proiect paste fainoase

8/10/2019 Proiect Paste Fainoase

1/19

Procesul tehnologic de obtinere a pastelorfainoase


2/19


3/19

Societatea SC Lido Girbea SRL este situata inPaulesti, Movila Vulpii, 1045 A, DN 1, Km 70.

A fost infiintata in anul 1992 de catre domnulGeorge Girbea.

Societatea are in componenta urmatoarelesectii:Brutaria,Patiseria,Moara de grau,Moarade porumb si Laboratorul.

Prezentarea unitatii


4/19

Definiie: produse care se ob in din f in , ap i o serie deadaosuri care le cresc caracteristicile organoleptice i nutritive

valoare nutritiv ridicat (f inuri cu con inut ridicat deproteine), con inutul de substan uscat al produsului finalfiind foarte mare (87%)

componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidra i decarbon i substan e proteice (alimenta ia copiilor, diete)

rapiditate, simplitate i diversitate n preparare (timp redus defierbere)

conservabilitate n timp (con inut redus de umiditate - 13%)


5/19

Criterii de clasificare a pastelor f inoase:

dup propriet ile organoleptice i fizice : paste f inoase obi nuite, simple sau cu adaosuri paste f inoase extra, simple sau cu adaosuri

paste f inoase super, simple sau cu adaosuri

dup dimensiuni paste f inoase lungi: macaroane, spaghete, lasagne paste f inoase medii: fidea, t iei paste f inoase scurte: melci, scoici, stelu e, spirale,

etc


6/19

Schema tehnologica de fabricare a pastelor fainoase F ! INA AP ! OU ! AMBALAJE

PREG ! TIREA MATERIILOR PRIME " I AUXILIARE

DOZAREA MATERIILOR PRIME " I AUXILIARE

FR ! MNTAREA ALUATULUI

MODELAREA ALUATULUI

PREUSCARE

USCARE

RACIRE

AMBALARE

DEPOZITARE

PREG ! TIREA PENTRU USCARE


7/19

Descrierea schemei tehnologice 1.PREG TIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Preg tirea materiilor prime i auxiliare reprezint opera ia prealabil aprocesului tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabrica iei.Ambalajele

asigur protec ia calita ii produselor pn la consumator i prezentarea lor ctmai estetic .

2.DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE Dozarea materiilor prime i auxiliare reprezint opera ia tehnologic n caremateriile prime i auxiliare se cntaresc sau se m soar , spre a fi utilizate n cantita ile

corespunzatoare re etelor de fabrica ie specifice fiec rui produs .

3.FR MNTAREA ALUATULUI Fr mntarea aluatului reprezint opera ia tehnologic n urma c reia se ob inedin materii prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsu iri

reologice (plasticitate,elasticitate, rezisten ).


8/19

5.PREG TIREA PENTRU USCARE Procesul de uscare a pastelor f inoase trebuie s decurg lent i omogen, n care

scop semifabricatele sunt preg tite n vederea usc rii prin a ezarea lor n condi ii care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor.

6.PREUSCAREA La preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp foarte scurt

30-35% din cantitatea de ap con inut n pastele modelate, umiditatea lor sc znd dela 28- 32% pn la circa 18-22%. Temperatura aerului variaz ntre 40 - 60C, iarumiditatea relativ a aerului trebuie s se men in ntre 80 95 %.Preuscare se face

cu ajutorul preusc toarelor.

4.MODELAREA ALUATULUI Modelarea aluatului este opera ia tehnologic care are drept scop ob inereaformei pastelor f inoase ct i asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspectexterior,structura n sec iune, reziten .


9/19

9.DEPOZITAREA Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele f inoase se potpstra n condi ii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru umidit i ,mai mici de 9%) f r degradarea calit ii n ceea ce prive te gustul i valoarea nutritiv .

8. AMBALAREA Ambalarea pastelor f inoase n vederea expedierii i desfacerii se face diferit, fie n

utii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat , fie vrac , n l zi de lemn sauutii de carton ondulat

7.USCAREAOpera ia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea excesului deap dintr-un produs alimentar.Aplicarea usc rii n cazul pastelor f inoase are drept scopeliminarea efectelor fermenta iei care, la o anumit temperatur favorabil , determin

cre terea acidit ii aluatului ducnd astfel la degradarea lui.


