practica de documentare deseatnicova

Mod.

Coala Nr. Docum. Semn. Data

Elaborat

Verificat

Borta Irina Litera Coala Coli

U.T.M. F.T.M.I.A. gr. TMAP - 091

Aprobat

Nr.Contr.

2

Cuprins:

Introducere……………………………………………………………….3

1. Caracteristica generală a întreprinderii ....................................................5

2. Serviile oferite de interprinderea ‘ ‘Turnul Alb’’ ...................................13

3. .Analiza organizarii producerii in restaurantul « Turnul Alb »...............18

3.1 Organizarea producerii in sectia legume si semipreparate................21

3.2 Organizarea producerii in sectia carne-peste……………………….22

3.3 Organizarea producerii in sectia rece……………………………….24

3.4 Organizarea producerii in sectia bucate calde...................................24

3.5 Regulile de prelucrae a carnii,pasarii si pestelui…………………24

4.Organizarea producerii la organizarea banchetului-nunta………………….25

4.1 Caracteristica banchetului………………………………………..25

4.2 Planul- graficul nuntii…………………………………………….28

4.3 Plan-meniubanchet-nunta pentru 120 persoane………………..30

5.Concluzie…………………………………………………………………32

6.Bibliografie ………………………………………………………………33

Introducere

Raport la parctica de documentare

Deseatnicova Ol

Coal

Mod Coala N. Document Semnat Data


Printre grijile şi preocupările cotidiene ale omului se numară procurarea şi pregătirea unor produse

pentru a se asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi

episoade, care se referă la această activitate şi din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie

reprezintă o problemă centrală de viaţă. Indiferent de activităţiile oricărui om,alimentaţia nu a putut fi

înlocuită sau evitată, ea stând la baza menţinerii şi prosperării societăţii. Desigur că obiceiurile

alimentaţie diverse şi deprinderile alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei la

toate popoarele, ci acestea se materializează într-o diversitate, fiind imposibil de a fi cunoscute,

catalogate sau enumerate într-un studiu sau într-o formă informaţională.

În selecţia alimentelor, în preferinţele alimentare, intervin factori care ţin de experienţa

individuală, de experienţa celor care ne-au precedat. Nevoia de hrană şi satisfacerea ei este asociată de

constatările directe ale fiecarui individ in cursul vieţii, bineînţeles pe etape evaluative.

În prezent această activitate a evoluat, odata cu schimbariile economico-sociale şi cultural-

educaţionale ce au avut loc în societate. Atât în trecut cât şi în viitor, activitatea de preparare a hranei

şi servirea acesteia în locuri publice işi au rolul şi importanţa lor, neputând fi înlocuite sau contestate

indiferent de forma de organizare a societaţii. În contextul general al transformariilor ce au loc,

prepararea, prezentarea şi servirea mâncăruriilor şi a băuturilor dobândesc noi valenţe determinate de

anumiţi factori cum ar fi : amplificarea mişcarii libere a oamenilor şi creşterea cerinţelor şi

preferinţelor culinare, justificate de un trai modern si de o activitate intensă. Servirea consumatoriilor

cu preparate culinare şi băuturi în unităţiile publice de alimentaţie, în cantine sau alte unitaţi de

consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea

unei baze tehnico-materiale necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţi specializate, permite

realizarea unei producţii culinare diversificate care să satisfacă cele mai exigente gusturi ale

populaţiei. Aplicarea principiilor unei alimentaţii cât mai raţionale şi respectarea normelor igienico-

sanitare creeaza timp liber membriilor societaţii, care poate fi utilizat în alte scopuri. Gradul de

civilizaţie al unei ţări poate fi stabilit şi de numarul persoanelor care apelează la serviciile de

alimentaţie publică, de volumul şi structura operaţiuniilor prin care se execută pregătirea şi servirea

preparatelor culinare şi a băuturilor, de durata timpului astfel câştigat pentru a fi folosit în alte scopuri.

Structurile de primire în cadrul serviciilor de alimentaţie înglobeaza “orice construcţie şi

amenajare destinată, prin proiectare şi execuţie, servirii mesei pentru turişti, împreună cu serviciile

specifice aferente “.

La înfiinţarea sau reprofilarea unitaţilor de alimentaţie publică se recomandă a se stabili

profilul activitaţii, corespunzator cerinţelor şi mijloacelor materiale necesare şi disponibile. Stabilirea

3

Coal



profilului unităţii prin studii de specialitate este o cerinţă de bază a criteriilor de organizare a reţelei

comerciale în concordanţă cu necesităţiile consumatorilor. Obţinerea unor rezultate economice şi

sociale bune, într-o unitate de alimentaţie publică, depinde într-o mare masură de modul în care

aceasta a fost proiectată, construită şi amenajată. Profilul fiecărei unităţi nu se poate realiza

întotdeauna după proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul ei, trebuie să raspundă nevoilor

majorităţii consumatorilor din zona in care acasta este amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie

aspectuoase, cu un colorit plăcut si o durată de viaţă cât mai mare. Decoraţiunile şi ornamentele în sala

de servire se recomandă să fie cat mai judicios alese, pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile.

