1. Cuprins!!!

2. Istoria boabelor de cacao si a ciocolateiBautura zeilor. Originile substantei solide, gustoase si pentru unii indispensabile,pe care o cunoastem sub numele de ciocolata, se gasesc in istoria scrisa inainte deepoca lumii noi, in misterele regale ale olmecilor si maiasilor. Aceste civilizatiiamerindiene ce traiau in inima Americii Centrale au fost responsabile pentrucultivarea arborilordecacao din carese extragecacaoa.Olmecii. Acum trei mii de ani, populatiile de olmeci ocupau o parte din paduriletropicale de la sud de Veracrus, langa Golful Mexic. Lingvistica moderna a reusitsa reconstruiasca stravechiul vocabular olmec si au aflat ca acesta includea sicuvantul cacao. Avand in vedere ca arborele de cacao are nevoie de caldura,umiditate si umbra pentru a se dezvolta, asa cum se intalnea pe teritoriileolmecilor, multi istorici sunt de parere ca ei au fost cei care au cultivat arborelepentru prima data si nu aztecii, dupa cum crede toata lumea.Maiasii. In jurul sec. IV i.h., la cateva secole dupa stingerea olmecilor, maiasii s-au stabilit pe o arie extinsa, la sud de Mexicul de astazi. Mediul umed de acolo eraperfect pentru arborele de cacao iar acesta s-a dezvoltat rapid la umbra paduriitropicale. Maiasii au numit copacul cacahuaqucht - "copac de cacao" intrucat in viziunea lornu mai exista alt arbore caruia sa i se dea un asemenea nume. Acestia credeau caarborele apartine zeilor si ca pastaile ce cresteau in el erau un dar al zeilor catreoameni.Maiasii au construit palate magnifice din piatra si temple sculptand in peretii sacriimagini ale pastailor de cacao, care in credinta lor simbolizeaza viata si fertilitatea.Cunoscuti ca "oamenii cartii", maiasii au alcatuit deasemenea si un sistem deheroglife, scrise pe niste foi fragile din scoarta de copac. Astazi nu mai exista decatpatru dintre cartile maiasilor, iar ele sunt intesate cu imagini ale zeilor ce suntinfatisati indeplinind diverse ritualuri religioase in care apar frecvent pastai decacao pe care textul le numeste adeseori "mancarea zeilor". Maiasii sunt inventatorii unei beri amare facuta din boabele de cacao. Aceasta erao bautura de lux, de care se bucurau numai regele si nobilii, si folosita sa deasolemnitate ritualurilor sacre. In cartile lor maiasii descriu cateva moduri deproducere si aromatizare a berii. Boabele botezate "cacao de pamant" se consumaudupa ce erau prajite, cojite, apoi pisate intr-un recipient si presate pentru a luaforma unor bulgari grosi cat pumnul. Cand era nevoie se lua o bucata din aceastapaine de cacao si se amesteca cu apa rece. Daca nu mai exista altceva se mai putea 3. adauga si putina faina de porumb. Cine isi permitea isi indulcea bautura cu mieresau ii desavarsea gustul cu ceva picant adaugand diverse condimente, pentru a daaroma,celmaifrecventfiindardeiul iute.Exploratorii spanioli. In 1502, in ce-l de-al patrulea si ultimul voiaj catre Caraibe,Cristofor Columb a ajuns in Insula Guanala, pe coastele Handurasului. Istoriaspune ca a fost intampinat de azteci ce i-au oferit un sac plin cu ceea ce pareau a fiimigdale, in schimbul unora dintre marfurile sale. Observandu-i mirarea, aztecii i-au explicat ca se putea obtine o bautura foarte speciala tcholate (sau xacolate) dinacele boabe. Conducatorul lor le-a demonstrat acest lucru preparand bautura pe loc.Columb si echipajul sau au considerat respingatoare bautura, un amestec inchis siamar, dar totusi au luat cateva din acele boabe inapoi cu ei in Spania, dincuriozitate, nedadandu-si seama de valoarea lor comerciala.Cacaua ca moneda de schimb. Atunci cand Hernan Cortes a ajuns in lumea noua,la 17 ani dupa Columb, imparatul aztec de atunci, Mantezuma II, a crezut caexploratorul este reincarnarea lui Quetzalcoatl, ce fusese exilat si a carui intoarcerefusese prezisa a avea loc in acel an. Aceasta confuzie i-a inlesnit lui Corts accesulla Tenochtitlan, capitala azteca, unde Mantezuma si supusii sai i-au facut o primireregeasca.Imparatul le-a oferit numeroase daruri, incluzand o plantatie de arbori de cacao, iarin cinstea lor s-a organizat o petrecere extravaganta. Mantezuma si-a dat in finalsema ca a facut o greseala idetificandu-l pe spaniol ca fiind zeu reintors. Realizandimediat pericolul in care se afla, Cortes a profitat de simpatia poporului si l-a facutpe Montezuma prizonierul sau. In decurs a doi - trei ani, a cauzat cadereaimperiului aztec. Spre deosebire de Columb, Cortes a inteles imediat valoareacomerciala a boabelor de cacao, atat ca hrana cat si ca moneda de schimb. Unuldintre contemporanii lui Cortes a marturisit ca, un scalv putea fii cumparat cu 100de boabe de cacao, serviciile unei prostituate cu 10, iar un iepure cu 4 boabe.Iezuitul Pedro Martyre a numit boabele "migdale banesti" si le-a descris ca fiind"bani binecuvantati ce il impiedica pe posesor de la averitii, din moment ce nu potfiipastrate sau ascunseinpamant".Plantatiile de cacao. Cand Cortes a plecat in calatorie catre Lumea Noua, scopulsau principal era cel de gasi El Dorado - aurul Aztec. In momntul in care nu si-avazut scopul atins, atentia lui s-a indreptat catre boabele de cacao. Dupa ce le-avazut folosite in trocuri, si dadandu-si seama de importanta lor, Cortes a inteles inscurt timp ca banii pot in sens propriu, sa creasca in copaci. Si-a dedicat urmatoriicativa ani exploatarii comerciale a "aurului lichid" prin stabilirea unor plantatii de 4. cacao inCaraibe.Cultivarea arborilor de cacao nu era costisitoare iar profitul rezonabil, insa visurilede imbogatire rapida a atras tot mai multi colonisti spanioli. Productia de cacao s-araspandit de atunci in toata lumea, dar plantatiile din aceste regiune inca maiproduccelemai apreciatesoiuride cacao.Secretul spaniol. Colonistii spanioli au incercat sa pastreze secretul cultivarii siprepararii de cacao, deoarece aveau profituri rapide. Insa, in 1580, prima planta ceproducea materia prima pentru ciocolata a fost plantata si in Spania. Din acelmoment, popularitatea ciocolatei s-a raspandit treptat si in alte tari europene.Acestea insa si-au organizat propriile plantatii, rute comerciale si facilitati defabricatie.Olandezii au dus arborele in Indiile de Est, in teritoriile lor din Java si Sumatra lainceputul sec. al XVII-lea, si de acolo l-au raspandit si in Filipine, Noua Guinee,Samoa si Indonezia, cu o rata a profitului uluitoare, fapt datorat exploatarii a sutede mii de sclavi africani. Francezii au ajuns in Martinica in 1660 si in Brazilia in1677, odata cu portughezii. Trinidad a fost obiect de disputa intre olandezi,francezi si englezi pe parcursul a multi ani; in cele din urma a revenit englezilor in1802. La inceputul sec. al XIX-lea, portughezii au adus cu succes cacao brazilianain insula Sao Tom pe coasta africana, iar mai tarziu in insula Fernando Poo(Bioko) si in Africa de Vest. La sfarsitul sec. al XIX-lea, germanii au ocupatCamerunul, iar britanicii Sri Lanka. De atunci, plantatiile s-au raspandit si in Asiade Sud-Est, Malaezia fiind la ora actuala unul dintre liderii mondiali in productiade cacao.O bere spumoasa. Iezuitul Jose de Acosta scria intr-una din cartile sale astfel:"Principala folosire a boabelor este pentru a prepara acea bautura pe care ei onumesc "chocolat" si careia, din motive greu de inteles, ii atribuie o deosebitaimportanta; intrucat nu sunt obisnuit cu ea, consider ca este oribila, iar spuma areun gust groaznic, asa ca nu inteleg de ce le place asa de mult".Pentru maiasi si pentru azteci, spuma reprezenta deliciul bauturii. Maiasi faceaubautura spumoasa turnand-o dinr-un vas in altul de la inaltime. Mai tarziu,spaniolii au inventat un dispozitiv pe care l-au numit "molinillo" - un bat subtire silung cu niste palete la unul dintre capete care se putea introduce prin gaurarecipientului cu ciocolata. "Molinillo" se foloseste si astazi si poate fi gasit inmagazineledinAmerica Latina.Istoricul spaniol Sahagun, descriind un meniu ce cuprindea bauturi de ciocolataservite lorzilor, spune ca existau mai multe tipuri de cacao: cacao rosiatica, cacaode un rosu aprins, cacao portocalie, neagra si alba. Multe dintre retetele timpurii deciocolata au aceleasi ingredente, cele mai apreciate fiind ardeul iute, cuisoarele 5. englezesti, vanilia, un tip de piper negru, petale de flori si alune.Zaharul nu a fost adaugat decat mult mai tarziu. Circula legenda ca, unele dintrecalugaritele din Oaxaca, oras aztec ocupat de spanioli pana in 1522, au fostcreatoarele unor noi retete, mai potrivite cu gustul dulceag preferat de europeni.Ele au adaugat zahar si mirodenii dulci cum ar fi scortisoara si anasonul, asa incatbautura amara a aztecilor si-a inceput transformarea in ciocolata pe care ocunoastem azi.Varianta spaniola. In 1701, un englez ce calatorea prin Spania a oferit o descrieamanuntita a procesului de productie pus la punct de spanioli. Dupa coacereapreliminara, decojirea si macinarea boabelor, pulberea de cacao era din noumacinata apana cand ajungea o pasta fina, in care se punea din belsug zahar,scortisoara, vanilie, mosc si "annatto". Era apoi pusa sub forma de tablete cam cumarata astazi, dar chiar si asa era inca folosita pentru a prepara bautura si nu pentrualtedulciuri.Din cate se stie, aceasta este reteta care s-a folosit atat in Spania cat si in toataEuropa pana cand, in sec. al XIX olandezul Van Houten a creat o tehnologie care arevolutionat toata productia: presa hidraulica care separa untul de cacao de pudrade cacao.De la bautura la dulciuriIn perioadele ei de inceput, ciocolata reprezenta o bautura foarte bogata. Contineao substanta grasa cunoscuta ca untul de cacao, care se ridica la suprafata undeplutea sub forma unor particule de grasime. Producatorii au depasit oarecum acestdeficit prin adaugare unor substante bogate in amidon, pentru a absorbi grasimea -o practica similara cu cea folosita de azteci, care adaugau faina de porumb.Producatorii au incercat pe parcursul multor ani sa gaseasca o cale sa separe untulde bautura propriu-zisa. Succesul a venit in 1828 cand, dupa mai multi ani deincercari nereusite, un chimist olandez pe nume Coenrood Van Hauten a inventat onoua presa hidraulica, care s-a dovedit a fi foarte ficienta.Masina lui putea extrage aproximativ 50% din untul de cacao prezent in bautura(pasta rezultata in urma macinarii), lasand in urma un amestec delicat si apetisant,ceputea fitransformat intr-opulberefoartefina.Nefiind multumit, Van Hauten a adaugat anumite saruri alcaline pulberii pentru ausura amestecarea cu apa. Aceasta metoda, ce a ramas cunoscuta ca "procedeulolandez" a facut ca ciocolata sa devina mai neagra si sa aiba un gust mai delicat.Rabdarea fara limite a lui Van Hauten a revolutionat procesul de productie. A dusla producerea a ceea ce numim noi astazi "pudra de cacao", care in vremea lui Van 6. Hauten se numea "esenta de cacao". Van Hauten a vandut drepturile asuprainventiei la 10 ani dupa descoperire, iar folosirea masinii s-a generalizat.Odata separat untul de bautura, intrebarea producatorilor a fost ce se putea face cuel, era cu siguranta prea bun pentru a fi irosit. Cineva insa a venit cu ideea de a topiuntul de cacao si de a-i adauga un amestec de boabe de cacao macinate si zahar.Amestecul ce a rezultat a fost o pasta fina si maleabila, la care se putea