Universitatea TRANSILVANIA Brasov – Alimentatie si Turism

Calimetria

- PROIECT -

CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII

PRODUSELOR ALIMENTARE

2

Cuprins

Introducere ................................................................................................................. 3

Indicatorii calitatii ..................................................................................................... 5

Metode de evaluare a calitatii ................................................................................... 7

Bibliografie .................................................................................................................. 13

3

Introducere

Calitatea, fiind o notiune complexa, nu se poate intotdeauna masura si exprima in mod direct, cu

exceptia unora dintre caracteristicile tehnice si a majoritatii celor economice (gabarit, intervale de

precizie, consumuri). S-au pus de aceea la punct o serie de tehnici si mijloace de estimare

cantitativa a calitatii produselor , reunite sub numele de ”calimetrie”.

Calimetria este o ştiinţă interdisciplinară ce se ocupă cu studiul măsurării şi estimării calităţii

calitatilor marfurilor prin metode matematice si statistice in principalele etape de realizare si

comercializare a produselor. Prin măsurare se înţelege aflarea valorilor numerice corespunzătoare

nivelurilor caracteristicilor de calitate şi exprimarea lor în unităţi de măsură cunoscute. Estimarea

calităţii are ca scop stabilirea valorilor relative ale caracteristicilor prin compararea cu niveluri de

referinţă şi agregarea rezultatelor pentru determinarea indicatorilor sintetici sau integrali. Calimetria

este un domeniu de cercetare în plină dezvoltare care îşi extinde sfera preocupărilor de la măsurători

de conformanţă la măsurători comparative, de la calcule pe baza informaţiilor de piaţă la cele din

domeniul aprovizionării, producţiei, desfacerii.

Termenul a fost adoptat in anul 1971 de Organizatia Europeana a Controlului Calitatii (EOQC).

Calitatea poate privi caracteristicile produselor din perspective aspiratiilor sau din perspective

realizarilor, iar distanta dintre aspiratii si realizari masoara calitatea. Valorile realizate pentru

caracteristicile unui produs se exprima prin analiza produsului respectiv.

Valorile de referinta se pot lua de la produse similare, cu aceleasi caracteristici tipologice si care au

aceeasi destinatie. In aceasta situatie , comparatia se exprima prin nivelul tehnic al produsului.

Daca se compara valorile caracteristicilor calitative ale unui produs cu cerintele specificate pentru

acesta in documentele legate, comparatia se exprima prin nivel calitativ.

Conform anumitor orientări, calitatea poate semnifica unele aspecte speciale, astfel:

- in orientarea spre produs – calitatea este considerată ca o caracteristică măsurabilă;

- in orientarea spre proces – se ia în considerare punctul de vedere al productorului, după care

produsele de calitate sunt cele care satisfac cerinţele specificate, deşi utilizatorul poate avea alt punct

de vedere;

- in orientarea spre costuri (implicit preţul de comercializare) – produsul este considerat de calitate

dacă oferă anumite performante la un nivel acceptabil de preţ;

- in orientarea spre utilizator – calitatea se defineşte prin aptitudinea produsului de a fi bun pentru

utilizare.

Marfa, ca obiect al schimburilor economice, are proprietăţi generale şi specifice care-I dau o anumită

utilitate, pentru satisfacerea unei nevoi. Varietatea mare a nevoilor determina, în consecinţă, o

diversitate a produselor existente la un moment dat pe piaţă.

Alimentul a jucat, joacă şi va juca un rol decisiv în existenţa şi dezvoltarea societăţii umane; calitatea

hranei, prin lipsă sau existenţa ei, determina sănătatea fizică, socială şi morală a societăţii.

Dinamismul calităţii la mărfurile alimentare este conferit de cerinţele şi exigentele mereu crescânde

ale consumatorilor de produse alimentare, precum şi de apariţia unor tehnologii noi de prelucrare

însoţite de specializarea lucrătorilor din domeniile legate de obţinerea şi prelucrarea alimentelor.

Principii de baza ale calimetriei:

Măsurarea calitatii impune luarea in consideratie a unor principii - principiile calimetriei :

4

- calitatea este o functie a principalelor caracteristici privite in corespondenta cu cerintele

consumatorilor.

