standarde de calitate
TRANSCRIPT
ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE, BUCUREŞTI
ECONOMIA ŞI ADMINISTRAREA AFACERILOR AGROALIMENTARE
STANDARDE DE CALITATE
ALE ULEIULUI
Niţă Daniela Irina, Grupa 1335
Şeremet-Truşcă Elena, Grupa 1335
CUPRINS
CAPITOLUL 1.............................................................................................................................3ULEIUL SI PLANTELE OLEAGINOASE................................................................................3
1.1 Structura morfologică a seminţelor oleaginoase................................................................41.2 Compoziţia chimică a seminţelor oleaginoase...................................................................41.3 Floarea-soarelui..................................................................................................................51.4 Soia.....................................................................................................................................71.5 Rapiţa..................................................................................................................................71.6 Ricinul.................................................................................................................................81.7 Mǎslinele............................................................................................................................9
CAPITOLUL 2...........................................................................................................................10INDUSTRIA ULEIURILOR......................................................................................................10
2.1. Procese şi operaţii premergătoare presării.......................................................................102.2. Presarea............................................................................................................................112.3. Purificarea........................................................................................................................122.4. Extracţia cu dizolvanţi.....................................................................................................122.5. Rafinarea uleiurilor vegetale............................................................................................132.6. Uscarea uleiurilor.............................................................................................................142.7. Decolorarea şi vinterizarea..............................................................................................152.8. Dezodorizarea..................................................................................................................162.9. Controlul produselor finite..............................................................................................17
CAPITOLUL 3...........................................................................................................................19STANDARDE DE CALITATE ALE ULEIURILOR...............................................................19
3.1 Definiţia unui standard.....................................................................................................193.2 Conţinutul unui standard...................................................................................................193.3 Rolul standardelor............................................................................................................203.4 Standardele uleiului..........................................................................................................21
3.4.1 STAS 12/2-84 Uleiuri comestibile – Ulei rafinat de soia......................................223.4.2 STAS 12/3-86 Uleiuri comestibile – Ulei rafinat din germeni de porumb................24
BIBLIOGRAFIE.........................................................................................................................27
2
CAPITOLUL 1
ULEIUL SI PLANTELE OLEAGINOASE
Uleiurile şi grăsimile vegetale se găsesc în natură în ţesutul plantelor, fiind concentrat
în seminţe, în pulpă, în sâmburele fructelor, în tuberculi sau în germeni. Pentru ţara noastră
principala materie primă o reprezintă plantele oleaginoase producătoare de seminţe.
Seminţele separate de planta mamă reprezintă germenele unei viitoare plante. În timpul
formării şi maturizării seminţelor oleaginoase, în celule are loc o acumulare de substanţe
oleaginoase (grăsimi, albumine, hidranţi de carbon), care au rolul de a asigura germenului
funcţiile vitale, până când acesta devine capabil să-şi asigure singur hrana minerală din sol şi
aer. Prezenţa acestor substanţe hrănitoare, determină valoarea seminţelor oleaginoase ca
materii prime pentru obţinerea uleiului vegetal.
Conţinutul de materie grasă în aceste părţi ale plantei este foarte variabil. La plantele
cultivate pentru producţia de uleiuri vegetale, conţinutul de ulei în seminţe, fructe şi tuberculi,
variază între 18 şi 60%.
Dintre plantele oleaginoase în care uleiul este concentrat în seminţe amintim: floarea
soarelui, soia, rapiţa; ca plante producătoare de fructe oleaginoase: măslinul, cocotierul,
palmierul; tuberculi oleaginoşi produc arahidele, iar germeni oleaginoşi conţine porumbul.
Ca materii prime în întreprinderile de ulei din România se folosesc seminţele plantelor
oleaginoase şi germenii de porumb (deşeuri oleaginoase).
3
1.1 Structura morfologică a seminţelor oleaginoase
Seminţele oleaginoase se compun din două părţi principale: miezul şi coaja.
Miezul cuprinde embrionul, două cotiledoane şi ţesutul nutritiv, denumit
endosperm. Cotiledoanele şi endospermul cuprind substanţe nutritive de rezervă, care se
consumă în perioada iniţială a dezvoltării plantei noi din embrion.
Coaja constituie învelişul exterior al seminţelor şi are rolul de a le apăra împotriva
deteriorărilor de ordin mecanic (şocuri), chimic (acţiunea gazelor şi aerului) şi biochimic
(acţiunea enzimelor).
În funcţie de grosimea şi aderenţa cojilor de miez, seminţele oleaginoase se împart în
seminţe decorticabile (floarea soarelui, soia, ricin) şi seminţe nedecorticabile (inul, rapiţa).
Seminţele oleaginoase ca orice organism, se compun dintr-un număr mare de celule. O
celulă este înconjurată de membrană, iar în interiorul ei se găsesc: eleoplasma, granulele de
proteine (aleuron), nucleul şi alţi compuşi organici.
1.2 Compoziţia chimică a seminţelor oleaginoase
Pe lângă lipide, seminţele oleaginoase conţin în proporţii mari proteine, zaharide şi apă.
În cantităţi mici se găsesc fosfatide, steride, ceruri, substanţe colorante şi alţi compuşi chimici,
care se extrag o dată cu uleiul şi poartă numele de substanţe care însoţesc materia grasă.
(ANEXA 1)
Raportul cantitativ între miez şi coajă variază în limite destul de largi. Astfel: la
seminţele de floarea soarelui, conţinutul de coajă este 23 – 27%, la cele de soia între 6 – 10%,
la seminţele de in şi rapiţă între 4 – 6%.
Compoziţia chimică este alcătuită din:
Lipide sunt esteri ai alcoolilor cu acizii graşi. În funcţie de natura alcoolilor
conţinuţi în molecula lor, lipidele se clasifică astfel: lipide simple şi lipide complexe. (ANEXA
4
Proteinele se cumulează mai ales în miezul seminţelor, în timp ce coaja conţine o
cantitate mică de proteine. În timpul prăjirii seminţelor, proteinele suferă modificări
structurale, dintre care cea mai importantă o constituie denaturarea termică.
