Nuci: generalități

Introducere Nucile au fost, încă din timpuri străvechi asociate cu intelectualii, deoarece forma lor

seamană cu cea a creierului. Acum știm însă, că pe lîngă aceasta, ele sunt pline de factori care

ajută la păstrarea unei sănătați optime. Nucile constituie o bogată sursă de energie, conținînd

mulți nutrienți, antioxidanți și vitamine esențiale pentru o bună funcționare a organismului.[1]

Nucile sunt fructele unor specii de arbori aparținînd familiei Juglandaceae din specia

Juglan. Copacul este foios, atinge mărimi medii și se crede că este originar din munții ce

înconjoară Asia Centrală sau Sudul Europei.

Încă din cele mai vechi timpuri, nucii sălbatici se întîlnesc în Caucaz şi Asia Mijlocie.

Astăzi, nucile se cresc nu doar acolo ci şi în Ucraina, Moldova, Crimeea etc. Ele se exportă în

toată lumea, cel mai des fiind utilizat la fabricarea dulciurilor şi prăjiturilor. A fost numit în

diferite feluri: „hrana zeilor”, „pîinea viitorului” sau „sărbătoare pentru creier”. După conţinutul

de calorii şi substanţe folositoare, nucile pot fi comparate cu carnea şi lactatele, în ele se conţin

cu 50 % mai multe uleiuri şi întrec cu aceleaşi 50 % citricele după conţinutul de vitamine[1].

Din această cauză nucile au un vast cîmp de utilizare, astfel ele se folosesc în mod obișnuit, ca o

gustare; ca topping pentru mîncăruri: pentru aceasta nucile se mărunțesc și se presoară deasupra

mîncărurilor ori chiar și a iaurturilor pentru a le conferi un gust deosebit, sau alimentele așa ca

carnea sau peștele pot fi tăvălite și coapte în așa mod; ca adaos în bunurile de panificație; ca un

element deosebit în salată; ba chiar și ca unt, pentru aceasta nucile se mărunțesc într-un robot de

bucătărie pînă la formarea unei paste uniforme. De asemenea din nuci se obține ulei, șrot,

produse de cofetărie, ș.a.. [14]

Pe lîngă valoarea nutrițională sporită și cîmpul larg de întrebuințare, culturile nucifere, dar

îndeosebi nucul însăși, joacă un rol economic important în RM, menționînd că este valoroasă nu

numai producţia principală, dar şi celelalte produse secundare (lemnul, frunzele, ramurile,

rădăcina), care constituie materii prime importante pentru industria uşoară, alimentară, chimică

şi farmaceutică.[15] Culturile nucifere, dar mai cu seamă nucul, contribuie la ameliorarea

mediului ambiant, se folosesc pe larg în lucrările de amelioraţii agrosilvice.

Actualmente, în Moldova, conform datelor recensămîntului plantaţiilor pomicole din 1994,

există 2,2 mil. arbori de nuc, dintre care peste 85% - în plin rod. Majoritatea absolută a arborilor

de nuc se cultivă ca pomi răzleţi în livezile de pe lîngă casă, în aleile de nuc înfiinţate ca fîşii de

protecţie, de-a lungul drumurilor naţionale, în grupuri mici pe sectoarele publice şi de stat.

Plantaţii de tip livadă sînt puţine şi ocupă suprafeţe mici. Fiind înmulţit pînă nu demult în

exclusivitate prin semănarea directă a nucilor, plantaţiile acestei specii reprezintă o diversitate

mare de tipuri (pomi), care se deosebesc mult unul de altul, atît prin particularităţile biologice

(mărimea pomului, rezistenţa la boli şi dăunători etc.), dar mai ales prin caracterele de producţie

(mărimea recoltei, calitatea nucilor)[15], însă cultivarea acestora nu devine mai dificilă, din

cauza condițiilor bune de dezvolare, progresului tehnologic și implimentării noilor tehnologii de

cultivare.

Preşedintele Asociaţiei Exportatorilor de Nuci din Moldova, Dumitru Vicol a menținut că

pentru agricultorii moldoveni afacerea cu miez de nucă este una de viitor. Miezul de nucă se

vinde la preţ mare, iar cheltuielile pentru întreţinerea unei livezi nu sunt semnificative. În plus

pământurile fertile favorizează creşterea unor soiuri de nucă de calitate.[16]

Republica Moldova exportă anual 11-13 mii de tone de nuci, ceea ce constituie două la

sută din volumul exporturilor. În anul 2012, conform datelor Ministerului Agriculturii și

Industriei Alimentare, nucile reprezentau doar patru la sută din totalul exporturilor de produse

horticole, însă contribuția lor financiară era de 44 la sută din exporturi.[17] Miezul de nucă

moldovenesc este exportat în întreaga lumea, în special în Germania, Austria, Marea Britanie şi

Franţa. Preţul unui kilogram de miez este de 6-9 euro, în dependenţă de calitate.[16] Acum cîțiva

ani, Moldova oscila între locurile şase şi opt în lume la exportul de miez de nucă, dar ritmurile

actuale de creștere ne pot apropia, în următorii zece ani, de locul trei-patru. În prezent, în

Moldova sînt plantate circa 14 mii de hectare de nuc. Guvernul a luat mai multe măsuri pentru

stimularea agricultorilor din domeniul nucifer. Astfel, fermierii care cultivă nuci beneficiază de

subvenții. Iar în februarie 2014 Executivul a decis eliminarea taxei de 1,5% la exportul nucilor,

care constituia o barieră în calea exporturilor şi condiționa costul exporturilor.[17]

Estimativ, pentru înfiinţarea unui hectar de livadă de nuci cu soiuri autohtone sunt necesare

investiţii de aproximativ 100 de mii de lei, iar termenul de recuperare a investiţiilor este de 11

ani de la plantare.[16]

1. Studiu bibliograficExistă peste 30 de varietăți de nuci, însă cele mai populare 3, cultivate pentru consum, sunt

Nucul Englezesc sau Persan - Juglans regia; Nucul Negru - Juglans nigra si Nucul Alb sau

butternut - Juglans cinerea. Aceștia sunt întîlniți în special în țări ca Statetele Unite, Franța,

Turcia sau China. Sunt cunoscute circa 20 de specii de nuci, însă cel mai răspîndit la noi, dar și

cel mai productiv este nucul grecesc. Nucul este foarte apreciat atît pentru roada sa cît și pentru

calitățile sale decorative, rezistenței sale și nu în ultimul rînd pentru lemnul prețios. Nucile

grecești conţin de 5 ori mai multe antioxidante decît migdalele, arahidele, fisticul sau alunelede

pădure.

Planta în sine este înaltă (30 m), este un copac destul de puternic (până la 2 m în diametru),

cu diametrul coroanei de multe ori egală cu înălțimea arborelui). Fructele apar primele la 5-10

ani, dar unele specii de nuci dau roada în 3 până la 4 ani. Pe un copac, în medie, ajunge la

maturitate de până la 100 kg de fructe cu coajă lemnoasă. Durata de viață este estimată în secole,

și unele specii traiesc mai mult de 400 de ani.

Nucile greceşti sunt de fapt nucile obişnuite pe care le vedem zi de zi, mai ales toamna în

toată Moldova. Ele au mai fost cunoscute şi sub numele de „nuci regale” sau „nuci valahe”.

După o legendă, zeul grec Dyonissos şi transformat iubita într-un pom de nuc. De fapt, la noi

aceste nuci au fost aduse cu aproape 1000 de ani în urmă de către negustorii greci, de aici şi

provenind și denumirea. De fapt, patria nucilor greceşti este Asia, de acolo el s-a răspîndit şi a

cîştigat popularitate în toată lumea. În Babilonul antic, preoţii interziceau oamenilor simpli să

consume nuci, de teama ca ei să nu devină prea deştepţi.

1.1. Proprietățile nucilor

Nucile, mai sanatoase decat uleiul de masline

Cercetarea a constat in monitorizarea a 24 de adulti, jumatate dintre ei cu un nivel normal

al colesterolului, iar cealalta jumatate cu un nivel ridicat. Participantii la studiu au primit doua

portii de salam bogat in grasimi si branza, pe care le-au consumat la un interval de o saptamana.

La una dintre portii, cercetatorii au adaugat cinci lingurite de ulei de masline, iar la

cealalta, miezul a opt nuci. Testele au aratat ca atat uleiul de masline, cat si nucile au ajutat la

reducerea inflamatiilor din artere care apar brusc dupa o masa bogata in grasimi saturate si care,

in timp, favorizeaza intarirea arterelor si creste riscul unor boli de inima si al atacului vascular

cerebral.

Cu toate acestea, spre deosebire de uleiul de masline, nucile au mai ajutat si la mentinerea

elasticitatii si flexibilitatii arterelor, indiferent de nivelul colesterolului.

Trateaza tulburarile de ritm cardiac

Cercetatorii au mai observat ca acidul alfa linoleic din nuci poate fi benefic pentru cei cu

tulburari ale ritmului cardiac. Ei i-au avertizat pe participantii la studiu ca pot manca absolut tot

ceea ce doresc, cu conditia sa consume si nuci.

"Acest lucru demonstreaza ca grasimile protectoare din nuci inlatura efectele grasimilor

saturate din dieta, pe cand o grasime neutra, precum uleiul de masline, nu are un rol atat de

important", afirma Robert Vogel, profesor la University of Maryland, Baltimore.

Pentru ca sunt elastice, arterele se pot intinde atunci cand fluxul sanguin se imbunatateste.

Consumul de grasimi intrerupe producerea de oxid nitric de catre "captuseala" arterelor, necesar

pentru mentinerea flexibila a vaselor de sange. Nucile mai contin antioxidanti si arginina, un

aminoacid folosit de organism pentru a produce oxidul nitric.

Pentru vegetarieni

Combinati nucile cu legume si paine.Nucile si alunele pot inlocui majoritatea nutrientilor

animali in cazul persoanelor vegetariene. Printre nutrienti se numara cele mai multe vitamine B,

fosfor, fier, cupru, potasiu si proteine.Ca mai toate proteinele din surse vegetale, cele din nuci si

alune sunt inferioare calitativ celor animale. Cu toate acestea, in combinatie cu paine, cereale si

leguminoase (mai ales soia si linte) se poate obtine gama intreaga si echilibrata de aminoacizi

esentiali.

Miezul de nucă este unul dintre cele mai vitalizante şi nutritive alimente cunoscute şi o

minune pentru organism în timpul anotimpului rece.

Fiind foarte bogată în grăsimi şi proteine, nuca întrece carnea ca valoare calorică, având o

toxicitate de câteva ori mai mică şi este foarte uşor digerabilă.

1.2. Compozitia chimică a nucilorNucile conţin, la 100 g, 15 g de proteine, 60 g de lipide, 15 g de glucide şi 2,4 g celuloză.

