note curs-metode de control operativ in protectia consumatorilor- cepa iii

25
METODE DE CONTROL OPERATIV IN PROTECTIA CONSUMATORILOR Cuprins NOŢIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR...........................................................................................................................2 MANAGEMENTUL SIGURANŢEI ÎN CONSUM. PREZENTAREA GENERALĂ A SISTEMULUI HACCP.............................................................................................................11 SISTEME DE MANAGEMENTUL CALITĂŢII ŞI SIGURANŢEI ALIMENTULUI. PREZENTARE GENERALĂ...................................................................................................18 CERTIFICAREA CONFORMITĂŢII CALITĂŢII PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR................23 BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ..................................................................................................25 1

Upload: ionut-velescu

Post on 04-Oct-2015

33 views

Category:

Documents


7 download

DESCRIPTION

branza

TRANSCRIPT

  • METODE DE CONTROL OPERATIV IN PROTECTIA CONSUMATORILOR

    Cuprins

    NOIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR...........................................................................................................................2

    MANAGEMENTUL SIGURANEI N CONSUM. PREZENTAREA GENERAL A SISTEMULUI HACCP.............................................................................................................11

    SISTEME DE MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTULUI. PREZENTARE GENERAL...................................................................................................18

    CERTIFICAREA CONFORMITII CALITII PRODUSELOR I SERVICIILOR................23

    BIBLIOGRAFIE SELECTIV..................................................................................................25

    1

  • NOIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR

    Orientri n definirea calitiiDe-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientri n definirea calitii:

    orientare spre produs: calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului; diferenele de calitate se datoresc diferenelor ntre caracteristicile acestora;

    orientare spre proces (calitatea privit din perspectiva productorului): calitatea nseamn conformitatea cu specificaiile, conformitatea cu cerinele (Crosby);

    orientare spre costuri: calitatea reprezint anumite performane la un nivel acceptabil al preului;

    orientare spre utilizator (preferat n economia de pia): calitatea reprezint aptitudinea de a fi corespunztor pentru utilizare. (J.M. Juran).

    Definitia calitii:Standardul SR EN ISO 9000:2006 definete calitatea ca fiind msura n care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinete cerinele.Intrinsec face referire la o ceva cu caracter permanent. Termenul cerin este definit de acelai standard ca fiind expresii ale nevoilor sau ateptrilor, n general implicite sau obligatorii, stipulate ntr-un document. Reprezint de fapt un criteriu fa de care se apreciaz conformitatea sau neconformitatea unei anumite caracteristici. Cerinele pentru calitate se refer, n egal msur, la cerinele pieei, cele contractuale, cerinele interne ale organizaiei i cerinele societii.

    Entitate reprezinta o activitate sau un proces, un produs, organizatie, sistem, persoana sau o combinatie a acestora.

    Produsul este rezultatul unor activitati sau procese.Produsele pot fi materiale, imateriale sau o combinatie a acestora.

    Exista patru categorii de produse:

    hardware (componente, subansamble etc); software (programe, proceduri, informatii, date etc); materiale procesate; servicii (transport, asigurare, bancare etc).

    Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si ale activitatilor interne ale furnizorului pentru satisfacerea cerintelor clientului.

    In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul protectiei mediului, protectiei consumatorului, domeniul securitatii nucleare etc), necesitatile sunt specificate (exprimate). In alte situatii, necesitatile implicite trebuie identificate si definite.

    Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelenta sau pentru evaluari tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii:

    calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparativ;

    nivelul calitatii, intr-un sens cantitativ;

    masura calitatii, atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice precise.

    2

  • Clasificarea proprietilor produselorProprietile sunt trasaturi si insusiri ale unui produs care il particularizeaza in raport cu alte bunuri si care ii confera capacitatea de satisfacere a unor nevoi umane. Ele deriv din materiile prime i procesul de fabricaie.

    Proprietatile unui bun sunt numeroase si nu prezinta aceeasi importanta pentru satisfacerea necesitatii.

    In functie de criteriile care opereaza in randul proprietatilor produselor, exista mai multe clasificari.

    1) Dupa relatia cu produsul:pi proprietati intrinseci, proprii produsului, care tin de natura substantelor pe care le

    contin (ex. structura, compozitia chimica, densitate, etc.);

    pi proprietati extrinseci, atribuite produsului (de ex. simboluri, unele categorii economice);

    2) Dupa natura i structura materiilor prime:pi proprietati fizice: - generale (structura, dimensiuni, masa, masa specifica etc.)

    - speciale (proprietati mecanice, electrice, optice, etc.);

    pi proprietati chimice (compozitia chimica);pi proprietati biologice/microbiologice - potentialul vital, toleranta biologica, numarul

    total de germeni;

    pi proprietati ergonomice - silentiozitate, manevrabilitate, confortabilitate;pi proprietati economice - cheltuieli cu exploatare, intretinere;pi proprietati ecologice - potentialul poluant, caracterul autodegradabil;

    pi proprietati igienico-sanitare - siguranta in consum, salubritatea bunurilor alimentare.3) Dupa importanta pentru calitatea produsului:

    pi proprietatile critice ocup o pondere important n stabilirea calitii (cca. 40-50%), absena lor afectnd grav calitatea produselor. n general, aceste proprieti reprezint max.10% din totalul proprietatilor. Exemple: prospetimea preparatelor culinare, salubritatea bunurilor alimentare, etaneitatea mbinarilor la articolele pneumatice etc.);

    pi proprietatile majore, importante, principale pot contribui cu cca. 30-40% la stabilirea calitii, reprezentnd cel mult 40% din totalul proprietatilor unui produs. De exemplu: proprietatile trofice ale bunurilor alimentare, proporia fibrelor naturale dintr-un material textil, etc.;

    pi proprietatile minore prezint importan mai mic n stabilirea calitii produselor (cca. 10-20%), dei sunt cele mai numeroase, ocupnd o pondere de peste 50% din totalul proprietilor. Aceste proprieti influeneaz exclusiv variabilitatea mrfurilor (exemple: dimensiuni, culore, mas, etc.)

