1

RETETE PENTRU MASINA AUTOMATA DE FACUT PAINE

Paine alba simpla

Ingrediente

315 ml apa 1 lingura ulei 500 g faina alba 1 lingura zahar 1 lingura jumatate de sare 1 pliculet drojdie uscata sau 13g. drojdie Mod de preparare

1. Turnati apa in cuva adaugand si uleiul 2. Amestecati faina cu zaharul si sarea si turnati in cuva. 3. Faceti o adancitura in faina, turnati drojdia. 4. Apasati Meniul 1 pentru paine clasica normala... sau cum vreti.

Paine integrala cu in si stafide Ingrediente Apa: 400 ml Ulei de masline: 2 linguri Faina alba: 240 gr Faina integrala: 460 gr. Stafide: 60 gr Seminte de in: 60 gr. Zahar: 2 linguri Sare: 2 lingurite Drojdie: 1 pachet (25 gr.) de drojdie activa

Mod de preparare: Program la pozitia FAINA INTEGRALA. Reteta merge si cu tarate, dar trebuie sa adaugati in plus 1/3 apa din greutatea taratelor. Mentineti ordinea sugerata de producatorul masinii (lichide, faina, drojdie) si folositi apa calduta. Cantitatile recomandate sunt pentru o paine de 1000 gr. Optati pentru setarile de rumenire medie

2

Paine cu secara si cacao Ingrediente 250ml (1 ceasca) ap cald 1,1 / 2 linguri melasa 1 lingur ulei vegetal 1 linguri de sare 280g (2,1 / 4 cupe) simplu fin 180g (1,1 / 2 cups) fin de secar 2 linguri de zahr brun 1 lingur de cacao nendulcita pulbere 3 / 4 linguri semine de chimion 2 lingurite uscate drojdie Mod de preparare Adauga componente n funcie de main de pine si de instruciunile productorului. Utilizarea setrilor tot de gru i de coacere. Paine de post Paine cu Busuioc

Ingrediente

1 linguri drojdie sau o jumatate de pachetel 500g faina alba 325ml de ap 1,5 linguri sare 1 linguri de zahr 2 linguri ulei de msline extra virgin (peferabil presat la rece) 2 linguri de busuioc proaspat, tiat mrunt Mod de preparare

Greutatea painii: 1000 gr.. Coacei pe ciclu regulat. Gradul de rumenire: "Mediu/Normal". De preferat folosirea drojdiei la pachet. Este foarte important ca ingredientele sa fie tinute la temperatura camerei. Alegeti programul de baza si introduceti ingredientele in ordinea lichide, faina si altele.

3

Paine cu seminte Paine cu miere si ovaz

Ingrediente 250ml (1 ceasca) ap 1 lingur ulei vegetal 2 linguri de miere 1 linguri de sare 30g (2 linguri) fulgi de ovz 345g (2,1 / 4 cupe) fin de pine 1 linguri de drojdie uscate Mod de preparare Locul componente n pine main pan n ordinea sugerat de ctre productor. Selectai Light crust sau setarea de baz, i apsai Start.

Paine cu orez brun

Ingrediente 155ml apa 60g orez brun 1 1 / 2 linguri de ulei de msline 3 / 4 can cu ap cald 420g pine de fin 2 linguri zahr pudr 1 linguri de sare 1 1 / 2 lingurite uscate activ de coacere drojdie Mod de preparare ntr-o oal de ap pentru a aduce un amestecul. Se adaug orezul i se fierbe. Reducerea de energie termic, acoper i punctul de a fierbe de 15 minute. se strecoara. Amestecul de orez gtit i restul de ingrediente se pun in masina de paine. Selectai ciclu; apsai Start. New layer...

4

Paine cu legume Paine cu Dovleac

Ingrediente

1 ou adaugat la 350ml ap, se amestec Drojdie 1 linguri sau 1/2 pachetel 500g Faina integrala 180g dovleac, rcit i facut piure lingurita de boia 1,5 lingurite de sare 3 lingurie de lapte praf degresat 1 lingura de ulei de dovleac Mod de preparare

Greutatea painii: 1000 gr.. Coacei pe ciclu regulat. Gradul de rumenire: "Normal". De preferat folosirea drojdiei la pachet. Este foarte important ca ingredientele sa fie tinute la temperatura camerei. Alegeti programul de baza si introduceti ingredientele in ordinea lichide, faina si altele.

