fac vinetele, ceapa), vitaminele C, B1, B2, B5. Legumele și fructele pot fi păstrate în stare proaspătă sau pot fi conservate prin diferite procedee.

Aprecierea calității materiei prime folosite în industria conservelor se face ținând seama de condițiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definită prin indicatori generali și individuali ai speciei și soiului.

În cadrul aceluiași soi, proprietățile organoleptice și fizico-chimice diferă și ele în funcție de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, condițiile de sol și clima, agrotehnica aplicată, etapele de recoltare, condițiile de transport și stocare temporară, starea igienico-sanitară și capacitatea de păstrare în stare proaspată a fructelor.

Proprietățile fizice ale fructelor includ noțiuni referitoare la mărime, volum, greutate specifică, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate și de prospețime al fructelor.

Proprietățile organoleptice se referă la culoare, gust, aromă, care pot suferi modificări în timpul transportului, depozitării și prelucrării fructelor. Din punct de vedere chimic fructele sunt alcătuite din


46

apă (80-95%) sub formă liberă sau legată, substanțe organice și substanțe minerale -; în general săruri dizolvate în sucul celular - în care predomină potasiul.

Substanțele organice sunt componentele cele mai importante și sunt reprezentate de:

• substanțe plastice (elementele constructive ale celulelor) între care se disting hidrații de carbon ușor asimilabili dominați de glucoză și levuloză precum și substanțele pectice (pectina și protopectina) deosebit de importante pentru conservele de fructe; substanțe active -;

• vitamine și enzime; • produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide, substanțe tanante, uleiuri

eterice, coloranți etc.

Principalele condiții pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate industrializării sunt:

• conținut ridicat în substantă uscată solubilă; • raport optim între conținutul de zahar și acizi; • culoare, aromă și gust specifice și bine exprimate; • conținut ridicat în vitamine și săruri minerale; • procent redus de deșeuri; • grad optim de maturitate industrială; • stare igienico - sanitară corespunzătoare.

1.2. Recepția

Recepția se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziție și cuprinde controlul cantitativ și calitativ al materiei prime. Obiectivele urmărite prin recepția calitativă sunt: gradul de prospețime; starea igienico-sanitară; consistența fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, mărimea și culoarea; gust și aroma; substanța uscată solubilă. Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic și analize de laborator utilizând aparate de masură și control. Gradul de maturitate și prospețime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermității texturii, utilizând maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a încărcăturii microbiene de pe suprafața fructelor. Indicatorii referitori la formă, mărime, culoare, gust, aromă și substanță solubilă se au în vedere la stabilirea destinației fructelor la prelucrarea sub formă de compot, gem, dulceață etc.

1.3. Transport

Transportul fructelor la unitățile de prelucrare se face în cel mai scurt timp de la recoltare, în vehicule acoperite pentru protejarea de influența intemperiilor. Pentru fructele cu textură sensibilă (căpșuni, mure, zmeură, coacaze, afine, struguri etc.) se recomandă utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. În timpul transportului, fructele trebuie ferite de șocuri sau vătămări mecanice.Ambalajele folosite sunt în funcție de textura fructelor. Pentru fructe cu textură sensibilă se utilizează lăzi de diferite tipuri, iar pentru fructele cu textură formă (mere, pere, gutui) transportul se face în containere de capacitate mare.

Se interzice supraîncărcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vătămarea prin strivire a fructelor și de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a pereților lăzilor sau containerelor. In aceeasi unitate de ambalaj se transporta fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evita degradarile si pierderile.


47

1.4. Depozitarea

Depozitarea temporară a fructelor până la introducerea în procesul de prelucrare trebuie să fie cât mai scurtă sau dacă este posibil chiar suprimată.

Fructele se păstrează în depozite simple, bine aerisite, răcoroase, uscate sau în depozite frigorifice.

În timpul depozitării fructele suferă o serie de modificări de natură fizică, biochimică și microbiologică în funcție de specia, soiul, calitatea și prospețimea fructelor, durata și temperatura de păstrare, umiditatea relativă a aerului, posibilitatea de circulație a aerului etc.

Dintre modificările fizice, ce apar în timpul depozitării o importanță deosebită o prezintă pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scăderea în greutate prin deshidratare superficială (zbârcirea) ceea ce conferă fructelor un aspect necorespunzător, cu implicații nedorite asupra produselor finite.

Modificarile biochimice mai des intalnite in timpul depozitarii fructelor sunt:

• înmuierea țesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanțelor pectice insolubile;

• pierderi de zaharuri ca urmare a transformării lor în bioxid de carbon și apă prin respirație; • transformarea zahărului în amidon; • reducerea conținutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducătoare.

Transformările biochimice ce apar în fructele păstrate în condiții necorespunzătoare sunt: mucegăirea şi fermentarea (alcoolică, butirică, lactică). Ambele fenomene duc la deprecierea substanțială a calității fructelor, făcându-le inapte pentru prelucrarea industrială. În cazul utilizării acestor fructe vor crește substanțial pierderile prin alterări microbiologice (bombaje). Principalii factori care determină intensitatea transformărilor microbiologice sunt: temperatura și durata de depozitare, calitatea și stadiul de maturitate, condițiile igienico-sanitare ale ambalajelor și depozitelor.

Durata maximă de păstrare temporară a fructelor destinate industrializării de la recoltare până la introducerea în procesul de fabricație, în funcție de condițiile de depozitare, se prezintă în tabelul nr.28.

2. Materiale auxiliare

La fabricarea conservelor de fructe, pe lângă materiile prime, se utilizează o serie de materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra însușirilor calitative și a valorii nutritive ale produselor finite. Cunoașterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie în mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice și evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.

La fabricarea conservelor de fructe se utilizează ca materiale auxiliare urmatoarele: apă, substanțe îndulcitoare (zahăr, glucoză), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic) și substanțe gelifiante (pectină).

2.1. Condiții de calitate

Apa

Apa constituie unul din factorii esențiali în desfășurarea proceselor tehnologice în activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizată în procesul tehnologic de fabricare al conservelor la spălarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor și suprafețelor de lucru, la opărire, la pasteurizare


48

sau ca adaos în produse, trebuie să fie potabilă și deci să îndeplinească condițiile fizico-chimice și microbiologice prevăzute.

Zahărul

Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar și prin examen organoleptic. Cristalele trebuie să fie uscate, albe, fără gust și/sau miros străin. În soluția de 25% concentrație în zahăr trebuie să fie complet solubilă fără sediment și fără corpuri străine.

Glucoza

Glucoza se poate utiliza sub forma de glucoză lichidă în special la fabricarea dulceței, căreia îi imprimă un aspect deosebit de plăcut prin obținerea unui sirop bine legat și sticlos.

Acizi alimentari

Acizii alimentari se utilizează pentru corectarea acidității produselor, pentru asigurarea unui raport optim față de conținut în zahăr. Se utilizează acidul citric, tartric și uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie să corespundă condițiilor STR - 2292-74. Se prezintă sub formă de cristale albe, uscate cu gust acru.

Pectina

Pentru obținerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se utilizează ca adjuvant pectina. Acest produs se obține din deșeuri de fructe cu conținut bogat în substanțe pectice. Cele mai bune resurse pentru pectina sunt reprezentate de subprodusele rezultate la fabricarea sucurilor din citrice si din mere. Pentru produsele din fructe de culoare închisă se poate utiliza și pectina de valț nepurificată, care are gradul de gelificare de 18-25 SAG.

MODUL 12 - TRANSPORTUL MATERIILOR PRIME,

SEMIFABRICATELOR ŞI A PRODUSELOR FINITE Utilaje folosite la transportul materialelor Lichidele se transportă prin conducte astfel: - de la un nivel superior la un nivel inferior - prin cădere liberă; - de la un nivel inferior spre un nivel superior - cu ajutorul pompelor. Pompele se construiesc într-o diversitate de tipuri:

o cu elemente mobile § cu piston § pompe rotative § pompe centrifuge

o fără elemente mobile § pompe fluid-motor § sifonul


49

Pompa centrifugă este cea mai folosită pompă în industria alimentară pentru transportul lichidelor nevâscoase. Pompa cu roţi dinţate este folosită în industria alimentară pentru transportul lichidelor cu viscozitate mare. Transportul materialelor solide se realizează cu ajutorul transportoarelor.

Scopul operaţiei - alimentarea sau evacuarea materialelor şi produselor într-un proces tehnologic; - deplasarea materialelor în procesul tehnologic.

Tipuri de transportoare transportoare gravitaţionale: planuri înclinate, jgheaburi, tuburi transportoare mecanice : banda transportoare, transportorul elicoidal, transportorul cu cupe, transportorul cu racleţi transportoare pneumatice :ciloane transportoare hidraulice :jgheaburi, prin canale deschise (canale hidraulice), conducte

Transportorul cu bandă este un transportor mecanic care transportă materiale solide(granulare sau bucăţi) cu viteză uniformă. Banda este flexibilă şi se înfăşoară pe doi tamburi (cilindri), având poziţia orizontală sau uşor înclinată.

5 3 2

1

4

1-corpul pompei; 2-rotorul pompei; 3-paletele rotorului; 4-racord de aspiraţie axial; 5-racord de refulare tangenţial.

1, 2 – roţi dinţate; 3 – corpul pompei; 4 – stativul pompei; 5 – conductă de aspiraţie; 6 – conductă de refulare

b

a

5 4 3

1 2 1 1

1 - suport metalic; 2 - rama de ghidaj; 3 - role de susţinere; 4 - banda de transport; 5 - sistem de întindere a benzii cu contragreutate.


50

Transportorul elicoidal este utilizat pentru transportul produselor granulare sau pulverulente.

MODUL 13 - MĂRUNŢIREA MATERIILOR DE ORIGINE VEGETALĂ

În funcţie de caracteristicile produsului obţinut, mărunţirea prin tăiere poate fi clasificată astfel: • mărunţirea pentru obţinerea bucăţilor mari • mărunţirea grosieră • mărunţirea fină.

Materialele cu duritate foarte mică, dar care au consistenţă mare, nu pot fi mărunţite prin compresiune, lovire sau frecare, mărunţirea acestora se realizează numai sub influenţa forţelor tăietoare [Panainte, 2008]. După tipul de cuţit utilizat, echipamentele de tăiere pot fi:

• cu cuţite disc; • cu cuţite plane; • cu cuţite stea • cu alte tipuri de cuţite.

