Cuprins

Cap. 1 Definirea pestelui ca produs alimentar

1. Valoarea nutritiva

2. Forma si structura anatomica a pestelui,particularitatle nutitive

3. Compozitia chimica si valoarea alimentara a pestelui

Cap. 2 Procesul de fabricatie

1. Calitatea si conservarea pestelui în stare proaspata

2. Produse obtinute prin prelucrarea pestelui

3. Examenul oragnoleptic

4. Examenele fizico-chimice la toate categoriile de peste

5. Conditii bacteriologice ale pestelui proaspat, sarat şi afumat

Cap. 3 Metode specifice de indetificare a falsificarilor

1. Enumerarea falsificarilor posibile la peste

2. Metode de indentificare a falsificarilor:

Analiza senzoriala si morfologica.

Analiza proteinelor prin metode electroforetice.

Analiza proteinelor prin metode imunologice.

Analiza ADN.

3. Examenul sanitar veterinar in principalele boli parazitare si infectioase ale pestilor

4. Sanctiuni aplicate in bolile infectioase

Cap. 4 Bibliografie

1

CAP.I. DEFINIREA PESTELUI CA PRODUS ALIMENTAR

1. Valoare nutritiva

Caracteristica generala a carnii de peste este culoarea alb-roz la majoritatea speciilor, motiv

pentru care este incadrata in categoria de carnuri albe dietetice. Fibra musculara este fina, cu

tesut conjunctiv interfibrilar foarte redus. Grasimea este moale, de culoare galben-citrin si

dispusa in afara musculaturii cu o pondere de mari variatii de la o specie la alta, de la 0, 4% la

28%. (C. Ciotau, 2009)

2.Forma si structura anatomica a pestelui

Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul pestilor poate avea

forme variate, precum:

- fusiforma: pestele este ca un fus îngrosat în partea anterioara si usor turtit lateral, cu capul

usor ascutit la vârf: pastravul, scrumbia etc.

- de sageata: corpul este alungit, cu aceeasi înaltime pe toata lungimea, cu capul ascutit si

turtit de sus (ex: stiuca);

2

- vermiform, cu forma de sarpe (ex: tiparul);

- corp turtit, asimetric (ex: calcanul).

Corpul pestelui se compune din: cap, trunchi, coada si aripioare.

Capul pestilor poate avea forma conica, ascutita (ex: scrumbie), rotunjita (ex: somn), de sabie

(ex: pastruga).

Pozitia gurii poate fi inferioara, când este plasata sub bot (ex: morunas, mreana etc.);

superioara, plasata deasupra extremitatii botului; terminala când este plasata la vârful botului

(ex: biban, crap etc.).

Corpul pestilor este acoperit cu o piele formata din derma si epiderma. În piele se formeaza si

scheletul tegumentar: placi, solzi etc.

Scheletul intern al pestilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o masa de carne formata

din tesut muscular, mai dezvoltat în regiunea spatelui si a cozii. Organele interne ale pestelui

sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe (ficat, vezica aeriana etc.), aparat

circulator, aparat genital si rinichi; dintre acestea pentru alimentatia omului prezinta

importanta ficatul si laptii.

3

3.Compozitia chimica si valoarea alimentara a pestelui

Datorita continutului sau nutritiv si calitatilor gustative deosebite, pestele este considerat unul

dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a carnii de peste

este de circa 97%.

Carnea de peste are culoarea alba sau roz slab, si este formata din fibra musculara foarte fina,

lipsita de tesut conjunctiv interfibrilar. Grasimea se afla în proportii variate în functie de

specie si starea de îngrasare. Carnea de peste are miros caracteristic datorita unui acid gras

nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gaseste în stare libera alaturi de acidul

oleic, palmitic, stearic etc., reducând stabilitatea grasimii la pastrare si favorizând alterarea.

Compozitia chimica a pestelui prezinta variatii în functie de specie, anotimp, ciclu de

reproducere etc.

