prezentare cătălina

Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti

Facultatea de Medicină Veterinară

Studiul calităţii mierii de albine din Judeţul Constanţa

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC

ASIST. UNIV. DR. MARA GEORGESCU

Absolvent:

Mardare Răzvan Cătălin București , 2014

Conținutul lucrării:

PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL 1

CARACTERISTICILE PRODUSELOR APICOLE

CAPITOLUL 2

REGLEMENTĂRI PRIVIND COMERŢUL CU MIERE DE ALBINE. CERINŢE CALITATIVE ŞI LEGISLATIVE

PARTEA II – CERCETĂRI PROPRII

CAPITOLUL 3

DETERMINAREA CALITĂŢII ŞI INTEGRITĂŢII MIERII PRIN METODE DE LABORATOR

CAPITOLUL 4 – REZULTATE ŞI DISCUŢII

CAPITOLUL 5 - CONCLUZII

Scopul lucrării

Dată fiind evoluţia industriei alimentare, precum şi a necesităţilor omenirii în acest domeniu, prin prezenta lucrare propun un studiu al noutăţilor din domeniul conservanţilor şi ingredientelor utilizate la obţinerea produselor din carne.

Este cunoscut faptul că este necesară utilizarea pe scară tot mai largă a conservanţilor şi ingredientelor pentru obţinerea unor produse alimentare care să poată garanta termenul de valabilitate, depozitarea în condiţii de temperatură şi umiditate diferite şi care să poată satisface cele mai mari exigenţe din punct de vedere calitativ.

Conservanţi şi ingrediente utilizate la obţinerea produselor din carne

CUPRINS

Partea I-a. Studiu bibliografic

Capitolul I. Substanţe cu acţiune conservantă si stabilizatoare. Antioxidanţi

Capitolul al-II-lea. Ingrediente utilizate la obţinerea produselor din carne

Capitolul al-III-lea. Efecte adverse ale utilizării aditivilor alimentari


Partea a-II-a. Cercetări personale

Capitolul al-IV-lea. Materiale şi metode de lucru

Capitolul al-V-lea. Rezultate şi discuţii

Capitolul al-VI-lea. Concluzii

Partea a-II-a. Cercetări personaleMateriale şi metode

Partea practică a prezentei lucrări de licenţă s-a desfăşurat în cadrul societăţii S.C. Carman S.R.L., în perioada ianuarie 2012 – ianuarie 2013.

Unitatea este amplasată în localitatea Urziceni, judeţul Ialomiţa, pe şoseaua Buzăului, nr. 48.

Funcţionează ca fabrică de preparate din carne, abator porcine, unitate tranşare, unitate carne tocată, carne preparată, autorizate sanitar-veterinar pentru schimburi intracomunitare.

Materiale şi metode

Materiale şi metodele folosite în prezentul studiu sunt reprezentate de produse utilizate pentru funcţia de conservant sau aromatizant la obţinerea produselor din carne.

Pentru cele mai multe ingrediente este mai importantă doza decât compoziţia chimică.

Specificaţii tehnice ale conservanţilor şi ingredientelor utilizate la obţinerea produselor din carne

În procesul de fabricare al produselor din carne sunt adăugate diferite substanţe sau mixuri de substanţe în scopul conservării acestora pe o perioadă mai lungă de timp, în scopul prelungirii termenului de valabilitate, precum şi cu rol condimentar şi aromatizant.

În cele ce urmează am descris câteva astfel de produse utilizate în unitatea de studiu, acestea încadrându-se în categoria noutăţilor în domeniu.

DERAROM LMmix de arome utilizate pentru aromatizarea tuturor

produselor din carne

Ingrediente: sirop de glucoză,

aromatizant (conţine soia,

lapte, ţelină), potenţiator de

aromă (E621-glutamat monosodic,

E635-disodiu 5’-ribonucelotide).

Doza recomandată este de 0,2%.

Proprietăţi microbiologice:

NTG: maxim 5000000 ufc/g;

Salmonella: absent în 25 g;

Drojdii: maxim 1000 ufc/g;

Mucegaiuri: maxim 1000 ufc/g.

SALTEX 30amestec pentru sărarea, conservarea, maturarea

şi colorarea mezelurilor

Se utilizează în industria

cărnii pentru fabricarea

mezelurilor.

Ingrediente: sare, nitrit de

sodiu E250.

Doza recomandată este de

0,5-1 g/ kg produs.

SUPER FRESH Lamestec de aditivi special de

prelungire a prospeţimii

Ingrediente: lactat de sodiu,

acetat de sodiu, citrat de

sodiu, extract de rozmarin,

extract de ceai verde (antioxidanţi).

