planificare cls xi b

COALA: GRUP COLAR TUDOR VLADIMIRESCU ARIA CURRICULAR TEHNOLOGII M. INSTR:ROBU VIOLETA INSTRUIRE PRACTICA, CLASA:XI B MODUL: Tehnici de ambalare

AVIZ DIRECTOR: AVIZ EF CATEDR:

PLANIFICARE SEMESTRUL I -Anul colar 2010-2011 MODULUL: II Nr Arie tematic,tem, Crt. capitol (coninuturi) 0 1 Semipreparate i produse 1

Unitate de competen 2 10 Pregatirea semiprepara telor pentru ambalare

Competene individuale 3 10.1 Pregtete semipreparatele i produselor finite pentru ambalare

Resurse procedurale 4 -explicaia -demonstraia -problemati zarea

Resurse materiale 5 Fie de lucru Fie tehnice plane

Nr.ore 6 5h

Perioad 7 S1

Evaluare 8 Probe practice i orale prin care elevul este capabil s descrie si sa efectueyeoper atiile de pregatire a semipreparate lor pentru ambalare

obs

finite ce urmeaz a fi ambalate: - semipreparate : aluaturi refrigerate, congelate, precoapte; - produse finite : produse de patiserie, de franzelrie, produse finoase Operaii de pregtire a semipreparatelor i produselor finite pentru ambalare : rcire ( refigerare,congelare), coacere, sortare, feliere, ordonare iruri (biscuii), tiere (paste finoase lungi), asortare semifabricate, asortare produse finite - Norme de igien i protecie a muncii specifice operaiilor de pregtire a semipreparatelor i produselor finite pentru ambalare

2.

Tipuri de materiale

10

10.2

-explicaia

Fie de

5h

S2

Probe practice

3.

folosite la confecionare ambalajelor : - materiale celulozice : hrtie pergaminat, hrtie ambalaj, carton, hrtie impregnat cu parafin i cear, hrtie acoperit cu pelicule subiri de materiale (folie de aluminiu, celofan, polietilen); - materiale plastice: polietilen de joas i nalt presiune, polipropilen; - folie de aluminiu; - lemn - materiale complexe (pelicul celulozic +polietilen tratat cu saran, pelicul celulozic + saran + pelicul celulozic, pelicul celulozic+folie de aluminiu+polietilen); - Modaliti de ambalare a semifabricatelor i produselor finite : n cutii,lzi, caserole, pungi, plicuri, prin nvelire, combinat, n folii contractibile Maini de ambalat: n vid, prin nvelire, n plicuri nchise prin termosudare, n cutii,combinat (pungi i cutii) - mod de funcionare i pri componente - Supravegherea ambalrii semipreparatelor i

Pregatirea semiprepara telor pentru ambalare

Prezint modaliti de ambalare

-demonstraia -problemati zarea

lucru Fie tehnice plane

i orale prin care elevul este capabil s descrie sis a efectueze operatiile de pregatire a semipreparate lor pentru ambalare

10 Pregatirea semiprepara telor pentru ambalare

10.3 Deservete maini de ambalat

-explicaia -demonstraia -problemati zarea

Fie de lucru Fie tehnice plane

2h

S3

Probe scrise i orale prin care elevul este capabil s descrie modul de functionare a masinilor de ambalat si sa descrie

produselor finite - Defeciuni ale mainilor de ambalat: zgomote anormale, blocarea utilajului, alimentare necorespunztoare cu materie prim i material de ambalare - Normele de igien i protecie a muncii specifice operaiei de ambalare a semipreparatelor i produselor finite TOTAL ORE

