Produse lactate acide si analiza senzoriala

ACIDE

In categoria produselor lactate acide se cuprind o serie de sortimente(iaurtul,laptele batut,smantana pentru alimentatie,chefirul)obtinute prin fermentarea laptelui cu culturi lactice folosite ca atare sau asociate cu unele specii de drojdii(in cazul chefirului). O parte din aceste produse denumite si produse lactate dietetice sunt recunoscute prin valoarea lor nutritiva, datorita modificarilor biochimice si structurale care au loc in lapte in urma proceselor fermentative pe parcursul mai multor faze tehnologice. Toate aceste modificari, controlate si dirijate in mod stiintific, confera produselor respective noi valente si proprietati organoleptice (gust, aroma) paralel cu cresterea gradului de digestibilitate si asigurarea unui pH optim in mediul intestinal. Proprietatile pe care le au in prevenirea unor boli si in mentinerea la un nivel normal a functiilor vitale a facut din aceste produse adevarate „izvoare de sanatate” transmise din generatie in generatie pe firul istoriei, la o serie de popoare. Asa este cazul iaurtului care, avand „actul de nastere” in zona balcanica, a contribuit in mare masura la cresterea longevitatii populatiei. Mai precis, se spune ca iaurtul a fost mai inati preparat de un medic din Constantinopol, de unde in anul 1542,din odinul regelui Francisc I, a fost adus in Franta pentru a-l folosi „drept leac pentru o suferinta careia nu i se gasea alinare” . O importanta deosebita in asigurarea starii de sanatate in unele zone din Asia centrala a avut-o chefirul fabricat din lapte de vaca precum si cumasul din lapte de iapa, atestat documentar inca din epoca migratiunii popoarelor.Microorganismele din culturile lactice utilizate in fabricatie pentru transformarea si consevarea laptelui cat si a subproduselor sunt bioconvertori unici de energie. Utilizate in mod corespunzator, aceste culturi produc prin fermentatie metaboliti specifici. Substantele rezultate precum si hidroliza partiala a componentelor laptelui(proteine,grasime si lactoza) contribuie la cresterea digestibilitatii si la imbunatatirea proprietatilor nutritive si terapeutice ale produselor fermentate. Unele bacterii lactice sintetizeaza vitamine din grupul B. De asemenea, culturile lactice produc lactoza si alte enzime care contribuie la metabolismul si la asimilarea lactozei de catre persoanele cu intoleranta la acest glucid.In ultimele ani, s-a constat ca bacteriile lactice, si in special unele specii de lactobacili, elaboreaza agenti antimicrobieni specifici cu un spctru larg de inhibare a microorganismelor de alterare a produselor alimentare. De asemenea,s-a pus in evidenta faptul ca prin consumul produselor lactate fermentate se asigura protectia organismului fata de unele boli. O serie de autori au remarcat ca iaurtul si laptele acidofil precum si microflora acestora au efecte favorabile in tratamentul unor tulburari intestinale si de alta natura provocate de bacterii la animale si om. Unele tulpini de Lactobacillus acidophilus in vivo poseda proprietati specifice anticarcinogenice.

Laptele degresat fermentat In unele tari, acest produs este larg intrebuiintat pentru consumul uman, fiind asemanator, sub aspectul caracteristicilor senzoriale si fizico-chimice,cu zara (in S.U.A. este denumit „cultured buttermilk”).

Alte beneficii:

* contine un nivel ridicat de vitamine, calciu, potasiu, acid folic, proteine, zinc, iod, etc* datorita calciului, intareste dintii si oasele, prin urmare, ajuta la prevenirea osteoporozei.* da energie pe tot parcursul zilei datorita proteinelor pe care le contine.* ajuta la prevenirea unei game largi de probleme stomatologice, cum ar fi respiratia urat mirositoare, placa dentara, cariile, bacteriile de pe limba...

Materia prima este laptele proapat, complet sau partia; degresat, precum si laptele reconstituit din laptele degresat praf, cu un continut de 9-10% substanta uscata. La o concentratie mai redusa de substanta uscata se obtine un prous finit cu o consistenta moale si cu tendinta de separare a zerului, in timp ce un continut mai mare de substanta uscata determina o vascozitate excesiva. Exista numeroase variante tehnologice de fabricare a acestui produs prin care se cauta sa se reproduca aspectul si vascozitatea asemanatoare zarei rezultate la fabricarea untului. Cultura lactica utilizata pentru fermentare contine diferiti streptococi lactici (Str. lactis, Str. cremoris), sau specii de Leuconostoc,utilizate in functie de performantele privind producerea de acid lactic, substante de aroma si vascozitate. Absenta bacteriilor din genul Leuconostoc conduce la aparitia gustului acid,aspru. Nu se recomanda utilizarea bacteriei Str. diacetilactis care transimite produsului gustul de iaurt. Procesul tehnologic prevede pasteurizarea laptelui (cu o,1-0,4% grasime) la 90˚C/20s sau,pentru o vascozitate mai mare si pentru cresterea stabilitatii, la 80-90˚C/30-60 min. Au fost incercate si alte regimuri termice de sterilizare (127˚C/8s),dar,in acest caz, a fost necesara o maia speciala, vascoasa, pentru un produs corespunzator. Regimul de pasteurizare influenteaza si proportia de zer eliminat din coagul. Prin incalzirea laptelui la 63-74˚C/30 min fenomenul de separare a zerului se intensifica, in timp ce la 85˚C/30 min se inregistreaza regimul optim, sub acest aspect.

