Tema de proiect

Linie tehnologica de mica capacitate pentru obtinerea produselor din carne

Student : Rusu Gabriel DanutGrupa 742

5

CUPRINS

I. Memoriu justificativ1.1. Noţiune, conţinut, importanţă 51.2. Scopul producţiei de preparate din carne semiafumate 5II. Descrierea procesului tehnologic

2.1. Materii prime şi auxiliare. Caracteristici. Descriere. 62.2. Schema tehnologică de fabricare a semiafumatelor 122.3. Descrierea operaţiilor tehnologice

2.3.1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de vită 2.3.2. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc 2.3.3. Obţinerea semifabricatelor 2.3.4. Depozitarea semifabricatelor 2.3.5. Pregătirea compoziţiei 2.3.6. Transportul compoziţiei la şpriţuri 2.3.7. Umplerea membranelor 2.3.8. Legarea batoanelor 2.3.9. Tratamentul termic2.3.10. Răcirea. Depozitarea . Livrarea.

1313141620202222232426

6

I. Memoriu justificativ

1.1. Noţiune, conţinut, importanţăPreparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii,

slăninii şi subproduselor comestibile, cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust, aromă, culoare, favorizarea legării diverselor componente între ele şi pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obţin fie din carne şi produse tocate, introduse în membrană sau forme, purtând denumirea de mezeluri, cârnaţi sau salamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe, netocate.

Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii: - după procesul tehnologic de bază;- după materia primă folosită;- după forme de prezentare;- după durata de păstrare;- după destinaţie.După procesul tehnologic se deosebesc: preparate sărate, afumături – cu un număr

forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald şi pasteurizate, parizer, crenvurşti, preparate afumate la cald, fierte şi apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate şi maturate (salam de Sibiu), preparate uscate (pastramă de oaie, babic ghiudem).

După materia primă folosită : preparate din carne de porc, de vită, dfe oaie, de pasăre, vânat, din subproduse şi preparate ăn care intră mai multe feluri de carne.

După forma de prezentare: cârnaţi, cârnăciori, salamuri, rulade.După durata de păstrare : prospături, salamuri semiafumate şi afumături şi

preparate de durată.După destinaţie : preparate dietetice şi preparate de consum obişnuit.

Deoarece după cum am arătat, gama de produse proaspete este foarte variată, mi-am propus să tratez prin tema prezentă, obţinerea salamului Bucureşti, care este un preparat din carne din categoria preparatelor afumate la cald, pasteuizate şi afumate la rece.

1.2.Scopul producţiei de preparate proaspete din carne Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate

categoriile de consumatori, având o valoare nutritivă şi energetică ridicată. Se consumă, în general, ca atare, cu excepţia crenvurştilor care necesită încălzirea, a cârnaţilor care se consumă fripţi şi a sortimentelor cu os. Sortimentul de produse este foarte variat, compoziţia fiind în funcţie de disponibilul de materie primă.

Preparatele tipizate se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice ale Ministerului industriei Alimentare. Tipizarea asigură valorificarea superioară a materiei prime, utilizarea substanţelor de adaos şi scurtarea duratei procesului tehnologic, folosind saramură la malaxarea cărnii tocate pentru accelerarea maturării.

Alimentele de origine animală au o deosebită valoare pentru organism şi trebuie să coexiste într-o alimentaţie raţională împreună cu cele de origine vegetală. Alimentele furnizează organismului uman materialul din care se formează şi se reînnoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic), energia necesară tuturor

7

proceselor biologice (rol energetic) precum şi o serie de substanţe indispensabile pentru desfăşurarea funcţiilor metabolice (rol catalitic).

II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

2.1. Materii prime şi auxiliare

În industria produselor din carne se întâlnesc 3 grupe de materii prime şi auxiliare, şi anume: materii prime de origine animală; materii prime de origine vegetală; materii auxiliare.

Natura şi compoziţia chimică a acestor materii şi felul lor de prelucrare şi de conservare conferă produselor finite din carne valoarea lor alimentară.

A. Materii prime de origine animalăMateriile prime de origine animală ce se utilizează la fabricarea produselor din

carne sunt: carnea de bovine; carnea de ovine; carnea de porcine; carnea de vânat; slănina crudă de porc; organele şi subprodusele comestibile; carnea de pasăre.

Prin carne se înţelege musculatura striată a cărnii cu toate ţesuturile cu care vine în legătură, adică împreună cu ţesuturile conjuctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum şi nervi, vase sanguine şi ganglioni limfatici.

Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:- carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adeacente şi alte

componente structurale specifice;- carne macră (moale), fără oase, dar cu restul ţesuturilor;- carme aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane

neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime ( cu excepţia ţesutului adipos din musculatură).

Ţesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasă a cărnii, reprezentând 40 – 50 % din masa organismului viu la vertebratele superioare. Muşchii scheletului au forme variate: muşchi lungi sau fuziformi (muşchii membrelor); muşchi largi sau membranoşi (muşchii abdominali); muşchi scurţi (în jurul oaselor scurte); muşchi în formă de evantai; muşchi în formă de pană.

Compoziţia medie a ţesutului muscular provenit de la mamiferele adulte (g/100g) este următoarea:

%Apă…………………………………………….72 – 75Substanţe proteice……………………………..18 – 22Lipide………………………………………….0,5 – 3,50Substanţe extractive azotate………………….. 0,1 – 1,70Substanţe extractive neazotate………………...0,7 – 1,35Substanţe minerale…………………………….0,8 – 1,80

8

Ţesutul conjuctiv este un criteriu de calitate a cărnii şi cuprinde tendoanele, aponevrozele şi intersecţiile.

Tendoanele sunt cordoane de coloare albă-sidefie, rotunjite sau turtite, fixate la extremităţile muşchiului.

Aponevrizele sunt de două feluri: deinserţie şi acoperire. Intersecţiile dau corpului cărnos al muşchiului tenacitatea; ele rezultă din

diviziunea şi ramificarea tendoanelor corpului muşchiului.Ţesutul gras are o dezvoltare diferită în funcţie de specie, vârstă şi starea de

îngrăşare. El formează grăsimea de acoperire, grăsimea internă şi grăsimea din muşchi.

Ţesutul gras este format din celule grase care conţin picături de grăsime, celula grasă fiind acoperită cu o membrană protoplasmatică sub care se găseşte şi câte un nucleu. Toate celulele grase sunt prinse într-o tramă de fibre conjuctive.

Ţesutul osos are compoziţia chimică variată, în funcţie de vârstă, de specia de la care provine, de starea de îngrăşare, precum şi de felul oaselor.

Componentele organice ale oaselor sunt: - oseina – o proteină de tipul colagenului care se caracterizează printr-un

conţinut mare de prolină (23,3%) şi hidroxiprolină (14,1%);- osteoalbuminoid (osoalbumina) care este o proteină de tipul elastinelor şi- osteo-mucoidul, o mucoproteină ce conţine acid mucoitin-sulfuric.