    4) Dupa modalitatea de apreciere i masurare:pi proprietati apreciabile cu ajutorul simturilor umane (ex. proprietatile organoleptice

    sau psihosenzoriale);

    pi proprietati masurabile (direct sau indirect cu ajutorul mijloacelor adecvate), in general intrinseci (dimensiuni, compozitie chimica).

    3

  • 5) Dupa modul de exprimare a nivelului proprietii:pi proprietati notionale, exprimabile prin notiuni, de obicei adjective cu sau fara grade

    de comparatie (proprietati estetice, proprietati organoleptice);

    pi proprietati exprimate cifric (in valori absolute sau relative: compozitie chimica, dimensiuni etc).

    Caracteristicile de calitateCaracteristicile (de calitate) reprezinta proprietatile remarcabile ale unui produs, cele care l definesc suficient, reprezentative pentru el.

    Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti tehnice, contracte, etc.

    Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta lor. Diferentierile sunt impuse de nivelul relevantei in definirea calitatii.

    Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind satisfacerea urmatoarelor cerinte:

    sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului;

    sa fie cuantificabile sau masurabile;

    sa fie consacrate terminologic.

    In faza de produs realizat pentru vanzare, acesta trebuie sa prezinte caracteristici care satisfac conditia conformitatii.

    In faza de comercializare, pe langa acestea, produsul trebuie sa prezinte si caracteristici specifice acestei faze, menita sa asigure vandabilitatea sa.

    Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta rezultatul actiunii conjugate a unui grup de factori:

    a) factori specifici productiei: proiectare produs, materii prime, proces tehnologic; aceti factori genereaza proprietatile.

    b) factori postproductie: transport, manipulare, depozitare, comercializare; acesti factori pot modifica proprietatile/caracteristicile de calitate.

    c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii.

    Caracteristicile calitii serviciilor:

    faciliti (instalaii i echipamente), capacitate, efectivul de personal i materiale;

    timpul de ateptare, durata prestrii serviciului, durata proceselor,

    igien, securitate, fiabilitate;

    capacitate de reacie, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica mediului, competen, sigurana n funcionare, precizie, completitudine, nivel tehnic, credibilitate, comunicare eficient.

    Calitatea produselor alimentareCaracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al notiunii de calitate, deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg i efecte mult mai profunde.

    4

  • Calitatea produselor alimentare are implicaii profunde, deoarece alimentaia st la baza vieii, constituind un factor cu aciune permanent i care poate avea influen determinant asupra dezvoltrii organismelor.

    Realiznd produse pentru colectiviti mari (produsele de catering), specialitii din industria alimentar devin responsabili de starea de sntate a naiunii, participnd la una din cele mai eficiente ci de ocrotire i promovare a sntii. Pentru un produs alimentar, toate elementele constituente ale acestuia reprezinta elemente constitutive ale calitatii.

    Calitatea unui produs alimentar are urmtoarele valene: legal, nutritiv (biologic, energetic, de protecie i sanogenez, terapeutic), igienico-sanitar, tehnologic, senzorial, socio-ecologic.

    Valena legal a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie s respecte toate reglementrile legale pentru produsul respectiv.

    Legislaia alimentar nu este unic, nregistrndu-se diferene mari de la o ar la alta, ceea ce creaz dificulti, mai ales n cazul comerului internaional de produse alimentare.

    Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei alimentare.

    n Uniunea European exist o serie de directive ale Consiliului European care vizeaz aspecte concrete ale mrfurilor alimentare i producerii acestora.

    Aspectele legale ale alimentelor se refer n special la:

    igien;

    aditivi utilizai;

    reziduuri toxice;

    contaminani,

    i ntr-o msur mai mic la compoziie.

    Pe lng cerinele legale ale produselor propriu-zise, exist i unele reglementri legate de ambalaje i etichetare care trebuie de asemenea respectate.

    Un anumit produs alimentar comercializat sau servit n reeaua de alimentaie public trebuie s respecte toate cerinele legale impuse. Nu exist posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal, fie nu e legal.

    n scopul respectrii tuturor cerinelor legale, naionale i internaionale, toate unitile implicate ntr-o form sau alta n producia i comerul de alimente trebuie s fie la curent cu reglementrile legislative, chiar i cu cele n form de proiect, pentru a-i putea planifica din timp toate activitile ntr-un deplin cadru legal.

    Pentru a verifica dac toate materiile prime i produsele finite respect cerinele legale sunt necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorit complexitii echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori n laboratoare externe.

    Activitatea de analiz a produselor constituie doar o simpl verificare a faptului c lucrurile sunt corecte.

    Pentru a asigura valena legal a produselor este nevoie s se aplice unele msuri preventive i de asigurare a calitii, deoarece atunci cnd n urma analizele se constat c produsele nu corespund, este prea trziu s se mai fac ceva.

    Valena nutritiv este legat de compoziia produsului alimentar n substane nutritive. Valoarea sau calitatea nutritiv a unui produs alimentar este apreciat n funcie de capacitatea acestuia de a rspunde cerinelor energetice, plastice ale organismului.

    Necesitile nutritive ale organismului uman variaz n funcie de:

    5

  • vrst;

    ocupaie;

    starea sntii;

    climat.

