stanciu silvius

7/30/2019 Stanciu Silvius

1/29

1

Stanciu Silvius

MRFURI ALIMENTARE1. CLASIFICAREA MRFURILOR ALIMENTARE

Clasificarea mrfurilor alimentare are drept scop sistematizarea acestui ansamblu ntr-un mod unitar, logic i

sinoptic.

Exist trei grupe mari de clasificri:

clasificri sistematice= asigur ordonarea produselor pe categorii relativ omogene, ntre aceste categoriistabilindu-se relaii de interdependen.;

clasificri nesistematice -permit gruparea produselor n ordinea apariiei lor, fr a ine seama strict denrudirea dintre unele produse.;

clasificri combinate -asigur ordonarea produselor folosind un numr determinat de categorii omogene, ncadrul crora se realizeaz clasificarea nesistematic a elementelor componente .

Criteriile utilizate n clasificarea merceologic clasic sunt:

Originea:produse de origine vegetal, animal, mineral; produse mixte.

Gradul de prelucrare tehnologic:materii prime; semifabricate; produse finite,

Compoziia chimic:mrfuri alimentare cu preponderen glucidc, lipidic, protidic; produse gustative.

Destinaia de consum -pentru consum: uman; industrial.Modul de conservare:proaspete; conservate,

Stabilitatea:uor alterabile; alterabile; greu alterabile.

Modul de ambalare: neambalate; semiambalate; ambalate; preambalate.

Criterii metabolice: produse energetice (bogate n lipide, glucide);produse protectoare (bogate n vitamine,

enzime); produse alimentare cu rol plastic/constructiv (bogate n proteine, aminoacizi, sruri de calciu, etc).

Codificarea produselor i serviciilorCodificarea reprezint operaiunea de transpunere n cod a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii sau

fenomene. Codul este o combinaie de elemente simbolice folosit pentru transmiterea unei informaii.

Aceste elemente simbolice pot fi:

Litere (cod alfabetic); Cifre (cod numeric); Litere si cifre (cod alfa numeric).

(Universal Product Code - UPC) introdus n SUA, n 1973. Codul conine 12 caractere: prima cifr reprezint o

cheie (Key Number), proprie UPC, urmtoarele cinci cifre identific productorul, apoi alte cinci cifre indic marfa

i ultima cifr reprezint cifra de control.

Codul european al articolelor (European Article Numbering - EAN) bazat pe un cod cu 13 caractere (figura

10.1.), cu urmtoarea semnificaie: primele trei cifre (port drapelul codului) identific ara de origine, urmtoarele

nou cifre identifica produsul, respectiv patru identific furnizorul (CNP) i cinci cifre produsul (CIP) i ultima cifra

este cifra de control.

Principalele aplicaii ale codificrii cu bare: numerotarea, codificarea i identificarea automat a produselor;

gestionarea i urmrirea automat a stocurilor; identificarea partenerilor de afaceri n comunicaia comercial,

electronic; nregistrarea automat la casele de marcat din magazine.Avantajele utilizrii sistemului codificrii cu bare (33):

1) pentru productor:urmrirea i controlul produciei n punctele de lucru i pe flux; managementul intrrilor,ieirilor i stocurilor de mrfuri n magazii i depozite; inventarierea stocurilor, mijloacelor fixe i a

obiectelor de inventar; controlul accesului i nregistrarea prezenei personalului.

3)pentru consumator: dispariia erorilor de pre ce pot apare la casele de marcare; reducere timpului petrecut lacasele de marcare; eliminarea facturii i nlocuirea ei cu un bon n care sunt trecute denumirea i preul fiecrui

articol achiziionat.

Japonezii "Cod CALRA" =este alctuit din iruri de ptrate, fiecare fiind divizat n alte patru ptrate, crora le

corespunde un numr: 1, 2, 4 sau 8,prin nnegrirea crora se obin cifre de la 0 la 9 (zece semne), la care se adaug

nca ase litere de la A la F (ase semne), adic mai muite semne dect codurile liniare i deci un volum de

informaii superior.

"Data Matrix", care rspunde n mare msura cerinelor actuale de codificare ale unui numr ct mai mare de

informaii, ntr-un spaiu ct mai restrns Spre deosebire de codul cu bare (care utilizeaz un decodificator laser


2/29

2

monodimensional), Data Matrix utilizeaz o telecamer bidimensional.Ca aspect, codul Data Matrix seamn cu o

tabl de ah, fiind realizat din minuscule ptrate care au aceeai dimensiune,

2.1.CLASIFICAREA MERCEOLOGIC criterii generale i specifice:originea (produse vegetale, animale, minerale);

compoziia chimic;

gradul de prelucrare tehnologice (materii prime, semifabricate, produse finite);proprietile merceologice, etc.

Cele 10 grupe de produse alimentare sunt:

- cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea acestora;- legumele i fructe proaspete i produsele rezultate din prelucrarea acestora;- produse zaharoase (materii prime zaharate i produsele rezultate din prelucrarea lor);- produse gustative (condimente, stimulatori de arom, buturi alcoolice);- grsimi alimentare (grsimi de origine vegetal, anmaJ, mixte);- lapte i produse rezultate din prelucrarea acestuia;- ou i produse din ou;- carne i preparate din carne;- pete, alte vieti acvatice i produsele rezultate din prelucrarea acestora; - concentrate alimentare i alte tipuri de mixturi alimentare.

Aceast clasificarea se aseamn n mare msur cu cea utilizat n activitatea comercial, la organizarea

depozitelor, a reetelor de fabricaie, magazinelor, etc.

Pe pian mondial se utilizeaz modele practice oficiale de clasificare a mrfurilor alimentare, cunoscute sub

denumirea de nomenclaturi. Principalele nomenclaturi sunt:

nomenclaturi normale: nomenclatura vamal de Bruxelles (NVB); nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamal (NCCV); nomenclatura sistemului armonizat (NSH).

2.2. Sisteme de clasificare i codificare a mrfurilor n comerul internaionalClasificarea mrfurilor n tarifele vamale

Tarifele vamalesunt cataloage care cuprind nomenclatorul produselor supuse impunerii vamale i taxele vamale

exprimate n procente percepute pentru fiecare produs n parte sau pentru grupe de produse .

Termeni utilizai:

teritoriu vamal - spaiu geografic n interiorul cruia este n vigoare un anumit regim vamal taxele vamale:

de baz - sunt stabilite conform politicii comerciale a Romniei refereniale - stabilite pe baza unor acorduri de liber schimb

nomenclatoare vamale - clasificarea mrfurilor n tarife vamale s-a realizat iniial pe baza unor criterii detipul origine (animal, vegetal sau mineral) sau grad de prelucrare (materii prime, semifabricate, produse

finite). Prin combinarea acestor criterii s-au realizat nomenclatoare speciale de clasificarea mrfurilor. Astfel

de clasificri sunt:

3.1. GARANTAREA CALITII

3.2. TERMEN DE VALABILITATE

4. Etichetarea produselor alimentare are rol nu numai n precizarea calitii acestor produse ci i n

protejarea i educarea nutriional a consumatorului.Comitetul pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei Codex Alimentarius a elaborat reglementriinternaionale, cu caracter de recomandare:

ALINORM 78/22 - Codul de etichetare a bunurilor alimentare;


3/29

3

Normele generale internaionale recomandate pentru etichetarea bunurilor alimentare preambalate(CCA/RS-1/1969; CODEX STAN-1/1985).

Potrivit acestora, eticheta pentru produsele alimentare trebuie s conin urmtoarele meniuni: denumirea

produsului, ara de origine, numele i adresa productorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului, lista

ingredientelor (materii prime si auxiliare, aditivi), coninutul net, elemente de identificare a lotului i data

fabricaiei, termenul limit de consum, valoarea nutritiv (n special la produsele dietetice, pentru alimentaia

copiilor de vrst mic, s.a.).

Declararea valorii nutritive se refer la informaiile de ordin nutriional ntr-o anumit ordine: mai nti valoarea

energetic (Kcal sau KJ) i cantitatea de protide, de glucide i lipide (g/100 g produs) i apoi valoarea biologic,

exprimat prin cantitatea fiecrei vitamine sau element mineral (raportat la 100 g produs).

etichetele produselor alimentare preambalate trebuie s cuprind n mod obligatoriu:

denumirea sub care este vndut produsul;lista ingredientelor ;cantitatea din anumite ingrediente; cantitatea net ;

data limit de; condiiile de folosire; denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al

distribuitorului;locul de provenien al alimentului;instruciuni de utilizare;concentraia alcoolic pentru buturile

cu mai mult de 1,2% voi. alcool etilic; meniuni pentru identificarea lotului; alte meniuni suplimentare pentru

anumite grupe de produse (de exemplu, lapte i produse lactate - coninutul de grsime, etc).

In cazul produselor agroalimentare, eticheta produselor ecologice va conine obligatoriu urmtoarele elemente:

numele i adresa productorului; denumirea produsului; numele i marca organismului de inspecie i certificare;condiii de pstrare; termenul minim de valabilitate; sigla specific produselor ecologice controlate.

5.1. PSTRAREA MRFURILOR ALIMENTARE-reprezint un proces prin care se menine calitatea produselor alimentare, la nivelul caracteristicilor de calitate

prescrise. In timpul pstrrii, n produsele alimentare pot avea loc o serie de modificri (fizice, chimice,

biochimice), datorate aciunii unor factori externi (temperatura i umiditatea mediului; compoziia aerului

atmosferic din depozit; circulaia aerului din depozit; lumina, alte radiaii, etc; microorganismele din mediul

ambiant; ambalajele; regimul pstrrii.)i interni (compoziia chimic a produsului; starea biologic; structura

anatomic, proprietile fizice ale produselor (densitatea, vscozitatea, temperatura de topire sau nghe,

consistena.)

Pstrarea optim a produselor alimentare se realizeaz prin asigurarea unui echilibru ntre aciunea factorilor

interni, specifici produselor i a factorilor exteriori, specifici mediului ambiant.

Procese i modificri ce pot avea loc n timpul circulaiei tehnico-economice a mrfurilor:

>procese i modificri fizice - nghearea, modificarea solubilitii i vscozitii, evaporarea, topirea, uscarea, ivestejirea produselor alimentare

>procese i modificri chimice - procese de oxidare, coroziune, condensare sau polimerizare, care au loc subinfluena unor factori externi.

>procese i modificri biochimice -respiraia, ncolirea seminelor, nchiderea la culoare a fructelor i legumelor.O importan deosebit asupra desfurrii acestor procese o are oxigenul din aer.

>procese i modificri microbiologice -n aceast categorie sunt incluse procesele de fermentaie, mucegire,putrefacie. (unele procese microbiologice pot constitui faze ale proceselor tehnologice de obinere a unor produse

alimentare, cum ar fi ,de exemplu fermentaia alcoolic pentru obinerea buturilor alcoolice, maturarea salamurilor

i a brnzeturilor, murarea legumelor, etc.)

PERISABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE- reprezint pierderi cantitative (n greutate sau volum) ce apar sub aciunea unor factori de mediu sau a unor

operaii specifice circulaiei tehnico-economice. Deoarece pot apare i n cadrul unui regim optim de pstrare,

manipulare, transport, comercializare, perisabilitile sunt denumite ipierderi naturale.

