TEMA: PROPRIETĂŢILE GENERALE ALE PRODUSELOR

1. Clasificarea Proprietăţilor Mărfurilor

2. Proprietăţi Fizice ale mărfurilor3.Proprietăţi Tehnologice 4. Proprietăţi Chimice 5. Proprietăţi Psiho-Senzoriale 6. Proprietăţi Tehnice de Siguranţă

1. Proprietăţile mărfurilor- sunt însuşiri, atribiute mărfurilor, care le dau o anumită utilitate în consum şi au menirea să satisfacă o nevoie sau să realizeze un serviciu cerut de consumator.

CLASIFICAREA PROPRIETĂŢILOR MĂRFURILOR:

A. In funcţie de ponderea pe care o au în stabilirea calităţiiA. In funcţie de ponderea pe care o au în stabilirea calităţii : : • proprietăţi proprietăţi criticecritice • proprietăţi proprietăţi importanteimportante • proprietăţi proprietăţi minoreminore

B. In funcţie de modalitatea de determinareB. In funcţie de modalitatea de determinare::• proprietăţi proprietăţi măsurate directmăsurate direct (masă, dimensiuni, (masă, dimensiuni, compoziţie chimică etc.)compoziţie chimică etc.)• proprietăţi proprietăţi măsurate indirectmăsurate indirect (duritatea Brinell, (duritatea Brinell, durabilitate, siguranţă în funcţionare etc.)durabilitate, siguranţă în funcţionare etc.)• proprietăţi proprietăţi apreciate organolepticapreciate organoleptic (culoare, gust, (culoare, gust, miros etc.)miros etc.)

C. După aportul adus la serviciul pe care îl îndeplinesc în timpul utilizării:

-proprietăţi tehnico-funcţionale (rezistenţă, fiabilitate etc.)-proprietăţi economice (consum de energie, cheltuieli în utilizare, cheltuieli cu piese de schimb etc.)-proprietăţi psihosenzoriale (organoleptice etc.)-proprietăţi ergonomice (confort în utilizare etc.)-proprietăţi ecologice (grad de poluare a mediului etc.)-proprietăţi estetice

D. După ramura ştiinţifică care se ocupă cu studiul diferitelor proprietăţiD. După ramura ştiinţifică care se ocupă cu studiul diferitelor proprietăţi::

--proprietăţiproprietăţi fizicefizice (optice, mecanice, termice, electrice)(optice, mecanice, termice, electrice)--proprietăţiproprietăţi chimicechimice (rezistenţa la acizi şi baze, rezistenţa la (rezistenţa la acizi şi baze, rezistenţa la coroziune etc.)coroziune etc.)--proprietăţiproprietăţi igienico-sanitareigienico-sanitare (proprietăţi antiseptice etc.) (proprietăţi antiseptice etc.)--proprietăţiproprietăţi microbiologicemicrobiologice (conţinut de microorganisme etc.) (conţinut de microorganisme etc.)--proprietăţiproprietăţi tehnologicetehnologice (sudabilitate, deformabilitate etc.) (sudabilitate, deformabilitate etc.)

E. După modul de exprimare:– exprimate cifric:

• în valori absolute (25 m);• în valori relative (25%) ;• în valori limitative (max.100 min.50);• în valori de interval (50 ± 5);

– exprimate noţional:(dulce-amar, moale, clar-opalescent etc.).

2. Proprietăţi Fizice ale mărfurilor:

a) Proprietăţi fizice structurale• Masa este o proprietate a mărfurilor ce exprimă cantitatea de

materie conţinută de un produs.Proprietăţi derivate:-masa pe unitatea de lungime (kg/m)-masa pe unitatea de suprafaţă (kg/m2)-masa pe unitatea de volum (kg/m3 )-masa comercială (Mc) • Densitatea (masa specifică) reprezintă cantitatea de materie

conţinută într-o unitate de volum din produsul considerat.• Higroscopicitatea reprezintă proprietatea unor mărfuri de a

face schimb de vapori de apă cu mediul.• Umiditatea exprimă conţinutul total de apă al unui produs,

fiind efectul firesc al higroscopicităţii.• Permeabilitatea reprezintă proprietatea unor mărfuri de a lăsa

să treacă prin ele apa, vaporii şi gazele.• Porozitatea reprezintă raportul dintre volumul unui produs şi

volumul porilor din masa produsului respectiv.

b) Proprietăţi opticeb) Proprietăţi optice• Culoarea este o caracteristică a luminii măsurabilă prin intensitatea

şi lungimea de undă a radiaţiei în spectrul vizibil.• Transparenţa reprezintă proprietatea unui produs de a fi străbătut

de radiaţiile luminoase.• Luciul este proprietatea unor produse de a reflecta lumina incidenţă

cu o difuzie minimă.• Indicele de refracţie este proprietatea fizică a unor produse numeric

egală cu raportul dintre sinusul unghiului de incidenţă şi sinusul unghiului de refracţie al unei raze incidente, care pătrunde dintr-un mediu în altul.

c) Proprietăţi termicec) Proprietăţi termice• Căldura specifică reprezintă cantitatea de căldură necesară unui

gram dintr-un produs pentru a-şi ridica temperatura cu 10 C, fără modificarea stării fizice sau chimice.

• Dilatarea termică reprezintă proprietatea mărfurilor de a-şi modifica dimensiunile sub acţiunea căldurii.

• Conductibilitatea termică reprezintă proprietatea unor mărfuri de a conduce căldura prin masa lor.

• Termoizolarea reprezintă proprietatea materialelor izolatoare de a conduce foarte puţin căldura prin masa lor.

d) Proprietăţi mecaniced) Proprietăţi mecanice

• Rezistenţa la tracţiune (întindere) reprezintă raportul dintre forţa de rupere necesară şi aria secţiunii transversale a produsului.

