ps 511 manual de omologare

44
Planul Sectorial Cercetare-Dezvoltare MANUAL DE OMOLOGARE PRODUSE si TEHNOLOGII Tehnologie primară şi industrială în vederea obţinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE AUTORI: Dr. ing. ALEXANDRINA TOMA Ing. Drd. Daniela Simion - 2010 - Research & Development

Upload: paula-tomescu

Post on 12-Aug-2015

85 views

Category:

Documents


3 download

TRANSCRIPT

Page 1: Ps 511 Manual de Omologare

Planul Sectorial Cercetare-Dezvoltare

MANUAL DEOMOLOGARE PRODUSE siTEHNOLOGII

Tehnologie primară şi industrială în vederea obţinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE

AUTORI:

Dr. ing. ALEXANDRINA TOMA Ing. Drd. Daniela Simion

- 2010 -

Research & Development

Page 2: Ps 511 Manual de Omologare

Manualul de omologare produse si tehnologii a fost elaborat în cadrul Planului Sectorial Cercetare -Dezvoltare al Ministerului Agriculturii si Dezvoltarii Rurale, în execuţia proiectului “Tehnologie primară şi industrială în vederea obţinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE”. Proiectul este coordonat de Institutul de Cercetare - Dezvoltare pentru Cresterea Bovinelor (ICDCB) Balotesti. Director de proiect- dr. Ing. Adela Gurita Partener - SC ICA Research & Development (ICA R& D) Bucuresti. Responsabil proiect- dr. Ing. Alexandrina Toma

Colectivul de redactare - ICA R&D Dr.ing.Alexandrina Toma

Dr. ing. Alexandru Ciric Dr. ing. Teodora Casulschi Drd. Daniela Simion Ing. Adrian Moraru

Page 3: Ps 511 Manual de Omologare

In acest manual sunt prezentate PRODUSELE obtinute prin procesarealaptelui materie prima provenit de la ferma de productie a ICDCB BalotestiSe realizeaza o gama restransa de produse lactate (lapte de consum, iaurt, smantana de consum), de calitate superioara, ce vor ficomercializate intr-o zona limitata (de nisa)

Research & Development

Institutul de Cercetare-Dezvoltare pentru Cresterea Bovinelor BALOTESTI ICA Research & Development ( ICA R&D) BUCURESTI

Page 4: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 1 / 41

`

Capitolul 2 IAURT PROBIOTIC

3% GRASIME 2.1. Standard de firma

nr.2/2010

2.2. Descrierea produsului

2.3. Instructiuni de lucru

Pag. Capitolul 3

SMÂNTÂNĂ

DE CONSUM 30% grasime

3.1. Standard de firma nr. 3

3.2. Descrierea produsului

3.3. Instructiuni de lucru

Pag.

Capitolul 1 LAPTE DE CONSUM

1.1. Standard de firma

nr. 1/2010

1.2. Descrierea produsului

1.3. Instructiuni de lucru

Pag.

CUPRINS

Page 5: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 2 / 41

MINISTERUL AGRICULTURII SI DEZVOLTARII RURALE Planul sectorial al MADR 2006- 2010

Titlul proiectului : “Tehnologie primară şi industrială în vederea obţinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE” Obiectivul general al Planului sectorial - valorificarea complexă a resurselor agricole şi conexe în scopul realizării produselor destinate alimentaţiei umane Obiectivul proiectului : reconsiderarea, adaptarea şi promovarea tehnologiilor şi a produselor alimentare naţionale în scopul satisfacerii cerinţelor securităţii alimentare. Alinierea calităţii produselor care se realizează la standardele europene şi internaţionale constituie unul dintre obiectivele majore ale proiectului Scopul proiectului: Imbunătăţirea tehnologiilor de prelucrare primară şi industrială a laptelui pentru obţinerea de produse la nivelul standardelor UE,

Pentru aceasta etapa a proiectului obiectivul l-a constituit omologarea a trei produse lactate care se vor fabrica la sectia de productie a ICDCB Balotesti, si anume: lapte de consum cu 1,8% grasime, iaurt probiotic cu 3% grasime si smantana de consum cu 30% grasime.

S-au stabilit sortimentele de produse ce se vor fabrica luand in consideratie atat factorul economic, prin care sa se obtina o valorificare superioara a laptelui materie prima, cat si calitatea produselor realizate.

Page 6: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 3 / 41

Aceste produse vor reprezenta produse de „ nisa”, atat prin calitatea superioara, determinata de proprietatile organoleptice, de compozitia chimica dar mai ales de parametrii care tin de siguranta alimentara, cat si prin faptul ca ele se adreseaza unui anumit segment de consumatori, dintr-o zona limitata, de „nisa”.

S-a ales fabricarea LAPTELUI DE CONSUM cu 1,8% grasime deoarece acest sortiment este cel mai cunoscut pe piata romaneasca, accesibil ca pret si care valorifica cel mai bine, din punct de vedere economic, laptele materie prima.

Din categoria „IAURT” s-a considerat ca fabricarea produselor functionale in tara noastra raspunde atat noilor orientari privind mentinerea sau imbunatatirea starii de sanatate a populatiei cat si nevoilor nutritionale, prin realizarea produselor cu valoare energetica ridicata, destinate in special copiilor sau persoanelor subponderale. Astfel s-a ales fabricarea unui produs cu un continut de grasime moderat, si anume 3%, care, pe langa microflora specifica a iaurtului (Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus)contine si microflora probiotica, formata din bifidobacterii. Aspectele legate de sănătate şi importanţa care se acordă alimentaţiei echilibrate nutriţional şi energetic, în funcţie de vârstă şi de necesarul propriu fiecărui organism, a dus la dezvoltarea produselor “valoroase din punct de vedere fiziologic alimentar”, in special a produselor care contin microorganisme viabile, cu rol important in functiile metabolice ale organismului.

Page 7: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 4 / 41

Aceste microorganisme sunt prezente in tubul digestiv alaturi de bacterii patogene sau potential patogene Datorită progresului ştiinţific s-au descoperit multe tulpini de bacterii lactice care sunt astăzi utilizate la obţinerea preparatelor probiotice atât în combinaţie cât şi separat. Astfel microorganismele folosite pentru fabricarea iaurtului Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus şi Streptococcus thermophilus sunt primele bacterii lactice utilizate ca probiotice.

O categorie foarte importanta de probiotice este constituita din bifidobacterii, bacterii care colonizeaza tractusul intestinal inca din primele zile de nastere, microflora preponderenta la sugari si la copiii mici. Concentratia de bifidobacterii in tractusul intestinal descreste pe masura ce inaitam in varsta, astfel ca la persoanele adulte continutul de bifidobacterii din tractusul intestinal este foarte redus. De aceea, pentru echilibrarea microflorei intestinale si mentinerea la un nivel ridicat, care sa-i confere functionalitate, este nevoie de completare prin ingerare de produse cu un continut ridicat de bacterii probiotice.