Gliceridele sunt grăsimi vegetale, care după starea lor de agregare se împart în:
grăsimi lichide sau uleiuri şi grăsimi solide la temperatura mediului ambiant. La rândul lor
uleiurile se împart în uleiuri sicative, semisicative şi nesicative. În contact cu aerul, uleiurile
sicative au proprietatea de a se transforma după 5-6 zile într-o peliculă elastică şi rezistentă la
intemperii.
Zaharurile sunt substanţe extractive neazotate, care se găsesc în seminţele
oleaginoase, sunt mai uşor sau mai greu asimilabile, în funcţie de grupa din care fac parte.
Apa se găseşte în seminţele oleaginoase în proporţie variabilă, în funcţie de
categoria seminţelor şi calitatea lor.
Substanţele minerale sunt reprezentate de macroelemente (C, H, N, S, K, Na, Ca,
P, Fe) şi microelemente (Mg, Zn, I, Mo, Mn) şi sunt în proporţii variabile funcţiede soi,
afrofond, etc.
1.3 Floarea-soarelui
Floarea soarelui (Helianthus annuus), face parte din familia compozitelor, este
originară din America centrală şi a fost adusă în Europa în secolul al XVI –lea .
În prezent floarea soarelui constituie una din principalele culturi oleaginoase, în
producţia mondială de seminţe oleaginoase ocupă locul al doilea după soia.
Sămânţa de floarea soarelui se compune din învelişul exterior (coaja), o pieliţă subţire
(tegumentul) şi miezul.
Coaja conţine puţin ulei (0,7 – 1%), componenţii principali ai acesteia fiind celuloza şi
nemiceluloza. Coaja are o structură poroasă, din care motiv absoarbe o cantitate mare de ulei,
ceea ce îngreunează procesul de extragere a uleiului la presare.
Lipidele (uleiul), proteinele şi substanţele extractive neazotate sunt concentrate în
miezul seminţelor.
Cojile care rezultă la decorticarea seminţelor se folosesc în întreprinderile de ulei drept
combustibil,
sau ca materie primă pentru fabricarea furfurolului, un solvent utilizat la rafinarea uleiurilor.
5
Ulei natural de floarea-soarelui este de o culoare ceva mai inchisa, avand in plus o
aroma distincta, de planta, pe care variantele prelucrate nu o mai pastreaza.
Este foarte bogat in vitaminele E si F, in acizi grasi nesaturati (extrem de sanatosi
pentru inima si vasele de sange), precum si in substante cu efecte antiinfectioase, stimulatoare
ale activitatii hormonale, regenerative etc.
Caracteristile calitative ale semintelor de floarea-soarelui destinate industrializarii sunt, in
principal, urmatoarele:
► continutul in umidiatate
► continul de corpuri stặine
► seminte cu defecte
► masa hectolitrcica a semintelor de floarea-soarelui variaza intre 40 si 42 kh/hl
Caracteristicile fizice ale uleiului din floarea soarelui:
densitatea la 20 grade = 0,92;
vascozitate (CST) la 20 grade = 55 - 61;
punctul de fuziune = - 16 grade;
punctul de rupere = - 5 grade;
PCI (Kcal/kg) = 9032;
Amplitudinea autoinflamarii = 30.
In ultima perioada se discuta tot mai mult de folosirea uleiurilor vegetale ca biocarburanti.
Uleiul din floarea soarelui, utilizat ca si carburant are avantajul ca este usor de pastrat, este
stabil, nu este periculos, este putin poluant, nu are risc foarte mare de inflamare si are un
indice de evapoare aproape de zero. Uleiul din floarea soarelui contine intre 10-15% oxigen,
ceea ce duce la ameliorarea combustiei si la diminuarea nivelului poluarii.
Utilizarea florii soarelui in constructii este un alt motiv de cultivare a acestei plante
Prin industrializare, dupa extragerea uleiului, raman sroturile, utilizate ca sursa de
proteina in hrana animalelor si materie prima pentru concentrate de proteine in industria
mezelurilor.
Din cojile semintelor se fabrica furfurolul folosit in industria fibrelor artificiale, a maselor
plastice. Macinate, cojile se folosesc la fabricarea drojdiei furajere, circa 150 kg /tona produs.
6
1.4 Soia
Soia (Glyccine hispita Max), face parte din familia leguminoaselor şi este o plantă
originară din China. În prezent soia este prima cultură oleaginoasă din lume ca producţie de
ulei. Ca toate leguminoasele, planta de soia prezintă pe rădăcină nodozităţi pe care se găsesc
bacterii fixatoare de azot, care trăiesc în sol şi au capacitatea de a fixa în combinaţii organice
azotul atmosferic, îmbogăţind astfel solul în azotul necesar dezvoltării plantelor.
Soia are multiple întrebuinţări, fiind o plantă bogată atât în ulei, cât şi în proteine.
Astfel, făina de soia este un produs de o mare valoare nutritivă, iar şrotul de soia este unul din
cele mai bune nutreţuri.
Din uleiul de soia se recuperează lecitina, folosită ca emulgator în fabricarea
margarinei, în industria cosmetică şi farmaceutică, la fabricarea ciocolatei, etc.
Fructul plantei de soia este o păstaie care conţine trei pana la cinci seminte. Samanta de
soia constituie 8-9% din greutatea semintelor.
Soia are multiple intrebuintari astfel ca faina de soia are o mare valoare nutritiva.
Ca forma semintele de soia seamana cu boabele de mazare, fiind putin aplatizate.
Culoarea semintelor variaza de la galben pana la maro-deschis; exista si varietati de culoare
neagra si pestrita.
