retete simple

Fisa Tehnologica

Grupa de preparete: Preparate din carne

Denumirea preparatului: Cascaval pane

Caracterizarea preparatului: Cascavalul pane face parte din grupa preparatelor din carne, este bogat in proteine, vitamine. Pentru a obtine acest preparat avem nevoie de urmatoarele materii prime:

Componente: pentru 10 portii a 100g

Materii primeCantitatii pentru 10

portiiCantitatii pentru 1

portieCantitatii pentru 2

portii

- Cascaval - 1,000 kg

- Oua - 0,150 kg

- Faina - 0,080 kg

- Pesmete - 0,125 kg

- Ulei - 0,075 kg

Ustensile necesare: Vase de spalat, farfuri de depozitare a materi prime, servet de bucatarie.

Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice.

Operatii pregatitoare: cascavalul se curate de coaja si se taie cate 2 bucati la portie. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece. Faina se pesmetul se cerne.

Tehnica prepararii: bucatile de cascaval se trec prin faina, ou, pesmete, si se prajesc in ulei pe ambele parti

Mod de prezentare si servire : preparatul se prezinta la platou. Se serveste ferbinte.

Fisa Tehnologica

Grupa de preparete: Preparate din carne tocata

Denumirea preparatului: Chftelute speciale

Caracterizarea preparatului: Chiftelultele special fac parte din grupa preparatelor din carne, sunt bogate in proteine, vitamine. Pentru a obtine acest preparat avem nevoie de urmatoarele materii prime:

Componente: pentru 10 portii a 100g

Materii primeCantitatii pentru 10

portiiCantitatii pentru 1

portieCantitatii pentru 2

portii

- Carne de vita (cal 1) - 0.440 kg

- Carne de porc (cal 1) - 0,440 kg

- Ceapa - 0,250 kg

- Cartofi - 0,300 kg

- Oua - 0,100 kg

- Patrunjel verde - 0,050 kg

- Faina - 0,100 kg

- Piper macinat - 0,001 kg

- Ulei - 0,250 l

- Sare - 0,030 kg

Ustensile necesare: Vase de spalat, blat de lemn, cutit, farfuri de depozitare a materi prime, servet de bucatarie.

Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice.

Operatii pregatitoare: Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Faina se cerne. Carnea se spala, se curate de pielite, se taie bucati mai mari. Cartofi se spala, se trec prin jet de apa rece. Patrunjelul verde se curate, se spala si se taile marunt

Tehnica prepararii: ceapa se inabusa in 50g de ulei si apa si impreuna cu carnea se toaca. Compozitia obtinuta, se amesteca cu cartofii rasi, oua, patrunjel verde, piper sis are. Se amesteca pentru uniformicare, se modeleaza cu ajutorul fainii, chiftelute mici, rotunde, care se prajesc in ulei.

Mod de prezentare si servire : preparatul se serveste direct sau indirect. Se serveste cald.

CLĂTITE CU GEM1 PORŢIE =120g

Materii prime U/MCantitate10 porţii

Cantitate1 porţie

Cantitate2 porţii

- făină Kg 0,500

- lapte L 0,800

- ouă (4 bc.) Kg 0,200

- sare Kg 0,010

- ulei L 0,150

- gem Kg 0,300

- zahăr farin Kg 0,050

- zahăr vanilat Kg 0,010

PROCESE TEHNOLOGICE

Operaţii pregătitoare

Făina se cerne .Ouăle se spală, se dezinfectează şi se trec prin jet de apă rece .

Laptele se fierbe şi se răceşte . Zahărul farin se amestecă cu zahărul vanilat.

Tehnica de preparare

Oulăle se amestecă cu făină, sare , puţin lapte ;compoziţia se subţiază cu cantitatea de lapte rămasă ,adăugată treptat , până ce se obţine compoziţia specifică de clătite .Într-o tigaie unsă cu ulei şi încinsă bine , compoziţia se toarnă cu luşul ,se întinde în strat subţire pe toată suprafaţa tigăii , prin mişcare rotativă ,şi se rumeneşte pe ambele părţi .Foile de clătite se aşează suprapuse pe o farfurie , se umplu cu dulceaţă şi se rulează şi se pudrează cu zahăr farin vanilat.

Mod de prezentare şi servire

Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie ( câte 2 clătite pentru o porţie ). Se serveşte cald.

