procedee de conservare a laptelui Şi a produselor lactate
TRANSCRIPT
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
1/28
Capitolul 5
PROCEDEE DE CONSERVARE
A LAPTELUI I A
PRODUSELOR LACTATE
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
2/28
1. Conservare cu ajutorul frigului
2. Conservare prin concentrare3. Concentrare cu ajutorul zahrului
4. Conservare prin uscare
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
3/28
Tehnica conservrii se bazeaz pe principiul biologic al anabiozei
Procedee:
psihroanabioza-refrigerarea i depozitarea n stare refrigeratcrioanabioza-congelareaxeroanabioza-deshidratarea parial a laptelui:
concentrare prin vaporizare
concentrare prin tehnici de membranuscarea laptelui i a unor produse lactate cu ajutorul aeruluicald, cu infraroii sau microunde
osmoanabioza-conservarea laptelui cu ajutorul zahrului
haloosmoanabioza-conservarea brnzeturilor cu ajutorul srii
Aceste procedee (cu excepia refrigerrii)asigur o conservare demai lung durat, dar cu condiia unei ambalri corespunztoare,
chiar aseptice
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
4/28
Pentru unele produse lactate, se utilizeaz un alt principiu biologic
de conservare=cenoanabioza
Procedeul este acidocenoanabioza:
aplicaii n obinerea de produse acido-dietetice prin fermentaie
lactic / alcoolic
procedeul este cuplat cu refrigerarea i depozitarea n stare
refrigerat
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
5/28
1. Conservarea cu ajutorul frigului
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
6/28
Refrigerarea
rcirea produsului la 0+4oC.
ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri
interne sau externe
reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative generate de
enzime
diminuarea unor procese fizice
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
7/28
Congelarea
scderea temperaturii produsului sub 0oC (n general, 18oC)
blocarea multiplicrii microorganismelor
distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare)
stoparea majoritii reaciilor biochimice
durat de conservare de cteva luni, sau chiar mai mult
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
8/28
Prin frig nu se pot controla reaciile chimice cauzate de atacul
oxigenului
Autooxidarea implic un lan de reacii chimice a cror energie de
activare este mic
Aceste reacii sunt mai puin sensibile la frig (nu mai urmeaz legea
Q10 a lui Van't Hoff)
Laptele i produsele lactate sunt alimente perisabile
Lanul frigorific este absolut indispensabil n etapele de flux
tehnologic care necesit frig
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
9/28
1. Laptele de consum. Frigul intervine n una din etapelemenionate, din care este exclus depozitarea
Produsul
Locul
aplicriifrigului
Momentul
nceperii rcirii
Durata
maxim arcirii
Temperatura
final a lapteluircit (oC)
Durata maxim
de depozitare latemperaturafinal
Lapte crud Ferm saucentrul decolectare
Imediat dupmulgere sau
colectare
4 ore +10....+12 4-5 ore
Lapte crud Ferm saucentrul decolectare
Imediat dupmulgere sau
colectare
3 ore +4.......+5 1-2 zile
Lapte crud Ferm saucentrul de
colectare
Imediat dupmulgere sau
colectare
3 ore 0 6-7 zile
Laptepasteurizat
Fabric Imediat duppasteurizare
2-3 ore 0.......+1 7-8 zile
Diferena dintre duratele maxime de rcire i temperaturile finale
realizate se explic prin metodele diferite de rcire
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
10/28
Rcirea lapteluin ferme sau centre de colectare=tancuri izoterme
n uniti de procesare:n schimbtoare de cldur cu plcipasteurizatoarele sunt prevzute cu seciuni de rcire
Depozitarea=laptele rcit (nainte i dup pasteurizare) estedepozitat n tancuri izoterme (la temperaturi ambientale de +25oC,temperatura laptelui crete cu cca. 3oC/24 ore)
Ambalarea=sticle, pungi Poli-Pack sau carton Tetra-PackDepozitarea=pn la livrare, la 0....+4oC
La ieirea din unitate, laptele ambalat trebuie s aib o temperatur
de +6......+8oC
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
