PRACTIC TEHNOLOGIC - PROGRAMA ANALITIC PENTRU STUDENII CARE EFECTUEAZ PRACTICA N SOCIETI DE PRODUCIE

1. Definirea societii sau seciei. Obiectul de activitate. Capacitate de producie. Profil. 2. Localizare: Amplasare general i specific, acces la utiliti; Ci de legtur (osele, ci ferate ,canale) 3. Analiza procesului tehnologic 3.1.Materii prime i auxiliare utilizate n obinerea produselor finite: structur, compoziie chimic, indici de calitate 3.2.Tehnologii: scheme tehnologice, instruciuni speciale 3.3. Dotri: utilaje, instalaii, aparate, utiliti 3.4. Descrierea operaiilor principale din fluxul tehnologic 3.5. Analiza teoretic. Analiza comparativ cu tehnologiile existente (se va elabora n final, dup terminarea stagiului de practic pentru pregtirea colocviului de practic) 3.6. Produse finite obinute n societatea/secia de producie: structur, compoziie chimic, indici de calitate 4. Serviciul de control al calitii. 4.1.1. Structura i rolul n ntreprindere 4.1.2. Dotri: aparate, utiliti 4.1.3. Descrierea analizelor efectuate de ctre laboratorul fabricii 4.1.4. Analiza comparativ a metodelor de analiz efectuate cu metodele existente pe plan mondial4.1.5.

Sisteme de calitate implementate pentru asigurarea calitii n societate/ secie

(descrierea se va face cu detalierea punctelor critice de control, procedeelor de monitorizare, norme de igien, etc.). 5. Sisteme de management i marketing (servicii specializate) 6. Msuri de protecia muncii i PSI

1

1. Definirea societii sau seciei. Obiectul de activitate. Capacitate de producie. Profil. Practica tehnologic am efectuat-o la Fabrica de pine din cadrul S.C. MOPAN. S.A Suceava. SC MOPAN SA SUCEAVA provine din fosta ntreprindere de morrit i panificaie (IMP Suceava) iar din anul 2002 face parte din cadrul Grupului de Firme RACOVA. Ca parte a unui mare grup de firme compus din societi cu domenii de activitate cu specific agro-zootehnic, att productor de materie prima ct i procesator, societatea i regsete rapid identitatea pe piaa local i zonal, consolidnd i remodelnd un adevrat brand, ctigndu-i astfel locul de lider pe pia n industria local de morrit i panificaie. Principalul obiect de activitate al SC MOPAN SA Suceava l reprezint morritul i panificaia. Astfel strategiile societii au urmrit n special dezvoltarea activitilor specifice ct i procesarea superioar a materiei prime i optimizarea produciei de panificaie. n ceea ce privete procesarea materiei prime, a grului, SC MOPAN SA Suceava dispune de dou mori de gru cu o capacitate de mcini de peste 77 500 t anual: - moara Suceava, complet modernizat cu echipamente Bller Germania - moara Dornesti, unitate de tradiie n morrit, reintrodus recent n circuitul economic Prin asigurarea materiei prime necesare s-au creat premizele pentru optimizarea produciei de panificaie aceast fiind de peste 13 000 tone anual, producie globalizata la nivel de societate. SC MOPAN S Suceava deine apte fabrici de pine a Suceava, Rdui, Flticeni, Gur Humorului, Cmpulung, Vatr Dornei i Solca, dou patiserii - Suceava i Gur Humorului i fabric de biscuii-napolitane Suceava. Obiectivele viitoare ale societii sunt mrirea i modernizarea capacitii de producie a unor uniti, creterea cotei de pia i obinerea rolului de lider la nivel regional precum i diversificarea produciei prin achiziionarea unei linii de pate finoase. Profilul de activitate: al fabricii este producerea: franzelei albei 550 g. Capacitatea de producie a fabricii: capacitatea maxim pentru franzela de 550 g este de 40 t2

-

capacitatea zilnic pentru franzela de 550 g este de 20 t

2. Localizare: Amplasare general i specific, acces la utiliti; Ci de legtur (osele, ci ferate ,canale) Amplasare general i specific: S.C. MOPAN S.A. Fabrica de pine Este situat n municipiul Suceava, judeul Suceava, n fosta zon industrial, adresa fiind Str. Traian Vuia nr. 1 Suceava. Ci de legtur: - rutier : are deschidere la str. Traian Vuia putnd face legtur cu E 85 spre nord spre Siret, i spre sud cu Roman, Bacu, Bucureti. i cu E 576 spre est cu Botoani iar spre vest cu Cmpulung Moldovenesc, Vatra Dornei - calea ferat: n apropiere este gara Icani Utiliti: Societatea este conectat la reeaua municipal de ap, canal, sistemul termic i la reeaua de gaz metan (coacerea se realizeaz cu ajutorul gazului metan) 3. Analiza procesului tehnologic 3.1. Materii prime i auxiliare utilizate n obinerea produselor finite: structur, compoziie chimic, indici de calitate Fina de gru Principala materie prim utilizat n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, o constituie fina de gru de diferite tipuri, obinut prin mcinarea grului supus n prealabil procesului de curire, condiionare. Din punct de vedere calitativ fina de gru se definete printr-o serie de indici de calitate cum ar fi: indici fizici, indicii compoziiei chimice, nsuiri de panificaie, nsuiri tehnice, puterea, capacitatea de a forma i reine gaze, etc. Indici fizici Culoarea finii Culoarea finii este un indice de calitate folosit frecvent n practic pentru a3

stabili, relativ totui, extracia finii respective. Culoarea finii este dat pe de o parte de proporia n care se gsesc particulele provenite din endosperm i nveli, i pe de alt parte de mrimea acestora. Particulele provenite din endosperm, au culoare alb-glbuie, dat de pigmenii galbeni: xantofila i esterii si, carotenul i produii lui de oxidare, flavoane i compui rezultai prin scindarea clorofilei. Prile provenite din nveli au culoare nchis, dat de pigmenii flavonici. Prin mcinare o parte din pigmenii galbeni se ndeprteaz odat cu tra iar cea mai mare parte rmn n particulele endospermului care alctuiesc fina, determinndu-i culoarea. Culoarea finii este influenat n principal de proporia n care particip diferitele pri anatomice ale bobului de gru la constituirea finurilor. Finurile de extracie ridicat, care conin n proporie mare particule de tre provenite din nveli, au o culoare mai nchis dect finurile de extracie, sczut. Culoarea finurilor depinde i de mrimea particulelor, n sensul c particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creeaz pe suprafaa finii, dau o culoare mai nchis. Prin mcinarea finii de granulaie ridicat culoarea se deschide. Culoare finii este influenat de asemeni i de corpurile strine, existente n masa de cereale, cum ar fi: neghin, mzriche, semine de buruieni, boabe mlurate, etc., care n situaia n care nu se ndeprteaz n procesul de curire, condiionare i mcinare, ajung n fin. Mirosul finii Fina normal, obinut din gru cu nsuiri corespunztoare de panificaie i dup un proces de mcinare bine condus, trebuie s aib un miros plcut, caracteristice de cereale. Orice miros impropriu de mucegai, sttut, ncins, de substane chimice sau alt natur conduce la aprecierea c fina nu corespunde i nu se poate utiliza n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, ntruct imprim defecte de miros produsului finit. Mirosul impropriu al finii poate fi preluat de la grnele mcinate cu asemenea defecte, precum i de la spaiile de depozitare necorespunztoare ntruct fina ca produs higroscopic preia n timpul depozitrii mirosul din spaiul nconjurtor. Gustul finii Finurile corespunztoare calitativ, au gust plcut, dulceag, caracteristic unui produs sntos. Prezena unui gust strin, impropriu de amar, acru, rnced sau de alt natur face ca fina s fie necorespunztoare calitativ. Aceste gusturi strine se pot datora, fie mcinrii unui gru cu defecte de gust, fie depozitrii necorespunztoare a4

finii sau atacului de duntori. Coninutul de impuriti Cele mai ntlnite impuriti n fin, sunt acelea provenite din mcinarea altor semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndeprtate n procesul de pregtire i condiionare a cerealelor. Cele mai nedorite impuriti sunt acelea vtmtoare, provenite din semine de neghin, mlur, cornul secarei i altele, care nu trebuie s depeasc la neghin 0,1%, mlur 0,04%, cornul secarei 0,01%, raportat la grul intrat la mcini. n fin se mai pot ntlni impuriti feroase sub form de achii sau granule. Se pot admite numai pulberi feroase n proporie de 0,01 mg/kg fin. Infestarea finii Fina de gru poate fi infestat cu insecte sau acarieni. Sursa de infestare poate fi constituit din grul ca materie prim, procesul de mcinare a grului, depozitarea finii n moar, transportul i depozitarea finii n unitile de panificaie. Conform normelor metodologice i a dispoziiilor sanitare n vigoare, nu se admite n fin, prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare. Granulozitatea finii Granulozitatea sau fineea finii, reprezentat de mrimea particulelor rezultate la mcini, este un indice de calitate foarte important ntruct determin n mare msur, viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie, randamentul finii n pine precum i digestibilitatea pinii. Din punct de vedere al granulozitii finurilor se clasific n: finuri fine finuri normale finuri grifice. Mrimea particulelor de fin are influen asupra capacitii de hidratare, asupra glutenului i nsuirilor elastico-vscoase ale aluatului, activitii enzimelor amilolitice, asupra gradului de asimilare a pinii. Cu ct fina este mai fin mcinat, cu att suprafaa specific a particulelor de fin este mai mare i n consecin i capacitatea de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului este mai mare. Umiditatea finii Prin umiditatea unui produs se nelege coninutul de ap al produsului respectiv, exprimat n procente fa de masa total. Dup forma n care se gsete apa, umiditatea produsului se poate mpri n:5

-

umiditatea din microcapilare, respectiv apa liber; umiditatea din microcapilare, care umple porii nguti; umiditatea de mbibare, respectiv de structur, care ptrunde n interiorul umiditatea de absorbie, respectiv apa legat. Umiditatea finii este un indicator de calitate important n definirea calitii

micelelor cu structur macromolecular;

finii, ntruct umiditatea influeneaz att comportarea n procesul de preparare, prelucrare a semifabricatelor, ct i randamentul n pine. Umiditatea finii este dat de umiditatea iniial a grului, la care se adaug umiditatea ctigat n timpul condiionrii i se scade cea care se pierde prin evaporare n timpul procesului tehnologic de mcinare. Cenua finii Coninutul n substane minerale este indicatorul de baz la stabilirea tipului de fin. Se numete cenu, reziduul obinut din compoziia produsului de analizat dup arderea complet a substanelor organice. Acest reziduu este cenua brut, ce conine nu numai substane minerale, aflate n compoziia produsului analizat, ci i amestecuri strine ca: nisip sau crbune nglobate n srurile minerale topite n timpul calcinrii, precum i acid carbonic legat sub form de carbonai. Aciditatea finurilor Finurile, ca de altfel toate produsele de mcinare a cerealelor prezint reacie acid. Aciditatea finurilor este dat pe de o parte de unele substane din compoziia iniial, iar pe de alt parte, de o serie de combinaii ce se formeaz n timpul depozitrii, maturizrii finii ca urmare a aciunii diferitelor enzime. Aciditatea finurilor se datoreaz fosfailor acizi, rezultai din hidroliza fitinei sub aciunea fitazei. Din hidroliza acidului fitic se pune n libertate acid fosforic care intr n compoziia acizilor liberi din finuri. Prin hidroliza parial a mononucleotidelor sub aciunea catalitic a nucelofosfatazelor se formeaz acid fosforic. Compoziia chimic a finurilor Cunoaterea compoziiei chimice a finii are o importan deosebit n conducerea corect a procesului de preparare, prelucrare a aluatului, precum i n stabilirea valorii nutritive a produselor. Compoziia chimic a finurilor depinde de o6

serie de factori printre care, un loc principal l ocup compoziia chimic a bobului de gru. Coninutul n ap al finii Pentru finuri, apa constituie un component chimic principal, de care depinde pe de o parte valoarea nutritiv, iar pe de alt parte capacitatea de conservare n timpul depozitrii. ntruct n fin apa se gsete sub form liber, ct i sub form legat, este greu de stabilit coninutul real de ap, deoarece ndeprtarea acesteia nu se poate face n totalitate dect prin descompunerea produsului. Din acest motiv n practic, se utilizeaz noiunea de umiditate a finii.

