proiect banchet(1).doc

Upload: dorin-papa

Post on 06-Mar-2016

259 views

Category:

Documents


22 download

TRANSCRIPT

CUPRINS

COLEGIUL NAIONAL ECONOMIC GHEORGHE CHIUCRAIOVAPROIECTPENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE ACOMPETENELOR PROFESIONALENIVEL:3

NVMNT: LICEAL

FILIERA: TEHNOLOGIC PROFIL : SERVICII

CALIFICAREA: ORGANIZATOR BANQETING

PROF. NDRUMATOR: TNASE ELENA ABSOLVENT MARCU IONU Clasa a XII-a R 2013COLEGIUL NAIONAL ECONOMIC GHEORGHE CHIUCRAIOVAPROIECTPENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE ACOMPETENELOR PROFESIONALENIVEL:3

NVMNT: LICEAL

FILIERA: TEHNOLOGIC PROFIL : SERVICII

CALIFICAREA: ORGANIZATOR BANQETING

PROF. NDRUMATOR: TNASE ELENA ABSOLVENT MARCU IONU Clasa a XII-a R 2013TEMA PROIECTULUI:

ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII MESELOR PENTRU BANCHET

CUPRINS ARGUMENT

Capitolul I

Servicii de restauratie pentru evenimente

Capitolul II

Plasamentul la masa al invitatilor Capitolul III

Studiu de caz BIBIOGRAFIE

ANEXE

ARGUMENTMesele de banchet se organizeaza in unitatile de alimentatie publica sau in anumite spatii rezervatedin cadrul

institutiilor, intreprinderilor(restaurant-cantine), saloane speciale.La aceste mese poate participa un grup de consumatori mai mic sau mai mare.Mesele se completeaza dupa preferintele invitatilor, la propunerea sefului de unitate sau personalului care asigura servirea.Decorul floral se va face cu atentie ca sa nu incomodeze vizibilitateaconsumatorilor la masa ,se respecta distanta dintre vase.Scaunele se aranjeaza asfel incat marginea acestora sa nu deranjeze fata de masa.

De asemenea mesele festive sunt organizate in timpul pranzului dupa amiaza sau seara pentru sarbatorirea unor evenimente mai deosebite din viata unei persoane sau a unei colectivitati ca: ziua de nastere , casatoria, avansarea in functie , iesirea la pensie , ziua nationala , revelionul , incheierea unor tratative economice sau comerciale.

In functie de timpul in care se desfasoara si in forma de organizare si servire , mesele festive pot fi : banchete ,receptii , cocteil , dineuri.Particularitatile organizarei si serviri meselor de banchet

La organizarea unei mese festive se tine seama de urmaroarele elemente: data si ora la care urmeaza sa se primeasca consumatorii; gradul ierarhic sau rolul pe care il au unele persoanein cadrul mesei festive; evenimentul pentru care se organizeaza masa;

preferintele culinare ale persoanelor participante (orientativ); valoarea la care pot fi asigurate servicile si forma de decontare;

optiuni ce priveste asigurarea cadrului de destindere (folosirea formatiei ochestrale, a aparaturi muzicale , program artistic ,dans etc.)Pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii inainte de sosirea consumatorilor se vor lua urmatoatele masuri organizatorice:

stabilirea meniurilor; asigurarea aprovizonarii cu materii prime si bauturi; inventarierea obiectelor necesare pregatiri si serviri preparatelor si bauturilor,completarea acestora;

stabilirea formatiei de amenajare a salii cu mese, scaune, decoratiuni etc;

Selectionarea formatiei de lucru si a tinutei vestimentare a personalui.CAPITOLUL IServicii de restauratie pentru evenimente

Prin service de restauraie/catering pentru evenimente (in literature de specialitate Americana si engleza : functia catering) se inelege servirea de preparate culinare si bauturi la o anumita ora intr-o anumita locatie la un numar precizat de participanti , in conformitate cu un mediu stability si la un prt convenitAcesta forma de servicii de restauratie este numita in mod curent bancheting, dar autorii de tratare de specialitate considera ca ,intrucat nu toate evenimentele pot fi numite banchete , termenul de function catering este mai potrivit , fiind mai cuprinzator.

Optam in continuare pentru expresia servicii de restauratie (alimentatie ) pentru evenimente , intrucat termenul de catering este utilizat in sens mai restrans la noi .

1.1 Tipuri de servicii de restauratie pentru evenimenteServicii de restauratie pentru evenimente sunt oferite la evenimente sociale precum nunti (bufete, meniuri servite la masa), dineuri cu dans etc.,la evenimente de afaceri.(dejunuri de afaceri ,mese oficiale) sau la evenimente implicand ambele componente , sociale si de afaceri , precum standuri cu preparate si bauturi la targuri si expozitii in aaer liber.

