Procedee de prelucrare a alimentelorOmul, spre deosebire de alte vietuitoare, nu consuma toate alimetele asa cum se gasesc in natura, ci dupa o prealabila prelucrare. Unele dintre ele sunt prelucrate in fabrici, fiind puse la indemana omului sub forma de produse finite sau semifinite, altele se prelucreaza cu ocazia prepararii culinare a mancarurilor. La prelucrarea culinara, procedeele folosite depind de anumiti factori: specificul de la o regiune la alta, gradul de calificare al lucratorilor, conditiile de trai, dotarea cu utilaje, ustensile, dispozitive.

Un bun lucrator este si un bun organizator; de felul cum isi va organiza activitatea si locul de munca depinde calitatea produselor obtinute. Totodata este necesara respectarea igienei si curateniei la locul de munca, tinutei, disciplinei, punctualitatii. Trebuie sa aiba la indemana materile prime si auxiliare, ustensilele si aparatura necesara in stare de functiune, pentru a lucra cu eficienta economica, contribuind la cresterea productiei si productivitatii muncii.

Alimentele prin prelucrare isi schimba aspectu 212c21c l, se imbunatatesc gustul, aroma, structura si consistenta, fiind consumate cu placere, totodata influentand pozitiv digestia si asimilarea. Prelucrarea culinara a alimentelor se face cu consum de energie mecanica si termica. Ea cuprinde doua faze:

-prelucrarea primara, preliminara, la rece;

-prelucrarea termica.

Prelucrarea preliminaraa alimentelor consta in sortare, spalare, curatare, taiere, indepartarea corpurilor straine, cernere, tocare, pisare. Se arata mai jos modul de prelucrare primara a alimentelor.

Prelucrarea primara a alimentelor

Denumirea operatieiNatura alimentuluiIndicii urmariti si procedee folosite

SortareLegume, fructeRespectarea sortarii dupa calitate, culoare, marime;

SpalareLegumeSe efectueaza pentru radacinoase si tuberculi atat inainte cat si dupa curatire;

Pentru restul legumelor se efectueaza dupa curatire;

CarneSe spala intreaga sau portionata;

OuaSe spala intregi;

CuratireLegume

-radacinoase

-cu bulbi

-cufrunze

-tubercul

-cu fructLegumele radacinoase se curata prin razuire;

Legumele cu bulbi se curata prin detasarea foilor;

Legumele cufrunzese curata prin detasarea frunzelor degradate;

Legumele cu tubercul se curata prin razuire (cartofii noi) si prin eliminarea cojii (cartofii vechi);

Legumele cu fruct se curata prin indepartarea cojilor, a pedunculului, pielitei, cojii;

LeguminoaseCuratirea consta in indepartarea corpurilor straine;

OrezCuratirea consta in indepartarea corpurilor straine;

CarneInlaturarea partilor grase, oase, tendoane, etc.;

PasariOparire, deplumare, flambare, eviscerare, spalare;

PesteCuratire de solzi, placi, piele, spalare, eviscerare, spalare;

TaiereLegume

-radacinoase

-cu bulbi

-cufrunze

-tubercul

-cu fructRadacinoasele se taie crestat, rondele, butoiase, bare, triunghiuri, cubulete, julien, felii;

Tuberculii se taie ca mai sus, mai putin crestat si triunghiuri;

Bulboasele se taie marunt, felii inele;

Frunzoasele se taie julien sau felii;

Legumele cu fruct se taie felii sau sfertuei;

Legumele cu inflorescenta se rup buchetele;

Carne, pesteTransarea pe categorii si specialitati, portionate in functie de preparat;

Cu ocazia prelucrarii primare se inregistreaza pierderi, care creeaza diferenta intre masa comerciala a alimentelor si aceea care intra in pregatirea culinara. Cantitatea acestor pierderi este in functie de natura si calitatea alimentului, cat si de tehnica folosita la curatire. Cu cat mecanizarea este mai avansata, cu atat pierderile sunt mai mici. In tabel sunt aratate unele pierderi menajere la cateva alimente mai importante.

