plante uitate.docx

146
Posted by Highway in Uncategorized Scrie un comentariu TRUFĂ. Trufa este corpul cărnos a unor tipuri de ciupercă ce cresc sub pământ, sau sub stratul de frunze moarte din păduri și aparțin încrengăturii Ascomyta, una dintre cele mai mari grupe din regnul Fungi. Trufele sunt rezultatul unui proces de simbioză, numit micoriză, care se întâmplă natural, între rădăcinile unor copaci și miceliul anumitor ciuperci. Ele apar primăvara și pot fi găsite de-a lungul anului în strânsă legătură cu anumite specii de arbori: fag, plop, stejar, mesteacan, carpen, alun și pin. Preferă solurile argiloase sau calcaroase, bine drenate, alcaline sau neutre. La momentul formării sale prin simbioză, trufa are aspectul unei cupe minuscule ale cărei margini se vor reînchide și vor forma un tubercul în interiorul căruia se vor forma nervuri. Acest ansamblu, deja autonom de rădăcinile copacilor, este corpul trufei – de culoare închisă, acoperit cu un soi de coajă și reliefat de mici negi sau solzi care, pe lânga rolul de protecție, contribuie și la respirația și hrănirea tuberculului. Termenul trufă s-a păstrat dintr-o rădăcină latină: tuber, care însemna umflătură și care a mai dat cuvântul tubercul. Mai târziu, tuber a ajuns tufer, aceste fiind originea tuturor numelor

Upload: traian-onofreiciuc

Post on 16-Jan-2016

97 views

Category:

Documents


15 download

TRANSCRIPT

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Scrie un comentariu

TRUFĂ. Trufa este corpul cărnos a unor tipuri de ciupercă ce cresc sub pământ, sau sub stratul de frunze moarte din păduri și aparțin încrengăturii Ascomyta, una dintre cele mai mari grupe din regnul Fungi. Trufele sunt rezultatul unui proces de simbioză, numit micoriză, care se întâmplă natural, între rădăcinile unor copaci și miceliul anumitor ciuperci.

Ele apar primăvara și pot fi găsite de-a lungul anului în strânsă legătură cu anumite specii de arbori: fag, plop, stejar, mesteacan, carpen, alun și pin. Preferă solurile argiloase sau calcaroase, bine drenate, alcaline sau neutre.

La momentul formării sale prin simbioză, trufa are aspectul unei cupe minuscule ale cărei margini se vor reînchide și vor forma un tubercul în interiorul căruia se vor forma nervuri. Acest ansamblu, deja autonom de rădăcinile copacilor, este corpul trufei – de culoare închisă, acoperit cu un soi de coajă și reliefat de mici negi sau solzi care, pe lânga rolul de protecție, contribuie și la respirația și hrănirea tuberculului.

Termenul trufă s-a păstrat dintr-o rădăcină latină: tuber, care însemna umflătură și care a mai dat cuvântul tubercul. Mai târziu, tuber a ajuns tufer, aceste fiind originea tuturor numelor europene pentru trufă: truffe (franceză), trufa (spaniolă și portugheză), truffel (olandeză), trøffel (daneză), Trüffel (germană), tryffel (suedeză), trufel (poloneză), тартуф (sârbă), tartufo (italiană). Acest ultim cuvânt italian, tartufo, a fost numele pe care nemții l-au preluat și transformat în Kartoffel, când au venit în contact cu cartofii pe la 1700. Noi am luat cuvântul pe filieră habsburgică în secolul 18. Deci, putem spune că trufa și cartoful au aceeași rădăcină etimologică.

Prima mențiune istorică a trufelor apare în textele sumeriene din timpul celei de-a treia dinastii din Ur (adică acum 4000 de ani) în care sunt pomenite obiceiurile alimentare ale vecinilor (și inamicilor) Amoriți.

După un mileniu și jumătate, trufele apar din nou în scrierile lui Teofrastes, filosof și naturalist grec, urmaș a lui Aristotel la conducerea Scolii din Atena. Apoi, romanii au scris despre ele: Plutarh și alții au speculat îndelung asupra originilor trufelor, afirmând că ploaia și fulgerele, în combinație cu solul, dau naștere acestor misterioase organisme. Cicero le numea copii zeiței pământului, iar Discoride, mai realist, dar încă incorect, presupunea că sunt rădăcini tuberoase.

În Antichitatea romană se cunoșteau trei feluri de trufe: trufa-neagră sau Périgord (Tuber melanosporum), trufa-albă (Tuber magnatum) și o varietate mai rară, trufa-usturoiată (Tuber magnificanus), însă nu prea exista obiceiul consumării lor. Ceea ce se folosea în bucătăria romană era un tip de ciupercă asemănător cu trufele, numită terfez sau trufă-de-deșert (Terfezia bouderi) și importată din Orient, care apare des în textele cu subiect gastronomic.

În timpurile Evului Mediu, trufele sunt menționate rar în texte, deși ele erau cu siguranță consumate sezonier în zonele rurale, unde se găseau din abundență și unde fermierii și țăranii cunoșteau ”secretul” culegerii or. Apar în câteva texte arabe, apoi pe la 1481, sunt pomenite de Bartolomeo Platina, un istoric din Vatican, ce indica că scroafele sunt în stare să găsească trufe, dar e bine să le fie montată o botniță care să le împiedice să le consume. În epoca Renașterii, trufele își recâștigă popularitatea și devin un ingredient foarte apreciat la curtea regelui Francisc I al Franței. Deja în pragul Revoluției Franceze, în piețele pariziene, trufele deveniseră mărfuri foarte populare, iar prețul lor începe să crească, datorită dificultății de-a le obține.

La 1825, Brillant-Savarin, unul dintre cei mai cunoscuți primi gastronomi ai lumii Occidentale, notează că trufele sunt atât de scumpe încât doar un aritocrat și pe poate permite la masă.

În Principatele Române, 16 ani mai târziu, trufele apar în cartea 200 de retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti, prima carte românească de bucate cu rețete întocmite de Mihail Kogalniceanu și Costache Negruzzi, tipărită în chirilică la Iași, în 1841. În această carte, rețeta cu numărul 64 este cea de Kуркан умплуту, adică Curcan umplutu:

Să ei un curcan, să-l grijești, și să-i tai pelea dealungul pe spate, și apoi cu-n cuțit să-i tai ciolanele păn la aripi și picioare, ferind de a tăia pelea, apoi ea ca o jumătate ocă carne de vițăl, un maiu [ficat] de gâscă și puțină slănină, și le toacă, dar nu prea tare mărunt, ea și căteva triufe sau ciuperce, și asemine tocate le pune la un loc de scadu cu puțin unt, petrinjel verde, hagimă [ceapă], sare și piperiu, apoi le pune într-o strachină puind un ou întreg, și un gălbănuș, și le mestică bine; cu aceasta umple curcanul, și îi coasă pelea pe spate; după aceasta taie felii de slănină tare subțiri, cu care învălești curcanul, și-l leagă pe deasupra cu ață, apoi îl așază în tingire, și-i pune trei linguri de zamă de vacă, jumătate de litră vin albu, puțin petrinjel verde, și hagimă, și-l lasă încet de ferbe, și cănd îi curcanul destul de moale, îl scoate și-l pune într-un loc să nu se răcească, apoi ea grăsime de pe sosu, ș-o strecoară pintr-o sâtă, ș-o lasă de ferbe pân rămâne numai puțină, și atunce deslegănd slănina de pe curcan, îl așază pe farfurii și-i toarnă deasupra acel puțin sosu, și prin pregiurul farfuriei așază cartofe mici prăjite.

Ei bine, da, trufele cresc și pe teritoriul României, unde se găsesc, în principal, șase specii, pe care le voi detalia mai jos:

Trufa-albă (Tuber Magnatum)

Este cea mai rară și cea mai scumpă dintre trufe – exemplarele deosebite s-au vândut la bursă pentru zeci de mii de euro pe bucată. Are o forma neregulată, sferică, cu numeroase adâncituri. Suprafata exterioară este netedă și catifelată, cu o culoare ce variază de la ocru-deschis, la crem-închis sau verzui. Interiorul, numit glebă este clar, de culoare alba și galben murdar cu vinișoare albe. Parfumul plăcut și aromat, foarte diferit de cel de usturoi al altor trufe, o face unică. Trăiește în simbioza cu stejarul, teiul, plopul și salcia, si, mai rar, poate fi găsită lângă alte tipuri de trufe. Are nevoie de sol și conditii climatice speciale: solul trebuie să fie afânat și umed în majoritatea timpului din an, să fie calcaros și bine aerisit. Pentru că puține soluri au aceste caracteristici si întâlnesc acești factori de mediu, trufa alba este un fruct rar. Perioada de cules durează din septembrie până în decembrie. Sunt cele mai mari dintre trufe, cu dimensiuni care pot ajunge, în cazuri excepționale, și până la peste un kilogram.

Trufa-neagră-de-vară (Tuber aestivum)

Trufa-burgundă (Tuber uncinatum)

Le-am pus împreună pentru că analizele recente la nivel molecular au concluzionat că aceste două trufe – sunt una și aceeași specie. Totuși la nivel de gust și întrebuințări culinare – ele sunt diferite, această diferență fiind dată de factorii de mediu. Sunt cele mai răspândite trufe. Au o formă neregulată, ca de scoarță – pentru care sunt numite și scorzone, în italiană. La exterior sunt maro-închis sau neagre, iar la interior sunt împânzite cu nervuri alb-gălbui și maro-deschis.

Trufa-burgundă are o aromă intensă, comparată cu cea de alune, și crește în soluri nisipoase și argiloase din pădurile de carpen, fag, tei, alun și stejar de pe tot continentul european. Este o trufă foarte apreciată pentru calitățile sale culinare și se poate recolta de la sfârșitul verii până în decembrie și chiar ianuarie. Este folosită de multe ori ca substitut pentru trufa-neagră-Périgord, care nu se găsește la noi în țară.

Trufa-de-vară se culege între iunie și sfârșitul lui august. Are o savoare mai puțin intensă și un glebă mai deschisă la culoare.

Trufa-de-iarnă (Tuber brumale)

Are dimensiuni mai mici decit celelalte trufe si un miros diferit fata de acestea. Exteriorul este mai neted decit la celelalte trufe negre, culoarea fiind maro inchis sau negru albastrui. Interiorul este mai deschis la culoare: albicios pina la gri-cenusiu. Se gaseste in aceleasi locuri ca si trufa neagra de vara, perioada optima de recoltare fiind din mijlocul lui noiembrie pina in martie.

Este de multe ori confundată cu trufa-neagră. Dar are dimensiuni mai mici decât celelalte trufe, cam cât o nucă (foarte rar mai mare) și un parfum diferit față de acestea, ca de mosc. Exteriorul este mai neted decât la celelalte trufe negre, culoarea fiind maro-închis sau negru-albăstrui, devenind roșiatică la maturitate. Interiorul este mai deschis la culoare: albicios spre gri-cenușiu. Se găsește în aceleași locuri ca și trufa-neagră-de-vară. Perioada optimă de recoltare fiind din mijlocul lui noiembrie până în martie.

Trufa-usturoiată sau trufa-cu-spori-mari (Tuber macrosporum)

Această trufă este bine apreciată, dar se găsește rar, fiind pretențioasă la condițiile de climă și sol. Are un parfum , dar cu exterior brun-roșiatic. Are o formă globulară și dimensiuni mici, până la 6 cm. Se culege din septembrie până în decembrie. Dispare după primele îngheţuri mai serioase. Trufa-cu-spori-mari creşte în special în solurile suprafeţelor inundabile şi aluvionare formate în apropierea apelor. Aceste tipuri de habitate se caracterizează prin acumularea periodică a unui surplus de apă. În Transilvania trufa cu spori mari este o apariţie rară şi se găseşte doar în cantităţi mici. Trufarii o cunosc în special în zona Sighişoarei.

Este o specie de calitate foarte bună, cu toate că piaţa nu o apreciază la justa ei valoare.  Din păcate, în prezent, trufa cu spori mari nu prea se comercializează în Europa mai ales din cauza posibilităţii de aprovizionare dificile şi inconstante – iar toate acestea nu fac decât să îngreuneze cucerirea pieţei.

Trufa de nisip sau trufa-pescărească (Mattirolomyces terfezioides)

Este o specie asemănătoare trufelor, deși nu face parte din familia Tuber. Variază între mărimea unei nuci şi a unui măr, cu formă neregulată, globulară, suprafaţă netedă, uneori crăpată. Culoarea iniţială albă se transformă în galben ocru la maturitate. Exemplare excepționale pot atinge 500 grame. Coaja este subţire, nedecojibilă; gleba albă, rozalie sau cu tentă de galben-ocru și conţine mici cavităţi. În cazul exemplarelor tinere, consistenţa glebei seamănă cu cea a caşcavalului, mai târziu, ea devine moale. Părţile exagerat înmuiate ale corpului fructifer se spală pur şi simplu sub apa de la robinet sau sub orice altă apă curată şi curgătoare. Parfumul său pare prea puţin intens la început, la exemplarele mai mature el devine complex: semănă cu mirosul de camembert, iar dacă trufa este păstrată un timp mai îndelungat, începe să miroasă puternic. Gustul dulce al trufei de nisip maturizate se află în deplină armonie cu parfumul emanat de corpul fructifer şi – ca atare – specia este unică printre ciupercile subterane. Totuşi, tocmai din cauza aromei sale extrem de intese, presupune o abordare culinară diferită de valorificarea gastronomică a celorlalte specii comestibile.

Deşi prima oară a fost descoperită în Italia, habitatele trufei de nisip sunt rare acolo. Locurile sale preferate se află în Bazinul Carpatic. A fost găsită în Serbia, în solul nisipos al pădurilor de

salcâm din vecinătatea Banatului. Apare în straturile de nisip depuse de Dunăre, dar a fost recoltată şi în Ungaria.

Până în momentul de faţă singurele relaţii de micoriză cunoscute şi demonstrate ştiinţific ale trufei-de-nisip sunt cele cu salcâmul de aceea habitatele sale preferate rămân solurile nisipoase din pădurile de salcâm.

Mulţi cercertători sunt de părere că trufa de nisip e o specie a genului Terfezia, pe care o foloseau și romanii. Corpurile fructifere ies deseori la suprafaţă – acesta este motivul pentru care căutătorii de ciuperci cu pălărie sau simpli plimbăreţi le descoperă des. Dar specia rămâne în mare parte necunoscută, dar cu caracteristici olfactive şi gustative particulare.

Trufa-porcească sau trufa-albă-de-Transilvania (Choiromyces meandriformis)

Aceasta este specia cu cele mai mari corpuri fructifere din Lanțul Carpatic, asemănătoare trufelor, deși nu face parte din familia Tuber. Prezintă un bulb neregulat, cu suprafaţă netedă, alb-gălbuie sau galben-maronie. Unele exemplare excepționale ajung la 800 de grame – dimensiunile unei mingi – însă majoritatea trufelor porcești nu depăşesc mărimea unei nuci sau a unui pumn. Nervura deasă a glebei are aspect marmorat; culoare ei iniţială, albă sau gri-albuie se transformă treptat în maroniu deschis sau galben-ruginiu. În stadiu imatur, exemplarele sunt inodore, dar la maturitate vor emana un parfum specific caşcavalului. Spre deosebire de celelalte specii de trufă prezentate aici, trufa porcească îşi păstrează ceva din parfumul său pregnant şi după uscare. Corpul fructifer iese frecvent la suprafaţă, prin urmare trufa încă imatură poate fi roasă de melci sau diferite insecte. În intervalele de timp preponderent umede, ploioase, peridiumul (coaja) nu poate ţine pasul cu dezvoltarea rapidă a glebei, iar suprafaţa corpului fructifer crapă.

Se regăseşte în cea mai mare parte a Europei, dar spre deosebire de speciile din familia Tuber, epicentrul ariei sale de răspândire nu se află în regiunea mediteraneană, ci în zonele situate la nord de aceasta. Trufa porcească este o apariţie constantă în Europa Centrală şi de Est, respectiv în Italia de nord, Elveţia, Germania, Austria, Cehia, Slovacia, Ungaria,

România, Serbia, Polonia, Rusia, Suedia și Danemarca. Specia a fost descoperită şi în partea nord-vestică a continentului nord-american, în California şi Oregon.

Prezenţa trufei porceşti a fost demult confirmată în Bazinul Carpatic – doctorul Ernst Brückmann vorbea la 1720 despre apariţia ei în comitatele fostului Regat Unguresc Liptó şi Szepes (teritoriul actual al Slovaciei şi al Poloniei). O serie întreagă de alte surse datând din secolele 18 şi 19 relatează despre răspândirea trufei porceşti în Transilvania, Slovacia şi Polonia. Mátyus, alt autor al epocii, menționează în 1787 prezenţa trufelor-porcești în Munţii Ciucului şi ai Gheorghenilor, detaliind şi modul lor de preparare.

În 1911 un cercetător ungur, László Hollós, cu ajutorul intens al silvicultorilor din zonele investigate, a evidenţiat răspândirea speciei în 18 comitatea ale Regatului Ungariei (Trencsén, Liptó, Túrócz, Bars, Árva, Szepes, Sáros, Máramaros, Zemplén, Hont, Krassó-Szörény, Csík, Háromszék, Nyitra, Pozsony, Kolozs, Alsó-Fehér, Szerém). În prezent, aceste habitate corespund cu regiuni aflate în Slovacia şi în România.

Trufa porcească preferă zonele alpine cu climă răcoroasă şi umedă ceea ce face ca cele mai potrivite habitate sa fie cele din Transilvania și Munții Tatra.

În regiunile mai înalte (500-1000 metri), trufa porcească se găseşte în păduri de molid, unde se asociază de cele mai multe ori cu arbori tineri. Astfel de păduri se găses mai ales în regiunile montane din Slovacia şi Transilvania. Principalele specii-gazde ale trufei porceşti sunt gorunul, fagu şi alunul, dar ea se poate asocia și cu bradul, răchita-albă și plopul.

Dintre toate speciile de trufă comestibile ale regiunii, trufa porcească este singura care poate creşte în soluri cu aciditate crescută, cum sunt cele din pădurile carpatine.