Paine cu cartofi, seminte si susan

Ingrediente 2.5 lingurita ulei 300 ml apa calduta 2 lingurita sare 200 g faina alba tip 550 150 g cartof fiert (dat pe razatoare mica) 1 lingura chimen 2 lingura seminte floarea soarelui 2 lingura susan 365 g faina integrala maia facuta din 25 g drojdie proaspata,55 ml lapte caldut,o lingurita zahar Mod de preparare Greutatea painii: 1000 gr. Gradul de rumenire: "inchis", dar din pacate nu se rumeneste deasupra. Este coapta foarte bine dar este usor inestetica. Drojdie uscata folosesc numai cand programez masina de seara ptr. dimineata.

5

Este foarte important ca ingredientele sa fie tinute la temperatura camerei. Mentineti ordinea sugerata de producatorul masinii (lichide, grasimi, faina, drojdie) si folositi apa calduta.

Paine cu ceapa

Ingrediente 250 ml apa 1 lingura unt sau margarina 1 lingurita sare 2 linguri zahar 1 ceapa mare taiata cubulete 540 gr faina pachetel drojdie uscata Mod de preparare Mod de preparare program: NORMAL Se poate ca ceapa sa o calesti in putin ulei, apoi se pune la racit si zvantat pe un servet si se adauga mai departe ingredientelor.

Paine cu lactate Paine cu lactate si rozmarin

Ingrediente

1 si 3 / 4 cani cu ap calduta 3 / 4 cana fin integral de gru 1 1 / 4 cani fin de pine alb 3 / 4 cana tre de ovaz 1 lingurita Sare 2 linguri de ulei de masline 2 linguri de miere 2 linguri rozmarin (proaspat sau uscat) 1 / 2 cana brnz mozzarella, ras 1 / 2 can parmezan, ras 1 lingurita piper negru 1 lingurita sare de usturoi 1 pachet de drojdie

6

Mod de preparare

Greutatea painii: 1000 gr. Gradul de rumenire: "Rumenit". De preferat folosirea drojdiei la pachet. Este foarte important ca ingredientele sa fie tinute la temperatura camerei. Selectai "de ovaz / francez" si introduceti ingredientele in ordinea lichide, faina si altele.

Paine cu Parmezan, Caju si Piper

Ingrediente

2 lingurie drojdie (1 pachet de 25g) 525g faina alba 1 lingura unt 1 lingura zahar brun 1 linguri de sare 120g parmesan ras (nu inlocuiti cu reggiana) 60g caju bucatele 1 lingura piper negru, zdrobit grosolan 275ml apa calda Mod de preparare

Greutatea painii: 1000 gr. Urmai instruciunile productorilor n ceea ce privete ordinea de lichid / ingrediente uscate, i stabiliti mainii dvs. programul de baz / setarea Normal, crusta medie Gradul de rumenire: "Normal". De preferat folosirea drojdiei la pachet. Este foarte important ca ingredientele sa fie tinute la temperatura camerei.

Paine cu unt si miere

Ingrediente 250g Faina integrala 250g faina alba 1 lingura Drojdie / 25 gr. 1 lingura sare 2 lingurite de miere 1 lingurita de unt 284ml lapte 120ml apa

7

Mod de preparare Puneti ingredientele n cuva de pine a mainii, n ordinea recomandat de productor, lichide, faina, drojdie. Selectai setarea pine alb; apsai Start. Alegeti metoda de coacere cu crusta medie.

Paine cu spanac si branza

Ingrediente 1 can cu ap 1 lingur ulei de msline 90g spanac congelat - decongelate, tocat i uscat 410g faina alba 60g ras brnz Cheddar 1 linguri de sare 1 lingur zahr pudr 1 / 2 linguri de piper negru proaspt 2 1 / 2 lingurite drojdie uscate/activ de coacere

Mod de preparare Aseaza toate ingredientele in masina de paine n ordinea recomandat de productor. Selectai pine alb ciclu.