De asemenea, se va ţine seama de sursele de iluminare şi de influenţa pe care o are fiecare culoare

asupra bunei dispoziţii a consumatorilor în timpul servirii mesei. Un rol important în ambianţa din

spaţiile de servire a consumatorilor, îl au sursele de zgomot, pentru a caror combatere trebuie gasite

soluţii eficiente: înlocuirea unor instalaţii ce produc zgomot, desfinţarea unor circuite zgomotoase,

folosirea unor mijloace de izolare fonică, reducerea nivelului intensitaţii de la staţia deamplificare, a

formaţiei orchestrale,etc

Ţinând cont de cerinţele enunţate, unităţile pentru servirea consumatorilor trebuie să

îndeplinească condiţiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activităţii desfaşurate şi regimul

preţurilor aplicate în desfacerea mărfurilor şi preparatelor culinare.

Serviciile de alimentaţie publică sunt activităţi destinate satisfacerii nevoii de hrana a clienţilor care

apelează la unitaţile specializate în acest sens. În ultimul timp aceste servicii au rolul de a asigura şi

nevoia de divertisment şi socializare a clienţilor prin ambianţa specifică care se creaza cu aceste ocazii

1.Caracteristica generală a întreprinderii

4

Coal



Restaurantul “Turnul Alb” este potrivit atât pentru petreceri în stil clasic, cât şi pentru petreceri

moderne sau tematice, datorită stilului arhitectural de mare efect. Interiorul generos și opulent este

stilizat datorită melanjului de accesorii şi al bunului gust care vor crea o atmosferă de vis. Dotările

moderne dar și design-ul remarcabil vor corespunde cu siguranță și celor mai exigente cerințe ale

clienților.Fiind un local elegant, versatil și modern este tocmai perfect pentru o ceremonie pe care și

cei mai pretențioși invitați și-o vor aduce aminte cu plăcere. Anume din acest motiv este unul dintre

cele mai căutate restaurante din regiune .Pensiunea este situata in comuna Costesti, la 20 de km de

orasul Chsinau si 8 km de Ialoveni,

va ofera conditii excelente de a va petrece vacanta, sarbatorile, concediul sau sfarsitul de

saptamana.Retrasa si indepartata de aglomeratia si rutina orasului, Pensiunea “Turnul Alb” va ofera

conditiile necesare relaxarii si odihnei la natura.Pensiunea este amplasata pe un teren de 5 ha, cu o

capacitate mare de receptionare a persoanelor, si se diferenteaza de celelalte pensiuni prin cadrul

natural deosebit. Pensiunea “Turnul Alb” este o constructie noua, moderna, inaugurata in 2009,la

unele aspecte ale perfectiunii sale se lucreaza si astazi. Pensiunea “Turnul Alb” are un lac pentru

pescuit, cu crap, salau si alte soiuri de peste de pina la 7kg.

Consumatorii interprinderii ii putem caracteriza dupa urmatorii criterii

Profilul socio-demografic al clientilor Locuitorii orasului 40%,clietii locali 55% iar

5

Coal



restu 5%turisti si oaspeti din alte parti.

Statutul socio-profesional Oameni de afaceri, studenti,elevi,femei

casnice,

Virsta De la 15 la 65 ani

Gen 55% barbate-45% femei

Nivelu de educatie In general cu studii medii si superioare

Pensiunea este o interprindere de tip restaurant de categoria 3 care ofera servicii de calitate si bun gust.

Sala restaurantului se prezintă ca un spațiu unitar și luminos, şi este ideală pentru organizarea

petrecerilor mari, dar și pentru petrecerile restrânse.’’Turnul Alb’’ va ofera la alegere 2 sali :

Sala mare,cu o capacitate de 160 de personae ,o incapere spatioasa cu o arhitectura

interioara interesanta ce ne-a permis o amenajare elegant si rafinata.Proprietarii si-au dorit

ambianta care sa reflecte stilul de viata si care nu isi piarda din farmec odata cu trecerea

timpului. Tocmai de aceia sa optat pentru stilul classic reflectat prin piesele de

mobilier,texture pretioase si grele,prin modalitati de tratare ale peretilor si pardoselei.

Tonurile de crem si auriu ies puse in evident .

6

Coal


Raport la parctica de documentare7

Coal



sala mica,cu capacitatea de 80 persoane,care are un aspect placut si aduce o impresie placuta

asupra ochilor. Aceasta sala de cele mai deseori se bucura de cumatrii si ceremonii mai mult

familiar,deorece ofera un comfort sufletesc.

8

Coal



Spatii special amenajate pentru miri si odihna

9

Coal



Coal



În calitate de furnizori de materie primă şi semifabricate servesc: depozitul-angro Vlad-Alina,

Metro, piaţa–angro şi supermarketurile Nr 1. Din aceste surse restaurantul e aprovizionat cu toate cele

necesare pentru buna deservire a clienţilor şi o înaltă calitate a bucatelor. Aprovizionarea cu materie

primă nu se realizează după un grafic stabilit întrucît dupa cum am mai menţionat întreprinderea

organizează petreceri de tip banchet,de obicei doar in weekend-uri. În perioada cînd cererea are nivel

ridicat aprovizionarea cu materie primă are loc săptămînal sa in dependenta de comanda clientului.