Valoarea nutritiva a carnii de peste este determinata de bogatia de substante proteice cu

continut ridicat în aminoacizi esentiali. Proteinele sunt usor digerabile datorita structurii carnii

precum si prezentei apei în proportie de 68-81%. Substantele minerale, prezente în proportie

de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de în principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la pestii

care se hranesc cu alge bogate în acest element). De asemenea, pestele este o sursa importanta

de vitamine liposolubile (vitamina A, D) si vitamine din complexul B (B1, B2)

CAP.II.PROCESUL DE FABRICATIE

1.Calitatea si conservarea pestelui în stare proaspata

Prin peste proaspat destinat consumului alimentar se întelege de regula pestele racit si

neprelucrat. De asemenea, pestele poate fi conservat si pe principiul eubiozei, în stare vie.

Pentru comercializarea în aceasta stare, pestii trebuie sa fie complet sanatosi. Apa folosita la

transportul pestilor trebuie sa fie curata, fara reactie acida si fara mirosuri straine.

Temperatura optima a apei trebuie sa fie de 4-6º C, pentru a reduce necesitatea de hrana si

oxigen a pestilor pe timpul transportului. La destinatie, pestele viu se depoziteaza în acvarii

unde se pastreaza o perioada scurta (1-3 zile); pe timpul pastrarii, apa din acvarii trebuie

oxigenata prin insuflarea de aer. Pestele este un produs alimentar usor alterabil, datorita

continutului bogat în grasimi, proteine, apa.

Conservarea pestelui proaspat se face de cele mai multe ori prin refrigerare si congelare.

4

Refrigerarea pestelui se face imediat dupa capturare, folosindu-se gheata în cantitati egale

(50% peste, 50% gheata), maruntita si asezata în straturi alternative. Pestele refrigerat va avea

în profunzime temperatura cuprinsa între -1 si 5º C. O alta metoda de refrigerare a pestelui

este imersia în saramura cu concentratia de 2%, racita pâna la -1° C.

Congelarea pestelui se poate realiza în amestec de gheata cu sare, în aer rece sau prin imersie

în saramura racita. Congelarea pestelui mic se face în stare neeviscerata, iar a pestelui mare

dupa eviscerare si transare. Pentru protejarea pestelui congelat împotriva oxidarii grasimilor si

deshidratarii se aplica glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs

congelat, neambalat cu o pelicula de gheata si consta în imersarea produsului de 2-3 ori în apa

cu temperatura de 1-2° C. Conservarea prin congelare asigura pastrarea pestelui circa 6 luni

(în cazul pestelui gras) sau mai mult (în cazul pestelui slab).

2.Produse obtinute prin prelucrarea pestelui

Peste sarat. Sararea este una din cele mai vechi si simple metode de conservare a pestelui si

permite obtinerea unor produse cu compozitie chimica si calitati gustative care se deosebesc

esential de cele ale materiei prime. Sararea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece apa

continuta de celula microbiana difuzeaza în exterior pentru a egala concentratia solutiei de

sare. Intensitatea proceselor de maturare a pestelui depinde de o serie de factori, printre care

cei mai importanti sunt: temperatura, concentratia de NaCl în saramura si peste, durata sararii.

În general, se practica 3 metode de sarare: uscata, umeda si mixta. În cazul sararii uscate,

pestele se sareaza cu sare uscata, saramura formându-se numai cu apa extrasa din produs.

Pestele se trece prin sare întreg sau despicat, se aseaza în straturi în vasul de sarat si se presara

cu sare suplimentar între straturi. Saramura naturala care se formeaza se numeste tuzluc.

Sararea uscata se practica în general la pestele slab. La sararea umeda pestele se introduce

într-o saramura de o anumita concentratie si se mentine pâna când carnea capata continutul de

5

sare dorit; este frecvent folosita la prepararea pestelui putin sarat si a celui destinat uscarii si

afumarii.

Sararea mixta combina cele doua metode prezentate. Sortimentul de peste sarat cuprinde

specii de apa dulce (crap, platica, scrumbie de Dunare), specii marine (stavrid, hamsie,

gingirica) si specii oceanice (hering, stavrid, macrou etc).

Ambalarea pestelui se face în butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticla, cutii

din material plastic. Pastrarea se va face în camere frigorifice sau în încaperi aerisite, fara

miros strain, la o temperatura de 2…15°C si o umiditate de 75-90%.