adaugazahar, fara insa a deveni sfaramiciosa: grasimea era cea care il dizolva. Aceastapasta era si suficient de subtire pentru a fii pusa intr-o matrita si a i se da o forma,de aici pornind conceptul de a manca ciocolata.In fabrica sa din Birmingham, in Anglia, Cadbury a pus la punct mai bine de 12bauturi diferite pe baza de ciocolata, pe care Goethe insusi se pare ca le-ar fi gustat.Se intampla in 1831. Elvetienii pot fi considerati pe buna dreptate veritabiliiinventatori ai ciocolatei, dar, cum se intampla mereu, aceasta reusita are mai multipresupusi tati, ba chiar bunici. "Cioccolatieri" ambulanti din Italia sunt de faptstramosii primelor mici fabrici artizanale care au vazut lumina zilei in Elvetia.Mai mult, un numar mare de cofetari elvetieni invatasera meserie in Italia, mai alesla Turin, centrul ciocolateriei. Acesta este cazul, spre exemplu, al lui Jean-FrancoisCailler. In fabrica lui din Vevey, el a perfectionat concasorul din piatra pe care-l vaface sa functioneze cu energie hidraulica. Din 1830, el va propune o gama dedulciuri cu totul diferite, scumpe, dar delicioase, astfel incat fiecare isi putea alegein functie de propriilegusturi.Totusi, cofetarul elvetian Phillipe Suchard va obtine cea mai mare recunoastere peplan international. In 1826, el a fondat la Serrieres o mica ciocolaterie care nuproducea decat 25 de kg pe zi. Acest produs rar va castiga o medalie de aur la Parisin1855,cu ocaziaunei expozitii internationale.Cam in 1875, s-a nascut si ciocolata cu lapte. Daniel Peter care observase la unuldintre compatriotii sai, un anume Henri Nestle, ca se putea pastra laptele si in ce felaceasta conservare era posibila, a incercat o experienta : sa fabrice un produsamestecand o materie prima sensibila cu un produs finit si el sensibil, ciocolata. Elsi-a numit produsul "Gala-Peter" si a obtinut o diploma de onoare la Expozitiainternationala din Paris in anul 1878, dar tabletele sale nu au fost comercializatedecatin1905.Ca urmare a urcarii pretului untului de cacao, consumul de ciocolata s-atransformat intr-un obicei costisitor, accesibil numai elitelor. Intre timp, cacaolichida a redevenit bautura preferata a maselor. La putin timp, Statele Unite au fostcele care au inventat batoanele de ciocolata sau ciocolata asa cum o gasim astazi.Industria de ciocolata din America a avut perioada sa de glorie in timpul celui de-al 7. doilea Razboi Mondial, cand milioane de tablete de ciocolata erau trimise fortelorarmate americane aflate in Europa.2. OBIECTUL PROIECTULUI1 DenumireDark Delight. Tableta ciocolata amaruie umpluta cu jeleu de fructe.2 Capacitate de productieSa se proiecteze o instalatie de produse zaharoase pentru ciocolata umpluta (100kgprodus finit).3 Profilul de productie(daca pe instalatie se face un singur produs sau mai multe avantaje, dezavantaje,incate schimburi,instalatii continue sau discontinue)(justificarea necesitatii si oportunitatii instalatiei proiectate,studiu de piata)3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA1 Analaiza comparative a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizareaproductiei proiectate (schema clasica si scheme comparative)2 Alegerea si descrierea schemei tehnologice cu analiza factorilor ce influenteazaproductia (capaciatate, randament, diversitatea produselor etc)3.1 Alegerea materiei primeUnitatile care produc ciocolata pot optain faza de proiectare, legat de masa decacao, pentru doua variante, si anume producerea ei din boabele de cacao sauachizitionarea masei de cacao. In cea de-a doua varianta, exista si aici alternative,si anume achizitonarea masei de cacao in faza lichida sau solida. Oricum,achizitionarea masei de cacao, (tabel mai jos cu caract masei de cacao). 8. Pregatirea materiei primeMasa de cacao trebuie adusa in stare fluida, la fel si untul de cacao. Zaharul, caretrebuie sa aiba o granulatie fina, se cerne si apoi se macina.Amestecarea componentelor conform reteteiReteta de fabricatie stabileste proportia de unt de cacao si de zahar ce trebuieadaugata la masa de cacao. Aceste proportii rezulta din compozitia ciocolatei, careeste specifica sortimentului ce trebuie obtinut.Daca dozarea componentelor principale nu ridica probleme in cazul erorilor micide dozare, dozarea exacta a lecitinei si aromelor care se adauga in cantitati micieste deosebit de importanta. Astfel dozarea incorecta a lecitinei care poate fiadaugata partial la amestecare poate determina modificari locale de vascozitate siconsistenta ceea ce poate influenta prelucrarea ulterioara.Materiile prime se dozeaza, conform retetei, intr-un amestecator, care are dreptscop o distribuitie uniforma a componentelor in amestec. Consistena fazelor graseare are o mare influenta asupra gradului de amestecare, dar si asupra prelucrariiulterioare. Temperarea untului de cacao si a masei de cacao se face la 60-65C.Temperatura la amestecare se pastreaza in jurul valorii de 45C. Cantitatea de untde cacao adaugata trebuie sa asigure un continut de faza grasa in amestec nu maimare de 30%.Prin amestec se urmareste obtinerea unei paste de ciocolata cu textura rugoasa siconsistenta plastica. Daca pasta este prea moale sau prea rigida nu se prelucreazacorect in continuare. Cand se propune o noua formula se obtine experimentalconsistenta dorita prin modificarea retetei si apoi aceasta reteta se standardizeaza.Maruntirea masei de ciocolataMasa de ciocolata obtinuta la melanjor in general nu este omogena. Particulelesolide de zahar, cacao, au marimi diferite.Marimea particulelor este corelata senzorial cu limita de sesizare in gura aparticulelor solide. Pentru a nu fi percepute ca si corpuri solide particulele trebuiesa aiba dimensiuni sub 30m. Particulele cu dimensiuni sub 20 microni suntpercepute ca matasoase, iar in intervalul 20-30 microni fiecare modificare cu 2-3 9. microni este sesizata ca o modificare a finetii structurii. Dimensiunea particulelorsolide rezulta in urma unei operatii de maruntire ca urmare aceasta dimensiune estefoarte variabila si poate fi caracterizata in mod clasic de curba de distributie adimensiunii particulelor solide. Curba de distributie a particulelor poate fi realizatain doua moduri: prin analiza microscopica pe numar de particule cu o anumitadimensiune si prin cantarirea fractiunilor cu o anumita dimensiune. Cele douamoduri de exprimare a dimensiunii si prin cantarirea fractiunilor cu o anumitadimensiune. Cele doua moduri de exprimare a dimensiunii particulelor dau oimagine diferita asupra dimensiunii particulelor.Aceasta se explica prin faptul ca incazul raportarii dimensiunilor la numarul de particule datorita numarului mare departicule si a proportiei reduse de particule mari acestea nu pot fi vizualizate. Incazul raportarii masice ponderea fiecarui tip de particula este influentata de volumdeci proportia creste cu cubul dimensiunii ceea ce estompeaza diferentelecantitative.In ciocolata un numar mic de particule cu dimensiuni mari dau o textura grisoasaca urmare distributia dimensiunii particulelor pe numarul de particule nu dainformatiile dorite. Distributia masica este mai buna dar ponderea particulelor marinu este cea reala. Soltia este sa se aprecieze dimensiunea sub care se afla 90% dinparticule. Aceasta se pare ca se coreleaza foarte bine cu caracteristicile senzorialesi cu masuratorile realizate pentru particule mari cu ajutorul micrometrului.Modul de aranjare al particulelorDupa cum s-a aratat anterior pentru ca sezatiile in gura sa fie acceptabile estenecesar ca dimensiunea particulelor sa fie sub 30 microni. Daca toata particulele auaceasta dimensiune pentru a umple spatiul dintre ele ar fi necesara o cantitate marede grasime, deoarece particulele nu ar putea ocupa decat 66% din volumulciocolatei. Daca se admite inca o dimensiune de particule care sa poata sa ocupegolurile dintre particule volumul ocupat de particule este de 88% iar cu o a treiadimensiune se poate ajunge la 95%. Particulele mai mici , sub 20 microni pot da ociocolata mai densa, dar in anumite cazuri de ex in cazul ciocolatei cu lapte oproprtie prea mare de particule fine poate da senzatia de noroios. Analiza curbeigranulometrice pentru ciocolata cu lapte a artat ca o textura mai buna se obtinedaca in produs se gaseste o proportie mica de particule cu dimensiunea de 65 m,in schimb ciocolata amaruie are o textura corespunzatoare, daca nu exista particulecu dimensiunea mai mare de 35 m. Exista si specialitati de ciocolata la care serecomanda particule cu dimensiunea de 75 m (cream bar). 10. Cum poate producatorul sa realizeze o astfel de distributie incat particulele sa seaseze compact dar sa aiba si o suprafata exterioara minima de acoperit cu grasime?La ora actuala se poate face doar o modificare minora a dimensiunii particulelorprin modificarea turatiei organeor de lucru, din aparatele de maruntire utilizate siprin repetarea proceselor de maruntire.Distributia dimensiunii particulelor pe numar de particule poate realiza acest lucru,dar este dificil de realizat pentru un control industrial.Exista un parametru care estecorelat cu proprietatile de curgere si anume suprafata totala a particulelor pe unitatede volum. Acest parametru depinde de dimensiunea particulelelor.Urmarind variatia celor doi parametrii ai curgerii : efortul limita la cugere sivascozitatea plastica in functie de dimensiunea particulelor pentru doua probe deciocolata cu distributie granulometrica diferita si procente de grasime diferite, seconstata ca dimensiunea particulellor ii influenteaza in mod diferit.Se vede ca efortul limita la curgere scade drastic cu cresterea dimensiuniiparticulelor in timp ce vascozitatea plastica se modifica putin. Aceasta se explicaprin faptul ca particulele mici au multe puncte de contact intre ele fata departiculele mari si aceasta structura trebuie distrusa inainte ca particulele sa sepoata misca relative intre ele.Pentru caracteristicile senzoriale nu este importanta numai dimensiuneaparticulelor ci si natura acestora. In ciocolata particulele solide provin din zahar, simasa de cacao. Fiecare din aceste particule determina in gura o alta senzatie(palatabilitate). Particulele de zahar dau senzatia de nisipos, particulele de cacaodau senzatia de aspru, dupa un timpse imprastie in gura si pot da senzatia denoroios.Bazat pe aceasta constatare o caracteristica a maselor de cacao si ciocolata estegradul de dispersie, reprezentand proportia de particule cu dimensiuni mai mici de20 m. Pentru ciocolata simpla gradul de dispersie este de 90%.Cantitatea de grasimeDimensiunea particulelor influenteaza si cantitatea de unt de cacao utilizata. Cu catacestea sunt mai fine cu atat cantitatea de unt de cacao necesara este mai mare,ceea ce este dezavantajos din punct de vederea economic si senzorial. Fluiditateamaselor de ciocolata depinde insa de cantitatea de unt de cacao. Cu cat aceasta estemai mare cu atat fluiditatea este mai buna.de aceea este o limita inferioara a 11. proportiei de grasime in masa de ciocolata formata prin turnare si cuverturare sianume 28%. aceasta structura se realizeaza prin maruntire si consare.Maruntirea are ca scop reducerea dimensiunii particuleleor solide din masa deciocolata. Particulele au initial dimensiuni diferite si anume: particulele