suport curs bucatar

Upload: cristina-siminitsky

Post on 01-Mar-2016

250 views

Category:

Documents


40 download

DESCRIPTION

notiuni introductive,materiile prime si auxiliare,tehnologia preparatelor,garnituri,salate,dulciuri.

TRANSCRIPT

  • Curs Bucatari

    HORECA SCHOOL CENTRU DE FORMARE PROFESIONALA

    TEHNOLOGIE CULINARA

    Suport de curs

    BUCATARI

    1 | P a g e

  • Curs Bucatari

    CUPRINS: Capitolul I: NOIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND PRODUCIA CULINAR

    Capitolul II: MATERII PRIME SI AUXILIARE

    Capitolul III: TERMINOLOGIE SI TEHNICA PREPARARII

    Capitolul IV: TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

    Capitolul V: MICUL DEJUN

    Capitolul VI: TEHNOLOGIA GUSTARILOR

    Cpitolul VII: TEHNOLOGIA ANTREURILOR

    Capitolul VIII: TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

    Capitolul IX: TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE, PESTE SI FRUCTE DE

    MARE

    Capitolul X: GARNITURI

    Capitolul XI: SALATELE

    Capitolul XII: TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCATARIE

    Capitolul XIII: Anexe- preparate legume, paste fainoase si oua.

    2 | P a g e

  • Curs Bucatari

    CAPITOLUL I

    NOIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND PRODUCIA CULINAR

    Tehnologia culinar transform materiile prime n produse finite sau semifinite printr-o succesiune de operaii mecanice, fizice, biochimice sau combinate. Ansamblul operaiilor prin care se realizeaz fabricarea tipurilor de preparate culinare poarta denumirea de proces tehnologic. Operaiile sau fazele procesului tehnologic sunt ordonate dup o succesiune specific care st la baza realizarii unui tip de preparat i care se numete schem tehnologic. Procesele tehnologice folosite n tehnologia culinar sunt alcatuite din operaii distincte, mai ales de natur fizic sau mecanic, unele dintre ele implicnd ns i transformri profunde de natur chimic sau biochimic. Procesele de tehnologie culinar sunt formate dintr-un ansamblu de operaii i procese care nu ntotdeauna sunt foarte precis delimitate, dar care, n succesiunea lor logic i ordonat, permit obinerea unui anumit tip de preparat. Succesiunea normal a tuturor operaiilor pornind de la materia prim i pn la realizarea preparatului n strns legtur cu operaia de recepie i depozitare se numete flux tehnologic.

    Fluxul tehnologic culinar presupune realizarea urmtoarelor operaii tip: Receptia cantitativ const n verificarea prin cntrire, msurare i numrare n

    conformitate cu documentele ce nsoesc materiile prime (aviz de nsoire a mrfii, factur, etc.).

    Receptia calitativ se efectueaz n conformitate cu STAS profesional, specificaie tehnic, standard de firm sau descrierea mostrelor prevazute pentru fiecare sortiment de materie prima (certificat de calitate i conformitate). n toate aceste documente se stipuleaz caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, bacteriologice, precum i normele privind transportul i depozitarea fiecrei materii prime n parte.

    Dozarea materiilor prime se execut n conformitate cu reetele de fabricaie i programul tehnologic al zilei (numr de sortimente i numr de porii din fiecare sortiment). Aceast operaiune este deosebit de important deoarece de exactitatea acesteia depinde realizarea consumului specific (numar de portii i gramaj pe fiecare porie) i calitile gustative ale preparatului. Se execut prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare materie prim n parte.

    Prelucrri preliminare Scopul prelucrrii preliminare este transformarea produsului n stare de semiprodus care poate fi utilizat direct la prepararea culinar. Prelucrarea preliminar a produselor se face n ncperi speciale numite secii de pregtire preliminar. Seciile de pregtire preliminar a produselor sunt prevazute cu mese de lucru, bazine de splare, maini de curat i ustensilele necesare. n timpul pregtirii preliminare, produsele se spal, se sorteaz, se ndeprteaz prile necomestibile, apoi se cur, se spal din nou i se divizeaz dup necesiti.

    3 | P a g e

  • Curs Bucatari

    Seciile de pregtire preliminar sunt amenajate n imediata apropiere a spaiului de pregtire culinar propriu zis (buctrie cald, rece) i sunt distincte pentru: legume, ou, carne, pete. Tratamente termice Numeroase faze ale proceselor tehnologice n tehnologia culinar se realizeaz prin aducerea i meninerea produselor la o temperatur determinat. Majoritatea produselor nefiind comestibile n starea iniial se prelucreaz la cald pentru a se obine produse uor asimilabile, apetisante, iar eventualii ageni de degradare s fie neutralizai. Prelucararea termic presupune realizarea unor operaii specifice n utilaje care s permit trasnferul de caldur fie prin radiaii, fie prin contact direct. Transportul de caldur este un proces complex n care fenomenele de radiaie, conducie i convecie nu apar singure, ci n ansamblu, concomitent sau consecutiv. Proprietile produselor alimentare influeneaz n mare msur capacitatea i eficiena utilajelor folosite pentru ncalzire. Sursele de caldur folosite pentru alimentarea instalaiilor tehnologice sunt de obicei aburul, electricitatea, gazele naturale, combustibilul lichid i solid. Aburul trebuie luat prioritar n consideraie datorit avantajelor de manevrare, echipamentului simplu de reglare i pericolului redus n exploatare. Att apa, ct i aburul folosite n tehnologia culinar trebuie s prezinte caracteristici de potabilitate. Sursele de energie electric prezint avantajul accesibilitii fr a fi necesare o depozitare anterioar, lipsa degajrilor nocive (fum, gaze arse) n mediul de lucru, randament tehnic superior i condiii de lucru ideale. Energia termic necesar efecturii diferitelor faze ale proceselor tehnologice poate fi obinut pe diferite ci i de la divere surse. Energia termic poate fi asigurat de la un fluid mai cald (agent purttor de cldur) prin contact direct, fie prin intermediul unei suprafee de schimb de caldur (respectiv contact indirect). Agenii purttori de caldur se prezint fie n stare gazoas, fie n stare lichid. Tratamentele termice aplicate n tehnologia culinar sunt: Oprirea este un proces de scurt durat, folosind apa la temperaturi relativ scazute 80-90C, maximum 100C. Este o operaie curent, component a numeroase procese tehnologice, utilizat cu urmatoarele efecte: inactivarea enzimelor i deci asigurarea conservrii unor caracteristici organoleptice

    iniiale: gust, arom, culoare; scderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin coagularea parial a proteinelor,

    eliminarea gazelor i aerului din esuturi, urmat de absorbia ulterioar de ap; nmuierea i contractarea produselor de origine vegetal; ndeprtarea gustului i mirosului nedorit al unor legume crude (varz, gulii, conopid); oprirea de scurt durat urmat de rcire pentru ndeprtarea membranei externe a unor

    legume i fructe; albirea unor materii prime de origine animal; ndeprtarea parial a microflorei epifite i chiar curirea unor materii prime pentru a se

    obine produse de calitate superioar. Oprirea se realizeaz n aparate automate cu funcionare continu sau n cazane duplicat. Pentru fixarea sau meninerea coloraiei naturale a unor materii prime se modific reacia mediului prin adaosuri alcaline sau acide. Acest procedeu hidrotermic prezint dezavantajul pierderii unor cantiti nsemnate din componentele nutritive ale materiilor prime prelucrate, n special hidrosolubile (glucide,

    4 | P a g e

  • Curs Bucatari

    elemente minerale, vitamine). Proporia acestor pierderi depinde de temperatura de lucru, durata operaiei i gradul de marunire al produsului. Pentru acest motiv s-a nlocuit oprirea cu ap prin aburire, procedeu care diminueaz pierderile de substane utile.

    Fierberea are loc la temperatura la care presiunea vaporilor lichidului devine egal cu presiunea exterioar, de obicei presiunea atmosferic. Durata fierberii depinde de tipul produsului, stadiul de maturitate, de gradul de mrunire, scopul urmrit. n mod practic, fierberea n ap poate fi realizat prin dou variante: introducerea produselor n apa rece cu creterea treptat a temperaturii sau prin introducerea produselor direct n ap la temperatura de fierbere. Prima variant prezint avantajul trecerii substanelor solubile n mediul de fierbere. Mediul de fierbere reine prin aceast operaie substanele minerale, glucidele, vitaminele hidrosolubile, substanele extractive azotoase, proteine solubile. Legumele i fructele fierb mai repede n mediul alcalin, ns n acest caz vitaminele hidrosolubile sunt parial distruse. Dac se aplic a doua variant de fierbere, contactul materiilor prime cu apa fierbinte determin formarea la suprafaa acestora a unui strat puin permeabil ce mpiedic difuzarea substanelor solubile n mediul de fierbere. Aceeast variant este preferabil cnd se urmrete reinerea substanelor solubile (n special pentru semifabricate din carne). Evaporarea (concentrarea) se folosete n tehnologia culinar pentru concentrarea soluiilor n substane nevolatile, eliminnd prin evaporare o cantitate de ap. Operaia se aplic mai ales pentru separararea parial a apei din preparate (la obinerea fondurilor, esenelor). Cnd evaporarea are loc la temperatura de fierbere, operaia se numete i fierbere. Termenul de evaporare sau vaporizare se folosete pentru cazurile n care transformarea lichidului n vapori se realizeaz la o temperatura inferioar punctului de fierbere. Evaporarea se realizeaz prin fierbere sub presiune, la presiunea atmosferic sau la o presiune superioar presiunii atomsferice. Componentele nutritive ale preparatelor supuse concentrarii se degradeaz n funcie de temperatura de lucru i timpul afectat. Operaia de concentare trebuie astfel condus (parametrii, aparatele folosite), nct aceste procese de degradare s fie minime. Cel mai avantajos procedeu este fierberea sub presiune, att datorit consumului redus de energie termic, ct i consumului de metal necesar pentru construirea aparatelor. nbuirea este fierberea n vapori supranclzii. Tratamentul este uzual att pentru materii prime de origine vegetal, ct i pentru cele de origine animal. Prezint avantajul c scurteaz timpul de prelucrare prin creterea temperaturii, n cazul prelucrrii la presiune ridicat. nbuirea se realizeaz n cantitate mic de grsime i cantitate egal de lichid fierbinte (ap sau sup), n vas acoperit. Lichidul se adaug treptat pe tot parcursul procesului termic i fr s depeasc jumtate din volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent i se poate realiza i la cuptor. nbuirea are avantajul c permite obinerea unor preparate mai uor digerabile iar pierderile n factori nutritivi este minim. Tehnologia culinar modern recomand pentru acest proces utilizarea vaselor nchise ermetic (vase sub presiune) n care presiunea vaporilor este reglabil. n aceste vase se introduce iniial o cantitate mic de ap cu care se realizeaz un circuit continuu de vapori, meninndu-se astfel umiditatea, fr a fi necesar s se mai adauge ap sau sup pe parcursul procesului. Sotarea - acest tratament prevede prelucrarea produselor n absena apei, ntr-o cantitate foarte mic de ap sau n prezena unei cantiti mici de ap i grasime. Procedeele moderne introduse n tehnologia culinar nlocuiesc procesele de sotare i prjire prin prelucrarea produselor n vase de teflon, fr utilizarea unui alt mediu de reacie.