    Pentru fiecare ar n parte nutriionitii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic de substane nutritive: proteine, glucide, lipide, sruri minerale, microelemente, dar exist i unele recomandri internaionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).

    Lumea se confrunt la ora actual cu dou aspecte negative:

    (a)subnutriia (n rile subdezvoltate din Africa i Asia);

    (b)hipernutriia (n rile dezvoltate).

    n rile dezvoltate, principalul risc l constitue alimentele superconcentrate. Dei populaia din aceste ri este mult mai contient de aspectele nutriionale, n ultima perioad accentul s-a pus pe coninutul de aditivi, reziduuri, contaminani.

    Valoarea nutriional este evaluat pe baza compoziiei chimice determinate analitic. Tot de aspectul sntii in i produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.

    Valena igienico-sanitar a produselor alimentare. Acest aspect al calitii se suprapune ntr-o oarecare msur cu valena legal i cu cea nutriional. Dei pentru un numr limitat de contaminani, exist limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substane sau compui ce pot contamina alimentele ntr-o anumit etap, periclitnd sntatea sau chiar viaa consumatorilor.

    Inocuitatea se refer la lipsa dintr-un aliment a oricrui factor duntor organismului uman. Lipsa inocuitii poate fi dat de toxicitatea natural sau contaminarea (fizic, chimic, radioactiv, biologic) a produselor alimentare.

    Lipsa inocuitii anuleaz celelalte aspecte ale calitii.

    Valena tehnologic are un caracter subiectiv, ntruct depinde de atitudinea productorului sau a consumatorului privind posibilitatea i uurina de prelucrare a unui anumit produs.

    n multe ri exist o tendin de consumare a alimentelor proaspete, naturale. Dar exist i o tendin de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to heat). Aceste tendine fac parte din ceea ce se definete ca convenience food.

    Este important ca productorii i cei implicai n serviciile alimentare s-i dezvolte strategii n care s combine aceste tendine pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.

    Valena senzorial este cel mai important aspect al calitii pentru consumator, ntruct este singurul care poate fi sesizat i apreciat.

    Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dac un produs i place sau nu i dac l accept sau nu. n aprecierea senzorial sunt implicate organele de sim. Datorit subiectivismului i variabilelor n gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe i aceast valen este greu de satisfcut.

    Pentru a satisface un numr ct mai mare de consumatori, productorii pot pune la punct teste aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar. Aceste tehnici sunt dificile i costisitoare.

    Valena estetic este un alt aspect al calitii, care a cptat din ce n ce mai mult importan. Ea se refer la faptul c un produs alimentar trebuie s satisfac i cerinele de frumos i plcut ale consumatorilor. Calitatea estetic se refer la form, dimensiuni, colorit, mod de prezentare.

    6

  • Pentru produsele ambalate, cerinele estetice se extind i asupra ambalajului, care trebuie s atrag ca: form, colorit, grafic i materiale de ambalaj.

    Valena socio-ecologic nu este legat de calitatea produselor n mod direct. Aspectele ecologice ale vieii omului sunt considerate din ce n ce mai importante i de aceea trebuie analizat atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate n realizarea i consumul unui produs din stadiul de materie prim, ambalare i consum.

    Factorii care determin calitatea produselorRealizarea calitii n producie n epoca modern este un proces complex, colectiv, cu participarea a numeroi factori obiectivi i subiectivi, care se intercondiioneaz i se integreaz n produs.

    Factorii calitii n producieDiverii factori care particip la crearea calitii produsului pot fi grupai n factori materiali (mecanici, fizici, chimici, energetici) i umani.

    Factorii noi sau reestimai ai calitii produsului, ncepnd cu cercetarea tiinific, proiectarea, execuia, controlul calitii i terminnd cu condiiile consumului, au o pondere i o influen difereniat n funcie de natura lor, de gradul de informare, de gradul de tehnicitate, de distribuia i felul nevoii sociale.

    Factorii care concur la crearea calitii produsului au fost grupai prin modelare, schematic, fie sub forma unei spirale, a unui triunghi (fig.1), bucle a calitii, fie sub alte forme.

    Fig. 1 Triunghiul calitii

    7

    CICLUL DE VIACICLUL DE VIATATA AL UNUI PRODUSAL UNUI PRODUS

    PROIECTAREA SI DEZVOLTAREA PRODUSULUI

    PLANIFICAREA SI DEZVOLTAREA PROCESELOR

    APROVIZIONARE

    PRODUCTIE SAU PRESTARE SERVICII

    VERIFICARE

    CONDITIONARE SI DEPOZITARE VNZARE SI DISTRIBUTIE

    INSTALARE SI PUNERE N FUNCTIUNE

    ASISTENTA TEHNICA/SERVICII LA UTILIZATOR

    POST/VNZARE

    RECICLARE

    CERCETAREA SI STUDIUL PIETEI

    CARACTERISTICILE CARACTERISTICILE CALITATIVE DINCALITATIVE DIN

    DOCUMENTADOCUMENTAIA TEHNICIA TEHNIC

    CARACTERISTICILE CARACTERISTICILE CALITATIVE ALE CALITATIVE ALE

    PRODUSULUI FINITPRODUSULUI FINIT

    CERINCERINELE ELE BENEFICIARULUIBENEFICIARULUI (de fapt ale societii)

    CALITATEA

    FABRICAIEI

    CALITATEA CONCEPIEI

    CALITATEA PRODUSULUI

  • Fig. 2 Bucla calitii (SR ISO 9004)

    Diagrama Ishikawa, imaginat de savantul japonez care i-a dat i numele, prezint principalii factori care determin realizarea unui produs la nivelul documentaiei omologate, respectiv asigurarea calitii acestuia (fig. 3).

    ntruct pentru realizarea produsului n conformitate cu documentaia de fabricaie este necesar s fie respectai o serie de factori de natur obiectiv i subiectiv, n diagram sgeile orizontale orientate de la stnga la dreapta indic condiiile obiective, iar cele orientate de la dreapta la stanga, condiiile subiective.