Din punct de vedere al ţesuturilor constitutive, carnea este formată din ţesut muscular, conjuctiv, vascular şi nervos. Din această cauză, compoziţia globală a cărnii este sensibil diferită de cea aţesutului muscular.

Diferenţe importante în compoziţia chimică a cărnii se constată în funcţie de specie, rasă, vârstă, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică (tabel 1).La compoziţia chimică a cărnii trebuie să avem în vedere conţinutul acesteia în vitamine.

Tabel 1Specia Starea de

îngrăşareRegiunea anatomică

Apă,%

Pro-Teine

Gră-simi

Ce-nuşă

Raport apă/proteină

Calorii

Bovine

SlabăMedieGrasăSlabăMedieGrasăSlabăMedieGrasă

RasolRasolRasolPulpăPulpăPulpăAntricotAntricotAntricot

74,8066,4060,0071,0067,0063,0064,0057,0053,00

20,8020,0017,6019,7019,3018,3718,6016,9015,60

4,00 8,0016,00 8,0013,0017,0016,0025,0031,00

1,000,900,801,001,000,901,000,800,80

3,563,323,403,603,483,433,433,373,40

120160216152105226218292341

Porcine

Slabă Medie GrasăSlabă Medie GrasăSlabă

Garf GarfGarfPulpăPulpăPulpăCotlet

55,0044,0039,0068,0060,054,0063,00

14,2012,2010,3017,2015,2013,2018,00

30,0043,0050,0014,0024,0032,1017,00

0,800,800,700,800,800,700,80

3,883,603,783,953,944,083,50

326436490195277342228

9

Medie Grasă

CotletCotlet

56,0048,00

17,0015,00

26,2036,30

0,800,70

3,903,20

304387

1. Carnea de bovine

Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are, îndeosebi, rolul de legare a compoziţiei. Ea trebuie să provină de la animale adulte şi mânzaţi, tăiate în abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele neîngrăşate. La livrarea din abator carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără picioare.

În funcţie de starea termică la livrări, carnea de bovine poate fi:a). Carne caldă : care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditate musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se utilizează la fabricarea bratului.b). Carnea zvântată, menţinută în condiţii naturale, în săli de zvântare, timp de circa 6 ore, şi ajunsă la temperatura mediului înconjurător. Această carne prezintă următoarele caracteristici:

- are suprafaţa acoperită cu o peliculă subţire şi uscată;- musculatura este elastică;- culoarea este roză sau roşie-deschis lucioasă pe secţiune.

c). Carnea refrigerată are următoarele caracteristici:- temperatura maximum 4oC în apropiere de os;- musculatura elastică;- culoarea mată pe secţiune.

d). Carnea congelată prezintă următoarele caracteristici:- temperatura sub – 12oC în straturile cele mai profunde;- prezintă la ciocăniri un sunet slab, specific;- se păstrează în depozite cu temperaturi sub – 15oC.

La fabricarea produselor din carne se foloseşte carnea de bovine în carcasă sau carnea tranşată, congelată în blocuri sau refrigerată, recepţionată conform condiţiilor tehnice de calitate din standarde sau caiete de sarcini.

2. Carnea de porcine

Pentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carnea de porcine în carcasă sau carnea tranşată în piese separate, congelate sau refrigerate.

Carnea de porcine trebuie să provină de la porci tineri de carne, cu o masă vie de 100 – 120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină şi fiind mai suculentă şi mai deschisă la culoare, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.

Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, fără osânză, fără organe şi fără picioare.

După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fieacoperite cu şoric (de la porci opăriţi) fie jupuite rămânând acoperite cu slănină sau “dezbrăcate” de slănină.

Carnea provenită de la vieri sau de scroafe în gestaţie, precum şi cea cu miros străin, nu se recepţionează. După starea termică la livrare, carnea de porcine poate fi zvântată, refrigerată sau congelată.

10

În general, în compoziţia preparatelor din carne, carnea de porcine contribuie la îmbunătăţirea gustului şi la mărirea puterii calorice a produselor finite.

3. Carnea de ovine şi caprine

La fabricarea produselor din carne se foloseşte şi carnea de ovine şi caprine, care îndeplineşte condiţiile prevăzute în standarde.

Livrarea cărnii se face în carcase întregi, fără cap, fără organe şi picioare.Nu se va recepţiona carnea de la animalele slabe. În funcţie de starea termică,

carnea de ovine şi caprine poate fi livrată sub cele trei forme. Zvântată, refrigerată, congelată. Atât de la porcine cât şi de la ovine, la fabricarea produselor de carne se foloseşte în afară de carnea în carcasă şi carnea tranşată pe porţiuni anatomice, congelate individual sau în blocuri.

4. Organele şi subprodusele

Organele şi subprodusele comestibile utilizate la fabricarea produselor din carne sunt: Căpăţânile de bovine şi porcine, limba, creierul, inima, ficatul, rinichiul, splina, plămânii, plasma şi elementele figurate din sânge, piciorele, buzele şi urechile de bovine, precum şi hidrolizatele proteice de origine animală, cazeinatul de sodiu, şlungul de porc, sângele pentru uz alimentar, seul crud alimentar, untura de porc alimentar.

Aceste materii prime se recepţionează atât cantitativ, cât şi calitativ la primirea lor în fabrică, în conformitate cu instrucţiunile în vigoare.

Slănina – este grăsimea de acoperire a porcinelor, reprezentând, fără piele (şorici), între 30 şi 57% din greutatea carcasei, în funcţie de rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a porcilor. Slănina are culoarea albă până la slab-gălbenă la porcii hrăniţi cu jir. Consistenţa este în funcţie de felul de furajare şi de regiunea anatomică. Slănina de pe spinare este mai consistentă decât cea de la guţă. Grosimea slăninii se măsoară la greabăn, în partea cea mai groasă, la spinare şi la şale, precum şi la abdomen, pe linia albă, la 2-3 cm de apendicele xifoid. Slănina are în medie următoarea compoziţie chimică: apă -–12,5%, proteine – 1,8%, grăsime – 85,7%, având 8020 calirii la 1 kg.

B. Materii prime auxiliare

Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din carne se pot clasifica astfel:

- materii ce intră în compoziţia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu, amestec de polifosfaţi de sodiu, făină de soia, amidon pregelificat, pastă de cartofi, pigment de sânge integral, pigment de elemente figuratze, condimente, zahăr, apă şi gheaţă);

- materiale pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor (membrane, sfoară, carton, lemn, tablă, material plastic, etc.).

Materiile prime auxiliare care se introduc în compoziţia produselor din carne determină calitatea, gustul, mirosul, culoarae şi celelalte însuşiri fizico-chimice şi organoleptice ale produselor finite.

