proiect nectarul de piersici

27
LICEUL TEHNOLOGIC PROIECT Pentru examenul de certificare a competenţelor profesionale nivel Calificare! Te"nician #n industria alimentar$ Coordonator! Prof% &ntocmit! elev Clasa a 'III(a

Upload: markosaiian

Post on 02-Mar-2016

424 views

Category:

Documents


45 download

DESCRIPTION

Proiect

TRANSCRIPT

Page 1: Proiect Nectarul de Piersici

 

LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT 

Pentru examenul de certificare a competenţelor profesionale

nivel

Calificare! Te"nician #n industria alimentar$

Coordonator! Prof%

&ntocmit! elev

Clasa a 'III(a

Page 2: Proiect Nectarul de Piersici

 

TE)* PROIECTULUI

TEHNOLOGI* +E ,*-RIC*RE

* NECT*RULUI +E PIER.ICI

2

Page 3: Proiect Nectarul de Piersici

 

Cuprins

I% *r/ument 000000000000000000000000000%% 1

II% Procesul te"nolo/ic de fa2ricare a nectarului de piersici 00000000% 3

II%4 Tehnologia de fabricare a nectarului de piersici ……………………………. 5

II%5 Schema tehnologică de fabricare a nectarului de piersici …………………... 6

II% Descrierea materiei prime …………………………………………………... 6

II%1 Operaţiile procesului tehnologic de fabricare a nectarului de piersici ……… 8

III% +etermin$ri practice 0000000000000000000000%% 41

III%4 !amenul organoleptic al materiei prime ………………………………… "#

III%5 !amenul organoleptic al nectarului de piersici ………………………….. "#

III%%Determinarea acidităţii ……………………………………………………. "#

I6% Norme de i/ien$ 7i protecţia muncii 0000000000000000% 43

6% Conclu8ii 7i propuneri 0000000000000000000000 49

6I% *nexe 0000000000000000000000000000%%% 4:

6II% -i2lio/rafie 00000000000000000000000000%% 59

$

Page 4: Proiect Nectarul de Piersici

 

I% *RGU)ENT

Sucurile de fructe sunt produse lichide% nealcoolice% cu grad diferit de claritate &i'(sco)itate% obţinute prin presarea sau mărunţirea fină a fructelor% cu sau fără adaos de )ahărsau bio!id de carbon.

*e rafturile maga)inelor putem găsi sucuri dintr+o mare 'arietate de fructe% ,ntr+omare 'arietate de ambala-e% de la o mare 'arietate de producători pentru o mare 'arietate deconsumatori.

a cutie sau sticlă% sub formă de nectar% suc concentrat de fructe sau sucuri din fructe proaspete% ori cremogenate% carbonatate sau necarbonatate% de la firme celebre sau mărci derenume la producători obscuri sau cunoscuţi numai la ni'el local. /cest fapt a fost &i este posibil numai datorită proprietăţilor sucurilor din fructe0 bogăţia ,n 'itamine% minerale &ien)ime care ,ntăresc sistemul imunitar% d(nd 'italitate organismului &i a-ut(nd la o mai bunădigestie% marea di'ersitate de culoare% gust &i aromă% sen)aţia foarte plăcută care ne poartă cug(ndul ,n locuri e!otice% unde numai cu g(ndul putem a-unge ,ntr+o 'iaţă. 1n modindiscutabil% sucurile sunt un deliciu.

hiar &i numai at(t &i este suficient să te ,ntrebi0 oare cum se obţin sucurile de fructe3Din acest moti'% proiectul pe care mi l+am ales ,&i propune să ridice cortina de pe unul dintre procesele tehnologice care stau la ba)a fabricării unuia dintre cele mai apreciate sucuri defructe0 nectarele.

a &i celelalte sucuri% nectarele se obţin dintr+o mare 'arietate de fructe a'(nd calităţisuperioare sucurilor obi&nuite% datorită faptului că 'alorifică &i pulpa fructului. /cest faptcre&te 'aloarea alimentară a produsului% făc(ndu+l e!trem de apreciat de către consumatori.

a &i ,n alte procese tehnologice &i cel al obţinerii nectarelor are c(te'a repere de ba)ă0 recepţia% pregătirea &i prelucrarea fructelor% obţinerea% ambalarea &i tratarea termică anectarelor.

eea ce diferă o repre)intă operaţiile specifice fiecărui fruct ,n parte0 modul ,n carese face spălarea% sortarea sau prelucrarea mecanică ,n 'ederea curăţirii% eliminării părţilornecomestibile &i pregătirii fructelor ,n 'ederea obţinerii nectarelor.

1ncep(nd cu operaţiile de prelucrare termică procesele tehnologice sunt asemănătoare pentru o mare 'arietate de fructe deoarece fructele au de'enit o masă omogenă% asemănătoarecalitati' care 'a fi prelucrată la parametrii relati' identici pentru toate fructele.

*relucrarea &i transformarea fructelor ,n nectare se 'a ,ncheia cu operaţiile de li'rarecătre consumatori.

omple!itatea deosebită a procesului tehnologic% care necesită un personal bine pregătit &i instruit% pentru a face faţă pro'ocărilor puse de continua retehnologi)are% gradulridicat de automati)are+computeri)are &i e'oluţia constantă a pieţei ,n conte!tul uneiglobali)ări e!tinse% poate conduce la oportunitatea unui t(năr absol'ent de a lucra ,ntr+undomeniu c(t mai dinamic &i mai acti' al industriei alimentare &i la o carieră profesională desucces.

#

Page 5: Proiect Nectarul de Piersici

 

II% PROCE.UL TEHNOLOGIC +E ,*-RIC*RE * NECT*RELOR 

II%4 ,a2ricarea cremo/enatelor 7i nectarelor

După cum am scris ,n /rgument% sucurile de fructe sunt produse lichide% nealcoolice%cu grad diferit de claritate &i 'isco)itate% obţinute prin presarea sau mărunţirea fină a fructelor%cu sau fără adaos de )ahăr sau bio!id de carbon.

omponentul principal al sucurilor de fructe ,l repre)intă fructo)a% un glucid u&orasimilabil% dar acesta este ,nsoţit de aci)i organici 4acidul malic% tartric &i citric% cu acţiunestimulatorie asupra acti'ităţii glandulare prin mărirea sali'aţiei% secreţiei gastrice &iintestinale% care cresc apetitul &i fa'ori)ea)ă digestia% substanţe minerale% considerate dinanumite puncte de 'edere ca substanţe+tampon sau catali)atori% precum &i 'itaminele &isubstanţele aromati)ante.

aloarea sa alimentară &i energetică% ,mpreună cu lipsa aproape completă a celulo)ei4un puternic iritant al tractului intestinal% sporesc interesul consumatorilor pentru sucurile defructe. Tonicitatea &i 'aloarea lor intrinsecă le impun tot mai mult ca băuturi reconfortante &ihrănitoare.

