Conducător ştiinţific,

Prof. univ. dr. Valeriu V. COTEA MASTERAND:Ing. Musteață Cezar Andrei

- 2010 -

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ, MASTER: TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITĂȚII

BĂUTURILOR

PROIECT DE DISERTAŢIE

STUDIUL COMPUȘILORFENOLICI OBȚINUTI DIN SOIUL BUSUIOACĂ

DE BOHOTIN, VARIANTE DE MACERARE – FERMENTAREÎN PODGORIA DEALU MARE

CUPRINS

• INTRODUCERE

• CAPITOLUL I: DESCRIEREA REGIUNII VITICOLE ȘI A PODGORIEI DEALU MARE

• CAPITOLUL II: TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A VINURILOR ROZE ȘI AROMATE

• CAPITOLUL III: SCURTĂ DESCRIERE A COMPUȘILOR FENOLICI ANALIZAȚI DIN VINURILE ROZE

• CAPITOLUL IV: ACTIVITATE EXPERIMENTALĂ

• CAPITOLUL V: REZULTATE OBȚINUTE ÎN URMA EFECTUĂRII ANALIZELOR

• CAPITOLUL VI: CONCLUZII

• BIBLIOGRAFIE

OBIECTIVE

Obiectivele principale ale acestui studiu sunt:

• Comparaţia diverselor metode de macerare, clasice şi inovative : macerare clasică, criomacerare, macerare cu ultrasunete, macerare cu microunde;

• Influenţa tehnologiilor de macerare asupra dinamicii compuşilor fenolici din vin.

Scurt istoric

• Podgoria Dealu Mare îşi are rădăcini adânci în istoria locului.

• Unelte de lucrat via, vase şi alte ustensile necesare procesului de vinificare, găsite pe teritoriul actualei podgorii constituie mărturii că locuitorii acestei zone aveau, din vechime, printre ocupaţiile obişnuite şi viticultura.

• Existenţa unor localităţi cu vii este atestată documentar începând din secolul al XV-lea. Astfel, în anul 1492, satul Bucov, cu vii, era în proprietatea logofătului Stanciu.

DESCRIEREA REGIUNEI VITICOLE ȘI A

PODGORIEI DEALU MARE

În realizarea acestui peisaj, rolul esenţial revine aptitudinii factorilor ecologici naturali pentru cultura viţei de vie, în a căror ambianţă atât substratul lito-morfo-pedologic cât şi climatul se dovedesc deosebit de favorabile.

Cadrului fizic i se asociază şi o serie de avantaje social-economice: apreciabilă densitate umană şi, deci, forţă de muncă; importante aşezări urbane şi rurale ca piaţă de desfacere locală.

Zdrobirea şi desciorchinarea

Macerarea-fermentarea pe boştină

Separarea vinului de boştină

Definitivarea fermentaţiei alcoolice a

vinului

Fermentaţia malolactică

Evacuarea tescovinei

Stabilizarea vinurilor

Evacuarea ciorchinilor

Recepţia strugurilor

Sulfitarea

Macerare clasică

Macerare cu microunde

Macerare cu ultrasunete

Criomacerare

Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roze

SCURTĂ DESCRIERE A COMPUȘILOR FENOLICI

ANALIZAȚI DIN VINURILE ROZE

•În categoria compuşilor fenolici din struguri şi vin intră: acizii fenolici, substanţele tanante, şi majoritatea substanţelor colorante (antocianii);

•Antocianii reprezintă compuşii fenolici vizibili care dau diversitatea culorilor florilor şi fructelor, inclusiv a strugurilor.

•În struguri au fost identificate cinci tipuri principale de antocianidine: cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina şi malvidina.

•Principalii factori care influenţează biosinteza antocianilor sunt: lumina solară, umiditatea, gradul de fertilitate al solului, lipsa dăunătorilor, durata zilnică de expunere la radiaţia solară.

• Antocianii prezintă proprietăţi fizico-chimice caracteristice, care determină o evoluţie specifică a vinurilor. Aceste proprietăţi sunt următoarele:

în mediu slab acid forma roşie a antocianilor se găseşte în echilibru reversibil cu forma incoloră; poziţia echilibrului depinde de pH.

BUSUIOACĂ DE BOHOTIN

Prezentă în podgorie, în special, în centrele viticole

Pietroasa şi Valea Călugărească, este vinul care prin

culoarea sa profirie face legătura cromatică între vinurile

albe şi cele roşii din podgorie.

Produs fie ca vin în mod natural dulce, în toamnele calde şi lungi, fie ca vin

licoros prin adaos de fortifianţi, vinul Busuioacă de Bohotin are acea calitate de a

îmbogăţi respiraţia cu un parfum de roze inimitabil.

Vinul impresionează plăcut şi prin calităţile sale organoleptice, doveciind un

echilibru fericit între componente (alcool, zahăr, aciditate etc), echilibru pe care

acest vin îl dobândeşte numai în câteva centre viticole din ţară. Cu timpul, pierde

din aroma strugurelui, dar câştigă un buchet de maturare şi învechire şi o savoare

cu totul particulare, amintind şi mai mult de Busuioaca realizată la locul ei de

origine (Bohotin-Huşi).