10/19

Determinarea caracteristicelorsenzoriale

Propietatile organoleptice ale pastelor fainoase pentru a fi corespunzatoaretrebuie sa satisfaca prescriptiile standardelor si normelor de calitate in vigoare.

Aspect exterior : Suprafata neteda ,mata,fara urme de faina, translucida; in

ruptura , aspect sticlos ; se admit particule punctiforme de culoare slab-bruna panala roscat; la macaroane,spaghete si alte sortimente se admit in medie 2 punctenegre pe cm liniar;la macaroane si spaghete se admite o incovoiere cu sageata mai

mica de 1 cm.Culoare..-la pastele fainoase obisnuite : alb uniforma

-la pastele fainoase extra: alb-galbuie uniforma

-la pastele fainoase super: galben-aurie uniforma Nu se admite o suprafa ars . Miros. Preparatul trebuie s aib miros specific, bine exprimat, f r

mirosuri str ine, de ars, acru, rnced sau nepl cut. Gust. Gustul preparatului trebuie s fie specific produsului de baz , f r

gust str in, acru, de ars, rnced sau am rui.La pastele cu adaosuri, nuanta specifica

adaosului.


11/19

Determinarea caracteristicelor fizico-chimice

Examinarea fizico-chimica a pastelor fainoase permite:verificarea respectarii retetelor de fabricatie si a procesului tehnologic;

aprecierea posibilitatii de pastrare a acestora;urmarirea comportarii lor in procesul de pregatire pentru consum.

Principalele caracteristici fizico-chimice ce se analizeaza pentru stabilirea calitatiipastelor fainoase sunt: continutul de apa, aciditatea, continutul de oua, sarcina de

rupere la incovoiere etc.Determinarea continutului de apa la paste fainoase se face prin metoda uscariiin etuva la 130 2C, pana la masa constanta, cand se determina pierderea demasa prin incalzire la aceasta temperatura, timp de 60 min. Umiditatea pastelor

fainoase indiferent de calitate trebuie sa fie max. 13 %.Determinarea aciditatii in vederea stabilirii prospetimii produsului se face prin

titrare cu o solutie bazica in prezenta unui indicator, la fel ca si in cazul fainii. Aciditatea pastelor fainoase variaza intre 3,2 (paste super) si 3,5 (paste obisnuite)grade de aciditate, in functie de clasa de calitate a produsului.

Se efectueaza prin urmatoarele metode:metoda suspensiei in alcool etilic 67%;metoda suspensiei in alcool etilic 90%;

metoda suspensiei in apa.


12/19

Determinarea continutului de oua. Exista doua metode pentru efectuarea acestei determinari:

-titrare cu acid sulfosalicilic;-extractie alcoolica.

Comportarea la fierbere a pastelor fainoase .Intr-un cilindru gradat de 500 cm ! se introduce proba de paste fainoase (50g), intr-un volum cunoscut de apa si se inregistreaza volumul initial al probei. Se introduceapoi proba intr-un vas identic cu apa la fierbere, continuand fierberea 5...15 min, in

functie de grosimea pastelor fainoase.In timpul fierberii se verifica mirosul. Dupa fierbere se apreciaza comportarea

probei, respectiv: - cresterea in volum a probei, determinand volumul produsului fiert;

Cresterea in volum= (V1/V) in care: V= volumul initial al probei;

V1= volumul probei dupa fierbere.integritatea probei dupa fierbere;

elasticitatea pastelor;opalescenta sau eventual prezenta sedimentului in lichidul de fierbere.

Pastele fainoase obisnuite trebuie sa-si mareasca prin fierbere volumul de minimum2,5 ori, iar cele extra de minimum 4 ori. Apa in care s-a efectuat fierberea poate fi

usor opalescenta, insa nu este admisa prezenta sedimentului. Dupa fierbere, pastelefainoase trebuie sa fie elastice si sa nu se lipeasca intre ele.


13/19

DEFECTE DE FABRICA ! IE NR.

CTR. DEFECTE CAUZE REMEDIERI

1 Aluaturi neuniforme,neomogene

Nu s a amestecat " ifr #m #ntat bine aluatul

Refr #m #ntarea cu un adaos ridicatde f #in #

2 Paste neuniforme pe suprafa $#, n sec $iune, iar la fierbere seproduc deform #rii " i se lipesc

Preuscare insuficient # Se poate preveni prin realizareaunui aluat omogen, elastic " i plastic

3 La modelare aluatul prezint # zg #rieturi " i suprafa $# aspr # apastelor

Se pot datora matri $elor cuorificii cu suprafa $# neuniform # sau necur #$atedupa opririle mai mari de 20 30 min.