Peste marinat. Marinarea pestelui se face în solutii de sare cu adaos de otet, zahar si

condimente. Pentru obtinerea unor produse gustoase se mai adauga sos de vin, sos de mustar

si altele. Pestele marinat are gust acru, consistenta fina, culoare deschisa, aroma de otet si

mirodenii. Marinatele în sos condimentat pot avea si adaos de legume (morcovi rondele,

ceapa etc). Proportia de peste din greutatea neta este de 65-75%. Pentru marinare se preteaza

scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se ambaleaza de regula în borcane din

sticla.

Peste afumat. Pestele afumat se obtine din peste proaspat, congelat sau sarat prin afumare la

cald sau la rece. Fumul produs prin arderea înabusita a rumegusului de lemn împedica

alterarea pestelui si provoaca modificari dorite de aspect, gust si miros. Pestele proaspat este

sarat în prealabil pâna la un continut de sare de circa 5-8%. Pestele sarat se desareaza pâna la

aceste concentratii, deoarece un procent mai mare de sare modifica nefavorabil gustul si

aspectul pestelui; pe lânga efectul conservant, sarea provoaca si denaturarea proteinelor din

stratul superficial al pestelui. La un continut de sare sub 5% apare pericolul degradarii în

timpul prelucrarii. În functie de temperatura fumului, se practica: afumarea cu fum rece (20-

40° C), afumarea cu fum cald (60-70º C) si afumarea cu fum fierbinte (76-170° C). Înainte de

afumare, pestele este neaparat zvântat la o temperatura de cel mult 30º C. Scopul acestei

operatii este de a elimina excesul de apa din peste si de a pregati suprafata pestelui pentru

actiunea fumului.

Ambalarea pestelui afumat se face în lazi de lemn, captusite cu hârtie pergamentata.

Pastrarea se face în încaperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0…8° C pentru pestele afumat

la cald si de maximum 15º C pentru pestele afumat la rece. Durata de pastrare este de 1-2 zile

pentru pestele afumat la cald si de 25-60 de zile pentru pestele afumat la rece.

Conserve si semiconserve din peste. Sortimentul conservelor din peste cuprinde: conserve

de peste în suc propriu, în sos de rosii si de alte legume, în ulei (picant), conserve de

6

subproduse (cartilaj de nisetru, lapti); ca materie prima se foloseste pestele proaspat sau

congelat. (suport curs merceologie alimentara, anul II)

7

Tabel nr. 1 Specii de pesti dulcicoli si marini mai frecvent intalnite in consum si compozitia

chimica a carnii (dupa Rotaru O. si Mihaiu M, citat de C. Ciotau, 2009)

SpeciaPrincipalii componenti ai carnii de pesteApa% Proteine% Lipide% Saruri

minerale%Babusca 77,2 17,3 4,5 1,0Calcan 82,1 16,7 0,5 0,7Crap 77,0 18,9 2,8 1,3Crap de crescatorie

73,0 16,0 10,1 0,9

Gingirica 74,2 17,2 7,4 1,2Hamsie 73,9 20,3 4,8 1,0Hering 62,7 17,7 18,5 1,1Morun 76,3 17,5 4,9 1,3Nisetru 64,7 17,5 16,5 1,3Platica 78,7 16,9 3,1 1,3Rizeafca 77,5 18,1 3,3 1,1Scrumbie de Dunare

58,6 14,2 25,9 1,3

Somn pana 63,5 16,8 18,7 1,0Stavrid de Marea Neagra

77,4 17,6 5,0 1,0

Salau 79,4 19,4 0,6 1,0Stiuca 79,4 19,1 0,5 1,0

Tabel nr. 2 Compozitia carnii la speciile de peste oceanic mai frecvent consumate in tara

noastra

(dupa Rotaru O. si Mihaiu M., citat de C. Ciotau, 2009)

Specia Apa % Proteine % Lipide % Saruri minerale %

Macrou de Atlantic

69,8 21,0 8,0 1,2

Stavrid 77,4 17,6 5,1 0,9Cod 80,1 18,4 0,3 1,2Merluciu 78,5 17,7 2,6 1,2Tai(Thay) 77,3 19,0 2,5 1,2Sebasta 75,5 17,2 6,0 1,2Hering gras 65,0 17,7 16, 3 1, 5Hering slab 77,0 18,0 3,4 1,0

8

3.Examenul oragnoleptic

Pentru pestele proaspat neprelucrat, examenul organoleptic are in vedere urmatorii

indicatori: rigiditatea musculara, aspectul gurii, ochilor, al branhiilor, al pielii si al solzilor, al

anusului, al musculaturii(la pestele ca atare si pe sectiune) si apreicerea viscerilor.