*rincipalele sortimente de sucuri de fructe sunt0

+  sucurile perfect limpezi% obţinute ,n urma centrifugării% limpe)irii &i filtrăriisucului brut e!tras prin presare.

+  sucurile opalescente% repre)intă stadiul iniţial al sucurilor clare ,naintea fa)ei delimpe)ire 4sunt sucuri brute centrifugate &i au o stare coloidală stabilă% astfel că nudepun prin depo)itare.

+ cremogenatele şi nectarele% re)ultate printr+o mărunţire deosebit de fină a pulpeifructului7 se pre)intă sub forma unei creme omogeni)ate &i se deosebesc prinfaptul că nectarele sunt mai fluide 4deoarece pro'in prin diluarea cremogenatelorcu sirop de )ahăr.

alitatea sucurilor  de fructe este determinată de corectitudinea procesului tehnologic%dar mai ales de calitatea materiei prime. Soiul fructului -oacă un rol hotăr(tor% prin raportulacid)ahăr &i conţinutul ,n arome 4multe soiuri de fructe folosite singure% produc un suc preadulce sau prea astringent% pregnant sau slab aromat. *ractic% pentru a obţine un suc aromat &i plăcut la gust 4raportul acid)ahăr% este necesar să se utili)e)e un amestec de $+5 soiuri.

9omentul optim de recoltare al fructelor corespunde cu gradul maturării de consum.:ecoltate mai ,nainte% fructele dau un randament scă)ut la presare &i un suc nearomat%astringent &i dificil de limpe)it.

1n ce pri'e&te compo)iţia sucurilor% )ahărul este cel mai important component solubilal lor. :aportul cel mai fa'orabil de acid)ahăr se află cuprins ,ntre ";" &i "5". <ructele de pădure nu ,ndeplinesc această condiţie esenţială &i pentru a fi consumate cu plăcere% acestesucuri se corectea)ă cu sirop de )ahăr% fapt care scoate ,n e'idenţă aroma caracteristică aacestor fructe.

Dintre glucidele conţinute ,n sucuri% fructo)a se află ,n raportul de 2%= faţă de gluco)ăiar )aharo)a repre)intă% ,n medie% 2;>.

/ci)ii organici se găsesc liberi sau combinaţi0 de e!emplu acidul citric% tartric 4ca di+tartrat de potasiu ,n struguri% o!alic% succinic 4agri&e% ascorbic% ben)oic 4afine etc..

5

Page 6: Proiect Nectarul de Piersici

 

Substanţele tanante condiţionea)ă gustul ,n măsură ,nsemnată &i -oacă rolul deantio!idant.

Substanţele pigmentare sunt repre)entate de carotenoide 4galben+ro&u% ,n special ,ncaise% piersici% pigmenţii fla'onici 4galben &i antocianici 4ro&u% 'iolet% albastru ,n 'i&ine%afine% mure etc..

?leiurile eterice care imprimă mirosul &i aroma caracteristică sucurilor% sunt u&or'olatile &i 'olatili)abile.

itaminele conţinute sunt foarte 'ariate% precum carotenul% tiamina% ribofla'ina% biotina% 'itamina etc..

Sunt repre)entate &i poli)aharidele% constituite din celulo)ă% hemicelulo)ă% substanţe pectice 4protopectină% pectină% aci)i pectici.

II%5 .c"ema te"nolo/ic$ de o2ţinere a cremo/enatelor 7i nectarelor

Schema tehnologică de obţinere a cremogenatelor &i nectarelor este pre)entată ,n/ne!e% fig. ".

II% +escrierea materiei prime

 Structura celulei vegetale

Descrierea celulei 'egetale este esenţială pentru pre)entarea materiei prime% deoareceea intră ,n alcătuirea ţesuturilor 'egetale ale fructelor ce urmea)ă să fie prelucrate% a'(ndimportanţă ,n desfă&urarea procesului tehnologic.

elula 'egetală poate fi pre)entată ca un sistem binar% format dintr+o membrană &iconţinutul celular pe care ,l cuprinde. 9embrana acţionea)ă ca un schelet e!terior al celulei &ieste formată ,n cea mai mare parte din celulo)ă. Dar% partea 'itală a celulei este repre)entatăde conţinutul celular% format din următorii constituenţi0

+  protoplasmă7 caracteri)ată de un conţinut ,nsemnat de apă% ea este alcătuită dinsubstanţe pectice ,n amestec cu mici cantităţi de glucide% săruri minerale &igrăsimi.

Supun(nd+o unor tratamente termice% masa protoplasmatică are tendinţa de a coagula%datorită conţinutului proteic termolabil.

?n fenomen interesant ,l repre)intă procesul de turgescenţă0 ,n funcţie de concentraţia,n care se găsesc di)ol'ate di'erse substanţe ,n conţinutul celular% acestea creea)ă o presiuneaosmotică ,n interiorul celulei% care face ca membrana să fie supusă unei presiuni din interiorspre e!terior.

/ceastă tendinţă dispare ca urmare a unor tratamente aplicate ,n timpul procesuluitehnologic 4e'aporarea apei% tratarea cu soluţii de sare sau )ahăr etc.% iar protoplasma secontractă% d(nd na&tere fenomenului de plasmoli)ă a celulei% care modifică aspectul e!terioral ţesuturilor.

+ nucleul   constituie cel mai important organ al celulei 'egetale deoarece esteimplicat direct ,n procesul de ,nmulţire a celulei prin di'i)iune.

l este format asemănător celulei 'egetale de care aparţine% dintr+o membrană &i plasmă nucleară% un sistem polifa)ic de hidrosoli% cu predominarea substanţei proteice.

(  plastidele  sunt granulaţii de formă sferică sau o'ală% formate din substanţă proteică ,n amestec cu alte substanţe% a căror natură &i proporţie 'aria)ă după rolul

6

Page 7: Proiect Nectarul de Piersici

 

 pe care plastidele ,l -oacă ,n 'iaţa celulei 4principala atribuţie a plastidelor este dea elabora substanţe nutriti'e.

Compoziţia chimica a legumelor şi a fructelor 

@esuturile 'egetale ,n fructe au o compo)iţie 'ariată.

 Apa% conţinută ,n proporţie de 8;+A;> &i care se pre)intă sub trei forme0 apa liberă%care formea)ă cu substanţele minerale sau organice soluţii ,n 'acuolele celulelor7 apa de,mbibare% legată coloidal% care se găse&te ,n protoplasma dar &i ,n nucleu &i membrană &i apade constituţie% legată ,n compu&ii chimici.

