sfaturi practice în bucĂtĂrie · pdf fileceea ce trebuie să ţinem cont la această...

SFATURI PRACTICE ÎN BUCĂTĂRIE

Sfaturi practice în bucătărie

- 4 -

CUPRINS

Capitolul Pag.

DE CE AI NEVOIE DE ACEST GHID 5

DICŢIONAR 6

CINE AFECTEAZĂ SIGURANŢA ALIMENTELOR? 9

PRINCIPALELE MICROORGANISME – CARACTERISTICI GENERALE 13

STAPHYLOCOCCUS AUREUS 13

SALMONELLA 13

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS DE TIP A 14

CLOSTRIDIUM BOTULINUM 15

BACILLUS CEREUS 16

VIBRIO PARAHEMOLITICUS 17

ESCHERICHIA COLI 18

LISTERIA MONOCITOGENES 18

VIRUSUL HEPATITEI A 19

CONCLUZIA 20

AMENAJAREA BUCĂTĂRIEI 22

TEHNICI PROPRIU-ZISE DE LUCRU 25

Pasul 1: CUM CUMPĂRĂM PRODUSELE ALIMENTARE? 25

CARACTERISTICI DE CALITATE ŞI PROSPEŢIME PENTRU

DIVERSELE GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE 27

1. LAPTELE ŞI PRODUSELE DIN LAPTE 27

2. CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE 31

3. PEŞTELE 32


- 5 -

4. FRUCTELE ŞI LEGUMELE PROASPETE 34

5. OUĂLE 35

Pasul 2: Depozitarea produselor alimentare 37

Pasul 3 Pregătirile preliminare 39

Pasul 4 Pregătirea materiilor prime pentru gătit 42

Decongelarea produselor alimentare 42

Curăţarea legumelor şi a fructelor 42

Spălarea materiilor prime 42

Tranşarea şi porţionarea produselor 43

Pasul 5 Metode de preparare a produselor alimentare 43

PREPARAREA ALIMENTELOR ÎN STARE CRUDĂ – SALATELE! 44

PROCESAREA TERMICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE 45

RĂCIREA PRODUSELOR ALIMENTARE 48

REÎNCĂLZIREA 49

CUPTORUL CU MICROUNDE 50

SERVIREA PRODUSELOR CULINARE 52

CONSIDERENTE GENERALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE 55

PRINCIPII NUTRIŢIONALE 55

PRINCIPALELE VITAMINE ŞI MINERALE 61

E-URILE... ÎNTRE MIT ŞI REALITATE 62

SISTEMUL HACCP 68

ALERGIILE ALIMENTARE 70

CONCLUZIA FINALĂ A ACESTUI GHID 73

BIBLIOGRAFIE 75


- 6 -

DE CE AI NEVOIE DE ACEST GHID?

Această carte este concepută pentru a educa oamenii cu tehnicile

corecte de lucru în propria bucătărie, astfel

încât riscul de a produce un aliment dăunător

pentru propria sănătate sau a celor dragi să

fie cât mai mic.

Modul în care bucătarul manipulează

şi prepară alimentele influențează în mod direct sănătatea celor care consumă

preparatele sale. De aceea este bine să cunoaştem elementele de bază în arta

gătitului sigur.

Pe parcursul acestui ghid, îţi voi dezvălui numeroase secrete şi te voi

învăţa cum să deosebeşti un produs sănătos de unul dăunător, dar şi cum să

cumperi produsele, cum să le găteşti, şi cum să le serveşti.

Ceea ce trebuie să ţinem cont la această carte: NU este o carte de

bucate, ci este un profesor pentru cei care abea învaţă tainele gătitului sau

îndrumător pentru cei interesaţi de sănătatea lor şi a celor dragi.

NU UITA: Acest ghid este conceput special pentru bucătăria

personală. Nu trebuie folosit ca atare în unităţile de alimentaţie

publică, deoarece acolo regulile sunt mai numeroase şi se alică în

contexte diferite. Orice unitate de alimentaţie publică ce se respectă, apelează

la serviciile unui consultant.


- 7 -

DICŢIONAR

Pentru a nu exista nelămuriri în parcurgerea acestui ghid, voi

explica anumiţi termeni, pe care îi vom întâlni sau de care ai mai

auzit:

Temperatura

mediului ambiant

Temperatura aerului înconjurător, de obicei a camerelor de

locuit. Aceasta are valoarea de cca. 18 – 20 °C;

Bacterie Nume generic dat unor microorganisme unicelulare

microscopice, dintre care unele provoacă boli infecţioase1.

În cazul nostru, ne vom referi la cele care se dezvoltă şi se

înmulţesc pe suprafaţa alimentelor, sau în interiorul

acestora.

Bactericid Cu rol în distrugerea bacteriilor. În practică, are celaşi sens

ca şi termenul „dezinfectare”.

„A se consuma

de preferinţă

înainte de”

Perioada până la care produsul poate fi consumat în condiţii

optime. Dacă totuşi produsul a depăşit această dată, dar a

fost păstrat în condiţiile recomandate, el nu reprezintă un

risc pentru sănătatea umană, ci doar îşi pierde

caracteristicile normale de gust, aspect sau miros.

Curăţare Îndepărtarea resturilor alimentare, a urmelor de grăsime,

1 Conform www.dexonline.ro


- 8 -

mizerie, praf, substanţe chimice, dar şi a altor surse de

contaminare a produselor, ustensilelor sau a suprafeţelor de

lucru

Congelare Păstrarea produsului alimentar la o temperatură minimă

de – 18 °C;

Contaminare Introducerea sau apariţia în produsul alimentar, pe ustensile

sau pe suprafeţele de lucru a florei microbiene, a

substanţelor chimice sau a corpuri străine, care pot periclita

sănătatea consumatorului final;

Contaminare

încrucişată

Transmiterea microbilor de la o sursă de contaminare – de

obicei produse crude sau ambalaje – la alte produse

alimentare sau ambalaje. Aceasta se poate face:

• Prin contact direct, când produsele sunt depozitate

unele lângă altele;

• Prin scurgerea de lichide ale unui produs pe un alt

produs sau ambalajul acestuia;

• De la personalul care manipulează alimentele;

• De la folosirea echipamentelor şi a ustensilelor

murdare;

Detergent Material sau substanţă chimică folosită la îndepărtarea


- 9 -

murdăriei;

Dezinfectare Reducerea surselor de contaminare a produselor alimentare

până la un nivel minim, acceptat ca fiind sigur pentru

consumatorul final;

Refrigerare Păstrarea produselor alimentare la temperaturi cuprinse

între 0 °C şi max. 8 °C;

HACCP Hazard Analysis, Critical Control Point – un instrument de

administrare a alimentelor orientat spre identificarea şi

controlul pericolelor ce privesc produsele alimentare;

Produs vrac Produs alimentare – în cazul nostru – care nu este ambalat

şi care prezintă risc mai mare de contaminare decât

produsele ambalate;

Pasteurizare Tratamentul termic al produselor alimentare care are ca

rezultat distrugerea micro-organismelor, dar nu şi sporii

acestora;

Patogen Microorganism ce poate provoca boli;

Dăunători Forme de viaţă care nu sunt admise în bucătării, deoarece

prezintă un risc mare de contaminare pentru alimente. Din

această categorie fac parte: şoarecii, şobolanii, gândacii,

muştele, dar şi animalele de casă;


- 10 -

Spori Celule create de către micro-organisme, capabile să reziste

unor condiţii de mediu foarte aspre, şi care dau naştere la

noi microorganisme în momentul în care întâlnesc medii

prielnice – umiditate, suport hrănitor şi căldură;

Sterilizare Distrugerea tuturor formelor de existenţă ale micro-

organismelor, inclusiv a sporilor;

UHT Ultra Heat Treatment – reprezintă un proces de combinare a

timpului de tratare cu temperatura de tratare termică. Acest

procedeu este folosit mia ales pentru produsele lactate;

CINE AFECTEAZĂ SIGURANŢA ALIMENTELOR?

Toate măsurile de precauţie şi tehnicile de preparare a

alimentelor au fost introduse pentru a combate acţiunea combinată

a numeroşilor factori care duc la contaminarea şi compromiterea

produselor: temperatura mediului ambiant sau a mediului în care

sunt menţinutele produsele alimentare, durata de păstrare, umiditatea,

ambalajul, modul de manipulare al ustensilelor, al ambalajelor, modul de spălare

al produselor, dar şi multe alte elemente.

Astfel, se disting 3 factori care pot contamina produsele alimentare:

Flora microbiană de pe suprafaţa produselor alimentare sau de pe zonele

care intră în contact cu produsele alimentare. Acest element este cel care


- 11 -

produce mare parte din alterările produselor şi creează cele

mai multe cazuri de îmbolnăviri.

Aceasta depinde de temperatura de depozitare a

produselor, de umiditatea produselor şi a mediului în care

este depozitate produsul, precum şi de durata de păstrare a produsului în

condiţii necorespunzătoare. Cu cât toţi aceşti factori au valori mai ridicate,

cu atât contaminarea este mai mare.

Contaminarea cu substanţe chimice este un alt element

care deteriorează produsele alimentare. Aceasta poate să

apară în momentul în care produsul este ţinut în condiţii

necorespunzătoare de temperatură, iar microorganismele

se dezvoltă şi din metabolismul acestora rezultă diverse toxine – de genul

aflatoxinelor.


- 12 -

Datorită faptului că din metabolismul bacteriilor şi al

mucegaiurilor rezultă substanţe toxice, practicile de înlăturare

porţiunii mucegăite de produs şi folosirea restului „sănătos” nu

sunt recomandate!

Dacă un fruct sau o conservă începută, prezintă colonii (puncte) de

mucegai, produsul este toxic în totalitate, chiar dacă mucegaiul este situat

doar la suprafaţa acestuia, deoarece toxinele produse de mucegai se

răspândesc în toată masa de produs.

Alte surse de contaminare a produselor alimentare cu substanţe chimice

sunt compuşii rezultaţi în urma reacţiilor chimice care apar între sucurile şi

diversele soluţii din alimente şi pereţii ambalajelor în care sunt depozitate

acestea.

Un alt factor de contaminare chimică îl reprezintă substanţele chimice de

curăţare al veselei, tacâmurilor, suporturilor de tăiere, capacelor şi ale

recipientelor de păstrare a produselor, dacă nu sunt îndepărtate corespunzător.

La spălarea şi igienizarea utilajelor, ustensilelor şi a suprafeţelor din

bucătăria dumneavoastră, CLĂTIŢI mereu la finalul operaţiilor CU

APĂ DIN ABUNDENŢĂ, pentru îndepărtarea urmelor de detergenţi!

Pune substanţele de curăţat şi igienizat DEPARTE de accesul copiilor şi

de zonele în care prepari alimentele, pentru a nu exista riscul de a

vărsa aceste substanţe pe alimente sau pe ustensilele cu care le


- 13 -

manipulezi!