După mărimea bucăţilor tăiate: • pentru tăiere în bucăţi mari (fierăstraie: lamă, disc, bandă, circular); • pentru tăiere în bucăţi medii (maşini cu cuţite şi sită);

Utilaje de mărunţire a produselor solide

Mărunţirea se realizează în funcţie de duritate, plasticitatea sau elasticitatea produselor: - prin concasare sau sfărâmare, când materia primă are duritate mare şi dimensiuni mari, fiind

sfârâmată în bucăţi de mărime mijlocie; - prin granulare, când materia primă este dură şi cu mărime medie, fiind transformată în bucăţi

mici; - prin dezintegrare, când din produsul cu duritate mică se obţin granule fine; - prin măcinare, când se obţin granule mici sau pulberi; - prin tăiere sau divizare, când din produsele cu consistenţă mare (carne, aluat, fructe) se obţin

bucăţi mici; - prin tocare, când se obţin dimensiuni foarte mici, a unor produse cu consistenţă mare (nuci,

carne, boabe de cacao). Utilajele de mărunţit pot fi clasificate după principala forţă care acţionează asupra materialelor în: - Utilaje de mărunţit prin compresiune: concasoare; - Utilaje de mărunţit prin lovire/ dezintegrare; - Utilaje de mărunţit prin frecare (măcinare); - Utilaje de mărunţit prin tăiere.

1- jgheab din tablă de oţel; 2 - ax; 3 - spiră; 4 - lagăr de sprijin al arborelui; 5 - racord de alimentare; 6 - racord de evacuare.

a

4 3 4 2 1

5

b

c 6


51

Concasoarele Principiul de funcţionare constă în prinderea bucăţilor de materiale între 2 piese robuste de masă

mare şi presarea acestuia. Concasoarele sfărâmă bine materialele casate (boabe uscate, oase, gheaţă, etc.) şi sunt mai puţin

eficiente pentru mărunţirea produselor umede sau a celor cu conţinut ridicat de grăsime.

Utilaje de mărunţire prin lovire Moara cu ciocane Este utilizată atât pentru mărunţirea prealabilă cât şi pentru mărunţirea fină a produselor cu un

conţinut maxim de apă de 15%. Moara este alcătuită dintr-o carcasă 1, în interiorul căreia se roteşte un rotor 2, pe a cărei periferie

sunt montate în articulaţii mobile ciocanele 3. Produsul este alimentat prin conducta 4, este preluat de ciocanele în mişcare centrifugă şi sub acţiunea forţei de lovire este desfăcut în bucăţi de dimensiuni mai mici.

Pentru a elimina din moară produsul în dimensiuni uniforme, la baza morii se montează o sită 5, care reţine produsele cu dimensiuni mai mari, acestea putând fi recirculate.

1. Carcasă 2. Rotor 3. Ciocane 4. Conductă 5.Sită

Utilaje de măcinat Măcinarea realizează sfărâmarea boabelor şi separarea miezului de înveliş (cereale). Maşina de

măcinat sau valţul grupează toate procesele de prelucrare în 4 operaţii: - sortarea, are drept scop detaşarea endospermului de înveliş în particule cât mai mari, cu

evitarea la maxim a obţinerii particulelor de făină; - desfacerea, are drept scop detaşarea particulelor mici de înveliş şi de embrion aderente pe

endosperm; - măcinarea, are drept scop transformarea endospermului în făină, evitând pe cât posibil

sfărâmarea particulelor de embrion şi înveliş; - aplatizarea, are drept scop întinderea particulelor de înveliş şi germeni în scopul măririi

acestora pentru ca ulterior să fie separaţi mai uşor în procesul de cernere; Pentru morile mari, cel mai mult folosit este valţul automat. Întreg sistemul este închis într-o

carcasă, rămânând în afară doar roţile de acţionare. 1,4. Distribuitor 2. Dispozitivul de comandă prin contact 3. Pârghia de înregistrare 5. Clapetă 6. Tăvălug de alimentare

7. Panta de alunecare 8. Tăvălugul accelerator 9. Tăvălugi măcinători 10. Axul de excentricitate 11. Transportor 12. Cuţite de rodare 13. Perii 14. Evacuare


52

Alimentarea cu produs se face prin partea de sus prin intermediul distribuitorului 1,

dispozitivului de comandă prin contact 2 şi pârghia de înregistrare 3. Produsul este antrenat apoi de distribuitorul 4, de unde cade pe tăvălugul de alimentare 6, desupra acestuia acţionează clapeta 5, care are rolul de a distribui uniform produsul pe toată lungimea tăvălugului. Sub tăvălugul de alimentare se află tăvălugul accelerator 8 cu turaţie mai mare, care asigură crearea unei perdele de produs uniform, care este dirijată în zona de lucru a tăvălugilor măcinători 9. Pentru a se evita împrăştierea produsului ca urmare a ricoşării lui în momentul când cade pe tăvaălug, este montată panta de alunecare 7. În punctul 10 se găseşte axul de excentricitate ce face parte din sistemul de apropiere sau depărtare a tăvălugilor.

După măcinare, produsul este preluat de transportorul 11 şi evacuat prin punctul 14. Pentru funcţionarea corespunzătoare, valţul este prevăzut cu cuţite de rodare 12, folosite la tăvălugii netezi sau periile 13 pentru tăvălugi. Valţul fiind dublu, mecanismele de comandă se găsesc pe ambele părţi.

MODUL 14 - SEPARAREA AMESTECURILOR

Amestecurile eterogene sunt amestecuri neomogene formate din două sau mai multe faze de natură solidă, lichidă sau gazoasă care se pot separa prin metode mecanice. faza continuă numită şi mediu de dispersie; Amestecurile eterogene sunt compuse din: faza discontinuă numită şi faza dispersă.

Clasificarea amestecurilor eterogene - suspensii – amestecuri eterogene lichid - solid (nisip în apă, cereale în apă etc.); - emulsii – amestecuri eterogene lichid-lichid (laptele); - dispersii gazoase – amestecuri eterogene gaz - solid (laptele praf); - aerosoli – amestecuri eterogene gaz - lichid.

Prin separarea amestecurilor eterogene se urmăreşte obţinerea uneia sau a celor două faze în stare cât mai pură. Separarea se poate realiza prin: - sedimentare; - decantare; - filtrare; - centrifugare. Separarea prin sedimentare Utilajul folosit Tip de amestec Cameră de desprăfuire simplă

Suspensii lichide sau gazoase

Decantorul orizontal

Suspensii lichid – solid


53

Vas Florentin simplu

Suspensii lichid – lichid

Utilaje pentru separarea amestecurilor Utilaje pentru separare prin sedimentare

Amestecurile eterogene de tipul suspensiilor în lichide sau gozoase şi emulsiile por fi separate

prin sedimentare. Faza cu densitate mare sedimentează mai repede, separându-se de faza mai uşoară. În cazul amestecului gazos care conţine particulele solide în suspensie, separarea se face în aparate de sedimentare. În cazul lichidelor, partea limpede obţinută prin sedimenatarea fazei mai dense se paote îndepărta prin scurgere, operaţia se numeşte decantare şi are loc în utilaje numite decantoare.

Camera simplă de desprăfuire Este o încăpere de lungime mare astfel încât să asigure depunerea tuturor particulelor solide din

aer. Amestecul aer-solid se alimentează prin onducta plasată la o înălţime suficient de mică pentru a obţine o viteză mică de sedimentare. Evacuarea aerului curat se face pe la partea superioară opusă alimentării iar evacuarea particulelor solide pe la partea inferioară.

1. Carcasă

Decantoare pentru suspensii

Separarea prin sedimentare este utilizată în scopul separării fazei solide dispersată în mediul

deispersant lichid. Lichidul este colectat la partea superioară a utilajelor de decantare. Decantorul orizontal Este construit sub forma unui bazin cu baza 1 înclinată pentru a asigura alunecarea nămolului

spre groapa de nămol şi gura de evacuare. Alimentarea se face prin conducta 4 într-un spaţiu 2 prevăzut cu preaplin care realizează

distribuirea uniformă în camera de sedimentare. Lichidul limpede obţinut deasupra nămolului se scurge peste deversor în spaţiul 3, de unde după o ultimă decantare este evacuat prin conducta 5.

Pentru curăţira bazinului se utilizează un răzuitor dispus în pemanenţă pe fundul bazinului. 1. Bazin 2. Spaţiu de preaplin 3 Spaţiu cu deversor 4. Conductă 5. Evacuare lichid limpede

Decantorul vertical

Este format din recipientul cu fund conic 1, prevăzut în partea superioară cu rigola 2, în care se

colectează lichidul curat eliminat prin conducta 5.


54

Amestecul este alimentat prin tubul central 3, care la partea de jos se lărgeşte sub forma unei pâlni pentru reducerea vitezei amestecului. Particulele solide se dupun la baza conului şi se elimină prin conducta 4.

1. Fund conic 2. Rigolă 3. Alimentare 4. Conductă eliminare particule solide 5. Conductă evacuare lichid curat

Utilaje pentru filtrare

Filtrul cu aspiraţie Este alcătuit dint-o cameră sau cilindru din tablă în interiorul cărora se află mai mulţi saci de

pânză 6 prinşi cu extremitatea liberă la o cutie 2 de alimentare a amestecului iar extremitatea inchisă 7 în mecanismul de scuturare 8.

Amestecul este aspirat printr-un racord 3, în interiorul tuturor sacilor şi printr-un racord 5 de către un ventilator.

Particulele solide sunt reţinute în interiorul sacilor de unde prin scuturare ajung în cutia 2, eliminându-se prin ecluza 4. Ecluza are rolul de a inchide etanş filtrul şi acţionată fiind de un motor electric la fiecare rotaţie descarcă o cantitate de material fară ca aerul să pătrundă în filtru.

1. Cilindru din tablă 2. Cutie de alimentare amestec 3. Racord de alimentare prin aspirare 4. Ecluză 5. Racord de aspirare şi evacuare a aerului curat 6. Saci 7. Partea închisă a sacilor 8. Mecanism de scuturare

Sunt construite din recipiente cilindrice 1 cu diametrul mare, la baza căruia se află o sită sau tablă perforată 4, ce constituie suportul de aşezare al precipitatului. Amestecul este alimentat prin conducta 2 până la nivelul prestabilit.

Precipitatul se depune pe suprafaţa de filtrare într-un strat de grosime determinată de cantitatea de particule solide sau amestec, precum şi de durata de funcţionare a filtrului.

Decărcarea precipitatului se face în momentul când se constată că grosimea mare a stratului nu mai permite scurgerea (rezistenţa hidraulică este prea mare iar viteza dată de presiunea hidrostatică este prea mică), sau când operaţia este gata. Decărcarea precipitatului se realizează manual prin gura de evacuare 5 iar filtrul curge liber printr-un orificiu aflat la baza aparatului 3. Deasupra sitei se poate monta un agitator care afânează precipitatul şi ajută la evacuarea lui.

1. Recipient cilindric 2. Conductă de alimentare 3. Evacuare filtrate 4. Sită 5. Evacuare precipitat 6 Agitator

Filtre cu funcţionare sub vid Pentru mărirea eficacităţii filtrelor, diferenţa de presiune între spaţiul ocupat de amestec şi cel

ocupat de filtrat trebuie să fie cât mai mare. Prin depresiunea realizată în spaţiul se realizează o diferenţă de presiune suficient de mare care

conduce la reducerea duratei de filtrare.