Natura alimentuluiPierderi din masa comerciala, %

Carne proaspata cu oase- categoria I;5-10

- categoria a II-a;15-20

- categoria a III-a;25-30

Pasari taiate12-18

Peste (in functie de specie)25-60

Legume- frunzoase;20-50

- radacinoase;25-40

- bulbi, tuberculi;10-25

- mazare verde;50-60

Fructe (mere, pere, visine, prune)5-10

In timpul prelucrarii primare se constata nu numai pierderi in masa alimentelor, ci si pierderi de substante nutritive. De aceea, se va avea grija ca legumele si fructele sa se curete de coaja intr-un strat cat mai subtire, deoarece imediat sub coaja se gasesc cantitati mari de vitamine, saruri minerale, etc. Deasemenea, prelucrarea lor sa se faca cu putin timp inainte de procesul de preparare si sa nu se taie in bucati mici si sa se tina in apa, deoarece unele substante solubile trec in apa de spalare. Sa nu se lase in contact cu aerul, pentru ca vitaminele se distrug prin oxidare. Nu trebuie indepartate frunzele sanatoase din partea de exterior a verzei, salatei, etc., deoarece acestea contin cantitati mari de vitamina A, iar prin indepartarea lor se pierde circa 15% din caroten.

Prelucrarea termicaa alimentelor, dupa modul de transmitere a energiei calorice catre alimente de orivine vegetala si animala, consta in fierbere, inabusire, frigere, coacere, prajire, brezare, sotare.

Fierbereaprin fierbere se intelege expunerea alimentului, in contact cu energia calorica propagata prin apa, vapori de apa sau in apa si vapori (fierbere inabusita). Cand alimentul primeste enrgia calorica prin intermediul apei se numestefierbere propiu-zisa. Daca alimentul primeste energia calorica prin intermediul vaporilor se numestefierbere in vapori.Fierberea in vapori poate fi cu sau fara presiune. Cand alimentul primeste energia calorica prin ambele cai se numestefierbere inabusita.Fierberea se aplica la legume, crupe, paste fainoaes, fructe, carne, oua, lapte.

Frigereaconsta in transmiterea energiei calorice la produs (carne, peste, legume, etc.) prin iradierea de la o sursa care poate fi flacara, carbuni aprinsi, raze infrarosii, etc.

PrajireaPrin aceasta metoda se intelege expunerea alimentelor in grasime fierbinte la temperatura de 160-180C, pana ce produsul capata o crusta la suprafata si este bine patruns. Acest procedeu se aplica la carne, peste, oua, legume, aluaturi, etc.

CoacereaSe intelege prin coacere expunerea alimentului intr-o tava in aerul cald al unui cuptor incins la temperatura de 180-250C, in functie de natura si cantitatea produsului. Se utilizeaza la aluaturi, sufleuri, budinci, fructe, legume, carne, peste.

Brezarea(inabusirea) consta in incalzirea produsului intr-o cantitate mica de grasime pana capata o crusta rumena pe toate partile (cu scopul de a se pastra substantele nutritive), apoi se adauga putin lichid fierbinte, se acopera vasul cu un capac si se fierbe la abur, in suc propiu (inabusit), pana ce produsul este bine patruns. Acest procedeu se aplica la bucatile mari de carne.

SotareaPrin acest procedeu se intelege expunerea unui aliment, un timp scurt, intr-o cantitate mica de grasime fierbinte, la un foc bun. Acest procedeu se aplica pentru fripturile la tigaie.

Patrunderea caldurii in masa produsului se realizeaza prin convectie si conductibilitate. In alimentele fluide, datorita curentilor de convectie, temperatura este aproape aceiasi in toata masa produsului. Cresterea vascozitatii alimentelor limiteaza convectia, incetineste transmiterea caldurii si temperatura nu este peste tot aceiasi. Conductibilitatea termica a alimentelor fiind foarte mica, transmiterea caldurii in centrul lor se face greu. Din acest motiv, timpul necesar de preparare este in functie de marimea alimentelor. La alimentele taiate bucati mici, la care distanta pana in centrul termic este mica, durata de pregatire este mai mica. La bucatile mari, intai se supraincalzeste stratul exterior si apoi caldura ajunge in centrul alimentelor.

Sub influenta proceselor termice se modifica atat propietatile fizice ale alimentelor, cat si cele chimice. Prin fierbere, o parte din substantele nutritive (glucide, lipide, saruri, vitamine, etc) difuzeaza si trec in lichidele de fierbere, odata cu apa de constitutie. Carnea si pestele scad in greutate cu 20-35%. Alimentele deshidratate isi maresc masa, iar cele bogate in apa pierd in greutate.