Contaminarea fizică constă în prezenţa unor elemente dure în alimente,

care pot crea neplăceri la tăierea produselor,

mestecare şi digestie prin duritatea lor. Acestea

pot fi aşchii de lemn, metal, cioburi, pietre, nisip,

praf, etc. şi pot duce la deteriorarea lamelor

cuţitelor cu care sunt tăiate produsele, iar în cel mai rău caz, pot duce la

afectarea stării de sănătate a consumatorului (putându-se ajunge până la

ulcer perforat!!).

NU FOLOSI cuţite, râşniţe sau alte obiecte metalice de procesare sau de

manipulare a alimentelor care au o stare avansată de uzură,

deoarece în timpul prelucrării, bucăţi din acestea se pot desprinde

şi se pot regăsi în produsul final!!

Cel mai important inamic în prepararea alimentelor, responsabil de

deteriorarea a 90% din alimente – indiferent dacă sunt materii prime sau

produse finite – este reprezentat de încărcătura microbiană.

De aceea, vom analiza acum principalele microorganisme care produc

neplăceri, modul lor de dezvoltare, condiţii de mediu, bolile şi simptomele pe

care le produc, precum şi vulnerabilitatea acestora.


- 14 -

PRINCIPALELE MICROORGANISME – CARACTERISTICI GENERALE

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Mediul de viaţă: Omul infectat, (secreţii nazale, furuncule,

abcese, fecale) sau animalele infectate;

Alimentele pe care se dezvoltă: Carne, derivate din carne,

produse de patiserie, creme, lapte, brânzeturi, produse din peşte;

Durata de incubaţie: Între 1 şi 6 ore;

Durata de viaţă: Între 6 şi 24 de ore;

Vulnerabilitate: Tolerează soluţiile saline de NaCl în concentraţii de 10-

15%, iar temperatura optimă de înmulţire este de 35 – 40 °C. Toxina produsă de

acesta se inactivează 50% în 20 de minute la 60 °C sau în 5 minute la 100 °C. Se

formează în aliment în 3-6 ore, la o temperatură de 10 – 45 °C.

Simptomatica şi evoluţia bolii: dureri abdominale difuze, stări de vomă violentă,

diaree gravă, febră, slăbirea organismului.

SALMONELLA

Mediul de viaţă: animale domestice şi sălbatice infectate

şi omul purtător.

Alimentele pe care se dezvoltă: ouă (proaspete,

congelate, praf), carne de pui, raţă, curcă, vită, porc, dar şi produse derivate,

crustacee şi moluşte, lapte şi produse lactate;


- 15 -

Durata de incubaţie: între 6 şi 72 de ore, dar de cele mai multe ori

durează între 12 şi 36 de ore;

Durata de viaţă: Între 1 şi 7 zile, poate chiar şi mai mult;

Vulnerabilitate: este distrusă la 60 °C, timp de 15 – 20 de minute, sau la

100 °C, timp de 5 – 7 minute. Toxina se distruge în 16 ore la 60 °C, sau în 5 – 19

minute la 80 °C. Este vulnerabilă în soluţie de sare (NaCl) cu o concentraţie de

30% în 7 zile.

Salmonella supravieţuieşte în produse congelate şi uscate. Congelarea

duce la distrugerea a 90% din totalul de bacterii, dar restul

supraviețuiesc îndelungat!!

Simptomatica şi evoluţia bolii: diaree, stări de vomă, febră, colici

abdominale, dureri de cap, scaune diareice, dureri de stomac.

NETRATATĂ, POATE DUCE LA INTOXICAŢII SANGVINE ŞI ÎN CELE DIN

URMĂ, DECES

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS DE TIP A

Mediul de viaţă: fecale umane şi animale infectate, sol,

praf, ape uzate.

Alimentele pe care se dezvoltă: carne, legume, verdeţuri, condimente.

Durata de incubaţie: între 8 şi 22 de ore, cel mai probabil între 12 şi 18

ore.


- 16 -

Durata de viaţă: între 12 şi 48 de ore;

Se dezvoltă rapid la 45 °C;

Formează spori termorezistenţi, rezistenţi la temperaturi de până

la 120 °C şi care, în mediu prielnic, formează colonii;

Este o bacterie anaerobă, ceea ce înseamnă că nu are nevoie de oxigen pentru

a trăi, deci se poate înmulţi şi în produsele ambalate în vid!

Simptomatica şi evoluţia bolii: diaree, dureri abdominale, gaze, crampe,

şi chiar diaree. În cazuri severe, diareea este gravă, durerile abdominale sunt

intense, abdomenul este destins. Poate interveni o stare de colaps şi deces, prin

necroza intestinului dar şi infecţie peritoneală consecutivă.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Mediul de viaţă: sol

Alimentele pe care se dezvoltă: alimente slab acide,

conserve tratate termic necorespunzător, produse afumate,

produse din carne şi peşte, mierea de albine.

Durata de incubaţie: între 2 ore şi 8 zile. Cel mai adesea, între 12 şi 18

ore.

Durata de viaţă: durata lungă de viaţă.


- 17 -

Vulnerabilitate: se dezvoltă în absenţa oxigenului şi poate produce spori

temo-rezistenţi. Aceştia din urmă rezistă la o temperatură de 120 °C timp de 4-6

minute sau 6 ore la 100 °C.

Toxina este produsă optim la temperaturi de 22 – 37 °C şi se distruge la

80 °C, timp de 5 – 60 de minute, dau prin fierbere câteva minute.

Simptomatica şi evoluţia bolii: apare destul de rar, şi se manifestă prin

atacarea sistemului nervos. În fazele incipiente, pacientul acuză stări de

ameţeală, vomă, diaree sau constipaţie, dureri epigastrice şi abdominale. După

24 de ore vederea se tulbură, pacientul se constipă puternic, producând

ameţeli, paralizie şi în stadiul final, decesul.

BACILLUS CEREUS

Mediul de viaţă: sol, praf, nisip, etc.

Alimentele pe care se dezvoltă: orez şi preparate pe

bază de orez, creme, produse cerealiere, pastă de carne,

sosuri, supe sau ciorbe concentrate, etc.

Durata de incubaţie: între 1 şi 5 ore. Cel mai adesea, între 8 şi 16 ore.

Durata de viaţă: poate trăi şi până la 5 zile.

Mcroorganismul se poate dezvolta şi al temperaturi scăzute;

Se poate dezvolta şi în condiţii anaerobe;

Produce toxine de la temperaturi de minimum 15 °C.


- 18 -

Simptomatica şi evoluţia bolii: dureri abdominale intense, diaree,

greţuri şi stări de vomă.

VIBRIO PARAHEMOLITICUS

Mediul de viaţă: ape marine, alge marine, fauna

marină.

Alimentele pe care se dezvoltă: scoici, crustacee,

peşte, fructe de mare, etc.

Durata de incubaţie: între 2 şi 48 ore. Cel mai adesea, între 12 şi 18 ore.


Mcroorganismul rezisată la concentraţii ridicate de soluţii saline;

Supravieţuieşte în alimente refrigerate, dar nu se înmulţeşte la

temperaturi mai mici de 10 °C.

Simptomatica şi evoluţia bolii: diaree, stări de vomă, greţuri, febră,

dureri abdominale şi deshidratare.


- 19 -

ESCHERICHIA COLI

Mediul de viaţă: fecale umane şi animale

infectate, ape poluate.

Alimentele pe care se dezvoltă: fructe, legume,

carne, produse din carne, lapte şi derivate.

Durata de incubaţie: între 10 şi 72 ore. Cel mai adesea, între 12 şi 24

ore.


Vulnerabilitate: enterotoxinele produse sunt inactivate la o temperatură

de 60 °C, timp de 30 de minute, dar sunt distruse la un Ph acid, de 3,5 – 5. Totuşi,

unele toxinele produse sunt stabile la 100 °C timp de 2 minute.

LISTERIA MONOCITOGENES

Mediul de viaţă: Apă, sol, plante.

Alimentele pe care se dezvoltă: pateuri, brânzeturi

uşoare, lapte nepasteurizat, peşte afumat la rece, vegetale şi

legume.

Boli produse: listerioze, diverse afecţiuni ale creierului, care au ca efecte

finale decesul sau avortul spontan.

Vulnerabilitate: se dezvoltă la temperaturi scăzute ( 0 – 45 °C) şi în

domeniu de Ph larg, dar este sensibila la temperaturi ridicate, un tratament


- 20 -

termic la 70 °C timp de 2 minute reduce contaminarea cu acest microorganism

până la limite inofensive pentru consumul uman.

VIRUSUL HEPATITEI A

Mediul de viaţă: fecale, urină, salivă, sângele persoanei

infectate, apă poluată cu fecale.

Alimentele pe care se dezvoltă: lapte şi derivatele

acestuia, paste, alimente netratate termic înainte de consum, carne, crustacee,

moluşte, fructe de mare, etc.

Perioada de incubaţie: între 28 şi 30 de zile.

Boli produse: hepatita virală de tip A.

Simptome: febră, pierderea apetitului, stări ocazionale de vomă, dureri

ascuţite de cap şi de articulaţii, ficatul devine dur la palpare, ochii şi pielea se

îngălbenesc datorită pierderii pigmenţilor biliari care ajung în sânge. Boala

evoluează între 6 săptămâni şi 6 luni.

Vulnerabilitate: virusul rezistă la o temperatură de 3 °C timp de 30 de

zile, dar se distruge la procesarea termică corectă a alimentelor.


- 21 -

CONCLUZIA

Am analizat aceste microorganisme pentru a te sensibiliza pe tine,

cititorule, cu privire la pericolele care te pândesc în fiecare aliment. Este lesne de

înţeles că microorganismele care sunt prezente în alimente sunt mult mai

numeroase, iar bolile provocate sunt asemănătoare ca simptomatică.

Fiind foarte asemănătoare ca mod de manifestare, aceste boli nu se pot

trata de acasă, de cele mai multe ori. Dacă nu cunoaştem foarte bine cauza, nu

putem trata corespunzător boala. De aceea, dacă ai aceste simptome, nu ezita

să anunţi doctorul de urgenţă, pentru a putea beneficia de tratament

corespunzător.


- 22 -

DECI, Cele mai întâlnite simptome sunt:

GREAŢĂ

VOMĂ

AMEŢELI

DURERI ABDOMINALE

FEBRĂ

DIAREE

Toate aceste pericole pot fi îndepărtate până la un nivel de siguranţă

acceptat, dacă alegi să prepari alimentele conform metodelor descris în acest

ghid.

Aşadar... să începem!

AMENAJAREA BUCĂTĂRIEI

Pentru a putea obţine alimente sănătoase, trebuie să avem un spaţiu

dotat şi amenajat corespunzător. La amenajarea bucătăriei trebuie să ţinem cont

de următoarele reguli:

- pereţii, pardoseala şi tavanul nu trebuie să permită acumularea de condens,

a igrasiei sau a mucegaiurilor, desprinderea de tencuială, vopsea sau faianţă

/ gresie;

Majoritatea microorganismelor şi a virusurilor, având o

structură proteică, se distrug la precesarea termică. Cele mai

greu de distrus sunt formele lor vegetative (sporii) care rezistă

până la temperaturi de 120 °C.