Perisabilitile produselor alimentare se exprim procentual la volum(0,02-2%). Nu sunt considerate perisabiliti

situaiile care se abat de la condiiile de ambalare, de manipulare de transport i pstrare prevzute de standarde,

contracte, acte normative, .a.Cauze obiective ale perisabilitilor: evaporarea (fin, carne i preparate din carne, brnzeturi); volatilizarea

(buturi alcoolice, oet);respiraia (legume i fructe proaspete);mucegirea (produse vegetale); spargerea/scurgerea


4/29

4

(la produsele ambalate n recipieni de sticl, etc);fragmentarea i pulverizarea produselor alimentare (paste

finoase, bomboane);imbibarea ambalajului, n cazul produselor lichide.

Cauze subiective ale perisabilitilor:dotarea tehnic necorespunztoare a spaiilor de depozitare;erespectarea

condiiilor de comercializare i a regimului de pstrare i depozitare;nivel sczut de calificare a personalului;natura

ambalajului, modul de ambalare, gradul de extindere al preambalrii. depirea duratei de pstrare;tipul i numrul

operaiilor de sortare-debitare.

6.1. CEREALE I PRODUSE DERIVATECerealele i produsele derivate din cereale reprezenta principalul furnizor de energie al organismului uman,

asigurnd circa 40-50% din necesarul energetic zilnic. Amidonul, principalul component din compoziia acestora

acoper circa 80% din necesarul de glucide al organismului. Principalele avantaje specifice acestor produse sunt:

producia mare la hectar, costuri mai reduse n comparaie cu alte produse vegetale, posibilitile de pstrare timp

ndelungat, potenial tehnologic ridicat, ceea ce a condusla predominana cerealelor n culturile agricole.

Cea mai mare rspndire n cultur o au: grul, orezul, porumbul. n cantiti mai mici se cultiv i orzul, sorgul,

meiul.

Prile constitutive ale boabelor de cereale, cu importan tehnologic i nutriional sunt: nveliul; stratul

aleuronic; endospermul; embrionul.

Calitatea cerealelor boabe depinde de structura i compoziia chimic a speciei, a soiului, de proprietilesenzoriale, fizice i chimice nainte i dup recoltare, de condiiile depstrare i depozitare.

Exprimarea i verificarea calitii cerealelor boabe se realizeaz pe baza unor indicatori senzoriali, fizico -chimici

i microbiologici, stabilii n standarde: umiditatea (%), sticlozitatea, masa i volumul (a 1000 de boabe) etc.

In alimentaia omului se ntlnesc frecvent i leguminoase , cum ar fi: fasolea, mazrea, lintea, soia, arahide.

Compoziia chimic este diferit de cea a cerealelor, constatndu -se o proporie nsemnat de substane proteice

(22,4% la mazre, 33% la soia), substane neazotate, celuloz i sruri minerale.

Importan deosebit pentru comerul internaional prezint soia, utilizat att n alimentaia uman direct

(China) ct i n industria uleiului, fabricarea lecitinei, a unor concentrate proteice utilizate n industria crnii i a

produselor de panificaie.

Produse de prelucrare a cerealelor1) produse obinute prin prelucrare primar: crupe; fnuri;2) produse obinute prin prelucrare secundar:paste finoase; produse de panificaie; produse de patiserie;3) produse obinute prin prelucrare teriar:oncentrate alimentare;produse destinate alimentaiei copiilor.

Crupele1)crupe naturale: normale, laminate, expandate; 2) crupe artificiale (orez reconstituit obinut din amidon

extras din cereale, tapioca, etc).

Tehnologia de fabricare a crupelor cuprinde 2 etape principale:

I) pregtirea boabelor: separarea de impuriti, sortarea, eventual un proces hidrotermic urmat de uscare;

II) decorticarea: lefuire, polizare, glazurare,laminare, prjre, expandare, etc.

Aprecierea calitii crupelor se realizeaz pe baza unor caracteristici specifice: organoleptice, fizico -chimice,

tehnologice, culinare. Ca proprieti organoleptice se verific aspectul exterior, culoarea, gustul, mirosul. Din punct

de vedere fizico-chimic se determin uniformitatea, granulozitatea, gradul de infestare, coninutul de cenu,

umiditatea, aciditatea. Din punct de vedere culinar, se examineaz: timpul de fierbere (minute), creterea n volum

sau greutate, stabilitatea la fierbere.

Fina reprezint un produs sub form de pulbere obinut prin mcinarea boabelor de cereale panificabile (gru,

secar) sau a unor cereale nepanificable (orz, orez, porumb, sorg).

Procesul tehnologic de fabricare a finii cuprinde dou etape principa le:

Sortimente de fin pentru panificaie (conform STAS 87/1968);

alb; - tip 480-000 - trei nule, utilizat n patiserie;- tip 550 - 00 - dou nule, pentru pine i produse de panificaie;

- tip 700 - fina pentru panificaie;

semialb - tip 780 -pentru panificaie; neagr, tip 1300.Aprecierea calitii finii. In funcie de destinaia finii se verific n mod curent culoarea, gustul, mirosul, gradul

de infestare, granulozitatea, umiditatea (maxim 14,5%, i doar excepional 15,0 -15,5%), coninutul de cenu,

cantitatea de gluten umed i uscat, indicele glutenic, proprietile tehnologice specifice (capacitatea de hidratare,


5/29

5

capacitatea de a forma gaz i de a -l reine n aluat, proprietile reologice ale aluatului - consisten, elasticitate,

plasticitate, vscozitate, etc).Termenul de valabilitate depinde de tipul i calitatea finii (de exemplu, pentru fina

alb 60 zile vara i 120 zile iarna).

Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit crud, preparat din fin i ap, eventual i alte adaosuri,

modelat prin presare sau tanare, uscat pn la o umiditate maxim de 13%. Sub form de adaosuri se utilizeaz

ou, paste de tomate, spanac, carne, pete, brnzeturi, condimente. Apa utilizat la fabricarea pastelor trebuie s fie

corespunztoare din punct de vedere microbiologic i cu o duritate moderat.

Principalele criterii de clasificare a pastelor finoase:

reeta de fabricaie: simple i cu adaosuri;

tipul de modelare: paste tubulare (macaroane), paste filiforme (spaghete, fidea), sub form de panglic (tiei,

lasagna), scurte (diferite figurine, litere, scoici, melciori, etc);

clasa de calitate: paste obinuite, paste superioare, paste extra.

Verificarea calitii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice, tehnologice. La toate

tipurile de paste se verific aspectul suprafeei, culoarea, gustul i mirosul, umiditatea (maxim 13%), aciditate

(maxim 3,5%). La macaroane se verific i sarcina de rupere la ncovoiere, abaterea fa de orizontal, etc. Din

punct de vedere culinar, la pastele finoase se verific comportarea la fierbere (durata de fierbere, creterea n

volum i greutate la fierbere).

Pstrarea acestor produse se face n ncperi curate, igienizate, aerisite, la temperaturi maxime de 20C, umiditaterelativ a aerului 60-65%. n funcie de reeta de fabricaie i de modul de ambalare, termenul de valabilitate este de

6-12 luni.

7. Produse de panificaie afnate biologicDin aceast categorie fac parte produse afnate cu ajutorul drojdiei de panificaie (pinea, produse de franzelrie i

alte produse afnate biologic). Ca materii prime se utilizeaz fina, drojdia de panificaie , apa, sarea, iar ca materii

auxiliare: zahrul, glucoza, mierea de albine, ou, grsimile alimentare, laptele, etc. In anotimpul rece, fina i apa

vor fi nclzite la 15-20C, pentru a se asigura drojdiilor condiiile optime de activitate.

Reeta de fabricaie clasic cuprinde circa 55-60% ap, 3% drojdie, 1,5-2% sare, fin. Componentele se amestec

timp de 10-15 minute, formndu-se un aluat omogen, care este supus fermentaiei timp de 60 minute, la temperatura

de 30-32C, urmat de divizarea aluatului, tierea i modelarea, dospirea la 30 -32C, timp de circa 30 minute icoacerea la 200-300C/15-60 minute. Dup coacere are loc rcirea pinii, pn la temperatura mediului ambiant

(perioad n care produsul pierde n greutate).

Clasificarea pinii se poate face n funcie de urmtoarele criterii:natura finii (gru, secar, amestec); reet de

fabricaie (simpl sau cu adaos);metoda de coacere (pe vatr sau n form);sistemul de modelare (rotund, alungit,

mpletit).

Aprecierea calitii produselor de panificaie afnate biologic este realizat prin analize organoleptice i prin

analize fizico-chimice.Bolile pinii sunt datorate microorganismelor care nu sunt distruse prin coacere sau care ptrund prin crpturile

cojii. Cele mai frecvente boli sunt: boala ntinderii, boala sngerie, boala cretoas, mucegirea, etc.

Defectele pinii pot proveni de la materia prim, de la un proces tehnologic necorespunztor sau pot fi datorate

pstrrii i transportului necorespunztor. Cele mai frecvente defecte ale pinii sunt: defecte de aspect(pierderea formei, volumul redus, crpturi n coaja superioar, coaja rupt, etc). defecte de culoare (pine ars sau coapt necorespunztor); defecte ale miezului (defecte de elasticitate, porozitate necorespunztoare, etc); defecte de gust i miros (gust de acru, duice, mirosuri strine, etc).

Marcarea pinii: la produsele preambalate va apare obligatoriu pe etichet denumirea firmei productoare,

denumirea sortimentului, masa, data de fabricaie (zi, schimb, lun, an) i termenul de valabilitate.

Termenul de valabilitate 24- 48 ore din momentul scoaterii din cuptor, cu o durat mai mare pentru produsele

preambalate. Transportul pinii se face obligatoriu cu mijloace de transport acoperite, destinate numai pentru

transportul pinii.Pstrarea pinii. Pinea se pstreaz pentru perioade scurte de timp, n spaii special amenajate,

aseptice, luminoase, aerisite, curate, fr mucegai, insecte, roztoare. Temperatura optim de pstrare este cuprins

ntre 10-20C, iar umiditatea relativ a aerului 70%.

8. Produse de panificaie afnate chimic


6/29

6

Sortimentul de produse afnate chimic cuprinde: biscuii; vafe, napolitane, fursecuri, picoturi, checuri, turt dulce,

etc.

Caracteristicile comune acestor produse sunt:-afnarea aluatului cu compui chimici (afntori chimici) de tipul

bicarbonatului de sodiu, carbonatului de amoniu, tartrat de potasiu, tartrat de amoniu.-coninut de ap redus;-

coninut ridicat de grsimi i zaharuri; -valoare energetic ridicat;-proprieti senzoriale deosebite.

Biscuiiise obin din fin de gru, zaharuri, sare, grsimi vegetale i animale solidificate, ou, lapte praf, afntori

chimici i/sau biologici, arome, colorani, legume i fructe deshidratate, smburi de fructe, etc.

Verificarea calitii se face cu ajutorul caracteristicilor senzoriale (arom, gust, culoare, consisten, form, etc), a

caracteristicilor fizico-chimice (coninut de ap, grsimi, coninut de cenu insolubil n soluie 10% acid

clorhidric) i a caracteristicilor microbiologice. Ambalarea biscuiilor se realizeaz n ambalaje din materiale

impermeabile la grsimi de tipul: hrtie pergaminat, folii de material plastic, ambalaje complexe din care se

realizeaz cutii de carton dublate cu hrtie pergament, pungi, etc. Marcarea biscuiilor trebuie s cuprind

denumirea produsului, firma productoare, standardul dup care a fost obinut produsul, termenul de valabilitate,

masa produsului ambalat. Pstrarea biscuiilorse face n spaii special amenajate (ncperi uscate, curate, aerisite,

dezinfectate) la temperaturi optime de 18-20C i umiditate relativ a aerului de 65-70%, n lipsa luminii. Termenul

de valabilitate este stabilit de firma productoare n funcie de compoziia produsului i de tipul ambalajului.