1.5 Rapiţa
Rapita (Brassica oleracea), face parte din din familia crucifelerol.
Se cultiva ca planta oleaginoasa din secolul XVI-lea. Inrudit cu rapita este mustarul negru
care contine 23-28% ulei. Se cultiva doua varietati de rapita: rapita colz si rapita naveta.
Rapita colz are forma de pastaie cu 4-7 seminte si un continult ridicat de ulei (38-44%). Rapita
naveta are seminte mai marunte decat varietatea colza, cu un continut de ulei 33-38%.
Uleiul vegetal extras din seminţele de rapiţă are două mari întrebuinţări în domeniul
alimentarşi domeniul biocombustibilului. Pretabilitatea şi eficienţa culturii fiind raportată
diferenţiat la aceste utilizării şi la posibilităţile de valorificare a produsului finit.
Uleiul vegetal de rapiţă este astfel utilizat în:
» industria agroalimentară,
» industria combustibililor.
Se situeaza pe locul cinci, sub aspectul productiei de ulei comestibil, intre plantele
oleaginoase.
7
Uleiul de rapita are largi utilizari industriale si alimentare ; turtele de rapita obtinute din
procesare au o buna valoare furajera, fiind bogate in proteine(38-42%), glucide si saruri
minerale ; paiele de rapita se folosesc in industria materialelor de constructii.
Rapita se recolteaza timpuriu, motiv pentru care constituie o buna premergatoare pentru grau si
orzul de toamna.
Rapita este o excelenta planta melifera timpurie( asigura circa 50 kg miere/ha)
1.6 Ricinul
Ricinul (Ricinus communis) face parte din familia euphorbiaceelor. Se cultiva din
timpurile cele mai vechi mai ales in China si Egipt, unde uleiul de ricin a fost folosit ca
medicament. Fructul ricinului este o capsula formata din trei componente, in care se gaseste
cate o seminta.. Samanta de ricin este acoprrita cu o coaja care nu este concrescuta cu
endospermul. In aceasta se geseste tesut bogat in ulei. Continutul de ulei al cojii variaza intre
2.5 si 3.3 %.
Uleiul de ricin terapeutic nu este toxic. Efectul toxic, in cazul ingerarii de seminte, se
manifesta prin coagularea fibrinei, aglutinarea eritrocitelor, lezarea peretilor vaselor sanguine,
iritarea mucoasei gastro-intestinale, leziuni hepatice si renale. Ingerarea a 5-6 seminte de catre
un copil sau 10 seminte de catre un adult poate provoca moartea acestora.
Ricinul este un arbust adus din India in Europa cu milenii in urma.
Fructul de ricin este o capsula formata din trei compartimente, in care se gaseste cate o
samanta.
Semintele de ricin ,asemanatoare boabelor de fasole, au forma ovaidala_alungita, cu
suprafata neteda si lucioasa. Ele sunt pestrite: pe un font cenusiu-albastru pana la brun roscat
se afla un mosaic de alb pana la brun deschis.
8
1.7 Mǎslinele
Este la ora actuala cel mai folosit ulei in diversele tratamente naturiste, atat intern, cat
si extern.
Avand o culoare verzuie (datorata continutului de clorofila) si un gust usor aromat,
uleiul de masline este un excelent reintineritor, un protector al vaselor de sange si al aparatului
cardiac, un antiinfectios bland si eficient
Uleiul de masline trebuie realizat dupa standarde internationale, tinand cont de metoda de
producere, de nivelul de aciditate si de caracteristicile organice.
Culoarea nu dovedeste intotdeauna calitatea uleiului. Nuanta unui bun ulei de masline
poate sa varieze de la verde (daca are clorofila ca element principal) pana la galben auriu (daca
are caroten);
Gustul si mirosul uleiului de masline sunt
excelente. Daca uleiul este putin amar, asta inseamna ca maslinele nu au fost pe deplin coapte
atunci cand au fost culese.. Aciditatea uleiului de masline nu trebuie sa depaseasca 3.3 grade.
In Grecia, este considerat a fi cel mai bun ulei acela care nu depaseste 0.5 grade aciditate.
Metodele de culegere, depozitare si presare a uleiului de masline pot afecta nivelul de aciditate.
Oxidarea este cauza cea mai importanta care duce la deteriorarea uleiului de masline.
Localnicii simt dupa miros daca uleiul este deteriorat sau nu.
Sunt folosite procese de filtrare pentru a indeparta sedimente si rez
iduuri obtinand astfel ulei de masline extra virgin cu aciditate sub 1%.
Asemeni vinurilor distinse, uleiul de masline este evaluat in functie de gust si de nivelul
aciditatii inaintea imbutelierii.
Proprietatile (aroma, culoarea, valoarea nutritiva) fiecarui tip de ulei sunt influentate de
calitatea solului, climat, varietea si varsta maslinilor, metodele de obtinere.
Daca procesul de obtinere s-a desfasurat corespunzator, uleiul pastreaza in intregime
savoarea, aroma si proprietatile nutritive ale maslinelor din care a fost extras.
. In tari dezvoltate se consuma mai mult peste, fructe si legume proaspete iar principala
sursa de grasimi este uleiul de masline.
Acesta contine grasimi monosaturate ce au un important rol in impiedicarea acumularii
de colesterol, reducand depozitele asimilate.
Uleiul de masline ofera si alte beneficii, fiind bogat in antioxidanti si vitamine cu efect
de prevenire a imbatrinirii celulelor.
9
CAPITOLUL 2
INDUSTRIA ULEIURILOR
2.1. Procese şi operaţii premergătoare presării
Curatirea semintelor are ca scop indepartarea impuritatilor organice, minerale si a prafului.
Rezultatele acestor operatii depind de metoda si tipul de utilaj folosit. oleaginoase.
Uleiurile vegetale se extrag din seminte, pulpa, sau miezul unor fructe, sau chiar din
samburii unor plante, denumite oleaginoase.
