Prepararea alimentelor

Prepararea alimentelor Istoric al artei culinare Preistorienainte de apariia omului modern, strmoii si, asemenea numeroaselor animale, s-au folosit de nite funcii rudimentare n prepararea mncrii:

curarea n apa rurilor,

prelevarea unei pri consumabile dintr-un cadavru sau fruct,

deschiderea scoarei,

zdrobirea cu mna, cu ajutorul cuitului (i nu numai cu dinii).

Descoperirea focului este o mare etap n inventarea buctriei propriu-zise.O ipotez ar fi c buctria a aprut n urma unui ritual: devorarea colectiv a obiectului sacrificat, dup mblsmarea parial (asociat cu mblsmarea funerar). Aceast ipotez evideniaz ritualul puternic i dimensiunea colectiv a practicilor culinare, lucru pe care o descoperire accidental nu-l face.

Adugarea produselor ce vor avea s schimbe substanial gustul i conservarea alimentelor, chiar i ntr-o cantitate mic este o etap important n evoluia alimentar i istoria buctriei.

Sarea, n special, va juca un rol primordial n conservarea alimentelor, produs care va fi folosit n acest scop pn la apariia frigiderului, la nceputul secolului XIX.

AntichitateInventarea i dezvoltarea agriculturii schimb aptitudinile alimentare ale omului.

Vechii egipteni au lsat n urma lor multe mrturii ale modului lor de alimentaie. Alimentele de baz erau pinea i berea, realizate din orz i amidon. Se gseau sute de sorturi de pine n mai multe forme i cu compoziie divers. Regimul alimentar egiptean era completat de pete, carne (de obicei de oaie, porc i de pasre), fructe (curmale, smochine, rodii, pepeni i struguri) i de legume (usturoi, varz, castravete, alune, lptuci, ceap, praz i ridichi). n sfrit, mierea, produs n stupurile de pmnt, intra n numeroase deserturi i alte meniuri.

n Grecia, alimentaia i buctria ne sunt cunoscute prin mai multe texte: Petii de Dorion, Arta buctarului de Chrysippe de Tyane i Prjituri de Iatrocls i de Mends. Venind in contact cu popoarele asiatice, grecii au cptat gustul luxului i interesul pentru o alimentaie savant i rafinat. mbogii prin navigaie, comer i cuceriri, grecii mprumut de la orientali numeroase obiceiuri i reete. n vremea lui Pericle i Alexandru Macedon, buctria se afirm la nivel de art. Atena devine celebr pentru abundena ospeelor, n contrast cu Sparta, vestit pentru supa sa soldeasc i greu comestibil. Atenienii avui erau aprovizionai din toate colurile Mediteranei cu psri, pete, animale domestice, vnat, stridii, legume, fructe (mere, migdale, curmale, gutui, smochine, msline). Poporul consum mult pete srat sau afumat i sardele cu arpagic. n patiserie i buctrie se utilizeaz ca ingrediente fin de orz, miere, lapte, undelemn, carne de iepure i de psrele servite cu salat greceasc.