În plus, sunt bogate şi în sodiu, potasiu, calciu, magneziu, clor, fosfor, sulf, fier, cupru, zinc şi

iod. Pot fi definite ca o colecţie de minerale şi vitamine. Au din belşug vitaminele C, B1, B2, B5,

vitamina PP şi caroten.[2]

Miezul a 20 de nuci, consumat zilnic, e un tratament eficient contra psoriazisului sau a

eczemelor alergice. Miezul a patru nuci prăjite uşor se ia la trânta cu constipaţia, iar faptul că nu

conţin decât foarte puţin zahăr le face un aliat al celor care suferă de diabet.[2]

Bărbaţii ar trebui să aibă o slăbiciune pentru ele deoarce prezenţa unor substanţe

reîntineritoare, care protejează şi curăţă vasele de sange, fac din nuci un aliment foarte indicat în

tratamentul sterilităţii şi impotenţei.

Proprietati:

- foarte nutritiv (proteine, grasimi)

- laxativ si antidiuretic

- vermifug

- drenor cutanat si limfatic

Indicatii - uz intern:

- diabetici

- tuberculoza

- diarei

- paraziti intestinali

- litiaza urinara (ajutator)

1.3. Beneficii pentru sanatate[3] Nucile contituie o bogata sursa de energie, continand multi nutrienti, minerale,

antioxidanti si vitamine esentiale pentru o buna functionare a organismului.

Sunt extrem de bogate in acizi grasi monosaturati (aprox 72%), cum este acidul oleic si o

excelenta sursa de acizi grasi esentiali de omega 3 ca acidul linoreic, acidul alfa linoreic(ALA) si

acidele arachidonice. Introducerea regulata in meniu a nucilor ajuta la reducerea colesterolului

negativ si la cresterea nivelului de colesterol pozitiv, benefic pentru organism. Studiile au scos in

evidenta ca dieta mediteraneana, bogata in acizi grasi de omega 3 ajuta la prevenirea bolilor

arterelor coronariene si a infarctului prin favorizarea profilului unui sange sanatos

Doar 25 de grame de nuci contin peste 90% din DZR de acizi grasi omega 3. Studiile au

indicat ca acestia, in virtutea actiunii anti inflamatoare ajuta la scaderea riscului de aparitie a

hipertensiunii, a bolilor coronariene ale arterelor si a cancerului la san, colon si prostata precum

si a infarctului.

Nucile sunt bogate in substante fito-chimice, care isi aduc aportul la activitatea anti-

oxidanta, incluzand melatonina, acidul ellagic, vitamina E, carotenoidele, si compusii poli-

fenolici. Aceste substante ajuta organismul sa lupte impotriva cancerului, inflamatiilor, bolilor

neorologice si imbatranirii.

Sunt o sursa foarte buna de vitamina E, bogate in special in gamma-tocopherol, continand

nu mai putin de 21g/100 grame din aceasta substanta. Vitamina E este un puternic antioxidant

solubil gras, necesar pentru mentinerea membranei mucoase la nivel celular si a pielii, protejand-

o de actiunea radicalilor liberi.

Contin mai multe complexe de vitamina B cum sunt riboflavina, niacinul, thiaminul,

acidul pantothenic, vitamina B-6, si acid foliar.

Constituie o bogata sursa de minerale, ca mangan, cupru, potasiu, calciu, fier, magneziu,

zinc si seleniu. Cuprul este un co-factor vital pentru multe enzime incluzand cytochrome c-

oxidase si superoxide dismutase (alte minerale ce functioneaza ca si co-factor sunt manganul si

zincul).

Acesta din urma este un co-factor in multe enzime care regleaza cresterea si dezvoltarea,

productia de sperma, digestia si sinteza acidului nucleic. Seleniul este un micro-nutrient care

functioneaza pe post de co-factor pentru enzime anti-oxidante cum sunt glutathione peroxidases.

Uleiul de nuci are o aroma specifica, avand puternice proprietati astringente, protejand

pielea de a deveni uscata. Este utilizat in gatit ca ulei de baza si transport ("carrier or base oil"),

in medicina traditionala, masajul terapeutic, aromaterapie, industria farmaceutica si

cosmetica.Consumarea unui pumn de nuci in fiecare zi va va furniza necesarul de minerale,

vitamine si proteine.

1.4. Uleiul de nucă

Caracterictici generaleBeneficiile pentru sanatate ale uleiului de nuca au fost remarcate inca din 1931 cand

cercetatorii au descoperit ca nucile sunt o sursa importanta de vitamina C.

Uleiul de nuca este bogat in acizii grasi omega 3, vitaminele B1, B2, si B3, vitamina E si

niacina. S-au facut numeroase studii pentru a se evalua efectele si rezultate in urma consumului

de ulei de nuca, privind prevalenta bolilor, mortalitatii si factorilor de risc pentru diverse conditii.

Un ulei de nucă de calitate va avea gust de nuci și culoarea topazului și poate fi păstrat

maximum șase luni sau un an. După deschiderea recipientului, uleiul de nuci trebuie menținut

într-un loc răcoros, la întuneric. Acest produs a ajuns în atenția specialiștilor după ce în urma mai

multor studii și cercetări s-a ajuns la concluzia că este o sursă extrem de bogată de antioxidanți și

acid elagic. Antioxidanții prezenți în uleiul de nucă au un rol important în eliminarea toxinelor și

a diverselor substanțe nocive din organism, care sunt indirect sau direct asociate cu dezvoltarea

mai multor tipuri de cancer. Pe de altă parte, acidul elagic împiedică multiplicarea și dezvoltarea

celulelor canceroase. Uleiul de nucă este o sursă bogată de cupru și mangan. Acesta conține și

melatonină, un hormon responsabil cu reglementarea ceasului biologic al organismului.

In prezent, se poate afirma ca un consum regulat de nuci poate preveni mai multe tipuri de

boli, dar cel mai important avantaj este ca se va diminua riscul aparitiei afectiunilor cardiace

coronariene. Nucile sunt bogate in fitonutrienti si sunt o sursa excelenta de seleniu, fosfor,

magneziu, zinc, fier si calciu.

Uleiul nerafinat de nuci este obinut din fructul lemnos al nucului, dupa uscare si este presat

la rece. Un ulei de nuca de calitate va avea gust de nuci si culoarea topazului. Uleiul de nuca

poate fi pastrat maxim sase luni sau un an. Dupa deschiderea recipientului, uleiul de nuci trebuie

mentinut intr-un loc racoros, la intuneric.

Uleiul de nuca a ajuns in atentia specialistilor dupa ce in urma mai multor studii si cercetari

s-a ajuns la concluzia ca acesta este o sursa extrem de bogata de antioxidanti si acid elagic.

Antioxidantii prezenti in uleiul de nuca au un rol important in eliminarea toxinelor si a

diverselor substante nocive din organism, care sunt indirect sau direct asociate cu dezvoltarea

mai multor tipuri de cancer.

Pe de alta parte, acidul elagic impiedica multiplicarea si dezvoltarea celulelor canceroase.

Uleiul de nuca este o sursa bogata de cupru si mangan. Acesta contine si melatonina, un hormon

responsabil cu reglementarea ceasului biologic al organismului.[6]

Uleiul de nuca ofera multiple beneficii sanatatii. Iata doar cateva dintre acestea[6]:

- Circulatia sangelui - Uleiul de nuca este bogat in grasimi mononesaturate cum ar fi acizii

grasi omega-9, ce sustine elasticitatea arterelor si implicit ajuta la imbunatatirea fluxului de

sange din organism, reducand sansele de rigidizare a arterelor.

- Reduce riscul aparitiei bolilor cardiace - Uleiul de nuca este benefic pentru sanatatea

inimii in special datorita nivelului extrem de ridicat de acid alfa-linoleic care este un tip de acid

gras omega-3.

Acidul alfa-linoleic este transformat in acid eicosapentaenoic si acid docosahexaenoic. In

urma unui studiu s-a demonstrat ca la persoanele care au consumat zilnic ulei de nuca, a avut loc

o imbunatatire semnificativa a sanatatii vaselor de sange, fapt ce stimuleaza o functionare

adecvata a inimii si reduce riscul de boli cardiace.

- Ameliorarea inflamatiei - Uleiul de nuca este o sursa buna de grasimi polinesaturate, cum

ar fi omega-3 si omega-6, care sunt extrem de utile pentru reducerea inflamatiei care apare in

cazul unor boli, cum ar fi artrita.

- Reglarea nivelurilor hormonale - Nucile sunt o sursa extrem de bogata de fitonutrienti.

Acestea contin minerale precum seleniu, magneziu, fier, calciu, fosfor si zinc. Toate aceste

substante ajuta la mentinerea echilibrului hormonilor din organism.

- Frumusetea pielii - Uleiul de nuca este o sursa buna de vitamina B (contine vitaminele

B1, B2, B3) dar si vitamina E si niacina. Toate aceste vitamine contribuie la infrumusetarea si

mentinerea sanatatii pielii.

Unii dintre fitonutrienti precum si acizii grasi din compozitia uleiului de nuca fac pielea

mai elastica si ii imbunatatesc textura.

- Eczeme - O lingurita de ulei de nuca pe zi ajuta la vindecarea eczemelor si eruptiilor

pielii.

- Beneficii antiimbatranire (antiaging) - Uleiul de nuca este bogat in antioxidanti care ajuta

la reducerea efectelor radicalilor liberi si previne deteriorarea celulelor, prevenind procesul

imbatranirii.

Modalități de utilizare a uleiului de nucă în preparatele culinare

se va amesteca putina smantana cu putin otet sherry si se va turna peste o bucata de

somon sau piept de pui fiert. Cateva nuci prajite vor oferi un gust placut mancarii;

se va amesteca uleiul de nuci cu putin otet sherry, doi catei de usturoi, mustar si sare.

Compozitia se va adauga peste salata de andive si ridichii, iar deasupra se va presara putina

branza cu mucegai;

uleiul de nuci este o alternativa delicioasa la uleiul de masline clasic sau sosul vinaigrette

pentru salate;

de asemenea, uleiul de nuci poate fi adaugat intr-un bol de supa din macrise proaspete;

uleiul de nuci este delicios adaugat peste paste, alaturi de putina branza moale, cum ar fi

gorgonzola, cateva pastai de fasole verde proaspata sau spanac, sote de ciuperci sau putin

patrunjel si usturoi;

se va folosi uleiul de nuci si in compozitia deserturilor pentru a le oferi o aroma placuta,

de nuca;

pentru un mic-dejun festiv, se vor stropi cu ulei de nuci briosele sau feliile de cozonac,

clatitele cu miere sau sos de ciocolata, acoperite cu cateva felii de pere coapte, banane sau nuci

prajite. Toate acestea pot fi insotite de o portie de iaurt grecesc, frisca sau mascarpone;

se vor unge jumatatile de fructe, cum ar fi piersicile sau nectarinele cu ulei de nuca si

miere, inainte de a le coace sau praji si se vor servi alaturi de o cupa cu iaurt sau inghetata;

branza de capra marinata in ulei de nuca ar putea fi un pranz delicioas alaturi de o salata

si paine proaspata. Ueiul ramas poate fi adaugat ca dressing pentru cartofi sau paste;

se vor taia felii din branza de capra de un centimentru, se vor pune intr-un vas si peste

acestea se va presara cimbru proaspat, usturoi zdrobit si piper negru proaspat macinat. Se va

adauga peste compozitie ulei de nuca, se va acoperi si se va lasa la rece, la marinat timp de 24 de

ore. La acest preparat se pot adauga si cateva ciuperci tocate marunt;

varza de bruxelles si pastarnacul combinate cu morcovi si cartofi au un gust deosebit daca

inainte de a fi servite vor fi stropite cu ulei de nuci;

se vor unge pestele, puiul sau rata cu ulei de nuca, inainte a fi rumenite la gratar sau in

tigaie.