ANALIZA SENZORIALĂA PRODUSELOR LACTATE ACIDE DIETETICE

În funcţie de componenţa ingredientelor, produsele lactate acide pot fi simple sau cu adao-suri. După indicatorii fizico – chimici, produselelactate acide se clasifică în : ♣ Produse acide,obţinute prin fermentaţielactică♣ Produse lactate

acide obţinute prin fermentaţie mixtă ( lactică şi alcoolică )Analiza produselor lactate acide începe cu examinarea ambalajelor. Tehnica examinării amprezentat-o în cadrul analizei senzoriale a laptelui de consum . Pentru a fi analizate, produselelactate acide se încălzesc până la 18 ± 2°C . În urma încălzirii se apreciază următorii indicatori :♣ Aspect

♣ Consistenţă

♣ Gu s t

♣ Mi ro s

♣ Cu l o a re1.Aspectul exterior şi consistenţa trebuie să îndeplineasă următoarele calităţi : O mo g e n ă Cu coagul desfăcut în urma fermentaţiei în rezervor Cu coagul compact, în urma fermentaţiei în termostat Se admite formarea gazului sub formă de bule unitare ,condiţionate de microflora normală Pe suprafaţa produsului lactat acid se admite separareaneînsemnată a zerului, max. 2% din volumul produsului2.Culoarea se determină la lumina naturală , turnând atent proba într-un vas de sticlăincoloră şi examinând culoarea. Culoarea trebuie să fie :: Albă de lapte Cu nuanţă puţin crem Corespunzătoare colorantului introdus Uniformă în toată masa produsului Se admite culoare puţin neomogenă3.Consistenţa se apreciază turnând proba într-un vas din sticlă incoloră şi urmărindfluiditatea şi omogenitatea. De regulă, culoarea şi consistenţa se determină printr-unexamen senzorial4.Gustul se apreciază prin clătirea gurii cu o cantitate mică de produs . Menţinemprodusul dietetic acid în cavitatea bucală pentru câteva secunde . Gustul şi mirosultrebuie să fie : Acid lactat Înviorător Puţin picant

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDEANASEN

Page2

Caracteristicile senzoriale pentru iaurtIndicatorulTipuri de iaurtAspect şi consistenţă

Foarte grasGrasCoagul consistent cu aspect porţela- nos la rupere, cremos, fără bule de gaz . Se admite o minimă eliminarede zerCoagul de consistenţă maislabă, fără bule de gaz, cueliminare de zerCuloareAlbă de lapte sau cu nuanţă cremMiros şi gustSpecific de iaurt, plăcut, acrişor, nu se admite miros sau gust străinPunctajul pentru iaurtCaracteristicisenzorialeNumărul depuncteacordateProprietăţi specifice şi abateriAspect,culoare,consistenţă5Coagul de consistenţă fermă, fără bule de gaz şi eliminare dezer; cu aspect de porţelan.Culoare albă sau alb– gălbuie4Abateri minime : coagul de consistenţă potrivită, cu slabă expul-zare de zer – max 2%, slabă formare de gaz aspect uşor nisipos3Caracteristicile sunt următoarele : coagul rupt expulzare de zer – 5% rare bule de gaz aspect nisipos2Caracteristicile sunt următoarele : cu aglomerări expulzare de zer peste 5% coagul foarte moale frecvente bule de gaz uşor sediment

1Caracteristicile sunt utmătoarele : Cu multe aglomerări Expulzare de zer puternică Cu sediment Consistenţă aproape fluidă Uşor filant Uşor mucilaginos0 Filant, MucilaginosMiros5Caracteristicile sunt următoarele :• Aromă specifică de iaurt din lapte de vacă• Cu caracteristici specifice fermentaţiei lactice4Caracteristicile sunt următoarele:• Aromă slabă de iaurt• Puţin mai acru

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDEANASEN

Page3

3Caracteristicile sunt următoarele :• Acru• Uşor de furaj• Uşor de drojdie• Uşor de malţ• Uşor de fermentat• Uşor afumat• Uşor caramel2Caracteristicile sunt următoarele :• Uşor de mucegai• De drojdie• De fermentat• De malţ• Afumat• Acetic• De caramel1

Caracteristicile sunt următoarele :• De mucegai• De drojdie• Puternic fermentat• Puternic de afumat• Puternic de caramel• Puternic de malţ0Caracteristicile sunt următoarele:• De descompunere• De peşte• Miros străinGust5

Caracteristicile sunt urătoarele .PlăcutAcrişorAromă specifică4Caracteristicile sunt următoarele:AcrişorAromă slabă de iaurtUşor dulceag3

Caracteristicile sunt următoarele:Uşor fermentatUşor de furajUşor de brânzăUşor de drojdieUşor de afumatUşor metalicUşor amar2Caracteristicile sunt următoarele :Uşor de mucegaiDe furajDe brânzăDe drojdieDe afumat