Produse din carne maturate cu mucegai: un nou sistem de selecție pentru non-toxicul Penicillium spp.

Abstract

Speciile aparținând genului Penicillium sunt cunoscute ca producând o varietate de micotoxine . Prin urmare, utilizarea izolatelor non- toxicogene este o preocupare majoră în ceea ce privește selectarea tulpinilor pentru îmbunătățirea produselor maturate cu mucegai.În acest studiu au fost utilizate pentru selecția inițială 249 de tulpini diferite ale genului Penicillium, izolate din produse alimentare. Izolatele au fost grupate în conformitatede modelul metaboliților lor secundari, prin metode TLC. Salamurile maturate cu mucegai au fost mai apoi produse pentru a demonstra potrivire tehnologică a tulpinilor. Puterea tulpinilor selectate pentru a produce metaboliți mutageni, citotoxici si antibiotici a fost dovedită de utilizarea unor sisteme de testare bacteriene, MTT –ul ( 3-(4,5- dimetiltiazol-2-il)- 2,5 difeniltetrazoliumbromid)- biotestul culturilor celulare și respectiv,testul AMES. Au fost găsite 13 izolate, din 249 de tulpini testate, care au îndeplinit cerințele referitoare la potrivirea tehnologică și siguranța toxicologică în cea mai mare măsura, putând fi astfel recomandate pentru utilizarea în industria cărnii.Caracterizarea chemotaxonomică a tulpinilor a arătat corelația cu potrivirea tehnologică și oferă un prim pas , simplu dar util , în alegerea tulpinilor corespunzătoare. Mai mult decât atît, întreg sistemul de selecție prezentat în acest studiu s-a dovedit a fi util pentru ecranarea ( evidențierea) speciilor toxicogene.

Introducere

În Europa ,mucegaiul joacă un rol important în prelucrarea alimentelor cum ar fi brînzeturile albe și albastre, cârnații fermentați cu mucegai și șunca. Pentru aceste alimente sunt folosite în special specii fungice din genul Penicillium datorită

aspectului, aromei, gustului și a conservării (10). Cu toate acestea speciile Penicillium sunt cunoscute ca fiind producători puternici ai antibioticelor și micotoxinelor (2, 6). Prin urmare, pentru ca izolatele fungice să fie considerate culturi starter pentru alimente, acestea trebuie investigate cu atenție datorită potențialului lor toxicologic(5, 9) .Cu toate acestea , în studiile anterioare privind evaluarea toxicologică a mucegaiurilor , toxicitatea a fost analizată numai după însămânțarea tulpinilor starter particulare în medii de laborator.Deoarece formarea micotoxinei este influențată în principal de substrat, compoziție și factori externi precum temperatura, pH-ul, testarea toxicologică a tulpinilor crescute în medii de cultură de laborator nu este suficientă.Pentru a veni în întâmpinarea cerințelor de siguranță toxicologică, testarea trebuie să includă însăși produsele maturate cu mucegai.

Obiective:

Scopul acestui studiu a fost să stabilească un nou sistem de selecție pentru speciile Penicillium folosite ca și culturi starter . Spre deosebire de metodele anterioare , următorii pașiau fost efectuați la evidențierea speciilor toxigene : selecția inițială se bazează pe compatibilitatea tehnologică principală pentru produs ( de exemplu, - cârnați fermentați cu mucegai) și așteptările consumatorilor (de exemplu culoare,aspect , proprietăți senzoriale ) . Tulpinile care îndeplinesc aceste afirmații sunt apoi grupate prin metode fizico-chimice și alimentele fermentate cu mucegai sunt produse pentru a confirma cerințele menționate mai sus .și alimente copt - mucegai produs pentru a confirma cerințele menționate mai sus .Puterea acestor tulpini de a produce metaboliți mutageni, antibiotici și citotoxici precum și micotoxine cunoscute a fost verificată prin analizarea extractelor dinproduse utilizînd diferite teste biologice și metode detectare a micotoxinelor.

Concluzii :

Tulpinile toxicogene de Penicillium , chiar și cele folosite în mod curent în industria alimentară sunt frecvente.Pentru a garanta siguranța consumatorilor , culturile starter fungice trebuie să fie analizate pentru capacitatea lor de a produce micotoxine și alți compuși cu posibile efecte adverse asupra sănătății.Producerea micotoxinelor este dependentă în principal de substrat și de factorii externi.Din culturi pe agar nutritiv, nu pot fi trase concluzii pentru activitatea bologică a culturii starter asupra produsului. Din acest motiv este esențial să se testeze produsul pentru potențialul toxic al culturilor starter fungice și pentru selecția unor tulpini sigure.Testarea toxicologică ar trebui să includă teste biologice pentru că numai acestea permit să se detecteze micotoxinele necunoscute. (3-(4.5-dimethylthiazol-2yl)-2.enyltetrazoliumbromide) - the MTT (3-(4.5-dimethylthiazol-2yl)-2.5-diphenyltetrazoliumb- h5-dimethylthiazonyltetrazoliumbromide) -