Valoarea nutritivă şi calorică produs finit :

Proteine = 11.24 Lipide =19,21

Glucide = 66,84 Kcalorii= 498,77

SALATĂ DE FRUCTE

1 PORŢIE =230 g

Materii prime U/M Cantitate10 porţii

Cantitate1 porţie

Cantitate2 porţii

-mere Kg 1,800-caise – fructe din compot kg 0,800-lămâie Kg 0,100-miere de albine Kg 0,100-stafide kg 0,200-lichior de caise l 0,100-frişcă bătută Kg 0,300

PROCESE TEHNOLOGICE


Merele se spală ,se curăţă de coajă şi seminţe ,se taie în jumătate şi apoi felii . Caisele se scurg .Lămâia se spală şi i se extrage sucul . Stafidele se spală .


Într-o cupă se aşează merele şi caisele . Se amestecă mierea de albine cu sucul de lămâie şi lichiorul de caise . Se adaugă peste fructe , se presară stafidele şi se execută decor din frişcă .


Se serveşte în cupe de şampanie cu decor de frişcă .


Proteine = 2,59 Lipide =9,84


SOSUL MAIONEZĂ

1 PORŢIE =1 KG


Cantitate1 porţie

Cantitate2 porţii

-gălbenuşuri (8 bc. ) Kg 0,200-ulei kg 0,750-muştar Kg 0,050-sare de lămâie Kg 0,002-sare kg 0,015

PROCESE TEHNOLOGICE


Oulăle se spală , se dezinfectează , se trec prin jet de apă rece . Se fierb tari , se răcesc , se curăţă de coajă şi se separă gălbenuşurile de albuşuri . Gălbenuşurile se trec prin sită . Sarea de lămâie se dizolvă în apă rece (10 ml) .


La gălbenuşurile fierte se adaugă sarea şi muştarul , încorporându-se treptat uleiul prin batere manuală sau la robot până se alifiează compoziţia . Când este gata ,se adaugă sarea de lămâie şi se bate pentru omogenizare.


Se foloseşte la prepararea salatelor din legume , a preparatelor din ouă şi a altor sosuri .

Notă : -Albuşurile se vor folosi ca decor la alte preparate .

-Vara se va folosi maioneza vegetală .




SALATĂ ORIENTALĂ DE VARĂ

1 PORŢIE =300g


Cantitate1 porţie

Cantitate2 porţii

-cartofi Kg 0,200-ceapă kg 0,200-castraveţi verzi Kg 0,250-ardei gras kg 0,250-verdeaţă kg 0,100-ulei l 0,150-oţet l 0,075-măsline Kg 0,200-roşii kg 1,000-piper măcinat kg 0,002-sare kg 0,020

PROCESE TEHNOLOGICE


Cartofi se spală ,se fierb în coajă ,se răcesc ,se curăţă şi se taie felii .Ceapa se curăţă ,se spală şi se taie peştişori . Castraveţii se spală , se curăţă de coajă şi seminţe şi se taie felii . Ardeii graşi se curăţă , se spală şi se taie julien . Verdeaţa se curăţă , se spală şi se taie mărunt. Roşiile se spală şi se taie felii.


Cartofii se amestecă cu ardei gras ,castraveţi ,1/2 din cantitatea de roşii ,pătrunjel verde , ceapă , oţet , ulei , piper ţi sare .


Se prezintă pe platou sau farfurii cu decor de roşii şi măsline .




OMLETĂ CU BRÂNZĂ

1 PORŢIE =120g


Cantitate1 porţie

Cantitate2 porţii

-ouă (20 bc ) Kg 1,000-ulei kg 0,100-brânză telemea de vacă Kg 0,400

PROCESE TEHNOLOGICE


Oulăle se spală , se dezinfectează , se trec prin jet de apă rece .Brânza se spală şi se rade.


Oulăle(câte două la o porţie) se bat , se amestecă cu brânza şi se rumenesc în ulei pe ambele părţi . Omleta obţinută se rulează .


Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie . Se serveşte fierbinte .




SOSUL ALB DE LAPTE

1 PORŢIE =1 KG


Cantitate1 porţie

Cantitate2 porţii

-făină Kg 0,125-lapte kg 1,000-unt Kg 0,100-sare Kg 0,010PROCESE TEHNOLOGICE


Făina (amidonul ) se cerne şi se dizolvă în 100 ml lapte rece . Cantitatea de lapte rămasă se fierbe .


Untul (75 ) se topeşte intr-o cratiţă şi se adaugă făină dizolvată ( amidonul ). Se amestecă continuu , adaugându-se restul de lapte şi sare . Se fierbe 20 de minute la foc moderat .Sosul se trece prin etamină înmuită în apă rece şi stoarsă . Se adaugă restul de unt bucăţi pentru a nu prinde crustă . Se menţine la cald .


Se foloseşte ca sos de bază pentru pregătirea altor sosuri .

Notă : -Făina în tehnologia reţetei , poate fi înlocuită cu amidon alimentar în proporţie de 100 g. făină /50 g amidon.