Compozitia chimica a semintelor oleaginoase variaza cu specia vegetala din care
provine. Se considera ca semintele au un cntinut de 0,5 g ulei/g proteina.
Compozitia chimica a semintelor si uleiurilor poate fi influentata de umiditate solului,
procedeele agrotehnice aplicate, temperatura mediului.
Receptia calitativa a semintelor oleaginoase consta in determinarea greutati hectolitrice,
a umiditati, continutului de ulei, continutului de corpuri staine si a puritatii biologice.
Precuratirea semintelor oleaginoase are ca scop prevenirea unor deprecieri ale materie
prime in timpul depozitarii.
Reducerea umiditati semintelor se aplica pentru evitarea degradarii in timpul
depozitarii, fie p calea hidrolizei grasimii din seminte.
Depozitarea semintelor oleaginoase. Depozitarea si reducerea umiditatii semintelor
oleagonoase creaza conditi necesare unei depozitari in care pericolul degradarii materiei prime
prin respiratie, incingere, degradare este micsorat.
Maturarea semintelor oleaginoase se poate continua si dupa recoltareStabilitatea este
influentata de trecerea enzimelor din starea lor activa in starea inactiva. Incheierea maturarii
imbunatateste randamentul de prelucreare a semintelor in uleiuri.
In timpul depozitarii e evita accesul luminii in silozuri, pentru a preveni autooxidarea
grasimilor.
Microorganismele pot provoca degradarea semintelor activitatea lor fiind favorizata de
umiditate. Controlul de calitate va urmari eventuala dezvoltare a germenilor, a bacteriilor si a
mucegaiurilor.
10
Decojirea se realizeaza prin lovire , frecare, presare sau taiere; folosindu-se in acest
scop utilaje speciale. Este necesar de examinat materialul iesit de la decojire si procentul de
seminte nesparte. In materialul descojit se determina procentul de miez, continutul de ulei in
coaja si umiditate.
Macinarea are ca scop ruperea membranei celulare si destramarea stucturiiectoplasmei,
creandu-se conditii favorabile pentru extractia uleiului
Continutul de mic de ulei si mediul favorizeaza in general o buna macinare. In timpul
macinarii se creeaza conditi prielnice oxidarii uleiului.
Prajirea are ca scopmodificarea proprietatilorfizice-chimice ale macinarutii pentru ca la
presare sa se obtina randamentul maxim in ulei.
Umectarea se realizeaza prin adaugarea de apa favorizand fenomenul deudare selectiva,
potrivit caruia fortele de suprafata care retin uleiu se satureaza cu apa eliminand uleiul.
Incalzirea macinaturii duce la scaderea tensiunii superficiale si vascozitatii uleiului.
2.2. Presarea
Presarea macinaturii reprezinta una dintre cele doua operatii finale ale procesului
tehnologic de obtinere a uleiului brut. Pentru fabricatiile de ulei care nu au extractie, presarea
incheie procesul de obtinere a uleiului brut.
Prin presare, uleiul se separa din macinatura cu randament supus preserarii.
Procesul de presare este infuentat de: tipul de presa, presiunea exercitata, durata presarii,
umiditatea macinaturi, temperatura macinaturii, grosimea stratului de material supus presarii
Csterea presiunii trebuie sa se faca gradat, pentru a evita infundarea capilalelor si,
impiedicarea scurgerii uleiului.
Cresterea presiunii si durata de presare influenteaza asupra cantitati de ulei expulzat,
numai pana la o limita, dupa care randamentul nu mai este modificat.
11
2.3. Purificarea
Purificarea uleiului de presa are ca scop retinerea suspensilor mecanice si organice, cum
si a urmelor de apa. Acestea pot micsora conservabilitatea uleiului si ingreuna operatie de
rafinare.
Purificarea uleuiului brut cu presa se realizeaza prin trecerea uleiului pe sita vibratoare,
uscarea si filtrarea uleiului.
Factorii care influenteaza filtrarea sunt: presiunea si viteza de filtrare, structura sau natura
precipitatului depus, grosimea precipitatuluyi, vascozitarea lichidului cere se filtreaza, si
temperatuta lichidului care se filtreaza.
La uleiul brut se determina sedimetul si aciditatea iar la brochen umiditatea si continutul
de ulei.
Rezultatul purificarii se masoara prin continul de impuritati si apa a uleiului rezultat.
In acelasi timp se verifica aciditatea libera, gustul mirosul si culoarea.
2.4. Extracţia cu dizolvanţi
Extractia cu dizolvanti prezinta avantajul ca asiguta extragerea aproape integrala a
uleiului, mai ales atunci cand se practica o schema tehnologica moderna, care cuprinde si
presare anterioara.
In industrie extractia este influentata de sructura materialului supus extractiei, proprietatile
dizolvantului si regimul de extractie a macinaturii. Structura anterioara a macinaturii
permeabilitatea dizolvantulu, gradul de degresare al macinaturii.
Umiditatea optima a macinaturii este de 6-9 %.
Cresterea temperaturii dizolvantului favorizeaza procesul de extractie a uleiului
Extractia macinaturii se poate realiza atat in baterii de extractie cat si in instalatii cu flux
continuu. La extractia in baterii, controlul de calitate va urmari respectatea normelor
tehnologice de incarcare a extractului cu macinatura si benzina.
12
Distilarea miscelei se refera la procesul de ulei dizolvat intr-o cantitate determinatade
dizolvant. Greutatea specifica este influentata de raportul cantitativ dintre ulei si dizolvant si
de temperatura.
Eliminarea dizolvantului din srot se realizeaza prin aburirea srotului urmata de uscare,
pana la o umiditate de 8-9 % pentru eliminarea dizolvantului..
2.5. Rafinarea uleiurilor vegetale
Rafinarea uleiurilor vegetale are ce scop eliminarea unor substante de insotire din uleiu
brut(mucilagii, acizii grasi liberi, pigmenti vegetali),.