55

Filtrul rotativ celular cu depunerea precipitatului la exterior Este format dintr-un cilindu orizontal 1, pe care se aplică o pânză de filtrare 2. în interiorul

cilindrului 1 se montează un cilindru 3 din tablă, legat de cilindrul 1 (mai mare) prin pereţi radiali 4 care impart filtrul în compartimente sau celule 5. Cilindrul interior 3 este impărţit şi el în mai multe cmpartimente:

I. Alimentarea cu amestec şi realizarea filtrării cu tasarea precipitatului. Acest compartiment este legat la instalaţia de vid prin conducta 6.

II. Spălarea precipitatului cu apă de la duşuri şi colectarea filtratului. Acest compartiment este legat la instalaţia de vid prin conducta 7.

III. Desprinderea precipitatului suflând aer prin conducta 8 în acest compartiment.

IV. Desfundarea porilor sitei şi a pânzei filtrante prin suflarea aeruluii prin conducta 9 în compartimentul IV.Amestecul ete alimentat continuu într-o cuvă 10, în care se montează un agitator 11. Tot ansamblul este prijinit pe un postament pe care se fixează atât cuva cât şi cilindrul perforat prin intermediul unui ax 12 şi a lagărelor de susţinere.

1. Cilindru orizontal perforat 2. Pânză de filtrare 3. Cilindru de tablă 4. Pereţi radială 5. Celule 6, 7. Conductă 8. Conductă de aer 9. Conductă de suflare a aerului

10. Cuvă 11. Agitator

Utilaje de separare prin centifugare Centrifugele utilizate pentru separarea amestecurilo eterogene, se clasifică după realizarea

efectului de centrifugare în: - centrifuge cu elemente în mişcare; - centrifuge fără elemente în mişcare.

Centrifuge cu elemente în mişcare Pot fucţiona după principiul filtrării sau decantării fazei uşoare şi se folosesc pentru separarea

particulelor solide, sau a unui lichid dintr-un mediu dispersat lichid. Centrifugele filtrante se folosesc pentru separarea particulelor solide din lichid şi pot fi de

construcţie diferite: verticală, montată suspendat sau sprijinit sau orizontală. Pot fi cu descărcare manuală, mecanică sau automată a precipitatului. Centrifuge decantoare Se utilizează pentru separarea amestecurilor eterogene, cu mediul dispersant lichid, faza dispersă

fiind solidă sau lichidă. Centrifugele decantoare pot fi: verticale, suspendate, orizontale, tubulare, cu talere conice sau

cilindrice (talerele pot fi cu sau fără orificii). Centrifugele cu talere se mai numesc şi separatoare centrifugale.


56

Separatoare centrifugale Se utilizează în multe biotehnologii alimentare, în scopul obţinerii fie a unor produse cu un

conţinut mic de fază dipersă în amestecul lichid, fie pentru a îndepărta particulele solide de impurităţile din lichide: curăţirea laptelui, smântânirea laptelui, îndepărtarea impurităţilor din vin, sucuri, etc.

Cele mai des întâlnite sunt centrifugele cu talere conice. Acestea au două părţi componente: toba în mişcare de rotaţie 1 în interiorul căreia se află talerele conice şi carcasa 2, cu rol de protejare şi susţinere a ansamblului aflat în mişcare. După sistemul de circulaţie a fazelor amestecului în separator, acestea pot fi: cu alimentare sub presiune şi evacuare la presiune atmosferică, cu alimentare la presiune hidrostatică şi evacuare deschisă, sau cu alimentare şi evacuare sub presiune.

Elementul principal al separării, este talerul de separare, cu rol de decantor. Sub influenţa forţei centrifuge, particulele grele vor fi aruncate spre periferia talerului, iar particulele uşoare vor urca pe taler în sus.

Schema de principiu a unui separator centrifugal cu talere fără orificii:

MODUL 15 - AMESTECAREA MATERIALELOR Amestecarea este operaţia prin care se urmăreşte omogenizarea unor componenţi (bucăţi, particule) prin pătrunderea acestora unele printre altele. Termeni caracteristici operaţiei:

- amestecare - pentru amestecarea solidelor; - agitare - pentru amestecarea fluidelor cu corpuri solide; - malaxare frământare - pentru amestecuri consistente.

Scopul amestecării:

• omogenizarea amestecurilor • accelarea reacţiilor chimice • obţinerea emusiilor şi a dispersiilor • schimbări fizice ale componenţilor • dizolvarea componenţilor • îmbunătătirea transferului de căldură

Malaxor cu cuva fixă


57

Caracteristici: Ø cuvă, braţ spiral şi ax central din inox ; Ø motoarele şi transmisia sunt proiectate pentru a putea prelucra cu uşurinţă cele mai consistente

tipuri de aluat ; Ø are 2 motoare independente, unul pentru braţul spiral şi unul pentru cuvă; Ø trecerea de la viteza I la viteza II a braţului se realizează automat ; Ø două temporizatoare electromecanice;

Norme de protecţie a muncii specifice malaxorului:

v Operatorul are obligaţia de a purta echipamentul de protecţie pe toată durata programului de lucru.

v Înainte de pornire se va verifica dacă toate părţile componente sunt fixate corespunzător. v Este interzisă udarea aparaturii electrice pentru a nu se umezi elementele şi subansamblele

electrice. v Este interzisă nesupravegherea utilajului aflat în funcţiune. v Este interzisă orice intervenţie mecanică înainte de scoaterea utilajului de sub presiune v Înainte de spălare se va întrerupe alimentarea cu energie electrică v Se va păstra în permanenţă curată pardoseala pentru a se evita împiedicarea sau alunecarea

MODUL 16 - AMBALAREA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Conservele de fructe se ambalează în borcane cu capacități cuprinse între 330-3080 ml și cutii cu capacității cuprinse între 425-4250 ml.

Recipientele din sticlă au o largă utilizare în industria conservelor, ca urmare a unor avantaje de ordin economic și tehnologic pe care le prezintă și anume: posibilitatea recuperării borcanelor și utilizarea lor repetată; rezistența sticlei la agresivitatea componentelor din produse; sticla se fabrică din materii prime ieftine, nedeficitare; formele borcanelor pot fi ușor diversificate.

Dezavantajele pe care le prezintă borcanele, ca ambalaje pentru conserve se referă la:

fragilitate; rezistență relativ slabă la șocuri termice; greutate mare pe unitatea de ambalaj; conductibilitate termică redusă.

Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticlă sunt complet înlăturate în cazul utilizării cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor.

Cutiile metalice prezintă următoarele avantaje:

rezistență la socuri termice și la variații de presiune ce apar în timpul tratamentelor termice; conductibilitate termică bună; greutate redusă pe unitatea de ambalaj; posibilități sporite de mecanizare și automatizare a proceselor de fabricație în fazele de dozare, închidere, pasteurizare, etichetare, ambalare etc.

Ca dezavantaje în utilizarea cutiilor metalice menționăm:

imposibilitatea de recuperare și reutilizare; tabla poate fi atacată de agenți agresivi din compoziția produselor; materialul de bază și lacurile de protecție deficitare.


58

Condiții de calitate

Calitatea ambalajelor are o influență covârșitoare asupra calității produselor finite și a rentabilității întreprinderilor producătoare de conserve.

Una din cauzele principale ale apariției de rebuturi și bombaje este calitatea inferioară a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile și capacele utilizate în industria conservelor trebuie să corespundă condițiilor tehnice din normativele de calitate în vigoare.

MODUL 17 - CONSERVAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR PRIN FRIG

PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE

1. CONDIŢIONAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR a) Sortarea legumelor şi fructelor – are rolul de a elimina fructele şi legumele necorespunzătoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Operaţia se execută manual, la mesele de sortare, care în mod obişnuit sunt prevăzute cu o bandă transportoare confecţionată din cauciuc. Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s şi de o parte şi de alta a benzii stau muncitorii din 2 în 2 metri care îndepărtează fructele necorespunzătoare, introducându-le în coşuri laterale. b) Calibrarea fructelor şi legumelor – constă în obţinerea unor produse cu dimensiuni omogene. Pentru calibrare se folosesc maşini care funcţionează pe principii diferite: tambure cu site, benzi, sortatori cu cabluri, etc. Instalaţia cea mai utilizată este triorul cilindric care se foloseşte pentru sortarea fructelor şi legumelor de dimensiuni mici (cireşe):

Principiu de funcţionare: Poate avea 2 variante:

Părţile componente sunt formate din site cu ochiuri pătrate. În prima parte în apropiere de alimentare sitele au orificii mici, ca spre evacuare orificiile să fie din ce în ce mai mai.

Tronsoanele sunt confecţionate din bară de alamă cu o distanţă stabilă între ele. Antrenarea se face prin înclinarea tamburului cu ajutorul picioarelor telescopice şi prin rotirea acestuia. În funcţie de numărul de tronsoane se realizează sortarea pe dimensiunilerespective. Triorul cu cabluri divergente dă bune rezultate la sortarea fructelor mari. Distanţa dintre cabluri se măreşte de la alimentare spre evacuare, existâd posibilitatea sortării fructelor pe mai multe dimensiuni.

1 2

3

4 5

7

Triorul cilindric: 1- gură de alimentare 2- tambur 3- gură de evacuare 4- buncăre de colectare 5- picioare telescopice 6- şnec 7- site

A)

B)


59

Triorul cu benzi perforate se foloseşte la sortarea merelor, piersicilor, caiselor, roşiilor, etc. Fructele sunt antrenate de benzi, pe prima bandă separându-se fructele cu diametrul mic şi apoi cele cu diametrul din ce în ce mai mare. c) Spălarea fructelor şi legumelor – are rolul de a elimina impurităţile (pământ, praf, nisip), de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la 100oC timp de 2-5 minute. Spălarea materiilor prime vegetale se realizează prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele şi de organele de transport şi stropire. Pentru fructele cu textură moale spălarea se face numai prin stropire. Pentru a asigura o mai bună eficacitate a spălării se recomandă ca operaţia să decurgă contracurent, astfel ca în faza finală a procesului produsul să vină în contact cu apa cât mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o spălare uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă. Maşinile se spălat diferă între ele în funcţie de tipul produsului ce urmează a fi spălat.

• Pentru spălarea fructelor cu textură tare şi semitare (mere, pere, prune, caise, roşii) se folosesc maşini de spălat cu bandă şi ventilator. Spălarea se realizează prin înmuiere, barbotarea apei cu aer care produce o mişcare a produselor supuse spălării şi stropire cu apă. La unele tipuri de maşini ventilatorul se înlocuieşte cu un compresor de aer, ambele având rol de a realiza barbotarea aerului în cuva de înmuiere în vederea măririi eficacităţii spălării.

• Produsele puternic impurificate cu pământ (rădăcinoase, cartofi) se spală cu maşinile de spălat cu tambur. Tamburul este confecţionat din tablă perforată şi este montat puţin înclinat pentru a se asigura înaintarea produselor de la alimentare spre evacuare. În interiorul tamburului se găseşte un grup de ţevi longitudinale perforate pe lungime. Prin aceste ţevi se pulverizează apă pentru spălare. Spălarea se realizează continuu. Gradul de spălare depinde de timpul de şedere al produsului în tamburul perforat.