solide dinmasa de cacao au proportie de 93% dimensiuni sub 30 microni, iar cele de zahar50-150 microni in functie de tipul de zahar utilizat. Ca urmare procesul sedesfasoara in mai multe etape. Dupa prima treapta de maruntire dimensiuneaparticuleleor se reduce la 100-150 microni si dupa a doua in general la 15 pana la35 microni. Pentru o buna maruntire cantitatea de unt de cacao trebuie sa fie micaiar materialul trebuie sa aiba consistenta unei paste aspre. Daca masa este fluida, eapoate fi aruncata de pe valturi daca este prea consistenta consumul de energie esteprea mare. Consistenta este regalta prin temperatura si prin continulul de unt decacao adaugat la amestecare. Prin maruntire se mareste suprafata libera aparticulelelor si pe aceasta se retine grasime, astfel ca dupa maruntire daca seadauga o cantitate mica de unt masa arata uscata.CONSAREAPentru obtinerea sistemului dispers cu faza continua ulei,particulele solide trebuiesa fie disperate foarte bine si fiecare sa fie invelita intr-o particula de ulei. Aceastase realizeaza printr-o operatie denumita consare in care prin frecarea amesteculuiintre doua suprafete metalice cu adaos de unt de cacao si lecitina se obtine uncontinuu de ulei.Pe langa acaesta la consare se continua procesele incepute la prajire, de formare acaracteristicilor senzoriale si de asemenea se reduce continutul de apa. Tinand contde aceste obiective consarea are trei etape: consarea uscata, consarea in pasta siconsarea lichida.Consarea uscata are drept scop continuarea procesului de formare a caracteristicilorsenzoriale: aroma, culoare, indepartarea umiditatii si substantelor volatile dinmaterialul maruntit. Aceste obiective se realizeaza prin actiune mecanica sitermica, in prezenta aerului necesar proceselor chimice ce duc la imbunatatireacaracteristicilor senzoriale. Materialul maruntit de la operatia anterioara are uncontinut de unt de cacao de 26-29% , o temperatura de 40C si o structuradiscontinua formata din fulgi. Indepartarea apei se face usor din materialul care nueste acoperit cu grasime deci atunci cand materialul contine putina grasime. Pentruaceasta temperatura masei se aduce la 65-75C si masa este supusa unei amestecarienergice si complexe cu frecvente schimbari de directie. Cand temperatura creste 12. untul de cacao se topeste si particulele incep sa se topeasca intre ele formand sferede cativa centimetru diametru care se misca individual inainte de a se uni si aforma o pasta. Dupa consarea uscata trebuie sa se obtina un material cu structuraplastica si caracteristici senzoriale imbunatatite Ziegleder a observat si o migrare asubstantelor de aroma din particulele de cacao si unt de cacao in particulele dezahar partial transformate in stare amorfa. Acestea nu mai au doar gust dulce ci si oaroma specifica ciocolateiIn pasta consistenta se pot gasi particule solide aglomerate de particulele legateslab intre ele. Aceste aglomerate pot avea doua forme una in care in interiorulaglomeratelor nu este grasime si una in care in interiorul aglomeratelor estegrasime.Scopul acestor faze este distrugerea aglomeratelor de particule. Cand aceasta pastaconsistenta este supusa unor forte de forfecare probabilitatea ca aceste particule sase distruga si sa se acopere cu grasime este mare. In primul caz prin rupereaaglomeratului apar noi suprafete si grasime existenta nu este suficienta pentruacoperirea lor de aceea vaszozitatea creste. In al doilea caz prin odistrugereaaglomeratului se elibereaza grasime care serveste la acopereirea particulelor si decivascozitatea scade.Cand straturile sunt subtiri particulele neacoperite cu grasime se separa. Pentru caaceste particule sa nu se separa la topirea in gura ele trebuie sa fie acoperite degrasime. Deci operatia de acoperire se realizeaza prin forfecare in straturi subtiridupa adaos de unt de cacao si agent de emulsionare (lecitina). Obiectivul final alconsarii este si sa asigure pentru masa de ciocolata proprieatile de curgere necesareformarii ciocolatei: prin turnare sau cuverturare sau intindere (umplutura).Aprecierea calitatii consarii se poate face prin masurarea vascozitatii care scademult in momentul realizarii sistemului dispers. Vascozitatea masei optima pentruformarea ciocolatei prin turnare este de la 11 la 14 Pa.s. Influenta ratei de forfecareasupra vascozitatii unor probe de ciocolata obtinuta cu aceeasi reteta dar cu rata deforfecare diferite se poate observa din rezulta ca vascozitati mici se obtin la rate deforfecare mari chiar daca rata de consare este destul de mica. Asta presupuneconsum mare de energie. La rate mici de forfecare durata este un factor important. 13. TEMPERAREA SI PRECRISTALIZAREAScopul operatiei este obtinerea germenilor de cristalizare a grasimii in formastabila si in numar suficient pentru a asigura structura solida uniforma. Operatia seaplica masei de consate. Masa de ciocolata obtinuta dupa consare are o temperaturacare variaza in functie de tipul de consa, de duarata si modul de depozitare inaintede prelucrare. Depozitarea la temperaturi scazute timp indelungat poate determinaaparitia cristalelor. Cristalele de grasime pot persista pana la temperaturi de 42-45C. Precristalizarea cuprinde urmatoarele operatii:-incalzirea pana la 45-50Cpentru topirea cristalelor din masa;-racirea la temperaturi de 22-26C pentru cristalizarea tuturor formelor instabile,dar nu si a celor stabile-preincalzirea pentru topirea cristalelor formelor instabile, dar nu si a celor stabileRegimul de teperatura depinde foarte mult de grasimile prezente in masa deciocolata. Aceasta grasime este de obicei unt de cacao si eventual grasime dinlapte. In unele cazuri este posibil sa fie si grasime vegetala ce nu provine dincacao. Un exemplu privind regimul de tempearare este prezentat in fig 7.35 figscanata cu tempScaderea lenta a temperaturii masei se realizeaza sub continua agitare pentru aatinge suprasaturatia necesara formarii unui numar mare de cristale mici.Verificarea conducerii corecte a temperarii se poate face cu ajutorul unuitempermetru care realizeaza o cristalizare in masa de ciocolata temperata. Daca inciocolata temperata exista un numar sficient de germeni evolutia temperaturii aratafig 7,37ca in fig 7.36a .caldura ce trebuie indepartata este caldura latenta decrsitalizare si temperatura masei nu creste. Daca temperatura a fost incorecta sinumarul de germeni este mic viteza de cristalizare este mica, are loc o subracire cuformare de noi germeni care determina o crestere a temperaturii la valoareatemperaturii de cristalizare fig 736b. Daca in ciocolata lichida nu sunt germeni sausunt foarte multi evolutia este cea din fig 736c. Viteza de cristalizare este lentacantitatea de caldura latenta este mica si temperatura masei scade continuu fiindposibila formarea de cristale din formele instabile. Proprietatile de curgere alemasei de ciocolata se modifica in cursul procesului de temparare. In faza de racirevascozitatea creste datorita scaderii temperaturii si a suprasaturarii. In momentulaparitiei cristalelor vascozitatea ramane constanta datorita reducerii suprasaturatiei 14. ca urmare a aparitiei germenilor. Vascozitatea constanta se pastreaza si in faza decrestere pana cand dimensiunea cristalelor nu atinge o anumita dimensiune critica.Cresterea temeraturii determina pe de-o parte reducerea dimensiunii cristalelor sipe de alta parte transformarea poliforma care este favorizata de temperatura sitimp. Se ajunge in acest fel la o stare de echilibru. Daca durata de cristalizare esteprea mare cristalele formelor instabile cresc si vascozitatea creste si ea. Deci prinoperatia de precristalizare se modifica caracteristicile de curgere ale masei deciocolata la turnare. Cresterea gradului de precristalizare si scaderea temperaturii latemperare creste efortul limita de curgere si vascozitatea efectiva. Procesul detemperare trebuie astfel condus incat la o precristalizare corecta efortul limita lacurgere si vacozitatea sa fie cat mai reduse.TURNAREA IN FORME TURNAREA CAMASII UMPLUTURII TALPIIDupa temperare, ciocolata se toarna in forme de diferite dimensiuni si gramaje.Formele in care se toarna ciocolata trebuie sa fie preincalzite la o temperatura cucirca 2C mai mica decat temperatura ciocolatei. Turnarea se face cu ajutorul unormasini speciale in forme care se misca intr-un circuit inchis pe o banda de transportsi care sunt preaincalzite inainte de a fi umplute cu ciocolata. In timpul operatiei deturnare se adauga ciocolatei diverse adaosuri alune stafide etc. pentru obtinereaciocolatei cu adaosuri. Pentru obtinerea ciocolatei umplute formele se umplu lainceput numai cu cantitatea de ciocolata necesara formarii unei camasi apoi setoarna umplutura dupa care se toarna capacul tot din ciocolata. In felul acestaumplutura se inchide in interiorul tabletei sau batonului de ciocolata. S-a observatca la batoanele sau tabletele care au o umplutura lichida sau semilichida se producsiropari (lacrimari) ale umputurii care sunt cauzate de contractarile variabile aleciocolatei in timpul racirii si care provoaca fisuri in invelisul de ciocolata, deobicei la capac. Procentul acestor fenomene de siropare este destul de mareajungad cateodata pana la 50%. In vederea evitarii acestui neajuns se practicasudarea suplimentara a capacului prin preincalzirea marginilor camasii de ciocolatainainte de turnarea capacului. In urma unor calcule termotehnice si a unor lucrariexperimantale s-a ajuns la concluzia ca dintre diversele posibilitati de incalzire ceamai convenabila este aplicarea unui jet de aer cald. Radiatiile infrarosii nu au datrezultate satisacatoare din cauza incalzirii neuniforme si a unor supraincalzirilocale. Problema poate fi rezolvata definitiv prin amenajarea unor tuneluri cu aercald amplasate inainte de masina care toarna capacul batonului sau tabletei. 