Rigiditatea musculara se apreciaza tinand pestele de la mijloc in mana. In mod normal

pestele trebuie sa fie rigid, fara sa i se curbeze capul sau coada.

La ochi se apreciaza forma si transparenta corneei. Ochii pot fi bulbucati, retrasi sau

scufundati in orbite, iar cornea poate fi transparenta, tulbure sau intunecata.

La branhii se apreicaza culoarea, care poate fi: rosie-aprins, rosie, rosie-murdar sau

cenusie. Prezenta sau absenta mucusului si mirosul acestuia.

La anus se apreicaza pozitia, daca este retractat, proeminent sau prolabat si culoarea,

care poate fi: albicioasa, roza sau cenusie.

La viscere se apreciaza daca sunt bine individualizate cu lcuiu, precum si prezenta de

lichide in cavitatea generala la care se are in vedere cantitatea, culoarea si mirosul.

Tabel nr.3Caracteristici organoleptice ale pestelui in functie de starea de prospetime (dupa C.Ciotau, 2009)

Indicatori organoleptici

Peste proaspat Peste relativ proaspat

Peste alterat

Rigiditatea musculara

Prezenta, prins in mana ramane rigid sau se indoaie putin

disparuta disparuta

Ochii Proeminenti sau la nivelul orbitelor, cu corneea transparenta sau usor mata

Putin adanciti in orbite, cu corneea mata, albicioasa

Infundati in orbite, cu corneea complet mata

Branhiile Rosii, cu nuante caracteristice speciei, fara miros sau cu foarte putine mucozitati, operculi elastici si bine lipiti de branhii

Roscate sau palide cu mucozitati; operculi lipsiti de branhii

De culoare murdara, acoperite cu mucus abundent, cu miros de putrefactie; operculi indepartati de branhii

Pielea si solzii De culoare naturala lucioasa sau putin mata, solzii luciosi sau putin mati, bine prinsi in piele; pe suprafata, mucus in cantitate redusa, transparent si fara

Devine mata, la fel si solzii, mucusul in cantitate mai mare cu aspect intunecat; solzii sunt bine fixati

Suprafata pielii acoperita cu mucus urat mirositor, solzii intunecati si se desprind cu usurinta

9

mirosAnusul Retractat si albicios Proeminent si de

culoare rozProlabat si de culoare cenusie

Musculatura Tare, elastica, nu se formeaza amprenta la apasare, bine legata de oase, de culoare cenusie, alba sau usor roz

Si-a pierdut elasticitatea, amprentele formate revin la normal, bine legata de oase, culoare nemodificata

Moale, amprentele formate nu mai revin la normal, desprins de oase sau se desprinde usor, culoare cenusie murdara

Viscerele Bine individualizate cu miros specific, in cavitatea generala nu se gaseste lichid

Usor hidrolizate, dar bine individualizate, miros normal, cantitate redusa de lichid limpede

Hidrolizate, cu miros de alterat, lichid tulbure, urat mirositor.

4.Examenele fizico-chimice la toate categoriile de peşte

Pregătirrea probelor

Peştele luat pentru analiză se curăţă de toate impurităţile şi de solzi. Nu se admite spălarea

peştelui. Peştele congelat se lasă la temperatura camerei pană ce glazura de gheaţă poate fi

detaşată. Se indepărtează capul,coada şi viscerele.La peştele de mare se separă carnea de piele

şi de oase. Proba de carne se toacă ,se omogenizează bie tocătura şi se poate ţine la 8°C nu

mai mult de 24 de ore,pană la efectuarea analizelor. Probele de peşte mărunt se pregătesc prin

mărunţirea peştelui intreg.