Glucidele% care repre)intă circa A;> din substanţa uscată% &i se găsesc sub formă de0

+ monozaharide% 4pento)ele% neasimilabile de organismul uman% he!o)ele% repre+)entate prin gluco)ă% fructo)ă% galacto)ă% mono)ă% sorbo)ă7 au proprietatea de a fireducătoare &i a fi fermentate de către dro-dii.

+ oligozaharide% repre)entate prin )aharo)ă% malto)ă% rafino)ă% pectiobio)ă etc.4fructele conţin 8+"2> )aharuri.

+  polizaharidele% repre)entate prin amidon &i celulo)ă7 ,n cantităţi mai mici se maigăsesc &i galactani% manani% fructo)ani% !ilani etc. 4cantitatea de amidon din fructeeste mult mai mică dec(t ,n legume.

+ celuloza% insolubilă ,n apă% se găse&te ,n proporţii de ;%5+#>% fiind% ,ntotdeauna%,nsoţită de di'erse ră&ini% pectină% lignină etc..

+  substanţele pectice% care se găsesc sub formă de protopectină% pectină &i aci)i pectici% ,n proporţie de p(nă la 2>.

Substanţe azotate% sub formă de aminoaci)i% amine% amide% protide etc. 4,n proporţiede circa "> ,n fructe.

 Acizi organici 4malic% citric &i tartric% ,n proporţii mai ,nsemnate dar &i o!alic% ben)oic% salicilic% formic etc.% ,n proporţii reduse.

Substanţe grase şi uleiuri eterice . <ructele conţin cantităţi de p(nă la ;%5> esteri aiaci)ilor gra&i cu glicerina7 cantităţi mai ,nsemnate se găsesc ,n seminţe &i s(mburi ,n timp ceuleiurile eterice se găsesc ,n coa-a fructelor% cărora le conferă arome specifice.

Substanţe taninoase.  Se găsesc ,n proporţie de circa ;%"+;%$> &i dau na&tere la precipitate ,n pre)enţa protidelor% procedeu pe care se ba)ea)ă limpe)irea sucurilor de fructe&i a 'inului. O altă proprietate a acestor substanţe este o!idarea lor rapidă la contactul cuaerul% proces ce duce la ,nchiderea culorii fructelor deco-ite &i care are loc ca urmare ao!idării polifenolilor din taninuri% sub influenţa polifenol+o!ida)ei% o en)imă specifică. *rininacti'area en)imei sau ,nlăturarea contactului cu o!igenul se e'ită fenomenul de brunificare%care ar duce la scăderea calităţii produselor fabricate.

Glucozide% care se găsesc ,n cantităţi mici ,n fructe 4,n fructele citrice se găsesc0citronina% hesperidina sau naringina% ,n coacă)e 'accinina% iar ,n s(mburii de 'i&ine% prune%mere sau migdale% amigdalina% ,n proporţie de ;%6+$>.

Substanţe minerale% care se găsesc sub forma unor săruri ale aci)ilor organici sauanorganici 4fosfaţi% sulfaţi% cloruri &i carbonaţi ai următoarelor metale0 a% 9g% Ba% <e &i 9n.

 Enzime  sau  biocatali)atori% formaţi din substanţe organice comple!e% produse decelula 'ie &i care stau la ba)a biochimismului celular% inacti'ate ,n ca)ul depă&irii anumitor

=

Page 8: Proiect Nectarul de Piersici

 

condiţii de temperatură &i pC. /u un rol important ,n timpul coacerii% acţion(nd dreptcatali)atori la transformarea diferiţilor compu&i.

Vitaminele% care contribuie% ,n mare măsură% la mărirea 'alorii alimentare a acestor produse.

II%1 +escrierea operaţiilor te"nolo/ice

 Recepţia cantitativ-calitativă a fructelor 

:ecepţionarea materiilor prime &i ambala-elor este o operaţie de 'erificare cantitati'ă&i calitati'ă prin care se identifică cantitatea &i calitatea produselor primite% funcţie de pre'ederile contractuale &i de pre'ederile standardelor ,n 'igoare.

  Recepţionarea cantitativă

*entru recepţionarea cantitati'ă se folosesc0 metoda gra'imetrică 4stabilirea greutăţii%metoda 'olumetrică 4stabilirea 'olumelor% măsurători &i numărători utili)(nd orice mi-loc dec(ntărire acreditat de organele de resort &i acceptat de către unitatea de producţie.

 Recepţionarea calitativă

:ecepţionarea calitati'ă are loc ,n momentul recepţionării cantitati'e% const(nd ,n'erificarea calităţii materiei prime0

+ e!aminarea integrităţii produselor care se recepţionea)ă &i a dimensiunilorcaracteristice%

+ determinarea proprietăţilor organoleptice%

+ anali)a fi)ico+chimică0 determinarea umidităţii% determinarea substanţei uscate%determinarea acidităţii totale% stabilirea gradului de maturitate%

+ anali)a bacteriologică0 depistarea miceliilor de mucegai% depistarea gradului deinfectare bacteriană.

 Spălarea, sortarea şi prelucrarea mecanică a fructelor 

*rocesul tehnologic general de obţinere a nectarelor se obţine prin parcurgerea% decătre fructe% a mai multe fa)e. *rima dintre acestea o repre)intă pregătirea fructelor% compusădin operaţiile de spălare% sortare% ,ndepărtarea părţilor necomestibile &i mărunţiredi'i)are.

Spălarea are drept scop ,ndepărtarea impurităţilor &i a microflorei epifite% aflată lasuprafaţa fructelor 4dro-dii% bacterii &i mucegaiuri.

a este precedată de o prespălare ,n re)er'oare% unde apa se află ,n permanentăagitaţie datorită unui curent de aer% urmată de spălarea cu du&uri de apă sub presiune.Operaţia 'a fi folosită apoi ,n procesul tehnologic ori de c(te ori 'a fi ne'oie.

Sortarea cuprinde ,ndepărtarea fructelor scurse% rănite% mucegăite% putre)ite% careconstituie puternice focare de microorganisme% precum &i a celor 'er)i sau insuficientmaturi)ate 4necoapte.

Sub denumirea generică de prelucrare mecanică sunt cuprinse mai multe operaţii de pregătire a fructelor pentru operaţiile care urmea)ă a fi efectuate &i cuprind0 ,ndepărtarea părţilor necomestibile 4caliciul la căp&uni% codiţele la s(mburoase &i seminţoase% caseleseminale la seminţoase% s(mburii la s(mburoase% tăierea% di'i)area% mărunţirea etc..