- caracteristicile unui produs nu sunt egale ca pondere in definirea calitatii, de aceea ele trebuie

analizate, stabilita ponderea fiecareia si ierarhizate pe mai multe nivele;

- caracteristicile de calitate ale unui produs fiind exprimate diferit, notional (atributiv) sau

cifric (marimi relative sau absolute cu unitati de masura diferite), este necesara aducerea

(convertirea) lor intr-o forma de exprimare unitara, dupa anumite reguli;

- orice caracteristica de calitate, indiferent de nivelul de ierarhizare pe care se afla,

trebuie determinata prin doi parametri numerici: indicele de calitate respectiv si ponderea pe care

caracteristica o are in definirea calitatii;

- ponderea caracteristicilor, de la un nivel oarecare de ierarhizare este conditionata atat de

ponderea de la nivelul superior, cat si de importanta ce se stabileste pentru caracteristicile aflate la

acelasi nivel; caracteristicile aflate pe un nivel dat sunt egale ca pondere.

- ponderile de la diferitele niveluri de ierarhizare se stabilesc in asa fel incat suma lor sa fie

egala cu 100 (eventual 1).

- calitatea unui produs este data de sinteza caracteristicilor de calitate si se exprima printr-

un indicator sintetic.

Potrivit acestor principii, evaluarea calitatii (Q), in functie de marimea caracteristicilor (Ki)

exprimata intr-un sistem unitar si de importanta sau ponderea lor in utilitate (Pi) se bazeaza pe

relatia:

In functie de scopul si modul in care se face evaluarea, marimea caracteristicilor (ki) poate fi

exprimata cifric, pe baza unei scari de apreciere cu valori intre anumite limite sau printr-un indice

numeric al fiecarei caracteristici, indice rezultat prin raportarea valorii absolute efective (reale) a

caracteristicilor produsului analizat, la valoarea absoluta a caracteristicilor unui produs la referinta

(care corespunde in cea mai mare masura cerintelor utilizatorului).

Tipuri de scari pentru caracteristici atribuite:

→ + 2 F.B

→ + 1 B

→ + 0 obisnuit

→ - 1 slab

→ - 2 F.S

Scara punctelor de calitate (de la 0→1, 1→5, 5→10) pentru caracteristicile atributive si variabile.

n

i

ii PKQ1

5

Indicatorii calitatii

Indicatorii calităţii reprezintă expresiile numerice ale unei caracteristici, subgrupe sau

grupe de caracteristici de calitate. Un indicator poate fi exprimat în mărime absolută,

relativă sau prin medie.

Indicele de calitate reprezintă o mărime relativă rezultată prin raportarea a doi

indicatori, dintre care unul este de referinţă. Indicele reflectă nivelul calitativ rezultat în

urma unei comparaţii. Elementul de referinţă poate fi produsul etalon impus de beneficiar,

un produs similar al unei firme de prestigiu sau o nouă variantă a unui produs realizat în

aceeaşi firmă.

Un indicator al calităţii trebuie să îndeplinească mai multe condiţii, şi anume :

– să fie simplu, adică să aibă o variantă de calcul şi exprimare cât mai uşor de realizat

şi înţelegerea semnificaţiei sale să fie cât mai facilă;

– să fie pertinent, adică să asigure o descriere cât mai corectă a nivelului real al calităţii;

– să fie verificabil, în sensul de a putea fi recalculat oricând, pe baza metodei de calcul

utilizate.

