Schema tehnologică de obţinere a iaurtului aromatizat

 II. 1. Recepţia calitativă şi cantitativă

În calitate de materie primă, la fabricarea produselor lactate, se utilizează laptele integralfurnizat de gospodăriile colective, de fermieri, laptele degresat obţinut în punctele de colectare.Cantitatea de materii se determină prin metoda gravimetrică sau volumetrică. Masa produsului se determină prin cântărire cu ajutorul cântarelor speciale sau obişnuite, iar a lapteluiintegral şi degresat cu ajutorul unor contoare.Calitatea produselor este apreciată în laboratoarele întreprinderilor de industrializare a laptelui conform criteriilor incluse în standarde pentru fiecare produs în parte.

II. 2. Filtrarea I Ma te r i a   p r imă   fo lo s i t ă   l a   f ab r i c a r ea  d i f e r i t e l o r   p roduse   l a c t a t e ,   con fo rm  ce r i n ţ e lo r   igienice, trebuie să fie lipsită de impurităţi mecanice vizibile, adică să corespundă gradului I decu ră ţ en i e . P r ima r e ţ i ne r e s e r e a l i z ează p r i n f i l t r a r ea l ap t e lu i î n momen tu l evacuă r i i l u i d in recipientele de transport, folosind în calitate de filtru tifon împăturit în patru straturi. Prin acest procedeu se reţin particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru şi de obicei rămân în lapte.

II. 3. DepozitareaDepozitarea laptelui filtrat se realizează într–un tanc izoterm orizontal.

II. 4. Filtrarea IIPentru a putea fi realizată normalizarea laptelui, după depozitare laptele este trecut din nou printr–un filtru întrucât în timpul depozitării s–a format o peliculă deasupra acestuia.

II. 5. Normalizare Conform legislaţiei în vigoare, conţinutul de substanţe nutritive în produsele lactatefinite trebuie să corespundă cerinţelor standardelor, indiferent de conţinutul acestora în laptele – materie primă.Pen t ru  ob ţ i ne r ea  p roduse lo r   f i n i t e   s t anda rd i za t e  ma t e r i a   p r imă   s e  no rma l i z ează   î n  prealabil conform criteriilor prevăzute în instrucţiunile tehnologice.Prin normalizare se înţelege operaţia tehnologică de optimizare a unor indici în materia primă la nivelul stabilit de standard.Pentru fabricarea principalelor sortimente de lapte pentru consum, produse lactate acidedietetice şi a smântânii pentru alimentaţie, materia primă se normalizează conform conţinutului de g r ă s ime , i a r pen t ru p roduse l e l a c t a t e îmbogă ţ i t e cu p ro t e ine – ş i con fo rm concen t r a ţ i e i acestora sau conform conţinutului de substanţă uscată degresată sau totală.

II. 6. Preîncălzire Întrucât operaţia de omogenizare se realizare la temperatura de 60ºC este necesară oîncălzire a laptelui, realizat în pasteurizatorul cu plăci.

II. 7. Omogenizare Omogenizarea laptelui reprezintă un proces tehnologic de fracţionare (dispersare) ag lobu l e lo r   de  g r ă s ime  p r i n   a c ţ i unea   a sup ra   l ap t e lu i   a   uno r   fo r ţ e   ex t e rne  –  l amina re ,   şoc , ultrasunete etc.Omogen i za r ea   s e   p r ac t i c ă   l a   f ab r i c a r ea  mu l to r   p roduse   l a c t a t e   ş i   e s t e   o  ope ra ţ i e obligatorie în tehnologia produselor lactate cu conţinut sporit de grăsime – lapte şi smântână pentru consum, produse lactate acide grase etc.Omogenizarea are ca