Coninutul n substane proteice al finii Prin procedee de extracie fracionat din fina de gru se pot urmtoarele grupe de proteine: o o proteine aglutenice. Din care fac parte albuminele solubile n ap i proteine glutenice. Din aceast grup fac parte: gliadine solubile n soluie Proteinele aglutenice se gsesc n cantiti mai mari n finurile de extracie mare i n cantiti reduse n finurile albe datorit faptului c proteinele aglutenice se gsesc n stratul aleuronic . n fina de gru, proteinele aglutenice se gsesc n cantitate de 0,13-0,15%. Proteinele aglutenice din fina de gru ndeplinesc rol de enzime, lipoenzime, inhibitori enzimatici. Pe cale electroforetic, m fin s-au identificat 160 componente albuminice i 140 componente globulinice. Proteinele glutenice, constituie proteine de rezerv din endospermul bobului de gru, sunt bogate n glutamin, prolamin i srace m lizin. Proteinele glutenice determin obinerea aluatului cu proprietile sale reologice. Glutenul Fraciuniule principale din proteinele finii de gru sunt gliadina i glutenina, care n prezena apei i mresc volumul i trec n stare coloidal, formnd masa legat, elastic, numit gluten. Procesul de formare al glutenului este caracteristic finii de gru i este pus pe seama raportului n care se gsesc cele dou componente: gliandina 70%, glutenina 30%. i n fina de secar exist cele dou componente proteice, ns proporiile n care se gsesc: gliadina 10%, glutenina 90%, nu conduc la globulinele solubile n soluie de sare; de etanol i glutenine solubile sau dispersate n acizi sau alcalii diluate. obine

7

formarea glutenului. Exist totui soiuri de secar care pot forma gluten. Gliadina se extrage din gluten prin dizolvarea n soluii alcaline decinormale. Glutenul umed din fina de gru coninre 60-70% ap, restul fiind substan uscat format din: 75-90% proteine glutenice, 25-10% substane aglutenice: 2-4% lipide, albumine i globuline 3-4%, glucide 8-10%, substane minerale 0,7%. Coninutul n glucide al finurilor Glucidele reprezint componenta principal a finurilor, care ocup proporia cea mai mare, ajungnd la peste 82% n cele superioare. Coninutul de hidrai de carbon din fin depinde de tipul de fin i gradul ei de extracie. Odat cu creterea extraciei finii, coninutul de amidon descrete, ceea ce nseamn c fiunurile albe de extracie mic au un coninut de amidon mai mare dect finurile negre, de extracie ridicat. Astfel fina alb de extracie 0-30, are un coninut de 81,85% amidon, n timp ce fina de extracie 0-85 are numai 71,10%. Variaia coninutului de amidon, funcie de gradul de extracie este prezentat mai jos. Din coninutul total de glucide din fin, este important proporia de glucide fermentescibile. Astfel finurile conin circa 1,1% glucide fermentescibile, finurile albe circa 1,5%, iar cele de larg consum circa 1,8%. Din acest coninut, 80% este reprezentat de zaharoz i restul de 20% de glucide reductoare. Granulele de amidon din fina de gru au mrimi i forme diferite. Ca form predomin granulele sferice iar a greutate cele lenticulare. Strucutra granulelor de amidon a fost pus n eviden cu microscopul electronic. Amidonul prezint o structur primar, n care elementele de constituie sunt moleculele de glucoz legate prin legturi glucozidice i o structur secundar n care amiloza i amilopectina sunt asociate ntre ele. Amidonul este constituit din cele dou componente: -amiloza reprezint 17-29% -amiloprecitna. Cercetnd analitic amidonul s-a constatat c el mai conine 0,48-0,61% materii grase, 0,17-0,29% materii proteice, 0,14-0,28% substane minerale. Dintre substanele minerale, ponderea o are fosforul, respectiv 0,058-0,072%. Coninutul de lipide al finurilor Coninutul de lipide al finurilor depinde ntr-o msur mai mare sau mai mic de o seride factori cum ar fi: -Soiul de gru;8

-Mrimea boabelor; -Calitatea grului; -Gradul de extracie. Coninutul de lipide crete odat cu mrimea bobului de gru spre deosebire de cel al substanelor proteice i minerale, care crete pe msur ce mrimea boabelor scade. Lipidele se gsesc n endospermul, embrionul i stratul aleuronic al bobului de gru. Din punct de vedere biologic, cea mai bun compoziie a lipidelor o are endospermul. Coninutul n substane minerale al finurilor Substanele minerale se gsesc rspndite n mod neuniform n diferite pri anatomice ale bobului de gru. n grnele romneti, bobul ntreg are un coninut de substane minerale n medie de 1,9-2,0%. Coninutul de substane minerale variaz de la 0,4% n endosperm la 7% n stratul aleuronic. Acest lucru explic creterea coninutului de substane minerale odat cu creterea gradului de extracie, conform curbei trasate pe baza datelor obinute de K. Mohs. Coninutul n vitamine al finurilor Coninutul de vitamine din fina de gru, depinde n principal de coninutul acestora n bob. Prin mcinarea i distrugerea fraciunilor intermediare, o parte din vitamine ajung n subproduse, tre, ceea ce face ca n fin coninutul de vitamine s fie mai mic ca n gru. Vitaminele care apar n proporia cea mai mare, n bobul de gru, sunt cele din complexul B, respectiv B1, B2, B6, B12 i biotina, iar cele liposolubile vitaminele F i A. Fina de gru mai conine vitamina PP i acid pantotenic. Pentru a cunoate coninutul n vitamine n diferite tipuri de fin, este necesar s se precizeze modul de distribuie a acestora n prile anatomice ale bobului de gru. Vitaminele sunt cumulate n embrion i stratul aleuronic i de aceea coninutul lor n fin crete odat cu gradul de extracie. Coninutul n enzime al finurilor n finurile de gru se gsesc toate enzimele care se gsesc n bobul de gru. Enzimele constituie o clas de substane care catalizeaz procesele biochimice ce au loc n fin n timpul pstrrii i prelucrrii. Principalele enzime pe care le conine fina sunt: amilazele, proteazele, lipazele, fosfatazele, oxidazele, peroxidazele. Enzimele sunt localizate de obicei n embrionul9

bobului la periferia endospermului i n stratul aleuronic. Aceasta face ca finurile de extracie ridicat s aib un coninut mai mare de enzime dect de extracie redus. Activitatea enzimelor se apreciaz prin activitatea catalitic a reaciilor pe care le produs, n anumite condiii, n unitatea de timp. nsuirile de panificaie ale finurilor de gru Principalele nsuiri de panificaie ale finii de gru sunt: o capacitatea de hidratare; o puterea de panificaie a finii; o puterea de fermentare a finii;o

culoarea finii i proprietatea de a se nchide la culoare n timpul

procesului tehnologic de fabricare a pinii. Capacitatea de hidratare a finii de gru Capacitatea de hidratare a finurilor de gru este legat de proprietile hidrofile ale principalelor componente: gluten i amidon i se manifest n principal n procesele de absorie i de peptizare. n procesul de formare a glutenului, substanele proteice generatoare de gluten leag prin absorie i osmoz, o cantitate de ap de aproximativ dou ori mai mare dect greutatea lor, ceea ce determin mrimea accentuat a volumului substanelor proteice din aluat. Granulele de amidon prin intermediul gruprilor hidrofile (-OH), n procesul de formare a aluatului, leag prin absorie, ap n proporie de 15% ducnd la mrimea nensemnat a dimensiunilor acestora. Puterea de panificaie a finurilor Puterea de panificaie a finurilor de gru, care depinde n mod deosebit de coninutul de gluten umed i de proprietile coloidale ale acestuia, determin proprietile fizice ale aluatului, exprimate prin tenacitate, extensibilitate i vscozitate. Aluatul ocup un loc intermediar ntre un corp elastic, un corp plastic i un lichid vscos, i face parte din grupa corpurilor elastico-vsco-plastice. Puterea de fermentare a finii Puterea de fermentare a finurilor, reprezint capacitatea acestora de a forma i reine gazele ntr-un aluat supus fermentrii. Aceasta constituie o nsuire de panificaie cu mare importan de care depinde

10

calitatea pinii sub aspectul gradului de coacere, volumului, porozitii i culorii cojii. Aceast nsuire a finii este legat de afnarea biochimic a aluatului, cnd prin fermentaia alcoolic, monozaharidele sub aciunea sistemului de enzime numit zimaz, sintetizat de celulele de drojdie, sunt transformate n alcool i dioxid de carbon ca produse principale. Dup scindarea hidrolitic a zaharozei sub aciunea - zaharazei i intr n procesul fermentaiei alcoolice. Culoarea finii i proprietatea de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic de fabricare a pinii nchiderea la culoare a finii n procesul de preparare i prelucrare a semifabricatelor, maia, aluat, este condiionat de intensitatea proceselor de hidroliz a substanelor proteice, cu formarea aminoacidului tirozin i a derivailor lui i de activitatea tirozinazei, care n prezena oxigenului din aer oxideaz tirozina n malanine, substane de culoare nchis, care realizeaz efectul de nchidere al culorii finii n timpul prelucrrii. Plecnd de la considerentul c finurile n general, conin o cantitate suficient de tirozinaz, nseamn c nsuirea de nchidere a culorii depinde de cantitatea de tirozin, deci de activitatea enzimelor proteolitice. Calitatea finii destinat fabricrii pinii i produselor de panificaie Pinea i produsele de panificaie sunt produse afnate chimic care se obin din materii prime: fin, ap, drojdie, sare i materii auxiliare aparinnd diferitelor gupre, funcie de sortimentul ce se fabric. Pentru aceast grup de produse, care se caracterizeaz prin volum mare, afnare corespunztoare, porozitate ridicat i uniform, miez elastic i uscat la pipit, coarj crocant, cantitatea i calitatea glutenului sunt hotrtoare, ntruct formeaz structura aluatului, care trebuie s aib o bun capacitate de afnare, o elasticitate i extensibilitate corespunztoare. Elasticitatea i extensibilitatea aluatului, trebuie s aib asemenea valori, nct s asigure reinerea gazelor care se formeaz n timpul procesului de fermentaie i chia n timpul frmntrii, formrii aluatului, s reziste presiunii gazelor care se formeaz. n continuarea procesului tehnologic, la prelucrare aluatul trebuie s fie suficient de elastic,11