Prin rafinare se amelioreaza proprietatile uleiurilor cum sunt culoarea aciditatea libera,
gustul si mirosul, transparenta, consevabilitatea.
Rfinarea trebuie astfel condusa incat sa se obtina minimim de pierderi de grasime.
Rafinarea se realizeaza in funcie de impuritatile din uleiul brut prin:
• metode fizice: sedimentare, centrifugare, filtrare, distilare;
• merode chimice: neutralizarea alcalina, rafinarea acida, decolorarea
chimica, neutralizarea prin esterificare;
• metode fizico-chimice: hidratatea, decolorarea prin adsortie,
rafinarea cu dizolvanti selectivi;
Filtrarea este influentata de presiunea vascozitati uleiului si temperatura sa, grosimea
stratului de de separat.
Controlul de calitate va urmari calitatea uleiului dupa filtrare, colmatarea stratului
filtrant si, in functie de aceasta, durata de functionare a filtrului si necesitatea regenararii
capacitatii filtrate prin curatire.
Demucilaginarea uleiului brut este necesara pentru marirea convervabilitati si pentru
favorizarea procesului de neutralizare.
Demucilaginarea prin acidificare se realizeaza folosinduse acid sulfuric in functie de
gradul de impurificare a uleiului. Acidul se introduce treptat pentru observa culoarea uleiului
care initial este verzui.In cazul in care se produce o scindare partiala a triglicerldelor creste
aciditatea uleiului.
13
Dezacidifierea uleiurilor se realizeaza prin:
►- neutralizare alcalina;
►- neutralizarea prin distilare;
►- neutralizarea prin esterificarea acizilor grasi cu glicerina;
►- rafinarea cu dizolvanti selectivi.
Metedele de neutralizare se apalic in functie de aciditatea libera a uleiurilor.
Dupa neutralizare se determina aciditatea reziduala a uleiului.
Spalarea uleiului se efectueaza pentru indepartatea cantitativa a sapunului din ulei.
Tratamentul cu dizolvanti selectivi are ca scop separerea glucidelor si uleiurilor in mai
multe fractiuni.
2.6. Uscarea uleiurilor
Uscarea in industria uleiului se realizeaza utilizand, in general, actiunea caldurii.
La indicarea metodei de uscare si a regimului de uscare aplicat, contrlul de calitale va urmari:
►-evitarea supraincalzirii semintelor, printr-o temperatura prea ridicata;
►-mentinerea unei durate cat mai reduse de deshidratare pentru a evita , la
temperaturi ridicate, unele procese enzimetice;
Uscarea se poate realiza in uscatoare rotative, uscaroare tambur si in instalatii de
iradiere cu radiatii infrarosii.
Viteza de uscare depinde de umiditatea initiala si finala a semintelor oleaginoase,
de temperatura mediului in care are loc uscarea si de intensitatea de miscare a agentului.
Uscarea uleiurilor se realizeaza la o temperatura de 90-95oC, la o presiune de
reziduala de 100-160 mm Hg.
Aparatul de de uscare trebuie supravegheat , deoarece in cazul spumarii uleiului
aceasta poate fi aspirat pe conducta de vid.
La uscarea contnua presiunea remanenta in aparatul de 10-200 m Hg, iar temperatura
de 85-90oC astfel ca se produce o autoevaporare
Continul de apa al uleiului uscat este de circa 0,05%
Uscarea uleiului se efectueaza pentru a indeparta apa ramasa in ulei dupa spalare.
Incalzirea sub vid la o anumita temperatura asiguta avaporarea ultimelor resturi de
apa.
14
2.7. Decolorarea şi vinterizarea
Decolorarea (albirea) are ca scop obtinerea unui ulei cu o coloratie cat mai
slaba.Decolorarea se face utizand absorbanti si este influentata de ai multi factori: natura
substantei absorbante, temperatura, timpul de contact dintre adsorbant si ulei, starea de agitare.
Prezenta aciilor grasi liberi cum si a urmelor de sapun micsoreaza eficienta
docolorarii cu adsorbanti, datorita faptului ca sunt adsotbanti preferentiali.
Cantitatea de pamant decolorant pentru ulei de dovleac este de 4-5%
Efectul secundar al decolorarii consta in diminuarea resturilor de substamnte de
insotire (mucigai, resturi de sapun).
Factorii care influenteaza acest proces de decolorare sunt:
•-cantitatea acizilor grasi liberi;
•-prezenta unor urme de sapun;
•-temperatura de lucru (90-105oC);
•-durata de contact dintre ulei si si agentul adsorbant;
•-natura si caracteristicele adsorbantultui utilizat
•-metoda si tipul de instalatie folosit.
Vintetizarea (deceruirea sau demargarinizarea) este o operatie prin care se elimina din
ulei cerurile si gliceridele care se solidifica la temperatura camerei.
Temperatura de cristalizare este de 5-7 oC, iar in vederea obtinerii de cristale cu
dimensiuni mari se introduc ce centre de cristalizare granule de kiselgur in proprtie de 0,5%.
Filtrarea se face in filtre tip Seitz, iar pentru formarea stratului filtrant se aplica
dozele de 1 kg cristal teorit si 25 kg kiselgur pentru primele 2500 kg ulei.
Presiunea de impingere a uleiului inainte de filtrare trebuie riguros urmarita pentru
a nu permite retopirea cristalelor formate.
La o temperatua mai jpasa de 15-20 oC apare o tulbureala a uleiului , care este
rezultatul precipitari cerului si gliceridelor saturate.
Procesul de vintilare este influentat de
•-temperatura la care este racit uleiul;
•-cantitatea de praf folosita;
•-durata mentinerii la temperatura respectiva;
•-temperatura de reincalzire a uleiului.