15. TREPIDAREA CIOCOLATEIFormele de ciocolata inainte de a fi racite sunt supuse unei operatii de trepidare cuo frecventa mare si amplitudine mica. In timpul aceste operatii ciocolata umpletoata forma repartizandu-se uniform in ea, iar bulele de aer care se afla in masa deciocolata de la prelucrarile anterioare sunt eliminate ceea ce face ca ciocolata sadevina compacta.RACIREA CIOCOLATEI IN FORMEIn continuare formele de ciocolata sunt introduse timp de 30 de min in camere sautunele de racire in care se mentine o temperatura de 6-8C aceste conditii asiguracristailzarea fina si uniforma a untului de cacao si da ciocolatei o suprafata lucioasasi frumoasa creand de asemenea posibiliatatea de a se scoate usor din formadatorita reducerii volumului untutului de cacao prin racire si solidificare. Dateledin literatura de specialitate arata ca prin racire de la 35C la 15C fiecare 100g decacao isi miscoreaza volumul 10 cm . Experimentarile efectuate in legatura cumodificarea greutatii volumetrice a untului de cacao in timpul racirii au aratat cauntul de cacao solidificat la 15C are o greutate volumetrica de 0,977g iar untul decacao topit la 35C are o greutate volumetrica de 0.906g. De aici rezulta ca 100gunt de cacao topit la 35C are un volum de 110cm iar volumul lui solidificat la15C este de 102cm ceea ce inseamna ca prin racire de la 35C la 15C 100g untde cacao isi micsoreaza volumul cu 8cm . Ciocolata continand 30-35% unt decaco isi micsoreaza volumul in timpul racirii ci circa 2-2,5cm pentru fiecare 100g.Micsorarea volumului ciocolatei este strans legata de cristalizarea untului de cacao.Cu cat acesta cristalizeaza mai compact cu atat volumul ciocolatei se micsoreazamai mult si ciocolata se scoate mai usor din forme.SCOATEREA CIOCOLATEI DIN FORME DEMULAREADupa iesirea din tunelul de racire ciocolata este scoasa din forme. Dacatemperatura, turnarea si racirea ei s-au facut corect este suficienta rasturnareaformelor pentru ca ciocolata sa cada. Camera in care se face demularea trebuie saaiba o temperatura de maxim 18-20C si o umidiatate relativa a aerului de 65-70%pentru ca altfel umiditatea din aer se condenseaza pe suprafata ciocolatei care are o 16. temperatura de 6-8C provocand disparitia luciului precum si dizolvarea zaharuluisi albirea ciocolatei prin recristalizarea zaharului in macrocristale vizibile. Pentruevitarea acestor neajunsuri instalatiile moderne sunt prevazute cu un tunel pe careil strabate ciocolata dupa demulare si in care se face o aclimatizare a sa prinincalzirea trepatata de la 6-8C pana la 16-17C si numai dupa aceea este scoasadin camera de ambalare.In felul acesta se evita neajunsurile provocate decondensarea vaporilor de apa pe suprafata ciocolatei.AMBALAREA CIOCOLATEIPentru a proteja contra influentei luminii solare, umiditatii aerului inconjurator saudeteriorarilor din cauze mecanice ciocolata se ambalaeaza fiecare tableta sau batonin foita de staniol si apoi in ambalaje din hartie cromo. Ambalarea individuala seface mecanic cu ajutorul diferitelor tipuri de masini. Tabletele sau batoaneleambalate individual se ambaleaza apoi in cutii de carton de diverse greutati (1-2kg). Bomboanele de ciocolata se ambaleaza in cutii din carton de la 100g la 1000g.3 Principalele caracteristici ale materilor prime si a produselorfinite (=>fabricarea unui produs cu caracteristici constante)ZAHARULMateria prima de baza pentru industria produselor zaharoase o constituie zaharul.El intra in compozitia tuturor sorturilor de produse zaharoase (uneori chiar inproportie de 90%), carora le da gust dulce si placut.Zaharul este un aliment necesar organismului. El este asimilat complet si repede decatre organism si produce caldura si energie musculara. In concentratie mare,zaharul impiedica dezvoltarea microorganismelor, ceea ce contribuie laconservarea dulciurilor.Zaharul este constituit in cea mai mare parte (99,8% din substanta uscata) dinzaharoza. Zaharoza este un dizaharid (C12H22O11); ea este sintetizata de planteleverzi si se gaseste in sucul multor plante, in nectarul unor flori, in fructe, seminte siradacini. Insa pentru extragerea zaharului pe scara industriala, numai doua planteau importanta, si anume : In tarile calde trestia de zahar care contine 8-17%zaharoza, si in tarile cu clima temperata , sfecla de zahar cu un continut de 14-20%zaharoza. In tara noastra zaharul se fabrica din sfecla de zahar. 17. Zaharoza este usor solubila in apa si poate crsitaliza din solutiile apoase in cristalemonocline cu punctul de topire la 185oC. Este greu solubila in alcool. Solubilitateazaharozei in apa creste in raport cu temperature.In solutie apoasa zaharoza este dextrogira, iar concentratia ei se determinapolarimetric. Zaharoza nu are proprietati reducatoare. Sub influenta acizilor, chiarsi a celor mai slabi, zaharoza se hidrolizeaza dand d-glucoza si d-fructoza. d-Fructoza fiind puternic levogira, iar zaharoza si d-glucoza slab dextrogire, Solutiadevine levogira dupa hidroliza, de unde numele de invertire care se da acesteihidrolize si acela de zahar invertit atribuit amestecului de d-glucoza si d-fructoza.Procesul de invertire al solutiei de zaharoza se urmareste polarimetric, prinmasurarea scaderii rotatiei dextrogire.Hidroliza zaharozei se mai poate realiza si cu ajutorul enzimelor.Cercetarile au aratat ca drojdia de bere contine doua enzyme capabile sahidrolizeze zaharoza; una este maltaza (-glucozidaza) si cealalta este invertaza(zaharaza).Maltaza actioneaza in conditii optime in solutii practice neuter (pH 6-7) in timp ceinvertaza manifesta activitate maxima in solutii cu pH 4-5 unde activitatea maltazeieste aproape nula.Solutiile de zaharoza (zahar) fierb la temeraturi care cresc in raport cu concentratialor, dupa cum se indica in tabela 2.Temperaturile de fierbere ale solutiilor de zaharoza in functie de concentratie:Densitatea la 17CGrade Be la 27,5C Temperatura deContinutul de zahar fierbere la 760(%) (g/cm3)mmHg (C)10 1.0405.7100.120 1.08311.3 100.330 1.13016.8 100.640 1.17922.3 101.145 1.206 25101.4 18. 50 1.23327.7 101.9551.261030.4 102.460 1.290 33103.165 1.32035.6 103.970 1.35138.1 105.375 1.38340.6 107.480 1.41643.1 110.382 1.42544.1 111.885 1.45045.5 114.586 1.452 46116.292 1.49448.912494 -49.8 130.596 -50.314496,5 -- 148O data cu adaugarea si altor zaharuri (glucoza,zahar invertit) solubilitateazaharozei se micsoreaza, iar cantitatea totala de substanta uscata la o solutiesaturata se mareste.Zaharoza si solutiile acesteia sunt rezistente la temperaturi ridicate. Prin incalzireasolutiilor de zaharoza la temperatura de 100C se constata ca procesul spontan dehidroliza incepe abia dupa 17-20h,iar la 84C acest proces incepe dupa 43-55h.In solutiile de zaharoza incalzite pana la 145C nu se produc decat modificarilipsite de importanta, iar la incalzirea pana la 160C se observa formarea uneicantitati de zahar invertit si o modificare a culorii.Prin adaugarea altor zaharuri (glucoza, zahar invertit) la solutiile de zahar semicsoreaza rezistenta acestora la temperatura . Astfel, la incalzirea solutiilor dezaharoza in care se adauga glucoza sau zahar invertit in proportie de 1p zahar 1/2pglucoza sau zahar invertit, cantitatea de substante reducatoare incepe sa creasca la100C. 19. O solutie de zaharoza cu o concentratie de 80% are urmatoarele caracteristicitermice: conductivitate termica =0.280 kcal/mhgrd; caldura specifica la 15C =0.325 kcal/kggrd.GRASIMILE UNTUL DE CACAODin varietatea mare de grasimi care exista, in industria produselor zaharoase sefolosesc pe scara larga untul de vaca, uleiurile vegetale solodificate si untul decacao.Consistenta, densitatea relativa, temperatura de topire a grasimilor depind de felulacizilor grasi care intra in compozitia lor. Numele materiei Temperatura deDensitate relativa Consistentagrasetopire CUnt 350,993moaleUntura34-40 0,918moale Unt de cacao 330,963tareUlei de floarea-170,923 lichid soareluiAlternativele legate de inlocuitorii de unt de cacao pot fi considerati produsenaturale in masura in care sunt obtinuti ca amestecuri din grasimi naturale. Astfelgrasimile echivalente untului de cacao (CBE) sunt obtinute prin amestecareauleiului de palm cu uleiul de nuca Illipe si nuca Shea. Inlocuitorii de unt de cacao(CBR) se obtin din uleiuri de soia, rapita, bumbac prin hidrogenare si fractionare,deci nu mai pot fi considerate produse naturale, iar grasimile ce substituie unt decacao (CBS) provin din uleiul de seminte de palmier si de nuca de cocos partialhidrogenate si fractionate. O compozitie de acizi grasi a grasimilor din acestevariante este prezentata in tabelul urmator. Acidul grasUnt de cacao Echivalent de Inlocuitor de Substituent de unt de cacao,unt de cacaco, unt de cacao, CBE CBR CBS 20. C8 - --3C10- --3C12- --54C14- --20C162530129C1836301410C18/1343567 -C18/23 3 6-C201 1- -Alti acizi grasi 1 1 1 1Legat de aceasta materie prima, conform normativelor in vigoare, daca se folosestemasa de cacao, se admite utilizarea inlocuitorilor de unt de cacao pentru caprodusele rezultate sa se numeasca ciocolata. Inlocuitorii untului de cacao potasigura o mai mare diversitate de produse, de tipul cuverturilor si umpluturilor deciocolata adaptate specificului diferitelor produse zaharoase,de patiserie, inghetateetc.Untul de cacao constituie 48-50% din greutatea boabelor de cacao fermentate siuscate. La temperatura camerei este solid si fraged, imprimand ciocolatei aceastacaracteristica. Se topeste la 32C. Poate fi pastrat timp indelungat fara sarancezeasca. Prin solidificare isi micsoreaza volumul, ceea ce permite scoatereausoara a ciocolatei din forme.La receptia untului de cacao sau inlocitorilor sunt importante caracteristicilesenzoriale: aspect, gust, miros, proportia de faza solida la diferite temperaturi,intervalul de topire si indicele de refractie. Caracteristicile diferitelor tipuri de untde cacao sunt prezentate in urmatorul tabel. Tipul de AspectMiros Culoare GustIndice de Interval de 21. unt derefractie topirecacaoNativFara Specific GalbuiSpecific 1,4564- 32,5-33,5 sedimentdeschis1,4580Dez- - NeutruGalbui Neutru, 1,4564- 32,5-33,5 odorizatdeschis fara gust1,4580de dez- odorizat Rafinat - NeutruIncolorNeutru nu 1,4564- 32,5-33,5 de seu 1,4580De - NeutruGalbui Posibil 1,4564- 32,5-33,5 extractie deschisneutru1,4580De presa -Specific GalbuiSpecific 1,4564- 32,5-33,5expeller deschis1,4580CACAOA MASA DE CACAOBoabele de cacao sunt semintele fructului arborelui de cacao (Pheobroma cacao)care creste in regiunile ecuatoriale si tropicale: America Centrala, partea de nord aAmericii de Sud, Africa, in special in partea occidentala, sudul Africii, in special inIndonezia, precum si in cateva insule australiene. Fructele de cacao au formaalungita, avand lungimea de 25-35cm si diametrul de 6-10cm; boabele de cacao auin stare coapta o culoare alba pana la roz sau violet palid. Ele sunt invelite intr-opielita subtire si inconjurate de carnea fructului care este de culoare roz lipicioasa,cu gust dulce-acrisor. Boabele de cacao au un pronuntat gust amar-astrigent iar insectiune o culoare violeta-gri.Pudra sau praful de cacao este un produs ce se obtine prin macinarea turtelor decacao rezultate la presa dupa extragerea untului de cacao. Ea are un continut degrasime cuprinse intre 10% si 25% dupa calitatea si intrebuintarea care urmeaza sai se dea. De exemplu, pudra de cacao destinata consumului are un continut degrasime cuprins intre 22% si 25% pe cand cea destinata industriei are un continut 22. de grasime sub 20%. Prafurile de cacao pot fi inchise sau deschise la culoare,tratate sau netratate.In afara acestora un rol important il joaca gustul si aroma care,in afara de tratamentul la care sunt supuse boabele de cacao, mai depind deproportia diferitelor sorturi de boabe in amestec si gradul de prajire.In vrac 100g de parf de cacao ocupa un spatiu de 200-250 cm , iar densitatearelativa a prafului de cacao este de 1,34-1,37 (considerandu-se 20% grasime si 5%umiditate). Praful de cacao industrial nu se alcalinizeaza si trebuie sa aiba oculoare dela brun-deschis la brun inchis. Caracteristicile fizico chimice pe caretrebuie sa le aiba praful de cacao sunt aratate in tabelul urmator.Conditii de admisibilitateCaractristici Praf de cacaode consumindustrialUmiditate % maxim6 5 Grasime % maxim 2213 Celuloza % maxim 6,58Cenusa totala % maxim8 6Cenusa insolubila in Hcl 10%, % maxim 0,2 0,3 Indice, pH maxim7-Impuritati feroase care se perind cu3 mg/kg 3 mg/kgmagnetul, maxim 23. In faza de proiectare se poate opta, legat de masa de cacao, pentru doua variante, sianume producerea ei din boabele de cacao sau achizitionarea masei de cacao. Incea de-a doua