Paine cu unt si lapte praf

Ingrediente 300ml (1,1 / 4 cani) ap cald dedurizat 20g unt, 3 lingurite zahr pudr 1 linguri de sare 440g (3,1 / 2 cani) fin de pine 2 linguri de lapte praf 1,8 g (3 lingurite) de drojdie uscata Mod de preparare Puneti ingredientele n cuva de pine a mainii, n ordinea recomandat de productor. Selectai setarea pine alb; apsai Start.

8

Paine cu condimente

Paine cu Sofran

Ingrediente

3 / 4 can cu ap 2 ceti fin de pine 1 linguri de zahr 1 lingurita de sare fina 1 ou 1 1 / 2 linguri de ulei de msline 1 / 4 linguri de Sofran, 1 masura de un gram 2 lingurie de drojdie (25 g drojdie) Mod de preparare

Greutatea painii: 1000 gr. n cazul n care utilizai ofran nemaruntit, folositi un mojar pentru a forma o pulbere. Coacei pe ciclu regulat. Gradul de rumenire: "Normal". De preferat folosirea drojdiei la pachet. Este foarte important ca ingredientele sa fie tinute la temperatura camerei. Alegeti programul de baza si introduceti ingredientele in ordinea lichide, faina si altele.

Paine de Craciun cu Condimente

Ingrediente

1,5 lingurie de sare 500 g faina alba tip 550 1/2 lingura condimente in amestec+1 lingura stafide 25 g drojdie proaspata 1 lingura zahar 25g unt 1 lingura de lapte praf degresat linguri ras Nucoar 250ml suc de portocale 100ml apa 50g Merioare uscate

9

Mod de preparare

Greutatea painii: 1000 gr. Gradul de rumenire: "Normal", dar din pacate nu se rumeneste complet deasupra. De preferat folosirea drojdiei la pachet. Este foarte important ca ingredientele sa fie tinute la temperatura camerei. Adaugati stafidele zdrobite la semnalul dat de masina pentru adugat ingrediente suplimentare. Alegeti programul de baza si introduceti ingredientele in ordinea lichide, faina si altele.

Paine cu chimen si susan

Ingrediente

2.5 linguri de ulei 300 ml apa caldu 2 lingurie de sare 200 g faina alba tip 550 150 g cartof fiert (dat pe razatoare cat mai mrunt) 1 lingura chimen 2 linguri seminte floarea soarelui 2 linguri susan 365 g faina integrala 25 g drojdie proaspata 55 ml lapte caldut 1 lingura zahar Mod de preparare

Greutatea painii: 1000 gr. Gradul de rumenire: "intens", dar din pacate nu se rumeneste deasupra. Este coapta foarte bine dar este inestetic. De preferat folosirea drojdiei la pachet. Drojdie uscata folosesc numai cand programez masina de seara ptr. dimineata. Este foarte important ca ingredientele sa fie tinute la temperatura camerei.

Paine cu tarhon si busuioc

Ingrediente Apa: 1 1/8 cani Ulei de masline: 1 cani Faina alba: 3 cani

10

Lapte praf: 2 linguri Zahar: 2 linguri Sare: 1 lingurite Tarhon: 1 lingurite Basilic: 1 lingurite Oregano: 1 lingurite Drojdie: 2 lingurite

Mod de preparare: Program la pozitia STANDARD

Retete Paine cu nuci

Paine cu nuci si scortisoara

Ingrediente Apa: 1 1/8 cani Unt: 2 linguri Faina alba: 3 cani Lapte praf: 1 lingurite Zahar: 2 lingurite Sare: 1 lingurite Scortisoara: 1 lingurite Drojdie: 2 lingurite Stafide: cana Nuci: cana Mod de preparare

Adaugati stafidele la primul set de semnale sonore. Programul la STANDARD sau FRENCH

Paine cu fructe

Paine cu capsuni si banane

Ingrediente Lapte: 1/2 cana Piure de capsuni: 1/2 cana Piure de banane: 1/2 cana

11

Unt: 2 lingurite Faina: 3 cani Zahar: 2 linguri Sare: 2 lingurite Drojdie: 1 pachet (25 gr.) de drojdie activa