Evenimentele presupun o mare varietate de activitati de restauratie : incepand cu organizarea unui bar in holul unui hotel pentru delegacii veniti la o conferinta pana la mari banchete cu 6 8 servicii pentru mai multe de 1000 de invitati . Acestea pot fi informale (neprotocolare)ce de ex. sarbatoria zilei de nastere , iesirea la pensie , sau evenimente cu protocol foarte riguros ( dejunuri si dineuri oficiale) , numite in continuare actiuni de protocol.

In cadrul organizarii unor evenimente ample , sau indepandente de acestea,departamentul de restauratie este implicat in organizarea urmatoarelor tipuri de actiuni de protocol:

Lunch : Cuvant de origine celtica care in Marea Britanie si S.U.A semnifica o masa usoara , luata la ora pranzului

Dejun : In Franta dejunul consta in servirea invitatilor incepand cu preparatele expuse pe un bufet se disting doua forme :asezat ( stand la masa)

si in picioare.

Pentru cel stand la masa ,organizat pentru evenimentele (manifestarrile) de lunga durata (o cununie, de exemplu )serviciul se face la mese iar bufetul comporta in acest caz o varietate de preparate de bucatarie

Cel in piciore se adapteaza mai bine la un stil de gustare rapida pentru un numar mare de persoane. Serviciul se deruleaza , in principal de la buffet unde sunt expuse platori cu preparate reci si calde , sarate si dulci , deza portionate.

Dejunul oficial sau de afaceri ,respective dineul de gala se organizeza cu prilejul unor vizite la nivel inalt , in prezenta unor personalita marcante din viata sociala , oameni de afaceri , de arta etc. Participa un numar mai mic sau mai mare de invitati in funtie de interesele organizatorilor, de posibilitatile concrete ale unitati .Dejunul se desfasoara in intervalul 12,00 15,00 ,iar dineul in intervalul 18,30 21,30 , durata fiind in menie de doua ore.

Tinuta ospatarilor , calitatea preparatelor si a serviciilor trebuie sa fie la nivelul maxim al exigentei ,erorile fiind inadmisibileBanchetul este o masa reunind un numar mare de injvitati de la (15 -1000 sau chiar mai multe) , calora li se serveste acelasi meniu .

Se organizeaza cu ocazia unor sarbatori, ceremoni solemnitati si reuneste persoane cu idei commune : politice , artistice ,literale sau gastronomice.

Banchetele de alata data erau remarcabile prin numarul mare al invitatilorsi prin fastul preparatelor servite (atat cantitativ,cat si ca aspect).Preparatele inscrise in meniu nu erau servite la toti invitati , in timp ce uni mancau somon , ceilalti mancau cod, s.a.m.d.

La marile banchete moderne , chiar si la cele cu un numar mare de invitati,Toti consuma in cadrul unui serviciu correct aceleasi preparate . De obicei un un mare banchet , abstractie facand timpul consacrat discursurilor ( toate marile dineuri au si discursuri ) , dureaza , in ceia ce priveste servirea preparatelor , circa 2 ore . Ar fi foarte greu ca intr-un timp asa de scurt sa se serveasca multitudinea de preparate de la banchetele de alta data.Cocktail-party. Reuniune a invitatilor in cursul careia se servesc bauturi aperitive, sortimente de canapele si diverse gusturi .Invitatii consuma stand in picioare.

Cocteilul se organizeaza cu ocazia prezentei unor delegatii straine, inaugurarea unor firme sau a altor obiecte economice , sociale, culturale, sportive , in cinstea participantilor la diferite congrese stiintifice ,manifestari culturale , economice etc .Actiunea ser organizeazala cererea beneficiarilor la dejun sau al cina.

In functie de numarul participantilor si dorinta organizatorilor , cocteilul poate dura o ora sau chiar mai mult. Invitati stau in picioare si se servesc singuri cu bauturi de la barurile organizate si cu preparate de la masa buffet.

La o asemenea actiune , avand in vedere scopul sau , nu prebuie sa se abuzeje in oferta de preparate si , in special , de bauturi alcoolice.Receptie. Desemneaza o manifestare cu caracter festiv si de inalt nivel in cursul caruia se servesc preparate si bauturi de o calitate deosebita .

Se organizeaza in aceleasi inprejurari ca si cocteilul , dar si la unele actiuni

mult mai importante : ziua nationala , in cinstea unor delegate straine la nivel inalt .

De asemeanea , numarul invitatilor este mai mare, gama sortimentala mul mai bogata si variata poate dura mai mult in funtie de dorintele organizatorilor.