9. Legumele i fructele proaspeteMajoritatea produselor au un coninut ridicat de ap (legumele conin 75-95%, fructele 80-90%), ceea ce leconfer o textur i proprieti specifice i de asemeni o durat mic de pstrare.

Fructele i legumele se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de vitamine (provitamina A, Bi, B2, P, acid

pantotenc), unele coninnd i provitaminele D, vitaminele E, K, etc. Legumele i fructele contribuie la meninerea

echilibrului acido-bazic n organismul uman prin mineralele pe care le conin, n special potasiu.

Compoziia chimic a legumelor i fructelor variaz n funcie de specie, condiii climaterice, grad de maturare,

condiii de pstrare, depozitare, transport.Proprietile fizice ale legumelor i fructelor au importan deosebit din

punct de vedere economic, deoarece intervin n pstrarea i prelucrarea lor sunt: greutate specific, greutate

volumetric, cldur specific, temperatura de nghe.

Clasificarea se face pe baza unor caracteristici comune, n 10 grupe pentru legume i 6 grupe pentru fructe. Astfel,

pentru legume exist urmtoarea clasificare:1. bulboase - ceap, praz, usturoi; 2 curcubitacee - castravei, dovlecei, pepene; 3 solano-fructoase - ardei,tomate, vinete;4 frunzoase - lobod, spanac, salat; 5 rdcinoase - morcov, ptrunjel, ridichi, sfecla ; 6

pstioase - fasole, mazre; 7 tuberculifere - cartofi, topinambur; 8 vrzoase - varz, conopid, gulie; 9

condimentare - cimbru, hrean, leutean, ptrunjel, etc; 10 alte legume - ciuperca alb, sparanghel, etc.

Fructele se mpart n urmtoarele clase:

1seminoase (pomacee) - gutui, mere, pere; 2smburoase - caise, ciree, viine, piersici, corcodue; 3fructele

arbutilor fructiferi - afine, agrie, cpuni, coacze, fragi, mure, struguri; 4fructele arbutilor nuciferi - nuci,

migdale, alune, castane comestibile; 5 fructe subtropicale - mandarine, portocale, grapefruit, smochine; 6.

fructe tropicale - ananas, banane, curmale.

Caracteristicile de calitate ale legumelor i fructelor se apreciaz n special vizual prin examinarea nsuirilor

organoleptice, verificare completatprin msurri, cntriri i, dac este necesar, prin analize fizico-chimice.Din punct de vedere chimic, principalele analize efectuate la aceaste produse au drept scop determinarea^

coninutului de substan uscat solubil, coninutului de glucide, coninutului de vitamina C, aciditii, reziduurilor

de pesticide, prezenei metalelor grele, metaloizilor, impuritilor minerale (cenu insolubil n soluie HCI 10%),

etc.

Conform standardelor comunitare, 1993, loturile de marf vor fi nsoite de un certificat de calitate, care atest

conformitatea cu normele de calitate. n acest certificat se vor meniona detaliat modalitile de control utilizate,

verificrile de conformitate realizate, modul de prezentare pentru clasele extra, I, II, modalitile de ambalare i

condiionare.

Ambalarea legumelor i fructelor proaspete. Alegerea ambalajului se face n funcie de specie, partea comestibil

a produsului, perisabilitatea, clasa de calitate, distana de transport, modul de folosire (direct sau indirect), durata

de pstrare, destinaie (industrializare, comercializare). Cele mai utilizate materiale de ambalare pentru legume i

fructe sunt: lemnul, materialele plastice, hrtia i carton, fibrele lberiene, esturile din care se confecioneaz lzi,

ldie, couri, saci, pungi de diferite forme i dimensiuni.


7/29

7

Etichetarea sau marcarea produselor preambalate va cuprinde denumirea produselor, varietatea, clasa de

calitate conform standardelor, denumirea i adresa firmei care a condiionat i preambalat produsul, data

preambalrii, masa net, proveniena produsului, condiii de depozitare, etc.

In funcie de rezistena la manipulare, transport i depozitare temporar, legumele i fructele se mpart n:

produse foarte uor perisabile: -afine, cpuni, zmeur, fragi, mure;- verdeuri, spanac, andive, salat,dovlecei n floare, ceap i usturoi verde, ridichi de lun, tomate, cartofi timpurii;

produse uor perisabile:- caise, ciree, pere de var, agrie, viine; - ardei, castravei, conopid, psti,dovlecei, fasole psti, mazre boabe, varz de var, varz de Bruxelles;

produse perisabile:- gutui, mere, pere, struguri de mas din soiuri trzii;- cartofi de var, ridichi de toamn,vinete, etc;

produse relativ rezistente:- alune, nuci, migdale, castane n coaj;- cartofii de toamn, rdcinoasele, ceapuscat, gulii, usturoi, hrean.

Operaiile de pregtire au drept scop facilitarea procesului tehnologic de prelucrare i mbuntire a calitii

produselor finite. Aceste operaii sunt comune majoritii conservelor din legume i fructe:

1) recepie calitativ i cantitativ - are drept scop verificarea caracteristicilor de calitate senzoriale i fizico -

chimice, conform specificaiilor din standarde sau din contract; 2) depozitare - Se recomand ca depozitarea s se

fac n spaii amenajate (2-5C, umiditatea relativ a aerului cp = 85-90%) i pe anumite perioade de timp.

3)splarea - reducerea microflorei existente pe suprafaa produselor, a pesticidelor reziduale, prin procedee deimersie, stropire sau mixte. 4)sortarea - se realizeaz n funcie de mrime, grad de maturitate, soi. Prin sortare se

ndeprteaz exemplarele necorespunztoare. 5) curire - are drept scop ndeprtarea prilor necomestibile (coji,

codie, pielie, smburi, psti, etc) prin metode mecanice, termice (fierbere, aburire), chimice, etc.6) divizarea -

Pentru divizare se utilizeaz maini de tiat (divizat), rzuit, zdrobit, etc. 7) oprirea - operaie ce apare la

majoritatea conservelor din legume i fructe, avnd drept scop: inactivarea enzimelor naturale, eliminarea aerului

din esuturi, micorarea volumului, ndeprtarea unor gusturi neplcute, reducerea numrului de microorganisme,

ndeprtarea pesticidelor. Aceast operaie are ns i efocte negative: pierderea unor componente chimice (n

special viamine) prin solubilizare sau distrugere termic (pentru evitarea crora se recomand n special oprirea cu

abur). 8)rcirea - etap obligatorie dup oprire, pentru a evita nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea

microorganismelor remanente; se realizeaz cu ap rece latemperatura de 30C.

alte operaii ntlnite:prjirea la legume, sulfitarea la fructe, cu doze de 400-1600mg S02/kg produs.10. Conserve de legume i fructe

1. Conserve de legume i fructe obinuteprin sterilizare i pasteurizareIn aceast categorie sunt incluse conservele de legume n ap, saramur, bulion, compoturi de fructe. Fabricarea

conservelor sterilizate se realizeaz prin parcurgerea operaiilor pregtitoare urmate de dozarea legumelor i

fructelor n recipieni de sticl sau metalici, nchidere ermetic i sterilizare. Procesul de sterilizare se realizeaz la

temperaturi de 110-120C,

Principalele criterii sunt: masa net, coninutul de zahr, sare, grsime, proporia de legume ifructe, coninutul de

substane solubile, prezena metalelor grele, caracteristicile organoleptice.

Majoritatea defectelor ntlnite la conservele din legume i fructe provin de la procesul de sterilizare, i

anume:substerilizarea conservelor datorat nerespectrii regimului termic, suprasterilizarea datorat depiriitemperaturii i duratei de sterilizare, deformarea prematur a cutiilor metalice datorit presiunii mari din interior

acestora sau din autoclav;

Alte defecte sunt: existena unor exemplare cu stadii diferite de maturare datorat sortrii necorespunztoare;

existena unor resturiprovenite de la curare, exemplare cu defecte mecanice (lovite, ptate), existena unui lichid

tulbure cu sediment, prezena -unor impuriti (nisip, praf), modificarea culorii iniiale, lipsa 'lichidului, gustul

necorespunztor, alterarea conservelor, etc.

Ambalarea conservelor sterilizate este realizat n recipieni metalici sau din sticl de diverse capaciti, nchii

ermetic n diferite moduri, iar pentru transport se utilizeaz: lzi de lemn, cutii de carton, ambalaje din materia!

plastic contractibil, etc.

Marcarea Eticheta trebuie s conin: denumirea produsului, denumirea productorului, masa net, coninutul de

parte solid, substana uscat solubil, data fabricrii, termen de valabilitate (ani), condiii de pstrare, etc.Pstrarea

se face n ncperi curate, aerisite, ntunecate, ferite de nghe, la temperaturi de maxim 20C, umiditate relativ a

aerului 85%, termenul de valabilitate fiind n general de 18-36 luni.


8/29

8

2. Legume i fructe congelateConservarea legumelor i fructelor se realizeaz prin utilizarea temperaturilor sczute, sub punctul de nghe al

sucului celular.

Procesul tehnologic cuprinde: oprirea pentru legume, adugarea siropului de zahr pentru fructe, congelarea prin

scderea rapid la temperaturi de (-35)-r-(-45), timp de 2-3h.Pstrarea se realizeaz la (-18) -=-(-20)C i umiditate

relativ a aerului de 90%, condiii n care termenul de valabilitate este de 10-12 luni.Deosebit de important pentru

aceast categorie de produse este existena unui lan frigorific de la locul fabricaiei pn la punctele de desfacere i

consumator.

Principalele defecte sunt: arsuri de congelare, consisten necorespunztoare, modificarea culorii, a gustului,

aromei, cristalizarea zahrului din sirop, fiind datorate depirii temperaturii de pstrare, oxigenului rmas n

produs, enzimelor care nu au fost inactivate prin tratamentul termic de oprire, etc.

3. Legume i fructe conservate prin concentrareProcedeul are la baz reducerea sub vid a coninutului de ap din produs. Din aceast categorie fac parte:

conservele concentrate de legume i fructe, bulionul i pasta de legume, sucurile concentrate, siropurile de legume i

fructe.

Metodele utilizate pentru concentrare sunt:eliminarea apei prin fierbere;procedee mixte bazate pe eliminarea apei

prin fierbere i adugarea de zahr sau sare.

La fabricarea acestor produse nu se folosesc conservani chimici, fiind necesar, n unele cazuri, i o etap depasteurizare. Aprecierea calitii: coninutul de substan uscat, aciditatea, coninutul de zahr, coninutul de sare,

metale grele.

Ambalarea se face n recipieni de sticl, metal, materiale plastice i complexe.

Marcarea se realizeaz conform standardului SR 4100 specficndu-se lista ingredientelor, coninutul de substan

solubil i condiiile de pstrare. Termenul de valabilitate pentru aceast categorie de produse este de 12 -18 luni,

pentru pstrarea la temperaturi de maxim20C i umiditate relativ a aerului de 75%.

4. Legume i fructe deshidratateMetodele de obinere se bazeaz pe reducerea coninutului de ap din produs pn la valori care nu favorizeaz

dezvoltarea microorganismelor (6-10% ap pentru legume, 16-29% ap pentru fructe). Oprirea este o etap

obligatorie, efectuat nainte de deshidratare, pentru inactivarea enzimelor.

Industrial, se utilizeaz metode artificiale de deshidratare cum ar fi: uscarea cu aer cald, iiofilizarea i mai puinuscarea la soare, ntlnit n gospodrii.