15
2.8. Dezodorizarea
Dezodorizarea consta in indepartarea substantelor care confera uleiului gust si miros
strain.Dezodorizarea este obligatorie pentru uleiurile comestibile obtinute prin extractie.
Gustul si mirosul uleiurilor sunt provocate de unele componente naturale, de produsi
rezultati din alterarea materiei prime sau a uleiului in timpul depozitarii sau a operatiilor de
prelucrare.
Aceste substante sunt hidrocarburile nesaturate , compusi cu gust amar, aldehide sau
cetone, rezultate din degradarea grasimilor.
Prin dezodorizare se urmareste eliminarea mirositoare fara antrenarea gliceridelor.
Tensiunea de vapori fiin redusa la presiunea atmosferica, temperatura de fierbere este
de 193-263oC pentru eliminarea de metilului si cetonelor.
Pentru reducerea temperaturii de distilare se lucreaza fie sub vacuum, fie utilizandu-
se antrenarea cu gaz inert.
Pentru a evita hidroliza gliceridelor se va aplica, pentru uleiurile vegetale,
temperatura maxim de 185-200oC. Ca gaz inert se folosesc vaporii de apa.
In timpul dezodorizarii de pierde de la 0,2-0,8%ulei.
La dezodorizarea discontinua se va urmarii coeficientul de umplere al aparatului.De
asemea serpentina de incalzire va fi in permanta acoperita de ulei, pentru a evita
supraincalzirea unor stropi de ulei, producand degradarea produsului finit.
Aburul utilizat la dezodorizare trebuie sa fie obtinut din apa bine purificata sau chiar
din condens, deoarece urmele de saruri prezente in abur pot influenta gustul uleiului.
Pentru evitarea pericolului oxidarii, inainte de vacuarea din apareat, uleiul
dezodorizat se raceste pana la 110oC, iar etapa a doua pana la 20-30oC.
Dupa racire, uleiul este supus filtrarii de control, numita polizare.
Schema controluluitehnic de calitate la rafinarea uleiurilor-una dintre cele mai
importante faze.Cuprinde controlul la:
•-uleiul supus rafinarii: aciditatea, umiditatea, substante
insolubile in eter etilic, fosfatide si mucilagii;
•-neutralizare: aciditate si continut de de sapun (dupa
spalare) controlul apelor la spalare (continut in sapun);
•-albire: aciditate, culoare, continut in sapun, continut de
ulei in pamantul decolorant;
16
•-acizi grasi de rafinare: continut de acizi grasi, umiditate,
impuritati;
Uleiul rafinat de controleaza conform STAS 145-57.
2.9. Controlul produselor finite
Conditiile de calitate ale uleiurilor comestibile sunt inscrise in STAS 12-62 si
ulterioare.
Uleiurile se pastreaza in rezervoare ferite de actiunea lumini si umiditatii care
favorizeaza producerea unor fenomene de degradare.
Rezervoarele trebuie sa fie etanse, pentru a impiedica patrunderea prafului si
mirosurilor straine.
In timpul depozitarii uleiul poate suferii procese de degradare (hidroliza enzimatica
absortia unor substante volatine, mirositoare,...)
Rancezirea hidrolitica se caracterizeaza prin cresterea aciditatii, in timp ce rancezirea
oxidativa duce fie la formarea metil-cetonelor puternic mirositoare (rancezirea cetonica), cum
si a unor peroxizi si in final la aldehide si acizi cu catena mijlocie.
Urmele de fier, cupru, zinc sau de alte merale grele catalizeaza reactia.
Alterarea se produce cu atat mai repede cu cat grasimea contine o cantitate mai mare de
acizi grasi nesaturati si grasimea este mai impura.
La descompunerea lecitinelor cuprinse in grasimi, aceastea primesc miros de peste prin
formarea trimetil-aminelor.
Procese microbiologice. Numeroase ciuperci ca: Penecillium,Aspergillus,
sterigmatocistis, sau bacterii ca Bacterium pyocianeus, Bacterium fluorescens liquefaciens,
sarcina lutea saponifica grasimile.
Alte microorganisme oxideaza grasimile rezultand peroxizi, oxi-acizi, aldehide, cetone.
Unele ciuperci sau bacterii produc pigmenti;de pilda bacterium luteum formeaza un
pigment galben- portocaliu.
Falsificarile grasimilor mai frecvente sunt: adausul de apa, adausul de antiseptice sau
conservanti , amestecarea grasimilor intre ele.
17
Stabilizarea uleiurilor si a grasimilor in general se realizeaza atat prin regimtehnologic
utilizat, cat si prin conditiile de pastrare si depozitare.
De asemenea, pot fi utilizati antioxidanti naturali sau sintetici.Antioxidanti folositi
pentru stabilirea grasimilor nu trebuie sa aiba afecte nocive asupra organismului, sa fie sulbili
ingrasimi, stabili in conditiile de tratament si depozitare.
Ca antioxidanti pot fi folositi de asemenea acidul citric, acidul ascorbic si acidul fosforic.
Recunoasterea si identificarea alterarilor: indice de peroxid, proba cu fuxina decolorata
pentru aldehide, proba epihidrin-aldehidei. Proba cetonelor cu aldehida salicilica, proba cu
difenil-carbazida;
Determinarea falsificarilor
Caracterizarea grasimilor se face prin urmatoarele constante fizico-chimice: greutatea
specifica, punctul de topire si solidificare.
Indicii urmariti sunt :de aciditate, de saponificare, de xilen, de acid butiric de iod, rodan,
acetil si hidroxil.
Metodele de analiza a grasimilor sunt inscrise in STAS 145-57
18
CAPITOLUL 3
STANDARDE DE CALITATE ALE ULEIURILOR
3.1 Definiţia unui standard
Ghidul ISO/CEI 2: 1996 defineşte standardul ca fiind un document, stabilit prin
consens şi aprobat de către un organism recunoscut, care asigură, pentru uz comun şi repetat,
reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activităţi sau rezultatelor lor, cu scopul de a se
obţine gradul optim de ordine într-un anumit context.
