UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ CLUJ NAPOCA

Aplicarea unor noțiuni ale cercului de control și identificarea

variabilelor tehnologice în cazul procesului de producție a

Dulceții de Trandafiri

ÎNDRUMĂTOR

Prof.Dr. Tofană Maria MASTERAND

Pop Elena Andreea

Cuprins

1.Dulceața de Trandafiri ............................................................................................ 3

1.1 Scurt Istoric ................................................................................................... 3

1.2 Conceptul de calitate .................................................................................... 4

2.Etapele fluxului tehnologic de obținere a dulceții de trandafiri. ............................ 5

2.1.Schema tehnologică ......................................................................................... 7

2.2 Descrierea etapelor .......................................................................................... 8

3. Cercul de control.................................................................................................. 16

3.1 Definiția cercului de control .......................................................................... 16

3.2 Utilizări .......................................................................................................... 17

4.Variabilele tehnologice în cadrul procesului de fabricație a dulceții de trandafiri

................................................................................................................................. 17

4.1.Surse de variație în cadrul procesului de fabricație a dulceții de trandafiri .. 17

4.2.Cauzele apariției variației în cadrul procesului fierbere-concentrare a dulceții

de Trandafiri ........................................................................................................ 18

4.3.Puncte critice de control in cadrul procesului de productie .......................... 18

1.Dulceața de Trandafiri

1.1 SCURT ISTORIC

Prima relatare istorică despre trandafiri este făcută în sumeriana veche. Textul spune că un

mic număr de arbuşti au fost aduşi de Regele akkadian Sargon I, dintr-o expediţie militară

întreprinsă dincolo de Tigru, şi plantaţi în grădina sa. Cele mai multe varietăţi Europene de

trandafir provin din Rosa gallica , specie care creşte în sălbăticie în munţii Caucaz. Se pare că

mai toate speciile cultivate în Europa, Asia Centrală sau în vestul şi nordul Africii, din

antichitate până în secolul al XVIII-lea, fie aparţin Rosa gallica, fie derivă din ea.

Trandafirul de Damasc (Fig.1) este un hibrid fertil de Rosa gallica fie cu Rosa

Phoenicia, fie cu Rosa moschata, şi este cunoscut încă din antichitate; se bănuieşte că hibridul

a apărut mai întâi în Anatolia, cu multe milenii în urmă. Trandafirul de Damasc (sau floare

asemanatore) este cunoscut în vestul Asiei încă din epoca de Bronz, şi mai apoi s-a răspândit

în Grecia şi Imperiul Roman.

Trandafirul de Damasc este sursa principală de ulei de trandafir, deşi în Evul Mediu

European, uleiul era obţinut din florile de Rosa gallica. În Franţa şi nordul Africii, uleiul de

trandafir încă se mai extrage din Rosa centifolia şi din hibrizii acestuia.

Trandafirul menţionat în ,,Capitulare de villis” al lui Carol cel Mare este probabil Rosa

canina. Pentru producerea uleiurilor esenţiale, varietăţi de trandafir cu miros puternic

(trandafiri de ulei) se cultivă la scară industrială. Principalele ţări producătoare sunt Franta şi

Bulgaria în Europa, dar cantităţi şi mai mari se produc în Iran şi Turcia , unde uleiul şi apa de

trandafir sunt necesare în ceremoniile religioase. Locuri de producţie celebre sunt Shiraz şi

Meshed (Iran), Isparta (Turcia) şi Kazanluk (Bulgaria).

Se cunosc multe alte varietăţi (de exemplu albă rose) care sunt probabil hibrizi de

Rosa damascena cu specia sălbatică Rosa canina.

Toate aceste varietăţi înfloresc numai pe crengile cu vârsta de un an, motiv pentru care

au o perioadă scurtă de înflorire, după care urmează creşterea crengilor pentru florile din anul

următor (deşi unii trandafiri de Damasc au o a doua înflorire scurtă toamna ).

Fig.1 Trandafir Damasc

Datorită progresului înregistrat în ţara noastră în ultimii ani, a apărut necesitatea diversificării

produselor de pe piaţă, sau îmbunătăţirea calităţii produselor deja existente.

În ţara noastră există deja o clară diversificare a produselor în domeniul producţiei de

conserve alimentare, dulceţurile reprezentând un produs foarte căutat în domeniul alimentar în

România. Dulceaţă este foarte bine cunoscută la noi şi în acelaşi timp are o istorie

îndelungată.

Petalele de trandafir au o sursă de producţie destul de bine reprezentată în România, tocmai de

aceea trebuie valorificate sub diferite forme. Aceste flori ne încântă în primul rând privirea

datorită diversităţii de culori ne desfată simţurile, cu diversitatea culorilor şi a parfumului, ne

pot satisface papilele gustative hrănindu-ne organismul. Petalele de trandafir sunt foarte

bogate în uleiuri volatile, taninuri, zaharuri, acid citric, acid malic, substanţe minerale precum

Fe, Ca, K, PP.