-

fructozidazei i a maltozei sub aciunea maltazei, monozaharidele rezultate din scindare

s nu se rup. La dospirea final, aluatul trebuie s rein i s reziste la creterea presiunii gazelor care se formeaz. Din cele prezentate rezult c pentru fabricarea pinii i produselor de panificaie, hotrtoare pentru calitatea finii sunt cantitatea i calitatea glutenului i n mod deosebit sub aspectul elasticitii i extensibilitii glutenului. La fabricarea produselor cu un coninut mai mare de zahr i grsimi trebuie s se foloseasc finuri cu un coninut mai mare n substane proteice dect n cazul produselor fr asemenea adaosuri. La frmntarea aluatului se folosete o cantitate mai mic de ap. Alt condiie de calitate pentru fin este aceea referitoare la capacitatea de hidratare, care trebuie s fie suficient de mare pentru a ngloba la frmntarea suficient ap, necesar ulterior gelatinizrii amidonului n timpul coacerii i formrii pe aceast baz a miezului produselor. Amidonul trebuie s aib o capacitate de reinere a apei i hidroliz n prezena amilazelor din fin. n condiiile folosirii unor finuri de calitate necorespunztoare, din punct de vedere al proteinelor glutenice i al amidonului, se obin produse de slab calitate cu porozitate redus i neuniform, cu miez umed, neelastic, uscat, aspru, sfrmicios. n definirea calitii finii necesare fabricrii pinii i produselor de panificaie deosebit de important este i activitatea amilolitic a finii. O fin cu activitate amilolitic bun, cu capacitate ridicat de a forma glucide, conduce la obinerea unor produse de calitate corespunztoare. Fineea finii este un alt indice important de care depinde calitatea produselor fabricate. Din acest punct de vedere, la fabricarea produselor simple, se recomand utilizarea finurilor de finee medie, n timp ce la fabricarea produselor cu adaos de zahr i grsimi, se recomand utilizarea de finuri foarte fine. Cantitatea i calitatea proteinelor Dup cum s-a artat pentru calitatea finii destinat fabricrii pinii i produselor de panificaie, hotrtoare este cantitatea i calitatea proteinelor n general i n special cantitatea i calitatea glutenului. n condiiile meninerii calitii proteinelor, He i Hoseney, n anul 1992, au constatat creterea volumului pinii odat cu creterea coninutului de proteine al finii. Timpul de dezvoltare a aluatului i capacitatea de hidratare cresc odat cu creterea coninutului de proteine. Crete de asemenea i tolerana la frmntare. He i Hoseney, n urma cercetrilor efectuate au constatat c aluatul cu un coninut mai mare n proteine, la fermentare ndelungat, i mrete volumul cu vitez mai mare i ntr-un12

timp mai lung, dect aluatul cu un coninut mai mic de proteine. Acest lucru se explic prin diferena de grosime a pereilor structurii glutenice i de grosimea pn la care pot ajunge pereii nainte de rupere. Calitatea finii folosite la fabricarea pinii i produselor de panificaie, care s asigure o calitate corespunztoare, depinde de tehnologia de fabricaie aplicat, respectiv: - obinerea aluatului prin frmntare lent urmat de o fermentare lung; - obinerea aluatului prin frmntare intensiv urmat de fermentare scurt nainte de divizare i o dospire prelungit. n cazul tehnologiei de obinere a aluatului prin frmntare lent, glutenul se formeaz progresiv, ntr-un interval de timp mai mare, n timp ce la frmntarea intensiv, glutenul se formeaz rapid ntr-un interval de timp scurt. Din acest considerent, calitatea finii sub aspectul cantitii, dar mai ales al calitii proteinelor, va fi diferit pentru cele dou procedee. La prepararea aluatului care este supus refrigerrii sau congelrii, trebuie s se foloseasc fin cu un coninut ridicat de proteine i de calitate superioar. Aceeai cantitate de fin trebuie folosit i la fabricarea pinii cu un adaos de fin de secar numit i pine mixt, la fabricarea pinii multicereale cu adaos de fin de alte cereale, semine oleaginoase, precum i la fabricarea pinii mbogite n fibre, cu adaos de cantiti diferite de tre. n cazul fabricrii specialitilor de panificaie, adaosul de zahr i grsimi micoreaz proprietile reologice ale aluatului, zaharurile mresc presiunea osmotic, diminueaz vscozitatea aluatului, influennd proteinele glutenice i formarea glutenului. La fabricarea acestor produse se vor folosi finuri cu un coninut ridicat i o calitate superioar a proteinelor. Pentru fabricarea pinii i produselor de panificaie, finurile folosite trebuie s aib un coninut optim de 9-15% proteine, dup cum urmeaz: Pine obinuit i produse de franzelrie 10-13%: Pine toast 12,5-13,5%; Pine mixt de gru i secar 12-13,5%; Pine multicereale 13,15-14%; Cozonac 12-14%; Panettone, minim 15%;

Produse obinute din aluaturi refrigerate sau congelate 12-13%;

13

Hamburger 13,5-14%; Croissant 11,5-12%; Grisine i sticksuri 11-13%. Calitatea proteinelor este definit n principal prin proprietile vsco-elasctice. Aceste proprieti se pot determina prin diverse metode. Cele mai frecvent folosite metode extensografice i farinografice. Aceste metode permit stabilirea corelaiei dintre proprietile reologice ale aluatului, ale proteinelor glutenice i calitatea pinii. Calitatea proteinelor este influneat de soiul de gru, zona de cultur, condiiile pedoclimatice, msurile agrotehnice aplicate, extracia finii. Din gru cu coninut apropiat de proteine, se pot obine finuri cu cantiti diferite de gluten, cu caliti reologice diferite, aceasta depinznd de modul de pregtire, mcinare a cerealelor i alctuirea tipurilor de fin. Influena calitii grului asupra nsuirilor reologice ale aluatului i calitii pinii este prezentat n tabelul 1. Studiile efectuare de Bolling stabilesc c soiurile de gru de primvar au coninut i calitate superioar de proteine fa de cele de toamn. Influena soiului grului asupra coninutului i calitii proteinelor este prezentat n tabelul 2. Influena gradului de extracie al finii asupra coninutului i calitatea proteinelor a fost studiat de Baier i este prezentat n tabelul 3. Tab 1 Influena calitii grului asupra nsuirilor reologice ale aluatului i calitii piniiIndici de calitate a grului Coninut gluten umed, % Masa a 1000 boabe, Nr. prob Coninut proteine % Indici de calitate ai finii Caracteristicile farinografice Timp de dezvoltare, min Stabilitate, min Capacitate hidratare, % Calitate pine Volum, ml/100g fin

1 2 3 4 5 6

40,6 32,6 48,0 47,6 45,5 55,8

11,1 12,1 11,6 10,2 13,2 12,4

17 32 29 35 34 34

62,0 63,5 62,5 67,5 63,5 68,0

3,0 5,2 5,8 2,2 7,5 5,6

12,0 11,8 11,4 2,6 13,4 17,2

819 850 936 729 918 891

24 27 32 17 30 28

Punctaj 14

Tab 2 Influena soiului grului asupra coninutului i calitii proteinelor Soiul grului Soiuri de primvar 1 2 3 4 5 6 Soiuri de toamn 1 2 3 Coninutul de proteine, % 13,3 13,4 13,1 12,9 13,2 13,1 12,5 12,0 11,9 Indice de sedimentare, ml 50 50 44 35 40 31 25 16 15

Tab 3 Infleuna gradului de extracie al finii asupra coninutului de proteine/gluten, nsuirile reologice ale aluatului i calitii pinii obinute din gru cu un coninut proteic de 15,3 % Indici Coninut mineral, % s.u. Coninut de proteine, % Gluten umed, % Farinograma Capacitate de hidratare, % Timp de dezvoltare a aluatului, min Stabilitate aluat, min nmuiere, U.B. Extensograma Suprafa, cm2 Rezisten maxim (R), U.B. Extensibilitate (E), mm Raportul R/E Proba de coacere Randament n aluat, % Consistena aluatului Randament n pine, % Randament volumetric, ml/100 g Tipul finii 405 0,44 12,1 28,8 64 2,2 0,5 70 100 350 173 2,0 168 Normal 122 644 550 0,60 12,4 31,6 64,7 2,0 0,8 70 83 250 196 1,3 168 Puin moale 126 626 1200 1,30 16,2 36,7 70,9 4,5 0,6 90 52 150 226 0,9 -

Datorit repartizrii neuniforme a proteinelor n diferite pri anatomice ale bobului, din datele prezentate, se observ o cretere a cantitii de proteine odat cu creterea gradului de extracie al finii concomitent cu nrutirea nsuirilor reologice ale aluatului i calitii pinii.

15

Dup cum s-a artat, calitatea proteinelor exprimat prin nsuirile reologice se poate determina cu ajutorul farinografului, extensografului i alveografului. Aprecierea calitii proteinelor prin metoda farinografului Din analiza farinogramelor pentru aluaturi obinute din finuri de caliti diferite, din care urmeaz s se obin diferite grupe de produse, se desprinde concluzia c optimul consistenei variaz i are valori ntre 400-625 U.B.. Aluaturile pentru mpletituri, precum i aluaturile care se congeleaz trebuie s aib consistene mai mari. Timpul de formare a aluatului pentru pinea obinuit este de 1-3 minute, iar pentru aluaturile de cornuri, rulouri, specialiti pine multicereale, este de 4-8 minute. Stabilitatea aluatului trebuie s fie de 7-8 minute, timpul de prelucrare de 11-15 minute pentru specialiti de panificaie, pinea multicereale, aluaturi congelate, iar pentru pinea obinuit de 3-6 minute, respectiv 4-9 minute. nmuierea aluatului, dup 12 minute de la cderea curbei trebuie s fie de 40-50 U.B. la aluaturile din care se fabric produse care necesit finuri superioare i de 60-80 U.B. pentru aluaturi din care se vor obine pine i produse de franzelrie. Aprecierea calitii proteinelor prin metoda extensografic n baza studiilor efectuate, Buhler a stabilit pentru finuri cu un coninut mineral de 0,4 1,0%, valorile optime pentru caracteristicile extensografice.

Tab 4 Caracteristici extensografice ale finurilor pentru fabricaie Caracteristici, dup 135 minute Raportul R/E Suprafaa, cm2 Tipul finii 400-500 1,3-2,5 120-140 500-670 1,2-2,5 100-130 900-1000 1,0-2,5 80-100

Suprafaa extensogramei, pentru pine, produse de franzelrie i covrigi, trebuie s fie peste 60 cm2, pentru cozonac peste 80 cm2, pentru panettone peste 90 cm2. Aluaturile pentru cornuri i rulouri trebuie s aib o extensibilitate mare, pentru a permite ntinderea rapid sub form de foaie a bucilor mici de aluat, fr a reveni la dimensiunile iniiale. Farinograma i extensograma trasate dup 45 minute, optime pentru fina

16

destinat fabricrii pinii i produselor de panificaie sunt prezentate n fig urmtoare. Activitatea proteolotic a finii n funcie de activitatea enzimelor proteolitice, de rezistena proteinelor la atacul enzimatic, nsuirile reologice ale aluatului i calitatea produselor, pot fi influenate pozitiv sau negativ de enzimele proteolitice. Influena activitii proteolitice asupra curbei farinografice este prezentat mai jos. Din analiza farinogramei se poate vedea c, odat cu creterea activitii proteolitice, scade durata de formare, stabilitatea aluatului i crete gradul de nmuiere. Activitatea proteolitic exprimat prin indicele de umflare, sub aspectul valorii optime, este prezentat n tabelul 5. Tab 5 Valori optime ale indicelui de umflare Tipul finii 670 900-1000 G0, ml 20-40 19-23 G30, ml 17-23 15-22