La Roma, odata cu cucerirea Greciei, cettenii au mprumutat de la greci nu numai mitologia ci i gastronomia care ncepe s se rafineze. La trgurile de sclavi, un buctar era cotat mai sus dect un pedagog. n timpul ospeelor costisitoare, ntre feluri excentrice, aveau loc lupte de gladiatori. n vremurile regale, alimentaia era brut, consistnd din legume preparate fr reet sau dintr-o fiertur de gru (numit puls -strmoaa mmligii de astzi).n perioada sa cea mai fast, civilizaia roman a dezvoltat o serie de reete i arta sa culinar a fost purtat la apogeu. Utilizarea meniurilor mbogite cu miere, aripi, fripturi, vin, numeroase legume, fructe, carne i mirodenii, venite din ntreg Imperiul a contribuit la extinderea gamei de mncruri. S-a recurs chiar i la trimiterea curierilor n Apenini pentru a cuta zpad n vederea gtirii unor deserturi reci pentru mprat. Aceast idee a luxului culinar se va regsi la curtea lui Ludovic al XIV-lea, care cerea preparate ngheate... ne putem imagina viteza curierilor care reveneau din Alpi la Versailles. Totui, poporul folosea in alimentaie o fiertur de graune sfrmate, naut, varz, i mai putin carne, cerealele i grul fiind alimente de baz att pentru romanii de rnd ct i pentru armat. Buctria roman este cunoscut prin textele lui Apicius (Ars Magirica, Apicius Culinaris i mai ales De Re Coquinarie), prin cteva reete ale lui Pliniu cel Btrn citate de Cato cel Btrn, n a lui Histoire naturelle, sau prin ali scriitori ca Varron i Columelle.Cteva nume de familie romane au rmas n numele anumitor mncruri: Lactucinus de la lapte sau Lentulus de la linte.

Evul MediuReetele de gtit medievale ne sunt cunoscute nou datorit scrierilor le Mesnagier de Paris i le Viandier de Taillevent.

Odat cu cruciadele, Occidentul cunoate o prim revoluie alimentar prin introducerea fructelor i legumelor orientale: alota, caisele.

La sfritul evului mediu, occidentul era din plin aprovizionat cu carne, cu pete oceanic sau de apa dulce. Era vremea in care carnea de balen se consuma curent in Frana, dar necesita, ce e drept o fierbere indelungat. Regii si principii aveau in castelele lor buctrii gigantice mobilate abundent si cu un personal de specialitate numeros. In renumita carte despre Pantagruel, scriitorul Rabelais enumera 385 feluri de mncare si citeaz 78 feluri de dulceuri. Legumele erau dispreuite, fiind folosite doar in ciorbele de post. n timpul domniei regelui Ludovic al XIV-lea buctria devine mai metodic si mai simpl. ncepe servirea bucatelor ntr-o ordine logic si igienic: supe, antreuri, fripturi, salate, dulciuri, deserturi. Se generalizeaz folosirea furculiei, lingurii si ervetului, dar i schimbarea tacmurilor si farfuriilor dup fiecare fel. Sub Burboni buctria regal francez devine celebr in toat Europa. Sub Ludovic al XV-lea se ndeparteaz felurile indigeste, sosurile violente, amestecurile nearmonice. Epoca gurmanzilor va reveni sub Napoleon care va reintroduce obinuina dineurilor i a serbrilor bine aprovizionate. Buctria italian se dezvolt la curile caselor de Medici, de Este i papei Leon al X-lea. Dei italienii aveau o buctrie mai simpl i mai sobr, totui la ospeele date de Caterina de Medici sunt prezente lebedele si turturelele, frigruile de cocos, anghinarea, dar lipsete carnea de mcelarie, iar legumele ocup un loc minor. Evul Mediu, la fel ca Roma, nu a cunoscut zahrul ci se utiliza mierea.

Epoca modernEpoca Modern este marcat printr-o a doua revoluie alimentar, introducerea n Europa a alimentelor de pe continentul american: curcanul, porumbul ciocolat, roia, ardeiul i cartoful. Episodul introducerii cartofului n regimul alimentar de ctre Antoine Parmentier n 1788 a dat dovad de o mai bun tiin a mncrii.

Epoca contemporann zilele noastre, asistm la tot felul de ncercri de amestecare a tuturor buctriilor lumii. Nu doar mncm din restaurante cu specialiti culinare strine i mai mult sau mai puin exotice, dar am ajuns s imitm respectivele sortimente de mncare i acas. Mondializarea comerului alimentelor este responsabilul principal n aceast privin. Niciodat nu a fost mai uor accesul la asemenea varietate de mncruri.