La fel ca la cocteil invitatii se servesc singuri de la barurile aranjate in salon ( mai multe, bineinteles, in funtie de numarul invitatilor, pentru a evita aglomeratia ) si de la masa-bufet .La receptie se pot organiza mese cu plasament (farfurie support si tacamuri),dar invitati raman tot in picioare .Cupa de sampanie se organizeaza cu ocazia unor acorduri protocolare, economice , conferinte de presa, aniversarea unor indtituti sau firme , premierea sportivilor etc . Se ofera sampanie si ,eventual , piscoturi . Actiunea in sine este relativ simpla : ospatarii poarta tavile cu flutele sau cupele de sampanie si piscoturile asezate pe farfuri de desert . Tinuta ospatarilor este aceeasi ca la cocteil.

Dupa servide ospatarii se retrag si revin pentru a debarasa.CAPITOLUL II

Plasamentul la masa al invitatilor

Pentru realizarea corecta a serviciului este important sa se cunoasca anumite reguli privind plasarea la masa , in special ,pentru realizarea mise-en-place-ului , decorarea mesei , respectarea ordinii de prioritate la servire etc. Cu alte cuvinte, trebuie ca fiecare persoana sa fie atribuit locul si atentia care i se cuvine.La or ice masa cu mai multi invitati, dar mai ales la un dineu la care sunt invitati straini si locali ,este absolute necesara intocnirea unui plan de asezare la masa.

Prima regula este ca locurile atribuite invitatilor locali sa alterneze cu cele ale oaspetilor straini. Acest plasament va garanta ca intalnirea acestora se va realize in conditii optime.De asemenea , este recomandabil sa existe mai multi invitati locali dacat straini: daca sunt 12 invitati straini , cel putin 20 de personalitati din partea locului vor veni sa le tina companie. Pe de alta parte , aceasta disproportie permite evitarea ca la capatul mesei sa stea invitati straini , aici putand fi plasati invitati locali.La un asfel de dineu, trebuie sa se tina cont ,desigur ,si de capacitatile lingvistice ale invitatilor locali, pentru a asigura conversatia in timpul mesei, avand in vedere si afinitatile celor plasati alaturat . Cel mai rau lucru este sa fie plasat un oaspete intre doua persoane care nu vorbesc limba acestuia, nici o alta limba comuna.

In masura in care ordinea protocolara nu este perturbata , se vor grupa persoane care au un interese comune , la fel cum invitati locali care au funti similare cu cele ale vizitatorilor vor fi plasati alaturi de acestia, la aceeasi masa .Elaborarea listei de invitati va tine seama de acest lucru.

Cu alte cuvinte , persoanele care vin din afara vor avea prioritate in toate , la fel ca in cazul unui dejun informal, invitatii au prioritate fata de membrii familiei.

Masa dreptunghiularaPlanul asezarii la masa pentru o masa dreptunghiulara poate fi alcatuit in

Maniera franceza sau

Maniera engleza

In varianta franceza cel care prezideaza (gazda = G ) va ocupa locul de la mijlocul mesei, iar daca este acomppaniat de sotie sau masa este coprezidata de un barbat si o femeie (G.F) , cei doi vor fi plasati fata in fata.

Daca o singura persoana are invitati, va fi plasata la fel.

G G

GFDe asemenea , se poate ca in maniera franceza , gazda si invitatul de onoare (Io) sa ocupe locurile din centru , fata in fata . 1 G 2

2 Io 1In varianta engleza cuplu-gazda va fi plasat la capetele mesei , fata in fata .Daca o singura persoana are invitati, va fi plasat la fel. G GF GConform traditiei occidentale, locul cel mai important dupa cel din centru , ocupat de cuplu-gazda sau de gazda si invitatul de onoare , este locul din drepta fata de acest centru

Primul loc de onoare este situat la dreapta persoanei care prezideaza sau care a facut invitatia(G), in ambele variante de cuplu.

Varianta franceza Varianta engleza

1 G 2 2 1

2 GF/Io 1 1In cazul unei persoane singure (G), in fata (varianta franceza) si la dreapta (varianta engleza) acesteia.

2 G 3 G

1 1

La o masa coprezidata de un barbat si o femeie si la care participa si sotiile/sotii invitatilor sau un numar aproape egal de barbate si femei, plasarea acestora se face destul de usor. La dreapta doamnei va sta invitatul numarul 1 si la stanga invitatul numarul 2 , la fel, la dreapta domnului sotia invitatului numarul 1 si la stanga sotia invitatului numarul 2.Ca regula , se recomanda ca ceilalti barbate si famei sa fie plasati la masa alternative, desi acest lucru nu este intodeauna posibil. Altadata femeile erau invitate doar in calitate de soti , dar astazi ele trebuie sa-si ocupe locul ierarhic dupa cum o cere titlul sau functia lor. In principiu, trebuie evitat de a plasa femeile, respectiv barbati fata in fata sau unul langa celalalt .De asemenea , cuplurile nu se plaseaza fata in fata si nici unu langa celalalt.

