proceduri autocontrol

35
PROGRAMUL DE AUTOCONTROL PENTRU UNITĂŢI DE ALIMENTAŢIE PUBLICA Odată aflaţi în activitate legea obligă agenţii economici si implicit operatorii din domeniul alimentatie publica sa respecte cerintele Regulamentelor EU privind siguranta alimentara si protectia consumatorului. Conform actelor norative reflectate în pachete de igienă generală toate unităţile care produc, procesează , transporta ,depoziteaza, comercializeaza produse de origine animală sunt obligate să implementeze programe proprii de autocontrol al activităţii productive desfăşurate. Programul de autocontrol intra in obligaţia operatorilor, aplicarea acestuia constituind dovada supravegherii proprii in unitate. Programul de autocontrol include recoltarea de probe de către producător din fiecare şarjă de fabricaţie, recoltare de teste de sanitaţie pentru controlul stării de igienă al unităţii şi probe de apă potabilă care este folosită în procesul tehnologic. Probele recoltate de unitate în cadrul programului de autocontrol se examinează în laborator autorizat care va elibera buletine de analiză conform prevederilor legale. - Expertiza sanitar veterinară de laborator a produselor de origine animală este obligatoriu prealabilă valorificării produselor pentru consum şi admiterii pentru utilizarea produselor care intră în compoziţia acestuia sau vin în contact cu produsele alimentae de origine animală sau nonanimala; - Se supun controlului sanitar veterinar următoarele produse: materii prime şi produse de origine animală, alte materii prime şi produse care intră în compoziţia produselor alimentare, alte materii şi produse care vin în contact cu produsele de origine animală,; IMPLEMENTAREA PSA (planul de siguranta alimentelor) Pentru elaborarea si implementarea PSA trebuie verificate prin programele preliminare operationale urmatoarele aspecte: Constructia si amplasarea cladirii si a utilitatilor asociate

Upload: bianca-adina

Post on 18-Sep-2015

1.713 views

Category:

Documents


189 download

DESCRIPTION

igiena, alimente

TRANSCRIPT

LISTA PROCEDURILOR SPECIFICE PENTRU O UNITATE DE ALIMENTATIE PUBLIC

PROGRAMUL DE AUTOCONTROL PENTRU

UNITI DE ALIMENTAIE PUBLICA

Odat aflai n activitate legea oblig agenii economici si implicit operatorii din domeniul alimentatie publica sa respecte cerintele Regulamentelor EU privind siguranta alimentara si protectia consumatorului.

Conform actelor norative reflectate n pachete de igien general toate unitile care produc, proceseaz , transporta ,depoziteaza, comercializeaza produse de origine animal sunt obligate s implementeze programe proprii de autocontrol al activitii productive desfurate.

Programul de autocontrol intra in obligaia operatorilor, aplicarea acestuia constituind dovada supravegherii proprii in unitate. Programul de autocontrol include recoltarea de probe de ctre productor din fiecare arj de fabricaie, recoltare de teste de sanitaie pentru controlul strii de igien al unitii i probe de ap potabil care este folosit n procesul tehnologic.

Probele recoltate de unitate n cadrul programului de autocontrol se examineaz n laborator autorizat care va elibera buletine de analiz conform prevederilor legale.

- Expertiza sanitar veterinar de laborator a produselor de origine animal este obligatoriu prealabil valorificrii produselor pentru consum i admiterii pentru utilizarea produselor care intr n compoziia acestuia sau vin n contact cu produsele alimentae de origine animal sau nonanimala;

- Se supun controlului sanitar veterinar urmtoarele produse: materii prime i produse de origine animal, alte materii prime i produse care intr n compoziia produselor alimentare, alte materii i produse care vin n contact cu produsele de origine animal,;

IMPLEMENTAREA PSA (planul de siguranta alimentelor)

Pentru elaborarea si implementarea PSA trebuie verificate prin programele preliminare operationale urmatoarele aspecte:

Constructia si amplasarea cladirii si a utilitatilor asociate

Planul cladirii, inclusiv a spatiului de lucru, afluxului si a facilitatilor pentru lucratori

Sursele de aer, apa, energie si alte utilitati

Servicii conexe, inclusiv eliminarea deseurilor si a apelor reziduale

Echipamente adecvate si accesibile pentru curatenie, mentenanta si mentenanta preventiva

Managementul materialelor achizitionate (materii prime, auxiliare, substante chimice, ambalaje)

Masuri pentru prevenirea contaminarii ncrucisate

Curatenie si igienizare

Controlul daunatorilor

Igiena si sanatatea personalului323347ABORDAREA PLANULUI DE SIGURANTA ALIMENTULUIAprovizionarea numai de la furnizori autorizati sanitar veterinar (lista cu furnizorii de materii prime si auxiliare, contracte)

Solicitarea periodica a specificatiilor produsului (buletine de analiza, certificate de conformitate pentru fiecare lot si pentru fiecare categorie de materie prima de origine animala sau nonanimala,

Refrigerare sau congelare corespunzatoare

Spalarea pe mini a lucratorilor si o igiena personala foarte buna

Tratarea termica eficienta

Igienizarea eficienta a echipamentului tehnologic, a vaselor, ustensilelor, meselor, plansetelor de taiat, frigiderelor si spatiilor de depozitare produse uscate, prezenta sterilizatorului de cutite, acolo unde este cazul Utilizarea plansetelor pentru taiat respectnd codul culorilor:

rosu carne cruda

maro carne gatita

galben unt, margarine, brnzeturi

verde legume si fructe crude

alb utilizare generala/pine

albastru pestevarianta, planse /cutite inscriptionare cu litere

C carne

P peste, fructe de mare

B branzeturi

LF legume /fructe

PC preparate din carne

CP paine ,patiserie, cofetarie

Igienizarea eficienta, folosind substante de spalare si dezinfectare conform indicatiilor producatorului, avizate sanitar