varianta, exista si aici alterntaive, si anume achizitoinarea masei decacao impune un control al materiei prime mult mai riguros decat cel cerut deboabele de cacao, dupa cum se vede din tabelul urmator. Alegrea variantei cu masade cacao in stare solida are avantajul unui transport mai usor, dar necesita utilaje deconcasare si temperare Tipuri de caracteristici CaracteristiciCaracteristici fizice:Continut de coji,Dispersia dimensiunii particulelelor, Caracteristici microbiologice:Numarul total de germeni, Numarul de bacterii patogene: coliforme, E coli, Salmonella,Numarul de bacterii termofile, sporulateNumarul de mucegaiuri si drojdii Caracteristici chimice:Continutul de apa Continutul de grasime Continutul de cenusa: totala, solubila, alcalinitatea cenusii,Continut de celulozaContinut de metale greleContinut de pesticideTest pentru alfatoxine Index de aromaStabilitatea la oxidare 24. Valoarea pHCaracteristici senzorialeMiros si gustCaracteristici enzimatice Test de esteraze, lipazePentru caracteristicile microbiologice dupa Lindt Sprungli pentru produsele lor serecomanda valorile din tabelul urmator: (caracteristicile microbiologice ptciocolata) Incarcare pe gramul de produsNumarul total de germeni NTG Mai mica de 20000Numarul de enterococi Mai mica de 100Numarul de enterobacteriiMai mica de 10Numarul de stafilococi Mai mica de 10 coagulazo pozitivi Numarul de EscherichiaMai mica de 1coli Numarul de mucegaiuriMai mica de 100Numarul de drojdi Mai mica de 100Numarul de salmonele In 50 g nici un germeneLECITINALecitina face parte din calasa fosfatidelor. Fosfatidele sunt foarte raspandite innatura atat in regnul vegetal cat si in regnul animal, mai ales in galbenusul de ou,creier, inima si ficat, iar in cantitati mici in semintele de rapita si soia.Ele sunt substante de consistenta cerii, albe, higroscopice, solubile in alcool si eter.Cu apa formeaza solutii coloidale, datorita caracterului lor de ioni bipolari.Fosfatidele au proprietatea de a se acumula pe suprafetele de separare dintre apa sialte lichide, datorita acestui fapt au rolul de regulatoare ale permeabilitatiimembranelor celulare. 25. Lecitina este un derivat al digliceridei in compoztia careia intra radicalul acidfosforic si combinatia azotoasa colina. Ea se obtine industrial prin extragerea dinuleiul de soia.In industria produselor zaharoase lecitina se foloseste la fabricarea ciocolatei caemulgator precum si pentru scaderea vascozitatii. Emulgatorii sunt substante careadaugate in cantitati mici la o emulsie usureaza dispersarea particulelor si marescstabilitatea emulsiei obtinute, datorita faptului ca formeaza pelicule foarte fine injurul particulelor disperse.UMPLUTURA - JELEU DE FRUCTEAlegerea agentilor de gelificare se face urmarind anumite aspecte: Caracteristicilefizico mecanice ale genurilor: taria, stabilitatea in timp si cea termica, interactiuneacu zaharurile, caracteristicile reologice. Proprietatile fizico chimice: solubilitatea ladiferite valori pH, stabilitatea termica. Conditiile de formare a gelului: temperatura,aditivi, durata formarii gelului. Principalii agenti de gelifiere utilizati in obtinereaproduselor zaharoase gelifiate: agar-agar-ul, gelatina, pectina, combinatia pectineicu alti agenti de gelifiere.Numele substanteiProvenientaGelatina Piele, oase, zgarciuri animale, solzi de peste etcAgar-agarAlge marinePectineDin fructe, citrice, mere etcPudra de amidonAmidon din cereale, din cartofiGuma arabica Gume vegetale din sucul unor planteGuma tragant Gume vegetale din sucul unor planteGelatina este o proteina care se obtine prin diferite procedee de preparare dinpiele, oase, zgarciuri, solzi de peste.Gelatina se livreaza in comert sub doua forme:- foi de gelatina; sunt foi subtiri , tari, transparente, de forma dreptunghiulara, cugreutatea de aproximativ 2g; ele pot fi incolore sau colorate in rosu;- fulgi de gelatina; sunt formati din gelatina macinata. 26. Proprietati: Gelatina nu are nici gust, nici miros. In apa rece se imbiba cu apa si seumfla. Apoi prin incalzire se dizolva. Solutia de gelatina are vascozitate mare ; prinracire sub 25C se intareste si formeaza cu apa, pe care o leaga intremacromoleculele ei, un gel transparent. Gelul de gelatina se dizlova din nou dacase incalzeste la 30-40C. Solutiile de gelatina nu trebuie sa se fiarba. Incalzita latemperaturi mai mari decat 100C si in mediu acid, gelatina se descompune si isipierde proprietatea de gelificare (inchegare), din acest motiv nu s-a ales gelatina casi agent de gelificare.Agar-agarul sau geloza este un polizaharid si se obtine din diverse alge marine(plante inferioare) din Oceanul indian. Dupa fierbere, curatire, si uscare, agar-agarul ajunge in comert sub forma de fire cu lungimea de 15-20 cm, sau praf(pulbere).Proprietati: Agar-agarul nu are nici miros, nici gust. Agarul este mai rezistent latemperaturi ridicate, decat gelatina. Dupa ce se inmoaie in apa, agarul se dizolvaprin incalzire la 100C. Solutia de agar-agar prin racire la 32-35C formeaza un geltransparent. Ca si gelatina , agarul nu trebuie incalzit in mediu acid. Puterea deinchegare a agarului este de 3 pana la 6 ori mai mare decat a gelatinei.Gume vegetale. Gumele vegetale se gasesc in diferite parti ale plantelor. Utilizarealor in industria produselor zaharoase se bazeaza pe prprietatea lor de a lega, de alipi si de a forma o pelicula lucioasa cand sunt intinse in strat subtire.Guma arabica nu este higroscopica . Ea se dizolva intr-o cantitate egala de apacalda si da solutii limpezi, de culoare slab galbena, fara gust si miros. Solutiile deguma arabica nu se fierb.Guma de tragant absoarbe apa (de 20 ori greutatea sa) si formeaza un gel. Estefolosita ca material de legatura pentru producerea pastilelor comprimate si abomboanelor gumoase.PECTINAPectina se obtine industrial din mere si citrice. Ea se caracterizeaza prin gradul demetoxilare sau esterificare (DM; DE), prin taria gelului (valoarea SAG) si prin 27. viteza de gelifiere. Dupa gradul de metoxilare pectina poate fi cu grad mare deesterificare (HV) si cu grad mic de esterificare (NV). La pectinele cu grad mare demetoxilare 55-75% dintre gruparile carboxil sunt esterificate cu metil.Dormarea structurii gelului are loc prin valente secundare prin punti de hidrogen inprezenta zaharurulor (minim 55%) si a acizilor (pH sub 4). Prin adaos de acizialimentari se reduce gradul de disociere al gruparilor carboxil libere si prin aceastase favorizeaza formarea legaturilor de hidrogen, deci a retelei gelului. Deoarecedupa adaosul acidului formarea gelului este foarte rapida, se utilizeaza sarurui carereduc viteza de formare a gelului retardatori sub forma de tartrat de potasiu saucitrat de sodiu. Efectul de franare al gelifierii al acestor substante tampon nu esteinca explicat. Viteza de gelifiere si taria gelului poate fi controlata prin gradul deesterificare, continutul de zaharuri, de saruri si valoarea pH-ului. Formarea geluluila pectinele cu grad mic de metoxilare (mai mic de 55%) se datoreaza valentelorprincipale prin care se realizeaza punti de Ca. Formarea lor este favorizata deadaosul de lactat de Ca, clorura de Ca sau citrat de Ca. Gelul format de pectinelecu grad mic de metoxilare este termoreversibil adica la temperaturi peste 65Cdevine fluid si la racire se intareste din nou. Dupa viteza de gelifiere se pot deosebipectine cu viteze mari de gelifiere (rapid set) care formeaza gelul in interval de 20-70 sec. Pectine cu viteze medii de gelifiere (media set) care formeaza gel in 100-135 sec. Pectine cu viteze mici de gelifiere (slow set) care formeaza gel in 180-250sec. Pectina amidata are viteza redusa de gelifiere si temperaturi reduse de turnare(60C). Tipul de zaharuri si concentratia de s.u. creste temperatura de gelifiere alepectinelor. Cu cresterea continutului de s.u. creste temperatura de gelifiere si scadeduarata de gelifiere. Componenta elastica a gelului creste textura produsului finitdevine mai rigida si mai sfaramicioasa. Cauaza este faptul ca zaharuruiledezhidrateaza partial lanturile de pectina si acestea se pot asocia mai usor prinpunctele de legatura. Fiecare tip de zahar are o alta capacitate de dezhidratare si deaceea actioneaza diferit asupra temperaturii si duratei de gelifiere si asupracaracterisicilor fizico mecanice ale gelului. Zaharulrile reducatoare influenteazatextura produselor finite si continutul de umiditate. Comparativ cu zaharozagelurile obtinute cu siropuri de glucoza, maltoza si fructoza sunt mai moi si au uncontinut de umiditate mai ridicat dand senzatia de umed. Sirourile de zaharuriinfluenteaza diferit caracteristicile gelului in functie de compozitia lor. Astfelsiropurile ce contin fructoza au o temperatura de gelifiere mai redusa si o durata degelifiere mai mare comparativ cu siropurile de glucoza ce nu contin fructoza. Deasemenea textura este mai putin elastica si are componenta vascoasa maipronuntata. Rezistenta gelului poate fi marita prin crestera proportiei de pectina.Jeleurile obtiunte cu siropuri bogate in maltoza au o textura elastica scurta si pot fiturnate usor. In concluzie la sc himbarea zaharurilor din reteta jeleurilor este 28. necesar sa se tina cont de efectul acestora asupra caractericilor gelului dar si deaspecte legate de solubilitate si tendinta de recristalizare.Acizii alimentariIn industria produselor zaharoase, acizii alimentari se folosesc in urmatoarelescopuri: dau produselor un gust acrisor placut, provoaca invertirea partiala azaharului, impiedicand crsitalizarea lui, pun in evidenta aroma, pot contrbuii laconservabilitatea produselor tinand cont de faptul ca jeleurile au un continutmoderat de substanta uscata. Astfel cantitati mici de acid acetic se pot folosi lajeleuri pentru inhibarea dezvoltarii superficiale a microorganismelor, cand injeleuri se introduc paste de fructe sau sucuri de fructe. Pe langa aceste efectepozitive, in functie de tipul de agent de gelifiere acizii pot avea si actiune asupracapacitatii de gelifiere. In cazul pectinei efectul poate fi favorabil dupa cum s-aprecizat anterior. In cazul agentilor de gelifiere sensibili la acizi efectul poate finegativ. Pentru a asigura o anumita valoare pH acizii sunt adaugati impreuna cusaruri de tamponare. Dintre acizii organici alimentari, se folosesc in special aciziicitric si tartric.Acidul citricAcidul citric se gaseste in multe fructe si in special in lamai si portocale. El seprezinta sub forma de cristale foarte mici sau pulbere de culoare alba. Lamailecontin 6-9% acid citric. Acidul citric se topeste la temperatura de 70-75C, ceea cepermite ca sa se distribuie foarte bine in masa produselor zaharoase. El are ocapacitate redusa de invertire a zaharului, ceea ce este foarte avantajos la fabricareaproduselor zaharoase, deoarece cu cat continutul in zahar invertit al acestora estemai mic, cu atat ele sunt mai putin higroscopice si rezista mai bine la depozitare.Acidul citric este stabil si nu se degradeaza. In ultima vreme s-au pus la punctmetode pentru fabricarea pe scara mare a acidului citric din zahar sau melasa. Celemai bune rezultate se obtin cu solutii de zahar care au o concentratie de 10-20%.solutiile de fermentatie contin si azotat de amoniu, fosfat dipotasic si sulfat demagneziu.Acidul