• Pentru spălarea fructelor şi legumelor cu textură moale se foloseşte maşina de spălat cu

duşuri formată dintr-o bandă transportoare confecţionată din plasă de sârmă prevăzută cu două grupuri de duşuri care pulverizează apa deasupra benzii pe care se află produsele supuse spălării.

2

4

3

5

1

1- cuvă 2- bandă 3- conductă de aer 4- ventilator 5- duşuri

1 2

3

4

1- gură de alimentare 2- tambur 3- evacuarea materiei prime 4- evacuare apă


60

2. PRELUCRAREA MECANICĂ – înseamnă îndepărtarea părţilor necomestibile a produselor alimentare.

a) Curăţirea legumelor şi fructelor poate fi realizată prin următoarele procedee: curăţire mecanică, curăţire prin tratare termică, curăţire cu gaze de ardere, curăţire cu radiaţii IR, curăţire prin flambaj, curăţire prin tratare la temperaturi reduse (-18/-20oC), curăţire crioenzimatică, curăţire chimică.

• Curăţirea mecanică se realizează prin frecarea cartofilor şi a altor rădăcinoase pe suprafeţe abrazive realizate din carborundum. În urma frecărilor se îndepărtează suprafaţa exterioară a produsului realizându-se curăţirea. Curăţirea mecanică prezintă dezavantajul unei productivităţi reduse şi a furnizării unor cantităţi mari de deşeuri (de exemplu la cartofi piederile ajung la 25-30%).

• Curăţirea prin tratare termică se bazează pe faptul că prin încălzire rapidă are loc transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor şi eliminarea aerului din spaţiile intercelulare, procese care permit eliminarea uşoară a pieliţei. Procesul de curăţire este mult uşurat în cazul în care se face o răcire rapidă, ceea ce evită înmuierea fructului. Se preferă curăţirea cu apă deoarece la tratarea cu apă caldă la 95-100oC au loc pierderi mari de substanţe solubile.

• Curăţirea chimică constă în dezintegrarea pieliţei fructului sub acţiunea acizilor sau alcaliilor la o temperatură ridicată. Prin folosirea unei soluţii alcaline sau acide la o temperatură corespunzătoare se îndepărtează pieliţa fructelor fie complet (pere, gutui, ţelină), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieliţă (tomate, piersici). Pieliţa slăbită sau desprinsă poate fi uşor îndepărtată prin răcire bruscă sau printr-o prelucrare mecanică corespunzătoare. Excesul de substanţă chimică este îndepărtat de pe fructul fără pieliţă în curent de apă sau prin neutralizare. În ultimul caz este necesar să se facă o ultimă spălare cu apă potabilă. Pentru curăţirea chimică a fructelor şi legumelor se folosesc instalaţii de tip rotativ şi tunel.

1

2

3 4

5 Instalaţie tip bandă (tunel):

1- bandă 2- bazin de colectare 3- bazin de NaOH 4- pompă centrifugă 5- sistem de duşuri

6

1 2

3

4 5

7

Instalaţie tip rotativ: 1- cuvă de alimentare 2- caracasa propriu-zisă 3- tambur interior cu palete de

antrenare 4- gură de evacuare a produsului 5- fund perforat sub care există: 6- conducta de încălzire 7- baie de NaOH


61

b) Divizarea legumelor şi fructelor se poate face în rondele, tăiţei sau cuburi, în funcţie de operaţiile ulterioare ale procesului tehnologic ale produselor finite. c) Eliminarea pedunculilor. La majoritatea fructelor (caise, piersici, prune) codiţele se îndepărtează foarte uşor, în multe cazuri chiar în timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare faţă de fructe. La fructe ca cireşele, vişinile, căpşuni, îndepărtarea codiţelor se face mai greu. Pentru îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine se utilizează maşina de scos codiţe care are partea activă formată din vergele îmbrăcate cu cauciuc care se învârtesc în sens contrar, două câte două, prinzând codiţele şi smulgându-le. Fructele rămân deasupra vergelelor în timp ce codiţele sunt aruncate în partea de jos. d) Eliminarea sâmburilor şi a casei seminţelor. Îndepărtarea sâmburilor se poate realiza prin mai multe metode: - evacuarea sâmburilor prin împingere cu ajutorul unor tronsoane speciale la cireşe, vişine, corcoduşe, prune, etc. - prin tăierea fructului în două jumătăţi urmată de eliminarea sâmburelui - extragerea sâmburelui. e) Zdrobirea fructelor şi legumelor. La fabricarea unor produse din legume sau fructe produsele trebuie zdrobite, ceea ce se poate realiza în mai multe tipuri de instalaţii: - rotitor cu valţ: construit dintr-un valţ care are pe o suprafaţă o serie de dinţi ce trec în timpul mişcării de rotaţie prin spaţiile libere a unei danturi fixe tip pieptene. Produsul este prins între dinţii ficşi şi mobili realizându-se zdrobirea. - zdrobitorul cu două valţuri este folosit pentru zdrobirea tomatelor şi a altor produse. Valţurile sunt prevăzute cu dinţi montaţi astfel încât dinţii de pe un tambur să vină în întâmpinarea celor de pe celălalt tambur. Cele două valţuri se rotesc în sens opus cu turaţii diferite asigurându-se în acest fel acţiunea combinată de tăiere şi zdrobire. - moara cu ciocane este folosită la zdrobirea fructelor cu consistenţă tare (mere, pere, gutui), în liniile de fabricare a sucurilor de fructe. PRELUCRAREA TERMICĂ A CONSERVELOR ŞI LEGUMELOR Opărirea se aplică fructelor şi legumelor întregi sau în segmente, asigurând următoarele efecte: inactivarea enzimelor, eliminarea aerului din ţesuturi, reducerea numărului de microorganisme, fixarea culorii produselor vegetale, eliminarea gustului neplăcut unor legume, înmuierea texturii, spălarea suplimentară, utilizarea mai raţională a volumului ambalajului, îmbunătăţirea procesului de osmoză. Dezavantaje: - reducerea valorii nutritive ca urmare a solubilizării sau a distrugerii termice a vitaminelor, a compuşilor cu azot şi al glucidelor. - pierderea de substanţe de gust şi aromă, sau apariţia unor substanţe volatile cu miros neplăcut. - distrugerea pereţilor celulari provocând dezechilibrul biologic al celulelor ce poate afecta calitatea produselor finite, dacă acestea se depozitează mai mult timp la o temperatură mai mare de 20oC. Opărirea se poate realiza în apă sau abur. La apărirea în apă pierderile se substanţă sunt mai mari faţă de opărirea în abur. Operaţia de opărire este determinată de doi factori: temperatură şi timp de menţinere la această temperatură. Pentru fiecare produs este necesar ca aceşti doi factori să fie stabiliţi în funcţie de starea materiei prime şi de procedeul de conservare aplicat. Temperatura de opărire este de 85-98oC, iar durata variază între 1-5 minute şi chiar mai mult (20 min la unele fructe). O supraopărire poate provoca o creştere a substanţelor solubile conţinute în procesul lor de degradare. Opărirea produselor se poate realiza în apă folosind mai multe tipuri de utilaje. Pentru opărirea în cantităţi mici se folosesc cazane duplex basculante, iar în cazul opăririi în cantităţi mari se folosesc opăritoarele continue cu tambur sau cu bandă.


62

Răcirea după opărire este obligatorie pentru a se evita înmuierea excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor remanente. Răcirea se face în apă rece pentru a reduce temperatura produsului cu cca. 30oC în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective. Preîncălzirea În scopul înmuierii texturii fructelor pentru a uşura operaţiile ulterioare se aplică preîncălzirea acestora la temperaturi de 90-95oC timp de 5-30 min. Concomitent are loc inactivarea enzimelor şi reducerea numărului iniţial de microorganisme asigurând condiţiile igienice de lucru necesare. Preîncălzirea se realizează fie prin barbotarea directă a aburului, fie prin încălzire indirectă prin intermediul schimbătoarelor de căldură. Se pot utiliza preîncălzitoare multitubulare, cu serpentină, cu melc.

alimentare abur

1

2

3

4 5

6

7

8

Opăritor cu tambur: 1- cilindru orizontal 2- gură de alimentare 3- melc 4- conductă (realizezază barbotarea aerului) 5- plan înclinat (pt evacuare produs) 6- braţ de duşuri 7- hotă (pt evacuare abur) 8- variator de viteze

3

2 1

4

Opăritor cu bandă este format dintr-o cuvă paralelipipedică ce are gura de alimentare (2) şi o bandă cu cupe (1) care este scoasă afară din aparat printr-un plan înclinat (4). Încălzirea apei se face cu ajutorul unei conducte (3).

4

3

2

1

Preîncălzitor multitubular: 1- alimentare abur 2- evacuare condens 3- alimentare produs 4- evacuare produs


63

Prăjirea urmăreşte îmbunătăţirea calităţii legumelor prin formarea unei coloraţii specifice şi a unui gust plăcut de prăjit ca urmare a transformărilor ce au loc în complexul substanţelor azotoase şi glucidelor. Prăjirea conduce şi la o reducere substanţială a microflorei. Operaţia de prăjire se face la temperatură de 130- 160oC, iar durata depinde de: felul şi dimensiunea legumelor, cantitatea de apă evaporată, mărimea unei şarje, temperatura uleiului. Timpul de prăjire este cuprins între 10-20 minute. Uleiul folosit la prăjire suferă o serie de transformări degradative care după o folosinţă îndelungată pot duce la reducerea valorii alimentare, la schimbarea proprietăţilor fizico-chimice şi senzoriale şi chiar la efecte nocive. Pentru a evita degradarea înaintată a uleiului se recomandă înlocuirea periodică a sa, deoarece, produsele de descompunere în uleiul degradat accelerează degradarea uleiului proaspăt adăugat. Prăjirea legumelor se poate face în instalaţii de prăjire discontinue şi de tip continuu prin următoarele metode:

- în stat subţire de ulei - în strat gros de ulei - prin pulverizare de ulei încălzit - cu radiaţii IR - prăjire sub vid

6

8 3

2

1

4

7 5

Preîncălzitor cu serpentină: 1- tambur orizontal încălzit prin intermediul unei manta interioare - 3 2- serpentină (dublu rol: antrenare produs şi încălzire) 4- alimentare abur 5- evacuare produs 6- eliminare condens 7- vas tampon (cu rol de a recircula produsul în cazul în care s-a atins temp. stabilită latermoreglare) 8- alimentare cu produs

manta de încălzire

alimentare produs

evacuare produs

abur

melc

Preîncălzitor cu melc: este format dintr-un tambur prevăzut cu o manta, în interior fiind introdus un melc. Mantaua are 3 secţiuni pentru a realiza o mai bună distribuţie a căldurii. Este utilizat atât la tratarea fructelor zdrobite cât şi a celor întregi. Durata de tratament variază între 3 şi 10 minute.


64

PRELUCRAREA TERMICĂ Utilaje si instalatii pentru prelucrarea termica

Prelucrarea termica include pasteurizarea, fierberea si sterilizarea. Cele mai importante utilaje si instalatii pentru prelucrarea termica sunt:

• cazanele duplex (cazanul duplicat), • autoclavul • instalaţia de fierbere.