Toate aceste vitamine şi compuşi chimici din compoziţia petalelor de trandafir aduc

organismului uman aportul necesar zilnic, şi în acelaşi timp contribuie la buna desfăşurare a

metabolismului.

1.2 CONCEPTUL DE CALITATE

Feigenbaum s-a luptat să îndepărteze ideile depăşite, spre controlul calităţii ca metodă de

afaceri. Astfel, a subliniat punctul de vedere administrativ şi a considerat relaţiile umane ca

elemente esenţiale în activităţile legate de controlul calităţii. Metodele individuale, cum ar fi

statisticile sau mentenanţa preventivă sunt văzute ca singurele segmente ale unui program de

control. Controlul calităţii în sine este definit astfel: "Un sistem eficace pentru coordonarea

conservării calităţii şi a eforturilor de îmbunătăţire continuă a diferitelor grupuri din

organizaţie, astfel încât să se permită producţia la cele mai economice nivele, spre a satisface

clientul pe deplin". A subliniat ideea prin care calitatea nu înseamnă "cel mai bun", ci "cel mai

bun pentru folosinţa clientului şi a preţului de vânzare".

Cuvântul "control" în controlul calităţii reprezintă o unealtă a managementului ce are patru

paşi: Stabilirea standardelor de calitate, Evaluarea conformităţii în raport cu aceste standarde,

Acţionarea atunci când aceste standarde sunt depăşite şi planificarea pentru îmbunătăţire în

aceste standarde.

Calitatea unui aliment reprezintă totalitatea proprietăților și caracteristicilor sale, exprimate

sau implicite, care îi conferă aptitudinea de a satisface necesitățile consumatorului. Ea a

devenit o caracteristică esențială în competiția alimentelor pe piața din toată lumea și se

obține prin monitorizarea atentă a lanțului de producție, de la aprovizionarea cu materii prime

și până la consum. Calitatea nu este o optiune liberă a producătorului ci una obligatorie

datorită cunoștiintelor tot mai bogate ale consumatorilor despre calitatea alimentelor si grijii

față de sănătatea și siguranța acestora. Aceasta face ca producatorii din industria alimentara să

folosească tot mai mult elemente strategice ale managmentului calitatii totale , din ce in ce

mai perfecționate.

Calitatea alimentelor este asigurată în principal de măsurile preventive și mai puțin de cele

corective sau restrictive , care de regulă sunt tardive, cu eficiența redusă și costisitoate. În

legatură cu calitatea alimentelor este important să subliniem tendința actuală a consumatorilor

de a prefera tot mai mult produsele alimentare cu un grad sporit de conform ușor de folosit,

pentru pregătirea cărora înainte de consum să se foloseasca un timp cât mai scurt.

Calitatea produselor a devenit o preocupare principală a conducerilor din intreprinderile de

produse alimentare, echivalentă sau poate superioară aspectelor legate de calitate. Până în

prezent nu există o definiție clară a calității desi o multitudine de oameni de știință au căutat

în decursul timpului , să o formuleze.

Institutul de științe și tehnologie alimentară din Olanda a definit calitatea alimentară ca fiind

gradul sau standardul de excelență și de competitivitate sau de posedare a proprietăților

specifice.

2.Etapele fluxului tehnologic de obținere a dulceții de trandafiri.

Dulceaţa se obţine prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr. Produsul finit

trebuie să prezinte fructe întregi sau părţi de fructe nedestrămate, răspândite aproape uniform

în masa siropului.(Fig.2) Conţinutul de fructe trebuie să fie de circa 50%.

Dulceaţa de trandafiri trebuie să corespundă calităţii I, să aibe o culoare caracteristică, să

prezinte miros plăcut şi o aromă specifică. Dulceaţă trebuie să fie dulce şi să aibă un aspect

plăcut, prezentabil. Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea dulceţei trebuie să

corespundă dispoziţiilor sanitare în vigoare.

Fig.2 Dulceața de trandafiri

Tabel.1Caracteristici ale materiei prime și ale produsului finit

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul petalelor -petale întregi, de dimensiuni apropiate (în acelaşi recipient), aproape

uniform în sirop

Aspectul siropului -lichid siropos

-nu se admite prezența corpurilor străine şi a mineralelor (frunze, paie,

nisip)

-înălţimea stratului de sirop fără fruct de maxim 2 cm

Consistenta siropului -lichid siropos negelificat şi nezaharisit

-se admite o uşoară gelificare la dulceaţă

Culoarea siropului -uniforma, apropiată de cea a petalelor respective fierte, caramelizare

Mirosul şi gustul -dulce, plăcut, caracteristic fructelor, fără gust şi miros, caramelizare şi

miros străin

Caracteristici Metode de analiza

Conţinutul de petale în dulceaţă, % 45 … 55 STAS 5951-58

Substanţa solubilă (în sirop), grade

refractomerice, °C min.