11/28
2. Smntnaconservare prin refrigerare (smntna dulce i fermentat)
conservarea se face la O....+6oC
depozitare la aceleai temperaturi (pentru cteva sptmni)conservarea prin congelare:
smntna destinat fabricrii ngheatei=smntna cu 50%grsime se amestec cu 10% zahr (protejeaz emulsia i
gustul pe timpul depozitrii), dup care se congeleaz rapidsmntna destinat normalizrii=smntna cu un coninut maimic de 50% grsime se congeleaz n tunele cu congelare
rapid sau n aparate cu suprafa raclat (freezere)Durata maxim de depozitare a smntnii:
18 luni-la temperaturi n aer de 30oC12 luni-la temperaturi n aer de 25oC6 luni-la temperaturi n aer de 18oC
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
12/28
3. Untul. Frigul se utilizeaz pe timpul procesului tehnologic, dar
mai ales la conservare i depozitare
Refrigerarea untului ambalatn tunele de refrigerare, la 0.....+5oC
depozitare n unitatea de procesare:
unt preambalat=max. 5 zile (la +4oC)unt bloc=10 zile (aceeai temperatur)
Durata maxim de depozitare (inclusiv cea din unitile de
desfacere):4-8 sptmni la 0....+2oC
2-3 sptmni la +4oC
la umiditi relative ale aerului de 70-80%
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
13/28
Congelarea untului ambalatn tuneluri de congelare cu circulaie forat a aerului (consumde frig=cca. 45 cal/kg unt)
n congelatoare cu plci (consum de frig=30-33 cal/kg)durata de congelare=24-28 ore
Depozitarea n unitatea de procesare:
unt congelat preambalat=la15....-20oC, pentru max. 10 zileuntul bloc=aceeai temperatur, pentru 6 luni
Duratele maxime admisibile pentru depozitarea untului (incluznd i
unitile de desfacere):15 luni la 30oC12 luni la 25oC8 luni la 18oC3 luni la 10oC
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
14/28
4. Produsele lactate acide. Rcirea intervine pe timpul procesului
de fabricaie i la depozitarea produselor finite
Depozitarea n unitatea de procesare=24 ore, la +2....+8oC
Termenul de garanie (considerat de la momentul livrrii dinfabric)=24 ore, la o temperatur de max. +8oC
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
15/28
5. Brnzeturile. Frigul este folosit pe parcursul fluxului tehnologic
(rcirea laptelui, scurgere i presare coagul, srare, fermentare
brnzeturi), la refrigerare i la depozitarea final
Temperaturi pentru refrigerarea i depozitarea brnzeturilor:
0...+8oC=brnzeturi moi
+4...12oC=brnzeturi semitari i tari
Umiditatea relativ a aerului=70-80% (funcie de sortiment i
temperatura aerului)
Termenul de garanie (considerat de la data fabricaiei)
difer ntre produse (de la o zi=brnza proaspt cu smntn
i pn la12 luni=brnza Fetta)
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
16/28
6. ngheata. Frigul este utilizat:pe timpul pregtirii mixului i la maturarea acestuian procesul de freezerare i clire
la depozitarea propriu-zis a ngheatei
ProdusulTemperaturade depozitare
(oC)
Termen de garaniede la data livrrii
ngheat n bidoane metalice, de plasticsau n ambalaje de desfacere
-18 48 ore, la taer=-12oC
ngheat n vafe -18 48 ore, la taer=-12o
CMixuri pentru ngheat moale care setransport de la fabric la unitile dedesfacere
0....+4 4-24 ore, lataer=0...+4
oC
Creme de lapte n pahare +2...+8 24 ore, lataer=+2...+8oC
Parametri pentru depozitarea ngheatei
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
17/28
2. Conservarea prin concentrare
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
18/28
Procedeul de concentrare este xeroanabioza realizat prin
deshidratarea parial a laptelui (concentrare prin vaporizare)
Dublu scop:
asigur conservabilitatea (prin eliminarea unei cantiti de
ap)=economie la spaiul de depozitare i la manoperO bun conservabilitate este asigurat de o valoare de 65%
a substanei uscate n concentrat
ecomonie de energie n cazul n care concentratul se supune
uscrii=creterea eficienei instalaiilor de uscare i mai ales a
capacitii de producie
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
19/28
Condiiile pe care trebuie s le asigure concentrarea:
s menin valoarea nutritiv a produsului
s nu modifice proprietile senzoriale (gust, miros, culoare)
s evite denaturarea proteinelor i depunerea lor sub form de
precipitate
Condiiile sunt realizabile cnd este optimizat relaia
timp/temperatur
Alegerea tipului de concentrator depinde n mare msur de tipul
produsului supus concentrrii
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
20/28
Procedee:
Concentrare prin fierbere la presiune atmosferic
Concentrare prin vid parial (este net superioar). Avantaje:
concentrarea se face la temperaturi sczute
durata se reduce la jumtate cnd presiunea rezidual este de200 mmHg
se pstreaz mai bine proprietile senzoriale i valoarea
nutritiv a produsului
n cazul laptelui concentrat fr zahr, conservarea final a
produsului necesit i sterilizare, dup o prealabil ambalare n
recipiente nchise ermetic
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
21/28
3. Concentrarea cu ajutorul zahrului
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
22/28
Procedeul de concentrare este saccharoosmoanabioza
Tehnicadugare de zahr n produs
crete presiunea osmotic a fazei lichide a produsului
este mpiedicat dezvoltarea microorganismelorpeste 60% zahr n produsul finit
Condiie:
cu ct presiunea osmotic a soluiei de zahr este mai mare,
cu att este mai mare efectul de plasmoliz asupra celulelor
microbiene
presiunea osmotic normal a celulelor microbiene=4-6 atm
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
23/28
Efecte:
n timpul plasmolizei se elimin apa liber i o parte din apa
legat coloidal n citoplasma celulelor microbiene
adaosul de zahr reduce umiditatea produsului
reducerea activitii apei sub limitele de dezvoltare a
microorganismelor
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
24/28
Factorii care influeneaz aciunea conservant a zahrului (la
produsele de tip lapte concentrat cu zahr):
coninut final n ap al produsului (cu ct este mai mic, cu att
aciunea conservant este mai mare)
cantitatea procentual de zaharoz adugat i cantitateaprocentual de lactoz din laptele concentrat
temperatura i durata tratamentului termic din timpul
concentrrii (pot intensifica aciunea conservant a zahrului)
Protejarea produsului dup concentrare:
prin ambalare n recipiente nchise ermetic
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
25/28
4. Conservarea prin uscare
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
26/28
Procedeul estexeroanabioza
Serealizeaz prin uscarea laptelui (concentrat n prealabil) pn la
o umiditate care s asigure conservarea ndelungat
Conservarea microbiologic este asigurat cnd valoarea activitii
apei din produsul lactat este sub limita activitii apei necesare
dezvoltrii mucegaiurilor
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
27/28
n industria laptelui se folosete uscarea prin pulverizare
Se aplic la toate tipurile de lapte praf, zer i zar, dar i alteproduse lactate sub form de pulbere
Produsul concentrat este pulverizat i amestecat cu aer cald
(picturile lichide sunt rapid transformate n particule solide)
Picturile lichide au o suprafa mare expus uscrii
Diametrul particulelor lichide este mic (10-200 m), deci distana
dintre centrul lor i suprafaa exterioar este mic, ceea ce permite
o uscare foarte rapid (1-2 secunde)
-
7/31/2019 PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
28/28
Avantajele uscrii prin pulverizare:uscarea se face n aer, ntr-o singur faz de prelucrare
se face la temperaturi joase, dei aerul folosit are temperaturimari (peste +100oC)
pulverizarea asigur o suprafa mare de evaporare, deci uncontact intim ntre agentul de uscare i produs=timpul de uscare
este foarte scurt
n faza final a uscrii, temperatura picturilor solide esteaproximativ egal cu a masei de aer umed=se evitsupranclzirea i nu se modific prea mult caracteristicileiniiale ale produsului
produsul rezultat este sub form de pulbere, aproapeomogen=nu mai necesit operaiuni de mrunire
instalaiile sunt complet automatizate