Pentru a-şi îndeplini rolul lor probiotic, aceste microorganisme trebuie să prezinte anumite caracteristici după cum urmează: 1. să fie o tulpină capabilă să-şi exercite efectul benefic în organismul gazdă

(de ex. capacitate de dezvoltare sau rezistenţă la infecţii); 2. să nu fie patogenă sau toxică; 3. să prezinte celule viabile, de preferinţă în număr mare deoarece nu se

cunoaşte doza minimă care are efect asupra organismului gazdă; 4. să fie capabilă să supravieţuiacă şi să metabolizeze în mediul intestinal (de

ex. rezistenţă la pH scăzut şi acizi organici); 5. să fie stabilă şi să poată rămâne viabilă pentru perioade lungi de depozitare.

Modul de acţiune al probioticelor se datorează fie unui efect antagonic direct împotriva unor grupe specifice de microorganisme, fie prin produse de metabolism, fie prin stimularea imunităţii astfel:

1. Reprimarea microorganismelor dăunătoare viabile

Page 8: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 5 / 41

a) producerea de compuşi antibacterieni; b) competiţia pentru nutrienţi; c) competiţia pentru aderare la pereţii intestinali;

2. Alterarea metabolismului microbian a) creşterea activităţiii enzimatice; b) descreşterea activităţii enzimatice;

3. Stimularea imunităţii a) creşterea nivelului de anticorpi; b) creşterea activităţii macrophage.

Datorită implicaţiilor pe care bacteriile probiotice le au asupra florei intestinale şi a mecanismelor proceselor ce au loc în tractul intestinal uman, acestea au numeroase efecte terapeutice, dintre care: combaterea infecţiilor intestinale, acţiune antitumorală, combaterea afecţiunilor coronariene, reducerea fenomenelor de intoleranţă la lactoză, evitarea constipaţiei şi combaterea diareei, reducerea colesterolului,etc. .

Din grupa SMANTANA DE CONSUM a fost ales un sortoment care nu se produce la noi in tara, si anume SMANTANA DE CONSUM cu 30% garsime. Acesta este un sortiment “de lux”, de foarte buna calitate, cu un continut energetic ridicat.

Din considerente economice, la noi se fabrica in prezent numai smanatna hipocalorica, cu mai putin de 20% garsime, dar care, pentru asigurarea consistentei, contine stabilizatori (de la amidonuri modoficate la diferite gume, hidrocoloizi). Chiar si smantana de consum clasica, cu un continut de grasime de 25% si cu pondere in productia de smantana, a fost inlocuita cu smantana cu stabilizatori si cu un procent redus de grasime. Intre un produs cu E-uri si un

produs natural, s-a ales un produs natural.

Page 9: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 6 / 41

În acest manual sunt prezentate standardele de firma pentru produsele ce

urmeaza a se fabrica, sunt descrise caracteristicile produselor si instructiunile de lucru conform carora trebuie sa fie realizate produsele (lapte de consum, iaurt, smântână de consum).

Calitătea produselor care se realizează trebuie sa se alinieze la standardele europene, constituind unul dintre obiectivele majore ale proiectului. Produsele create la ICDCB Baloteşti trebuie să reziste concurenţei directe prin preţuri comparabile şi calitate superioara.

Page 10: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 7 / 41

1.1. STANDARDUL DE FIRMA

Institutul de cercetare

–dezvoltare pentru cresterea bovinelor

BALOTESTI

STANDARD DE FIRMA

LAPTE DE CONSUM

SF nr. 1 Data..

Rev. 0

Aprobat,

Director general, Ioana Nicolae LAPTE DE CONSUM

1. Domeniu de aplicare Prezentul standard stabileste cerintele de calitate pentru laptele de consum

obtinut prin prelucrarea laptelui de vaca si metodele de analiza. Prezentul standard nu se refera la laptele de vaca in amestec cu laptele

altor specii de animale.

Elaborat

SC ICA R& D SRL

Data aprobarii: Data intrarii in vigoare:

Capitolul 1 LAPTE DE CONSUM

Page 11: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 8 / 41

2. Referinte normative SR EN ISO 707:2000 Lapte si produse lactate. Ghid pentru esantionare. SR 2418:2007 Lapte crud integral SR 13439-1:1999 Lapte si produse lactate. Vocabular. Partea 1: Lapte de consum SR 13438:1999 Lapte si produse lactate. Reguli pentru verificarea calitatii SR EN ISO 6731:1996 Lapte, smantana si lapte concentrat. Determinarea continutului de substanta uscata totala (metode de referinta) ISO 488 Milk. Determination of fat content –Gerber butyrometers.

3. Cerinte de calitate 3.1 . Dupa continutul de grasime, laptele de consum se produce in

urmatoarele tipuri: -lapte normalizat, cu continut de grasime de 1,5%; 1,8%; 3,5%; -lapte smantanit, cu continut de grasime de maxim 0,1%; Laptele normalizat este laptele adus la un continut de grasime stabilit prin adaugarea de lapte smantanit sau partial smantanit. Laptele smantanit este laptele din care s-a extras grasimea prin separare mecanica. Materia prima folosita pentru obtinerea laptelui de consum trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs (cerintelor SR 2418-2008) . Nu se admite adaugarea de substante conservante, alcalinizante, neutralizante sau alte substante straine de compozitia laptelui.

3.2. Proprietati organoleptice Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le indeplineasca

laptele de consum sunt prezentate in tabelul 1.

Page 12: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 9 / 41

Tabelul 1

Caracteristici Tipul de lapte nomalizat smantanit

Aspect Lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si sediment Consistenta fluida Culoare Alba cu nuanta usor

galbuie, uniforma Alba cu nuanta usor albastruie, uniforma

Gust si miros Placut, dulceag, caracteristic laptelui, fara gust si miros strain 3.3. Proprietati fizice si chimice Proprietatile fizice si chimice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de

consum sunt prezentate in tabelul 2.

Tabelul 2 Caracteristici Tipul de lapte

normalizat smantanit Max. 0,1 Grasime, % 1,5±0.1 1,8±0.1 2,5±0.1 3,0±0.1 3,5±0.1

Aciditate, grade Thorner

15 pana la 21

1,029

8,5

Densitate relativa (d4

20) minimum Substanta uscata (fara grasime), minimum % Substante proteice, minimum %

3,2 3,3

Temperatura la livrare, maximum ºC

12

Punctul de congelare ºC

<= -0,515ºC

Reactia de control a pasteurizarii (prezenta fosfatazei sau peroxidazei)

negativa

Page 13: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 10 / 41

3.3. Proprietati microbiologice si reziduuri Parametrii microbiologici si toxicologici (metale grele, reziduuri chimice)

trebuie sa se incadreze in limitele maxime admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar veterinara in vigoare.

4. Reguli pentru verificarea calitatii

Verificarea calitatii laptelui de consum se face prin verificari de lot si verificari periodice in conformitate cu SR 13438.