La recepția alimentelor se efectuează controale ce au drept scop confirmarea faptului ca acele produse

corespund clauzelor și normativelor de calitate.Aceste examene se efectuează organoleptic, această

metodă reprezentînd cea mai ieftină și cea mai operativă analiză.

Pentru procurarea produselor

«Metro»

Bauturi- «Moldagroproduc» S. R.L

Produse de patisserie si panificatie– АО

«Franzeluta»

Produse de carne –supermarketurile NR.1

Inghetats i dulciuri - «Sandrioliona» SRL

«Bucuria» SA

Restaurantul organizeaza o publicitate regulata.Pentru a fi de succes,pentru a avea o imagine,reputatie

si un profit bun e nevoie de un anunt mare.Pentru aceasat in interprindere este o persoana ce raspunde

de marketingul interprinderii,mereu actualizeaza blogurile,ne bucura cu noi oferte si poze care isi

propune ca scop atragerea poentialilor clienti.

11

Coal



Pentru comoditatea clientilor proprietatea poseda si de o parcare.

.Regimul de lucru

În cadrul restaurantului nu se activează dupa un regim de lucru prestabilit, ci în dependență de cererea

clienților,deoarece este osibil ca sa nu fie comenzi pentru perioade indelungate insa totusi au un regim

de lucru dupa care se orienteaza si consumatorii si angajatii.

Acest regim e specific mai miult pentru nunti-cumatri si alte festivitati ce se incep de la orele 18.00

Luni Marti Miercuri Joi Vineri Simbata Duminica

08-09 - - - + + + +

09-10 - - - + + + +

10-11 - - - + + + +

11-12 - - - + + + +

12-13 - - - + + + +

13-14 - - - + + + +

14-15 - - - + + + +

15-16 - - - + + + +

16-17 - - - + + + +

17-18 - - - + + + +

18-19 - - - + + + +

19-20 - - - + + + +

20-21 - - - - + - +

12

Coal



21-22 - - - - + - +

22-23 - - - - + - +

23-00 - - - - + - +

00-01 - - - - + - +

01-02 - - - - + - +

02-03 - - - - + - +

03-04 - - - - + - +

04-05 - - - - + - +

Acesta e regimul de lucru pentru bar-terasa

Luni Marti Miercuri Joi Vineri Simbata Duminica

08-09 - - - - - - -

09-10 - - - - - - -

10-11 - - - - - + +

11-12 - - - - - + +

12-13 - - - - - + +

13-14 - - - - - + +

14-15 - - - - - + +

15-16 - - - - - + +

16-17 - - - - - + +

17-18 - - - - - + +

18-19 - + + + + + +

19-20 - + + + + + +

20-21 - + + + + + +

21-22 - + + + + + +

22-23 - + + + + + +

23-00 - + + + + + +

00-01 - - - - - + +

01-02 - - - - - + +

Forma de deservire – exclusiv de către chelneri.

13

Coal



2.Serviile oferite de interprinderea ‘ ‘Turnul Alb’’

Servicile furnizate vizitatoriilor pensiunii noastre pot fi impartite in servicii de catering,servicii pentru

activitatile de organizare,implementare a unor seminare,banchete,

nunti ,aniversari,petreceri corporale.ofera deasemenea multe elemnte de decor pentru miri si pentru

inregistrarea casatorieie.Pentru organizarea timpului liber recent poprietarii au deschis un bar-terasa cu

parcare comuna,furnizeaza si taxi la cerea clientului. Organizeaza petreceri in stil ‘’Country’’,

14

Coal



petreceri mascate,invitati speciali ca « Zebra Show » si multe altele.

Aici avem parte de o incapere frumosa cu privire spre lac si comoditati la indemina.

15

Coal



Coal



Banchet.

18

Coal



Scopul principal al interprinderii e sa ofere clientilor servicii vaste, precum organizarea banchetelor de

tip traditional-la masa cu toate comoditatile,atit si furshet care se practica de obicei in timpul nuntilor

.Insa totusi cele mai solicitate ramin banchetele traditionale cu o varietate de bucate.

Asortimentul de bucate pentru meniu de banchet

Bucate reci si aperitive

Racituri din pasare 0,450

Asorti din legume prospete (Ardei

gras,rosii,castraveti,brinza)

1 kg

Asorti din legume copate si la gratar 1 kg

Asorti de peste(somon,creveti,masline si oua de

prepelita cu icre))

0,300

Asorti de peste(scrumbie,somon masline,lamie si oua

de prepelita cu icre)

0.300

Asorti de carne 0,480

Asorti de salam 0,300

Asorti de brinzeturi cu nuci 0,300

Asortata de legume marinate 0,300

Mozzarella cu rosii 0,300

Clatite cu ciuperci 6buc

Clatite cu somon si unt 6buc

Salate

Salata Afini 0,300

19

Coal



(masline,porumb,castraveti,cascaval,sunca,ulei de

masline)