Cazanul duplex poate fi folosit pentru blansare, fierbere, prajire si este format dintr-un recipient , axe si lagare. Incalzirea propriuzisa si deci a materialului ce se afla în cazan se face cu ajutorul aburului aflat sub presiune.

Cazan duplex. 1. –recipientul propriu-zis 2. –axe 3. - lagare 4. - picioare de sustinere 5. -manta dubla

6. - stuţ pentru introducerea aburului 7. - robinet de purjare 8 . - mecanism melcat 9. - roata pentru basculare 10. - stuţ de evacuare 11. – manometru

baie de ulei

coş

alimentare Instalaţie cu bandă cu

coşuri articulată

alimentare

baie de ulei

Instalaţie cu bandă cu coşuri detaşabile

Încălzire cu radiaţii IR. Perspectiva modernă a instalaţiilor de prăjire o constituie instalaţiile cu IR.


65

Mașina - cazan basculant duplicat cu mixer înglobat:

Mașina cazan basculant este necesară tehnologic pentru producția de gem, magiun, marmeladă, zacuscă, tocană de legume, etc. și care în plus, într-o tehnologie complementară, să asigure valorificarea complementară a legumelor și fructelor care nu au aspect comercial pentru a fi consumate în stare naturală sau deshidratate.

Pentru operațiile de fiert și coacere a gemului este necesară mașina cazan basculant duplicat cu palete amestec și raschetat pereții și fundul cazanului motorizate cu viteză variabilă.

Utilaje şi instalaţii pentru sterilizare Autoclavul

Autoclavul este un vas sub presiune folosit la sterilizarea și pasteurizarea conservelor.

Pentru fiecare tip de conservă şi ambalaj există un regim precis de creştere a temperaturii şi presiunii într–un timp dat (formula de fierbere).

OBŢINEREA SUCURILOR DIN LEGUME ŞI FRUCTE

Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare, difuzie) şi care sunt conservate prin diferite procedee.

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii: 1) sucuri limpezi fără particule în suspensie care datorită eliminării suspensiilor au un grad mare

de transparenţă 2) sucuri cu pulpă cu particule în suspensie la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor. Metode de obţinere:

1. Presarea este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucurilor. Înaintea operaţiei de presare majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare constând în divizarea mai mult sau mai puţin avansată şi uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substanţelor pectice.


66

Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură randamentul presării.Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şi durata ei. Factorii care influenţează presarea sunt: suculenţa materiei prime, grosimea stratului de material, consistenţa şi structura stratului de presare, variaţia în timp a presiunii, materialele auxiliare folosite, metoda de prelucrare prealabilă a fructelor. Există un număr foarte mare de tipuri de prese, dar indiferent de tipul folosit trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile care trebuie eliminate uşor prin decantare.

2. Centrifugarea

În centrifugă materialul este supus aceeleraţiei gravitaţionale. Principalii factori care condiţionează extracţia sucului sunt: turaţia centrifugei, durata centrifugării, gradul de umplere a centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax vertical şi tambur filtrant conic perforat.

3. Difuzia Această metodă prezintă avantajele unui randament mare în suc şi a unei productivităţi ridicate. Limpezirea sucurilor de fructe: Sucul brut obţinut la presarea fructelor are o viscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie care sedimentează încet. Pentru a obţine sucuri limpezi este necesar să se elimine sedimentul din suc, operaţie care se poate realiza prin mai multe metode:

- autolimpezirea se bazează pe proprietăţile sucurilor de a se limpezi spontan după un anumit timp;

- limpezirea enzimatică: enzimele pectolitice adăugate în suc realizează operaţia de sedimentare şi reduce vâscozitatea sucurilor în câteva ore faţă de cât este necesar la autolimpezire;

- prin cleire: se realizează cu ajutorul gelatinei; - cu argile: prin încălzire rapidă; - prin centrifugare. Filtrarea sucurilor:

După limpezire filtrarea asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-60oC pentru accelerarea procesului de filtrare. Dintre filtrele ce se utilizează amintim: filtrele cu umplutură de colmatare şi filtre care pot fi cu rame şi plăci.

3 5

1 2

4

Presa cu coş şi şurub: 1- coş 2- şipci de lemn 3- ax melcat central 4- suport presă (fontă) 5- cap de presare Fructele se introduc în coşul presei, capul de presare exercitând o presiune de până la 16kg/cm2

1

2 3

Presă la care presarea se face hidraulic: 1- cap de presare 2- coş cu cărucior 3- piston hidraulic 4- cadru metalic

4


67

CONSERVAREA PRIN USCARE

Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca în mediu să se găsească o cantitate minimă de apă care pentru bacterii este de 35%, drojdii 25%, iar pentru mucegaiuri 10%. Starea de echilibru a unui produs este caracterizată prin faptul că umiditatea sa este în echilibru cu cea a aerului, stare numită umiditate de echilibru. În cazul în care în apă se găseşte dizolvată o cantitate mare de substanţe solubile, un număr mare de molecule de apă se leagă prin procese fizico-chimice, cantitatea de apă disponibilă este mai mică şi deci aciditatea apei va avea o valoare mai mică. Cu cât activitatea apei este mai mică cu atât conservabilitatea produsului este mai mare. În general intervalul de activitate a apei în care se constată dezvoltarea microorganismelor este cuprins între 0,62-1. În cadrul fiecărei grupe există specii de microrganisme, numite xerofite, care rezistă la activităţi mici ale apei, respectiv la umiditate redusă. Prin reducerea umidităţii până la 10% pentru legume şi 18-24% pentru fructe, se poate asigura conservabilitatea produselor respective un timp îndelungat fără a fi atacate de microorganisme. Explicaţia constă în reducerea activităţii apei sub 0,7% la produsele uscate. Fructele fiid mai bogate în zahăr pot fi uscate la o valoare mai mare a umidităţii faţă de legume deoarece, zahărul are un efect de reducere a activităţii apei. Prin uscarea legumelor şi fructelor microorganismele sunt inactivate fără a fi distruse, ele putând rezista în stare latentă un timp îndelungat. Enzimele sunt parţial inactivate, dar în timpul depozitării pot fi reactivate provocând modificări ale produselor uscate. O măsură eficace şi sigură de inactivare a enzimelor este opărirea legumelor proaspete la 90-95oC sau sulfitarea fructelor destinate uscării.

Factorii care influenţează uscarea fructelor şi legumelor:

- temperatura centrului de uscare - umiditatea relativă a aerului - viteua aerului - dimensiunile produsului (produsele fiind mărunţite au o suprafaţă mare de evaporare şi uscare şi ca urmare se usucă mai rapid)

- natura produsului (strugurii se usucă în 24h; merele, cartofii - câteva ore) Exemplu:

1. Cartofii trebuie curăţaţi de coajă, se taie în cuburi sau felii, se opăresc 36 minute la 95oC, se pulverizează cu soluţie de bisulfit de sodiu 0,2-1%. Uscarea se face la 70-85oC. Produsul finit trebuie să aibă o umiditate de 7%. Randamentul este de 12-16%.

Ambalare

Sortare

Uscare

Opărire Sulfitare

Condiţionare

Inactivare enzime

Recepţie

Depozitare


68

2. Merele se curăţă de coajă, se taie în rondele sau felii, se imersează în soluţie de bisulfit de sodiu sau se sulfatează. Se usucă la 55-57oC. După uscare se resulfatează. Umiditatea produsului finit trebuie să fie max 24%, iar randamentul 10-12%. Utilaje pentru uscare: Ca utilaje principale pentru uscare cu aer cald sunt uscătorul cu zone, uscătorul tunel, uscătorul cu bandă. Uscătorul cu zone:

Uscătorul este împărţit în două zone:

- I zonă are 4 site, temperatura de lucru este 80oC; - II zonă are 6 site, temperatura de uscare este 50-60oC.

Sita cu produs proaspăt este introdusă la partea superioară a zonei I, automat ajunge în zona uşii de evacuare de unde este preluată şi introdusă în partea superioară a zonei II. Sitele coboară un rând şi ca urmare ultima sită cu produs uscat este evacuată pe uşă cu ajutorul ascensorului. Uscătorul cu zone este un uscător cu circulaţie forţată a aerului şi recirculare. Uscătorul cu benzi:

Uscătorul cu benzi se foloseşte în special pentru uscarea legumelor, deoarece asigură o bună utilizare a agentului şi desfăşurarea procesului în flux continuu. Sistemul de circulaţie a aerului este asigurat de un ventilator care asigură circulaţia continuă a aerului cald şi evacuarea aerului uzat în exteriorul tunelului. Înstalaţia nu este prevăzută cu un sistem de recirculate a aerului. Uscătorul tunel:

8

9

z II

z I

1 2 3

4

5

6 7 Uscătorul cu zone: 1- cadru metalic 2- zona I cu 4 site 3- zona II cu 6 site 4- baterie de încălzire 5- baterie de încălzire spate 6- clapetă de recirculare aer 7- clapetă de evacuare aer 9- cadru metalic cu ascensor 8

4

3

2

1

Uscătorul cu benzi: 1- carcasă 2- bandă (prevăzută cu un sistem de încălzire) 3- ventilator 4- elevator

3 1

2

4 5 Uscător tunel: 1- construcţie tunel 2- cărucioare 3- calorifer 4- racord aer proaspăt 5- ventilator racord recirculare


69

Uscarea se mai poate face prin pulverizare,care se aplică produselor sub formă de suc şi creme fluide care sunt distribuite în particule de dimensiuni mici de 2-20 mµ , ce sunt uscate într-un curent puternic de aer cald. În cazul produselor lichide sensibile faţă de temperaturile ridicate uscarea se poate realiza prin:

- strat fluidizant vibratoriu care previne lipirea particulelor produsului uscat. Se foloseşte la obţinerea pulberilor de sucuri şi legume, durata de uscare fiind de ordiul secundelor.

- deshidratarea în strat de spumă se aplică la obţinerea pulberilor de citrice, tomate, diferite fructe, ca atare sau sub formă de piureuri.

- deshidratarea prin liofilizare care se foloseşte la deshidratarea materiilor prime scumpe şi foarte perisabile (citrice, fructe şi legume bogate în vitamine).

CONSERVAREA PRODUSELOR VEGETALE PRIN ACIDIFIERE Prin conservarea prin acidifiere se urmăreşte cearea unor condiţii care să favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactive în detrimentul celorlalte microorganisme existente şi în special în detrimentul bacteriilor de putrefacţie. Bacteriile lactice se găsesc pe suprafaţa legumelor în cantităţi mari, putând realiza procesul fermentativ spontan. Bacteriile lactice pot fi însămânţate şi sub formă de culturi starter ceea ce duce la un produs constant calitativ. Componentul principal al fermentaţiei lactice este acidul lactic, care se formează din glucide, trecâd printr-un număr mare de faze intermediare: Prin formarea acidului lactic se schimbă reacţia mediului care devine acidă, pH-ul fiind de 3-3,5, împiedicându-se astfel dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie. În cadrul unei fermentaţii spontane datorită faptului că participă un număr mare de microorganisme diferite, în afară de acidul lactic se formează şi alcool (0,2-0,5%) şi cantităţi mici de acid acetic şi butiric (0,1%). Pentru favorizarea fermentaţiei lactice se adaugă 2-3% sare. La această concentraţie bacteriile se dezvoltă foarte bine, iar sarea adăugată permite extragerea substanţelor nutritive din celulele produsului. Fazele fermentaţiei lactice: 1. Faza preliminară care se caracterizează printr-o fermentaţe violentă cu degajare de gaze, aer, CO2, etc. Se acumulează ~0,3% acid lactic. 2. Faza principală cu acumulare intensivă de acid lactic - 1,5% şi chiar mai mult. Durata fazei depinde de temperatură. Creşterea temperaturii accelerează acumularea de acid lactic, dar influenţează negativ asupra calităţii şi conservabilităţii produsului finit. 3. Faza finală se caracterizează prin scăderea treptată a acidului lactic care începe să fie consumat de unele microorganisme care se dezvoltă la suprafaţă sub formă de peliculă. O dată cu dispariţia acidului lactic începe şi alterarea mai mult sau mai puţin intensă a produselor. Pentru a evita alterarea murăturile trebuie păstrate la temperaturi scăzute ca să se evite contactul dintre produsul murat şi aer. Tehnologia murării verzei:

umplerea recipientului

sortarea cotorului tocarea căpăţănii

sortare

curăţire de frunze

depozitare temporară

recepţia calitativă şi cantitativă

varză

fermentare

pritrocire

controlul fermentării

depozitare


70

Varza trebuie să fie de culoare albă şi conţinutul de glucide necesar fermentaţiei de 2-4%. Varza recepţionată se depozitează în grămezi până la 1m înălţime când are loc şi o autoîncălzire care crează condiţii optime desfăşurării procesului de fermentaţie. Prelucrarea iniţială constă în îndepărtarea manuală a foilor exterioare necorespunzătoare şi calibrarea după mărime. Varza destinată tocării se mărunţeşte în maşini de tăiţei subţiri de 1-2mm. La varza care se murează sub formă de căpăţână se scoate cotorul cu ajutorul unor maşini de tip burghiu, şi o anumită proporţie de cocean este mărunţit fin şi adăugat la fermentare datorită conţinutului ridicat în glucide şi acid ascorbic. Căpăţânele de varză se introduc în bazine sau butoaie pentru murare. Soluţia de sare în concentraţie de 4,5-5% se adaugă peste varză lăsându-se un spaţiu gol la suprafaţă de 15-20 cm necesar grătarelor de presare pentru a ţine căpăţânele sub nivelul saramurii. Varza tocată amestecată cu sarea corespunzătoare se introduce în porţiuni mici, presat, în bazine sau butoaie. Procesul de fermentare se desfăşoară la 20oC când se declanşează fermentaţia primară, apoi la 15-18oC. Pritrocirea – pentru omogenizarea saramurii şi creşterea aerobiozei la 2-3 zile se face pritrocirea, care constă în recircularea saramurii de jos în sus cu ajutorul unei pompe. Controlul fermentării – fermentarea se consideră terminată când aciditatea rămâne constantă timp de 10 zile la aceeaşi temperatură de fermentare. Depozitarea se face la temperaturi mai mici de 10oC când activitatea microorganismelor este aproape oprită, caracteristicile produsului păstrându-se 4-5 luni. Tehnologia castraveţilor muraţi:

Castraveţii trebuie să fie cât ma uniformi, de culoare verde închis şi să nu aibă gust amar. Conţinutul de glucide trebuie să fie de 1,5-2,2% necesar fermentaţiei lactice. Pregătirea constă în spălare, sortare calitativă şi calibrare cu maşini de calibrat cu cabluri. Castraceţii calibraţi se înţeapă cu ajutorul unui dispozitiv mecanic cu scopul de a uşura pătrunderea saramurii, apoi se aşază în recipiente pentru merare şi se adaugă saramură în concentraţie de 6%. În recipiente se poate adăuga hrean şi ardei pentru gustul de picant, frunze de vişin, coacăze şi stejar, usturoi pentru miros specific. Procesul fermentaţiei durează 4-8 săptămâni, aciditatea finală fiind de 1,5-2% acid lactic, după care castraveţii muraţi trebuie păstraţi la o temperatură de 0,5oC.

umplerea recipientului

spălare

sortare

depozitare temporară


castraveţi

fermentare

controlul fermentării

depozitare

calibrare


71

Conservarea prin acidifiere artificială Se aplică în mod deosebit legumelor (castraveţi, gogoşari, sfeclă roşie, conopidă, morcovi). Prelucrarea lor cuprinde spălarea, sortarea calitativă, înţeparea la castraveţi, dozarea soluţiei acide, închiderea şi pasteurizarea. Pentru obţinerea lichidului de umplere se folosesc oţet alimentar, sare, zahăr, diferite condimente, piper, foi de dafin, boabe de muştar, care îmbunătăţesc gustul, menţin textura produselor şi durata de conservabilitate. Conservarea prin acidifiere mixtă Aceasta duce la obţinerea unor produse cu calităţi organoleptice superioare care îmbină atât calităţile produselor fermentate lactic, cât şi a celor conservate cu oţet. În cazul aplicării acestui proces asupra castraveţilor se face mai întâi o fermentaţie lactică până la 0,5% acid lactic, după care se scot din saramură, se spală, se svântă şi se introduc în recipiente mici. Adaosul de oţet aromatizat se afce la temperatura de 70oC a lichidului, urmărindu-se atingerea unei acidităţi a produsului finit de 3% exprimat în acid acetic. Se continuă cu operaţia de închidere a recipientelor şi pasteurizare. Pe baza acestui procedeu se pot obţine diferite sortimente de salate de legume condimentate diferit.

PRODUCEREA CONCENTRATELOR DE LEGUME ȘI FRUCTE Prin reducerea umidităţii, respectiv a activităţii apei se pot conserva produsele alimentare împiedicând dezvoltarea microorganismelor. Eliminând apa se pot obţine produse concentrate sau produse uscate. În fucţie de gradul de concentrare se deosebesc:

• produse concentrate, semiconcentrate cu 30-50% substanţă uscată solubilă se caracterizează printr-o stabilitate redusă fiind necesar un procedeu de conservare suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare);

• concentrate propriu-zise cu minim 65% substaţă uscată solubilă stabile în timp fără alt procedeu de conservare. Pentru a evita transformările senzoriale şi reducerea valorii alimentare se recomandă răcirea rapidă până la 20oC iar păstrarea se face la temperaturi mai mici de 10oC. Concentrarea prin vaporizare Concentrarea prin vaporizare realizează eliminarea apei din produs sub influenţa căldurii. De metoda de încălzire depinde viteza de concentraţie, gradul de inactivare a enzimelor, a microorganismelor şi metodele de conservare a vaporilor secundari. Concentrarea se poate face la trei trepte de temperatură:

1) concentrarea la temperatură redusă la 10-20oC – se aplică la produsele foarte sensibile. Concentratele obţinute prin acest procedeu trebuie să se păstreze obligatoriu la rece deoarece nu sunt inactivate enzimele şi microorganismele.

2) concentrarea la temperatură medie 40-70oC – reprezintă procedeul cu cea mai largă aplicabiliate în practică.

3) Concentrarea la temperatură ridicată 90-120oC se realizează în timp scurt 30-40 secunde, asigurându-se inactivarea enzimelor şi microorganismelor şi o bună utilizare a vaporilor secundari. Tendinţa actuală de conservare a produselor vegetale este de areduce la minimum durata de concentrare din care cauză instalaţiile moderne sunt proiectate pentru a realiza următoarele condiţii:

- mărirea vitezei de evaporare - expunerea de scurtă durată la acţiunea căldurii - folosirea temperaturilor reduse de lucru - obţinerea unor instalaţii cât mai compacte - comandă coplet automată - curăţirea fără demontare. Instalaţii de concentrare prin vaporizare:

În industria conservelor se folosesc instalaţii de concentrare cu vid care au următoarele avantaje: - micşorează temperatura de fierbere a produsului ce trebuie concentrat


72

- evită fenomenele de fierbere a produsului ce trebuie concentrat - evită fenomenele ce apar datorită temperaturilor înalte (caramelizare, îmbrumare, degradări de gust şi aromă) - realizează economii de combustibil datorită pierderilor de căldură mici şi timpului scurt de realizare a produsului finit. Cele mai folosite instalaţii de concentrare în industria conservelor sunt: 1) concentratorul cu manta de încălzire, cunoscut şi sub denumirea de vacuum, este cea mai răspândită instalaţie de concentrare din fabricile de conserve. În aceste aparate se poate realiza un vid de 650- 680 mmHg, ceea ce face ca fierberea să se facă la 50oC.

Instalaţia se foloseşte la toate produsele vegetale inclusiv a celor cu viscozitate mare. Are dezavantajul că are o capacitate limitată de concentrare deoarece schimbul de căldură este mic. 2) Instalaţia de concentrare cu termocompresie (cu simplu efect):

3) Instalaţii cu dublu efect:

9 8

7 3

1

2

4

5

6

Concentrator cu manta de încălzire: 1- corp cilindric 2- agitator tip ancoră 3- gură de vizitare de fructe şi legume 4- vizoare fructe şi legume 5- racord evacuare fructe, legume 6- introducere abur 7- evacuare condens 8- evacuare abur 9- conductă spre condensatorul barometric 10-manta de încălzire

10

Abur secundar suc

condens

abur

Produs concentrat

Este o variantă modernă şi utilizează 1,1kg abur pe 1kg apă evaporată. Ejectorul de abur preia o parte din aburul secundar şi îl reintroduce în suprafaţa de schimb de căldură prin amestecare cu abur (10- 12 atm). Se poate realiza economie de până la 50%. Dezavantajul instalaţiei este că necesită abur de presiune înaltă.


73

Când se foloseşte dublul efect economia de abur poate ajunge la 0,45- 0,5kg abur/ kg apă evaporată. La triplu efect economia este de 0,33 kg abur/ kg apă evaporată. Instalaţiile pot funcţiona în curent paralel sau contracurent. Principiu de lucru: folosirea vaporilor din I efect pentru concentrarea produselor în al II-lea efect. Dintre produsele concentrate cele mai cunoscute sunt cele realizate din tomate cu denumirea de bulion cu concentraţia de 12- 18% substanţă uscată sau pastă de tomate cu concentraţia de 24-40% substanţă uscată solubilă. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BULIONULUI ȘI PASTEI DE TOMATE cuprinde 3 faze:

- obţinerea sucului brut - concentrarea sucului - condiţionarea şi ambalarea produsului finit.