Etalonarea periodica a instrumentelor de masura (termometre, de exemplu) contract de verificare metrologica50 LISTA PROCEDURILOR SPECIFICE PENTRUUNITATATI DE ALIMENTATIE PUBLIC Cod Denumire procedura

1. PG 001 - Procedur generala privind recepia materiilor prime

2. PG 002 - Procedur generala privind depozitarea materiilor prime

3. PG 003 - Procedur generala privind eliberarea materiilor prime din depozite

4. PG 004- Procedur generala privind depozitarea legumelor/ fructelor5. PG 005- Procedur general privind depozitarea oulor

6. PG 006- Procedur privind monotorizarea temperaturii n puncte critrice de control

7. PG 007 - Procedur generala DDD8. PG 008- Procedur generala pentru igienizarea frigiderelor

9. PG 009 - Procedur privind igienizarea vaselor mici

10. PG 0010- Procedur privind igienizarea vaselor mari

11. PG 0011 - Procedur privind evacuarea deseurilor menajere12. PG 0012 - Procedur privind gestionarea dezinfectantelor si a materialelor de curare

13. PG 0013- Procedur privind intrarea n unitate si igiena personalului14. PG 0014 - Procedur privind trasabilitatea15. PG 0015 - Procedur priivind autocontrolul

Model proceduraNume unitate

PROCEDUR GENERAL PRIVIND RECEPTIA MATERIILOR PRIMEEdiia : 1Revizia : 0Data:..................Ex. nr.1

Cod PG 001Pag. 1 din 2

PROCEDUR GENERAL PRIVIND RECEPTIA MATERIILOR PRIME

INDICATORUL REVIZIILOR I APROBRILORNr.crt. Ediia/reviziaData aplicariiModificat/ adugatNume, Prenume, Semntur

ElaboratVerificatAprobat

1.OBIECT

Procedur standard pentru bun desfsurare a actiunii de receptie a materiilor prime si materialelor. 2.SCOP

Asigurarea controlului asupra calittii si conformittii materiilor prime si materialelor intrate n unitate.

3.DOMENIU DE APLICARE

Activitate specifica restaurantul ................................................4.BAZA LEGISLATIV

Conform legislaiei comunitare i naionale de reglementare pentru activitatea din unitile de alimentaie public. 5.DEFINIII I PRESCURTRI

Conform definiiilor din actele normative n vigoare. 6.Descrierea procedurii

Receptia materiei prime se face de catre o persoana nominalizata sau de catre inlocuitorul acesteia prin, verificarea documentelor, verificarea cantitativ si verificarea calitativ ( examen organoleptic).

Acceptare si trecerea in depozite a materiei prim, se face doar daca toate cele trei criterii ( calitate, cantitate, documente) sun conforme.

Respingerea si returnarea se face, dac cel putin o conditie din cele trei nu este ndeplinit.

n cazul unei neconformitti de natur financiar se poate accepta marfa doar cu acordul managerului.

7.RESPONSABILITI

Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de rspectarea acestei proceduri in baza careia se va face receptia. Responsabil..................................................................................

8.NREGISTRRI

Lista furnizorilor acceptai. Documente de recepie (facturi, note de recepie, etc.)

Fisa de recepie / fisa de magazie Registru neconformitati

Nr.crtData Furnizor * Tip produs Cantitate NeconformitateMasura

* NOTA - in cazul cumularii a minim trei neconformitati la acelasi furnizor, acesta va fi delistat cu acordul managerului general.PROCEDUR GENERAL PRIVIND DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME6.Descrierea procedurii Se recomand ca spatiile de depozitare s fie separate pe tipuri de produs, clar identificate si marcate prin indicatoare afisate la vedere (carne, lactate-branzeturi, peste, legume, fructe, oua, produse de bacanie) Depozitele pentru materii prime trebuie sa fie amplasate in asa fel nct s se asigure o legtur functional cu celelalte spatii de lucru. n spatiile de depozitare se vor asigura conditiile specifice de temperatura si umiditate pentru fiecare tip de produs, conform cerintelor legislative in functie de materiile prime depozitate, precum si starea acestora ( refrigerate / congelate).

Tot odata in aceste spatii se va asigura o igienizare corespunzatoare, o bun ventilare si iluminare.

Se acord o atentie deosebit asigurrii si mentinerii lantului frigorific de la aprovizionare pn la faza de preparare -comercializare.

Pentru produsele congelaate este obligatoriu sa se ataseze o eticheta conform modelului de mai jos

Unitatea poate congela carne sau peste atunci cand achizitioneaza cantitati mai mari atasand eticheta de mai jos. Decongelarea materiilor prime (carne de porc, vit, pasre, pete etc) se poate face astfel:

n spaii frigorifice (la max 4C);

Prin imersare n ap potabil rece (temp.de max 21C) timp de cel mult 4ore;

ntr-un cuptor cu microunde.

Utilizarea materiilor prime decongelate se va face imediat dup decongelare i nu se admite recongelarea produselor decongelate parial sau total.7. RESPONSABILITTI

De modul si conditiile de depozitare raspunde gestionarul / receptionerul materiilor prime si bucatarul sef.Responsabil..................................................................................8.NREGISTRRI

Documente de receptie materii prime . Etichete depozitare in congelare

Produsul................................................

Data receptiei........................................

Provenienta...........................................

Data congelarii......................................