Salata( ardel gras,ciperci opeata,sunca ,masline ) 0,300

Salată „De vînătă” 0,300

Salata Greceasca 0,300

Salata Cezar 0,300

Salată „De vînătă” 0,300

Salata din piept de pasare,cascaval,ciuperci si

maioneza

0,300

Bucate calde

Ciuperci umplute 0,300

Sarmale 0,600

Clatite cu brinza dulce si stafide 6 buc

Clatite cu carne 6 buc

Invirtita in asortiment kg

Carne de pasare la cuptor cu legume marinate 0,600

Peste umplut 1kg

Gaina umpluta 1kg

Asorti din rulet de carne pasare ,porc 0,300

Asorti din frigarui de pasare,porc 0,600

Costita cu cartofi cu marar 0,600

3.Analiza organizarii producerii in restaurantul « Turnul Alb »

Tot spatiul de producere a interprinderii poate fi impartite in incaperi precum :sectie de prelucrare

primara cum ar fi carne ,peste,semipreparate,legume ;sectii de finisare a preparatelor unde se

organizeaza producerea pe baza semipreparatelor(sectiile Bucate calde,Bucate reci)sectia de spalat

vesela din sala si bucatarie...La interprinderea data in timpul proiectatii sectiilor nu s-a tinut cont de

standardele si normele propuse in SNIP,proprietarul a folosit spatiul care la avut si la intrebuinatat

oarecum pentru a avea cel putin sectiile cele mai principale,in rest a improvizat unde si unde cite

putin,totusi in continuare se lucreaza la perfectionare caileor de producere si de aduce comfortul maxm

angajatilor si de a se respecta procesele tehnologice.La moment interprinderea nu-si permite sa

organizeze banhete concomitent in ambele sali deoarece nu dispune de spatiu de producere si angajat

20

Coal



care sa corespunda cerintelor.Mai jos vom analiza planul interprinderii.

21

Coal



Coal



Fluxul tehnologic

Nr. Fluxurile Marcarea

1 Consumatorii in sala →

2 Produsele finite

3 Personalu(chelnerii)

4 Deseurile

№ Denumirea MP

Plan subsol

1 Camera pentru clienti 7.9

2 Sala de banchet 184

3 Grupul sanitar 10.5

4 Camera de legatura 21

5 Sala pentru spalarea veselei 18

6 Depozit pentru obiecte de inventar 11.5

7 Depozit 12.9

Plan parter

1 Sala de banchet 138

2 Incapere pentru personal 18.3

3 Grup sanitar 2.7

4 Sectie Bucate calde 25.8

5 Camera anexa la sectii 22.1

6 Sectia Bucare reci 25.3

3.1 Organizarea producerii in sectia legume si semipreparate

In aceasta sectia are loc prelucrarea primara a legumelor,fructelor,radacinoaselor.Organizarea procesului

tehnologic de prelucrare primara constă în îndepărtarea corpurilor străine de aderenţă sau amestec, a

parţilor alterate şi necomestibile, sortarea, spălarea, tăierea, etc.

23

Coal



Schema tehnologica aprelucrarii primare a legumelor include:

3.2 Organizarea producerii in sectia carne-peste.

In interprindere nu exista un spatiu destinat acestei sectii,deoarece cum am spus nu sa-u respectat

unele normative,insa totusi prelucrare primara a pestelui si carnii deoarece de obicei ei procura carnea

de pasare si porc transata cum au nevoie,prelucrarea carnii se practica de obicei in sectia rece,pe timp

de vara proprietarii au o terasa special amenajata pentru angajati ca sa mai poate pregati afara la aer

liber.

24

Recepţionare

Sortare

Spălare cu apă rece

Curăţirea

Bulbifere

Clătire

Tăire

Rădăcinoase Frunzoase Tubercule

Rădăcinoase Triunghiuri Cubuleţe Bare Pai Cerculeţe Pere Felioare

Bulbifere Mărunt Inel Pai Cubuşoare Felioare Cerculeţe Semicerculeţe

Tubercule Cuburi Pai Bare Cerculeţe Felioare Pere Butoiaşe Spirale

Coal



Secţia de prelucrare a cărnii este destinată pentru prelucrarea primară a cărnii şi prepararea

semifabricatelor din carne.

În aceasta secţie se indeplinesc urmatoarele procese:

Recepţionarea

Controlul calităţii după indicii organoleptici

Cîntărirea

Decongelarea cărnii congelate

Curăţirea locurilor contaminate

Înlăturarea ştampilei

Spălarea cu apă caldă şi race

Uscarea

Tranşarea carcaselor

Dezosarea

Deflaxarea

Curăţirea tendoanelor

Spălarea

Porţionarea Baterea cu ciocanul Împanarea Tocarea

25

Coal



3.3 Organizarea producerii in sectia rece.

Sectia rece are ca scop portionare,oranrea bucatelor si aperitivilor reci care nu necesita o

prelucrare termica in prealabil. Oformarea bucatelor reci, supunerea unui aspect atragator exterior

depind de combinatia culorilor a produselor alimentare folosite in cazul dat.

