UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE A BANATULUI „REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI„ DIN TIMIŞOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARESPECIALIZAREA Aliment-Nutriţie umană

DISCIPLINA: Strategii europene referitoare la aliment si securitatea alimentara

Ing. Rus DanielaAnul I – Master

ROLUL LABORATOARELOR IN SIGURANTA ALIMENTELOR

Conducător ştiinţific: As.dr.ing. Costescu Corina

Timisoara 2015

1

INTRODUCERE

Consumatorii europeni doresc ca alimentele sa fie sigure si sanatoase. Preocuparea majora a Uniunii Europene este aceea de a se asigura ca alimentele consumate sunt toate la acelasi nivel al standardelor, pentru toti cetatenii sai, indiferent daca alimentele sunt produse in interiorul UE, sau sunt importate. Activitatea depusa pentru ameliorarea sigurantei alimentelor are o istorie veche, dar, in ultimele doua decenii a cunoscut o efervescenta majora. Acest lucru s-a produs ca raspuns la marile crize din anii ’90: criza “vacii nebune”, criza furajelor contaminate cu dioxina si falsificarea uleiurilor de masline. Scopul nu a fost doar acela de asigura un pachet de acte normative privind siguranta alimentelor, adus cat mai la zi, dar si asigurarea consumatorilor cu cat mai multe informatii privind riscurile potentiale si actiunile care sunt intreprinse pentru minimizarea lor. Nu exista nimic pe lume despre care sa se poata spune ca se afla la risc zero, sau reprezinta risc 0, dar UE face tot ce-i sta in putinta, printr-o strategie cuprinzatoare de siguranta a alimentului, pentru a tine riscurile la un nivel minim, cu ajutorul standardelor moderne pentru aliment si de igiena, elaborate doar in baza celor mai avansate cunostinte stiintifice. Siguranta alimentului incepe de la ferma. Regulile trebuie sa se aplice de la ferma la furculita, atat pentru alimentele produse in UE, cat si pentru cele importate din cele patru zari ale lumii.

Siguranta alimentului reprezinta o prioritate de varf pentru UE. Reglementarile aferente s-au consolidat si inasprit din 2000 incoace, in scopul asigurarii ca alimentele consumate de cetatenii europeni sa fie sigure. Acest nou mod de abordare este mai integrat: furajele si alimentele sunt urmarite cu mare grija de „LA FERMA LA FURCULITA”. Autoritatile UE evalueaza cu atentie riscurile si cauta sa obtina cel mai bun aviz stiintific, inainte de a impune restrictii, sau de a aviza, la randul sau, orice produs, ingredient, aditiv, sau OMG. Aceste lucruri se aplica tuturor furajelor si alimentelor, indiferent de unde ar proveni ele, dinauntrul, sau dinafara UE.

Siguranta nu inseamna insa uniformitate. UE promoveaza diversitatea, bazata pe calitate. Legislatia europeana protejeaza alimentele traditionale si produsele provenind din anumite zone geografice, asigurand consumatorii cu informatii care sa-i ajute sa le poata distinge de copii. UE isi incurajeaza tot mai insistent fermierii sa se concentreze asupra calitatii, nu numai a alimentelor, dar si a mediului in care isi realizeaza produsele. 

UE respecta si dreptul consumatorului la alegere bazata pe informatie. Incurajeaza dezbaterile publice, cere etichetare informativa si publica avizele stiintifice pe care le primeste, astfel incat consumatorii sa poata avea incredere in alimentele pe care le consuma.

2

ROLUL LABORATOARELOR IN SIGURANTA ALIMENTELOR

Laboratorul este un „instrument” care trebuie folosit cu discernământ şi totodata, realişti de posibilităţile şi limitele sale. Apelarea la efectuarea unor analize completează o strategie globală de control a calităţii şi siguranţei alimentelor, bazată pe activităţi permanente de control.