 Linia de caise şi piersici0 operaţiile de sortare preliminară% spălare &i calibrare au locla un grup de utila-e specific 4'e)i ane!e fig. 2.

8

Page 9: Proiect Nectarul de Piersici

 

<ructele sunt duse apoi la un ele'ator care alimentea)ă ma&ina de tăiat fructe &i scoss(mburi% alimentată de o bandă metalică din aluminiu cu al'eole% care au &i funcţia decalibrare. <ructele intră ,ntre două r(nduri de lamele tăietoare din oţel ino!idabil  plasatedeasupra &i sub banda de alimentare care taie pulpa fructului pe linia de sudură% deci pediametrul mare. Scoaterea s(mburelui este efectuată de două cuţite+furculiţă% care se răsucesc,n interiorul cuţitelor lamelor.

<ructele tăiate ,mpreună cu s(mburii% cad pe o bandă transportoare% sunt preluate deun ele'ator &i de'ersate ,n spălătorul scuturător cu găuri 4'e)i ane!e% fig. $ format dintr+un plan 'ibrator pre'ă)ut cu canale de ghida-% unde -umătăţile de caise sau de piersici suntrăsturnate cu cupa ,n -os% precum &i din al doilea plan 'ibrator din sită de material plastic%unde are loc cernerea 4,ndepărtarea s(mburilor% &i care este pre'ă)ut ,n continuare cu unstropitor cu du&uri de apă.

Operaţia de  spălare a fructelor   se reali)ea)ă% ,n general% ,n funcţie de te!turafructelor% pentru piersici 4considerate fructe cu consistenţă medie% fiind recomandată 'ariantamecani)ată.

 Mărunţirea fructelor 

 ărunţirea &i divizarea fructelor se fac ,n ma&ini specifice tipului de fructe di'i)at%dar ,n general se aplică fructelor cu te!tură medie &i tare% pentru a fa'ori)a operaţia dee!tracţie a sucului.

 !ifuzia% se aplică s(mburoaselor mici 4cire&e% 'i&ine% strugurilor% căp&unilor &ifructelor de pădure 4fragi% )meură% mure precum &i fructelor moi ori a celor des(mburite sau pulpelor de fructe% unele dintre ele de-a mărunţite% ,n scopul eliminării la ma!imum% a suculuie!tras prin presare.

Prefier2erea fructelor 7i strecurarea nectarelor

 "refierberea este o operaţie termică aplicată% ,n primul r(nd% pentru ,nmuierea te!turiifructelor &i pregătirii lor ,n 'ederea strecurării. a scop secundar ,l constituie inacti'areaaparatului en)imatic al fructelor. Se reali)ea)ă ,n ca)ane duplicat.

<ructele mărunţite &i difu)ate se pre,ncăl)esc cu scopul de a ,ncăl)i fragmentele de pulpă astfel ,nc(t la operaţia de strecurare% părţile de coa-ă% neeliminate la operaţiileanterioare să poată fi u&or deta&ate dar &i pentru a ,nlesni e!tragerea culorilor% care se găsesc,n cantităţi mai mari tot ,n coa-ă.

*re,ncăl)irea se practică ,n două feluri0

+ prin procedeul obi&nuit denumit %%cold+breaE% ,ncăl)irea care se aplică după)drobire efectu(ndu+se la temperatura de 6;+=;F.

+ prin procedeul %%hot+breaE% ,ncăl)irea efectu(ndu+se la temperatura de circaA5F% la această temperatură procesele en)imatice fiind oprite prin inacti'areaen)imelor care ,n mod normal acţionea)ă asupra substanţelor pectice imediatdupă )drobire.

/plicarea temperaturii la acest procedeu trebuie să fie de scurtă durată% deoarece poate apărea pericolul distrugerii pigmenţilor fructului% influenţ(nd culoarea finală a pro+dusului.

S+a stabilit că ,ncăl)irea mai reali)ea)ă% totodată% &i o pasteuri)are a produsuluidestinat strecurării.

A

Page 10: Proiect Nectarul de Piersici

 

*re,ncăl)irea se face cu a-utorul unor aparate continue cu &nec numite pre#ncălzitoare4'e)i ane!e% fig. #. ?n pre,ncăl)itor este format dintr+un cilindru ino!idabil ori)ontal $%,mbrăcat ,ntr+o carcasă de oţel e!terioară cilindrică &'

1ntre cel doi cilindri se găse&te spaţiul de ,ncăl)ire cu abur (' *rin centrul cilindruluiinterior trece un a! )  pre'ă)ut cu un &nec * din ţea'a de oţel ino!idabil% prin care% deasemenea% trece abur de ,ncăl)ire.

a rotirea a!ului% spira amestecă materialul de la un capăt la celălalt al ma&inii. 1n partea ei superioară sunt pre'ă)ute două guri de 'i)itare &i curăţire + .

a e'acuare% aparatul este pre'ă)ut cu o gură de descărcare ,  &i una pentru curăţire-.  /paratul funcţionea)ă prin preaplin% &necul a'(nd rolul numai să asigure o bună ,ncăl)irea produsului% fără să+l transporte ,nsă.

Strecurarea se face pentru a obţine o pulpă semifluidă% necesară fabricării nectaruluidar &i pentru a ,ndepărta% ,n acela&i timp% părţi necomestibile ale fructelor 4codiţe% seminţe%s(mburi% co-i etc. care ar mai putea e!ista ,n masa de fructe. Operaţia se efectuea)ă cua-utorul unei maşini de strecurat 4'e)i ane!e fig. 5% a'(nd sită cu orificii de "+"%2 mm.

 E.tracţia se face cu scopul de a elibera sucul din masa de fructe ,ncăl)ită &i strecurată./ceasta este pompată la e!tractorul de suc 4'e)i ane!e fig. 6% ,n p(lnia de alimentare $% deunde intră ,n corpul ma&inii &% a-ung(nd la &necul (% care la ,nceput are un pas mare dar carese mic&orea)ă pe măsură ce se apropie de gura de descărcare ). 

orpul de e!tracţie este format din două -umătăţi. <iecare -umătate este compusădintr+un cadru puternic de oţel ino!idabil *% pe care este fi!ată o sită din tablă + % de 2 mmgrosime &i cu ochiuri de ;%"5 mm.

1n spatele acestei site se găse&te sita cu găuri de ";%# mm% care folose&te la e!tracţiasucului.

Toate elementele arătate mai ,nainte au ca scop să asigure re)istenţa sitei cu orificii de;%# mm% la presiunile mari la care este supusă ,n timpul e!tracţiei.

*resiunea &necului se reglea)ă prin rotirea ro)etei , % care apropie sau depărtea)ătamponul -% ce ,nchide ie&irea produsului din cilindrul cu site.