5. Metode de analiza 5.1. Esantionare probe Conform cerintelor specificate in standardele in vigoare (a se vedea ISO 707). 5.2. Examenul organoleptic Conform metodei specificate in SR 6345:1995. 5.3. Determinarea continutului de grasime Conform metodelor specificate in standardele in vigoare ( a se vedea ISO 488). 5.4. Determinarea continutului de substante proteice Conform metodelor specificate in standardele in vigoare [a se vedea Bibliografie, (3) pana la (7))] 5.5. Determinarea continutului de substanta uscata Conform metodelor specificate in standardele in vigoare ( a se vedea SR ISO 6731) 5.6. Determinarea aciditatii Determinarea aciditatii laptelui de consum se realizeaza prin titrare. 5.7. Detrminarea continutului de pesticide Conform metodelor specificate in standardele in vigoare [a se vedea bibliografie (9)-(10) ]. 5.8. Analiza microbiologica Conform metodelor specificate in standardele in vigoare [a se vedea bibliografie (11), (12), (13)]. 5.9. Determinarea densitatii relative Determinarea densitatii laptelui de vaca, se realizeaza prin metoda areometrica. 5.10. Determinarea punctului de congelare Conform metodei specificate in SR EN ISO 5764.

Page 14: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 11 / 41

6. Depozitare si transport Laptele de consum se depoziteaza in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain la temperatura de 2ºC pana la 4 ºC. Se interzice depozitarea si desfacerea laptelui in locuri insalubre. Transportul laptelui se face cu vehicule curate, fara miros strain, acoperite si termoizolate. Fiecare transport de lapte de consum trebuie sa fie insotit de un document care sa contina: -marca producatorului; -data livrarii; -denumirea si tipul produsului; -termen de valabilitate.

7. Bibliografie 1. SR EN ISO 8261:2002 Lapte si produse lactate. Ghid pentru pregatirea

esantioanelor de analiza, a suspensiilor initiale si a dilutiilor decimale in vederea examenului microbiologic.

2. ISO 5538 Milk and milk products –Sampling-Inspection by attributes. 3. SR EN ISO 8968-1:2002 Lapte. Determinarea continutului de azot.

Partea 1: Metoda Kjeldahl; 4. SR EN ISO 8968-2/2002 Lapte. Determinarea continutului de azot.

Partea 2: Metoda prin mineralizare in bloc. 5. ISO 8968-3/2004 Milk. Determination of nitrogen content. Part 3:

Block digestion method (Semimicro rapid routine method). 6. SR EN ISO 8968-4/2002 Lapte. Determinarea continutului de azot.

Partea 4: Determinarea continutului de azot nonproteic. 7. SR EN ISO 8968-5/2002 Lapte. Determinarea continutului de azot.

Partea 5: Determinarea in azot proteic. 8. ISO 5944/2001 Milk and milk-based products. Detection of coagulase-

positive staphylococci. Most probable number technique. 9. ISO 3890-1/2000 Milk and milk products. Determination of residues

of organochlorine compounds (pesticides). Partea 1: General considerations and extraction methods.

10. ISO 3890-2/2000 Milk and milk products. Determination of residues of organochlorine compounds(pesticides). Part.2: Test methods for crude extract purification and confirmation.

Page 15: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 12 / 41

11. ISO/DIS 8260 Milk and milk products. Determination of organochlorine pesticides and polychlorobiphenyls. Method using capillary gas-liquid chromatography with electron-capture detection.

12. ISO 6785:2001. Milk and milk products. Detection of Salmonella spp. 13. ISO 4832-2006 Microbiology of food and animal feeding stufffs.

Horizontal method for the enumeration of coliforms. Colony –count technique.

Page 16: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 13 / 41

1.2. DESCRIEREA PRODUSULUI

SPECIFICATIA DESCRIEREA

1. Denumirea produsului

LAPTE DE CONSUM 1,8 % GRASIME

2. Caracteristici importante

Produs obţinut din lapte de vacă normalizat la un conţinut de grăsime de 1,8% , pasteurizat. Produsul se prezinta ca un lichid omogen, lipsit complet de impurităţi vizibile şi de sediment; culoarea este, albă de lapte sau cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă în toată masa. Mirosul si gustul sunt specifice produsului: gust dulceag, plăcut, cu un uşor gust de fiert; nu se admite gust sau miros străin.

3. Modul de utilizare a produsului

Produsul este utilizat pentru consum, fără restricţii, nu necesită fierbere ; se respectă instrucţiunile de pe ambalaj.

4. Modul de ambalare

Produsul este ambalat în pungi de polietilenă multistrat în gramaje de 0,500 litri sau 1 litru.

5. Durata de valabilitate

Termenul de valabilitate este stabilit de producător, pe baza testelor de stabilitate a produsului depozitat la temperatura de 2 - 4 oC.

6. Unde va fi vândut produsul?

Produsul este livrat spre comercializare într-o zonă limitată, de „ nisa” în care produsul este foarte bine cunoscut datorită calităţii sale superioare; condiţiile de depozitare şi de comercializare trebuie sa corespunda standardului de produs , temperatura fiind de 2 - 4oC.

Page 17: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 14 / 41

7. Instrucţiuni speciale pentru etichetarea produsului

Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002, cu modificările şi completările ulterioare şi cuprinde, pe lângă informaţiile nutriţionale, termenul de valabilitate şi codul de bare. Acestea asigură şi informează corect consumatorul asupra produsului. Toate informaţiile sunt scrise citeţ si pe inţelesul tuturor cumpărătorilor.

8. Controlul pentru distribuţia produsului

Înainte de livrare produsul este analizat atât din punct de vedere fizico-chimic cât şi microbiologic. Se analizează şi se verifică orice defect de ambalare care poate apărea în timpul depozitării si care poate contribui la deprecierea produsului.

Page 18: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 15 / 41

1.3. INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE (DE LUCRU) 1.3.1. Schema tehnologică de fabricare a laptelui consum

LAPTE NORMALIZAT

RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

CURĂŢIRE - FILTRARE

SEPARARE CENTRIFUGALĂ

PASTEURIZARE 85ºC / 20 sec.

Smântâna

Lapte smântânit

RĂCIRE 2-4ºC

AMBALARE

LAPTE DE CONSUM

DEPOZITARE 2- 4ºC

LIVRARE 2 - 4ºC

LAPTE INTEGRAL

NORMALIZARE 1,8%grasime

Page 19: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 16 / 41

1.3.2. INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE

LAPTE DE CONSUM 1,8 % GRASIME

Nr. crt.

Operatii tehnologice Descriere

1 Receptie calitativa si cantitativa Laptele este adus de la ferma in cisterna si este

depozitat in bazinul de la receptie.