Tehnologia de producere1. Uleiul presat la rece se produce prin presarea mecanica a miezului de nuca din care nu s-

a eliminat axul lemnos. Randamentul mediu de extragere a uleiului de nuca presat la rece este

cuprins intre 50% si 60% din cantitatea neta de miez de nuca utilizata, in functie de

performantele tehnice ale presei de ulei utilizat.

2. Uleiul de nuca presat la cald se obtine din zdrobirea miezului de nuca din care nu s-a

eliminat axul lemnos, dupa care mixtura astfel obtinuta se trateaza termic, cu un adaos de apa,

dupa care se preseaza.

3. Uleiul de nuca rafinat se obtine cu ajutorul solventilor cu care se trateaza srotul de miez

de nuca obtinut in urma extragerii uleiului prin presare la rece sau presare la cald. Din punct de

vedere valoric, acest ulei rafinat este cel mai putin valoros dintre toate cele trei tipuri de ulei.

Conținutul uleiului de nucă presat la rece, la 100g [4] Energie (kcal): 88,4

Vitamina K (g): 1,500

Vitamina E (mg): 4

Fier (mg): 0

Acizi grasi saturati totali (g): 9,1

Acid palmitic (g): 7

Acid stearic (gr): 2

Acizi grasi mono-nesaturati totali (gr): 22,8, din care

Acid palmitoleic (gr): 0,2

Acid oleic (gr): 22,2

Acid erucastic (gr): 0,4

Acizi grasi poli-nesaturati totali (gr): 63,3, din care

Acid linoleic (omega 6) (gr): 52,9

Acid alfa-linolenic (omega 3) (gr): 10,4

Acizi grasi trans (g): 0

Familia Omega-3 include acidul alfa linoleic acidul eicosapentaenoic (EPA) si acidul

docohexaenoic (DHA). In anumite plante, acizii grasi omega-3 sunt gasiti sub forma de acid alfa

linolenic. In organism, acest acid gras este transformat in EPA care apoi este transformat in

DHA. Uleiul obtinut de la anumite soiuri de peste contine EPA si DHA sintetizat, formele cele

mai active ale familiei omega-3. In fine, DHA este convertit in prostaglandine antiinflamatorii,

niste substante asemanatoare cu hormonii care sunt utilizate in intreg organismul. Aceasta

conversie finala in prostaglandine este responsabila de efectele benefice ale terapiei cu omega-3.

[7]

Familia Omega-6 cuprinde acidul cis-linoleic, acidul linoleic, si acidul gamma-linolenic

(GLA). Acidul cis-linoleic se gaseste in anumite plante si in uleiuri vegetale. Acidul linoleic se

gaseste in majoritatea plantelor si uleiurilor vegetale. In corp o anumita cantitate de acid cis-

linoleic este transformat in GLA, forma cea mai terapeutica din familia omega-6. GLA sintetizat

se mai gaseste in anumite plante, primula, agrise negre, uleiul de limba-mielului fiind sursa cea

mai obisnuita. Corpul transforma in final GLA intr-o alta grupa de protaglandine

antiinflamatoare. Din nou aceasta ultima conversie este responsabila de efectele terapeutice ale

omega-6. De altfel ar fi de notat ca acidul cis-linoleic si acidul linoleic pot fi de asemenea

transformati in prostaglandine antiinflamatoare. [7]

Printre rolurile principale pe care acizii grasi le joaca in organism este acela in sintetizarea

prostaglandinelor, substanta asemanatoare cu hormonii, care este produsa si utilizata de toate

celulele. Odata produse, protaglandinele regleaza toate functiile organismului nostru, inclusiv

cele cardiovasculare, reproducatoare, imunitare, si ale sistemului nervos. In plus, acizii grasi

servesc ca parti structurale ale membranei celulare si protejeaza astfel celula de invazia toxinelor,

bacteriilor, virusilor, substantelor cancerigene si alergenilor. Este usor de inteles de ce cercetarile

au legat dezechilibrul acizilor grasi de o varietate de boli cronice printre care bolile de inima,

cancerul, diabetul, artrita, alergiile, problemele legate de sistemul nervos, inclusiv tulburarile de

comportament, probleme dermatologice si diferite tulburari imunologice.

1.5. Șrotul de nucăȘrotul este produsul ramas dupa presarea nucilor si extractiea uleiului de nuca, bogată în

proteine, în care sunt o mulțime de aminoacizi esențiali, în special lizina. Dupa cantitatea de

lizina in proteinele de nuca (6,2 g la 100 g) cantitatea ei este de doua ori mai mare decit

proteinele de oua de gaina. Conține aproximativ 50% proteine, un număr mare de minerale și alte

substanțe. Din mineralele ce se contin in miezul de nuci fac parte: potasiu, calciu, fier, săruri de

cobalt, fosfor și sulf. Mai ales o mulțime dintre ei sunt fosfor, potasiu, sulf . Din microelemente

sunt prezente: iod si zinc. Din srot de miez de nuca se pot pregati asa dulciuri ca halva sau koz-

halva.

În plus, srotul este utilizat în industria de patiserie în producerea umpluturilor, prăjiturilor,

bomboane de ciocolată, etc.

In 100 g de srot se contin aproximativ 40 de grame de carbohidrati, din care jumătate este

celuloză (de asemenea, aproape 100% din doza zilnică). În plus, 100 g de srot contine 26% din

valoarea zilnică de vitamina B6, 23% - vitamina B1, acid folic 25% - acid folic, 39% - magneziu,

34% - fosfor, 79% - de cupru și aportul total zilnic de mangan. Srotul de nuca este de asemenea

valoroas ca o sursă de polifenoli și alte componente cu activitate antioxidantă (Jurnalul de știință

de Alimentație și Agricultură, 2010). În martie 2011, in California, au avut 241-a reuniune a

American Chemical Society. Autorii au concluzionat ca conținutul de antioxidanți în nucile

grecesti sunt mai mult decât în orice alta sprecie (nuci pecan, migdale, alune, nuci de

macadamia, nuci de Brazilia, fistic, caju). In nucile grecesti cantitatea de vitamina E este de 2 ori

mai mare.[8]

1.5.1. Tipologia șroturilor de nucă

Șrotul de nucă grecească

Tabelul 3.1. Analiza șrotului de nucă grecească

Denumirea

produsului

Srot de nuca greceasca

Descriere Pulbere fină sau estetic, obținut prin zdrobire și sortare succesive.

100% de nuc calitate înaltă, din care anterior a fost presat parțial

ulei

Continut Srot de nuca greceasca

Examinare

organoleptica

 

Bucăți sau pulbere fină de la culoare galben deschis până la brun.

Nu conține aditivi sau particule străine și impurităților. Gust

distinctiv de produse de nuci. Nu conține hidrocarburi aromatice.

Caracteristici

Fizico-chimice :

Textura: Estetică sau a unei pudre pulbere,

cu conținut de bulgări întăriți.

Granularea: Un minim de 99% trece printr-un

microni 300 / US # 50 ochiurilor

de plasă

Umiditate: 9% max (GOST 13979.1-68)

Proteine: min 34% (N2 x 6.25)

Grăsimi brute: maxim 10% (GOST 13979.2-94)

Cenusa: max 7% (cenușă insolubilă în HCl

10% <1%) (GOST 13979.6)

Microscopice: particule opace (IF / RH) nu

Microbiologic

Cantitatea

microorganismelor aerobe

10.000 / gram maxim

Drojdii și mucegaiuri: 100/gramm maxim

Bacteriilor coliforme: 10/gramm maxim

E.coli: Lipsa

Salmonella: Lipsa în 25 g

Ambalare: Pungi de hârtie in multe straturi cu punga de polietilenă cu volumul

20 sau 25 kg.

Marcajul: Indicată pe etichetă furnizorului,țara de fabricație, denumirea

produsului, greutatea netă, numărul de lot, data de fabricație și

"data limită de consum".

Depozitare: Pot fi depozitate în containere sigilate bine în condiții normale sau

în zone uscate, fără extreme de temperatura si umiditate.

Termen de

valabilitate

Cel putin 8 luni de la data de productie, daca este depozitat

corespunzator.

Conditii generale Toate descărcări sunt efectuate în conformitate cu standardele

industriale acceptate, în conformitate cu cele mai bune practici de

producție.

Șrotul de nucă de pecan

Șrotul de nucă de pecan se utilizează ca substituent de făină la fabricarea dulciurilor, dar și în culinarie, dînd un gust savuros bucatelor. Acest ingredient, deși e unul bogat în grăsimi, e bogat în magneziu, antioxidanți și steroli care reduc colesterolul din sînge, scăzînd nivelul colesterolului ”rău” LDL.

Tabelul 3.2. Date nutriționale a șrotului de nucă de pecan

Date nutriționale per 100gCalorii 710kcal(2973kJ)Protein și aminoacizi 9,5gCarbohidrați 13,7gGrăsimi și acizi grași 74,3gAlcool 0.0gApă 1.1g

Cenușă 1.6g

Șrotul de migdale

Șrotul de migdale se obține la presarea uleiului din migdale, avînd o consistentă de pulbere albă pînă la gălbuie, cu particule cafenii (în cazul cînd au fost folosite migdale cu pieliță). Se utilizează la fabricarea dulciurilor, ca substituient de făină sau ca adaos pentru a da o textură și gust specific produselor. Se folosește pe larg la producerea deserturilor franțuzești cunoscute ca macaroons, dar și la producerea marzipanului, pastelor de migdale și altor produse de cofetărie.

Recent, șrotul de migdale a devenit un item important în diata bazată pe consumul redus de hidrocarburi (glucide). Acest ingridient conferă produselor de patiserie umezeală și gust savuros de nuci. Produsele obținute sunt calorice.

Șrotul de nuci are o conductivitate termică joasă. El de asemenea se caracterizează printr-un nivel înalt de grăsimi polinesaturate. Tipic, omega-6 din componența migdalelor este protejat de oxidare prin prenzența vitaminei E și învelișului exterior de protecție, dar la măcinarea acestora, stratul protectiv este măcinat și are loc expunerea suprafeței la factorii externi, astfel are lor creșterea dramatică a proceselor de oxidare.