Valabiltate.............................................Condiii de depozitare a materiilor prime utilizate n producia culinar ( orientativ)Se va tine cont de termenele de valabilitate inscrise pe ambalaje

Categorie de aliment / materie prim Condiii de depozitare Durata*

Temperatura, C Umiditate, %

Produse cerealiere finoase (fin crupe, paste finoase, malai) 16-20 60-70 6-12 luni

Produse de panificaie 10 - 18 75 - 80 24 - 48 h

Legume cu grad de perisabilitate mai sczut (cartofi, ceap uscat, praz, usturoi, rdcinoase) 0-5 35-80 1- 6 luni

Legume cu grad de perisabilitate crescut (verdeuri, dovlecei, ceap i usturoi verde, ciuperci, cartofi timpurii, roii, ardei). 12-16 85 - 95 2-5 zile

Fructe proaspete, mai greu perisabile 0-5 60- 80 1 - 3 luni

Fructe proaspete uor perisabile 8-12 75-95 2-5 zile

Legume congelate - 18 pn la-20 18-36 luni

Fructe congelate - 18 pn la-20 18-36 luni

Legume uscate 16-20 60-70 18-36 luni

Conserve de legume sau fructe sterilizate max. 25C, ferite de nghe 18-36 luni

Compoturi, gemuri, dulceuri 16-20 18-36 luni

zahr, miere ,condimente

stimulente (ceai, cafea, cacao) 20 60-70 6 - 12 luni

Mutar 10 6 luni

Carne: - refrigerat de porc

- refrigerat de vit

- refrigerat de pasre 4-6

90-95

5- 10 zile

Carne tocata, hamburger, pasta mici2 - 475 - 8048 zile

Congelat pn la - 204-12 luni

Organe: - refrigerate - congelate 0-3 18 -20 90-95 5-10 zile4-12 luni

Mezeluri - prospturi 2-5 75 - 85 2 -5 zile

Salamuri, produse afumate 5-14 80 5-15 zile

Salamuri crude - uscate 14-16 70-75 30-45 zile

Conserve de carne 20 -25 18 luni

Pete proaspt 0-2 Ghea 1-5zile

Pete i produse de pete congelate -18 2-3luni

Molute i crustacee - refrigerate

- congelate -5

-18 90-95 2zile

2luni

Lapte proaspt Lapte UHT 2-4 Pana la 2580 75 - 803-4zile 6 luni

Brnzeturi, cacaval 2-8 75-85 15zile-6luni

unt 2-8 75-85 10-15zile

Smntn fermentat 2-8 75-85 2-5zile

Produse lactate 2 - 4 75-85 3-10zile

Lapte praf 15-20 60-70 6-8luni

ou 5 -12 75-85 28zile

Grsimi - animale

- vegetale 2 - 4

10-15 3 luni

PROCEDUR GENERAL PRIVIND ELIBERAREA MATERIILOR PRIME DIN DEPOZITE

6.Descrierea procedurii

Eliberarea produselor din camerele frigorifice / depozite se efectueaz n baza bonurilor de consumcare sunt completate n bazacererilor de comandeliberate de buctarul sef, avnd la bazameniul. Bonul de consum este documentul justificativ pentru eliberarea de materii prime,produse si mrfuri din depozit, pentru scderea bunurilor din gestiune si pentru operarea corespunztoare in fisele de magazie. De asemenea eliberarea materiilor prime din magazii poate fi documentat n baza fiselor de consum si a retetarelor, care se completeaz de regul, pentru o anumit perioad (decad, lun) si ofer posibilitatea excluderii dublrii zilnice a nregistrrilor. Documentele se completeaza n dou exemplare: un exemplar va rmne n depozit, iar al doilea se va transmite bucatarului-sef. Eliberarea materiilor prime se face separat pentru fiecare tip de produs si vor fi transportate in zona de preparare in asa fel incat sa se evite contaminarea incrucisata.La eliberarea materiilor prime in special cele congelate , se va tine seama de principiul FIFO (first in first out) adica alimentele mai vechi se vor folosi cu prioritatePROCEDUR GENERAL PRIVIND DEPOZITAREA LEGUMELOR/ FRUCTELOR

6.DESCRIEREA PROCEDURII

Camera destinata acestui scop denumita in mod generic si camera de zarzavat va fi plasata pe fluxul tehnologic astfel nct s asigure legturi functionale cu celelalte spatii si sa evite contaminarile incrucisateEle trebuie fie incaperi uscate cu conditii de temperatura si umiditate normale, sau spatii frigorifice, dup caz. Trebuie mentionat ca legumele congelate vor fi pastrate intr-o lada frigorifica destinata acestui scop.Depozitarea legumelor si fructelor se face pe paleti sau pe rafturi, in lazi sau saci, lasandu-se spatii ntre loturi si grupe de produse. In aceste spatii se depoziteaza si ouale, pentru care trebuie sa existe un frigider destinat special acestui scop.In acest spatiu se amplaseaza obligatoriu o chiuvate cu doua cuve care va fi folosita pentru spalarea si pregatirea primara a legumelor si fructelor. Se interzice introducerea in bucatarie a legumelor sau fructelor murdare. PROCEDUR GENERAL PRIVIND DEPOZITAREA OULOR 6.DESCRIEREA PROCEDURII Receptia oulor se va face numai n ambalajul de transport, verificandu-se aspectului exterior, marcarea in special data ouatului / expirarii .