Se consider c finurile au o activitate proteolitic foarte bun, cnd valoarea indicelui de umflare este de 2-20%, activitatea proteolitic bun, cnd indicele de umflare este de 20-35%. n cazul aluatului copt n forme se poate folosi fin cu deformare mai mare a glutenului i cu activitate proteolitic mai mare. Pentru produsele obinute din aluat refrigerat sau congelat se pot folosi finuri cu activitate proteolitic foarte redus. Pentru produsele crocante, blaturile pizza, finurile trebuie s aib o activitate proteolitic suficient pentru a asigura prelucrarea corespunztoare a aluatului. Coninutul de amidon deteriorat Hidroliza amidonului, proces important n tehnologia fabricrii pinii, depinde de: o Activitatea amilolitic a finii; o Atacabilitatea enzimatic a amidonului, care depinde de gradul de deteriorare al granulei de amidon. Dup cum s-a artat, -amilaza, care se gsete doar sub form de urme sau lips n fin, poate hidroliza granula de amidon nedeteriorat, intact, n timp ce -amilaza care se gsete n cantiti suficiente, poate hidroliza numai granulele deteriorate, precum

17

i granulele de amidon atacate n prealabil de -amilaz. Amidonul deteriorat din fin influeneaz: o Proprietile reologice ale aluatului; o Randamentul n pine, prin faptul c amidonul deteriorat absoarbe o cantitate de ap de 5 ori mai mare dect amidonul nedeteriorat; o Calitatea produsului exprimat prin volum, aspect, structu, porozitate, elasticitate a miezului, ca urmare a favorizrii procesului de hidroliz enzimatic. Influena gradului de deteriorare a granuelelor de amidon asupra nsuirilor reologice ale aluatului a fost studiat de Niemberger n 1990, comparnd dou soiuri de gru cu indici calitativi apropiai, dar cu grad diferit de deteriorare a granulelor de amidon. Tab 6 Corelaia dintre gradul de deteriorare al amidonului i calitatea finii Indici de calitate Masa hectolitric, kg/hl Masa a 1000 boabe, g Densitatea, g/cm3 Indice de sedimentare, ml Coninut de proteinie gru, % Coninut de substane minerale gru, % Extracia % Coninut de proteine fin, % Coninut de gluten umed, % Coninut de substane minerale fin, % Amidon deteriorat, uniti Farrand Indice de cdere, s Indice de maltoz, mg/10 g fin Extensograma Suprafaa extensogram la 135 min, cm2 Rezisten la 59 mm, U.B. Rezisten maxim, U.B. Extensibilitate, mm Farinograma Timp de formare aluat, min Cuplu maxim, min Stabilitatea aluatului, min Soiul nr 1 78,85 29,84 1,46 50 12,35 1,63 76,75 11,05 33,8 0,43 17,1 312 202 115,2 440 540 165 1,5 4,5 10,5 Soiul nr 2 78,33 27,75 1,48 59 12,67 1,54 77,50 11,30 40,8 0,42 13,6 433 174 112,9 310 400 200 1,5 6 9

Analiza datelor din tabel duc la concluzia c amidonul deteriorat influeneaz pozitiv reologia aluatului. Prin faptul c granulele de amidon deteriorat absorb de circa 5 ori mai mult ap dect granulele intacte, se explic influena gradului de deteriorare a granulelor de amidon asupra capacitii de hidratare a finii.

18

Prin studiile efectuare, Gallant, a stabilit corelaia dintre coninutul de proteine i gradul de deteriorare al granulelor de amidon, corelaie exprimat prin relaia:AD = 100 P 410 39 0.48 P

n care: AD- gradul de deteriorare al amidonului; P- coninutul de proteine. Coninutul de amidon deteriorat influeneaz calitatea pinii, exprimat prin volum, aspect, culoare, form, structur i porozitatea miezului.

Tab 7 Corelaia dintre gradul de deteriorare al amidonului i calitatea finii Amidon % 7,0 8,5 9,9 14,9 deteriorat, Indice de maltoz, Capacitate mg/10 gF 289 324 362 406 hidratare, % 61,0 62,4 64,7 48,0 de Volum pine, ml 2769,4 2703,9 2638,3 2555,4

O cantitate normal de amidon deteriorat conduce la obinerea de produse cu pori uniformi, mici. O cantitate mic de amidon deteriorat duce la obinerea unor produse cu pori foarte mici, datorit cantitii reduse de gaze de fermentare. n schimb un exces de amidon deteriorat favorizeaz formarea porilor inegali. Influena coninutului de amidon deteriorat asupra volumului pinii este prezentat n tabelul 7. Din analiza datelor din tabel rezult c volumul maxim al pinii se obine la un procent de 7% amidon deteriorat. Creterea coninutului de amidon deteriorat peste aceast limit determin o scdere a volumului pinii. Valorile optime ale procentului de amidon deteriorat dup Patton sunt urmtoarele: o o o Fin pentru specialiti, 5,5-7,8%; Fin pentru pine n form, 5,5 8%; Fin pentru pine pe vatr, 7-8,5%;

19

o o o

Fin pentru aluat congelat, 6-7%; Fin pentru cozonaci i panettone, 7-10%; Cantitatea foarte mic n cazul finii pentru pinea cu amestec de cereale.

Valorile optime ale gradului de deteriorare a amidonului exprimat n uniti Farrand sunt de 17-19%. Drojdia de panificaie Afnarea semifabricatelor, prosptur, maia, aluat, se poate realiza pe cale mecanic, chimic i biologic. Cea mai important i practic metod de afnare o reprezint afnarea biologic, ce se realizeaz prin fermentarea semifabricatelor cu ajutorul drojdiei de panificaie, care metabolizeaz zaharurile fermentescibile, n condiiile de nmulire, respectiv 25-280C temperatur, mediu apos, slab acid, cu o concentraie alcoolic de maximum 2%, cu formare de alcool etilic i bioxid de carbon. Drojdiile reprezint o categorie de microorganisme care se gsesc rspndite practic peste tot n pmnt. Drojdia de panificaie aparine speciei de drojdie denumit Saccharomyces cerevisiae i se obine dintr-o tulpin a acestei denumit selecionat funcie de calitile speciale legate de necesitile din industria de panificaie. Drojdia de panificaie este un organism viu care luat n mod individual, ca o singur celul, are dimensiuni foarte mici, respectiv 4 microni lime i 7 microni lungime, cea ce face ca un gram de drojdie comprimat s conin circa 25 miliarde de celule. Ca orice agent de afnare i drojdia de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de condiii printre care mai importante sunt: -s produc o cantitate ct mai mare de gaze raportate la masa respectiv; -s nu imprime produsului finit gust, miros i culoare strine; -s nu fie toxic i s nu lase reziduu toxic n produs; -viteza reaciei s fie controlat; -s-i pstreze indicii de calitate n condiiile de pstrare prescrise i s fie avantajoas din punct de vedere al preului. Tipuri de drojdie Drojdia comprimat Drojdia comprimat utilizat n industria de panificaie se obine pe cale industrial prin nmulirea celulelor de drojdie selecionate din familia Saccharomycetelor

20

rasa XII, rasa T, rasa S. Drojdia comprimat este numit frecvent drojdie proaspt. Aceast drojdie se caracterizeaz printr-un coninut de umiditate de 70% i un coninut de protein cuprins ntre 48-60%, raportat la substana uscat. Drojdia proaspt se poate folosi imediat sau dup un anumit interval de timp, dac depozitarea i manipularea se face n condiii de refrigerare. Drojdia sfrmat poate fi folosit oricnd, n locul celei comprimate sub form de calup. Se utilizeaz de regul n cazul produselor de panificaie care se prepar cu prefermeni lichizi, avnd o mare disponibilitate de a se dispersa n soluii apoase. Drojdia uscat Drojdia uscat se poate pstra un timp ndelungat care poate depi un an. Avantajul drojdiei uscate, const n faptul c se poate transporta i depozita n condiii mai puin pretenioase fa de drojdia comprimat de bun calitate care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - umiditatea, maxim 75%; - coninut de proteine maxim 40% la substan uscat; - puterea de cretere dup metoda STAS, maxim 60 70 minute; - celulele de drojdie s fie omogene, s nu conin drojdii strine de tipul torula i micotorula, care nu sunt rezistente, au o putere fermentativ foarte sczut, nu rezist la uscare i reduc stabilitate la uscare a drojdiei uscate. Drojdia lichid n procesul de preparare a semifabricatelor din industria de panificaie din ara noastr i din alte ri se utilizeaz drojdia lichid care este o cultur de drojdii naturale care se nmulesc ntr-un mediu semifluid obinut din fin i ap. Drojdiile lichide reprezint o cultur a drojdiilor existente n fina de gru sau de secar. Microflora drojdiilor lichide la prepararea aluatului determin formarea acizilor n cantitate mai mare dect n cazul folosirii drojdiei presate i n consecin pH-ul aluatului trece n zona acid. Pe lng avantajele referitoare la mbuntirea calitii pinii i rolul de ameliorator n cazul finurilor albe, drojdiile lichide prezint i o serie de dezavantaje: - necesit spaiu i utilaje n plus pentru fabricarea drojdiei;21

- dificulti mari n meninerea igienei n spaiile de producie. Dina acest motiv exist frecvent pericolul infestrii drojdiei lichide n mod special a celei cu hamei, i obinerii pinii de slab calitate. Drojdia lichid se poate obine din fin oprit cu ap fierbinte, dup procedeul cunoscut cu opreal dulce, sau din fin oprit cu extract de hamei dup procedeul cu opreal amar. Sarea n fabricarea produselor de panificaie, cu excepia celor dietetice (acloride) se folosete sarea de buctrie (clorura de sodiu) n proporie de 1,2-1,7% raportat la fin. Sarea se folosete pentru gust i pentru mbuntirea proprietilor fizice ale aluatului. Aluatul fr sare este moale i lipicios iar la dospire bucile de aluat se lesc. Cantitatea de sare folosit depinde de calitatea finii, n sensul creterii procentului pentru fina slab, de anotimp (cantitatea de sare folosit este mai mare n anotimpul clduros), de sortimentul ce se fabric. Sarea se folosete sub form de soluie cu concentraia de 20 30% i se introduce n faza de aluat. Sarea utilizat n panificaie, pe lng faptul c asigur un gust corespunztor produselor, contribuie i la mbuntirea calitii aluatului i pinii. Aluatul fr adaos de sare, este moale, nu opune rezisten la rupere, iar la dospirea final bucile de aluat se aplatizeaz. Pinea obinut din aluat fr sare este necrescut, cu volum necorespunztor, cu coaj palid i miez cu porozitate neuniform. Dimpotriv, aluatul preparat cu adaos de sare devine mai elastic, iar pinea este bine crescut, cu volum corespunztor, coaja are culoare normal, miezul este elastic i cu porozitate ridicat. Sarea exercit influene multiple asupra microflorei i enzimelor din aluat, procesului de formare i fermentare a aluatului, proprietile fizice ale aluatului, calitii pinii. Apa folosit n industria de panificaie Apa utilizat n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate care se refer la proprietile organoleptice, fizico-chimice, radioactive, bacteriologice i biologice. Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpide, fr particule n suspensie, s aib o temperatur iniial la surs de 150C, pentru22

evitarea dezvoltrii microorganismelor n ap. Apa de coloraie brun, dat de prezena unui coninut ridicat de argil sau sruri de fier, imprim pinii culoare roiatic. Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor sanitare n vigoare, deoarece n timpul fermentrii aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene. Apa nu trebuie s conin spori n cantitate mare, deoarece temperatura miezului pinii nu depete 93-970C, temperatur la care unii spori nu sunt distrui. La examenul bacteriostatic se admit maxim 100 bacterii nepatogene/ml i un Bacillus Koli la 1000 ml. Pentru industria de panificaie, prezint importan deosebit cunoaterea i aprofundarea noiunilor de duritate total, temporar i permanent a apei potabile. ntre calitatea finii utilizate n industria de panificaie i duritatea apei tehnologice este o legtur important, determinat de efectul ameliorant pe care l exercit duritatea apei asupra nsuirilor elasto-vsco-plastice ale aluatului. La prelucrarea finurilor slabe se recomand utilizarea unei apei cu duritatea mai mare deoarece srurile din apa dur, mpiedic solubilizarea componentelor principale ale glutenului, respectiv gliadina i glutenina, mrind astfel, elasticitatea glutenului. n asemenea situaii nu se recomand folosirea apei tehnologice cu duritate sczut ntruct determin nrutirea aluatului, n mod deosebit, nmuierea acestuia. Apa prea moale, cu duritate prea mic duce la aluaturi mai lipicioase. 3.2.Tehnologii: scheme tehnologice, instruciuni speciale