tartric 29. Acidul tartric se gasetse sub forma de sare de potasiu sau de calciu, in sucul multorfructe. La fermentarea vinului, bitartratul de potasiu precipita in interiorulbutoiului. Din acesta prin descompunere, se obtine acidul tartric care se purificaprin cristalizari repetate. In comert se gaseste sub forma de cristale albe, ele rezistala actiunea aerului si a luminii. Cristalele de acid tartric sunt foarte dure. Acidultartric desi are un punct de topire mai ridicat (170C) decat acidul citric, el sefoloseste cu bune rezultate mai ales ca este foarte solubil in apa. Datorita punctuluisau de topire ridicat, la folosire este bine sa fie macinat fin, pentru a se raspandiiuniform in masele de zahar mai ales in cea de caramel. Capacitatea acidului tartricde invertire a zaharului este mai ridicata decat cea a aciduilui citric. Solutia sa estedestrogila.ColorantiiProdusele zaharoase se coloreaza in scopul de a le face mai atragatoare; insacoloratia trebuie sa fie in culori pale, deoarece culorile prea vii, stridente nu suntplacute. Legile sanitare limiteza nuamrul si felul colorantiilor deoarece unii din eisunt toxici. Colorantii alimetari pot fi naturai sau sintetici. Colorantii naturali sunturmatorii: maron-obtinut prin arderea zaharului, rosu-obtinut prin extragerea luidin diferite fructe ca cirese, visine, fragi, etc, verde-obtinut prin extragerea dinclorofila, galben-obtinut prin extragerea din sofran, rosu-obtinut din chochenillacare este de origine animala. Colorantii sintetici se obtin pe cale chimica dindiversi produsi rezultati la distilarea carbunelui. Colorantii alimentari trebuie sa fiesolubili in apa pentru a putea fi usor si repede eliminati de organism ei nu trebuiesa contina substante toxice. Dintre colorantii sintetici care se folosesc in taranoastra se mentioneza: amarant (rosu), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo(albastru), cu acesti coloranti se pot obtine prin combiare si alte culori.AromeleAromele se folosesc in industria produselor zaharoase pentru a da acestoramirosuri si gusturi palcute, de asemenea prin marea lor varietate fac posibila odezvoltare considerabila a nuamrului de sortimente. Aromele pot fi naturale sisintetice. Aromele naturale se obtin prin distilare sau extractie din fructe, samburi,scoarte, frunze, radacini, etc. Sunt lichide incolore sau de culoare galbuie pana laun brun deschis. Toate sunt solubile in alcool sau eter. Sunt foarte sensibile la aersi lumina si de aceea se pastreaza in sticle colorate bine inchise. Cea mai obijnuitametoda de fabricare a acestor arome este distilarea cu vapori de apa, care se 30. executa sub vid, pentru a proteja uleiurile volatile de temperaturile ridicate.Uleiurile de citrice se obtin prin presarea cojilor acestor fructe, purificarea lor cuajutorul dizolvantilor (alcool) si apoi distilarea fractionata. Uleiul de menta seobtine din frunzele de menta prin distilare. Substanta aromatizanta (mentolul) arepunctul de fierbere 190- 200C. Mentolul crsitalizat se obtine prin racirea la -10Ca uleiului de menta concentrat. Uleiul de migdale amare se obtine prin presareasamburilor de migdale sau caise. Lichidul obtinut este supus unui proces defermentatie, in decursul caruia rezulta si acid cianhidric care este foarte toxic; deaceea, in continuare se face o separare a uleiului prin distilare fractionata. Vaniliase obtine din casulele de fructe ale arborelui de vanilie. Uleiul de bergamot seobtine din cojile fructelor unei subspecii de portocal care creste in Sicilia. Aromesintetice. Aromele sintetice sunt esteri ai acizilor organici saturati. Sunt lichide cupuncte de fierbere mult mai scazute decat ale acizilor corespunzatori. Ele au mirossi gust de fructe, sunt foarte putin solubile in apa, insa se dizolva in alcool, eter sibenzen. In categoria aromelor sintetice intra si unele substante din grupaterpnoidelor, care sunt terpeni si derivati oxigenati ai acestora: alcooli, aldehide,cetone, oxizi si acizi. Printre acestia se citeaza : citronelolul, citronelalul,geraniolul, citralul. Mentolul s-a obtinut prin hidrogenarea catalitica a timolului.Vanilina se obtine prin oxidarea blanda a ligninei din lemn de brad, in solutiealcalina. Industrial ea se fabrica prin prelucrarea lesiilor rezultate la fabricile dehartie. Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa caracteristicile lororganoleptice: miros gust si uneori dupa culoare si limpezime. Pentru aceasta elesunt supuse probelor de laborator cand se stabileste puterea de aromatizare si sefixeaza doza respectiva. Aceste probe se fac pe produsele ce urmeaza a fiaromatizate. O buna aromatizare a produselor depinde foarte mult de dozareacorecta a aromei. Dozele exagerate dau produselor gusturi neplacute. 31. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINITProprietatile organoleptice ale ciocolateiCaracteristici Condiii de admisibilitateAspect la Exterior Form regulat, specific sortimentului; suprafa neted, lucioas; se admittemperatura de uoare zgrieturi i mici bule de aer pe partea inferioar; nu se admit urme de16C ... 18Cinfestare.n Pentru ciocolata fr adaosuri: masa omogen, mat n ruptur, uniform,seciune nestratificat, adaosurile uniform repartizate; la ciocolata cu adaosuri n amestec eterogen se vd buci din adaosul folosit.CuloareBrun nchis pn la brun deschis, uniform, funcie de tipul de ciocolat. La ciocolata cu adaosuri n amestec eterogen culoare neuniform, specific adaosurilor folosite.Consisten la temperatura deTare, casant la rupere. La examenul de degustare, ciocolata trebuie s fie16C ... 18Conctuoas i s nu lase senzaia de rugozitate.Miros i gustPlcut, aromat, caracteristic tipului de ciocolat, fr senzaia de asprime la gust; nu se admite miros i gust strin (de rnced, de mucegai etc.). 32. Ciocolata neagra este cea mai sanatoasaCiocolata neagra are unele beneficii asupra sanatatii care nu se regasesc si in altesortimente. Aceasta este una din cele mai bune vesti de ultima ora din domeniulmedical. Daca aveti probleme cu presiunea sangelui sau daca vreti sa prevenitibolile de inima, incercati sa mancati ciocolata neagra.Ciocolata neagra - nu cea alba si nici cea cu lapte - scade presiunea ridicata asangelui. Acest lucru a fost descoperit de medicul Dirk Taubert si colegii sai de laUniversitatea din Cologne, Germania. Studiul a aparut pe 27 august 2003 in "TheJournal of the American Medical Association". Asta nu inseamna ca trebuie samancati ciocolata in exces. Specialistii spun ca persoanele care au atins o anumitavarsta si care au probleme cu presiunea ridicata a sangelui pot recurge la acestsupliment neobisnuit. Insa va trebui sa echilibrati excesul de calorii continut deciocolata mancand alte alimente slab calorice.Ciocolata neagra - dar nu cea cu lapte sau ciocolata neagra consumata cu lapte -este un potential antioxidant, declara medicul Mauro Serafini de la "Italys NationalInstitute for Food and Nutrition Research" din Roma. Antioxidantii infulecaradicalii liberi si moleculele distructive care sunt implicate in aparitia bolilor desange si a altor afectiuni. "Descoperirile noastre indica faptul ca laptele poate anulaabsorbtia de antioxidanti din ciocolata si, prin urmare, anuleaza benficiile asuprasanatatii care pot deriva din consumul moderat de ciocolata neagra". Cumparanumai ciocolata neagra si evita sa o mananci cu lapte iar daca sanatatea va fi scuzata pentru consumul de ciocolata, nu uita de cuvantul "moderat".Echipa doctorului Taubert a desemnat sase barbati si sapte femei cu varste cuprinseintre 55 si 64 de ani. Toti au fost diagnosticati cu presiune ridicata a sangelui, inmedie, suflul sistolic la valoarea de 153 si cel diastolic de 84. Timp de douasaptamani, ei au mancat zilnic 100 de grame de bomboane de ciocolata si au fostrugati sa contrabalanseze cele 480 de calorii cu alte alimente slab calorice.Jumatate din pacienti au mancat ciocolata neagra si jumatate au mancat ciocolataalba. Cei care au mancat ciocolata neagra au avut o scadere semnificativa apresiunii sangelui (cu o medie de 5 puncte la fluxul sistolic si de 2 puncte la celdiastolic). Cei care au consumat ciocolata alba nu au inregistrat nici o imbunatatire.In cel de-al doilea studiu, echipa lui Serafini a desemnat sapte femei sanatoase sicinci barbati sanatosi cu varste cuprinse intre 25 si 35 de ani. In zile diferite ei aumancat 100 de grame de ciocolata neagra, 100 de grame de ciocolata neagra cu unpahar de lapte sau 200 de grame de ciocolata cu lapte. O ora mai tarziu, cei care au 33. mancat doar ciocolata neagra au absorbit intreaga cantitate de antioxidanti dinorganism, plus un ridicat nivel de epicatechina, un compus special continut deciocolata. La cei care au consumat ciocolata cu lapte, nivelul de epicatechina erafoarte scazut.3.1 Aprovizionarea si conditiile de pastrare a materilor prime?3.2 Cantitatea si modul de ambalare si prezentare (caracteristicileambalajului)Ambalarea produselor alimentareAmbalarea i etichetarea dein un important rol pentru produsele alimentare,comerciani i consumatori.Pentru a-i indeplini una din principalele funcii, aceeade protecie a calitii produsului, ambalajul trebuie sa fie el nsui realizat la unnivel tehnic i calitativ superior.In promovarea formelor moderne de comer,ambalajului i revine un rol nsemnat, el lund locul vnztorului care prezintmarfa. n consecin, funciei estetice i se acorda o atenie deosebit n proiectareai realizarea ambalajului de prezentare i desfacere. Dintre multiplele soluii pecare analiza functional i de eficien le scoate la iveala este necesar s fie aleascea mai valoroas i mai corespunzatoare utilizrilor crora le este destinatambalajul, care satisface n egal msur cerinele relaiei: estetic - util - funcional eficient. n condiiile confruntrii pe plan extern a unor produse cu parametritehnici i calitativi aproximativ egali sau chiar la acelai nivel, vechiul dicton"ambalajul vinde marfa" este astzi mai actual ca oricand. Prin urmare, vacorespunde pe deplin acel ambalaj care reuete s trezeasca n minteacumpratorului o opinie favorabil asupra produsului pe care l protejeaz i lnsoete, cu alte cuvinte, acel ambalaj care i ndeplinete funciile n totalitate,ntre care trebuie s exceleze funcia de promovare i susinere a exporturilor.Ambalarea produselor a devenit pentru lumea de azi unul din domeniile importantede luare a deciziilor, elementul de legatur cel mai semnificativ dintre producie iconsum. Problema ambalrii produselor alimentare a luat o amploare considerabiln ultimii ani datorit progresului tehnic n continu cretere i concepiei tiintificenoi despre produs ambalaj. Pentru asigurarea proteciei i nlesnirea distribuiei,produsele alimentare sunt ambalate individual (ambalajul de prezentare idesfacere) i n ambalaje de transport. Ambalarea reprezint procesul prin careprodusul de ambalat este introdus in ambalaj, venind n contact cu acesta.Component important a dezvoltrii i modernizrii produsului, nsoitor nelipsit 34. al acestuia i in acelai timp indicator al saltului calitativ atins de cercetare iproducie, ambalajul este destinat s asigure protecia i integritatea produsului peparcursul circuitului tehnic de la productor la consumator, nlesnind manipularea,transportul, depozitarea i consumul. n anumite cazuri, ambalajul