Concluzia! Nu neglija tratamentul termic al produselor alimentare – coacere,

frigere, fierbere. Ai grijă ca acest tratament să aibă loc în toata masa produsului,

pentru a reduce riscul de supravieţuire a bacteriilor.


- 24 -

- pereţii, mesele şi suprafeţele care intră în contact cu alimentele, nu trebuie

să prezinte fisuri, spărturi sau spaţii care să permită acumularea de

murdărie, pulberi de materii prime sau resturi de produse alimentare;

- îmbinarea dintre pereţi şi pardoseală sau dintre pereţi şi mobilierul de

bucătărie pe care se manipulează

alimentele trebuie să se realizeze încât

să se facă o bună etanşare, dar şi o

igienizare corespunzătoare pe toată

suprafaţa – colţuri şi muchii rotunjite sau teşite la un ungi de 45o, după caz;

- toate elementele suspendate trebuie să fie protejate, pentru evitarea

picurării, căderii materialelor exfoliate, acumulărilor de praf, etc.;

- becurile care sunt situate în bucătărie ar trebui protejate de aplice, pentru ca

în caz de explozie a acestora, cioburile să nu rănească pe nimeni şi să nu

ajungă în alimente;

- ferestrele trebuie construite astfel încât să se asigure o bună etanşare şi să

nu favorizeze crearea condensului;

- ramele ferestrelor mobile trebuie să permită fixarea

plaselor de protecţie împotriva dăunătorilor;

- plasele de insecte trebuie să fie demontabile, pentru a

putea fi igienizate regulat;

- pentru a evita încălzirea excesivă, apariţia condensului, acumularea prafului

şi a mucegaiului, dar şi pentru eliminarea aerului contaminat şi a mirosurilor


- 25 -

nedorite, în bucătărie se va asigura o ventilaţie naturală şi/sau mecanică,

fără a permite pătrunderea fluxului de aer contaminat;

- deasupra maşinilor de gătit trebuie instalate hote

de aspiraţie, pentru îndepărtarea vaporilor sau a

aburilor;

- gurile de evacuare şi de admisie a aerului în bucătărie trebuie să fie dotate

cu plase cu ochiuri mici pentru a elimina riscul de infestare cu insecte; aceste

plase vor fi demontabile, pentru a putea fi igienizate uşor;

- toate echipamentele din bucătărie trebuie plasate astfel încât igienizarea şi

spălarea acestora să se realizeze uşor, precum şi

schimbarea sau igienizarea consumabilelor acestora;

- echipamentele de curăţare a suprafeţelor trebuie

ţinute cât mai departe de locurile în care se prepară sau

se depozitează alimentele;

- Ustensilele de tăiat, echipamentele electrice, cele

inflamabile şi chibriturile, precum şi substanţele de curăţat

vor fi ţinute departe de accesul copiilor.


- 26 -

TEHNICI PROPRIU-ZISE DE LUCRU

Pasul 1: CUM CUMPĂRĂM PRODUSELE ALIMENTARE?

Primul pas în asigurarea unei alimentaţii

sănătoase, fără riscul de a căpăta vreo boală de

natură alimentară îl reprezintă achiziţionarea de

materii prime corespunzătoare.

Acest lucru nu este simplu, în condiţiile

economiei actuale, dar având în vedere că la supermarket îţi poţi alege TU

produsele, cheia este încă în mâinile tale.

Am făcut referire la economia de piaţă deoarece pentru a obţine profit,

unele fabrici de produse alimentare recurg uneori la practici neortodoxe de lucru

(o cantitate mai mică de grăsime în lapte sau smântână, pentru a avea un profit

mai mare, sau adăugarea de conservanţi în exces pentru mărirea duratei de

păstrare a produsului şi minimizarea astfel a pierderilor datorate expirării

produselor).


- 27 -

Pentru a putea cumpăra un produs corespunzător, trebuie să ştim la ce

anume să ne uităm, mai exact ce caracteristici are un produs proaspăt. Astfel:

Dacă un produs alimentar este contaminat microbiologic de când este

cumpărat, riscul de îmbolnăvire este maxim, deoarece toxinele

create de coloniile de bacterii sunt deja în produs, iar tehnicile

ulterioare nu garantează îndepărtarea pericolului.

Deci... ATENŢIE LA PRODUSELE CUMPĂRATE

o ÎNTOTDEAUNA verifică perioada de valabilitate a

produselor cumpărate! Trebuie să iei în calcul şi perioada care va

trece de la momentul în care cumperi produsul şi până la

momentul în care estimezi că îl vei consuma.

o Ai grijă ca ambalajul produsului să nu fie desfăcut, deteriorat sau

perforat, iar în cazul produselor „în vid”, interiorul ambalajului să fie lipsit de

aer.

o Nu cumpăra legume sau fructe lovite, mucegăite, atacate

de insecte sau animale, chiar dacă pare a fi o zonă mică sau

superficială din produs şi poţi îndepărta acea zonă acasă cu cuţitul. Toxinele

create de bacterii sunt deja în tot produsul.

o În cazul produselor ambalate în conserve metalice, analizează

ambalajul cu atenţie. CUTIA NU TREBUIE SĂ FIE BOMBATĂ!! Bombajul

reprezintă umflarea cutiei şi se manifestă prin rotunjirea extremităţilor. Acest


- 28 -

CARACTERISTICI DE CALITATE ŞI PROSPEŢIME PENTRU DIVERSELE

GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE

1. LAPTELE ŞI PRODUSELE DIN LAPTE

Produsele lactate au o importanţă majoră în

alimentaţia omului. Reprezintă un aliment

complet, foarte hrănitor, care furnizează toate

elementele necesare dezvoltării puilor de

mamifere.

Conţine proteine, lipide, glucide, vitaminele A, D, E, B1, B2, B6, PP, C (în

cantităţi reduse), dar şi minerale (calciu, magneziu, potasiu, etc.). Un alt

element esenţial conţinut de lapte: anticorpi.

Dar, fiind atât de nutritiv, el reprezintă un mediu foarte propice

dezvoltării bacteriilor. De aceea, este necesar să adoptăm o serie de măsuri

de precauţie:

- În cazul în care aţi achiziţionat lapte de la vânzători

ambulanţi sau din mediu rural – adică neambalat în pungi

fenomen apare prin fermentarea produsului datorită apicării

necorespunzătoare a tratamentului de sterilizare. Astfel, din activitatea

bacteriilor care secretă toxine rezultă diverse gaze, care măresc presiunea din

cutia cu produs şi deformează ambalajul!


- 29 -

din plastic sau cutii – este bine să îl fierbeţi în cel mai scurt timp de la

achiziţie. Totuşi, nu este recomandată achiziţionarea laptelui de la astfel de

surse, deoarece nu se cunosc temperaturile de păstrare a laptelui şi

perioada de timp de la recoltare şi până la fierbere. Astfel, dacă laptele

nefiert a stat la peste 10 °C timp de mai mult de 4 ore, acesta este

compromis.

- Verificaţi mereu termenul de valabilitate al laptelui ambalat!

Dacă laptele este în perioada de valabilitate, asta nu

înseamnă că el este sigur. Perioadele de valabilitate ale

produselor alimentare sunt dependente de temperatura de

păstrare. Astfel, dacă punga de lapte nu a fost ţinută la cel mult 4 °C, atunci

perioada de valabilitate scade sub cea de pe etichetă!

DECI! NU NEGLIJAŢI TEMPERATURA DIN VITRINA FRIGORIFICĂ A

COMERCIANTULUI!

Dacă vi se pare că laptele a stat la o temperatură relativ mare,

NU CUMPĂRAŢI PRODUSUL!


- 30 -

100% MITURI

Dacă o cutie de lapte are o perioadă de valabilitate mai mare de o lună,

laptele conţine conservanţi!

Acest lucru nu este întotdeauna adevărat. Dacă laptele a fost sterilizat

sau a fost prelucrat UHT, atunci perioada de valabilitate a sa creşte

semnificativ, deoarece microorganismele şi formele

lor vegetative sunt distruse în totalitate. Ambalajul

este de obicei TETRA PACK, ceea ce înseamnă că

acesta este format din 4 straturi, ceea ce împiedică

pătrunderea aerului şi a bacteriilor din mediul

exterior ambalajului.

Combinând aceste 2 metode – UHT şi ambalaje Tetra Pak – perioada de

valabilitate creşte semnificativ, iar laptele poate fi păstrat si la temperatura

mediului ambiant.

ATENŢIE!! Dacă ai desigilat ambalajul, cutia cu

lapte trebuie să stea în frigider, la max. 4 °C, timp de

maximum 3 zile, sau conform etichetei.


- 31 -

METODE DE FALSIFICARE A LAPTELUI ŞI MODURI DE DEPISTARE ALE ACESTORA

Falsificarea laptelui se realizează cu scopul de a

mări profitul producătorilor de produse lactate, prin

înlocuirea unor componente ale laptelui cu altele mai

ieftine. Astfel se obţine un produs la fel de scump, dar

care are costuri de producţie scăzute.

Există 2 metode de falsificare a laptelui ce pot fi aplicate la tine în

bucătărie, rapid şi simplu:

1. Determinarea adaosurilor de amidon în lactatele lichide – se realizează

pentru a crea un produs cu o cantitate aparentă de grăsime mai mare. Ca şi

surse de amidon se folosesc făina de grâu sau chiar amidonul direct.

Determinarea acestei falsificări se poate descoperi simplu: se ia o lingură de

produs lactat (omogenizat bine înainte) şi se toarnă o picătură de iod. Dacă

laptele este falsificat cu amidon, picătura se colorează albastru închis.

2. Adaosul de particule colorante – var, sau prafuri asemănătoare – are rolul

de a mări masa de produs şi de a da coloraţia albă specifică laptelui. Această

falsificare se poate determina rapid prin turnarea unei linguri de produs

omogenizat într-o cantitate mare de apă, într-un vas transparent. Se

amestecă bine şi se lasă la decantat 5 – 10 minute. Particulele străine din

lapte se vor depune pe fundul vasului


- 32 -

Există şi alte metode de falsificare a produselor lactate: adaosul de apă,

albuş de ou, gelatină, substanţe cu rol de reglare a acidităţii laptelui, etc.

determinarea acestor falsificări se realizează în laboratoare specializate.

2. CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE

Carnea este un element esenţial pentru alimentaţia

omului. Pentru ca preparatele din carne să fie

sănătoase din punctul de vedere al consumatorului,

trebuie să acordăm o atenţie deosebită produsului

crud în momentul în care îl cumpărăm. Astfel, carena proaspătă are

următoarele caracteristici:

- La suprafaţă, carnea are o peliculă uscată; grăsimea are o coloraţie şi o

consistenţă normală, tendoanele mușchilor sunt tari şi elastice, suprafeţele

articulare sunt netede şi lucioase;

- Culoarea cărnii proaspete este roză până la roşie. În secţiune carnea este

lucioasă, uşor umedă, nelipicioasă, de culoare caracteristică animalului

sacrificat;

- Carnea proaspătă are o consistenţă fermă şi elastică, în secţiune e compactă

şi dacă apeşi cu degetul, carnea revine la forma iniţială în timp scurt;

- Măduva osoasă umple în întregime canalul medular, este elastică, de culoare

şi consistenţă normală, iar în secţiune este lucioasă;


- 33 -

- Zeama obţinută din fierberea cărnii (bulionul) are culoare limpede, este

transparent după sedimentare, plăcut aromată, acoperită la suprafaţă de un

strat de grăsime.