68 STAS 5956-58

Aciditate exprimată în acid malic, % min. 0.7 STAS 5953-58

Impurităţi minerale insolubile (nisip) lipsa STAS 5959-58

Compuşi de cupru (Cu), mg/kg max 10 STAS 5957-58

Compuşi de staniu (Sn), mg/kg max 100 STAS 7119-65

Compuşi de plumb (Pb) lipsa STAS 5955-65

2.1.SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Fig.3 Schema de obţinere a dulceţei de trandafiri

2.2 DESCRIEREA ETAPELOR

1. Recepţia calitativă şi cantitativă: Recepţia se execută din punct de vedere calitativ şi

cantitativ pe loturi de transport în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la

punctele de achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime.

Transportul petalelor de trandafir se poate realiza cu mai multe mijloace de transport, care

diferă din punct de vedere al asigurării unei temperaturi optime de transport.

Transportul se poate realiza pe diferite căi:

transporturi terestre;

transporturi feroviare;

transporturi rutiere;

transporturi maritime;

transporturi aeriene.

La transportul petalelor de trandafir se folosesc lădiţe cu o capacitate de 14-16 kg. Obiectivele

urmărite sunt:

gradul de prospeţime;

starea igienico-sanitară;

consistenta petalelor de trandafir;

gradul de maturitate;

aspectul exterior, formă, mărimea şi culoarea;

gust şi aromă.

Controlul calitativ al petalelor de trandafir se efectuează prin axamen organoleptic şi

analize de laborator conform STAS 6441-88, utilizând aparate de măsură şi control. Gradul de

maturitate şi prospeţime al petalelor de trandafir se va determina prin verificarea fermităţii

texturii, utilizând un penetrometru.

Aprecierea calitativă de către comisia de recepţie se va face prin inspectarea întregului

lot şi recoltarea de probe din diferite loturi în vederea aprecierii organoleptice, urmând ca

analizele de laborator să se efectueze ulterior.

Controlul cantitativ se va face cu ajutorul cântarului la intrarea în fabrică.

2. Depozitarea

Depozitarea temporară a petalelor de trandafir până la introducerea în procesul de

prelucrare trebuie să fie cât mai scurtă. Petalele de trandafir se păstrează în depozite simple,

bine aerisite, răcoroase şi uscate.

În timpul depozitării, petalele de trandafir suferă o serie de modificări de natură fizică,

biochimică şi microbiologica în funcţie de specie, soi, calitate şi prospeţimea petalelor de

trandafir, durata şi temperatura de păstrare, umiditatea relativă a aerului, posibilitatea de

circulaţie a aerului.

Dintre modificările fizice, care apar în timpul depozitării o importanţă deosebită o

prezintă pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scăderea în greutate prin evaporare

superficială ceea ce conferă petalelor de trandafir un aspect necorespunzător cu implicaţii

asupra produselor finite.

Modificările biochimice mai des întâlnite în timpul depozitarii petalelor de trandafir

sunt:

înmuierea ţesuturilor petalelor de trandafir ca urmare a hidrolizei enzimatice a

substanţelor pectice insolubile;

pierderi în zaharuri ca urmare a transformărilor în bioxid de carbon şi apa prin

respiraţie;

transformarea zahărului în amidon;

reducerea conţinutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducatoare.

3. Sortarea

Sortarea petalelor de trandafir, se execută în scopul de a grupa după criterii standard

petalele. Astfel sunt grupate în funcţie de starea de sănătate, eventuale pete apărute pe petale,

sau petale mucegăite. În practică sortarea se execută concomitant cu recoltarea, sau la un timp

foarte scurt după recoltare, cu scopul de a elimina din masa produselor exemplarele

necorespunzătoare calitativ.

Atât sortarea cât şi presortarea se excută manual de către muncitori bine instruiţi.

Muncitorii lucrează la mesele de sortare şi sunt dispuşi de o parte şi de alta a unor benzi

transportoare care ajută la efectuarea sortării, produsele fiind prezentate în strat subţire, viteza

de deplasare este redusă pentru ca muncitorii să aibe timpul necesar eliminării produselor

necorespunzătoare. Locurile de sortare trebuie să fie laminate, iar muncitorii ca sa poată lucra

eficient trebuie să aibe un front de lucru de 0,8-0,9m. Sortarea generală, se execută prin

examinarea tuturor exemplarelor şi aşezarea lor în ambalaje existente în jurul muncitorului.