11

În practică, prelucrarea cărnii în vederea obţinerii şrotului se face prin utilizarea amestecurilor de sărare de tip A şi tip B.

Compoziţia amestecurilor de sărare şi modul de folosire

Compoziţia Amestec de sărare – kg -Tip A

(efect lent de maturare)Tip B

(efect repid de maturare)-sare măruntă-azotat de sodiu-azotit de sodiu

1000,20,8

100-

0,5Adăugarea amestecului kg amestec/kg carne kg amestec/kg carne-timp răcoros-timp cald

3,4/1002,7/100

2,6/1002,6/100

Condimentele se folosesc în doze mici, pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului preparatelor de carne, comtribuind astfel la apetitului şi procesului de digestie.

Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul şi aroma caracteristică.

Condimentele utilizate în producţia preparatelor de carne sunt:

Piperul, este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar

activ care dă gustul de iute – arzător este piperina ( 7,3% ).Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor.

Compoziţia chimică medie a usturoiului este următoarea: apă – 64,6%, substanţe azotoase – 6,7%, substanţe extractive fără azot – 26,3%, substanţe grase – 0,06%, celuloză – 0,8%, cenuşă – 1,4%. Mirisul şi gustul iute se datoresc uleiului eteric pe care îl conţine în cantitate de 0,005 – 0,009%, componenţii principali fiind disulfura de propil şi disulfura de alil.

Coreandrul, este fructul plantei anuale Coriandrum sativum, din familia umbelifere, de formă sferică, cu diametrul de circa 3 mm. Compoziţia chimică medie a coriandrului este : apă – 9,2%, substanţe azotoase – 19,2%, substanţe grase – 18,7%, celuloză – 22,4%, cenuşă – 6,4%. Gustul puţin arzător şi mirosul caracteristic se datoresc uleiului volatil care se găseşte în concentraţie de 1,5 – 3%, în compoziţia căruia predomină linolatul (60 – 80%), în cantităţi mici găsindu-se alcooli terpenici şi hidrocarburi terpenice.

Condimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în încăperi uscate, răcoroase, bine curăţate şi dezinfectate.

Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmăresc să prezinte produsul într-o formă definitivă, atrăgătoare şi să ferească conţinutul de microorganisme din exterior.

Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia, pentru a-i da o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor.

12

Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele:

- să fie rezistentă la umplere;- să fie elastică;- să suporte bine tratamentele termice;- să se comporte ca o membrană semipermiabilă.

La fabricarea produselor din carne se folosesc atât membrane naturale cât şi artificiale.

Membranele naturale, cunoscute sub nemele popular de maţe, cuprind porţiuni ale tubului digestiv, vezica urinară şi pleurale (rezultate de la tăierile de animale), supuse unor prelucrări speciale şi conservate prin sărare sau prin uscare.

Maţele, sărate sau uscate, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:- să fie strânse în legături;- să provină de la animale sănătoase;- să fie degresate şi presate;- să nu prezinte miros de râncezeală, fermentaţie sau putrefacţie;- să nu prezinte găuri;- pereţii să fie rezistenţi la presiunea apei.

Membranele artificiale datorită caracteristicilor pe care le au – rezistenţă mare, diametru uniform, aspect frumos – au căpătat o largă folosire în industria preparatelor de carne.

Materia primă care se foloseşte la obţinerea acestor membrane este de origine animală ( materie primă proteică) şi de origine vegetală (pe bază de celuloză).

Membranele artificiale de origine animală se obţin prin prelucrarea deşeurilor (şpaltului) din industria pielăriei. Se obţin membrane de diferite calibre care se taie în lungimi uniforme după necesitate. Aceste membrane sen cunosc sub denumirea de naturin, cutizin şi elastin.

Membranele artificiale de origine vegetală se obţin pe bază de celuloză sulfitată, celofan sau hârtie specială.

Aceste membrane prezintă o serie de avantaje, şi anume:- pot fi obţinute transparente sau incolore;- se pot imprima diverse caracteristici ale produselor ( denumire, preţ, marca

fabricii, etc.).Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi

legarea celorlalte preparate din carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau de a menţine o anumită formă a batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţă pe beţe.

C. Combustibili tehnologici

Pentru afumarea preparatelor din carne se întrebuinţează, în mod obişnuit, lemnul şi rumeguşul, care în timpul arderii degajă căldură şi produse de distilare uscată.

Aceste produse cu însuşiri conservante sunt alcătuite din aldehidă formică, acid acetic, fenoli, crezoli, deoarece acestea dau aromă plăcută, îmbunătăţesc gustul şi mirosul, imprimă o culoare frumoasă afumăturilor.

13

Specia lemnului prezintă o importanţă pentru producţia de preparate din carne. Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie să fie de esenţă tare. Nu se admite folosirea lemnelor de răşinoase.

2.2. Schem tehnologică de fabricare a

Salamului de porc

Depozit de maturare

Cântărirea conform reţetarului

Bradt Slănină Şrot vită

Prelucrare mecanică

Condimente

Tocare la volf Tocare la cuter

Omogenizare

Formare + legare

Umplere Membrane + sfoară

Tratament termic

Răcire

Produs finit

Depozitare

Livrare

14

2.3. Descrierea operaţiilor procesului tehnologic

Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărniiTranşarea este operaţia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de

carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.Tranşarea şi dezosarea carcaselor se fac diferenţiat, în funcţie de destinaţia

cărnii (pentru fabricarea produselor şi pentru desfacerea cu amănuntul).Tranşarea se poate efectua:

- Tranşarea carcaselor în stare atârnată se aplică sferturilor care sunt deplasate prin faţa posturilor de lucru, lucrătorii fiind plasaţi de o parte şi alta a benzii. Dezosarea este grosieră, oasele urmând a fi dezosate ulterior.

- Tranşarea carcaselor pe linie continuă se realizează cu ajutorul benzii de tranşare.

Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul cărnii este operaţia de separare a ţesuturilor cu valoare alimentară

redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare şi nervoase) şi sortarea cărnii pe calităţi.

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se execută în încăperi special amenajate, în care se realizează condiţionarea aerului (t = 8 – 10oC şi φ = 80%).

Tranşarea , dezosarea şi alesul cărnii de vită

Prelucrarea cărnii de vită destinată fabricilor de carne se execută separat pe sferturi.

Sfertul anterior se tranşează în: spată, gât, antricot, greabăn, stern, piept.Sfertul posterior se tranşează în: coadă, muşchi, vrăbioară, pulpă cu fleică şi

rasolul din spate.Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată, desprinzându-se

integral carnea de pe oase. Alesul cărnii trebuie să conducă la o carne macră, fără seu, care poate fi sortată

în următoarele categorii:- calitatea I-âi – care nu trebuie să aibă mai mult de 6% ţesut conjuctiv;- calitatea a II-a – cu un conţinut de 6 – 20 % ţesut conjuctiv;- calitatea a III-a – cu un conţinut de peste 20% ţesut conjuctiv.