Salamul proaspăt are suprafaţa exterioară curată, nelipicioasă, fără

încreţituri, cu înveliş continuu, nedeteriorat, fără pete

de mucegai. Conţinutul trebuie să fie elastic, să revină la

forma iniţială după o uşoară presare. Compoziţia

trebuie să fie bine legată, compactă, uniformă,

suculentă, fără să elimine suc la presarea moderată, fără

goluri de aer, aglomerări de apă sau grăsime în masa

produsului sau sub membrană. Salamul proaspăt are

culoarea roz – pal şi un gust şi miros plăcut, fără modificări.

Sortimentele de tobă, dacă sunt proaspete,

au suprafaţa curată, nelipicioasă, cu înveliş

continuu, nedeteriorat. Masa produsului este

formată din bucăţi de carne, fără fragmente de

oase, alte corpuri străine sau aglomerări de grăsime sau de apă, fără urme

de lichefiere a gelatinei. Prin tăiere sau separarea învelişului, compoziţia nu

se sfărâmă.

3. PEŞTELE

Peştele reprezintă o sursă completă de proteine

de origine animală, deşi nici conţinutul de grăsime


- 34 -

nu este de neglijat (până la 20%), dispersat în toată masa peştelui dar mai

ales în ficat.

Problema este că grăsimile peştelui conţin acizi graşi polinesarutaţi,

printre care şi acidul clupanodonic, responsabil de mirosul caracteristic

peştelui, dar care contribuie la alterarea peştelui congelat.

Peştele proaspăt are următoarele caracteristici:

- Aspectul general este metalic, strălucitor, cu o culoare bine exprimată,

specifică rasei. Pe măsură ce se alterează, peştele capătă un aspect mat,

pierde luciul, culoarea se închide şi îşi reduce mobilitatea în ambalaj;

- Ochii peştilor proaspeţi sunt limpezi, bulbucaţi,

strălucitori, cu corneea transparentă, umplu bine

orbita. Pe măsură ce se învecheşte produsul,

ochii îşi pierd limpiditatea, strălucirea, corneea

devine mată şi se retrag sub nivelul orbitei;

- Branhiile peştilor proaspeţi sunt roşii, strălucitoare, bine umezite, nu au

miros neplăcut şi nu prezintă mucozităţi. Operculii ce astupă cavităţile

branhiilor se ridică greu şi revin în poziţia iniţială rapid. La peştii alteraţi,

branhiile au culoare închisă, cu mucozităţi, dar şi miros neplăcut, iar operculii

se îndepărtează uşor;

- Pielea peştelui proaspăt este lucioasă, solzii sunt de asemenea lucioşi şi bine

fixaţi, pe când la peştii alteraţi pielea îşi pierde strălucirea, se acoperă cu un

strat mucilaginos. Solzii şi aripioarele se îndepărtează uşor şi îşi pierd luciul.


- 35 -

- Muşchii trebuie să fie bine legaţi de coloana vertebrală, dar şi de vertebre,

sunt elastici, de culoare alb-cenuşie sau roză, netezi, strălucitori. Pe măsura

alterării, muşchii devin moi, culoarea se închide, îşi pierd luciul, capătă miros

neplăcut, se desprind uşor de pe coaste.

4. FRUCTELE ŞI LEGUMELE PROASPETE

Aceste produse sunt indispensabile alimentaţiei

umane deoarece ele conţin numeroase minerale şi

vitamine, în cantităţi importante, fructele şi legumele

neavând valoare energetică, ci doar nutritivă.

Problema cea mai mare la fructe şi legume o reprezintă încărcătura

microbiană pe care o au. Majoritatea, fiind consumate ca atare sau la salate,

singura metodă de reducere a florei microbiene este spălarea. De aceea, se va

folosi multa apă, până când pe suprafaţa produsului nu mai sunt prezente urme

de pământ.

În momentul cumpărării fructelor şi al legumelor, trebuie să ţinem cont de

următoarele aspecte:

- Se vor evita produsele cu forme neregulate, greu de prelucrat – spălare,

curăţare, etc. – deoarece locurile rămase neprelucrate reprezintă un cuib

pentru microorganisme;

- Fructele şi legumele proaspete au o structură fermă, o duritate relativă care

scade odată cu învechirea produselor. Astfel, produsele coapte excesiv se


- 36 -

vor deforma ireversibil la cele mai mici şocuri mecanice sau chiar şi sub

acţiunea propriei greutăţi;

- Produsele apte pentru consum trebuie să aibă peduncul, deoarece

îndepărtarea acestuia duce la degradarea produsului, favorizează

scurgerea de suc şi dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor

dăunători în interiorul fructului;

- Este de preferat să achiziţionezi legume şi fructe sănătoase, fără urme de

lovituri sau fără puncte de mucegai pe suprafaţa acestora;

- Dacă este posibil, cumpăraţi fructe gata spălate, în locul celor murdare,

pentru minimizarea contaminării produselor.

5. OUĂLE

Ouăle proaspete sunt cele mai importante

alimente din dieta umană datorită gradului

ridicat de asimilare în organism, dar şi datorită disponibilităţii lor,

producţia mondială acoperind cererea, dar şi datorită preţurilor sale

accesibile.

Cele mai utilizate ouă sunt cele de găină, curcă, gâscă şi raţă. Totuşi, nu

se recomandă consumul de ouă produse de păsările acvatice, deoarece

mediul cu umiditate ridicată în care acestea trăiesc cresc riscul de

contaminare al ouălor.


- 37 -

Cel mai important microorganism care se găseşte pe suprafaţa ouălor

este Salmonella, iar în condiţii nefavorabile de depozitare, aceasta trece prin

porii cojii de ou în interiorul acestuia.

Ouăle proaspete au următoarele caracteristici:

- Coaja trebuie să fie intactă, nefisurată, cât mai curată posibil, mată, aspră,

fără pete sau pori vizibili. Ouăle vechi au coaja lucioasă, unsuroasă, pătată şi

cu pori vizibili;

- Pe măsură ce oul se învechește, acesta capătă o oarecare mobilitate, prin

slăbirea şalazelor şi lichefierea conţinutului oului. Oul proaspăt, în momentul

în care este agitat, nu prezintă mobilitate;

- La spargere, conţinutul produsului trebuie să aibă un miros caracteristic, fără

nuanţe străine, albuşul ocupă o suprafaţă mică,

fluidele sunt distincte, gălbenuşul are înălţime

mare, se află în centru, diametrul este redus iar

membrana care îl acoperă este lucioasă şi

întinsă;

- Prospeţimea oului se poate testa în apă de la

robinet sau în apă cu sare (NaCl in concentraţie

de 12%) astfel: oul care are sub 4 zile de la

recoltare, pus în apă de la robinet, se va situa

pe fundul vasului. Cu cât este mai vechi, cu atât

oul va ridica spre suprafaţa apei. În soluţie


- 38 -

salină, oul proaspăt care este scufundat va avea o poziţie verticală, cât mai

aproape de fundul vasului. Cu cât este mai vechi oul, cu atât el se va ridica

mai mult spre suprafaţa apei.

Pasul 2: Depozitarea produselor alimentare

O atenţie deosebită trebuie să acorzi alimentelor congelate, deoarece

e posibil ca pe parcursul lanţului frigorific de la producător la

magazin, acestea să se fi decongelat parţial sau total, iar în

momentul în care au fost scoase la vânzare, produsele să fie recongelate.

Acest lucru este periculos pentru sănătatea umană deoarece permite

dezvoltarea bacteriilor în produs.

Semnele unui produs recongelat sunt:

- zone cu apă congelată – de obicei la baza ambalajului, ca urmare a

scurgerii apei şi apoi congelării acesteia;

- produsul, dacă are un conţinut ridicat de apă liberă suferă modificări ale

formei, datorate recongelării apei scurse;

- produsul, dacă este vrac, nu mai are forma compactă iniţială;

- la suprafaţa produsului apar urme de cristale de gheaţă, grosimea

stratului de gheaţă fiind direct proporţională cu perioada de decongelare

a produsului.


- 39 -

Unul din elementele esenţiale în siguranţa alimentelor, primul în ordinea

etapelor pe care le parcurgi în momentul preparării alimentelor, este

depozitarea materiilor prime până la momentul gătirii. Aici trebuie să ţii cont de

fiecare produs în parte – de perisabilitatea lui, de temperatura la care se

păstrează, de etichetă, etc. Astfel, produsele alimentare se depozitează în 3

zone:

1. Frigider – produsele care vor fi preparate relativ curând (în

maximum 4 zile), dar care au nevoie de temperaturi relativ

scăzute pentru a-şi menţine forma, structura, dar şi pentru

a preveni proliferarea bacteriilor de pe acestea. Este

recomandat ca în frigider temperatura maximă să fie de +4

°C.

2. Congelator – pentru produsele care vor fi prelucrate

ulterior sau care vor fi păstrate o perioadă mai lungă de

timp. În congelator, temperatura maximă trebuie să fie de

-18 °C, de preferat – 20 °C.

3. În cămară, la temperatura camerei – pentru produsele cu perioadă de

valabilitate ridicată, de genul condimentelor, conservelor, făină, ulei, etc.

Totuşi, deşi la prima vedere aceste produse nu par

pretenţioase, în cămară trebuie să ai o temperatură

destul de scăzută, cu umiditate redusă şi de preferat

luminozitate mică, pentru a nu favoriza dezvoltarea

mucegaiurilor sau degradarea uleiului sau a altor


- 40 -

produse datorită acţiunii luminii.

Pasul 3 Pregătirile preliminare

Acum a venit vremea să gătim. Dar, pentru a fi siguri că nu reprezentăm

noi înşine un pericol de contaminare a alimentelor, trebuie să urmăm anumite

reguli elementare de igienă:

Când depozitezi produsele alimentare materii prime în

frigider, ai grijă să le poziţionezo corect, şi anume:

- Nu supraîncărca frigiderul, deoarece acesta nu va mai

putea răci produsele rapid şi va consuma şi mai multă energie electrică

pentru a face faţă valului de căldură astfel creat;

- Pune produsele materii prime la baza frigiderului, iar mâncărurile gata

preparate deasupra materiilor prime. Astfel, mâncarea gata preparată nu

se va contamina de la sucurile care se scurg din

materiile prime sau de pe ambalajele acestora;

- Încearcă să nu introduci în frigider ambalaje, sau

încearcă să limitezi numărul produselor ambalate din

frigider, deoarece ambalajul are o floră microbiană

foarte dezvoltată, care se poate răspândi în tot

agregatul frigorific.