Daca sunt depistate oua sparte acestea se vor indeparta din cofrag si vor fi aruncate ( se interzice folosirea acestora deoarece pot fi contaminate).Oule vor fi depozitate n frigiderul aflat in camera de zarzavat destinat numai acestui scop la temperatura cuprinsa ntre 4 -14 0 C. Se interzice spalarea oualor inainte de introducerea in frigiderul de oua ( pericol de contaminare)

Oule vor fi folosite numai dup ce au fost splate si dezinfectate in camera de zarzavat cu o solutie de clor 2% si cltite cu ap rece. Se interzice introducerea oualelor nedezinfectate in bucatarie. De asemenea se interzice folosirea oalelor sparte, cu pete de mucegai precum si oua provenite de la rate sau gaste ( pericol de contaminare cu salmonella)PROCEDUR PRIVIND MONOTORIZARE SI INREGISTRARE A TEMPERATURILOR N PUNCTELE CRITICE DE CONTROL 5.DEFINIII I PRESCURTRI

Conform definiiilor din actele normative n vigoare. 6.DESCRIEREA PROCEDURII

Se utilizeaz tabelul pentru monitorizarea temperaturiiTermograma,avnd n vedere c, datele nregistrate n acestea s fie n relatie direct cu monitorizrile punctelor critice de control (PCC) Fiecare unitate frigorific trebuie s fie dotat cu termometru ( se recomanda evitarea termometrelor cu mercur) care sa poata fi usor citit. Pentru fiecare frigider sau camera frigorifica se va intocmi un grafic de temperatura care reprezinta inregistrarile temperaturilor din PCC consecutiv monitorizarii ( citirii temperaturilor de pe termometre).

Monitorizare se face de doua ori pe zi dimineata si seara la un interval de 8 ore.

Persoanele desemnate vor verifica si completa zilnic graficele fiind responsabili de inregistrrile pe care le fac.Toate termometrele folosite pentru monitorizarea temperaturilor, trebuie sa aiba documente de atestare metrologica sau certificat de garantie.

Responsabilul de PCC va inscrie in registrul de neconformitati deviatiile inregistrate in momentul monitorizarii si masura corectiva aplicata pentru remediere. In cazul cand se constata defectiuni la unitatea frigorifica sau la termometre se va anunta de urgenta managerul pentru remedierea deficientelor 7.RESPONSABILITI Managerul general va nomaliza responsabili pentru fiecare PCC. PCC 1 ( depozit materii prime ) Responsabil..................................................................................

PCC 2 ( frigider oua ) Responsabil.................................................................................. PCC 3 ( frigidere de mana ) Responsabil..................................................................................

PCC 4( produs finit ) Responsabil..................................................................................

8.NREGISTRRI

Grafic fise de temperatur. ( se va afisa la loc vizibil pe fiecare frigider sau camera frigorifica)Restaurant.................................... LUNA .................anul.......... Responsabil.............................................12345678910111213141516171819202122232425262728293031

D

S

Registru deviatii / neconformitatiNr. crtDataPCC nr.Limite criticeDeviatie/ neconformitateMasura corectivaResponsabilSemnatura

PROCEDUR GENERALA DDD6.DESCRIEREA PROCEDURIIZona exterioara Persoana desemnata va spala aleile si zonele amenajate pentru mese cu apa, fara detergenti in fiecare zi dupa terminarea programului sau dimineata inainte de deschidere, sau ori de cate ori este cazul. Spatiile destinate meselor pentru clienti trebuie sa fie pavate sau betonate si sa nu permita stagnarea apelor pluviale sau provenite de la spalarile zilnice. In zona trebuiesc amplasate guri de canalizare care sa preia aceste ape.

Saptamanal sau ori de cate ori este cazul se vor igieniza ferestrele.

O atentire deosebita se va acorda igienizarii, dezinfectie si deratizarii spatiului destinat colectarii si depozitarii temporare a deseurilor menajere. Igienizarea se va executa prin spalare cu jet puternic de apa dupa o curatare mecanica a zonei, dupa spalare se va aplica o solutie dezinfectanta sau se va imprastia var cloros. Incinta detinata depozitarii temporare a deseurilor menajere trebuie sa fie prevazuta cu un sistem de colectare a apelor care se va deversa direc in canalizare pentru a se evita contaminarea spatiilor invecinate.

Pentru actiunea de deratizare se va incheia un contract cu o firma specializata care va amplasa in zona exterioara a cladirii custile capcana de intoxicare . Custile vor fi verificate pentru ridicarea cadavrelor si schimbarea momelilor de catre firma specializata. Zona interioara La igienizare particip toti angajatii unittii care au sarcini precise privind sectorul ce trebuie igienizat. Prima faza in procesul de igienizare consta in efectuarea unei curtenii mecanice urmat de spalarea cu ap si detergenti , acolo unde este cazul se folosesc si subsatante dezinfectante, iar dup perioada de contact se face o cltire abundent pentru eliminarea reziduurilor de substante chimice. Se vor folosi numai detergentii si substantele dezinfectante aprobate de catre Ministerul sanatatii pentru industria alimentara. Se vor evita substantele cu miros persistent sau parfumat.

Managerul de calitate va intocmi ca anexa la aceast procedur , tabelul cu personalul din unitate si zonele unde trebuie s execute operatiunile de igienizare precum si o list cu substantele de detergenti sau dezinfectanti care se vor folosi in acest proces cu concentratiile si modul de folosire. Se interzice folosirea materialelor de curatenie destinate grupurilor sanitare in zonele de depozitare sau preparare. Igienizarea se face dupa un program aprobat sau ori de cate ori este nevoie.

Se interzice amplasarea de momeli pentru deratizare in magazii depozite sau zone de lucru.