!Consumul crud al exemplarelor mature (de multe ori răscoapte) poate cauza dureri de stomac, prin urmare abordarea culinară a trufei porceşti presupune – spre deosebire de celelalte specii de trufe – gătirea la foc. Efectul trufei porceşti asupra organismului depinde şi de sensibilitatea fiecăruia. În cazul în care optaţi, totuşi, pentru un consum crud, vă sfătuim să alegeţi trufe tinere şi să le gustaţi în cantităţi iniţiale mici. 

Chiar și gătită, prin fierbere, coacere sau prăjire, trufa-porcească își menține aroma deosebită.

Obiceiul culegerii și folosirii în scopuri culinare a trufelor porcești are o lungă tradiție în Carpați. Pe vremuri, în foarte multe locuri, ea se găsea la piaţă, printre legumele şi fructele tradiţionale. În prezent, din păcate, lucrurile s-au schimat. Pierderea comerţului cu trufe-porceşti se datorează lipsei de cunoştiinţe în ce privește recunoașterea și culesul ei, dar și a modalităților de preparare și consum corect.

Citeşte mai departe

Spelta

18vineriOct 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 3 comentarii

Etichete

dinkel, spelt, spelta

SPELTA. Triticum spelta. Este o specie străveche de cereală păioasă din familia gramineelor (Poaceae). A fost o cereală care s-a regăsit des de-a lungul evoluției civilizației europene, până în timpurile medievale când încet-încet și-a pierdul locul, fiind redescoperită abia în epoca contemporană unde și-a găsit o nișă pe piața alimentelor sănătoase.

Spelta este o specie de grâu foarte rezistentă la clima rece, ceea ce îl face ideal pentru culturile din zona montană. Este mai mult un grâu de toamnă, fără a lipsi însă întru totul din culturile de primăvară. Poate crește până la 120 de cm, dezvoltând tulpini erecte, cu internoduri fistuloase. Frunzele sunt alungite, late de numai 2 cm, cu margini ciliate. Spicul poate ajunge la 15 cm și adună câte 15-22 de spiculețe, fiecare cu câte 3-5 flori. Fructul speltei se numește, în termeni de specialitate, cariopsă și este de tip uscat, indehiscent (adică nu se deschide spontan la maturitate), cu pericarpul lipit de sămânța unică.

Spelta, la fel ca alte varietăți de grâu, are o poveste complexă datorită înclinației spre hibridizare cu alte varietăți. În urma analizelor genetice s-a concluzionat că își are originile ca hibrid între un tip și mai timpuriu de grâu domesticit, Triticum diccocum, cunoscut în literatura de specialitate ca emmer sau farro, iar la noi în țară ca grâu moale și o specie de graminee sălbatică, Aegilops tauschii. Hibridizarea trebuie să se fi întâmplat în regiunile Orientului Apropiat, căci acolo se întâlnește această plantă sălbatică, și a avut loc înainte de apariția grâului comun – adică cel puțin acum 8000 de ani.

Ceva mai târziu, acest hibrid (prima spelta sau spelta asiatică), s-a hibridizat la rândul său cu grâul comun (Triticum aestivum) dând naștere unui tip nou, spelta europeană care a intrat în agricultura neolitică acum 6000 de ani, începând cu regiunile din sud-estul Europei. Primele mențiuni apar în situri arheologice la Erbaba, în Turcia (5.800 de ani) și Arukhlo, în Georgia (5000 de ani), urmate rapid de vestigii din Peninsula Balcanica și bazinul pontic.

Pe teritoriul primelor culturilor neolitice europene ce au cuprins și spațiul românesc, spelta se întâlnește sporadic, sau chiar și în cantități considerabile, în rămășițele așezărilor de acum cinci-șase milenii. În cantități mici ea a fost menționată de arheologi la Ovcharovo, în Dobrich, Bulgaria (cultura Gumelnița), Soroca, în Basarabia și Rușețu Nou, în județul Botoșani (cultura Bugo-Nistriană), Florești și Sacarovca, în Basarabia, Mărgineni și Bălăneasa, în județul Bacău (cultura Cucuteni-Tripolie), Hărman, în județul Brașov (cultura Starcevo-Criș), Cârcea, în județul Dolj (cultura Dudești-Vinca), iar exemplele pot continua. Există și așezări unde spelta fosilizată s-a păstrat în cantități mari: Hârșova, în județul Tulcea (cultura Boian), Frumușica, în județul Botoșani (cultura Cucuteni) și Otomani, în județul Bihor (Epoca Bronzului). Concluzia este clară – din neolitic, în epoca Bronzului, apoi cea a Fierului și până în primele secole ale Evului Mediu timpuriu, spelta a făcut parte din recoltele anuale ale locuitorilor spațiului mioritic.

Astăzi ea se mai cultivă sporadic în zone din Europa Centrală și nordul Spaniei. La noi spelta este mai degrabă o plantă uitată – nu există culturi cunoscute, deși au existat mențiuni în deceniile trecute privind mici areale cultivate în Bucovina și Apuseni. În prezent, făina și grâul spelta de pe piața românească provin de pe piața germană, iar cei mai mulți români nici nu au auzit vreodată de acest tip de grâu.

Dar spelta are merite care ar putea-o readuce în atenție cultivatorilor români. În primul rând este o plantă rezistentă, care are nevoie de puțini fertilizatori, ceea ce o face ideală pentru culturile organice.

Conține carbohidrați (57%), fibre (9%), proteine (17%), grăsimi (3%), minerale și vitamine. Conține gluten, însă într-o cantitate moderată față de grâul comun.

Spelta este foarte apreciată în spațiul german, unde este cunoscută ca dinkel. Este utilizată sub formă de făină pentru pâine, blat, biscuiți, covrigei, batoane, fiind similară ca aspect cu pâinea de secară, însă cu un gust mai puțin dulce, o ușoară aromă de nucă și o textură mai pufoasă. Are tendința de-a crea un aluat crocant, care nu devine tare sau cauciucos, de aceea este recomandată pentru turte sau pentru pizza.

În zonă ca Bavaria și Belgia, sunt producători care obțin un tip de bere din malț de spelta, iar în Polonia există o tradiție a distilării boabelor pentru producerea unui fel de vodcă. Tot în Germania, boabele necoapte încă se consumă într-un fel de mâncare - Grünkern.

Chifteluțe vegetale din grâu spelta și mazăre.

Pâine de spelta.

Risotto cu grâu spelta.

Bere din malț de spelta.

Tartă sărată cu aluat din făină de spelta.

Pizza cu blat de spelta.

 

Vânăta   africană 05sâmbătăOct 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 6 comentarii

Etichete

vânătă-africană, vânătă-orientală, vânătă-ornamentală, vânătă-roșie

VÂNĂTA-AFRICANĂ. Solanum aethipicum. Plantă erbacee din familia Solanaceae originară din zona orientală a Lumii Vechi, din estul Africii până în Asia. În prezent, a fost aclimatizată cu succes în Europa, America de Nord și de Sud și Australia.

Planta a devenit cunoscută lumii occidentale relativ recent. Este întâlnită sub tot felul de denumiri atribuite ca rezultat al morfologiei plantei: mock tomato (pseudo-roșie), garden-eggs (ouă-de-grădină), Ethiopian-nightshade (solanină-etiopiană). Deși la noi este cunoscută puțin, vânăta africană este adaptată perfect condițiilor de climă și sol și poate fi crescută cu succes în grădină. În unele referiri în limba română la această plantă s-ar putea să o mai întâniți cu numele de vânătă-orientală sau chiar vânătă-ornamentală.

Așa cum indică numele, vănăta-africană este înrudită cu vânăta obișnuită, doar că are tulpini mai subțiri cu ocazionali țepi, frunze mai deschise la culoare, mai puțin păroase și marginile mai ondulate. Florile sunt albe, mici, grupate în inflorescențe penate, câte 5 sau mai multe. Fructele sunt rotunde sau ovale, uneori alungite și pot fii galbene, portocalii, roșii și uneori dungate cu verde.

Vânăta-africană este o rezultatul domesticirii și selecțiilor repetate a unei specii de Solanum primitivă: Solanum anguivi, o plantă care se întâlnește încă în flora spontană din Orient.

În epoca sclavagismului american, când femei și bărbați de pe continentul negru erau răpiți de negustorii de sclavi și transportați cu corăbiile peste ocean în noile colonii fondate de europeni, vânăta-africană a fost și ea importată în Lumea Nouă. În prezent o varietate numită jiló este cultivată pe scară largă în Brazilia, unde este folosită și consumată drept dintre cele mai populare legume.

În Europa Occidentală vânăta-africană a fost introdusă pe la sfârșitul anilor 1800 pe filieră italiană și s-a făcut cunoscută treptat în anumite comunități agricole, fără să reușească niciodată cu adevărat să se impună în fața altor legume. De fapt, în toată Europa, cel mai cunoscut loc unde se cultivă vânătă-africană în scopuri comerciale rămâne zonă agricolă din jurul orășelului Rotonda, din regiunea sud-italiană Basilicata, unde este cunoscută sub numele de melanzana-rossa.

Dar în Balcani este posibil ca această plantă să fi fost introdusă chiar mai devreme, pe filieră turcească – de fapt, una dintre varietățile cele mai cunoscute ale vinetei-africane este cea numită Turkish-orange sau portocală-turcească. Eu am descoperit-o alături de o serie de exemplare din mai multe soiuri de vânătă-africană în Grădina Botanică din București, în secțiunea Din Grădina Bunicii, amenajată în 2011 în spatele serelor de expoziție și dedicată plantelor cultivate în curțile de la țară.

Dar cât de cunoscută este la noi această plantă rămâne de văzut și măcar odată avem o paralelă cu situația din vest, unde Solanum aethipicum este mai degrabă încă o specie exotică. Deși, cum spuneam, se pretează minunat condițiilor de climă și de sol de la noi din țară.

Iar acum partea care ne preocupă: vânăta-africană este comestibilă, dar – spre deosebire de ruda ei adusă din America, roșia – frunzele acestei plante sunt cea mai nutritivă parte a plantei, uneori chiar mai bogate în vitamine ca fructele.

Fructele se pot consuma crude, sau gătite – însă un detaliu important este că ele trebuiesc recoltate când fructul este verde-portocaliu, iar coaja nu s-a întărit foarte mult. Datorită conținutului de saponină – întâlnită în toate plantele genului Solanum – fructele diferitelor varietăți pot avea un grad mai mare sau mai mic de amăreală.

Vânătă-africană, dovlecei, ardei și măsline în sos dulce-acrișor.

Sepie cu vânătă-africană de Rotonda.

Vânătă-africană Turkish-orange cu parmezan și măsline.

Vinete-africane umplute cu orez, stafide și fistic.

Vinete-africane prăjite, cu sos dulce-acrișor caramelizat și fistic.

Tartă cu brânză de capră și vinete-africane.

Lăstari de   hamei 27vineriSep 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Scrie un comentariu

Etichete

hemei, hămei

HAMÉI s.m. Humulus lupulus. Plantă erbacee perenă, agățătoare, din familia Cannabaceae, rudă îndepărtată cu cânepa. Este nativă atât în Lumea Veche (Europa și Asia de vest) cât și pe continentul nord american.

Hameiul se întinde asemeni unei vițe ce poate crește și până la 7 m. Înflorește vara, flori verzui, de forma unor conuri micuțe care se culeg la sfârșitul lui septembrie; ele sunt feminine (pistilifere) sau masculine (staminate). Frunzele hameiului sunt pețiolate (adică au codiță), cu 3-5 lobi adânci și ascuțiți și marginile dințate. Rădăcina este un rizom.

Numele românesc hamei, cu formele hemei (în Moldova) și hămei (în Transilvania) se regăsește în mai multe limbi europene, și are probabil originea într-o limbă străveche indo-europeană: humala (finlandeză), komló (maghiară), хмел (bulgară), chmel (cehă), hmelj (croată), chmiel (poloneză), хмель (rusă), chmeľ (slovacă), хміль (ucraineană). Denumirea botanică din latină – humulus – are aceeași rădăcină. În limbile occidentale planta este cunoscută sub denumirea generică de hop.

Hameiul este cunoscut în toată lumea ca ingredientul cel mai des folosit în industria berii. Florile (în special cele feminine) conferă berii aromă și amăreala caracteristică. Extractul este antibacterian și din acest motiv este foarte potrivit ca ingredient principal în fabricarea deodorantelor naturale. Hameiul mai conține fitoestrogen – o substanță similară estrogenului, dar produsă vegetal. Berile bune folosesc numai flori feminine pentru aromatizare, în timp ce berile industriale folosesc toata planta, din cosiderente de cost și eficiență.

Dar ceea ce știm mai puțin despre hamei este că planta este comestibilă și poate fi utilizată în bucătărie.

Partea care se folosește de la hamei sunt lăstarii tineri, când ajung de 20-25 cm înalțime. Se culeg și se gătesc în moduri similare sparanghelului, de aceea uneori este identificat greșit ca sparanghel sălbatic. Spre deosebire de alți lăstari folosiți în băcătărie aceștia de hamei sunt cu atât mai buni cu cât sunt mai măricei.

Lăstarii se gătesc prin fierbere, sau în baie de aburi, 5-10 minute, sau se sotează la tigaie în unt pentru a fi serviți cu orez, în omlete, salate sau chiar în supe.

Italienii le numesc bruscandoli și le folosesc cu ingredere în preparatele tradiționale.

Risotto italian cu bruscandoli.

Fritatta cu lăstari de hamei.

Midii cu usturoi și lăstari de hamei trași la tigaie.

Salată caldă din rădăcinoase și lăstari la hamei.

Citeşte mai departe

Margaretele20vineriSep 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 2 comentarii

Etichete

aurată, margaretă, ochiul-boului, roman, romaniță-mare, solomii-galbene, tătăiasă

MARGARÉTĂ s.f. Leucanthemum vulgare (în clasificările mai vechi Chrysanthemum leucanthemum). Plantă erbacee perenă din familia Asteraceae originară de pe continentul european și din zonele temperate ale Asiei. În epoca modernă a fost intrudusă în America de Nord, Australia și Noua Zeelandă, unde este considerată specie invazivă.

Numele românesc margaretă corespunde cu cel francez (marguerite) și german (Margareten) și, cel mai probabil, aceasta este și originea sa etimologică. Popular îi se mai spune mărgărită, iar regional este numită aurată, roman, tătăiasă, ochiul-boului, romaniță-mare sau solomii-galbene. Numele botanic i-a fost atribuit prin secolul al XVIII-lea de către Carl Linnaeus, botanist, zoolog și fizician suedez, părintele nomenclaturii binominale, folosite în prezent în cazul toturor speciilor de plante sau animale. Leucanthemum este rezultatul alipirii a două cuvinte grecești: λευκός (alb) and ἄνθεμον (floarea).

Margaretele cresc sub formă de tufe și până la 1 m înălțime, au rădăcina sub formă de rizom, frunze verde închis, pețiolate cu formă ca de lingură (cele de la bază) și alungite (cele de mai sus), dar cu marginea dințată. Partea caracteristică și cea mai ușor reconoscibilă este floarea. Margaratele înfloresc de la sfârșitul primăverii până toamna și dezvoltă flori de aproximativ 5 cm cu 20 de petale albe, foarte înguste și un disc mare, galben strălucitor, în mijloc. Florile sunt hermafrodite și fac semințe – o altă cale de înmulțire a plantei sunt rizomii.

Așa cum știm cu toții, margaretele sunt plante ornamentale, cultivate în grădini, dar întâlnite în flora spontană din zonele de deal și câmpie pe lângă lacuri, râuri și mlaștini – preferând, după cum se vede, solurile umede. Cresc în soare direct sau la umbră parțială.

Ceea ce se știe mai puțin este că margaretele sunt plante comestibile. Petalele se pot consuma proaspete în salate sau sandvișuri sau pot fi folosite pentru decorarea măncărurilor. De asemenea, frunzele și lăstrarii tineri ai plantei se pot pot folosi ca verzitură, proaspete sau gătite. Au un gust puternic, de aceea se recomandă utilizarea lor alături de alte legume sau verdețuri pentru un plus de aromă cu valențe exotice. Frunzele mature au un gust amărui li se folosesc mai degrabă în scopuri medicinale.

Dar margaretele sunt cunoscute în lumea celor ce savurează plante sălbatice și mai puțin comune în primul rând pentru mugurii neînfloriți, care se marinează și se consumă asemeni caperelor. Aroma lor unică le face un ingredient neașteptat și gustos în orice salată. Se mai consumă cu predilecție alături de pește sau în pieptul de pui umplut.

Chiar și rizomii margaretei pot fi consumați – cruzi sau fierți.

Margaretele au fost folosite de-a lungul istoriei și ca plante medicinale pentru proprietățile lor tonice și antispasmodice. Se pare că ceaiurile și extractele din aceste plante au fost utilizate cu succes în cazuri de tuse, astm și febră.

Planta se culege în mai sau iunie și se lasă la uscat. Din frunze, flori și tulpină se prepară ceaiuri, asemeni ceaiului de mușețel. Decoctul din rădăcina de margarete a fost folosit de-a lungul istoriei în tratamentul afecțiunilor pulmonare, iar extern aceste infuzii sunt ideale pentru curățarea rănilor, zgârieturilor și ulcerațiilor de la nivelul pielii.

Infuzia concentrată de margarete era unul dintre remediile populare în cazul icterului - colorarea gălbuie a pielii și scleroticii (albul ochilor) cauzată de nivelul ridicat al bilirubinei din sânge.

Citeşte mai departe

Hrișca16luniSep 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 5 comentarii

HRIŞCĂ s.f. Fagopyrum esculentum. Plantă erbacee meliferă din familia Polygonaceae, ce poate crește până la 1 m, cultivată pentru semințe, mai ales în anii culturilor de tranziție în care solul este lăsat să se refacă.

Cuvântul hrișcă din limba română este adaptarea locală a unui termen care astăzi se regăsește în toate limbile est-europene. Dex-ul, ca și alte dicționare românești, stabilește etimologia acestui cuvânt în limba ucraineană, dar realitatea este că numele ucrainean гречка, rus гречиха,

polonez gryka, leton griķi, lituanian grikiai și bielorus грэчка sunt forme derivate dintr-un termen slav vechi care s-ar traduce prin… grecoaică - o reminiscență istorică a faptului că cei care au introdus hrișca în lumea slavă au fost bizantinii, în secolul al VII-lea. Te face să te întrebi care a fost primul, greșcă sau hrișcă?