    5 | P a g e

  • Curs Bucatari

    Prajirea este operaia tehnologic care are loc n absena apei i const n introducerea alimentelor n grsimi aflate la temperatura de fierbere. Acest procedeu confer produselor gust i miros specific. La suprafaa alimentului se formeaz o crust care mpiedic pierderea substanelor nutritive. Valoarea energetic crete att prin evaporarea parial a apei, ct i prin absorbia de ulei comestibil sau grsime. Regimul optim de prjire, respectiv temperatura de lucru i durata trebuie s in seama de modificrile fizice, chimice i histologice ale materiilor prime supuse prelucrrii. Temperatura de lucru oscileaz ntre 140-200C, mai sczut pentru materii prime vegetale (140-170C) i mai ridicat pentru carne i peste. Procesul trebuie astfel condus nct evaporarea superficial s se produc mai repede dect difuzia apei din interior. Absobia de ulei, procentual fa de masa produsului, variaz ntre 10-35%. n timpul prjirii, datorit temperaturilor ridicate (140-200C), a suprafeei mari de contact cu aerul i cu vaporii de ap, grsimea din mediul de prelucrare se degradeaz att din punct de vedere nutritiv, ct i organoleptic. Defectele vizibile care se transmit produsului finit apar la temperaturi variabile, n funcie de grsimea utilizat (unt la 120-130C, margarin vegetal 130-140C, uleiuri vegetale 180-200C). Dei acest procedeu de prelucrare imprim particulariti organoleptice plcute produselor finite, din punct de vedere nutritiv prezint dezavantajul degradrii unor componente utile i apariiei compuilor de degradare a grsimilor, dauntori organismului uman. Din acest motiv literatura de specialitate propune tehnica ,,fierberii la rece: alimentele sunt introduse n ulei rece i nclzite treptat ceea ce face posibil prjirea la temperaturi de 140 - 150C. Frigerea - prin acest procedeu prelucrarea termic se realizeaz expunnd direct alimentele la aciunea radiaiilor calorice sau prin intermediul unei plci metalice. Crusta exterioar care se formeaz prin coagularea proteinelor i caramelizarea glucidelor va proteja componentele nutritive, stopnd pierderea lor. Grosimea materiei prime prelucrate depinde de modalitatea de expunere, fiind mai mare n cazul expunerii directe la radiaii calorice. Pentru a mpiedica carbonizarea exterioar, suprafaa supus prelucrrii se unge permanent cu grsime. Pentru a mpiedica extragerea substanelor nutritive prin osmoz, srarea se efectueaz la sfritul operaiei. Coacerea - prin acest tratament termic, realizat n cuptoare speciale, materiile prime sunt supuse unui ansamblu de procese fizice, chimice i biologice care au drept scop obinerea unui anumit tip de preparat culinar. Prin coacere, la temperaturi variind ntre 250-350C, produsul se nclzete de la exterior spre interior, modificndu-i forma, volumul, apa se evapor parial, are loc caramelizarea glucidelor de la suprafa i formarea crustei, substanele proteice i amidonul sufer procese de descompunere, coagulare i gelificare. Finalitatea procesului de coacere se verific nu numai prin particularitile organoleptice specifice fiecarui tip de preparat, dar i prin msurarea temperaturii n centrul produsului, care trebuie s ating 95-98C. Factorii care influeneaz procesul de coacere sunt: temperatura de coacere, umiditatea relativa n faza iniial (75-80%), i durata de coacere. Gratinarea este un procedeu termic de scurt durat (10 15 minute) care se aplic doar pentru realizarea structurii finale a unor preparate. Se realizeaz n cuptoare (obinuite, cu microunde sau salamandre) prin expunerea preparatelor la radiaiile calorice. n acest timp se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i areaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de culoare brun. Gratinarea

    6 | P a g e

  • Curs Bucatari

    preparatelor determin i mbuntirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziia materiilor prime (legume n special). Formarea preparatului Const n asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau /i termic prevzute de reet i uniformizarea din punct de vedere al gustului, formei, aspectului. Finisarea

    Const n condimentarea i aromatizarea preparatelor culinare cu diferite condimente, mirodenii sau alte materii auxiliare dup tratamentul termic, urmrete creterea savoarei mncrurilor. Montarea i decorarea preparatelor culinare au rolul de a mri modul de prezentare a preparatelor culinare i stimularea apetitului. n acest sens trebuie acordat o atenie deosebit montrii preparatelor culinare, a decorului i culorii. Acestea trebuie prezentate ct mai estetic, ntr-o varietate de forme i culori, cu fantezie i gust, inndu-se seama de armonia culorilor i asocierea elementelor de decor cu materia prim de baz i cu adaosurile folosite. Cel mai modest preparat culinar dac este frumos ornat i prezentat cu grija, devine atractiv. Operaia se executa diferit, i anume:

    pe platou; pe farfurie; n legumiera; n boluri, supiere.

    Decorul dei este un elemente foarte important nu trebuie s fie n cantitate mare, astfel el trebuie s reprezinte 15 20% din masa preparatului. Deasemeni trebuie subliniat faptul c n producia culinar se utilizeaz numai decor comestibil. Pastrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare urmrete ca rapiditatea i calitatea serviciilor din restaurant s se desfaoare n condiii optime pentru satisfacerea gustului clientelei. n aceast faz trebuie dat o atenie deosebit indicilor de temperatur specifici fiecarui preparat culinar pentru a servi ntru totul scopului propus. Astfel, preparatele culinare care se servesc n stare calda trebuie s fie fierbini pentru ca s ajung n aceast stare pe masa clientului.

    Pstrarea la cald a preparatelor culinare se face la temperatura de minim 60C timp de maxim 6 ore de la fabricaie, n bain marie sau pe marginea plitei n vase acoperite, iar pstrarea la rece la 0-4 C maxim 24 ore de la fabricaie, n depozite frigorifice curate, dezinfectate, aerisite, special destinate acestui scop. Portionarea preparatelor culinare - pe langa respectarea riguroasa a gramajului, acestea trebuie ca prin tiere s-i pstreze forma dat, iar aspectul s fie ct mai atractiv. Livrarea preparatelor culinare este ultima operaie din fluxul tehnologic. n aceast faz se face o ultim verificare rapid, calitativ i cantitativ a preparatelor culinare i, totodat, un control sever al documentelor de livrare din producia culinar. Dac livrarea se face n exteriorul unitii (sistem catering), intervine operaia de ambalare. Ambalajele folosite trebuie s fie conform legislaiei n vigoare, specifice sectorului alimentar. Respectarea tuturor etapelor i parametrilor fluxului tehnologic al preparatelor culinare asigur obinerea de mncruri cu proprieti organoleptice i nutritive superioare, constituind i una din preocuprile permanente ale personalului din producia culinar.

    7 | P a g e

  • Curs Bucatari

    Schema tehnologic general de obinere a preparatelor

    culinare

    Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime i

    auxiliare

    Dozarea materiilor prime i auxiliare

    Prelucrri preliminare (primare)

    Tratamente termice

    Formarea preparatului

    Finisare Condimentarea i aromatizarea

    Montarea i decorarea Elemente de decor

    Pstrarea la rece sau la cald

    Porionare

    Livrare

    8 | P a g e

  • Curs Bucatari

    CAPITOLUL II

    MATERII PRIME I AUXILIARE UTILIZATE N PRODUCIA CULINAR Generalitti Materiile prime si auxiliare folosite n producia culinar sunt produse care provin din natur (produse naturale) sau produse care provin din industrie (produse industriale). Indiferent de provenienta lor, ele se numesc alimente ; dup provenient, ele se clasific n:

    alimente de origine animal; alimente de origine vegetal; alimente de origine mineral.

    1. Carnea si produsele din carne Carnea este tesutul muscular comestibil din corpul bovinelor, porcinelor, ovinelor, vnatului, psrilor. Carnea este adesea elementul central n meniu, datorit valorii bilogice ridicate: conine proteine preioase n componena crora sunt prezeni aminoacizi eseniali, vitamine din grupul B, sruri minerale, n principal fier. Coninutul in graisse variez considrable de la o specie la alta i depinde de zona anatomic din corpul animalelor din care provine.Din punct de vedere structural, n constituia crnii intr: tesut muscular; tesut conjunctiv; tesut adipos; tesut cartilaginos; tesut osos. Aceste esuturi se afl n raporturi cantitative diferite care depind de vrsta si specia animalului, starea de ngrsare etc. Compozitia chimic a crnii difer de la specie la specie, iar n cadrul speciei n functie de ras, sex, starea de ngrsare, vrst etc. Compoziia chimic medie a crnii este:

    Parametrul Valoarea, %

    Ap 50-70

    Proteine 14-21

    Lipide 3,5-35

    Glucide 0,1-0,25

    Sruri minerale 1-2

    Vitamine prezente

    9 | P a g e

  • Curs Bucatari

    (dup Diaconescu I. Merceologie Alimentar)

    Circuitul de distribuie al crnii este compus din: Productor Abator, unde este vizat sanitar veterinar prin stampilare Depozite frigorifice Reeaua de distribuie, compus din magazine, restaurante si consumuri colective.

    Transformrile postmortale n carne Imediat dup sacrificare, apar o serie de transformri care, n funcie de cum este condus procesul de condiionare, pot fi dorite sau nedorite. Rigitatea muscular este o transformare dorit si const n contracia muschilor ntregului

    corp, datorit transformrii glicogenului n acid lactic, conferind crnii proprieti tehnologice (mbuntirea randamentelor la transare) si proprieti culinare (la tratamentele termice, cantitatea de suc celular exprimat este mai redus dect la carnea ,,cald). Procesul de rigiditate muscular se desfsoar la 2-4C, la ntuneric si se instaleaz dup 24 ore.

    Maturarea crnii urmeaz dup rigiditate si const n nmuierea esutului muscular, ca urmare a aciunii prelungite a acidului lactic si a enzimelor intracelulare care produc o usoar modificare a proteinelor si o crestere a coninutului de aminoacizi liberi. n urma acestui proces carnea capt o consisten moale, devine mai suculent si fraged cu gust, miros si arom plcute, iar culoarea devine mai deschis. Maturarea se poate realiza la 2-4 C timp de 3 zile i pentru o arom mai plcut se pot utiliza si anumite soluii numite marinade.

    ncingerea crnii este o transformare nedorit si se datoreaz depozitrii incorecte a crnii dup sacrificare (peste 15C, n spaii nchise expuse la radiaii luminoase).

    Alterarea crnii este o transformare nedorit si const ntr-un proces de degradare cauzat de dezvoltarea microflorei de putrefacie datorit pH-ului neutru spre basic al crnii. Procesul de alterare debuteaz la os \si avanseaz spre straturile exterioare ale carcaselor. Se ntlneste cel mai adesea la carcasele care au fost recongelate.

    Controlul sanitar veterinar al crnii n reeaua de distribuie se realizeaz prin examen organoleptic, fizico - chimic i microbiologic. Examenul organoleptic pentru carnea proaspt

    Aspectul exterior: la suprafa pelicul uscat;

    grsimea: coloraia, consistena i gustul normale, caracteristice, specifice, lucioas i consistent;

    tendoanele: lucioase, elastice i tari; suprafeele articulare: netede i lucioase; lichidul sinovial: limpede; culoarea este caracteristic speciei i calitii de carne (regiunii musculare); la suprafa

    carnea are culoarea roz pn la rou (n funcie de specia de la care provine i anume: porc i viel alb-roz, mnzat i vit adult rou, oaie rou aprins, berbec rou nchis, miel roz pal); n seciune, lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas;

    sucul muscular se obine cu greutate i este limpede.

    10 | P a g e

  • Curs Bucatari

    Consistena: ferm, elastic; n seciune compact, nu se formeaz ntiprituri la apsarea cu degetele.

    Miros: plcut, caracteristic speciei, fr miros strin, de alterat. Mduva oaselor: acoper n ntregime canalul medular, elastic, de culoare i consisten normal, n seciune lucioas.