Receptia calitativa a laptelui consta in urmatoarele :

- Examen organoleptic (aspect, consistenta, culoare, miros si gust) - Examen fizico- chimic (densitate, aciditate, continut

de grasime, de substanta uscata, de proteina) - Analiza microbiologica: numar total de germeni

aerobi mezofili (NTG), celule somatice( NCS) si reziduuri de antibiotice.

Recepţia cantitativă se realizează volumetric, prin măsurarea volumului de lapte din bazinul de recepţie cu ajutorul unei tije gradate. În cazul măsurării cu un aparat de măsurare volumetrică (debitmetru) pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui.

2 Curăţire Impurităţile sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile de golire a laptelui din autocisterne şi în timpul prelucrării ulterioare, în separatorul centrifugal. Indepartarea impuritatilor mecanice se realizeaza prin centrifugare; laptele este trecut prin separatorul –curatitorul centrifugal, unde are loc si separarea grasimii . Grasimea separata din lapte este colectata separat intr-un recipient metalic. Laptele smantanit este de asemenea colectat intr-un rezervor.

Page 20: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 17 / 41

3 Standardizare Procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smântânit, obţinut prin extragerea grăsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. În vana de lapte de consum se introduce laptele integral si cantitatea de lapte smântânit necesară, rezultată din calcul (bilanţ de materiale), pentru a se atinge conţinutul de grăsime dorit( 1,8% grasime). Standardizarea laptelui de consum se realizează după finalizarea operaţiei de pasteurizare a laptelui integral si a laptelui smantanit.

Standardizarea laptelui la continutul de grasime dorit se mai poate realiza si prin reglarea debitului separatorului centrifugal astfel incat laptele sa iasa din separator la continutul de grasime dorit, dar standardizarea este mai putin exacta.

4 Pasteurizare Regimul de pasteurizare aplicat la ICDCB Baloteşti, în secţia de prelucrare lapte consta in incalzirea laptelui la 85ºC, cu un timp de 20 secunde de menţinere la temperatura de pasteurizare. Incalzirea se realizeaza cu apă fierbinte având temperatura de 95 oC; prerăcirea laptelui se face cu apa de la reţea.

5 Racire

După menţinerea laptelui la temperatura de pasteurizare, laptele este răcit in instalatie cu apa de la reteaua proprie; răcirea finală a laptelui la temperatura de maxim 4 oC se realizează în vana tampon pentru laptele de consum, prevăzută cu instalaţie proprie de răcire.

6

Depozitare tampon

Depozitarea laptelui pasteurizat se realizează în vana tampon pentru lapte de consum.

Page 21: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 18 / 41

7 Ambalare Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaza în pungi din folie de polietilenă multistrat, imprimată. Ambalarea se face cu o maşină automată de ambalare lapte la pungă, tip ML 1800, cu o productivitate de maxim 1800 buc./h. Cantitatea dozată poate fi reglată pentru gramaje de 0,500 litri si 1 litru. Maşina asigură dozarea volumetrică a laptelui, cu o eroare maximă admisă de 1,5%, urmată de termosudarea pungilor. Operaţiile de dozare şi de sudare a pungilor sunt comandate şi controlate electronic. Pungile cu lapte sunt aşezate în navete de material plastic pentru depozitare, transport şi livrare.

8 Depozitare Depozitarea produsului se face in camera frigorifica, la temperatura de 2-4°C, temperatura care trebuie mentinuta pe toata perioada de depozitare, pana la livrarea produsului, si apoi in unitatea comerciala pana la consumator.

9 Livrare Transportul laptelui de consum, din momentul ieşirii din camera frigorifică şi până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie, va trebui asigurat la o temperatură de maxim 4 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice şi termoizolate. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat în pungi de folie polietilenă, este stabilit de producător, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodică a probelor menţinute la o temperatură de maxim 4 oC).

Page 22: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 19 / 41

2.1. STANDARDUL DE FIRMA

Aprobat, Director general,

Ioana Nicolae

IAURT PROBIOTIC

1. Generalitati 1.1. Obiect si domeniu de aplicare Prezentul standard se refera la produsul iaurt, fabricat din lapte de vaca,

degresat sau nu, pasteurizat si fermentat cu culturi selectionate, specifice: Streptococcus thermophilus si Lactobacillus delbruckii subs. bulgaricus.

Pentru IAURTUL PROBIOTIC, se adauga si culturi selectionate de bifidobacterii.

Produsul iaurt trebuie sa contina aceste microorganisme viabile si active pe intreaga perioada de valabilitate a produsului.

Tratamentul termic dupa fermentare nu este permis.

Elaborat

SC ICA R& D SRL

Data aprobarii: Data intrarii in vigoare:

Institutul de cercetare –dezvoltare pentru cresterea bovinelor

BALOTESTI

STANDARD DE FIRMA SF nr. 2 Data..

Rev. 0 IAURT PROBIOTIC

CAPITOLUL 2 IAURT

Page 23: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 20 / 41

1.2. Tipuri de iaurt 1.2.1. Dupa continutul de grasime, se stabilesc urmatoarele tipuri de

iaurt: -integral; -partial degresat; -degresat.

1.2.2. Dupa ingredientele folosite, se stabilesc urmatoarele tipuri de iaurt:

-iaurt simplu; -iaurt cu adaosuri: zahar, fructe, legume si produse derivate, cereale, ciocolata, etc. Nota – adaosurile singure sau cumulate nu pot depasi 30% (m/m).

2. Referinte STAS 6343/81 Lapte si produse lactate. Pregatirea probelor pentru analiza. STAS 6344/88 Lapte si produse lactate. Determinarea substantei uscate si a apei; SR 6345/1995 Lapte si produse lactate. Analiza senzoriala; STAS 6352-1/88 Lapte si produse lactate. Determinarea continutului de

grasime din lapte, produse lactate acide si subproduse; STAS 6353/85 Lapte si produse lactate. Determinarea aciditatii; STAS 6355/89 Lapte si produse lactate. Determinarea substantelor proteice; SR 13437/1999 Iaurt. Numararea microorganismelor caracteristice.

Tehnica numararii coloniilor la 37ºC; SR 13438/1999 Lapte si produse lactate. Reguli pentru verificarea calitatii.

3. Cerinte tehnice de calitate 3.1. Materii prime si auxiliare Laptele si materiile prime auxiliare folosite la fabricarea iaurtului

trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs si sa respecte normele sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.

Page 24: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 21 / 41

La fabricarea iaurtului se pot utiliza aditivi alimentari aprobati prin reglementarile sanitare in vigoare.

3.2. Proprietati organoleptice Specifice tipului de iaurt, fara miros si gust strain. 3.3. Proprietati fizice, chimice si microbiologice

Conform tabelului nr. 1 . Tabel nr. 1

Nota – Pentru tipurile de iaurt cu adaos de fructe, aciditatea poate depasi limita de 140 grade Thörner.