Obiceiul de a cultiva și folosi hrișca a decăzut sistematic și semnificativ de-a lungul secolului XX, fiind defavorizat de apariția și răspândirea fertilizatorilor pe bază de nitrogen, care au facilitat creșterea producției de cereale.

Hrișca a fost domesticită pentru prima dată în sud-estul Asiei, acum cel puțin 8000 de ani, deși mai mult ca sigur era consumată din flora spontană cu mult înainte. De acolo s-a răspândit spre Tibet și Asia centrală, iar mai târziu spre Orientul Mijlociu și Balcani. Primele atestări arheologice în Europa de est provin din situri neolitice vechi de 6000 de ani.

Hrișca este singura cultură care rezistă la condiții alpine și din acest motiv a fost adoptată și încă este cultivată ca sursă principală de hrană pe platoul tibetan. Până acum câteva decenii, cea mai mare cultivatoare de hrișcă din lume era Rusia. Astăzi, cea mai mare producătoare a ajuns China. La noi culturile de hrișcă erau o priveliște comună în secolele trecute- în prezent puțini îi mai cunosc gustul.

Hrișca se descurcă bine pe soluri considerate infertile sau acide, singura condiție este ca solul să fie bine udat. Nu-i priesc fertilizatorii, ceea ce o face una dintre cele mai curate culturi, ecologică și prietenoasă cu mediul. Este, de asemenea, o plantă care împiedică eroziunea solului și poate asigura hrană pentru animalele sălbatice erbivore. Favorizează și este la rândul său ajutată de prezența albinelor. Polenul de hrișcă dă o miere închisă la culoare, foarte aromată.

Hrișca are tentința de-a crește repede, ceea ce o face potrivită pentru regiunile cu veri scurte. Începe să producă semințe cam la 6 săptămâni de la semănare, iar în 10 săptămâni este deja bună de cules.

Partea comestibilă de la hrișcă sunt semințele. Deși uneori este considerată, în mod eronat, o cereală, în realitate hrișca se înrudește mai degrabă cu măcrișul. Boabele de hrișcă au o formă caracteristică triunghiulară, de tetrahedron și au o coajă rezistentă maro-închis sau negru. Decorticate ele sunt maronii sau verde deschis.

Aceste boabe se pot mânca întregi sau măcinate sub formă de făină. De fapt, hrișca a fost și este cea mai folosită făină în Tibet și China de nord pentru producerea tăiețeilor. Datorită dificultății de-a face aluat din făină fără gluten aici au fost inventate, poate acum mii se ani, un fel de mașini de lemn care presează aluatul direct în apă fiartă- un fel de pasta fresca. În restul Asiei, tăiețeii din făină de hrișcă sunt parte din tradițiile culinare locale. În Japonia sunt cunoscuți drept soba, în Coreea makgusku. O variantă europeană sunt pastele italiane din hrișcă, pizzoccheri și manfrigole, ambele specialități locale din nordul Italiei, regiunea Valtellina.

Pizzoccheri, pasta fresca din făină de hrișcă.

Soba, tăieței japonezi din făină de hrișcă.

Făina de hrișcă poate fi preparată ca atare, sau amestecată în diferite proporții cu făină de grâu. Aluatul este mai aromat și mai savuros, fiind în acelați timp sărac în amidon și gluten.

Un alt preparat la care faina de hrișcă se pretează minunat sunt clătitele sărate. În Rusia blini de hrișcă sunt un preparat străvechi, din timpuri păgâne, dinainte ca slavii să fie creștinați, iar forma lor rotundă era asociată cu soarele- de aceea se găteau și se consumau la sfârșitul iernii în săptămâna clătitelor, Maslenița. Această sărbătoare arhaică a fost asimilată de ritul ortodox și suprapusă peste ultima săptămână a Postului Mare. Dar aceste clătite nu sunt o inveție rusească- înaintea lor și grecii antici aveau ταγηνίτης (tagēnitēs), iar obiceiul preparării lor trebuie să fi existat și pe meleagurile noastre.

Clătite din făină de hrișcă.

Similare clătitelor est-europene făcute din hrișcă, în vestul Europei există galettes , o specialitate bretonă- un fel de clătită uriașă și subțire umplută cu ouă, brânză, legume sau carne, ce putea substitui de multe ori rolul pâinii.

Galettes, clătite bretone cu umplutură sărată.

Uruiala de hrișcă măcinată mai mare se făcea uneori terci, sau se folosea ca agent de îngroșare a sosurilor sau supelor.

În România hrișca se mai consumă doar regional, în special în Bucovina și părți din Moldova. Peste Prut ea este încă destul de populară, în special din cauza influențelor rusești care au păstrat vie tradiția consumului acestei plante.

Boabele se pot consuma astfel:

Înmuiate. Se pun la înmuiat de seara până dimineața, dupa care se scurg. Amestecate cu suc de fructe, iaurt sau lapte, pot fi mâncate la micul dejun la fel ca fulgii de cereale intregrale.

Terci de hrișcă înmuiată cu nucă nou, miere și smochine.

Fierte. Hrișca fiartă se consumă cu legume sau carne, dar numai după ce aceasta a fost pregătită separat după următorul procedeu: boabele se spală în 2-3 ape, apoi se lasă la zvântat și se prăjesc rapid (1 minut) într-o tigaie fără ulei. În paralel se pune la fiert apă- 2 căni de apă la o cană cu hrișcă- și când aceasta fierbe se adaugă boabele și se lasă jumătate de oră la focul cel mai mic, cu capac, fără să se amestece. Ele se vor umfla și vor fi tocmai bune de pus langă orice fel de mâncare. Amestecatul le va trasforma în terci, deci este bine să evitați asta. Ca să fiți siguri că nu se va lipi de fund e mai bine să folosiți un ceaun de fontă, după metoda veche, sau- dacă alegeți felul modern- o cratiță antiaderentă.

Hrișcă fiartă și gratinată cu spanac și ochiuri.

În vremuri mai recente hrișca este folosită ca substitut al cerealelor pentru berea fără gluten. Ea poate crea un fel de malț din care se obține ferment. Acest ferment se poate distila chiar și sub formă de whisky – în Bretania există o astfel de distilerie.

!Hrișca poate fi alergică pentru unii oameni, deși numărul celor sensibili este relativ scăzut.

Citeşte mai departe

Căprița12joiSep 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 4 comentarii

Etichete

căpriță, lobodă-porcească, spanac-sălbatic, verdze, verzișoare

CĂPRIȚĂ. Chenopodium album. Plantă anuală erbacee din familia Amaranthaceae ce poate crește până la 1,5 m (în cazuri excepționale până la 3 m). Are frunze de două tipuri: cele de la bază au formă romboidală, cu margini zimțate adânc, iar cele de la vârf sunt lanceolate, lungi și înguste; au un aspect cerat, cu spatele albicios. Florile sunt micuțe, de culoare verde, și cresc pe niște moțuri lungi, care ajung și la 40 de cm.

Planta este una foarte veche, fiind cunoscută și consumată în Europa și Orient din Antichitate. Studiile arheologice, desfășurate de-a lungul mai multor decenii în situri din Danemarca, au revelat uzul căpriței în Epoca Fierului. Semințele acestei plante au fost găsite în stomacul indivizilor îngropați în mlaștini, păstrați incredibil până în zilele noastre. Varietățile din subcontinentul indian seamănă bine și sunt utilizate în aceleași moduri, deși există oarecare deosebiri botanice. Datorită omniprezenței acestei plante în prezent este greu de stabilit o arie de origine. Știm însă că a fost intrudusă abia în epoca modernă pe continente ca Africa, America de Nord, Australia și Oceania. La noi se întâlnește în flora spontană din toată țara, fiind mare iubitoare de soluri bogate în nitrogen.

Uneori căprița este confundată cu știrul (rudă apropiată din familia Amaranthaceae) sau cu loboda, ambele comestibile. În literatura scrisă se mai întâlnește sub denumirea generică de spanac-sălbatic, dar popular este mai bine cunoscută în unele zone ca verdze sau verzișoare.

Frunzele și lăstarii tineri se consumă mai ales în plăcinte, dar uneori și în mâncăruri gătite, asemeni spanacului: omlete, salate, în sandvișuri, la tigaie, la aburi, în supe sau ciorbe, ca umplutură în tarte și quicheuri – imaginația este limita. Dar, asemeni spanacului, șteviei sau măcrișului, căprița trebuie mâncată cu moderație, când îi este sezonul, căci și ea este o plantă care dezvoltă acid oxalic.

Fiecare plantă produce mii de semințe micuțe, negre, care se pot consuma, fiind bogate în vitamina A, calciu, fosfor și potasiu. Seamănă cu cele de mac, dar pot fi adăugate la aluaturi sau preparate în rețete la fel ca quinoa, o plantă sud-americană cu care căprița era înrudită în alte ere geologice. Prin nordul Indiei, aceste semințe sunt făcute terci, iar în alte regiuni sunt folosite în băuturi slab fermentate.

Plăcinta de căpriță este o specialitate rurală bine cunoscută prin satele din sudul țării, dar mai degrabă necunoscută la orașe. “Se toacă vârful plantei şi frunzele. Se face o foaie de plăcintă. Iei apoi un litru de lapte, 6 ouă, bânză şi smântână cât e nevoie să se lege. Se amestecă bine cu frunzele. Se umplu foile şi se dau la cuptor. Deasupra foilor se pune puţină untură, să iasă

plăcinta mai fragedă şi mai suculentă.” o descrie Ioniță Zamfir, din Herești, Ialomița, pentru jurnalul.ro.

În Occident planta este cunoscută sub numele de lambsquarter și are o revenire spectaculoasă. Prin piețele vestice un kilogram din aceste ierburi, care la noi cresc pe marginile drumurilor și ale pârâiașelor, ajunge până la 5$.

Quiche de căpriță.

Salată caldă de căpriță în stil asiatic.

Chiftele de miel cu sfeclă și frunze de căpriță, în lipie.

Pizza cu ciuperci, ceapă caramelizată și frunze de căpriță.

Salată caldă de cartofi, cu brânză și frunze de căpriță.

Frittata de căpriță cu bacon și parmezan.

Supă de ciuperci și lapte de cocos cu frunze de căpriță.

Citeşte mai departe

Zaibăr, vița   oltenească 09luniSep 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 2 comentarii

Etichete

zaibăr

ZÁIBĂR, s.n. Soi de viță de vie nealtoită și vinul obținut din acești struguri.

Istoria vinurilor românești, la fel ca și cea europeană, a avut un moment de criză extremă în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, când toate plantațiile, unele vechi de secole, s-au îmbolnăvit iremediabil și au trebuit tăiate. Ce s-a întâmplat atunci?

Genul Vitis (vița de vie) face parte dintr-o familie de plante străvechi, ce creșteau pe toate continentele din emisfera nordică dinainte de apariția Homo Sapiens. Aceste vițe primitive au evoluat separat, în condiții de climă și sol diferite, fiind expuse la tipuri de paraziți specifici acelor zone geografice.

În Europa agricultura a început mult mai devreme și odată cu ea valorificarea viței de vie. Această vița europeană, Vinis vinifera, a fost cultivată și selectată de-a lungul a sute, dacă nu mii de generații, obținându-se varietăți speciale, foarte apreciate la timpul lor.

În paralel, vița americană a crescut sălbatic. Triburile native americane, cu modul lor de viață nomad, preferau un stil de interacțiune cu natura mai puțin intruziv, astfel că strugurii erau culeși direct din flora spontană. Colonizatorii europeni au adus cu ei și obiceiul cultivării și consumării vinului, dar 200 de ani nu sunt 2000.

Pe la 1850 câțiva butași de vița americană au ajuns în Europa pentru prima dată. Iar aceștia erau infestați cu un parazite microscopic la care vița americană își dezvoltase în timp rezistența – faimoasa și dezastruoasa filoxera.

În numai 20 de ani podgoriile occidentale au început să aibă probleme, dar cauza era încă necunoscută și subestimată de cei mai mulți cultivatori. În 1877, naturalistul român Dimitrie Ananescu a adus la rândul său câțiva butași din Franța și, fără să știe, a cauzat dezastrul viilor autohtone, petrecut cu rapiditate.

În vest, cercetările au început imediat în condițiile în care producția de vin scăzuse vertiginos. Soluția au reprezentat-o hibrizii obținuți din încrucișarea soiurilor europene cu cele americane, mult mai slabe calitativ, dar salvatoare. Acest tip de hibrizi au ajuns și la noi: soiul Terras (astăzi cunoscut drept Terasa) a fost introdus în 1895, iar în 1903 au fost aduse căteva soiuri obținute de viticultorul francez Albert Seibel.

Vița Seibel a fost plantată în sudul țării, în special în zonele nisipoase ale Olteniei, unde au prins imediat, iar pronunția populară le-a transformat numele în zaibăr.

Timp de 100 de ani zaibărul a fost adoptat, crescut și transformat an de an în vin, în special de către olteni, în timp de soiurile românești vechi (Fetească Neagră, Fetească Albă, Băbească Neagră, Crâmpoșie, Galbenă de Odobești, Iordana, Basicată de Dealul Mare) încercau în alte părți să supraviețuiască pe rădăcini americane, iar în Occident se trecea la varietăți din ce în ce mai atent selecționate.

Oltenii au ajuns să-l iubească și îl consideră o adevărată marcă regională, în timp ce oenologii academicieni insistă că aceste soiuri de la inceputurile hibridizărilor nu sunt bune de nimic,

conțin o mare cantitate de alcool metilic toxic pentru organism, au gust puternic foxat, sunt slab alcoolic, au o culoare instabilă și sunt predispuse la oțetire. În România, zaibărul nu poate fi comercializat legal sub nici o formă și rămâne un vin producție proprie nerecunoscut în nici un fel.

Măceșul08duminicăSep 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 2 comentarii

Etichete

cacadâr, măcieș, rug, rujă, răsură, trandafir-câinesc, trandafir-sălbatic

MĂCÉȘ s.m. Rosa canina. Arbust din familia Rosaceae, ce poate crește și până la 5 m, uneori mai mult când se cațără în coroanelor altor copaci. Are numeroase tulpini spinoase, cu spinii curbați, mici și ascuțiți, ce ajută planta la cățărat, dar care au și rol defensiv. Frunzele sunt penate, cu 5-7 frunzulițe cu margini zimțate, florile au 5 petale roz, uneori mai închis, alteori spre alb, sunt hermafrodite și dezvoltă toamna, la maturitate, fructe micuțe, roșu-portocaliu, cu pulpa subțire și un interior format din semințe și perișori.

Planta este originară de pe o arie largă care acoperea toată Europa, vestul Asiei și nord-vestul Africii, dar în prezent este aclimatizată pe toate continentele cu climă cald-temperată, iar în zone ca America de Nord și Noua Zeelandă este considerată specie invazivă. La noi crește în flora spontană din toată țara, adaptânduse bine la toate tipurile de sol, de la cele nisipoase, la cele nămârloase și crește la fel de bine în soare sau la umbră.

Numele de măceș a fost analizat de mai mulți lingviști de-a lungul ultimului secol, însă până acum nu s-a găsit nici etimologie satisfăcătoare. Este posibil ca acest cuvânt să fie unul foarte vechi, de aceea nu există nici un corespondent în limbile vecine. Regional planta are și alte nume: cacadâr sau căcădăr în Transilvania, rujă, rug, răsură, trandafir-câinesc sau trandafir-sălbatic.

Măceșul este o plantă medicinală bine cunoscută la noi. Este recomandat de medicina alternativă pentru tratamentul răcelilor, gripei, infecțiilor, diareei și gastritei. Siropul era bun și ca remediu pentru ameliorarea tusei, iar semințele erau folosite ca viermicid. Măceșele tratau scorbutul și, în prezent, sunt analizate pentru proprietățilr lor anticancerigene. Dar puțini am încercat măceșele și altfel. Ele pot fi consumate ca ingredient în preparate culinare dulci sau sărate și au fost folosite astfel din timpuri imemoriale.

Părțile comestibile ale măceșului sunt:

Fructele sunt faimoase pentru conținutul ridicat de vitamina C și antioxidanți. Măceșele se pot consuma crude (cu atenție din cauză perișorilor interiori ce pot cauza iritații) sau se prepară sub formă de gem, pastă, marmeladă, jeleu, sirop, lichior, vin, sosuri pentru carne și chiar supe. Măceșele peste care a căzut bruma se înmoaie și chiar se îndulcesc, de aceea se culeg cu precădere la sfârșitul toamnei. Pot fi adăugate la plăcinte, în păine și, în loc de legume, la carnea tocată.

În Slovenia este foarte populară Cockta, un suc tonic obținut din măceșe și alte extracte de ierburi, realizat în anii 50 în laboratoarele statului pentru a concura cu băuturile gazoase importate.

În Suedie este bine cunoscută  Nyponsoppa , un fel de supă dulce, sau compot gros, care se consumă ca desert cald, în special iarna, sau când o persoană se simte rău de la răceală.

Petalele se pot adăuga la salate, sandvișuri sau în mâncare, sau pot fi preparate sub forma unei infuzii. Din petale se mai face dulceață, asemeni dulcețurilor de trandafir sau sirop.

Semințele sunt bogate în vitamina E și pe vremuri se măcinau, obținându-se o uruială care se adăuga la aluaturi sau la mâncare. Și în acest caz perișorii trebuiesc îndepărtați cu atenție.

Frunzele de măceș pot înlocui ceaiul verde și chiar cafeaua, iar infuzia din aceste frunze este considerată un energizant natural – acesta nu este același lucru cu ceaiul acrișor pe care îl cunoașteți, obținut din fructe.

În timpurile Evului Mediu, trandafirii erau desenați stilizat sub forma florilor de măceș. Iar acesta a devenit un simbol heraldic menținut până în ziua de astăzi.

Marmeladă de măceșe.

Jeleu (peltea) de măceșe.

Pastă de măceșe.

Suc de măceșe.

Sos de măceșe pentru carne și vânat.

Sirop de măceșe.

Citeşte mai departe

Gherghinele04miercuriSep 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Un comentariu

Etichete

gherghine, hawthorn-berries, păducei

GHERGHIN s.m. Crataegus este un gen de arbuști din familia Rosaceae, ce poate fi întâlnit în zonele cu climă temperată de pe continentele emisferei nordice.