    Bulionul rezultat dup fierbere: transparent, limpede, plcut aromat, la suprafa se separ un strat de sedimentare i grsime.

    Normele sanitar veterinare prevd absena microorganismelor patogene i productoare de toxiinfecii alimentare i a paraziilor, iar limitele maximum admise i metodele de determinare sunt specificate n legislaia sanitar- veterinar n vigoare.

    n urma examenului sanitar-veterinar, carnea se d n consum dup marcare i tampilare.

    Carnea provenit de la animale bolnave poate transmite la om boli ca: tuberculoz, bruceloz, febr aftoas, trichineloz, antrax. Din acest motiv, carnea gsit cu antrax, n urma examenului sanitar-veterinar, se confisc i se incinereaz, iar celelalte se sterilizeaz i admit n consum condiionat.

    Carnea de porc, mistre, urs este supus examenului trichinoscopic i se d n consum numai carnea fr parazii (tampilarea ,,fr trichinella).

    Carnea de pasre (dup deplumare) trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:

    Consisten : tare, elastic. Aspect: culoarea caracteristic a pielii alb roziu pn la galben pal (n funcie de specie) Miros: caracteristic, plcut, fr miros strin.

    Utilizarea crnii n restaurante se face n funcie de: tipul restaurantului zona de buctrie specific utilajele din dotare modul de preparare utilizat n buctria proprie Filiera crnii ntr-un restaurant este: n camere frigorifice pentru depozitare; n spaii special amenajate, n afara buctriei unde se realizeaz operaii preliminarii

    (carmangerii); n buctrii unde se pregtesc preparatele pentru a fi servite n restaurant. Tipuri de carne utilizate n buctria restaurantului Dup provenien, carnea este clasificat n urmtoarele categorii: carne de porcine; carne de bovine; carne de ovine; carne de pasre; carne de vnat; carne de pasre.

    Carnea folosit n buctrie se prezint sub urmtoarele caliti rezultate din tranare (tranarea este tierea crnii dup regiunea anatomic pentru a fi grupat pe caliti, cuprinznd i operaiile de dezosare i fasonare).

    Carne de porc - muchiule i cotlet fr os (file fasonat);

    11 | P a g e

  • Curs Bucatari

    - antricot parial dezosat (garf) i ceaf fr os fasonate; - carne calitate superioar (pulp spat); - carne cal. I (margini de fleic, fleic, mijloc de piept, carne din fasonri, fr grsime

    buci); - grsime buci; - piept cu os i rasol fr cheie; - oase fr mduv i sit. Carne de mnzat i vit adult - muchi fasonat; - antricot i vrbioar fr os fasonate; - carne calitate superioar (pulp spat); - carne cal.I (grabn, fleic, rasol fa, salb, piept cu blet, carne din fasonri); - cap de piept cu os, rasol spate cu os fr cheie, coad; - oase fr mduv; - seu crud; Carne de ovine - pulp (jigo); - antricot; - spat; - piept cu coaste; - fleic. Carne de vnat - vnat cu pene (fazan, prepeli, potrniche, rae i gte slbatice); - vnat cu pr (iepure, cprioar, cerb, mistre, urs); Carnea de vnat provenit de la mamiferele slbatice mari, se traneaz astfel: - carne de calitate superioar (file, pulp spat); - carne cal.I. Carne de pasre - galinacee (pui, gin, curc); - palmipede (gsc, ra).

    Tipuri de operaii aplicate crnii Operaii preliminare

    n vederea prelucrrii, carnea sufer operaii de pregtire preliminar care constau n: splare, zvntare pe prosop curat; curire de pielie i aponervoze; porionare dup necesiti: feliere, tocare, tierea n buci mai mari sau mai mici; decongelarea, dac este cazul, trebuie s se desfoare lent, pentru a se evita pierderile de

    suc celular prin spargerea esuturilor i deci pierderea nutrienilor. Astfel, carnea se decongeleaz prin meninerea ei n camere cu temperatura de 10-15 C pn cnd n interior are temperatura de 1C. Este absolut interzis decongelarea crnii n apropierea surselor de cldur sau sub jet de ap. Pentru piesele mici se poate utiliza cuptorul cu microunde programat pe programul ,,decongelare, dar tehnologia culinar modern recomand introducerea n procesul culinar a bucilor congelate ca atare (pentru realizarea fripturilor se pot folosi buci de carne congelat cu condiia ca acesta s nu depeasc 2 cm. grosime)

    Carnea de vnat sufer operaii preliminare specifice, care constau n: eviscerare; fezandarea n blan sau penaj;

    12 | P a g e

  • Curs Bucatari

    nlturarea penajului sau al blnii; marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut); porionarea dup necesiti. Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat care asigur frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntro cpere rcoroas (sau expunere n vnt) timp de 2 5 zile, n funcie de specificul vnatului. Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut specific vnatului, mbuntirea gustului si aromatizarea crnii. Se poate realiza n dou variante: - marinarea n bai crud (cu legume crude) carnea se porioneaz n buci mari, se

    aseaz ntr un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuisoare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou prti de vin si o parte de oet diluate cu ap. Se amestec totul si se las la temperatura de 10 - 15C, n funcie de specie 2 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 2- 3 ore.

    - marinarea n bai fiert baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet si vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5 6 min., se retrage vasul depe foc si se ine acoperit pn se rceste. n cazul n care carnea se pregteste n aceeasi zi, marinata se poate turna cald peste carne. Dac vnatul se pregteste dup cteva zile, compoziia de marinare se rceste si apoi se introduce carnea de vnat porionat, pstrndu se la rece, n vasul acoperit (fr s nghee).

    n perioada marinrii carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, altfel se negrete i se usuc la suprafa. La prepararea baiului se ntrebuineaz vin alb cu arom plcut i diluat n pri egale cu ap. Oetul va fi folosit n concentraie mic (1 parte de oet la 10 pri ap). Se recomand de asemenea ca n timpul prelucrrii termice s se dauge cteva linguri de bai sau de vin alb.Carnea bine maturat este suculent, moale, fraged, cu miros i gust specifice. Carnea de pasre sufer de asemenea operaii preliminarii specifice: deplumarea (ndeprtarea penelor) cu ap la temperatura de 52 54C, timp de 2 min.; flambarea (trecerea prin flacr pentru ndeprtarea urmelor de pene); eviscerarea (ndeprtarea viscerelor); ndeprtarea capului si picioarelor; splarea n jet de ap; secionarea. Depozitarea si pstrarea crnii Carnea se depoziteaz la 0-2C, n depozite frigorifice, sau la minimum -18C, n congelatoare. n timpul depozitrii n depozitele frigorifice, carnea pierde rapid n greutate. Pentru o mai bun pstrare si pentru a micsora considerabil pierderile n greutate carnea se poate depozita pe caliti ambalat sub vid (prin vacuumare) si apoi refrigerat sau congelat. Utilizarea culinar a crnii se face n funcie de specia de la care provine si n funcie de calitile rezultate din transare. Fiind alimentul de baz din alimentaia omului, vom ntlni carnea n aproape toate grupele de preparate culinare, cu excepia preparatelor din legume, a garniturilor si dulciurilor de buctrie. Subproduse de abator (organe) Organele formeaz grupa cea mai important a subproduselor de abator folosite n producia culinar, datorit valorii lor nutritive deosebite, gustului caracteristic si posibilitii variate de ntrebuinare. Principalele subproduse sunt:

    13 | P a g e

  • Curs Bucatari

    Inima format din esut muscular cu structur caracteristic. n vederea prelucrrii se cur de membrane exterioar, se secioneaz pentru ndeprtarea sngelui rmas n artrii si ventricole, se spal si se porioneaz n funcie de preparat. Limba format din esut muscular, de consisten moale, suculent si gust plcut. n vederea prelucrrii se cur cu o perie aspr, special, se fierbe cu legume condimentare, se scoate ntr-un vas cu ap rece, dup care se cur de pieli, se porioneaz n funcie de preparatul culinar. Ficatul format din celule hepatice, foarte bogat n proteine, vitamine, enzime. Ficatul crud reine cu greu apa si se ntreste n timpul operaiilor termice de prelucrare, absoarbe ns grsimi n shimbul apei ce se elimin, de aceea se utilizeaz n arta culinar la obinerea unor paste de ficat (pateuri). Aceast metod este aplicat ficatului de gsc ngrsat pentru obinerea pateului de foie gras. Rinichii au o structur complex format din esuturi cu proteine. n vederea prelucrrii se taie longitudinal, se ndeprteaz canalele si membrana care i acoper si se menin n ap rece cu oet pentru ndeprtarea mirosului. Creierul este format din esut nervos. n vederea prelucrrii se cur de meninge, se ine ntr-un vas cuap rece cu sare si oet 10 minute pentru a favoriza coagularea cheagurilor de snge, se opreste si se porioneaz n funcie de preparat. Mduvioara se cur de aderene, se ine n ap rece cu sare si oet 10 minute, se spal, se oprste si se porioneaz. Burta se cur de aderene si de grsime, se spal bine, se oprste, se fierbe cu legume si condimente si se divizeaz n funcie de preparat. Produsele industrializate din carne Prin produse din carne se neleg att produsele din carne tocat ct si podusele obinute din bucat de carne, dar n aceast grup putem introduce si conservele din carne. Majoritatea fiind obinute industrial, ele au fost denumite produse industrializate cu toate c unele pot fi obinute si n carmangerii. n funcie de procesul tehnologic, preparatele din carne se pot clasifica astfel: Produse fr membran: - srate si uscate cu sau fr afumare; - fierte si rcite; - fierte si afumate; - afumate la cald si uscate; - srate si afumate la rece. Produse cu membran (tocate): - fierte si rcite cu sau fr adaos de gelatin; - afumate la cald, fierte si rcite; - afumate la cald, fierte si afumate la rece; - crude, afumate la rece si uscate; - crude, etuvate si rcite. Conservele din carne, care pe lng carne, preparate din carne sau organe pot avea n

    compoziia lor legume, orez, sosuri, gelatin, grsimi vegetale, condimente etc. Acestea sunt produse stabilizate, fapt ce le confer o perioad mare de valabilitate, 18-24 luni la 0-30C.

    (Clasificare dup Banu C. sa., Procesarea industrial a crnii). Produsele din carne se depoziteaz si se pstreaz n funcie de specificaiile productorului la 0-18C, pe durata termenului de valabilitate specificat de productor.