Sisteme de indicatori ai calitatii

- sistem agregat de indicatori – piramidali – caracteristici calitate – grupe de caracteristici –

indicatorul sintetic (complex).

indicatorul

sintetic

indicatorii analitici pe grupe de

caracteristici

tehno – functionale economice psihosenzoriale ecologice

ergonomice

valorile caracteristicilor de calitate

Sistem indicatori dupa sfera de curpindere:

tehnico – functionale

caracteristici indicatori economici

calitate analitici psihosezoriale

calitatea ergonomice/ecologice

produselor

servite non calitate indicatori demerite partiale

(defecte) analitici globale

reclamatii

calitatea indicatori rebuturi

productiei analitici declarate

refuzate

6

Indicatorii sintetici corespund subgrupelor sau grupelor de caracteristici de calitate. Cei mai

importanţi indicatori sintetici pot fi: – indicatorul caracteristicilor constructive; – indicatorul caracteristicilor funcţionale (confort şi disponibilitate);

– indicatorul caracteristicilor sociale (estetice, ecologice);

– indicatorul caracteristicilor tehnologice;

– indicatorul caracteristicilor economice.

Pentru determinarea valorilor indicatorilor sintetici este necesară parcurgerea urmă- toarelor

etape:

– determinarea gradului de importanţă a caracteristicilor de calitate reprezentative pentru

indicatorul ce urmează a fi calculat;

– adoptarea scării de evaluare, comună tuturor caracteristicilor adoptate;

– raportarea la aceeaşi scară de evaluare a tuturor caracteristicilor adoptate; – determinarea valorii indicatorului sintetic al calităţii. Determinarea unui indicator sintetic se bazează pe o serie de caracteristici de calitate.

Acestea nu au aceeaşi importanţă pentru utilizatorul produsului respectiv. De aceea,

determinarea indicatorului sintetic presupune ierarhizarea caracteristicilor prin intermediul

coeficientului de importanţă. Valorile acestuia influenţează în mod direct valoarea

indicatorului sintetic, alături de valorile caracteristicilor de calitate adoptate. Pentru calculul coeficientului de importanţă al caracteristicilor se recomandă metoda compararii directe. Acest indicator masoara nivelul calitativ prin metoda compararii directe cu un produs considerat etalon. Comparatia se face atat sub aspectul caracteristicilor tehnice, cat si sub aspect economic, ceea ce inseamna ca la compararea a doua produse se tine cont si de pretul acestora.

N =

in care:

N - indicatorul sintetic al calitatii;

Tia, Tie - parametrii tehnici ai produsului analizat, respectiv etalon;

ti - ponderea parametrului tehnic I;

Qia , Qie - caracteristicile calitative ale produsului analizat, respectiv

etalon;

qi - ponderea pentru fiecare caracteristica;

Pe - pretul produsului etalon;

Pa - pretul produsului analizat.

Atunci cand:

N = 1 - produsul analizat are acelasi nivel calitativ cu produsul etalon;

N > 1 - produsul analizat are un nivel calitativ superior produsului etalon;

N < 1 - produsul analizat are un nivel calitativ inferior produsului etalon.

Indicatori ai noncalitatii

Indicatorii noncalitatii nu se substituie indicatorilor sintetici, ci ii pot completa.

a

Cn

i

n

i

i

ie

ia

i

ie

ia

P

Pq

Q

Qt

T

T

1 1

7

Noncalitatea se manifesta prin aparitia unor defecte, fie pe parcursul procesului de obtinere a

produselor, fie in utilizare.

Prin defect in activitatea de control se intelege orice abatere a produsului sau a unei cacteristici a

acestuia fata de prescriptiile din specificatie.

In functie de gravitate (consecinte) si de frecventa de aparitie, defectele se clasifica in: critice,

principale, secundare, minore.

Metoda demeritelor, adica determinarea nivelului calitativ al produselor dupa identificarea

defectelor, are larga aplicabilitate.

Metodele calimetriei:

dupa mijloace folosite

o experimentale:

- de laborator

- expertizei merceologice

o sociologice: de tip marketing

dupa tip

o statistice

o tehno – economice:

- ishikawa (cauza – efect)

- gestiunea calitatii

dupa modul de calcul

o caracteristici de calitate:

- valori absolute (sindicator sintetic al calitatii)

- punctajul general

o non calitate: demerite

o grafice:

- timp

- frecventa

- diagrama ishikawa

- diagrama pareto (regula 80/20)

Metoda valorilor absolute este metoda indicatorului sintetic al calitatii .