!tracţia se reglea)ă astfel ,nc(t să se obţină sub formă de suc% ma!imum dincantitatea de fructe introdusă% &tiut fiind că aceasta 'aria)ă ,n funcţie de specia fructului &icompo)iţia sa chimică 4 'e)i mai -os tabela ".

O e!tracţie prea mare duce la pre)enţa unei cantităţi mai mari de celulo)ă ,n suc% carese depune% &i a unui gust neplăcut% datorat trecerii anumitor substanţe nedorite ,n soluţie.

Sucul care se obţine &i se colectea)ă ,n p(lnia / 'a fi trimis la instalaţia de preparare asucului

9asa de fructe care re)ultă după e!tracţie% poate fi 'alorificată prin introducerea ,ndi'erse procese de fabricare.

 Separarea centrifugală şi dezaerarea

Sucul re)ultat la e!tracţie este constituit dintr+un lichid tulbure 4sucul brut% a'(nd particule de ţesuturi ,n suspensie% precum &i de substanţe pectice% albuminoide% tanante etc.% &ise colectea)ă ,n re)er'oare emailate sau din oţel ino!idabil ori aluminiu &i de aceea el estesupus operaţiei de separare centrifugală cu a-utorul unui separator centrifugal.

";

Page 11: Proiect Nectarul de Piersici

 

1n fig. =+8 4'e)i ane!e este pre)entat separatorul centrifugal de tip Alfa0Laval% cufuncţionare ermetic ,nchisă% pre'ă)ut cu dispo)iti' automat de reglare &i cu posibilitatea deeliminare automată a re)iduurilor de la centrifugare.

orectarea se efectuea)ă cu sirop de )ahăr astfel ,nc(t ,n masa de produs% raportuldintre pulpă &i siropul de )ahăr să fie de 4#06 G ". Bectarul de fructe are o concentraţie de)ahăr de apro!imati' ""+"5>.

Se mai efectuea)ă &i o corecţie cu acid citric% astfel ,nc(t să se obţină o concentraţie deacid citric de ;%5+"%2>. /ceastă corecţie 'a ţine cont &i de aciditatea naturală a fructelor.

 !ezaerarea se efectuea)ă pentru eliminarea aerului din produs pentru a e'ita creareaunui mediu propice de de)'oltare a microorganismelor% precum &i declan&area anumitor procese bio+chimice% ca o consecinţă a pre)enţei o!igenului. Operaţia se continuă cu cea deomogenizare% care are un rol important% deoarece printr+o mărunţire fină pulpa de fructede'ine u&or asimilabilă de organism &i totodată se ,mpiedică depunerea produsului ,n ca)ulunei depo)itări prelungite.

/ceastă operaţie se e!ecută cu a-utorul omogenizatorului 4'e)i ane!e% fig. A. 9a&inase compune dintr+un sistem de 2+$ pompe cu piston% care ,mping lichidul cu o presiune de =;+"5; daBcm2 ,n blocul de omogeni)are $. 

ichidul ,mpins cu această presiune% pătrunde prin canalul & &i se lo'e&te de conul (%confecţionat dintr+un oţel foarte re)istent la u)ură. ichidul este obligat să parcurgă &anţurile) &i pragurile *% fiind supus astfel la comprimări &i destinderi succesi'e% care duc la omărunţire a'ansată a ţesuturilor 'egetale 4";+";; microni. /ceastă mărunţire este at(t dea'ansată% ,nc(t se poate spune că practic se obţine o soluţie ,n care nu 'a a'ea loc 'reoseparare ,ntre fa)a lichidă &i solidă.

ichidul omogeni)at este colectat ,n orificiul +  &i scos din ma&ină prin ţea'a , . Hradulde mărunţire se obţine prin apropierea sau depărtarea piesei - de piesa /% ceea ce se reali)ea)ă prin mane'rarea &urubului $1. Ilocul de omogeni)are este pre'ă)ut &i cu un manometru $$%care indică presiunea de lucru% precum &i ca)urile c(nd% din cau)a impurităţilor% dispo)iti'ulde omogeni)are se ,nfundă.

ichidul omogeni)at este trecut ,ntr+un pasteuri)ator cu plăci 4'e)i ane!e fig. ";.

 Dozarea, umplerea, preîncălzirea şi închiderea recipientelor 

Jnstalaţiile folosite pentru umplerea buteliilor de sticlă sunt diferite ma&ina de umplut,n 'id &i capsulatoare 4'e)i ane!e fig."".

Sticlele goale% aduse pe transportorul $%  sunt a&e)ate pe talerele  &  ale ma&inii deumplut. 1n prima parte a cursei% talerele se ridică% astfel ,nc(t sticla se fi!ea)ă la garnitura decauciuc (. 1mping(nd placa )% lichidul din re)er'orul *% trece prin spaţiul + % &i curge ,n sticlă.

1n timpul ridicării% sticla este diri-ată de inelul , .

urgerea lichidului ,n sticlă este acti'ată de absorbţia aerului din sticlă de către pompa rotati'ă -% prin ţea'a /% re)er'orul de lichid * &i conductele $1 &i $$.

Jntrarea lichidului ,n re)er'or se face prin conducta $&% iar ni'elul lichidului estereglat de plutitorul $(.

O dată umplute% sticlele sunt aduse pe transportorul $% care le duce la ma&ina decapsulat $)% &i de aici la pasteuri)atorul+tunel pentru butelii.

""

Page 12: Proiect Nectarul de Piersici

 

Staţionarea recipientelor pline ,nainte de pasteuri)are &i deschidere% are efectenegati'e asupra calităţii &i conser'abilităţii produselor finite% fa'ori)(nd acrirea fără bomba-% prin de)'oltarea microflorei termofile.

De asemenea% prin scăderea drastică a temperaturii produsului pasteuri)at &i proaspătambalat% se ,ngreunea)ă termopenetraţia 4pătrunderea căldurii ,n masa de suc &i se reduce'idul din recipiente.

 asteurizarea, răcirea şi depozitarea nectarelor 

*asteuri)area se aplică produselor alimentare care nu suportă temperaturi ridicate fărăa+&i pierde 'aloarea nutriti'ă &i care repre)intă un mediu fa'orabil ,n general de)'oltăriidro-diilor &i mucegaiurilor.

*rin pasteuri)are% formele 'egetati'e ale microorganismelor e!istente ,n produs suntdistruse sau inacti'ate% astfel că nu mai au posibilitatea de ,nmulţire.

Temperaturile de pasteuri)are sunt cuprinse ,ntre 8; &i A;F.