Se pot realiza prin ngrijirea " i uncontrol permanent al calita $imatri $elor n timpul procesului deproduc $ie

4 Fisuri la suprafa $a prosuselor " ideforma $ii

S a folosit o preuscarerapid # a aluatului modelat

Aplicarea unui regim detemperatur # " i umiditate relativ # corespunz #toare

5 Produsele modelate prezint # neuniformitate:grosimi diferite,inele, dungi n suprafa $#,deform #ri, rupturi n sec $iune

Datorit # varia $iilor bru " te de vitez # , n timpul procesului demodelare

Se pot evita prin realizarea unei viteze uniforme de presare " imodelare, pe tot parcursulprelucr #rii

6 Cr #p #turi sub form # de inele lasuprafa $a produsele modelate " iuscate

Datorit # zv #nt #rii excessiverealizat # la ie " irea pastelordin matri $#

Se poate elimina prin adaptareaeliminarea zv #nt #rii produselormodelate la cerin $ele sortimentuluifabricat

7 Produse finite casante, fisurate" i se rup u "or

Const # ntr o uscare for $at # " i cu parametric aeruluinecorespunz #torsortimentului fabricat

Se relizeaz # o constant # ntre viteza, temperatur # " i umiditatearelativ # a aerului de uscare cusortimentul de paste f # inoasefabricate


14/19

Concluzie

Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud , necopt ,modelat in diferite forme si uscate.

Aceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosurinutritive: oua, pasta de tomate, spanac.

Pastele fainoase fac parte din subgrupa produse de panficatie afnate

biologic. Pastele fainoase sunt produse :usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si proteine.solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari

culinare pe care le pot avea;cu conservabilitate ridicate.

Ele se prelucreaza rapid , comod , cu un randament ridicat.


15/19

Tipuri de paste f inoase

Nume/Sinonim Aspect Descriere

Alfabet Paste n form de litere pentru sup Destinate alimenta iei copiilor

Anchellini/Piombi Paste scurte pentru supe


16/19

Chiocciole Paste scurte;salatelor/supelor

Chinese egg noodlesDan mien

Tiei lungi, prepara i dinf in de gr u i ou.Form rotund , de grosimidiferite, de culoare galben .Se vnd sub form de balo i.

Chinese wheat noodles T iei chinezesti, rotunzi saupla i, cu grosimi variabile,obinui din f in de gr u,ap i sare. Au culoaregalben-deschis sau alb .


17/19

Pizzoccheri Tiei lungi de gru,specifici Nordului Italiei

PizzichiPaste scurte, t iate pe diagonal i cu margini profilate. Se prepar din f ina unei variet i de gru cu

gluten u or digestibil, bogat nvitamine, s ruri minerale fibre iuleiuri esen iale. Sunt de culoaremaro i au arom de nuci. Suntfragile i trebuie manevrate cu grij .

RamenTieei lungi, sub iri, ob inuidin f in de gru, uneori cu adaosde ou . Se comercializeaz n leg turisub forma unor c rmizi, n stareproasp t, usca i, congela i saupr ji i.


18/19

TrofieTroffiette

Paste r sucite, caredateaz dinainte de anul1800; se preparau manual,printr-o r sucire special a minii;

Trottole Paste scurte;salate/supe

TufoliManiche

GigantoniOcchi di elefante

ElefanteCanneroni grandi

Occhi di bove

Paste scurte, g urite, cudiametru mare i suprafa neted ;sosuri vegetale/carne

/caserole


19/19

Masuri de igiena:-Mentinerea utilajelor in stare corespunzatoare de igiena este necesara spre a

evita impurificarea aluatului, alterarea lor sau infectarea produselor.-Curatirea dupa fiecare intrebuintare, spalarea cu salutii calde de soda si oparirea

instalatiilor precum si vaselor folosite este obligatorie pentru calitatea produselor.

Norme de sanatate si securitate in munca:-Utilajele folosite la pregatirea materiilor prime se vor amplasa astefel incat sa

respecte distanta minima intre utilaje(2 m.) si intre utilaje si perete (1 m.).

Masuri de igiena si norme de sanatate sisecuritate in munca

proiect paste fainoase

Documents