Produsele se pot prezenta sub form de buci ntregi, mrunite sau pulverizate.

Sunt supuse deshidratrii legumele i fructele ce se pstreaz i n stare proaspt: ceapa, tomatele, usturoiul,

ciupercile, cartofii, merele, perele, caisele, smochinele, curmalele.

Principalele destinaii industriale: industria supelor concentrate, industria preparatelor din carne, industria

produselor lactate, industria amestecurilor condimentare, industria sosurilor, patiserie.

Caracteristicile de calitate (specificate n contracte) se refer la: culoare, mod de obinere, coninut de impuriti,

pesticide, etc.

Defectele frecvent ntlnite la aceste produse sunt: fermentarea, mucegirea, infestarea, gradul redus de hidratare,

mbrunarea.

Ambalarea fructelor i legumelor uscate se realizeaz n ambalaje impermeabile la ap vapori de ap. Produselesepstreaz n spaii special amenajate, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de 70%.

11. NDULCITORi ALIMENTARE (rol, clasificare, zahr)Aceste produse sunt utilizate pentru mbunira gustului produselor alimentare, fiind caracterizate prin valoare

energetic ridicat. Din aceast categorie fac parte: zahrul, glucoza, mierea de albine i ali edulcorani naturali sau

sintetici. Metodele de obinere pot fi: industriale (zahrul, glucoza) sau naturale (mierea de albine).

Zahrulreprezint un produs obinut n antichitate din trestia de zahr. La noi n ar se cultiv sfecla dezahr, din care zahrul se extrage printr-un procedeu tehnologic complex, ce cuprinde urmtoarele etape:

recepia calitativ i cantitativ a sfeclei; depozitarea (nsilozare); transport hidraulic i splare; mrunirea

(tiei de sfecl); extracia soluiei de zaharoza cu ajutorul apei calde la temperatura de 60-70C (se obine osoluie cu 15-18% substan uscat solubil, din care cea. 13-15% zaharoza); defecarea soluiei de zaharoza -

realizat prin tratarea soluiei de zaharoza cu var stins sau oxid de calciu (se adaug 1 ,5-2% CaO la o


9/29

9

temperatur de 85-95C). Aceast etap are rolul de a precipita substanele nezaharoase, coagularea

proteinelor i combinarea zaharozei cu Ca(OH)2cu formarea zaharailor de calciu, substane solubile n ap.

Zahrul, ca marf se produce tse comercializeaz n urmtoarele variante:

1. zahrul cristal (tos) ; 2.zahr buci; 3.zahr pudr; 4.zahr candel - obinut sub forma cristalelor gigantde zaharoza (utilizat n patiserie, la fabricarea berii, ampaniei sau altor buturi alcoolice); 5.zahr lichid -

produs sub form de sirop de zaharoza.

Aprecierea calitii Din punct de vedere senzorial se verific aspectul n stare solid, aspectul soluiei de

concentraie 10-25%, culoarea produsului, gustul, mirosul, prezena impuritilor, aspectul cristalelor, etc.

Din punct de vederefizico-chimic, standardul prevede pentru zahrul tos marf urmtoarele caracteristici: coninut

de cenu; coninut de ap; coninut de substane reductoare; coninut de zaharoza raportat la substana uscat

coninut de substan insolubil n ap; pH-ul soluiei de concentraie; lipsa impuritilor metalice.

Ambalarea cutii de carton, palete, lzi metalice cptuite cu hrtie.

Marcarea - denumirea produsului, marca, denumirea i tipul de zahr, data ambalrii, masa net cu abaterea

permis, standard de fabricaie, condiiile de pstrare, termen de valabilitate, etc.

Pstrarea zahrului se face n spaii special amenajate, curate, dezinfectate, fr miros i fr variaii brute de

temperatur (maxim 5C) la o umiditate relativ a aerului de maxim 75%.

Termenul de valabilitate recomandat este de 3 luni pentru zahrul pudr i 12 luni pentru celelalte sortimente.

12.2. Glucoza(dextroza) - este un monoglucid de culoare alb, cristalizat, solubil n ap. n stare liber se gseten mierea de albine, fructe dulci, snge. Industrial se obine din materii prime bogate n amidon (cartofi, cereale)

prin hidroliz enzimatic sau acid. Produsul se comercializeaz n stare solid sau lichid.

Principalele caracteristici fizico-chimice sunt: coninutul de ap (maxim 18,5% la glucoza lichid i 20% la glucoza

solid), aciditatea (maxim 2,5 pentru glucoza lichid i 3 pentru cea solid), coninutul de substane reductoare

(minim 32% pentru glucoza lichid i60% pentru cea solid), coninut de metale grele (n procente).

Ambalarea se poate realiza n bidoane metalice sau din material plastic pentru produsul lichid sau ambalaje din

hrtie pergament sau materiale plastice pentru glucoza solid.

Condiiile depstrare sunt identice cu cele de pstrare a zahrului.

12. Produse zaharoase

Produsele zaharoase se caracterizeaz printr-o valoarea energetic ridicat (cea. 300-400 kcalorii/lOOg) icaracteristici senzoriale deosebite. La fabricarea acestor produse se folosesc materii prime i auxiliare

complementare de tip zahr, glucoza, fructoz, zahr invertit, miere natural sau sintetic, amidon, acizi alimentari,

aromatizani, colorani, emulgatori. Pentru anumite sortimente se folosesc: lapte, grsimi alime ntare, cacao, cafea,

fructe i smburi de fructe, nuci, alune.

In funcie de valoarea biologic (dat de coninutul n aminoacizi, proteine, lipide, sruri minerale, vitamine)

produsele zaharoase se clasific n urmtoarele categorii:

produse zaharoase cu valoarea biologic nul: zahr, glucoza, produse de caramelaj;

produse cu valoare biologic mic -produse cu un coninut sczut de substane minerale, vitamine;

produse zaharoase cu valoare biologic medie - produse n reeta crora se gsesc lapte praf, nuci, alune,

vitamine.

Consumul exagerat de produse zaharoase conduce la dezechilibre metabolice (suprasolicitarea pancreasului),

apariia obezitii, a cariilor dentare, favorizarea diabetului.

Tendinele moderne n fabricarea produselor zaharose sunt de a nlocui zahrul din compoziia acestor produse cu

alte substane ndulcitoare care s aduc organismului i un aport nutritiv.

In funcie de modul de prelucrare, de materii prime i adaosuri utilizate, produsele zaharoase se clasific n

urmtoarele tipuri:

produse de caramelaj; drajeuri; caramele; produse de laborator; dulciuri orientale; produse zaharoase pe baz de cacao; produse zaharoase dietetice i medicinale; produse zaharoase speciale pentru copii.


10/29

10

1. Produse de caramelaj

In aceast categorie sunt incluse bomboanele sticloase, produse obinute dintr-o masa de caramel cu sau fr

adaos, cu sau fr umplutur. Masa de caramel (obinut prin concentrarea la temperatur ridicat a unui sirop de

zahr pn la 98% substan uscat) are aspect de sticl topit, foarte vscoas, care prin rcire se ntrete treptat.

La 70C, masa de caramel are proprieti plastice, putnd fi prelucrat prin modelare sau alte procedee, devenind

tare i sticloas la 35-40C.

Bomboane sticloase fr umplutur se mpart n dou categorii:

1. bomboane sticloase simple;2. bomboane sticloase cu adaos.

Bomboanele sticloase neumplute simple sunt formate din caramel aromatizate, colorat i n unele cazuri acidifiat

cu acizi alimentari. Denumirea difer n funciede form i culoare:

dropsuri; roxuri; rol suri.

Bomboane sticloase neumplute cu adaosuri conin n masa de caramel lapte, unt, grsimi vegetale hidrogenate,

cafea, etc.

Bomboanele umplute sunt formate dintr-un nveli format din masa de caramel (70%) i umplutura (30%).

Sortimentele sunt difereniate n funcie de tipul umpluturii (past de fructe, miere de albine, sirop, lichior, cafea,ciocolat). Pentru evitarea umectr i asigurarea unui aspect plcut, bomboanele sticloase sunt tratate cu un s irop

de zahr (brumare).

In funcie de mrime, produsele de caramelaj se mpart n trei categorii:

1. mici -peste 450 buci/kg;2 . medii - 280-450 buci/kg;3. mari - 160-280 buci/kg.

Caracterizarea merceologic const n analiza organoleptic i n analize fizico-chimice. Din punct de vedere

organoleptic se examineaz: aspect exterior, form, dimensiuni, arom, gust, culoare, etc. Din punct de vedere

fizico-chimic, la bomboanele sticloase se determin: umiditatea (maxim 2,5% pentru bomboanele neumplute,

22-25% n umplutur), aciditatea (0,30,4% grame acid citric,), coninutul de zahr total (min. 65%), coninut de

cenu insolubil n soluie de HCI de concentraie 10% (max. 0,1%), proporia de umplutur, coninut de grsime,coninut de cupru,zinc, plumb (lips), etc. Standardul prevede pentru produsele de caramelaj un procent maxim de

sprturi de 2% i bomboanele care nu sunt suficient formate maxim 5%.

2. DrajeurDrajeurile sunt bomboane de form sferic (oval), alctuite dintr-un nucleu acoperit cu un nveli de zahr sau de

ciocolat. Exist o mare varietate de produse clasificate n funcie de natura nucleului, nveliului sau de natura

procesului de fabricaie.

Clasificarea drajeurilor:

a. n funcie de natura nucleului: cu miez fondant; cu miez de smburi de fructe; cu miez alctuit din fructe; cu miez de sirop; cu miez de lichior; cu miez de stafide.

b. n funcie de natura nveliului: nveli de zahr; nveli de ciocolat; nveli de zahr i cacao.

Aprecierea calitii se face cu ajutorul analizei senzoriale urmrindu-se caracteristicile nveliului i ale miezului:

gust, culoare, arom, consisten, aspect, etc. Din punct de vedere fizico-chimic, n mod curent, se verific: proporia

de nveli (4050%) i proporia de nucleu; umiditatea (maxim 2% pentru drajeurile cu nveli de zahr, maxim 4%pentru cele cu nveli de ciocolat), aciditatea (grame de acid citric - 0,1-0,3%), coninutul de cenu insolubil n

soluie de HCI 10% (maxim 0,1%).

Principalele defecte specifice sortimentului sunt: culoare neuniform, lipiciozitate, pietrificare, etc.


11/29

11

3. Caramelele

Prin prelucrarea amestecului la 110-130C are loc nchiderea la culoare datorit caramelizrii zahrului. Procesul

tehnologic cuprinde obligatoriu o etap de maturare deoarece produsele, imediat dup fabricaie, au elasticitate

ridicat. Maturarea se realizeaz prin depozitare timp de 15-30 zile, perioad n care se formeaz cristale fine de

zahr ce conduc la mbuntirea calitii produsului finit.

Clasificarea se face n funcie de consisten, astfel:

caramele moi; caramele semitari; caramele tari.

Aprecierea calitii se face prin analiza organoleptic, verificndu-se forma, aspectul, suprafaa, culoarea, gustul,

aroma. Din punct de vedere fizico-chimic se determin, conform standardelor: numrul de buci la kilogram,

coninutul de zahr total i reductor, coninutul de ap, coninutul de cenu insolubil n soluie de HCI 10%,

coninutul de grsime, coninutul de metale grele.

Principalele defecte: elasticitate mare, maturare insuficient, aderarea hrtiei de ambalaj, umezirea produsului,

rncezirea.