În acest caz randamentul muncii depinde de mărimea petalelor de trandafir şi

posibilitatea de identificare a defectelor care determină calitatea acestora.

Sortarea întâi sau sortarea după calitate este operaţiunea prin care se elimină din masa

produsului exemplarele necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit de celelalte produse,

exemplarele alterate şi cu defecte. În mod obişnuit sortarea după calitate se face manual, pe o

bandă transportoare sub forma unei mese, confecţionate din cauciuc sau sârmă împletită. Pe

marginea mesei de sortare sunt aşezaţi muncitori din 2 în 2 metri, care îndepărtează petalele

de trandafir alterate sau necorespunzătoare, introducându-le în coşurile laterale.

Fig.4 Maşina de sortat

Se folosesc mese cu benzi transportoare si rulouri la care viteza de mişcare a benzilor sau

rulourilor este reglabilă în funcţie de produs. Maşina de calibrare folosită este calibratorul tip

Fructus II. Masa dublă de sortare este compusă din schelet, benzi transportoare, grup

acţionare, posturi de sortare, jgheaburi colectare deşeuri, apărătoare.

4. Spălarea

Pentru spălarea petalelor de trandafir cu textură semitare şi tare se folosesc maşini de

spălat, asigura îndepărtarea impurităţilor aderente şi colectarea acestora în partea inferioară a

bazinului. Eliminarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii de spălat asigură o spălare

corespunzătoare a petalelor de trandafir şi menţine apa de spălare într-o stare igienică

satisfăcătoare.

Tipul maşinii utilizat este determinat de textura şi gradul de maturitate al petelor de

trandafir. Pentru petalele de trandafir cu textură slabă se folosesc maşini cu duşuri.

Spălătorul se compune din două grupuri de duşuri, pe sub care, pe o bandă din plasă de sârmă

zincată trec petalele de trandafir.

Banda este acţionată prin intermediul unui electromotor, cu consum de 1,5 kw/h.

Presiunea apei nu trebuie să depăşească 2 atmosfere, în caz contrar afectând integritatea

petalelor de trandafir cu pulpa moale.

Fig.5 Maşina de spălat cu banda şi ventilator

1-cuva de spălare; 2-transportor cu bandă; 3-conducta barbotare aer; 4-instalatie de duşare; 5-

ventilator; 6-grup de acţionare; 7-prea-plin; 8-racord pentru golire a cuvei; 9-pâlnie pentru

evacuare a produsului; 10-tambur de acţionare; 11-dispozitiv întindere bandă; 12-tambur de

întoarcere.

Spălarea se realizează numai prin stropire. Eficacitatea jetului este determinată de

presiunea cu care ajunge apa la suprata produsului. Se recomandă o presiune de 2 bari.

Din punct de vedere constructiv este un dispozitiv simplu, format dintr-o bandă

transportoare confecţionată din plasă de sârmă, înclinată care are la partea superioară două

grupuri de duşuri ce asigură spălarea produselor care trec pe bandă. Apa este colectată şi

evacuată la canal printr-un racord.

Banda este acţionată de un electromotor redactor prin intermediul unui tambur de

acţionare. Tamburul de întoarcere este prevăzut cu un dispozitiv de întindere a benzii.

5. Difuzie. Prepararea siropului

Ţesutul vegetal este plin de spaţii intercelulare, formează adevărate canale, în care se

găseşte în primul rând o mare cantitate de gaze cu precădere CO2 ca rezultat al activităţii de

respiraţie. Aceste spaţii intercelulare sunt ocupate cu soluţie de zahăr, mai ales dacă gazele au

fost îndepărtate prin procedee termice. În consecinţă în cazul celulelor vii, membrana

protoplstica lasa liberă trecerea în ambele sensuri şi ca atare vom avea un caz tipic al

fenomenului de osmoză.

Trecerea zahărului, sub formă de soluţie în spaţiile intercelulare a ţesuturilor apare ca

un fenomen similar difuziei. Pătrunderea zahărului sub formă de soluţie prin pereţii celulari,

în spaţiul dintre aceşti pereţi şi membrana protoplasmatică, se aseamănă cu fenomenul de

dializă.

Iată deci în acest caz de conservare cu ajutorul zahărului, întâlnim cu precădere

fenomenele de dializă, osmoză şi difuzie.

Procesul de difuzie şi osmoză este influenţat de următorii factori:

temperatura accelerează procesul de difuzie şi osmoză;

diferenţa între concentraţia de zahăr a petalelor de trandafir şi cea a siropului.