    14 | P a g e

  • Curs Bucatari

    Utilizarea lor n producia culinar este multipl, ele putnd fi consumate ca atare, n meniurile pentru mic dejun, dar ntlnindu-se i n componena unor preparate culinare. 2. Pestele si vietile acvatice Pestele reprezint unul dintre alimentele importante din hrana omului deoarece are un coninut bogat n factori nutritivi (proteine complete cu aminoacizi eseniali, grsimi cu acizi grai eseniali, sruri minerale, n special iod, fluor, potasiu, fosfor, vitaminele A i D), carnea este gustoas, cu un esut muscular foarte fin, usor de asimilat (gradul de asimilare este 97%) Compoziia chimic. Din punct de vedere chimic, carnea de peste se aseamn n general cu cea a crnii mamiferelor si a psrilor, ns la pesti apar variaii semnificative n funcie de specie, vrst, sezonul de pescuit si valoarea biologic a bazinului acvatic. Compoziia chimic medie:

    Parametrul Valoarea, %

    Ap 58,6-82,1

    Proteine 14,2-21

    Lipide 0,3-25,9

    Glucide Urme

    Sruri minerale 0,7-1,5

    Vitamine prezente (Valori dup Diaconescu I. Merceologie Alimentar)

    Speciile de pesti utilizate n producia culinar, dup locul unde triesc se clasific astfel:

    Pesti marini: anghil, calcan, guvid, chefal, hamsie, scrumbie albastr, stavrid. Pesti migratori: sturioni (morun, ceg, pstrug, nisetru). Pesti de ap dulce: lin, pstrv, scrumbie de Dunre, salu, pltic, crap, babusc,

    rosioar, somn, biban, rizeaftc, gingiric. Pesti oceanici: lufar, rechin, cod, macrou, sebast, merlucius, sabie, ton, somon, laban,

    hering. Controlul sanitar veterinar al pestelui n reeaua de distribuie se realizeaz prin examen organoleptic, fizico - chimic i microbiologic. Examenul organoleptic al pestelui proaspt Rigiditatea muscular: prezent; luat n mn s nu se ndoaie sau s se ndoaie usor. Pielea si solzii : de culoare natural, lucioas sau puin mat; solzii luciosi sau puin

    mai, bine prinsi de piele, pe suprafa mucus n cantitate redus. Branhiile: rosii, cu nuan caracteristic, fr miros, cu foarte puine mucoziti,

    operculii bine lipii de branhii, rosii, fr miros, fr mucoziti. Ochii: curai, sticlosi, corneea trasparent. Anusul: retractat si albicios. Musculatura: tare, elastic, nu se formeaz ntiprituri la apsare; bine legat de oase,

    culoare cenusie alb sau usor roz. Examenul fizico-chimic si microbilogic se face numai n caz de litigiu, la laboratoare specializate. Normele sanitarveterinare privind pestele si vietile acvatice sunt specificate n legislaia sanitarveterinar n vigoare. Utilizarea petelui n restaurante se face n funcie de: tipul restaurantului

    15 | P a g e

  • Curs Bucatari

    zona de buctrie specific utilajele din dotare modul de preparare utilizat n buctria proprie Filiera pestelui ntr-un restaurant (lanul frigorific): camere frigorifice pentru depozitare; spaii special amenajate, n afara buctriei unde se realizeaz operaii preliminarii

    (camera de peste); buctrii unde se pregtesc preparatele pentru a fi servite n restaurant. Depozitare si pstrare Datorit coninutului mare de ap si proteine, pestele se altereaz foarte usor si de aceea, pentru a putea fi pstrat un timp mai ndelungat, se conserv. Metodele de conservare aplicate pestelui sunt: refrigerarea - se realizeaz prin introducerea pestelui imediat dup ce a fost pescuit n lzi

    cu ghea sau ap rcit la 0C; n cazul utilizrii gheii se alterneaz stratul de ghea cu stratul de peste;

    congelarea - se poate realiza prin trei metode: congelare n aer rece, congelare umed sau congelare cu ajutorul saramurii rcite; decongelarea se realizeaz n aer, ap sau saramur;

    srarea; marinarea; afumarea; sterilizarea / pasteurizarea. Totui, n vederea comercializrii, pestele poate fi pstrat viu n tancuri speciale, cu ap suficient din punct de veder cantitativ, la temparatura de 9-12C, oxigenate corespunztor si igienizate regulat. Tipuri de operaii aplicate pestelui Operaii preliminare

    n vederea prelucrrii, petele sufer operaii de pregtire preliminar care constau n: splare; desolzare; eviscerare; decuparea nottoarelor; decapitare; splare final; porionare dup necesiti (filetare pentru unele preparate); decongelare (dac este cazul).

    Utilizarea culinar a petelui este multipl, petele fiind prezent n multe tipuri de preparate culinare obinuite dar i n preparate pregtite pentru ocazii speciale i expoziii de art culinar. Marea varietate a preparatelor din pete prezente n restaurante se datoreaz att numeroaselor specii de peti disponibile ct i priceperii i inventivitii lucrtorilor din restauraie. De la pete se pot consuma i subprodusele (icrele). Acestea pot fi:

    icre de crap, proaspete sau srate, cunoscute sub denumirea icre Tarama; icre de tiuc, proaspete sau srate; icre de Manciuria (icrele roii); icre negre, sub denumirea comercial ,,Caviar.

    16 | P a g e

  • Curs Bucatari

    Vietile acvatice Carnea furnizat de aceste vieti este bogat n vitamine (A, B1, B2) sruri minerale (fosfor, potasiu, fier) dar n acelai timp i relativ greu digestibil (cu excepia puilor de balt, care au o digestibilitate foarte bun). Principalele specii de vieti acvatice utilizate n alimentaie sunt: Crustaceele sunt vieti acvatice cu carnea foarte hrnitoare. Cele folosite n alimentaie se clasific n:

    crustacee de ap dulce (racul de ru sau de lac); crustacee de mare (crabul, creveta, homarul i langusta).

    Racii au aspect uor curbat, carnea este slab, suculent, fin i gustoas, n seciune de culoare alb, cu o slab nuan de roz. Se utilzeaz n alimentaie n stare proaspt sau conservai (prin frig, srare). Homarii/langustele/creveii au musculatura ferm, elastic, suculent, aderent la carapace, de culoare alb cu slab tent de roz. Tratarea termic la raci, crevei, hoamari i languste const n fierbere la temperatura de 95C. Molutele pot fi:

    terestre: melcul acvatice: scoica de ru sau de lac, midiile, stridiile.

    Molutele acvatice se consum cel mai adesea vii. Cele bune pentru consum trebuie s aib carapacea nchis. Dac este tiat ligamentul care fixeaz valvele, acestea se dechid. Lichidul din carapace este limpede, iar carnea tare i elastic. Molutele au un coninut redus de esut conjunctiv, prelucrarea culinar trebuind s se fac rapid i la o temperatur adecvat sortimentului. O tratare termic la temperaturi prea ridicate sau timp prea ndelungat poate conduce la obinerea unui produs tare, cauciucos. Astfel, temperaturile recomandate pentru fierberea scoicilor, midiilor i stridiilor este de 87C, iar dac se trateaz termic la cuptor 230 C. Stridia se gsete n mare, fixat pe stnci; carnea este hrnitoare, gustoas cu miros caracteristic, proaspt. Are un coninut mare de vitamine B i C. Stridiile se consum crude i se depoziteaz n condiii frigorifice. nainte de consum se spal cu ap rece, se desfac valvele i se monteaz pe pat de ghea cu serviciul de condimente alturi.

    Midia se gsete n mare, iar carnea ei se ntrebuineaz n alimentaie dup prelucrare culinar. Are un coninut mare de vitamina D i constituie chiar materie prim pentru extragerea acesteia. Melcul are carnea mai puin gustoas i se consum de regul primvara, dup 24 de ore de la recoltare, timp necesar eliminrii toxinelor. Se pregtete prin fierbere sau nbuire i n asociere cu sosuri specifice i legume. Batracienii Din aceast categorie fac parte broatele obinuite de lac sau ru de la care se consum numai picioarele posterioare i care se comercializeaz congelate sub denumirea de ,,pui de balt, denumire care provine din faptul c batracienii au carnea asemntoare la gust i culoare cu carnea de pui.

    17 | P a g e

  • Curs Bucatari

    Preparatele culinare din pui de balt sunt mai puin solicitate la noi, dar foarte apreciate de turitii italieni, francezi i nordici. Se prepar cu sosuri speciale, pane i cu verdeuri. Alte vieti utilizate n alimentaie sunt cele din specia octopus: sepia, caractia care se gsesc n reeaua comercial conservate prin frig sau prin sterilizare i care se prelucreaz termic prin fierbere, iar cele conservate prin sterilizare se consum ca atare. 3. Laptele i produsele lactate

    Laptele este produsul de secreie obinut de la animalele mamifere (vac, oaie, capr, bivoli) n perioada de lactaie. Indiferent de specia de la care provine, din punct de vedere fizic, laptele este o soluie apoas n care se gsesc dizolvate sruri minerale (calciu, fosfor, sodiu), vitamine (A, D, E, K, B6, B12), enzime i lactoz, lipidele se gsesc sub form de emulsie, iar proteinele n stare de dispersie coloidal. Este un aliment cu valoare biologic foarte ridicat, deosebit de important n alimentaia omului indiferent de vrst. Pentru a fi bun pentru consum, laptele trebuie s provin de la animale sntoase i s nu fie alterat. n general, prin lapte ca produs alimentar, se nelege laptele de vac, iar n cazul cnd se utilizeaz laptele altor animale trebuie specificat acest lucru. Compoziia chimic medie a laptelui de vac:

    Parametrul Valoare, %

    Ap 87,5

    Lipide 3.5

    Proteine 3,5

    Lactoz 4,8

    Substane minerale, vitamine 0,7

    (dup Diaconescu I. Merceologie Alimentar)

    Compoziia chimic a laptelui este influenat de specia i rasa animalului, hran i ngrijire, perioad de lactaie etc.

    Tipurile de lapte din reeaua comercial Laptele pasteurizat este laptele care a suferit un tratament termic de nclzire la minimum 72C timp de 15 secunde i apoi rcit imediat la 2C. Laptele pasteurizat se ambaleaz la sticl, pung sau cutii. Pasteurizarea asigur distrugerea microflorei vegetative din lapte i pstrarea timp de maximum 5 zile la 2-4C.

    Laptele UHT(ultra heat temperature) este laptele care a fost nclzit la 132C timp de 1 secund, dup care este rcit la 2-5C si ambalat. Prin acest tratament este distrus att microflora vegetativ ct i cea sporulat existent n lapte, ceea ce asigur o

    18 | P a g e

  • Curs Bucatari

    conservabilitate la temperatura mediului ambiant de pn la 6 luni, cu condiia ca ambalajul s fie nedesfcut. Dac se deschide ambalajul, laptele se va pstra n condiiile celui pasteurizat.Gustul laptelui este oarecum modificat n timpul tratamentului UHT. Laptele parial degresat (normalizat) este laptele din care s-a extras o parte din grsime i care apoi poate fi tratat prin pasteurizare sau prin tratament UHT. Se poate comercializa la diferite coninuturi de grsime (1,8%, 2,5%, 3%). Laptele total degresat (smntnit) este laptele din care s-a extras complet grsimea i care apoi este pasteurizat sau tratat UHT. Coninutul de grsime este este de 0,1%. Laptele condensat este laptele din care s-a ndeprtat o parte din coninutul de ap. n acest mod se produce o cretere a proncentului de substan uscat total i deci acest lapte va fi mai dulce la gust (datorit concentraiei n lactoz). Se va folosi dup reconstituire n proporiile specificate de prouctor. Laptele dezhidratat (laptele praf) se fabric din lapte integral uscat prin nclzirea picturilor obinute prin pulverizare. El reine toi nutrienii originali i-i pstreaz valoarea caloric. Poate fi pstrat pn la 1 an n depozite aerate, n ambalajele originale (pungi). Se utilizeaz dup reconstituire cu ap cald la 45C n proporiile recomandate de productor. Laptele reconstituit se va fierbe. Laptele praf instant se obine prin uscarea laptelui de vac prin procedeul de pulverizare i instantizare. Se solubilizeaz rapid (instant) att n ap rece ct i n ap cald. Se ambaleaz i se depoziteaz ca i laptele praf obinuit.

