sectia calda organizare

Download Sectia Calda Organizare

Post on 09-Aug-2015

1.745 views

Category:

Documents

1 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Cuprins ntroducere ..................................................................................................................................2 1.Bazele teoretice de organizare a seciei de cofetrie...............................................................4 1.1Destinaia seciei.....................................................................................................................4 1.2Amplasarea seciei de cofetrie n planul de ntreprinderii i legturile ei cu alte subdiviziuni................................................................................................7 1.3 Elaborarea programului de lucru a seciilor. Sortimentul i ponderea diferitor tipuri de aluat........................................................................8 1.4 Sortimentul i caracteristica articolelor de cofetrie din diferite tipuri de aluat. Semipreparate de ornare, umpluturi..............................................10 1.5 Scheme i procese tehnologice de pregtire a diferitor tipuri de aluat...............................15 1.6 Finisarea i decorarea articolelor de cofetrie......................................................................32 1.7 Dotarea seciei de cofetrie cu utilajul necesar....................................................................35 1.8 Organizarea lucrului n secia de cofetie..............................................................................391.9

Evidena documentaiei n secia de cofetrie........................................................................41

2. Analiza organizrii n secia de cofetrie la ntreprinderea baz practic ..............................43 2.1 Caracteristica general a ntrepriderii...................................................................................43 2.2 Caracteristica general a ntreprinderii................................................................................43 2.3 Analiza programului de producere a seciei Sortimentul i ponderea diferitor tipuri de aluat........................................................................44 2.4 Dotarea seciei cu utilaj necesar............................................................................................49 2.5 Analiza sortimentului de producere . Ornarea produselor de cofetrie ..............................49

IntoducereMod. Coala Efectuat Verificat Consultant Contr.norm. Aprobat N.Document Semnat Data

Morari L.

Organizarea lucrului Seciei Bucate calde i cile bde perfecionare

Litera

Coala

Coli

UTM FTMIA gr. TAP - 062

Activitatea ntreprinderilor pe teritoriul oricrui stat, din totdeauna, a dus la un rezultat pozitiv al mediului social-economic. ntreprinderea nu poate exista n afara mediului, n cadrul economiei naionale ea apare ca o unitate organizatoric de baz, fiind organizat n mod specific pentru satisfacerea serviciilor. Alimentaia public constituie un sector n cadrul comerului cu amnuntul datorit complexitii activitii ce o desfoar i particularitilor de comercializare a produselor. Una din condiiile obligatorii ale apariiei i fundamentrii unei ntreprinderi de alimentaie public este aceea de asigurare a unor servicii destinate satisfacerii nevoilor de hran, n condiiile meninerii unui profit. Activitatea complex ce se desfaoar n cadrul sectorului de alimentatie public presupune nu numai asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, crearea unei ambiane favorabile consumatorilor, dar i pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie. Toate acestea impun ca unitile de alimentaie public n funcie de profil s ndeplineasc anumite cerine privind construcia, asigurarea unui flux tehnologic optim i dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire i tot procesul tehnologic de producere. n ceea ce privete construcia, o unitate de alimentaie public trebuie s ofere condiii corespunztoare pentru desfurarea activitii deservirii clienilor, a realizrii produselor, pstrrii mrfurilor, ct i pentru alte unitai gospodreti, sociale sau administrative. mcperile ntreprinderii de alimentaiei public se mpart n cteva categorii una fiind ncperile de producere. ncperile de producere se mpart n: secii de prelucrare primar, secii de finisare, secii de specializare, bufet, seciile de distribuire. Dar n continuare o s tragem atenie la secia de finisare ,,Bucate calde. Secia ,,Bucate calde se amplaseaz astfel, nct s se asigure comunicarea comod ntre secii i slile de comer. Cerinele sanitaro-igienice fa de acest secie sunt deosebite, deoarece aici se finiseaz procesul de pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de servire a consumatorului. Stare actual a acestei ramur se afl n permanent dezvoltare, care se afieaz prin dezvoltri i tendine de a folosi n practic ct mai multe metode i tehnici noi, aceasta fiind posibil prin acumularea cunotinelor n acest domeniu, prin schimb de cunotine, prin utilizarea noilor tehnici i metode de lucru. Sisteme i tehnici de deservire a preparatelor culinare se consider una dintre cele mai importante caracteristici a ramurii, deoarece ea caracterizeaz ntreprinderea dat i i confirm statutul ei organizatoric.

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

2

Pentru ca aceast ramur s se menin permanent pe prim plan este necesar ca s fie implementate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma c ntreprinderea dat nu se limiteaz la procese i tehnologii vechi ci mereu caut s se perfecioneze att pe plan organizatoric ct i pe plan de producere. n aceast lucrare voi prezenta metodele i tehnici de deservire care sunt folosite n procesul de producie, urmrind urmtoarele obiective: - cercetarea cilor de perfecionare a sistemelor de producere i deservire a preparatelor; - urmrirea regulilor de baz n vederea organizrii producerii; - analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere; - prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurii date; - cercetarea i luarea deciziilor n domeniul dat; - cercetarea opiniilor i sugestiilor privind organizarea producerii. Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dac se opteaz pentru perfecionare i pentru dotarea cu noi metode i inventar care vor fi folositoare pentru ntreprinderea dat. Perfecionare cilor de dezvoltare este posibil doar prin cercetri i analizri ample n domeniul dat. de aceea este necesar de a cuta mereu metode i ci noi de dezvoltare a ramurii date, dar trebuie s inem cont i de regulile generale de producere pentru ca s nu fie neclariti i necorespunderi.

Compartimentul teoretic1. Bazele teoretice de organizare a seciei Bucate calde

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

3

1.1. Destinaia seciei Secia ,, Bucate calde este destinat pentru prelucarea termic a produselor, fiind o operaie principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu acest proces, n secie se amenajeaz dou linii tehnologice principale: pregtirea supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz, prelucrare a bucatelor. Schema tehnologic principal de organizare a procesului de lucru n secia bucate calde se organizeaz n modul urmtor: Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: pregtirea bulioanelor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc: pentru pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor propriu-zise. Locul de muc prevzut pentru produselor la prelucarea termic se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea opeailor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasare, strecurarea). n plus, unitile de alimentaie public cu capacitate mare e raional sa se prevad o mas special cu innstalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc de munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice. Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulioanelor. Bulionurile preparate din carne i oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparete concentrate i pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcare i descrcare cazanelor, se recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n continuare sau alte vase i se scot din secie. Pentru fierberea bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave. Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru pregtire sipelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceliai cazane staionare, n care prepar bulionuri, sau cazane de plit. Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitatea, se ulizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc. Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz tigi electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit. a sosurilor, garniturilor, bucate de felul doi. n secia Bucate calde snt stocate bucatele din toate seciilede

Pag. Mod Coala Nr. Document Semnt. Data

4

La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific, unde se pstereaz perioade scurte grsimele, smntna, verdeurile. La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurile i garniturilor se prevd locuri de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic. Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur i fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc poate fi acelai i pentru pregtirea supelor. Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu