PRELUCRAREA PRELUCRAREA STRUGURILORSTRUGURILOR

Prelucrarea se face diferit dupa felul Prelucrarea se face diferit dupa felul vinurilor care se doreşte a fi obţinutevinurilor care se doreşte a fi obţinute

În esenţ aceast lucrare const în ǎ ǎ ǎÎn esenţ aceast lucrare const în ǎ ǎ ǎextragerea mustului din boabe prin extragerea mustului din boabe prin operaţiile de zdrobire-dezbrobonire,r v cit ǎ ǎoperaţiile de zdrobire-dezbrobonire,r v cit ǎ ǎşi presare.şi presare.

Zdrobitul-dezbrobonitulZdrobitul-dezbrobonitul

Zdrobitul strugurilor este operaţia de Zdrobitul strugurilor este operaţia de spargere a pieliţei boabelor,cu scopul de a spargere a pieliţei boabelor,cu scopul de a uşura scurgerea mustului uşura scurgerea mustului

Separarea mustului ravacSepararea mustului ravac

Este operaţia de scurgere liber ,f r ǎ ǎ ǎEste operaţia de scurgere liber ,f r ǎ ǎ ǎpresare a mustului din strugurii presare a mustului din strugurii zdrobiţi,rezultând ravacul,care constituie zdrobiţi,rezultând ravacul,care constituie partea cea mai valoroas a mustuluiǎpartea cea mai valoroas a mustuluiǎ

Presarea boştineiPresarea boştinei

Strugurii zdrobiţi şi scurşi din mustul ravac Strugurii zdrobiţi şi scurşi din mustul ravac reprezint boştina care conţine o ǎreprezint boştina care conţine o ǎînsemnat cantitate de must.ǎînsemnat cantitate de must.ǎ

Extragerea mustului din boştina se Extragerea mustului din boştina se realizeaz cu ajutorul preselor de diferite ǎrealizeaz cu ajutorul preselor de diferite ǎtipuri,cu acţiune continu şi discontinu . ǎ ǎtipuri,cu acţiune continu şi discontinu . ǎ ǎ

Condiţionarea mustuluiCondiţionarea mustului

Se impune condiţionarea mustului brut Se impune condiţionarea mustului brut care se realizeaz prin limpezire şi ǎcare se realizeaz prin limpezire şi ǎîmbun t ţirea compoziţiei sale chimice.ǎ ǎîmbun t ţirea compoziţiei sale chimice.ǎ ǎ

Limpezirea mustuluiLimpezirea mustului

Are drept scop îndep rtarea din ǎAre drept scop îndep rtarea din ǎmust,înainte de fermentaţie,a resturilor must,înainte de fermentaţie,a resturilor de seminţe,miez,pieliţe şi a de seminţe,miez,pieliţe şi a microorganismelor d un toare,care ar ǎ ǎmicroorganismelor d un toare,care ar ǎ ǎputea comunica vinului gusturi nepl cute ǎputea comunica vinului gusturi nepl cute ǎsau ar putea cauza îmboln virea lui ǎsau ar putea cauza îmboln virea lui ǎ

Ameliorarea mustuluiAmeliorarea mustului

Acest lucrare vizeaz corectarea ǎ ǎAcest lucrare vizeaz corectarea ǎ ǎconţinutului în zah r şi aciditate.ǎconţinutului în zah r şi aciditate.ǎ

Fermentaţia alcoolic a ǎFermentaţia alcoolic a ǎmustuluimustului

Este un process de natur biochimic prin ǎ ǎEste un process de natur biochimic prin ǎ ǎcare zaharurile din must se transform ,sub ǎcare zaharurile din must se transform ,sub ǎacţiunea enzimelor secretate de drojdii,în acţiunea enzimelor secretate de drojdii,în alcool etilic şi CO2,ca produşi principali,la alcool etilic şi CO2,ca produşi principali,la care se adaug o serie de alte substanţe ǎcare se adaug o serie de alte substanţe ǎcum sunt glicolul,aldehidele,acizii cum sunt glicolul,aldehidele,acizii succinic,lactic,acetic,esteri,etc.,ca produşi succinic,lactic,acetic,esteri,etc.,ca produşi secundari.secundari.

În timpul fermentaţiei alcoolice a În timpul fermentaţiei alcoolice a mustului se disting urm toarele trei ǎmustului se disting urm toarele trei ǎ

etape: etape: -etapa de înmulţire a drojdiilor,care dureaz 1-2 ǎ-etapa de înmulţire a drojdiilor,care dureaz 1-2 ǎ

zile,în timpul c reia mustul începe s se ǎ ǎzile,în timpul c reia mustul începe s se ǎ ǎtulbure,temperatura se urc uşor apare alcoolul şi ǎtulbure,temperatura se urc uşor apare alcoolul şi ǎîncepe degajarea CO2;începe degajarea CO2;

-etapa fermentaţiei zgomotoase care dureaz 6-7 zile ǎ-etapa fermentaţiei zgomotoase care dureaz 6-7 zile ǎcaracterizat printr-o activitate intens a ǎ ǎcaracterizat printr-o activitate intens a ǎ ǎdrojdiilor,datorit c reia temperatura urc ǎ ǎ ǎdrojdiilor,datorit c reia temperatura urc ǎ ǎ ǎvertiginos,zah rul scade,se acumuleaz cantit ţi mari ǎ ǎ ǎvertiginos,zah rul scade,se acumuleaz cantit ţi mari ǎ ǎ ǎde alcool,iar CO2 se degaj cu zgomot;ǎde alcool,iar CO2 se degaj cu zgomot;ǎ

-etapa fermentaţiei liniştite,cu durata de 7-10 zile,în -etapa fermentaţiei liniştite,cu durata de 7-10 zile,în timpul careia drojdiile îşi încetinesc activitatea ca timpul careia drojdiile îşi încetinesc activitatea ca urmare a sc derii conţinutului de zah r şi acumul rii ǎ ǎ ǎurmare a sc derii conţinutului de zah r şi acumul rii ǎ ǎ ǎalcoolului,temperatura mustului şi degajarea CO2 scad alcoolului,temperatura mustului şi degajarea CO2 scad în mod treptat.în mod treptat.

Temperatura de declanşare a Temperatura de declanşare a fermentaţiei fermentaţiei

15-17 grade C 15-17 grade C

Temperatura optima de fermentaţie Temperatura optima de fermentaţie

18-24 grade C la vinurile albe 18-24 grade C la vinurile albe 24-28 grade C la cele roşii 24-28 grade C la cele roşii

Tehnologia prepar rii ǎTehnologia prepar rii ǎdiferitelor tipuri de vindiferitelor tipuri de vin

Clasificarea vinurilorClasificarea vinurilor

-vinuri de consum current(VCC),albe roşii şi roze:-vinuri de consum current(VCC),albe roşii şi roze: *vinuri de masa;*vinuri de masa; *vinuri de masa superior .ǎ*vinuri de masa superior .ǎ -vinuri de calitate superior (VS),albe,roşii şi roze:ǎ-vinuri de calitate superior (VS),albe,roşii şi roze:ǎ *vinuri de calitate superior ;ǎ*vinuri de calitate superior ;ǎ *vinuri de calitate cu denumire de origine;*vinuri de calitate cu denumire de origine; *vinuri de calitate cu denumire de origine şi trepte de *vinuri de calitate cu denumire de origine şi trepte de

calitate.calitate. -vinurile speciale:-vinurile speciale:

*vinuri spumante(şampanizate);*vinuri spumante(şampanizate); *vinuri spumoase(impregnate cu CO2);*vinuri spumoase(impregnate cu CO2); *vinuri licoroase;*vinuri licoroase; *vinuri aromatizate(vermut,vin pelin);*vinuri aromatizate(vermut,vin pelin); *vinuri pentru industrializare(distilare).*vinuri pentru industrializare(distilare).

Vinurile de consum currentVinurile de consum current

se obţin din soiuri în podgorii specializate se obţin din soiuri în podgorii specializate în acest direcţie de producţieǎîn acest direcţie de producţieǎ

Vinurile de calitate superioaraVinurile de calitate superioara

-vinuri seci,cu conţinut de zah r pân la 4 g/l;ǎ ǎ-vinuri seci,cu conţinut de zah r pân la 4 g/l;ǎ ǎ -vinuri demiseci,cu conţinut de zah r 4-12 g/l;ǎ-vinuri demiseci,cu conţinut de zah r 4-12 g/l;ǎ -vinuri demidulci,cu conţinut de zah r 12-50 g/l;ǎ-vinuri demidulci,cu conţinut de zah r 12-50 g/l;ǎ -vinuri dulci,cu conţinut de zah r peste 50 g/l.ǎ-vinuri dulci,cu conţinut de zah r peste 50 g/l.ǎ

Vinurile specialeVinurile speciale

sunt produse obţinute pe baza de vin,cu sunt produse obţinute pe baza de vin,cu diferite adaosuri de must,must diferite adaosuri de must,must concentrate,zah r,distilat de vin,substanţe ǎconcentrate,zah r,distilat de vin,substanţe ǎaromatizate aromatizate