Deratizarea in interior va fi efectuata numai de firme specializate in baza contractului, pentru fiecare operatiune de deratizare trebuie sa existe in dosar un proces verbal intocmit de catre cel care efectueaza operatiunea. La interiorse interzice folosirea substantelor toxice deratizarea se va face numai prin metode netoxice. 7.RESPONSABILITTI Tabel cu personalul si sectoarele de curatenie repartizateNr.crtNume/ prenumeSectorul repartizat Intervalul orarSemnatura

8.NREGISTRRI Contracte DDD (dezinsecie,dezinfectare)Tabel cu substantele dezinfectante sau detergenti

Nr.crtSubstanta Caracteristici Mod de folosireRestirctii

PROCEDUR GENERALA PENTRU IGIENIZAREA FRIGIDERELOR 6.DESCRIEREA PROCEDURII

Frigiderul, indiferent de dotarile pe care le are referitor la modalitatile de dezghetare (automata sau manuala ), trebuie oprit dezghetat si curatat periodic dupa un grafic prestabilit sau ori de cate ori este nevoie.

Prima etapa este reprezentata de golirea frigiderului de alimente. Acestea se vor depozita temporar in alt frigider disponibil, cu respectarea principiilor privind evitarea contaminarilor incrucisate.In a doua etapa se scoat grtarele si cuvele, iar din congelator sertarele care vor fi spalate dezinfectate si clatite lasandu-se la uscat .

Faza a treia dezghetarea propriu zisa se va face lent fara a se incerca desprinderea cu obiecte ascutite a getii depuse pentru a evita spargerea conductelor cu freon.

Dupa dezghetare se va trece la spalarea efectiva si dezinfectarea spatiilor interioare , iar dupa clatire se vor usgca prin stergere cu carpe sau lavete.

Pentru eliminare mirosurilor persistente se poate folosi carbune sau o solutie de bicarbonat de sodiu.

Dupa uscare alimentele vor fi reintroduse in frigider cat mai repede posibil pentru a se evita intreruperea lantului frigorific

Operatiunile descrise mai sus vor trebui inscrise intr-un registru destinat acestor actiuni

7.RESPONSABILITTI

Conform fiselor de postTabel cu personalul responsabil cu igienizarea spatiilor frigorifice

Nr.crtNume / prenumeFrigider repartizatData actiuni semnatura

8.NREGISTRRIRegistru igenizare frigidere / spatii frigorificeNr. crtFrigider / Spatiu frigCine a efectuat operatiuneaData Observatii Semnatura

PROCEDUR DE IGIENIZAREA VASELOR MICI 6.DESCRIEREA PROCEDURII Pentru operatiunea de igienizare a vasele mici se pot folosi masini de splat automate sau acetea se pot spala manual in spatii special destinate acestui scop, spatiu amplasat in asa fel incat sa asigure un flux tehnologic care sa evite contaminarile incrucisate . Vasele murdare colectate din sala de servire , vor fi depuse in spatiul amenajat pentru colectarea resturilor alimentare in containere speciale destinate acestui scop, dupa care vor fi introduse in cuva de spalare primara cu apa calda de aproximativ 40 C si detergenti aprobati pentru alimentatia publica ( se vor evita detergentii cu miros persistent sau prea parfumati) dupa spalare si degresare se efectueaza o clatire abundenta urmand ca vasele sa fie asezte pe rastelul de uscare.

Masina de splat automat este mult mai eficienta asigurand o spalare, degresare si clatire conforma, la o temperatur de 70 C si un jet puternic de ap. Se va folos detergent si dezinfectant pentru masini desplat vase, cu spumare redus si continut de clor activ, aprobat de Ministerul Sanatatii pentru restaurante. Are putere de degresare marita asigurat de o combinatie special de surfactanti. Datorit puterii de curtare deosebite, distruge si microorganismele care s-au fixat n particulele de impuritti. 7.RESPONSABILITI

Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri

Responsabili..................................................................................

8.NREGISTRRI

Fisa magaziePROCEDUR DE SPLARE A VASELOR MARI 6.DESCRIEREA PROCEDURII Vasele mari se pot spal att manual ct si automat, n masini de splat automate. Operatiunea se desfasoara in spatiul destinat acestui scop amplasar in asa fel pe fluxul tehnologic incat sa se eevite contaminarile iincrucusate. In cazul folosirii masinii de splat automate, tvile si oalele nu necesit nmuiere nainte de a fi splate, deoarece se utilizeaz apa la o temperatur ridicat de 70 C si un jet puternic de ap, care mpreun ajuta la curtarea murdriei rapid si eficient. Se va folosi detergent lichid si dezinfectant aprobat de ministerul sanatatii fara miros persistent sau foarte parfumat, cu spumare redus si continut de clor activ. Datorit puterii de curtare deosebite, distruge si microorganismele care s-au fixat n particulele de impuritti. Dupa spalare si clatire abundenta, vasele mari vor fi depozitate in spatiile sau camera destinata acestui scop aflata in imediata apropiere a zonei de gatitt,

7.RESPONSABILITI

Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri

Responsabili..................................................................................

8.NREGISTRRI

Fisa consum detergenti

PROCEDUR PRIVIND EVACUAREA DESEURILOR MENAJERE6.DESCRIEREA PROCEDURII Gunoiul rezultat din mturarea spatiilor de lucru si a anexelor , hrtiile de coacere, cartoanele si ambalajele, foliile si pungile de plastic se colecteaz n recipiente speciale cu capac, cptusite cu saci de material plastic, care se transport pe platformele de depozitare a gunoiului ( pubele sau tomberoane) aflate in afara unitatii in spatii destinate special acestui scop, ingradite pentru a nu permite rasturnarea sau scormonirea de catre animale salbatice sau domestice si acoperite pentru a impiedica patrunderea apelor puviale . Resturile alimentare vor fi stocate separat in saci de plastic si vor fi depozitate in tomberoane sau dupa un program aprobat sau ori de cate ori este nevoie si vor fi predarte catre o unitate de neutralizare si distrugere a deseurilor de origina animala si vegetala in baza unui contract. Evacuarea deseurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre (materii prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie splate si dezinfectate ori de cte ori sunt readuse n spatiile de pregtire. Evacuarea deseurilor din unitatea de productie se va face de ctre unittile specializate, cu o periodicitate care s evite alterarea si degradarea deseurilor rezultate din procesul de productie. Evacuarea deseurilor se face dupa un program aprobat sau ori de cate ori este nevoie

7.RESPONSABILITTI

Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri

Responsabil..................................................................................