6. Fierberea. Concentrarea

Pentru realizarea dulceţurilor conţinutul şarjei este fiert în scopul de a-l aduce la

concentraţia stabilită prin normative. Fierberea se va realize în cazanul duplicat. De îndată ce

siropul de zahăr şi petalele de trandafir au fost introduse în aparat, se trece la operaţiunea de

încălzire rapidă a conţinutului acestuia. Fierberea rapidă se realizează prin folosirea

maximului de presiune în mantaua utilajului 2,5 atmosfere.

Concentrarea se face deci, cu o mare viteză de evaporare malaxând continuu

conţinutul, deoarece toate interesele calităţii converg spre o fierbere de mai scurtă durată, fără

să se neglijeze scopurile urmărite:

solvirea zahărului şi amestecarea cu ceilalţi componenţi;

eliminarea excesului de apă;

invertirea parţială a zaharozei;

omogenizarea întregii mese până la punctual final.

Verificarea punctului final al operaţiunii de concentrare se face cu ajutorul

refractometrului.

Operaţiunea poate dura 10-20 minute (excluzând durata de încălzire până la

temperatura de fierbere, durată care poate ajunge până la 4 ore). De aici rezultă că sarja făcută

la cazan are un mare randament.

Fig.6 Cazan duplicat cu malaxor

7. Spumarea

Vaporii rezultaţi prin fierbere au tendinţa de a antrena şi lichid sub formă de bule sau picături

ducând la formarea de spumă şi la pierderi însemnate de substanţă utilă. Adesea, prin

formarea de spumă este greu să se împiedice ridicarea nivelului ei şi antrenarea cu vapori spre

consumator.

Spuma apare în special în cazurile când debitul de vapori eliminate raportat la

suprafaţa liberă de fierbere depăşeşte o anumită valoare caracteristică lichidului. Spuma este

rezultatul prezenţei substanţelor pectice şi în oarecare măsură a celor de origine proteică. Deşi

este o operaţie adeseori neglijată, spumarea trebuie făcută la cazanul duplicat imediat ce

fierberea a încetat şi a doua oară înainte de umplerea recipientelor. Îndepărtarea se va face

colectând-o de pe suprafaţa produsului cu ajutorul spumierei.

Spuma colectată în vase curate lasa un sirop care poate fi utilizat la şarjele ulterioare. Spuma

propriu-zisă, având un conţinut mare de zahăr se va folosii la prepararea îngheţatelor sau cu

mai puţine rezultate economice la prepararea marmeladei.

8. Răcirea

Produsul finit, dulceaţă se va goli în bazine cu capacitate de maximum 220 kg, pentru

a se răci făcându-se totodată şi o omogenizare a şarjelor. Răcirea dulceţei lucrată în cazane

duplicate cu dublu fund, cu circulaţie pe apă. Răcirea apare ca o necesitate şi pentru a se evita

caramelizarea şi pentru crearea condiţiilor optime pentru continuarea procesului de difuzie şi

deci evitarea ridicării fructelor la suprafaţă, ambalarea făcându-se de regulă în recipiente de

sticlă.

Astfel vom evita spargerea recipientelor şi vom putea manipula mai bine recipientele

nefiind foarte fierbinţi. Răcirea nu trebuie însă exagerată, practi răcirea se va face până la

temperatura de aprozimativ 70°C. În caz contrar vâscozitatea acesteia creşte, operaţiunile de

umplere fiind îngreunate.

9. Umplere. Dozare

Umplerea automată a recipientelor deşi a făcut mari progrese nu poate fi generalizată încă.

Atunci când este necesară menajarea dulceţei, operaţiunea manuală de umplere-

dozare, este de neînlocuit. Acest gen de operaţiune consumă însă multă forţă de muncă si nu

este rentabilă.

Din acest motiv s-a apelat la o umplere-dozare mecanizată. Astfel că este nevoie de

utilaje speciale în funcţie de produs, şi asta deoarece de la produs la produs se pot produce fie

deteriorări ale formei fructelor, fie lipirea acestora pe suprafaţa ambalajelor.

Alegerea modului sau tipului de umplere al recipientelor este legată de nenumăraţi

parametrii ai produsului, rapiditatea de curgere, formatul recipientului şi cadenţa liniei.Cele

mai importante probleme ale umplerii sunt legate de viteza de curgere, precum şi de precizia

dozării.

Dozarea mecanizată a produselor în recipiente se realizează cu diferite instalaţii de dozare.

Umplerea recipientelor trebuie făcută cu o aproximaţie de 1-2 %. Temperatura de umplere a

borcanelor se situează în jur de 92-95°C, temperatura ce se obţine în ultima zonă a

pasteurizatorului cu plăci, zona de răcire.

10. Închidere

Închiderea sau capsularea se face pentru asigurarea păstrării pe o durată mai lungă de timp a

produselor, şi se face printr-o închidere ermetică a recipientelor pentru a fi posibilă

pasteurizarea, precum şi pentru eliminarea contaminării microbiene.