Tabelul 3.3. Date nutriționale a șrotului de migdale

Date nutriționale per 100gCalorii 144kcal(603kJ)Proteine și aminoacizi 5,6gCarbohidrați 1,6gGrăsimi și acizi grași 12,0gAlcool 0,0gApă 0,0gCenușă 0,0g

Șrotul nucilor de pin

Șrotul nucilor de pin prezintă o substanță pulverulentă fină, uneori cu particule mai mari de nucă, obținută prin presarea miezului cu scopul dobîndirii uleiurilor. Șrotul de nuci de pin are toate proprietațile nutritive și lecuitoare a însăși nucilor date, dar comparativ cu aceasta, șrotul are o cantitate mai mare de vitamine, microelemente, proteine vegetale, din cauza unui conținut scăzut de grăsimi.

Compoziția și proprietățile șrotului de nuci de pinÎn compoziția șrotului de nuci de pin se găsește pînă la 25% de uleiuri, pînă la 5%

umezeală, pînă la 5% de substanțe volatile, și pînă la 40% de proteine ușor digestibile în componența cărora se află 19 aminoacizi: triptofan, lecina și izolecina, valina, lizina, metionina, acid glutamic, histidina, prolina, serina, glicina, treonina, alanina, acidul asparagic, fenilalanina, cistina și cistidina, arginina, tirozina. Din ele 70% sunt esențiali și condiționat esențiali, ceia ce

arată valoarea biologică înaltă a proteinelor. Arginina (pînă la 21g/100g proteine) deși se atribuie la aminoacizii neesențiali în alimentația unui om matur, se socoate esențial în raționul unui copil. Prezența lizinei poate fi un indiciu a proprietăților anticolesterolice și de aceia se utilizează în scopuri de profilaxie și lecuire a bolilor cardio-vasculare.

Proteinele nucilor de pin, comparativ cu proteinelor altor nuci, se deosebesc printr-o cantitate înaltă de lizină (pînă la 12,4g/100g proteine), metionină (pînă la 5,6g/100g proteine) și triptofan (3,4g/100g proteine) – cei mai deficitari aminoacizi, care deobicei limitează valoarea biologică a proteinelor în componența produselor.

Vitaminele din compoziția șrotului de nuci de pin contribuie la creșterea organizmului uman. Astfel, ștrotul de nuci de pin are în compoziția sa vitaminele:

Vitamina A- vitamina creșterii și dezvoltării; Vitamina B1 (tiamina) – regulează oxidarea produselor metabolice ale hidrocarburilor,

participă la metabolismul aminoacizilor, formarea acizilor grași, influențează asupra funcționarea normală a sistemului cardio-vascularm, sistemului digestiv, endocrin, sistemului nervos central și periferic.

Vitamina B2 (riboflavina) – ajută la transformarea proteinelor, glucidelor și proteinelor în energie și esențial în formarea și susținerea țesuturilor organismului uman; el îmbunătățește vederea la perceperea culorilor și luminii, influențează benefic asupra condiției sistemului nervos, pielii și mucoasei, dar și funcționării rinichilor.

Vitamina B3 ( niacina) – importantă în sintetizarea grăsimilor, metabolismului proteinelor și transformarea alimentelor în energie. Ea influențează în mod regulator asupra sistemului nervos, cardiovascular și contribuie la funcționarea normală a organelor de digestie, asigură metabolismul colesterinei și hematopoieza.

Vitamina E (tocoferolul) – influnțează asupra funcționării organelor sexuale și glandelor endocrine, stimulează activitatea musculară, participă la metabolismul proteinelor și glucidelor, asigură sintetizarea grăsimilor, vitaminelor A și O, și de asemenea protejează membranele celulelor.

Șrotul nucilor de pin conține o cantitate mare de substanțe minerale – pînă la 5%, care sunt reprezentate printr-o gamă largă de macro- și microelemente:

cuprul, care participă la activitatea cerebrală și e importantă în formarea eritrocitelor; magneziul, care e necesar în formarea normală a structurii oaselor, precum și a

țesuturilor moi; manganul, care e important pentru cartilaje și hormoni, și care ajută organismului a

asimila glucoza, precum și participă la activitatea fermenților în procesul de reproducere, creștere și metabolismului de grăsimi;

siliciul, care participă la formarea și elasticitatea țesuturilor conjunctive ale organismului, precum și participă la calcifierea oaselor;

vanadiul, care încetinește formarea colestirinei în capilarele sanguine, dar și participă la activitatea fermentativă, în metabolismul grăsimilor și glucozei, la dezvoltarea oaselor și dinților;

potasiul, care regulează echilibrul apos al organismului, și ajută la normalizarea pulsului și alimentarea sistemului musculator;

fosforul, care participă la formarea și păstrarea dinților, oaselor și joacă un rol important în activitatea musculaturii, celulelor nervoase și degajarea rapidă a energiei;

calciul, care este componentul principal al dinților și oaselor, și care e necesar pentru coagularea sîngelui, integritatea celulelor și activității cardiace, de asemenea e important pentru contracția musculară normal și funcționarea sistemului nervos;

moldibenul, care ajută la metabolismul glucidelor și grăsimilor, contribuie la prevenirea anemiei;

nichelul, deficiența căruia influnțează asupra hematopoiezei și produce încetinirea creșterii organismului, schimbarea conținutului de fier, cupru și zinc în rinichi;

iodul, care prezintă partea hormonilor glandei tiroide și e important la participarea proceselor de metabolism;

staniul, deficința căruia în organism poate duce la încetinirea creșterii organismului; borul, deficiența căruia duce la scăderea agerimii minții și capabilității de a suferi sarcini

fizice; zincul, care joacă un rol important în vindecarea țesuturilor, creșterea normală a

scheletului și contracției musculare, precum ajută la vindecarea rănilor și contribuie la funcționarea normală a prostatei;

fierul, care e componentul principal al hemoglobinei, proteinei.Pe lăngă aceste microelemente, șrotul nucilor de pin conține bariu, titan, argint, aluminiu,

natriu.

Șrotul nucilor de funducCompoziția nucilor ne poate spune că funducul e foarte util atît pentru copii, cît și pentru

maturi. Funducul în toate timpurile se socoate sursa fericirii și sănătății. El de asemenea își are locul în alimentația dietetică, fiind un salvator pentru oamenii care sunt în proces de recuperare după îmbolnăvire. Șrotul de nuci de funduc împreună cu stafidele sunt folosite împotriva anemiei, iar împreună cu mierea – împotriva reumatismului.

Cu ajutorul șrotului de nuci de funduc se poate de luptata împotriva bolilor cardiovasculare. Potasiul și calciul din componența sa influențează benefic asupra pereților capilarelor, musculaturii inimii, susținînd elasticitatea acestora. Beneficiile acestui tip de șrot se observă la lecuirea varicelelor, problemelor cu capilarele și tromboflebitei. În caz de dorința a curățirii organismului se folosește șrotul de nuci de funduc, care are și proprietăți antiputrefacție.

Funduc e benefic în combaterea dilatării prostatei și imunitetului scăzut. Oamenilor cu diabetă șrotul dat nu le poate provoca pagube de sănătate, deoarece acesta are un conținut scăzut de hidrocarburi.

Un alt component important al funducului e paclitaxelul (substanță anticancerigenă), care ajută în profilaxia bolilor oncologice. Dar combinarea unicală a vitaminei E și proteinelor influențează benefic asupra creșterii și dezvoltării țesuturilor musculare.

Consumul de șrotului de nucă de funduc conduce la dizolvarea pietrelor din rinichi, și previne aparița gazelor în intestin.

Șrotul de funduc, amestecat în apă fiartă, se folosește ca lapte, care conferă puteri. El este recomandat împotriva bolilor nervoase și pentru stimularea lactării la mamele care alaptează. Laptele obținut e folosit împotriva așa boli ca : bronhită, febră, urolitiază, flatulență și împotriva arsurilor.

Șrotul alunelor braziliene

Șrotul alunelor braziliene e un produs de preț în care se conțin practic toate microelementele, substanțele minerale și vitaminele esențiale organismului uman. Alunele braziliene conțin vitaminele A, B, E, precum și potasiu, fosfor, magneziu, fier, zinc, cupru, tiamină, niacină, seleniu, celuloză. Celuloza din componența șrotului de anule braziliene este componentul sigur care participă la curățarea intestinelor.

Seleniul – elementul mineral care are efecte antiaging asupra organismului uman, avînd puterea de prevenire a îmbătrînirii premature. Normal zilnică a seleniului se află în 2 linguri mari de șrot. De asemenea seleniul se folosește ca sursă protectoare și de reducere a riscului de cancer al prostatei și a celui mamar. Din aceste considerente se poate spune că seleniul care proprietăți anticancerigene, stopînd sau prevenind apariția și dezvolarea tumorilor. În cantități mari poate provoca daune, astfel el trebuie consumat în doze mici.

Două linguri mari de șrot de alune braziliene pe zi vor ajuta omul să fie stabil la stresuri și să lupte împotriva depresiei. Pe lîngă acestea, șrotul dat ajută la scăderea nivelului colesterolului ”rău” LDL, dar și normalizează nivelul glucidelor în sînge.

Șrotul de alune braziliene e o sursă importantă de arginină și flavonoide. Arginina se utilizează în scopuri de întăririi a imunitelui. Arginina – aminoacid care participă la coagularea sîngelui.

Proprietăți benefice: arginina funcționează ca predecisor a oxidului de azot, și participă la dilatarea capilarelor

sporind umplerea lor cu sînge; scade tensiunea arterială, îmbunătățește reologia singelui, participă la scăderea nivelului

de colesterol din sînge și previne apariția troblelor vasculare; stimulează sinteza hormonului creșterii și întensifică creșterea organismului la copii și

adolescenți; mărește masa mulculară, scade masa țesuturilor de grăsime și contribuie la normalizarea

strării țesuturilor conjunctive; întărește imunitatea și încetinește mărirea tumorilor; arginina contribuie la mărirea potenției și stimulează spermatogeneza.Flavonoidele sunt antioxidanții de profilaxie, care combate boli cardiovasculare și

oncologice. Flavonoidele , sunt în primul rind benefice omului, din cauza participării acestora la proceselor oxido-reducătoare, participînd la producerea oxidului de azot. Pentru om e mai bine și mai benefic de a primi flavonoide din alimente.

Flavonoidele au proprietăți puternice antioxidante, astfel ele protejează cortul uman de oxidare și daune asupra celulelor de către radicalii liberi, astfel previne îmbătrînirea prematură a organismului.

1.5.2. Tehnologia producerii halvalei

Halvaua reprezintă un amestec omogen format dintr-o masă de caramel bătută ca o spumă consistentă şi o pastă din seminţe oleaginoase prăjite şi măcinate în prealabil. Are o structură specifică fibroasă deoarece masa de caramel este distribuită sub formă de fire întinse.

Halvaua veritabilă se obţine din seminţe de susan, însă cel mai adesea sunt înlocuite cu miez de seminţe de floarea-soarelui.

Se fabrică următoarele sortimente : halva simplă, halva desert şi halva cu adaosuri (cu cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolată în masă, cu înveliş de ciocolată),

Materialele de adaos sunt : fructe zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale, arahide, cafea etc. Conţinutul acestora poate oscila între 3 şi 5% faţa de masa produsului.