8.NREGISTRRI

Schita traseu evacuare deseuri se vor identifica cele patru trasee conform tabelului de mai jos

Program evacuare deseuri

TraseuCand se evacueaza Responsabil

1 - Depozitare - tomberonDupa terminarea programului sau ori de cate ori este nevoie

2 - Bucatarie - tomberonDupa terminarea programului sau ori de cate ori este nevoie

3 - Spalator vase - tomberonDupa terminarea programului sau ori de cate ori este nevoie

4 - Camera zarzavat - tomberonDupa terminarea programului sau ori de cate ori este nevoie

PROCEDUR PRIVIND GESTIONAREA DEZINFECTANTELOR SI MATERIALELOR DE CURTARE. 6.DESCRIEREA PROCEDURII Curtenia si dezinfectarea reprezint unul dintre cele mai importante programe prin care se asigura igiena in unitatea de alimentatie publica, care este parte integrant a planului de autocontrol al unitatii. Depozitarea produselor si materialelor folosite la efectuarea curtirii se face respectndu-se urmtoarele:

Detergentii si celelalte solutii de curatenie se depoziteaza in spatiul special amenajat impreuna cu dezinfectantele si materialele de curatenie.

Spatiile trebuie s asigure depozitarea acestor produse chimice separat de alte produse pentru a se evita confuziile cu unele materii prime cum ar fi zahr, fain etc. Splarea ustensilelor folosite la efectuarea curteniei se va face in zona toaletelor sau in afara unitatii se interzice spalarea materialelor de curatenie ( mopuri, galeti, carpe, in chiuvetele din zonele de depozitare, spalare vase sau depozitare). Toate substantele aflate in acest spatiu vor fi etichetate si inregistrate pe fise de magazie individuale pentru fiecare produs. De asemenea este obligatoriu sa se pastreze intr-un dosar prospectele de la substantele dezinfectate. Eliberarea substantelor detergenti sau dezinfectante se face numai de catre persoana desemnata sa gestioneze aceste produse, persoanelor care efectueaza curatenia sau dezinfectia, care trebuie instruiti si testati privind manipularea si folosirea acestor substante. Eliberare substantelor se face pe baz de proces verbal sub semntura de primire. Substantele folosite la dezinsectie sau deratizare vor fi pastrate intr-un dulap separat incuiat.

7.RESPONSABILITI

Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri

Responsabil..................................................................................

8.NREGISTRR Fisa de magazie

Restaurant ....................... Denumire substanta .........................................................UM..............

dataintrareiesirestocNume si semnatura primire

Restaurant ..................................Procese verbale predare/primire

Subsemnatul.......................................am predat astazi......................catre........................................, care a fost instruit cum sa manipuleze si sa dozeze urmatoarele substante destinate procesului de curatenie, dezinfectie,dezinsectie sau deratizare ..........................................................................................

....................................................................................................................................................................... Am predat,

Am primit,

PROCEDUR PRIVIND INTRAEA N UNITATE SI IGIENA PERSONALULUI 6.DESCRIEREA PROCEDURII La intrarea n unitate tot personalul va fi observat de catre mangerul de calitate sau alta persoana desemnata privind starea de sanatate. Persoanele care prezinte stare de boala ( febra, tuse, stari de voma, diaree sau leziuni in zona mainilor) nu vor fi admise in bucatarie sau la servire. Acestia vor primi sarcini in afara unitatii sau vor merge acasa.

Intrarea in unitate se va face prin vestiar, unde hainele de strada vor fi schimbate cu echipamenter de lucru specifice activitatii complet si curat, inclusiv ncltminte si piese pentru acoperirea complet a prului. Echipamentul de protectie se schimba zilnic sau ori de cate ori este nevoie. n spatiile de lucru nu se admite consumul buturilor alcoolice, fumatul, mncatul sau mestecatul gumei. Se recomand amenajarea unor spatii speciale pentru servit masa si pentru fumat. Pe tot parcursul desfsurrii activittii, personalul trebuie s adopte un comportament adecvat prevenirii contaminrii produselor prin strnut, tuse, splare incorect sau superficial a minilor dup folosirea toaletei.Vizitatorii sau organele de control se vor supune acestei proceduri si nu vor avea acces in blocul alimentar fara echipament de protectie complet si curat care va fi pus la dispozitie de catre unitate. In acest sens in vestiar trebuie sa existe un stoc de cel putin 5 seteri de echipamente de protectie de unica folosinta , care dupa folosire se vor arunca. De asemenea vizitatorii sau organele de control vor completa o declaratie pe proprie raspundere ca nu sufera de boli infecto-contagioase. 7.RESPONSABILITTI

Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri

Responsabil..................................................................................

8.NREGISTRRI

Declaratie vizitatori.Restaurant ............................. DECLARATIE

Subsemnata/ul...........................................................din partea....................................................., declar pe proprie raspundere, astazi............................ ca nu sufar de boli infecto-contagioase si ca ma supun procedurilor privind intrarea in blocul alimentar.

Semnatura,

PROCEDUR PRIVIND TRASABILITATEA 6.DESCRIEREA PROCEDURII

Sistemele de asigurarea ale trasabilittii reprezint totalitatea datelor si operatiilor capabile s mentin informatiile dorite despre un produs si componentele acestuia pe parcursul unei prsi sau a ntregului lant de productie si utilizare.