Prepararea vinurilor albe, rosii, Prepararea vinurilor albe, rosii, aromatearomate

Principalele verigi ale procesuli Principalele verigi ale procesuli tehnologic sunt urm toarele:ǎtehnologic sunt urm toarele:ǎ

-recoltarea strugurilor la maturitatea deplin ǎ-recoltarea strugurilor la maturitatea deplin ǎ -transportul şi recepţia strugurilor -transportul şi recepţia strugurilor -zdrobitul-dezbrobonitul şi scurgerea mustului -zdrobitul-dezbrobonitul şi scurgerea mustului

ravac ravac -presarea boştinei -presarea boştinei -limpezirea mustului -limpezirea mustului -fermentarea mustului -fermentarea mustului -umplerea vaselor de vin -umplerea vaselor de vin

Îngrijirea,condiţionarea şi Îngrijirea,condiţionarea şi p strarea vinurilorǎp strarea vinurilorǎ

se execut umplerea golurilor din ǎse execut umplerea golurilor din ǎvase,pritocitul,egalizarea şi vase,pritocitul,egalizarea şi cupajarea,limpezirea şi stabilizarea.cupajarea,limpezirea şi stabilizarea.

Umplerea golurilor din vasele Umplerea golurilor din vasele cu vincu vin

Umplerea golurilor trebuie facut în mod ǎUmplerea golurilor trebuie facut în mod ǎregulat şi pe toat durata de p strare ǎ ǎregulat şi pe toat durata de p strare ǎ ǎ

Pritociul vinuluiPritociul vinului

Const în tragerea vinului limpede de pe ǎConst în tragerea vinului limpede de pe ǎdrojdie drojdie

Lucrarea este obligatorie la toate tipurile Lucrarea este obligatorie la toate tipurile de vin,deoarece drojdiile depuse pe fundul de vin,deoarece drojdiile depuse pe fundul vaselor intr în descompunere şi imprim ǎ ǎvaselor intr în descompunere şi imprim ǎ ǎvinului gust r u ǎvinului gust r u ǎ

Sulfitarea vinuluiSulfitarea vinului

Vinurile cu conţinut prea sc zut de SO2 se ǎVinurile cu conţinut prea sc zut de SO2 se ǎsulfiteaz o data cu pritocul,pentru a le ǎsulfiteaz o data cu pritocul,pentru a le ǎferi de referment ri,boli,oxidari şi pentru ǎferi de referment ri,boli,oxidari şi pentru ǎmenţinerea aromei şi fructozit ţiiǎmenţinerea aromei şi fructozit ţiiǎ

Egalizarea şi cupajarea Egalizarea şi cupajarea vinurilorvinurilor

Prin egalizare se inţelege amestecarea Prin egalizare se inţelege amestecarea vinurilor din mai multe vase,din acelaşi vinurilor din mai multe vase,din acelaşi soi,aceeaşi recolt şi acelaşi tip de vin,cu ǎsoi,aceeaşi recolt şi acelaşi tip de vin,cu ǎscopul de a obţine partizi de vin mari şi scopul de a obţine partizi de vin mari şi omogene omogene

Limpezirea şi stabilizarea Limpezirea şi stabilizarea vinurilorvinurilor

Limpezirea pe cale natural este îns de ǎ ǎLimpezirea pe cale natural este îns de ǎ ǎlunga durat ,2-4 ani şi nu este stabil ǎ ǎlunga durat ,2-4 ani şi nu este stabil ǎ ǎ

Limpezirea pe cale fizico-chimica sau Limpezirea pe cale fizico-chimica sau cleierea vinului,const în tratarea cu ǎcleierea vinului,const în tratarea cu ǎdiferite substanţe coloidale de natur ǎdiferite substanţe coloidale de natur ǎorganic sau mineral ǎ ǎorganic sau mineral ǎ ǎ

-Limpezirea prin mijloace fizice se bazeaz ǎ-Limpezirea prin mijloace fizice se bazeaz ǎpe tratarea vinului cu frig (-4…-6 grade C) pe tratarea vinului cu frig (-4…-6 grade C) şi cu caldur (30 grade C) în vederea ǎşi cu caldur (30 grade C) în vederea ǎactiv rii unor procese fizico-chimice,care ǎactiv rii unor procese fizico-chimice,care ǎgr besc precipitarea excesului unor ǎgr besc precipitarea excesului unor ǎsubstanţe aflate în suspensie substanţe aflate în suspensie (proteine,acid tartaric,etc.) şi favorizeaz ǎ(proteine,acid tartaric,etc.) şi favorizeaz ǎînvechirea vinului.învechirea vinului.