De remarcat ca in varianta engleza nu este permis ca o femeie sa stea in fata unui barbat.

Varianta franceza Varianta engleza

B3 F1 G F2 B4 F 2 B 4 F3 B 1

G GF F4 B2 GF B1 F3 F 1 B3 F 4 B 2Daca la masa sunt invitati straini , regula alternantelor sexelor va trebui combinata cu cea a alternantei invitatilor locali cu cei straini. De exemplu:

G si F gazdele

BS1 si FS1 cuplu strain (invitati principali)BS2 si FS2 cuplu strainB3 si F3 cuplu local (invitati principali)B4 si F4 cuplu local B3 FS1 G FS2 B4

F4 BS2 GF BS1 F3

La un dejun de familie , grupand persoanele urmatoare :

un cuplu care a invitat G , GF parintii domnului care a invitat B2 , F2 doi copi ai cuplului care a invitat B3 ,F3 un cuplu de prieteni al celui care a invitat B4 ,F4 un alt cuplu de prieteni B5 , F5Plasamentul acestora , in varianta franceza se poate face conform regulilor enuantate pe pagina urmatoare sau partenerii cuplurilor pot sta alaturat:

B2 F5 G F4 B3

F3 B4 GF B5 F2Sau

B5 F5 G F4 B4

F3 B3 GF B2 F2Nu este posibil intodeauna sa se respecte aceste reguli. Trebuie stiut daca anumite persoane nu se prea bucura sa stea langa unul sau altul dintre invitati sau daca parteneri unui cuplu casatorit de mult timp prefera sa stea unul langa celalalt sau despartiti. In cazul tinerilor casatoriti , acestia sunt intodeauna asezati alaturat.CAPITOLUL III

Studiu de caz

Tema: Banchet de absolbire a facultatii,restaurant 4 stele , 70 invitati

In acest studiu de caz vom parcurge, pentru exemplificare toate etapele mentionate in derularea unui eveniment, luand ca referinta organizarea unui banchet de absolvire a facultatii, la un restaurant de 4 stele , pentru 70 invitati

Dupa parcurgerea etapei de rezolvare contractare , se intocneste inpreuna cu reprezentantul beneficiarului ,meniul pentru actiunea mentionata.

Dupa ofertarea mai multor variante, acesta a optat pentru urmatorul meniu:

Cocktail de cruditati

Pastrav inabusit in Riesling, cu smantana

Mixed-grill (muschi de vaca ,muschi de porc ,ficat de vital)Legume mexicane

Salata verde cu lamiae

Melon glace

Petits fours

xxx

Whisky Johnny Walker Black Label

Dry Riesling Jidvei

Feteasca Neagra Dealul Mare Excellence

Cafea filtru

Vinars Tarnave

Apa minerala/plata Dorna

Se intocneste ,,Fisa actiunii care va fi repartizata tuturor compartimentelor implicate.

Reprezentatului beneficiarului i-a fost prezentat salonul in care va avea loc actiunea si acesta l-a acceptat .Compartimentul de specialitate se va ocupa de aprovizionarea cu marfurile necesare realizarii preparatelor stabilite in meniu , in cantitate suficienta(chiar cu o rezerva pentru situatiile neprevazute) si de calitate excelenta ;corespunzator se va proceda pentru bauturiCu cateva zile inainte de data la care va avea loc actiunea, directorul de restaurant va stabili brigada de servire.

Fiind vorba de un banchet traditional si respectand cuantificarile prezentate , se ajunge la urmatoarea componenta

1 prim sef de sala

2 sefi de sala

6 ospatari

6 ajutori de ospatari

Se intocneste si se afiseaza un table nominal, confor modelului de mai josTabel NominalCu membri brigazii care va asigura serviciile la banchetul organizat la data de 22 iulie -2012, in salonul Akuas

Nr . crt.Numele si PrenumeleFunctia

1Meuta Raul Teodorprim sef de sala

2Trusca RobertSef de sala

3Popescu CosminSef de sala

4Doru AndreyOspatar

5Marcu FabianOspatar

6Marin IonOspatar

*.Ospatar

10Damian Gheorheajutori de ospatari

*.ajutori de ospatari

15Icalasi Elenaajutori de ospatari

Tabel nominal Brigada de servire

In momentul vizionarii salonului i s-a prezentat reprezentantului beneficiarului si un plan al salii, iar dupa discutiile cu acesta sa stabilit modul de aranjare a meselor , devenind planul de sala al banchetului.Pornind de la acest plan se stabileste de catre primul sef de sala,necesarul de mobilier si lenjerie.Pentru masa oficiala sunt necesare 2 mese dreptunghiulare de 1,80 m x 0,75 m , deoarece se vor plasa locuri doar pe o parte.