Pregatirea bucatelor reci se poate face si prealabil, ele sint pastrate in frigider

3.4 Organizarea producerii in sectia bucate calde

Secţia bucate - calde este considerată secţia principală unde programul de producere include

pregătirea gustărilor calde, preparatelor de bază cu garnituri şi sosuri.Conform proceselor

tehnologice acesta este una din principalele sectii.

3.5 Regulile de prelucrae a carnii,pasarii si pestelui

Reguli pentru lucrul semipreparatelor din carne.

1. Carnea este primita in cantitate și calitate de director, contabil, magazinier și șef al

departamentului de carne numai în mod colectiv.Numărul și calitatea cărnii este marcat într-

un jurnal special. Permisiunea de a plăti pentru carnea din numerar e oferita doar

directorului, pentru suma restantă și numărul de note de livrare confirmate și facturi.

2. Carnea provine in întreprindere înstare inghetata sau racorita.. Deconjelarea carnii se

produce la temperatura camerei .În caz de carne proaspătă ea necesită 12 de ore de maturare.

3. Din camera de răcire în departamentul de carne este selectat după cum este necesar în

cantități mici. Acesta este plasat în baia de spălare, agățate în cârlige, se taie ligametele si se

taie patiile contaminate, cheaguri de sange, si temeinic se spală. Apoi este bine uscat (dacă

este necesar ștergem cu un prosop curat). Mai mult, în conformitate cu tehnologia de

reducere a semipreparatelor: se taie bucati mari de carne și se separa; apoi se pregatesc

semipreparate de dimensiuni mici unele dintre ele sunt date direct la procesul de

producer.Semipreparatele mari sun prevazute intr-un singur strat. de mici dimensiuni nu mai

mari de 7-10 cm - mai multe straturi. Pe sectorul sempreparatului taiat se organizeaza

maruntirea carnii,prepararea masei tocate,portionarea si panare. Semipreparatele maruntite

sunt puse nu mai mult de două straturi într-o înălțime ușor înclinată și se muta cu hirtie.

4. Este strict interzisa prezența unei cantități mari de carne pe masă: ar trebui să fie cantitatea

necesară de lucru la un moment dat, și nu mai mult!

26

Coal



5. Pe fiecare container este atașat informații: cine a taiat,cite kg și pentru ceea sunt

semipreparatele, data și ora ,termenul de utilizare.

6. Dacă se presupune că carnea nu va fi folosita în viitorul apropiat, acesta va fi supus la

congelare la -18 ° C într-un recipient.

7. În nici un caz carnea nu este depozitată în apă.

Reguli pentru carnea de pasăre.

Carnea de pasare se depoziteaza separate in camera de racire, semipreparatele din pasare

deasemenea sunt pastrate separate in ca într-un frigider, care ar trebui să fie marcat.În sectia de

procesare a cărnii de pasăre sunt doua zone una pentru carne alta pentru subproducte.Pasarea vine

congelata: pui, gâște, rațe în doar carcasele eviscerat fără cap, picioare, piept, aripi, coapse, pulpe

inferioare. Prelucrare carnii de pasare este format din dezghețare la 8-10C . pe rafturi (strict

interzis să se dezghețe pasărea în apă), spălat, uscarea, modelare si de taierea carcaselor, de

fabricație semipreparatelor.

Reguli pentru pește.

Pastrarea pestelui se face într-o cameră de răcire cu temperatură scăzută separat.

Semipreparatelor din peste ar trebui să fie păstrate la fel într-o cutie rece separat și ar trebui să fie

marcate: semipreparat de peste. Prelucrare de pește include: decongelare, eliminarea cântare,

îndepărtarea înotătoarelor și a capului (la unghi 45 de grade), eviscerarea, spălarea, semi-fabricare,

răcirea, ambalarea, etichetarea, în cazul transportului.

4.Organizarea producerii la organizarea banchetului-nunta

4.1 Caracteristica banchetului

Nunta-o ceremonie care uneste doua personae intr-un suflet intreg,e o ceremonie care serbeaza

formarea unei noi familii,unde alturi de ei se bucura rudele si cei dragi lor.In ultima vreme

majoritate oamenilor aleg pentru serbarea acetui eveniment restaurant,localuri cu aceasta

destinatie, pentru a se simti in aceast zi lipsiti de grijile bucatelor si pentru se simti

comfortabil.Organizarea banchetului cu ocazia nuntii intr-un astfel de local ne lipsete de grijile

unei incaperi mari pentru oaspeti,de cautarea mobile si inventariului necesar,a

tacimurilor,deservirea clientilor si a multor ale maruntisuri care ar putea sa ne sustraga de la

sarbatoare insa noi va facem viata mai usoara si mai frumoasa.

Organizarea banchetului consta in sine in luarea comenzii,aranjarea incaperi conform gustului

dumneavostra.Va garantam bucate rafinate si ospitalitate la nivel ridicat,totul pentru bucuria

27

Coal



clientului,deoarece el ne face reclama si un client multumit e si un proprietar multumit,acesta este

si scopu.

