RAPORT DE CERCETARE

Proiectul: ADER 17.1.2. Produsul montan ca model de susținere a valorii adăugate a produselor realizate de fermierii din zona de munte, în scopul dezvoltării durabile a

exploatațiilor agricole montane

Faza: nr. 1 Evaluarea situației actuale privind gastronomia, aspectele socio-culturale locale și specificul gospodăriilor tradiționale din spațiul

rural montan pentru fundamentarea și susținerea politicilor de dezvoltare a zonei montane prin valorificarea produsului montan

Director de proiect: Prof. dr. ing., CS I, SURDU Ioan

Obiectiv general 17 (din planul sectorial ADER 2022): Îmbunătățirea nutriției și sănătății

Obiectiv specific 17.1 (din planul sectorial ADER 2022): Sisteme de calitate şi management integrat – tehnologii şi control pe flux - în vederea minimizării nivelelor de contaminanți care ar putea apărea pe parcursul procesului tehnologic

Problema propusă: a) Crearea și adaptarea unui sistem de modele de dezvoltare locală bazat pe valorificarea superioară a resurselor naturale zonale prin produse montane de înaltă calitate şi la preţuri de comercializare convenabile pentru fermieri / producători;

Obiectiv măsurabil OM1:Evaluarea situației actuale privind gastronomia, aspectele socio-culturale locale și specificul gospodăriilor tradiționale din spațiul rural montan în 3 zone pilot;

Obiectiv specific proiect:Dezvoltarea sustenabila a spaţiului rural montan respectiv, cresterea atractivitatii locuiriimontane, revigorarea si cresterea rentabilitatii gospodariilor traditionale/exploatatiiloragricole montane prin crearea si adaptarea unui sistem de modele de dezvoltare locala bazatpe valorificarea superioara a resurselor naturale zonale in produse montane de inalta calitateşi la preţuri de comercializare convenabile pentru fermieri.

Obiectiv etapă:Identificari, analize si evaluari ale stadiului actual privind identitateaprodusului montan in trei zone pilot din zona montana a Romaniei;

Activitate 1.1 / Evaluarea stadiului actual din trei zone pilot pentru definirea identității produsului montan.Rezultat: Studiu socio-cultural și gastronomic/Atlas cu încadrarea ariilor intercomunitare de dezvoltare din trei zone pilot ;

Activitate 1.2Stabilirea principalilor indicatori de caracterizare fizico-chimică, biochimică și nutrițională a unor clase de produse de origine vegetală și animală disponibile local și care prezintă elemente favorabile de certificare ca produse montane; Rezultat: Studiu privind principalii indicatori de caracterizare fizico-chimică, biochimică și nutrițională a unor produse de origine vgetală și animală din zona montană/

Activitate 1.3Identificarea produselor alimentare tradiționale, din trei zone pilot (din Carpații Orientali,Meridionali și Occidentali), cu elemente favorabile de certificare ca produse montaneRezultat: Nomenclator de produse alimentare tradiționale, potențiale pentru certificareacu denumirea facultativă de produs montan (produse lactate, produse din carne, produsedin fructe și ciuperci din flora spontană, băuturi) din cele 3 zone pilot.

A 1.3. Studiu privind identificarea unor produsealimentare tradiționale și plante comestibile din flora

spontană, existente în zona montană a județelor Neamț, Bistrița- Năsăud, Suceava, Sibiu, Alba și Hunedoara, care prezintă elemente favorabile de valorificare ca

produse montane

PARTEA I

A 1.1. Studiu privind stadiul actual al gastronomiei, aspectelor socio-culturale locale și specificul gospodăriilor tradiționale din spațiul rural montan al județelor Neamț,

Bistrița – Năsăud, Suceava și Sibiu pentru fundamentarea și susținerea politicilor de dezvoltare a zonei montane prin

valorificarea produsului montan

1. A fost efectuată o documentare privind stadiul actual al cunoașterii în domeniu:1.1. S-au colectat și analizat referințe bibliografice constând în lucrări științifice/cercetări efectuate în diferite zone din țară și din străinătate privind gastronomia, aspectele socio-culturale locale și specificul gospodăriilor tradiționale din spațiul rural montan: abordare, concepte, soluții, recomandări 1.2. S-au analizat materialele publicate de membrii consorțiului și de alte instituții care au participat în parteneriat la elaborarea de comunicări, lucrări științifice, rapoarte etc.1.3. sau colectat și analizat informații din experiențele anterioare în domeniu, ale membrilor echipei de proiect: cărți, articole, studii, cercetări, comunicări, publicații, diseminări