Doza recomandată este de

2,5-3 kg/ 100 kg pastă.

NUCŞOARĂ MĂCINATĂaromatizant

Se utilizează pentru

aromatizarea produselor

din carne.

Ingrediente: nucşoară măcinată.

Doza recomandată este de 0,5-1 g/kg.

Proprietăţi microbiologice:

Bacterii (TPC): <1000000 ufc/g;

Salmonella: absent în 25 g;

Escherichia coli: <1000 ufc/g;

Mucegaiuri: < 100000 ufc/g.

Rezultate şi discuţii

Am comparat specificaţiile tehnice menţionate de producător în fişa tehnică de produs, ale ingredientelor utilizate în unitatea de studiu, cu buletinele de analiză solicitate de Ferma Bărăganu’ şi realizate într-un laborator autorizat din Bucureşti.

În urma determinărilor s-a constat o depăşire cu 0,74 procente a concentraţiei sării din produsul Sare Amestec şi o valoare sub prag cu 0,02 procente a concentraţiei nitriţilor din acelaşi produs. Aceste fluctuaţii sunt date de eroarea admisă a aparatului cu care au fost realizate analizele.

Specificaţii tehnice SARE AMESTEC

Rezultate analize fizico-chmice

Caracteristica Condiţii de admisibilitate

Clorura de sodiu, min. % 98,2

Nitrit de sodiu % 0,4-0,55

Substanţe insolubile în apă, % max. 0,1

Granulaţie, rest pe sită de 0,8

mm, %

max. 1

Umiditate, % max. 1,15

Parametru

fizico-chimic

Concentraţia

sare

%

Concentraţia

nitriţi

mg / 100g

Metoda

Den. Probă

SR ISO

1841-2:2000

SR EN

12014-3:2005

Proba 1 (sare

amestec)

98,94 0,38

Proba 2 (Nitratex

Extra)

4,43 95,46 (9,55)

Produsul Nitratex Extra este confom specificaţiilor tehnice înscrise în fişa tehnică de produs.

Specificaţii tehnice NITRATEX EXTRA Rezultate analize fizico-chimice

Parametru Limite admise Metode de

analiză

pH 5,5 – 7,5 Potenţiometric

Umiditate Max. 12% SR 81613-1:2009

Nitrat de sodiu Aproximativ 5% Metodă internă

Nitrit de sodiu Aproximativ 55% Metodă internă

Parametru fizico-

chimic

Concentraţia

sare

%

Concentraţia

nitriţi

mg / 100g

Metoda

Den. Probă

SR ISO

1841-2:2000

SR EN

12014-3:2005

Proba 1 (sare

amestec)

98,94 0,38

Proba 2 (Nitratex

Extra)

4,43 95,46 (9,55)

În urma determinărilor s-a constat o concordanţă între rezultatele obţinute şi datele înscrise în fişa tehnică a produsului.

