ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

23
L.T.S.A .S”V ICTO R SLA V ESCU ” PLO IESTI S.C RO D IS S.R.L RESTAURANT BEST TEM A M eniuripentru copiidin oferta RestaurantuluiB EST Calificare:Tehnician in gastronom ie

Upload: oana-gabriela

Post on 20-Jan-2017

42 views

Category:

Engineering


3 download

TRANSCRIPT

Page 1: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

L.T.S.A.S”VICTOR SLAVESCU” PLOIESTI S.C RODIS S.R.L RESTAURANT BEST TEMA Meniuri pentru copii din oferta Restaurantului BEST Calificare:Tehnician in gastronomie

Page 2: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

CUPRINSULPrezentare.............................................................................................................Slide 1Cuprins..................................................................................................................Slide 2BEST HOTEL(amplasare ).......................................................................................Slide 3Spatii de cazare......................................................................................................Slide 4Servicii de restauratie.............................................................................................Slide 5Sali de conferinta....................................................................................................Slide 6Motto......................................................................................................................Slide 7Bucataria nationala.................................................................................................Slide 8Bucataria nationala.................................................................................................Slide 9Oferte de meniu din bucataria nationala................................................................Slide10Oferte de meniu din bucataria nationala................................................................Slide11Bucataria internationala..........................................................................................Slide12Bucataria spaniola...................................................................................................Slide13Oferte de meniu din bucataria internationala........................................................Slide14Obiceiuri si tradtii la romani....................................................................................Slide15Meniuri pentru copii si tineret................................................................................Slide16Variante de meniu pentru aniversare copilulului....................................................Slide17Retetele de fabricatie...............................................................................................Slide18Chiftelute cu susan...................................................................................................Slide19Calculul pretului preparatului...................................................................................Slide20Norme specifice desecuritatesi sanatate in munca..................................................Slide21Norme specifice desecuritatesi sanatate in munca..................................................Slide22Concluzie ..................................................................................................................Slide23

Page 3: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

Ploiesti,Prahova www.hotelbest.roBdul Republicii nr. 154 [email protected]:0746268833Tel:0244 598 700

Page 4: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

SERVICII DE CAZARE

Hotelul dispune de 25 camere sgl,10 camere duble si 2 apartamente.

Baile sunt amenajate cu produse de cea mai buna calitate in domeniu,pentu a oferii satisfactie clientilor.

Page 5: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

SERVICII DE RESTAURATIE.

♥-Sala Diamond are o capacitate de 300 de locuri pentru organizarea de mese festive,nunti, botezuri, petreceri private

♥-Salonul Clasic - capacitate de 100 locuri.

Page 6: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

SALI DE CONFERINTA

Salon Clasic-capacitatea de 100 de locuri

SALONUL DIAMOND ARE O CAPACITATE DE 300 DE LOCURI

Page 7: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

Motto:”Cea mai buna scoala este practica”-Nicolae Iorga

♥Module folosite la realizarea proiectului – • Bucataria nationala si internationala •Consumuri specifice si retete

Page 8: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

•BUCATARIA NATIONALA Obiceiuri, traditii, influente Bucătăria românească este denumirea pe care o poartă rezultatul sintetizării, în timp, a gusturilor și obiceiurilor gastronomice specifice poporului român. Ea este diversă, cuprinde nenumărate obiceiuri și tradiții culinare, mâncăruri specifice, împreună cu obiceiuri provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu tradiții ale altor popoare, cu care poporul român a intrat în contact dealungul istoriei. Bucătăria românească cuprinde atât bucate de zi cu zi cât și preparate speciale de sărbătoare. Poporul român fiind creștin încă de la începuturile formării sale, Bucătăria românească cuprinde numeroase bucate de praznic rânduite în funcție de anotimpul și sărbătoarea pomenită. Bucatele românești sunt alcătuite atât din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate cât și din carne și subproduse din carne. Un loc aparte în Bucătăria românească îl au dulciurile, plăcintele, dulcețurile.. Astfel bucătăria românească se bucură de o gamă variată de produse de carne, lapte, lactate, produse din lapte, specifice prin gustul, aromele folosite precum și prin tehnicile de elaborare.

Page 9: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

Bogăția vânatului răspândit în pădurile românești a adus după sine știința preparării vânatului în diverse mâncăruri și preparate. Prin intersectarea culturilor, Bucătăria românească a fost influențată de bucătăria balcanică, de germană, sârbească, italiană turcă, și maghiară, dar nu numai, știut fiind faptul că diversitatea gusturilor și rafinamentul preparatelor din toate țările

lumii sunt apreciate de marii cunoscători ai tradițiilor popoarelor. Prin formarea sa daco-romană, cultura gastronomică a poporului român a moștenit numeroase obiceiuri culinare: de la romani vine plăcinta, cuvânt care a păstrat sensul inițial al termenului latin placenta, turcii au adus ciorba de perișoare, grecii musaca, de la bulgari există o largă varietate de mâncăruri cu legume, cum ar fi zacusca, iar șnițelul vine de la austrieci. Unul dintre feluri de mâncare tipic românești este mămăliga. Aceasta este o fiertură de făină de porumb, cu sare și uneori poate avea adaosuri ca zer, unt, brânză în funcție de preparatul final obținut. Ea era folosită foarte des în alimentația țăranilor agricultori și a crescătorilor de animale și înlocuia pâinea care în perioada istorică pre-industrială era obținută în gospodărie prin prelucrarea manuală .

Continuare :Bucataria nationala

Page 10: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

Preparate din bucataria romaneasc oferite de

Restaurantul Best-Parjoale moldovenesti 250gr.(carne amestec,ceapa,oua,usturoi,pesmet) -13lei-Tochitura haiduceasca 600gr.(muchi porc,vita,carnati,smantana,oua,branza burduf) -32lei-Tigaie picanta 300gr.(piept de pui,muschi porc,ciuperci,ardei iute,tarhon) -21lei-Saramura de pui cu mamaliguta 300gr.(piept de pui,usturoi,coriandru,legume) -15lei-Saramura de crap cu mamaliguta 330gr.(file de crap,ardei gras,ardei iute,tomte) -25lei-Tocanita iute de vitel 250 gr.(muschi de vita,ceapa,ardei iute,rosii) -35lei-Berbecut la cuptor 240gr.(pulpa oaie,bacon,usturoi,vin) -40lei-Ciorba de burta 300gr. -10lei-Bors de cocos 320gr -10lei-Clatite cu nuca si miere 200gr -10lei-Desert BEST 270gr -16lei(placinta cu mere,inghetta de vanilie si nuca)

Page 11: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

-Pipote la tigaie cu musdei si mamaliguta 200gr(pipotepui,usturoi,mamaliguta) -13lei -Chiftelute marinate 280g(carne tocata amestec,usturoi,sos brun,oua) -14lei-ciulama de pui cu ciupercisi usturoi 350g(piept de pui ,usturoi,ciuperci,smantana) -16lei-Piept la ceaun in sos de usturoi si mamaliguta 250g -17lei-Sarmalute de curcan in foi de vita 220g(piept curcan,pulpe curcan,orez,ceapa,foi de vita) -18lei-Varza calita cu carnati de casa 200g -17le-Pomana porcului 280g(ceafa porc,coasta porc,rinichi porc,usturoi) -19lei-Iahnie de fasole cu coasta afumata 200gr -19 lei