- 41 -

- Trebuie să te speli pe mâini înainte de a începe lucrul, dar şi când:

o ai folosit toaleta;

o dacă ai tuşit, ai strănutat sau ai folosit batiste sau

şerveţele nazale;

o după ce ai fumat;

o după ce ai manipulat carne crudă, peşte sau

vânat;

o după ce ai curăţat şi igienizat ustensile sau

bucătăria – ai măturat, ai folosit mopul, sau ai

igienizat mesele de lucru;

o după ce ai manipulat vase murdare sau ambalaje;

o după ce ai manipulat deşeuri menajere;

o de fiecare dată când mâinile tale sunt contaminate.

Problema principală este cum te speli corect pe mâini?

Iată cum se realizează această etapă CORECT:

1. Se umezesc palmele şi antebraţele cu apă caldă – care are o temperatură

de minim 38 °C – dacă e posibil şi se aplică săpun;

2. Se freacă insistent palmele şi antebraţele, se curăţă unghiile şi spaţiile de

sub unghii, precum şi spaţiile dintre degete o perioadă de minimum 10 –

15 secunde;

3. Se clătesc zonele mai sus menţionate sub jet de apă caldă o perioadă de

minim 5 – 10 secunde;

4. Se usucă complet palmele şi antebraţele cu prosoape timp de 30 de

secunde minim.


- 42 -

- În momentul în care te apuci de lucru, asigură-te că ai părul strâns. Altfel,

rişti să găseşti păr în mâncare sau să te accidentezi, având în vedere că

lucrezi cu foc. Părul reprezintă un risc deoarece, prin grăsimile care se găsesc

pe firul de păr, microorganismele sunt captate şi de dezvoltă. Animalele au

păr mai bogat, iar mediul în care umblă este mult mai insalubru, iar de aceea

ele nu sunt admise în bucătărie.

- De asemenea, păstrează la mâini doar verigheta. Alte bijuterii pot avea spaţii

înguste, in care poţi avea colonii de microorganisme, pe care le cultivi în

propria mâncare;

- În cazul în care ai răni deschise la mâini, este de preferat

să le acoperi cu un bandaj impermeabil sau rezistent la

apă;

- Dacă ai răcit, iţi curge nasul, ai diaree sau ai infecţii cutanate purulente, este

bine să laşi pe alt membru al familiei să gătească în seara asta;

În restaurante sau cantine, dacă un angajat acuză simptome

de răceală, nas care curge, diaree, infecţii ale pielii, sau alte

boli virale, acesta este exclus din spaţiul de preparare,

manipulare şi depozitare a alimentelor până la însănătoşire, pentru a nu

contamina cu microorganisme alimentele şi implicit consumatorii!

- Nu strănuta sau nu tuşi deasupra sau în vecinătatea alimentelor!


- 43 -

- Ai grijă să minimizezi perioadele în care ţii obiecte deasupra oalelor cu

mâncare, pentru a nu exista riscul să scapi vre-un ciob sau bucată de metal în

mâncare;

Pasul 4 Pregătirea materiilor prime pentru gătit

Pentru a putea fi folosite la obţinerea preparatelor culinare, produsele

alimentare materii prime parcurg o serie de etape pregătitoare, pe care cu

siguranţă toată lumea le ştie:

1. Decongelarea produselor alimentare. Este o

operaţie foarte delicată care necesită timp. Este de

preferat ca această operaţie să se realizeze la o

temperatură de +4 °C, cel mai simplu fiind să laşi produsul congelat în

frigider peste noapte, cu o seară înainte de preparare. Dacă nu ai timp, şi

dacă produsul este ambalat ermetic, îl poţi lăsa în apă rece, dar trebuie să ai

grijă să schimbi apa la cca. 30 de minute. Nu trebuie să uităm şi metoda

cuptorului cu microunde, care are avantajul de a realiza o dezgheţare rapidă.

Niciodată nu dezgheţa un produs în apă caldă. Recurgând al

această metodă, nu faci altceva decât să grăbeşti activitatea

microorganismelor care se găsesc pe ambalajul produsului sau pe

suprafaţa acestuia.

2. Curăţarea legumelor şi a fructelor are rolul de a îndepărta straturile

exterioare sau coaja, precum şi unele defecţiuni ale produsului. Această

operaţie trebuie făcută înainte de operaţia de spălare.


- 44 -

3. Spălarea materiilor prime are rolul de a îndepărta sursele de contaminare

chimice, fizice şi microbiologice care se găsesc la suprafaţa produselor

alimentare.

La operaţia de spălare, trebuie să foloseşti întotdeauna apă

potabilă, din surse sigure.

Jetul de apă nu trebuie să fie unul puternic, deoarece apa ce

ricoşează de pe produs, fiind încărcată cu microorganisme, va contamina toate

suprafeţele şi produsele cu care intră în contact.

Ai grijă ca prin operaţia de spălare să îndepărtezi orice urmă de pământ,

nisip, păr, sau alte elemente străine.

4. Tranşarea şi porţionarea produselor este o operaţie în care contaminarea

încrucişată apare adesea. Ce trebuie să faci?

Nimic mai simplu. Trebuie doar să speli

ustensilele şi elementele care intră în contact cu

fiecare aliment în momentul în care schimbi

grupa de produse cu care lucrezi. Dacă ai terminat de tăiat carnea, spală

cuţitul şi suportul de tăia şi acum le poţi folosi la pregătirea legumelor.

De asemenea, ţine departe produsele din carne de cele de origine vegetală.

Pasul 5 Metode de preparare a produselor alimentare

Produsele culinare pot fi servite în diverse moduri. Din punctul de vedere

al tratamentului aplicat produselor, se disting următoarele metode de preparare:


- 45 -

- PREPARAREA ALIMENTELOR ÎN STARE CRUDĂ – SALATELE!

Această etapă este una critică din punctul de vedere al

siguranţei alimentare, deoarece metodele de îndepărtare

a surselor de contaminare sunt foarte reduse ca număr,

dar şi ca randament.

Pentru a nu se crea probleme în această etapă, materiile prime trebuie să fie

proaspete, foarte bine spălate, fără urme de atacuri de rozătoare sau insecte,

fără urme de mucegai sau să provină din produse care nu au fost atacate de

mucegai.

Se recomandă ca în momentul spălării să se îndepărteze toate urmele de

pământ, nisip sau orice alte corpuri străine.

Ingredientele trebuie păstrate în frigider până în momentul adăugării lor în

preparatul culinar, şi nu trebuie să fie mai vechi de 7 zile, în condiţiile unei

păstrări la cel mult + 8 °C. După pregătirea salatelor, acestea se vor păstra în

frigider până la servire, departe de produse de origine animală, mai ales dacă

acestea din urmă sunt în stare crudă.


- 46 -

Atenţie la produsele cu coaja striată!

În aceste goluri şi micro-cratere se pot ascunde numeroase micro-

organisme ce nu pot fi îndepărtate întotdeauna cu succes!

Astfel de fructe şi legume sunt: pepenele galben, avocado,

ananas, mango, litchii, nuci de cocos, iar ca legume amintim morcovul, ţelina,

păstârnacul, ceapa, usturoiul, etc.

Coaja acestora trebuie îndepărtată neapărat.

- PROCESAREA TERMICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE – este cea mai

importantă etapă în asigurarea distrugerii

florei microbiene a alimentelor. Pe lângă

acest rol, procesarea termică definitivează

gustul, aroma, aspectul, dar de asemenea,

favorizează degradarea structurilor proteice, făcându-le mai uşor asimilabile

la nivelul sistemului digestiv.

Pentru o îndepărtare eficientă a microorganismelor, trebuie corelată

durata de procesare cu temperatura de procesare. Astfel, în

interiorul produsului, carnea trebuie să atingă o temperatură

de minimum 72 °C, timp de 15 secunde cel puţin, pentru a

reduce încărcătura microbiană până la valori acceptabile de siguranţă.

În practica de zi cu zi, termometrul alimentar se foloseşte destul de rar.

Totuşi, ne vom ghida după anumite reguli şi vom analiza anumite aspecte

pentru a vedea dacă tratamentul termic a fost aplicat cu succes:


- 47 -

1. La prăjirea sau frigerea pe grătar a produselor alimentare – de obicei a

preparatelor din carne – preparatele trebuie să fie decongelate în toată

masa lor.

Dacă în aliment rămân zone congelate, în momentul în care începe

procesarea termică, produsul final va fi crud în acea porţiune sau va avea

exteriorul carbonizat.

2. Produsele din carne care sunt supuse prăjirii sau frigerii pe grătar vor avea

grosimi de 2 -3 cm şi vor fi crestate pe ambele părţi, perpendicular pe fibra

musculară.

Acest lucru prezintă avantajul că interiorul

preparatului atinge temperatura optimă pentru

distrugerea bacteriilor în timp util şi nu duce la distrugerea produsului prin

procesarea sa prea îndelungată.

3. Pentru a verifica dacă produsul este bine gătit din punct de vedere termic,

există 2 metode clare şi simple:

a. Înțeparea produsului cu un cuţit sau cu o furculiţă şi presarea uşoară

dacă este cazul. Acest lucru lasă sucul interior să se scurgă, iar în funcţie

de culoarea sa, se apreciază gradul de coacere:

� Dacă sucul conţine sânge, produsul este încă crud;

� Dacă sucul rezultat este limpede, atunci produsul este gata.


- 48 -

De obicei, zona cea mai bună pentru verificarea culorii sucului este cea

de lângă oase.

b. Secţionarea bucăţii de carne şi analiza vizuală a

preparatului în interior. Astfel se observă cel mai clar

dacă produsul este bine pătruns sau mai trebuie

procesat.

4. Carnea tocată prezintă un anumit grad de risc în

procesare. De obicei, aceasta este înfășurată în

diverse produse alimentare – foi de viţă-de-vie,

foi de varză, legume, etc. – iar aceste elemente

reprezintă un strat termoizolant foarte bun, ceea

ce înseamnă că deşi învelişul exterior atinge temperaturi înalte, interiorul are

o temperatură substanțial mai scăzută.

De aceea, se recomandă procesarea mai îndelungată a acestor produse,

de obicei în cuptor.

5. Prăjirea în ulei reprezintă un alt element deosebit

de nociv, dacă nu stăpânim foarte bine calitatea

uleiului folosit.

Pentru a realiza un produs sănătos, prăjit în

ulei, se recomandă următoarele tehnici şi metode de siguranţă:


- 49 -

TEHNICI DE PRĂJIRE CU ULEI

1. Pentru prăjirea produselor alimentare, se va

folosi, de preferinţă ulei de palmier. Acesta

permite un număr mai mari de prăjiri, fără a exista pericolul

contaminării cu peroxizi, compuşi toxici rezultaţi din oxidarea

uleiului în procesul de prăjire.

2. Se recomandă a nu se folos ulei de floarea soarelui pentru prăjirea

alimentelor la temperaturi mai mari de 180 °C.