    Diagrama Ishikawa schieaz i relaiile dintre cele dou categorii de proprieti (proprietatea principal de baz printr-o sgeat orizontal, proprietile secundare prin sgei oblice) sintetiznd de fapt raportul cauz-efect.

    Fig. 3 Diagrama Ishikawa

    Mainile i utilajele folosite la obinerea produsului trebuie s aib o precizie care s satisfac toleranele impuse de documentaie, ns este necesar s se respecte regimul de lucru prescris. De exemplu, pentru mbutelierea unor sticle de bere este necesar ca maina s dozeze cantitatea de lichid n limitele de toleran prevzute la mbuteliere, ns, pentru ca operaia s decurg corect, trebuie respectai parametrii prevzui n tehnologia de mbuteliere (presiunea din rezervorul de lichid, viteza de naintare a benzii, timpul de mbuteliere, etc.).

    Organizarea fluxului de fabricaie, un alt factor de baz al calitii produsului, impune o amplasare corect a mainilor n flux, astfel nct un reper care trebuie supus mai multor operaii s aib o circulaie continu. Sunt necesare totodat dispozitive de transport i depozitare, n care s fie aezate i protejate reperele n timpul circulaiei lor de la o main la alta, precum i locuri speciale n care s se izoleze rebuturile pentru a se elimina posibilitile de a le introduce, n continuare n fluxul de fabricaie. Pe lng aceti factori obiectivi, se impune ns i o cultur a produciei, fr de care, dei mainile sunt amplasate corect i exist dotaii speciale pentru transport i pentru izolarea rebuturilor, se pot deteriora reperele prin aezarea lor incorect n dispozitive sau se pot introduce n fluxul de fabricaie repere rebutate.

    8

    DOCUMENTAIE DE FABRICAIE

    PRODUSPRODUS

    MAINIUTILAJE

    ORGANIZAREA FLUXULUI DE FABRICAIE

    MIJLOACE DE MSURARE

    SCULEDISPOZITIVE

    MATERII PRIMEMATERIALE MUNCITORI

    Cointeresare Verificri ale caracteristiclorfizico-chimice Utilizare corect

    Calitate Calitate Calitate

    Precizie conform

    cmpului de toleran

    Respectarea regimului

    de lucru prescris

    Amplasarea mainilor

    Detalii de transport Izolarea rebuturilor

    Cultura produciei

    Precizie conform

    documentaiei

    Prelucrarea datelor

    planuri de control

  • Mijloacele de msurare trebuie s corespund preciziei i domeniului de msurare prevzut n documentaie. Se impune ns existena unor planuri de control i totodat, prelucrarea corect a datelor obinute cu mijloacele de msurare.

    Sculele, dispozitivele i verificatoarele trebuie s fie de calitate i cu tolerane prescrise. Este necesar ns ca operatorii s le utilizeze corect att n timpul executrii produsului, ct i n faza de control.

    Materiile prime trebuie s corespund din punct de vedere calitativ prevederilor din documentaie, fapt atestat de certificatul de calitate care le nsoete; se impune ns verificarea parametrilor fizico-chimici, ce trebuie s corespund celor menionai n certificatul de calitate.

    Muncitorii trebuie s aib calificare profesional corespunztoare locului de munc, dar, totodat, s fie cointeresai de realizarea sarcinilor de producie ce le revin.

    Numai prin ndeplinirea condiiilor obiective i subiective ale acestor factorii de baz se poat realiza un produs la nivelul calitativ prevzut n documentaia omologat.

    Spirala calitii. Calitatea unui produs se concepe simultan cu nsui produsul: prin calcule, pe planet sau n laboratoarele de cercetare; se creeaz n seciile experimentale, se realizeaz n seciile productive, se ncearc pe standurile de prob i se verific n exploatare.

    mbuntirea calitii unui produs este determinat de mbuntirea fiecrei faze care contribuie la realizarea lui, pornind de la concepia i pn la confruntarea acestuia n exploatare att cu cerinele beneficiarului, ct i cu produsele similare existente pe pia.

    Sugestiv este, n acest sens, spirala calitii sau spirala progresului n domeniul calitii elaborat de J.M. Juran, specialist american de origine romn, n controlul calitii.

    La realizarea unui produs se pornete de la cercetare tiinific. Apoi, prin efectuarea calculelor tehnico-economice i comerciale, prin proiectarea i ntocmirea documentaiei tehnice i prin stabilirea tipodimensiunilor i a specificaiilor, se pune baza realizrii produsului, respectiv se ntocmete documentaia de fabricaie. Urmeaz procesul de fabricare, compus din: planificarea acestuia, aprovizionarea de la furnizori, prevederea utilajelor i a aparatelor de msur i procesul de producie propriu-zis. Controlul procesului tehnologic, inspecia i controlul final, precum i analizele, ncercrile i probele completeaz fluxul de fabricaie. Urmeaz desfacerea produsului i apoi folosirea acestuia de ctre beneficiar. n cursul exploatrii, eventualele neajunsuri privind preteniile beneficiarului, precum i noile cerine ale acestuia impun o nou cercetare tiinific, urmat de o nou proiectare, un nou proces de fabricaie, etc., ns, de aceast dat, la un nivel calitativ superior.