4. Reguli pentru verificarea calitatii Conform SR 13438.

5. Metode de analiza 5.1. Analiza senzoriala Conform SR 6345. 5.2. Pregatirea probelor pentru analiza Conform metodei specificate in STAS 6343

Caracteristici Conditii de admisibilitate Metoda de analizaTipul de iaurt

Integral Partial degresat

Degresat

Grasime, % Min. 3,0 0,5...3,0 - STAS 6352 Substanta uscata, minimum %

14,0

11,0

8,5

STAS 6344

Aciditate, grade Thörner

140

STAS 6353

Substante proteice, minimum %

4,0

2,8

Temperatura la livrare, maximum ºC

8,0

Cu termometrul

Zer, % maximum 3,0 Prin decantare, masurare si

raportare la 100 g produs

Microorganisme caracteristice la 1 g produs, minim

107

SR 13437

Page 25: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 22 / 41

5.3. Verificarea parametrilor fizici, chimici si microbiologici Conform metodelor indicate in tabel. Nota –Pentru parametrii care fac obiectul reglementarilor sanitare in vigoare, a se vedea standardele indicate in anexa.

6. Ambalare, marcare, depozitare si transport 6.1. Ambalare si marcare 6.1.1. Iaurtul se ambaleaza in: -ambalaje de desfacere, convenite intre parti, cu respectarea normelor sanitare in vigoare; -ambalajele de transport adaptate la tipul ambalajelor de desfacere, convenite intre parti, cu respectarea normelor sanitare in vigoare. 6.1.2. Ambalajele folosite trebuie sa fie in buna stare, curate, uscate si fara miros strain, etichetate conform reglementarilor legale in vigoare. 6.1.3. Abaterile admise la masa neta inscrisa pe ambalaj sunt: -pentru ambalaje cu pana la 250 g produs: ± 5% - pentru ambalaje cu 250g...1000g produs: ± 4% - pentru ambalaje cu mai mult de 1000 g produs: ± 1%. 6.2. Depozitare si transport 6.2.1. Iaurtul se depoziteaza in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain la temperatura de + 2ºC pana la +8 ºC. 6.2.2. Transportul iaurtului se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, fara miros strain, cu mentinerea temperaturii de depozitare.

7. Bibliografie SR ISO 5541-1 /1994 Lapte si produse lactate. Stabilirea numarului de

bacterii coliforme. Partea 1: Metoda numararii coloniilor la 30ºC.

SR ISO 5541-2 /1994 Lapte si produse lactate. Stabilirea numarului de bacterii coliforme. Partea 2: Metoda numarului cel mai probabil la 30ºC.

STAS 6349/4-80 Lapte si produse lactate. Determinarea numarului probabil de bacterii coliforme si de Escherichia coli.

STAS 6349/11-83 Lapte si produse lactate. Determinarea germenilor patogeni Salmonella.

STAS 6349/12-83 Lapte si produse lactate. Determinarea germenilor patogeni stafilococi coagulaza pozitiv.

STAS 8342/2-84 Lapte si produse lactate. Determinarea staniului.

Page 26: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 23 / 41

STAS 8342/3-88 Lapte si produse lactate. Determinarea cuprului. STAS 8342/4-84 Lapte si produse lactate. Determinarea plumbului STAS 8342/5-90 Lapte si produse lactate. Determinarea zincului STAS 8342/6-89 Lapte si produse lactate. Determinarea arsenului STAS 10314-84 Lapte si produse lactate. Determinarea continutului de

nitriti si nitrati STAS 12587-87 Lapte si produse lactate. Determinarea reziduurilor de

pesticide organoclorurate. STAS 12588-89 Lapte si produse lactate. Determinarea reziduurilor de

pesticide organofosforice. STAS 13012-91 Lapte si produse lactate. Determinarea cadmiului.

Page 27: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 24 / 41

2.2. DESCRIERE PRODUS

IAURT PROBIOTIC CU 3,0 % GRASIME Nr. crt.

SPECIFICAŢIA

DESCRIEREA

1. Denumirea produsului

IAURT PROBIOTIC 3,0 % grasime

2. Caracteristici importante

Produsul este obţinut din lapte de vacă normalizat la un conţinut de 3,0 % grăsime. Laptele este pasteurizat şi fermentat cu culturi selecţionate, specifice (Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus) la care se adaugă o cultură de bifidobacterii (BB12) Iaurtul cu coagul fluid (iaurt de băut) prezintă consistenţă fluidă, cremoasă, omogena, fără separare de zer, fără bule de gaz. Culoarea este albă de lapte sau cu nuanţă gălbuie. Gustul este specific produsului, plăcut, acrişor; nu se admite gust sau miros străin (amar, rânced, mucegai etc.)

3. Modul de utilizare a produsului

Produsul este utilizat pentru consum ; se respectă instrucţiunile de pe ambalaj.

4. Modul de ambalare

Produsul este ambalat în ambalaje de desfacere- pahare de polistiren de diferite gramaje, personalizate, care conferă identitate produsului, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.

5. Durata de valabilitate

Termenul de valabilitate este stabilit de producător, prin teste de stabilitate a produsului, în condiţii de depozitare la temperatura de 2...8 oC.

Page 28: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 25 / 41

6. Unde va fi vândut produsul?

Produsul este livrat spre comercializare într-o zonă limitată (de „nişă”), în care produsul este foarte bine cunoscut datorită calităţii sale superioare. Condiţiile de depozitare şi de comercializare trebuie sa corespunda standardului de produs, temperatura de depozitare fiind de 2 ... 8oC.

7. Instrucţiuni speciale pentru etichetarea produsului

Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002 cu modificările şi completările ulterioare şi cuprinde informaţiile nutriţionale, termenul de valabilitate şi codul de bare. Acestea asigură şi informează corect consumatorul asupra produsului. Toate informaţiile sunt scrise citeţ pe înţelesul tuturor cumpărătorilor.

8. Controlul pentru distribuţia produsului

Înainte de livrare produsul este analizat atât din punct de vedere fizico-chimic cât şi microbiologic. Se analizează şi se verifică orice defect de ambalare care poate aparea în timpul depozitării si care poate contribui la deprecierea produsului.

2.3. INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE (DE LUCRU) Schema tehnologica si instructiunile tehnologiec sunt perzentate la pct. 2.3.1 si 2.3.2.

Page 29: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 26 / 41

2.3.1.Schema tehnologica de fabricare a iaurtului probiotic

LAPTE INTEGRAL

RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

CURĂŢIRE - FILTRARE

SEPARARE CENTRIFUGALA

Smântână

Lapte smântânit

LAPTE NORMALIZAT

PASTEURIZARE 85-95ºC /20…30 min

RĂCIRE 42-45ºC

INOCULARE 42-45ºC

Cultură bacterii lactice si probiotice

TERMOSTATARE 42-45ºC /2,5…3,5 ore

PRERĂCIRE 18-20ºC

AMBALARE

IAURT PROBIOTIC

RĂCIRE - DEPOZITARE 2 - 8ºC

LIVRARE 2- 8ºC

NORMALIZARE (3 % grăsime)

OMOGENIZARE COAGUL

Page 30: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 27 / 41

2.3.2. Instructiuni tehnologice

IAURT PROBIOTIC 3,0 % GRASIME

Nr. crt.