3. Dacă decizi sa schimbi uleiul, trebuie să cureţi bine vasul în care ai prăjit,

deoarece orice urmă de peroxid rămasă va contamina în totalitate uleiul

proaspăt pe care îl pui.

4. Ei bine, ai ghicit! NU pune ulei proaspăt peste cel pe care l-

ai folosit deja la prăjit.

5. Trebuie să ai în vedere că uleiul, ca orice grăsime, este

sensibil la acţiunea luminii. De aceea, încearcă să îl depozitezi într-un loc

întunecat şi răcoros.

- RĂCIREA PRODUSELOR ALIMENTARE. Această tehnică este una care are

rolul de a pregăti alimentele în vederea depozitării şi servirii lor la un alt act

alimentar. Aici trebuie să urmăm anumite tehnici:

o Produsul trebuie să parcurgă intervalul de temperatură de la 63 °C sau mai

mult până la temperatura camerei în cca. 4 ore, în condiţiile în care apoi


- 50 -

temperatura acestuia scade de la 20 °C la +4 °C, în

frigider, în decurs de 2 ore.

Astfel, pentru o răcire completă şi sigură in punct

de vedere microbiologic, produsul trebuie să

atingă temperatura de +4 °C în maximum 6 ore.

o Pentru a atinge asemenea temperaturi, în intervalul de

timp necesar, vasul în care se află o cantitate mare dintr-un produs

alimentar poate fi plasat într-o baie de apă cu gheaţă, conţinutul vasului fiind

amestecat cu regularitate;

o Dacă este cazul unui produs în cantităţi mari şi neuniform, de genul

fripturilor, acestea se pot porţiona în porţii de dimensiuni mai mici, care

astfel se vor răci mai uşor;

o În momentul depozitării produselor în

frigider, trebuie să ai in vedere să nu

supraaglomerezi frigiderul, deoarece

produsele se răcesc greu şi aparatul

consuma mult curent electric pentru a răci

interiorul;

o Produsul odată răcit, va fi depozitat maximum 5 zile, în care sunt incluse ziua

în care a fost pregătit precum şi ziua de consum.

- REÎNCĂLZIREA produselor alimentare este o etapă la fel de importantă ca şi

cea de preparare termică propriu-zisă a alimentelor. Ea trebuie să se


- 51 -

realizeze corespunzător, aducând produsele de la temperatura de +4 °C la

cea de minimum 72 °C, timp de 15 secunde în mijlocul produsului preparat,

pentru a distruge eventualele microorganisme care au contaminat între timp

produsul în timpul depozitării.

La reîncălzirea produselor alimentare, nu uita să amesteci regulat produsul,

pentru a uniformiza temperatura în interiorul lui şi pentru a micşora durata

procesului efectiv.

ATENŢIE!! Dacă nu atingi temperatura de minim 63 °C, obţii un

adevărat incubator pentru microorganismele de pe aliment,

deoarece intervalul 5 – 63 °C este cel optim

pentru activitatea bacteriilor.

Deşi am tratat termic alimentele corespunzător de prima

dată, există pericolul contaminării lor cu forme microscopice

de viaţă din aerul care ne înconjoară. De aceea, reîncălzirea trebuie să se

realizeze corect şi cât mai rapid.

De asemenea, nu trebuie neglijată şi metoda modernă de încălzire, şi anume

CUPTORUL CU MICROUNDE.

Modul de funcţionare al cuptorului cu microunde

este relativ simplu, şi anume: „Cuptorul cu microunde

măreşte rapid temperatura apei, grăsimilor şi altor

câteva substanţe conţinute în mâncare, printr-un

proces numit încălzire dielectrică. Moleculele de apă sunt dipoli electrici, iar

câmpul electric alternativ generat de microunde le face să se rotească extrem de


- 52 -

rapid. Această mişcare creează căldură, întrucât moleculele de apă

care se rotesc lovesc alte molecule aflate în vecinătate.2”

Ca orice invenţie a zilelor noastre, cuptorul cu microunde a

fost inventat de cercetători pentru armată, în scopul încălzirii rapide a

alimentelor pentru soldaţii de pe câmpul de luptă. Un alt element inventat tot în

perioada de război, în al 2-lea război mondial mai exact, a fost margarina.

Aceasta a fost creată pentru a servi ca înlocuitor ieftin al untului, pentru sutele

de mii de soldaţi ai armatei conduse de Hitler.

La încălzirea produselor în cuptoarele cu microunde,

trebuie să avem în vedere următoarele reguli:

- În interiorul cuptorului se vor introduce doar elemente

nemetalice! Ai grijă să nu uiţi în farfuria pusă la încălzit furculiţa, lingura

sau alt obiect metalic;

- Se recomandă vase din sticlă sau porţelan, dar poţi utiliza şi un plastic

termorezistent special conceput pentru cuptorul cu microunde. NU folosi

caserole din polistiren, deoarece aceste se topesc si contaminează produsul

culinar;

- Este recomandat să acoperi recipientul în care încălzeşti alimentul cu un

capac realizat din hârtie pergaminată sau folie din plastic. Totuşi, ai grijă să

laşi un locaş de aerisire.

2 http://www.tpu.ro/tehnologie/cum-functioneaza-cuptorul-cu-microunde.html


- 53 -

- Dacă nu ai lăsat un asemenea loc de aerisire, ai mare grijă cum îndepărtezi

capacul, deoarece aburul care se degajă la încălzirea produsului te poate răni

în zona mâinilor şi a feţei;

- Nu folosi capace din materiale dure, neexpandabile, deoarece datorită

aburului care se degajă dar şi a aerului care se dilată, cutia va fi sub presiune

şi există riscul unei explozii sau al incendierii conţinutului cuptorului;

- Ai grijă să amesteci produsul încălzit măcar o dată, la jumătatea ciclului de

încălzire, de la exterior spre interior;

- În cazul platourilor cu preparate solide, trebuie să realizezi o dispunere astfel

încât mijlocul platoului să fie gol, deoarece acea zonă se încălzeşte mai greu

decât periferia;

Servirea produselor culinare

Acum, după ce produsul a fost preparat sau reîncălzit, este timpul să îl

SERVIM. Şi în această etapă, trebuie să urmăm anumite reguli de igienă. Acestea

sunt:

a) Reguli de igienă pentru vesela de servire şi tacâmuri – materiale folosite,

mod de spălare al acestora, mod de depozitare;

- materialele din care sunt confecţionate utilajele si ustensilele de lucru

care intră în contact cu alimentele nu trebuie să transmită acestora substanţe

toxice, un gust sau miros străin, trebuie sa fie neabsorbante, rezistente la

coroziune, iar la spălare si igienizare, să nu i se modifice calitatea;


- 54 -

- materialele potrivite sunt: oţelul inoxidabil,

lemnul sintetic şi înlocuitori ai cauciucului;

- utilizarea lemnului sau altor materiale care nu

permit spălarea şi dezinfecţia corespunzătoare

trebuiesc evitate;

- se pot utiliza ustensile din lemn sau alte

materiale numai dacă acestea nu constituie surse de

contaminare cu aşchii pentru alimente;

- echipamentele din bucătărie trebuie

poziţionate astfel încât să faciliteze accesul şi igienizarea corespunzătoare;

- ustensilele ca: linguri, oale, cratiţe, tigăi, etc., trebuie protejate de

eventualele surse de contaminare – praf, insecte, cioburi, substanţe chimice, etc.

- toate suprafeţele care intră în contact cu

alimentele trebuie curăţate şi igienizate după fiecare

utilizare sau de fiecare data când se lucrează cu un alt tip

de aliment (de origine vegetală sau animală);

- ustensilele folosite pentru pregătirea cărnii si a produselor din carne nu

trebuie folosite si pentru produsele de origine vegetala,

pentru acestea utilizându-se alt echipament;

- daca nu ai echipamente diferite pentru pregătirea

produselor de origine vegetala si a celor de origine

animala, atunci e bine să igienizezi echipamentul înainte de folosirea lui pentru la

altă categorie de aliment;

- rafturile se curăţa înainte de a plasa vasele pe ele;

- igienizarea rafturilor se realizează ori de cate ori este necesar;


- 55 -

- vesela de servire a alimentelor fi separata de echipamentul de bucătărie

utilizat la pregătirea preliminară si propriu-zisa a produselor culinare;

În cazul în care ai în dotare o maşină

de spălat vase, e bine să ţii cont de

următoarele sfaturi:

• verifică starea de igienă a maşinii

înainte de utilizare;

• vasele ce urmează a fi spălate în

maşina de spălat se curăţă întâi de resturile

alimentare;

• se alimentează maşina în mod corespunzător, fără a se aglomera

compartimentele, pentru a facilita accesul jetului de apă pe fiecare vas in parte;

• se verifica temperatura de spălare si presiunea programului respectiv;

• se verifica vasele după spălare pentru detectarea eventualelor vase

crăpate sau sparte;

• paharele, ceştile, cănile, oalele, tigăile se usucă cu gura in jos, iar

tacâmurile se usucă in poziţie verticala cu mânerele in sus, evitându-se astfel

atingerea suprafeţei tacâmului care intra in contact cu produsul culinar;

• vasele curate se păstrează in rafturi, la o înălţime de minim 15 cm fata

de podea, trebuie protejate de condens, praf sau alţi agenţi ce pot reprezenta

surse de contaminare;

b) Reguli de conduită ale persoanei care transportă alimentul de la bucătărie

până în punctul în care acesta va fi consumat.


- 56 -

- La manipularea tuturor elementelor pe care se transportă alimentele, se va

avea grijă ca zona care intră în contact cu produsul să nu

fie atinsă cu mâna;

- La manipularea tacâmurilor se va avea grijă ca acestea să

fie apucate de mânere, nu de zonele care intră în contact

cu alimentele;

- Ai grijă să nu tuşeşti sau nu să nu strănuţi deasupra

alimentelor sau în imediata lor vecinătate;

- Înlocuieşte orice tacâm sau auxiliar de servire pe care îl consideri murdar;

- Când pregăteşti servirea alimentelor, nu te implica în activităţi ce implică

manipularea de deşeuri menajere, legume şi fructe murdare.

CONSIDERENTE GENERALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

În acest ghid am vorbit despre prepararea alimentelor prin metode cât

mai sigure din punctul de vedere al contaminării microbiologice şi al impactului

metodelor nesănătoase asupra organismului.

În acest capitol, vom lua în analiză diverse considerente nutriţionale ale

alimentelor, deoarece mâncăm ca să trăim, nu trăim ca să mâncăm.

PRINCIPII NUTRIŢIONALE

Organismul uman este un imens laborator chimic, care pentru a

funcţiona are nevoie de numeroase substanţe şi reactivi. Principalele grupe de

astfel de substanţe, pe care noi le numim general „substanţe nutritive” sunt:


- 57 -

a) PROTEINELE. Acestea sunt substanţe care în

organismul uman au rol plastic. Acest lucru

înseamnă că ele sunt folosite în special la

creşterea şi dezvoltarea corpului uman şi la

regenerarea ţesuturilor distruse sau moarte.