Pudra de cacao conferă prin prelucrare un amestec "marmorat" în secţiune, putând fi glazurată şi cu masă din cuvertura de ciocolată.

Fabricarea halvalei din seminţe de floarea-soarelui se face după schema prezentată în figura 4.1. şi cuprinde următoarele etape principale :

− prepararea tahânului - pasta din miez prăjit şi măcinat fin ;

− prepararea halviţei-masă de caramel amestecată şi bătută cu spumă de ciuin;

− prepararea masei de halva- omogenizarea tahânului cu halviţă ;

− prelucrarea masei de halva - obţinerea structurii fibroase, caracteristice.[11]

Figura 4.1. Schema tehnologică de fabricare a halvalei[11]

Indicii de calitate pentru principalele sortimente sunt prezentaţi în tabelul 4.1.

Tabelul 4.1. Indicii de calitate ai halvalei [10]

Indicii de calitate Halva simplă și cu adaos Halva de desertUmiditate, %max 4 4Zahăr direct reducător, % min 20 25Zahăr total (zahăr invertit), % min 24 43Grăsimi, % min 32 30Cenușă totală, % max 2 2

În tabelul 4.2. se arată operaţiile care intervin la prepararea tahînului şi halviţei şi respectiv prepararea halvalei.

Tabelul 4.2. Operaţiile, mijloacele tehnice şi regimul tehnologic la fabricarea halvalei[10]

Operaţie - fază Importanţa operaţiei - fazei tehnologice

Aparatură - maşini utilizate

Regim tehnologic

Obţinerea tahânuluiPrecuraţire seminţefloarea-soarelui

Eliminarea impurităţilor din vracul de seminţe;Pregătire pentru depozitare.

Aspirator-separator Vibroaspirator

Rest impurităţi în vrac: 0,7-1,2%Mărimea ochiurilor de sită: nr. 1: d=15-20 mm; nr.2: d= 10-12 mm; nr. 3:d= 3 mm

Curăţirea finală a vracului

Eliminare impurităţi; Pregătire pentru fabricarea tahânului.

Vibroaspirator Sita nr. 1: d= 10 mm; sita nr. 2: d= 4 mm; sita; nr.3: d= 2mm Rest impurităţi în vrac - 0,3%

Decorticarea, decojirea şi separarea cojilor

Desprinderea cojii de pe miez; Separarea cojii.

Aparat MIS-50 Rest de coajă în miezul separat: 2-8% Pierderi de ulei în coji: 1,6%

Spălarea miezului Mărirea gradului de puritate al vracului

Bazine de spălare-flotaţie

Rest de coajă in miez (vrac): max. 3%

Uscarea vracului demiez

Eliminarea surplusului de umiditate;Uşurarea operaţiei de prăjire a miezului.

Separatoare centrifugaleUscător cu aer cald in pat fluidizant

Umiditate iniţială : 40-60%Umiditate după centrifugare: 28-30%Temperatura agentului cald: 90-100°CUmiditatea finală: 30%

Prăjirea miezului Reducerea umidităţii; Transformări fizicochimice şi biochimice in masa vracului;

Prăjitoare cu tamburPrăjitoare tip SiroconPrăjitoare cu radianţiceramici

Reducerea umidităţii pană la 1-2%Temperatura finală a produsului: 90-120°CTemperatura agentului

Modificări de gust, miros şi culoare.

termic : 130-150°C

Răcirea miezuluiprăjit

Evitarea reumectării şi rancezirii miezului;Evitarea pierderilor de ulei la măcinare.

Instalaţii de răcire cumanta dublă Instalaţii de răcire cu aer condiţionat

Umiditatea produsului: 1,5-2%Temperatura de răcire: 60-65°C

Măcinarea miezuluiprăjit. Baterea

Ruperea ţesuturilor pereţilor celulari şieliberarea uleiului;

Realizarea unui gradoptim de mărunţire a miezului.

Mori cu pietreMelanjoare-colergangBroeze cu 3-5 tăvălugi din oţel Valţuri de măcinare

Temperatura măcinăturii (tahanului): 45-50°CUmiditatea, tahanului: 1,2% Rest de coji: max. 0,3-1%Conţinut grăsimi; 48-55% in funcţie desoiul seminţelor

Conşarea (in variantaprelucraţii miezului pe cale uscată)

Mărirea gradului de dispersie (mărunţire) a pastei de tahan

Conşe orizontale sauverticale (similare cu cele din liniile de preparare a masei de ciocolată)

Durata conşării (mărunţirii): 60-150min.Temperatura de regim : 60-65°C

Omogenizarea pastei.Răcirea

Completarea cu ulei vegetal pană la valoarea optimă in grăsimi;Prevenirea efectului de rancezire-colorare.

Instalaţii cu agitare şi manta de încălzire/răcire

Temperatura finală : 30°C Durata stocăriitahanului: max.24 ore Conţinutul optimde grăsime in tahan : 65-68%

Obţinerea extractului apos din ciuin (material spumant)Mărunţirea rădăcinilor de ciuin uscat

Uşurarea spălării şi extracţiei de substanţă, activă

ManualConcasoare cu colţiMori cu ciocănele

Granulaţie: max. 10 mm

Spălare. Decantare apă

Eliminarea depunerilor minerale;Decantarea apei de spălare-clătire.

Vase spălareSite pentru decantare

Temperatura apei:50-60oC Durata de contact înmuiere: 10-20 ore

Obţinerea extractuluiapos

Extragerea substanţei active prin fierbere inapă

Cazane duplicate cu manta şi agitator

Extract de ciuin-cu densitate de 1,05 la rece

Filtrare-răcire Eliminarea impurităţilor; recuperarea rădăcinilor pentru o nouă utilizare;Prevenirea degradării.

Filtre cu site metaliceVase de răcire

Temperatura de răcire ; 25-30°CDurata maximă de conservare- stocare: 24 ore

Prepararea halvițeiPrepararea siropului de zahăr şi glucoza

Solubilizarea zahăruluiPreconcentrare şi obţinerea, siropului

Aparate duplicate cu agitator Solubilizator tip Becker, Coolmix, Contimelt

Raport zahăr/apă: 3/1Temp. de solubrizare:108-110°CRaport zah/gluc: 1/1Temperatura de fierbere: 114-116°CSubstanţa uscată a siropului: 85%

Obţinerea masei decaramel

Eliminarea excesului de apă

Concentrarea siropului

Aparat cu serpentină şi camera de vidAparate peliculare

Temperatura de fierbere: 125-132°CPresiunea aburului: 8-10 atmSubstanţa uscată finală:95%Substanţa reducătoare: 32-34%

Obţinerea halviţei.Baterea maseispumante

Omogenizarea masei de caramel cu extract de

ciuinConcentrarea soluţiei

Aparate de omogenizare şiconcentrare (halviţiere)

Temperatura de regim: 105-110°CTimp de omogenizare: 15-20min.Densitatea masei de halviţă: 1,1kg/dm3Adaos extract ciuin: max. 2%faţă demasa halviţeiTemperatura masei fluuide: 70-80°C

Prelucrarea halviţei. Masa de halvaOmogenizareacomponentelor

Omogenizarea masei de halviţă cu tahan şi alte

materiale de adaos

Cazane speciale cu ocapacitate de pană la 100 l

Temperatura de regim: 80°CRaport de amestec alviţă/tahan:40/60%Temperatura tahanului: 35-40°CSubstanţa uscată alviţă: 95%

Frămantarea Omogenizarea avansată a maseiFormarea structurii fibroase

Manual, in vase specialeMecanic (maşină defrămantat)

Faza I: 1-2 min. şi temperatura delucru: 75-80°CFaza a II-a: durata2-3min.,temperatura finală 70-60°CFaza a III-a: durata 5-6 min., laprelucrare mecanicăFaza I+II - temperatura: 80-90°CFaza a III-a – temperatura: 80-60°CDurata totală: 7-8 minute

Turnarea maseifrămantate

Turnarea în forme Tăvi metalice căptuşite cuhartie pergaminată

Temperatura de turnare: 65-50°C

Răcirea maseiScurgerea uleiului

Răcirea maseiRecuperarea excesului de grăsimi

Rafturi de decantareTăvi colectare

Temperatura aerului din camera deexpunere: 10-12°C, φ aer=75%Durata răcirii: 48-72 ore

Ulei recuperat: 3-5%Impachetare in vederealivrării

Asigură conservarea produsului

Protecţie mecanică pe durata depozitării -transportării

Hartie parafinatăStaniolCutii de carton ceratCutii metalice

Temperatura halvalei la impachetare:45-50°CUmiditate max. 4%Temperatura depozit: 18-20°C

1.5.3. Sapunărița(Ciuinul). Obținerea extractului de ciuin

După cum puteți să deduceți din titlu, săpunărița poate fi folosită ca spumant. În cele mai multe cazuri, săpunărița e folosită în loc de detergent pentru haine. În Grecia Antică, despre săpunăriță se spunea că era folosită la spălarea îmbrăcămintelor. De asemenea, ea a fost folosită ca lecuire împotriva icterului în secolul 17-lea.

În timpurile noastre, săpunărița e folosită ca expectorant și ca leac împotriva reumatismului. De asemenea , aceasta poate fi folosită pentru lecuirea unor boli de piele. Rădăcina pală și lemnoasă, și tulpina acestei plante, de obicei cu coaja atașată de ea, dă un extract spumos care deseori e folosit în detergenți și șamponuri; dar aceasta și-a găsit și careva întrebuințări în culinarie, mai ales în Orientul Mijlociu.

În Moldova, săpunărița este găsită în farmacii sub formă de ierburi uscate sau praf. Extractul de ciuin(săpunăriță) este mai rar găsit.

Caracteristici generale[12]

Ciuinul își are nativul în Europa, America de Nord și Asia. El de obicei are o singură tulpină dreaptă și crește la înălțimea de 60 cm și mai mult. Planta dată crește în mănunchiuri și are frunzele de formă ovală care cresc opozite unei alteia pe tulpină. Frunzele sunt ascuțite la capăt, dar marginile sunt netede și fără încrețituri. În perioada dintre Iulie și Septembrie, planta produce flori care au cîte 5 petale.

Culoarea florilor de ciuin variază de la alb-roz la roz și sunt aproximativ 2 centimetri în diametru. Florile plantei date cresc în mănunchiuri la vîrful tulpinei. Părțile aeriale a plantei sunt cultivate în timpul verii, iar rădăcinile – toamna.

Întrebuințările culinare a săpunăriței [13]

Aceast condiment obscur servește ca emulgator pentru produsul comercial halvaua tahini, un desert popular în Orientul Mijlociu compus din semințele de susan fărîmițate, zahăr și alte condimente. De asemenea, acest condiment formează componentul de bază a unei paste asemănătoare unei creme tari numită naatif, folosită ca împlutură pentru prăjiturile karabij, care sunt populare în Leban și Siria.