Operatii tehnologice Descriere

1 Receptie calitativa si cantitativa Laptele este adus de la ferma in cisterna si este

depozitat in bazinul de la receptie.

Receptia calitativa a laptelui consta in urmatoarele :

- Examen organoleptic (aspect, consistenta, culoare, miros si gust) - Examen fizico- chimic (densitate, aciditate, continut

de grasime, de substanta uscata, de proteina) - Analiza microbiologica: numar total de germeni

aerobi mezofili (NTG), celule somatice( NCS) si reziduuri de antibiotice.

Receptia cantitativa a laptelui se realizeaza prin masurare volumetrica

2 Curăţire Indepartarea impuritatilor mecanice se realizeaza prin centrifugare; laptele este trecut prin separatorul –curatitorul centrifugal, unde are loc si separarea grasimii .

Page 31: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 28 / 41

3 Standardizare Standardizarea laptelui la continutul de grasime de 3,0% se realizeaza prin adaosul laptelui smantanit in laptele integral( in vana de preparare iaurt). Standardizarea laptelui la continutul de grasime dorit se mai poate realiza si prin reglarea debitului separatorului centrifugal astfel incat laptele sa iasa din separator la continutul de grasime dorit, dar standardizarea este mai putin exacta. Dupa standardizare se analizeaza continutul de grasime al laptelui; in cazul in care acesta nu se situeaza la nivelul prevazut, se face corectia prin adaos de smantana sau lapte integral ( in cazul unui continut de grasime mai mic) sau de lapte smantanit( cand continutul de grasime este mai mare decat cel calculat).

4 Pasteurizare Pasteurizarea se realizeaza prin recircularea laptelui in schimbatorul de caldura, la temperatura de 85- 90°C. Laptele este mentinut la temperatura de pasteurizare in vana de preparare iaurt, timp de 30 min.

5 Racire Dupa mentinerea la temperatura de pasteurizare, laptele este racit, in vana, pana la temperatura de inoculare ( insamantare), la 42 – 45°C

6 Insamântare Inocularea laptelui racit se face la temperatura de 42-45ºC, cu o cultura liofilizata concentrata de bacterii lactice specifice (Lactobacillus delbruekii, ssp.bulgaricus, si Streptococcus thermophilus) si bifidobacterii. Inocularea are loc direct in vana, dupa ce cantitatea de cultura necesara a fost in prealabil dizolvata intr-o mica cantitate de lapte la temperatura de cca.25 ºC.

7 Termostatare (Fermentare) Termostatarea( fermentarea) produsului se face la o

temperatura cuprinsa intre 42 – 45°C, timp de 2,5 – 3,5 ore. Intreruperea termostatarii se face in momentul când se constata:

Page 32: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 29 / 41

- organoleptic: coagul compact, nu elimina zer; - analitic: determinarea aciditatii titrabile, care nu - trebuie sa depaseasca 90°T sau determinarea pH –

ului care trebuie sa fie cuprins intre 4,65-4,70. 8 Omogenizare

coagul Coagulul de iaurt este adus sub forma fluida, prin agitare continua cu ajutorul agitatorului montat pe capacul vanei de preparare.

9 Preracire Preracirea se realizeaza in vana de preparare, sub agitare continua, prin introducerea apei reci in mantaua vanei, temperatura de preracire fiind de 18-20 ºC.

10 Ambalare Iaurtul cu coagul fluid este dirijat, cu ajutorul unei pompe, in dozatorul masinii de ambalat pentru ambalare. Aceasta se face in pahare de polistiren cu capac termosudat.

11 Racire Racirea propriu- zisa a iaurtului se face in camera frigorifica a sectiei, pâna la temperatura de 4-6 °C. Durata fazei de racire este de 3-4 ore.

12 Depozitare Depozitarea produsului se face in camera frigorifica, la temperatura de 2-8°C, temperatura care trebuie mentinuta pe toata perioada de depozitare, pana la livrarea produsului, si apoi in unitatea comerciala pana la consumator.

13 Livrare Transportul iaurtului, din momentul ieşirii din camera frigorifică şi până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie, va trebui asigurat cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice şi termoizolate, la o temperatură de maxim 8 oC,

Page 33: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 30 / 41

CAPITOLUL 3 SMANTANA DE CONSUM

3.1. STANDARDUL DE FIRMA Institutul de cercetare

–dezvoltare pentru cresterea bovinelor

BALOTESTI

STANDARD DE FIRMA

SMANTANA DE CONSUM

SF nr. 3 Data..

Rev. 0

Aprobat,

Director general, Ioana Nicolae

SMANTANA DE CONSUM

1. Domeniul de aplicare Prezentul standard se refera la smantana pasteurizata obtinuta prin

smantanirea laptelui de vaca sau de bivolita. 1.2 Clasificare 1.2.1. Dupa modul de preparare, smantana pentru alimentatie se

clasifica in doua categori: -smantana dulce; -smantana fermentata cu culturi selectionate de bacterii lactice specifice.

1.2.2. Smantana dulce se livreaza in doua tipuri: -tip 32, cu un continut de 32% grasime( smantana pentru frisca); -tip 14, cu un continut de 14% grasime( smantana pentru cafea).

1.2.3. Smantana fermentata se livreaza in variantele: -tip 25, cu un continut de 25 % grasime. - tip 30, cu un continut de 30 % grasime

Elaborat

SC ICA R& D SRL

Data aprobarii: Data intrarii in vigoare:

Page 34: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 31 / 41

2. Referinte SR EN ISO 2450/2009 Smantana. Determinarea continutului de

grasime. Metoda gravimetrica (metoda de referinta).

SR ISO/TS 17837:2009 Lapte si produse de lapte. Determinarea continutului de azot si calculul proteinei brute. Metoda Kjeldahl.

SR ISO 6092/2008 Lapte praf. Determinarea aciditatii titrabile (metoda de rutina). STAS 6343/81 Lapte si produse lactate. Pregatirea probelor

pentru analiza. SR ISO 6092/2008 Lapte praf. Determinarea aciditatii titrabile (metoda de rutina). STAS 6343/81 Lapte si produse lactate. Pregatirea probelor

pentru analiza. STAS 6345/95 Lapte si produse lactate. Analiza senzoriala; SR EN 1528-1/2004 Produse alimentare grase. Determinarea

pesticidelor si policlorbifenililor (PCB). Partea 1: Generalitati.

SR EN ISO 707/2009 Lapte si produse lactate. Ghid pentru esantionare.

SR EN ISO 22160/2007 Lapte si bauturi pe baza de lapte. Determinarea activitatii fosfatazei alcaline. Metoda (EPAS) cu sistem de fotoactivare enzimatica.