Serviciile laboratoarelor sunt folosite în doua cadre diferite: autocontroale aplicate de către producători şi controalele oficiale exercitate de către autorităţile competente.

În privinţa autocontroalelor, se iau în considerare mai multe niveluri: în amonte, reprezentat de un control al materiilor prime care sosesc pentru prelucrare sau o verificare şi o selecţie a furnizorilor. Acestea pot interesa identificarea reziduurilor sau a substanţelor chimice nedorite, eventuala prezenţă a organismelor modificate genetic, identificarea şi/sau numărarea microorganismelor, dar şi natura produsului care vizează compoziţia, valoarea nutritivă etc.

Rezultatele furnizate de laboratoare recunoscute pot fi folosite pentru a aprecia cât mai corect ofertele producătorilor. În timpul fabricaţiei, analizele efectuate au rolul de a menţine controlul parametrilor de producţie, la care se adaugă activitatea efectuată în cadrul supravegherii prunctelor critice prevăzute de sistemul HACCP.

In aval, controlul produsului finit rămâne de actualitate, chiar dacă aplicarea sistemului HACCP modifică obiectivele. Înregistrările efectuate sunt păstrate pentru a fi prezentate serviciilor de control în timpul vizitelor de inspecţie şi pentru a dovedi funcţionarea sistemelor de siguranţă alimentară implementate.

Controalele oficiale vizează o serie de factori de risc reprezentate deŞ spaţii, echipamente, personal, flux de producţie şi produse. Interesează materiile prime, materiile auxiliare, dar acordă importanţă produselor finite. Recoltările de probe reprezentative se efectuează pentru a fi analizate intr-un laborator oficial. Aceasta se bazează pe aspectele organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, parazitologice etc. şi se raportează la verificarea conformităţii produselor cu criteriile reglementare.

Un rezultat pozitiv al unei determinări înseamnă că există o problemă, însă un rezultat negativ nu o exclude. Nu trebuie omis faptul că şi laboratorul îşi are limitele sale, care sunt înainte de toate tehnice şi pot influenţa verdicitatea rezultatelor. Cele mai frecvent utilizate tipuri de analiză sunt cele organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

3

Analizele organoleptice reprezintă o disciplină stiinţifică riguroasă, chiar esenţială în timpul obţinerii oricărui produs alimentar nou. Face apel la cele cinci simţuri şi rămâne tributară capacităţilor senzoriale ale indivizilor, ale căror acuităţi variază. Dar, deşi subiectivă, punctul de referinţă trebuie să rămână părerea exprimată de cel care consumă.

Rezultanta tuturor senzaţiilor declanşate de către aliment este gustul. În accepţiunea largă a termenului, gustul, memorie personală a simţurilor, se află la intersecţia dintre componentele psihologice, fiziologice şi sociale ale comportamentului alimentar. Nu există un consens senzorial gustativ în cazul unei populaţii.

Laboratoarele care practică analizele organoleptice organizează sondaje de opinie pe eşantioane de populaţie care fac degustări. Aceste laboratoare trebuie să dispună de unele utilităţi: boxe individuale, iluminare adecvată, dispozitive de încălzire etc. În mod mai puţin ambiţios, dar subiectiv, pot fi organizate simple jurii pentru degustare, chiar consumatori foarte tineri. În concluzie, rezultatele analizelor trebuie să fie întotdeauna interpretate în funcţie de un context precis, intervenind în favoarea unei strategii globale de obţinere a calităţii.

În materie de analize, rezultatul brut nu este real. El trebuie să fie interpretat în mod contextual de către un specialist al metodei având în şi experienţă pe teren. Încrederea avută în controlul procedeelor de fabricaţie vine în sprijinul validării rezultatelor şi permite limitarea numărului de analize.