Schematic sistemul de asigurare al trasabilittii n unittile cu profil alimentar se desfsoar n 4 etape :

identificarea loturilor de produse

nregistrarea informatiilor referitoare la identificarea produselor pe suport de hrtie sau electronic

stabilirea legturilor ntre informatii, fiecare operator economic din acest lant trebuie s poat justifica prin documente legtur ntre loturile de produse, furnizori si client.

comunicarea-fiecare operator economic din acest lant comunica operatorului economic urmtor elementele de identificare ale loturilor pentru a-i permite acestuia din urm,s aplice la rndul su principiile trasailitatii.

7.RESPONSABILITI

Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri

Responsabil..................................................................................

8.NREGISTRRI

Fia de recepie.

PROCEDUR PRIVIND AUTOCONTROLUL 6.DESCRIEREA PROCEDURII

Sistemul de autocontrol, precum si persoanele responsabile pentru punerea n aplicare a autocontrolului se stabilesc de unitate de catrer managerul general. Coordonatorul programului de autocontrol este si managerul de calitate, asigurand si instruirea personalului care participa activ la punerea n practic a sistemului de autocontrol. Pentru asigurarea respectrii conditiilor stabilite prin legislatia sanitar veterinar n vigoare responsabilii unittilor stabilesc un program de prelevare de probe care s permit:

- aprobarea sistemului de autocontrol la punerea lui n practic

- asigurarea in permanent c programul este conform si corect aplicat asigurand un autocontrol eficient.- autocontrolul se desfasoara in toate etapele de proces ( receptie - depozitare materie prima, preparare, servire )

Probele prelevate conform programului se examineazpe loc in cazul folosirii testelor rapide in cazul sanitatie sau n laboratorul acreditat cu care unitatea are contract de colaborare.

Probele alimentare si testele de sanitatie se vor preleva n vederea determinrii parametrilor fizico chimici si microbiologici, n functie de specificatia tehnic a produsului. Planul de autocontrol se va ntocmi conform formularului din anexa , iar rezulatele buletinelor de analiza se vor consemna n Registrul de Autocontrol al unittii7.RESPONSABILITI

Managerul general va nomaliza o persoana responsablila de respectarea acestei proceduri

Responsabil..................................................................................

8.NREGISTRRI

Registrul de Autocontrol al unitii

Planul de autocontrolFisa de autocontrol ( auto evaluare )

Restaurant ......................................FISA DE AUTOCONTROL ( auto evaluare )Controlul a fost efectuat de:________________________________la data_______________________IGIENA PERSONALULUI

Instruiri personal______________________________________________________________________Carnete medicale personal / vizatee_______________________________________________________Personalul bolnav nu are acces la locul de munca dect dupa rezolvarea problemelor medicale_____________________________________________________________________________Se folosesc doar batiste de hartie pentru stergerea nasului______________________________________Salariatii procedeaza corect dupa ce tusesc sau stranuta________________________________________Consumul de alimente, bauturi se face doar n cantina personalului_______________________________Se fumeaza doar n locurile special amenajate_______________________________________________Pentru spalarea minilor sunt disponibile chiuvete cu apa calda curenta, dozator de sapun-dezinfectant si distribuitor de hrtieprosop sau uscator de mini_____________________________________________Ranile sunt perfect protejate cu bandaje impermeabile colorate intens si de manusi de unica folosinta ____________________________________________________________________________________Bijuteriile sunt limitate doar la ceas si verigheta______________________________________________Unghiile sunt scurte, nelacuite, curate______________________________________________________Parul este strns sub boneta sau capison____________________________________________________Lucratorii poarta echipament de protectie adecvat____________________________________________USTENSILE SI ECHIPAMENT TEHNOLOGIC

Echipamentul marunt este pastrat curat n sertare, ferite de praf sau alte impuritati___________________Sertarele, cosurile, mnerele frigiderele, butoanele ntrerupatoarelor sunt curate____________________Deschizatorul de conserve este curat_______________________________________________________Termometrele sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare utilizare_________________________________Suprafetele de lucru sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare operatie____________________________Suprafetele de lucru sunt curate la inspectie vizuala___________________________________________Ustensilele sunt uscate prin zvntare n aer__________________________________________________Tot echipamentul marunt, plansetele de taiat sunt bine spalate dupa fiecare utilizare si dezinfectate, dupa caz_____________________________________________________________________________OPERATIILE DE IGIENIZARE

Lavetele sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare utilizare, fiind uscate n aer_______________________Prosoapele din in sau bumbac folosite la stergerea tacmurilorsunt uscate, dupa umezire ele se colecteaza ntr-un cos acoperit cu capac batant, n vederea trimiterii lor la spalatorie__________________________Prosoapele din in sau bumbac folosite la stergerea tacmurilor din inox sunt aduse de la firma cu care exista contract de prestari servicii sunt aduse mpachetate n folie de plastic________________________Substantele de spalare si dezinfectare sunt depozitate adecvat, separat de alimente, sub cheie__________La dezinfectia chimica se recomanda utilizarea dilutiei recomandate pentru eficienta bactericida