Deservirea nuntii-In restaurant pentru deservirea nuntilor sunt eliberate spatii special,una pentru

intimpinarea oaspetilor,pe urma pentru dans si una pentru masa de banchet.Atunci cind nu este loc

pentru intimpinare mesele se aranjeaza in asa fel ca in in mijloc sa fie posibil de dansat,insa la aici afra

la intrare este acoperit special pentru dansuri si dotata cu mobile ca oaspetii sa se simta comod in

timpul asteptarii.Pentru mesele de nunta se recomanda sa avem un desing special a copertei

meniului,de obicei e alb spre crem si si crie meniu pentru nunta.

Comanda - la nunti.aniversari si alte ceremonii festive se inregistreaza de catre director sau

administrator.La oformarea comenzei cu client se inregistreaza data deservirii ,numarul de

consumatori,genul deservirii.motivul pentru organizarea bachetului,locul,timpul inceperii si sfirsitul

deservirii,meniul aproximativ si si cistul comenzei.la inregistarea comenzii se propune de facut

cunostinta cu sala pentru masa de bachet,aranjarea meselor,aranjarea oaspetilor,decorarea

interiorului.Se concretizeaza daca se va propune oaspetilor aperitive,sunt necesare flori pentru

decorarea salii,se propun muzicantii cu care tin legatura,si daca e nevoie de spatiu pentru dans,spatiu

special pentru cadourile si florile mirilor,se inregistreaza ora servirii bucatelor reci calde,au nevoie de

masa pentru furchet in timpul dansului sau nu si alte detalii ce tin de ceremonie.

Meniu –este de dorit de discutat cu mult inainte ca sa nu apara problem in timpul ceremonie.

Atunci cand vine vorba despre meniul de nunta traditional lucrurile se simplifica, ramanand sa va

asigurati ca bucatarul este priceput si ca servirea se va face in decorul pe care il doriti. Principalele

caracteristici ale meniului sunt acelea ca preparatele trebuie sa fie usoare (sa nu li se faca rau

invitatilor) si gustoase (astfel incat nuntasii sa manance cu placere si sa mai pomeneasca si dupa).Sunt

insa si alte aspecte pe care mirii trebuie sa le urmareasca atunci cand aleg meniul de nunta, ci nu doar

costurile preparatelor. Nu putine sunt cazurile cand mirii au avut de plata la final o suma mult mai

mare decat se asteptau, desi se bucurasera in prealabil de un meniu la preturi mici, caci fusesera

incluse taxe pentru chelneri, lumanari sau alte elemente decorative, chiria localului etc. De aceea este

indicat ca inca de la inceput sa incheiati un contract cu suma FINALA pe care trebuie sa o achitati, cu

tot ceea ce include aceasta.Dupa incheierea contractului clientul plateste 50% din suma totala.

Meniu depinde de: tradițiile, capacitatea financiară a clientului, oportunități de întreprindere. Meniul

Vara este complet diferit de oricare altu, fie căse ofera foarte putine preparate din carne, maim ult salte

si fructe.

În meniul de nunta include o varietate de mâncăruri reci și gustări, produse de patiserie, fructe,

băuturi, una la două feluri de mâncare. Pentru a oferi o gamă mai largă de feluri de mâncare, este

28

Coal



recomandabil să se prevadă pentru fiecare banchet participant la ½ sau ¼ portii de aperitive reci La

primirea ordinului de la formele client înmânat invitațiile cu adresa întreprinderii într-o cantitate

corespunzătoare numărului de invitați.Aranjarea masa pentru banchet si decorarea salii. Atunci când ornam interiorul se tine cont de

tematica banchetului. Luminozitatea de proiectare de culoare a sălii depinde de tipul de eveniment.

Pentru proiectarea sălii în ziua nunții este mai bine sa folositi culori luminoase, dar nu prea luminos,

ceea ce ar putea accentuează starea de spirit festiv. Subliniați momentul solemn posibil prin emiterea o

sală de banchet cu flori, baloane sau figuri din baloane.

Pregatirea chelnerilor

Numărul de angajați pentru a servi un banchet de nuntă determina rata de 9-12 invitat la un

chelner.Persoana responsabila instruiește chelneri, distribuiepentru fiecare sectorul de activitate,

explică succesiunea și calendarul de feluri de mâncare de servire, sampanie, etc. În pregătirea pentru

menținerea unor chelneri sunt aranjate mobilier, pregăti feluri de mâncare și tacâmuri, servit mese,

altele - mirodenii preparate, flori,masa de furchet. In timp servirii un chelner serveste masa iar altul

strige vesela murdara si o inlocuieste cu curate.

