1

Producerea antocianilor din struguriProprietati fizico-chimice ale colorantului antocianic

Tehnologii de producere a acestuiaColorantul antocianicCuloarea este unul din indicii de baz referitor la aprecierea vizual a calitii vinului. n deosebi aceasta este important pentru vinul roz, deoarece anume culoarea lui i denot calitatea. Culoarea vinului depinde de coninutul antocianilor din el, iar concentraia lor variaz, n primul rnd de condiiile climatice ale podgoriei, de soiul de struguri i gradul de maturare a lui, precum i de regimurile tehnologice aplicate la prelucrarea strugurilor. Antocianii sunt pigmenii roii ai strugurilor. Ei se ntlnesc n plante, ndeosebi sub form de glicozide. n struguri se gsesc antociani - derivai a cinci agliconi: malvidina, peonidina, cianidina, delfinidina i petunidina.Proprietati fizico-chimice ale colorantului antocianic

Colorantii de antocieni pigmenti naturali din materia vegetala (ex. tescovina soiurilor rosii de vita-de-vie)Pigmentii din materia vegetala se clasifica dupa principiul solubilitatii, in solventi polari si nepolari. Antocienii sunt cele mai polarizante substante din grupele compusilor fenolici naturali. Se deosebesc dou tipuri de antociani: monoglucozidici i diglucozidici. Antocienii glicozide naturale reprezentate de mai mult de 10 compusi, la soiurile europene din specia Vitis Vinifera, predominant fiind malvidina. Proprietati fizico-chimice ale colorantului antocianicGama culorilor antocienilor este foarte diversaIn functie de concentratia ionilor de hidrogen, solutiile isi schimba culoarea de la rosu-incolor-violet la albastru-cafeniu-inchis. Aceasta proprietate a antocienilor de a schimba culoarea solutiei in functie de PH-ul mediului e considerata drept principalul lor neajuns tehnologic ca coloranti naturali. Proprietati fizico-chimice ale colorantului antocianicStabilitatea antocienilor este de asemenea dependenta de PH-ul mediului. Oxigenul catalizeaza degradarea antocienilor.Antocienii pot fi stabilizati (degradarea lor chimica si biologica poate fi redusa) prin adaugarea de substante antioxidante, si de substante fenolice condensate. Utilizarea taninului efecte de stabilizare, si de intensificare a culorii.Tehnologii de producere a colorantului antocianic - ISe utilizeaza tescovina dulce din struguri intensiv colorati. I-a etapa: difuzia substantelor colorate din tescovina in solvent II-a etapa: concentrarea prin evaporare. (in calitate de solvent solutia in apa a acidului clorhidric)Tehnologii de producere a colorantului antocianic - IIColorantul de antocieni se produce din tescovina dulce, cit si din cea fermentata. Procesul de difuzie in reactoarea cu actiune continua cu ajutorul solutiei de acid sulfuric. Sucul de difuziune (colorant de antocieni, alcool, acid tartric) e pompat in rezervoare. In urma raciirii, acidul tartric se sedimenteaza. Tehnologii de producere a colorantului antocianic - IIDupa decantarea, solutia este centrifugata.(Sedimentul din centrifuga e utilizat ca materie prima pentru producerea acidului tartric)Solutia purificata este concentrata de 10 ori.(Concentrarea in evaporator cu 2 corpuri in vid la T = 40oC)Dupa racire, concentratul de enocolorant e pastrat in rezervoare. Antocienii sunt extrasi din tescovine de struguri cu Solutie de SO2 sau cu solutie de (1%) de HCl.

La baza producerii colorantilor de antocieni se afla 3 procese:1. Difuzia antocienilor din materia vegetala.2. Purificarea extractului antocianic de balast, de impuritati etc. 3. Concentrarea extractului de difuzie. Procesul de difuzie a antocienilor se realizeaza de regula, cu solvent acidulat. Intensificarea culorii se datoreaza proprietatilor de baza ale leucoantocienilor incolori. Fiind incalziti in mediu acid, in prezenta oxigenului, leucoantocienii se transforma in antocieni. Scheme de difuzie a antocienilorSchema II. Tescovina dulceSolvent H2O + HClHCl 0,5; 1; 2; 2,5%Hidromodul (1:1)T = 20OCAgitare periodicaSchema III. Tescovina dulceSolvent H2OHidromodul (1:1)T initiala = 20OCMaia de levuri (1,5% C = 65mil./ml)Fermentare cu agitare periodica

Descrierea schemelor de difuzie a antocienilorSchema I - intensivaStarea de echilibru se atinge in 28-30 oreNecesita cheltuieli sporite de materiale auxiliare;Duce la corozia utilajului tehnologic (datorita prezentei acidului mineral).Schema II difuzie mai lentaStarea de echilibru se atinge in 14-15 zilePermite obtinerea unui colorant initial cu cheltuieli mai mici la aceeasi calitate initiala a produsuluiEtapa difuziunii accelerate corespunde sfirsitului fermentarii zaharului (8 10a zi)

Culoarea antocianidinilor este determinat de gradul de hidroxilare i de metoxilare; cei cu grupe hidroxil sunt de culoare rou-rubeniu, iar cei cu grupe metoxil sunt de culoare albastr. Intensitatea culorii fiind influenat de pH-ul mustului i vinului.

Cercetrile au stabilit c antocianii monoglucozidici se formeaz numai n strugurii soiurilor din specia Vitis vinifera, iar antocianii diglucozidici n strugurii productori direci din specia Vitis labrusca. Soiurile vinifera nu sunt ns lipsite complet de antociani diglucozidici (malvidin), care s-a constatat c sunt prezeni n struguri n cantiti foarte mici.