4

Prin analizele fizico-chimice se supraveghează şi controlează eventuala prezenţă a substanţelor considerate periculoase la care se adaugă evaluarea integităţii alimentelor şi identificarea unor produşi intermediari şi/sau finali care să decidă starea de prospeţime a alimentului în cauză. Determinările se pot raporta la contaminanţiide tip pesticide, reziduuri de medicamente.

Analizele privind compoziţia produselor se pot realiza pentru a verifica dacă specificările din fişele tehnice sunt adecvate criteriilor din caietele de sarcini.

5

Analizele microbiologice sunt frecvente şi obligatorii în cadrul autocontroalelor profesionale. Acestea au drept scop evaluarea florei patogene şi a florei de alterare. Alimentele sunt rareori sterile în profunzime şi niciodată la suprafaţă. Adesea contaminate în faza primară, ele sunt contaminate sistematic în mod secundar în cursul diferitelor manipulări la care sunt supuse.

Anumiţi contaminanţi nu prezintă nici un pericol, nici pentru produs, nici pentru cei care îl vor consuma. În schimb, alţii susnt susceptibili de a afecta grav sănătatea consumatorului sau pun în pericol aspectul comerical al alimentului.

6

Anumiţi germeni sunt total nedoriţi, iar alţii trebuie să se încadreze în anumite limite. Dincolo de simpla constatare, este vorba apoi despre interpretarea rezultatului şi de căutarea eventualelor cauze ale unei inperfecţiuni.

Scopul analizei microbiologice s-a schimbat radical odată cu noua abordare. Pânp acum, analizele efectuate pe produsele finite aveau va scop principal controlul inocuităţii loturilor, pe baza eşantioanelor, înainte de a le livra către consumator.

7

Autocontroalele efectuate la ora actuală în cadrul sistemului HACCP au ca scop verificarea eficienţei controlului sigurantei sanitare. Planul de autocontrol trebuie să fie aplicat în colaborare cu laboratorul responsabil de efectuarea analizelor. O analiză izolată nu prezintă interes şi nu este interpretabilă; doar evoluţia în timp a rezultatelor poate fi luată în considerare.

În locurile de alimentaţie publică, acest demers îşi găseşte toate semnificaţiile din moment ce nu poate fi vorba de testarea tuturor alimentelor înainte de consum, ci de verificarea stării generale de igienă a bucătariilor. Pot fi realizate teste de sanitaţie care evaluează gradul de igienă general al unităţii de producţie şi eficienţa planului de spălare/igienizare.

Alegerea laboratoarelor acreditate, acceptate sau „recunoscute” este primordială pentru credibilitatea analizelor. Microbiologia nu este o ştiinţă exactă. În afară de incertitudinile şi marjele de eroare legate de recoltarea probelor, metodele de analiză se caracterizează printr-o anumită variabilitate a rezultatelor obţinute.

Acreditarea este o procedură prin care un organism cu autoritate recunoaşte că o organizaţie are competenţa de a îndeplini obligaţii specifice. Atenţie, acreditarea poate să privească doar un domeniu de activitate limitat al unui laborator. În acest caz ea nu oferă nici o garanţie suplimentară în privinţa unor analize. Noţiunea de laborator recunoscut există şi în cazul analizelor de autocontrol.

Laboratorul este un instrument aflat în serviciul îndeplinirii obiectivelor, dintre care cel mai important este verificarea eficienţei controlului siguranţei alimentelor şi aducerea de dovezi dacă este necesar. În consecinţă este fundamental ca laboratoarele să-şi asigure competenţele. Acreditarea este o garanţie a competenţei şi a seriozităţii.

8

Analizele microbiologice privesc sănătatea publică şi salubritatea produsului. De aceea, acestea sunt obligatorii şi în restaurante sau alte unităţi de alimentaţie publică, în cadrul sistemului de autocontrol.