    9

  • Fig. 4 Spirala calitii

    Urmeaz realizarea unui nou produs, noi pretenii ale beneficiarului, noi cerine ale pieii, care impun realizarea altor produse, la un nivel calitativ superior.

    Se observ c n fiecare ciclu de producie fazele se repet, ns nu se nchid ntr-un cerc, ci formeaz o spiral (spirala calitii), unde aceeai faz dintr-un ciclu se regsete n ciclul urmtor, ns la un nivel calitativ superior.

    Regula celor 5M. Factorii care contribuie la realizarea calitii unui produs pot fi redai prin regula celor 5M:

    M1 materia prim, care trebuie s corespund din punct de vedere calitativ documentaiei de fabricaie:

    M2 maini-unelte, care trebuie s lucreze n condiiile de precizie cerute de tehnologia de execuie;

    M3 mijloacele de msurare, care trebuie s aib domeniul de msurare i precizia necesar locului de msurare n care sunt utilizate;

    M4 microclimatul fizic (temperatura, umezeala relativ a aerului prescris, absena prafului sau gazelor nocive, etc.) i chiar microcliomatul psihic (relaiile de colaborare i bun nelegere dintre executani, dintre executani i maitri sau conductorii locurilor de munc, etc.);

    M5 muncitorii, care pentru a putea lucra n condiii optime, trebuie s cunoasc urmtoarele ase elemente importante: Cine s fac? Ce s fac? Cum s fac? Cu ce s fac? De ce s fac? Ce a fcut?

    Factorii calitii produselor n comerFactorii de influen asupra calitii n comer i mijloacele corespunztoare de asigurare a calitii produselor pn la vnzare sunt:

    aciunea de contractare, livrare, recepionare i verificare a calitii produselor; ambalarea i preambalarea mrfii n comer; corelarea naturii i dimensiuniii produsului n

    sistemele de ambalare cu natura i felul ambalajului;

    corelarea sistemelor i condiiilor de transport cu natura produsului, cu ambalajul i durata transportulu, cu perisabilitatea lui, s.a.;

    depozitarea produselor n condiii i cu mijloace potrivit specificului i compatibilitii lor;

    pstrarea produselor pe grupe i compatibiliti, n termenele de timp i garanie corespunztoare; verificarea periodic a calitii produselor n depozite;

    respectarea condiiilor de utilizare a produselor;

    creterea componentei informatice a produsului (etichetarea).

    Clase de calitateVariablitatea materiilor prime agricole i numeroilor factori implicai n ciclul de via al unui produs (de la proiectare pn la utilizare) conduc de multe ori la obinerea de produse cu valori diferite ale caracteristicilor de calitate, fr a fi influenat esenial valoarea de ntrebuinare a produsului respectiv.

    Se obin astfel mai multe clase de calitate la produse.

    Clasa de calitate reprezint o categorie de produse proiectate pentru o anumit destinaie, realizat din anumite materii prime, cu valori ale caracteristicilor de calitate cuprinse ntre anumite limite prescrise.

    10

  • Pentru stabilirea claselor de calitate se pornete de la valoarea medie a caracteristicii de calitate vizate i de la abaterea fa de aceast valoare medie.

    MANAGEMENTUL SIGURANEI N CONSUM. PREZENTAREA GENERAL A SISTEMULUI HACCP

    Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea riscurilor i evaluarea potenialului de apariie a acestora n timpul procesului tehnologic, distribuiiei i utilizrii produselor la consumator i stabililete msurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate fi integrat n sistemul general de asigurare a calitii i siguranei n consum ntr-o ntreprindere.

    Sistemele curente HACCP au la baz cele 7 principii definite de FAO/WHO i Comisia Codex Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP ntr-un document ce furnizeaz linii directoare pentru stabilirea i meninerea planurilor HACCP n toate ramurile industriei alimentare (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat n ara noastr sub forma standarului SR 13462-2: Igiena agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia.

    HACCP este definit drept sistemul proiectat ntr-o manier logic n vederea identificrii pericolelor i/sau a situaiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora. HACCP este o activitate dezvoltat n scopul identificrii i controlului pericolelor poteniale care pot fi critice pentru sntatea consumatorului. HACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora (Rotaru i Moraru, 1997).

    Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia prim pn la produsul finit. Un plan HACCP corect ntocmit i implementat identific i ine sub control toi factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului finit. Aceasta permite productorului s-i orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea i monitorizarea CCP reprezint o metod mult mai eficient i mai puin costisitoare de asigurare a inocuitii produselor comparativ cu metodele tradiionale de testare a produselor finite. nregistrrile i documentaia furnizeaz o eviden excelent cu privire la aplicarea i corectitudinea aciunilor preventive, deosebit de importante n cazuri litigioase.

    Un studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor, dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. n continuare, decizia de a utiliza corect informaiile furnizate de studiul HACCP aparine managerului.

    HACCP poate mbunti relaiile dintre productori i inspectori. Dac msurile de control respect regulile stabilite, auditorii i implicit consumatori capt ncredere n productori i n calitatea produselor pe care le obin. n plus, datele nregistrate de-alungul procesului tehnologic faciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete i adecvate a ntregului proces tehnologic.

    Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandat de Codex Alimentarius, sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare obinute n UE i pentru cteva produse obinute n SUA.

    Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenial pentru obinerea de produse sigure pentru consum. ntreprinderile mici i mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile deriv din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse i procese

    11

  • specifice. Un astfel de plan conine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate i procedurile de monitorizare care vor asigura, atunci cnd sunt implementate, inocuitatea produselor obinute. Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de un expert care poate sugera diferite modificri sau adaptri la situaii particulare.