În mod curent borcanele de dulceaţă se capsează folosind maşini de capsulat şi utilizând

diverse tipuri de capace.

Închiderea borcanelor, se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu 74°, sau cu

ajutorul maşinilor automate de închis. Închiderea borcanelor Eurocarp, se realizează prin

presarea bordurii capacului gofrat de gura borcanului.

Capacul de închidere are formă cilindrică, cu diametrul interior mai mare cu 1,5-2 mm

decât diametrul gurii borcanului. Prin mişcarea în jos a capacului de închidere, se trage etanş

bordura capacului de coroniţa borcanului. Închiderea se realizează în atmosfera de vapori.

.

Fig.7 Maşina de închis borcane

Alimentarea cu borcane se execută manual, maşina fiind destinată aplicării capacelor

de tipul Omnia.

Şasiul (1) este o construcţie sudată din profil, pereţi laterali din tablă şi două

lonjeroane cu profil dreptunghiular pentru susţinerea mecanismului benzii de transport.

Masa maşinii (2) este turnată din fontă, fiind fixată rigid de sasiu. Pe masă sunt fixate

lonjeroanele şi glisierele din banda de alamă, pe care se sprijină plăcuţele benzii de transport.

În patru colţuri ale mesei sunt fixaţi suporţi care ajută la formarea traiectoriei borcanelor. În

partea inferioară a mesei se găseşte montat grupul conic şi roţile de lanţ pentru antrenarea

benzii transportoare.

Banda transportoare (3) este compusă din lanţ transportor cu plăcute, roţi de antrenare,

roţi de lanţ şi un cuplaj de siguranţă cu fricţiune.

Dispozitivul de apăsare (4) realizează presarea capacului pe gâtul borcanului. Capacul

de închidere (11), format din bacurile (11), realizează strângerea părţii rolate a capacului la

partea inferioară a profilului gurii borcanului.

11. Pasteurizare

În practică industrială, se deosebesc două procedee de tratare termică a produselor

alimentare, în funcţie de intensitatea tratamentului: pasteurizarea-sterilizarea.

Pasteurizarea reprezintă metodă de conservare prin tratare termică la temperaturi mai

mici de 100°C, pe când sterilizare implica utilizarea unei temperaturi de peste 100°C.

Pentru a asigura conservabilitatea produselor din recipientele capsate ermetic, acestea

trec prin operaţiunea de pasteurizare. Operaţiunea are drept scop, distrugerea florei

microbiene, sub forma sporulată. Cea mai mare parte a speciilor microbiene sub formă

vegetativă, sunt dristuse rapid la 80°C, dar pentru a devenii factor letal faţă de spori,

temperatura trebuie să fie de aproximativ 120°C şi nu rare cazuri cu o durată de aproximativ

15-20 minute.

Rezistenţa microorganismelor este însă profound influenţată de pH-ul mediului.

Această rezistenţă creşte pe măsură ce pH-ul se diminuează. Cea mai mare parte a

microorganismelor au ca zonă vitală un pH situat între valorile 4-9, vom aplica o

pasteurizarea la temperatura de 100°C, un timp destul de scurt, precum şi pasteurizarea la

85°C, de data aceasta un timp mai îndelungat.

2.12. Răcire

Răcirea produsului finit se va face imediat după pasteurizare, şi înainte de etichetare,

deoarece o temperatură ridicată a borcanelor ar împiedica buna lipire a etichetei pe borcan, iar

manipularea recipientelor se va face foarte dificil. Răcirea se va face în bazine cu fund dublu

şi cu circulaţie continuă a apei.

2.13. Etichetare

Etichetarea se realizează cu maşina de etichetat borcane.

Din punct de vedere funcţional maşina se compune din:

transportorul de borcane;

transportorul de etichete;

grupul de alimentare şi dozare a cleiului;

dozatorul de etichete;

dispozitivul de ştampilat data;

dispozitivele auxiliare de comandă şi siguranţă.

2.14. Depozitare produs finit

Depozitarea finală, are ca scop păstrarea integrităţii şi calităţii produsului finit, a

dulceţei de trandafiri. Depozitarea se face în depozit, acestea fiind bine aerisite, uscate şi ferite

de îngheţ, la o temperatură de aproximativ 20°C. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie

de maxim 75%.

Astfel că recipientele cu dulceaţă pasteurizată şi etichetate sunt trecute într-un depozit

unde sunt etichetate şi ambalate în vederea livrării sau sunt paletizate pentru livrări ulterioare.

Manipularea recipientelor şi depozitarea acestora necesită o manoperă mare, motiv

pentru care s-a adoptat tehnica paletizării.