Principalele surse de proteine sunt produsele animale – carnea, laptele,

ouăle, dar şi unele vegetale, cea mai importantă fiind soia.

Totuşi, cel mai complet element din punctul de vedere al proteinelor

furnizate este oul. Acesta este folosit de organismul internaţional FAO ca

etalon în clasificarea calitative a alimentelor. Produsul care conţine proteine

apropiate calitativ de cele ale oului este considerat a avea un complex

proteic cât mai complet.

b) GRĂSIMILE (LIPIDELE) reprezintă substanţe cu rol

energetic, dar care sunt folosite de organism ca rezerve

pentru momentele de criză. Ele sunt depuse de organism în

celule sau în ţesuturi sub formă de straturi adipoase, şi sunt

apoi degradate în momentul în

care organismul trece printr-o perioadă de criză

energetică ce nu poate fi acoperită din glucidele

sau zaharurile ingerate la acea vreme – foame,

efort fizic intens, perioade de stres, etc.

În natură, grăsimile provin din 2 surse:

1. Grăsimi de origine animală;


- 58 -

2. Grăsimi de origine vegetală.

c) GLUCIDELE (ZAHARURILE) sunt substanţe din natură care au rol în asigurarea

necesarului energetic cerut de organism pentru a face

faţă diverselor activităţi curente – funcţii vitale de

respiraţie, circulaţie a sângelui, activitate neurologică,

dar şi activităţile voluntare întreprinse de organism.

Problema pe care o prezintă glucidele pentru

organismul uman constă în faptul că, dacă nu sunt folosite

imediat, ele sunt transformate în lipide şi depozitate în

interiorul ţesuturilor, sub formă de ţesut adipos, cum am

menţionat şi mai sus.

În organismul uman, cel mai mare consumator de energie este sistemul

nervos, căruia i se repartizează cca. 80% din totalul de glucide utilizate. Astfel se

explică scăderea masei unui individ care trece print-o perioadă mare de stres.

Deşi energia obţinută de organism provine din

metabolismul glucidelor şi apoi cel al lipidelor, în cazuri

excepţionale, când organismul uman are nevoie de energie şi nu

mai are rezerve sub nici o formă, el va recurge de degradarea

ţesuturilor şi metabolizarea proteinelor pentru a obţine energie.

Necesarul zilnic de energie al unui individ variază în funcţie

de anumiţi factori, printre care vârsta, greutatea, înălţimea, tipurile

de activităţi desfăşurate, etc.


- 59 -

Pentru a obţine un meniu echilibrat, se recomandă un raport P : L : G = 1

: 1 : 4, adică la consumarea unui gram de proteine, să se consume un gram de

lipide şi 4 de glucide, în condiţiile în care cantităţile de energie degajate de

metabolizarea acestor substanţe sunt următoarele:

1 g Proteine = 4 kcal

1 g Lipide = 9 kcal

1 g Glucide = 4 kcal

1 g Alcool = 7 kcal

Conform FAO – Food and Agriculture Organization – necesarul energetic

al unui individ este redat în tabelele de mai jos:

Femei cu vârsta între 18 –

30 de ani

Consum în funcţie de

intensitatea activităţii

desfăşurate

Kcal/kg

Masa

Uşoară Medie Grea

45 37 – 41 44 – 49 52 – 57

50 36 – 39 43 – 47 50 – 54

55 35 – 38 42 – 45 48 – 52

60 33 – 37 40 43 47 – 51

65 32 – 35 39 – 42 45 – 49

70 31 – 35 38 – 41 44 – 48

75 31 – 34 37 – 41 44 – 47

80 30 – 34 37 – 40 43 – 46

85 30 – 33 36 – 39 42 – 45

Femei cu vârsta între 30 –

60 de ani



desfăşurate

Kcal/kg

Masa

Uşoară Medie Grea

45 39 – 43 47 – 51 56 – 59

50 36 – 40 44 – 48 51 – 55

55 34 – 37 41 – 45 48 – 52

60 33 – 36 39 – 43 46 – 49

65 31 – 34 37 – 40 43 – 46

70 29 – 32 36 – 39 41 – 44

75 28 – 31 34 – 37 40 – 43

80 27 – 30 33 – 36 38 – 41

85 26 – 29 32 – 34 37 – 40


- 61 -

Bărbaţi cu vârsta între 18 –

30 de ani



desfăşurate

Kcal/kg

Masa

Uşoară Medie Grea

50 42 – 46 51 – 55 59 – 64

55 40 – 44 48 – 53 57 – 61

60 39 – 43 47 – 51 55 – 59

65 37 – 41 45 – 49 53 – 57

70 36 – 40 44 – 47 51 – 55

75 35 – 39 42 – 46 50 – 53

80 34 – 38 41 – 45 49 – 52

85 34 – 37 41 – 44 48 – 51

90 33 – 36 40 – 43 47 – 50

Bărbaţi cu vârsta între 30 –

60 de ani



desfăşurate

Kcal/kg

Masa

Uşoară Medie Grea

50 42 – 46 51 – 55 59 – 64

55 40 – 44 48 – 52 56 – 60

60 38 – 42 46 – 49 53 – 57

65 36 – 40 44 – 47 51 – 55

70 35 – 38 42 – 45 49 – 53

75 34 – 37 40 – 44 47 – 51

80 32 – 36 39 – 43 46 – 49

85 32 – 35 38 – 41 45 – 48

90 31 – 34 37 – 40 43 – 47

Alte substanţe necesare organismului uman, pe care le procură din

alimente sunt VITAMINELE ŞI MINERALELE. Acestea nu au rol energetic, dar au

rol de catalizatori în organismul

uman, ceea ce înseamnă că

facilitează anumite reacţii chimice

care au ca rezultat întărirea

sistemului imunitar, asimilarea

elementelor responsabile în creştere

şi dezvoltare, facilitarea secreţiilor glandelor, coagularea rapidă a sângelui şi

închiderea rănilor, întărirea vaselor capilare şi multe altele.

PRINCIPALELE VITAMINE ŞI MINERALE

COMPUS

NECESAR ÎN ORGANISMUL

UMAN ADULT

Acid folic; 400 µg

Acid pantotenic

10 mg

Biotina 200 µg

Calciu 1 g

Clor 5 g

Crom 200 µg

Cupru 3000 µg

Fier 18 mg

Fosfor 1 g

Iod 200 µg

Magneziu 350 mg

Mangan 3 mg

Molibden 250 µg

Niacina 20 mg

Potasiu 3,5 g

Seleniu 100 µg

Vitamina A 1500 µg

Vitamina B1 1,6 mg


- 63 -

Vitamina B12 2 µg

Vitamina B2 1,7 mg

Vitamina B6 2000 µg

Vitamina C 60 mg

Vitamina D3 10 µg

Vitamina E 30 mg

Vitamina K 100 µg

Zinc 15 mg

De asemena, în alimente se regăsesc şi alte elemente care au sau nu

caracter nutritiv. O clasă de astfel de elemente sunt e-urile sau adaosurile

tehnologice.

E-URILE... ÎNTRE MIT ŞI REALITATE

Cu siguranţă ai auzit şi tu ce vestitele „e-uri”. Nu ştiu

dacă eşti conştient totuşi de însemnătatea lor. De multe ori

miturile denaturează valoarea reală a unui element.

„E-urile” sunt de fapt substanţe care sunt introduse în alimente în

vederea obţinerii anumitor caracteristici de la acestea. În funcţie de calităţile pe

care le conferă, aceste elemente au fost grupate în 9 clase principale:

1. Coloranţi E1_ _ ;

2. Conservanţi E2_ _;

3. Acidulanţi E3_ _;

4. Agenţi de îngroşare E4_ _ ;

5. Corectori de aciditate E5_ _;


- 64 -

6. Substanţe aromatizante E6_ _;

7. Îndulcitori E9_ _.

DICŢIONAR

ACIDULANŢI – clasă de substanţe care au rolul de a da

alimentelor gustul acru;

AGENT DE ÎNGROŞARE – substanţă care are rolul de a creşte vâscozitatea

alimentelor;

COLORANT – substanţă care are rolul de a da, de a intensifica sau de a reface

culoarea unui produs;

CONSERVANŢI – substanţe adăugate în produs pentru a mări durata de păstrare;

CORECTORI DE ACIDITATE – compuşi chimici care au rolul de a regla aciditatea

sau alcalinitatea unui produs, pentru a menţine un Ph dorit;

ÎNDULCITORI – substanţe care au rolul de a da gust dulce alimentului şi de a

înlocui zahărul;

SUBSTANŢE AROMATIZANTE – compuşi chimici care au rolul de a conferi un

anumit gust produsului alimentar.

Deşi majoritatea persoanelor consideră că aceste elemente sunt nocive

pentru corpul uman, totuşi sunt destule dintre acestea care sunt inofensive. De

cele mai multe ori le folosim şi noi în viaţa de zi cu zi, dar sub altă denumire, ba


- 65 -

mai mult, le obţinem în propria casa. Un astfel de exemplu este caramelul, care

se obţine din zahărul ars şi care este catalogat în literatura de specialitate drept

„E150a”.

De obicei, aceste substanţe sunt fie sintetizaţi din diverse elemente chimice,

fie provin din extracte naturale.

E-URI DIN EXTRACTE NATURALE

CODUL DENUMIREA

SURSA DE

PROVENI-

ENŢĂ

E 160c Paprika

oleoresins Roşii

E 162 Beet

red Sfeclă

E 160

a

Provita-

mina A Morcov

E 100 Curcumina Planta

Yelowroot

E 101 Riboflavina

E 260 Acidul Oţet

acetic

E 296 Acidul

malic Mere

E 270 Acidul

lactic

Produse

lactate

fermentate

E 330 Acidul

citric

Fructe acre

şi sarea

de lămâie

E 334 Acidul

tartric

Vin şi

struguri

E 300 Vitamina

C

Fructe şi

legume


- 66 -

E 306 Vitamina

E

Uleiuri

vegetale

E 322 Lecitina Soia

E 400 Acidul Alge

alginic marine

E 441 Gelatina Oase,

cartilaje

Bineînţeles, exemplele pot continua, dar nu are rost. Ideea de bază este

că în momentul în care un aditiv are adăugat la cod litera „E’’, atunci conform

normelor Uniunii Europene, acesta a fost testat în vederea siguranţei în consum

timp de 6 ani, iar în acest timp nu au fost constatate reacţii adverse precum şi că

acesta a fost atestat.

Totuşi, aşa cum orice mit se bazează pe elemente reale, aceeaşi situaţie

este şi cu E-urile. Din categoria acestor substanţe s-au dovedit a fi unele cu

efecte nocive, chiar foarte grave. Dintre acestea amintim3:

3 Aceste date au fost luate de pe

http://www.gastroenterologia.ro/Fisiere/Pacienti/informatii-despre-aditivi-

alimentari.htm


- 67 -

DENUMIREA CODIFICATĂ EFECTE

E-220, E-221, E-222, E-223, E-224 Atacă sistemul digestiv

E-338, E-339, E-340, E-341, E-407,

E-450, E-461, E-463, E-465, E-466; Afectează digestia

E-230, E-231, E-232, E-233 Afectează pielea

E-250, E-251, E-252 Atacă sistemul cardio-vascular

E-320, E-321; Influenţează colesterolul

E-311, E-312 Afectează sistemul nervos

E-110, E-123, E-131, E-142; E-210,

E-211, E-213, E-214, E-215, E-216,

E-217, E-239; E-330.