    Controlul sanitar - veterinar al laptelui se realizeaz prin examen organoleptic, fizico - chimic si microbiologic, la locul de producie / recoltare, n unitile de producie (industriale) si la unitile de desfacere. De regul se realizeaz examenul organoleptic si n caz de litigiu determinri fizicochimice i microbiologice la un laborator neutru specializat. Caracteristicile organoleptice ale laptelui proaspt

    Caracteristici Tipul de lapte

    Normalizat Smntnit Aspect Lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile si sedimente Culoare Alb cu nuan usor glbuie,

    uniform Alb cu nuan usor albstruie, uniform

    Consisten Fluid Miros si gust Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust si

    miros strin; la laptele pasteurizat/UHT se admite gust usor de fiert

    (dup Stnescu V., Savu C. - Controlul de laborator al produselor alimentare de origine animal) Caracteristicile fizico chimice ale laptelui crud integral

    Parametrul Valoarea

    Densitatea 1,029 1,032 g/ml Substan uscat total 10,7 14% Aciditate total 15 20T, max.22T(grade Thrner)*

    19 | P a g e

  • Curs Bucatari

    pH ul (aciditatea activ) 6,3 6,9 *La 22T, laptele precipit la fierbere (se brnzeste)

    Pentru aprecierea gradului de contaminare al laptelui se realizeaz examenul bacteriologic. Limitele maxime admise sunt specificate n legislaia saniatar-veterinar n vigoare.

    Utilizarea culinar a laptelui n alimentaie laptele se utilizeaz ca atare fiind inclus n meniurile de mic dejun simplu sau cu adaosuri (cacao, cafea, milk shake) sau n diferite preparate ca: sosuri, aluaturi, creme, ngheate. Produsele lactate Aceste produse sunt obinute industrial i se clasific astfel: Produse lactate acidofile se obin din laptele supus unor prelucrri speciale, si anume fermentarea laptelui normalizat la diferite coninuturi de grsime si pasteurizat, sub aciunea culturilor de bacterii lactice selecionate. Sunt produse dietetice, usor de digerat, nutritive si gustoase. Dintre acestea cele mai importante sunt: iaurt simplu sau cu adaosuri; kefir; lapte btut / sana; lapte acidofil. Se gsesc n reeaua comercial prezentate n ambalaje din material plastic, de mrimi variabile 100 1000 ml, n funcie de sortiment. Produsele lactate acidofile se depoziteaz la temperaturi de refrigerare (2-4C), pe perioada termenuluide valabilitate dat de productor. Se consum ca atare, fiind oferite n meniurile pentru mic dejun sau ca adaosuri la ciorbe, dar pot intra si n componena unor sosuri, ngheate, aluaturi, creme. Produse lactate rezultate prin smntnire Smntnirea (degresarea) laptelui se realizeaz industrial pein separare centrifugal. n uma smntnirii laptelui rezult lapte degresat si smntn. Prin reglarea utilajului (separatorului centrifugal) se poate obine smntn la un coninut de grsime dorit. Principalele sortimente de smntn obinute la noi sunt: Smntna dulce (frica) cu un coninut de grsime de 32%, aciditate 20T, culoare alb

    glbuie, gust dulceag, plcut i o consisten omogen, fluid se utilizeaz ca atare, la obinerea unor sosuri i a altor preparate culinare, sau btut cu zahr i vanilie, cnd nglobeaz aer i capt stabilitate, la decorarea produselor de cofetrie-patiserie.

    Smntna fermentat cu ajutorul bacteriilor lactice selecionate, care se comercializeaz la diferite coninuturi de grsime (10%, 15%, 20%, 25%, 30%). Smntna fermentat se obine din smntn dulce pasteurizat i nsmnat cu culturi lactice specifice dup un proces de maturare n urma cruia prezint gust acru i capt consisten. Consistena poate fi mrit i de adaosul de stabilizatori i emulgatori. Se utilizeaz n producia culinar la obinerea unor sosuri, ca adaos la ciorbe (intr n compoziia liezonului) i ca atare n unele preparate culinare.

    Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de smntn

    Indicatori organoleptici Smntn dulce Smntn fermentat

    20 | P a g e

  • Curs Bucatari

    Aspect Mas omogen, fr impuriti

    Consisten Fluid, fr aglomerri de

    grsime sau substane

    proteice

    Vscoas, fr aglomerri

    de grsime sau substane

    proteice

    Culoare Alb, pn la alb-glbui, uniform n toat masa

    Miros i gust Plcut, dulceag cu arom

    caracteristic, fr gust

    sau miros strin

    Plcut, aromat, acrior,

    caracteristic fermentaiei

    lactice

    (dup Stnescu V., Savu C. - Controlul de laborator al produselor alimentare de origine animal)

    Condiiile de depozitare pentru aceste sortimete de smntn sunt frigorifice, la 2-4C, pe

    durata termenului de valabilitate dat de productor.

    Untul este un produs de smntnire care rezlt prin baterea smntnii fermentate cu minimum 35% grsime i splarea bobului de unt cu ap rece pentru solidificarea grsimii i ndeprtarea substanelor proteice.Untul se comercializeaz ambalat n pachete de 100 250g sau bloc (1020 Kg), la diferite coninuturi de grsime:

    - unt de mas, tip B;

    - unt superior, tip A;

    - 85% - unt extra.

    Untul se utilizeaz ca atare, n meniurile pentru mic dejun, dar intr si n componena unor sosuri, aluaturi, creme. Se pstreaz n condiii frigorifice, pe durata termenului de valabilitate specificat de productor dar poate fi pstrat si n congelator pn la 6 luni. Brnzeturile sunt produse derivate ale laptelui obinute prin coagularea proteinelor sub aciunea cheagului care poate fi extras din mucoasa stomacelor de viel sau miel sau poate fi produs de anumite specii de mucegaiuri (Mucor Mihei). Dup procesul tehnologic aplicat la obinerea lor, brnzeturile se calsific n: brnzeturi proaspete: brnza proaspt de vaci, casul proaspt de vac sau oaie, telemea

    proaspt, urd; brnzeturi maturate: telemea maturat, brnz de burduf, brnza cedar, brnza feta,

    schwaitzer, brnzeturile cu mucegai (Bucegi, Homorod, camembert, gorgonzola, roquefort);

    brnzeturi oprite: cascaval; brnzeturi topite: simple sau cu adaosuri. Toate brnzeturile se depoziteaz n spaii frigorifice (2-8C), aerate si separate de alte produse care le-ar putea mprumuta mirosuri strine.

    21 | P a g e

  • Curs Bucatari

    n producia culinar, brnzeturile se utilizeaz n funcie de specificul lor, ca atare, n meniurile pentru mic dejun, la obinerea diferitelor sosuri, preparate culinare si dulciuri de buctrie.

    4. Oul Oul este unul din alimentele de origine animal deosebit de important n alimentaia

    omului datorit valorii sale biologice mari. Proteinele oului sunt cele mai valoroase, datorit coninutului de aminoacizi eseniali, n proporiile optime bunei desfurri a activitii vitale. Din acest motiv au fost luate drept etalon n aprecierea valorii biologice a proteinelor din alte alimente.

    n alimentaie se folosesc cel mai frecvent oule de gin (sunt mai uor digerabile, iar albuul se bate bine spum n orice anotimp) dar se pot utiliza i ou de la alte specii (ra, gsc, curc, bibilic), ns punerea n consum a acestora se face cu specificaia speciei de la care provin i separat de oule de gin.

    Pentru a nelege comportarea oulor n obinerea diferitelor preparate culinare, precum i metodele de pstrare a lor n condiii corespunztoare cerielor de igien i securitate alimentar este necesar s se cunoasc structura i compoziia chimic a oulor.

    Din punct de vedere structural, oul este format din urmtoarele pri componente:

    coaja (cochilia): calcaroas, prevzut cu pori (prin care se face schimbul de gaze si aer cu mediul extern), este format din substane minerale (carbonai de calciu, fosfai de calciu si magneziu), de culoare alb sau roz pna la brunroscat, grosimea de 0,35 1,5 mm, este dur si casant si are rolul de a proteja coninutul oului.

    cuticula: este o pelicul subire care acoper suprafaa cojii si are rolul de a mpiedica ptrunderea impuritilor si microorganismelor din exterior.

    membrana cochilifer: separ nteriorul oului de cochilie, formnd n interiorul oului camera de aer, care ocup 1/10 din volumul oului prospt si care se mreste pe msur ce oul se nvecheste.

    albusul: este format din trei straturi concentrice de consisten diferit (profund, dens si fluid), este o mas transparent, coloidal, aproape incolor si conine n cea mai mare parte ap, proteine, sruri minerale, enzime si urme de glucide; din albusul interior pornesc ctre cei doi poli dou cordoane spirale (salaze) care au rolul de ine glbenusul n suspensie n albus si de a-l feri de socuri mecanice.

    glbenusul: este partea cea mai hrnitoare a oului, are form sferic, consisten moale si este nvelit de o membran proteic numit membran vitelin; conine ap, substane proteice, lipide, sruri minerale, vitamine (A, B1, B2, D, E), enzime; are culoare care variaz de la galben deschis la galben-rosiatic sau portocaliu-roscat; pe suprafaa lui se gseste un mic punct albicios care se numeste disc germinativ sau bnuul.

    Caracteristicile oului de gin:

    greutate STAS 50g coaja 15% din greutatea oului (7,5g) albu 30g glbenu 12,5% n reetele de fabricaie se va lua n considerare o greutate medie a oului 50g din care: 25 g albusul si 25 g glbenusul.

    22 | P a g e

  • Curs Bucatari

    Compoziia chimic a oului de gin

    Parametrul Valoarea, % Ap 72,5

    Proteine 13,3

    Lipide 11,6

    Glucide 1

    Sruri minerale, vitamine 1,2

    innd cont de faptul c oule au o compoziie chimic foarte echilibrat, se impune

    respectarea riguroas a normelor de igien pentru prevenirea toxiinfeciilor alimentare. n acest sens, controlul sanitar-veterinar al oulor trebuie s se fac cu maxim atenie.

    Verificarea calitii i strii de prospeine a oului se face prin metode destructive i prin metode nedestructive.

    Metodele nedestructive: examinarea cojii: coaja trebuie s fie mat cu porii vizibili, curat, nefisurat; oule vechi

    au coaja lucioas; examinarea oului ntr-un fascicol de lumin (metoda ovoscopului): la oule proaspete

    glbenuul este centrat n albus, cu ct este mai vechi oul, glbenusul migreaz ctre unul din capete, albsul este transparent, oule vechi devin tulburi chiar opace, camera de aer este mic, mrindu-se pe msur ce oul se nvecheste;

    scufundarea n ap: oule proaspete asezate ntr-un vas cu ap stau la fundul vasului, cu ct oule sunt mai vechi se ridic la suprafa;

    scufundarea n soluie de sare 6%: oule proaspete plutesc; greutatea oului: oule proaspete sunt mai grele dect cele vechi.

    Metodele destructive:

    spargerea oului i examinarea coninutului: la oul proaspt, albuul e limpede, bine strns n jurul glbenuului care este bombat (are forma unei jumti de sfer), bine delimitat, curat, fr cheaguri de snge (neembrionat), alazele sunt evidente;

    fierberea oului de consisten tare i examinarea: centrarea glbenuului n albu, culoarea specific a albuului i glbenuului, gust i mirosul caracteristic, fr gust i miros strin;

    n vederea pstrrii, oule se depoziteaz la 4-8C timp de 10 zile n lunile aprilie-septembrie i 20 zile n lunile septembrie-martie.