La peştele proaspăt se fac următoarele determinări:

-azotul uşor hidrolizabil

-pH

-reacţia Eber

-identificarea hidrogenului sulfurat

La peştele sărat, sărat şi afumat se determină şi NaCl.

5.Condiţii bacteriologice ale peştelui proaspăt, sărat şi afumat

-bacterii coliforme,max.10/g

-Salmonella /25g este absentă

-Stafilococcus ,coagulează pozitiv ,max 10g la peştele sărat şi afumat la cald şi la rece, la

peştele proaspăt este de max.100/g

10

-bacterii sulfito-reducătoare ,max.10/g la peştele proaspăt, max.100/g la peştele afumat la cald

şi max.1000/g la peştele afumat la rece.

11

CAP.III. METODE SPECIFICE DE IDENTIFICARE A FALSIFICARILOR

1.Enumerarea falsificarilor posibile la peste

Pestii sunt adeseori supusi falsificarilor prin substituirea speciilor valoroase cu specii

comune, a pestilor “salbatici” cu cei de cultura, folosirea unor procedee de procesare

neconventionale nedeclarate sau utilizarea unor aditivi si/sau unor ingrediente (proteine de

origine animala sau vegetala, amidon, fosfati, alginate, conservanti) neautorizati sau in doze

mai mari. (M. Bulancea, 2002 )

12

Tabel nr. 4 (dupa M. Bulancea, 2002)

Metoda analitica/paametrul analizat Aplicabilitate

Morfologica Identificarea speciilor

Enzimatica Identificarea speciilor

Focalizare izoelectrica Identificarea speciilor

Electroforetica Identificarea speciilor

Imunologica Identificarea speciilor

Cromatografica(HPLC) Determinarea speciilor in produsele gatite

Enzimatica Originea geografica

Focalizarea izoelectrica Originea geografica

Enzimatica(PCR) Originea geografica

Analiza ADN Originea geografica

Rezistivitatea Diferentierea carnii proaspete de cea

congelata

Enzimatica Diferentierea carnii proaspete de cea

congelata

Aprecierea opacitatii globului coular Diferentierea carnii proaspete de cea

congelata

Profilul acizilor grasi Diferentierea pestelui salbatic de cel de

cultura

Uree-IEF Identificarea speciei pestelui de la care provin

icrele

ELISA Determinarea temperaturii de procesare

Electroforeza proteinelor Identificarea speciilor din produsele tocate

Termoluminescenta Identificarea produselor iradiate

Luminescenta fotostimulata Identificarea produselor iradiate

2.Metode de identificare a falsificarilor

1. Analiza senzoriala si morfologica.

2. Analiza proteinelor prin metode electroforetice.

3. Analiza proteinelor prin metode imunologice.

4. Analiza ADN.

13

1. Evaluarea senzoriala si cea morfologica sunt opportune pentru examinarea pestilor intre

si intr-o masura mai mica a celor portionati (decapitate, sub forma de fileu sau felii). Se

apreciaza marimea, forma si alte particularitati ale corpului si solzilor precum si culoarea,

gustul, mirosul si textura carnii. Din punct de vedere morfologic se investigheaza

caracteristicile diferitelor parti anatomice. Desi sunt facile totusi datorita diversitatii si

numarului mare de specii ale carui caracteristici sunt de multe ori foarte apropiate, aceste

procedee de identificare a speciei, chiar cand sunt utilizate de catre specialisti(ihteologi), nu

sunt intotdeauna edificatoare, de aceea se recurge la metode obiective, demne de incredere.

(M. Bulancea, 2002)

2. Analiza proteinelor prin metoda electroforetica.

Proteinele, de asemenea, constituie componentele care pot sa identifice anumite fraude

cunoscut fiind faptul ca identic cazului mamiferelor si carnea de peste contine trei grupe de

proteine: proteine sarcoplasmatice, proteine miofibrilare, proteine specifice tesutului

conjunctiv. Intre speciile de peste difera raportul acestor proteine, mai mult dintre aceste trei

grupe, proteinele sarcoplasmatice pot fi cel mai usor separate si identificate prin electroforeza.