23

Fina

Apa

Drojdie

Sare

Recepia calitativ i cantitativ Control, depozitare, pregtire dozare Depozitare Pregtire Dozare Frmntare aluat Preparare aluat Fermentare aluat Refrmntare Divizare Premodelare (rotunjire) Prelucrare aluat Repaos intermediar sau fermentare intermediar Modelare final Fermentare final Crestare - marcare Coacere Coacere Spoire Recepie sortare Ambalare Depozitarea pinii Depozitare Livrare Fig. 1. Schema-cadru de operaii unitare a procesului tehnologic de fabricare a franzelei 550 g

24

3.3. Dotri: utilaje, instalaii, aparate, utiliti Fabrica de pine MOPAN prezint urmtoarele utilaje i instalaii: - cerntor cu nec vertical - dozator - malaxor - rsturntor Orlandi - main Derby - dospitor tunel - cuptor tunel - main de ambalare (pentru cornuri) Cerntorul cu nec vertical Cerntorul vertical este foarte rspndit n seciile de capaciti mici i mijlocii. El exist sub mai multe tipuri, cele mai cunoscute fiind cerntorul Pionier i cerntorul TCF- 50. n principiu, ambele cerntoare constau dintr-o tremie n care se rstoarn sacii cu fin, un melc vertical care ridic fina la nlimea sitei i sistemul de site pentru cernere. Diferena dintre ele const n construcia sistemului de cernere. Pentru cernere, fina introdus n plnia de alimentare este mpins de o palet n melcul transportor care o ridic la sistemul de site.

Fig.1.Cerntorul vertical: a - tipul Pionier; b - tipul TCF-50; 1 - batiu; 2 - plnie de alimentare; 3 - melc transportor; 4 - palet pentru alimentarea melcului; 5 - sit de cernere; 6 - dispozitiv de curire a sitei;

25

7 - tub pentru evacuarea finii cernute; 8 - motor electric; 9 - dispozitiv de rsturnare a sacului n cazul cerntorului Pionier, fina este forat s treac printr-o prim sit cilindric cu ochiuri avnd diametrul de 6 mm. unde sunt reinute impuritile mari, dup care este mpins cu ajutorul unor bttoare cu palete care au vitez mare, printr-o sit exterioar avnd diametrul de 1 mm. Impuritile mari sunt antrenate de melc i evacuate ntr-o cutie colectoare, iar impuritile mici (refuzul sitei exterioare) sunt ridicate de nite perii nclinate dispuse elicoidal, de unde ajung tot n cutia colectoare. Fina este evacuat printr-un tub, unde este plasat i un magnet. Cerntorul prezint dezavantajul c frmieaz impuritile friabile i se cur greoi. n cazul cerntorului TCF-50, fina ridicat de melcul transportor este mpins pe pereii laterali ai sitei de fora centrifug dat de rotirea tamburului cu sit, oblignd-o s treac prin orificiile ei (diametrul orificiilor sitei este de 1 mm). Un dispozitiv de curire compus din trei bare, din care dou aflate n interiorul sitei i a treia la exterior, nu permite aglomerarea finii la suprafaa sitei. Impuritile rmn n interiorul tamburului sitei i se ndeprteaz manual dup oprirea cerntorului. Realizeaz o cernere bun a finii. Cerntorul este montat pe roi, putndu-se deplasa n orice loc i este prevzut cu un dispozitiv de rsturnare a sacului cu fin. Dozator Dozatoare discontinue de fin. Deservesc malaxoare cu funcionare discontinu i funcioneaz pe principiul gravimetric. Cantitatea de fin ce se dozeaz variaz n limite largi, n funcie de faza tehnologic (prosptur, maia, aluat), de modul de preparare a aluatului (direct, indirect), de capacitatea cuvei. De aceea, dozatoarele de fin trebuie s poat doza cantiti de fin cuprinse n limite largi. Dozatorul cu patru puncte de sprijin. Dozatorul este format dintr-un recipient cilindric terminat printr-un con de evacuare, al crui unghi este egal cu unghiul de frecare intern a finii. Partea superioar a recipientului este conectat la gura de alimentare printr-un tub flexibil din pnz. Alimentarea dozatorului cu fin se face dintr-un rezervor de fin, cu o capacitate mai mare dect doza maxim, prin intermediul unui nec sau al unei ecluze.

26

Fig. 2. Dozator de fain cu patru puncte de sprijin: / - recipient de cntrire; 2 tub flexibil din pnz; 3 cuite de sprijin; 4, 5 - prghii de cntrire; 6 - inele care leag prghiile 4 i 5 ntre ele: 7 cadran de cntrire; 8- clapet de evacuare; 9 - conduct de legtur; 10 spaiu inelar. Cutia de cntrire se sprijin prin patru cuite de cntar pe un sistem format din dou prghii legate ntre ele prin dou inele. La captul uneia dintre cele dou prghii acioneaz o for introdus printr-un sistem de comparaie (cadranul de cntrire), care d un moment ce echilibreaz momentul creat de recipientul de cntrire cu sistemul de prghii i cuite mpreun cu fina cntrit. La descrcarea dozatorului se deschide o clapet i fina cade n cuv n momentul evacurii finii din dozator, la partea superioar a recipientului de cntrire se creeaz o depresiune, care antreneaz printr-o conduct de legtur aerul i particulele de fin pulverizate din seciunea inelar format prin dublarea pereilor tubului de evacuare. n felul acesta este mpiedicat prfuirea cu fin a spaiului nconjurtor. Dozarea finii n cuv pe cntar-platform. n fabricile de capacitate mic, prevzute cu cerntor vertical, dozarea finii se poate face utiliznd cntare-platform cu capacitatea de cntrire de l t, aezate n apropierea cerntorului. Pentru cntrirea cantitii necesare de fin, cu va se aeaz pe platforma cntarului i este alimentat cu fin de la cerntor. Oprirea alimentrii cu fin se face manual sau automat, utiliznd o schem electric simpl.

Fig. 3. Dozarea finii utiliznd cntare-platform:

27

1 - cuva; 2 - cntar-platform; 3 - prghia cntarului; 4 - alimentare de la cerntor; B - bobin; BK - bloc-contact; HgK - contact cu mercur; KS - contact oprire; KP - contact pornire. Malaxor Malaxoare cu ax vertical. Sunt frmnttoare la care braele de frmntare se rotesc excentric n cuv, n jurul unui ax vertical. Deoarece zona de aciune a braului de frmntare nu ocup ntreg volumul cuvei, pentru aducerea aluatului n zon s-au adoptat dou sisteme:-

cuva se rotete n jurul unui cuva este fix i zona de frmntare este mobil, ea rotindu-se n interiorul

ax vertical i aduce aluatul n zona de frmntare fix;-

cuvei n jurul unei axe verticale de simetrie, devenind zon planetar. Frmnttoare planetare. Malaxoarele au cuv fix i unul sau mai multe brae de frmntare care acioneaz excentric n cuv. Pentru realizarea de zone de frmntare mobile ele sunt prevzute cu sisteme de acionare planetare. Malaxoarele sunt formate din cuva de frmntare fix 7 n interiorul creia se rotesc excentric n cuv, n jurul axelor x, braele de frmntare 2. Axele de rotaie x ale acestora sunt fixate n lagrele axial-radiale 3, care fac parte din carcasele 4. Carcasele, mpreun cu lagrele i axele x, sunt puse n micare de rotaie n jurul axelor x' prin sistemul melc - roat melcat 5. Partea fix a sistemelor de antrenare este constituit din roata cilindric 6 i, respectiv, coroana dinat cu dini interiori 6. Braele de frmntare 2 sunt antrenate n micare de rotaie n jurul axelor x de rotile dinate 7, care angreneaz cu roile dinate 6, respectiv 6. La rotirea carcaselor 4 roile dinate 7 se rotesc n jurul axelor x\ astfel nct braele de frmntare se rotesc att n jurul axelor proprii x, ct i n jurul axelor de simetrie x\ zonele de frmntare devenind zone mobile care se plimb n interiorul cuvei pe o traiectorie circular. Distana de la bra la cuv este de minimum 3 mm. Braele de frmntare sunt detaabile, putndu-se monta, n funcie de aluatul care se frmnt, forma adecvat de bra. Aceast form poate fi: spiral, de bttor sau tel. Braul spiral se folosete pentru aluatul de pine, de pizza, brioe, croissant. Bttorul se folosete pentru aluatul de foitaj, checuri .a.

28

Fig. 4. Frmnttoare planetare: - cu un singur bra de frmntare; b - cu dou brae de frmntare. Pentru detaarea cuvelor, malaxoarele sunt prevzute cu un sistem mecanic sau hidraulic de ridicare i coborre a cuvelor, astfel ca braele de frmntare s fie scoase sau introduse n aluat. Malaxoarele planetare sunt cele mai potrivite pentru aluaturile de consisten mic. Aceste malaxoare, alturi de cele cu axe nclinate, sunt destul de rspndite n ntreaga lume.

Ridictorul rsturntor Orlandi. Rsturntorul este format din platforma de fixare a cuvei, calea de rulare i sistemul de acionare. Elementul mobil al rsturntorului este platforma 1 pe care, cu ajutorul hoiturilor 2, se fixeaz cuva. Platforma este prevzut cu ghidaje pentru roile cuvei i mecanism de zvorre a cuvei. Platforma / este prins n consol de perechea de plane nclinate 3 prin barele laterale 4 i perechile de role de rostogolire 5 i 6.

29

Fig.5. Rsturntorul-ridictor Orlandi Calea de rulare este format din planele nclinate 3, pe care prin intermediul perechilor de role 5 i 6, platforma / se deplaseaz. Perechea de role 5 se deplaseaz n interiorul cii de rulare, iar perechea 6, n exteriorul ei. Aceast poziie ine rolele lipite de calea de rulare. Ridicarea platformei 1 se face prin perechea de cabluri metalice 7, prinse de axul rolelor 5, scripeii 5 i troliul 9. Acionarea troliului se face de la un sistem motor-reductor dotat cu frn electromagnetic i inversor de sens. Calea de rulare 3 este prevzut cu o deviaie 10, astfel c atunci cnd platforma a ajuns n dreptul acestei deviaii, perechea de role 6 este obligat s ruleze pe aceast deviaie, n timp ce perechea de role 5 i continu cursa i - sistemul ncepe s se roteasc n jurul rolelor 6, pn cnd este atins capul de curs superior care scoate de sub tensiune electromotorul, iar acesta se autoblocheaz prin frna electromagnetic. Prin rotirea sistemului cu un unghi convenabil, cuva se rabate i aluatul ncepe s curg. Dup golirea de aluat, se cupleaz electromotorul care va roti troliul n sens invers, cablurile se vor desfura, iar platforma va ncepe s coboare pe calea de rulare pn cnd atinge poziia iniial. n acest moment, capul de curs inferior scoate de sub tensiune sistemul de acionare. Din motive de securitate, fixarea cuvei pe platform se controleaz cu un contact electric. De asemenea, spaiul din jurul rsturntorului este nchis i ua de nchidere este i ea prevzut cu un contact electric.