2. Cercetare în teren în județele Neamț, Suceava, Bistrița-Năsăud, Sibiu și discuții cu diverse persoane implicate activ în realizarea meniurilor și produselor obținute artizanal prin practici tradiționale, folosite în mod obișnuit în familie cât și cu diverse ocazii ( hram, praznic, nuntă, botez, evenimente culturale), având la bază de rețete vechi care includ plante comesibile din flora spontană. 2.1. S-a stabilit itinerarii de eșantionare în teritoriu;2.2. S-au identificat persoane interesante de posibila valorificare a produselor tradiționale locale; 2.3. S-au purtat discuții pe baza unui chestionar orientativ despre produsele alimentare și rețetele vechi, existente în zonă;

3. Au fost prelucrate și interpretate datele colectate și s-a stabilit modul de continuare a cercetărilor în fazele următoare ale proiectului.3.1. Au fost identificate în județele Neamț, Bistrița –Năsăud, Suceava, Sibiu, Alba și Hunedoara o multitudine de plante din flora spontană utilizate în scop alimentar, curativ și pentru amelorarea unor boli.3.2. S-au colectat date și informații despre rețete vechi specifice anumitor localități care pot deveni branduri locale prin promovare și valorificare; 3.3. S-au identificat noi idei și concepte de abordare a aspectelor privind valorificarea produselor montane.

Politici și reglementări

- Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 alParlamentului European și alConsiliului, din 21 noiembrie 2012, privind sistemele din domeniul calitățiiproduselor agricole și alimentare;

- Regulamentul delegat (UE) nr. 665/2014 al Comisiei, din 11 martie 2014,de completare a Regulamentului (UE) nr. 1151/2012 al ParlamentuluiEuropean și al Consiliului în ceea ce privește condițiile de utilizare amențiunii de calitate facultative „produs montan”.

-Hotărârea nr. 506 din 20 iulie 2016 privind stabilirea cadrului instituțional și a unor măsuri pentru punerea în aplicare a Regulamentului delegat (UE) nr. 665/2014 al Comisiei din 11 martie 2014 de completare a Regulamentului (UE) nr. 1.151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului în ceea ce privește condițiile de utilizare a mențiunii de calitate facultativă „produs montan”

- Ordinul nr. 52 din 3 martie 2017 privind aprobarea Procedurii de verificare a conformității datelor cuprinse în caietul de sarcini în vederea acordării dreptului de utilizare a mențiunii de calitate facultativă”produs montan”și de verificare a respectării legislației europene și naționale de către operatorii economici care au obținut dreptul de utilizare a respectivei mențiuni.

UE

RO

Registrul Național al Produselor Montane

● Înscriși în 2017 / 9 beneficiari / 30 produse;● Înscriși în 2018 / 17 beneficiari / 50 produse;● Înscriși în 2019 / 52 beneficiari / 239 produse;Total înscriși / 78 beneficiari / 319 produse;

Categoriile de produse care pot fi înregistrate:- lapte și produse din lapte: 41 beneficiari / 194 produse;- carne și produse din carne: 2 beneficiari / 9 produse;- legume – fructe: 20 beneficiari / 86 produse;- pâine – produse de panificație: 1 beneficiar / 1 produs;- produse apicole:11 beneficiari / 22 produse;- produse din pește: 2 beneficiari / 6 produse;- produse vegetale:1 beneficiar / 1 produs;

Produsele de munte aparținând categoriei lapte și produse din lapte pentru care s-a solicitat acordareadreptului de utilizare a menţiunii de calitate facultativă de "produs montan" au fost cele mai multe, în numărde 178 cuprinzând lapte, cașcaval, urdă, brânză burduf, brînză de vaci, brânză frământată, telemea, cașafumat, svaițer, chefir, iaurt, sana, smântână, unt. Județele în care au fost înregistrate cele mai multe solicităriau fost Cluj, Covasna.

Produsele de munte aparținând categoriei carne și produse din carne pentru care s-a solicitat acordarea dreptului deutilizare a menţiunii de calitate facultativă de "produs montan" au fost în număr de 9 cuprinzând: pastramă, cârnați,salam, parizer, pastă de mici. Județele în care au fost înregistrate cele mai multe solicitări au fost Gorj, Argeș.

Produsele de munte aparținând categoriei legume și fructe pentru care s-a solicitat acordarea dreptului de utilizarea menţiunii de calitate facultativă de "produs montan" au fost în număr de 92 cuprinzând: sucuri naturale,dulcețuri, siropuri, fructe, legume, chiselițe, oțeturi. Județele în care au fost înregistrate cele mai multe solicităriau fost Bistrița-Năsăud, Gorj, Caraș Severin, Neamț, Vâlcea.