La noi, mai este cunoscut și sub denumirea de păducel, iar vechea titulatură botanică, Crataegus oxyacantha, ce poate fi întânită încă în unele dicționare românești sau articole de pe internet, este în prezent considerată nepotrivită de către comunitatea botanică mondială. În schimb, numele gherghinului se aplică cel mai des speciei Crataegus monogyna (gherghinul-comun) și, uneori, unei specii importate din China, Crataegus pinnatifida (gherghinul-cninezesc).

Gherghinii cresc sub formă de tufișuri, uneori atingâng înălțimea unor copaci (5-15 m) și se pot întâlni prin crânguri și pe lângă marginile pădurilor, din zonele de stepă, până la deal și munte. Au o scoarță gri cu fisuri longitudinale și dezvoltă crengi cu țepi de 1-3 cm. Înfloresc primăvara flori albe micuțe, care mai târziu fac fructe roșii, rar galbene, ovale, cu un sâmbure (C.monogyna) sau mai mulți (C.Pinnatifica), numite gherghine.

Gherghinul apare în multe dintre legendele și poveștile civilizațiilor vechi europene din epoci arhaice. Celții spuneau de mult că gherghinele te vindecă de inimă ruptă în dragoste. Iar folclorul popoarelor balcanice avertizează că numai lemnul de gherghin, tare rezistent la putrefacție, este potrivit pentru țepușele contra vampirilor.

Medicina populară, susținută în prezent de unele studii de specialitate, afirmă că gherghinele sunt cel mai bun leac al naturii împotriva bolilor de inimă, iar extractul de gherghine este folosit ca medicament în afecțiunile cronice.

Dar fructele acestea au veleitati dincolo de zona medicinală. Ele se pot consuma crude și au un gust acru-delicat, dar, mai ales, se prepară sub formă de siropuri, gemuri, jeleuri, se fac vin sau o băutură asemănătoare cu vișinata sau cornata. Pe vremuri fructele erau căutate de copii la marginea satelor, iar toamna, când celelalte fructe începeau să se ducă, femeile ieșeau să le culeagă și să le adune la cămară. Astăzi ele fac deliciul turiștilor din China, unde se găsesc de vânzare pe stradă sub forma unor țepușe de bambus cu fructe trase prin zahar caramelizat.

Pe lângă aceste preparate dulci există posibilitatea sosurilor pentru mâncare, cum este sosul haw-sin, sau ketchupul englezesc din gherghine.

Petalele florilor de gherghin sunt de asemenea comestibile și se pus primăvara în salate sau sunt adăugate la parfumarea și aromatizarea mierii.

Gherghine confiate, în China.

Ketchup englezesc de gherghine (hawthorn berries).

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Un comentariu

Etichete

carobe, roșcove

RÓȘCOV s.m. Ceratonia siliqua. Arbust arhaic, aparținând unui gen primitiv din familia Fabaceae acum virtual extinct. Poate crește până la 15 m, formând o coroană bogată, semi-sferică, susținută de un trunchi cu scoarță aspră, foarte apreciat ca arbore ornamental. Dezvoltă frunze pinate, cu foliole eliptice și fructe sub formă de păstăi lungi, numite roșcove, care sunt comestibile și au un gust dulceag aparte.

Originile roșcovului au cuprins o arie întinsă, din bazinul Mării Mediterane până în Iranul de astăzi. În prezent este cultivat pe toate continentele cu climă cald temperată, în special ca planta decorativă. Se întâlnește și la noi în țară, mai ales în zonele sudice, prin parcuri și grădini.

Roșcovul înflorește toamna și face flori roșii, micuțe, aranjate în niște pămătufuri ce ies uneori direct din trunchi. Roscovele sunt păstăile lungi, purtătoarele semințelor, drepte sau curbate și tari la îmbinare. Au nevoie de un an întreg ca să se coacă complet, apoi cad pe pământ.

Numele roșcovului vine din slava veche și se regăsește în majoritatea limbilor est-europene: рожков (bulgară), rogač (bosniacă și croată), расцутеа (macedoneană), рожковое (rusă), рогач (sârbă), ріжкове (uraineană). Internațional, roșcovul este cunoscut drept carob, un cuvânt antic din Orient, care astăzi este folosit în armeană, ebraică, arabă, dar și în limbile Occidentale: carob (engleză), caroube (franceză), algarroba (spaniolă). Acest termen străvechi este și sursa caratului, unitate de măsură a metalelor prețioase. În Antichitatea romană, un solid (monedă romană de aur) era verificat să aibă puritatea – cantitatea corectă de aur – prin contracântărire cu 24 de boabe de roșcov – 24 de carobe.

Consumul roșcovelor este pomenit de la începuturile istoriei. Primele scrieri mesopotamiene le menționează ca sursă pentru sucuri și dulciuri și le laudă versatilitatea culinară. Cea mai veche dintre ele este chiar Epopeea lui Ghilgameș, una dintre cele mai timpurii scrieri literare cunoscute.

Partea care se consumă în stare scrudă este interiorul păstaiei. Are un gust dulceag, aproape floral și pe vremuri copii, le culegeau și rodeau păstăile până la coajă. Se folosesc în forme diverse – pudră (obținută din măcinarea păstăilor întregi cu coajă și semințe), bucățele din interior, sau sirop – în torturi și prăjituri, de multe ori ca substitut pentru praful de cacao.

Roșcovele sunt bogate în zaharuri naturale (sucroză, fructoză și glucoză). Din păstăile zdrobite se făceau compoturi, lichioruri și sirop de mii de ani, din Iran până în Portugalia, trecând prin nordul și prin sudul Mediteranei. Siropul se folosea, alături de miere, ca îndulcitori ai acelor vremuri vechi, înainte de industrializarea zahărului din sfeclă sau trestie.

Siropul era folosit și ca remediu împotriva diareei și a problemelor cauzate de starvație (studii moderne au confirmat valabilitatea afirmațiilor străvechi). Este considerat o sursă naturală de calciu – conținutul său de calciu este de 3 ori mai ridicat decât cel al laptelui. Este, de asemenea, bogat în fier, forfor și fibre naturale.

Semințele se folosesc în hrana animalelor și, pisate, ca agent de îngroșare în mâncăruri.

Bile raw cu nucă, sirop și pudră de roșcove. (rețeta aici)

Clătite raw cu pudră de roșcove. (rețeta aici)

Citeşte mai departe

Baraboi27marțiAug 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 7 comentarii

Etichete

alunel, alunele, baraboi, barabule, mandalac, mandalaci

BARABÓI s.m. Chaerophyllum bulbosum. Plantă rădăcinoasă anuală din familia Apiaceae, rudă cu morcovul, cu tulpina înaltă până la 2 m, în vârful căreia apare o inflorescență de forma unei umbrele întoarse, compusă dintr-o multitudine de floricele albe, purtătoarele semințelor. Acest tip de floare a dat numele inițial al familiei, Umbelliferae, denumire pe care este posibil să o întâlniți în unele clasificări mai vechi. Rădăcina acestei plante are o formă rotundă, ca de bulb și este comestibilă. Planta este originară din Europa și crește în flora spontană din toate regiunile, de la Atlantic până în Caucaz. Era foarte populară în secolele trecute, dar aproape cu totul uitată astăzi.

Numele de baraboi vine din slava veche și se regăsește în țările Europei de est sub diferite forme, astăzi regionalisme chiar și în acele limbi. Motivul? Bulbii baraboiului, cărnoși și cu miez alb-gălbui, erau numiți în vechime barabule, înainte ca această denumire să fie trecută asupra tuberculilor de cartof. Odată ce cartoful a fost adoptat, însă, în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, baraboiul și rădăcinile sale comestibile au fost încet, încet abandonați.

Mama îmi povestea de ”snackurile” copilăriei iei, pe vremea când își petreceau vara la scăldat și stăteau aproape toate ziua în luncă. Pe atunci copii se bucurau de fructe sălbatice pe care le culegeau din arbuștii crescuți spontan și, ocazional, de rădăcini. Povestindu-mi, și-a amintit cu încântare de niște rădăcini dulci, după care săpau și se întreceau care găsește unul mai mare. Le-a numit mandalaci, iar mai târziu am aflat că aceștia sunt același lucru cu bulbii baraboiului – cunoscut ca mandalac în unele zone din sudul țării.

În prezent baraboiul este foarte rar cultivat, tradiția folosirii lui a dispărut în toată Europa, cu rare excepții. Țările de limbă engleză nici nu mai au o denumire pentru el. Îi se spune turnip-rooted chervil, tuberous-rooted chervil, bulbous chervil sau parsnip chervil ceea ce s-ar traduce aproximativ prin hasmățui-bulbos. Dar spre deosebire de ruda sa hasmățuiul, frunzele baraboiului sunt toxice – doar rădăcina este comestibilă.

O particularitate a barabulelor de baraboi este cantitatea mare de zaharuri, care crește odată ce rădăcinile sunt culese și depozitate, datorită prezenței unei enzime numită amilasă, ce transformă glucoza în zahăr. Din acest motiv ele vor fi și mai dulci cu trecerea timpului, căpătând o aromă

deosebită, pe care unii o aseamănă cu cea de alune – de unde și numele de alunel, atribuit plantei în alte câteva regini ale țării.

Astăzi barabulele de baraboi sunt redescoperite de fermierii aventuroși, care au ca target persoanele interesate să consume și altceva. De aceea un kilogram din aceste rădăcini se vinde foarte scump, undeva la 17 euro. În Franța, unde este cunoscut sunt denumirea de cerfeuil tubéreux, este considerat o delicatesă și apare pe lista unor restaurante foarte rafinate. Cred că mama s-ar amuza să afle aceste lucruri.

Citeşte mai departe

Cânepa14miercuriAug 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 2 comentarii

Etichete

aldan, hăldan

CÂNEPA s.f. Cannabis sativa. Este o plantă erbacee anuală din familia Cannabaceae cu talie înaltă, de 2-3 m, putând crește până la 5 m în cazuri excepționale. Are o tulpină neramificată, frunze lanceolate lungi, cu marginea zimțată și inflorescențe dense, semicompacte.

Istoria cultivării cânepii este foarte veche, fiind consemnată din neoliticul timpuriu (acum 12.000 de ani) ca sursă pentru obținerea de fibre textile, ulei, hrană, ca mediu în practicile spirituale și religioase ancestrale sau ca plantă medicinală. Fiecare parte a cânepei are o întrebuințare diferită și se prelucrează în acord cu uzul său.

Termenul cannabis, din care derivă și românescul cânepă, s-a păstrat dintr-un cuvânt de origine scită sau tracă. Grecii l-au importat și apoi romanii și astfel a ajuns cunoscut civilizațiilor occidentale. Cuvântul este unul foarte vechi, cu rădăcini indo-europene. Popoarele orientale antice (akadienii, babilonienii și asirienii) îl cunoșteau și ei sub forma qunnabu. Înțelesul originar era care face fum, demonstrând obiceiul ancestral de-a folosi planta în scopuri practice și recreative.

În mod tradițional, din cânepă se obțineau ulei, ceară, rășină, sfoară și frânghie, fibre textile pentru vestimentație și fibre aspre pentru saci și împletituri, turte furajere și combustibil vegetal. Prelucrarea industrială adaugă la această listă celuloza din care se poate obține hârtie, plăci aglomerate pentru industria mobilei, mătase artificială, puf pentru izolare între plăcile de rigips.

Îmi amintesc foarte bine, pentru că şi mama avea câte 40-50 de mănuşi de cânepă (legături formate din câteva zeci de plante de cânepă). La recoltarea cânepii, îi tăiam rădăcina, tăiam şi de vârf, formam legături, după care mergeam şi făceam în vale o topile (o adâncitură în albia râului, n.r.), ca să se adune apă multă. Aşezam legăturile una cu rădăcinile încoace şi vârfurile încolo, cealaltă invers şi tot aşa puneam până le aşezam toate în apă. Pe urmă puneam o rudă de lemn dintr-un capăt în celălalt şi o ţâpie, adică băga nişte ţepi şi punea şi de-a lungul şi de-a latul rude de lemn ca să stea cânepa în apă, că ea e uşoară. O fixa cu nişte lemne ca să stea acolo şi punea o greutate peste ea. Dacă erau bolovani, puneau bolovani, dacă nu, puneau numai lemne. Când vedeam că tună, fulgeră, e vreme grea, toate femeile fugeau la vale, pentru că dacă venea puhoiul, apă mare, lua cânepa şi ţi-o ducea. Dacă era ţâpită bine, stătea două

săptămâni în apă. După doua săptămâni, mergeai să vezi dacă s-o topit, adică atunci când frecai cânepa în mână se vedea fuiorul. Atunci o spălai frumos, o băteai pe apă până când se făcea albă. Băgai cânepa verde în apă şi o scoteai albă. O aduceam şi o întindeam pentru ca să se usuce, după care o zdrobeam cu zdrobalăul. Ieşea puzdărul, o zdrobeam tătă, tătă şi făceam fuiorul. După ce am făcut fuioarele, le trăgeam prin hecelă. Hecela e ca o perie mare cu dinţi de fier, pe care o puneam la talpă, jos, şi trăgeam fuiorul şi la un capăt şi la altul şi ce cădea, care era mai scurt, se numea câlţi. Şi fuiorul, după ce-l trăgeam, îl puneam deoparte. În celaltă zi îl trăgeam prin perie cu dinţi de fier, mai deasă, ca să iasă spuma, cel mai fin fuior. Şi din ăla se torcea firul subţire din care sunt făcute aceste cămeşi şi poalele care-s pe mine. Astea făcute de bunicile noastre. Din câlţi se trăgea un fir mai gros, pentru saci, ştergare sau lipideauăle care le puneau pe pat, povesteşte Ileana Graţia Pop, din Ciumărna, colecţionar şi creator de artă populară, pentru transilvaniareporter.

Pe vremuri, România, alături de Ucraina, Polonia și Rusia era printre cele mai mari producătoare de cânepă – astăzi se mai cultivă 800 de hectare sub o legislație opresivă. Cazuri care ar putea fi hilare, dacă nu ar fi mai degrabă tragice, au apărut în presă – cu bătrâne acuzate de producție de droguri, în condițiile în care cultivarea de cânepă în gospodărie este o datină străveche. De multe ori cânepa, cu tulpina ei înaltă și dreaptă, era plantată pe post de araci, ca fasolea să se cațăre pe ea, sau alte plante să fie legate în postură verticală.

Uleiul extras din semințele de cânepă se folosea pe vremuri la gătit, drept substanță inflamabilă în lămpile de iluminat sau se amesteca cu pigmenți naturali pentru obținerea vopselelor. Tot din semințe se făceau, și se mai fac încă prin anumite regiuni rurale, turtele de julfă.

Turtele sunt foi de aluat din făină apă și sare, întinse cu făcălețul cât mai subțiri, apoi coapte pe plită. În general, foile sunt pregătite cu câteva zile înainte și sunt lăsate să se întărească. Umplutura se prepară din semințe de cânepă zdrobite în piuă, din care se obține o pastă care se va da prin sită sau tifon pentru a îndepărta cojile și care apoi este pusă la fiert cu apă. Din acest amestec rezultă o spumă densă ce se ia cu lingura și se bate bine într-o strachină ca să crească și mai mult. Această spumă este numită julfă în Moldova și jufă în Ardeal, ambele cuvinte provenind din slava veche și fiind înrudite etimologic cu “zeamă”. Spuma se așează peste prima foaie, împreună cu miere lichidă, uneri cu nucă presărată. Se suprapun astfel până la 20 de straturi.

Acest lapte de cânepă se poate consuma si simplu, fără fierbere, și este o băutură consistentă și plăcută la gust, asemănătoare laptelui de soia. În bucătăria modernă el poate fi obținut în blender, fără tot efortul de pisare pe care îl făceau străbunicile noastre. O altă rețetă aici.

Lapte din semințe de cânepă zdrobită în piuă și tras prin tifon.

În Europa medievală semințele erau zdrobite ca mai sus și se puneau ca umpluturi în plăcinte și prăjituri sau ca adaos la supe. Astăzi dietele vegane și raw redescoperă semințele de cânepă și blogurile culinare mustesc de rețete cu chifteluțe vegetale tăvălițe prin cânepă, brioșe, batoane de semințe caramelizate, pireuri de fructe cu lapte de cânepă.

Spre deosebire de adevăratele lactate, bogate în omega 6, laptele de cânepă conține acizi omega 3 și proteine vegetale, care au un efect benefic asupra organismului.

Deși astăzi acest obicei este cu totul dispărut la noi în țară, fruzele tinere de cânepă se puneau în mâncare sau în salate, la fel și lăstarii.

Herodot raporta prin secolul V î.e.n. că locuitorii Sciției (un teritoriu vast care se întinde din Dobrogea până la Munții Caucaz) înhalau fumul obținut de semințele de cânepă arse, atât în scopuri rituale, cât și pentru propria plăcere. Și iată că am crescut ca popor și nu există niciun document istoric care să afirme vreun rol negativ al consumului de cânepă până în epoca modernă.

Portul tradițional din spațiul carpato-dunăreano-pontic era confecționat de milenii din fibre naturale, cânepă și in, dar astăzi obiceiul cultivării cânepii a fost înlocuit cu o adevărată isterie națională, alimentată de jurnalismul prost făcut, lipsa de educație profesională a poliției și uitare. Generațiile urbane cunosc cânepa doar prin asociere cu marijuana, un produs al unei varietăți de Cannabis sativa, anume Cannabis sativa var. Indica, sora cânepii de la noi, specifică însă zonelor cu climă caldă, acolo unde inflorescența plantei femală poate dezvolta cantități mai mari de CBD.

Datorită compușilor activi, sativa produce o stare ușor euforică plăcută, ridicând starea de spirit a utilizatorului și reducând nivelul de stres. Indica pe cealaltă parte relaxează mușchii și lucrează în general ca analgezic, inducând o stare de somnolență. De aceea în medicină, Cannabis sativa este recomandat pacienților ce suferă de depresie, în timp ce Cannabis indica este potrivit mai degrabă celor cu dureri persistente, cum ar fi cele cauzate de cancer.