Plasarea mobilierului

Cu clientul se convin asupra unui tabel de aranjare a meselor si oaspetilor.. Cazarea la masa este de

obicei arbitrară, ci pentru oaspeții și organizatorii spațiul banchet este alocată în centrul mesei, în

timp ce banchet dispozitiv pentru un număr mare de participanți, cu câteva mese - masă centrală

separată. În dispoziția de mese de banchet reprezentata configuratia salii, zonă hol, locul de ferestre,

usi, coloane și numărul de participanți la ceremonie. Intre mesese asigura pasaje pentru chelneri și

oaspeții cu o lățime minimă de 1.2-1.5 m Daca invitat 20 -. 24 persoane, tabele puse într-o linie

dreaptă, iar în cazul în care mai mult - literele T, U, S. Lățime masă de banchet poate fi 1.2-1.5 m, în

timp ce deservesc o într-o direcție - nu mai puțin de 0,7 m pe nunta noastră va participa 120 de

persoane, dintre care 4 -. oaspeții de onoare. Oaspeții VIP sunt masă servite cu o singură mână,

lungimea mesei centrale cu aterizare unilaterală va fi de 0,8 metri x 4 persoane = 3.2 m. Lungimea

mesei la ospățul alți participanți nu trebuie să depășească 10 m, astfel tabelele va livra litera "W ".

Mese banchet și petreceri sunt acoperite cu fețe de masă albe cu fuste care pun accentul solemnitatea

momentului.

Cadourile si florile oaspetilor sunt plasate pe o masa special amenajata.

Aranjarea mesei.

Înainte de a începe servire chelnerii ar trebuie să verifice toate mesele și scaunele și să ia măsuri

pentru sa elimine neajunsurile.. Apoi a verifica "disponibilitatea" de accesorii de masă - sare, piper

29

Coal



agitator, scrumiere, titularii de șervețele, vaze de flori, etc. Mesele sunt decorate cu servetele frumos

indoite. Montare depinde de natura serviciului, tipul de bucătărie, etc. Locuri tineri casatoriti la masa

poate fi decor distins. Bucatele si aperitivele sunt aranjate in dependent de latimea mese si numarul de

bucate.. Ploul cu mincare de acelasi fel se plaseaza la diferenta de 5-6 locuriPentru a pastra caliatatea

si culoare preparatelor,ele se plaseaza cu 30-40 minute inainte de inceperea mesei festive.

Pe masă, în fața miresei si mirelui nu se pune sticle cu bautura ci doar pahare pentru sampanie si apa.

4.2 Planul- graficul nuntiiMasa de banchet de obicei se desfasoara 5-7 ore.Servirea bucatelor se va efectua conform graficului

Denumirea Nr. De portii Timpul servireicomanda

Cantitatea

de vesela1 2 3 4

Bucate reci si aperitiveAsorti din legume prospete (Ardei gras,rosii,castraveti,brinza)

60 30 18.00

Asorti de peste(scrumbie,somon masline,lamie si oua de prepelita cu icre)

60 30 18.00

Racituri din pasare60 30 18.00

Asorti de salam 60 30 18.00Salata Greceasca 60 30 18.00Salata din piept de pasare,cascaval,ciuperci si maioneza

60 30 18,15

Salata( ardel gras,ciperci opeata,sunca ,masline )

60 30 18,00Bucate calde

Sarmale cu smintina 60 30 22,15Clatite cu brinza dulce si stafide 60 30 22,30Plăcintecu brînză/cu cartofi/cu varză si greifrut

60 30 23,00

Carne de pasare la cuptor cu legume marinate

60 30 23,00Gaina umpluta 60 20 24,00Asorti din rulet de carne pasare ,porc 60 30 23,30

DesertCafea Jacobs Monarch Millicano 120 120 18.00Fructe(mandarine.banane,struguri) 120 30 18.00Dulciuri/biscuiti 120 30 18.00Pine 120 30 18.00

BauturiSampan”Crocova” - - 18.00Coniac “calarasi de 5 ani” - - 18.00Vin alb - - 18.00

30

https://www.google.md/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0CB0QFjAA&url=http%3A%2F%2Fmillicano.jacobstogether.ru%2F&ei=ns_cVIHcO-eoygOph4KYAw&usg=AFQjCNH8vMgbWw6sT1y3CiDxuFEa1M6vtg&bvm=bv.85761416,d.bGQ

Coal



Soc Naturalis - - 18.00Apa plata “Gura Cainarului” - - 18.00

06.02.2015

Seful de sala SemnaturaLa intreprinderea data unul din meniurile posibile in dependenta de dorinta

clientului poate fi:

Programa de producere pentru banchet-nuntă

N/o Denumirea bucatelorGramaj g(1 portie)


1Asorti din legume prospete (Ardei gras,rosii,castraveti,brinza)

84/71/37/28/16

2Asorti de peste(scrumbie,somon masline,lamie si oua de prepelita cu icre)

38/38/20/20/13,5/4

3 Racituri din pasare 75/1254 Asorti de salam 30/30/30/305 Salata Greceasca 2506 Salata din piept de pasare,cascaval,ciuperci si maioneza 2007 Salata( ardel gras,ciperci opeata,sunca ,masline ) 250

Bucate calde8 Sarmale cu smintina 200/30

9 Clatite cu brinza dulce si stafide 60/20

10Plăcintecu brînză/cu cartofi/cu varză si greifrut

70/70/70

11 Carne de pasare la cuptor cu legume marinate 75/5012 Gaina umpluta 75/213 Asorti din rulet de carne pasare ,porc 250/10

Desert

14 Cafea Jacobs Monarch Millicano 100

15 Fructe(mandarine.banane,struguri) 10016 Dulciuri/biscuiti 20/5017 Pine 100

Bauturi18 Sampan”Crocova” 0.15 119 Coniac “calarasi de 5 ani” 0.250 120 Vin alb 0.120121 Soc Naturalis 0.25122 Apa plata “Gura Cainarului” 0. 51

31


Coal



4.3 Plan-meniubanchet-nunta pentru 120 persoane.

32

Coal



Planul – meniu pentru 120 persoane

33

Coal



№ Denumirea preparatului Grame Gram/om

Cantita

tea de

portii.