Produsele de munte aparținând categoriei produse apicole pentru care s-a solicitat acordarea dreptului de utilizare amenţiunii de calitate facultativă de "produs montan" au fost în număr de 32 cuprinzând: miere, polen, propolis, ceară,păstură. Județele în care au fost înregistrate cele mai multe solicitări au fost Caraș Severin, Buzău, Cluj și Neamț.

Produsele de munte aparținând categoriei produse din pește pentru care s-a solicitat acordarea dreptului de utilizarea menţiunii de calitate facultativă de "produs montan" au fost în număr de 6 cuprinzând: păstrăv, păstrăv afumat,zacuscă de păstrăv, cârnaț de păstrăv. Județele în care au fost înregistrate solicitări au fost Prahova, Bacău.

Produsul de munte aparținând categoriei produse de panificație pentru care s-a solicitat acordarea dreptului de utilizare amenţiunii de calitate facultativă de "produs montan" a fost în număr de 1 cuprinzând: pâinea albă. Județul în care au fostînregistrată solicitarea a fost Petrila din județul Hunedoara.

Suportul produsului montan

Suport alimentarFoameaConsumEmoțiiSavoare AprovizionareSiguranță

Suport culturalPerenitateTriri spiritualePractici de sărbătoareRitualuri

Suport comercialAntreprenoriatProducțieProductivitateMarketingPrevenirea risipei

Suport al muncii depuseVredniciaPregătirePreparareConservareAfinare

Suport al divertismentuluiHramuriFestivaluriMuzicăDansuriCântece solo sau în grup vocal

Suport al credințeiPosturile din anOaia – toamnaPorcul de CrăciunMielul de PașteParastasNunțiBotezuri

Structura de polarizare a produsului montan

Aspecte aplicative Itinerarii gastronomice prin Bistrița - Năsăud

Tocăniță de berbecuț cu cimbrișor, chimen sălbatic, leurdă

Sarmale cu hribi în foi de viță

Ciorbă de pătrunjel din Munții Rodnei

Ciorbă de miel cu cimbrișor sălbatic

Sirop din conuri de brad

Plăcinta de Runcu Salvei

Gulaș vânătoresc cu carne de mistreț și cimbrișor sălbatic

Coleșă cu brânză și jumări asezonată cu lapte acru de oaie

Gem de măceșe

Salcâmată

SocatăCiorbă de leurdă

Tocăniță de urzici tinereSalată de leurdă

Tocăniță de hribi cu mămăliguță

Sirop din muguri de brad

Zamă de știr/lobodă/talpa gâștii

Aspecte aplicative Prin Bucovina culinară

Organizareagospodăriei înBucovina

Conservareabrânzei

Conservareacărnii

Macaroane – tăiței lați fierți iarla sfârșit după ce se scurg deapă se pune mac măcinat saunucă măcinată,

Fricăței – un fel de mâncarede post (în apă care fierbe sepune în ploaie un amestecdin făină de grâu cu apă),

Chiroște (colțunașii de azi)simple sau umplute cu cartofi,sau dulceață de post sauumplute cu brânză,

Pampuște / cnedele ( gomboți sau găluște cu prune) (cartofi fierți pisați, făină de grâu, sare făcute biluțe si fierte, umplute cu prune sau goale),

Mălai ( desert făcut din faină de mălai, ouă, zahar, lapte),

Mămăliga din cartofi

Tocinei sau tocin.

Aspecte aplicative Neamț, itinerar gastronomic

Rasol de oaie

Tochitură moldovenească

Chinul tăzlăoanului

Borş de bureţi cu jintuit şi cu verdeţuri

Roladă de porc

Toapşă

Mâncărică de pasăre

Pastramă de oaie

Pastramă de mistreţPeşte la hârzob

Zamă de găină cu tăiţei de casă

Alivenci Cocoş gelatinos

Balmoş

Tocăniţă de hribi

Boţ de mămăligă (Bulz)

Salată de râşcovi cu ceapă

Puigan la ceaun Sărmăluţe de peşte în dovleac coptSloi

Aspecte aplicative Sibiu specific gastronomic zonal - Afin (Vaccnium myrtillus )

- afinata, sirop de afine, dulceata, peltea;

- Macesul (Rosa canina) - gem de macese;

- Cornul (Cornus mas) - cornata, sirop coarne, compot coarne;

Produse din lapte si carne de ovine:- jintita;- branza de burduf produsa la 1400 m altitudine;- telemea de oaie;- lapte gros;- sloi;- tocana de oaie;- pastrama de oaie;

- Nuc (Juglans regia) - dulceata, produse de patiserie și cofetărie;

- Gutui (Cydonia oblonga): - peltea, dulceata, compot;

- Mar (Malus domestica) din soiul Patul - tuica de fructe, placinte, etc. ;

Patiserie - scoverzi cu brânză de burduf și uscățele.