La producerea halvalei ori naatif-ului, se începe cu extractul de ciun(sau altfel zis extractul de săpunăriță). Pentru a obține extractul de ciun, mai întîi de toate, se spală aproximativ 30 g de rădăcină de săpunăriță și se dau în clocot cu un pahar de apă, apoi se lasă o zi sau mai mult pentru a se înmuia. În final, lichidul cu bucățile de rădăcină se fierb pînă lichidul nu scade pînă la o pătrime din volumul paharului fără bucățile de rădăcină care au fost înlăturate. În caz că se folosește săpunărița sub formă de praf, o lingură de aceasta se amestecă în o treime de pahar cu apă pînă ce nu se primește o soluție uniformă. Praful se amestecă cu atenție, deoarece nu e recomandat de inhalat.

După aceasta, bolul cu soluția primită se acoperă și se lasă în pace timp de o oră sau mai mult. Prin urmare, lichidul se strecoară printr-o bucată de tifon, și extractul dat este gata de folosit.

Naatif-ul, sau altfel zis halvița se primește la încorporarea extractului de ciuin și siropului de zahăr. Siropul de zahăr se prepară urmînd pașii următori: Într-o cratiță se pune un pahar de zahăr și o treime de pahar de apă, și se încălzește pînă se dizolvă zahărul. Se adaugă o lingură de suc de lămîe sau apă de trandafir ori de flori de portocală și se fierbe siropul pînă la temperatura de 121oC sau pînă cînd o cantitate mică de sirop formează fire de caramelă la picurarea acestuia într-un pahar cu apă rece. În timpul fierberii siropul nu necesită să fie amestecat.

Cratița se ia imediat după atingerea stadiei necesare. Prin urmare într-un bol încăpător se toarnă extractul de ciuin, deasupra căruia se toarnă încet siropul de zahăr, bătînd cu mixerul la viteză maximă pentru a primi o mixtură densă, lucioasă și albă. La stadia aceasta uneori se pune albuș bătut tare, dar nu se recomandă din cauza riscului de infectare cu salmonella de la ouăle crude.

În Turcia, crema dată este folosită la prepararea unei desrt numit Kagit Helvasa care conține două vafe foarte subțiri, de grosimea unei foi obișnuite, încleiete între sine cu această cremă extraordinară. Pentru a obține halvaua tahini, crema se amestecă cu pasta de susan, pentru a conferi o textură ușoară și pentru a împiedica separarea uleiului de susan; apoi în halva se adaugă alte condimente pentru a îmbunătăți calitățile gustative, după ce se modelează și taie în blocuri.

Rădăcina de săpunăriță are un gust astringent asemănător ceailui și un miros plăcut și plin de prospețime. Din această cauză, bucățelele plantei date sunt folosite în Arabia pentru a conferi supelor gust dulciu și prospețime, așa cum frunzele de dafin sunt folosite în Europa sau menta în Mexica. Rădăcinile de săpunăriță sunt folosite, din această cauză, îla prepararea felului de mîncare numit Sayadiyyah care conține pește și orez, în care orezul se gătește în zeama de pește, părțile rădăcinei fiind înlăturate înainte de servire.

Beneficiile pentru sănătate a săpunăriței[13]

Cu toate că săpunărița are multiple beneficii terapeutice, în primul rînd aceasta e întrebuințată înăuntru ca expectorant sau ca remediu împotriva tusei. Se crede că funcțiile plantei ca un potențial iritant în canalul digestiv sau gît întețește tusa și induce secretarea mucoasei în tractul respirator. Așa că, această proprietate a săpunăriței este susținută de practicanții a medecinii pe bază de ierburi și e recomandat de aceștea pentru a o utiliza ca remediu împotriva tusei, bronhitei sau chiar și a unor condiții de astm.

Planta are și alte avanatajuri terapeutice și este utilizată pentru a trata reumatismul și durerile artritice. Decocția preparată din rădăcinile săpunăriței sunt efective la tratarea bolilor de piele așa ca eczema sau mîncărimea. Chiar și infuzia preparată din părțile aeriene ale plantei, folosită la spălarea pielei, reduc mîncărimea.

Atenție: săpunărița, ca și altele așa numite plante făcătoare de săpun așa cum Yucca Glauca, Quillaja Saponaria și Sapindus Species, sunt relativ bogate în saponină, o substanță care se produce o spumă tare și persistentă cînd părțile acesteia sunt amestecate cu apă. Saponina diferă în cantitate în diverse plante și legume, dar în doze mare poate irita căile respiratorii și sistemul digestiv dar și poate funcționa ca un purgativ foarte puternic. La îngerare, sapopina poate destruge celulele roșii a sîngelui.

Întrebuințarea săpunăriței cu atenție: doar în cantități mici săpunărița poate fi folosită la prepararea bucatelor. Dacă se utilizează săpunărița praf, inhalarea acestuia nu se recomandă din cauza posibilității acesteia de a irita membranele mucoasei.

Cultivarea [12]

Săpunărița îșă are locul de baștină în zonele climaterice temperate în Europa, Asia și America de Nord. Planta crește șă înflorește în regiunile împădurite deschise așa cum și pe marginile drumurilor. În mod normal, săpunărița esteb crescută extensiv ca plantă de grădină. În timp ce florile șunt colectate vara, rădăcina este scoasă din pămînt toamna. Rădăcina, precum și tuberculul sau bulbul săpunăriței are proprietăți terpeutice bune și e recomandat ca acestea să fie săpate și scoase între Septembrie și Octombrie și deshidtratate la soare pentru utilizarea lor ulterioară. Frunzele, la fel au un rol medicinal important, ele fiind cultivate inte Iulie și August.

2. Metodele de determinare a calității șrotului

2.1. Determinarea umidității și substanțelor volatile (GOST-13979.1-68)

Există 2 metode de determinare a umidității și substanțelor volatile a șrotului: 1. Uscarea pînă la o masă permanentă, 2. Uscarea la 130 oC. Prima metodă fiind arbitrară, iar cea de-a doua – fiind rapidă. În laboratoarele de la întreprinderi, de obicei, se utilizează a doua metodă, fiind mai simplă și mai economicoasă din punct de vedere al timpului.

Pentru efectuarea analizei se utilizează următoarele instalații și utilaje: Dulap pentru uscare termoreglabil cu eroarea de echilibrare a temperaturii nu mai mult de

3 oC; Exicatoare 2-190 sau 2-250 după GOST-25336-82; Cîntar de laborator după GOST-24104-88 cu clasa 3 sau 4 de precizie și cu limitele de

cîntărire între 200 și 500g sau alt tip de cîntar cu ceiași clasă de precizie; Boxe din aluminiu cu dimensiunile 50mm (înălțime) și 50mm (diametru) după

documentația tehnico-normativă; Termometru tehnic cu gradația pînă la 250 oC după GOST-28498-90.

Experiența se face urmînd pașii:

1. Boxele preventiv uscate și răcite se cîntăresc;2. Se iau două probe (ele se fac în paralel) a cîte 5 grame și se cîntăresc cu precizia

de pînă la 0,001 sau 0,01g;3. Uscarea se produce în dulapul de uscare la 130±2 oC timp de 40min;4. După uscare are loc răcire boxelor cu probe în exicator timp de 15-20min.5. Boxele cu probe uscate se cîntăresc.

Umitidatea și procentul de substanțe volatile se exprimă în procente și se calculează după următoarea formulă:

W =m1−m 2m 1−m

∗100 ,[%] (3.1)

Unde: m1-masa boxei cu probă, înainte de uscare, g; m2-masa boxei cu probă, după uscare, g; m-masa boxei, g.

2.2. Determinarea organoleptică a șrotului (GOST 13979.4-68)

2.2.1. Determinarea culorii

Pentru efectuarea analizei se utilizează următoarele instalații și utilaje: Cîntar de laborator după GOST-24104-88 cu clasa 3 sau 4 de precizie și cu limitele de

cîntărire între 200 și 500g sau alt tip de cîntar cu ceiași clasă de precizie; Sită cu dimensiunile orificiilor de 0,25mm; Rîșniță mecanică, moară electrică de laborator sau de uz casnic cu numărul de rotații nu

mai mic de 5000 rot/min, ori mortar de porțelan după GOST 9147-80 ori unul de bronză; Spatulă; Cești de sticlă de laborator ЧКЦ-1-10, ЧКЦ-1-50 sau ЧКЦ-2-10, ЧКЦ-2-50 după GOST

25336-82.Experiența se face urmînd pașii:Se iau 8-10g de probă de șrot, se mărunțește cu ajutorul rîșniței sau în mortar, apoi proba

se trece prin sită, se pune într-un pahar de sticlă și se presează cu spatula. Proba de șrot se analizează la lumina zilei.

2.2.2. Determinarea mirosului

Pentru efectuarea analizei se utilizează următoarele instalații și utilaje: Cîntar de laborator după GOST-24104-88 cu clasa 3 sau 4 de precizie și cu limitele de

cîntărire între 200 și 500g sau alt tip de cîntar cu ceiași clasă de precizie; Sită cu dimensiunile orificiilor de 0,25mm; Rîșniță mecanică, moară electrică de laborator sau de uz casnic cu numărul de rotații nu

mai mic de 5000 rot/min, ori mortar de porțelan după GOST 9147-80 ori unul de bronză; Cești de sticlă de laborator ЧКЦ-1-10, ЧКЦ-1-50 sau ЧКЦ-2-10, ЧКЦ-2-50 după GOST

25336-82.Experiența se face urmînd pașii:Se iau 20-25g de probă de șrot, se mărunțește cu ajutorul rîșniței sau în mortar, apoi proba

se trece prin sită, se pune într-un pahar de sticlă și se toarnă apă distilată cu temperatura de 60±2 oC, pînă se acoperă în întregime proba. Apa se scurge și se determină mirosul probei de șrot.

2.3. Determinarea masei fracționare a grăsimilor și substanțelor extractive

Pentru efectuarea analizei se utilizează următoarele instalații și utilaje: Instalația Zaicenko după documentele tehnico-normative conform desenului de mai jos; Instalația Soxhlet care cuprinde:1. Duza НЭТ-250 ТС după GOST 25336;2. Răcitor ХШ-1-200-29/32 ХС după GOST 25336;3. Baloane cotate П-1-250-29/32 după GOST 25336. Instalație pentru distilarea solventului, care cuprinde:1. Răcitor ХШ–1(2)-300(400)-14/23(29/32) ХС după GOST 25336;2. Duze Н 1–19/26-14/23 după GOST 25336;

3. Alonjă АИ-19/26-60 ТС după GOST 25336;4. Baloane cotate Ки 1(2)-250-29/32(18) ТС după GOST 25336. Dulap pentru uscare termoreglabil cu eroarea de echilibrare a temperaturii nu mai mult de

3 oC în intervalul de temperaturi 0-110 oC; Cintar cu clasa de precizie 2 cu limita de cîntărire de 200g după GOST 24104; Exicator 2–180(230, 290) după GOST 25336; Baie de apă; Rîșniță mecanică, moară electrică de laborator sau de uz casnic cu numărul de rotații nu

mai mic de 5000 rot/min, care să asugure trecerea 80-90% din particule prin sita menționată mai jos;

Sită cu dimensiunile orificiilor de 0,25mm; Pîlnie В-36(56)-80 ХС sau ВФ 1-56(75) ХС după GOST 25336; Baloane cotate Ки 1(2)-250-29/32(18) ТС după GOST 25336; Pensetă; Sticlă de ceas; Spatulă; Hîrtie de filtru după GOST 12026; Tijă de lemn cu diametrul 25-26mm și înălțimea de 150mm; Vată hidroscopică după GOST 5556; Eter de petrol (fracție, care fierbe la temperatura de 40-55 oC) după TY 6-02-1244; Dietil eter, uscat de-asupra clorurii de calciu proaspăt calcinat și distilat la temperatura de

34,5-36 oC, după TY 75-06804-97.

unde: 1 – extractor, 2 – balon, 3 – răcitor.