defectele acestora

12h

COALA: GRUP COLAR TUDOR VLADIMIRESCU AVIZ DIRECTOR: ARIA CURRICULAR TEHNOLOGII M. INSTR:ROBU VIOLETA INSTRUIRE PRACTICA CLASA: XI B AVIZ EF CATEDR: MODUL: Prelucrarea aluaturilor pentru obinerea produselor de patiserie PLANIFICARE SEMESTRUL I -Anul colar 2010-2011 MODULUL: III Nr Arie tematic,tem, Unitate de Crt. capitol competen (coninuturi) 0 1 2 1. - Materii prime i auxiliare 11 utilizate la prepararea aluatului Prelucrarea dospit (conform reetei de aluaturilor fabricaie); pentru - Operaii din faza de preparare fabricarea a aluatului:frmntarea i produselor de fermentarea patiserie - Parametrii regimuluitehnologic: durata, aciditate semifabricate, temperatur (semifabricate, aer din spaiul de fermentare), umiditatea relativ a aerului - Caracteristicile senzorial : aspectul , volumul, consistena, mirosul, aspectul n ruptur al semifabricatelor ( prosptur, maia, aluat) - Norme de igien i protecie a muncii la operaiile de frmntare i fermentare a aluatului - Materii prime i auxiliare 11 utilizate la prepararea foilor de Prelucrarea

Competene individuale 3 11.1 Prelucreaz aluatul dospit


Resurse materiale 5 Fie de lucru Fie tehnice plane Materii prime: - faina, drojdie, apa, sare

Nr.ore 6

Perioad 7 S3,

Evaluare 8 Probe practice i orale prin care elevul este capabil s enumere i s descrie si sa efectueze operaiile din faza de prelucrare a aluatului dospit

obs

3h

2.

11.2 Prelucreaz

-explicaia -demonstraia

Fie de lucru

5h

S4

Probe practice i orale prin

3.

plcint (conform reetei de fabricaie); - Tipuri de foi : foaie de plcint romneasc, foaie de plcint greceasc - Operaii din faza de preparare a aluatului: - scopul operaiilor - mod de realizare (manual, mecanizat) - parametrii tehnologici : temperatura, durata - Caracteristici senzoriale: aspect, consisten ,gust - Materii prime utilizate pentru obinerea aluatului oprit (conform reetei de fabricaie) - Operaii din faza de preparre a aluatului : - scopul operaiilor - parametrii tehnologici: proporii, 5emperature - Indici de calitate ai aluatului oprit : -senzoriali: consisten, aspect,culoare,gust,miros Defecte de fabricaie: aglomerri de fin, aspect tiat al aluatului, consisten redus consisten a aluatului - Msuri de remediere ale defectelor - Norme de igien i protecie a muncii la specifice preparrii aluatului oprit - Tipuri de aluat fraged : aluatul fraged frmntat; : aluatul fraged btut - Materii prime utilizate pentru obinerea aluatului fraged

aluaturilor pentru fabricarea produselor de patiserie

aluatul pentru foi de plcint

-problemati zarea

Fie tehnice Plane Materii prime: - faina, apa, sare, untura

care elevul este capabil s efectueze i s descrie operaiile din faza de prelucrare a aluatului pentru obinerea foilor de plcint 5h S5 Probe practice i orale prin care elevul este capabil s efectueze i s descrie operaiile din faza de prelucrare a aluatului oprit

11 Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor de patiserie

11.3 Prelucreaz aluatul oprit

-explicaia -demonstraia -problemati zarea -studiu de caz

Fie de lucru Fie tehnice plane Materii prime: - faina, apa, ulei, sare

4.

11 Prelucrarea aluaturilor pentru

11.4 Prelucreaz aluatul fraged


Fie de lucru Fie tehnice

5h

S6

Probe practice i orale prin care elevul este capabil s

5.

(conform reetei de fabricaie) - Operaii de preparare a aluatului fraged: - scopul operaiilor - descrierea operaiilor - parametrii (durat, proporii, temperatur aer i aluat) - Indici de calitate ai aluatului fraged senzoriali : consisten, aspect, miros, culoare, gust Defecte de fabricaie: separarea grsimii de restul, componentelor, consisten prea tare sau prea moale a aluatului, aluat prea sfrmicios - Msuri de remediere ale defectelor - Norme de igien i protecie a muncii la specifice preparrii aluatului fraged - Materii prime utilizate pentru obinerea aluatul tip foietaj (conform reetei de fabricaie) - Operaii de preparare a aluatului : - scopul operaiilor - descrierea operaiilor - parametrii (durat, proporii, temperatur aer i aluat) - Norme de igien i protecie a muncii la specifice preparrii aluatului tip foietaj

fabricarea produselor de patiserie

plane Mterii prime: - faina, grasimi semisolide oua, lapte

descrie si sa efectueze operaiile din faza de prelucrare a aluatului fraged

11 Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor de patiserie

11.5 Prelucreaz aluatul de tip foietaj


Fie de lucru Fie tehnice plane Materii prime: - faina, sare, apa, otet, grasime

5h

S7,

Probe practice i orale prin care elevul este capabil s descrie si sa efectueze operaiile din faza de prelucrare a aluatului de tip foietaj

6.