SR ISO 5738/2009 Lapte si produse lactate. Determinarea continutului de cupru. Metoda fotometrica (Metoda de referinta).

Page 35: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 32 / 41

3. Cerinte de calitate 3.1. Generalitati Laptele si materiile prime auxiliare folosite la fabricarea smantanii

trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs si sa respecte cerintele sanitar-veterinare din reglementarile in vigoare.

3.2. Proprietati organoleptice Conform tabelului 1.

Tabel 1

Caracteristici Categoria Smantana dulce Smantana fermentata

Aspect si consistenta Omogena, fluida, fara aglomerari de grasime sau de substante

proteice

Omogena, vascoasa, fara aglomerari de grasime sau de

substante proteice Culoare Alba pana la alb- galbuie, uniforma Gust si miros Dulceag, cu aroma specifica de

smantana proaspata; Nu se admite gust si miros strain

Placut, aromat, slab acrisor, specific de fermentatie lactica; Nu se admite gust si miros strain

3.3. Proprietati fizice si chimice

Conform tabelului 2. Tabelul 2

Caracteristici Categoria Metoda de

verificare Smantana dulce

Smantana fermentata

Tipul Tip 32 Tip 14 Tip 25 Tip 30 Grasime, % 32±1 14±1 25±1 30±1 SR EN ISO 2450Substante proteice, minimum %

1 1,5

1,2 SR ISO/TS 17837

Aciditate, grade Thörner, maximum

20 20

90 SR ISO 6092

Vascozitate dinamica, cP, minimum

15

10

30 A se vedea 4.6

Reactia pentru controlul peroxidazei

negativa

SR EN ISO 22160

Temperatura la livrare, maximum ºC

8 8 8 A se vedea 4.5

Page 36: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 33 / 41

Nota –In reteaua comerciala aciditatea produselor nu va depasi 22 grade Thörner pentru smantana dulce si 110 grade Thörner pentru smantana fermentata, iar temperatura nu va depasi 10ºC.

4. Metode de analiza Pentru determinarea grasimii, a substantei proteice, a aciditatii, a vascozitatii, a temperaturii de livrare si pentru controlul peroxidazei se utilizeaza metodele de analiza indicate in tabelul 2. 4.1. Pregatirea probelor pentru analiza Conform metodei specificate in STAS 6343-81 4.2. Examenul organoleptic Conform metodei specificate in SR 6345. 4.3. Determinarea contaminantilor Determinarea continutului de reziduuri se efectueaza conform SR EN 1528-1 specific produselor grase. Determinarea continutului de cupru se efectueaza conform SR ISO 5738. 4.4. Determinarea temperaturii de livrare Temperatura de livrare se determina introducand termometrul tip sonda in masa probei (in ambalajul de transport sau de desfacere), citirea facandu-se dupa cel putin un minut (atunci cand nivelul de mercur ramane constant). 4.5. Determinarea vascozitatii Se determina rezistenta la curgere a probei de analizat cu ajutorul unui vascozimetru. 5. Etichetare

Ambalajele trebuie etichetate conform cerintelor din legislatia in vigoare specifica produselor alimentare.

6. Bibliografie SR ISO 5541-1 /1994 Lapte si produse lactate. Stabilirea numarului de

bacterii coliforme. Partea 1: Metoda numararii coloniilor la 30ºC.

SR ISO 5541-2 /1994 Lapte si produse lactate. Stabilirea numarului de bacterii coliforme. Partea 2: Metoda numarului cel mai probabil la 30ºC.

STAS 6349/4-80 Lapte si produse lactate. Determinarea numarului probabil de bacterii coliforme si de Escherichia coli.

Page 37: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 34 / 41

STAS 6349/11-83 Lapte si produse lactate. Determinarea germenilor patogeni Salmonella.

STAS 6349/12-83 Lapte si produse lactate. Determinarea germenilor patogeni stafilococi coagulaza pozitiv.

STAS 8342/2-84 Lapte si produse lactate. Determinarea staniului. STAS 8342/3-88 Lapte si produse lactate. Determinarea cuprului. STAS 8342/4-84 Lapte si produse lactate. Determinarea plumbului STAS 8342/5-90 Lapte si produse lactate. Determinarea zincului STAS 8342/6-89 Lapte si produse lactate. Determinarea arsenului STAS 10314-84 Lapte si produse lactate. Determinarea continutului de

nitriti si nitrati STAS 12587-87 Lapte si produse lactate. Determinarea reziduurilor de

pesticide organoclorurate. STAS 12588-89 Lapte si produse lactate. Determinarea reziduurilor de

pesticide organofosforice. STAS 13012-91 Lapte si produse lactate. Determinarea cadmiului.

Page 38: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 35 / 41

3.2. DESCRIEREA PRODUSULUI SMANTANA DE CONSUM 30 % GRASIME Nr .

crt.

SPECIFICAŢIA

DESCRIEREA

1. Denumirea produsului SMÂNTÂNĂ DE CONSUM

2. Caracteristici importante

Smântâna de consum este fabricată din smântâna obţinută prin smântânirea laptelui de vacă, normalizată la un conţinut de grăsime de 30 %, pasteurizată şi fermentată cu culturi selecţionate specifice (Streptococcus cremoris, Streptococcus citrovorum, Streptococcus paracitrovorum). Smântâna de consum prezinta consistenţă vâscoasă, omogenă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice. Culoarea este albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă în toată masa.Gustul este specific de fermentaţie lactică, plăcut, aromat, slab acrişor; nu se admite gust sau miros străin.

3. Modul de utilizare

Produsul este utilizat pentru consum ; se respectă instrucţiunile de pe ambalaj.

4. Modul de ambalare

Produsul este ambalat în ambalaje de desfacere (pahare polistiren de diferite gramaje), cu respectarea normelor sanitare în vigoare.

5. Durata de valabilitate

Termenul de valabilitate este stabilit de producător, pe baza testelor de stabilitate a produsului in conditiile de depozitare la temperatura de 2 ... 8 oC.

6. Unde va fi vândut produsul?

Produsul este livrat spre comercializare într-o zona limitată, de „nişă” în care este foarte bine cunoscut, datorită calitaţii sale superioare. Condiţiile de depozitare şi de comercializare trebuie sa corespunda standardului de produs, temperatura de depozitare fiind de 2 ... 8oC.

7. Instrucţiuni speciale pentru etichetarea produsului

Etichetarea produsului se face cf. HG 106/2002 cu modificările şi completările ulterioare şi cuprinde, pe lângă informaţiile nutriţionale, termenul de valabilitate şi codul de bare. Acestea asigură şi informează corect

Page 39: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 36 / 41

consumatorul asupra produsului. Toate informaţiile sunt scrise citeţ pe inţelesul tuturor cumpăratorilor.

8. Controlul pentru distributia produsului

Înainte de livrare produsul este analizat atât din punct de vedere fizico-chimic cât şi microbiologic. Se analizează şi se verifică orice defect de ambalare care poate aparea în timpul depozitării si care poate contribui la deprecierea sigurantei produsului.