    Programe de msuri preliminare (practici bune de lucru i de igien GMP/GHP)Normele de igien a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat

    n vigoare de la 1 oc. 2006, prevd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea i servirea produselor alimentare s se desfoare n condiii igienice, iar la art. 4 c productorii trebuie s garanteze c procedurile de securitate corespunztoare pentru sigurana alimentar sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control - HACCP.

    Eficiena sistemului HACCP depinde de funcionalitatea programelor preliminare (Rotaru i Borda, 2005). FDA recomand c naintea implementrii sistemului HACCP este absolut necesar proiectarea i implementarea unor programe de msuri preliminare (PP), fr de care HACCP nu poate funciona. De asemeni, schema de amplasare a spaiilor trebuie s asigure separarea spaiilor de pregtire a alimentelor cu cele de depozitare i s evite contaminarea ncruciat.

    PP se refer la practici bune de lucru n spaiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu specificaiile a produselor i ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de curire i igienizare, proiectarea igienic a facilitilor, programe de mentenen a echipamentelor, selectarea furnizorilor i programele specifice (controlul contaminrii ncruciate), etc. Manipularea produselor i practicile de igien, prevenirea contaminrii ncruciate, chiar i igiena personalului i a spaiilor sunt considerate CCP.

    Trebuie subliniat faptul c nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sntate i igiena personalului, splarea minilor, etc. nu pot fi ntotdeauna monitorizai i corectai efectiv i eficient. Pentru a minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96 republicat prin HG 23/2001), i anume:

    efectuarea analizelor medicale nainte de angajare;

    monitorizarea strii de sntate prin efectuarea periodic a examenului medical;

    elaborarea unor reguli stricte de igien personal;

    igiena minilor.

    De asemeni, pentru monitorizarea eficienei procedurilor de curire i igienizare este necesar efectuarea periodic a testelor de sanitaie.

    PP reprezint fundaia unui plan HACCP eficient. NACMCF (1997) specific urmtoarele cu rpivire la PP: obinerea unor produse sigure prentru consum necesit ca sistemul HACCP s fie proiectat pe baza unei fundaii solide, reprezentat de PP. PP furnizeaz mediul de baz i condiiile operaionale necesare pentru obinerea unor produse sigure.

    Identificarea PP necesare este unic pentru fiecare operaie n parte i pentru fiecare plan HACCP.

    12

  • Exemple de PP:

    sanitaie (definete cerinele pentru splare i igienizare); SSOP; SOP; GMP; Controlul corpurilor strine; Control de calitate i teste microbiologice; Controlul documentelor; Controlul duntorilor; Calibrare (programe de mentenen pentru echipamente); Managementul apei; Instruire n analiza senzorial; Certificarea i evaluarea furnizorilor; Controlul produsului neconform;

    Controlul statistic de recepie, controlul depozitrii materiilor prime, ingredientelor i materialelor de ambalare;

    Managementul deeurilor;

    Identificarea produsului, trasabilitatea i rechemri;

    Evaluarea reclamaiilor clienilor;

    Etichetarea (aplicarea i controlul etichetelor);

    Mentenan preventiv;

    Controlul alergenilor;

    Instruire;

    Controlul nregistrrilor;

    Analiza efectuat de management;

    Aciuni corective/preventive (nclusiv analiza cauz-efect i urmrirea eficienei msurilor luate);

    Audit intern.

    n continuare sunt prezentate cteva reguli generale de igien i practic bun de lucru, precizate n HG 924/2005.

    TransportMateriile prime i ingredientele vor fi recepionate n ambalaje care s previn ptrunderea apei i a umiditii;

    Nu vor fi recepionate produse n saci contaminai cu ulei mineral;

    Containerele reutilizabile trebuie igienizate dup fiecare transport;

    Mijloacele de transport utilizate trebuie curaate i dezinfectate naintea de ncrcare;

    La recepia materiei prime de la furnizori se verific i se nregistreaz starea de igien a mijlocului de transport.

    Amplasarea i proiectarea cldirilorLocaia. Cldirile vor fi amplasate n zone lipsite de mirosuri neplcute sau strine, fum, praf sau ali contaminani i care nu sunt n pericol de inundaii.

    Cile de acces folosite pentru transportul auto. Cile de acces din apropiere i zonele utilizate din jurul cldirii vor fi pavate corespunztor pentru traficul auto.

    Cldirile i anexele. Cldirile i anexele vor fi proiectate astfel nct s ofere separarea prin mprirea, amplasarea, localizarea sau prin alte msuri eficiente a acelor operaii care pot

    13

  • determina contaminarea ncruciat. Cldirile i anexele vor fi construcii solide, ntreinute i reparate pentru a fi meninute n bune condiii. Toate materialele de construcie utilizate nu trebuie s permit transmiterea substanelor de contaminare n alimente. Materialele de construcie nu vor emite vapori toxici. Cldirea trebuie astfel proiectat nct s permit uor igienizarea corespunztoare i s faciliteze supravegherea i monitorizarea strii de igien. Trebuie prevenit prezena gndacilor i a roztoarelor.

    Zonele de prelucrare Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperit de o suprafa impermeabil, igienizabil, nealunecoas i netoxic, fr crpturi i uor de curat i dezinfectat. Pardoseala trebuie s prezinte o pant pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale n guri de scurgere.

    Pereii. Pereii vor fi alctuii din materiale impermeabile, neabsorbante, nchii/sigilai i care s nu permit intrarea insectelor i trebuie s fie de culoare deschis. Pn la o nalime adecvat pentru desfurarea operaiei, pereii trebuie s fie netezi s nu prezinte crpturi i s fie uor de igienizat i dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre perei, dintre perei i pardoseal i dintre perei i plafon trebuie nchise i rotunjite pentru a facilita igienizarea.