După sistemul Getta (Germania) categoriile de carne de vită sunt menţionate în tabelul următor:

Cali-tatea

Apă,%

Gră-sime,

%

Preoteine ProteineTotal Colagenice

% din totalTotal,

%Intracelulare,

%Colagenice,

%I-âiII-a

7572

48

2120

715

2120

19,517

1,53

15

III-aIV-aV-a

635550

202835

171715

253030

171715

12,711,910,5

4,35,14,5

Indicii de tranşare pentru carnea de vită destinată industrializării în preparate şi conserve de carne sunt redaţi în tabelul alăturat:Sortimentul Indici de

tranşare,%

Sortimentul Indici detranşare,

%Carne de vită calitatea I-âiCarne de vită calitatea II-aCarne de vită calitatea II-aAntricot, vrăbioarăMuşchi de vităSeu

24,032,08,08,01,73,0

RasolTendoaneOase cu valoareOase D.C.A.Scăzământ

1,41,11,019,10,7

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

În funcţie de destinaţie, carnea de porc poate fi utilizată la fabricarea preparatelor din carne comune, la fabricarea salamurilor crude (tip Sibiu) şi la fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne.

Porţiunile anatomice obţinute la tranşarea sunt următoarele: guşă, ppiept, slănină, spată, rasol din faţă, muşchiuleţ, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste porţiuni anatomice se dezosează, iar carnea obţinută se alege şi se sortează în funcţie de destinaţie.

Indicii de tranşare, pemntru carnea de porc opărit folosită pentru producţie sunt:Sortimentul % Sortimentul %Pulpă porcSpată porcMuşchi porcCarne porc lucruPiept porc fără osMuşchi porcMuşchiuleţCarne pulpă pentru industrializăriPiept costiţă

7,44,02,517,75,43,50,9

1,07,0

Slănină fasonatăSlănină pentru topitŞoricCiolan porcOase garfCoastă crudăOase DCADeşeuri graseScăzământ

4,025,25,05,04,72,03,80,20,7

100,0

Clasificarea cărnii de porc după sistemul “Getta”:

Calitatea Apă,%

Gră-sime,

%

Proteine ProteineTotal Colage-

nice,%din total

Total,%

Intrace-lulare

%

Colage-nice%

I-âiII-aIII-a

757170

51011

201919

5815

201919

19,017,516,1

1,01,52,9

16

IV-aV-aVI-a

533240

336050

14810

151530

14810

11,96,87,0

2,11,23,0

Se realizează în spaţii climatizate (temperatura 10oC) dotate cu benzi de tranşare, estensile şi utilaje adecvate (cuţite, masate, fierăstraie cu disc, tăvi şi cărucioare pentru transportul cărnii, flaxurilor, seului, oaselor).

Sălile de tranşare pot fi dotate şi cu o linie de pregătire a semifabricatelor (bradt sau şrot) formată din utilaje pentru mărunţire: volfuri, cutere, mori coloidale, utilaje pentru sărare (malaxoare sau utilaje speciale), maşini de scos şoricul. Această linie este, adesea, amplasată în sala de fabricaţie propriu-zisă.

Unelte şi utilaje folosite

Pentru operaţiile de tranşare, dezosare şi ales, secţiile de producţie au fost dotate cu mijloace mecanizate pentru toate fazele acestor operaţii. Astfel, există mijloace mecanizate pentruurmătoarele faze:- transportul materiei prime;- prelucrarea carcaselor;- alegerea şi sortarea cărnii pe calităţi.

Pentru transportul carcaselor se folosesc linii continue conveierizate, care sunt folosite şi pentru tranşarea şi prelucrarea sferturilor de vită şi a a jumătăţilor de porc.

Avantajele aplicării acestui sistem conveierizat se concretizează prin:- transportul comod al cărnii la şi de la punctele de lucru;- evitarea aglomerărilor în procesul de tranşare;- posibilitatea reglării ritmului de lucru.

Pentru prelucrarea carcaselor se utilizează benzi de transport şi tranşare, scule şi dispozitive care contribuie la mecanizarea operaţiei.

O altă grupă de dispozitive pentru tranşare şi dezosare sunt ferăstraiele pentru carne. Prin folosirea lor se creează condiţii mai bune de desfacere a operaţiei:- o tăiere perfectă a produsului;- evitarea încălzirii produsului în timpul prelucrării;- evitarea murdăririi şi a infectării produsului;- evitarea pierderilor de produse deteriorate.

Pentru îndepărtarea şoriciului de pe carcasele de porc se foloseşte maşina pentru îndepărtarea şoriciului.

În afară de dispozitivele descrise mai sus, secţiile de tranşare mai sunt dotate cu satâre de măcelărie, cuţite şi masate, ciocane pentru înlesnirea desprinderii cărnii de pe oase, tăvi de oşel inoxidabil pentru carne, granduri, căruciore de transport, tobogane simple sau pneumatice, dispozitive pentru sterilizarea cuţitelor etc.

Pentru alegerea şi sortarea cărnii se folosesc mesele pentru ales şi transportat, iar apoi prin intermediul trasnsportoarelor cu ami multe benzi, carnea este dirijată spre grandurile de colectare pe calităţi.

Ordinea de desfăşurare a procesului de tranşare a varvaselor de porc se poate reprezenta astfel:

Carcase în jumătăţi

1. Spata Îndepărtarea piciorului şi jupuirea Fasonarea2. Muşchi, muşchiuleţ şi ceafa Fasonarea

17

3. Pulpă Îndepărtarea piciorului, şoriciului şi grăsimii Fasonarea4. Piept, costiţă, slănină Curăţare şi degresare Fasonarea

Ordinea de desfăşurare a procesului de tranşare a sferturilor de carcase de vită se poate reprezenta astfel.

Spată

GâtSfertul anterior

Piept

Carcase sferturi Antricot

Regiunea lombară

Sfertul posterior Regiunea sacrală

Pulpă

Dezosare Oase

Alesul cărnii

Sortare pe calităţi

Obţinerea semifabricatelor

Prin semifabricate se înţeleg toate produsele comestibile obţinute de la secţia de tranşare (carne şi slănionă pentru mezeluri, puklpe, spete, piept, muşchi. Oase, garf etc.), care au fost pregătite în vederea folosirii lor la fabricarea produselor din carne.

Şrotul reprezintă carnera de vită sau de porc tăiată în bucăţi de 200-300 g, cântărită, amestecată cu amestec de sărare şi maturată la 4oC, timp de 3 – 4 zile.

Bradtul este un sistem coloidal dispers, cu structură păstoasă, format din particule de carne, grăsimi şi ingrediente, folosit la prepararea produselor din carne, în scopul de a realiza o legare a componentelor acestora.