3.2 Conţinutul unui standard
Standardele variază ca şi caracter, subiect sau volum. Acestea includ mai multe discipline:
începând cu toate aspectele tehnice, economice şi sociale ale activităţii umane şi încheind cu
toate disciplinele de bază cum ar fi limbajul, matematica, fizica etc.
Sunt coerente şi consecvente : standardele sunt elaborate de către comitetele tehnice
care sunt coordonate de către un organism specializat şi asigură depăşirea barierelor
dintre diferitele domenii de activitate şi diferite politici comerciale;
Rezultă din participare : standardele reflectă rezultatele activităţii desfăşurate în comun
ce implică toate părţile competente şi sunt validate prin consens pentru a reprezenta
toate interesele relevante: producători, utilizatori, laboratoare, autorităţi, consumatori
etc.
Sunt procese active : standardele se bazează pe experienţa reală şi conduc la rezultate
materiale în practică (produse – atât bunurile, cât şi serviciile, metodele de încercare
etc.); ele stabilesc un compromis între cele mai ridicate nivele de progres şi
constrângerile economice ale timpului;
Sunt actualizate : standardele sunt revizuite periodic sau după cum dictează
circumstanţele pentru a le asigura actualitatea şi, de aceea, evoluează împreună cu
progresul social şi tehnologic;
Au statut de referinţe în contracte comerciale şi în instanţă în cazul unei dispute;19
Au recunoaştere naţională sau internaţională : standardele sunt documente care sunt
recunoscute ca valabile la nivel naţional, regional sau internaţional, după caz;
Sunt disponibile pentru oricine : standardele pot fi consultate şi achiziţionate fără
restricţie.
Ca regulă generală, standardele nu sunt obligatorii, acestea având o aplicare voluntară. În
anumite cazuri, implementarea poate fi obligatorie (cum ar fi în domeniile legate de securitate,
instalaţii electrice sau în contracte publice).
3.3 Rolul standardelor
Un standard reprezintă un nivel de experienţă şi tehnologie care face ca prezenţa
industriei în elaborarea sa să fie indispensabilă. Acesta este un document de referinţă folosit, în
special, în contextul contractelor publice sau în cadrul comerţului internaţional, pe care se
bazează majoritatea contractelor comerciale.
Standardele sunt folosite de către industriaşi ca şi referinţă indiscutabilă ce simplifică şi
clarifică relaţiile comerciale dintre partenerii economici. Standardele sunt documente care se
folosesc din ce în ce mai mult în jurisprudenţă.
Pentru factorii economici, standardele sunt:
Un factor de raţionalizare a producţiei : standardul face posibilă stăpânirea
caracteristicilor tehnice, pentru a satisface clientul, pentru a valida metodele de
fabricaţie, pentru creşterea productivităţii, dând un sentiment de securitate operatorilor
şi instalatorilor;
Un factor de clarificare a tranzacţiilor : în faţa unei oferte supraaglomerate de produse
sau servicii, care pot avea valori practice extrem de diferite, existenţa sistemelor de
referinţă facilitează o mai bună evaluare a ofertelor şi reducerea incertitudinilor, ajută la
definirea necesităţilor, optimizează relaţiile cu furnizorii, elimină necesitatea unor
încercări suplimentare;
Un factor de inovare şi dezvoltare a produselor : participarea la activitatea de
standardizare favorizează anticiparea şi prin aceasta asigură progresul simultan al
produselor. Standardele au un rol favorabil în inovare datorită transferului de
cunoştinţe;
20
Un factor de transfer al noilor tehnologii : standardizarea facilitează şi accelerează
transferul de tehnologie în domeniile care sunt esenţiale atât pentru companii, cât şi
pentru persoane fizice (noi materiale, sisteme de informare, biotehnologie, produse
electronice, fabricarea integratelor pentru computere – CIM etc.)
Un factor pentru selectarea strategică a companiilor : participarea la standardizare
înseamnă introducerea soluţiilor adaptate la competenţa unei companii şi echiparea
acelei companii pentru a putea concura într-un mediu economic competitiv. Asta
înseamnă să acţionezi în spiritul standardizării, nu să suporţi costurile.
3.4 Standardele uleiului
Sursa : Asociatia de Standardizare din Romania Tabel 1
STAS 12/1-84
Uleiuri comestibile. Ulei rafinat de floarea-soarelui
STAS 12/1-84/A1:1996
Uleiuri comestibile. Ulei rafinat de floarea-soarelui
STAS 12/2-84
Uleiuri comestibile. Ulei rafinat de soia
STAS 12/3-86
Uleiuri comestibile. Ulei rafinat dietetic din germeni de porumb
STAS 12/4-83
Uleiuri comestibile. Ulei rafinat de floarea-soarelui şi soia
3.4.1 STAS 12/2-84 Uleiuri comestibile – Ulei rafinat de soia
21
Elaborat initial in 1956, revizuit in 1962, 1973 si 1983
Data intrarii in vigoare: 1984-02-01
1.Generalitati:
a) Obiect de domeniu si aplicare
Prezentul standard se refera la uleiul comestibil obtinut din seminte de soia prin extractie cu
solventi si rafinare.
b) Tipuri
In functie de instalatiiile de obtinere, uleiul de soia se livreaza in doua tipuri:
- tip A, obtinut in instalatii de rafinare continue;
- tip B, obtinut ininstalatii de rafinare discontinue.