3. Cercul de control

3.1 DEFINIȚIA CERCULUI DE CONTROL

Părintele cercurilor de calitate este Kaoru Ishikawa (1915 -1989) care în 1962 a înfiinţat

primul cerc la Nippon Telegraph and Telephone Public Corporation. Apărute în industria

japoneză, acestea s-au răspândit şi la bănci şi comercianţi şi au fost exportate în întreaga lume.

Succesul lor în vest nu a fost atât de mare ca în Japonia, deşi chiar şi aici au existat limitări.

Natura şi rolul acestor cercuri ale calităţii diferă de la o organizaţie la alta. În Japonia, un cerc

al calităţii este format din 5-10 voluntari din acelaşi atelier, care se întrunesc în mod regulat,

fiind coordonaţi de un maistru, maistru ajutor sau chiar de unul din muncitori [ISO, 2006].

Obiectivele iniţiale ale cercurilor de calitate au fost:

• să contribuie la dezvoltarea întreprinderii,

• să respecte relaţiile umane şi să dezvolte un mediu de lucru care să ofere satisfacţii

ale slujbei,

• să instaleze capabilităţile umane din plin şi să folosească potenţialul lor infinit.

În prezent în Japonia sunt peste 500.000 de cercuri de calitate, care în medie au câte 8-10

persoane, ceea ce înseamnă că unul din şase angajaţi în Japonia face parte dintr-un cerc de

calitate. Cercurile de calitate s-au extins ca arie, firma Lockheed, în 1973 a introdus cercurile

de calitate şi a economisit în 2 ani peste 3 milioane $, la firma Hobart datorită cercurilor de

calitate a scăzut de la 8% la 0% rata defectelor.

După cum declara Ishikawa [Ishikawa, 1985, 15-55] raţiunea cercurilor de calitate constă

în „ameliorarea stării de spirit a muncitorilor care va favoriza conştientizarea acestora de

ceea ce reprezintă ei pentru calitatea producţiei”.

Există multe instrumente de lucru utilizate de cercurile de calitate, instrumente care se

regăsesc prezentate pe larg în literatura de specialitate [Courtois, 2001, 45-90] ca proceduri

ale managementului calităţii.

3.2 UTILIZĂRI

Pentru identificarea celei mai urgente probleme în momentul respectiv se utilizează metode

creative de tipul brainstormingului, care inventariază caracteristica sesizată, o ierarhizează în

funcţie de anumite criterii (urgenţe, consecinţe, tematică etc.), iar pentru problema aleasă spre

rezolvare propune soluţii iniţiale.În sprijinul alegerii problemei de studiat se mai face apel la

diagrama cauză-efect, la foile de verificare sau la analiza Pareto.

b) Pentru analiza problemei în cercul de calitate se utilizează date sistematizate prin:

• metoda de investigare mnemotehnică;

• diagrama cauză efect;

• analiza Pareto;

• foi de analiză;

• histograme; fisă de control;

• diagrame de dispersii;

4.Variabilele tehnologice în cadrul procesului de fabricație a dulceții

de trandafiri

4.1.SURSE DE VARIAȚIE ÎN CADRUL PROCESULUI DE FABRICAȚIE A DULCEȚII

DE TRANDAFIRI

Calitatea şi siguranţa alimentară presupune asigurarea respectării şi conformării cerinţelor

prescrise, igienei alimentare pe întreg procesul de producţie, de la materia primă pînă la

consumator. Toate aceste etape se realizează cu ajutorul unui control al produsului care poate

depista cauzele de variație. Variabilele tehnologice de proiectare influențează cel mai mult

calitatea fizică a produselor, adică atributele intrinseci (siguranța, salubritatea, proprietățile

senzorile), și extinseci (sistemul de producție, impactul produsului cu mediul).

În cazul procesului de fabricație a dulceții de trandafiri variabilele care pot să apară sunt

reprezentate de :

Materia primă, resurse materiale- care trebuie însoțite de documentele de confirmare a

originii, calității și siguranței alimentare, conform legislației în vigoare. În caz contrar riscăm

ca produsul nostru să nu îndeplinească cerințele cerute. Calitatea materiei prime este

determinanta in asigurarea calitatii produselor finite. La fabricarea dulcetii se folosesc fructe

proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele

tehnice de produs. Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face

tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea plantelor

proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului. In cadrul

aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca:

perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata,

etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si

capacitatea de pastrare in stare proaspata a plantei. Depozitarea-Depozitarea temporara a

fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este

posibil chiar suprimata. Trandafirul se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate

sau in depozite frigorifice.

MATERIALE AUXILIARE -La fabricarea conservelor de fructe pe langa materiile prime, se utilizeaza o

serie de materiale au finite. Cunoasterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie in mod

eficient la optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.

La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaza ca materiale auxiliare urmatoarele: apa, substante indulcitoare (zahar, glucoza), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic) si substante gelifiante (pectina).