Au efect cancerigen

Având în vedere faptul că fenomenul „Anti „E-uri”” a luat o amploare tot

mai mare, numeroase companii au recurs la alte metode, care ţin strict de

marketing.

Astfel, ele nu mai afişează la conţinut codul substanţei utilizate, ci trec

direct numele substanței. Astfel, în loc de E330, adesea citim pe etichete

„corector de aciditate: acid citric”, firmele reuşind să treacă de suspiciunile

clienţilor.

O altă problemă în România este că deşi unele substanţe au fost

interzise în unele ţări dezvoltate din Europa, la noi se folosesc destul de des.


- 68 -

Concluzia este una clară. Lista cu E-uri periculoase va fi tot mai amplă,

deoarece acestea se dovedesc a fi

nocive, dacă este cazul, într-un timp

destul de îndelungat – chiar şi de zeci de

ani.

Totuşi, avem mare nevoie de

asemenea substanţe, deoarece ele sunt un rău necesar. Adăugate în produse, ele

dau acel gust care ne place atât de mult, sau fac produsele să arate „bine” dacă

acestea au o culoare naturală care dezgustă sau care pur şi simplu „nu vinde”.

Dar cel mai mare avantaj este acela că prin combinarea diverselor E-uri,

perioadele de valabilitate cresc considerabil. Asta are

ca efect reducerea preţului alimentelor – prin

scăderea cheltuielilor cauzate de marfa expirată ce

trebuie distrusă.

Oricum ar fi, majoritatea producătorilor folosesc aceste „E-uri” în mod

curent, deoarece nu pot obţine produse viabile fără ele. Doar că acum în loc de

codul substanţei, pe ambalaj sunt trecute direct denumirile, pe care 99% din

persoane nu le cunosc.

Dacă tot am menţionat de producători, ar trebui să discutăm puţin şi

despre sistemul de siguranță pe care le aplică aceştia, pentru a proteja

consumatorul final.


- 69 -

SISTEMUL HACCP

Nu ştiu în ce măsură ai auzit de aşa ceva. Deşi este un sistem care se

aplică tuturor unităţilor care produc, prelucrează dar şi servesc produse

alimentare, sunt destui aceia care lucrează în domeniu şi nu au

auzit de aşa ceva.

Astfel, sistemul HACCP – Hazard Analysis and Critical

Control Points, în traducere liberă Analiza pericolelor şi a punctelor critice de

control – este un sistem de management al unităţilor de alimentaţie care are

identifică pericolele care pot apărea pe parcursul etapelor tehnologice, iar după

identificare căută şi aplică metode efective de înlăturare a acestora.

Acest sistem se bazează pe 7 principii, şi anume:

1. Analiza pericolelor – este etapa în care se observă

efectiv pericolele care pot apărea, cu efecte negative

asupra produsului final şi al sănătăţii consumatorului.

2. Identificarea punctelor critice de control (CCP).

Aceste puncte critice de control reprezintă acele

etape din realizarea produsului care dacă scapă de

sub control – adică dacă stabilesc limitele impuse –

compromit efectiv produsul.

Exemple de CCP: temperatura şi durata perioadei de fierbere, temperatura

de depozitare şi umiditatea aerului din depozit, Ph-ul produselor, etc.


- 70 -

3. Stabilirea limitelor pentru CCP. De cele mai

multe ori, limitele critice sunt stabilite de lege

sau de literaturile de specialitate. Dar, dacă o

astfel de limită nu este consemnată legal, ea

poate fi stabilită de către unitate, prin diverse

verificări şi experimente, care au rolul de a

determina care este punctul maxim până la care produsul este inofensiv

pentru consumator.

4. Monitorizarea CCP-urilor. Această etapă are

rolul de a stabili modurile de verificare ale

CCP-urilor, pentru a vedea în ce măsură limita

maximă admisă este atinsă sau depăşită. Este

o etapă foarte importantă deoarece are ca rol

impunerea de măsuri de siguranţă dacă unul din procese iese de sub control.

5. Stabilirea acţiunilor corective. Această etapă

presupune analiza modurilor de acţionare şi a

măsurilor luate în cazul în care limitele CCp-urilor sunt

depăşite. Practic, în această etapă se stabileşte „ce faci

dacă ai probleme şi pe cine anunţi”.

6. Înregistrarea datelor. Este etapa în care se

consemnează scris în registre şi fişe de observaţie

a tuturor elementelor importante pentru

activitatea de obţinere a produsului finit. Din


- 71 -

aceste înregistrări fac parte inclusiv fişele de monitorizare a CCP-urilor.

7. Verificarea modului de utilizare sau implementare a sistemului HACCP.

Această etapă are rolul de a analiza periodic modul

de funcţionare al sistemului, prin analiza datelor şi

a calităţii produsului. Rezultatul acestei activităţi se

materializează în îmbunătăţirea sistemului şi corectarea erorilor care s-au

strecurat în modul de analiză a pericolelor.

Acest sistem de analiză a activităţii este atât de eficeint, încât el a fost impus

de legistalţia românească, odată cu Hotărârea de Guvern 924 din 2005, în toate

ramurile industriei alimentare, odată cu alinierea ţării noastre la normele Uniunii

Europene.

Unul din elementele impuse de planul HACCP dar şi de legislaţia în vigoare

este atenţionarea clientului potenţial care va cumpăra produsul alimentar asupra

factorilor alergeni pe care acesta îi poate conţine.

ALERGIILE ALIMENTARE

Alergia alimentară reprezintă o reacţie a sistemului

imunitar generată atunci când anticorpii intră în contact cu

o proteină provenită de la un aliment.

„Cele mai comune simptome « bruște » de alergie

alimentara sunt urticariile (erupții mari pe piele),

umflăturile, mâncărimea pielii, mâncărime in interiorul

gurii, gust metalic in gura, tuse, probleme de respirație,


- 72 -

spasm al cailor respiratorii, diaree si voma. Poate apărea de asemenea o senzație

de « moarte iminenta » un sentiment ca ceva rău e pe cale sa se întâmple,

paloarea pielii datorita tensiunii sangvine scăzute, sau pierderea cunoștinței

(leșinul). Cele mai comune boli cronice legate de alergiile alimentare sunt

eczemele si astmul”4.

Se estimează că în lume doar 2% din persoane suferă de o reacţie alergică

alimentară. Principalele alergii sunt dat de ouă, carne, lapte, alune, nuci, diverse

seminţe şi produse vegetale.

Problema principală este că, fiind vorba de o anumită proteină ce este

prezentă în tr-o grupă mai mare de produse alimentare, reacţia alergică apare nu

doar la ingestia unui aliment, ci la ingestiaa unei grupe de alimente care conţin

acel factor alergen, după cum se va vedea în tabelul ce urmează.

Dacă eşti alergic la5: Rişti să fii alergic şi la: Cazuri de

alergie:

Alune de pământ Mazăre, fasole 5%

Nuci Caju, alune de pădure 37%

Peşte (de exemplu

somon) Alte soiuri de peşti 50%

4 http://www.emedonline.ro/cuprins/afectiuni/view.article.php/c26/74/p2

5 Conform http://www.northvalleyallergy.com/faq.php


- 73 -

Grâu Orz, ovăz şi alte cereale 20%

Creveţi Fructe de mare, crabi, homari,

etc. 75%

Lapte de vacă Carne de vită 10%

Lapte de vacă Lapte de capră, oaie sau bivoliţă 92%

Polen Mere, piersici, pepene galben 55%

Piersici Mere, pere, cireşe, prune 55%

Pepene galben Banane, pepene verde, avocado 92%

Mănuşi din latex Kiwi, banane, avocado 35%

Kiwi, avocado, banane Mănuşi din latex 11%


- 74 -

CONCLUZIA FINALĂ A ACESTUI GHID

Pe parcursul acestui ghid am încercat să te familiarizez cu metodele

sănătoase de a prepara alimentele. Bineînţeles, nici o metodă nu este 100%

sigură, deoarece pe parcurs pot apărea greşeli pe care le

poţi face sau pur şi simplu se pot dezvolta noi forme de

bacterii mutagene mai rezistente la aceste metode de

combatere, aşa cum şi virusul gripal evoluează de la an la

an, pentru a rezista în condiţii din ce în ce mai dificile.

Nu trebuie totuşi să exagerăm cu aceste metode de

igienă, deoarece corpul uman are anticorpii săi cu care face

faţă „intruşilor”.

Caracteristicile sistemului imunitar sunt variate, şi

anume:

- Este influenţat de factori precum starea de sănătate, oboseala, stresul,

modul de viaţă şi multe altele. Cu cât un individ este mia obosit sau mai

stresat, sistemul acestuia va ceda mai uşor;

- Modul de acţiune al sistemului imunitar variază de la un individ la altul; dacă

2 persoane ingeră aceeaşi cantitate de produs contaminat microbiologic,

unul poate să nu manifeste nici o reacţie, în timp ce a doua persoană se

poate îmbolnăvi;

- Nu trebuie să uităm că cei mai vulnerabili sunt copii, gravidele şi bătrânii.


- 75 -

De aceea, este bine să nu riscăm. Problema preparării alimentelor trebuie

tratată într-un mod responsabil, cu atât mai mult cu cât alimentaţia influenţează

în mod direct starea de sănătate a individului.


- 76 -

BIBLIOGRAFIE

1. *** - Ghid naţional de bune practici pentru siguranţa alimentelor. Sistemul

de siguranţa alimentelor HACCP. Produse culinare, Ed. Uranus, Bucureşti,

2007

2. Bologa, N., Burda, A. – Merceologie alimentară, Ed. Universitară, Bucureşti,

2006

3. H.G. 924 / 2005 – Privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena

produselor alimentare

4. http://www.emedonline.ro/cuprins/afectiuni/view.article.php/c26/74/p2

5. http://www.gastroenterologia.ro/Fisiere/Pacienti/informatii-despre-

aditivi-alimentari.htm

6. http://www.northvalleyallergy.com/faq.php

7. http://www.tpu.ro/tehnologie/cum-functioneaza-cuptorul-cu-

microunde.html

8. Standardele de igienă disponibile pe www.codexalimentarius.org

9. Vizireanu, C., Istrati, D. – Elemente de gastronomie şi gastrotehnie, Ed.

Fundaţiei universitare „Dunărea de jos” Galaţi, 2006

10. www.dexonline.ro

11. www.google.com


- 77 -

NOTE PERSONALE

sfaturi practice în bucĂtĂrie · pdf fileceea ce trebuie să ţinem cont la această...

Documents