Aceste proteine inmagazineaza in masura cea mai mare informatii din fondul genetic al

speciei, informatii care vor sta la baza diferentierii. Proteinele sarcoplasmatice nu pot servi ca

fundament de diferentiere decat in cazul pestelui crud, avand in vedere ca procesarea termica

determina dematurarea si coagularea acestora.

Valori procentuale ale continutului celor trei grupe de proteine:

Tabel nr. 5 (Rotar R, curs anul III)

Grupa de proteine % proteine totale

peste mamifere

Sarcoplasmatice 20-30 30-35

Miofibrilare 65-75 52-56

Proteine ale tesutului

conjunctiv

3-10 10-15

Proteinele miofibrilare au ponderea cea mai maresi chiar daca nu inmagazineaza foarta multa

informatie genetica, aceste proteine prezinta interes pentru autentificare deoarece isi pastreaza

unele proprietati si dupa procesarea termica. Electroforeza este cea mai potrivita metoda de

indentificare a proteinelor pe specie, bazandu-se pe mobilitatea moleculelor proteice,

14

mobilitate dependenta de sarcina electrica si respective de marimea moleculelor. (R. Rotar,

curs anul III)

3. Analiza prin metode imunologice- bazata pe reactia specifica intre anticorpi si antigenul

care a indus producerea lor. Aceasta metoda este mai putin folosita datorita faptului ca nu

exista o baza de date de referinta pentru numarul foarte mare de specii de peste. (R. Rotar,

curs anul III)

4. Analiza ADN- amprentarea acidului dezoxiribonucleic

Metoda AND-ului prezinta avantajul ca permite autentificarea speciei atat a pestelui crud cat

si a celui procesat inclusiv a produselor sterilizate. Desi in urma prelucrarii si conservarii,

ADN, ca si proteinele sufera degradari, raman unele secvente care pastreaza informatiile

genetice caracteristice speciei. Se analizeaza ADN mitocondrial al genei citocromului b,

intrucat poseda cele mai specifice secvente pentru identificarea speciei. Principalul

impediment al aplicarii metodei consta in marea diversitate de specii, pana in prezent fiind

cunoscute secventele ADN doar pentru un numar restrans de specii. Procedeele utilizate in

acest scop se bazeaza pe reactia in lant a polimerazei(PCR) care permite unei secventei ADN,

unice speciei, sa fie localizata si amplificata. Separarea, cel mai adesea, se face in gel de agar

si apoi se supune analizei prin diverse tehnici. De exemplu, se determina secventa resturilor

nucleotidice se compara cu cele din baza de date computerizata, sau produssul este “digerat”

cu enzime adecvate(endunucleaze) care actioneaza numai asupra unor secvente nucleotidice

specifice. Se supune electroforezei in gel de agar, iar in lumina UV se evidentiaza benzile

fluorescente specifice speciei ce se compara cu cele a probelor de referinta. (M. Bulancea,

2002)

15

3.Examenul sanitar veterinar in principalele boli parazitare si infectioase ale

pestilor

Toxine din musculatura de peste si moluste. Circa 300 de specii de peste si moluste din

apele recifilor coralieri contin ciquatoxina, sursa fiind dinoflagelatul Gambierdicus toxicus,

care se ataseaza de algele Schizothnix calcicola, acestea din urma fiind consumate de pestii

ierbivore care, la randul lor, sunt consumati de pestii rapitori. Ciquatoxina este o lipida

hidroxilata care produce la om disfunctii neurologice, incluzand reversarea senzatiei de cald si

rece precum si nausea, crampe abdominale, diaree, talburari de vedere, dureri de cap si dureri

musculare. Se instaleaza slabiciune progresuva care, in cazuri severe, conduce la paralizie

musculara, convulsii si moarte. (C. Banu, 1999)

Principalele boli parazitare ale pestilor

Scombrotoxina este gasita in pestii din familia Scombridae (macrou de Atlantic si

Pacific, Scomber scombrus, Scomber Japonica etc) care, dupa pescuire, nu sunt raciti in mod

corect, deci prezinta semne de alterare datorita dezvoltarii microorganismelor cu actiune

histidin-decarboxilazica (Proteus morgani, vulgaricus, mirabilis). Se fromeaza, deci,

histamina din histidina care devine toxica la un nivel mai mare de 100 mg/100g tesut

muscular. Simptomele intoxicatiei cu histamina apar in intervalul de cateva minute- 3 ore cu

dureri de cap, zvacniri ale vaselor de sange in regiunea gatului, tulburari gastrointestinale.