V1. Macerarea clasica

- 12 ore

- 2 zile

-presare

-fermentatie alcoolică

-tragere

-conditionare

- filtrare

-imbuteliere

V2. Macerare cu microunde

- struguri + mustuiala – 650W, 15 minute

-presare

-fermentatie alcoolică

-tragere

-conditionare

-filtrare

-imbuteliere

V3. Macerare cu ultrasunete

- mustuiala - 45 kHz, 10-15 minute

-presare

-fermentatie alcoolică

-tragere

-conditionare

-filtrare

-imbuteliere

V4. Criomacerare

- struguri -

20oC

-presare

-fermentatie alcoolică

-tragere

-conditionare

-filtrare

-imbuteliere

Materialul si metoda de lucru

Busuioaca de Bohotin

Metoda analitica: analize fizico-chimice generale și analize speciale

• Determinarea concentraţiei alcoolice• Determinarea SO2 liber şi total prin metoda iodometrică Ripper

• Determinarea acidităţii volatile• Determinarea acidităţii totale• Determinarea zaharurilor reducătoare (metoda Luff-Shoorl)

• Indicele de polifenoli totali (IPT) sau indiceleD280

• Conţinutul total de antociani – metoda prin variaţie de pH• Determinarea culorii vinurilor prin metoda CIE Lab76

Spectrofotometru UV-VIS Analytik Jena Specord 200

REZULTATE ȘI DISCUȚII

Rezultatele analizelor fizico-chimice a vinurilor obţinute

Busuioacă de Bohotin

Concen.

Alcoolică

(%vol)

Aciditat

e totală (g/L

acid tartric)

Acidita

te volatilă

(g/L acid

acetic)

SO

2 liber

(mg/L)

SO2

total

(mg/L)

Zaha

ruri

reducătoa

re (g/L)

(g/cm3)

E.S.

T. (g/L)

Macerare clasică 11,34 5,01 0,539,

76

160,

76

34,5

7

0,9

930

49,

6

Macerare cu microunde 11,2 6,64 0,4815

,83

126,

024,25

0,9

913

45,

3

Criomacerare 17,07 6,40 0,5391

,91

198,

353,67

0,9

923

41,

6

Macerare cu ultrasunete 10,81 6,64 0,6620

,79

167,

614,65

0,9

923

39,

2

Indicele de polifenoli totali a vinurilor obţinute din soiul Busuioaca de Bohotin prin diferite

procedee de macerare-fermentare

IPT

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Macerare clasică Macerare cu microunde Criomacerare Macerare cu ultrasunete

IPT

Valorile parametrilor cromatici a vinurilor obţinute din soiul Busuioaca de Bohotin prin diferite procedee de macerare-fermentare

Busuioacă L a b C HInte

nsitateaTenta Culoare

Clasica 0,99 15,36 21,38 78,86 13,47 2,19 1,38

Micro 0,23 3,37 5,95 92,17 10,62 1,78 1,42

Ultra 0,28 1,52 5,51 93,43 17,59 0,57 1,61

Crio 0,27 1,06 5,27 93,8 63,83 0,41 1,69

Valorile antocianilor din vinurile obţinute din soiul Busuioaca de Bohotin prin diferite procedee de macerare-fermentare.

Antociani mg/l

0

5

10

15

20

25

30

35

Clasica Micro Ultra Crio

Antociani mg/l

Concluzii

După parcurgerea materialului bibliografic şi după analizarea datelor experimentale asupra evoluţiei maturării şi a produselor finite, se pot concluziona următoarele:

• pornind de la aceeaşi materie primă, însămânţată cu aceeaşi sursă de levuri, am folosit QA23 prin toate variantele tehnologice de macerare-fermentare s-au obţinut vinuri cu concentraţii alcoolice similare;mai puțin la metoda de criomacerare unde am inregistrat 17 vol. alcool. ⁰

• în ceea ce priveşte extractul sec nereducător, se pot observa valori puţin mai ridicate în cazul vinurilor obţinute prin macerare clasică, aceste informaţii reflectă faptul că vinurile obţinute prin acestee procedee sunt mai extractive

• din toate acestea, se poate spune că un randament ridicat în extracţia compuşilor fenolici responsabili de culoarea roz a vinurilor se obţine folosind maceraţia clasică.

Concluzii

• Pe baza rezultatelor oţinute cu privire la culoarea vinurilor, se poate spune că vinurile cele mai clare sunt cele obţinute prin macerare cu ultrasunete, urmate de vinurile produse prin criomacerare.

• Iar cele mai slabe rezultate cu privire la extragerea acestor culori s-au înregistrat la folosirea macerării cu microunde.

• De asemenea, această temă mai necesită a fi aprofundată, în ceea ce priveşte aspectele microbiologice (folosirea a diferite tipuri de levuri în aceleaşi variante de macerare-fermentare), variaţia parametrilor fizici (temperatură, timp de expunere, etc.) şi a celor chimici din tratamentele pre şi postfermentative (corecţii de aciditate, variaţia pH-ului, corecţii de SO2, corecţii de zaharuri, etc.).

VĂ MULŢUMESC