CAŞCAVAL PANE

1 PORŢIE =130g


Cantitate1 porţie

Cantitate2 porţii

-caşcaval kg 1,000-făină Kg 0,080-pesmet kg 0,250-ouă(3 buc) Kg 0,150-ulei l 0,150-salată verde Kg 0,100PROCESE TEHNOLOGICE


Făina şi pesmetul se cern . Caşcavalul se curăţă de coajă şi se porţionează .Ouăle se spală , se dezinfectează ,se trec prin jet de apă rece . Salata se curăţă şi se spală frunză cu frunză în mai multe ape .


Caşcavalul se trece prin făină ,ouă bătute şi pesmet . Se prăjeşte în ulei pe ambele părţi .


Se serveşte la platou sau farfurie cu decor de salată .




SUPĂ DE PUI CU TĂIŢEI

1 PORŢIE =300g


Cantitate1 porţie

Cantitate2 porţii

-supă R. 8, 18 , 19 kg 3,000- tăiţei Kg 0,200-pătrunjel verde kg 0,050-piper măcinat Kg 0,001-sare kg 0,020Reţetă tăiţei 200 g-făină kg 0,200-ouă (2 bc) kg 0,100

-sare kg 0,006

PROCESE TEHNOLOGICE


Pătrunjelul se curăţă , se spală şi se taie mărunt . Fideaua se rupe , se fierbe în apă clocotită cu sare . Se răceşte ,se trece prin jet de apă rece şi se scurge .


Supa de oase se pune la fiert . Se introduce fideaua în supă , se adaugă pieptul şi sarea . Se fierbe 5 minute .


Se serveşte fierbinte la bol sau ceaşcă cu verdeaţă deasupra .




Reţetă tăiţei 200 g

PROCESE TEHNOLOGICE


Oulăle se spală , se dezinfectează , se trec prin jet de apă rece.Făina se cerne .


Făina se aşează pe o planşetă ,în mijloc se adaugă ouă, sare şi cca ------------ml apă . Se amestecă pentru omogenizare şi se obţine un aluat de consistenţă potrivită. Se porţionează în bucăţi egale cca 4 – 6 buc. Şi se lasă în repaus 10 minute .

Se întind foile ,se rulează şi se taie ,în funcţie de preparatul la care se folosesc. Tăiţeii obţinuţi se păstrează la loc uscat .


Se folosesc la diferite preparate.




PIUREU DE CARTOFI

1 PORŢIE =100g


Cantitate1 porţie

Cantitate2 porţii

-cartofi kg 1,500- unt Kg 0,100- lapte l 0,250

PROCESE TEHNOLOGICE


Cartofii se curăţă de coajă ,se spală şi se taie în patru.Laptele se fierbe .


Se pun cartofii la fiert într-un vas cu apă .După fierbere se scurg şi se trec prin pasoar . Se adaugă untul şi laptele şi se amestecă până se omogenizează .


Se servesc garnitură la diferite preparate din carne .




CARTOFI NATUR

1 PORŢIE =150 g


Cantitate1 porţie

Cantitate2 porţii

-cartofi kg 2,500- pătrunjel verde Kg 0,050- sare kg 0,020

PROCESE TEHNOLOGICE


Cartofii se curăţă de coajă ,se spală şi se taie cuburi.Pătrunjelul se curăţă , se spală , se taie mărunt.


Cartofii se fierb în apă rece.


Se prezintă la platou sau farfurie .Se servesc garnitură la diferite preparate , cu verdeaţă deasupra .




CIUPERCI SOTE

1 PORŢIE =100 g


Cantitate1 porţie

Cantitate2 porţii

-ciuperci conservă kg 1,00- verdeaţă Kg 0,050

- vin superior de regiune l 0,100-unt kg 0,100-piper măcinat kg 0,002

PROCESE TEHNOLOGICE



Ciupercile se sotează în unt , se adaugă vinul ,sarea şi piperul .


Se serveşte garnitură la diferite preparate ,cu verdeaţă deasupra .




ŞNIŢEL PANE DIN PIEPT DE CURCAN

1 PORŢIE =70g


Cantitate1 porţie

Cantitate2 porţii

-piept de curcan cu os Kg 1,200-ouă (3 bc. ) kg 0,150

-făină Kg 0,100-pesmet kg 0,200-ulei l 0,150-piper kg 0,002-sare kg 0,010PROCESE TEHNOLOGICE


Oulăle se spală , se dezinfectează , se trec prin jet de apă rece.Pieptul de curcan cu os se dezosează , se spală , se porţionează şi se bate cu ciocanul de şniţele .Făina şi pesmetul se cerne .