Mod de preparare: Program la pozitia paine franceza. In cazul in care aluatul prea umed mai adaugati putina faina. Mentineti ordinea sugerata de producatorul masinii (lichide, faina, drojdie) si folositi apa calduta. Cantitatile recomandate sunt pentru o paine de 1000 gr. Optati pentru setarile de rumenire medie

Chec

Chec cu nuci si visine (DE POST)

Ingrediente 2 cani faina alba 1 cana apa / sucul de la compotul de visine 100ml ulei 8 linguri de zahar 1 sticluta esenta de rom scortisoara 1 plic amoniac 1 cana de nuci maruntite 2 linguri stafide 1 cana de visine congelate sau din compot Mod de preparare Stingeti amoniacul cu lamaie. Incalziti 1 cana de apa pana la aprox. 40-45grade, Puneti ingredientele n cuva de pine a mainii, n ordinea recomandat de productor, adica lichide, faina si agent de crestere. Selectai setarea chec; apsai Start. sau puteti sa acordati manual masina la necesitatile acestei retete (15 minute amestecat, 5 minute crescut, adaugat sfafidele, nucile si visinele, 2 minute amestecat si copt aproximativ 1:20)

Cozonac

Cozonac cu cacao si vanilie

Ingrediente

200 ml lapte 2 oua intregi

12

2 galbenusuri 1 lingura cacao 1 jumatate lingurita sare 100 g unt topit 4 linguri zahar, lingura de supa 1 sticluta vanilie dr.oetker 600 g faina ungureasca 1 pachet drojdie uscata

Mod de preparare

la semnalul sonor al masinii de paine se adauga daca vrei nuci sau rahat insa numai o greutate pana la 120 g evident cacao se adauga dupa preferin

Dulciuri

Chifle cu bere neagra

Ingrediente 1 1 / 4 cani bere neagr 1 lingur de unt moale 1 lingurita scorioar 1 / 4 linguri de sare 2 linguri de miere 590g pine de fin 7g drojdie uscate 2 linguri de unt, topit Mod de preparare Deschidere cutia de bere i permite de a ajunge la temperatura camerei. Aceasta va dura aproximativ 3 pn la 4 ore. Combinai bere, unt, scorioar, sare i miere n tigaie de pine (main). Se adaug fina i drojdie fiind atent c drojdie nu atinga lichidul. Selectai setarea aluat, i Start. Dupa ce aluatul a crescut, se ndeprteaz de aluat de la tigaie. Formular de pine ntr-un lung; tiate n form de suluri. Se pune pe o tava de copt presarata cu faina, acoper, i permite s creasca, pentru aproximativ 45

13

de minute. Se unge tot, sus de rulouri cu unt topit. Coacei cu preincalzire ntr-un cuptor la 180 C timp de 30 de minute, sau pn la maro auriu.

Covrigi cu bere (Prezel)

Ingrediente 1 can de bere 1 lingur de unt 2 linguri zahr pudr 1 linguri de sare 410g faina alba 3 / 4 linguri de drojdie uscat activ de coacere 1 ou, uor btui 1 lingur apa calda 2 linguri de sare de mare fulgi Mod de preparare Msur primele 6 ingrediente pentru enumerate n coacere pan. Selectai: aluat / Paste Setarea i apsai ncepe. n cazul n care ciclul este complet, pentru a elimina un aluat uor floured suprafa. Dac este necesar, n forma destul de faina pentru a face aluat uor de manipulat. Roll ntr-un dreptunghi aproximativ 21cm x 29cm si cu un cuit ascuit, tiat n fii optsprezece 2.5cm. Uor trage fiecare benzi ntr-o funie 40cm lung. Pentru a forma n covrigei: Curve se termin de fiecare coard pentru a face un cerc; cruce se ncheie la nceput. Twist o dat i s se ncheie peste partea de jos a cercului. Locul pe uns tvi de coacere. A nu se lsa s creasc. Combin i 1 lingur de ap; perie pe covrigei. Presra cu sare de mare fulgi. Coacei preheated ntr-un cuptor de 180 C timp de 18 la 20 de minute, sau pn la gtit. Eliminai din foi i covrigei s se rceasc pe srm/raft.