1n practica industrială sunt tratate prin pasteuri)are ,n special produse care pre)intă oreacţie acidă% adică un pC cu o 'aloare mai mică de #%5.

O pasteuri)are repetată de trei ori la inter'ale de circa 2# de ore 4cunoscută subnumele de tindali)are poate echi'ala cu o sterili)are.

*rocedeele de pasteuri)are folosite sunt următoarele0

+  pasteurizarea 2oasă sau de durată% ,n care se cuprind următoarele fa)e0

,ncăl)irea p(nă la temperatura necesară 465+=5F%

menţinerea temperaturii de pasteuri)are propriu+)isă 4";+25 min%

răcirea produsului pasteuri)at.

ele trei fa)e ale operaţiei totali)ea)ă un timp de ordinul a "5+$; min% ,n funcţie denatura produsului &i de condiţiile ,n care se desfă&oară pasteuri)area.

+  pasteurizarea rapidă sau #naltă% de scurtă durată% se reali)ea)ă la temperaturi de85+A;F% pe o durată de ordinul secundelor 4";+6; s% urmată de o răcire rapidă a produsului.

/cest procedeu pre)intă a'anta-ul menţinerii proprietăţilor organoleptice &i a 'aloriialimentare% asigur(nd distrugerea microorganismelor &i inacti'area en)imelor% care ,n ca)ulunor sucuri de fructe pot duce la degradarea aromelor &i a culorii specifice.

*entru produsele ambalate ,n recipiente% precum ca)ul sucului de tomate% se utili)ea)ă pasteuri)atoare de construcţie specială cu funcţionare discontinuă sau continuă.

*asteuri)atorul cu funcţionare continuă% din care cel mai utili)at este pasteuri)atorulcu transportor 4tunel este un utila- de mare capacitate% cu funcţionare continuă% care e!ecută pasteuri)area recipientelor 4sticle% cutii &i borcane umplute cu produse &i ,nchise.

*rincipiul de funcţionare constă ,n trecerea recipientelor prin mai multe )onesuccesi'e de ,ncăl)ire% p(nă la temperatura de pasteuri)are% menţinerea la această temperatură&i apoi trecerea prin )onele de răcire p(nă la temperatura mediului ambiant.

Temperatura &i timpul de pasteuri)are se pot stabili ,n funcţie de necesităţi.

"2

Page 13: Proiect Nectarul de Piersici

 

Schema de principiu al unui pasteuri)ator+tunel 4'e)i ane!e fig. "2 este următoarea0transportorul trans'ersal &  aduce recipientele $  de la ma&ina de ,nchis% la capătultransportorului principal (% pe care recipientele trec cu a-utorul unui mecanism de ,mpingere.

Transportorul principal poartă recipientele p(nă la gura de ie&ire% unde sunt trecute peo bandă de e'acuare trans'ersală ).

Drumul parcurs de recipiente străbate &ase )one% cu următoarele temperaturi0

)ona J ,ncăl)e&te recipientele de la temperatura de intrare% care este de circa 6;F%la temperatura de pre,ncăl)ire% de circa =;F7

)ona a JJ+a &i )ona a JJJ+a ridică recipientele la temperatura de pasteuri)are propriu+)isă% de A;F7

)ona a J+a% a +a &i a J+a reali)ea)ă cobor(rea temperaturii recipientelor progresi'% la =;F% #5F &i 2;F% temperatură cu care recipientele sunt e'acuatedin pasteuri)ator.

1ncăl)irea recipientelor se e!ecută cu a-utorul apei trimise de la instalaţiile de,ncăl)ire.

1n fiecare )onă% apa este ,mpră&tiată peste recipientele ce trec pe bandă sub formă de ploaie. 1mpră&tierea apei se face printr+o instalaţie cu du)e% ,n care apa este pompată sub presiune sau cu a-utorul unor ba)ine * cu fundul perforat% amplasate la partea superioară% care primesc apa din conductele +  &i o lasă să curgă liber peste recipiente% sub formă de ploaie.

1n curgerea ei% apa acoperă complet suprafaţa recipientelor &i se scurge apoi printransportor ,n ba)inele de recuperare de la partea inferioară , .

Jnstalaţia de ,ncăl)ire menţine constantă temperatura apei% iar cu a-utorul pompelorapa este recirculată. Temperatura apei este astfel reglată ,nc(t recipientele de sticlă să nu fiesupuse unei diferenţe de temperatură mai mari de 25F la trecerea de la o )onă la alta.

 !epozitarea  recipientelor cu nectar se 'a face ,n spaţii ,nchise 4maga)ii curate%uscate% bine aerisite% ferite de ,ngheţ% la temperaturii de "8+2;F &i umiditate relati'ă a aeruluide ma!im 8;>. Temperatura scă)ută fr(nea)ă procesele de degradare dar ,n ca)ul de ,ngheţ%ea contribuie la deprecierea produselor% prin modificarea consistenţei. Temperatura ridicată pe timpul depo)itării pro'oacă degradarea culorii% gustului% consistenţei produselor &ireducerea conţinutului de 'itamine.

?miditatea neadec'ată a aerului 'a influenţa procesele de coro)iune ale capacelormetalice.

Depo)itarea se 'a face paleti)at% după efectuarea operaţiilor de condiţionare indicatemai sus. *aletele cu conser'e se prote-ea)ă cu folie de polietilenă prin care se asigură &i unaspect e!terior corespun)ător.

"$

Page 14: Proiect Nectarul de Piersici

 

III% +ETER)IN;RI PR*CTICE

III%4 Examenul or/anoleptic al materiilor prime

<ructele trebuie să fie ,ntregi% sănătoase% proaspete% fără umiditate e!terioarăanormală% curate 4fără urme de produse fito+farmaceutice% tari% neatacate de dăunători sau para)iţi% fără defecte cau)ate de lo'ire% arsuri% crăpături% fără gust &isau miros străin.

Se admit fructe fără codiţe% dar fără ,nceput de )emuire ,n ca'itatea pedunculară.

onţinutul de substanţă uscată solubilă trebuie să fie de minimum "; >.

III%5 Examenul or/anoleptic al nectarelor

 Bectarul de fructe se prepară din fructe proaspete% astfel ,nc(t toate proprietăţileorganoleptice 'or fi influenţate po)iti'.

/spectul nectarului este acela al unui lichid tulbure% omogen% u&or sedimentat.

uloarea nectarului este caracteristică fructului din care pro'ine.

Hustul &i mirosul este plăcut% bine e!primat% caracteristic fructului din care pro'ine.

 Bu se admit corpuri străine.