Pregătirea bradtului

Bradtul este pasta de legătură care asigură consistenţa, omogenitatea, elasticitatea şi suculenţa produselor finite.

Bradtul se obţine prin tocare mecanică, fină a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale), după o prealabilă tocare la volf prin sita de 3 mm.

18

Pentru asigurarea unei anumite consistenţe a pastei, la prelucrarea cărnii la cuter se adaugă apa răcită şi NaCl, iar dacă se lucrează cu carne rece, şi adaos de polifosfaţi.

Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne caldă şi refrigerată

CARNE

Caldă Refrigerată

Tranşare Maturată în carcasă

Maturată ca şrot

Maturată cu saramură

Dezosare Tranşare Tranşare Tranşare

Alegere Dezosare Dezosare Dezosare

Mărunţire la volf prin sita de 3 mm

Alegere Alegere Alegere

Cuterizare Malaxare Mărunţire la sita de 3 mm

Şrotuire Mărunţire la volf sita 3 mm

Maturare Maturare Cuterizare Maturare şrot Malaxare

Cuterizare Maturare Mărunţire şrot sită 3 mm

Maturare

Cuterizare Cuterizare

Utilizare în producţie

Utilizare în producţie

Particularităţile specifice bradtului, cum sunt vâscozitatea , adezivitatea, modulul de alunecare, conţinutul în apă depind de:

- natura, dimensiunile şi forma particulelor dispersate (compoziţia şi gradul de mărunţire a cărnii);

- volumul mediului de dispersie din sistem, adică umiditatea bratului;

19

- compoziţia mediului de dispersie (natura şi concentraţia substanţelor solubilizate);

- tăria legăturilor dintre mediul de dispersie şi particulele dispersate (capacitatea cărnii de a lega apa);

- tăria legăturilor dintre particulele dispersate.

Factorii care concură la obţinerea unui bradt de calitate sunt:

Calitatea materiei primeCalitatea materiei prime este în funcţie de provenienţă (carne de vită adultă,

carne tineret bovin, carne porc), de raportul dintre ţesuturi (gras/conjuctiv/muscular), decompoziţia chimică a cărnii (grăsime, proteine).

Prelucrarea mecanicăMărunţirea fină a cărnii are o mare influenţă atât asupra capacităţii de reţinere

a apei cât şi asupra capacităţii de hidratare, prin eliberarea unui număr mai mare de grupări ionice, polare şi nepolare din proteine, capabile să adiţioneze moleculele de apă.

Intensitatea mărunţirii determină dimensiunile particulelor de carne rezultate în urma distrugerii fibrelor musculare, precum şi cantitatea de elemente intracelulare eliberate în mediu.

Bradtul obţinut în mori coloidale are o adezivitate superioară celui obţinut în cuter.

Se recomandă ca la mărunţirea fină a cărnii în vederea obţinerii bradtului să nu se adauge apă, decât după ce cuva cuterului a făcut două-trei rotaţii, în care timp are loc o mărunţire “uscată” a cărnii, după care se continuă mărunţirea fină cu adaos de apă.Durata mărunţirii cărnii la cuter are influenţă asupra dimensiunilor particulelor. Procesul de cuterizare trebuie să fie de 4 – 6 min pentru carnea de vită de calitatea I-âi şi pentru carnea de porc şi de 7 – 12 min pentru carnea de vită de calitatea a II-a şi a III-a.

Temperatura de mărunţireTemperatura de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei şi

hidratarea, în sensul că o încălzire puternică a pastei, atât datorită frecării mecanice cât şi căldurii eliberate prin hidratarea cărnii, poate să conducă la denaturarea proteinelor, deci la “tăierea bradtului”:

“Tăierea” bradtului poate avea loc când la fabricarea acestuia se utilizează carne caldă, iar apa de adaos nu este suficient de rece. În condiţiile actuale de fabricare a bradtului din carne refrigerată, “tăierea” bradtului nu este decât accidentală şi din cu totul alte motive (utilizarea cărnii provenite de la animale obosite, adaos prea mare de apă etc.).

Cantitatea de apă adăugatăDacă apa se adaugă la carnea caldă, creşterea capacităţii de reţinere a apei şi

hidratării este similară celei obţinute atunci când se prelucrează carne maturată în prezenţă de NaCl şi polifosfaţi. Influenţa apei adăugate este, deci, dependentă de pH-ul cărnii. La valorile pH-lui situate în partea alcalină faţă de punctul izoelectric, adaosul de apă duce la descreşterea numărului grupelor încărcate negativ ale proteinelor, fapt ce dă posibilitatea formării legăturilor saline între lanţurile

20

polipeptidice, deci la scăderea capacităţii de reţinere a apei şi hidratării. Adaosul de apă influenţează şi alte proprietăţi ale bradtului.

Astfel, pe măsură ce se măreşte cantitatea de apă, până la o anumită limită, creşte adezivitatea ca rezultat al trecerii în soluţie a unei cantităţi mai mari de proteine. La o depăşire a cantităţii de apă adăugată, adezivitatea scade coincizând în timp cu stagnarea trecerii în soluţie a proteinelor.

Adaosul de NaClSe consideră că ionii de Cl- rezultaţi prin disocierea NaCl formează cu

grupările +NH3 din moleculele proteinelor un complex care deplasează punctul izoelectric al proteinei spre zona acidă, în acest fel crescând sarcina electrică netă a proteinelor cărnii, deşi pH-ul acestora rămâne practic acelaşi.

Prin “blocarea” grupărilor +NH3 de către ionii Cl- se elimină pe de o parte compensarea intramoleculară, grupările negative -COO- rămânând disponibile pentru legarea apei.

Pe de altă parte ionii de Cl- şi Na+ sunt ei însăşi capabili să adiţioneze apă, deci pot fi mobilizate cantităţi suplimentare de apă în spaţiile interpolipeptidice.

Sub influenţa NaCl se solubilizează şi o cantitate mai mare de proteine prin creşterea puterii ionice.

Adaosul de polifosfaţiPolifosfaţii adăugaţi la cuterizarea cărnii reci măresc capacitatea de reţinere a

apei şi de hidratare, prin următoarele mecanisme:- creşterea puterii ionice a soluţiei formată iniţial prin dizolvarea sării în apa

conţinută de carne şi cea adăugată, mărind în acest fel cantitatea de proteine solubilizate;

- creşterea pH-lui, deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecinţă legarea unui număr mai mare de molecule de apă;

- disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină, fapt care conduce la creşterea solubilităţii proteinelor structurale, restaurându-se de fapt starea de prerigiditate.Bratul poate fi obţinut din:

- carne caldă;- carne refrigerată (maturată în carcasă, maturată ca şrot, maturată în saramură);- carne congelată (prelucrată la cuter în stare congelată sau în stare

decongelată);- carne congelată în blocuri sau cu amestec de sărare şi polifosfaţi şi prelucrată

la cuter în stare congelată sau decongelată. Şrotul reprezintă carnea de vită sau de porc tăiată în bucăţi de 200 – 300 g,

cântărită şi amestecată cu amestec de sărare şi maturată la 4oC, timp de 3 – 4 zile.Pregătirea şrotului

Carne

Proporţionarea în bucăţi de 200-300 g

Amestec sărare Amestecarea

21

Maturare la 4 oC,- 3-4 zile (tip A)- 24-26 ore (tip B)

ŞROT

Depozitarea semifabricatelorSemifabricatele obţinute (bradtul şi şrotul) se depozitează în încăperi răcite la

4oC, utilizându-se următoarele tipuri de recipiente: tăvi cu picior la 25 kg, tăvi fără picior care se aşează pe rastele-cărucior, recipienţi pe roţi.