Epoca se caracterizeaz de asemenea printr-o tendin de a reduce din ce n ce mai mult timpul necesar preparrii alimentelor, fenomen care se explic n parte prin cerinele vieii profesionale, n parte prin societatea timpului liber i chiar i prin piaa preparatelor gtite industrial. Fenomenul recent al lanurilor de restaurante fast-food are de profitat cel mai mult din extinderea acestei evoluii n ntreaga lume n civa ani.

Un magazin alimentar n Bologna A mnca pentru a tri, a tri pentru a mnca Necesarurile alimentareVezi i: nutriie - digestie - sntate - regim alimentar - dieteticA se alimenta nseamn a satisface nevoile organismului n materie de ap, proteine, glucide, lipide i vitamine, cu scopul de a asigura creterea i ntreinerea corpului, ca n cazul sarcinii, alptrii sau dup o maladie de exemplu. Fiinele omeneti au ntr-adevr necesiti nutriionale diferite n funcie de sex, vrst i gradul lor de activitate.

Proteinele, lipidele i glucidele constituie o surs de energie i o surs de molecule necesare corpului uman. Alimentele furnizeaz diferite elemente, dar ntr-un fel neadecvate necesitiilor umane.De exemplu un brbat adult la o activitate medie va avea nevoie de 0,8 grame proteine pe kilogram, pe zi; consumul de carne l va ajuta s ajung la aceast cantitate foarte uor; din contr, consumul exclusiv de salat nu-i va da nici o ans. Totui omul va avea nevoie pe durata zilei de nite fibre pentru digestie i tranzit intestinal, fibre care i vor fi oferite de salat i nicidecum de carne.Un alt element important care ar trebui sa faca parte din alimentatia zilnica sunt enzimele, elemente esentiale pentru digestie. Ele nu pot fi obtinute dect din alimente proaspete, cum ar fi fructele. Nou-nscuii i copii au nevoie de vitamina D, care ar trebui s le fie oferit la modul ideal prin alimentare, dar va fi luat n form de complemente alimentare din cauza disponibilitii sale reduse n zilele noastre. n Europa, vitamina D era primit pn de curnd prin uleiul crnii de ficat.n aceeai idee, femeile au nevoie de cu 77% mai mult fier dect brbaii la vrsta pubertii (din cauza pierderilor datorate creterii), la fel cum au nevoie de calciu la menopauz (pentru a evita osteoporoza, consecin a modificrilor hormonale).

Oricum, alimentele vor conine cantiti variate de vitamina D, fier i calciu. Rezult c doar o alimentaie echilibrat, associind alimente cu tipuri nutriionale diferite, poate asigura aportul elementelor indispensabile.

ntr-un mod similar, raia hidric variaz n funcie de vrst i activitate, la fel ca aportul energetic (aproximativ 100-120 ml/100 kcal). Un sfert din aprovizionarea cu ap extracelular este nnoit n corpul copiilor (fa de doar o septime n corpul unui adult).

Mncarea preparat ofer coninut variabil al elementelor nutriionale, pentru a ine cont de dorinele unui anumit individ. De exemplu, un om btrn va consuma cu plcere o sup, care limiteaz problemele cu mestecarea aprute odat cu vrsta, la fel ca i o cantitate redus de ap, datorit pierderii progresive a senzaiei de sete la persoane vrstnice.

Regimurile nutriionale specifice pot fi propuse n funcie de necesiti: de exemplu regimurile hipocalorice, regimurile de tip Weight Watcher pentru persoanele supraponderale, o buctrie redus n aporturi lipidice pentru persoanele cu antecedent cardiac, sau reducerea glucidelor rapide pentru diabetici, mbogirea proteinelor pentru pacienii culcai, sporirea anumitor complemente alimentare pentru vegetarieni.

n final, buctria viseaz s transforme i s asocieze alimente variate, cu scopul de a garanta sntatea consumatorului.