Pentru un fileu de 10 persoane sunt necesate o masa de 1.20 m x 0,80 m si o masa de 1,80 m 0,80 m, multiplicate de 8 ori

S-a luat in calcul 0,60 m pentru un loc la masa.

Plan de sala BANCHET 70 invitati

Sunt necesare : 5 console si 70 scaune, plus cateva de rezerva , in cazul sosiri unor invitatii in plus.Fetele de masa se aleg asfel , incat sa se respecte criteriile de aranjare cunoscute; pentru un plus de eleganta sunt preferate fileurile mari, la fiecare masa in parte.

In funtie de model , se va acoperi si blatul consolelor cu fete de masa adecvate.

Se aleg servetele de masa pentru toti invitatii plus o rezorva ,moltoanele pentru blatul meselor corespunzatoar marimii acestora si servetele de serviciu (ancarele). De asemenea , se pregateste si carpele de sters.

In functie de meniul stabilit , se tocneste un document cumulative cu necesarul de obiecte de inventar de serviciu prevazand si o rezerva de 10 15 % .Nr crtObiecte de inventarCocktail de cruditatiPastrav in RieslingMixed grillSalata verdeMelon glacePetits foursWhiskyDry Rieslin JidveiFeteasca Neagra D.MCafea filtruVin ars TarnaveAPA MINERALATOTAL

123456789101112

1Cupa cocktail8080

2Farfurie desert80808080320

3Farfurie intinsa8080160

4Farfuri resturi8080

5Lingura desert808080240

6Furculita desert8080160

7Cutit peste8080

8Furculita peste8080

9Cutit mare8080

10Furculita mare8080

11Salatiere8080

12Tumblere mici8080

13Pahare vin alb8080

14Pahare vin rosu8080

15Ceasca cafea8080

16Farfurioara moca8080

17Lingurite moca8080

18Baloane vinars8080

19Pahare apa8080

20Farfurie support80

21Farfurie paine80

22Presaratoare s/p18

23Vaze flori9

Necesar obiecte de inventarPregatirea serviciilorIn ziua premergatoare sau dimineata cand are loc actiunea , personalul necalificat realizeaza curatenia in salon , in oficiu si la grupurile sanitare, curatenie care trebuie sa fie ireprosabila.In ziua actiunii, primul sef de sala verifica prezenta membrilor brigazii stabilite, luand masuri de inlocuire a celor apsenti sau a celor prezentati intr-o ,,forma fizica necorespunzatoare .

Se afiseaza in oficiu meniul si planul (schema) de aranjare a salii.

Brigada este repartizata pe activitati: aranjarea scheletului (forma) meselor conform schemei stabilite , pregatirea tuturor obiectelor de inventar necesare la aceasta actiune.In timpul acestor activitati , membrii brigazii de servire poarta un halat alb pentru a-si proteja inbracamintea.

In ceia ce priveste mesele care vor fi folosite , se recomanda fie cele dj fizate , fie cele cu blatul detasabil , dar cu shceletul astfel realizat , incat barele de sustinere sa fie plasate central.

Mesele obisnuite cu 4 picioare prezinta dezavantazul ca la imbinarea acestora clienti sunt deranjati vizibil, mai ales doamnele, la actiuni cu durata prelungita (6-8 ore)

Pentru mesele cu blatul detasabil , se recomanda ca aceastea sa se fixeze impecabil pe scheletul corespunzator , asfel incat sa se asigure un echilibru perfect.

Mesele rotunde sau ovale se recomanda mai putin pentru a crea forme diferite invitatii care stau la imbinarea acestora, au dificultati reale tot timpul actiuni .

Se verifica, de asemenea , si scaunele care trebuie sa asigure stabilitate invitatilor, sa fie comode , usor de manevrat, avand in vedere durata actiuni . Sunt preferate cele ce au spatar tapitat , deoarele cele din lemn creaza disconfort , deranjand invitatii.

Dupa ce au fost fixate mesele si aranjate conform schemei prezentate , se aduc si se pozitioneaza scaunele simetric unul fata de celalalalt (vis--vis)

La masa oficiala, conform celor prezentate , se aseaza numar egal de scaune, de o parte si de cealalta a locului de onoare.

Se duc consolele si se plaseaza in locurile stabilite ,la perete, pentru a nu deranja invitati si a asigura un serviciu efficient.

Ajutori de ospatar sterg mobilierul cu o carpa uscata atat pe blat, cat si la imbinri si picioare acestuia , inclusive consolele.