Page 40: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 37 / 41

3.3.1. Schema tehnologică de fabricare a smântânii de consum

RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

CURĂŢIRE - FILTRARE

SEPARARE CENTRIFUGALĂ

PASTEURIZARE 85-90°C/20-30 min.

RĂCIRE 24 - 30°C

RĂCIRE 15 - 20°C-AMBALARE

RĂCIRE 2 - 8 °C

MATURARE FIZICĂ 24 ore

DEPOZITARE – LIVRARE 2 - 8°C

LAPTE INTEGRAL

Lapte smântânit

INOCULARE 24 - 28º C

Cultură bacterii lactice

MATURARE BIOCHIMICĂ 24 -28º C

Smântână integrală

NORMALIZARE 30% grăsime

SMÂNTÂNA NORMALIZATA

Page 41: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 38 / 41

3.3.2.Instructiuni tehnologice

SMANTANA DE CONSUM CU 30% GRASIME

Nr. crt.

Operatii tehnologice Descriere

1 Receptie calitativa si cantitativa

Materia prima utilizata la fabricarea smantanii de consum o reprezinta laptele integral, care se receptioneaza in acelasi mod pentru fabricarea tuturor produselor lactate; smantana rezultata din degresarea laptelui este prelucrata apoi in smantana de consum.

Receptia calitativa a smantanii consta in urmatoarele :

- Examen organoleptic (aspect, consistenta, culoare, miros si gust) - Examen fizico- chimic (aciditate, continut de grasime) Receptia cantitativa se realizeaza prin masurare volumetrica sau cantarire.

2 Standardizare la continutul dorit de grasime

Standardizarea continutului de grasime la 30 % se realizeaza prin adaosul de lapte integral sau lapte smantanit in smantana rezultata din procesul de smantanire ( in cazul in care separatorul nu poate fi reglat astfel incat continutul de grasime al smantanii rezultate sa fie de 25%). Dupa adaosul de lapte se determina continutul de grasime al smantanii rezultate.

Page 42: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 39 / 41

3 Pasteurizare Pasteurizarea smântânii se realizează la temperaturi mai mari de 85oC ( 85 - 90 oC), cu menţinerea la această temperatură timp de 20 – 30 minute.

Operatia de pasteurizare a smântânii se efectuează cu ajutorul schimbătorului de căldură, prin recircularea, cu ajutorul unei pompe, a produsului depozitat în vana de fabricare iaurt / smântână,

4 Racire Smântâna pasteurizată se răceşte în vană, la temperatura de cca. 30oC, in vederea inocularii cu culturi de bacterii lactice mezofile, specifice pentru smântâna de consum.

5 Insamântare Pentru inoculare se foloseşte o cultură mixtă, concentrată de bacterii lactice specifice (streptococi lactici acidifianţi şi aromatizanţi).

Cultura de bacterii lactice, mezofilă se dozează direct în vană, dupa o prealabilă dizolvare în lapte pasteurizat, la temperatura de cca. 25 oC şi este uniform repartizată în masa de smântână cu ajutorul agitatorului

6 Fermentare-(Maturare biochimica)

Dupa inoculare smântâna este supusă procesului de maturare biochimică, prin menţinerea la temperatura de fermentare 24-30oC, timp de 12-16 ore, până la atingerea parametrilor de calitate. Procesul de fermentare (maturare biochimică) are loc în vana de preparare iaurt/ smântână. În momentul în care aciditatea produsului a atins valoarea de 50 – 60 oT (aciditate în plasmă 80 – 90 oT), faza de maturare biochimică se consideră terminată.

7 Preracire Dupa maturarea biochimică a smântânii are loc răcirea acesteia, la temperatura de 15- 20 oC, în vana de fermentare, prin circulaţia apei reci în mantaua vanei (prima fază de răcire).

În timpul răcirii smântâna este omogenizată prin agitare

Page 43: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 40 / 41

continuă, cu ajutorul agitatorului cu care este prevăzută vana. Răcirea smântânii se face mai lent din cauza conductibilităţii termice reduse. După răcire, smântâna este preluată de pompă şi dirijată în dozatorul maşinii de ambalare produse vâscoase

8 Ambalare Ambalarea smântânii de consum se face in ambalaje de polistiren (pahare de gramaje diferite). Dozarea produsului în ambalaje se realizeaza cu ajutorul maşinii automate de ambalare produse lactate vâscoase.

Paharele cu smântână se aşază în navete de material plastic şi se introduc în camera de răcire pentru răcirea finală

9 Racire ( maturare fizica)

Faza a doua de răcire a smântânii de consum are loc în camera de racire, până la temperatura de 2…8oC. Aceasta faza are loc în ambalaje, iar pentru obţinerea unei consistenţe şi arome corespunzătoare, maturarea fizică trebuie realizată o perioadă de cel putin 24 ore. În timpul menţinerii la rece se modifică consistenţa smântânii, în sensul creşterii gradului de vâscozitate şi se frânează în acelaşi timp creşterea acidităţii, limita maximă admisă pentru smântâna de consum fiind de 90 – 95 oT

10 Depozitare Depozitarea produsului se face in camera frigorifica, la temperatura de 2-8°C, minimum 10-12 ore, maximum 48 ore.

11 Livrare Transportul smântânii de consum din momentul ieşirii din camera frigorifică şi până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie este asigurat la o temperatură de max. 8 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice şi termoizolate

Page 44: Ps 511 Manual de Omologare

Manual de omologare produse si tehnologii 41 / 41

*** Hotărârea de Guvern 106/2002, privind etichetarea alimentelor, modificată şi completata de Hotărârea Guvernului nr. 511/2004.

*** Hotărârea de Guvern 924/2005, privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, care transpune Regulamentul Parlamentului European nr. 852/2004.

*** Hotărârea de Guvern 954/2005, privind aprobarea Regulilor specifice de igienă pentru alimente de origine animală, care transpune Regulamentul Parlamentului European nr. 853/2004.

*** Hotărârea de Guvern 955/2005, privind aprobarea Regulilor specifice pentru organizarea controalelor oficiale referitoare la produse de origine animală destinate consumului uman, care transpune Regulamentul Parlamentului European nr. 854/2004.

*** Ordin nr. 1106 din 23 dec. 2003 privind aprobarea Programului de acţiuni pentru îmbunataţirea calităţii şi salubrităţii laptelui materie prima.

*** Ordin nr. 11. din 02 iunie 2004 pentru modificarea anexei la Ordinul 1106 din 23 dec. 2003, privind aprobarea Programului de acţiuni pentru îmbunătăţirea calitaţii şi salubritaţii laptelui materie primă.

*** Legea nr. 150/2004 privind siguranţa alimentelor şi hranei pentru animale, modificată şi completată prin Legea 412/2004.

Legislaţie