    Metode de conservare Congelarea se aplic numai coninutului si se poate congela separat albusul de glbenus sau amestecul acestora (melanj) la temperaturi de - 10C / -15C. Deshidratarea Metoda const n deshidratarea prin pulverizare n instalaii similare celor folosite la laptele praf, a coninutului oulor (glbenus separat de albus sau melanj) obinndu-se praful de ou. Aceast metod confer o conservabilitate de pn la 6 luni. Praful de ou are toate

    23 | P a g e

  • Curs Bucatari

    caracteristicile nutritive si gustative ale oului si se pstreaz convenabil (n depozite corect aerate, la temperaturi obisnuite,18-20C). Utilizarea culinar Oul se utilizeaz att ca aliment de baz n meniurile pentru mic dejun, la prepararea gustrilor reci, antreurilor dar intr si n componena unor aluaturi, creme sau ca aliment auxiliar (element de decor), ca adaos la ciorbe (intr n componena liezonului) sau ca material de acoperire pentru sniele alturi de fin sau / si pesmet. Glbenusul are capacitatea de a forma emulsii, n amestec cu grsimi si de aceea se utilizeaz la obinerea unor sosuri ca: maioneza, sosul olandez sau bearnez. Albusul are capacitatea de a ngloba aer prin batere, formnd spume stabile, de aici utilizarea lui n producia de cofetrie-patiserie la obinerea bezelelor, cojilor meringues si la decorarea produselor.

    5. Cerealele i produsele derivate

    Prin cereale se neleg plantele cultivate pentru boabe care au anumite caracteristici importante comune n ceea ce priveste structura si compoziia lor chimic (gru, porumb, secar, orez, orz, ovz). Din cele mai vechi timpuri cerealele au constituit baza alimentaiei umane datorit preului relativ sczut, posibilitilor usoare de pstrare si depozitare, potenialului tehnologic ridicat si nu n ultimul rnd datorit coninutului ridicat de amidon (65-70%), proteine vegetale (10%) si procentului sczut de substane neasimilabile. Unele boabe de cereale au bobul neacoperit (gru, porumb, secar), iar altele au bobul acoperit (orez, orz, ovz). Boabele de cereale au o structur comun care cuprinde: nvelisul (compus din proteine, lipide, substane minerale si vitamine); endosperm (compus din amidon si proteine); embrion (germenul din care va lua nastere viitoarea plant prin germinare si care conine

    protide, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine si enzime). Compoziia chimic medie a boabelor de cereale:

    Tipul de cereal

    Ap

    %

    Carbohidrai

    %

    Protide

    %

    Lipide

    %

    Celuloz

    %

    Cenu brut

    %

    Gru 15 70 10 1,7 1,6 1,7

    Porumb 15 67,2 9,9 4,4 2,2 1,3

    Orz 15 67 9,5 2,1 4 2,4

    Secar 15 73,2 7,2 1,5 1,6 1,5

    Orez decorticat

    15 74,8 7,6 1 0,4 1,2

    (dup Diaconescu I., Merceologie Alimentar)

    24 | P a g e

  • Curs Bucatari

    Pentru a fi bine pstrate (nsilozate) si apoi comercializate, cerealele trebuie s aib un coninut de ap de maximum 14%. Din aceste considerente, nainte de nsilozare cerealele se supun unor procese de uscare. Tipurile de cereale utilizate n alimentaie Grul este una din cele mai rspndite si vechi plante de cultur care prezint o mare importan pentru panificaie datorit coninutului de gluten din fina de gru, care confer structura specific a produselor de panificaie, imprimnd aluatului elasticitate, plasticitate, capacitatea de reinere a apei si gazelor, precum si bune proprieti de coacere. De calitatea si cantitatea de gluten, depinde duritatea grului, astfel grul de toamn este mai dur dect cel de primvar, rezultnd prin prelucrare produse ,,grele. Pentru cultivarea grului este necesar un sol bogat n argil si humus. Grul se pstreaz n silozuri 1-2 ani n funcie de calitatea lui si condiiile de depozitare. Principala lui utilizare este la obinerea finii de gru si a crupelor (arpacas, crupe expandate pufarini). Porumbul este originar din America si a fost introdus n cultur n Romnia n secolul al XVII-lea. Este o cereal bogat n amidon, dar conine o cantitate mai redus de substane proteice, inferioare ca valoare biologic. Embrionul conine o mare cantitate de grsimi ceea ce-i confer o mare instabilitate la pstrare. Neconinnd gluten, nu se foloseste n panificaie, ns are o mare utilizare n industria alimentar la obinerea amidonului, alcoolului etilic, a uleiului (din germeni de porumb), la obinerea crupelor (fulgi de porumb corn flakes, pop corn, pufulei) si a mlaiului care n producia culinar se foloseste la prepararea mmligii. Orezul este o cereal originar din Asia, n Romnia cultivndu-se de la sfrsitul secolului XVIII-lea. Orezul brut conine amidon (75 %), proteine,sruri de magneziu si calciu, vitamina B si E. Se prelucreaz prin decorticare, polisare si glasare n 4 clase de calitate. Din 100 kg orez brut se obin 60-64 kg orez decorticat, polisat si glasat.Se utilizeaz n producia culinar la obinrea unor preparate de baz (pilaf), ca adaos la ciorbe si n combinaie cu lapte la obinerea dulciurilor de buctrie (orez cu lapte). Orezul sfrmat (brizura) se utilizeaz ca furaj, ngrsmnt si la obinerea alcoolului. Secara este o cereal cu boaba mai nchis la culoare care conine mai puine proteine si mai mult celuloz. Este bogat n vitamina B si n elemente minerale. Fina de diverse extracii se foloseste n panificaie simpl sau n amestec cu fina de gru la obinerea pinii Graham. Avnd un coninut redus de gluten este necesar pentru fermentaie adaosul de acid. Pinea de secar se prepar prin metoda dospirii indirecte (cu maia). Orzul se caracterizeaz prin coninut redus de proteine si coninut mare de celuloz. Este utilizat la obinerea malului, materia prim folosit la fabricarea berii. n alimentaie se utilizeaz sub form de arpacas. Ovzul este o cereal furajer, dar intr si n alimentaie, n special, sub form de fulgi consulai cu lapte sau cu iaurt. Produsele cerealiere Cerealele se caracterizeaz printr-un potenial tehnologic ridicat,de unde rezult gama variat si a produselor derivate rezultate din prelucrarea cerealelor. n funcie de gradul de prelucrare, produsele cerealiere se clasific n: produse de morrit, care rezult la mcinare: finuri si crupe; produse rezultate din prelucrarea secundar (prelucrarea finii sub form de aluat): paste

    finoase, produse de panificaie. Fina de gru se obine prin mcinarea boabelor de gru n diferite granulaii. Fina obinut prin mcinare este grupat dup gradul de extracie, prin grad de extracie nelegnd cantitatea de fin obinut din mcinarea a 100 kg de gru fr corpuri strine.

    25 | P a g e

  • Curs Bucatari

    Extracia finii se exprim i se controleaz prin coninutul de cenus, avnd n vedere c cea mai mare cantitate de substane minerale este concentrat n zona periferic a bobului, iar cantitatea cea mai mic n zona periferic a endospermului. Cu ct gradul de extracie al finii este mai mare, cu att coninutul de cenus este mai mare. Tipurile de fin de gru obinute n ara noastr sunt: alb si semialb, cu un grad de extracie de 75%; intermediar, cu un grad de extracie 85%; integral, cu un grad de extracie 90%. Din punct de vedere chimic, fina conine: protide, lipide, amidon, celuloz, zaharuri simple, dextrine, substane minerale si cenus n proporii diferite n funcie de gradul de extracie, astfel amidonul se gseste n proporie mai mare n fina de extracie mai mic. Cele mai importante proteine din fin sunt gliadina si gluteina , substane generatoare de gluten. Amidonul si glutenul din fin au roluri bine determinate, astfel amidonul ajut la formarea si coacerea aluatului, iar glutenul imprim elasticitate si vscozitate aluatului, permind modelarea si ,,tragerea lui n foi. Pentru obinerea aluaturilor de calitate este necesar maturarea finii, care se realizeaz prin pstrarea acesteia n depozite cu temperatura de 10-18C si umiditate relativ a aerului 65-70%, timp de 14 zile pentru fina intermediar si 21 de zile pentru fina alb si semialb. Dup aceast perioad de maturare fina poate fi utilizat n panificaie sau poate fi depozitat n depozite curate, aerisite, n saci de material textil, sau n pungi de hrtie stivuite astfel nct s existe posibilitatea circulaiei aerului. Condiiile de depozitare sunt: 10C, umiditatea relativ a aerului 70-75%, timp de 60 zile vara si 120 zile iarna. Fina de gru are multiple utilizri ea fiind materia prim la fabricarea pinii, a produselor de panificaie si patiserie, la obinerea semifabricatelor de cofetrie (blaturi, foi, coji) si a fursecurilor, biscuiilor etc. n producia culinar se utilizeaz ca material de ngroare la diferite sosuri si, la obinerea aluaturilor specifice. n general, fina se utilizeaz dup cernere. Datorit compoziiei dezechilibrate din punct de vedere nutriional (coninut mare de amidon si coninut redus de vitamine, minerale si proteine), se impune fortifierea finii cu diferite substane care s-i aduc aport de calciu, fier si vitamine (B1). Fortifierea se realizeaz sub un control foarte strict. De asemenea, pentru mbuntirea proprietilor de panificaie se procedeaz la utilizarea amelioratorilor n amestec cu fina. Crupele sunt produse rezultate din prelucrarea primar a boabelor de cereale, scopul principal al prelucrrii constnd n eliminarea nvelisului si embrionului. n funcie de gradul de prelucrare crupele se clasific n: ntregi (arpacas, orez); fragmentate (gris, brizura de orez, mlai); laminate (fulgii de porumb); expandate (pufulei, pufarine). Din punct de vedere chimic, compoziia medie a crupelor este: amidon 70 80%; substane proteice 7 15%; lipide 1-5%; substane minerale. (Ion,D, Falbck, R.: Microbiologie i chimie alimentar, manual pentru clasele X-XI, licee de profil)

    Orezul se obine prin decorticarea, lefuirea i glasarea orezului brut. La noi n ar se obine orez n dou tipuri: lefuit (tip S) i glasat (tip G).

    26 | P a g e

  • Curs Bucatari

    Reeaua comercial din Romnia ofer urmtoarele tipuri de orez, cu sau fr denumiri comerciale speciale: orez cu bob lung decorticat si slefuit; orez cu bob rotund (importat din Italia), care se utilizeaz la preparatul rizotto; orez brun, cu bob mic, neslefuit vndut ca orez brut; orez Cargo, decorticat complet; orez Paddy, nedecorticat; orez slbatic, cultivat n regiunile tropicale, care are un coninut mai mare de ap si care

    necesit o tratare termic n vederea prelucrrii culinare de 40 minute fr o hidratare prealabil.

    Orezul conine 7% proteine inferioare ca valoare biologic i 70% amidon. Coninutul su n sodiu l indic n regimurile hiposodice. Grisul se obine din endospermul bobului de gru, bine separat si apoi mcinat la o anumit granulaie. Compoziia chimic a grisului este aproximativ identic cu cea a endospermului bobului de gru si implicit a finii albe, este ns mai bogat n proteine (12 14%) mai valoaroase din punct de vedere biologic.

    Se utilizeaz n producia culinar la obinerea glutelor de gri i la obinerea preparatului ,,gri cu lapte, utilizat n special n alimentaia copiilor, cnd griul folosit poate fi mbogit cu fosfat de calciu (cunoscut sub denumirea calciu gri).

    Fulgii de ceareale (porumb, ovz, orz, gru) se obin prin decorticarea, i lefuirea boabelor de cereale care apoi se supun unui tratament hidrotermic i laminrii ntre valuri cptnd aspectul unor plcue care se usuc pn la o umiditate de 11-12%. Fulgii de cereale sunt dietetici, nutritivi, uor asimilabili de ctre organism i se utilizeaz n alimentaie n amestec cu lapte sau iaurt.

    Pufuleii i pufarinii se obin prin procese de extrudare i expandare a crupelor; n vederea creterii valorii nutritive i comerciale primesc adaosuri ca: lapte praf, glazuri, sare (dup caz). Se comercializeaz ca produse zaharoase.