30

Maina combinat Derby Maina realizeaz divizarea i rotunjirea bucilor mici de aluat. Maina este format din plnia de aluat / i are o pereche de tvlugi 2, care lamineaz aluatul, transformndu-l n foaie de aluat.

Fig. 6. Schema de principiu a mainii de divizat i rotunjit Derby Valul de presare 3 preseaz foaia de aluat n canalele tamburului 4 i benzile de aluat obinute sunt decupate de cuitul rotativ 5. Bucile de aluat divizate ajung pe banda transportoare 6 care le deplaseaz la dispozitivul de rotunjit 7. Acesta este prevzut cu 2-5 rnduri paralele de alveole cu seciune semicilindric i poate executa o micare de ridicare i coborre. Banda are micare pitoare. Ea se deplaseaz cu un pas p, dup care staioneaz. n timpul staionrii dispozitivul de rotunjire 7 coboar i execut o micare circular n plan orizontal, rotunjind aluatul din alveole, dup care se ridic i banda deplaseaz o nou cantitate de aluat sosit de la sistemul de divizare.

31

Dospitoare cu band (tunel). n principiu, aceste dospitoare sunt formate dintr-un tunel termoizolat prin care circul o band transportoare. Pe aceast band se aeaz bucile de aluat supuse dospirii. Ele se ncarc pe la unul din capetele benzii i se descarc pe la captul opus. Timpul ct bucile de aluat parcurg dospitorul reprezint timpul de fermentare final. Dospitoarele cu band deservesc cuptoarele tunel. Pentru ca transferul aluatului din dospitor n cuptor s se fac cu uurin, se recomand ca cele dou benzi s aib aceeai lime i aceeai vitez de deplasare. Din punct de vedere constructiv, dospitoarele tunel pot fi cu o band sau cu mai multe benzi. Dospitorul cu dou benzi suprapuse. n acest caz, lungimea total a spaiului benzii de dospire se mparte n dou. Se scurteaz astfel lungimea tunelului de dospire i se poate regla durata de fermentare final n limitele timpului maxim de dospire i jumtatea acestuia (timpul minim de dospire). Dospitorul const din dou camere de fermentare suprapuse 1 i /', n care se gsesc benzile transportoare orizontale 2 i 2', prevzute cu sistemele de ntindere 3 i 3' i sistemele de acionare independente 4 i 4'. Ramurile active ale benzilor se sprijin pe suprafee suport. Pe aceste benzi se ncarc bucile de aluat supuse dospirii.

Fig.7.Dospirorul Tunel

Dac se ncarc i se descarc o singur band a dospitorului, se realizeaz timpul minim de dospire. Dac se ncarc alternativ ambele benzi, atunci banda care se ncarc se deplaseaz, iar cealalt staioneaz. n cazul n care timpul de staionare a fiecreia din cele dou benzi este egal cu timpul minim de dospire, se realizeaz timpul maxim de dospire. Pentru un timp intermediar de dospire, situat ntre timpul minim i timpul maxim de dospire, ambele benzi funcioneaz, dar ele sunt ncrcate incomplet, numai pe o anumit lungime a lor, iar timpul de staionare este inferior timpului minim de dospire. Banda auxiliar 5 funcioneaz tot timpul pentru a prelua bucile de aluat de pe32

banda 2 sau 2' i a le transfera pe banda cuptorului. Forma celor dou benzi ale dospitorului este diferit i aleas astfel nct s fie uurat munca operatorului la ncrcarea cu buci de aluat i pentru a se putea racorda la banda auxiliar de descrcare. Camerele de fermentare ale dospitorului sunt climatizate.

Cuptor tunel Cuptorul tunel Orlandi. Are carcas metalic ce nchide n interiorul ei camera de coacere, focarul, canalele, distribuitoarele i colectoarele de gaze, necate ntr-o mas granular de material termoizolant. Camera de coacere este de forma unui tunel orizontal deschis Ia ambele capete, prin care circul vatra-band 2, confecionat dintr-o estur metalic de construcia special, nfurat pe tamburele conductor 3 i pe cel condus 3'. Ramura superioar, activ, a benzii este susinut de longeroanele fixe de font 4, iar ramura inferioar, de rolele 5. Deschiderile de alimentare i de evacuare sunt prevzute cu uile glisante 6 care se deschid astfel ca s permit trecerea pinii i s reduc ventilaia natural prin camera de coacere. Hotele 7 de la capetele coacere i de a le dirija spre co. Unghiul de nfurare a benzii pe tamburul conductor se regleaz cu ajutorul tamburului 8 a crui poziie poate fi variat. Pentru o bun funcionare a cuptorului, banda trebuie s fie perfect centrat i ntins. In acest scop, cuptorul este dotat cu un sistem de centrare i un sistem de ntindere a benzii. Centrarea benzii se obine printr-un paralelism perfect al celor dou tambure 3 i 3'. Pentru aceasta, tamburele sunt prevzute cu lagre glisante 9 ce pot fi deplasate cu ajutorul uruburilor 10. Cu ajutorul lor se face corectarea poziiei tamburelor. Dac banda nu este perfect centrat, ea alunec lateral ctre partea unde distana dintre axe este cea mai mare, uzndu-se neuniform.

33

Fig.8 Cuptor Orlandi. Sistem de centrare i de ntindere a benzii ntinderea benzii care, pe msur ce se uzeaz se alungete, se detensioneaz, se realizeaz prin intermediul cruciorului //pe care sunt aezai tamburul conductor i sistemul de centrare i care, prin intermediul rolelor 12, se poate deplasa pe inele 13. Cruciorul este tras cu o for constant de contragreutatea 14, prin intermediul cablului 15 i al scripeilor 16, contragreutatea aflndu-se n groapa 17. Sistemul de nclzire. Cuptorul utilizeaz o schem de distribuie i de colectare a gazelor de tip A. Fiecare zon de cldur are patru schimbtoare de cldur, dou cte dou simetrice, care utilizeaz pentru circulaia fluxurilor tuburi ce strbat camera de coacere. Schimbtoarele de cldur sunt dispuse dreapta-stnga, ceea ce impune o distribuie a fluxurilor de gaze pe dreapta i pe stnga. Fiecare zon are cte dou divizoare i dou colectoare de gaze, dreapta-stnga. Cuptorul se construiete cu diferite capaciti. Cuptorul cu capacitatea de 20 t/24 ore are trei zone de nclzire i dou focare. Prima zon este nclzit de la un focar, iar celelalte dou, de la cel de-al doilea focar. Gazele de ardere rezultate n focarul 1 mpreun cu gazele recirculate sunt dirijate prin racordul 2 la canalul orizontal 3 care distribuie gazele n canalele verticale 4 situate de o parte i de alta a benzii. Reglarea distribuiei gazelor dreapta-stnga n canalele 4 se face din exterior cu ajutorul unei clapete cu tij. Din aceste canale verticale, gazele sunt distribuite n canalele orizontale 5 situate deasupra i sub band, iar de aici, n tuburile schimbtoare de cldur 6. Divizoarele de fluxuri 5 sunt mprite n dou seciuni, dreapta - stnga, i sunt prevzute cu icanele 7. Datorit circulaiei amestecului de gaze prin tuburi, acestea, se nclzesc i, la34

rndul lor, cedeaz cldura camerei de coacere, nclzind-o. Dup ce au parcurs tuburile schimbtoare de cldur (de nclzire) gazele de nclzire sunt colectate de colectoarele de fluxuri formate din canalele verticale 8 situate de o parte i de alta a benzii i, de aici, sunt dirijate n colectorul orizontal 9 de unde prin racordul 10 sunt aspirate de ventilatorul de recirculare 11. O parte din acestea este eliminat n atmosfer prin intermediul coului de tiraj 12, iar alt parte este recirculat prin canalul 13 n mantaua focarului 7. Proporia acestora se regleaz cu ajutorul unei clapete 14. Cu ajutorul clapetelor 15 se poate obtura mai mult sau mai puin deschiderea de evacuare a tuburilor de nclzire, poziia acestor clapete modificndu-se cu ajutorul unor tije 16 situate n afara cuptorului. Se regleaz astfel debitul de gaze evacuat din Fiecare tub, respectiv debitul de gaze fierbini primit de la camera de amestec i deci temperatura gazelor din eava, care va influena direct cantitatea de cldur cedat de fiecare eava camerei de coacere. Temperatura general a zonei de nclzire se regleaz de la arztorul 17, dar uniformitatea nclzirii acesteia se realizeaz prin manevrarea tijelor 16. Reglajul debitului gazelor pe zone se face cu o rezisten reglabil (clapet) instalat pe conducta de colectare. Focarul reunete camera de ardere, mantaua de rcire i camera de amestec. Camera de ardere 7 este format din tubul metalic 2 cptuit n interior cu material refractar 3. Acest material refractar are rolul de a menaja mantaua exterioar 4, meninnd temperatura acesteia la valori de aprox. 800C, ceea ce face posibil confecionarea mantalei exterioare 4 din metal uor aliat, ieftin. Gazele de ardere recirculate, aduse n mantaua de rcire a focarului prin racordul 10, preiau o parte din cldura mantalei 2, rcind-o. Pentru mrirea schimbului de cldur de la aceasta la gaze, pe exteriorul mantalei 2 sunt sudate icanele 5. Deoarece materialul refractar 3 limiteaz rcirea mantalei 2 a focarului, camera de ardere are lungime mare. La captul exterior, focarul este prevzut cu placa ceramic 7 n care sunt practicate orificiul 9 pentru injectorul 11 i orificiile pentru aer suplimentar 8. La captul interior, focarul se continu cu camera de amestec 6, cptuit cu ceramic, situat transversal fa de focar. Aici gazele primare rezultate n focar prin arderea combustibilului se amestec cu gazele recirculate. Capacul 12 este folosit n caz de explozie. Foarte important este urmrirea temperaturii gazelor din camera de amestec. In35

cazul n care debitul de gaze recirculate se reduce, scade rcirea camerei de ardere i crete temperatura gazelor din camera de amestec peste valoarea temperaturii de lucru a canalelor de gaze (600...650C), reducnd durata de via a acestora. Din punct de vedere termic, camera de amestec i mantaua de rcire ajut la descrcarea, rcirea camerei de ardere, ameliorndu-se astfel indicele de ncrcare termic al acesteia.