scop stabilizarea emulsiei de grăsime în materia primă pentruevitarea separării grăsimii la suprafaţa produsului finit şi obţinerea unei consistenţe cât mai omogene.Se ştie că emulsia de grăsime în laptele natural este polidispersă – diametrul globulelor de grăsime variind de la 1-2μ până la 10μ şi mai mult. Globulele de grăsime cu diametrul de peste 2μ, având o masă specifică mai mică decât a plasmei laptelui, în laptele liniştit au tendinţade a se ridica la suprafaţă; gradul de separare este în funcţie de raza globulei şi temperaturalaptelui.În procesul omogenizării se obţine o micşorare a diametrului globulei până la 0,5-1μ,ceea ce r educe cons ide rab i l pu t e r ea l o r de s epa ra r e d in p l a smă . G lobu l e l e de g r ă s ime cu dimensiuni mici nu au putere de separare, deci în laptele omogenizat practic nu se observăseparare de grăsime. Omogenizarea laptelui se realizează cu ajutorul unor utilaje, denumiteomogenizatoare. În industria laptelui se folosesc diferite tipuri de omogenizatoare: cu supapă,omogenizatoare – clarificatoare, însă toate realizează o fracţionare a globulei de grăsime.Omogenizarea laptelui modifică considerabil unele particularităţi fizico-chimice şitehnologice ale laptelui.În procesul de omogenizare a laptelui se micşorează diametrul globulelor de grăsime şise măreşte numărul acestora. În procesul de fracţionare este distrusă membrana fosfoproteică aglobulei de grăsime, ea fiind repartizată pentru formarea membranelor globulelor nou-formate.Ca masă, ea este insuficientă şi în acest proces sunt mobilizate proteinele din plasmă, iar ca  rezultat, se măreşte masa învelişurilor şi suprafaţa totală a emulsiei de grăsime. Astfel, obţineun grad înalt de dispersare stabilă a emulsiei de grăsime în laptele omogenizat.Suprafaţa mărită a emulsiei de grăsime în laptele omogenizat contribuie la o asimilaremai deplină a grăsimii lactate.În procesul de omogenizare se elimină o oarecare cantitate de grăsime lactată liberă, cantitatea aceasta fiind în funcţie de temperatura de omogenizare.În laptele omogenizat cu un conţinut mediu de grăsime, emulsia de grăsime este stabilăşi nu se observă aglomerări de globule de grăsime cu diametrul mic. În produsele omogenizatec u   c o n ţ i n u t   m ă r i t   d e   g r ă s i m e   s e   f o r m e a z ă   a g l o m e r ă r i   d e  g r ă s i m e ,   c a r e   r e d u c   e f e c t u l omogenizării.Aces t mecan i sm de ag rega re a g lobu l e lo r de g r ă s ime s e exp l i c ă p r i n f ap tu l , c ă pe suprafaţa globulelor nou-formate sunt sectoare cu membrană subţire şi în aceste sectoare încep săacţioneze forţele intermoleculare de agregare a moleculelor apropiate şi formarea de aglomerări.U n u l   d i n   f a c t o r i i ,   c a r e   m ă r e s c   g r a d u l   d e   s t a b i l i z a r e   a  e m u l s i e i   d e   g r ă s i m e   l a omogenizare este raportul dintre grăsime şi substanţa uscată, care trebuie să fie mai mare de 0,6-0,8.Fosfaţii şi citraţii din lapte, care contribuie la dispersarea fosfocazeinei de calciu dinlapte stimulează procesul de stabilizare a emulsiei de grăsime, iar creşterea în lapte a conţinutuluide calciu solubil favorizează procesele de agregare a globulelor de grăsime.Pentru a evita formarea aglomerărilor de grăsime se practică omogenizarea în douătrepte, respectiv, se omogenizează materia primă la o presiune ridicată, apoi se tratează la o  presiune mai mică.Alt factor ce influenţează asupra stabilităţii emulsiei de grăsime în laptele omogenizateste temperatura de preîncălzire a laptelui destinat omogenizării: încălzirea acestuia pestetemperatura de denaturare a proteinelor serice acţionează negativ în ceea ce priveşte mobilizareaacestora la formarea membranei globulei nou formate şi deci favorizează formarea aglomerărilor de globule de grăsime.Posibilitatea apariţiei aglomerărilor în produsele omogenizate cu conţinut mare degrăsime are loc pe seama creşterii forţei de atracţie a moleculelor. Temperaturile reduse de păstrare a produselor omogenizate măresc, de asemenea, forţa de agregare a globulelor degrăsime.Proteinele în procesul de omogenizare, de asemenea, suferă unele modificări, o parte dinacestea fiind adsorbite de grăsimi sub formă de complexe lipoproteice. Se observă deci o scăderea stabilităţii proteinelor. Capacitatea tampon a laptelui se reduce ca rezultat al adsorbţiei de cătregrăsime, odată cu proteinele, şi a unor fosfaţi şi citraţi din lapte.10