    Calitatea crupelor se apreciaz n funcie de caracteristicile senzoriale (aspect exterior, culoare, miros, gust) i caracteristici fizico-chimice: umiditate, aciditate, granulozitate, uniformitate, coninutul total n cenu, grad de infestare etc. n afar de aceste criterii, la crupe putem vorbi de caracteristici tehnico-culinare i anume: timpul de fierbere (minute), creterea n volum sau n greutate la tratarea termic, stabilitatea crupelor prin fierbere (prin determinarea substanei uscate cedat lichidului), comportarea la fierbere etc.

    Depozitarea crupelor se face n depozite special amenajate, curate, aerisite, uscate, la o umiditate relativ a aerului de 70-75% i o temperatur de10C.

    Din prelucrarea secundar a cerealelor (prelucrarea finii ca aluat) n sistem industrial sau tradiional (artizanal) rezult pastele finoase i produsele de panificaie (dintre care pinea are cea mai mare importan).

    Pastele finoase se fabric dintr-un aluat nedospit, preparat din fin de gru (special, obinut din gru dur) i ap cu sau fr adaosuri (ou, past de tomate, spanac, sare etc.). Se modeleaz prin presare, tiere sau tanare n diferite forme i dimensiuni, apoi se supun uscrii n curent de aer cald, ceea ce le confer un termen mare de valabilitate (6 luni1an). Sortimentul de paste finoase umplute (ravioli, tortellini) se supun unui tratament mai blnd de uscare (sau se pstreaz proaspete), se ambaleaz n vederea comercializrii sub vid i se depoziteaz congelate, termenul lor de valabilitate fiind mai mic ( maximum 6 luni). n producia culinar pastele finoase au o mare ntrebuinare datorit varietii sortimentale i

    27 | P a g e

  • Curs Bucatari

    valorii lor nutritive mari (n asociere cu alte alimenete ca: brnzeturi, carne, sosuri, legume, pete etc.). Ele se utilizeaz i ca adaosuri la ciorbe precum i ca elemente de nsoire (garnituri).

    Pinea reprezint alimentul energetic de baz folosit n hrana omului. Se obine prin fermentarea i coacerea unui aluat dospit obinut din fin de gru, ap, drojdie i sare. n funcie de sortiment, acest aluat poate primi unele adaosuri (fin de secar, fin de cartofi, ceap, semine diferite etc.).

    Din punct de vedere chimic, pinea conine glucide, lipide, proteine, substane minerale, vitamine (B1, B2, PP).

    Astzi, datorit progreselor tehnologice, pinea se fabric ntr-un sortiment foarte variat att din punct de vedere nutriional ct i ca variante de prezentare i comercializare. De aici i variaia termenului de valabilitate. n general, pinea proaspt (ambalat n ambalaje de transport: lzi din material plastic) se pstreaz timp scurt (24-48 ore de la scoaterea din cuptor) n depozite cu temperatura de 10-20C i umiditatea relativ a aerului 70%. Pinea preambalat n pungi de hrtie sau folii de material plastic are un termen de valabilitate mai mare care este stabilit de productor.

    n producia culinar, pinea se utilizeaz ca atare (n stare proaspt ori tost), intr n compoziia unor preparate sub form de crutoane, sau se utilizeaz la obinerea pesmetului i intr n componena unor tocturi (umpluturi) ca material de legtur.

    6. Legumele i fructele

    Legumele si fructele sunt alimente de origine vegetal cu un rol important n alimentaie datorit calitilor senzoriale deosebite si substanelor nutritive preioase pe care le conin, fiind principala surs de vitamine, enzime si sruri minerale. O particularitate important a legumelor si fructelor o reprezint faptul c ele pot fi consumate n stare proaspt si pot fi utilizate ca adjuvani ai tratamentelor medicamentoase si n medicina preventiv datorit efectelor lor terapeutice. Legumele Partea comestibil a legumelor variaz de la o specie la alta putnd fi: rdcina, bulbul, fructul, florile, seminele, frunzele sau chiar ntreaga plant. Compoziia chimic medie a legumelor:

    Parametrul Valoarea,%

    Ap 75-95

    Glucide 1-22

    Proteine 0,5-7

    Lipide 0,1-0,7 i 18-20 la semine oleaginoase (soia)

    Sruri minerale 0,3-2

    Vitamine Sunt prezente C, B1, B2, provitamina A, proporiile variind n funcie de specie.

    (prelucrare bibliografie)

    Clasificarea legumelor:

    28 | P a g e

  • Curs Bucatari

    Din punct de vedere agroalimentar i dup partea din plant care se utilizeaz, legumele se clasific n: Legume rdcinoase: morcov, ptrunjel, pstrnac, elin (rdcin), ridiche (de lun si

    de iarn), sfecla rosie de mas, napi. Legume tuberculifere: cartof, ghimber. Legume bulbifere: ceap, usturoi, arpagic, praz. Legume vrzoase: varza alb, varza rosie, varza de Bruxelles, varza crea, conopida,

    brocoli, gulia. Legume fructoase: tomate (rosii), vinete, ardei (gras, capia, gogosar, iute), castravei,

    dovlecei, dovleac, pepeni galbeni si verzi, bame. Legume pstoase: fasole, mazre, linte, soia. Legume frunzoase: spanac, salat verde, lobod, stevie, andive, plante condimentare

    (ptrunjel, mrar, leustean, tarhon, cimbru, busuioc etc.). Legume perene: sparanghel, anghinare, hrean. Ciuperci: sunt fungi care cresc spontan sau n culturi dirijate. Sunt apreciate pentru gustul

    lor dar si pentru coninut (potasiu, fosfor, fier, calciu, magneziu, sodiu), vitamine si ap (n proporie de 90%). Datorit mutaiilor genetice suferite n ultimii ani, nu se recomand consumul de ciuperci din flora spontan. Se utilizeaz proaspete sau conservate n saramur / marinad. Dintre ciupercile cel mai des utilizate n alimentaie amintim:

    - Ciupercile champignon: mici, cu pulpa alb, gustoas, foarte apreciate pentru gustul lor delicat i forma specific care permite obinerea de preparate valoroase din punct de vedere estetic;

    - Trufele: sunt ciuperci foarte apreciate pentru gustul lor fin si aromat, care cresc sub frunze, n pduri de foioase, pentru gsirea lor apelndu-se la cini sau porci dresai. Exist trei tipuri: trufe de var, negre (Perigord Frana) si albe (Piemont Italia).

    Preparatele culinare din ciuperci proaspete se servesc la 5 ore dup pregtire i nu se renclzesc.

    Datorit coninutului mare n ap, legumele sunt foarte perisabile i de aceea pentru pstrarea timp mai ndelungat se impune conservarea lor. Metodele de conservare aplicate legumelor au la baz procese de prelucrare si transformri tehnologice care s mpiedice alterarea i s menin ct mai bine caracteristicile senzoriale si valoarea nutritiv a acestora. Prin conservare se obin produse derivate care pot fi pstrate pn la 36 luni si pot fi consumate ca atare sau dup prelucrri culinare ulterioare. Legumele se pot conserva prin: sterilizare / pasteurizare: conserve din legume n ap si bulion, n ulei, n oet, conserve

    din legume condebsate, suc de legume; congelare: legume congelate; dezhidratare / liofilizare: legume uscate, legume liofilizate; concentrare: bulion, paste; murare: legume murate; srare: legume n soluie de sare (saramur); conservare n soluie acid: legume n oet. Utilizarea legumelor n producia culinar este multipl, ele intrnd n aproape toate categoriile de preparate culinare, folosindu-se att n stare proaspt ct si conservat. Utilizarea legumelor n stare proaspt presupune prelucrarea lor primar care const n sortare, curire, splare, divizare n funcie de preparat. Fructele Structural, fructele sunt formate din: epicarp (coaja), mezocarp (pulpa) i endocarp (smbure).

    29 | P a g e

  • Curs Bucatari

    Compoziia chimic a fructelor:

    Parametrul Valoarea,%

    Ap 70-95

    Glucide 3-20

    Proteine 0,06-2,3 i 24% fructele nucifere

    Lipide 0,1-1,7 i pn la 75% fructele nucifere

    Sruri minerale 0,25-2,5

    Vitamine Sunt prezente C, B1, B2, P, provitamina A, acid pantotenic, proporiile variind n funcie de specie.

    (prelucrare bibliografie)

    Clasificarea fructelor Din punct de vedere agroalimentar, fructele se clasific astfel: Fructe seminoase (au seminele nchise n cmrue cu perei pergamentosi): mere,

    pere, gutui; Fructe smburoase (au smberele tare, care este smna): prune, caise, piersici, cirese,

    visine. Fructele arbustilor fructiferi (bace): struguri, cpsuni, fragi, agrise, afine, coacze,

    zmeur, mure. Fructe nucifere (au o coaj lemnificat n care se gseste smna liber, sunt n general

    fructe oleaginoase): nuci, alune de pdure, arahide, fistic, migdale, nuc de cocos, castane. Fructe exotice: citrice (lmi, portocale, mandarine, clementine, grapefruit), smochine,

    curmale, banane, stafide, kiwi, ananas, mango, avocado i msline (verzi, negre, rosiatice). Metode de conservare Fructele pot fi conservate prin: Sterilizare / pasteurizare: compot, nectar, suc de fructe, fructe n ap, gem, dulcea; Congelare: fructe congelate; Dezhidratare / liofilizare: fructe uscate, fructe liofilizate; Concentrare: sirop, serbet, peltea; Conservare n alcool: fructe n alcool; Confiere: fructe confiate. Not: Mslinele se conserv n saramur, n ulei sau n oet. Se utilizeaz n alimentaie ca atare, sau constituie materia prim pentru obinerea uleiului de msline, foarte benefic pentru sntatea omului, denumit si ,,uleiul longevitii Utilizarea fructelor n producia culinar este multipl, ele intrnd n meniuri ca atare, n stare proaspt, sau n componena unor anumite preparate culinare. Se folosesc si n stare conservat mai mult n producia de cofetrie -patiserie. Utilizarea fructelor n stare proaspt presupune prelucrarea lor primar care const n sortare, curare, splare, divizare n funcie de preparat. Depozitarea legumelor si fructelor proaspete se face n funcie de specie si de compoziia chimic. Astfel se pot pstra pentru o perioad de timp n depozite / silozuri. Legumele si fructele foarte perisabile sunt supuse imediat dup recoltare proceselor tehnologice specifice n vederea conservrii lor.