Între stivele de tăvi sau şirurile de căruciare se lasă spaţii de circulaţie cu lăţimea de cel puţin odată şi jumătate lăţimea mijlocului de transport.

La dimensionarea spaţiilor răcite pentru bradt şi şrot se cont de timpul necesar maturării (2 zile pentru bradt şi 3 zile pentru şrot).

Pregătirea compoziţieiGrupa preparatelor din carne cuprinde diverse produse cunoscute sub

denumirea de salamuri, cârnaţi, tobe, rulade, specialităţi etc. în compoziţia cărora intră diferite sorturi de carne, bratul, slănina şi alte componente.

Compoziţia se pregăteşte după norme tehnologice şi reţetele de fabricaţie stabilite pentru fiecare preparat. Normele tehnologice stabilesc condiţii de lucru, parametrii (gradul de mărunţire, temperatura, timpul, presiunea) specifice fiecărui preparta, iar reţetele de fabricaţie precizează proporţiile componentelor care formează compoziţia.

Pentru fabricarea unor preparate din carne, printre care şi salamurile, trebuie realizată o compoziţie din carne şi unele ingrediente, respectând reţetarele specifice fiecărui sortiment.

Pentru preparatele tip “Salam de porc” reţetarul este:

Salam de porc:Componente Cantitate – kg- Carne porc (brat)- Carne porc lucru ( Ø13 mm)- Slănină (Ø 10 mm)

473221

- Condiment universal- Aromă de piper- usturoi - aromă de usturoi

0,2500,2400,0800,250

Adaosuri:- făină de soia- pastă de carne de pe oase- emulsie de şorici

2,9605,0002,500

Materii auxiliare:- sfoară- înveliş, rotocoale de bovină,

funduri de ovine, membrane artificiale cu Ø = 40-80 mm şi lungimea de 40-60 cm

22

Pentru pregătirea compoziţiei există anumite operaţii comune care trebuie executate cât se poate de bine, deoarece de execuţia lor depinde, în ultimă instanţă, calitatea preparatului.

Fazele procesului tehnologic de preparare a compoziţiei cuprind următoarele operaţii:

- cântărirea materiilor prime şi auxiliare;- mărunţirea, omogenizarea şi formarea;- umplerea şi legarea.

Cântărirea materiilor prime şi auxiliare

Materiile prime şi auxiliare necesare preparatelor de carne se cântăresc la scoaterea din depozitele de semifabricate şi de păstrare.

Cântărirea se efectuează pentru fiecare produs în parte, conform reţetelor prevăzute în instrucţiunile tehnologice. Este interzisă completarea sau înlocuirea în timpul cântăririi cu alte materii prime sau auxiliare.

Cântarele pe care se cântăresc materiile părime şi auxiliare trebuie verificate cât mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.

Mărunţirea şi omogenizarea

Aceste operaţii se execută diferenţiat, în suncţie de produs. Astfel, mărunţirea şi omogenizarea sunt operaţii specifice preparatelor care se introduc în membrane, ca de exemplu: salamurile, cârnaţii, tobele, etc.

Pregătirea compoziţiei se realizează în următoarele moduri:a). la cuter, în care caz la bradtul maturat se adaugă slănina, condimentele şi

apa răcită pentru acoperirera consumului specific şi pierderilor ce rezultă în timpul tratamentului termic. Mărunţirea fină la cuter se execută până la obţinerea unei paste cu aspect de aluat;

b). la moara coloidală, în care caz carnea şrotată şi sărată cu amestec de sărare se mărunţeşte la volf prin sita de 3 - 6 mm carnea de vită, prin sita de 13, 20 sau 30 mm carnea de porc semigrasă, după care se amestecă la malaxor împreună cu apă, polifosfaţi, condimente. În finalul malaxării se adaugă şi slănină mărunţită la volf prin sita de 3 – 6 mm. Amestecul obţinut se trece prin moara coloidală;

c). la malaxor, în cazul în care slănina se adaugă sub formă de cuburi. Pentru aceasta bradtul se malaxează cu slănina cuburi, apă răcită şi condimente.

Malaxarea are ca durată o perioadă de 10 – 15 minute.

Transportul compoziţiei la şpriţuri

Alegerea soluţiei depinde de amplasarea malaxoarelor, respectiv a liniei de obţinere a compoziţiei şi a şpriţurilor, putând exista două posibilităţi:

- malaxoarele sau linia de obţinere a compoziţiei se află la un palier superior, iar şpriţurile la un nivel imediat inferior;

- malaxoarele sau linia de obţinere a compoziţiei se află la acelaşi palier cu şpriţurile.

23

În primul caz mijloacele de transport a compoziţiei în recipientele situatedeasupra şpriţurilor sunt următoarele:

- o bandă de transport mobilă;- şnec sau pompă de carne combinate cu o bandă transportoare mobilă.

În cel de-al doilea caz transportul compoziţiei se poate realiza cu : - pompă cu conductă de refulare din PVC sau polietilenă;- pompă cu furtun din cauciuc alimentar;- pompă cu conductă fixă din material inoxidabil;- agregat de alimentare cu şnec;- cărucior cu roţi cu bandaje de cauciuc care pot fi ridicate şi răsturnate cu

ajutorul unui sistem mecanizat ataşat la şpriţ.Deoarece fluxul nu este “stingherit” şi nu se intervine asupra materialului deja

malaxat, am ales ultima variantă, şi anume, transportul cu ajutorul cărucioarelor cu roţi.

Pregătirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. Înainte de folosire, se verifică dacă membranele corespund calităţii prescrise, din punct de vedere al salubrităţii şi al integrităţii lor, apoi le se apreciază rezistenţa şi elasticitatea. Membranele la care se constată defecte se înlătură.

Membranele sărate se spală de sare, după care se înmoaie în apă rece. Membranele de bovine se ţin la înmuiat timp de 12-16 ore, înmuierea considerându-se terminată când maţele încep să devină elastice. După înmuiere se clătesc în curent de apă de la robinet, după care urmează un nou control al rezistenţei prin insuflare de aer în interiorul membranei sau umplerea lui cu apă.