Interdicția cultivării canabisului și implicit a cânepii are o istorie relativ recentă și explicabilă economic. Prima dată a apărut Marihuana Tax Act în 1937, care interzicea cultivarea, producția și folosirea canabisului, marijuanei și a cânepii – un act legislativ forțat de câțiva afaceriști influenți din industria lemnului și a textilelor. Motivul? În 1935 fusese inventat decorticatorul, ceea ce făcea ca semințele de cânepă să devină un substituent excelent pentru lemn în obținerea celulozei. Iar asta le amenința afacerile. De asemenea, fusese inventat nylonul, un produs în care investea una dintre cele mai puternice familii de la acea vreme, Du Pont – produs care nu ar fi prins pe piață dacă industria de textile tradiționale nu îi făcea cumva loc.

Citeşte mai departe

Coarnele13marțiAug 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Scrie un comentariu

Etichete

coarne, corn

CORN s.n. Cornus mas. Este un arbust de talie medie ce poate crește până la 12 m, care aparține familiei Cornaceae. Specia este originară din Europa meridională și Orient, până în sud-vestul Asiei. Are lemnul tare, scoarță brun închis cu ramuri verzi când sunt tinere și frunze ovate cu margini drepte, lucioase, opozite. Florile cornului sunt mici, galbene, cu 4 petale, adunate câte 10-20 în inflorescențe ce apar înaintea frunzelor. Cornul dezvoltă fructe roșii, de tip drupe, ușor alungite de 2 cm, care conțin un singur sâmbure și sunt cunoscute popular drept coarne.

Cornul crește în flora spontană din zonele de câmpie și deal, prin lăstărișuri sau păduri de foioase și se culege la sfârșitul lui august și septembrie. Coarnele sunt comestibile în stare proapătă, dar necoapte au un gust astringent. La coacere coarna devine roșu închis sau galben intens și are un gust duce-acrișor, între merișoare și vișine. Procesul de coacere continuă după ce fructul este cules sau cade din copac. Ele conţin zaharuri, substanţe tanoide, cornină, acizi organici, diverse substanţe minerale şi vitamina C.

Coarnele se pretează excelent la gătit și din ele se face în mod tradițional gem, marmeladă, sosuri, dulceață, compot și sirop. Se pot consuma și uscate, ca atare, sau adăugate în preparate dulci sau sărate. Fructele întregi, sosul sau pasta de coarne pot acompania minunat carnea friptă sau gătită la cuptor, sau legumele grilate, atunci când este nevoie de o nuanță acrișoară consistentă.

În Albania, Grecia, Armenia și Azerbaidjan coarnele sunt amestecate cu alcool pentru obținerea unor băuturi alcoolice populare. Acest tip de lichior este cunoscut și la noi drept cornată. Ingredientele principale sunt fructele de corn, miere și alcool. Coarnele se pun într-o

damigeană, se adaugă mierea și se lasă să fermenteze la soare câteva zile. Apoi se toarnă deasupra alcool (vodcă, țuică sau palincă). După o perioadă variabilă de timp se filtrează și se păstrează în sticle. Rețeta are numeroase variații în ceea ce privește cantitățile folosite și ingredientele secundare (vanilie, rom, zmeură, zahăr), în funcție de gusturi și preferințe.

În Orient fructele sunt sărate și mâncate ca snack între mese. Ele pot fi uscate în cuptor sau la soare asemeni prunelor.

De-a lungul istoriei, civilizațiile Europei de est au consumat coarnele în moduri felurite, inclusiv ca medicament, datorită cantității mari de vitamina C, calciu și potasiu, recomandate în cazul răcelii și gripei. Similar, medicina antică chineză a recomandat consumul fructelor de corn, shan zhu yu (山茱萸) pentru tonifierea rinichilor și a problemelor de ejaculare.

Datorită conţinutului în tanin, coarnele proaspete sau extracte din acestea se folosesc în tratarea enteritei şi enterocolitei. Tradițional erau utilizate în oprirea sângerărilor nazale, datorită proprietăților hemostatice.

Lemnul de corn este greu și spre deosebire de alte tipuri de lemn se scufundă în apă. Acest lucru l-a făcut preferatul artizanilor de-a lungul intregii istorii europene. Săgeti, arguri, sulițe și javeline erau confecționate din lemn de corn. Dar utilitățile sale nu se opresc aici. Din scoarța de corn se obținea o vopsea naturală roșie care pe vremuri era folosită la vopsirea fesurilor turcești.

Denumiri în alte limbi: cornelian cherry, dogwood berry (engleză), corniolo (italiană), kızılcık (turcă).

06marțiAug 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 4 comentarii

Etichete

coțobrel, curcudel, mărăcine, porumb, porumbar, porumbea, porumbel, scorombar, spin, târn

PORUMBAR s.m. Prunus spinosa. Specie de arbust din genul Prunus, familia Rosaceae, originar din zona meridională a Eurasiei și nordul Africii. În prezent a fost naturalizat în Noua Zeelandă și America de Nord. Se întâlnește în flora spontană din zonele de câmpie și deal, pe la marginea pădurilor și a drumurilor, alături de corcoduș, măceș și soc.

Creşte până la 5 m sub formă de tufă deasă cu mulţi spini, cu rădăcini adânci și scoarţă cenușiu-închis. Lujerii sunt brun-roşcaţi, cu muguri mici, aglomeraţi spre vârful tulpinii. Are frunze eliptice de 2-5 cm lungime. Florile sunt albe, hermafrodite şi apar înaintea înfrunzirii. Fructele sunt drupe rotunde de 1-2 cm, albastre, cu pulpa verzuie foarte acră, astringentă, lipită de sâmbure.

Denumirea botanică spinosa indică spinii caracteristici acestei specii. Numele românesc de porumbar vine din latinul palumbus care înseamnă porumbel. Alte denumiri regionale sunt: târn, coțobrel, curcudel, mărăcine, porumb, porumbea, porumbel, scorombar, spin.

Porumbar este prunul sălbatic, ancestral, cunoscut de la Dunăre până în Caucaz de acum mii și mii de ani, înainte ca speciile actuale de prun să apară. Oamenii neolici și, nu mă îndoiesc, primii Homo sapiens care au urcat spre Europa prin Balcani au consumat fructele acestea acre, la fel cum au făcut-o și cu corcodușul. În vremurile acelea străvechi, Marea Neagră nu era deloc o mare, ci un lac imens cu apă dulce, pe malurile căruia au înflorit primele civilizații europene și unde creșteau, cu siguranță, lăstărișuri bogate de porumbari.

Primii pruni domesticiți, de care știm din textele antice, au fost pomeniți întâi de greci, apoi de autorii romani, fiind vorba despre Prunus domesticus, hibrid obținut din încrucișarea porumbarului cu corcodușul. Pare greu de crezut astăzi când cultivările și selecțiile repetate cu grijă de-a lungul a două mii de ani de istorie consemnată ne oferă în prezent o varietate atât de mare de soiuri de pruni.

Deși acre de-ți fac gura pungă, cum se spune popular, fructele de porumbar devin potrivite pentru mâncat atunci când sunt culese toamna târziu, în special după primele nopți de îngheț. Acest efect poate fi reprodus și artificial cu fructele coapte – puse la înghețat și dezghețate, ele devin perfecte pentru murat sau conservat.

Cea mai timpurie dovadă arheologică a consumului de fructe de porumbar se datorează unui dramatic accident petrecut în Alpii austrieci acum 5300 de ani. Un vânător neolitic, numit de arheologii contemporani Ötzi datorită masivului unde a fost descoperit în 1991, consumase cu numai două ore înaintea morții sale aceste prune primitive. Știm acest lucru datorită analizelor științifice asupra conținutului stomacului său păstrat intact datorită congelării.

Fructele de porumbar sunt redescoperite de bucătăria occidentală și puteți găsi multe rețete pe internet dacă le căutați după termenii de limbă engleză sloes sau blackthorns. Sunt cât de poate de potrivite pentru gemuri, compoturi, marmelade, dulcețuri sau jeleuri. Gătite, fructele se pretează la orice fel de mâncare, de la garnituri la plăcite. Asemeni prunelor de cultură, fructele de porumbar se pot consuma uscate (și folosite astfel în mâncare).

Din zeama fructelor, lăsată la fermentat, se obținea pe vremuri un soi de vin. Se mai făcea, de asemeni, o băutură foarte asemănătoare cu vișinata sau caisata. Fructele se lăsau în damigeană cu zahăr și alcool după gust. Acest tip de lichior se întâlnește astăzi în zone ca Navarra, în Spania (patxaran), Marea Britanie (sloe gin), Italia (bargnolino sau prunella). Sunt sigură că țuica

românească făcută astăzi din prune are la rândul ei o strămoașă uitată care se făcea din porumbar – așa mi se pare natural.

Se pare că fructele erau un vechi remediu pentru ameliorarea problemelor digestive, însă atât florile cât și frunzele erau culese pentru obținerea unor infuzii folosite de medicina populară. Ele conţin magneziu, potasiu, acizi organici, flavonoizi și kemferol cu efect antioxidant, anticancerigen și antiinflamator.

Porumbarul avea și alte întrebuințări casnice:

Datorită țepilor erau tocmai potrivite pentru ridicarea unor garduri vii care să protejeze țarcurile cu animale.

Lemnul său rezistent și lucios era folosit în mod tradițional la confecționarea toiagelor, a bastoanelor sau bâtelor.

Zeama fructelor era un colorant natural și era folosită la vopsirea în albastru (pal) a țesăturilor de in.

Sovârf aka   oregano 31miercuriIul 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Scrie un comentariu

Etichete

broască, budeană, busuioc-de-pădure, busuiocul-feciorilor, dost, ferăstău, majoran, milot, măghiran-sălbatic, oregano, origano, poala-Sfintei-Mării, savur, sovârv, stropan, trifoişte, şovârf

SOVÂRF. s.m. Origanum vulgare. Plantă erbacee, perenă în flora spontană din sudul Eurasiei, dar anuală când este cultivată în nordul continentului, unde nu rezistă climei friguroase. Aparţine familiei Lamiaceae, fiind înrudit cu menta şi maghiranul. Poate creşte până la 80 cm, cu frunze verde-măsliniu ca nişte vîrfuri de săgeată, aşezate simetric şi flori micuţe roz-violacee, adunate în bucheţele ramificate în vârful tulpinii. Planta este originară din zonele sudice ale Eurasiei – Mediterana şi Caucaz. Preferă zonele calde, relativ aride, dar se adaptează cu succes în alte medii temperate.

Numele popular de sovârf vine din slava veche, însemnând vârf uscat şi sub această formă compusă se regăseşte în majoritatea limbilor slave: сухо връх (bulgară), суво врx (sârbă), suhe vrhunac (croată), suché vrchol (slovacă), suha vrh (slovenă), suché vrchol (cehă). În prezent, la ei, ca şi la noi, numele oregano utilizat internaţional a luat încet încet locul vechii denumiri. Alte apelative româneşti, folosite mai mult regional, sunt: şovârf, sovârv, savur, majoran, milot, stropan, trifoişte, busuioc-de-pădure, busuiocul-feciorilor, măghiran-sălbatic, poala-Sfintei-Mării, broască, budeană, dost, ferăstău.

De-a lungul timpului, prin cultivări şi selecţii repetate, au apărut varietăţi de oregano considerate astăzi mai bune decât sălbaticul Origanum vulgare:

Origanum vulgare gracile (tyttanthum), originar din regiunea Kârgâzstanului de astăzi, are frunze lucioase şi flori roz cu o valoare ornamentală mai mare decât alte varietăţi. Se pretează bine la cultivarea în ghivece şi are o aromă puternică, uşor picantă.

Origanum vulgare hirtum, numit şi oregano grecesc sau greek kaliteri, are reputaţia unei arome excelente, puternică şi rafinată, şi mai este folosit ca plantă medicinală. Are frunze verzi-argintii, cu aspect păros.

Oreganoul italian sau sicilian, Origanum x majoricum, este un hibrid între Origanum vulgare hirtum şi maghiran, Origanum majorana. Este considerat dulce-picant, uşor amărui şi este preţuit în multe reţete şi sosuri italiene.

Hipocrate îl folosea acum 2400 de ani ca antiseptic şi ca tratament în afecţiunile respiratorii şi stomacale. Chiar şi astăzi, o specie endemică din Creta, Origanum dictamnus, așa numitul oregano-de-munte sau oregano-de-pietriș, este folosită local ca ceai pentru durerile în gât, dar și ca ingredient pentru mâncare. În prezent, ştim că sovârful (sau, dacă preferaţi, oregano) este bogat în flavonoide şi acid fenolic, antioxidanţi puternici.

Uleiul de oregano este extras din frunze şi conţine carvacrol, timol şi borneol, flavonoide, acid rozmarinic, terpenoizi, steroli, vitamina A, vitamina C. Este considerat un medicament, dar poate fi utilizat în salate sau sosuri proaspete. Are efect antifungic şi antimicrobian. Acţionează eficient împotriva bacteriilor din genul Salmonella, Escherichia Coli, dar şi Staphylococcus Aureus si Klebsiella Pneumoniae. Cercetarile efectuate în vitro au demostrat că uleiul de organo, datorită carvacrolului, blocheaza Candida Albicans mult mai eficient decat antifungicele utilizate în mod obişnuit. S-a demonstrat şi efectul antiparazitar al uleiului, unele studii indicând că este mai puternic în blocarea paraziţilor giardia decât medicamentul prescris.

Dar oregano este în primul rând popular pentru calităţile sale culinare. Se spune că un oregano de foarte bună calitate are o aromă suficient de intensă încât să îţi amorţească limba, însă acest lucru este posibil numai cu varietăţile cultivate în sudul continentului, pentru că vremea mai rece îi estompează aroma.

În Occident este cunoscut ca pizza herb, asta după ce, la sfârşitul celui de-al doilea război mondial, soldaţii americani s-au întors acasă cu acest condiment pe care îl întâlniseră pe pizza italiană.

Dar în Europa oregano, uscat sau proaspăt, este în special folosit la legume, carne şi peşte făcute pe grătar, pe grill sau la cuptor. În Turcia este condimentul preferat pentru mâncărurile de miel sau berbecuţ, iar în Grecia se pune în salata grecească sau în sos cu ulei de măsline şi usturoi sau lămâie, cu care sunt stropite fripturile sau peştele. Pâinea, lipiile sau chiflele cu oregano sunt o specialitate mediteraneea foarte apreciată peste tot în lume, la fel ca rețeta de gnocchi cu oregano.

Cei mai mulți dintre noi suntem obișnuiți cu oregano în formă uscată, dar imaginați-vă diferența între menta uscată și cea proaspătă. E un pic altceva. Același lucru este valabil și în acest caz.

Frunzele proaspete, dar și florile de oregano, se pot consuma peste paste, în sandvișuri, salate și sosuri – mai ales când doriți o aromă puternică – sau pot fi preparate sub formă de pesto, sau mâncăruri.

Origanum x majoricum peste paste italiene cu mazăre

dulce.  Pesto de oregano cu migdale.

Chifle cu

oregano.Souvlaki grecesc cu lipii de graham și oregano proaspăt.

Ghocchi de cartofi cu oregano.

Crinul   sălbatic 30marțiIul 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Scrie un comentariu

Etichete

crin-sălbatic, crinul-fânului, doamna-şanţului, dreţ-galben, stânjen

Crinul sălbatic. Hemerocallis fulva. Botanic vorbind, această plantă aparţine familiei Xanthorrhoeaceae şi nu familiei crinilor, Liliaceae, însă similaritatea florilor şi faptul că acestea nu durează mai mult de o zi i-a făcut pe înaintaşii noştri să o considere crin.

Este o plantă erbacee perenă care se dezvoltă din tuberculi şi poate creşte până la 150 cm. Are frunze alungite de până la 90 cm şi late de aproximativ 3 cm. Florile, partea cea mai repreyentativă a plantei, au în jur de 12 cm în diametru şi sunt portocaliu-aprins spre roşu, cu o dungă mediană deschisă la culoare. Înfloresc de la începutul primăverii până la sfârşitul toamnei, câte 10-20 pe tulpini, fiecare floare deschizându-se independent pentru o singură zi, urmată succesiv de o alta şi de o alta. Crinul sălbatic se înmulţeşte prin seminţe, care apar în capsule micuţe de 2-3 cm şi care sunt considerate fructele crinului.

Este originar din Asia, din zona Caucazului până în Himalaya, de unde s-a răspândit acum mult timp spre vest, în Europa şi spre est în China, Coreea şi pe insula niponă. Astăzi, crinul sălbatic se întâlneşte şi pe continentul nord-american. Creşte prin păduri, tufărişuri sau pe câmp şi poate fi des întâlnit de-a lungul drumurilor de ţară, a căilor ferate şi a şanţurilor – de unde şi denumirea alternativă Doamna Şanţului sau cea americană, Ditch Lily.

Numele de crin are origini greceşti, κρίνο, şi se regăseşte şi în limbile slave, în timp ce alte denumiri regionale româneşti sunt stânjen, crinul-fânului sau dreţ-galben.

Dar, dincolo de calităţile ornamentale binecunoscute – în multe sate româneşti este plantat în grădini sau la poartă, personal am observat acest lucru în special în călătoriile din sudul ţării – crinul sălbatic este o plantă comestibilă cu gust incredibil, uşor dulceag, excelentă în salate, mâncăruri sau supe.

Atât tuberculii, cât şi florile, tulpinile şi mugurii se pot găti şi consuma. Datorită originilor plantei şi străvechii culturi gastronomice din acele părţi, reţetele cu crin sălbatic pe care le-am găsit sunt în special de influenţă asiatică. În tradiţia culinară a Chinei, Taiwanului, Coreei, Vietnamului, Thailandei şi Japoniei crinul sălbatic, cunoscut aici ca gum jum, sau acele de aur, este un ingredient de bază în preparate ca Buddha’s Delight – un preparat vegetarian savurat în special de călugării budişti, mu shu – o mâncare chinezească autentică cu carne de porc, ouă zdrenţe, ciuperci şi diverse vegetale.

Florile se consumă proaspete, în salate, sotate cu unt şi usturoi, dar şi gătite mai elaborat. În Asia mugurii de crin sălbatic sunt lăsaţi la uscat şi folosiţi şi în lunile de iarnă în mâncare sau în supe.

Tuberculii pot fi gătiţi la cuptor asemeni cartofilor noi, sau puşi în mâncare.