Metoda punctajului general al caracteristicilor de calitate:

acordare de puncte de la 1→100 de catre un grup de consumatori sau experti

diferitelor caracteristici de calitate in ordinea crescatoare a gradului de satisfactie.

avantaje: aplicabilitate generala pentru caracteristicile numerice sau notionale;

dezavantaje: grad de subiectivism mare;

coeficientul de calitate pentru fiecare caracteristica se calculeaza cu relatia:

Cx = i · Ci / 100²

i = punctaj acordat (1→100)

Ci = procentul de specialisti care au acordat punctaj

Cx, Cy, Cz = coeficientul de calitate pentru fiecare caracteristica

n – numar caracteristici utilizate

Indicatorii non calitatii:

8

metoda demeritelor: determina nivelul calitatii prin penalizarea defectelor dupa

gravitatea lor

etapele aplicarii:

o dupa natura defectelor

- functionale

- aspect

- ambalare

o dupa gravitate si penalizare

- critice cu 100 puncte

- principale cu 50 puncte

- secundare cu 10 puncte

- minore cu 1 punct

demeritul mediu pe lot controlat;

suma valorilor demeritelor totale pe unitatea de produs controlat, impartita la un

numar de produse verificate:

D = 1/n · (100 Nc + 50 Np + 10 Ns + Nm)

n = numar unitati controlate

Nc, Np, Ns, Nm numar produse cu defecte critice, principale, secundare, minore.

Metode grafice de analize a calitatii

- au la baza metodele statistico – matematice

- avantaje:

aprecierea evolutiei calitatii in timp si in frecventa

forma simpla, vizuala, concisa

folosirea calculatorului

Metode principale

1. metode de exprimare a erorilor de prelevare a probelor la receptii –

reprezentativitatea probei

a) b)

x µ x µ

a) cu diferenta mare intre x si µ

b) cu diferenta mica intre x si µ

2. analiza grafica a calitatii a produsului

- gradul de timp (cronograma) pentru variatia in timp a caracteristicilor de calitate

- ofera informatii pentru: campul de imprastiere a valorilor si cauzele intamplarilor si cronice

Diagrama Ishikawa

aprecierea calitatii:

9

- caracteristica calitatii (Q)

- lipsa caracteristicilor calitatii sau abateri (Non Q): Q + NON Q = 1

analiza calitatii in doua faze ale produsului (obtinere si utilizare) in ipostazele

Q producator + Q beneficiar si contractele acestora (decalaj)

Diagrama Pareto:

permite analiza ponderii defectelor calitatii.

avanteje: cunoasterea ponderii defectelor si a posibilitatilor de inlaturare a defectelor

cu ponderea cea mai mare.

etape:

- identificare defectelor;

- clasificarea defectelor: critice, majore si minore

Principalele metode utilizate in calimetrie sunt:

- metoda comparativa directa

- metoda comparativa indirecta

- metoda demeritelor.

Metoda comparativa este o metoda prin care se masoara nivelul calitativ al unui produs prin

comparatie directa cu un produs etalon (de referinta).Se au in vedere caracteristicile tehnice,

calitative, economice, sociale ale produselor.

Metoda comparativa indirecta prevede compararea caracteristicilor tehnice ale produsului respectiv

cu caracteristicile a 4-6 produse similare realizate in momentul respectiv de firme de prestigiu sau

cu specificatiile unor norme de calitate nationale sau internationale

1. Raportul calitativ

Se raporteaza valorile fiecarei caracteristici ale produsului analizat la cele ale produsului etalon.

in care:

Rj - raportul calitativ al unei caracteristici;

Va - valoarea caracteristicii produsului analizat;

Ve - valoarea caracteristicii produsului etalon.

Cand calitatea se imbunatateste prin scaderea valorii caracteristicilor, atunci:

In cazul caracteristicilor atributive, cand se foloseste metoda punctarii, cand valorile reale ale

caracteristicilor produsului analizat, determinate experimental se situeaza la nivelul celor

considerate optime, se acorda punctajul maxim. Daca se constata diferente (abateri) fata de nivelul

optim, punctajul acordat este diminuat in mod corespunzator.

a

e

jV

VR

e

a

jX

XR

e j

V

Va R

10

in care:

Xa - punctajul caracteristicii atributive a produsului analizat;

Xe - punctajul caracteristicii produsului etalon.