contribuie lambuntirea calitii produsului, ca de exemplu, la vinuri, rachiuri naturale iindustriale, brnzeturi etc.Principalele funcii ale ambalajului sunt: funcii de conservare i protecie a produselor; funcii n relaie cu manipularea, pstrarea i transportul produselor; funcii legate de informare i promovare a vnzrilor de mrfuri.Pentru realizarea acestor funcii ambalajele trebuie s ndeplineasc o serie decerine generale sau difereniate n funcie de utilizator (furnizor - productor,comerciant - consumator, acesta din urm fiind cel mai de seam beneficiar itotodat cel mai pretenios).Cerinele generale sunt: s aib mas i volum propriu ct mai reduse; s nu fie toxic; s fie compatibil cu produsul; s nu prezinte miros i gust propriu; s posede o rezisten mecanic adecvat, corespunzatoare; s fie impermeabil la gaze i vapori de ap; s fie transparent sau, dupa caz, netransparent; s aib form i grafic atractiv.Cerinele consumatorului fa de ambalaje sunt urmtoarele: 35. ambalajul s fie funcional i atractiv; s permit o deschidere i, dup caz, nchidere uoar, fr utilizarea unorelemente auxiliare greoaie; s fie uor de manipulat i s aib stabilitate; dimensiunile i forma s permit pstrarea n frigidere; s conin informaii privind ntrebuinarea, consumarea i pstrarea produsului; s poat fi ndeprtat cu uurin dup utilizarea produsului etc.Concomitent cu diversificarea gamei sortimentale a produselor i ridicarea calitiiacestora, ambalajul de prezentare i desfacere ctig n importan devenindghidul principal de orientare i decizie a partenerilor de contract n alegereaproduselor. Pentru piaa intern i extern ambalajul a devenit o componenta acalitii i competitivitii produselor. n tabelul 34 sunt prezentate clauzelereferitoare la ambalaje ce pot fi stipulate n contractul de exportimport.4 Schema controlului de fabricatie pe fazeMasa cacaoZaharUnt cacoLecitina 36. Jeleu fructeReceptie calitativa si cantitativaReceptie calitativa si cantitativaReceptie calitativa si cantitativaReceptie calitativa si cantitativaReceptie calitativa si cantitativaDepozitareDepozitareDepozitareDepozitareDepozitareDozareDozareMacinare 37. DozareDozareDozareTemperareAmestecareMaruntireConsareTemperareTurnare camasaTrepidare 38. RacirePudrareTurnare umpluturaRacireTurnare capacTrepidareRacireDemulareAmbalare 39. DepozitareLivrareBILANTUL DE MATERIALEDepozitareMamb = Mdpf + pamb ; pamb= 0,01%Mamb = 100 + 0,01/100 MambMamb = 100,1 kgMamb = Masa ambalare;Mdpf = Masa depozitare produse finite;pamb = Pierderi la ambalare;Ambalare tabletaMdem = Mamb + pdem ; pdem = 0,2%Mdem = 100,1 + 0,2/100 MdemMdem = 100,2104Mdem = Masa demulare ;Mamb = Masa ambalare;pdem = Pierderi demulare; 40. Demulare tabletaMr3 = Mdem + pr3 ; pr3 = 0,05%Mr3 = 100,2104 + 0,05/100 Mr3Mr3 = 100,2605 kgMr3 = Masa racire tableta trepidata;Mdem = Masa demulare ;pr3 = Pierderi demulare;Racire3Mtr2 = Mr3 + ptr2 ; ptr2 = 0,02%Mtr2 = 100,2605 + 0,02/100 Mtr2Mtr2 = 100,2806 kgMtr2 = Masa trepidare tableta turnata;Mr3 = Masa racire tableta trepidata;ptr3 = Pierderi trepidare;Trepidare talpaMttf = Mtr2 + pttf ; pttf = 0,2%Mttf = 100,2806 + 0,2/100 MttfMttf = 100,4816 kgMttf = Masa tableta turnata finala (iesita);Mtr2 = Masa trepidare tableta turnata; 41. pttf = pierderi turnare;Turnare talpaumplutura 30%, talpa 30%, camasa 40% din totalul tabletei;30/100 Mttf = 30,1445 kg30/100 100,4816 = 30,1445= Mu = MtMttf Mu = Mtti100,4816 30,1445 = 70,3371 kgMttf = Masa tableta turnata finala (iesita);Mu = Masa umplutura;Mt = Masa talpa;Mtti = Masa tableta turnata initiala (intrata);Mr2 = Mtti + pr2 ; pr2 = 0,05%Mr2 = 70,3371 + 0,05/100 Mr2Mr2 = 70,3723kgMr2 = Masa racire, scoica + umplutura;pr2 = Pierderi racire;Racire 2Mtu = Mr2 + ptu ; ptu = 0,2%Mtu = 70,3723 + 0,2/100 MtuMtu = 70,5133 kg 42. Mtu = Masa turnare umplutura;Mr2 = Masa racire, scoica + umplutura;ptu = Pierderi la turnare;Mtu Mu = Msp70,5133- 30,1445 = 40,3688 kgMsp = Masa scoica pudrata;Turnare umpluturaMp = Msc + pp ; pp = 0,1%Mp = 40,3688 + 0,1/100 MtuMp = 40,3728 kgMp = Masa pudrata;Msp = Masa scoica pudrata;pp = Pierderi la pudrare;pudra = 0,2% => 0,2/100 Mp = 0,2/100 40,3728 = 0,0875 kg pudrazahar = Mpz ;Mp - Mpz = Msr40,3728 0,08075 = 40,2921 kgMsr = Masa scoica racita care intra la pudrare;Pudrare scoicaMr1 = Msr + pr1 ; pr1 = 0,05% 43. Mr1 = 40,2921 + 0,05/100 Mr1Mr1 = 40,3123 kgMr1 = Masa racire;Msr = Masa scoica racita care intra la pudrare;pr1 = pierderi la racire;Racire 1Mtr1 = Mr1 + ptr1 ; ptr1 = 0,02%Mtr1 = 40,3123 + 0,02/100 Mtr1Mtr1 = 40,3204 kgMtr1 = Masa trepidare scoica turnata;Mr1 = Masa racire;ptr1 = Pierderi la trepidare;Trepidare scoicaMts = Mtr1 + pts ; pts = 0,2%Mts = 40,3204 + 0,2/100 MtsMts = 40,4012 kgMts = Masa turnare scoica;Mtr1 = Masa trepidare scoica turnata;pts = Pierderi la turnare; 44. Turnare camasaMtemp = Mts + Mt + ptemp ; ptemp = 0,05%Mtemp = 40,4012 + 30,1445 + 0,05/100 MtsMtemp = 70,5810 kgMtemp = Masa temperata;Mts = Masa turnare scoica;Mt = Masa talpa;TemperareMcons = Mtemp + pcons ; pcons = 0,25%Mcons = 70,5810 + 0,25/100 MtempMcons = 70,7579 kgMcons = Masa consata;Mtemp = Masa temperata;pcons = Pierderi la consare;lecitina este 0,1% => 0,1/100 Mcons = MconsLc0,1/100 70,7579 = 0,0709 kg lecitina;2/3 din untul de cacao este adaugat la consare: 20/100 Mcons = Muc120/100 70,7579 = 14,1374 kg unt de cacao;=> Muc = 14,1374 + 14,1374/2 = 21,2061Muc = Masa unt de cacao; 45. MconsLc = Masa lecitina;Muci = Masa unt de cacao 2/3; Mcons - MLc - Muc1 = Masa consare (cu 30% masa cacao, 10% untde cacao, 40% zahar) = 56,5497ConsareMmar = Mcons + pmar ; pmar = 0,2%Mmar = 56,5497 + 0,2/100 MmarMmar = 56,6630 kgMmar = Masa maruntita;Mcons = Masa consare;pmar = Pierderi la maruntire;MaruntireMam = Mmar + pam ; pam = 0,1%Mam = 56,6630 + 0,1/100 MamMam = 56,7197 kg56,5497 kg amestec 21,2062 kg masa de cacao56,7197 kg amestec X kg masa de cacaoX = 21,2698 kg masa de cacao56,5497 kg amestec 28,2748 kg zahar 46. 56,7197 kg amestec Y kg zaharY = 28,3598 kg zahar 21,2275 kg unt de cacao total intra in masa de ciocolataAmestecare masa cacaoMdzmc = Mamc + pdz ; pdz = 0,15%Mdzmc = 21,2698 + 0,15/100 MdzmcMdzmc = 21,3018 kgMdzmc =Masa dozare cacao;Mamc =Masa amestecare cacao;pdz = Pierderi la dozare;Dozare masa cacaoMdepmc = Mdzmc + pdz ; pdz = 0,15%Mdepmc = 21,3018 + 0,15/100 MdepmcMdepmc = 21,3338 kgMdepmc = Masa depozitare masa cacao;Mdzmc =Masa dozare cacao;pdep = Pierderi la depozitare;Amestecare zahar 47. Mmacz = Mamz + Mpz + pmac ; pmac = 0,05%Mmacz = 28,3598+ 0,08075 + 0,05/100 MmaczMmacz = 28,4548 kgMmacz = Masa macinare zahar = 28,3740;Mamz = Masa amestecare zahar;Mpz = Masa zahar pudra = 0,08080;pmac = Pierderi la macinare;MacinareMdzz = Mmacz + pdzz ; pdzz = 0,15%Mdzz = 28,4548+ 0,15/100 MdzzMdzz = 28,4975 kgMdzz = Masa dozare zahar;Mmacz = Masa macinare zahar;pdzz = Pierderi la dozare zahar;Dozare zaharMdepz = Mdzz + pdep ; pdep = 0,02%Mdepz = 28,4975+ 0,02/100 MdepzMdepz = 28,5032 kgMdepz = Masa depozitare zahar;Mdzz = Masa dozare zahar; 48. pdepz = Pierderi la depozitare zahar;Amestecare unt de cacaoMdzuc = Mamuc + pdz ; pdz = 0,15%Mdzuc = 7,0901+ 0,15/100 MdzucMdzuc = 7,1008 kgMdzuc = Masa dozare unt de cacao 1/3;Mamuc = Masa amestecare unt de cacao 1/3;pdzuc = Pierderi la dozare unt de cacao;Dozare unt de cacaoMdepuc = Mdzuc + pdep ; pdep = 0,15%Mdepuc = 21,2594+ 0,15/100 MdzucMdepuc = 21,2913 kgMdepuc = Masa depozitare unt de cacao;Mamuc = Masa amestecare unt cacao 1/3 + masa unt de cacao introdusa laconsare;pdzuc = Pierderi la depozitare unt de cacao;Consare lecitinaMdzLc = MconsLc + pdz ; pdz = 0,15%MdzLc = 0,07076+ 0,15/100 MdzLcMdzLc = 0,0709 kg 49. MdzLc = Masa lecitina dozata;MconsLc = Masa lecitina consare;pdz = Pierderi la dozare lecitina;Dozare lecitinaMdepLc = MdzLc + pdep ; pdep = 0,15%MdepLc = 0,0709+ 0,15/100 MdzLcMdepLc = 0,0710 kgMdepLc = Masa lecitina depozitata;MdzLc = Masa lecitina dozata;pdep = Pierderi la depozitare lecitina;Turnare umpluturaMamad = Mu + pam ; pam = 0,1%Mamad = 30,1445+ 0,1/100 MamadMamad = 30,1747 kgMamad =Masa amestecare aditivi;Mu = Masa umplutura;pam = Pierderi la amestecare aditivi; 50. 0,3% este acid citric => 0,3/100 30,1445 = 0,0905 kg acid citric solutie50% = MAcc0,05% sunt arome si coloranti => 0,05/100 30,1445 = 0,0151 = MAr =MCMamad MAcc MAr MC = masa fara adaosul de aditivi = 30,054MAcc =Masa acid citric;MAr = Masa aroma;MC = Masa colorant;Amestecare aditiviMconc = Mamad + pconc ; pconc = 0,1%Mconc = 30,054+ 0,1/100 MconcMconc = 30,0841 kgMconc =Masa concentrare;Mamad = Masa amestecare aditivi;pam = Pierderi la concentrare;Din reteta => 5,1849 kg apa evaporata, raportata la 30,1445 kg produsumplutura; Mconc + Mevap = 30,0841 + 5,1849 = 35,269 = Mconc+evapMevap= Masa evaporate;Mconc+evap= Masa care intra la concentrare;Concentrare 51. Mamd = Mconc+evap + pamd ; pamd = 0,1%Mamd = 35,269 + 0,1/100 MamdMamd = 35,3043 kgMamd = Masa amestecare dizolvare;Mconc =Masa concentrare;pamd = Pierderi la amestecare dizolvare;Din reteta => 15,0723 kg suc de fructe raportat la 30,1445 kg produs,umplutura; Mamdsf=> 17,9661 kg zahar raportat la 30,1445 kg produs,umplutura; Mamdz=> 0,0904 kg pectina raportata la 30,1445 kg produs,umplutura; Mamdp => 2,1101 kg apa raportat la 30,1445 kg produs, umplutura;MamdaDozare suc fructeMdzsf = Mamdsf + pdz ; pdz = 0,15%Mdzsf = 15,0723+ 0,15/100 MdzsfMdzsf = 15,7466 kgMdzsf =Masa dozare suc fructe;Mamdsf = Masa amestecare dizolvare suc de fructe;pdz = Pierderi la dozare suc fructe;Depozitare suc de fructe 52. Mdepsf = Mdzsf + pdep ; pdep = 0,15%Mdepsf = 15,7466+ 0,15/100 MdepsfMdepsf = 15,7703 kgMdepsf =Masa depozitare suc fructe;Mdzsf = Masa dozare suc de fructe;pdz = Pierderi la depozitare suc fructe;Dozare zahar pentru umpluturaMdzzu = Mamdz + pdz ; pdz = 0,15%Mdzzu = 17,9661 + 0,15/100 MdzzuMdzzu = 17,9930 kgMdzzu =Masa dozare zahar pentru umplutura;Mamdz = Masa amestecare dizolvare zahar;pdz = Pierderi la dozare zahar pentru umplutura;Depozitare zaharMdepzu = Mdzzu + pdep ; pdep = 0,15%Mdepzu = 17,9930 + 0,15/100 MdepzuMdepzu = 17,9966 kgMdepzu =Masa depozitare zahar pentru umplutura;Mamdz = Masa dozare zahar pentru umplutura;pdz = Pierderi la depozitare zahar pentru umplutura; 53. Amestecarea si dizolvarea pectinei cu apaMamd1 = Mamdp + Mamda + pam ; pam = 0,15%Mamd1 = 0,0904 + 2,1101+ 0,15/100 Mamd1Mamd1 = 2,2005 kgMamd1 = Masa amestecare dizolvare apa = 2,1122 cu pectina = 0,0905;Mamdp =Masa amestecare dizolvare pectina;Mamda = Masa amestecare dizolvare apa;pam = Pierderi la amestecare dizolvare;Amestecare si dizolvare 1Mdzp = Mamd1 + pdz ; pdz = 0,15%Mdzp = 0,0905 + 0,15/100 Mamd1Mdzp = 0,0906 kgMdzp =Masa dozare pectina;Mamd1 = Masa amestecare dizolvare pectina 1;pdz = Pierderi la dozare;Dozare pectinaMdepp = Mdzp + pdep ; pdep = 0,02%Mdepp = 0,0906 + 0,02/100 MdeppMdepp = 0,0907 kgMdepp =Masa depozitare pectina; 54. Mdzp = Masa dozare pectina;pdep = Pierderi la depozitare;Amestecare si dizolvare 1Mdza = Mamd1 + pdz ; pdz = 0,15%Mdza = 2,1122 + 0,15/100 MdzaMdza = 2,1154 kgMdza =Masa dozare apa;Mamd1 = Masa amestecare dizolvare apa 1;pdz = Pierderi la dozare;Dozare apaMfa = Mdza + pf ; pf = 0,15%Mfa = 2,1154 + 0,15/100 MfaMfa = 2,1175 kgMfa =Masa filtrare apa;Mdza= Masa dozare apa ;Pf = Pierderi la filtrare; 55. BILANTUL DE MATERIALE