- Tipuri de aluat fluid: pentru 11 obinerea picoturilor, a Prelucrarea blaturilor, a foilor de rulad, a aluaturilor vafelor i a checurilor pentru - Materii prime utilizate pentru

11.6 Prelucreaz aluatul fluid


Fie de lucru Fie tehnice

1h

S8

Probe practice i orale prin care elevul este capabil s

obinerea aluatului fluid fabricarea (conform reetei de fabricaie) produselor de - Operaii de preparare a patiserie aluatului fluid: - scopul operaiilor - descrierea operaiilor - parametrii (durat, proporii, temperatur i intensitatea baterii - Indici de calitate ai aluatului fluid senzoriali : volum, consisten, aspect miros, culoare, gust - Norme de igien i protecie a muncii la specifice preparrii aluatului fluid


plane Materii prime: - faina, apa, oua

descrie si sa efectueze operaiile din faza de prelucrare a aluatului fluid

TOTAL ORE

24h

COALA: GRUP COLAR TUDOR VLADIMIRESCU ARIA CURRICULAR TEHNOLOGII M. INSTR:ROBU VIOLETA INSTRUIRE PRACTICA CLASA: XI B MODUL: Prepararea aluaturilor pentru produse fainoase


PLANIFICARE SEMESTRUL I -Anul colar 2010-2011 MODULUL: IV Nr Arie tematic,tem, Crt. capitol (coninuturi) 0 1 1. - Produse finoase: covrigi, sticksuri, grisine, turt dulce, biscuii, paste finoase - Frmnttoare i instalaii de frmntare pentru aluat alimentare,urmrire frmntare, evacuare) - Parametrii de lucru ai operaiei de frmntare (durata de frmntare, turaia axului, debit de alimentare, presiune, coeficient de ncrcare) 2. - Frmnttoare i instalaii de frmntare pentru aluat (curire mecanic, dezinfectare) - Norme de igien i protecia muncii specifice operaiei de ntreinere a frmnttoarelor

Unitate de competen 2 13 Prepararea aluaturilor pentru produse finoase

Competene individuale 3 13.1 Deservete diferite tipuri de frmnttoare de aluat sau instalaii de frmntare

Resurse procedurale 4 - explicaia -demonstraia -problemati zarea

Resurse materia le 5 Fie de lucru Fie tehnice plane Materii prime: - faina, apa,sare, oua Fie de lucru Fie tehnice plane

Nr. ore 6 14h

Perioa Evaluare d 7 S8,S9, S10 8 Probe practice i orale prin care elevul este capabil s descrie operaiile din faza de prelucrare a produselor fainoase Probe scrise i orale prin care elevul este capabil s descrie instalatiile de framantare

obs

13. Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor finoase

13.2 ntreine frmnttoarel e de aluat sau instalaiile de frmntare

- explicaia -demonstraia -problemati zarea

5h

S11

3.

- Repauzarea aluatului (rolul operaiei) - Regimul operaiei de repauzare (durat, temperatur i umiditatea relativ a aerului) - Norme de igien i protecia muncii specifice operaiei de manipulare a cuvelor cu aluat

13. Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor finoase

13.3 Supravegheaz repauzarea aluatului

- explicaia -demonstraia -problemati zarea


5h

S12

Probe practice i orale prin care elevul este capabil s descrie regimul de repauzare

TOTAL ORE

24h

COALA: GRUP COLAR TUDOR VLADIMIRESCU ARIA CURRICULAR TEHNOLOGII M. INSTR:ROBU VIOLETA INSTRUIRE PRACTICA CLASA: XI B MODUL: Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor fainoase