Legumele uscate, derivatele cerealelor, in timpul fierberii isi maresc volumul si sporesc in greutate, deoarece amidonul absoarbe cantitati mari de apa. Protopectina din tesuturile vegetale, prin fierbere se transforma in pectina solubila. Acest fapt se observa prin aceea ca fructele si legumele se inmoaie si fructe chiar gelifica, daca prelungim fierberea. Granulele de amidon din legume absorb apa, se umfla, se sparg, iar amidonul se transforma in gel, iar o parte, prin incalzire, se transforma in dextrine. Sub influenta caldurii, glucidele cu molecula mica se caramelizeaza, dand suprafetei produsului o culoare rumena-aurie. Fasolea verde trebuie fiarta intreaga, nu taiata, pentru ca se pierde 50-60% din cantitatea de viatmina C. cartofii fierti in coaja sunt mai nutritivi decat cei fierti curatati, datorita faptului ca se pastreaza in interior substantele hranitoare. Cand fierberea legumelor se realizeaza in apa putina si vapori (fierbere inabusita) sau in vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt si pierderile sunt mici. Apa de la fierberea pestelui, a carnii, legumelor, cu exceptia legumelor uscate, a cartofilor in coaja, nu se arunca, ci se foloseste la alte preparate culinare.

Tesutul conjunctiv din carne, prin fierbere indelungata in apa, se destrama, iar colagenul se transforma in gelatina hidrosolubila. Prin supunerea alimentelor la temperaturi peste 75C, in toata masa produsului, hemoglobina si mioglobina din carne se oxideaza, dau un derivat maroniu, iar carnea isi schimba culoarea. Aceasta indica totodata distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene si a toxinei botulinice. Carnea si pestele, prin frigere sau coacere, datorita temperaturii ridicate, pierd multa apa, iar daca se prelungeste operatia termica se usuca. Protidele de la suprafata alimentului, in contact cu caldura coaguleaza, formand un strat protector (crusta) care pastreaza in interior sucurile nutritive. Prin frigere se pastreaza majoritatea substantelor nutritive, iar pierderea masica este mica.

Influenta prelucrarii termice asupra masei unor alimente este redata in tabelul urmator:

Natura alimentuluiProcedeul temicCantitatea rezultata din 100 grame aliment crud

Carne si pesteFrigere70

Fierbere75

Prajire80

OrezFierbere300

Paste fainoaseFierbere430

LeguminoseFierbere330

CartofiFierbere120

Prajire60

Fasole verdeFierbere105

ConopidaFierbere95

VarzaPrajire60

Clasificarea preparatelor culinarePrin prelucrarea la rece si prelucrarea termica a alimentelor, acestea se transforma in mancaruri gatite. Acestea, la randul lor, se impart in mai multe grupe, in functie de procesul tehnologic aplicat si de ordinea introducerii in meniu. Aceste grupe cuprind intreaga gama de preparate culinare, dupa cum reiese mai jos:

Preparate culinare

GustariPreparate ce se servesc la felul intaiPreparate ce se servesc in componenta meniuluiPreparate ce se servesc ca desert

ReciCaldePreparate lichidePreparate din legume, branzeturi, oua, crupe, pastePreparate din carnePreparate din pestePreparate din crustaceeSalatePreparate din legumePreparate din carne si legumePreparate din carne, sos si garnituriPreparate din tocaturaPreparate din pasarePreparate din vanatPreparate din pesteDiferite fripturiGarnituriDulciuri

Mancarurile gatite au avantajul ca, datorita asocieriii mai multor produse alimentare, precum si a proceselor termice folosite, imbunaattesc insusirile organoleptice si devin superioare alimentelor utilizate pentru prepararea lor. In urma prelucrarii lor se obtin combinatii de culori si apar arome noi care influenteaza pozitiv apetitul consumatorului. De exemplu, mancarurile gatite isi modifica gustul si aroma daca li se adauga condimente. De asemenea, gustul se modifica si contribuie la procesul de saturare si la usurarea digestiei, datorita sosurilor cu care se pregatesc mancarurile. Pornind de la faptul ca preparatele culinare sunt apreciate de consumatori pentru propietatile lor organoleptice, prepararea mancarurilor si determinarea gustului presupun cunoasterea procesului tehnologic, particularitatile regiunii sau ale tarii respective, precum si gustul consumatorilor, asigurand prin aceasta cresterea prestigiului unitatii si bucatarului care le-a preparat.

Prelucrarea termica asigura in acelasi timp si usurarea digestiei unor preparate culinare si mareste coeficientul de utilizare digestiva a substantelor nutritive aflate in ele. Prelucrarea termica are avantajul de a reduce substantial riscul imbolnavirii prin transmiterea unor boli infectioase sau parazitare.

Prelucrarea la rece, si anume spalarea, inlatura ouale de paraziti. Fierberea omoara formele vegetative ale bacteriilor si inactiveaza toxinele microbiene, indeosebi a bacilului botulinic, care nu rezista la temperaturi ridicate.