TABELAROperatia Materiale intrate Materiale iesite DenumireSimbol CantitateDenumireSimbol Cantitate kgkgDozareAroma0,015122 Aroma 0,0151aroma depozitatadozata,Pierderi0,000022DozareColorant 0,015122 Colorant0,0151colorantdepozitat dozat,Pierderi0,000022Dozare acid Acid citric0,09063Acid citric 0,0905citricdepozitat dozat,Pierderi0,00013Dozare apaApa filtrata 2,1175 Apa dozata, 2,1154Pierderi0,0021DozarePectina0,0907 Pectina 0,09063pectina depozitatadozata,Pierderi0,00007AmestecarePectina0,09063Amestecat 2,2026dizolvare 2 dozata, dizolvat 2,Apa dozata 2,1154 Pierderi0,00343Dozare sucSuc fructe 15,7466Suc fructe15,0723fructedepozitat dozat,Pierderi0,6743AmestecareZahar17,9661Masa35,3043dizolvare 1 umplutura amestecaredozat,dizolvare,Suc fructe 15,0723Pierderi0,0654 56. dozat, totale Amestecare 2,2026 dizolvare 2Concentrare Masa35,3043 Umplutura30,0841amestecareconcentrata,dizolvare Apa5,1849evaporata,Pierderi 0,0353Amestecare Umplutura30,0841 Umplutura30,1445aditiviconcentrata, de turnat, Acid citric0,0905Pierderi 0,0603 dozat, Colorant 0,0151 dozat, Aroma0,0151 dozataDozare Lecitina 0,0710Lecitina 0,0709lecitina depozitata dozata,Pierderi 0,0001Dozare zahar Zahar46,4998 Zahar dozat28,4975 depozitatmacinare,Zahar dozat17,9661umplutura,Pierderi 0,0362Macinare Zahar dozat28,4975 Zahar28,3740zaharmacinare macinatmasa cacao,Zahar0,0808macinatpudrare,Pierderi 0,0427Dozare unt Unt cacao21,2913 Unt cacao7,1008cacaodepozitatdozat 1/3,Unt cacao14,1586dozat 2/3 ,Pierderi 0,0319Dozare masa Masa cacao21,3338 Masa cacao 21,3018 57. cacao depozitata dozata, Pierderi 0,0320AmestecareCacao21,3018 Masa 56,7197dozata,amestecata,Unt de cacao 7,1008Pierderi 0,0569dozat 1/3,Zahar28,3740macinatMaruntire Masa 56,7197 Masa 56,6630amestecata maruntita, Pierderi 0,0567Consare Masa 56,6630 Masa 70,7579maruntita, consata,Unt cacao14,1374 Pierderi 0,1133dozat 2/3,Lecitina 0,07076dozataTemperare Masa 70,7579 Scoica 40,4365consatatemperata, Talpa30,1445 temperata, Pierderi 0,1769Turnare Scoica 40,4365 Scoica 40,4012scoicatemperataturnata, Pierderi 0,0353Trepidare Scoica 40,4012 Scoica 40,3204scoicaturnatatrepidata, Pierderi 0,0808Racire scoica Scoica 40,3204 Scoica racita, 40,3123trepidataPierderi 0,0081Pudrare Scoica 40,3123 Scoica 40,3728racita,pudrata,Pudra0,08075 Pierderi 0,0203Turnare Scoica 40,3728 Scoica+70,5133umplutura pudrata, umpluturaUmplutura30,1445 turnata, 58. Pierderi 0,004Racire Scoica+70,5133Scoica+70,3723umpluturaumplutura umplutura turnata racita, Pierderi 0,1410Turnare talpa Scoica+ 70,3723Tableta100,4816umpluturaturnata,racita,Pierderi 0,0307Talpa 30,1445temperataTrepidareTableta100,4816 Tableta100,2806talpaturnata trepidata, Pierderi 0,2010Racire Tableta100,2806 Tableta100,2605tabletatrepidata racita, Pierderi 0,0201Demulare Tableta100,2605 Tableta100,2104 racitademulata, Pierderi 0,0501Ambalare Tableta100,2104 Tableta100,01 demulataambalata, Pierderi 0,2004Depozitare Tableta100,01 Tableta100 ambalatalivrata, Pierderi 0,01 59. BILANT TERMIC 1.Temperarea untului de cacaoQuc intrat + Qwai = Quc ie it + Qwaf + pMuc intrat cpt18 + wacp apat80 = Muc ie it cpt40 + wacp apat60 + pQuc intrat = flux termic unt cacao, intratQwai = flux termic apa, ini ialQuc ie it = flux termic unt cacao, ie itQwaf = flux termic apa, finalMuc intrat = masa unt cacao, intratcp = capacitate termica a untului de cacaoMuc ie it = masa unt cacao ie itcp apat80 = capacitatea termica a apei la temperatura de 80Ccp apat60 = capacitatea termica a apei la temperatura de 60Ct80 = 80 Ct60 = 60 Cwa = debitul de apa necesarp = pierderi din debitul de apa = 0,2% 60. 21,2913 2512 18 + wa 4197 80 = 21,2504 2512 40 + wa 4185 60 + pwa = 13,8606 + pwa = 13,8326 2.Temperarea masei de cacaoQmc intrat + Qwai = Qmc ie it + Qwaf + pMmc intrat cpt18 + wacp apat80 = Mmc ie it cpt40 + wacp apat60 + pQmc intrat = flux termic masa cacao, intratQwai = flux termic apa, ini ialQmc ie it = flux termic masa cacao, ie itQwaf = flux termic apa, finalMmc intrat = masa masei de cacao, intratcp = capacitate termica a masei de cacaoMmc ie it = masa masei de cacao ie itcp apat80 = capacitatea termica a apei la temperatura de 80Ccp apat60 = capacitatea termica a apei la temperatura de 60Ct80 = 80 Ct60 = 60 Cwa = debitul de apa necesarp = pierderi din debitul de apa = 0,2% 61. 21,3338 2122,7 18 + wa 4197 80 = 21,3018 1603,5 40 + wa 4185 60 + pwa = 6,5103 + pwa = 6,49733. Amestecarea componentelor pentru masa de ciocolataQuc intrat + Qmc intrat + Qzahar p + Qwai = Qam + Qwaf + pMuc intrat cp1t40 + Mmc intrat cp2t40 + Mzahar p cpzt20 + wacp apat80 = Mam cpt40 + wacpapat60 + pQuc intrat = flux termic unt cacao, intratQmc intrat = flux termic masa cacao, intratQzahar p = flux termic zahar, intratQwai = flux termic apa, ini ialQam = flux termic masa cacao, ie itQwaf = flux termic apa, finalMmc intrat = masa masei de cacao, intratcp2 = capacitatea termica a masei de cacaoMuc intrat = mas unt cacao, intratcp1 = capacitatea termic a untului de cacaoMzahar p = mas zahr pudr, intratcpz = capacitatea termic a zahrului pudrMam = masa amestecului ie itcp = capacitatea termica a amesteculuicp apat80 = capacitatea termica a apei la temperatura de 80C 62. cp apat60 = capacitatea termica a apei la temperatura de 60Ct80 = 80 Ct60 = 60 Ct40 = 40 Ct20 = 20 Cwa = debitul de apa necesarp = pierderi din debitul de apa = 0,2%7,1008 2512 40 + 21,30181603,540 + 28,3740 1214 20 + wa 4197 80 =56,7197 3642,5 40 + wa 4185 60 + pwa = 64,9109 + pwa = 64,78114. Bilan termic la mrun ireQm intrat + Qwai = Qm ie it + Qwaf + pMm intrat cpt40 + wacpapat35 = Mm ie it cpt40 + wacp apat40 + pQm intrat = flux termic mrun ire, intratQwai = flux termic apa, ini ialQm ie it = flux termic mrun ire, ie itQwaf = flux termic apa, finalMm intrat = mas amestecat de ciocolata, intrat la marun irecp = capacitate termic a masei de ciocolatMm ie it = mas mrun it de ciocolat ie itcp apat35 = capacitatea termica a apei la temperatura de 35C 63. cp apat40 = capacitatea termica a apei la temperatura de 40Ct35 = 35 Ct40 = 40 Cwa = debitul de apa necesarp = pierderi din debitul de apa = 0,2%56,7197 3642,5 40 + wa 4197 35 = 56,6630 3642,5 40 + wa 4179,5 40 + pwa = 0,3950 + pwa = 0,39425.Bilan termic la temperarea masei de ciocolatZona de rcireQtemp intrat + Qwai = Qtemp ie it + Qwaf + pMtemp intrat cpt70 + wacp apat15 = Mtemp ie it cpt25 + wacp apat20 + pQtemp intrat = flux termic mas temperare, intratQwai = flux termic apa, ini ialQtemp ie it = flux termic mas temperare, ie itQwaf = flux termic apa, finalMtemp intrat = mas temperare,intratcp = capacitate termic a masei de ciocolatMtemp ie it = mas temperat, ie itcp apat35 = capacitatea termica a apei la temperatura de 35Ccp apat40 = capacitatea termica a apei la temperatura de 40C 64. t70 = 70 Ct15 = 15 Ct25 = 25 Ct20 = 20 Cwa = debitul de apa necesarp = pierderi din debitul de apa = 0,2%70,7579 26,37 70 + wa 4187 15 = 70,581 2637,7 25 + wa 4182 20 + pwa = 403,666 + pwa = 402,8587Zona de nclzireQtemp intrat + Qwai = Qtemp ie it + Qwaf + pMtemp intrat cpt25 + wacp apat60 = Mtemp ie it cpt33 + wacp apat40 + pQtemp intrat = flux termic mas temperare, intratQwai = flux termic apa, ini ialQtemp ie it = flux termic mas temperare, ie itQwaf = flux termic apa, finalMtemp intrat = mas temperare,intratcp = capacitate termic a masei de ciocolatMtemp ie it = mas temperat, ie itcp apat60 = capacitatea termica a apei la temperatura de 60Ccp apat40 = capacitatea termica a apei la temperatura de 40C 65. t25 = 25 Ct60 = 60 Ct33 = 33 Ct40 = 40 Cwa = debitul de apa necesarp = pierderi din debitul de apa = 0,2%70,581 2637,7 25 + wa 4185 60 = 70,581 2637,7 33 + wa 4179 40 + pwa = 17,7433 + pwa = 17,70786. Bilan termic la rcire scoicQscoic intrat + Qaeri = Qscoic ie it + Qaerf + pMscoic intrat cpt33 + hh = Mscoic ie it cpt18 + hh + pQscoic intrat = flux termic mas scoic, intratQaer = flux termic aer, ini ialQscoic ie it = flux termic mas scoic, ie itQaerf = flux termic aer, finalMscoic intrat = mas scoic,intratcp = capacitate termic a masei de ciocolatMscoic ie it = mas scoic, ie ith= 33700h = 46150 66. T33 = 33 CT18 = 18 Ch = debitul de aer necesarp = pierderi din debitul de aer = 0,2%40,3204 2637,7 33 + h 33700 = 40,3204 2637,7 18 + h 46150 + ph = 128,1363 + ph = 127,887. Bilan termic la rcirea umpluturiiQumplutur intrat + Qaeri = Qumplutur ie it + Qaerf + pMumplutur intrat cpt30 + hh = Mumplutur ie it cpt18 + hh + pQumplutur intrat = flux termic mas umputur, intratQaer = flux termic aer, ini ialQumplutur ie it = flux termic mas umplutur, ie itQaerf = flux termic aer, finalMumplutr intrat = mas umplutur, intratcp = capacitate termic a umpluturiiMumplutur ie it = mas umplutur, ie ith= 33700h = 46150T30 = 30 CT18 = 18 C 67. h = debitul de aer necesarp = pierderi din debitul de aer = 0,2%30,1445 2661 30 + h 33700 = 30,1445 2661 18 + h 46150 + ph = 6589,32 + ph = 65,76158. Bilan termic la rcirea tlpiiQtalp intrat + Qaeri = Qtalp ie it + Qaerf + pMtalp intrat cpt33 + hh = Mtalp ie it cpt18 + hh + pQtalp intrat = flux termic mas talp, intratQaer = flux termic aer, ini ialQtalp ie it = flux termic mas talp, ie itQaerf = flux termic aer, finalMtalp intrat = mas talp,intratcp = capacitate termic a masei de ciocolatMtalp ie it = mas talp, ie ith= 33700h = 46150T33 = 33 CT18 = 18 Ch = debitul de aer necesarp = pierderi din debitul de aer = 0,2% 68. 30,1445 2637,7 33 + h 33700 = 30,1445 2637,7 18 + h 46150 + ph = 95,7978 + ph = 95,6062Operatia Materiale intrateMateriale iesiteDenumire Simbol Cantitate Denumire SimbolCantitate 69. Cap 7. Alegerea i dimensionarea utilajelorDimensionarea buncrelorDimensionarea buncrelor se realizeaz pentru cantitatea de materie primnecesar pentru 16 h.Vu = Dv DmDv = d h VuVr = d2 d 2 h1Vt =h +443 h1600 h2 = => h = 2 d d1h1 = d tg 60 = d 1,73Dv debit volumic, m3/h; timp de staionare, h;Dm debit masic, kg/h; densitate, kg/m3; coeficient de umplere, = 1,2;h nlimea cilindrului;d diametrul cilindrului;h1 nlimea prii conice= Dvtg60.Buncrul de zahrVu = 2,8943 m3; 70. Dv =180,8987 m3/h;Vr = 2,4120 m3; 2Vt = 3,14 d2 2 d / 4 + (3,14d /4) (d1,73/3)d = 1,0604 m ;h= =2d; h = 2,1208 m ;h1 = d 1,73 ; h1 = 1.8345 m ;Buncrul de suc de fructeVu = 2,8383 m3;Dv =0,2416 m3/h;Vr = 2,3653 m3 = Vt ; 2Vt = 3,14 d2 2 d / 4 + (3,14d /4) (d1,73/3)d = 1,0537 m ;h= =2d; h = 2,1074 m ;h1 = d 1,73 ; h1 = 1,8230 m ;Buncrul de apaVu = 0,3983 m3;Dv =0,03390 m3/h;Vr = 0,3319 m3; 71. 2Vt = 3,14 d2 2 d / 4 + (3,14d /4) (d1,73/3)d = 0,5476 m ;h= =2d;h = 1,0952 m ;h1 = d 1,73 ;h1 = 0,9473 m ;Dimensionarea dozatoarelor cu necDimensionarea dozatoarelor cu nec se realizeaz pentru cantitatea de materieprim necesar pentru 16 h. 1 II Dc 2Dv = pc nmax C 604p= a Dc DvDc = 3 a n max CR = R0 60 Dv 4n= D 2 p C Dm R L H D LP= +10220a = 0,6 1,0, adopt a =0,8;Dv = debit volumic, m3/ s ;Dm = debit masic, kg / s ; = densitatea;Dc = diametrul calculat al elicei, m ; 72. C = coeficientul de corecie a debitului = 1;nmax = turaia maxim admis a arborelui elicoidal=60 rot/min;n= turaia real a arborelui elicoidal;R0= coeficient de rezisten la naintare a materialului = coeficient de corecie a rezistenei la naintare a materialului L = lungimea arborelui = 1,95 m pc = pasul, m ; nmax = 60 rot/minDozator cu nec pentru zaharDozator cu nec pentru masa c