Se aduc fetele de masa si se repartizeaza pe mese. Asa cum am mentionat sunt preferate fileurile mari, cate una pentru fiecare masa . In lipsa acestora se pot folosi si cele obisnuite , dar cu mare atentie la imbinari , sa se optina o linie continua.Fileurile mari se intind de catre doi lucratori.La masa oficiala , fata de masa se aseaza pana la nivelul blatului scaunelor, pe partea acestora (deci si a invitatilor) ,iar pe capete sip e dreapta opusa (spre sala) pana la pardosala.

Membri brigazi de servire pregatesc obiectele de inventar necesare efectuarii mise-en-place-ului. Ceicare sunt repartizati la curatenia farfuriilor, paharelor si obiectelor de inventar marunt , trebuie sa realizeze aceste operatiuni cu profesionalism.

Se verifica paharele sa nu fie ciocnite , crapate ,patate (prezenta acestora pe masa la o asemenea actiune descalifica professional pe autori) , inainte de a fi duse in salon. La fel se procedeaza si cu farfuriile si tacamurile (atentie mare la furchetii furculitei)In ,,Manualul ospatarului , la capitolul respective, se mentioneaza foarte exact: ,,Obiectele de inventar care se folosesc la servirea clientilor trebuie sa fie curate fara defecte si toate de acelasi model.

Se aranjeaza un tacam (couvert) model , pentru ca ospatari si ajutorii sa efectueze correct si identic mise-en-place-ul.

Vom parcurge rapid etapele aranjarii (mise-en-place-ul) salonului (pentru un studio aprofundat recomand ,,Manualul ospatarului , autor C. Florea , editia 2004)

Se aduc farfuriile si se marcheaza locul(in dreptul scaunului,dar astfel incat sa fie plasata in dreptul celei de vis--vis);

Se aranjeaza tacamurile conform regulilor cunoscute si respectand intocmai modelul prezentat;

Se aranjeaza paharele in prima faza cu gura in jos , incepand de la varful cutitului mare;

Se continua cu farfuria pentru paine asezata in stanga celei suport, la limita superioara a acestuia

Se aseaza centrat o presaratoare de sare ,una de piper si o scrumieara la 4 persoane; Pe fiecare masa , mai putin pe cea de onoare , se va pune numarul de mesa, fie pe un suport , fie sub forma unui carton pliat tip cort, sufficient de mare ca sa poata fi vazut usor de catre invitati de la distanta;

Se aranjeaza servetelele ,de preferat triunchila farfuria de paine ;

Inpreuna cu reprezentantul beneficiarului se aranjeaza bristolurile cu prenumele si numele fiecarui invitat ;acestea se aseaza langapaharul cu apa sau in fata acestuia .Se aseaza pentru fiecare invitat un meniu tiparit, la care este recomandabil ca pe langa continutul prezentat , sa se scrie ocazia(ca titlu) , data si locul de desfasurare al evenimentului (jos) ,fiind adesea pastrat de invitati ca o amintire placuta.

Deosebit de important este decorarea salii, inclusiv cea florala.Se apeleaza adesea la firme specializate care se ocupa cu imbracarea scaunelor intr-o husa deosebita si decorare cu baloane sau altele asemanatoare , care sunt preciate de invitati.

In acest caz, conform intelegerii acceptate de parteneri , florile sunt aduse de beneficiar , membri brigazi arajandu-le cat mai estetic, asfel incat sa creeze o ambianta placuta.

La sfarsit se aliniaza scaunele in maniera cunoscuta.

Efectuarea servicilorDupa incheierea aranjarii salonului, brigade se prezinta la careu . Tinuta fizica si vestimentala trebuie sa fie impecabila.

Directorul de restaurant repartizeaza mesele membrilor brigazii, asfel incat sa existe un echilibru, si anume cello din raioanele mai departe de oficiu li se vor repartiza un numar mai mic de invitati.Nr.crt.NUME si PRENUMEFUNTIARAIOANE/MESE

1Meuta Raul TeodorPrim sef de salaMasa de onoare

2Trusca RobertSef de sala1 , 3 , 5 , 6

3Popescu CosminSef de sala2 , 4 , 7

4Doru AndreyOspatarMasa de onoare

5Marcu FabianOspatar1,2

6Marin IonOspatar3

7Ospatar4 Mr

8..Ospatar5

9.Ospatar6,7

10Damian GheorgheAjutor OspatarMasa de onoare

11Ajutor Ospatar1,2

12.Ajutor Ospatar3

13.Ajutor Ospatar4 Mr

14..Ajutor Ospatar5

15Icalasi IonelaAjutor Ospatar6,7

N.N.Se preiau numele si functia membrilor brigazii stabilite initial operand eventualele modificari / inlocuiri