Personalul- instruirea și motivarea personalului joacă un rol primordial în sistemul calității, motiv pentru care instruirile se fac periodic, în funcție de necesități.

Utilajele- trebuie verificate in permanenta utilajele implicate in procesul tehnologic, deoarece

acestea pot influența in mod direct buna functionare a procesului, respectiv a produsului finit.

4.2.CAUZELE APARIȚIEI VARIAȚIEI ÎN CADRUL PROCESULUI FIERBERE-

CONCENTRARE A DULCEȚII DE TRANDAFIRI

Fierberea si concentrarea Dulceții de Trandafir se executa la presiunea atmosferica normala

sau in cazane duplicate sau in concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere a acestor

produse in cazane duplicate este de 1000C, iar in aparatele vacumm de 650C la un vid de 600

mm col. Eg.

La fabricarea dulcetei pentru pastrarea integritatii fructelor se recomanda fierberea in sarje

mici de maxim 100 Kg si deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu se

pune problema pastrarii integritatii totale a fructelor, fierberea se poate executa in sarje mari

de 500-1000 kg in aparate vacumm.

Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in conditii de

eficienta economica sporita prin:

eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si gustului placut specific;

mentinerea valorii nutritive initiale si pastrarea in mai mare masura a vitaminelor;

economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.

4.3.PUNCTE CRITICE DE CONTROL ÎN CADRUL PROCESULUI DE

PRODUCȚIE

Prin pericol potenţial se înţelege orice agent fizic, chimic sau biologic care poatecompromite

siguranţa unui produs alimentar şi implicit sănătatea consumatorului. Această etapă

esteesenţială la documentarea sistemului HACCP, întrucât o analiză adecvată a pericolelor ar

putea ducela proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizarea acestei etape impune o

expertiză de natură tehnică şi o documentareştiinţifică în diverse domenii, pentru a se

identifica corect toate pericolele potenţiale. Un rol importantîn acest sens revine echipei

HACCP prin specialiştii în domeniul igienei, microbiologiei şi tehnologieide fabricaţie.

Totul porneşte de la membrii echipei HACCP care trebuie să fie caracterizată

prins e r i oz i t a t e , con ş t i i n c ioz i t a t e ş i com p e t en ţ ă . Vor trebui identificate toate

riscurile asociate produsului, procesului şi infrastructurii existente în unitatea

respectivă.Acest demers se va face pentru fiecareetapă din fluxul tehnologic, pentru

fiecare materie primă sau ingredient.Trebuie să se observe dacăexistă contaminanţi în

materiile prime sau în produsele semifabricate şi dacă pot apărea reacţiichimice

nedorite pe durata procesării sau a ambalării produselor.

1.Recepția materiei prime: Aceaastă etapă este foarte important și poate constitui un punct

critic de control.Din acest motiv se va realize un control calitativ și cantitativ,Petalele de

trandafri vor fi atent controlate deoarece trebuie sa ne asiguram in primul rand ca provin de la

tipul de trandafiri destinat fabricarii dulcetii, trebuie verificat gradul de prospetime, gustul si

aroma.

2. Spălarea este o operaţiune foarte importantă şi ea trebuie executată cu cea mai strictă

conştiinciozitate din cauza necesităţii eliminării eventualelor părţi pământoase (nisip), dar mai

ales pentru a îndepărta orice urmă a diverselor substanţe chimice, folosite contra dăunătorilor

şi bolilor criptogamice, uneori deosebit de toxice (pe bază de arseniu şi plumb).

3.Difuzia: Trecerea zahărului, sub formă de soluţie în spaţiile intercelulare a ţesuturilor apare

ca un fenomen similar difuziei. Cu cât diferenţa între cele două concentraţii va fi mai mare, cu

atât, procesul de difuzie va decurge mai rapid. Ridicarea concentraţiei soluţiei de zahăr este

însă limitată de natura petalelor de trandafir, deoarece la unele petale poate avea un efect

invers, provocând denaturarea membranei protoplasmatice a celulei, care frânează ulterior

procesele de difuzie care au loc. În tehnologia de specialitate faza de difuzie, mai poartă şi

denumirea de omogenizare.

4.Pasteurizarea este o etapă foarte important realizată la temperature de 100 grade C, timp de

cinci minute. Pentru a evita o posibilă contaminare care poate să apară datorită personalului

sau a utilajelor in care s-a realizat operația, înainte de inchiderea produsului se va realiza un

control .

Bibliografie:

Banu C. Principiile conservării produselor alimentare. Bucureşti: Agir,

2004.

Apostu, S.2004, Managmentul calitătii alimentelor, Editura Risopront,

Cluj-Napoca

*** http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp

***http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/dulceata-

de-trandafiri-201123.html