 Sub   ac ţ i unea  omogen i ză r i i ,   î n   complexu l   c aze ine i ,   oda t ă   cu   ac ţ i unea  t empe ra tu r i i ridicate se observă unele modificări în repartizarea azotului în diferite fracţii de proteinelactice.Ca   r ezu l t a t   a l   a ce s to r  mod i f i c ă r i ,   s c ade   s t ab i l i t a t e a   l ap t e lu i  omogen i za t   f a ţ ă   de   ac ţ i unea cheagului, a sărurilor de calciu, a temperaturilor ridicate.Omogenizarea se răsfrânge pozitiv şi asupra proprietăţilor coagulului la fabricarea produselor lactate acide, el devine mai fin, mai omogen, se reduce separarea zerului etc.Omogenizarea măreşte viscozitatea laptelui, culoarea din alb-gălbuie devine alb intensă,creşte capacitatea de spumare.Membrana modificată a globulei de grăsime îşi pierde proprietatea de protecţie faţă deenzime, ca urmare, scade rezistenţa grăsimii faţă de acţiunea lipazei şi a proceselor de oxidareetc. De aceste modificări trebuie să se ţină cont în procesul de prelucrare a laptelui

II. 8. Pasteurizare Este procedeul de încălzire a laptelui de la 63ºC până la 100ºC. prin acest procedeu seobţine distrugerea tuturor microorganismelor aflate în stare vegetativă şi inactivarea pentru oanumită perioadă a celor în stare sporulată.Aplicarea regimului de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele demicroorganisme posibile a fi prezente, respectiv a bacteriilor dăunătoare precum şi a microflorei banale a laptelui, formată din bacterii lactice, drojdii şi mucegaiuri, creându–se astfel condiţii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selecţionate cu care se însămânţează laptele.De a semenea , p r i n î ncă l z i r e a l ap t e lu i l a t empe ra tu r i î na l t e , o pa r t e d in subs t an ţ e l e  proteice conţinute precipită, iar fosfaţii şi citraţii solubili devin parţial săruri insolubile, ceea cedetermină o îmbunătăţire a consistenţei produsului prin obţinerea unui coagul mai dens. Dinaceste motive, este important să se respecte regimul de pasteurizare prevăzut şi măsurile deigienă necesare, pentru prevenirea contaminării ulterioare cu diferite alte bacterii.

8. 1. Acţiunea căldurii asupra microflorei laptelui Scopul principal al tratamentului termic al laptelui este distrugerea microorganismelor,ma i cu s eamă a c e lo r pa togene . V i t e za de d i s t ruge re e s t e î n func ţ i e de t empe ra tu r ă ,du ra t aac ţ i un i i   t empe ra tu r i i   î na l t e   ş i   t e rmorez i s t en ţ a  m ic roo rgan i sme lo r .  Gradu l   de   r e z i s t en ţ ă   a   b a c t e r i i l o r   e s t e   i n f l u e n ţ a t d e   s p e c i a   ş i   s t a d i u l   l o r   d e   d e z v o l t a r e ,   n u m ă r u l   i n i ţ i a l   d e microorganisme şi compoziţia chimică a mediului în care se găsesc.

Speciile vegetative de bacterii sunt distruse prin tratamentul termic al laptelui până latemperatura de 1000 C, majoritatea lor devin inactive prin încălzirea laptelui la temperatura de63-800 C. creşterea temperaturii şi a duratei de încălzire accelerează procesul de inactivare amicroorganismelor.La de t e rmina rea t empe ra tu r i i de î ncă l z i r e ş i a du ra t e i de a c ţ i une a a ce s t e i a a sup ra laptelui, se ţine cont de următoarele: distrugerea totală a microflorei patogene şi a 99,9 % dinmicroflora vegetativă totală a laptelui, precum şi de obţinerea produsului cu modificări minimeîn compoziţie şi structură.Ca etalon se consideră acţiunea temperaturii asupra bacilului tuberculozei şi deci, încondiţii normale, încălzirea laptelui la 620C timp de 2-3 min. până la 800 C 2-3 secunde asigurădistrugerea microflorei patogene şi a virusurilor care sunt mai sensibili la acţiunea temperaturii.Eficacitatea acţiunii temperaturii asupra microflorei laptelui este în funcţie directă degradul de contaminare iniţială cu bacterii, gradul de curăţenie şi compoziţia chimică a laptelui.Gradul înalt de impurificare cu bacterii termostabile, impurităţile mecanice din lapte,grăsimea şi proteinele lactice protejează microorganismele faţă de acţiunea căldurii şi decimicşorează eficacitatea tratamentului termic.În c azu l