14

Sfaturi Utile

Dimensionarea ingredientelor

pentru Masina de Paine

Drojdie de bere de pe fluxurile de zahr i de amidon se pune n aluat i atunci cnd aceasta se dezvolt, produce dioxid de carbon, care-i face ca aluatul sa creasc. Drojdie de bere este un organism viu, cu o durat de via finit, este de asemenea foarte sensibil. Prea mult cldur (sau alte influene de alt tip), zahr sau sare o poate omori. Dac vrei s verificai dac este activ drojdie uscata a dumneavoastr (care este mai uor de folosit), va trebui s v dovedii. Pentru a dovada de activitate a drojdiei: Luai 1 ceasca cald (110 grade F) de ap ntr-un castron. Adauga 2 lingurie de zahr; se amestec pentru a o dizolva. Presra un pachet de drojdie de bere (2 lingurie) pe sus. Lsai-o s stea cteva minute, apoi se mica pn cnd se dizolv. Acoper bolul de plastic cu broboad i setai-o pe o zon cald (n interiorul tu transformat-off cuptor, de exemplu). n termen de 5 i 10 minute n partea de sus a amestecului s+au transformat n crem i e nspumat, ceea ce nseamn despre drojdie c este la lucru. Dac nu exist nici o activitate, arunca de drojdie de bere si cumpr una nou. Mai multe despre drojdie Paine main de drojdie de bere i rapid cretere de drojdie sunt elaborate special pentru masina de paine. De asemenea, ei au devenit mult mai rapid dect activ drojdie uscata. Drojdie uscata active ar trebui s fie dizolvat n ap nainte de a fi utilizat, dar maina de pine de drojdie poate fi amestecat cu alte componente uscate. Acest lucru este deosebit de important atunci cnd se utilizeaz n timpul amestecare funcie de pe main.

15

Despre Faina / Tipuri

Extractia si tipul fainii: Gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, ce se regaseste sub forma unuia sau mai multor sortimente. Sortimentul paorta denumirea de tip de faina si este caracterizat de regula prin continutul de cenusa sau printr-un indice de culoare. Tipul fainii reprezinta continutul mineral exprimat in procente fata de substanta uscata, inmultit cu 1000. tipurile de fainuri fabricate in Romania sunt: faina alba de tip 480 (0.48 %cenusa), superioara tip 000 (0.48%cenusa), tip 550(0.55%cenusa), tip 650(0.65%cenusa); faina semialba de tip 800(0.80%cenusa), tip 900(0.90%cenusa); faina neagra tip 1250 (1.25%cenusa), tip 1350(1.35%cenusa); faina dietetica de tip 1750(1.75%cenusa), tip 2200(2.20%cenusa). Odata cu cresterea gradului de extractie al fainii, pe langa cresterea continutului ei mineral si a continutului de invelis, cresc si continuturile de proteine, grasimi, celuloza si vitamine, atat datorita prezentei taratei, cat si partilor periferice ale endospermului, mai bogate in astfel de substante. De asemenea are loc inchiderea culorii fainii. De gradul de extractie depinde si activitatea enzimatica a fainii: faina de extractie mare este mai bogata in enzime decat cea de extractie mica. Diferenta de activitate enzimatica dintre fainurile de extractii diferite se datoreaza si conditiilor climaterice de cultura, de perioada de maturizare si de degradarile suferite de boabe dupa recoltare. Aciditatea fainii de extractie mare creste mai rapid decat aciditatea fainii de extractie mica, deoarece, prin eliminarea unei parti din lipide este impiedicata acumularea acizilor in timpul depozitarii.