Membranele uscate se înmoaie în apă călduţă, cu puţin înainte de folosire şi se leagă la unul din capete. Vezicile se aduc, în general, la şpriţe uscate şi se înmoaie cu puţin înainte de umplere.

Pentru dezinfectarea membranelor sărate se obişnuieşte să se adauge în apa de spălare o soluţie de permanganat de potasiu 1%.

Membranele artificiale se înmoaie chiar la locul de umplere. Membranele astfel pregătite nu pot fi lăsate în încăperi calde, un timp prea îndelungat înainte de utilizare, deoarece se alterează repede.

Umplerea membranelor

Introducerea compoziţiei în membrane se efectuează manual sau mecanic.Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplut denumite şpriţuri.

După felul funcţionării, aceste maşini se clasifică în şpriţuri manuale, mecanice şi automate, iar după felul cum sunt acţionate, se disting şpriţuri hidraulice şi şpriţuri pneumatice.

Procesul şpriţuirii (umplerii) compoziţiei în membrane este un proces de deformare plastică, realizat prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului.

24

Deformarea plastică se produce numai atunci când forţa de deplasare care apare în corpul care se deformeză atinge o anumită valoare, care este în funcţie de natura corpului (compoziţiei) şi de condiţiile de deformare. Scurgerea compoziţiei se realizează numai pe linia de minimă rezistenţă şi numai atunci când tensiunea la deplasare ajunge la o anumită valoare.

Pentru realizarea operaţiei de umplere se pot folosi maşini de umplut cu funcţionare periodică sau continuă. Deoarece produsele proaspete fabricându-se în funcţie de cerinţe şi în cantităţi nu prea mari, mi-am propus să folosesc maşina de umplut cu funcţionare periodică, numite şi şpriţuri, care sunt alcătuite dintr-un cilindru închis ermetic cu un capac, pistonul pentru împingerea compoziţiei prin ţeava de umplere şi sistemul de acţionare care poate fi mecanic, hidraulic sau pneumatic.

La operaţia de umplere se folosesc membranele, care pot fi naturale sau artificiale. Cele naturale pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate.

Membranele artificiale pot fi de origine animală (naturin, cutizin, elastin) şi vegetaşă (celuloză sulfitată, celofan, hârtie specială).

Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele:

- să fie rezistente la umplere;- să fie elastică;- să suporte bine tratamentul termic;- să se comporte ca membrană semipermiabilă.

Legarea batoanelor

Este operaţia comună atât preparatelor de batoane sau şiraguri, cât şi preparatelor din grupa specialităţilor.

După ce compoziţia a fost introdusă în membrană batonul se întăreşte prin legare.

La membranele naturale sfoara se utilizează udă, pentru a permite o legare bună.

În locul legării, la unele produse, cum sunt crenvuştii, debreţinii, se foloseşte răsucirea membranelor la distanţe egale.

Legarea se compune din câteva operaţii:- legarea capătului deschis al batonului;

- efectuarea unui ochi pentru atârnarea batonului;- legarea batonului pentru îndesarea compoziţiei şi fixarea membranei.

Metoda de legare depinde de diametrul membranei şi, prin urmare, de greutatea batonului, deoarece cu cât batoanele sunt mai grele cu atât legătura trebuie să fie mai rezistentă.

În cazul batoanelor groase, după umplere şi legare, pentru ca batoanele să nu plesnească din cauza presiunii interioare care ia naştere în baton, mai ales în cazul umplerii fără vid, acestea se ştufuiesc (înţeapă).

25

Batoanele legate se agaţă pe beţe pentru zvântare, avându-se grijă ca să nu se atingă între ele, deoarece aceasta duce la formarea petelor albe. Distanţa între batoane de obicei este de 5 – 8 cm.

După aşezarea pe rame a beţelor cu produse, se taie capetele de membrană care rămân de la umplere şi de la legat, precum şi capetele de sfoară.

Tratamentul termic

Pentru sortimentul pe care mi-am propus să le tratez, tratamentul termic constă în hiţuire sau afumare caldă – pasteurizare – afumare la rece, parametrii care trebuie respectaţi fiind următorii:

- afumare caldă la 75 – 95oC timp de 20 – 30 min, până când suprafaţa produsului capătă o culoare roşie - cărămizie;

- pasteurizare la 72 – 75oC între 1 - 2 ore;- afumare rece 15 – 40oC timp de12 ore;- răcirea la 10 – 12 oC.

Afumarea

Prin afumare se înţelege supunerea preparatelor din carne acţiunii fumului produs prin arderea incompletă a lemnului sau a rumeguşului din lemn.

Principiile procesului de afumareDatorită componentelor pe care le dezvoltă şi a temperaturii sale, fumul

realizează o îmbunătăţire a gustului şi a aromei preparatelor.Substanţele chimice care intră în compoziţia fumului sunt următoarele:

- gazele: dioxidul şi monoxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de apă;- substanţe lichide: acidul acetic şi formic, alcoolii metilic amilic, izoamilic,

aldehide şi cetone, fenoli, substanşe răşinoase, hidrocarburi aromate.Aceste substanţe acţionează asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea

acestora. Ele au de asemenea, şi acţiune antioxidantă.Temperatura produce deshidratarea produselor şi, în acelaşi timp, o poerdere

în greutate a acestora. Acest proces de pierdere a umidităţii din produs este necesar în cadrul afumării, deoarece în acest fel se creează o permeabilitate a membranei care favorizeză trecerea şi deăpunerea componentelor fumului în produs. Mai ales temperaturile cuprinse între 40 – 80oC favorizează procesul de denaturare a proteinelor din care se eliberează grupe active ce pot reacşiona cu unele componente ale fumului. De asemenea, temperatura are o acţiune de sterilizare a produsului.

Cu toate acestea fumul nu poate asigura singur conservabilitatea produsului, mai ales la produsele care au un procent ridicat de umiditate. De aceea în practică, această metodă trebuie cuplată cu o metodă mai eficace.

Modul de afumareCa metode de afumare se folosesc:

- afumarea în curent de fum;- afumarea cu lichide.

Afumarea în curent de fum este metoda cea mai utilizată. Ea se poate realiza cu ajutorul fumului cald sau al fumului rece.

Afumarea caldă se realizează în două faze:- zvântarea membranei;

26

- afumarea caldă propriu-zisă.Zvântarea membranei se realizează în boxele sau celulele de afumare caldă, la

o temperatură între 45 şi 75oC, timp de circa 10-40 min, în funcţie de membranele şi combustibilul utilizat.

Afumarea caldă este operaţia prin care se obţine o sterilizare, o creştere a rezistenţei şi o rumenire a membranei. În acelaşi timp, în conţinutul produsului se petrec procese de pasteurizare şi de aromatizare. Această operaţie se face în afumătorii calde, în continuarea fazei de zvântare, la temperatura de 75-95oC, în funcţie de sortimentul care se fabrică, temperatura în interiorul batonului respectiv ajungând pînă la circa 55 oC, în raport cu diametrul batonului.