    30 | P a g e

  • Curs Bucatari

    7. Zahrul i produsele zaharoase

    Zahrul comercial este alimentul cel mai frecvent consumat sub diferite forme n timpul unei zile, avnd o digestibilitate de 100%. Se obine industrial prin prelucrarea sfeclei sau trestiei de zahr. Din punct de vedere structural este format dintr-o molecul de glucoz si una de fructoz. Se prezint sub form solid, cristalizat, are culoare alb, gust dulce si valoare energetic ridicat. Este solubil n ap, insolubil n alcool si eter, se topeste la 160C, se caramelizeaz la 180C si arde la 200C. Tipuri de zahr utilizat n alimentaie Zahr tos - cristale de zaharoz neaglomerate; Zahr cubic - cristale de zaharoz aglomerate prin turnare sau presare si apoi tiate n

    buci mici prismatice; Zahr farin (pudr) - obinut prin mcinarea zahrului tos sau a frmturilor de zahr

    uci; Zahr vanilat - rezultat prin adugarea de vanilin pur la zahrul farin; Zahr candel (cpni) - obinut prin concentrarea la cald a siropului de zahr rafinat

    pn la saturare i lsat s cristalizaze. Depozitare Zahrul se pstreaz n ncperi uscate, aerisite, cu o umiditate relativ a aerului 70%, remperatur 15-18 C, ambalat n pungi de hrtie sau saci din material textil. Utilizri Zahrul este materia prim pentru obinerea prosuselor zaharoase si a produselor de cofetrie patiserie, pentru obinerea conservelor din fructe, buturilor rcoritoare si alte buturi (lichioruri, cocktail-uri). n producia culinar se foloseste la obinerea dulciurilor de buctrie si ca adaos la diferite sosuri, ca regulator de aciditate (sosul tomat). Produsele zaharoase se caracterizeaz prin concentrarea n compoziia lor a glucidelor (glucoz, fructoz, zaharoz). Sunt usor digestibile i au valoare caloric mare. n funcie de materia prim utilizat la obinerea lor si de procesul tehnologic aplicat, pot fi: produse de caramelaj: caramele; produse gelificate: rahat, jeleuri; produse cu smburi grasi: halva; produse de bombonerie: dropsuri, drajeuri etc.; produse de ciocolaterie: ciocolata, bomboanele din ciocolat, praf de cacao; produse de cofetrie: prjituri, torturi, ngheate, fursecuri etc. Consumate n cantiti moderate, fiind uor digestibile, prezint avantajul c ridic glicemia sngelui, fiind indicate persoanelor cu un consum mare de energie, ns consumul exagerat de dulciuri duce la apariia unor dezechilibre alimentare grave: diabet, obezitate, apariia cariilor dentare. Glucoza este monoglucid de culoare alb, cristalizat cu gust dulce (cu proprieti de ndulcire mai mari dect a zahrului), solubil n ap. n stare liber, glucoza se gseste n fructe, flori, miere, snge si este cel mai important dintre zaharuri. Industrial, glucoza se obine prin hidratarea parial a amidonului din cartofi sau porumb. Se prezint n stare lichid sau solid si se foloseste n producia de cofetrie-patiserie si n industria produselor zaharoase, datorit proprietii ei de a mpiedica recristalizarea zahrului din soluii. Se pstreaz ambalat n bidoane metalice sau din material plastic (cea lichid) sau n hrtie pergament i apoi n cutii de carton (cea solid) n depozite, n aceleasi condiii ca zahrul.

    31 | P a g e

  • Curs Bucatari

    Mierea de albine este un produs de ndulcire natural, complex din punct de vedere nutritiv. Este fabricat de albinele domestice din nectarul cules de la unele flori. Conine glucoz, fructoz, zaharoz, substane minerale, ap, vitamine (C, B1,B2, PP), enzime si are o valoare caloric ridicat, 100 g miere furniznd 300 calorii. Este recomandat si n profilaxia unor boli ca: afeciuni cardiace, pulmonare, digestive, nervoase. Se gseste n mai multe sortimente: miere monoflor, poliflor si mierea man (de pdure), diferenindu-se dup culoare si dup gust. Se utilizeaz n alimentaie ca atare sau intr n componena unor produse zaharoase. Mierea se depoziteaz n borcane de sticl sau bidoane din material plastic, n ncperi cu 15-20C, timp de pn la12 luni. Datorit compoziiei sale chimice, tot n aceast grup de materii prime, trebuie s ncadrm si amidonul care este polizaharid macromolecular, se gseste n grunele de ceareale, boabele de leguminoase, cartofi si castane. Se prezint sub form de pudr alb, fin, solubil n ap rece, care prin fierbere are capacitatea de a forma geluri ireversibile. Pe baza acestei proprieti este folosit n producia culinar ca agent de ngrosare la unele sosuri si compoziii (creme, jeleu), iar n industrie la obinerea rahatului. 8. Grsimile alimentare Grsimile alimentare sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale si animale prin diferite procese tehnologice (extracie, presare, topire, urmate de rafinare). Sunt surse de energie si principalele furnizoare de lipide necesare organismului, asigurnd meninerea temperaturii constante a corpului. Proprietile fizico-chimice si valoarea biologic este determinat de natura acizilor grasi constituieni (saturai sau nesaturai) si de raportul n care se afl acestia. Astfel coninutul n acizi grasi nesaturai mreste valoarea nutriional a grsimilor alimentare, iar cnd raportul dintre acizii grasi nesaturai si acizii grasi saturai este mai mare ca 1, grsimea restectiv contribuie la reducerea nivelului colesterolului n snge. n alimentaie, grsimile pot fi: de origine animal: untul, untura de porc, untura de pasre, seul (se formeaz n corpul

    animalelor din grsimile coninute de hran); de origine vegetal: uleiul de floarea soarelui, soia, uleiul de msline, uleiul de germeni de

    porumb, uleiul de dovleac, uleiul de arahide, plantolul etc.; mixte: margarina. Untura de porc se obine prin topirea slninei si prin separarea componentelor nelipidice. Coninutul de lipide este foarte ridicat (99-100%) si deci are o valoare caloric ridicat, ns are o digestibilitate redus din cauza coninutului de acizi grasi saturai. Recomandrile nutriionistilor nu pledeaz pentru utilizarea culinar sau n patiserie. Seul (grsimea de vac sau de oaie) se obine prin topirea esutului adipos a acestor animale. Din cauza coninutului ridicat n acizi grasi saturai, seul nu se recomand la obinerea preparatelor culinare. Totusi se utilizeaz crud la compoziia pentru mici, fiind ingredientul principal care d gust si savoare acestor preparate. Uleiurile vegetale se obin prin extragere din diferite pri ale plantelor (semine, embrion, fructe). Indistrial, se obin prin presare si extracie urmat de rafinare pentru ndeprtarea impuritilor rmase. Uleiurile vegetale conin 99-99,75% lipide, deci au o valoare caloric ridicat. Datorit coninutului n acizi grasi nesaturai, uleiurile au o bun digestibilitate. Sunt o bun surs de vitamina E, care n acest caz acioneaz si ca antioxidant, ceea ce ntrzie alterarea lor. Nutriionistii recomand ca 1/3 din aportul lipidic zilnic s fie asigurat de grsimi vegetale si 2/3 de grsimi animale (datorit coninutului de colesterol implicat n prevenirea rahitismului). Uleiurile vegetale nu conin colesterol.

    32 | P a g e

  • Curs Bucatari

    Se utilizeaz n producia culinar crude, ca adaos la salate si la obinerea unor sosuri (maioneza, sos vinegret etc.), la conservarea alimentelor n absena aerului (legume n ulei) si la tratamentele termice de prjire. Pentru prjire se recomand nclzirea uleiului, fr a-l arde. Se utilizeaz o temperatur de prjire cuprins ntre 140 - 200C, n funcie de materia prim supus tratamentului (temperaturi mai sczute la legume si mai ridicate la carne si peste). Datorit faptului c s-a demonstrat c la prjire, prin arderea uleiului se degaj substane toxice pentru organism (acroleina), se recomand reutilizarea uleiului la maximum 8 prjiri cu condiia ca dup fiecare folosire s fie filtrat si depozitat la rece. Uleiul de msline se obine din fructele arborelui de mslin. Este un lichid vscos, cu gust si miros tipic, culoare care variaz de la galben pai la verzui; se solidific progresiv cnd temperatura scade sub 16C. Ceea ce diferentiaza uleiul de masline de alte grsimi si i confera efecte benefice asupra sntii este un procentaj ridicat de acid oleic (cca 80%), acid gras mononesaturat, si un procentaj redus de acizi grasi saturati (cca. 10%) si polinesaturati (cca 10%). Calitatea lui depinde de calitatea mslinelor si de metoda aplicat la obinerea lui. Din acest punct de vedere, calitativ superior este uleiul de msline virgin, obinut din pulpa de msline doar prin intermediul proceselor mecanice sau alte procese fizice, n condiii stricte de temperatur limitat, fr nici un alt tratament n afar de splare, decantare, centrifugare si filtare. Caracteristici dietetice ale uleiului de msline. Uleiul de msline este cel mai apreciat pentru efectele benefice asupra sntii. Specialitii sunt de acord c o alimentaie bazat pe ulei de msline contribuie la prevenirea unor boli si la meninerea sntii timp ndelungat. n aceste sens evideniem urmtoarele aspecte: Consumul curent duce la scderea mortalitii si la bolile cardio-vasculare. Nu conine

    aproape deloc colesterol si acizii grasi nesaturai tind s reduc nivelul de colesterol din organism spre deosebire de acizii grasi saturai din grsimile animale care l mresc. Acizii grasi mono-nesaturai, care se gsesc n mare cantitate n uleiul de msline, protejeaz contra accidentelor coronariene.

    Uleiul de msline are efecte benefice asupra ntregului aparat digestiv, contrar untului care are efect opus. Diminueaz secretia de acid clorhidric si deci combate gastritele provocate prin excesul acestui acid, ct i ulcerul gastro-duodenal. Stimuleaz peristaltismul n intenstin i faciliteaz funciile de eliminare.

    S-a demonstrat c din toate grsimile animale si vegetale, uleiul de msline este cel mai stabil si deci cel mai adaptat unei utilizari culinare, preparrii prin frigere si prjire.

    Fenomenul de oxidare a acizilor grasi, favorizati de caldur, provoac o ruptur a moleculelor si formarea de substane toxice pentru organism. Marea rezisten a uleiului de msline la oxidare provine din faptul ca el conine numeroase substane antioxidante. De altfel, gradul sau de stabilitate chimic este superior celorlalte uleiuri vegetale, datorit prezenei unei cantiti ridicate de acid oleic monosaturat, n timp ce alte uleiuri sunt mai bogate n acizi polinesaturati i deci mai instabili. Grasimile animale, care sunt bogate n acizi grai saturai, nu sunt stabile pentru c sunt lipsite de substante antioxidante. Carateristici organoleptice: uleiul de masline poate fi comparat cu vinul. Ca si la vin, culoarea, parfumul si gustul sunt foarte variabile. Vinurile de calitate sunt comparabile cu uleiurile extra virgine. Principalele criterii de evaluare a uleiurilor de masline, prin simpla examinare vizual n momentul cumparrii si utilizrii sunt: aspectul: culoare normal, limpede, fr suspensii; uleiurile nefiltrate pot fi puin tulburi,

    ceea ce nu altereaza calitatea; mirosul: poate fi mai tare sau mai slab si s aminteasc de mirosul mslinelor, dac

    mirosul este neplcut, uleiul nu este de calitate. gustul: este factorul determinant, se poate percepe gustul amar, note mai putin plcute,

    gustul dulce sau picant, pot fi percepute si impresii negative de mucegai sau de rnced

    33 | P a g e

  • Curs Bucatari

    care indica defecte. Acest examen permite si detectarea gradului de fluiditate a uleiului. Toate aceste senzaii pot fi usoare, medii sau intense si, pentru persoanele bine antrenate, ele indic nivelul de calitate a produsului.

    Utilizarea uleiului de msline: la mas si n bucatarie uleiul de msline extra virgin de calitate d un gust special mncrurilor. Mirosul si gustul l disting. Uleiul este utilizat crud: pentru asezonarea legumelor, pe pete nainte de servire, n supe etc. Astfel si degaj aroma. n general, se prefer pentru legume un ulei usor si cu puin parfum de fruct. Pentru preparatele cu savoare copioas se prefer un ulei cu gust puternic si cu un puternic parfum de fructe. Uleiul de msline are privilegiul de a putea fi asociat cu aproape toate produsele alimentare. Amestecat cu substane acide precum oetul sau lmia, el degaj o mare varietate de arome care parfumeaz legumele crude sau fierte, pestele sau carnea. Aceast proprietate este utilizat pentru a prepara uleiuri aromatizate prin simpla macerare si pentru a condimenta preparat