con t amină r i i l ap t e lu i cu bac t e r i i spo ru l a t e , a ce s t ea sun t d i s t ru se numa i l a încălzirea laptelui peste 1000C.

8. 2. Acţiunea căldurii asupra componenţilor şi structurii laptelui . Grăsimea din lapte sub acţiunea temperaturilor ridicate nu suferă modificări esenţiale încompoziţia chimică. Modificările se referă la unele schimbări în structura membranei globulei degrăsime, ceea ce modifică şi unele proprietăţi de comportare a grăsimii în procesul de prelucrareulterioară a laptelui.Încălzirea laptelui până la 610 C contribuie la o separare mai intensivă a globulelor degrăsime. Creşterea temperaturii de încălzire peste acest nivel reduce acest proces ca rezultat aldenaturării părţii proteice a membranei globulei de grăsime şi topirii substanţei grase a acesteia.De aceea, laptele supus tratamentului termic se smântâneşte mai incomplet în comparaţie cu celcrud.În laptele încălzit la temperaturi apropiate de 1000C, se observă apariţia la suprafaţa  p i c ă t u r i   d e   g r ă s i m e   c a   r e z u l t a t   a l   d i s t r u g e r i i   m e m b r a n e i  g l o b u l e l o r   d e   g r ă s i m e . Omogenizarea prealabilă a laptelui preîntâmpină apariţia acestui defect.

Substanţele proteice sub acţiunea temperaturii înalte suferă transformări profunde,ireversibile, ceea ce conduce la micşorarea solubilităţii acestora şi pierderea unor proprietăţi biologice.  Mai sensibilela acţiunea temperaturilor înalte sunt proteinele serice. Rezultatulmodificărilor profunde în structura moleculară a acestor proteine măreşte potenţialul de agregarea moleculelor de proteine denaturate şi formarea unor complexe cu alte proteine din lapte.Gradul de denaturare a proteinelor este în funcţie de temperatură şi durata acţiunii ei asupra laptelui. Denaturarea albuminei începe la temperatura de 650C şi se intensifică odată cucreşterea temperaturii, devenind completă la 80-850 C. Denaturarea albuminei sub acţiuneatemperaturilor avansate stă la baza „probei albuminei”, prin care se confirmă tratamentul termical laptelui la temperaturi de peste 800 C.Ca rezultat al denaturării din unii aminoacizi din albumină se eliberează grupările –SHşi se formează hidrogen sulfurat şi alţi compuşi sulfuroşi care imprimă laptelui gust specific delaptefiert.D in t r e   g lobu l i ne   ce l e  ma i   s ens ib i l e   l a   t empe ra tu r i   î na l t e   sun t  g lobu l i ne l e   imune . Încălzirea laptelui la 700 C timp de 30 min. conduce la denaturarea a cca. 90% de globuline curol de imunizare, iar celelalte fracţii se distrug în proporţii de 6-32%.Încălzirea laptelui la temperaturi mai avansate (85-870C – 10-15 min. sau 92-940C – 2-8 min.), temperaturi recomandate pentru tratarea termică a laptelui pentru fabricarea produselor lactate acide, conduce la agregarea practic totală a proteinelor serice denaturate.În procesul de fermentare lactică ele coagulează împreună cu cazeina şi participă direct l a   f o rmarea   s t ruc tu r i i   t r i d imens iona l e   a   t ex tu r i i   coagu lu lu i ,   ş i   dec i  mă re sc  cons ide rab i l   p rop r i e t ă ţ i l e   s t r uc tu r a lmecan i ce   a l e   a ce s tu i a .  Ca   r ezu l t a t   s e   fo rmează  un   coagu l   dens ,   c e împiedică eliberarea zerului.