Pregătirea experienței

Se iau 50g de probă de șrot și se mărunțește în moara electrică sau rîșniță, apoi proba mărunțită se trece prin sita de laborator cu dimensiunile orificiilor de 0,25mm. Resturile rămase în sită se mărunțesc pînă la trecerea lor prin orificiile sitei.

Vata și hîrtia de filtru se degresează preventiv cu extracție în aparatul lui Soxhlet în timp de 2-3 ore cu același solvent cu care se determină cantitatea de grăsime în produs.

Înainte de degresare în aparatul Soxhlet , hîrtia de filtru se taie în dreptunghiuri cu dimensiunile 185x75mm, se răsucește în formă de tub și se leagă cu ață. Vata se răsucește în aceiași formă și se leagă cu ață. Apoi se amplasează în extractoare diferite. În balonul aparatului se toarnă solvent , nu mai mult de 2/3 din volum și se unește la răcitor. Extracția se pune pe baia de apă sau de aburi. După degresare , hirtia de filtru și vata se scot cu penseta și se amplasează în dulapul de uscare pe hîrtia sau ceașca Petri pentru a elimina restul de solvent.

Cartușul pentru extracție se pregătește în felul următor: hîrtia de filtru se învîrte pe tija de lemn, astfel ca capătul ei liber de 20-25mm să fie îndoiet cu penseta în timp ce hîrtia se învîrte împrejurul tijei. Apoi cartușurile se scot de pe tije și în capatul de jos al lor se pune vata degresată.

Șroturile fulgi se extractă doar cu eter de petrol. Celelalte tipuri de șroturi se extractă cu dietil eter.

Efectuarea determinărilor

În cartușul de hîrtie de filtru se pune cca 5g de probă, rotungind rezultatul pînă la o miime. Se ia o bucățică de vată și se pune ca dop în cartuș deasupra probei, iar capătul liber al cartușului se pliază în așa mod ca dopul de vată să fie acoperit de hîrtie.

La fundul extractorului se pun 2 discuri de hîrtie de filtru cu diametrul egal celui al extractorului. În extractor se amplasează cartușul cu probă. Cartușul trebuie să intre în extractor cu ușurință, fără frecare, deoarece în caz contrar extracția va decurge lent.

Extractorul încărcat se atîrnă la răcitor cu ajutorul a două tije de sîrmă și se unește cu balonul uscat și cîntărit, în care se toarnă 30-40 ml de eter. Extractorul se atîrnă în așa mod ca marginea de jos să nu atingă solventul, deoarece în caz contrar pe pereți vor rămînea urme de grăsime.

Extracția se face la baia de apă timp de 3 ore.După scurgerea timpului, pentru a controla densitatea extracției, se picură solvent care

curge din extractor. Dacă după evaporarea eterului de pe sticla de ceas nu rămîn urme de grăsime, extracția se încetează.

Balonul se unește cu la alt aparat pentru distilare a solventului, distilînd eterul și recepționînd-ul în alt vas.

Dacă soluția de eter e tulbure , ea necesită filtrare, iar filtrul trebuie spălat cu solvent. Filtrarea se face într-un balon preventiv uscat și cîntărit.

După finisarea distilării eterului, pentru eliminearea urmelor de solvent, balonul cu soluția dată se pune la baia de apă pentru 5-10 minute în poziție înclinată, întorcînd-o periodic. Apoi vasul cu ulei se pune în dulapul de uscare, și se usucă la temperatura de 100-105 oC, pînă la o masă constantă.

Prima cîntărire se face după o oră, iar celelalte după fiecare 30 minute.

Prelucrarea rezultatelorConținutul de găsime și substanțe extractate (X) se determină conform formulei și se

exprimă în procente:

X=(m1−m 2 )∗100

m, [%] (3.2)

Unde: m1 – masa balonului cu grăsime, g; m2 – masa balonului, g; m – masa substanței analizate, g.

Conținutul de găsime și substanțe extractate (X1) în raport cu substanța absolut uscată se determină conform formulei și se exprimă în procente:

X 1= X∗100100−W , [%] (3.3)

Unde: X – conținutul de găsime și substanțe extractate, %; W – umiditatea substanței analizate, determinate conform GOST 13979.1, în proba

mărunțită a produsului, luate în paralel cu proba pentru determinarea conținutului de găsime și substanțe extractate, %.

Pentru calcularea rezultatului final , se face suma medie aritmetică a celor două măsurări, diferența permisă fiind maxim 0,4%, iar probabilitarea de încredere fiind 0,95.

Diferența absotută între rezultatele măsurărilor primite în condiții diferite ( în timp diferit, cu ajutorul altor utilaje și aparate, în laboratoare diferite) nu trebuie să depășească 0,8% iar probabilitarea de încredere fiind de 0,95.

Rezultatele se calculează cu precizia de pînă la o miime, iar rezultatul final se rotungește cu precizia de pînă la o sutime.

2.4. Determinarea conținutului de cenușă totală (GOST 13979.6-69) Pentru efectuarea analizei se utilizează următoarele instalații și utilaje: Sobă; Dulap pentru uscare electric termoreglabil; Cintar cu clasa de precizie 2 cu limita de cîntărire de 200g după GOST 24104; Rîșniță mecanică, moară electrică de laborator sau de uz casnic cu numărul de rotații nu

mai mic de 5000 rot/min, ori mortar de porțelan după GOST 9147-80 ori unul de bronză; Sită metalică de laborator cu dimensiunea orificiilor de 1mm; Creuzete de porțelan, înalte de 4,5 sau jase de 6 după GOST 9147-80; Pahare H-1(2)-250 TC după GOST 9147-80; Cilindre 1-50(100) conform GOST 1770-74; Pîlnii ВФ 1-56(75) ХС conform GOST 25336-82; Exicator 2-180(230, 290) conform GOST 25336-82; Sticle de spălare; Bețișoare de sticlă; Acid clorhidric cu concentrația de 10% conform GOST 3119-77; Nitrat de argind 0,1N conform GOST 1077-79; Filtru fără cenușă cu diametrul de 7-8m.

Pregătirea experiențeiSe iau cca 15 g de șrot care se mărunțește pînă la trecerea particulelor prin orificiile sitei.

Efectuarea determinărilor

Proba de șrot de cca 5g se cîntărește la un cîntar cu clasa de precizie 2, iar rezultatele se scriu cu precizia de 0,0001. Proba se arde pînă nu devine cenușă în creuzetă, care mai întîi de toate a fost încinsă și cîntărită la un cîntar cu clasa de precizie 2.

La început arderea se efectuează atent, pentru a evita arderea completă a materialului.pentru aceasta creuzeta se amplasează pe o plită electrică acoperită cu azbest.

După încetinirea degajarea gazelor și vaporilor, încălzirea se marește, azbestul se înlătură și încingerea contină pînă la dispariția particulelor de carbune.

Calcinarea resturilor se efectuiază în sobă. Temperatura de calcinare nu trebuie sa depășească 600-700oC (temperatura incandescenței roșu închis). După calcinarea timp de 2 ore, creuzeta se răcește în exicator și se cîntărește. Calcinarea se efectuiază pînă la obținerea unei mase constante a cenușei. Calcinarea repetată se face timp de 30 minute.

Prelucrarea rezultatelor

Conținutul de cenușă (X) raportat la masa produsului se exprimă în procente și se calculează după formula:

X=m1−m 2m−m2

∗100, [%] (3.4)

Unde: m1 – masa creuzetei cu cenușă, g;

m2 – masa creuzetei goale, g;

m –masa creuzetă cu proba pînă la calcinare, g.

Conținutul total de cenușă raportat la substanța uscată se calculează după formula:

X 1= X∗100100−W , [%] (3.5)

Unde: X – conținutul de cenușă raportat la masa produsului, % ;

W – conținutul de umiditate a probei. %.

2.5. Determinarea conținutului de cenușă insolubilă în acid clorhidric (GOST  13979.6-69)

Efectuarea experiențeiCreuzeta cu cenușa obținută la determinarea cenușei totale în probă se amplasează înclinat

într-un pahar de sticlă cu volumul de 250 ml, iar deasupra acesteia se toarnă 25 ml de acid clorhidric cu concentația de 10%. Paharul se pune la foc și se aduce la fierbere, după care se lasă să fiarbă timp de 5 minute. După aceasta, creuzeta se scoate din pahar cu penseta și se clăteste deasupra paharului cu apă distilată.

Conținutul paharului se filtrează printr-un filtru fără de cenușă cu diametrul de 7-8 cm, turnînd lichidul pe un bețișor de sticlă.

Paharul și bețișorul se clătește de cîteva ori cu apă distilată , pentru ca tot conținutul de cenușă insolubilă să fie transferată pe filtru. Filtrul se spală cu apă fierbinte pînă cind apa nu devine limpede și nu e tulburată de soluția de acid azotic de argint. Marginile filtrului se întoaie

înăuntru cu penseta, după care se pune într-o creuzetă cîntărită și încinsă, iar apoi aceasta se pune într-un dulap de uscare. Arderea și calcinarea se produce ca la determinarea cenușei totale.

Prelucrarea rezultatelorConținutul de cenușă insolubilă (X2) raportat la masa produsului se exprimă în procente și se calculează după formula:

X 2=m1−m2m−m 2

∗100, [%] (3.6)

Unde: m1 – masa creuzetei cu cenușa insolubilă, g;

m2 – masa creuzetei goale, g;

m –masa creuzetă cu proba de cenușă totală pînă la calcinare, g.

Conținutul total de cenușă raportat la substanța uscată se calculează după formula:

X 3= X 2∗100100−W , [%] (3.7)

Unde: X2 – conținutul de cenușă insolubilă în soluție de acid clorhidric 10%, % ;

W – conținutul de umiditate a probei. %.