Igien i sistemul calitatii alimentatelorVezi i: sistemul calitatii alimentatelor, igien, dezinfecieSecuritatea alimentar are dou nelesuri: este odat cercetarea acoperirii cantitative i calitative a necesarului elementar din alimente i ap (pentru rile n care domnete lipsa acestora i malnutriia) i odat (n special n rile dezvoltate) securitatea sanitar a produselor destinate alimentrii umane.

Conservarea i prepararea alimentelor cere respectarea principiilor igienei pentru a da o calitate bun acestora, sau pur i simplu curenia la consumare.Consumatorul care cumpr alimentele, sau le consum gata preparate ntr-un restarurant, trebuie s fie asigurat de calitatea acestora. Totui, la sfritul secolului XX, n Europa n special, numeroase crize alimentare au alarmat consumatorii i au determinat autoritiile s pun bazele unor noi organe de inspecie a siguranei alimentelor. n Romnia, OPC (Oficiul de Protecie a Consumatorului) se ocup de separarea ntre evaluarea riscului alimentar i gestionarea acestui risc. Pe plan internaional, Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur (FAO), Organizaia Mondial a Sntii (OMS) i Oficiul Internaional de Epizootie (OIE) au un rol important n gestionarea securitii alimentare. Politicile practicate de fiecare ar se ncadreaz n diferite norme naionale, europene i internaionale.

Diferite crize sunt legate de normele de igin deficiente, sau de o lupt insuficient contra bolii vacii nebune (encefalopatie spongiform bovin, ESB) sau de controalele veterinare rare. Lipsa camerelor frigorifice dintr-un abator sau o mcelrie industrial pot spori riscul de contaminare cu Salmonella. Analizele microbiologice ale alimentelor sunt des limitate. Cerealele, fructele i legumele conin reziduri de pesticide. Cazuri de botulism, sau de contaminare cu dioxin sunt au aprut cteodat. O criz alimentar poate cauza unui individ ce consum mult pui o diaree, poate s duc la spitalizarea i tratamentul cu antibiotice tuturor vizitatorului unui magazin cu autoservire infestat cu salmonela, sau chiar s produc moartea anumitor persoane. Controlul calitii alimentelor, capacitea de a identifica un aliment contaminat, de a gsi agentul responsabil pentru a putea informa despre stocurile de mncare periculoase, toate acestea sunt eseniale n garantarea securitii alimentare.

Buctarul nu trebuie s fie atent numai la ceea ce cumpr, ci trebuie s se supun i anumitor reguli, cum ar fi folosirea alimentelor proaspete ct de repede posibil, splarea pe mini nainte de pregtirea meniurilor sau utilizarea unor platouri diferite pentru legumele crude i carnea prjit.Pentru prepararea alimentelor pentru nou-nscui i femei nsrcinate, trebuie adoptate norme drastice, cum ar fi folosirea apei minerale sau mcar fieberea apei n biberoane, cltirea legumelor cu oet pentru femeile nsrcinate...

Plcerea i gtituln acelai timp, consumarea alimentelor, la fel ca prepararea lor, d o senzaie de plcere, care provoac bunstare. n unele ri, ca i Romnia, buctria este ridicat la rang de art culinar. Unii prepar cu multe plcere mncrurile singuri, sau mpreun cu cei dragi, n special de srbtori, cum sunt Crciunul si Patele la cretini, sau Ziua Recunotinei n Statele Unite. Srbtorile au devenit prilej de reunire a familiei, de ntlnire cu cei dragi, prilej de cunoatere sau petrecere a timpului mpreun. De asemenea invitaia la mas a devenit un act social, de ntrunire, care relev educaia grupului, posibilitile materiale, interesele sale i ofer prilej pentru etalarea obiceiurilor spiritual-culturale ale grupului. De multe ori invitaia la mas premerge o viitoare ntlnire de afaceri.