La dezinfectia cu apa fierbinte, ustensilele trebuie sa ramna imersate n apa la 82 0C minimum 20 secunde______________________________________________________________________________Pentru controlul eficientei igienizarii se folosesc testere de clor sau termometre_____________________Zvntarea veselei se face n aer___________________________________________________________Pentru spalarea mecanica este prevazuta masa de debarasare,spalator cu cap de dusare, detergenti adecvati recomandati de producator dozati automat ___________________________________________Pentru spalarea manuala a vaselor si veselei se folosesc spalatoare de inox cu trei compartimente si picurator (spalare, clatire, dezinfectare)____________________________________________________Echipamentele de igienizare se pastreaza curate si uscate n spatiispecial amenajate, separat de spatiul de preparare____________________________________________________________________________Galetile, maturile, periile sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare utilizare, ________________________Mopurile, periile, buretii sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare folosire, ________________________COLECTAREA GUNOIULUI MENAJER Platforma de gunoi este protejata de infestarea cu insect sau rozatoare____________________________Ambalajele sunt eliminate systematic______________________________________________________Recipientii de colectare a deseurilor sunt golite oridecteori este nevoie___________________________Recipientii de colectare a deseurilor sunt spalate si dezinfecatate periodic_________________________Recipientii de colectare a deseurilor sunt n numar suficient, cu capac ____________________________CONTROLUL DAUNATORILOR

Nu exista nici o evidenta a infestarii cu daunatori____________________________________________Exista un contract cu serviciul de DDD____________________________________________________Exista un program de control al daunatorilor________________________________________________Ferestrele si usile care au acces spre exterior sunt protejate cu plase detasabile_____________________PREGATIREA CULINARA

Produsele sunt aprovizionate de la furnizori aprobati__________________________________________Produsele refrigerate si cele congelate sunt receptionate la temperaturi adecvate____________________Spatiul de receptie este curat, debarasat de ambalaje sau alte marfuri refuzate______________________Se face depozitarea n timp scurt de la receptive______________________________________________Se face control calitativ si cantitativ la marfurile receptionate___________________________________Receptiia Faza procesulluii tehnollogiic Ceriinta Da Nu_______________________________________Produsele de curatenie (materiale, substante) sunt depozitate separate_____________________________Toate suprafetele, inclusiv rafturile si politele sunt curate______________________________________Alimentele sunt protejate de orice contaminare______________________________________________Produsele vrac sunt depozitate n containere cu capac sau acoperite cu pelicola (film)alimentar

Nu sunt produse vrac sau conserve deteriorate_______________________________________________Se utilizeaza principiul FIFO (primul intrat primul iesit)_______________________________________Toate alimentele sunt etichetate cu denumirea si data receptiei__________________________________Alimentele nu se depoziteaza pe pavement__________________________________________________Depozitele au grafice de nregistrare a temperaturii si umiditatii relative___________________________Depoziitare Depozitele sunt curate si uscate produse uscate_____________________________________Toate alimentele depozitate la frigider sau congelator sunt n containere curate, etichetate, acoperite cu capace sau cu film alimentar _____________________________________________________________Se respecta principiul FIFO______________________________________________________________S-a efectuat o racire adecvata a preparatelor culinare nainte de depozitarea la frigider_______________Alimentele sunt depozitate separat sau sectorizat_____________________________________________Alimentele sunt asezate pentru a permite circulatia aerului_____________________________________Depozitele frigorifice sunt curate_________________________________________________________Produsele alimentare nu sunt depozitate pe pavement_________________________________________Se pastreaza temperaturile adecvate: maximum 40 0C pentru frigidere si minimum -180 0C pentu congelatoare__________________________________________________________________________Termometrele sunt verificate metrologic si periodic calibrate___________________________________Depoziitarea frigorifica se utilizeaza doar pentru dezinfectarea suprafetelor echipamentului, si nu pentru stergerea minilor, a ustensilelor sau a suprafetelor de lucru ____________________________________Ustensilele sunt manipulate astfel nct sa se evite contactul cu partea care va intra n contact cu alimentele (cutitele de mner, lingurile, spatulele, clestii si furchetii de coada)______________________Alimentele sunt manipulate folosind ustensile adecvate sau manusi de unica folosinta curate sau cu mna curate_______________________________________________________________________________Este evitata contaminarea ncrucisata prin aplicarea procedurilor standard_________________________Alimentele sunt degustate prin procedure adecvate___________________________________________Alimentele refrigerate nu sunt scoase din frigider dect n momentul utilizarii______________________Alimentele congelate se decongeleaza n frigidere special desemnate sau sub apa rece curenta daca sunt ambalate n ambalaje impermeabile_______________________________________________________Manipularea Alliimentellor de contaminare ncrucisata________________________________________Preparatele vechi nu se amesteca cu cele noi________________________________________________Pe masura ce se golesc recipientii de pastrare acestia sunt nlocuiti cu altele________________________Temperatura de pastrare a preparatelor culinare la rece este de maximum 40 0C_____________________Temperatura la pastrare la cald este de minimum 63 0C________________________________________Preparatele culinare sunt tratate termic la minimum 75 0C nainte de a fi pastrate la cald______________Pastrarea la___________________________________________________________________________Vasele de pastrare sunt curate cald//rece este curat____________________________________________Containerele de transport sunt acoperite____________________________________________________Pe durata transportului se pastreaza temperaturile adecvate (minimum 63 0C pentru preparatele calde, maximum 40 0C pentru preparatele reci)____________________________________________________Containerele de transport sunt spalate si dezinfectate dupa fiecare transport________________________Transport care au fost rencalzite si nu au fost consumate sunt aruncate___________________________Rencalzirea s-a facut la temperatura de 75 0C n centrul termic__________________________________Preparatele rencalzite se servesc n maxim 2 ore de la rencalzire________________________________Preparatele care au fost racite sunt rencalzite sub agitare continua_______________________________Preparatele se monteaza catre centrul farfuriei, evitnd montarea pe bordure farfuriei________________Vesela este curate _____________________________________________________________________Manipularea se face numai cu ustensile, manusi______________________________________________Preparatele reci sunt montate pe farfurii reci_________________________________________________Preparatele calde sunt montate pe farfurii calde (minim 60 0C)__________________________________Servirea preparatelor___________________________________________________________________

Semnaturi,Responsabil calitate

Manager --------------------------

-----------------------------