2. Indicatorul de calitate

Suma rapoartelor calitative ponderate cu punctajul acordat in functie de importanta caracteristicilor

constituie un indicator sintetic de calitate.

in care:

Iq - indicatorul de calitate;

pj - ponderea pentru fiecare caracteristica comparata.

Se poate calcula un indicator de calitate (Ic) al produsului analizat comparativ cu cel etalon cu

relatia:

100

1

1

1

n

j

jj

n

j

j

n

j

jj

C

pR

p

pR

I

este suma ponderilor caracteristicilor, egala cu 100.

Metoda demeritelor.

Principiul acestei metode consta in stabilirea nivelului calitativ al produselor in functie de

defectele lor, nu de calitatile pe care le au.Aceasta metoda se utilizeaza destul de mult,

deoarece prezinta unele avantaje fata de metodele comparative directe si indirecte. Este

rapida, usor utilizabila, permite obtinerea informatiilor asupra evolutiei calitatii produselor

inca din faza de fabricatie si astfel se pot lua unele masuri imediate pentru remedierea

defectelor. Aceasta metoda se mai numeste si metoda celor 5 treiuri deoarece:

- pentru aplicarea ei sunt suficiente cunostintele a trei clase elementare;

- sunt necesare 3 din cele 4 operatiuni aritmetice;

-permite completarea”JURNALULUI DEMERITELOR”(fişei de control),sunt necesare 3

minute

-pentru interpretarea datelor din “Jurnalul demeritelor”sunt necesare 3 secunde

-“Jurnalul demeritelor” permite stabilirea a trei indicatori de calitate:

a) frecventa relative a defectelor zilnice

b) indicele demeritului

c) histograma defectelor

Pentru intocmirea “Jurnalului demeritelor”la un produs,trebuie grupate defectele care pot apare la produse

,in 4 categorii :

-defecte critice

n

j

jjq pRI1

n

j

jp1

11

-defecte principale

-defecte secundare

-defecte minore

Pentru fiecare categorie de defecte se va acorda un anumit numar de puncte penalizare:

-pentru defecte critice- 100 puncte

-pentru defecte principale- 50 puncte

-pentru defecte secundare – 10 puncte

-defecte minore – 1punct

CATEGORII

CLASE SI PUNCTAJ DE PENALIZARE

Defecte critice Defecte

principale

Defecte

secundare

Defecte

minore

100 p. 50 p. 10 p. 1p.

Structura si

Functionare

Impiedica

functionarea si

utilizarea

Posibil sa

impiedice

functionatrea si

utilizarea

Afecteaza putin

functionarea si

in mica masura

utilizarea

Nu afecteaza

functionarea si

utilizarea

Aspectul

Observabile

Reclamatii

sigure

Observabile

Reclamatii

probabile

Observabile

Reclamatii

putin probabile

Neobservabile cu

usurinta

Ambalarea si

Alte defecte

Reclamatii

sigure

Reclamatii

probabile

Reclamatii putin

probabile

nu se vor prduce

reclamatii

Important este ca indicarea defectelor intr-una din grupe sa nu fie modificata,pentru a se putea compara

nivelul calitativ de la o perioada la alta.Se poate calcula si un indice al demeritelor.

Pentru calitate ,indicele demeritului este limitat.Se intocmeste zilnic si o histograma a defectelor,coloanele

fiecarui tip de defect se hasureaza proportional cu numarul de defecte,dar la o anumita scara:

-defecte critice(A)la scara 1:1(o patratica ,un defect critic)

-defecte principale(B)la scara 1:2 (o patratica la 2 defecte principale)

-defecte secundare© ,la scara 1:10 (o patratica la 10 defecte secundare)

-defecte minore(D) ,la scara 1:50 (o patratica la 50 defecte minore)

Astfel se sisteaza rapid defectele marfurilor si se pot lua masuri imediate pentru lor

Punctele de penalizare pe unitatea controlata se obtin prin inmultirea numarului de defecte cu ponderea de

penalizare ,impartit la numarul de produse efectiv controlate.