Se obin prin prelucrarea termic a unui sirop format din zahr, glucoza, lapte, unt la care se adaug diverse

ingrediente: ciocolat, cacao, miere, cafea, fructe, etc.

ambalarea i preambalarea mrfii n comer; corelarea naturii t dimensiunii produsului n sistemele deambalare cu natura i felul ambalajului;

corelarea sistemelor i condiiilor de transport cu natura produsului, cu ambalajul i durata transportu lui, cuperisabilitatea lui, .a.;

depozitarea produselor n condiii i cu mijloace potrivit specificului i compatibilitii lor; pstrarea produselor pe grupe i compatibiliti, n termenele de timp i garanie corespunztoare; verificarea

periodic a calitii produselor n depozite;

respectarea condiiilor de utilizare a produselor; creterea componentei informatice a produsului (etichetarea).

4.Produse de laboratorProdusele de laborator se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv ridicat i compoziia complex. Aceast

categorie de produse zaharoase cuprinde urmtoarele sortimente: bomboane fondante; bomboane tip salon, produse

spumoase (nuga), produse gelficate (jeleuri) erbeturi, etc.

Aprecierea calitii se realizeaz prin verificarea caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (determinarea

umiditii, aciditii, coninutului de zahr, coninutului de cenu, etc).

5. Dulciur i orientaleDin aceast categorie fac parte: halvaua, halvia, rahatul.

Rahatulse obine dintr-un sirop de zahr i gelatin, aromatizat, cu diferite adaosuri n funcie de reet. Ca

adaosuri se pot folosi: fructe, cafea, cacao, smburi de fructe, etc.

Aprecierea calitii se realizeaz prin analiz organoleptic (verificarea aspectului n seciune, culoare, gust,

arom, uniformitatea bucilor, acoperirea cu pudr de zahr) i analize fizico-chimice (determinarea umiditii,

coninutului de zahr total i reductor, etc). Halvauase obine din semine de floarea-soarelui, susan (sortimente de calitate superioar), la care se adaug

nuci, alune, caramel, arome, etc. La obinerea produsului pe baz de semine floarea -soarelui se utilizeaz dou

semifabricate de baz:

a) tahnulalctuit din semine sfrmate i prjite de floarea-soarelui;b) halvia obinut prin baterea unei mase de caramel cu un agent spumant (extract de ciuin).

Aprecierea calitii se realizeaz prin examen organoleptic, urmrindu-se ca produsul s se prezinte sub forma unei

mase compacte de culoarea uniform, marmorat, cu gust specific, miros i arom bine precizate; din punct de

vederefizico-chimic se verific umiditatea (maxim 4%), coninutul de grsime (minim 30-33%), coninutul de zahr

total (maxim 45%), coninutul de cenu (maxim 2%), coninutul de adaos (5%), coninutul de coji (maxim 0,3%).

Halvia se obine prin baterea unei mase de caramel cu extract de ciuin.

13. Produse zaharoase pe baz de cacao


12/29

12

Pentru obinerea acestor produse se utilizeaz ca materie prim zahrul i cacao !a care se adaug alte ingrediente

n funcie de sortiment. Din aceast categorie fac parte: ciocolata, produsele de ciocolat i alte produse pe baz de

cacao.

Pudra de cacao utilizat la fabricarea ciocolatei se obine prin mcinarea boabelor de cacao (fructele arborelui

Teobroma cacao).

Clasificarea boabelor de cacao se face n funcie de soiul i provenien:

1. boabe de cacao calitatea I - Criolla cultivate n America Central, Asia;2. boabe de cacao calitatea a Il-a -Forastero cultivate n Africa.

Obinerea boabelor crude de cacao presupune parcurgerea urmtoarelor etape: recoltarea, uscarea, separarea

seminelor de partea crnoas, fermentarea i uscarea, ambalarea. Boabele crude de cacao sunt supuse procesului de

prjire, operaie n cursul creia se formeaz aroma specific. Boabele prjite sunt supuse mcinrii, urmat de

extracia untului de cacao cu obinerea turtelor de cacao, care sunt supuse mcinrii fine obinndu -se pudra de

cacao, utilizat la fabricarea ciocolatei i a altor produse.

Clasificarea ciocolatei se poate face n funcie de reeta de fabricare, i anume:

ciocolata simpl; ciocolat cu adaosuri: lapte, cafea, alune, stafide, etc; ciocolat cu umplutur: diferite creme, fructe, fondant.

Tehnologia de fabricare a ciocolatei cuprinde o serie de operaii specifice: prjirea boabelor de cacao, concasareai mcinarea, formarea amestecului din zahr, unt de cacao, praf de cacao, alte adaosuri, mcinarea amestecului

format cu ajutorul unui utilaj specific (broez) dup aceast mcinare urmeaz concasarea, conarea, temperarea,

ambalarea. Prin nlocuirea zahrului cu alt ndulcitor (sorbitol) se obin variante de ciocolat pentru diabetici. Prin

nlocuirea untului de cacao cu un nlocuitor de unt, cu valoare energetic mai mic iar a zahrului cu ndulcitori

necalorici sau slab calorici se obin produse dietetice.

Calitatea ciocolatei se apreciaz prin analiz senzorial i analize fizico-chimice. Din punct de vedere senzorial

se verific: aspectul suprafeei produsului (lucioas, nestratificat, fr pete sau bule de aer), aspectul n seciune

(mas omogen, mat, fr goluri de aer), culoarea (uniform, de la maron deschis la nchis), consistena tare,

produs casant la rupere (la 16-18C), aroma i gustul plcute, caracteristice sortimentului.

Defecte frecvente: pete pe suprafaa ciocolatei (brum de zahr sau grsime), rncezirea produsului, dispariia

luciului (nvechire), arom de vanilie accentuat, etc.Din punct de vedere fizico-chimic se verific: umiditatea (maxim 2%), coninutul de zahr total (maxim 60%),

coninutul de grsime (26-31%), pH-ul (5,5-6,5), coninutul total de cenu (3%), coninutul de cenu insolubil n

soluie de acid clorhidric 10% (maxim 0,1%), lipsa metalelor grele (staniu), etc.

Ambalarea individual se face n amabalaje din folie de hrtie metalizat, folie metalic, hrtie imitaie

pergament, etc. Pentru ambalare colectiv, produsele sunt introduse n cutii de carton (cu rol de protecie).

Marcarea se face prin specificarea productorului, a tipului de ciocolat, a sortimentului , specificarea masei nete,

reetei de fabricaie, data fabricaiei, termen de valabilitate, condiii de pstrare, etc.

Pstrarea se face n condiii speciale, n ncperi special amenajate, la temperaturi de 10 -18C i umiditate a

aerului 70-75%. Termenul de valabilitate este cuprins, n funcie de reet, ntre 6 -18 luni.

7. Produse zaharoase speciale pentru copi i

Aceste produse se obin din materii prime de calitate superioar (zahr, lapte, unt, fructe de pdure, etc), evitndu -seutilizarea aditivilor chimici, conservanilor, antioxidanilor, coloranilor i aromatizanilor sintetici, a grsimilor

hidrogenate, cafelei, alcoolului.

14. STIMULANI ALIMENTARI. CAFEAUAConsumarea acestor produse stimuleaz sistemul nervos, atenund starea de oboseal i crescnd capacitatea

fizic i intelectual. Din acesat categorie fac parte cafeaua, ceaiul, cacao.

Consumul exagerat conduce la depeden i tulburri ale sistemului nervos vegetativ, inclusiv stri de nervozitate,

insomnie. Aceste produse sunt consumate n special datorit efectului fiziologic pe care l au asupra organismului i

datorit caracteristicilor senzoriale deosebite.

Cafeauase obine prin prelucrarea seminelor arborelui de cafea Coffea cultivai n Africa, America Latin,Asia. Se cunosc cea. 400 varieti de cafea. Producia mondial este estimat la 100 milioane saci/an (1 sac arecapacitatea de 60 kg).


13/29

13

Cele mai ntlnite soiuri sunt cele aparinnd arborelui Cofeea arabica, Cofee robusta, Cofeea Hberica. Comerul

cu cafea este reglementat prin Acordul Internaional al Cafelei (ICA) elaborat de Organizaia Internaional a

Cafelei (ICO) care cuprinde 52 de membri (37 productori i 15 importatori).

Principalele operaii parcurse la obinerea cafelei crude sunt: deshidratarea fructelor (se recomand uscarea

natural) i eliminarea pulpei acestora, fermentarea, sortarea, ambalarea. Boabele de cafea crude comercializate sunt

difereniaz calitativ prin caracteristicile organoleptice i fizice, ce depind de speciile de arbori, de zon ele

geografice de provenien i de condiiile de cultivare. Astfel, din punct de vedere organoleptic, pentru loturile de

cafea crud se apreciaz omogenitatea lotului cu specificarea formei, mrimii, gradul de puritate. Lotul nu trebuie s

conin boabe atacate i impuriti. Culoarea cafelei crude variaz de la galben la verde-albstrui (cele mai apreciate

sunt sunt sortimentele de culoare deschis, de mrime mic, rotunde).

Caracteristicile de gust, miros, arom se apreciaz dup prjirea i mcinarea cafelei prin prepararea unei infuzii

n condiii standard.

Din punct de vedere chimic, principalii componeni ai cafelei sunt: apa (12%), glucide (9,5%), celuloza (20%),

substanele azotate (12%), lipide (13%), cenu (5%), extract neazotat (19%).

Operaia de prjire este obligatorie naintea consumului i se realizeaz la temperaturi de 180-200C. Prin prjire

(toastare), culoarea devine brun, volumul crete cu 30-40%, masa scade cu 3-12%, se formeaz compui de

caramelizare condensare cu obinerea cafeolului (complex aromatic cu peste 40 de compui). n timpul prjirii,

crete coninutul de cofein, ajungndu-se pn la cea. 2,5% datorit eliberrii cofeinei din clorogenatul de cofein. Comercializarea cafelei se face sub form de cafea crud, cafea prjit, cafea mcinat, cafea decofeinizat,

extracte de cafea.

Aprecierea calitii cafelei mcinate se face prin examenul organoleptic al produsului i a unei infuzii obinute n

condiii standard. Din punct de vedere chimic cafeaua conine: 5-8% ap, minim 1,7% cofein, 20-30% extract

neazotat, maxim 0,1% cenu insolubil n soluie de acid clorhidric 10%.

In comer se pot ntlni i amestecuri pe baz de nlocuitori de cafea: nut, orz, secar, adugate n proporii

cuprinse ntre 2080%. Pentru aceste sortimente este obligatorie specificarea pe etichet a nlocuitorilor i a

proporiei de nlocuitor.

Extractele de cafea natural, cunoscute i sub denumirea de cafea instant sau ness cafe se obin din cafeaua

natural prin procedee de extracie i purificare cu recuperarea aromei. Se pot obine sortimente cu un coninut de

cofein normal sau decofeinizate (maxim 0,1%).Extractele de cafea trebuie s prezinte caracteristici corespunztoarea din punct de vedere al gustului, mirosului,

aromei, limpiditii soluiei, solubilitii.

Ambalarea cafelei mcinate se realizeaz n ambalaje impermeabile la ap i vapori de ap, realizate din sticl,

materiale plastice, materiale metalice, etc, nchise etan. Pe etichet se vor meniona: denumirea produsului,

varietatea, tipul, calitatea, numele i adresa productorului, ambalatorului sau comerciantului, masa net i abaterea,

coninutul de cofein, data fabricaiei, termenul de valabilitate, condiiile de pstrare.