Page 12: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

♥ Bucataria franceza

Bucataria franceza cuprinde un numar foarte mare de retete culinare in comparatie cu bucatariile altor popoare, dar o parte din acestea sunt insusite ca specialitati culinare in intreaga lume. Bucataria de zi cu zi, nu este deloc scumpa, se poate prepara acasa de oricine. Tipica pentru bucataria traditionala frantuzeasca este masa cu mai multe feluri, cel mai simplu exemplu fiind un meniu compus din aperitiv, un fel principal si desert, insotit mai ales de un vin, rosu si apa. Vinurile si branzeturile dau nota distincta bucatariei franceze, fiind utilizate ca ingrediente sau consumate separat. Franta se distinge prin gama sa variata de vinuri fine, branzeturi, fructe de mare dar si specialitati mai ciudate pentru alti europeni: melci, picioare de broasca, scoici.Faima bucatariei franceze este data de asa-numita “haute cuisine” un stil culinar elaborat, care necesita multa migala si ingredientele de cea mai buna calitate. Haute cuisine a preluat traditiile culinare regionale si le-a transformat in adevarate delicatese, prepararea lor necesitand mult timp, uneori chiar cateva zile. Fiecare provincie are propriul sau stil culinar, retete si ingrediente specifice. Astfel, in nord-vestul Frantei (Normandia, Bretania) se folosesc untul, merele si smantana; in sud-vest specialitatile sunt foie gras (pate de ficat de gasca), armagnac (rachiu produs in regiunea cu acelasi nume) si ciupercile. Zonele mediteraneene sunt marcate de influentele culinare italiene, folosindu-se din belsug uleiul de masline, plantele aromatice si rosiile. In regiunile din est se simte influenta germana, iar printre bucatele traditionale se numara carnatii, slanina, sauerkraut (varza murata) si berea. Dintre specialitatile culinare franceze se mentioneaza mancarurile cu sosuri diverse, consommeurile, bitfecul, muschiul Chateaubriand, sparanghelul gratinat, salatele, preparatele cu suc de lamaie si undelemn, sosuri reci si calde, care se prezinta la masa si se servesc separat in sosiere s.a. Branzeturile fac parte din componentele meniului de pranz si cina, unde sunt servite in finalul meniului, cu paine incalzita si cu unt . Cine nu a auzit de „foié gras“, „truffe“, „bouillabaisse“, „coq au vin“ sau renumitele „crępes“ ?Cea mai poluara bautura din Franta este vinul. Diferite de la regiune la regiune, sortimentele sunt aproape toate, foarte cunoscute, fie ca se numesc Bordeaux, Burgundy, Loire, Rhone sau Champagne. Recomandabile sunt si lichiorurile Charteuse, Framboise si Genepi (facut din plante aromate).

Page 13: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

♥Bucataria spaniola

Bucataria spaniola este alcatuita dintr-o mare varietate de feluri de mancare, varietate datorata diferentelor de geografie, cultura si clima dintre regiunile acestei tari. Istoria bogata a Spaniei, si influentele culturale au dus la nasterea unei bucatari unice cu litreralmente mii de retete si arome. Radacinile ei sunt mediteraneene iar pestele si fructele de mare sunt ingrediente de baza. Peninsula contine doua tipuri culinare majore. Satele din nord si nord-vest au o dieta cu multa grasime animala. Celalalt tip este precursor al dietei mediteraneene si se intalneste in partea iberica a peninsulei.  O parte semnificativa a bucatariei spaniole deriva din cea evreiasca si cea maura. Maurii au fost o influenta Bucataria spaniola foloseste de asemenea ingrediente aduse din America, cum ar fi cartofii, rosiile, piperul sau fasolea. Din Spania, aceste alimente au fost mai apoi raspandite in Europa. Acestea sunt cateva din influentele principale care deosebesc bucataria spaniola de bucataria mediteraneeana, cu care are in comun multe tehnici si ingrediente. Ingredientul esential este uleiul de masline, iar 50% din productia mondiala de masline vine din Spania.

Page 14: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

Oferte de meniu pentru bucataria internationala

Escalop zingarat “ 250gr(muschi de porc,sunca presata,ceapa,vin,ciuperci) -25lei-Pui libanez 300gr.(pulpe pui,susan,scortisoara,usturoi,menta) -16lei-piept pui silician 200gr.(piept pui,lamaie,busuioc,usturoi) -16lei-Muschi de vita Shoughai 350gr. -48lei(muschi vita,vinete,ardeigras/iute,sos soia,sos mexican,busuioc)-Muschi de porc cu sos Gogouzola 330gr.(muchi de porc,branza,smantana,piper verde) -28lei-Medalion turnul Babel cu mozzarela 330gr.(muschi porc,vita,pui, mozzarela,ciperci,aredei iute) -32lei-Paella cu pui si fructe de mare 400gr(piept de pui,creveti,orez mexican,ardei iute/gras,fasole verde) -28lei-Banana splite 230gr.(banana,inghetata,frisca) -14lei-Mellou glace 8000gr.(pepene galben,inghetata,frisca) -16lei-Tiramisu 200gr -10lei