Cu ajutorul metodei demeritelor se calculeaza mai multi indicatori, unii putînd fi reprezentati si

grafic.

1) histograma demeritelor - da imaginea frecventei fiecarui tip de defect, adica permite

stabilirea tipului de defect (de ex. cu frecventa cea mai mare) asupra caruia sa se indrepte cu

prioritate atentia pentru stabilirea cauzelor si a masurilor necesare pentru eliminarea lui.

Dupa stabilirea defectelor, ele se grupeaza pe tipuri, se intocmeste tabelul si se reprezintă grafic.

Tipul defectului

Nr.de defecte

corespunzatoare tipului

12

2) Frecventa relativa a defectelor zilnice data de raportul:

F = ,

in care: k - nr. total de defecte identificate;

n - nr. de produse controlate.

Se reprezinta grafic datele zilnice.

Acest indicator da o imagine a numarului de defecte/produs si evolutia lui de la o zi la alta sau la un

alt interval de timp: decada, luna. Daca dreapta / curba are tendinta crescatoare, calitatea

produselor/ productiei se inrautateste.

3. Demeritul partial (Dp) - dat de suma punctelor cu care s-au penalizat defectele (Di)

dintr-o categorie:

Dp = Di

4. Demeritul total (Dt) - reprezentat din insumarea demeritelor partiale, pe categorii de

defecte (Dpi) :

Dt = Dpi

5. Indicele global de demerite (Ig) calculat ca suma ponderata a indicilor partiali pe categorii

de defecte: de exemplu, defect de aspect (Ia), etc.

Ig =

unde:

Ki - ponderile acordate indicilor partiali ai demeritelor, suma lor putand fi 10 sau 100.

Cand : - Ig< 1, calitatea produselor este imbunatatita fata de cea a produselor din perioada de

baza sau a celor de referinta;

- Ig > 1, calitatea produselor este inferioara celei din perioada de baza sau de

referinta.

n

k

n

i

i

ggdfa

K

IKIKIKIK

1

321 ...

Tipul defectelor

Număr

defecte

Zile

F

13

6. Demeritul mediu pe lot de produse controlate (D ) - reprezinta suma valorilor demeritelor totale

pe unitate de produs verificat, raportat la numarul de produse verificate:

D =

in care: n - nr. de produse verificate din lot;

Nc, Np, Ns, Nm - nr. produselor cu defecte critice, principale, secundare, minore.

Reprezentarea grafica a acestui indicator da o imagine clara si concisa asupra nivelului

calitativ.

Calculul demeritelor parţiale şi implicit a demeritului total se poate face atât pentru erori şi

defecte măsurabile, cât şi pentru cele atributive. Cu cât valoarea demeritului este mai mare, cu

atât calitatea produsului este mai redusă.

Metoda demeritelor prezintă, în raport cu alte metode, următoarele avantaje:

studiile preliminare sunt scurte;

este uşor asimilabilă, putându-se pune rapid în aplicare;

necesită calcule simple;

permite observaţii în ritm cu producţia.

Inconvenientul principal este legat de arbitrariul ponderii defectelor. Acest inconvenient poate

fi depăşit dacă se face iniţial o analiză a defectelor.

Metoda dementelor permite fie urmărirea calităţii la nivelul unei calităţi standard, fie numai

evoluţia sa. Informaţiile obţinute pe baza metodei demeritelor pot fi folosite operativ trei

direcţii distincte:

decizie asupra lotului controlat;

acţiune corectivă, având ca scop evitarea defectelor asupra loturilor ulterioare;

acţiune preventivă prin îmbunătăţirea sistemului de gestiunea călităţii.

Se consideră că metoda demeritelor contribuie nu numai la urmărirea calităţii, dar şi la

depistarea cauzelor unor defecte, mobilizând mai repede atenţia factorilor de răspundere

asupra calităţii. Metoda demeritelor oferă informaţii privind nivelul actual al calităţii, evoluţia

în timp a acesteia şi permite compararea calităţii între produse sau activităţi similare.

n

NNNN mSCC 1050100