Limpezirea cu mijloace mecanice se poate Limpezirea cu mijloace mecanice se poate realiza prin filtrare şi centrifugare,metode realiza prin filtrare şi centrifugare,metode prin care se îndeparteaz din masa ǎprin care se îndeparteaz din masa ǎvinului numai impurit ţile solide ǎvinului numai impurit ţile solide ǎ

Îmbutelierea vinuluiÎmbutelierea vinului

Se face cu scopul punerii în consum sau Se face cu scopul punerii în consum sau pentru învechire şi p strare îndelungat .ǎ ǎpentru învechire şi p strare îndelungat .ǎ ǎ

Bolile şi defectele vinuluiBolile şi defectele vinului

Vinurile cu defecte de construcţie sau Vinurile cu defecte de construcţie sau chiar cele s n toase,p strate în condiţii ǎ ǎ ǎchiar cele s n toase,p strate în condiţii ǎ ǎ ǎnecorespunz toare,se pot degrada ǎnecorespunz toare,se pot degrada ǎdatorit unor procese provocate de ǎdatorit unor procese provocate de ǎmicroorganisme patogene (boli) sau ca microorganisme patogene (boli) sau ca urmare a unor procese fizico-chimice urmare a unor procese fizico-chimice (defecte).(defecte).

BolileBolile

pot fi aerobe,cauzate de microorganisme a pot fi aerobe,cauzate de microorganisme a c ror activitate necesita prezenţa direct a ǎ ǎc ror activitate necesita prezenţa direct a ǎ ǎoxigenului din aer,şi anaerobe,care se oxigenului din aer,şi anaerobe,care se dezvolt în absenţa oxigenului.ǎdezvolt în absenţa oxigenului.ǎ

Din bolile aerobe mai des întâlnite Din bolile aerobe mai des întâlnite sunt:sunt:

-oţetirea vinului,cauzat de bacteriile ǎ-oţetirea vinului,cauzat de bacteriile ǎoţetirii;oţetirii;

-floarea vinului,provocat de ciuperca ǎ-floarea vinului,provocat de ciuperca ǎMicoderma vini.Micoderma vini.

Bolile aerobe mai des întalnite Bolile aerobe mai des întalnite sunt:sunt:

-b loşirea vinului,provocat de bacteria Bacillus ǎ ǎ-b loşirea vinului,provocat de bacteria Bacillus ǎ ǎviscosus vini,care far s transforme ǎ ǎviscosus vini,care far s transforme ǎ ǎalcoolul,determin pierderea fluidit ţii şi apariţia ǎ ǎalcoolul,determin pierderea fluidit ţii şi apariţia ǎ ǎunei consistente vâscoase a vinului.Se trateaz ǎunei consistente vâscoase a vinului.Se trateaz ǎprin aerisire puternic ,cleiere cu gelatin şi ǎ ǎprin aerisire puternic ,cleiere cu gelatin şi ǎ ǎfiltrare;filtrare;

-fermentaţia manitic ,provocat de mai multe ǎ ǎ-fermentaţia manitic ,provocat de mai multe ǎ ǎbacterii,când mustul fermenteaz la temperaturii ǎbacterii,când mustul fermenteaz la temperaturii ǎprea ridicate.Poate fi tratat curative numai în ǎprea ridicate.Poate fi tratat curative numai în ǎstadiul iniţial de îmboln vire prin filtrare ǎstadiul iniţial de îmboln vire prin filtrare ǎsterilizant şi pasteurizare.ǎsterilizant şi pasteurizare.ǎ

Defectele vinuluiDefectele vinului

mai frecvente sunt de natur biochimic ǎ ǎmai frecvente sunt de natur biochimic ǎ ǎ(casarea brun ) sau chimic (casarea ǎ ǎ(casarea brun ) sau chimic (casarea ǎ ǎferic ,casarea cuproas ) şi mai puţin ǎ ǎferic ,casarea cuproas ) şi mai puţin ǎ ǎfrecvente cele accidentale (gustul şi frecvente cele accidentale (gustul şi mirosul de hidrogen sulfurat,de mucegai şi mirosul de hidrogen sulfurat,de mucegai şi de doag ,de p mânt,de drojdie,etc.).ǎ ǎde doag ,de p mânt,de drojdie,etc.).ǎ ǎ

-casarea brunǎ-casarea brunǎ -casarea feric ǎ-casarea feric ǎ