Lipidele, substantele minerale, vitaminele si pigmentii fainii

Lipidele, substantele minerale, vitaminele si pigmentii fainii: Lipidele se gasesc in cantitati mici in faina, in special datorita prezentei unor particule de germeni, care nu au fost eliminate in procesul de macinis. Fainurile de extractii mari si cele provenite din grane tari sunt mai bogate in grasimi decat cele provenite din grane moi si de extractii mici. In faina de grau se gasesc lipide nepolare:acizi grasi din care predomina acidul linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale fainii, si cantitati mici de mono- si digliceride. Dintre nesaponificabile, dunt prezenti sterolii, -sterolul fiind cel mai important. De asemeanea exista si lipide polare: fosfolipide, glicolipide. Fainurile contin si unele cantitati de tocoferoli. Lipidele polare, prin continutul lor mare in grupari lipofile si hidrofile por forma legaturi transversale intre amidonul granular cu suprafata hidrofila si gluten, intre gliadina si glutenina, formand complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate in compactizarea si stabilizarea aluatului si in formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Lipoxigenaza

16

produce oxidarea pigmentilor carotenoidici si a tocoferolilor, producandu-se albirea miezului, mai ales in cazul framantarii intensive, cand actiunea lipoxidazei este intensificata. De asemenea, lipidele intervin si in procesul de coacere a aluatului, in principal prin formarea de complexe cu amiloza si amilopectina care prelungesc prospetimea painii

Proteinele fainii

Proteinele fainii: Continutul mediu de proteine in faina de grau este de 12%, iar continutul minim pentru ca faina sa fie panificabila este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezinta cca 98%, restul fiind azot neproteic. In bobul de grau, continutul cel mai mare de proteine se gaseste in germene, scutellum, stratul aleuronic si in straturile exterioare ale enospermului,astfel continutul in proteine al fainii creste cu extractia ei. Proteinele fainii de grau se impart in doua mari categorii: proteine aglutenice si proteine glutenice. Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante, enzime si reprezinta 15% din totalul proteinelor di faina. Dintre albumine cea mai importanta este leucozina, iar dintre globuline cea mai importanta este edestina. O parte din albuminele si globulinele prezente in cantitati mici in endosperm, in urma hidrolizei, constituie o sursa de azot pentru miroflora din aluat. Mai mult, hidrolizatele contribuie in timpul coacerii la aroma painii si la formarea culorii coji. Proteinele glutenice cuprind prolaminele si glutelinele si reprezinta 85% din totalul proteinelor din faina. Atat cantitatea cat si calitatea proteinelor glutenice depend de soiul graului. Prolaminele sun reprezentate de gliadina,iar glutelinele sunt reprezentate de glutenina. Gliadina si glutenina, in prezenta apei trec in stare coloidala, stare in care se unesc si formeaza glutenul o masa legata, elatica ce confera fainii de grau proprietatii unice de panificare. Glutenul formeaza in aluat o faza continua sub forma de pelicule subtiri, care acopera granulele de amidon si celelalte componente insolubile in aluat. Aceste pelicule sunt capabile sa se extinda in prezenta gazelor de fermentatie, dand nastere unei structuri poroase din care se obtine miezul. Calitatea si cantitatea glutenului au o importanta majora in panificatie. Proprietatile vasco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi determinate pentru proprietatile de panificatie ale graului. Ele sunt rezultatul interactiunii dintre polimerii gluteninei dar si dintre aceasta si gliadina. Vasco elasticitatea aluatului depinde de combinarea corecta a celor doua fractiuni proteice: gliadina care confera vascozitatea si glutenina care confera elasticitatea.

17

Poliglucidele neamidonoase

Poliglucidele neamidonoase: Sunt reprezentate de celuloza, hemiceluloze,respective pentozani. Celuloza este un homopolizaharid format din resturi de D-glucopiranoza legate prin legaturi 1-4 -glicozidice, are o structura liniara si prin hidroliza ei se obtine celobioza, iar prin hidroliza prelungita, in anumite conditii, glucoza. Celuloza se gaseste in proportie de 35% in tarata si 0.3% in endosperm. Hemicelulozele prin hidroliza formeaza manoza,galactoza,arabinoza sau xiloza,de aceea poarta denumirea de manani, galactani, arabani, xilani, arabinoxilani => pentozani. O treime din pentozanii fainii sunt xilani. Dupa solubilitate, pentozanii sunt solubili sau insolubili in apa. Pentozanii solubili contin aproximativ o molecula de arabinoza la trei molecule de xiloza, iar pentozanii insolubili contin o cantitate mai mare de arabinoza. Pentozanii au un rol important in panificatie, datorita proprietatilor de legare a apei in timpul formarii aluatului, astfel ca 34% din apa din aluat este asociata cu pentozanii. Pentozanii solubili sunt implicate in reactia de gelificare oxidative, in prezenta urmelor de agent oxidant. Ca urmare a acestei reactii, creste vascozitatea aluatului, ceea ce duce la marirea capacitatii lui de aretine gazelle, respective, la cresterea volumului painii. De asemenea, pentozanii au un effect clar de intarzaiere a invechirii painii.