Cantita

tea de

vesela1 2 3 4 5 6


Asorti din legume prospete (Ardei gras,rosii,castraveti,brinza)

84/71/37/28/16½ 60 30

Asorti de peste(scrumbie,somon masline,lamie si oua de prepelita cu icre)

38/38/20/20/13,5/4

½ 60 30

Racituri din pasare 75/125 ½ 60 30

Asorti de salam 30/30/30/30 ½ 60 30

Salata Greceasca 250 ½ 60 30

Salata din piept de pasare,cascaval,ciuperci si maioneza

200½ 60 30

Salata( ardel gras,ciperci opeata,sunca ,masline )

250½ 60 30

Горячие закуски

Bucate calde

Sarmale cu smintina 200/30 ½ 60 30

Clatite cu brinza dulce si stafide 60/20 ½ 60 30

Plăcintecu brînză/cu cartofi/cu varză si greifrut

70/70/70½ 60 30

Carne de pasare la cuptor cu legume marinate

75/50 ½ 60 30

Gaina umpluta 75/2 ½ 60 30

Asorti din rulet de carne pasare ,porc 250/10 ½ 60 30

DesertCafea Jacobs Monarch Millicano 100 1 120 120

Fructe(mandarine.banane,struguri) 100 1 120 120

Dulciuri/biscuiti 20/50 1 120 120

Pine 100 ½ 60 60

Bauturi

Sampan”Crocova” 0.15 1 1 120 120

Coniac “calarasi de 5 ani” 0.250 1 ½ 60 120

Vin alb 0.1201 ½ 60 120

Soc Naturalis0.251 1 120 120

Apa plata “Gura Cainarului” 0. 51 1 120 120

34


Coal



5.Concluzie

Restaurant "Turnul Alb" - unul dintre cele mai importante restaurante din Raionul Ialoveni.

Interprinderea analizata este un restaurant care funcționează în serviciile de catering pe piață și oferă

următoarele servicii: servicii de alimentație; servicii de producere de produse culinare, servicii,

vânzări de produse, servicii pentru organizarea și întreținerea banchete, nunti, petreceri corporate și

sărbători, mese de familie, organizari de spectacole, concerte; servicii de organizare de serviciu

muzical. alte servicii. Evaluarea organizarea procesului de producție la interprinderea data sa-u

identificat si puncteleei slabe și punctele sale forte. Principalul dezavantaj al procesului de producție a

restaurantului întreprindere "Turnul Alb" includ următoarele: restaurantul nu este suficient pentru a

efectua concomitant 2 banchete,reducând astfel posibilitatea de a câștiga de pe seama

clientului.Interpinderea nu poseda de spatii destinate sectii legume,semipreparate si carne-peste,ce tine

de aceste procese trebuie sa ne facem loc in incaperea de care dispunem,si nu sa tinut cont de toate

dotarile pentru personal,insa interpinderea este inca in process de dezvoltare se asteapta schimbari n

linile de producer pentru a imbunatati procesele tehnologice.

Cu toate acestea, restaurantul are propriile sale avantaje și puncte forte: o gamă largă de produse;

personal tânăr, promițătoare, personal calificat; produse de înaltă calitate; are un certificat de calitate;

clientii obisnuiti,client fideli, un sistem eficient de produse finite; relații de afaceri bune cu

consumatorii și furnizorii; locație convenabilă.

În concluzie, se propun următoarele activități pentru a îmbunătăți organizarea producției: Largirea

spatiului pentru producer,dotarea sectiilor cu utilaj modern si creșterea volumului producției proprie;

atrage Bucătari Categorie înalte, cu o vastă experiență creșterea vânzărilor prin creșterea calității și a

reduce prețurile; periodic sau continuu să efectueze unele campanii de marketing: Măsurile propuse

vor permite restaurant "Turnul Alb" creșterea profiturilor și a eficienței întreprinderii.Si sa se

stabilizeze pe o pozitie promitatoare in domeniul alimentatiei.

35

Coal



6.Bibliografia

Reviste ,, 101 recete,,

‘Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor de alimentative publica’Material didactic

Chisinau.UTM.2005.Deseatnicova Olga.Nina Mija.Mircea Bernic

Merciologia Alimentară . N.Bologa .A.Burda . Editura Bucureşti 2006.

Tehnologia produselor alimentaţiei publice . Reţetar.Partea II.

L.Moraru.L.Coţciug.O.Deseatnicov.

.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для претприятий общественного

питания .Москва. Экономика 1982

.J. Ciumac Merciologia produselor alimentare

Surse din internet

36

practica de documentare deseatnicova

Documents