Specificaţii tehniceCONDIMENT CÂRNAŢI

COMBI

Rezultate analize microbiologiceNTG, Drojdii şi mucegaiuri

Parametru Limite admise

Drojdii şi mucegaiuri <100 cfu/g

NTG <1000 cfu/g

Escherichia coli Absent/1 g

Salmonella Absent/25g

Denumire

produs

Număr total de

germeni

Drojdii şi mucegaiuri

Metodă

Nr. probă

SR EN ISO 4833

ufc/g

SR ISO 21527-1

ufc/g

Proba 1 <10 5,5x10


Specificaţii tehniceCONDIMENT MICI VAN HESS


Parametru Limite admise Metode de

analiză

Drojdii şi

mucegaiuri

Maxim 1000/g SR ISO 7954-2001

Bacterii coliforme Maxim 102/g STAS ISO 4831-

92

Escherichia coli Maxim 10/g SR ISO 7251-96

Salmonella Absent/25g SR EN ISO 12824-

2001

Stafilococ

coagulaza pozitiv

Maxim 10 STAS ISO 6888-

92

Bacilus cereus Maxim 10 SR ISO7932-97

Bacterii anaerobe

sulfite reductoare

Maxim 1000 SR ISO 2356-82

Denumire

produs

Număr total de

germeni


Metodă

Nr. probă

SR EN ISO 4833

ufc/g

SR ISO 21527-1

ufc/g

Proba 1 6x10 <10


Specificaţii tehnice CONDIMENT CÂRNAT GRILL

Rezultate analize microbiologice Drojdii şi mucegaiuri


Drojdii şi mucegaiuri, /g Maxim 10000

Clostridii sulfito-

reducătoare, /g

Maxim 1000

Escherichia coli, /g Maxim 100

Salmonella Absent

Bacillus Cereus, /g Maxim 5000

Denumire produs Drojdii şi mucegaiuri

Metodă

Nr. probă

SR ISO 21527-1

ufc/g

Proba 1 8x10


Specificaţii tehniceCONDIMENT PARIZER PORC

Rezultate şi analize microbiologice NTG, Drojdii şi mucegaiuri



NTG Maxim 103

Denumire

produs

Număr total de

germeni


Metodă

Nr. probă

SR EN ISO 4833

ufc/g

SR ISO 21527-1

ufc/g

Proba 1 <10 <10


Specificaţii tehnice CONDIMENT MIX SALAM

ŢĂRĂNESC




NTG Maxim 103

Denumire

produs

Număr total de

germeni


Metodă

Nr. probă

SR EN ISO 4833

ufc/g

SR ISO 21527-1

ufc/g

Proba 1 4x10 <10


Specificaţii tehniceCONDIMENT EUROMIXCREMWURST PUI LUX

Rezultate analize microbiologice Drojdii şi mucegaiuri



NTG Maxim 103

Denumire produs Drojdii şi mucegaiuri

Metodă

Nr. probă

SR ISO 21527-1

ufc/g

Proba 1 7x10

Rezultate şi discuţii privind determinările fizico-chimice ale concentraţiilor de sare şi nitrit din produsul finit

În acest scop au fost selectate 15 produse pentru studiul concentraţiilor de sare şi nitrit din produsul finit.

Cele 15 produse au fost selectate câte unul din fiecare lună,

din ianuarie până în decembrie, doar în lunile a 5-a şi a 6-a fiind selecate câte 2 produse. Am realizat această selecţie pentru a putea forma lotul necesar de 15 produse.

Pentru produsele supuse acestui studiu, limita maximă admisă a conţinutului de sare în produsul finit este de 3%, iar de nitriţi este de 7 mg /100 grame de produs finit, date conforme Ordinului 560 /2006.

Toate produsele sunt conform cerinţelor legale.

Rezultate şi discuţii privind rezultatul analizei microbiologice a produsului cărnat proaspăt

A fost solicitată analiza microbiologică a produsului cârnat prosapăt pentru determinarea parametrilor E. Coli şi Salmonella spp.

În lunile 07-12.2012 au fost trimise spre analizat 5 probe lunare, cu greutăţi între 130-160 grame pentru determinarea parametrilor menţionaţi anterior.

Limitele maxime şi minime admise sunt specificate în Regulamentul European 1441/2007, după cum urmează: E. Coli limita minimă admisă (m) este de 5*102 şi limita maximă (M) este de 5*103, iar Salmonella spp. trebuie să fie absentă/10 g.

Încărcătura microbiologică a produsului cârnat proaspăt(analizată pe decursul a 5 luni)

Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 50

100

200

300

400

500

600

15 25 30 25 25 25 15 25 30 30

500

420

510

460480

190

230

180

240210

4825

5032

47

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Figura 5.1. Încărcătura microbiologică a produsului Cârnat proaspăt

E. coli (ufc /g) Salmonella spp. (detecţie /10g)

Concluzii

Cele două produse Sare Amestec şi Nitratex Extra, utilizate în procesul de fabricare a produselor din carne şi analizate în laboratorul autorizat, cu care colaborează unitatea în care mi-am efecturat studiul, sunt conform prevederilor legale în vigoare.

Din cele 15 produse finite din carne, alese aleator şi pentru care s-au efectuat analize fizico-chimice în vederea determinării conţinutului de sare şi nitriţi, pe parcursul a 12 luni, valorile detectate s-au încadrat în limitele legale prevăzute în Ordinul 560 din 16 august 2006 pentru aprobarea Normelor cu privire la comercializarea produselor din carne. Toate produsele au rezultat conforme.

Concluzii

Eficienţa utilizării conservanţilor la obţinerea produselor din carne, a fost verificată pe produsul Cârnat proaspăt, prin studierea încărcăturii microbiologice de E. Coli şi Salmonella spp. Analizele microbiologice efectuate în lunile iulie, august, octombrie, noiembrie şi decembrie ale anului 2012, au demonstrat conformitatea produsului.

Unitatea Ferma Bărăganu’ utilizează în tehnologia de obţinere a produselor din carne, produse cu rol condimentar, de conservare şi antioxidant care corespund cerintelor legale în vigoare.

prezentare cătălina

Documents