Page 15: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

OBICEIURI SI TRADITII LA ROMANI♥Craciunul♥Noaptea de Anul Nou-Revelionul♥Botez♥Logodna♥Nunta ,Nunta de argint,Nunta de aur ,Nunta de diamant♥Pastele ♥Postul ♥Sarbatoarea zilei de nastere

♥ Sarbatoarea zilei onomastice

Obiceiurile traditionale la romani sunt strans legate de obiceiurile culinare.Bucataria romaneasca este o parte integranta a obiceiurilor si datinilor care s-au pastrat de-a lungul istoriei.

Page 16: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

Meniuri pentru copii si tineretAcestea se intocmesc diferentiat,pe categorii de clienti,in functie de varsta.Restaurantele cu caracter familial sau cu o clientela familiala propun in lista lor ,,meniuri pentru copii’’,care prezinta urmatoarele caracteristici; •sa fie preparate adaptate gusturilor copiilor•cantitatea sa fie corespunzatoare varstei acestora•preturile sa fie modiceParintii apreciaza acest serviciu pus la dispozitie de restaurator exclusic pentru copiii lor.Acest lucru este un atu suplimentar ,care contribuie la fidelizarea clientilor. Pentru copii pe grupe de varsta (prescolari,scolari) meniurile se intogmesc fie intreband parintii,daca sunt insotiti,fie respectand regulile generale prezentate;se recomanda preparate usoare,fara condimente,cu deserturi sau fructe si bauturi racoritoare.Pentru tineret (adolescenti),meniurile trebuie sa contina preparate care sa satisfaca necesitatiele energetice specifice varstei;se recomanda baututri nealcolice sau clab alcoolizate,in functie de imprejurari.

Page 17: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

Varianta de meniu pentru aniversarea copilului GUSTARE Rosii umplute cu pasta de branza ♦ Oua umplute cu pate de ficat ♦ Crochete de cascaval ♦ Chiftelute cu susan ♦ Pui Shanghai ♦

PREPARAT DE BAZA ♦ Pulpe de pui dezosate la gratar ♦ GARNITURI ♦ cartofi prajiti/piure de cartofi ♦

DESERT ♦Tort aniversar/fructe asortate/fantana de ciocolata ♦ BAUTURI NONALCOOLICE ♦Sampanie pentru copii/suc natur/apa plata ♦

Page 18: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

Retetele de fabricatiePreparatele din Planul meniu se realizeaza pe baza retetelor de fabricatie pentru fiecare preparat in parte .Retetele corespund stocului de marfuri existent in unitate si oferite de preparate a unitatii.Ele pot proveni din baze de date a unitatii , din Retete tip specifice unitatiilor de alimentatie sau pentru retete proprii .Retetele proprii trebuie experimentate pentru 10 portii si avizate de managerul unitatii.Orice reteta va cuprinde :•materii prime brute pentru 10 portii•gramajul pe o portie •descriierea procesului tehnologic

Pentru mesele organizate al caror se cunoaste cu anticipatie se intocmeste un Consum specific ,separat in fuctie, de componenta meniului ales

Page 19: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

Chiftelute cu susan

MATERII PRIME U/M

CANTITATE BRUTA 10 PORTII

Carne de vita calitatea I kg 0.350

Carne de porc calitatea I

kg 0.350

Ceapa Kg 0.200

Oua kg 2

Patrunjel verde kg 0.050

Faina kg 0.075

Susan kg 0.100

Ulei Kg 0.200

Piper Kg 0.001

Sare kg 0.010

♥Proces tehnologicCarnea se spala,se curata de pielite,se taie bucati.Ceapa se curata ,se spala,se taie bucati mai mari.Ouale se spala ,se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece.Patrunjelul verde se curata,se spala si se taie marunt.Faina se cerne

♥Tehnica prepararii Ceapa se inabusa in 50ml ulei si100ml apaSi impreuna cu carnea se toaca cu masina.Compozitia obtinuta se amesteca cu,oua,patrunjel verde,piper si sare.Se amesteca pentru uniformizare,se modeleaza cu ajutorul fainii chiftelute mici,rotunde care se trec prin susan si se prajesc in ulei.