3.4. Descrierea operaiilor principale din fluxul tehnologic Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon pentru fabrica de pine, care s asigure fabricaia independent de condiiile de aprovizionare. n cazul finii, depozitul are de cele mai multe ori i rolul de a asigura maturizarea ei. Depozitarea se face n condiii n care s asigure pstrarea calitii materiilor prime i auxiliare pn la intrarea lor n fabricaie: Caracteristicile depozitelor de materii prime i auxiliare Denumirea materiei prime sau auxiliare Fin de gru Drojdie comprimat Sare Parametrii depozitului Temperatura, C 10-20 2-10 5-10 Umiditatea relativ a aerului, % 50-60 50-60 50-60 Timpul stocare, zile 5 -15 7 15 15 15 10 10 2 30 15 15 30*

ncrcarea de specific depozitului, kg/m2 550*-700** 150 1000 670 200 730 200 2000 500 600 400 400 a

comestibil Zahr 5-10 50-60 Ulei comestibil 2-10 50-60 Unt, margarin 2-10 70-80 Ou 2-10 50-60 Lapte lichid 2-10 70-80 Lapte praf 2-10 50-60 Miere, glucoz 5-10 50-60 Diamal 5-10 50-60 Condimente 5-10 50-60 * Cnd fabrica primete fina maturizat**

Pentru depozitarea n vrac

Maturizarea finii. Maturizarea finii este principalul proces care are loc n timpul depozitrii ei, atunci cnd condiiile de depozitare ale finii sunt normale, respectiv36

temperatura depozitului 18200C, umiditatea relativ < 65%, umiditatea finii 1215%. Scopul maturizrii este mbuntirea nsuirilor tehnologice. n timpul maturizrii, fina sufer urmtoarele modificri: - umiditatea se modific pn la umiditatea de echilibru higrometric, care corespunde parametrilor aerului din depozit; - albirea are loc datorit oxidrii pigmenilor carotenoizi i xantofili;-

creterea aciditii titrimetrice a finii se produce intens, n special, n primele 15-

20 de zile dup mcinare i este cu att mai mare cu ct extracia i umiditatea finii i temperatura de pstrare sunt mai mari. - modificarea cantitii i calitii proteinelor i a glutenului. aspectul cojii. Durata de maturizare natural a finii depinde de: calitatea iniial a finii, extracia i umiditatea ei, temperatura din depozit. Cu ct calitatea finii este mai slab, extracia i umiditatea ei sunt mai mici i temperatura din depozit este mai sczut, cu att durata de maturizare este mai mare. Pstrarea finii iarna, n depozite nenclzite, oprete practic procesul de maturizare. Accesul aerului la fin accelereaz maturizarea. Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea finii. Const n operaiile de amestecare, cerne,e reinere impuriti metalice feroase, nclzire. Amestecarea finurilor n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii pinii constante. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se iau n considerarea coninutul, dar mai ales calitatea glutenului. Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. Se realizeaz cu site nr. 18-20. ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin de la valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneilor. Pregtirea apei. Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu apa cald avnd temperatura de circa 600C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur.37

mbuntirea calitii pinii. n urma maturizrii finii crete volumul

pinii, scade lirea pinii coapte pe vatr, se mbuntete structura porozitii i

Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului, nclzit la 30350C, folosind proporii de drojdie/ap de 1:3; 1:5; 1:10. Suspensionarea are drept repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului. Destul de frecvent se face i activarea ei. n esen, activarea drojdiei const n adaptarea ei la fermentarea maltozei, care este principalul zahr fermentescibil din aluat, n scopul accelerrii procesului de fermentare i pentru scurtarea duratei acestuia. Pregtirea srii. n vederea folosirii la prepararea aluatului, sarea este dizolvat. Se folosesc de obicei soluii saturate. Pentru ndeprtarea impuritilor prezente n soluie, aceasta se filtreaz. Pregtirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare comport operaii de pregtire specifice fiecreia dintre ele: zahrul se dizolv, laptele/subprodusele laptelui i grsimile se nclzesc, oule se bat etc. Dozarea materiilor prime i auxiliare Are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice i respectarea compoziiei produsului care se fabric. Pentru 100 kg fin, n funcie de extracia i calitatea finii i de produsul care se fabric, se folosesc urmtoarele cantiti de materii prime: ap 40-70 l; drojdie 0,4-3kg; sare 0-1,8 kg. De cantitile de ap folosit la prepararea aluatului depinde consistena aluatului, a maielei i a prospturii, parametru foarte important, deoarece consistena influeneaz viteza proceselor din aluat i, n consecin, calitatea pinii. Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracia i umiditatea finii i de cantitatea de ingrediente din aluat. Cantitatea de drojdie variaz cu: calitatea ei, procedeul de preparare a aluatului, anotimpul, cantitatea de zahr i grsimi din aluat. Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul fabricat. Adaosul crete pentru finurile de calitate slab i extracii mari, pentru produsele srate i n anotimpul cald. n cazul prelucrrii finurilor slabe, o parte din sare (0,5% fa de total fin) se poate introduce n faza de maia. Prepararea aluatului Metode de preparare a aluatului. Pentru prepararea aluatului se folosete metoda direct.38

Tehnologia panificaiei practicat n ara noastr n cursul timpului a fost o tehnologie clasic de fabricare a pinii utiliznd materii prime de baz, respectiv: fin, ap, drojdie, sare. ntruct aceast tehnologie nu folosete alte adaosuri n procesul de fabricaie ea se bazeaz aproape n exclusivitate pe proprietile tehnologice ale finii i calitatea drojdiei. n ultimii ani tehnologia clasic a suferit o serie de modificri n sensul utilizrii la fabricarea pinii i a produselor de panificaie a unor materii auxiliare, din gama aditivilor. i n prezent exist suficieni productori de pine i produse de panificaie care realizeaz produse de calitate numai pe baza tehnologiei clasice pe care o aplic cu pricepere. Tehnologia panificaiei are drept scop s furnizeze produse ct mai digestibile, la un nivel organoleptic apreciat de consumatori i cu valoare nutritiv ridicat. Pentru a-i atinge scopul, tehnologia panificaiei utilizeaz dou procese de baz, respectiv degradarea biochimic i cultivarea microorganismelor. Prepararea aluatului constituie una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic de obinere a pinii i produselor de panificaie. Calitatea aluatului influeneaz n mod direct calitatea produselor fabricate. Metoda direct Metoda direct sau monofazic const n prepararea aluatului direct prin frmntarea n acelai timp a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare i alte materii auxiliare, prevzute n reeta de fabricaie. Aceasta este metoda cea mai simpl i mai rapid de preparare a aluatului ntruct durata de fermentare a aluatului preparat prin metoda direct este mult mai scurt dect timpul total de fermentare a semifabricatelor n cazul metodei indirecte, cantitatea de drojdie care se adaug este de 1,5-3,5% fa de fin respectiv de 2-3 ori mai mare fa de cantitatea de drojdie folosit la metoda indirect, la care consumul de drojdie este de 0,51,0% raportat la fin. Cantitatea mare de drojdie este necesar ntruct la metoda de preparare direct a aluatului nu are loc nmulirea celulelor de drojdie care nu sunt adaptate mediului din aluat, dar ntr-un timp relativ scurt trebuie s se produc afnarea aluatului pentru care trebuie un numr mai mare de celule de drojdii. n cazul metodei directe timpul de fermentare a aluatului este de 1-3 ore, timp39

destul de mare pentru faza de aluat, n decursul cruia se fac la intervale de timp 1-2 refrmntri. Numrul i intensitatea refrmntrilor depind de calitatea finii. Reducerea consumului de drojdie i scurtarea timpului de fermentare se poate realiza prin activarea prealabil a drojdiei. Reeta de fabricaie tip pentru prepararea direct a aluatului este prezentat n tabelul urmtor: Reet de fabricaie pentru prepararea direct a aluatului Materii prime, auxiliare i regimul tehnologic Materii prime i auxiliare Fin Ap Drojdie Sare Materii auxiliare Regimul tehnologic Durata frmntrii Durata fermentrii Temperatura de fermentare Refrmntare U/M Cantiti

kg l kg kg l,kg min ore0

100 50-60 1,5-3,0 1,3-1,5 funcie de sortiment 8-12 1-3 funcie de sortimentul i de calitatea finii 28-32 funcie de calitatea finii 3-8 funcie de calitatea finii 30-40 30-32 funcie de sortiment

C

min

Durata de dospire a bucilor de aluat min 0 Temperatura de dospire C Durata i temperatura de coacere min Frmntarea aluatului

Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizicoreologice specifice, care s-i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic. Procesul de frmntare const dintr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis. Faza de amestecare n aceast faz se realizeaz amestecarea intim a componentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Datorit faptului c apa este reinut de fin i prin adsorie se dezvolt cldura

40

de hidratare, amestecul se nclzete uor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur. Finurile grosiere i aluaturile reci necesit un timp mai lung dect finurile de granulozitate fin i aluaturile calde. Acesta este de 4-5 min i se execut, pentru malaxoarele prevzute cu mai multe trepte de viteze, la prima treapt de vitez. Faza de frmntarea propriu-zis Aglomerrile de fin aprute nc din faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frmntare, se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen, care cu timpul capt nsuiri elastice. Are loc formarea structurii glutenului i a aluatului. n procesul de formare a aluatului se disting mai multe faze, care pot fi urmrite cu ajutorul farinografului. Durata fazei de frmntare propriu-zis este mai mare dect durata fazei de amestecare. Ea este de 8-12 min, necesit un consum mai mare de energie i se execut pentru malaxoarele prevzute cu trepte de vitez la treapta a doua de vitez. Formarea glutenului aluatului. Pentru formarea aluatului de gru, cu nsuirile lui specifice, elasticitate i extensibilitate, hotrtoare este formarea glutenului. Aceasta este condiia de hidratarea proteinelor glutenice i de aciunea mecanic de frmntare. Pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit cruia n urma hidratrii i aciunii mecanice de frmntare proteinele glutenice cu structura lor n urma ruperii legturilor ce condiioneaz aceast form, nsoit de modificri de conformaia a moleculei. Prin aceasta, la suprafaa moleculei apar grupri reactive capabile s reacioneze cu cele ale moleculei vecine. Acest lucru are loc atunci cnd moleculele ajung destul de aproape unele de altele. Glutenul formeaz n aluat o matrice proteic sub form de pelicule subiri care nglobeaz granule de amidon i celelalte componente insolubile ale finii. Pentru a rezulta o structur consistent, coeziv a aluatului, glutenul trebuie s acopere ntreaga suprafa a acestora. Peptizarea proteinelor. n timpul frmntrii crete cantitatea de proteine solubile. Aceast cretere este cu att mai mare, cu ct durata i intensitatea frmntrii sunt mai mari i calitatea finii mai slab. Absoria aerului. Foarte important la frmntare este includerea aerului n aluat, deoarece oxigenul coninut de acesta particip la reacii de oxidare a proteinelor i a pigmenilor finii.41

Sfritul frmntrii. Se determin organoleptic. Aluatul bine frmntat este omogen, elastic i la proba de ntindere ntre degetul mare i arttor formeaz o pelicul fin i transparent. Fermentarea aluatului Operaia are loc dup frmntare i reprezint o fermentare n vrac. Pentru prosptur i maia fermentarea se realizeaz n timpul cuprins ntre sfritul frmntrii i frmntarea fazei urmtoare, care sunt maiaua, respectiv aluatul, iar pentru aluat, n intervalul de timp de la sfritul frmntrii pn la trecerea lui la operaia de divizare. Scopul operaiei de frmntare este maturizarea aluatului. Un aluat matur trebuie s aib la sfritul fermentrii capacitate bun de formare a gazelor, capacitate bun de reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente de substane de gust i de arom. Capacitatea de reinere a gazelor se modific continuu pe durata fermentrii datorit modificrii proprietilor reologice ale aluatului, n urma proceselor coloidale i a proteolizei din aluat. Aluatul elastic i rezistent imediat dup frmntare devine, la sfritul fermentrii, mai puin elastic, dar cu extensibilitate mrit, ceea ce i permite s rein mai bine gazele de fermentare. Creterea capacitii aluatului de reinere a gazelor este scopul principal al procesului de fermentare, alturi de acumularea de substane de gust i de arom. Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice i coloidale, care au loc concomitent la fermentare. Timpul de fermentare. Acesta variaz cu faza tehnologic i cu o serie de factori: temperatura, cantitatea de drojdie, tehnologia de preparare a aluatului, proporia maia/aluat. Temperaturi i cantiti de drojdie sczute, tehnologia direct de preparare a aluatului i un raport maia/aluat mic mresc timpul de fermentare a aluatului. Refrmntarea aluatului. Este o frmntare de scurt durat care se execut n timpul fermentrii aluatului. Se face n scopul mbuntirii structurii aluatului. Durata i intensitatea operaiei depind de calitatea i de extracia finii i de durata de fermentare a aluatului. n cazul finurilor albe i de calitate foarte bun, se pot face dou refrmntri, fiecare cu durata de 0,5-1 min, iar n cazul finurilor de calitate medie se face o refrmntare de 0,5-1 min. Aluaturile preparate din finuri slabe nu se refrmnt, deoarece se accentueaz degradarea nsuirilor reologice ale aluatului.42