Condiiile de pstrare sunt: temperatur de maxim 20C, umiditate relativ a aerului maxim 75%, depinznd de

modul de ambalare. n aceste condiii, termenul de valabilitate este cuprins ntre 60 i 360 zile, iar pentru cafeaua n

vid 2 ani.

15. CEAIULse obine prin prelucrarea mugurilor i frunzelor arborelui de ceai Tea chinensis originar dinChina, cultivat n Asia (unde se obine cea. 95% din producia mondial), Africa, America de Sud.

n funcie de tehnologia de fabricaie, ceaiul se comercializeaz sub dou forme:

1. ceaiul negru (fermentat);2. ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat).

Tehnica de obinere a ceaiului negru presupune: culegerea frunzelor, ofilirea, rsucirea, fermentarea, uscarea,

sortarea i ambalarea. Ceaiul verde se obine printr-o tehnic specific ce cuprinde operaiile de oprire, rsucire,

uscare, sortare, ambalare.

Calitatea ceaiului este influenat, n primul rnd de calitatea frunzelor prelucrate, recoltate n 4 sezoane /an, de

tehnologia de fabricaie i de modul de pstrare.

Din punct de vedere chimic, ponderea principalelor componente din ceaiul marf depinde de calitatea materiei

prime, tehnologia de obinere: tein (1-4,5%), ap (5-9%), extract solubil (2644%), substane tanante (5-12%),

substane minerale (3-8%), cenu insolubil n acid clorhidric 10% (maxim 1%), acizi, uleiuri eterice.


14/29

14

Aprecierea organoleptic a calitii ceaiului negru const n verificare direct i n aprecierea unei infuzii obinute

n condiii standard. n funcie treapta de calitate, ceaiul negru se comercializeaz n trei variante:

ceai de calitate superioar - PEKOE -ceai de culoare neagr -argintie, arom deosebit, infuzie de culoaregalben, ceai care se obine din frunzele din prima recolt;

ceai negru de calitatea a I-a - SOUCHONG - ceai de culoare neagru intens, gust uor dulceag, infuzie deculoare nchis, obinut din frunzele din a doua recolt;

ceai negru de calitatea a H-a - CONGO - obinut din recolta a IlI-a i a IV-a, frunze mari de culoare negrcenuie.

Ceaiul verde se comercializeaz n urmtoarele clase de calitate:

ceai verde de calitate superioar - HYSON - obinut din frunzele primei recolte; ceai verde de calitatea I- GUNPOWDER, obinut din frunzele celei de a Il-a recolte; ceai verde de calitatea a Il-a - TONKAY, obinut din frunzele celei de a IlI-a recolte.

Principalele caracteristici de calitate, conform standardului ISO 3720 sunt: coninutul de ap - maxim 9%, coninut

de tein -minim 1,2%, substane tanante - maxim 7%, extract - minim 32%, coninut de cenu - maxim 6,5%.

Ambalarea ceaiului se realizeaz n ambalaje impermeabile la ap sau vapori de ap (pungi, plicuri, cutii metalice,

etc).

Pstrarea se realizeaz n spaii special amenajate, la temperaturi de maxim 20C, umiditatea relativ a aerului

75%, termenul de valabilitate fiind de 6-12 luni.

16. CONDIMENTE ALIMENTARE

Condimentele pot fi definite ca produsele fr valoare nutritiv, care se adaug n produsele alimentare n cantiti

mici pentru stimularea poftei de mncare, pentru a uura digestia i pentru a mbunti proprietile senzoriale ale

produselor finite. Efectul condimentelor (gustativ i olfactiv) este datorat unor substane chimice specifice aflate n

compoziie (uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, glicozide, rini, etc).

Clasificarea condimentelorse realizeaz n funcie de natur, origine, particulariti merecologice, astfel:

condimente naturale sau propriu-zise (flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoar);

plante condimentare (bulbi, fructe, frunze, rdcini) - prezint i valoare nutritiv;

produse condimentare industriale (mutar, past, boia de ardei, condimente mixte - sosuri condimentare,

condimente sintetice, etc);acizi condimentari (acid acetic, citric, tartric);

uleiuri eterice i oleorezine condimentare;

condimente minerale saline.

Condimentele naturalesau propriu-zise sunt reprezentate de flori, muguri florari, fructe, frunze, semine,

rdcini sauscoara unor plante condimentare.

Clasificarea acestora se face n funcie de provenien:

condimente naturale din zone temperate: anason, coriandru, chimen, mutar, ienupr, etc; condimente naturale netropicate (specifice rilor mediteraneene) - dafin, ofran, capere. condimente naturale tropicale: piper, vanilie, cuisoare, scorioar.

Aprecierea merceologic a calitii condimentelor se realizeaz prin analize organoleptice i fizico-chimice,prezentnd diferite particulariti n funcie de specificul condimentului analizat.

Grupa produselor condimentare industriale cuprinde mutar (praf sau past), boia de ardei,

condimente mixte, sosuri condimentare, condimente sintetice.

Mutarul past se fabric din boabe de mutar mcinate la care se adaug, n funcie de reeta de fabricaie oet,

vin, sare, zahr, fin, condimente, substane colorante.

In Romnia, sortimentul cuprinde: mutarul obinuit, mutarul aromatizat, mutarul superior, mutarul extra.

Boiaua de ardei se obine prin uscarea i mcinarea fructelor unor soiuri de ardei, fiind preferate cele cu gust

dulce i coninutridicat de pigmeni. Se utilizeaz pentru condimentarea i colorarea unor produse alimentare

Sosurile condimentare se obin pe baz de bulion, past de roii, gogoari, plante condimentare, boia de ardei,

ulei, oet, vin, zahr, sare, fin de soia, etc. Cele mai ntlnite sunt condimentele pe baz de tomate, bulion sau

past de tomate (tip ketchup).

17. BUTURI ALCOOLICECU CONCENTRAIA MIC. BEREA


15/29

15

Aceast grup de mrfuri alimentare cuprinde toate buturile ce conin alcool etilic n concentraie de peste 1%,

procente volumice.

Clasificarea buturilorse poate face n funcie de concentraia alcoolic, astfel:

buturi slab alcoolice cu un coninut de alcool etilic de 0,5-6% (berea de diferite sortimente); buturi moderat alcoolice care conin de alcool etilic de 8-22% (vinurile naturale i speciale); buturi alcoolice tari cu 22-70% alcool etilic (rachiurile naturale, industriale, lichiorurile i buturile

alcoolice tari speciale).

Buturile slab alcoolice. Bereaeste o butur alcoolic slab, nedistilat obinut din must de mal (launele sortimente i cereale nemalificabile), hamei, drojdie de bere, ap.

Etapele procesului de fabricaie presupun: obinerea malului, plmdirea, zaharificarea, filtrarea, fierberea

mustului de mal cu hamei, limpezirea, fermentarea. n procesul de fabricaie a malului, uscarea reprezint o

operaie deosebit de important, determinnd caracteristicile de culoare ale berii.

Operaia de fermentare se realizeaz n dou etape:

a. fermentarea primar - avnd drept scop principal obinerea alcoolului etilic prin fermentarea zaharozei(operaia se desfoar n vase deschise, dureaz circa 5-10 zile, la temperaturi de 6-9C). n aceast faz, se

folosesc culturi selecionate de drojdie de bere (n special de fermentaie inferioar), care determin i

caracteristicile berii.

b. fermentarea secundar - scopul acestei etape l reprezint obinerea dioxidului de carbon, care impregneazberea (operaia dureaz 10 zile pn la 3 luni, la temperaturi sczute 0-3C, procesul se desfurndu-se nvase nchise).

Dup aceast etap urmeaz filtrarea, pasteurizarea (la sortimentele pasteurizate), ambalarea n cisterne, butoaie ,

sticle, cutii metalice i comercializarea.

Principalele sortimente de bere, difereniate prin materie prim (mal, drojdie) i tehnologie de fabricaie sunt:

1. berea blond tip Pilsen -bere de fermentaie inferioar, de culoare galben-pai, puternic hameiat i spumareintens.

2. bere brun tip Munchen - bere de fermentaie inferioar, de culoare mai nchis, slab hameiat, n carepredomin aroma de mal.

3. bere blond tip Dortmund - bere de fermentaie inferioar, de culoare galben-aurie, slab hameiat, cu unprocent mai mare de extract.

4. berea de fermentaie superioar se ntlnete sub forma unor sortimente englezeti (Porter, Ale, Stout) i launele sortimente germane (Bere alb de Berlin, Koln, Porter german, etc).

Principalele defecte ale berii sunt tulburrile datorate unor cauze biologice (contaminare cu microorganisme) i

nebiologice (tulburrile coloidale) sau chimice, datorit oxidrilor, temperaturilor sczute, prezenei unor metale sau

a amidonului, defecte de gust, de miros, etc.

Aprecierea calitii berii presupune efectuarea unor verificri organoleptice i analize fizico-chimice. Din punct

de vederesenzorialse urmresc: aspectul, gustul, aroma, mirosul, limpiditatea, culoare, caracteristicile spumei, etc.

Analizele fizico-chimice au drept scop determinarea concentraiei alcoolice, a extractului real, a aciditii, a

coninutului de dioxid de carbon, etc.

Ambalarea se realizeaz n funcie de destinaia produsului, n:

ambalaje de desfacere - sticle, cutii, recipieni din materiale plastice; ambalaje de transport - butoaie din lemn, aluminiu, cisterne.

Marcarea. Eticheta ambalajului de desfacere trebuie s conin: denumirea produsului, tipul i sortimentul, marca

de fabric, concentraia mustului primitiv (Ep), concentraia alcoolic, data de fabricaie, termenul de valabilitate,

etc.

Pstrarea se face n ncperi curate, ntunecoase, la temperaturi de 4 -10C. Tansportulpe distane mari se va

realiza evitndu-se modificrile brute de temperatur (msuri de prevenire a ngheului iarna, mijloace de transport

izoterm vara). Termenul de valabilitate este de 9-13 zile la berea nepasteurizat i de 60120 zile la berea

pasteurizat. Berea sterilizat are termen de valabilitate 1 an.

18. BUTURI ALCOOLICECU CONCENTRAIA MODERAT. VINUL este o butur obinutexclusiv prin fermentaia alcoolic a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii sau a mustului de strugurilor de

vi de vie, proaspei (Vitis vinifera). Tria alcoolic dobndit nu poate fi mai mic de 8,5% volume alcool etilic.

La noi n ar se cultiv urmtoarele tipuri de vi de vie:


16/29

16

port altoi;

altoit sau nobil;

nealtoit din soiuri roditoare.

Clasificarea vinurilorse face n funcie de mai multe criterii: materie prim, proces tehnologic, etc. La noi n ar

se ntlnesc urmtoarele tipuri de struguri, clasificate n funcie de arom i culoare:

struguri cu bob alb, din care se obin vinuri de calitate superioar. Aceast categorie cuprinde soiuri Aligote,Chardonnay, Feteasc alb, Gras de Cotnari, Galben de Odobeti, Riesling, etc;

strugur cu bob roz, rou sau negru - soiuri Cabernet, Cabernet sovignon, Feteasc neagr, Bbeasc neagr,Merlot;

soiuri cu bob aromat - se obin vinuri aromate, dintre care Busuioac, Busuioac de Bohotin, MuscatOtonell, Tmioas.

Procesul tehnologic de obinere a vinurilor cuprinde: recoltarea, desciorchinarea, zdrobirea, scurgerea mustului,

presarea, limpezirea, corectarea compoziiei chimice, fermentarea, pritocirea, cupajarea, limpezirea, stabilizarea,

nvechirea (cu anumiteparticulariti pentru diferite tipuri de vin).