PLANIFICARE SEMESTRUL I -Anul colar 2010-2011 MODULUL: V Nr Arie tematic,tem, Crt. capitol (coninuturi) 0 1 1. - Operaii din faza de prelucrare a covrigilor: divizarea n buci, modelarea fitilului de aluat, formarea covrigilor, dospirea final - scopul operaiilor - mod de realizare - parametrii tehnologici : masa bucii de aluat, timp, temperatur aerului - Norme de igien i protecie a muncii specifice operaiilor din faza de prelucrare a aluatului pentru covrigi 2. - Operaii din faza de prelucrare a - sticksurilor: tragere n fire (laminare,trefilare), oprire, presrare, tiere

Unitate de competen 2 15. Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor finoase

Competene individuale 3 15.1 Prelucreaz aluatul pentru covrigi


Resurse materiale 5 Fie de lucru Fie tehnice plane Materii prime: - faina, apa, sare, grasimi

Nr.ore 6 5h

Perioad 7 S13,

Evaluare 8 Probe practice i orale prin care elevul este capabil s descrie sis a efectueze operatiile din faza de prelucrare a covrigilor

obs

15. Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea

15.2 Prelucreaz aluatul pentru sticksuri i



5h

S14

Probe practice i orale prin care elevul este capabil s descrie si sa

3.

- grisinelor afnate biochimic laminare,modelare sub forma de fire, tiere, dospire final - grisinelor afnate chimic modelare prin trefilare, oprire - scopul operaiilor - mod de realizare - parametrii tehnologici ai operaiilor din faza de prelucrare a sticksurilor i grisinelor Parametrii tehnologici: - sticksuri - diametrul firului, concentraia soluiei de bicarbonat de sodiu, temperatura soluiei, timp de trecere prin soluie, lungime semifabricat - grisine afnate biochimic grosimea benzii de aluat dup laminare, diametrul i lungimea firelor de aluat, temperatura i umiditatea relativ a aerului la dospirea final - grisine afnate chimic diametrul firelor de aluat - Laminarea aluatului: vluire - Modelarea aluatului :prin stanare, prin trefilare, sau spriare, prin presarea n forme rotative sau decuparea manual cu ajutorul unor cuite circulare - Aezarea pe tvia semifabricatelor - Parametrii tehnologici ai

produselor finoase

grisine Materii prime: - faina, apa, sare, bicarbonat de sodiu

efectueze operaiile din faza de prelucrare a sticksurilor

15 Prelucrarea aluaturilor pentru fabricarea produselor finoase

15.3 Prelucreaz aluatul pentru turt dulce

-explicaia -demonstraia -problemati zarea -studiu de caz


5h

S15

Probe practice i orale prin care elevul este capabil s descrie si sa efectueze operaiile din faza de prelucrare a produselor finoase

4.

operaiilor din faza de prelucrare a turtei dulci: numr de treceri, vluiri, grosimea foii de aluat, temperatura aluatului, temperatura aerului, distana ntre bucile de semifabricate - Norme de igien i protecie a muncii specifice prelucrrii aluatului pentru turt dulce - Operaii din faza de prelucrarea biscuiilor: laminarea aluatului glutenos, rafinarea aluatului zaharos - Metode de modelare: prin priare, prin tanare,prin presare n forme rotative, prin trefilare - Instalaii de modelare a aluatului pentru biscuii - pri componente - deservire: supraveghere, reglare debite pe operaii - Norme de igien i protecie a muncii specifice prelucrrii aluatului pentru biscuii - Variante tehnologice de modelare a aluatului pentru paste finoase: modelarea unor fire pline, cu seciune de forme variate, modelarea unor fire cu gol interior, modelarea de foi - Factorii care influeneaz calitile tehnologice pentru modelarea aluatului::


15.4 Prelucreaz aluatul pentru biscuii


Fie de lucru Fie tehnice plane Materii prime: - faina, apa, sare, zahar

5h

S16

Probe practice i orale prin care elevul este capabil s descrie si sa efectueze operaiile din faza de prelucrare a biscuitilor

5.


15.5 Prelucreaz aluatul pentru paste finoase



4h

S17

Probe practice i orale prin care elevul este capabil s descrie si sa efectueze operaiile modelare si factorii care influenteaza calitatea

calitatea finii, caracteristicile aluatului (consisten, umiditate, temperatura), fora de presare a aluatului, viteza de trecere a aluatului prin matri TOTAL ORE 24h

planificare cls xi b

Documents