Repartizarea pe raioane / mese a membrilor brigazii de servireMr = Masa de rezerva pentru invitati surpriza sau in plusPentru eficienta serviciului , primul sef de sala intocneste si imaneaza fiecarui ospatar si ajutor fisa de informatii pentru servirea invitatilor :FISA DE INFORMATII SERVIRE INVITATI FUNCTIA:OSPATAR

DATA: 22 IULIE 2012

Numar de locuri: 70 Sosirea invitatilor 19:15Dejun: Alocutiunea 19:30

Durata serviciului: 6 h Dineu X Durata alocutiuni: 15 minNumar de mese : 8+1 Plecarea invitatilor : 02:00Numar invitati : 70

Particularitati:Nici un ospatar nu ramane in salon pe durata alocutiunii.

MENIUMOD DE SERVIREDERULAREA ORALADEBARASARE

Primul serviciu:Painea

Aperitivu

Cocktail de cruditati Direct Tumbler La cupa

19:4520:30

Al doilea serviciu:Dry RieslingJidveiPastrav inabusitIn Riesling Pahar vin alb

La farfurie20:45

21:0022:00

21:45

Al treilea serviciu:Feteasca Neagra

D.M

Mixed grill

Legume mexicane

Salata verde Pahar vin rosu

La farfurie

La salatiera

22:15

22:30

22:2001:15

23:00

23:15

Al patruleaserviciu :Melon GlacePetits fours La farfurie

La platou24:0000:4000:30

01:00

Al cinceleaserviciu:Cafea filtruVinars Tarnave La ceasca

La balon

01:30

01:45

Fisa informatii OSPATARFISA DE INFORMATII SERVIRE INVITATI FUNCTIA:AJUTOR OSPATAR

DATA: 22 IULIE 2012

Numar de locuri: 70 Sosirea invitatilor 19:15

Dejun: Alocutiunea 19:30

Durata serviciului: 6 h Dineu X Durata alocutiuni: 15 min

Numar de mese : 8+1 Plecarea invitatilor : 02:00

Numar invitati : 70

Particularitati:Nici un ajutor de ospatar nu ramane in salon pe durata alocutiunii.

MENIUDERULAREA SERVICIILOR

Primul serviciu:

Cocktaul de cruditatiSe prezinta la oficiu si pregateste tavile cu farfurii de desert; aseaza cupele pe tava. Transporta tava in salon, iar ospatarul serveste. Dupa servire debaraseaza pe tava paharele de aperitiv si apoi farfuriile cu tacamuri

Al doilea serviciu:

Pastrav inabusit in Riesling cu smantanaPregateste la oficiu farfuriile pentru oase si la adduce in salon;le aseaza in fat farfuriei support, putin lateral stanga.Dupa servire debarasarea la doua farfurii.

Al treilea serviciu:Mixed grill

Legume mexicane

Salata verdeInaintea de servirea vinului rosu intreaba invitati si apoi debaraseaza paharele de vin alb; le transporta la oficiu.

Pregateste la odiciu tavile cu farfuriile de desert si preia salatierele si le transporta in salon. Le pune la consola.

Serveste prin stanga su mana dreapta, asezand-o la varful furculitei.Dupa servirea preparatului de baza face debarasarea la 2 farfurii si apoi salatierele pe tava

Al patruleaserviciu :

Melon Glace

Petits foursPregateste farfuri de desert reci si le aranzeaza la sectia care a realizat desertul si la preia pe tava; le transporta in salon si ospatarul serveste;acesta trage si lingura de de desert. Pregateste la oficiu farfurii,linguri si furculite de desert.Debarasaza farfuriile si lingurile de desert(melon) si le transporta la oficiu. Prea farfuriile de desert pe tava si le pransporta in salon; le aranjeaza la masa.Dupa servire debaraseaza farfuriile,inclusive cele support, si tacamurile.

Al cincelea

serviciu:

Cafea filtru

Vinars TarnaveIntreaba invitatii daca mai doresc sa consume vin rosu; debaraseaza paharele si le transporta la oficiu.Pregateste la oficiu tavile pentru cafea si vinars; le transporta in salon,iar ospatarul serveste.La sfarsit debaraseaza tot

N.N. Nu am intrat in amanunte privind serviciile,intelegand ca aceste operatiuni sunt cunoscute de cei ce le efectueaza. Servicile se vor derula conform programului orar stability. Se respecta instructiunile ospatarului.

Membrii brigazii preiau raioanele repartizate ,ospatari intorc paharele si asteapta clientii.

Primirea invitatilor se face de catre directorului de restaurant si de membri brigazi de servire . La intrare este afisat planul Sali, sufficient de mare pentru a fi opservat asfel incat invitati sa repereze usor locurile care sunt repartizate.Fiecarui invitat i-a fost remis cate un talon de primire pe care este indicat locul rezervat .Invitati care ezita sau intarzie sut ajutati de membri brigazi.