Aspecte aplicative Plante din flora spontană, alimentare și cu efecte terapeutice, din Munții Apuseni 

Fagus sylvatica, Fag

Quercus robur, Stejar

Pinus sylvestris. Pin

Malus sylvestris, Măr pădureț

Alnus glutinosa, Arin negru

Abies alba, Brad

Sambucus nigra, Soc negru

Alnus glutinosa, Arin negru

Corylus avellana, Alun

Crataegus monogyna, Păducel

Prunus spinosa, Porumbar

Rubus fruticosus, Mur

Rosa canina, Măceș

Vaccinum myrtillus, Afin

Rubus idaeus, Zmeur

Fragaria vesca, Frag

Tussilago farfara, Podbal

Mentha piperita, Mentă

Allium ursinum, Leurdă

Thymus serpyllum, Cimbrișor

Vaccinium vitis-idaea, Merișor

Salvia pratensis, Salvie de câmp

Trifolium pratense, Trifoi roșuTaraxacum officinale,

PăpădieRumex acetosa, Măcriș

Robinia pseudoacacia, Salcâm

Urtica dioica, UrzicăAtriplex hortensis,

Lobodă

Chenopodium album, Spanac sălbatic

Cichorium intybus, Cicoare

PARTEA A - II- A

A.1.2. Studiu privind principalii indicatori de caracterizare fizico-chimică, biochimică și

nutrițională a unor clase de produse de origine vegetală și animală disponibile local și care

prezintă elemente favorabile de certificare ca produse montane

Tehnici utilizate pentru verificareaautenticității produselor alimentare

Tehnici moleculare, genomice- proteomice

Tehnici cromatografice

Tehnici izotopice

Spectroscopia vibraţională şi de fluorescenţă

Tehnici elementale

Tehnici RMN (rezonanţa magnetică nucleară)

Analiza senzorială

Spectrometrie de masă non-cromatografică

Tehnici imunologiceChemometria-bioinformatică

Calitatea nutriţională a produselor lactate şi de carne din zonele montane

Parametri sanitari, nutriționali, tehnologici, senzoriali și reologici.

Proprietăți senzoriale pozitive culoare, miros, aromă, aromă și textură)

Acizi grasi polinesaturati (PUFA)

Acizi linoleici conjugati (CLA)

Acizi grasi mononesaturati (MUFA),

Compozitia produselor lactate

Principalii indicatori pentru evidențierea calității produselor montane,

Produse lactate, produse de carne ● compoziția chimică (biochimică) și nutrițională:○ determinarea umidității○ determinarea cenușii totale○ determinarea conţinutului de azot şi calculul conţinutului de proteină bruta○ determinarea conţinutului de lipide totale○ determinarea conţinutului de acizi graşi, constituenți ai lipidelor○ determinarea glucidelor si a zaharurilor○ determinarea continutului de elemente minerale; constituenţi anorganici individuali (Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu)○ valoare energetică○ acizi graşi totali, acizi graşi saturaţi, acizi graşi mononesaturaţi, acizi graşi polinesaturaţi, acizi graşi n-3, acizi graşi n-6○ determinarea colagenului (produse de carne)● calitatea senzorială-organoleptică○ utilizarea instrumentului„e-nose” pentru evidențierea compusilor volatili din produse alimentare; datele obținute prin utilizarea „e-nose” pot fi corelate cu alte metode utilizate, de exemplu analiză senzorială în panel.

Principalii indicatori pentru evidențierea calității produselor montane,

Produse vegetale●compoziția chimică (biochimica) și nutritională:○determinarea umidității○determinarea cenușii totale○determinarea conţinutului de azot şi calculul conţinutului de proteină brută○determinarea conţinutului de lipide totale○determinarea glucidelor şi a zaharurilor○determinarea continutului de elemente minerale; constituenţi anorganici individuali (Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu)○valoare energetică○determinări de vitamine○determinări de activitate antioxidantă

Masa rotundă cu tema :Posibilități și perspective de revigorare a fermelor și gospodăriilor țărănești din zona montană bazate pe valorificarea superioară a resurselor agroalimentare locale, prin

obținerea dreptului de utilizare a mențiunii de calitate facultative ”PRODUS MONTAN”11 octombrie 2019, Vatra Dornei

La discuții și dezbateri au participat 32 cercetători și specialiști în domeniu

Masa rotundă

Masa rotundă