III% +eterminarea acidit$ţii

*regătirea probei pentru anali)ă se 'a face prin omogeni)are% din nectarul omogeni)atc(ntărindu+se apro!imati' 2; g cu preci)ie de ;%;" g care se trec ,ntr+un 'as conic de 25; cm $

cu 5; cm$ apă distilată proaspăt fiartă% amestec(ndu+se bine% p(nă se obţine un lichid omogen.

Se adaptea)ă la 'asul conic un refrigerent cu reflu! &i se ,ncăl)e&te pe baie de apă lafierbere timp de $; de minute.

Se lasă apoi să se răcească la temperatura camerei agit(nd din timp ,n timp după carese trans'a)ea)ă cantitati' ,ntr+un balon cotat de 25; cm$.

Se aduce la temperatura de 2;F &i apoi se completea)ă la semn cu apă distilată proaspăt fiartă &i răcită.

Se omogeni)ea)ă conţinutul balonului prin agitare &i se filtrea)ă printr+o h(rtie defiltru calitati'ă% ,ntr+un 'as uscat.

<iltratul se 'a folosi ,n anali)ă.

Principiul metodei0 se titrea)ă proba de anali)at cu hidro!id de sodiu% ,n pre)enţafenolftaleinei ca indicator.

Reactivi0 hidro!id de sodiu% soluţie ;%" n &i fenolftaleină% soluţie alcoolică " >.

)odul de lucru0 din filtratul obţinut ,n urma pregătirii probei se iau 5; cm$  cua-utorul unei pipete% se introduc ,ntr+un 'as conic% se adaugă c(te'a picături de soluţie defenolftaleină &i se titrea)ă cu soluţie de hidro!id de sodiu p(nă la coloraţia ro) care persistăcirca $; secunde.

Se fac două determinări paralele din aceea&i probă de anali)ă &i se calculea)ă mediare)ultatelor obţinute.

/ciditatea totală 4e!primată ,n acid malic > determinată a fost ,n -ur de ;%6 >% faţăde minimum ;%#>% c(t pre'edea standardul pentru nectare.

"#

Page 15: Proiect Nectarul de Piersici

 

I6% Norme de i/ien$ 7i protecţia muncii

 !giena muncii  se ocupă cu determinarea factorilor profesionali noci'i din mediul de producţie% care acţion(nd timp ,ndelungat asupra organismului omenesc% au ca urmare,mbolnă'iri profesionale% cum &i cu studiul metodelor de pre'enire &i ,nlăturare a acestora.

*rincipalii factori noci'i care se găsesc aproape ,n fiecare profesiune sunt0 condiţiilede microclimat 4temperatura% umiditatea &i presiunea% praful industrial% aburul &i ga)elenoci'e% )gomotul &i trepidaţiile% po)iţiile anormale ale corpului.

/ce&ti factori se combat prin0 ,nlăturarea sau diminuarea condiţiilor de noci'itate% prininstalaţii de 'entilaţie% ecrane protectoare contra radiaţiilor calorice% perdele de apă sau de aer%mecani)area lucrărilor cu un 'olum mare de muncă% mecani)area proceselor tehnologicee!ecutate cu substanţe noci'e% reducerea duratei )ilei de lucru% alimentaţie suplimentară%dispo)iti'e indi'iduale de protecţie% măsuri de igienă generală 4de e!emplu0 curăţeniecorporală% ,mbrăcăminte corespun)ătoare de lucru% curăţenia locului de muncă% ,ndepărtareade&eurilor% pre'enirea pericolului de contaminare% dormitoare &i săli de mese igienice%la'abouri% du&uri% etc.

ondiţiile optime de microclimat ,n care organismul uman ,&i poate desfă&ura muncasunt0 temperatura "8 + 22F% umiditatea relati'ă a aerului #; + =;> &i mi&carea aerului cu o'ite)ă de ;%" + ;%2 msec. fectele noci'e ale  prafului industrial se pot diminua sau elimina prin 'entilaţie locală sau generală% instalaţii pentru separarea &i reţinerea prafului precum &i prin mi-loace indi'iduale de protecţie ,mpotri'a prafului. 3luminatul trebuie ,n a&a fel efectuat,nc(t să asigure o lumină optimă la locul de muncă.  4gomotul  poate pro'eni ,n secţiileindustriale prin ciocnirea sau prin frecarea corpurilor c(t &i prin turbulenţa fluidelor iar pentrudiminuarea )gomotelor se pot lua următoarele măsuri0 ,nlocuirea utila-elor producătoare de)gomot% reducerea surselor de )gomot% insonori)area locului de muncă &i protecţieindi'iduală a muncitorului. *entru reducerea efectului vibraţiilor se folosesc materialeamorti)ante7 astfel utila-ele se montea)ă pe plăci amorti)ante% iar roţile cărucioarelor folosite pentru transport se pre'ăd cu banda-e de cauciuc pentru diminuarea )gomotului &i atrepidaţiilor.

 Masuri de protecţie a muncii + normele de protecţie a muncii cuprind măsurile de pre'enire a accidentelor de muncă &i reali)area condiţiilor normale pentru desfă&urareaacti'ităţii pe teritoriul unităţii industriale. 9ăsurile de protecţie a muncii se aplică la fiecareloc de muncă% prin dotări specifice &i instruirea lucrătorilor.

:eglementarea modului de aplicarea măsurilor pentru protecţia muncii este stabilită prin acte normati'e pentru toate sectoarele de acti'itate% elaborate de către ministerele deresort.

)asuri cu caracter /eneral

 personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de muncă iarinstruirea periodică a personalului este obligatorie + ea se face lunar de cătremaistrul sau responsabilul cu protecţie a muncii fiecare lucrător trebuind săsemne)e fi&a de instructa- prin care se do'ede&te că i s+au re,nnoit cuno&tinţele prin care să se poată apăra de accidentare%

muncitorii 'or fi dotaţi cu echipamentul de protecţie potri'it% ,n scopul,nlăturării posibilităţilor de accidentare sau ,mbolnă'iri profesională &i auobligaţia să+l folosească numai ,n timpul ,ndeplinirii muncii pentru care echi+ pamentul a fost acordat.

"5

Page 16: Proiect Nectarul de Piersici

 

,n )onele de muncă din săli% condiţiile de microclimat 4temperatură% umiditate&i 'ite)a aerului% trebuie astfel reali)ate% ,nc(t să asigure echilibrul termic al personalului% acestea 'or fi pre'ă)ute cu 'entilaţie naturală sau mecanică% caresă poată asigura desfă&urarea muncii ,n condiţii normale iar umiditateae!cesi'ă se 'a ,nlătura cu instalaţii speciale de combaterea ceţii.

 pardoselile 'or fi menţinute ,n stare de curăţenie &i 'or fi reparate după fiecaredeteriorare% pentru a e'ita accidentările prin ,mpiedicare sau alunecare iarrigolele din sălile de fabricaţie se acoperă cu grătare metalice fi!ate ,n pardoseală.