    Plafoanele trebuie proiectate, construite i finisate astfel nct s previn acumularea murdriei i s minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor i s permit igienizarea uoar.

    Ferestrele i alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdriei i cele care se deschid trebuie prevzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie s fie uor de ndeprtat pentru igienizare i trebuie pstrate n stare bun.

    Glafurile ferestrelor trebuie s prezinte la partea interioar o pant, pentru a preveni utilizarea acestora ca rafturi.

    Uile trebuie s aib o suprafa neted, neabsorbant i acolo unde e posibil s fie dotate cu sistem de nchidere i garnitur de inchidere.

    Scrile. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scrile de serviciu i rampele n pant trebuie construite astfel nct s nu determine contaminarea alimentelor.

    Structurile aflate la nalime i fitingurile trebuie instalate de o manier care s previn contaminarea produselor finite i a materiilor prime prin condensare, picurare i nu trebuie s impiedice operaiile de igienizare.

    Toaletele i birourile precum i zonele n care se afl animale trebuie pstrate complet separate i nu trebuie s se deschid direct n zonele n care prelucreaz sau depoziteaz produsele.

    Acolo unde este necesar, cldirea trebuie proiectat astfel nct accesul n anumite secii s fie controlat.

    Utilizarea materialelor care nu pot fi curate i dezinfectate corespunztor, cum este de ex. lemnul, trebuie evitate n afara cazului n care nu reprezint o surs de contaminare.

    Aprovizionarea cu ap. Se va realiza aprovizionarea cu ap potabil. Dac este utilizat gheaa trebuie s fie obinut din ap potabil, manipulat i depozitat pentru a preveni contaminarea. Aburul utilizat n contact direct cu alimentele sau suprafee ce vin n contact cu alimente trebuie s nu conin substane ce pot constitui un risc pentru sntate.

    Apa nepotabil utilizat pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor i alte scopuri trebuie s aib un traseu de circulaie separat, de culoare diferit, uor de identificat.

    14

  • Apa uzat i efluenii. Spaiul trebuie s aib un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat periodic i trebuie bine ntreinut. Toate conductele pentru eflueni trebuie s fie suficient de mari pentru a prelua debitul maxim de ap uzat i vor fi construite astfel nct s se evite contaminarea apei potabile.

    Vestiarele i toaletele. Vestiarele i toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi proiectate astfel nct s asigure ndeprtarea igienic a reziduurilor. Zonele trebuie bine iluminate, ventilate i dac e cazul nclzite i nu se vor deschide direct n spaiile de prelucrare. Faciliti pentru splarea minilor cu ap cald i rece i un mod de uscare al minilor trebuie prevzute lng toalete, iar lucrtorii trebuie s treac pe lng aceste zone nainte de a reveni n spaiile de lucru. Dac se utilizeaz ervete de hrtie, trebuie s fie prevzute i couri de gunoi sau cutii de colectare lng zona de splare. Se recomand utilizarea robinetelor care nu necesit deschiderea manual (cu pedal). Lng chiuvete trebuie puse instruciuni de splare a minilor dup utilizarea toaletelor.

    Chiuvete pentru splarea minilor n zonele de prelucrare. Faciliti pentru splarea cu ap rece i cald i uscarea minilor, amplasate n mod adecvat trebuie incluse acolo unde este necesar, n proces. Dac este necesar se prevd i faciliti pentru dezinfecia minilor. Este necesar s fie prevzute msuri igienice pentru uscarea minilor. Dac se folosesc ervete de hrtie trebuie prevzute i couri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomand utilizarea robinetelor care nu se dechid prin acionare manual. Facilitile trebuie s prezinte conducte ngropate care s duc n scurgerile generale.

    Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevzute faciliti adecvate pentru igienizare i dezinfecie a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie construite din materiale rezistente la coroziune, uor de curat i trebuie s aib ap rece i cald la un debit suficient de mare. Igienizarea se va face obligatoriu la nceputul i la sfritul programului de lucru i ori de cte ori se va prelucra un produs nou.

    Echipamentele vor fi meninute n locuri special amenajate n ordine i n stare bun.

    Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru ntreaga cldire. Acolo unde este adecvat iluminatul nu trebuie s altereze culorile i intensitatea i nu trebuie s fie mai slab de 540 lucsi la toate punctele de inspecie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi n alte zone.

    Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie s fie sigure n exploatare i protejate cu plase pentru a preveni contaminarea materialului n cazul spargerii.

    Ventilarea. Pentru a preveni nclzirea excesiv i condensarea i praful ct i pentru a elimina aerul contaminat trebuie prevzut un sistem de ventilaie. Direcia de circulaie a aerului n fabric nu trebuie s se fac din zona murdar nspre zona curat. Deschiderile ventilatoarelor trebuie prevzute cu ecrane sau alte sisteme de protecie i nchidere, din material necorziv. Ecranele trebuie s poat fi uor demontate pentru igienizare.

    Depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile. Este necesar s se prevad spaii separate pentru depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile nainte ca acestea s fie ndeprtate din cldire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor i insectelor n zonele cu deeuri sau materiale necomestibile i trebuie proiectate astfel nct s se evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a cldirilor, a cilor de acces.