Cazeinas p r e   d e o s e b i r e   d   p r o t e i n e l e   s e r i c e ,   e s t e   m a i   r e z i s t e n t ă  l a   a c ţ i u n e a t empe ra tu r i l o r   î na l t e .  La   î ncă l z i r e a   l ap t e lu i   l a   t empe ra tu r i   de pe s t e   75 -80 0 C s e s c h i m b ă echilibrul între micelele de fosfocazeinat şi sărurile minerale, se produc unele modificări înraportul dintre fracţiile cazeinei. În laptele pasteurizat se măreşte conţinutul de α şi β - cazeină.S e o b s e r v ă , d e a s e m e n e a , f o r m a r e a u n o r c o m p u ş i î n t r e γ ş i α – c a z e i n ă , p r e c u m ş i β –   lactoglobulină. Aceste modificări influenţează asupra proprietăţilor tehnologice ale laptelui,scade respectiv puterea de coagulare a cazeinei sub acţiunea cheagului.În timpul tratamentului termic din complexul de cazeină (fosfocazeinatul de calciu) sesepară o parte din calciu, acesta trecând în stare insolubilă, ceea ce are influenţă negativă asupra puterii de coagulare a laptelui sub acţiunea enzimelor coagulante.Sub ac ţ i unea t empe ra tu r i l o r

r i d i ca t e s e fo rmează ş i un i i compuş i î n t r e p ro t e ine ş i lactoza, care condiţionează o brunificare slabă la fabricarea laptelui înăbuşit, produsul lactat acid„Reajenka” şi a altor produse.Cazeina supusă tratamentului termic este mai puţin accesibilă atacului enzimelor.

II. 9. Răcire După   exp i r a r ea   t impu lu i   de  men ţ i ne r e   l a   t empe ra tu r i   r i d i c a t e   (90 ºC) ,   î n  r e ze rvo ru l instalaţiei de pasteurizare, laptele este răcit la temperatura de 45–48ºC pentru însămânţare cuculturi lactice. Operaţia se realizează prin introducerea de apă rece de la reţea între pereţii dublisub o agitare continuă a laptelui. Temperatura la care se face răcirea laptelui depăşeşte cu puţintemperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului, depăşire ce se face cu scopulde a acoperi pierderile de căldură ce se produc în mod inevitabil în timpul preambalării şi  amanipulării ambalajelor cu laptele însămânţat, până la introducerea în termostat.

II. 10. Însămânţare Pentru fermentarea laptelui şi obţinerea produsului cu proprietăţi specifice, laptele seî n s ă m â n ţ e a z ă   c u   o   c u l t u r ă   l i o f i l i z a t ă   d e   b a c t e r i i   l a c t i c e   p r i n  i n o c u l a r e   d i r e c t ă   c e   a r e   î n componenţă bacteriile lactice termofile: Streptococcus termophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.În t impu l adăugă r i i cu l t u r i l o r ş i după aceea , l ap t e l e va f i ag i t a t , pen t ru a a s i gu ra o r epa r t i z a r e c â t ma i un i fo rmă a a ce s to r a . Un a spec t impor t an t c e t r ebu i e avu t î n vede re l a însămânţarea laptelui este corelarea cantităţilor de lapte din vană cu capacitatea termostatului, însensul că, întreaga cantitate de lapte însămânţat şi ambalat, rezultat dintr–o vană să intre în totalitate în camera de termostatat existentă. De asemenea, la stabilirea cantităţilor de lapte ce seînsămânţează se va ţine cont de capacitatea maşinii de ambalare, astfel ca operaţia să nu dureze prea mult, întrucât o durată prea mare ar putea să dăuneze procesului de coagulare a laptelui.După realizarea însămânţării se realizează dozarea produselor nelactate necesare obţineriiiaurtului aromatizat, adică soluţiile de zahăr şi coloranţi şi aromatizanţi, după care se trece laagitarea pentru omogenizarea conţinutului vasului.

II. 11. Ambalare Ambalarea laptelui însămânţat se va realiza în pet–uri. În acest scop, poate fi utilizat unrezervor de mică capacitate, fixat la o înălţime corespunzătoare de lucru, in care se introducelaptele, de unde curge liber în ambalaje, printr–o conductă prevăzută cu un robinet manual deînchidere–deschidere.