Prelucrarea aluatului Aceast faz cuprinde operaii de: divizare, rotunjire, modelare final, fermentare final (dospire). Divizarea. Are rolul s mpart masa de aluat fermentat n buci de mas dorit. Masa bucii de aluat divizate se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile tehnologice care intervin dup operaia de divizare, adic la dospire, coacere i rcire:m al = m pr p p p 1 d 1 c 1 r 100 100 100

Unde: mal este masa bucii de aluat divizate, n kg; mpr masa pinii reci, n kg; pd pierderi la dospire, n %; pc pierderi la coacere, n %; pr pierderi la rcire, n %. Precizia la divizare este influenat de tipul mainii de divizat i de gradul de uzur. Pentru mainile de divizat volumetrice, precizia mai este influenat de consistena aluatului, gradul lui de fermentare i de nivelul aluatului din plnia mainii, care trebuie meninut constant. Premodelarea (rotunjirea) Se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Se obine n acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizare. Repausul intermediar Intervine ntre rotunjire i modelarea final i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare. Are durata de 1-8 min i se realizeaz n spaii neclimatizate. Premodelarea i repausul intermediar nu sunt necesare n cazul aluaturilor de secar i al aluaturilor obinute din amestec de fin de gru i fin de secar, n care proporia finii de gru este mai mic de 70%. Predospirea Se aplic n procedeele scurte de preparare a aluatului, n locul repausului intermediar. Are o durat de 10-15 min i se realizeaz n instalaii cu leagne, n care43

parametrii mediului se creeaz pe cale natural. Modelarea Este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care trebuie s o aib produsul finit. Se obine o form ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la dospire i la coacere aceasta s se dezvolte uniform. Datorit aciunii mecanice exercitate n timpul modelrii, porii existeni n aluat sunt fragmentai, bulele mari de gaze sunt distruse, avnd ca urmare creterea numrului de pori, a puterii de reinere a gazelor i, n consecin, a volumului pinii i a structurii porozitii. Efectul tehnologic al modelrii este influenat de gradul de maturizare a aluatului. Aluaturile mature prezint condiii mai bune pentru modelare i pentru creterea numrului porilor dect aluaturile insuficient maturizate sau excesiv de mature. Operaia se face manual sau cu maini de modelat. Atunci cnd calitatea finii permite o aciune mecanic intens, exercitat n timpul operaiilor de divizare-modelare, ea conduce la produse cu volum mare i structur fin a porozitii. O aciune mecanic intens n cursul acestor operaii este important pentru aluatul obinut prin procedeul rapid, cu durat mic de fermentare a aluatului nainte de divizare. Fermentarea final (dospirea final) Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n bucata de aluat, n vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil, deoarece gazele de fermentare formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice, exercitate asupra aluatului, n timpul operaiilor de divizare-modelare. Dinamica i intensitatea formrii gazelor sunt influenate de nsuirile de panificaie ale finii, de compoziia aluatului, de procedeul tehnologic de preparare a aluatului i de parametrii spaiului de dospire. Din cantitatea total de gaze care se formeaz, numai o parte este reinut de aluat. Fiecare aluat are o limit maxim de reinere a gazelor, dincolo de care gazele formate se pierd. Cantitatea de gaze reinute, volumul maxim atins de aluat i viteza de atingere acestui maxim depind de calitatea finii. La nceputul procesului, ntreaga cantitate de gaze format este reinut i aluatul i mrete volumul. Parametrii oprimi de dospire sunt temperatura de 30350C, umiditatea relativ a aerului de 70-85%. Temperatura de 30350C asigur o intensitate bun a procesului de fermentare i, n acelai timp, protejarea nsuirilor reologice ale aluatului. Durata de dospire variaz n limite foarte largi, de la 20 la 90 de min, n funcie44

de masa produsului, de compoziia i consistena aluatului, de calitatea finii, de gradul de fermentare a aluatului n cuve. Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii volumului, formei i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat. Dospirea final se realizeaz discontinuu n dospitoare-dulap, sau continuu n dospitoare-tunel sau cu leagne, n care parametrii optimi se obin pe cale natural sau n cazul celor continue i prin climatizare. Coacerea Coacerea aluatului este nsoit de o gam larg de procese, determinate n principal de nclzirea bucilor de aluat n camera de coacere. Coacerea bucilor de aluat se efectueaz n camera de coacere a diferitelor tipuri de cuptoare la temperaturi cuprinse ntre 210-2800C, n funcie de mai muli factori, dintre care n principal greutatea bucilor de aluat i modul de coacere. nclzirea bucilor de aluat, n camera de coacere ca proces principal, constituie, cauza tuturor proceselor i modificrilor care au loc n timpul coacerii. Transmiterea cldurii n camera de coacere, asupra bucilor de aluat, se realizeaz prin conductibilitate termic direct, prin radiaie termic i prin convecie. Prin conductibilitate termic direct, respectiv prin conductivitate, cldura se transmite bucilor de aluat, prin contactul direct cu vatra cuptorului. Prin radiaie, cldura se transmite bucilor de aluat de la bolt, perei, parial de la vatr, precum i de la amestecul abur-aer care umple camera de coacere. Prin convecie se transmite cldura bucilor de aluat prin intermediul curenilor, amestecul abur-aer, care nconjoar bucata de aluat. n general, se poate aprecia c rolul principal, revine transmiterii cldurii prin radiaie, care reprezint 80-85% din cantitatea total de cldur transmis bucii de aluat. Factorii care influeneaz nclzirea bucilor de aluat nclzirea bucilor de aluat ca proces hidrotermic complex este influenat de un numr mare de factori.

Dimensiunea i forma produsului

Produsele de form alungit, care au centrul termic aproape de suprafaa de recepie a cldurii, se coc mai repede dect produsele de form rotund la care aceast

45

distan este mai mare. Produsele cu mas mai mare au o durat de coacere mai mare deoarece nclzirea tuturor straturilor de la suprafa ctre centru se face mai lent.

Umiditatea aluatului

Umiditatea aluatului influeneaz n mare msur viteza de nclzire a bucilor de aluat. ntre umiditatea aluatului i viteza de nclzire exist o relaie de dependen direct. Creterea umiditii aluatului determin accelerarea nclzirii bucilor de aluat, n timp ce scderea umiditii aluatului, ncetinete nclzirea aluatului n timpul procesului de coacere.

Temperatura camerei de coacere

Influena temperaturii camerei de coacere, asupra nclzirii bucilor de aluat a fost studiat, prin coacerea aluatului n cuptoare cu temperaturi diferite, respectiv: 2000C, 2100C,2200C,2300C,2400C,2500C. Aluatul se nclzete mai repede cnd temperatura n camera de coacere este mai ridicat. n cuptoarele industriale din unitile de producie, coacerea aluatului ca urmare a transferului de cldur din camera de coacere ctre bucile de aluat, are loc n condiiile unei temperaturi scznde continuu a camerei de coacere.

Umiditatea relativ a amestecului abur-aer al camerei de coacere

ntruct n camera de coacere temperatura depete 1000C, vaporii de ap din mediu, se gsesc sub form de vapori supranclzii, care n contact cu suprafaa rece a bucilor de aluat, cedeaz cldura, i reduc temperatura i condenseaz pe suprafaa produselor, cednd cldura latent de condensare. Durata procesului de condensare a vaporilor supranclzii este de aproximativ 2-3 minute. Condensarea aburului pe suprafaa bucilor de aluat influeneaz transferul de cldur ctre aceasta, datorit degajrii latente de condensare, influeneaz de asemenea, forma, aspectul i caracterul cojii i implicit calitatea produselor.

Caracterul porozitii pinii

Porozitatea pinii rezultate prin coacerea aluatului sub aspectul dimensiunii porilor, a grosimii pereilor, a canalelor formate prin distrugerea pereilor porilor i unirea lor, influeneaz deplasarea umiditii i implicit viteza de nclzire a miezului pinii.

Grosimea cojii

Coaja care se formeaz n procesul coacerii are o conductibilitate redus de cldur i umiditate, influennd viteza de nclzire a straturilor de sub coaj. Cu ct46

grosimea cojii este mai mare cu ct nclzirea straturilor centrale are loc mai greu.

Transferul de mas i de energie la coacerea aluatului n bucile de aluat introduse n camera de coacere datorit temperaturii ridicate din camer, au loc concomitent i condiionat reciproc fenomene de transfer de mas i de energie, Funcie de modul n care se gsete apa n raport cu substana uscat a aluatului respectiv liber sau legat i de energia legturilor, aceasta se va deplasa sub form lichid sau sub form de vapori. La nceputul fazei de coacere are loc schimbul de umiditate de la mediul gazos, umectat al camerei de coacere la suprafaa bucilor de aluat reci prin condensarea vaporilor de ap. Cnd temperatura suprafeei bucilor de aluat supuse coacerii, depete temperatura punctului de rou, condensarea vaporilor de ap la suprafaa bucilor de aluat nceteaz, ncepe procesul evaporrii umiditii, mai nti la suprafa, n straturile imediat de sub coaj, n starturile urmtoare, iar cnd umiditatea n stratul superficial al aluatului ajunge la echilibrul higrometric, stratul devine coaj, practic deshidratat, procesul de evaporare se realizeaz n zona de evaporare situat sub coaj, zon care se adncete pn la cuprinderea ntregii mase i formarea miezului. Procesele coloidale care au loc n aluat n timpul coacerii Procesele coloidale care au loc n aluat n timpul coacerii condiioneaz trecerea aluatului n miez de pine, care apare ca o mas uscat, elastic nelipicioas cu proprieti hidrofile modificate. Zona central a miezului are o umiditate cu 2-2,5% mai mare dect umiditatea iniial a aluatului, cu toate acestea miezul pare uscat, datorit modificrilor hidrofile pe cale termic. Apa adugat la formarea aluatului a fost fixat n mare majoritate, iniial de gluten, care are o capacitate de umflare maxim la temperatura de 300C. Creterea temperaturii duce la scderea capacitii de umflare. La temperatura de 60-700C, substanele proteice generatoare de gluten se denatureaz i se coaguleaz elibernd apa absorbit la umflare. Eliberarea unei cantiti mici de ap prin nclzirea substanelor proteice generatoare de gluten i legarea unei cantiti mari de ap n procesul de gelificare a

47

amidonului, fac ca aluatul s se transforme n coaj i miez cu aspect uscat. Pentru gelificarea complet a amidonului, este necesar ca raportul de mase ap/amidon, s fie de 2,5/l, n timp ce n aluat acest raport este de numai 0,6/l. n aluatul supus coacerii cnd temperatura ajunge la limitele 50-700C, au loc cele dou procese de coagulare a proteinelor i de gelificare a amidonului, cnd o parte din apa absorbit de proteine la umflare trece n amidonul care gelific. Procesele biochimice care au loc n aluat la coacere Procesele biochimice care au loc n aluat n timpul coacerii se datoreaz activitii enzimatice i sunt de natur fermentativ. Activitatea enzimatic din aluat este influenat de temperatur. Creterea temperaturii pn la limita de inactivare influeneaz activitatea enzimatic specific fiecrei enzime. Odat cu creterea temperaturii peste 600C granulele de amidon se desfac, suprafeele cresc, substratul devine labil. La aceast temperatur -amilaza i reduce activitatea, iar -amilaza are ntre 60-700C activitate maxim de 100%. Cu ct nclzirea aluatului se produce mai rapid, cu att temperatura de inactivare a enzimelor este mai mare. Formarea cojii pinii Culoarea