Bucăţile de piept se condimentează cu sare ţi piper ,se trec prin făină ,ouă şi pesmet şi se prăjesc în ulei înferbântat .


Preparatul se prezintă la platou sau farfurie , însoţit de diferite garnituri .Se serveşte cald .




SALATĂ DE SALATĂ VERDE

1 PORŢIE =150 g


Cantitate1 porţie

Cantitate2 porţii

-salată verde Kg 2,000-ulei kg 0,100-oţet Kg 0,050-sare kg 0,020

PROCESE TEHNOLOGICE


Se spală , se curăţă ,se desprin frunzele şi se spală din nou în mai multe ape reci , frunză cu frunză.Oţetul se diluiază cu puţină apă ,uleiul se măsoară cu un pahar gradat ,sarea se pregăteşte .


Salata verde ( frunzele de salată ) după ce s-au spălat se taie fâşii şi se aşează în salatieră sau ravieră .Se presară sasul de oţet din: ulei ,oţet şi sare , se amestecă bine , după care se toarnă peste frunzele de salată şi se amestecă uşor.


Preparatul se prezintă în salatieră sau ravieră . Se serveşte rece alături de diferite preparate ,dar mai ales fripturi.


Proteine = Lipide =

Glucide = Kcalorii=

SALATĂ DE ROŞII

1 PORŢIE =125 g


Cantitate1 porţie

Cantitate2 porţii

-roşii proaspete Kg 1,125-mărar verde kg 0,050- ulei l 0,100-sare kg 0,020

PROCESE TEHNOLOGICE


Se spală roşiile , se îndepărtează codiţele , se şterg cu un şervet de bucătărie ,se taie felii.


Se aşează roşiile tăiate felii ,cât mai estetic ,în salatieră ,se adaugă uleiul , condimentele , se decorează cu mărar verde tocat


Salata de roşii se prezintă în salatieră , se serveşte asociată cu unele fripturi .


Proteine = Lipide =

Glucide = Kcalorii=

OCHIURI LA CAPAC

1 PORŢIE =70 g


Cantitate1 porţie

Cantitate2 porţii

-ouă Kg 20 buc- ulei l 0,150- piper boabe kg 0,002-sare kg 0,010

PROCESE TEHNOLOGICE


Oulăle se spală , se dezinfectează , se trec prin jet de apă rece


Se prăjesc ouăle în căpăcele cu ulei încins.


Se setrvesc câte două ouă la porţie cu decor de piper boabe.


Proteine = Lipide =

Glucide = Kcalorii=

CHIFTELUŢE SPECIALE

1 PORŢIE =100g


Cantitate1 porţie

Cantitate2 porţii

-carne de vită (cal I) Kg 0,440-carne de porc (cal I) kg 0,440- ceapă Kg 0,250-cartofi kg 0,300-ouă kg 0,100-pătrunjel verde kg 0,050-făină kg 0,100- piper măcinat kg 0,001-ulei l 0,250-sare kg 0,030PROCESE TEHNOLOGICE


Oulăle se spală , se dezinfectează , se trec prin jet de apă rece.Făina se cerne .Carnea se spală ,se curăţă de pieliţe , se taie bucăţi mai mari .Cartofii se spală , se trec prin jet de apă rece .Pătrunjelul verde se curăţă se spală şi se taie mărunt.


Ceapa se înăbuşă în 50g de ulei şi apă şi împreună cu carnea se tocată .Compoziţia obţinută , se amestecă cu cartofii raşi ,ouă , pătrunjel verde ,piper , şi sare . Se amestecă pentru uniformicare , se modelează cu ajutorul făinii , chifteluţe mici , rotunde ,care se prăjesc în ulei .


Preparatul se serveşte direct sau indirect . Se serveşte cald .


Proteine = Lipide =

Glucide = Kcalorii=

SALATĂ DE FRUCTE

1 PORŢIE =230g


Cantitate1 porţie

Cantitate2 porţii

-mere Kg 0,440-struguri kg 0,440- mandarine din compot Kg 0,250-ananas din compot kg 0,300-piersci din compot kg 0,100- kg 0,050- kg 0,100- kg 0,001- l 0,250- kg 0,030PROCESE TEHNOLOGICE


Merele se spală ,se curăţă de coajă şi seminţe ,se taie în jumătate şi apoi felii .


Într-o cupă se aşează merele şi caisele . Se amestecă mierea de albine cu sucul de lămâie şi lichiorul de caise . Se adaugă peste fructe , se presară stafidele şi se execută decor din frişcă .


Preparatul se serveşte direct sau indirect . Se serveşte cald .

retete simple

Documents