Alimentaie publicVezi i: gastronomie, buctari celebrin secolul XX, servirea mesei altundeva dect n familie s-a dezvoltat. Masa se ia n cantine, fast-food-uri, sau n restaurante.

Cantinele ofer mncruri de obicei ieftine, ntr-un cadru colectiv (de exemplu la coal). Acestea se pot prezenta ca autoserviri.

Fast-food-urile propun mncruri care pot fi gtite i servite rapid n scopul economisirii timpului.

Resturantele economice

Aceste restaurante se adreseaz acelora care muncesc i care au acel puin timp i bani ca s i cheltuiasc pe un prnz. Pe lng numeroasele cantine (ca cele studeneti i cele pentru personalul ntreprinderilor), aceast categorie include i micile restaurante pentru oferi sau restaurantele ce propun meniul zilei.

Restaurantele de specialitate

Creterea preteniilor i ntrirea regionalizrii a dus la apariia restaurantelor zise de specialitate: plcintriile, pizzeriile, restaurantele piscicole, restaurantele vegetariene, dar i restaurantele cu origini diverse: romneti, ardeleneti, mexicane, indiene, greceti, libaneze, chineze, etc.ntr-un ora mare, precum Bucureti, Timioara sau Cluj-Napoca toate comunitiile strine sunt reprezentate de propriul lor restaurant specific. Aceste restaurante furnizeaz un punct de reper pentru comunitiile strine, dar i o vitrin de etalare a originilor lor.

Restaurante de lux

Adeseori mai ingenioase i mai scumpe, aceste restaurante se adreseaz clientelei care are i timpul i bani necesari servirii mesei aici. Mncrurile (dintre cele mai variate) sunt aduse pe farfurii de lux, cu un serviciu foarte rafinat. Aceste restaurante sunt notate cu ajutorul stelelor, margaretelor etc. n ghiduri.

Art i tehnici culinareVezi i: Uniti de msur pentru buctrie, Tehnici culinare, gtitPersoana care se ocup de gtit se numete buctar. Acest termen desemneaz att persoana care prepar mncarea acas, ct i o profesie. Exist i cteva denominri specifice domeniului de activitate

Patiserul gtete o serie de aluaturi fcute din fin, unt i ou.

Brutarul fabric pinea i produsele din pine.

Cofetarul fabric prjiturile i produsele de cofetrie, fursecuri, bomboane, fructe confiate, ngheate.

n majoritatea restaurantelor exist o ierarhie a buctarilor, care este cteodat foarte precis.

Marile restaurante au de obicei un pivnicer i un maestru de sosuri.

Buctria, loc al vieii i al activitii De la focul de tabr la buctria adevratBuctria nu este dintotdeauna un spaiu anume n habitatul uman. Totui, odat cu apariia focului, se observ crearea n jurul acestuia a unui loc colectiv destinat savurrii alimentelor gtite. Odat cu creterea complexitii gtitului, apare necesitatea crerii unui spaiu distinct pentru gtit. Acest spaiu avea s stea la dispoziia tuturor membrilor unei societi tribale, din cauza tradiiei mpririi recoltei, vnatului, care domnea n majoritatea acestor societi.

Cum grupul uman s-a mprit n celule din ce n ce mai mici (n final n celule familiale), buctria a nceput s se individualizeze i s apar n fiecare locuin. n unele cazuri ns, chiar dac s-a dezvoltat o societate individualist (omul dispune de o anumit intimitate proprie), gtitul alimentelor a rmas o treab comunitar. Un astfel de exemplu ar fi civilizaia roman, ce dispunea de un servicu veritabil de alimentaie public la cerere (restaurante) n marile orae.

Echipamentul unei buctriin buctrie este nevoie neaprat de cteva lucruri:

o surs de ap;

o surs de cldur pentru gtit;

ustensile de gtit;

surs de energie electric - utilaje: plit, aragaz, frgider, congelator,mixere, oale sub presiune, obiecte de inventar diverse etc