Compoziia chimic a vinurilor este foarte complex i cuprinde compuii formai prin fermentaie i cei de

nvechire.

In funcie de compoziie, caracteristicile de calitate i tehnologia de fabricaie, vinurile se clasific n:

I. Vinuri propriu-zise.Acestea pot fi:1. vinuri de consum curent; vinuri de mas (VM), minim 8,5% voi. alcool;vinuri de mas superioare (VMS), minim 9,5% voi. alcool; > vinuri de calitate; vinuri de calitate superioar (VS), minim 10,5% voi. alcool; vinuri de calitate superioar cu denumire de origine controlat (VDOC), care la rndul lor pot fi: vinuri cu

denumire de origine controlat (VDOC), minim ll,0%vol. alcool, vinuri cu denumire de origine controlat i

trepte de calitate (VDOCC), minim 11,5% voi. alcool. Acestea din urm se grupeaz n: culese dup

"maturitate deplin" (CMD); "culese trziu" (CT); "culese la nnobilarea boabelor" (CIB); "culese la

stafidarea boabelor" (CSB).

II. Vinuri speciale- care se clasific astfel:

vinuri efervescente: vinuri spumante, care se clasific la rndul lor dup urmtoarele criterii:

dup tehnologia de fabricaie: cu fermentaie n butelii, cu fermentaie n butelii i n rezervoare, cufermentaie n rezervoare;

dup coninutul de zahr: vinuri brute (pn la 4g zahr/i), seci (4-15 g/l), demiseci (15-40 g/l), dulci (> 80g/l);

dup arom: vinuri nearomate, vinuri aromate; vinuri spumoase; vinuri petiante; vinuri perlante;

vinuri licoroase; vinuri aromatizate; alte vinuri speciale.

In Romnia se produc 11 tipuri de vinuri de consum curent, 42 tipuri de calitate superioar, 118 tipuri de calitate

superioar cu denumire de origine, 231 tipuri de calitate superioar cu denumire de origine i trepte de calitate.

Vinurile de consum curent se obin din soiuri de mare productivitate cultivate n anumite zone geografice.

Concentraie alcoolic minima este de 8,5%, procente volumice pentru vinurile de mas (VM) i de 9,5% pentru

vinuri de mas superioare (VMS).

Vinurile de calitate se obin din soiuri de struguri cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n zone viticole

consacrate i sunt obinute dup tehnologii proprii. Concentraia alcoolic este de minim 10,5%, vol/vol.

In funcie de coninutul de zahr, vinurile de calitate se clasific n urmtoarele categorii:

vinuri seci - conin maxim 4 g zahr/litru; vinuri demiseci - 4 -12 g zahr/litru; vinuri demidulci - 12,1 - 50 g zahr/litru; vinuri dulci -peste 50 g zahr/litru.


17/29

17

Vinurile speciale se obin din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente autorizate fiind caracterizate de

nsuiri specifice datorate procesului tehnologic i materiilor prime.

Vinurile spumante se obin din vin prin a doua fermentaie n sticle (dup tehnologia clasific de ampanzare), n

rezervoare nchise - acrotofoare (procedee industriale de mare productivitate) sau prin procede mixte. Dioxidul de

carbon cu care sunt impregnate vinurile spumante este de natur endogen, provenind din fermentarea zahrului

adugat n vin (licoare de tiraj) sub aciunea drojdiilor selecionate Saccharomyces oviformis. Culoarea, determinat

de licoarea de expediie adugat n produs, poate fi alb, roz, roie.

In funcie de coninutul de zahr se clasific n:

vinuri brute (4 g zahr/litru); seci (4,1 - 15 g zahr/litru); demiseci (15 - 40 g zahr/litru); demidulci (40,1 - 80 g zahr/litru); dulci (peste 80 g zahr/litru).

Vinurile spumoase se obin din vin stabilizat, impregnat cu C02 i cu licoare de expediie. C02 din compoziia

acestor vinuri este de natur exogen, din aceast cauz spumarea i perlarea sunt de scurt durat (3 -5 minute).

In funcie de coninutul de zahr se clasific n:

- seci (15 g zahr/litru);- demiseci (15,1-40 g zahr/litru);- demidulci (peste 40 g zahr/litru).

Vinurile licoroase (Tokay, Malaga, Xeres, etc.) sunt vinuri cu un coninut ridicat de zahr - minim 80 g/litru i

concentraie alcoolic ridicat (15-22%, volumic alcool etilic). Aceste produse se obin prin tehnologii specifice,

utiliznd ca materie prim must, amestec de must i vin concentrat, amestec de vin cu distilate de vin i must

concentrat, etc. Denumirea va ine cont de zona de cultivare a strugurilor, existnd reglementri legale stricte n

acest domeniu.

Vinurile aromatizate (vin pelin, vermut) se obin din vin cu adaos de zahr, must distilat, alcool alimentar,

substane aromatizante pe baz de plante. Proporia de vin este de minim 70%.

Vinul pelin se obine din vin la care se adaug un extract alcoolic din plante (predomin pelinul).

Vermutulse obine din vinuri albe i roii cu adaosuri de alcool, zahr, extract de plante, etc. (denumirea este de

origine german nsemnnd pelin).Calitatea este dat de ansamblul caracteristicilor senzoriale, fizico -chimice i biologice. Analiza senzorial

urmrete determinarea aspectului, culorii, gustului, aromei, limpiditii, etc. Din punct de vedere fizico-chimic se

determin: concentraia alcoolic (procente volumice alcool etilic), aciditatea total i volatil, coninutul de S0 2

total i liber, coninutul de zahr, etc.

Vinurile de consum curent i cele de calitate superioar, cu sau fr denumire de origine controlat se ambaleaz

n recipieni de sticl, cu capacitate de 700-750 ml sau 1000 ml sau n alte ambalaje.

Vinurile spumoase i spumante se ambaleaz n recipieni din sticl cu capacitate de 750 ml, rezistente la presiune

sau n alte ambalaje rezistente la presiune. Dup umplerea recipienilor acetia se nchid ermetic cu un dop i se

aplic capioanele, etichetele, etc. Buteliile de sticl se nchid cu dopuri de plut sau polietilen asigurate cu plcu

metalic i legtur din srm zincat (coule).

Etichetele vor conine informaii cu privire la marca produsului, societatea productoare sau furnizoare, denumirea

produsului, podgoria sau centrul viticol, soiul sau sortimentul, denumirea de origine controlat, coninutul net,

standardul de fabricaie, concentraia alcoolic, data de ambalare, termen de valabilitate.

Pstrarea se realizeaz n spaii curate, igienizate, fr lumin, la temperaturi de 10-15C, umiditate a aerului de

75%. Termenul de valabilitate este cuprins, n general, ntre 15 zile pentru vinurile de mas i 12 luni pentru vinurile

de calitate superioar.

19. BUTURI ALCOOLICE CU CINCENTRAIE MARE. RACHIUL. RACHIURI

INDUSTRIALE

In aceast categorie sunt incluse buturile alcoolice distilate, avnd concetraie alcoolic cuprins ntre 22% i

70%, i anume:1) rachiuri naturale;2) rachiuri industriale;3) buturi de baz de cereale.


18/29

18

Rachiurile naturale se obin prin distilarea fructelor fermentate, a plmezilor de cereale, a vinului,

produselor de vinificaie.

a . Rachiurile obinute din fructepoart diverse denumiri, n funcie de fructele din care provin i ara de fabricare:-uic de prune - se obine prin fermentarea prunelor, urmat de distilare pn la concentraie 24-40%.

Dac fructele provin dintr-o anumit regiune pomicol uica va purta denumirea regiunii. uica de prune nvechit

n butoaie de stejar timp de o perioad mai mare de 1 an se numete uic btrn,

libovia se obine din uica de prune supus procesului de redistilare pn la o concentraie de 40 -50.uica de prune poarte diferite denumiri, n funcie de ara de origine: "palinc" (Ungaria), "raki" (rile Balcanice),

"questch" (Frana, Elveia).

-uicade mere i pere fabricat n Frana i Spania, denumit "calvados".-uica de ciree: Cherry Brandy;-uica de viine, fructe de pdure, piersici, caise.

b. Rachiurile obinute prin distilarea vinului sunt produsele denumite "vin ars" sau produsele tip Cognac.Conform legii Viei i vinului prin vin ars se nelege butura alcoolic obinut prin nvechirea distilatului de

vin n butoaie de lemn de stejar, folosind tratamente i practici autorizate. Concentraia alcoolic a buturilor

tip Cognac este cuprins ntre 40-50%.

Clasificareabuturilor tip Cognac se face n funcie de vechime, i anume:

buturi pe baz de distilat nvechit mai mult de 30 de ani (V.S.O.P.); buturi pe baz de distilat nvechit minim 25 de ani (V.S.O.); buturi pe baz de distilat nvechit 12-25 de ani (V.O.P.); buturi pe baz de distilat nvechit ntre 10-15 ani - buturi trei stele; buturi pe baz de distilat nvechit minim 10 ani - buturi dou stele; buturi pe baz de distilat nvechit ntre 5-10 ani - buturi o stea.

- rachiul de tescovin i rachiul de drojdie se obin prin distilarea tescovinei, respectiv a drojdiei rezultate

din vinificaie.

c. Rachiurile pe baz de cereale se obin prin distilarea plmezilor de cereale, zaharificate i fermentate.Distilatele obinute sunt supuse nvechirii prin diferite procedee, obinndu-se diferite sortimente de tipul:

buturi tip whisky, originare din Scoia, au la baz ca materie prim malul de orz sau ovz la care seadaug i alte cereale nemalificabile: grul, porumbul, secara. Prin distilarea plmezilor fermentate se obineun distilat de concentraie 60, care este supus nvechirii n butoaie din stejar sau cire de capacitatea mic.

Pereii interiori au fost n prealabil ari, astfel nct produsului final i se imprim gustul i culoarea specific.

Perioada minim de nvechire este de 6 luni la temperaturi peste 263C sau de 5-10 ani pentru produse de calitate

superioare.

Comercializarea acestor produse se face sub diverse denumiri, n funcie de ara productoare: MALT WHISKY,

obinut din mal pur; RYE WHISKY obinut din amestecuri de mal i secar; BOURBON WHISKY, obinut n

SUA din mal i porumb (eventual, secar, orz, ovz).

romul se obine prin distilarea plmezilor fermentate din melas, provenit de la fabricarea zahruluidin trestie de zahr, la care se adaug diferite plante aromatizante. Distilatul, cu o concentraie de 80 -90, sufer

o corecie de culoare cu zahr caramel, dup care este nvechit n butoaie de stejar timp de 3,5 sau 7 ani. Dup

nvechire urmeaz diluarea pn la 40-45 n butelii i comercializare. Cele mai cunoscute sortimente de rom

sunt Cuba, Jamaica, Martinica.

ginul se obine prin distilarea plmezilor fermentate din diferite cereale i a malului aromatizat cufructe de ienupr. Concentraia alcoolic este de 40 -50.