Cu foarte putin timp inainte de sosirea invitatilor in salon, ospatari aduc chiflle asezand cate 2-3 pe farfuria pentru paine .Daca se vor mai solicita, vor fi aduse la momentul respective. Sunt unitati chiar de 3 stele (***) care ofera painea in cos sau pe farfurie intinsa.In momentul asezari la masa ospatari ofera clientilor apa minerala sau plata depinde de preferintele fiecarui client.Este de preferat sa fie intrebati invitati daca doresc aperitivu din meniu (sunt persoane care nu consuma alcol) si daca da cu sau fara gheata.

La careu primul sef de sala a prezentat brigazi modul de servire a preparatelor din meniu, facand o adevarata regie. Pentru siguranta , se poate face simularea unui serviciu cu farfurii, fara preparate.

Se vor face toate servicile la farfurie

Intreaga brigada se prezinta la oficiu si toti vor iesi din salon in sir Indian.

Intai se face serviciul la masa oficiala si apoi la mesele cele mai indeparte. Sunt conducatori de unitati care impugn derularea servicilor de basa in ordine incepand cu mesele cele mai indepartate de oficiu.Aceasta deoarece sunt ospatari mai operative, altii mai lenti si asta ar conduce la servire diferentiata a invitatilor , unii avand de asteptat mult.

Indiferent de maniera abordata , servicile trebuie effectuate in liniste, rapid, elegant si respectand riguros tehnica cunoscuta.Pentru eficienta si eleganta serviciului se vor lua 3 farfuri pe bratul stang si una in mana dreapta, serviciu la care vor participa toti membri brigazii. Primul sef de sala, ospatarul si ajutorul desemnat vor adduce cele 9 portii la masa oficiala: primul va fi servit invitatule de onoare , apoi cel din dreapta sa , apoi cel din stanga , iar in continuare sip e ceilalti .O mica exceptie ar putea fi ca la masa oficiala ar putea fi femei si li se poate acorda prioritate dar dupa servirea invitatului de onoare.Asa cum am mentionat, nici un ivitat nu trebuie prind cu serviciul itre doi ospatari in acelasi timp.Vinul alb se adduce inaintea preparatului din peste iar cel rosu se adduce inaintea preparatului de baza si in ambele cazuri nu se prezinta si nu se ofera pentru degustare.Primele trei service se deruleaza fara probleme: La cocktail de cruditati am optat pentru lingurita si furculita de desert. Inainte de a adduce desertul se debaraseaza farfuria de paine, menajul, se curate frimiturile si se trage lingura de desert prin dreapta. Melon gace se monteaza de la setie pe farfuriile de desert rele si se servesc prin mana dreapta.

Componentele pentru petits fours sunt mini-tarte cu struguri,mini-ecleruri cu ciocolata si vanilie, mici savarine si amandine, rulade cu crme fursecuri asortate, dar pot si si altele. Se preiau platourile de inox cu tacam de serviciu si se pun in centrul mesei iar invitati se servesc cu ceia ce doresc in farfuriile de desert.

Inaintea serviri cafelei se debaraseaza si farfuriile suport , cat priveste debarasarea paharelor , putem spune in mod ferm ca cele de aperitiv se ridica dupa servirea primului vin sau cu putin timp inainte. In privinta celor de vine le trebuie debarasate dupa servirea fiecarui vin sa se mai pot debarasa si ridicate inaintea serviri bauturii digestive.Cand sa incheiat actiunea , directorul de restaurant conduce la plecare pe cei de la masa de onoare, multumind pentru participare si facand invitatia sa mai revina la asemenea evenimente.

BIBLIOGRAFIE

1.Chirvasuta A., s.a-Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti-2000 ;

2. Dobrescu E., Tehnica servirii consumatorilor, Manual pentru clasele XI XII licee economice, administative si de seviciianii I, II, III scoli profesionale si postliceale, profil alimentatie publica, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti -2003.3.Nicolescu R., Tehnologia activitati din restaurant si bar, Bucuresti 1981

4.Nicolaescu R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter Rebs, Bucuresti 1996

5.Stravositu S., Cartea lucratorului in restaurant, Editura Tehnica Bucuresti 1997

6.Stravositu S., Ghid profesional in alimentatia publica, Editura Tehnica, Bucuresti 1983 7.Strvositu S., Practica serviciilor in restaurante si baruri, Editura Tehnica, Bucuresti 1994

8.Stravositu S., Drobescu E., Tehnica serviri consumatorilor, Editura Tehnica, Bucuresti 1996

ANEXE

1

2

3

4

5

6

7

P

M.R