Zaharurile fermentescibile si amidonul

Zaharurile fermentescibile si amidonul: Zaharurile fermentescibile (glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza) reprezinta 1-1.5% din faina de grau, ceea ce este insuficient pentru a afana produsele de panificatie si a da aroma acestora. Din acest motiv, se recurge la hidroliza amidonului sau la adaosul de zaharuri fermentescibile. Glucidele direct reducatoare (glucoza, fructoza, maloza) se gasesc in cantitati de 0.1 0.5% s.u., iar zaharoza se gaseste in cantitati mai mari, de 1.67 3.67% s.u. Deoarece aceste glucide sunt repartizate in bob neuniform, cantitatea lor variaza cu extractia fainii: se gasesc in cantitati mai mici in fainurile albe si in cantitati mai mari in fainurile de exractii mari. Amidonul este cel mai important dintre glucide, atat din punct de vedere cantitativ cat si tehnologic. Reprezinta 70-90% din s.u. Obtinerea bioxidului de carbon necesar pentru afanarea produselor de panificatie depinde de originea si strea granulei de amidon, de corodarea, gelificarea si hidroliza amidonului. Amidonul se gaseste in faina de grau sub forma de granule cu forme, marimi si grade de deteriorare diferite. Suprafata granulei de amidon este foarte stabile, granulele de amidon fiind foarte greu de dezintegrat. La macinarea graului, membrana granulei sufera o

18

deteriorare a carui intensitate este in functie de soiul graului si de marimea actiunii mecanice a valturilor. Cantitatea normala de amidon deteriorate la macinare este de 6 -9%. Ea este importanta pentru hidroliza enzimatica a midonului. Granula de amidon din grau are o structura in straturi concentrice, cu diferiti indici de refractie, densitate, cristalinitate si rezistenta la atacurile enzimelor diferite.

Despre Drojdie

Drojdie de bere de pe fluxurile de zahr i de amidon se pune n aluat i atunci cnd aceasta se dezvolt, produce dioxid de carbon, care-i face ca aluatul sa creasc. Drojdie de bere este un organism viu, cu o durat de via finit, este de asemenea foarte sensibil. Prea mult cldur (sau alte influene de alt tip), zahr sau sare o poate omori. Dac vrei s verificai dac este activ drojdie uscata a dumneavoastr (care este mai uor de folosit), va trebui s v dovedii. Pentru a dovada de activitate a drojdiei: Luai 1 ceasca cald (110 grade F - 44 grade C) de ap ntr-un castron. Adauga 2 lingurie de zahr; se amestec pentru a o dizolva. Presra un pachet de drojdie de bere (2 lingurie) pe sus. Lsai-o s stea cteva minute, apoi se mica pn cnd se dizolv. Acoper bolul de plastic cu broboad i setai-o pe o zon cald (n interiorul tu transformat-off cuptor, de exemplu). n termen de 5 i 10 minute n partea de sus a amestecului s+au transformat n crem i e nspumat, ceea ce nseamn despre drojdie c este la lucru. Dac nu exist nici o activitate, arunca de drojdie de bere si cumpr una nou. Mai multe despre drojdie Paine main de drojdie de bere i rapid cretere de drojdie sunt elaborate special pentru masina de paine. De asemenea, ei au devenit mult mai rapid dect activ drojdie uscata. Drojdie uscata active ar trebui s fie dizolvat n ap nainte de a fi utilizat, dar maina de pine de drojdie poate fi amestecat cu alte componente uscate. Acest lucru este deosebit de important atunci cnd se utilizeaz n timpul amestecare funcie de pe main.