Recepţia materiei prime se face cantitativ şi calitativ. Este necesar să se ţină o evidenţă a extractului refractometric deoarece andamentul în pastă depinde de conţinutul în extract a materiei prime. Transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate în buncăre metalice cu apă. Pentru a preveni strivirea roşiilor este necesar ca raportul dintre roşii şi apă să fie 2/1. Pentru transportul hidraulic al unui kg de produs sunt necesari 2,5- 4l apă care poate fi obţinută de la condensatoarele barometrice.

preîncălzire

sortare

spălare

transport


tomate

rafinare

ultrarafinare

suc brut

zdrobire separare seminţe

concentrare

pastă de tomate

ambalare

depozitare


74

Tomatele cad în maşina de prespălare de unde sunt preluate de tamburul de transfer şi trecute în maşini de spălare pentru eliminarea prafului, nisipului şi a altor impurităţi care se găsesc pe tomate. Sortarea se face pe banda de sortare cu role, realizându-se o spălare suplimentară cu duşuri. De la spălare roşiile cad în zdrobitor. Grupul de separare a seminţelor este format din zdrobitorul de tomate, separatorul de pulpă, zdrobitorul de pulpă şi un separator centrifugal pentru seminţe.

Preîncălzirea se realizează în schimbătoare de căldură cu serpentină. Ea se face în scopul trecerii protopectinei în pectină în vederea îmbunătăţirii consistenţei produsului finit, inactivării enzimelor (în special cele pectolitice), inactivării microflorei, creşterea capacităţii de strecurare. Rafinarea, ultrarafinarea se realizează cu pasatricea (rafinatricea), iar deşeurile rezultate sunt presate cu o presă cu şurub pentru valorificarea sucului rezidual. Concentrarea sucului brut se face în funcţie de tipul de produs obţinut: bulion cu 12%, 18% s.u. solubilă; pastă de tomate cu 24%, 28%, 36%, 40% s.u. solubilă. Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaţii de concentrare cu simplu efect, dublu efect sau triplu efect. Orientările actuale sunt spre instalaţiile de concentrare cu 3, 4 efecte în contracurent sau în curent paralel. Ambalarea pastei de tomate se face prin turanrea sa fierbinte în recipiente de 3 kg şi prin sterilizarea propriu-zisă a recipientelor mici: borcane, cutii de diferite gramaje.

CONCENTRAREA SUCURILOR DE FRUCTE Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite şi filtrate. În cazul sucului de mere se face în mod obligatoriu limpezirea enzimatică. Problema principală care se pune la obţinerea sucurilor de fructe este recuperarea aromei care constă în evaporarea unei porţiuni de suc, urmată de condensări şi evaporări succesive ale vaporilor conţinând substanţe de aromă până la obţinerea unuiconcentrat de aromă. Gradul de concentrare al substanţelor de aromă se exprimă printr-un raport având la numitor cantitatea de suc proaspăt din care se obţine 1 kg de aromă. Aceasta variază în funcţie de produs şi de instalaţiile de recuperare a aromelor folosite fiind între 1/60 şi 1/200, cel mai uzual fiind 1/100. Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode:

- evaporare - congelare - ultrafiltrare - osmoză inversă. Cea mai utilizată metodă folosită indistrial este concentrarea prin evaporare.

suc

suc

separator de pulpă zdrobitor

de pulpă

seminţe

centrifugă seminţe

seminţe + pulpă

pastă zdrobitor de tomate


75

PRODUSE CONSERVATE CU ZAHĂR Principiul care stă la baza acestei metode este osmoanabioza, adică zahărul adăugat contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului care blochează dezvoltarea microflorei de alterare. În aceste condiţii pentru anihilarea dezvoltării activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai utilizată fiind pasteurizarea. Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică unui număr mare de specii şi soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate. Produsele conservate cu zahăr se clasifică în două categorii: 1) produse gelificate: gemuri, jeleuri, marmelada. Consistenţa acestor produse este solid- elastică şi se datorează formării unui gel de pectină zahăr- acid.

2) produse negelificate: dulceaţa, siropul, majiunul, pasta de fructe, fructe confiate.

Produse gelificate

Gemurile reprezintă produse gelificate ce se obţin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adăugare de acizi sau pectină, până la concentraţia stabilită, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Gemurile se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din mai multe fructe poartă denumirea de gemuri asortate. La fabricarea gemurilor se folosesc fructe poaspete, recoltate la maturitate tehnologică, sau conservate cu SO2. Fructele se pot conserva prelucrate mecanic şi eventual termic cu antiseptici în vederea industrializării ulterioare. Ca antiseptic cel mai folosit este SO2 dozat în proporţie de 0,1- 0,24 în funcţie de durata de păstrare dorită. Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi cuprinde următoarele etape:

- alcătuirea şarjelor - prepararea soluţiilor de pectină - fierberea şi concentrarea

Cantitatea de pectină utilizată este în funcţie de sortimentul ce se fabrică, putând ajunge până la 0,5%, în cazul gemurilor de trandafir, sau nu se pune deloc atunci când fructele conţin pectină sufucientă ca in cazul gutuilor. Stabilirea reţetei de fabricaţie se face pe baza ecuaţiei bilanţului substanţelor uscate a componentului.

Jeleuri Gemuri Marmeladă

ambalare

prelucrare mecanică

sortare

spălare


Fructe şi legume

preparare produs

pasteurizare

depozitare

Pectină Acid Zahăr

Preparare soluţie

Sirop de Marc. Pulpă Fructe de fructe


76

Marmelada este produsul obţinut prin concentrare cu zahăr a marcurilor (pulpă) de fructe proaspete sau conservate, cu sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină. Marmelada se fabrică în trei calităţi: extra, superioară şi amestec. Marmelada extra se fabrică numai dintr-un singur fruct, aparţinând oricărei specii cu exepţia fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarzăre. Marmelada superioară se fabrică din amestec de fructe, min. 30% fructe nobile şi max. 70% fructe comune, din care proporţia de mere, respectiv, prune să nu depăşescă 50%. Marmelada amestec se fabrică din amestec din minim trei fructe. Proporţia de pere din amestec nu trebuie să depăşească 20%. De regulă, marmelada amestec se fabrică din fructe comune, în special din mere şi prune. În acest caz proporţia de mere trebuie să fie max. 70%. Jeleurile reprezintă produse gelificate, obţinute din sucuri de fructe în amestec cu zahăr, pectină, cu sau fără adaos de acid citric, purtând denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. Produse negelificate Cele mai întâlnite produse negelificate sunt: dulceaţa, siropul, pasta de fructe, magiunul, fructe confiate.

Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea fructelor în sirop de zahăr, cu adaos de acid citric şi concentrarea produsului, ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Prepararea produsului se poate realiza prin mai multe procedee, în funcţie de materia primă:

a. difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat timp de 2- 8 ore, care se aplică tututror fructelor, celor cu textură moale pentru a se evita destrămarea, şi fructelor cu textură tare pentru a se evita zbârcirea. După efectuarea difuziei produsul se concentrează.

b. fierberea fructelor în apă şi concentrarea prin adaos de zahăr. c. fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aproximativ 70o refractometrice. d. concentrarea discontinuă a produsului care constă în fieberea fructelor cu zahăr, cu 2- 3

întreruperi de câte 5- 10 minute, până la atingerea concentraţiei finale. Siropurile sunt produse obţinute din concentrarea sucurilor de fructe cu zahăr şi acid citric, ambalate în butelii de sticlă, închise cu capsule metalice sau alte ambalaje închise ermetic. Procesul tehnologic decurge în două etape: obţinerea sucului de fructe şi prepararea siropului. Pentru prepararea

Siropuri Dulceaţă

ambalare

prelucrare mecanică

sortare

spălare


Fructe şi legume

preparare produs

pasteurizare

depozitare

Acid Zahăr

Preparare soluţie

Sirop de fructe


77

sucului de fructe se folosesc atât fructe proaspete, cât şi siropuri conservate cu SO2. Cele conservate trebuie desulfitate, aceasta realizându-se prin fierbere la presiune atmosferică sau sub vid. Pastele de fructe sunt produse rezulate prin concentrarea pulpelor de fructe cu adaos de zahăr, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Pasta de fructe se prepară dintr-o singură specie de fructe sau din amestec de fructe. Magiunul reprezintă un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fără adaos de zahăr. Fructele confiate se obţin printr-un proces de saturare osmotică a fructelor cu zahăr, până la conţinutul în zahăr a produsului finit de 65- 70%. Fabricărea pectinei Pectina este un material auxiliar valoros pentru industria alimentară fiind indispensabil pentru fabricarea produselor gelificate conservate cu zahăr. Ea poate fi obţinută din tescovina de mere care rezultă ca subprodus de la fabricarea sucului de mere. Preparatele pectice sunt soluţii apoase concentrate, cu un conţinut de 2- 3% pectină, conservate prin pasteurizare sau cu conservanţi alimentari (extracte pectice), sau pot fi pectină pulbere obţinută prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitare a pectinei prin uscare. După gradul de metoxilare se împart în pectine putermic metoxilate şi pectine slab metoxilate.

Materia primă, tescovina de mere, conţine 0,7- 1,2% substanţe pectice şi 60- 70% apă. Pentru conservarea sa se pot utiliza două metode: conservarea chimică co SO2 sau uscarea până la 5% umiditate în uscător tambur. Spălarea tescovinei se practică pentru a înlătura substanţele de însoţire de

spălare

purificare

extract pectic

separare

spălare

Tescovină

filtrare

concetrare

extract concentrat

extracţie

uscare

măcinare

ambalare

depozitare

Pectină pulbere


78

substanţele pectice, care în cazul în care trec în produsul finit îl depreciază. Spălarea se face cu apă rece timp de 18- 24h, folosind o proprţie de 10- 20 ori mai multă apă decât cantitatea de tescovină. Extracţia are rolul de a realiza hidroliza protopectinei şi extracţia substanţelor pectice solubilizate. Amestecul de tescovină, apă şi acid se menţine timp de 18- 24h în tancurile de extracţie, sub agitare continuă, timp de în care are loc trecerea soluţiei în pectină. Separarea şi tratarea extractului pectic- din tancurile extractoare amestecul este trecut la presare unde se separă turtele de tescovină epuizate din extractul pectic brut. Purificarea extractelor pectice este o operaţie necesară în special la prelucrarea tescovinei din mere insufucient coapte se face prin două metode: tratarea cu preparate enzimatice sau absorbţia pe cărbuni activi. Concentrarea se desfăşoară într-o instalaţie de concentrare cu vid unde nu trebuie să depăşească temperatura de 45- 50oC ce ar produce demetoxilarea pectinei. Extractul pectic concentrat astfel obţinut are un conţinut de 1,55 substanţă uscată şi 3- 4% substanţe pectice. Precipitarea se efctuează cu alcool etilic sau alcool metilic cu o concentraţie de 50%. Uscarea pectinei se realizează în instalaţii de uscare sub vid la temperaturi de max 75- 80oC până la umiditatea produsului de 4- 5%. Măcinarea pectinei se face până la dimensiuni de max. 2 mm, cu ajutorul unor mori cu ciocane. Pentru obţinerea unui produs cu acelaşi grad de gelificare, pectina pulbere se amestecă cu zahăr pudră în cantităţi variabile. Ambalarea pectinei se face în recipiente confecţionate din materiale destinate produselor deshidratate şi higroscopice (pungi sau saci de polietilenă). La depozitare temperatura nu trebuie să depăşească 25oC.