Durata de afumare caldă propriu-zisă este variabilă în funcţie de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum şi de combustibilul folosit.

O afumare corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe rame în boxe sau celule de afumare caldă, încălzite la o temperatură de circa 75oC.După această fază, în afumătoria caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la generatorul de fum.

La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător astfel ca să poată pătrunde în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca fumul obţinut să aibă o culoare deschisă. Dacă nu există aer suficiet, fumul care se formează are o culoare întunecată, în timp ce un curent de aer prea puternic face ca, odată cu creşterea temperatura, fumul să se depună mai repede pe suprafaţa produselor, fără a le putea pătrunde. De asemenea, o altă condiţie pentru obţinerea unui fum de calitate este ca arderea rumeguşului să se facă uniform.

În privinţa lemnului din care provine rumeguşul, el de fag dă cele mai bune rezultate în afumare.

Instalaţii folosite la afumare

Instalaţiile folosite pentru afumarea produselor pot fi împărţite, în funcţie de metoda de obţinere a fumului, în afumătorii cu producerea fumului în camertă şi afumătorii cu producerea fumului în exterior, cu generator de fum. Acestea, la rândul lor, pot fi numai pentru afumare sau pot fi combinate, putându-se realiza în ele şi fierberea preparatelor.

De asemenea, aceste instalaţii pot fi staţionare sau pot fi cu deplasarea produselor pe orizontală sau verticală.

Pentru realizarea tratamentului termic (afumare caldă, pasteurizare, afumare la rece) se pot folosi:

A - generatoare de fum, care se pot clasifica în :- generatoare de fum clasice care pot fi : cu aprinderea rumeguşului din exterior; cu încălzire cu gaze combuszibile; cu încălzire electrică;

- generatoare de fum prin fricţiune care pot fi cu disc sau cu tambur;- generatoare de fum – fluidizatoare.

Reprezentativ pentru procesarea produselor este generatorul ATMOS, care face parte din prima categorie şi este descris la pct. 2.7.

B – Cazane pentru pasteurizarea preparatelor din carnePentru pasteurizarea preparatelor din carne se pot utiliza cazane

paralelipipedice, cu sau fără manta de încălzire. În cazul celor cu manta de încălzire

27

este obligatorie folosirea izolaţiei, care are dublu rol: de a reduce pierderile de căldură şi a proteja personalul de deservire de eventuale accidente (arsuri).

C – Instalaţii pentru afumare şi pasteurizare – UMT.Instalaţia este destinată zvântării, afumării şi pasteurizării preparatelor de

carne de toate tipurile şi calibrele, ambalate în membrane naturale sau artificiale.În componenţa instalaţiei intră celula de tratament termic, generatorul de fum,

agregatul de condiţionare şi instalaţia de automatizare şi control.

Răcirea

Operaţia se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de altă parte, răcirea este foarte importantă pentru a ţine sub control germinarea sporilor care au supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea microorganismelor.

Este foarte importantă viteza răcirii de la 52oC (limita superioară pentru dezvoltarea lui Clostridium perfringens) până la 20oC. Sub 20oC, bacteriile patogene sporulaţi mezofili care ar putea fi prezenţi în produsele de carne se multiplică încet, iar sub 10oC multiplicarea încetează.

Răcirea se poate realiza prin mai multe metode: stropirea cu apă, băi de apă sau gheaţă şi apă, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aşezat pe grătare, pe benzi transportoare sau imersat în apă.

Depozitarea

Preparatele din carne se depozitează în spaţii cu temperatură scăzută, umiditate redusă, ventilaţie bună şi lumină puţină.

Preparatele de carne de tipul “salamurilor” se depozitează la temperatura de 10 – 12oC şi φ=75 - 80%, încărcătura specifică fiind de 50 – 100 kg/m2 suprafaţă utilă.

Batoanele trebuie să fie atârnate, fără să se atingă unele de altele şi având între ele un spaţiu suficient pentru circulaţia aerului.

Produsele gata de consum, fiind perisabile, vor fi depozitate şi livrate la maximum 5oC.

Livrarea

În vederea livrării produsele sunt supuse unui ultim control, eliminându-se eventualele rebuturi şi se procedează la etichetarea lor, această operaţie fiind obligatorie pentru identificarea produsului şi producătorului şi trebuind să conţină:- denumirea sub care este vândut alimentul;- lista cuprinzând ingredientele;- cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;- cantitatea netă pentru alimentele preambalate;- data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum;- condiţii de depozitarea sau de folosire, atunci când acestea necesită condiţii speciale;- denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al distribuitorului;- locul de origine sau de provenienţă a alimentului;- instrucţiuni de folosire, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor;

28

- o menţiune care să permită identificarea lotului;- menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse;- menţionarea procedeelor de fabricaţie sau natura tratamentelor utilizate;- menţionarea tipului de membrană utilizat;- valoarea nutritivă şi energetică .

Fiecare lot de fabricaţie va fi însoţit de certificat de conformitate şi buletin sanitar-veterinar, pentru certificarea calităţii.

Livrarea preparatelor din carne se face în două forme:- în batoane;- porţionate şi ambalate.

Livrarea în batoane . În această formă, batoanele etichetate se introduc în vasele de material plastic, care se închid cu un capac, iar după aceea se cântăresc. Astfel, pregătite, lădiţele sunt transportate la magazinele de desfacere.

Livrarea sub formă porţionată şi ambalatăAcest nou sistem a fost introdus în ultimii ani în ţara noastră şi aduce o serie

de avantaje:- se reduce timpel pentru ataşarea etichetelor;- se reduce forţa de muncă manuală;- se face o economie de spaţiu;- se reduce timpul de desfacere a produsului;- desfacerea produsului se face în condiţii igienice.

Preporţionarea şi ambalarea se face cu ajutorul unei linii tehnologice care cuprinde următoarele faze:

- tăierea în felii;- ambalarea sub vid în folii de material plastic retractibilă la cald;- cântărirea;- etichetarea.

Tăierea în felii se realizează cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascuţite şi cu un sistem sincronizat de preluare a feliilor şi punere pe banda transportoare.

Feliile sunt transportate şi depuse pe un transportor care are şi folia de material plastic decupată.

Ambalarea sub vid urmăreşte extragerea aerului din interiorul pachetului, după care se suprapune o altă foaie de material plastic şi se face termosudarea.

Cântărirea se face cu ajutorul unui cântar electronic care calculează în acelaşi timp şi preţul.

Etichetarea se face cu ajutorul maşinilor de calcul care primesc preţul calculat pe cântar, îl imprimă pe etichetă, iar etichetele sunt lipite pe pachet cu ajutorul unui dispozitiv.

29

30