Rachiurile industriale sunt buturi pe baz de alcool etilic rafinat, fabricat din materii prime bogate n

amidon (cartofi, porumb). Gama sortimental cuprinde:

a) rachiuri simple obinute prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap distilat, pn la o concentraie alcoolicde 2645", adugndu-se i o cantitate de 1-7 g zahr/litru, n funcie de reet, urmat de o macerare timp de 5-10

zile. n aceast categorie sunt incluse rachiurile albe, rachiurile extra, diferite sortimente de vodc.

b) rachiurile aromatizate sunt obinute din alcool etilic rafinat, ap distilat, arome sintetice sau extracte dinplante aromatizante, colorani alimentari i zahr, n funcie de reet. Din aceast categorie fac parte: rachiuri dement, de portocale, de brad, de chimion, ananas, romul, ginul, etc.
http://d/nvechithttp://d/nvechithttp://d/nvechit


19/29

19

c) lichiorurile se obin pe baz de macerate alcoolice din diferite plante, fructe sau din soluii alcoolicearomatizate cu esene naturale sau sintetice. Aceste produse au concentraie alcoolic de 28-44% volumice i un

coninut de zahr de 1045%.

Defectele rachiurilor industriale se datoreaz materiilor prime necorespunztoare, procesului tehnologic,

aparatelor de distilare, condiiilor necorespunztoare de depozitare. Cele mai frecvente sunt defectele de gust, miros,

culoare.

Ambalarea se face n recipieni de sticl sau din materiale plastice (la produsele de calitate mai slab), cu forme i

dimensiuni specifice productorului i sortimentului.

Eticheta trebuie s conin informaii cu privire la: denumirea i adresa firmei productoare, eventual denumirea

mbuteliatorului, ara de origine, denumirea produsului, data mbutelierii, concentraia alcoolic (% voi.), volumul,

etc.

Depozitarea se face n spaii special amenajate, ferite de lumin, la temperaturi de 15 -20C i umiditate relativ a

aerului de maxim 75%.

Termenul de valabilitate difer de la un sortiment la altul, n funcie" de reet i concentraia alcoolic (6 luni , 12

luni, 1 an, etc).

20. GRSIMILE ALIMENTARE

Sunt produse de origine animal sau vegetal obinute prin extragerea grsimilor din prilor grase ale unoranimale sau plante, urmate de procese de purificare. Principalul component al grsimilor l reprezint gliceridele

(esteri ai glicerinei cu acizii grai), acumulate ca substane de rezerv n organismele vii. n cantiti mai mici, n

gliceride se mai ntlnesc fosfolpde, steroli, ceruri, acizi grai liberi, pigmeni, vitamine, etc.

Pentru organism, grsimile alimentare au n special importan energetic, n cadrul metabolismului, la arderea

unui gram de grsime rezultnd cea. 9,3-9,4 kcalorii.

In funcie de provenien, grsimile alimentare pot fi:

grsimile vegetale; grsimi animale.

Grsimile vegetale lichidedenumite i uleiuri vegetale comestibile se obin din seminele planteloroleaginoase (floarea soarelui, soia, rapi), fructelor de mslin, cacao sau germeni de porumb. n compoziia

grsimilor vegetale lichide predomin acizii grai nesaturai (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic, etc).Principalele etape tehnologice n fabricarea uleiurilor vegetate sunt: pregtirea materiei prime, obinerea uleiului

brut i rafinarea acestuia cu obinerea produsului finit.

Uleiul de Floarea soarelui se obine din seminele plantei cu acelai nume, prin procese de presare, extracie cu

solveni sau prin procedee mixte.

Calitatea uleiurilor vegetale comestibile este reglementat de urmtoarele standarde:

ulei rafinat de fioarea-soarelui, 12/1-84; ulei rafinat de soia, 12/2-84; ulei rafinat dietetic din germeni de porumb, 12/3-84; ulei rafinat din floarea-soarelui i soia, 12/4-84.

In funcie de instalaiile de obinere, uleiurile comestibile, cu excepia uleiului din germeni de porumb, se fabric

n dou tipuri:

tip A, obinut n instalaii de rafinare continue; tip B, obinut n instalaii de rafinare discontinue.

Uleiul de msline se obine din fructele arborelui de mslin (O/ea Europaea) n care se gsete n procente de 15-

30%. Calitatea acestui produs depinde de calitatea materiei prime i de procedeul tehnologic utilizat: extracie,

presare sau procedeu mixt. Cel mai bun ulei se obine prin presarea mslinelor (ulei de msline virgin).

Uleiul de soia se obine din boabe de soia prin procedee bazate pe extracie. Ca subprodus al procesului de

fabricaie se obine lecitina, utilizat n special ca emulgator n industria alimentar. Specific pentru uleiul de soia

este pstrarea acestuia la temperatur sczut deoarece este posibil apariia fenomenului de reversiune, sesizat prin

prezena mirosului de pete. Uleiul de soia reprezint principala materie prim pentru obinerea grsimilor vegetale

solidificate (margarina).Uleiul de porumb se fabric din germeni de porumb rezultai ca subproduse la fabricarea amidonului i alcool

etilic. La obinerea acestuia se utilizeaz un procedeu mixt bazat pe presare i extracie.


20/29

20

21. Grsimile de origine animalprovin din esuturile adipoase ale unor animale, cum ar fi: porcine,ovine, pete, etc. Aceste produse se caracterizeaz, din punct de vedere chimic, prin predominana acizilor grai

saturai. Extracia grsimii se poate face prin topire, fierbere cu ap, extracie cu solveni, nclzire la presiune

ridicat, etc.

Untura de porc se obine din esuturile grase ale porcinelor, fiind fabricat n dou sortimente, difereniate prin

calitate:

calitate superioar, obinut prin topirea osnzei i a slninei de pe spate; calitatea I, obinut prin topirea celorlalte pri grase ale animalului.

Aprecierea calitii se realizeaz prin analiz senzorial i verificri fizico -chimice:

Gradul de digestie al grsimii de porc este sczut, datorit coninutului ridicat de acizi grai.

Untul este un produs alimentar cu valoare energetic ridicat. Procesul tehnologic presupune ca etap

intermediar obinerea smntnii, care este supusa apoi unui proces de maturare, urmat de baterea smntnii (cu

inversarea fazelor) i separarea untului.

Metodele de obinere se clasific n: procedee tehnologice bazate pe aglomerarea particulelor de grsime

(continue sau discontinue) i procedee bazate pe concentrarea fazei grase din lapte.

Untul se comercializeaz n urmtoarele sortimente:

unt din smntn fermentat; unt din smntn dulce; unt din zer; unt srat; unt topit; unt deshidrat; unt cu adaosuri.

In funcie de coninutul de grsime, la noi n ar se fabric urmtoarele tipuri de unt: untul extra (minim 83%

grsime), unt de calitate superioara, (minim 80% grsime), unt de mas (65% sau 78% grsime).

Pentru ambalare se folosete hrtia metalizat (pentru untul de calitate extra i cel de calitate superioar) cu gramaj

de 25, 100 i 200 grame. Untul de mas se ambaleaz n hrtie pergament sau hrtie pergament i folie de aluminiu,

la acelai gramaj.Pstrarea se face la temperaturi de maxim 4C. Termenul de valabilitate depinde de tipul de unt

i temperatura de pstrare i variaz ntre 15 i 60 zile.

22. Laptele de consum. Evaluarea merceologicaLaptele constituie un aliment de baz pentru hrana uman, n special pentru organismele tinere, aflate n cretere.

La noi n ar se consum i se prelucreaz laptele de vac, oaie, capr i bivoli. n general, n termeni comerciali,

prin lapte se nelege laptele de vac, pentru laptele provenit de la alte animale specificndu-se lapte de oaie, lapte

de capr, etc.

Compoziia chimic i calitatea laptelui depinde de animalul de la care provine, de condiiile de furajare, ngrijire,

de modul de recoltare, de condiiile de transport i de pstrare.Principalele componente din laptele de vac sunt: apa

(cea. 87-88%) i substan uscat (12-13%). Laptele este bogat n lipide (3,54%), proteine (3,5%), lactoz (4,8%),

sruri minerale (0,7%), i vitamine, enzime, acizi liberi (acid lactic), pigmeni.

Prin prelucrarea laptelui se pot obine: laptele de consum pasteurizat sau sterilizat, cu coninut standardizat de

grsime, iaurt, lapte acidofil, lapte btut, sana, smntn, brnzeturi proaspete, unt, ngheat, brnzeturi, conserve

de lapte, produse secundare.

Laptele de consum se obine din lapte materie prim, n urma unor procese de standardizare (reglarea coninutului

de grsime) i a unor tratamente termice de pasteurizare sau sterilizare pentru creterea duratei de pstrare.

Aprecierea calitii laptelui de consum se face conform standardelor, verificndu-se caracteristicile organoleptice,

fizico-chimice i microbiologice.

Ambalarea laptelui de consum se face n recipieni de sticl, materiale plastice sau pungi din material plastic,

ambalaje complexe, ambalaje convenite intre parti sau n ambalaje de transport (ex.bidoane de aluminiu).

Marcarea produselor se face pe capsulele ambalajelor din sticl, pe pungile de material plastic sau cu ajutorul

etichetelor aplicate recipienilor din material plastic. Eticheta cuprinde denumirea produsului, denumireaproductorului, coninutul de grsime (n procente), procedeul termic (de exemplu, lapte UHT), condiii de pstrare,

cantitate, data ambalrii, termenul de valabilitate, etc.


21/29

21

Comercializarea i pstrarea necesit existena unui lan frigorific pe traseul productor - punct de desfacere,

deoarece condiiile de pstrare impun o temperatur de 2-4C. Termen de valabilitate recomandat - o zi de la data

fabricrii pentru laptele pasteurizat; mai mare la produsul sterilizat.

23. Brnzeturilereprezint o form de valorificare i conservare a laptelui, fiind fabricate cu cea. 2 000 deani .e.n. La ora actual se fabric cea. 300 sortimente de brnzeturi.

Brnzareprezint un aliment cu valoare nutritiv ridicat, datorit coninutului ridicat grsimi, proteine, substaneminerale avnd un grad de asimilare de cea. 95 -97%. Pentru obinerea brnzeturilor se utilizeaz ca materie prim

laptele de vac, de oaie, laptele de bivoli, capr sau l apte amestec.

Procesul tehnologic presupune urmtoarele etape: recepia laptelui, normalizare, omogenizare, pasteurizare,

pregtirea laptelui pentru coagulare (adugarea srurilor de calciu, culturi de bacterii lactice), coagularea laptelui

(realizat cu ajutorul cheagului de origine animal, microbian sau prin acidifierea natural), prelucrarea coagulului,

formarea, presarea, maturarea, parafinarea (pentru unele sortimente).

Clasificareabrnzeturilor se face dup mai multe criterii:

a. dup specia de animal de la care provine laptele:brnzeturi din lapte de vac;brnzeturi din lapte de oaie.

b. dup consistena pastei:brnzeturi cu past moale - care conin peste 50% ap (telemeaua, brnza proaspt de vaci); brnzeturi cu past semitare - cea. 40-50% ap (majoritatea cacavalurilor, brnz tip Olanda, brnz tip

Trapist, etc);

brnzeturi cu past tare - coninut de ap mai mic de 40% (brnza tip Swaitzer, parmezan); c. dup coninutul de grsime:brnzeturi slabe - sub 10% grsime;brnzeturi semigrase - cu un coninut de minim 10% grsime;brnzeturi treisferturi grase - 30%;brnzeturi grase 40%;brnzeturi foarte grase - 45%;brnzeturi creme - 50%;brnzeturi crem dubl -peste 60% grsime.

In activitatea comercial, brnzeturile sunt clasificate n funcie de modul de obinere i caracteristicile de baz,

astfel:

brnzeturi proaspete (nefermentate): ca proaspt, urd, brnza proaspt de vaci;

brnzeturi fermentate: telemea, swaitzer, parmezan, cacaval, etc;

brnz

stanciu silvius

Documents