Sote de crini sălbatici cu unt şi usturoi.

Supă asiatică din muguri de crin sălbatic uscaţii

Tuberculi de crin sălbatic la cuptor.

Supă de morcovi şi lăstari de crin sălbatic.

Tagliatelle cu muguri de crin sălbatic.

Fructele de   soc 29luniIul 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 4 comentarii

Etichete

holer, hoz, iboz, scorpat, soc

SOC s.m. Nume dat mai multor specii de arbuști de dimensiuni mici, aparținând familiei Adoxaceae, cu flori hermafrodite, grupate în inflorescențe generoase albe sau crem și cu fructele sub formă de boabe negre-albăstrui sau roșii (foarte rar galbene sau chiar albe). Au frunze pinate, alcătuite din 5 până la 9 frunzițe alungite (între 5-30 cm) cu margini zimțate. Speciile de soc se întâlnesc în zonele temperate și subtropicale de pe toate continentele, cu pregădere în emisfera nordică. Multe dintre specii sunt cultivate mai degrabă pentru calitățile ornamentale.

Numele genului, Sambucus, vine din sabucus, numele dat de romani plantei. Alte nume românești, folosite regional, sunt: holer, hoz, iboz, scorpat.

Dintre toate speciile de soc, cea mai răspândită în flora spontană de la noi este Sambucus nigra, socul cu fructe negre. În copilărie am fost învățată, ca mulți alții, că bobițele acelea indigo care atârnau în ciorchine prin bălăriie de la marginea satului sunt toxice și sub nici o formă nu trebuie să le mâncăm. Astăzi descopăr lucruri noi despre o plantă pe care o credeam bine știută.

Fructele crude ale majorității speciilor de soc conțin o substanță chimică aglicozidă care, în urma procesării în organism, se transformă în cianură. Acest cuvânt pe care l-am învățat în adolescență din carțile Agathei Christie mă duce automat cu gândul la otrăvire, însă adevărul este că ar fi nevoie de o cantitate uriașă ca intoxicația să se întâmple. O mână de fructe coapte de soc ar putea provoca cel mult un deranj la stomac persoanelor sensibile. Însă, gătite, toate fructele de soc devin cât se poate de comestibile și delicioase și pot fi preparate în modalități variate la fel de bine ca afinele sau murele.

Și acum adevărata supriză. Sambucus nigra, adică socul de la noi, este singura varietate a cărei fructe devin comestibile fără restricții în momentul în care s-au copt complet. Dar, ca să fiți siguri că nu vă expuneți familia la eventuale neplăceri, cel mai bine este să consumați fructele de soc în diverse preparate care presupun expunerea la tratament termic. Căldura focului anihilează toxina cianidică.

Ne-am obișnuit de mici să bem socată făcută din flori în zilele de la începutul verii. Părinții mei o preparau în damigene uriașe, cu miere și lămâie și era cu atât mai bună cu cât stătea câteva zile la fermentat. Dar atâtea alte bunătăți pot fi preparate din fructele de soc: dulceață, gem, jeleu, sirop, tarte și prăjituri. În Anglia se se face un sos chutney, iar în regiunile germanice există un fel de mâncare tradițional Fliederbeersuppe - supă de fructe de soc. Ungurii fac și ei un soi de palincă din fructe, iar în Suedia snapsul aromatizat cu soc este o băutură populară. Belgienii au Beers Vlierke, bere cu fructe de soc iar vinul de elderberry este bine cunoscut în țările de limbă engleză.

Un studiu publicat în Journal of Alternative Complementary Medicine a relevat că dintre subiecții suferind de influenza B cei tratați cu extract din fructe de soc, în opoziție cu cei cărora li

s-au dat medicamente placebo, s-au recuperat mult mai rapid. Alte studii asemănătoare au demonstat că acest tip de extracte sunt benefice în cazurile de răceală, vindecând pacientul mult mai repede.

Din timpuri străvechi socul a fost folosit ca plantă medicinală în special în afecțiunile legate de aparatul respirator, în cure de slăbire, pentru ameliorarea cirozei – pe internet există multe articole despre beneficiile terapeutice ale acestei plante.

Nalba16marțiIul 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Scrie un comentariu

Etichete

cașu-popii, nalba-comună, nalba-de-cultură, nalba-de-pădure, nalbă-albă, nalbă-bună, nalbă-de-câmp, nalbă-de-grădină, nalbă-de-luncă, nalbă-mare, nalbă-mică, nalbă-rotundă, rujalină, rujă

NALBA. Plante erbacee din genul Malva, familia Malvaceae. În România există mai multe specii purtând acest nume. Se întâlnesc în flora spontană, pe o arie largă, în Europa, Asia, Orient și nordul Africii. De aici au fost naturalizate în epoca modernă și pe alte continente.

Cuvântul nalbă vine din malva, numele latin al plantei.

Nalba-de-pădure. Malva sylvestris. Cunoscută și ca nalba-comună, nalba-de-cultură. Plantă erbacee perenă din flora spontană ce poate crește până la 1 m (în cazuri excepționale chiar 2 m), cu perișori aspri sau deloc, cu frunze rotunde, ușor lobate, verde-închis, cu flori în diferite culori (mai ales violet-deschis) și fructe ca niște turtițe micuțe, ce conțin semințele.

Nalba-mare. Althaea officinalis. Cunoscută și ca nalbă-albă, nalbă-bună, nalbă-de-câmp, nalbă-de-luncă, rujă.  Plantă erbacee bienală, cu tulpină dreaptă, ramificată și acoperită cu peri, înaltă de până la 1 m, cu flori mari roz-violet, frunze lung-pețiolate, verzi-albicioase și catifelate datorită perilor foarte deși. În flora spontană se întâlnește în zonele de câmpie. Înflorește din iulie și până în septembrie.

Nalba-rotundă. Malva rotundifolia sau pusilla. Plantă erbacee bienală ce crește doar până la 50 cm, cu 5 petale roz, uneori albe cu vinișoare violet, frunze rotunde, ușor palmate. Se întâlnește în zonele de câmpie și deal, pe terenuri virane, pășuri, la marginea drumurilor, unde preferă soluri fertile și locuri însorite.

Nalba-mică. Malva neglecta. Numită și cașu-popii. Deseori confundată cu nalba-rotundă. Crește până la 60 de cm și are frunze lobate cu marginile zimțate.

Nalba-de-grădină. Althaea rosea. Numită și rujalină. Plantă erbacee bienală, importată din China pe la sfârșitul secolului XV. 

Toate aceste nalbe au fost apreciate ca plante ornamentale pentru florile mari, intense, dar au fost folosite de-a lungul istoriei europene și ca plante medicinale – datorită conținutului bogat în mucilagii vegetale, emolienți naturali cu acțiune de calmare a mucoaselor inflamate. Ingredientele active se găsesc în frunze și în flori și au o mulțime de aplicații în fitoterapie. Se folosesc ca expectorant, calmant al tractului digestiv și a căilor urinare, hidratant și laxativ.

Aceste calități le-au făcut pe vremuri căutate și în bucătărie. Frunzele și florile tinere au un un gust plăcut și se puneau în salate sau în mâncare. Din frunzele de nalbă se mai face și astăzi în unele părți ale lumii un soi de sărmăluțe, sau chiar și chifteluțe vegetariene. În orient, în special în Maroc sau Israel, sunt consumate în rețete alături de orez, în salate calde, sau pur și simplu călite în unt drept garnitură.

Planta proaspătă (frunze și flori) poate fi pusă la macerat în ulei, vin sau oțet. Acestea capătă un gust intens aromat și proprietăți terapeutice. Semințele sunt de asemenea comestibile și conțin 20% proteine și 15% grăsimi vegetale, ceea ce le face foarte nutritive.

În schimb, în țările occidentale, partea cea mai populară a nalbelor este rădăcina. Din ea erau obținute acele ciudate și amuzante marshmallows pe care le-am tot văzut în filme, un desert foarte iubit. Astăzi marshmallows din comerț nu mai conțin deloc rădăcină de nalbă, fiind făcute din zăhăr și sirop de porumb, însă pe internet pot fi găsite rețetele originale de făcut în casă.

Rădăcinile de nalbă erau folosite în timpurile vechi în loc de periuță de dinți.

Deși nici o parte a nalbelor nu este toxică, totuși aceste specii de plante au tendința de-a acumula nitrații din sol, de aceea sunt de preferat plantele care cresc în soluri mai sărace în nitrați (în general nitrații se acumulează în solurile supuse culturilor intensive, în urma fertilizărilor masive de ordin industrial).

O altă utilizare domestică a nalbelor era obținerea unor vopsele naturale pentru țesături: crem, galben și verde.

Citeşte mai departe

Răcovina03miercuriIul 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Scrie un comentariu

Etichete

aurică, chickweed, coadă-de-găină, cuișoriță, ghețișoară, iarba-găinii, iarbă-de-păsări, racuină, rocoțel, rocovină, răcoină, răcovină, scânteiuță, steluța-fetei, steluță-albă

RĂCOVÍNĂ. Stellaria media. Plantă anuală de mici dimensiuni, cu tulpină târâtoare, flori albe și 5 petalele (care par 10) mai scurte decât sepalele, care apar la sfârșitul toamnei, chiar spre iarnă, când formează largi covoare de frunziș. Deoarece sezonul ei este unul scurt, planta dezvoltă flori și semințe în același timp, lucru mai degrabă neobișnuit. Este originară din emisfera nordică, posibil din regiunea meditereneeană, răspândindu-se apoi pe toate continentele cu climă temperată, din Europa până în Asia și America de Nord, însă astăzi se întâlnește în flora spontană din toată lumea.

Numele răcovină are o etimologie necunoscută, însă ar putea proveni din slavul rakovina, găoace. La noi în țară este numită regional și iarba-găinii sau iarbă-de-păsări, datorită preferinței păsărilor de curte pentru această plantă (o adiție foarte sănătoasă la meniul lor), dar și aurică, cuișoriță, ghețișoară, rocoțel, scânteiuță, coadă-de-găină, steluța-fetei, steluță-albă, racuină, răcoină, rocovină. Se întâlnește ca plantă sălbatică în zonele de câmpie și deal, în toată țara, până la o altitudine maximă de 1600 m.

Există câteva specii asemănătoare răcovinei, cum ar fi cele din genul Cerastium, însă lor le lipsesc atributele culinare. Diferenţa se poate face uşor – răcovina are perișori care cresc doar pe o parte a tulpinii, spre deosebire de rudele sale necomestibile care au peri pe toată suprafața. Această linie de peri, când ajunge la o pereche de frunzulițe, trece pe cealaltă parte.

Cel mai des, răcovina este considerată buruiană dăunătoare culturilor, însă planta este comestibilă, nutritivă și chiar delicioasă. Poate fi folosită proapătă în salate sau adăugată ca verdeață la mâncare, la omlete, fritate, papare sau clătite. Este bogată în vitamina A și C. Frunzele tinere au un gust asemănător lăstarilor de spanac și sunt la fel de bogate în nutrienți. Pot fi pregătite și sub formă de pesto, la fel ca frunzele de busuioc.

Răcovina este unul dintre cele 7 ingredinte de bază din rețeta tradițională japoneză, nanakusa-gayu, care se consumă în mod tradițional în preajma Festivalului celor Șapte Ierburi, Nanakusa-no-sekku, desfășurat pe 7 ianuarie.

Pe vremuri, fiertura de răcovină era folosită împotriva constipației și ca măsură naturală de reducere a obezității. Există multe alte întrebuințări tradiționale ale răcovinei, pomenite prin diverse scrieri medievale. John Gerard, chirurg si pasionat de botanică, a publicat în 1597 Herbal, o traducere cu adăugiri a cărții olandezului Rembert Dodoens, publicată mai devreme, în 1554, în care pomenește răcovina ca remediu medical în diverse afecțiuni: infuzie pentru ameliorarea tusei, drept cataplasmă pentru umflăturile picioarelor și a abceselor și spălături pentru tratamentul râiei. Nu există cercetări moderne care să susțină științific aceste afirmații, însă mulți herbaliști moderni recomandă în continuare răcovina.

NALBA

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Scrie un comentariu

Etichete

cașu-popii, nalba-comună, nalba-de-cultură, nalba-de-pădure, nalbă-albă, nalbă-bună, nalbă-de-câmp, nalbă-de-grădină, nalbă-de-luncă, nalbă-mare, nalbă-mică, nalbă-rotundă, rujalină, rujă

NALBA. Plante erbacee din genul Malva, familia Malvaceae. În România există mai multe specii purtând acest nume. Se întâlnesc în flora spontană, pe o arie largă, în Europa, Asia, Orient și nordul Africii. De aici au fost naturalizate în epoca modernă și pe alte continente.

Cuvântul nalbă vine din malva, numele latin al plantei.

Nalba-de-pădure. Malva sylvestris. Cunoscută și ca nalba-comună, nalba-de-cultură. Plantă erbacee perenă din flora spontană ce poate crește până la 1 m (în cazuri excepționale chiar 2 m),

cu perișori aspri sau deloc, cu frunze rotunde, ușor lobate, verde-închis, cu flori în diferite culori (mai ales violet-deschis) și fructe ca niște turtițe micuțe, ce conțin semințele.

Nalba-mare. Althaea officinalis. Cunoscută și ca nalbă-albă, nalbă-bună, nalbă-de-câmp, nalbă-de-luncă, rujă.  Plantă erbacee bienală, cu tulpină dreaptă, ramificată și acoperită cu peri, înaltă de până la 1 m, cu flori mari roz-violet, frunze lung-pețiolate, verzi-albicioase și catifelate datorită perilor foarte deși. În flora spontană se întâlnește în zonele de câmpie. Înflorește din iulie și până în septembrie.

Nalba-rotundă. Malva rotundifolia sau pusilla. Plantă erbacee bienală ce crește doar până la 50 cm, cu 5 petale roz, uneori albe cu vinișoare violet, frunze rotunde, ușor palmate. Se întâlnește în zonele de câmpie și deal, pe terenuri virane, pășuri, la marginea drumurilor, unde preferă soluri fertile și locuri însorite.

Nalba-mică. Malva neglecta. Numită și cașu-popii. Deseori confundată cu nalba-rotundă. Crește până la 60 de cm și are frunze lobate cu marginile zimțate.

Nalba-de-grădină. Althaea rosea. Numită și rujalină. Plantă erbacee bienală, importată din China pe la sfârșitul secolului XV. 

Toate aceste nalbe au fost apreciate ca plante ornamentale pentru florile mari, intense, dar au fost folosite de-a lungul istoriei europene și ca plante medicinale – datorită conținutului bogat în mucilagii vegetale, emolienți naturali cu acțiune de calmare a mucoaselor inflamate. Ingredientele active se găsesc în frunze și în flori și au o mulțime de aplicații în fitoterapie. Se folosesc ca expectorant, calmant al tractului digestiv și a căilor urinare, hidratant și laxativ.

Aceste calități le-au făcut pe vremuri căutate și în bucătărie. Frunzele și florile tinere au un un gust plăcut și se puneau în salate sau în mâncare. Din frunzele de nalbă se mai face și astăzi în unele părți ale lumii un soi de sărmăluțe, sau chiar și chifteluțe vegetariene. În orient, în special

în Maroc sau Israel, sunt consumate în rețete alături de orez, în salate calde, sau pur și simplu călite în unt drept garnitură.

Planta proaspătă (frunze și flori) poate fi pusă la macerat în ulei, vin sau oțet. Acestea capătă un gust intens aromat și proprietăți terapeutice. Semințele sunt de asemenea comestibile și conțin 20% proteine și 15% grăsimi vegetale, ceea ce le face foarte nutritive.

În schimb, în țările occidentale, partea cea mai populară a nalbelor este rădăcina. Din ea erau obținute acele ciudate și amuzante marshmallows pe care le-am tot văzut în filme, un desert foarte iubit. Astăzi marshmallows din comerț nu mai conțin deloc rădăcină de nalbă, fiind făcute din zăhăr și sirop de porumb, însă pe internet pot fi găsite rețetele originale de făcut în casă.

Rădăcinile de nalbă erau folosite în timpurile vechi în loc de periuță de dinți.

Deși nici o parte a nalbelor nu este toxică, totuși aceste specii de plante au tendința de-a acumula nitrații din sol, de aceea sunt de preferat plantele care cresc în soluri mai sărace în nitrați (în

general nitrații se acumulează în solurile supuse culturilor intensive, în urma fertilizărilor masive de ordin industrial).

O altă utilizare domestică a nalbelor era obținerea unor vopsele naturale pentru țesături: crem, galben și verde.

Fructele de soc29luniIul 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 4 comentarii

Etichete

holer, hoz, iboz, scorpat, soc

SOC s.m. Nume dat mai multor specii de arbuști de dimensiuni mici, aparținând familiei Adoxaceae, cu flori hermafrodite, grupate în inflorescențe generoase albe sau crem și cu fructele sub formă de boabe negre-albăstrui sau roșii (foarte rar galbene sau chiar albe). Au frunze pinate, alcătuite din 5 până la 9 frunzițe alungite (între 5-30 cm) cu margini zimțate. Speciile de soc se întâlnesc în zonele temperate și subtropicale de pe toate continentele, cu pregădere în emisfera nordică. Multe dintre specii sunt cultivate mai degrabă pentru calitățile ornamentale.

Numele genului, Sambucus, vine din sabucus, numele dat de romani plantei. Alte nume românești, folosite regional, sunt: holer, hoz, iboz, scorpat.

Dintre toate speciile de soc, cea mai răspândită în flora spontană de la noi este Sambucus nigra, socul cu fructe negre. În copilărie am fost învățată, ca mulți alții, că bobițele acelea indigo care atârnau în ciorchine prin bălăriie de la marginea satului sunt toxice și sub nici o formă nu trebuie să le mâncăm. Astăzi descopăr lucruri noi despre o plantă pe care o credeam bine știută.

Fructele crude ale majorității speciilor de soc conțin o substanță chimică aglicozidă care, în urma procesării în organism, se transformă în cianură. Acest cuvânt pe care l-am învățat în adolescență din carțile Agathei Christie mă duce automat cu gândul la otrăvire, însă adevărul este că ar fi nevoie de o cantitate uriașă ca intoxicația să se întâmple. O mână de fructe coapte de soc ar putea provoca cel mult un deranj la stomac persoanelor sensibile. Însă, gătite, toate fructele de soc devin cât se poate de comestibile și delicioase și pot fi preparate în modalități variate la fel de bine ca afinele sau murele.