II. 12. Termostatare Este una din cele mai importante faze ale procesului de fabricare şi constă în creareacondiţiilor de temperatură corespunzătoare pentru dezvoltarea microflorei specifice iaurtului ce produce fermentarea şi coagularea laptelui.În acest scop, navetele cu ambalaje din material plastic conţinând laptele însămânţat suntintroduse în camera de termostatare şi stivuite pe mai multe rânduri, unde se menţin pentrufermentare 2,5–3h la temperatura de 42–45ºC, timp în care se produce coagularea laptelui.Respectarea acestor parametri este de mare importanţă, de acesta depinzând obţinerea unui produs de calitate corespunzătoare, cu proprietăţi specifice.Astfel trebuie avut în vedere că in cazul în care temperatura de termostatare este sub cea prevăzută, se favorizează în principal o dezvoltare a streptococilor lactici, obţinându–se un produs mai aromat şi aciditatea mai redusă. În schimb, dacă temperatura de termostatare este mairidicată, se favorizează mai mult dezvoltarea lactobacililor  şi în acest caz rezultă un produs cuaciditatea mai ridicată, având gustul acru mai pronunţat iar aroma mai redusă.Încălzirea aerului în camerele de termostatare poate fi făcută cu

aeroterme încălziteelectric cu apă caldă sau abur de joasă presiune, iar reglarea temperaturii se face automat, de laun tablou de comandă montat pe peretele exterior al termostatului şi care este prevăzut cutermometru pentru indicarea temperaturii din termostat.Pentru a se asigura o încălzire cât mai uniformă a tuturor ambalajelor cu lapte însămânţat,se va efectua o ventilaţie permanentă a aerului, iar navetele de pvc trebuie să aibă orificii pe toate părţile. De asemenea, la stivuirea în camerele de fermentare navetele formate vor fi aşezate pe paleţi din material plastic şi se vor lăsa spaţii libere de circulaţie şi control pe toate părţile; se vaevita apropierea prea mult de sursele de încălzire, ceea ce ar putea determina o supraîncălzire aambalajelor pe anumite porţiuni.O   m a r e   i m p o r t a n ţ ă   o   p r e z i n t ă   s t a b i l i r e a   m o m e n t u l u i   f i n a l ,  c â n d   s e   a p r e c i a z ă   c ă f e rmen ta r ea   l ap t e lu i   s a   î nche i a t ,   ope ra ţ i e   c e   cons t ă  î n   examina rea   coagu lu lu i   d in   c â t eva ambalaje ce se deschid şi se înclină într–o parte. Coagulul trebuie să fie compact, bine format, sănu se desprindă de pereţii ambalajului şi să nu elimine zer. Apariţia unui lichid lăptos indică ofermentaţie incompletă, iar eliminarea zerului arată că momentul optim al fermentării a fostdepăşit.Stabilirea momentului în care fermentarea laptelui s–a încheiat se poate face şi pe bază deanaliză de laborator prin determinarea acidităţii, care în mod normal trebuie să fie cuprinsă între 80–90ºT.

II. 13. Răcire După terminarea termostatării, se procedează la răcirea produsului, operaţie ce se face îndouă faze:  – P r e r ă c i r e a p â n ă   l a   t e m p e r a t u r a d e 1 8 – 2 0 º C e s t e i n d i c a t s ă   s e r e a l i z e z c h i a r î n camera de fermentare, prin întreruperea agentului de încălzire şi ventilarea aerului. Aceastăoperaţie are rolul de a întări coagulul, prevenindu–se astfel unele defecte privind consistenţa  produsului ce s–ar putea datora manipulării cu ocazia introducerii în camera frigorifică.  – R ă c i r e a l a t e m p e r a t u r a   d e   3 – 4 º C c e s e   r e a l i z e a z ă   d e   r e g u l ă   î n   c a m e r e   f r i g o r i f i c e . Ca urmare, iaurtul suferă un proces de maturare fizică, coagulul devenind mai compact, aroma seaccentuează, iar gustul este plăcut.

II. 14. Depozitare Iaurtul se depozitează la temperatura de 4–8ºC în camere frigorifice curate, dezinfectateşi lipsite de mirosuri străine. Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obţin după 10–12ºCde menţinere la temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicată livrarea înainteaexpirării acestei perioade de păstrare.