• Alungirea la rupere reprezintă proprietatea unor mărfuri de a-şi modifica lungimea din momentul acţiunii forţei de tracţiune şi până la rupere

• Rezistenţa la încovoiere reprezintă forţa necesară ruperii prin încovoiere, raportată la aria secţiunii transversale a produsului.

• Rezistenţa îa compresiune reprezintă forţa opusă de un material sub acţiunea unor forţe ce tind să-i reducă lungimea, concomitent cu creşterea ariei secţiunii transversale.

• Rezistenţa la uzură reprezintă proprietatea unor mărfuri de a se opune unor forţe ce tind să le distrugă prin frecare.

• Rezilienţa reprezintă raportul dintre lucrul mecanic necesar ruperii dinir-o singură lovitură a unei epruvete crestate la mijloc şi aria secţiunii iniţiale în dreptul crestăturii.

• Duritatea reprezintă rezistenţa opusă de un produs la pătrunderea unui corp din exterior în stratul superficial al acestuia.

3. PROPRIETĂŢI TEHNOLOGICEPROPRIETĂŢI TEHNOLOGICE

Aceste proprietăţi se manifestă în procesele de prelucrare şi sunt caracteristice diferitelor grupe de produse :

• În cazul ţesăturilor cele mai cunoscute proprietăţi tehnologice sunt: aspectul exterior draparea

• În cazul metalelor cele mai importante proprietăţi tehnologice sunt: turnabilitatea maleabilitatea

forjabilitatea sudabilitatea plasticitatea etc

• La produsele de panificatie si patiserie proprietatile tehnice sunt: capacitatea de hidratare capacitatea de a forma şi reţine gaze proprietăţile reologice (mecanice)

4. PROPRIETĂŢI CHIMICEPROPRIETĂŢI CHIMICE

• Proprietăţile chimice sunt determinate de compoziţia chimică a mărfurilor şi influenţează în mod hotărâtor comportarea acestora la acţiunea unor agenţi chimici.

• Compoziţia chimică reprezintă proprietatea de bază a mărfurilor, care împreună cu structura, determină în cea mai mare parte mărimea celorlalte proprietăţi care stabilesc nivelul calitativ la un moment dat.

•Substanţele care intră în compoziţia chimică sunt grupate în:

- substanţe de bază- secundare - impurităţi - corpuri străine

• Stabilitatea la acţiunea agenţilor chimici exprimă proprietatea mărfurilor de a rezista sau nu la contactul cu diferite substanţe în timpul utilizării sau păstrării.

• Prin analiza chimică se stabileşte calitatea materiilor prime, a produselor semifabricate şi a produselor finite, precum şi desfăşurarea proceselor de fabricaţie.

• Analiza chimica poate fi:• Cantitativa• Calitativa

5. Proprietăţi Psiho-Senzoriale (Organoleptice)

• Proprietăţile organoleptice ale mărfurilor se referă la aspecte de ordin subiectiv-emoţional, a căror apreciere se realizează cu ajutorul simţurilor umane.

• Proprietăţile organoleptice ale mărfurilor au implicaţii majore asupra comportamentului consumatorilor, ele putând stimula achiziţionarea unor produse.

Proprietăţile organoleptice pot fi clasificate astfel:a) Proprietăţi olfactiveb) Proprietăţi gustativec) Aromad) Proprietăţi tactile

a) Proprietăţi olfactive• În practică există adesea situaţii în care decizia de cumpărare a unui

produs este influenţată de mirosul produsului respectiv. Este cazul majorităţii produselor alimentare, dar afirmaţia este valabilă şi pentru unele produse chimice, iar la produsele de parfumerie şi alte produse cosmetice putem spune chiar că mirosul are un rol hotărâtor în achiziţionarea acestora.

Stimulii olfactivi sunt molecule ale substanţelor volatile, de regulă de natură organică, senzaţiile percepute prin simţul mirosului datorându-se grupărilor osraofore (cetonice, alcoolice, eterice, nitro, amino etc).

Prisma olfactivă a lui Henning

b) Proprietăţi gustative• Proprietăţile gustative servesc la aprecierea şi identificarea produselor

alimentare, contribuind în mare măsură şi la crearea unor condiţii psihofiziologice favorabile ingerării acestor produse.

Spunem despre un produs că este „sipid" dacă are gust şi folosim termenul „insipid" pentru produsele fără gust. Gusturile de bază sunt sărat, dulce, amar şi acru, ele fiind rezultatul unor senzaţii induse de anumite substanţe.

Sărat

DulceAmar

Acru

Tetraedrul gusturilor (după Henning)

c)Aroma O proprietate complexă, gustativ-olfactivă, a

mărfurilor alimentare este aroma. Aceasta reprezintă o senzaţie generată de însuşirile unor substanţe de natură chimică sau rezultate din amestecul unor substanţe naturale ori sintetice, care stimulează simultan atât simţul olfactiv, cât şi cel gustativ. Cunoaşterea aromei are mare importanţă pentru activităţile din domeniul alimentaţiei publice, în gastronomie etc.

d)Proprietăţi tactile Proprietăţile tactile, specifice pentru unele mărfuri, sunt

apreciate prin intermediul sensibilităţii tactile(neted, aspru, fibros etc).

6.6.Proprietăţi Tehnice de SiguranţăProprietăţi Tehnice de Siguranţă

• Proprietăţile tehnice de siguranţă reprezintă însuşiri ale unor mărfuri care în perioada de consum sau exploatare prezintă riscuri potenţiale

– coeficientul de siguranţă – standardele de securitate