2.6. Determinarea impurităților metalice (GOST 13979.5-68)

Pentru efectuarea analizei se utilizează următoarele instalații și utilaje: Magnit cu forța de ridicare nu mai puțin de 12 kg (polii magnitului în starea de odihnă

trebuie sa fie acoperiți cu plăci metalice); Cîntar de laborator după GOST-24104-88 cu clasa 2 de precizie și cu limitele de cîntărire

pînă la 200g sau clasa de precizie 3 sau 4 cu limitele de cîntărire pînă la 1000g , ori alte cîntare cu aceiași clasă de precizie;

Grilă de măsurare cu laturile pătrățelelor de 2 mm; Lupă cu puterea de mărire 5-10x după GOST 20706-83; Creuzetă după GOST 9147-80; Bețișor de sticlă; Sticlă de ceas; Dulap de uscare de laborator; Pahare B-1–50 după GOST 25336-82.

Efectuarea experiențeiProba de analizat cu masa de 1 kg se întinde pe o suprafață netedă de sticlă sau celofan

într-un strat de 0,5 cm. Magnitul se trece prin stratul de șrot în 2 direcții perpendiculare astfel ca toată masa de

probă se fie acoperită de crestături fără spații.

Particulele atrase de magnit se iau atent, verificînd polii margitului atent cu lupa. După aceasta proba de șrot iar se întinde într-un strat uniform și iar se trece cu magnitul prin el. Operația dată se produce de 3 ori.

Toate impuritățile matalice se pun într-un pahar cu apă (cca 30 ml). La fundul paharului în afara lui se duce cu magnitul , astfel particulele se țin la fund iar particulele nemetalice se țin la suprafață. Acestea se înlătură cu apa din pahar , iar operația dată se produce încă de 3 ori. Particulele de impurități metalice se usucă în dulapul de uscare la temperatura de 105 oC timp de 15 minute, se răcesc și se transferă pe sticla de ceas. În cele din urmă impuritățile se cîntăresc la un cîntar cu clasa de precizie 2 cu limita de cîntărire de 200g sau alte tipuri de cîntare cu aceiași clasă de precizie.

La metoda rapidă a controlului se permite emiterea clătirii repetate a impurităților metalice, însă de produce inspectarea lor pe o foaie albă netedă cu ajutorul lupei. Particulele dubioase se pun într-o creuzetă și se pisează cu bețișorul de sticlă. După aceasta particulele se toarnă pe o foaie albă netedă și se trece cu magnetul prin ele.

În cazul conflictului cauzat de diferența între rezultatul final a analizei, se ia media aritmetică a rezultatelor deduse în paralel la efectuarea determinărilor la stadia de clătire.

Dimensiunile particulelor se determină prin metoda mărurării liniare. Pentru aceasta o particulă se pune pe o foaie de grilă și se analizează cu o lupă. Particulele se pun de-a lungul grilei și dimensiunile acestora se calculează în milimetri.

Prelucrarea rezultatelorConținutul de impurități metalice (X) se calculează după formula :

X=(m−m1 )∗103

0,78mln−1/mg /kg, (3.8)

Unde: (m-m1) – masa impurităților metalice, g;

0,78 – coeficientul care consideră recuperarea netotală a impurităților;

Erorile acceptabile:

În limitele 0 – 3 mln-1 – 1,0 mln-1(mg/kg), 3,1 – 7 mln-1 – 1,6 mln-1(mg/kg), 7,1 – 10 mln-1 – 2,3 mln-1(mg/kg).

2.7. Regulile de acceptare și metodele de selectare a probelor

2.7.1. Regulile de acceptare

La fabrică șrotul se primește în loturi. Un lot la fabrică se socoate un tip de șrot cu același titlu, de același sort, produse în aceiași tură sau zi și avînd aceleași documente de execuție despre calitatea acestuia.

Fiecare lot de șrot, la acceptare trebuie să aibă următoarele documente despre calitatea acestuia cu menținerea următoarelor date:

Denumirea fabricii/producătorului și marca acestuia, adresa și subordonarea;

Denumirea produsului, tipul și sortul acestuia; Greutatea lotului; Numarul lotului și data fabricării; Numarul sacilor; Indicatorii calității; Denumirea mijlocului de transport; Denumirea strandartului adevărat.

La obținerea rezultatelor nesatisfăcătoare macar la unul din parametri, se efectuiază testarea repetată a producției : dacă prodcția e ambalată în saci sau cutii – se trimite la testarea a două probe; dacă producția nu e ambalată – se trimite la testarea a unei probe formate din două părți a unei probe medii.

Rezulatete la testarea repetară a probelor se atribuie la tot lotul.

2.7.2. Metodele de selectare a probelor

Pentru efectuarea selectării probelor se utilizează următoarele utilaje și materiale:

aparat automat de făcut probe; sondă conică; găleată de mîină cu volumul de 0,25l; rîșniță de laborator; tavă din aluminiu cu tăietură în unul din perete; mortar de porțelan; sită timbrată cu dimensiunile orificiilor de 3 mm; borcane cu capac și sticle cu dopuri; bară de lemn cu margini oblice.

Selectarea probelor individuale

Probele individuale la încărcarea sau descărcarea șrotului în vagoane, depozite și silozurile liftului sunt selectate la interesectarea fluxului curgător de șrot cu găleata sau aparatul automat de făcut probe cu o durată egală de timp. Periodicitatea se determină în conformitate cu viteza de curgere a fluxului și se ia după raportul maselor , și anume 100g la 1 tonă, și nu mai puțin de 2 kg la un lot.

Probele individuale a șroturilor din autotransport sunt luate cu ajutorul sondelor conice din 5 locuri diferite la distanța de 0,5 m de la margină, în cele 4 colțuri și din mijloc penetrînd tot stratul și atingînd fundul.

Probele individuale a șroturilor din depozite se iau cu ajutorul sondelor conice conform principiului tablei de șah din straturile de jos, de mijloc și de sus peste fiecare 2 m 2 , dar nu mai puțin de 2 kg pentru lotul întreg.

Selectarea probelor de șrot ambalate în saci se face la întîmplare conform GOST 18321–73.

De la fiecare lot de șrot se iau 20% de locuri pentru probă, dar nu mai puțin de 3 locuri pentru loturi mici.

Din fiecare sac se ia o probă individuală cu ajutorul sondei conice, luînd cca 0,5 kg de șrot. Din primul sac proba se ia din stratul de sus, din al doilea – de la mijloc, iar din al treilea sac

proba se face din stratul inferior. Numărul de saci din care se vor face probele este indicat în tabelul 3.4.

Tabelul 3.4. Numărul de saci din care se vor face probeleNumărul de saci în lot, un. Volumul eșantionului ( numărul de saci din care se vor

face probele individuale)Pînă la 10 Din fiecare al doilea sac10 – 100 Din 5 saci + 5% de la numărul sacilor din lot

De la 100 în sus Din 10 saci + 5% de la numărul sacilor din lot

Efectuarea probei totaleLa expedierea șrotului de la fabrică/producător, probele individuale luate sunt turnate într-

un ambalaj curat, minuțios se amestecă și se primește proba totală – totalitatea probelor individuale.

În ambalajul nou se pune o etichetă în care sunt menținute datele : denumirea fabricii/producătorului; denumirea produsului, tipul și sortul; masa lotului; data selectării probelor; numerele documentului transportului; semnăturile personelor care au luat probele.

Efectuarea probei mediiProba medie a șrotului se face din cea a probei totale în mod manual prin metoda diviziunii

diagonale. Pentru aceasta propba totală se toarnă pe o tavă și se întreaptă cu o bară de lemn cu marginile oblice în așa mod ca să se obțină un patrat. Patratul primit se imparte pe diagonală în 4 părți egale. Două dintre părțile opuse se adună la un loc , iar celelate două sunt aruncate. Proba primită se amestecă se îndreaptă și iar se formează un patrat care se împarte pe diagonală în 4 părți egale, și din care se iau cele 2 părți opuse unei celeilalte , iar restul se aruncă. Prin metoda dată se ajunge la formarea unei probe de 2 kg, care prin urmare se pune într-un borcan cu capac.

Proba media primită se trece printr-o rîșnită pînă la primirea particulelor ce pot trece cu ușurință printr-o sită cu diametru orificiilor de 3 mm.

Din proba media mărunțită se ia 1 kg și se utilizează la determinearea impurităților metalice, iar celălalt 1 kg se împarte în 3 părți egale care prin urmare se amplasează în borcane cu capac sau sticle cu dopuri.

O parte se utilizează pentru analize, a doua – pentru testarea repetată la acceptarea lotului primit prin căi ferate sau autotransport, iar a treia se păstrează minimum o lună în caz de dezacord ce ține de calitatea produsului.

Pe borcane și sticle se lipesc etichete unde sunt menținute datele: denumirea fabricii/producătorului; denumirea produsului, tipul și sortul; numele destinatorului;

masa lotului; data și locul selectării probelor; numerele documentului transportului; numele de familii a personelor care au luat probele; denumirea standartului.

[1] Gajim C., Tainele nucului. – Chișinău, C.C.R.E. "Presa": 2005, - 127p.

[2]Alasalvar, Cesarettin; Shahidi, Fereidoon. Tree Nuts: Composition, Phytochemicals, and Health Effects (Nutraceutical Science and Technology). CRC. p. 143.

[3]Mayo Clinic Staff., Nuts and your heart: Eating nuts for heart health. http://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/heart-disease/in-depth/nuts/art-20046635

[4]"National Nutrient Database for Standard Reference, Release 25". USDA. Retrieved April 6, 2013.

[5] Alexandra Ion, Nucile, cea mai buna sursa de omega 3, Ziare.com. – 2010

[6]James Heather., Seven Great Benefits of Walnut Oil, - 2010

[7]Complementary and Alternative Medicine Guide, University of Maryland Medical Center

[8] http://kronos-oil.com.ua/Gmih12_rus.htm

[9]http://nutritiondata.self.com/facts/custom/2419135/2?quantity=2.5

[10] Nicolescu, G., Petrescu, N., 1967 - Fabricarea produselor Zaharoane,Ed. Tehnică, București

[11] Jantea, C., 1998 - Tehnologia produselor zaharoase, note de curs

[12] Mabey, Richard; 'Plants with a Purpose: A guide to the everyday use of wild plants', William Collins, Fontana, Glasgow, 1977

[13] Alice Arndt. Seasoning Savvy: How to Cook With Herbs, Spices, and Other Flavorings. Psychology Press. pp. 215–. ISBN 978-1-56022-031-2. Retrieved 3 June 2012.

[14] Katie Cavuto-Boyle. 10 Everyday Uses for Nuts and Seeds. // Healthy Tips, 11 Aprilie 2013.

[15] Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 8 din 03.01.2006 „cu privire la unele măsuri de sporire a producţiei de culturi nucifere” // Monitorul Oficial Nr. 5-6 din 13.01.2006, art Nr: 38.

[16] Elena Erhan. În acest an nucile sunt mai puţine, dar mai mari. // IPN, 10 Iulie 2013, 05:47.

[17] http://www.noi.md/md/news_id/59377

https://www.etsy.com/listing/204794309/50g-soapwort-root-cut-dried-herb

http://agrovektor.md/physical_product/271071-mylnyy-koren.html