Faza acuta dureaza circa 8-12h.

Costiaza. Boala este produsa de Costia necatrix, care se locaizeaza pe tegument si

branhii, sub forma de pete si a unei secretii albicoase.

Masuri, sanctiuni. Se indeparteaza zonele cu leziuni, iar restul se da in consum.

16

Mixoboliaza. Boala este produsa de Myxobolus dispar, M. cyprinid, care produc pe

branhii, piele si organe, formatiuni chistice de culaore alba. Boala se intalneste la crap, lin,

plastica, biban, salau. Se confisca exemplarele cu leziuni intinse.

Liguloza. Este produsa de larva plerocercoida a cestodului Ligula intestinalis. Formele

larvare se dezvolta in cavitatea generala si perforeaza peretele abdominal. Pestelle se confisca

si se denatureaza.

Botriocefaloza. Este produsa de parazitul Botriocefalus, care se localizeaza in

intestine. Pestii masiv infestati sunt slabi si se inregistreaza pierderi la puiet. Pestele se

confisca si se denatureaza.

Cestodozele sunt boli intalnite mai des la pestii oceanici, cu localizare de-a lungul

fibrelor musculare. In cazu; localizarii in tubul digestive, pestii se eviscereaza si se admit in

consum. Se confisca pestii cu localizarea parazitilor intre peritoneu si musculatura.

Nematodoze. Boala se intalneste mai des la biban, salau, stiuca, cu localizare in

cavitatea generala si musculature. Se inlatura parazitii si pestii se pot consuma.

Anisakis-se intalneste la pestii oceanici(macrou, hering, stavrid, merlucios, sradea).

Larvele apar sub froma de spirala cu un singur rand sau doua de culoare galbuie. In cazul

localizarii pe viscere pestii se curate si se dau in consum. In localizarea musculara pestii se

confisca. (C. Ciotau, 2009)

Clupeotoxina este o toxin ace se gaseste in unii pesti din familia Clupeide care traiesc

in apele tropicale(sardine, heringi). Toxina produce la om uscarea gurii, nausea, vomismente,

diaree, dureri abdominale si slabiciune generala.

Ihteoalieinotoxina este o toxina care se gaseste in musculature unor pesti din familia

Mugilidae si Mulidae, pescuiti in Pacific. Aceasta toxina produce halucinatii la om.

Toxina botulinica este produsa in peste de Clostridium botulinum tip E, care este

psihrofilic si neproteolitic si se dezvolta in pestele marin si de apa dulce. Problema

intoxicatiei se pune la consumul de peste care nu a fost pregatit culinar(peste afumat).

Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticus ce se dezvolta in pestele

pastrat la temperature mai mare de 10°C, dupa 4-48h de la consumul acestuia.(C. Banu, 1999)

17

Infestare cu parazitii datorita consumului de peste

In peste pot exista paraziti din grupa trematodelor, cestodelor si nematodelor. Dintre

trematode, parazitul mai important este Opsothorchis sinensis a carui ultima forma larvara

inchistata(metacercaria) se gaseste un peste, prin consumul caruia ajunge in tractul

gastrointestinal al omului, acolo chistul este digerat de enzimele digestive, astfel incat larva

eliberata trece in canalele biliare in care ajunge la maturitate. Sararea, uscarea, marinarea si

refrigerarea pestelui nu afecteaza metacercaria, care este, insa, distrusa prin incalzirea pestelui

la mai mult de 50° C. Alte nematode care au habitaturi si cicluri de viata similare sunt

Opisthorchis felineus si Opisthorchis viverini. Dintre nematode, parazitii cei mai raspanditi

sunt Anisakidae(Phocanema decipens si Anisakis simplex). Parazitii sunt gasiti in

musculature si in viscerele pestilor. La om, consumul de peste parazitat cu Anisakidae

provoaca inflamatii ale stomacului si intestinului. Parazitii sunt distrusi la congelare si

depozitare in stare congelata a pestelui la -20° C. (C. Banu, 1999)