79

GLOSAR cu termeni Accident de muncă - vătămarea violentă a organismului, precum și intoxicația acută profesională, care au loc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de serviciu, indiferent de natura juridică a contractului în baza căruia se desfășoară activitatea și care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puțin 3 zile, invaliditate ori deces. Agent nociv / Agent periculos / Noxă - orice factor chimic, fizic sau biologic, prezent în procesul de muncă si care poate constitui un pericol pentru sănătatea angajaților. Ambiantă de muncă - caracteristică materială, morală, psihică sau socială a mediului de muncă. Amenajare a locului de muncă - structurare spațială a locului de muncă după criterii ergonomice și de securitate a muncii, prin care se realizează eliminarea sau reducerea posibilității de contact periculos al angajatului cu echipamentele tehnice, materiile prime și materialele, adaptarea utilajului la datele antropometrice ale executantului, asigurarea unei poziții corecte de muncă etc., precum și atenuarea sau eliminarea riscurilor din mediul fizic de muncă. Angajat - orice persoană angajată de către un angajator, inclusiv ucenici, elevi, studenți în perioada efectuării practicii profesionale, cu excepția persoanelor care desfășoară activități casnice. Angajator - orice persoană fizică sau juridică care este titulara raportului de muncă cu angajatul și în beneficiul căreia este prestată munca de către angajat și care poartă responsabilitatea unității. Aparate - părţi din instalaţie care nu sunt prevăzute cu dispozitive în mişcare. Bilanţ de materiale – transformările cantitative suferite de materiile prime în procesul tehnologic. Boală profesională - afectiune care se produce ca urmare a exercitării unei meserii sau profesiuni, cauzată de agenti nocivi fizici, chimici sau biologici, caracteristici locului de muncă, precum și de suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului în procesul de muncă. Cabinet de protecție a muncii - centru metodologic cu caracter permanent pentru efectuarea instruirii și propagandei de protecție a muncii la nivelul agenților economici. Cauze ale accidentelor de muncă si bolilor profesionale - factori (însușiri, stări, procese, fenomene, comportamente), proprii elementelor componente ale sistemului de muncă, ce au provocat accidentul sau boală profesională și care, înainte de producerea acestor evenimente, erau prezenți în sistem ca riscuri. Cerinte de securitate si sănătate în muncă - condiții impuse elementelor sistemului de muncă (executant - sarcină de muncă - mijloc de productie - mediu de muncă), stabilite prin legi, norme, normative, standarde, documentații tehnice si instrucțiuni, în vederea prevenirii accidentelor de muncă și bolilor profesionale. Cernerea - operaţia de separare mecanică pe criterii dimensionale a amestecurilor de granule şi pulberi în fracţiuni uniforme. Conditii de muncă- totalitate a conditiilor în care se desfășoară procesul de muncă: tehnice (procedeele tehnice folosite în cadrul procesului, precum și caracteristicile tehnice ale mijloacelor de producție), organizatorice (ansamblul măsurilor aplicate de organizare a muncii și a producției) și de mediu (totalitatea caracteristicilor mediului fizic și social în care se desfășoară productia). Conducte – ansambluri de elemente care delimitează spaţii de curgere a fluidelorDefectul reprezinta nesatisfacerea exigentelor de utilizare prevazute. Defectul de funcționare reprezinta o modificare accidentală care afectează funcționarea normală. Defect de fabricație reprezinta defectul unei entități care se datorează unei fabricări neconforme cu concepția inițială a produsului sau cu procedeele sprcificate inițial pentru fabricație. Echipament individual de lucru - echipament utilizat în procesul muncii pentru protejarea îmbrăcămintei personale împotriva uzurii și murdăririi excesive. Echipament individual de protectie - totalitate a mijloacelor cu care este dotat fiecare participant la procesul de muncă pentru a fi protejat împotriva acțiunii factorilor de risc de accidentare și îmbolnăvire profesională. Echipament tehnic - mașinile, utilajele, instalațiile, aparatura, dispozitivele, uneltele și alte mijloace asemănătoare utilizate în procesul muncii; parte componentă a mijloacelor de producție.


80

Evaluare a riscului de accidentare si îmbolnăvire profesională - activitate prin care se identifică factorii de risc de accidentare și/sau îmbolnăvire profesională și se determină nivelul de risc. Factori de risc de accidentare și/sau îmbolnăvire profesională – însușiri, stări, procese, fenomene, comportamente proprii elementelor implicate în procesul de muncă și care pot provoca accidente de muncă sau îmbolnăviri profesionale; cauze potentiale ale accidentelor de muncă și bolilor profesionale. Instructaj de protecție a muncii- măsură organizatorică de protectie a muncii reprezentând forma legiferată de instruire în domeniu la nivelul angajatorilor, având ca scop asigurarea dobândirii de către angajați a cunoștințelor de securitate a muncii. Instrucțiuni proprii de securitate a muncii – colecție de prevederi de protecție a muncii elaborate de angajator, a căror sferă de aplicare și obligativitate este limitată la unitatea emitentă și care detaliază și particularizează toate reglementările din domeniul securității și sănătății muncii la condițiile concrete ale activității desfășurate de către aceasta. Loc de muncă - zonă delimitată în spațiu, în functie de sarcina de muncă, înzestrată cu mijloace de muncă (utilaje, unelte, mijloace de transport, mobilier etc.) și obiecte ale muncii necesare (materii prime, materiale, semifabricate etc.), organizate în vederea realizării unei operatii, lucrări sau pentru îndeplinirea unei funcții, de către unul sau mai mulți executanti cu pregătirea și îndemânarea necesare, în condiții tehnice, organizatorice și de protecție a muncii precizate. Materiale igienico – sanitare - mijloace de igienă individuală utilizate pentru prevenirea îmbolnăvirilor profesionale. Mărunţire – operaţie ce constă în transformarea unui produs cu dimensiuni mari în bucăţi sau particule cu dimensiuni mai mici. Mediu de muncă- componentă a sistemului de muncă formată din totalitatea conditiilor fizice, chimice, biologice și psihosociale în care executantul îsi desfăsoară activitatea. Mijloace de protecție - mijloace prin intermediul cărora se realizează protectia colectivă sau individuală a angajaților împotriva riscurilor de accidentare și îmbolnăvire profesională. Nivel de risc - indicator conventional ce exprimă sintetic și cumulativ dimensiunea riscurilor de accidentare și îmbolnăvire profesională existente într-un sistem de muncă și care se determină în urma evaluării riscurilor de accidentare și îmbolnăvire profesională. Nivel de securitate a muncii - indicator convențional ce exprimă global starea de securitate a muncii într-un sistem de muncă, ce se poate determina indirect, prin stabilirea nivelului de risc (fiind invers proportional cu acesta), sau direct, pe baza evaluării securitătii sistemului de muncă. Operaţie – fiecare treaptă de transformare, prin care materia primă se prelucrează în produs finit. Procesul tehnologic propriu-zis - succesiunea operaţiilor prin care materiile prime şi secundare sunt prelucrate, rezultând produsul finit. Procesul tehnologic auxiliar - succesiunea operaţiilor auxiliare (ambalaje, agenţi termici etc.) precizate în procesul tehnologic. Prim ajutor - totalitate a acțiunilor întreprinse imediat după producerea unui accident, inclusiv de muncă, până la momentul interventiei cadrelor medicale de specialitate, cu scopul de a împiedica periclitarea vindecării bolnavului, fie prin aparitia unor complicatii ce îngreunează actul terapeutic ulterior, fie printr-o evoluție nefavorabilă urmată de instalarea unor infirmități definitive sau de deces. Proces de muncă - succesiunea în timp și în spatiu a acțiunilor conjugate ale executantului și mijloacelor de producție în sistemul de muncă. Protector - parte a unei mașini utilizată special pentru a asigura protecția prin intermediul unui obstacol fizic. În functie de denumirea sa un protector poate fi denumit: carter, apărătoare, ecran, ușă, carcasă de protecție etc. Protecție – acțiune, act de apărare, de ocrotire (concretă) față de un pericol; ansamblu de măsuri (concrete, materializate) care protejează si rezultatul lor; dispozitiv, sistem tehnic etc. care servește la protejare. Psichrometrele - aparate care cuprind două termometre identice, dintre care unul (termometrul uscat) măsoară temperatura aerului (ta), iar celălalt (termometrul umed) are rezervorul cu mercur învelit într-o ţesătură textilă care se umezeşte înainte de efectuarea măsurătorii.


81

Risc de accidentare si îmbolnăvire profesională - combinație între probabilitatea și gravitatea unei posibile leziuni sau afectări a sănătătii într-o situatie periculoasă. Schema tehnologică - reprezentarea grafică a operaţiilor procesului tehnologic, a materiilor prime şi auxiliare, a produselor finite sau intermediare, într-o schemă. Securitate tehnică - stare a echipamentelor tehnice implicate în procesul de productie în care este exclusă acțiunea factorilor de risc proprii mijloacelor de muncă asupra executantului. Situație periculoasă - orice situatie în care o persoană este expusă unui sau mai multor pericole de accidentare si îmbolnăvire profesională, în funcție de nivelul capacității sale de muncă. Supraveghere a sănătății - supraveghere în scopul determinării stării de sănătate a unui angajat în urma expunerii la factorii de risc specifici procesului de muncă. Transport pneumatic - proprietatea unor produse de a căpăta în amestec cu un gaz proprietăţi apropiate de cele ale fluidelor. Utilaje - părţi din instalaţie care sunt prevăzute cu dispozitive în mişcare Zonă periculoasă – spațiu în care se desfăsoară o activitate periculoasă. În particular, orice zonă din interiorul și/sau împrejurul unui echipament tehnic în care o persoană este expusă unui risc pentru securitatea sau sănătatea sa. BIBLIOGRAFIE

1. M. Bulancea, Ghe. Costin, s.a., Lexicon - Îndrumar pentru industria alimentară, vol. I și II Editura Tehnica, Bucureşti, 1987

2. luliu Barariu și colaboratorii, Materii prime și materiale folosite în industria alimentară - Manual pentru clasa a-IX-a, licee cu profil de industrie alimentară și școli profesionale anul I Editura Didactica și Pedagogica R.A, Bucureşti, 1994 3. M. Coman, D. Ion, s.a., Manual pentru cultură de specialitate; industrie alimentară, clasa a IX a Editura Oscar Prinţ, Bucureşti, 2004 4. Segal B., s.a., - Procedee de îmbunătăţire a calităţii și stabilităţii produselor alimentare Editura Tehnica, Bucureşti, 1982 6. Segal B., Costin Gh., Segal R., - Metode moderne pentru îmbogăţirea valorii nutritive a produselor

alimentare, Editura Ceres, Bucureşti, 1987

7. Standard de pregătire profesional – lucrător la fabricarea conservelor din fructe și legume

8. Ciulica Laura Georgiana – Lucrare de doctorat