Și acum adevărata supriză. Sambucus nigra, adică socul de la noi, este singura varietate a cărei fructe devin comestibile fără restricții în momentul în care s-au copt complet. Dar, ca să fiți siguri că nu vă expuneți familia la eventuale neplăceri, cel mai bine este să consumați fructele de soc în diverse preparate care presupun expunerea la tratament termic. Căldura focului anihilează toxina cianidică.

Ne-am obișnuit de mici să bem socată făcută din flori în zilele de la începutul verii. Părinții mei o preparau în damigene uriașe, cu miere și lămâie și era cu atât mai bună cu cât stătea câteva zile la fermentat. Dar atâtea alte bunătăți pot fi preparate din fructele de soc: dulceață, gem, jeleu, sirop, tarte și prăjituri. În Anglia se se face un sos chutney, iar în regiunile germanice există un fel de mâncare tradițional Fliederbeersuppe - supă de fructe de soc. Ungurii fac și ei un soi de palincă din fructe, iar în Suedia snapsul aromatizat cu soc este o băutură populară. Belgienii au Beers Vlierke, bere cu fructe de soc iar vinul de elderberry este bine cunoscut în țările de limbă engleză.

Un studiu publicat în Journal of Alternative Complementary Medicine a relevat că dintre subiecții suferind de influenza B cei tratați cu extract din fructe de soc, în opoziție cu cei cărora li

s-au dat medicamente placebo, s-au recuperat mult mai rapid. Alte studii asemănătoare au demonstat că acest tip de extracte sunt benefice în cazurile de răceală, vindecând pacientul mult mai repede.

Din timpuri străvechi socul a fost folosit ca plantă medicinală în special în afecțiunile legate de aparatul respirator, în cure de slăbire, pentru ameliorarea cirozei – pe internet există multe articole despre beneficiile terapeutice ale acestei plante.

Crinul sălbatic30marțiIul 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Scrie un comentariu

Etichete

crin-sălbatic, crinul-fânului, doamna-şanţului, dreţ-galben, stânjen

Crinul sălbatic. Hemerocallis fulva. Botanic vorbind, această plantă aparţine familiei Xanthorrhoeaceae şi nu familiei crinilor, Liliaceae, însă similaritatea florilor şi faptul că acestea nu durează mai mult de o zi i-a făcut pe înaintaşii noştri să o considere crin.

Este o plantă erbacee perenă care se dezvoltă din tuberculi şi poate creşte până la 150 cm. Are frunze alungite de până la 90 cm şi late de aproximativ 3 cm. Florile, partea cea mai repreyentativă a plantei, au în jur de 12 cm în diametru şi sunt portocaliu-aprins spre roşu, cu o dungă mediană deschisă la culoare. Înfloresc de la începutul primăverii până la sfârşitul toamnei, câte 10-20 pe tulpini, fiecare floare deschizându-se independent pentru o singură zi, urmată

succesiv de o alta şi de o alta. Crinul sălbatic se înmulţeşte prin seminţe, care apar în capsule micuţe de 2-3 cm şi care sunt considerate fructele crinului.

Este originar din Asia, din zona Caucazului până în Himalaya, de unde s-a răspândit acum mult timp spre vest, în Europa şi spre est în China, Coreea şi pe insula niponă. Astăzi, crinul sălbatic se întâlneşte şi pe continentul nord-american. Creşte prin păduri, tufărişuri sau pe câmp şi poate fi des întâlnit de-a lungul drumurilor de ţară, a căilor ferate şi a şanţurilor – de unde şi denumirea alternativă Doamna Şanţului sau cea americană, Ditch Lily.

Numele de crin are origini greceşti, κρίνο, şi se regăseşte şi în limbile slave, în timp ce alte denumiri regionale româneşti sunt stânjen, crinul-fânului sau dreţ-galben.

Dar, dincolo de calităţile ornamentale binecunoscute – în multe sate româneşti este plantat în grădini sau la poartă, personal am observat acest lucru în special în călătoriile din sudul ţării – crinul sălbatic este o plantă comestibilă cu gust incredibil, uşor dulceag, excelentă în salate, mâncăruri sau supe.

Atât tuberculii, cât şi florile, tulpinile şi mugurii se pot găti şi consuma. Datorită originilor plantei şi străvechii culturi gastronomice din acele părţi, reţetele cu crin sălbatic pe care le-am găsit sunt în special de influenţă asiatică. În tradiţia culinară a Chinei, Taiwanului, Coreei, Vietnamului, Thailandei şi Japoniei crinul sălbatic, cunoscut aici ca gum jum, sau acele de aur, este un ingredient de bază în preparate ca Buddha’s Delight – un preparat vegetarian savurat în special de călugării budişti, mu shu – o mâncare chinezească autentică cu carne de porc, ouă zdrenţe, ciuperci şi diverse vegetale.

Florile se consumă proaspete, în salate, sotate cu unt şi usturoi, dar şi gătite mai elaborat. În Asia mugurii de crin sălbatic sunt lăsaţi la uscat şi folosiţi şi în lunile de iarnă în mâncare sau în supe.

Tuberculii pot fi gătiţi la cuptor asemeni cartofilor noi, sau puşi în mâncare.

Sote de crini sălbatici cu unt şi usturoi.

Supă asiatică din muguri de crin sălbatic uscaţii

Tuberculi de crin sălbatic la cuptor.

Supă de morcovi şi lăstari de crin sălbatic.

Tagliatelle cu muguri de crin sălbatic.

About these ads

Sovârf aka oregano31miercuriIul 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Scrie un comentariu

Etichete

broască, budeană, busuioc-de-pădure, busuiocul-feciorilor, dost, ferăstău, majoran, milot, măghiran-sălbatic, oregano, origano, poala-Sfintei-Mării, savur, sovârv, stropan, trifoişte, şovârf

SOVÂRF. s.m. Origanum vulgare. Plantă erbacee, perenă în flora spontană din sudul Eurasiei, dar anuală când este cultivată în nordul continentului, unde nu rezistă climei friguroase. Aparţine familiei Lamiaceae, fiind înrudit cu menta şi maghiranul. Poate creşte până la 80 cm, cu frunze verde-măsliniu ca nişte vîrfuri de săgeată, aşezate simetric şi flori micuţe roz-violacee, adunate în bucheţele ramificate în vârful tulpinii. Planta este originară din zonele sudice ale Eurasiei – Mediterana şi Caucaz. Preferă zonele calde, relativ aride, dar se adaptează cu succes în alte medii temperate.

Numele popular de sovârf vine din slava veche, însemnând vârf uscat şi sub această formă compusă se regăseşte în majoritatea limbilor slave: сухо връх (bulgară), суво врx (sârbă), suhe vrhunac (croată), suché vrchol (slovacă), suha vrh (slovenă), suché vrchol (cehă). În prezent, la ei, ca şi la noi, numele oregano utilizat internaţional a luat încet încet locul vechii denumiri. Alte apelative româneşti, folosite mai mult regional, sunt: şovârf, sovârv, savur, majoran, milot, stropan, trifoişte, busuioc-de-pădure, busuiocul-feciorilor, măghiran-sălbatic, poala-Sfintei-Mării, broască, budeană, dost, ferăstău.

De-a lungul timpului, prin cultivări şi selecţii repetate, au apărut varietăţi de oregano considerate astăzi mai bune decât sălbaticul Origanum vulgare:

Origanum vulgare gracile (tyttanthum), originar din regiunea Kârgâzstanului de astăzi, are frunze lucioase şi flori roz cu o valoare ornamentală mai mare decât alte varietăţi. Se pretează bine la cultivarea în ghivece şi are o aromă puternică, uşor picantă.

Origanum vulgare hirtum, numit şi oregano grecesc sau greek kaliteri, are reputaţia unei arome excelente, puternică şi rafinată, şi mai este folosit ca plantă medicinală. Are frunze verzi-argintii, cu aspect păros.

Oreganoul italian sau sicilian, Origanum x majoricum, este un hibrid între Origanum vulgare hirtum şi maghiran, Origanum majorana. Este considerat dulce-picant, uşor amărui şi este preţuit în multe reţete şi sosuri italiene.

Hipocrate îl folosea acum 2400 de ani ca antiseptic şi ca tratament în afecţiunile respiratorii şi stomacale. Chiar şi astăzi, o specie endemică din Creta, Origanum dictamnus, așa numitul oregano-de-munte sau oregano-de-pietriș, este folosită local ca ceai pentru durerile în gât, dar și ca ingredient pentru mâncare. În prezent, ştim că sovârful (sau, dacă preferaţi, oregano) este bogat în flavonoide şi acid fenolic, antioxidanţi puternici.

Uleiul de oregano este extras din frunze şi conţine carvacrol, timol şi borneol, flavonoide, acid rozmarinic, terpenoizi, steroli, vitamina A, vitamina C. Este considerat un medicament, dar poate fi utilizat în salate sau sosuri proaspete. Are efect antifungic şi antimicrobian. Acţionează eficient împotriva bacteriilor din genul Salmonella, Escherichia Coli, dar şi Staphylococcus Aureus si Klebsiella Pneumoniae. Cercetarile efectuate în vitro au demostrat că uleiul de organo, datorită carvacrolului, blocheaza Candida Albicans mult mai eficient decat antifungicele utilizate în mod obişnuit. S-a demonstrat şi efectul antiparazitar al uleiului, unele studii indicând că este mai puternic în blocarea paraziţilor giardia decât medicamentul prescris.

Dar oregano este în primul rând popular pentru calităţile sale culinare. Se spune că un oregano de foarte bună calitate are o aromă suficient de intensă încât să îţi amorţească limba, însă acest lucru este posibil numai cu varietăţile cultivate în sudul continentului, pentru că vremea mai rece îi estompează aroma.

În Occident este cunoscut ca pizza herb, asta după ce, la sfârşitul celui de-al doilea război mondial, soldaţii americani s-au întors acasă cu acest condiment pe care îl întâlniseră pe pizza italiană.

Dar în Europa oregano, uscat sau proaspăt, este în special folosit la legume, carne şi peşte făcute pe grătar, pe grill sau la cuptor. În Turcia este condimentul preferat pentru mâncărurile de miel sau berbecuţ, iar în Grecia se pune în salata grecească sau în sos cu ulei de măsline şi usturoi sau lămâie, cu care sunt stropite fripturile sau peştele. Pâinea, lipiile sau chiflele cu oregano sunt o specialitate mediteraneea foarte apreciată peste tot în lume, la fel ca rețeta de gnocchi cu oregano.

Cei mai mulți dintre noi suntem obișnuiți cu oregano în formă uscată, dar imaginați-vă diferența între menta uscată și cea proaspătă. E un pic altceva. Același lucru este valabil și în acest caz.

Frunzele proaspete, dar și florile de oregano, se pot consuma peste paste, în sandvișuri, salate și sosuri – mai ales când doriți o aromă puternică – sau pot fi preparate sub formă de pesto, sau mâncăruri.

Origanum x majoricum peste paste italiene cu mazăre

dulce.  Pesto de oregano cu migdale.

Chifle cu

oregano.Souvlaki grecesc cu lipii de graham și oregano proaspăt.

Ghocchi de cartofi cu oregano.

Porumbar06marțiAug 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 4 comentarii

Etichete

coțobrel, curcudel, mărăcine, porumb, porumbar, porumbea, porumbel, scorombar, spin, târn

PORUMBAR s.m. Prunus spinosa. Specie de arbust din genul Prunus, familia Rosaceae, originar din zona meridională a Eurasiei și nordul Africii. În prezent a fost naturalizat în Noua Zeelandă și America de Nord. Se întâlnește în flora spontană din zonele de câmpie și deal, pe la marginea pădurilor și a drumurilor, alături de corcoduș, măceș și soc.

Creşte până la 5 m sub formă de tufă deasă cu mulţi spini, cu rădăcini adânci și scoarţă cenușiu-închis. Lujerii sunt brun-roşcaţi, cu muguri mici, aglomeraţi spre vârful tulpinii. Are frunze eliptice de 2-5 cm lungime. Florile sunt albe, hermafrodite şi apar înaintea înfrunzirii. Fructele sunt drupe rotunde de 1-2 cm, albastre, cu pulpa verzuie foarte acră, astringentă, lipită de sâmbure.

Denumirea botanică spinosa indică spinii caracteristici acestei specii. Numele românesc de porumbar vine din latinul palumbus care înseamnă porumbel. Alte denumiri regionale sunt: târn, coțobrel, curcudel, mărăcine, porumb, porumbea, porumbel, scorombar, spin.

Porumbar este prunul sălbatic, ancestral, cunoscut de la Dunăre până în Caucaz de acum mii și mii de ani, înainte ca speciile actuale de prun să apară. Oamenii neolici și, nu mă îndoiesc, primii Homo sapiens care au urcat spre Europa prin Balcani au consumat fructele acestea acre, la fel cum au făcut-o și cu corcodușul. În vremurile acelea străvechi, Marea Neagră nu era deloc o mare, ci un lac imens cu apă dulce, pe malurile căruia au înflorit primele civilizații europene și unde creșteau, cu siguranță, lăstărișuri bogate de porumbari.

Primii pruni domesticiți, de care știm din textele antice, au fost pomeniți întâi de greci, apoi de autorii romani, fiind vorba despre Prunus domesticus, hibrid obținut din încrucișarea porumbarului cu corcodușul. Pare greu de crezut astăzi când cultivările și selecțiile repetate cu grijă de-a lungul a două mii de ani de istorie consemnată ne oferă în prezent o varietate atât de mare de soiuri de pruni.

Deși acre de-ți fac gura pungă, cum se spune popular, fructele de porumbar devin potrivite pentru mâncat atunci când sunt culese toamna târziu, în special după primele nopți de îngheț. Acest efect poate fi reprodus și artificial cu fructele coapte – puse la înghețat și dezghețate, ele devin perfecte pentru murat sau conservat.

Cea mai timpurie dovadă arheologică a consumului de fructe de porumbar se datorează unui dramatic accident petrecut în Alpii austrieci acum 5300 de ani. Un vânător neolitic, numit de arheologii contemporani Ötzi datorită masivului unde a fost descoperit în 1991, consumase cu numai două ore înaintea morții sale aceste prune primitive. Știm acest lucru datorită analizelor științifice asupra conținutului stomacului său păstrat intact datorită congelării.

Fructele de porumbar sunt redescoperite de bucătăria occidentală și puteți găsi multe rețete pe internet dacă le căutați după termenii de limbă engleză sloes sau blackthorns. Sunt cât de poate de potrivite pentru gemuri, compoturi, marmelade, dulcețuri sau jeleuri. Gătite, fructele se pretează la orice fel de mâncare, de la garnituri la plăcite. Asemeni prunelor de cultură, fructele de porumbar se pot consuma uscate (și folosite astfel în mâncare).

Din zeama fructelor, lăsată la fermentat, se obținea pe vremuri un soi de vin. Se mai făcea, de asemeni, o băutură foarte asemănătoare cu vișinata sau caisata. Fructele se lăsau în damigeană cu zahăr și alcool după gust. Acest tip de lichior se întâlnește astăzi în zone ca Navarra, în Spania (patxaran), Marea Britanie (sloe gin), Italia (bargnolino sau prunella). Sunt sigură că țuica

românească făcută astăzi din prune are la rândul ei o strămoașă uitată care se făcea din porumbar – așa mi se pare natural.

Se pare că fructele erau un vechi remediu pentru ameliorarea problemelor digestive, însă atât florile cât și frunzele erau culese pentru obținerea unor infuzii folosite de medicina populară. Ele conţin magneziu, potasiu, acizi organici, flavonoizi și kemferol cu efect antioxidant, anticancerigen și antiinflamator.

Porumbarul avea și alte întrebuințări casnice:

Datorită țepilor erau tocmai potrivite pentru ridicarea unor garduri vii care să protejeze țarcurile cu animale.

Lemnul său rezistent și lucios era folosit în mod tradițional la confecționarea toiagelor, a bastoanelor sau bâtelor.

Zeama fructelor era un colorant natural și era folosită la vopsirea în albastru (pal) a țesăturilor de in.

Coarnele 13marțiAug 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ Scrie un comentariu

Etichete coarne , corn

CORN s.n. Cornus mas. Este un arbust de talie medie ce poate crește până la 12 m, care

aparține familiei Cornaceae. Specia este originară din Europa meridională și Orient, până în sud-vestul Asiei. Are lemnul tare, scoarță brun închis cu ramuri verzi când sunt tinere și frunze ovate cu margini drepte, lucioase, opozite. Florile cornului sunt mici, galbene, cu 4 petale, adunate câte 10-20 în inflorescențe ce apar înaintea frunzelor. Cornul dezvoltă fructe roșii, de tip drupe, ușor alungite de 2 cm, care conțin un singur sâmbure și sunt cunoscute popular drept coarne.

Cornul crește în flora spontană din zonele de câmpie și deal, prin lăstărișuri sau păduri de

foioase și se culege la sfârșitul lui august și septembrie. Coarnele sunt comestibile în stare proapătă, dar necoapte au un gust astringent. La coacere coarna devine roșu închis sau galben intens și are un gust duce-acrișor, între merișoare și vișine. Procesul de coacere continuă după ce fructul este cules sau cade din copac. Ele conţin zaharuri, substanţe tanoide, cornină, acizi organici, diverse substanţe minerale şi vitamina C.

Coarnele se pretează excelent la gătit și din ele se face în mod tradițional gem, marmeladă, sosuri, dulceață, compot și sirop. Se pot consuma și uscate, ca atare, sau adăugate în preparate dulci sau sărate. Fructele întregi, sosul sau pasta de coarne pot

acompania minunat carnea friptă sau gătită la cuptor, sau legumele grilate, atunci când este nevoie de o nuanță acrișoară consistentă.

În Albania, Grecia, Armenia și Azerbaidjan coarnele sunt amestecate cu alcool pentru

obținerea unor băuturi alcoolice populare. Acest tip de lichior este cunoscut și la noi drept cornată. Ingredientele principale sunt fructele de corn, miere și alcool. Coarnele se pun într-o damigeană, se adaugă mierea și se lasă să fermenteze la soare câteva zile. Apoi se toarnă deasupra alcool (vodcă, țuică sau palincă). După o perioadă variabilă de timp se filtrează și se păstrează în sticle. Rețeta are numeroase variații în ceea ce privește cantitățile folosite și ingredientele secundare (vanilie, rom, zmeură, zahăr), în funcție de gusturi și preferințe.