18

Tabel nr.6 Principalele specii de paraziti transmisibile la om prin consumul pestelui si al altor

animale acvatice (dupa I. Bondoc, Sindilar E., 2002)

Genul sau specia de parazit Distributia geografica Animale acvatice gazda

Nematode sau ascarizi

Capillaria sp. Asia Pesti de apa dulce

Gnathostoma sp. Asia Pesti de apa dulce, broaste

Angiostrongylus sp. Asia, America de Sud, Africa Pesti, creveti de apa dulce,

melci

Anisakis simplex Atlantic Hering, macrou, merllan,

merluciu, sebasta

Pseudoterranova decipiens Atlantic Morun, sebasta, merluciu

Cestode

Diphyllobothrium latum Emisfera nordica Pesti de apa dulce

D. pacificum Peru, Chile, Japonia Pesti de mare

Trematode

Opisthorchis sp. Asia Pesti de apa dulce

Clonorchis sp. Asia Pesti de apa dulce, melci

Heterophyes sp. Orientul Mijlociu, Extremul

Orient

Pesti de apa dulce, pesti de

apa salmastra, melci

Paragonimus sp. Asia, America, Africa Melci, crustacei, pesti

Echinostoma sp. Asia Pesti de apa dulce, melci,

scoici

4.Sanctiuni aplicate in bolile infectioase

Pesta rosie a crapului este o bacterioza produsa de Vibrio anquilarum, caracterizeaza

prin pete rosii pe abdomen, laturile corpului, inotatoare. Pestele se poate consuma dupa

toaletare.

Viremia de primavera a crapului (Hiidropizia contagioasa ) este o viroza, manifestata

prin balonarea abdomenului. Se confisca pestii cu leziuni si cu modificari musculare. Cei care

nu prezinta leziuni se dau in consum.

Listerioza pastravilor- produsa de Listeria monocytogenes cu procent mare de

morbiditate si mortalitate. Pestii depreciati se confisca.

19

Furunculoza salnonidelor este o bacterioza produsa de Aeromonas salmonicida.

Aceasta boalase caracterizeaza prin necroze si tumefactii purulente in musculatura. Se

confisca pestii cu abcese multiple in musculatura. Se fac confiscari locale cand leziunile nu

sunt extinse, iar carnea se dirijeaza pentru prelucrare tehnica.

Variola crapului este o vo=iroza specifica, care produce pe suprafata corpului si

inotatoarelor, niste excrescente cu aspect gelatinos, de culoare alb cenusie, semitransparente

sau opace. Pestele se poate consuma dupa toaletare.

Pe langa bolile infectioase prezentate, la pesti se mai pot intalni si alte boli, cum ar fi:

limfocistoza pestilor marini, boala abceselor la salau, septicemia hemoragica virotica si boala

ulceroasa a salmonidelor, micobacterioze, pasteureloze, Yersinioza, Corynebacterioza. (C.

Ciotau, 2009)

20

Bibliografie:

Banu C., “Manualul inginerului de industrie alimentara”, vol II, ed. Tehnica Bucuresti, 1999

Bondoc I., “Controlul sanitar veterinar al calitatii si salubritatii alimentelor”, vol. I, ed. “Ion

Ionescu de la Brad”, 2002

Bulancea M., “Autentificarea, expertiza si identificarea falsurilor”, ed. Academica, 2002

Ciotau C., “Controlul sanitar-veterinar al materiilor prime agroalimentare”, ed. Universitatea

Stefan cel Mare, 2010

Ciotau C., “Controlul si expertiza alimentelor si depistarea falsurilor”, ed. Universitatii din

Suceava, 2009

Luncan I., suport curs “Determinarea falsurilor in alimente”

Pop M., suport curs “Merceologia alimentara”, Universitatea “Petre Andrei”, Iasi

Rotar R., suport curs “Controlul calitatii materiilor prime ”, Universitatea “Stefan cel Mare”,

Suceava

21