Analizele produselor finite servesc la identificarea eficienţei sistemului de control aplicat şi la acceptarea pentru comercializare a unor loturi de alimente considerate conforme criteriilor microbiologice. Probele martor sunt destinate exclusiv serviciilor de control pentru eventualele incidente în vederea stabilirii originii lor. În acest context, este preferabil să se facă apel la un laborator care beneficiază de o recunoaştere oficială.

Ce este un aliment ?

În definiţia acquis-ului comunitar (Regulamentul Parlamentului European şi Consiliului (CE) nr. 178/2002), „aliment” (sau „produs alimentar”) reprezintă orice produs sau substanţă, indiferent dacă este prelucrată, parţial prelucrată sau neprelucrată, destinată sau prevăzută în mod rezonabil a fi ingerată de oameni. „Alimentele” includ băuturile, guma de mestecat şi orice substanţă, inclusiv apa, încorporată în mod intenţionat în alimente în timpul producerii, preparării sau tratării lor.

„Alimentele” nu includ: hrana animalelor; animalele vii, în afara cazurilor în care ele sunt pregătite pentru introducerea pe piaţă pentru consumul uman; plantele, înainte de a fi recoltate; produsele medicinale, în sensul specificat în Directivele Consiliului 65/65/CEE şi 92/73/CEE ; cosmeticele, în sensul Directivei Consiliului 76/768/CEE ; tutunul şi produsele din tutun, în sensul Directivei Consiliului 89/622/CEE ; narcoticele sau substanţele psihotrope, în sensul Convenţiei Unice a Naţiunilor Unite privind Narcoticele, 1961 şi al Convenţiei Naţiunilor Unite privind Substanţele Psihotrope, 1971; reziduurile şi substanţele contaminante.

9

Legislaţia europeană în domeniul alimentar acoperă orice etapă de producţie, prelucrare şi distribuţie a alimentelor şi a hranei pentru animale produsă sau folosită pentru hrana animalelor producătoare de alimente.

10

Siguranţa alimentelor – prevederile legislaţiei europene, transpuse în proiectul de legeConform legislaţiei europene, alimentele nu sunt comercializate dacă nu prezintă siguranţă.Se consideră că alimentele nu prezintă siguranţă dacă acestea: 1. sunt dăunătoare sănătăţii2. nu sunt adecvate consumului uman.

Atunci când se determină dacă un aliment prezintă sau nu siguranţă, trebuie să se aibă în vedere:

1. condiţiile normale de folosire a alimentului de către consumator şi fiecare etapă de producţie, prelucrare şi distribuţie

2. informaţiile furnizate consumatorului, inclusiv informaţiile de pe etichetă sau la alte informaţii general disponibile pentru consumator în privinţa evitării unor anumite efecte negative asupra sănătăţii ale unui anumit aliment sau ale unei anumite categorii de alimente

Atunci când se determină dacă un aliment dăunează sănătăţii, trebuie să se aibă în vedere:

1. nu numai efectele probabile imediate şi /sau pe termen scurt sau lung ale acelui aliment asupra sănătăţii unei persoane care îl consumă, dar şi asupra generaţiilor următoare2. efectele toxice cumulative probabile

3. sensibilitatea deosebită, din punctul de vedere al sănătăţii, a unei categorii specifice de consumatori, atunci când alimentul este destinat acelei categorii de consumatori

În cazurile în care un aliment care nu prezintă siguranţă face parte dintr-un transport, dintr-un lot sau dintr-o partidă de mărfuri alimentare din aceeaşi clasă sau având aceeaşi descriere, se presupune că toate alimentele din respectivul transport, lot sau partidă nu prezintă nici ele siguranţă, în afara cazurilor în care, în urma unei evaluări detaliate, nu există nici o dovadă că restul transportului, lotului sau partidei nu prezintă siguranţă.

11

BIBLIORAFIE

1. Legea 150/2004 privind siguranta alimentelor2. http://mihalache-mvm.blogspot.ro/2011/05/legislatia-europeana-privind-siguranta.html

12