În Orient fructele sunt sărate și mâncate ca snack între mese. Ele pot fi uscate în cuptor sau la soare asemeni prunelor.

De-a lungul istoriei, civilizațiile Europei de est au consumat coarnele în moduri felurite, inclusiv ca medicament, datorită cantității mari de vitamina C, calciu și potasiu, recomandate în cazul răcelii și gripei. Similar, medicina antică chineză a recomandat consumul fructelor de corn, shan zhu yu (山茱萸) pentru tonifierea rinichilor și a problemelor de ejaculare.

Datorită conţinutului în tanin, coarnele proaspete sau extracte din acestea se folosesc în tratarea enteritei şi enterocolitei. Tradițional erau utilizate în oprirea sângerărilor nazale, datorită proprietăților hemostatice.

Lemnul de corn este greu și spre deosebire de alte tipuri de lemn se scufundă în apă. Acest lucru l-a făcut preferatul artizanilor de-a lungul intregii istorii europene. Săgeti, arguri, sulițe și javeline erau confecționate din lemn de corn. Dar utilitățile sale nu se opresc aici. Din scoarța de corn se obținea o vopsea naturală roșie care pe vremuri era folosită la vopsirea fesurilor turcești.

Denumiri în alte limbi: cornelian cherry, dogwood berry (engleză), corniolo (italiană), kızılcık (turcă).

14miercuriAug 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 2 comentarii

Etichete

aldan, hăldan

CÂNEPA s.f. Cannabis sativa. Este o plantă erbacee anuală din familia Cannabaceae cu talie înaltă, de 2-3 m, putând crește până la 5 m în cazuri excepționale. Are o tulpină neramificată, frunze lanceolate lungi, cu marginea zimțată și inflorescențe dense, semicompacte.

Istoria cultivării cânepii este foarte veche, fiind consemnată din neoliticul timpuriu (acum 12.000 de ani) ca sursă pentru obținerea de fibre textile, ulei, hrană, ca mediu în practicile spirituale și

religioase ancestrale sau ca plantă medicinală. Fiecare parte a cânepei are o întrebuințare diferită și se prelucrează în acord cu uzul său.

Termenul cannabis, din care derivă și românescul cânepă, s-a păstrat dintr-un cuvânt de origine scită sau tracă. Grecii l-au importat și apoi romanii și astfel a ajuns cunoscut civilizațiilor occidentale. Cuvântul este unul foarte vechi, cu rădăcini indo-europene. Popoarele orientale antice (akadienii, babilonienii și asirienii) îl cunoșteau și ei sub forma qunnabu. Înțelesul originar era care face fum, demonstrând obiceiul ancestral de-a folosi planta în scopuri practice și recreative.

În mod tradițional, din cânepă se obțineau ulei, ceară, rășină, sfoară și frânghie, fibre textile pentru vestimentație și fibre aspre pentru saci și împletituri, turte furajere și combustibil vegetal. Prelucrarea industrială adaugă la această listă celuloza din care se poate obține hârtie, plăci aglomerate pentru industria mobilei, mătase artificială, puf pentru izolare între plăcile de rigips.

Îmi amintesc foarte bine, pentru că şi mama avea câte 40-50 de mănuşi de cânepă (legături formate din câteva zeci de plante de cânepă). La recoltarea cânepii, îi tăiam rădăcina, tăiam şi de vârf, formam legături, după care mergeam şi făceam în vale o topile (o adâncitură în albia râului, n.r.), ca să se adune apă multă. Aşezam legăturile una cu rădăcinile încoace şi vârfurile încolo, cealaltă invers şi tot aşa puneam până le aşezam toate în apă. Pe urmă puneam o rudă de lemn dintr-un capăt în celălalt şi o ţâpie, adică băga nişte ţepi şi punea şi de-a lungul şi de-a latul rude de lemn ca să stea cânepa în apă, că ea e uşoară. O fixa cu nişte lemne ca să stea acolo şi punea o greutate peste ea. Dacă erau bolovani, puneau bolovani, dacă nu, puneau numai lemne. Când vedeam că tună, fulgeră, e vreme grea, toate femeile fugeau la vale, pentru că dacă venea puhoiul, apă mare, lua cânepa şi ţi-o ducea. Dacă era ţâpită bine, stătea două săptămâni în apă. După doua săptămâni, mergeai să vezi dacă s-o topit, adică atunci când frecai cânepa în mână se vedea fuiorul. Atunci o spălai frumos, o băteai pe apă până când se făcea albă. Băgai cânepa verde în apă şi o scoteai albă. O aduceam şi o întindeam pentru ca să se usuce, după care o zdrobeam cu zdrobalăul. Ieşea puzdărul, o zdrobeam tătă, tătă şi făceam fuiorul. După ce am făcut fuioarele, le trăgeam prin hecelă. Hecela e ca o perie mare cu dinţi de fier, pe care o puneam la talpă, jos, şi trăgeam fuiorul şi la un capăt şi la altul şi ce cădea, care era mai scurt, se numea câlţi. Şi fuiorul, după ce-l trăgeam, îl puneam deoparte. În celaltă zi îl trăgeam prin perie cu dinţi de fier, mai deasă, ca să iasă spuma, cel mai fin fuior. Şi din ăla se torcea firul subţire din care sunt făcute aceste cămeşi şi poalele care-s pe mine. Astea făcute de bunicile noastre. Din câlţi se trăgea un fir mai gros, pentru saci, ştergare sau lipideauăle care le puneau pe pat, povesteşte Ileana Graţia Pop, din Ciumărna, colecţionar şi creator de artă populară, pentru transilvaniareporter.

Pe vremuri, România, alături de Ucraina, Polonia și Rusia era printre cele mai mari producătoare de cânepă – astăzi se mai cultivă 800 de hectare sub o legislație opresivă. Cazuri care ar putea fi hilare, dacă nu ar fi mai degrabă tragice, au apărut în presă – cu bătrâne acuzate de producție de droguri, în condițiile în care cultivarea de cânepă în gospodărie este o datină străveche. De multe ori cânepa, cu tulpina ei înaltă și dreaptă, era plantată pe post de araci, ca fasolea să se cațăre pe ea, sau alte plante să fie legate în postură verticală.

Uleiul extras din semințele de cânepă se folosea pe vremuri la gătit, drept substanță inflamabilă în lămpile de iluminat sau se amesteca cu pigmenți naturali pentru obținerea vopselelor. Tot din semințe se făceau, și se mai fac încă prin anumite regiuni rurale, turtele de julfă.

Turtele sunt foi de aluat din făină apă și sare, întinse cu făcălețul cât mai subțiri, apoi coapte pe plită. În general, foile sunt pregătite cu câteva zile înainte și sunt lăsate să se întărească. Umplutura se prepară din semințe de cânepă zdrobite în piuă, din care se obține o pastă care se va da prin sită sau tifon pentru a îndepărta cojile și care apoi este pusă la fiert cu apă. Din acest amestec rezultă o spumă densă ce se ia cu lingura și se bate bine într-o strachină ca să crească și

mai mult. Această spumă este numită julfă în Moldova și jufă în Ardeal, ambele cuvinte provenind din slava veche și fiind înrudite etimologic cu “zeamă”. Spuma se așează peste prima foaie, împreună cu miere lichidă, uneri cu nucă presărată. Se suprapun astfel până la 20 de straturi.

Acest lapte de cânepă se poate consuma si simplu, fără fierbere, și este o băutură consistentă și plăcută la gust, asemănătoare laptelui de soia. În bucătăria modernă el poate fi obținut în blender, fără tot efortul de pisare pe care îl făceau străbunicile noastre. O altă rețetă aici.

Lapte din semințe de cânepă zdrobită în piuă și tras prin tifon.

În Europa medievală semințele erau zdrobite ca mai sus și se puneau ca umpluturi în plăcinte și prăjituri sau ca adaos la supe. Astăzi dietele vegane și raw redescoperă semințele de cânepă și blogurile culinare mustesc de rețete cu chifteluțe vegetale tăvălițe prin cânepă, brioșe, batoane de semințe caramelizate, pireuri de fructe cu lapte de cânepă.

Spre deosebire de adevăratele lactate, bogate în omega 6, laptele de cânepă conține acizi omega 3 și proteine vegetale, care au un efect benefic asupra organismului.

Deși astăzi acest obicei este cu totul dispărut la noi în țară, fruzele tinere de cânepă se puneau în mâncare sau în salate, la fel și lăstarii.

Herodot raporta prin secolul V î.e.n. că locuitorii Sciției (un teritoriu vast care se întinde din Dobrogea până la Munții Caucaz) înhalau fumul obținut de semințele de cânepă arse, atât în scopuri rituale, cât și pentru propria plăcere. Și iată că am crescut ca popor și nu există niciun document istoric care să afirme vreun rol negativ al consumului de cânepă până în epoca modernă.

Portul tradițional din spațiul carpato-dunăreano-pontic era confecționat de milenii din fibre naturale, cânepă și in, dar astăzi obiceiul cultivării cânepii a fost înlocuit cu o adevărată isterie națională, alimentată de jurnalismul prost făcut, lipsa de educație profesională a poliției și uitare. Generațiile urbane cunosc cânepa doar prin asociere cu marijuana, un produs al unei varietăți de

Cannabis sativa, anume Cannabis sativa var. Indica, sora cânepii de la noi, specifică însă zonelor cu climă caldă, acolo unde inflorescența plantei femală poate dezvolta cantități mai mari de CBD.

Datorită compușilor activi, sativa produce o stare ușor euforică plăcută, ridicând starea de spirit a utilizatorului și reducând nivelul de stres. Indica pe cealaltă parte relaxează mușchii și lucrează în general ca analgezic, inducând o stare de somnolență. De aceea în medicină, Cannabis sativa este recomandat pacienților ce suferă de depresie, în timp ce Cannabis indica este potrivit mai degrabă celor cu dureri persistente, cum ar fi cele cauzate de cancer.

Interdicția cultivării canabisului și implicit a cânepii are o istorie relativ recentă și explicabilă economic. Prima dată a apărut Marihuana Tax Act în 1937, care interzicea cultivarea, producția și folosirea canabisului, marijuanei și a cânepii – un act legislativ forțat de câțiva afaceriști influenți din industria lemnului și a textilelor. Motivul? În 1935 fusese inventat decorticatorul, ceea ce făcea ca semințele de cânepă să devină un substituent excelent pentru lemn în obținerea celulozei. Iar asta le amenința afacerile. De asemenea, fusese inventat nylonul, un produs în care investea una dintre cele mai puternice familii de la acea vreme, Du Pont – produs care nu ar fi prins pe piață dacă industria de textile tradiționale nu îi făcea cumva loc.

Surse:

http://adevarul.ro/locale/piatra-neamt/neamt-turta-julfa-delicatesa-ajunului- 1_50ac97037c42d5a663865d2c/index.html

http://medicalmarijuana.procon.org/view.answers.php?questionID=000638 http://www.revista-ferma.ro/articole-tehnologii-agricole/canepa-cannabis-sativa-l.html http://www.amsterdammarijuanaseedbank.com/Growguides/general-marijuana-info/

general-marijuana-info.html http://en.wikipedia.org/wiki/Hemp

Baraboi 27marțiAug 2013

Posted by Highway in Uncategorized

≈ 7 comentarii

Etichete alunel , alunele, baraboi, barabule, mandalac, mandalaci

BARABÓI s.m. Chaerophyllum bulbosum. Plantă rădăcinoasă anuală din familia

Apiaceae, rudă cu morcovul, cu tulpina înaltă până la 2 m, în vârful căreia apare o inflorescență de forma unei umbrele întoarse, compusă dintr-o multitudine de floricele albe, purtătoarele semințelor. Acest tip de floare a dat numele inițial al familiei, Umbelliferae, denumire pe care este posibil să o întâlniți în unele clasificări mai vechi. Rădăcina acestei plante are o formă rotundă, ca de bulb și este comestibilă. Planta este originară din Europa și crește în flora spontană din toate regiunile, de la Atlantic până în Caucaz. Era foarte populară în secolele trecute, dar aproape cu totul uitată astăzi.

Numele de baraboi vine din slava veche și se regăsește în țările Europei de est sub diferite forme, astăzi regionalisme chiar și în acele limbi. Motivul? Bulbii baraboiului, cărnoși și cu miez alb-gălbui, erau numiți în vechime barabule, înainte ca această denumire să fie trecută asupra tuberculilor de cartof. Odată ce cartoful a fost adoptat,

însă, în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, baraboiul și rădăcinile sale comestibile au fost încet, încet abandonați.

Mama îmi povestea de ”snackurile” copilăriei iei, pe vremea când își petreceau vara la scăldat și stăteau aproape toate ziua în luncă. Pe atunci copii se bucurau de fructe sălbatice pe care le culegeau din arbuștii crescuți spontan și, ocazional, de rădăcini. Povestindu-mi, și-a amintit cu încântare de niște rădăcini dulci, după care săpau și se întreceau care găsește unul mai mare. Le-a numit mandalaci, iar mai târziu am aflat că aceștia sunt același lucru cu bulbii baraboiului – cunoscut ca mandalac în unele zone din sudul țării.

În prezent baraboiul este foarte rar cultivat, tradiția folosirii lui a dispărut în toată Europa, cu rare excepții. Țările de limbă engleză nici nu mai au o denumire pentru el. Îi se spune turnip-rooted chervil, tuberous-rooted chervil, bulbous chervil sau parsnip chervil ceea ce s-ar traduce aproximativ prin hasmățui-bulbos. Dar spre deosebire de ruda sa hasmățuiul, frunzele baraboiului sunt toxice – doar rădăcina este comestibilă.

O particularitate a barabulelor de baraboi este cantitatea mare de zaharuri, care crește odată ce rădăcinile sunt culese și depozitate, datorită prezenței unei enzime numită amilasă, ce transformă glucoza în zahăr. Din acest motiv ele vor fi și mai dulci cu trecerea timpului, căpătând o aromă deosebită, pe care unii o aseamănă cu cea de alune – de unde și numele de alunel, atribuit plantei în alte câteva regini ale țării.

Astăzi barabulele de baraboi sunt redescoperite de fermierii aventuroși, care au ca target persoanele interesate să consume și altceva. De aceea un kilogram din aceste rădăcini se vinde foarte scump, undeva la 17 euro. În Franța, unde este cunoscut sunt denumirea de cerfeuil tubéreux, este considerat o delicatesă și apare pe lista unor restaurante foarte rafinate. Cred că mama s-ar amuza să afle aceste lucruri.

RÓȘCOV s.m. Ceratonia siliqua. Arbust arhaic, aparținând unui gen primitiv din

familia Fabaceae acum virtual extinct. Poate crește până la 15 m, formând o coroană bogată, semi-sferică, susținută de un trunchi cu scoarță aspră, foarte apreciat ca arbore ornamental. Dezvoltă frunze pinate, cu foliole eliptice și fructe sub formă de păstăi lungi, numite roșcove, care sunt comestibile și au un gust dulceag aparte.

Originile roșcovului au cuprins o arie întinsă, din bazinul Mării Mediterane până în Iranul

de astăzi. În prezent este cultivat pe toate continentele cu climă cald temperată, în special ca planta decorativă. Se întâlnește și la noi în țară, mai ales în zonele sudice, prin parcuri și grădini.

Roșcovul înflorește toamna și face flori roșii, micuțe, aranjate în niște pămătufuri ce ies uneori direct din trunchi. Roscovele sunt păstăile lungi, purtătoarele semințelor, drepte sau curbate și tari la îmbinare. Au nevoie de un an întreg ca să se coacă complet, apoi cad pe pământ.

Numele roșcovului vine din slava veche și se regăsește în majoritatea limbilor est-

europene: рожков (bulgară), rogač (bosniacă și croată), расцутеа (macedoneană), рожковое (rusă), рогач (sârbă), ріжкове (uraineană). Internațional, roșcovul este cunoscut drept carob, un cuvânt antic din Orient, care astăzi este folosit în armeană, ebraică, arabă, dar și în limbile Occidentale: carob (engleză), caroube (franceză), algarroba (spaniolă). Acest termen străvechi este și sursa caratului, unitate de măsură a metalelor prețioase. În Antichitatea romană, un solid (monedă romană de aur) era verificat să aibă puritatea – cantitatea corectă de aur – prin contracântărire cu 24 de boabe de roșcov – 24 de carobe.

Consumul roșcovelor este pomenit de la începuturile istoriei. Primele scrieri mesopotamiene le menționează ca sursă pentru sucuri și dulciuri și le laudă versatilitatea culinară. Cea mai veche dintre ele este chiar Epopeea lui Ghilgameș, una dintre cele mai timpurii scrieri literare cunoscute.

Partea care se consumă în stare scrudă este interiorul păstaiei. Are un gust dulceag, aproape floral și pe vremuri copii, le culegeau și rodeau păstăile până la coajă. Se folosesc în forme diverse – pudră (obținută din măcinarea păstăilor întregi cu coajă și semințe), bucățele din interior, sau sirop – în torturi și prăjituri, de multe ori ca substitut pentru praful de cacao.

Roșcovele sunt bogate în zaharuri naturale (sucroză, fructoză și glucoză). Din păstăile

zdrobite se făceau compoturi, lichioruri și sirop de mii de ani, din Iran până în Portugalia, trecând prin nordul și prin sudul Mediteranei. Siropul se folosea, alături de miere, ca îndulcitori ai acelor vremuri vechi, înainte de industrializarea zahărului din sfeclă sau trestie.

Siropul era folosit și ca remediu împotriva diareei și a problemelor cauzate de starvație (studii moderne au confirmat valabilitatea afirmațiilor străvechi). Este considerat o sursă naturală de calciu – conținutul său de calciu este de 3 ori mai ridicat decât cel al laptelui. Este, de asemenea, bogat în fier, forfor și fibre naturale.

Semințele se folosesc în hrana animalelor și, pisate, ca agent de îngroșare în mâncăruri.

Bile raw cu nucă, sirop și pudră de roșcove. (rețeta aici)

Clătite raw cu pudră de roșcove. (rețeta aici)