,n faţa tablourilor sau dulapurilor electrice se montea)ă co'oare i)olante decauciuc iar utila-ele cu acţionare electrică sunt pre'ă)ute cu automate de protecţie &i legare la păm(nt.

este obligatorie marcarea tuturor locurilor periculoase% pentru e'itareaaccidentelor.

"6

Page 17: Proiect Nectarul de Piersici

 

6% Conclu8ii 7i propuneri

9area 'arietate de nectare care se găsesc pe piaţă% dar sunt obţinute &i ,n gospodării%se bucură de o mare apreciere din partea consumatorilor fiind e!trem de bogate ,n principiiacti'e% a'(ndo o influenţă ma-oră asupra sănătăţii.

*rocesul tehnologic este repre)entat de o succesiune de operaţii a căror parametriitrebuie respectaţi cu stricteţe altfel 'or influenţa calitate produsului obţinut.

/cti'itatea de supra'eghere a utila-elor &i instalaţiilor% ,nseamnă% ,n primul r(nd%monitori)area acestor parametrii% sarcină de lucru esenţială ,n acti'itatea unui tehnician deindustria alimentară. De aceea% o bună cunoa&tere a materiei prime &i a procesului tehnologiceste crucială pentru un tehnician ,n industria alimentară.

alitatea fructelor &i a nectarelor sunt str(ns corelate% după s+a demonstrat chiar ,nacest proiect. onducerea corectă a procesului tehnologic influenţea)ă &i ea% ,n mod direct.obţinerea unor nectare superioare calitati'.

um această ramură a industriei alimentare este ,ntr+o continuă e!pansiune% pe 'iitorse preconi)ea)ă descoperirea unor noi tipuri de nectare% care au la ba)ă combinaţii 'ariate defructe sau procesarea unor fructe noi% nefolosite p(nă ,n pre)ent.

"=

Page 18: Proiect Nectarul de Piersici

 

6I% *nexe

<ig." Schema tehnologica de fabricare a nectarului de piersici

*J:SJJ/*K /9I//L

S*K/: <:?T

SO:T/: <:?T

*:?:/: 9/BJK

*:<J:I: <:?T

ST:?:/:

DM/:/:

19I?TJ: BT/: 

*/ST?:JM/: :J*JBT

:KJ: :J*JBT

S? D *J:SJJ

D*OMJT/: NJ J:/:

T:/@J S?

M/CK: /JD JT:J

S*/:/: BT:J<?H/K

O:T/:

"8

Page 19: Proiect Nectarul de Piersici

 

<ig. 2 Hrup de utila-e pentru sortarea% spălarea &i calibrarea fructelor săm(nţoase &is(mburoase mari

" P ele'ator 

2 P masă transportoare de sortare

$ P ele'ator 

# P ma&ină de spălat

5 P calibrator 

<ig. $ Spălătorul scuturător cu găuri

" P plan 'ibrator cu canale de ghida-

2 P plan 'ibrator din sită de material plastic

$ P stropitor cu du&uri de apă

"A

Page 20: Proiect Nectarul de Piersici

 

a

 b

<ig. # *re,ncăl)itor0 'edere generală 4a% secţiune longitudinală 4b

" P cilindru ori)ontal

2 P carcasă de oţel

$ P spaţiul de ,ncăl)ire

# P a!

5 P &nec

6 P două guri de 'i)itare &i curăţire

= P gură de descărcare

8 P gură de curăţire

2;

Page 21: Proiect Nectarul de Piersici

 

<ig.5 9a&ina de strecurat fructe

 

a b

<ig. 6 !tractorul de suc0 'edere generală 4a% 'edere de sus 4b

" P p(lnia de alimentare

2 P corpul ma&inii

$ P &necul

# P gura de descărcare

5 P cadru din oţel ino!idabil

6 P sită de tablă cu ochiuri de "5 mm

= P ro)etă

8 P tampon

A P p(lnie de colectare suc

2"

Page 22: Proiect Nectarul de Piersici

 

<ig. = Separator centrifugal /lfa a'al

" P intrarea sucului tulbure

2 P rame cu canturi

$ P conus

# P e'acuarea automată a re)iduurilor 

5 P ie&irea sucului limpede

<ig. 8 Separator centrifugal /lfa a'al modern

22

Page 23: Proiect Nectarul de Piersici

 

a b

<ig. A Omogeni)atorul0 'edere generală 4a &i detaliu 4b

" P bloc de omogeni)are

2 P canal

$ P con

# P &anţuri

5 P praguri

6 P orificiu

= P ţea'ă

8 P piesei

A P piesa

"; P &urub

"" P manometru

2$

Page 24: Proiect Nectarul de Piersici

 

<ig. "; Jnstalaţie de pasteuri)are

" P re)er'or 

2 P sector de pasteuri)are

$ P conductă de menţinere

# P )onă de răcire

5 P 'entil de recirculare

6 P 'entil de recirculare

= P )onă de recirculare

2#

Page 25: Proiect Nectarul de Piersici

 

 

/ b

<ig. "" Jnstalaţie de umplere cu 'acuum &i capsulare0 'edere generală 4a &i schemă defuncţionare a instalaţiei de umplere cu 'acuum &i capsulare 4b

" P transportor 

2 P talere

$ P garnitură de cauciuc

# P placă

5 P re)er'or 

6 P spaţiu

= P inel

8 P pompă rotati'ă

A P ţea'ă

"; P conductă

"" P conductă

"2 P conductă de alimentare ,n re)er'or 

"$ P plutitor 

"# P ma&ina de capsulat

25

Page 26: Proiect Nectarul de Piersici

 

<ig. "2 *asteuri)atorul tunel

" P recipiente

2 P transportor trans'ersal

$ P transportor principal

# P e'acuare trans'ersală

5 P ba)ine care alimentea)ă instalaţia cu du)e

6 P conducte de alimentare cu apă de spălare

= P ba)ine de recuperare a apei de spălare

26

Page 27: Proiect Nectarul de Piersici

 

6II% -i2lio/rafie

4% .e/al -%% Ionescu E%% Ionescu R% ( 5tila2ul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor % ditura Didactică &i *edagogică :./.% Iucure&ti% "AA$

5% R$7enescu I%% Oţel I% ( 6ndrumar pentru industria alimentară% 'ol. J &i JJ% dituraTehnică% Iucure&ti% "A8= &i "A88

% xxx ( Standarde de stat şi 7orme interne tehnice de calitate 8 9onserve de legume şi fructe% ditura Tehnică% Iucure&ti% "A=5

2=