♥ Prezentarea si servirea Preparatl se prezinta pe platou sau farfurie ,pe servetele de hartie dantelata.Se serveste cald alaturi de alte sortimente de gustari.

Page 20: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

Calculul pretului preparatului

MATERII PRIME U/M

CANTITATE BRUTA 10PORTII

PRETUL MATERIILORPRIME

Carne de vita calitatea I Kg 0.350 30 10.5

Carne de porc calitatea I Kg 0.350 29 10.15

Ceapa Kg 0.200 5 1

Oua Kg 2 4 8

Patrunjel verde Kg 0.050 4 0.2

Faina Kg 0.075 6 0.045

Susan Kg 0.100 8 0.8

Ulei Kg 0.200 7 1.4

Piper Kg 0.001 4 0.002

Sare Kg 0.010 5 0.05

TOTAL = 32.147

PRETUL UNEI SINGURE PORTI ESTE : 32.147 : 10 = 3.2147

Page 21: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

Echipamentul de lucru: ♥ trebuie sa fie corespunzator calificarii ,si se poarta numai in unitate  ♥ Echipamentul trebuie sa fie curat,calcat,reparat. ♥ El se schimba ori de cate ori este nevoie si de aceea lucratorul trebuie sa aiba in tot deauna un echipament de rezerva. ♥ Echipamentul se pastreaza in vestiar intr-un compartiment ,separat de hainele de strada. ♥ Circulatia in salon se face numai pe partea dreapta a sensului de mers. ♥ Pantofii de lucru trebuie sa fie comozi sa aiba tocul mic, sa nu faca zgomot si talpa antiderapanta. ♥ Pardoseala trebuie sa fie curata si degresata. ♥ Culoarele de trecere trebuie sa fie intodeauna lasate libere. ♥ Usile batante dintre salon si oficiul trebuie sa fie prevazute la partea inferioara imbracate tabla inox deoarece se deschide prin lovire cu piciorul . ♥ Zilnic se verifica stabilitatea meselor si a scaunelor. ♥ Se scot din uz toate obiectele de inventat crapate sau ciobite. ♥ Paharele se spala cu apa calda la temperatura maxima de 40-45˚C.

NORME SPECIFICE DE SECURITATE SI SANATATE IN MUNCA

Pentru actictivitatile specifice unitatilor de alimentatie-de productie si servire –trebuie respectateNorme de igiena,de sanatate si securitate in munca

Page 22: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

♥ Tavile pentru transportul obiectelor de inventar vor fi acoperite intotdeauna cu server pentru a impiedica alunecarea si producerea zgomotelor.♥La transportul obiectelor cu preparate fierbinti ospatarul va purta intodeauna ancar . ♥ Pentru lucrul la inaltime (activitati de curatenie,pereti geamuri etc.)lucratorii vor folosii scari duble prevazute cu lant de siguranta. ♥ La stergerea lustrelor si aplicelor se intrerupe curentul de la tablou de siguranta pentru a se evita electrocutarea. ♥ Este interzis sa se faca improvizatii la cablurile electrice. ♥ La transportul obiectelor grle si a marfurilor grele este indicat sa se foloseasca caruciare pentru a proteja lucratorul de efort fizic. ♥ Navetele cu sticle se vor depozita in stive care s anu depaseasca inaltimea lucratorului pentru a fi luate cu mana. ♥ La terminarea programului se vor scoate de sub tensiune utilajele electrice cu exceptia frigiderelor. ♥ Daca in incapere se simte un miros de gaze si deschid larg si ferestrele si nu se aprinde lumina. ♥ Asigurarea unei bune iluminari a casei scarii,care va fi prevazuta cu balustrade solide.

NORME SPECIFICE DE SECURITATE SI SANATATE IN MUNCA

Page 23: Ph 35 ltas_ gheorghe corina (1)

Concluzii♥Activitatea practicata si desfasurata in restaurantul BEST m-a ajutat sa imi pun in valoare cunostintele teoretice in practica.♥Cunoscandu-mi activitatea si comportamentul personal administratorii restaurantuluivor putea face o selectie pentru o viitoare angajare la sfarsitul anilor de studiu.