2. Conditii tehnice de calitate
a) Uleiul comestibil de soia se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate de catre
organul central coordonator, cu respectarea dispozitiilor legale sanitare in vigoare.
b) Materia prima si materialele auziliare utilizate la fabricarea uleiului rafinat de soia trebuie
sa corespunda documentelor tehnice normative de produs si dispozitiilor legale sanitare.
c) Proprietati organoleptice
Sursa : Asociatia de Standardizare din Romania Tabel 2
Caracteristici Conditii de admisibilitate Metode de verificare
Aspect la 60ºC Limpede, fara suspensii si fara sediment STAS 145/1-78
Culoare Galbuie, pana la galben-roscat STAS 145/1-78
Miros si gust Caracteristic, fara miros si gust strain STAS 145/1-78
d) Proprietati fizice si chimice
22
Sursa : Asociatia de Standardizare din Romania Tabel 3
Caracteristici Tipul Metode de
verificareA B
Aciditate libera exprimata in acid oleic, %, max. 0,15 0,40 STAS 145/16-67
Culoare de iod, mg I/100 cm³,max 18 18 STAS 145/2-78
Apa si substante volatile, %, max. 0,06 0,15 STAS 145/10-67
Impuritati insolubile in eter etilic, %, max. 0,05 0,05 STAS 145/11-78
Sapun, %, max. 0,05 0,07 STAS 145/12-78
Substante organice nesaponificabile, %, max. 1,2 1,2 STAS 145/15-67
Indice de iod, g I/100 g 114...140 STAS 145/19-67
Indice de saponificare, mg KOH/g 186...196 STAS 145/17-67
Indice de peroxid, meq/kg, max. 12 STAS 145/22-74
Plumb, mg/kg, max. 0,1 STAS 145/25-77
Cupru, mg/kg, max. 0,4 STAS 145/24-77
Zinc, mg/kg, max. 5 STAS 8830-80
Arsen, mg/kg, max. 0,05 STAS 7118-79
OBSERVATII
1) La uleiul rafinat de soia tip A, imbuteliat pe linii de imbuteliere fara instalatii de uscare, se
admite un continut de apa si substante volatile de max0,15%.
2) Indicele de peroxid, pentru uleiul destinat pastrarii indelungate, se stabileste prin intelegete
intre parti.
e) Continut de pesticide
Conform reglementarilor in vigoare si se verifica dupa metode stabilite intre parti.
3. Reguli pentru verificarea calitatii
Conform STAS 12/1-84
4. Ambalare si marcare
Conform STAS 12/1-84
23
5. Depozitare, transport si documente
Conform STAS 12/1-84
6. Termen de garantie
Termenul de garantie pentru uleiul de sioa este de 45 zile.
Acest termen se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditii prevazute in
prezentul standard si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare si decurge
de l adata umplerii.
3.4.2 STAS 12/3-86 Uleiuri comestibile – Ulei rafinat din germeni de porumb
Data intrarii in vigoare: 1986-07-01
1.Generalitati:
a) Obiect de domeniu si aplicare
Prezentul standard se refera la uleiul comestibil obtinut din germeni de porumb prin presare
sau extractie cu solventi si rafinare.
b) Tipuri
In functie de instalatiiile de obtinere, uleiul rafinat din germeni de porumb se livreaza in doua
tipuri:
- tip A, obtinut in instalatii de rafinare continue;
- tip B, obtinut in instalatii de rafinare discontinue.
2. Conditii tehnice de calitate
24
a) Uleiul rafinat din germeni de porumb se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate
de catre organul central coordonator, la omologarea produsului, cu respectarea dispozitiilor
legale sanitare.
b) Materia prima si materialele auziliare utilizate la fabricarea uleiului rafinat din germeni de
porumb trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs si dispozitiilor
legale sanitare.
c) Proprietati organoleptice
Sursa : Asociatia de Standardizare din Romania Tabel 4
Caracteristici Conditii de admisibilitate Metode de verificare
Aspect la 60ºC Limpede, fara suspensii si fara sediment STAS 145/1-78
Culoare Galbuie, pana la galben-roscat STAS 145/1-78
Gust si miros Placut, fara miros si gust strain STAS 145/1-78
d) Proprietati fizice si chimice
Sursa : Asociatia de Standardizare din Romania Tabel 5
Caracteristici Tipul Metode de
verificareA B
Aciditate libera exprimata in acid oleic, %, max. 0,20 0,30 STAS 145/16-67
Culoare de iod, mg I/100 cm³,max 15 18 STAS 145/2-78
Apa si substante volatile, %, max. 0,10 0,15 STAS 145/10-67
Impuritati insolubile in eter etilic, %, max. 0,05 0,05 STAS 145/11-78
Sapun, %, max. 0,05 0,07 STAS 145/12-78
Substante organice nesaponificabile, %, max. 2 2 STAS 145/15-67
Indice de iod, g I/100 g 111...131 STAS 145/19-67
Indice de saponificare, mg KOH/g 188...198 STAS 145/17-67
Indice de peroxid, meq/kg, max. 12 STAS 145/22-74
Plumb, mg/kg, max. 0,1 STAS 145/25-85
Cupru, mg/kg, max. 0,4 STAS 145/24-85
Zinc, mg/kg, max. 5 STAS 145/32-85
Arsen, mg/kg, max. 0,05 STAS 145/31-85
25
OBSERVATIE: - La uleiul rafinat din germeni de porumb tip A, imbuteliat pe linii de
imbuteliere fara instalatii de uscare, se admite un continut de apa si substante volatile de max
0,15%.
e) Continut de pesticide
Conform reglementarilor in vigoare si se verifica dupa metodele avizate de Ministerul
Sanatatii.
3. Reguli pentru verificarea calitatii
Conform STAS 12/1-84
4. Ambalare si marcare
Conform STAS 12/1-84
5. Depozitare, transport si documente
Conform STAS 12/1-84
6. Termen de garantie
Termenul de garantie pentru uleiul rafinat din germeni de porumb este de 3 luni
Acest termen se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditii prevazute in
prezentul standard si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare si decurge
de la data umplerii.
BIBLIOGRAFIE
26
Asociatia de Standardizare din Romania
27