    Echipamente i ustensile. Toate echipamentele i ustensilele utilizate n zonele de prelucrare a alimentelor care pot veni n contact cu alimentele trebuie s fie obinute din materiale care nu transmit substane toxice, mirosuri sau gust strine, neabsorbante, rezistente la coroziune i capabile s fac fa la igienizri repetate i dezinfecii. Suprafeele trebuie s fie netede fr crpturi i fr guri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate corespunztor i dezinfectate trebuie evitat, mai puin n cazurile cnd se poate demonstra c nu reprezint o surs de contaminare. Utilizarea diferitelor metale care

    15

  • pot rugini trebuie evitat. Se recomand utilizarea ustensilelor i echipamentelor din inox alimentar.

    Proiectarea i contrucia igienic a instalaiilor. Toate echipamentele i ustensilele trebuie proiectate i construite astfel nct s previn apariia riscurilor asociate cu lipsa de igien i s permit curirea i dezinfectarea adecvat i s fie uor de observat pentru inspecii. Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manier nct s permit accesul la igienizarea corespunztoare.

    Containerele cu materiale necomestibile i reziduuri trebuie s nu prezinte sprturi, s fie construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui s fie uor de curat sau de golit i trebuie s se nchid bine.

    Toate spaiile refrigerate trebuie s aib dispozitive de msurare i nregistrare a temperaturii.

    Identificarea echipamentelor. Echipamentele i ustensilele utilizate pentru produsele necomestibile trebuie s nu fie utilizate pentru produsele alimentare.

    Cerine de igien pentru cldire. Cldirea, echipamentele i ustensilele i toate utilitile, inclusiv scurgerile trebuie meninute n bune condiii. Camerele trebuie s nu conin vapori i exces de ap.

    Splarea i dezinfectareaSplarea i dezinfectarea trebuie s respecte cerinele acestui Cod i ale Codului Internaional de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 2-1985).

    Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele i ustensilele trebuie igienizate ct de des este necesar i de cte ori o cer circumstanele.

    Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt n contact cu plantele sau cu pri din plante folosite n preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Exist un risc mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dac nu sunt aplicate proceduri de igienizare. De aceea este necesar s fie curat echipamentul cnd este necesar, demontat la intervale fixate n timpul zilei, cel puin la fiecare pauz i atunci cnd se trece de la un produs la altul. Desfacerea, igienizarea i dezinfectarea la sfritul zilei sunt destinate s previn proliferarea florei patogene. Controlul trebuie s fie aplicat prin inspecii periodice.

    Msuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea n timpul splrii i dezinfectrii ncperilor, echipamentelor i ustensilelor cu ap i detergent sau cu dezinfectani. Detergenii i dezinfectanii trebuie s fie adecvai pentru scopul propus i trebuie s fie admii de organismele de resort (Ministerul Sntii). Orice reziduu al acestor ageni pe o suprafa care vine n contact cu alimentul trebuie ndeprtat prin cltire cu ap potabil sau cltit i uscat cu aer nainte de a se rencepe lucrul.

    Personalul trebuie instruit i contientizat cu privire la implicaiile procedurilor de igienizare a echipamentelor, paleilor, ustensilelor i procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de splare i igienizare pentru echipamente, ustensile, containere i faciliti.

    Splarea include utilizarea att a metodelor fizice (curire) ct i chimice (utilizarea detergenilor, acizilor sau substanelor alcaline) pentru ndeprtarea mizeriei, prafului, reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafee. Aceste metode pot fi utilizate separat sau n combinaie.

    ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafae se poate realiza numai cu substane detergente cu aciune complex. Pentru a realiza contactul ntre soluia de detergent i componentele din pelicul este necesar ca aceasta s conin un agent de umectare pentru a reduce tensiunea superficial a lichidului.

    16

  • Un procedeu de igienizare este considerat eficient dac determin reducerea populaiei microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenii industriali sunt formai dintr-un amestec de substane chimice ce asigur proprietile menionate i pot fi: substane alcaline, polifosfai, ageni de suprafa i chelatici. Majoritatea detergenilor conin NaOH care are un efect important de dizolvare a substanelor anorganice i de saponificare a grsimilor.

    Clorul i compuii derivai sunt cele mai utilizate substane de igienizare, avnd un efect rapid asupra unui grup mare de microorganisme i sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj l reprezint efectul extrem de coroziv asupra suprafeelor metalice.

    Soluia de igienizare poate fi clorinat pn la o concentraie de 2-7 ppm (concentraie rezidual n clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraie mai mare (20-50 ppm).

    Igienizarea nu substituie procedurile de curire care vor fi aplicate ntotdeauna nainte de aplicarea agenilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor care protejeaz bacteriile de aciunea agenilor de igienizare.

    Ciclul de curire presupune urmtoarele etape:

    ndeprtare produselor reziduale prin rzuire, scurgere n curent de ap sau cu aer comprimat;

    cltire preliminar cu ap;

    splare cu detergent;

    postcltire cu ap curat;

    dezinfecie prin nclzire sau cu antiseptice;

    cltire final.

    La fiecare ncetare a muncii zilnice sau n alte momente cnd acest lucru e potrivit pardoseala, inclusiv canalizarea i orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare i pereii i zonele de prelucrare trebuie curate cu mare atenie.

    Controlul duntorilor.Este necesar s existe un control efcient i un program continuu de control al animalelor i insectelor. Zonele nconjurtoare i cldirea trebuie periodic inspectate pentru prezena roztoarelor i a gndacilor.

    Dac totui roztoarele i gndacii au intrat n cldire atunci se vor lua msuri de eradicare a acestora. Msurile de control vor implica tratamentul cu substane chimice, fizice sau biologice care trebuie efectuat numai sub ndrumarea personalului specializat care cunote importana riscurilor.

    Msurile trebuie luate doar n cazul n care msurile de precauie nu pot fi aplicate eficient. nainte de aplicarea pesticidelor trebuie s se previn contaminarea produselor, echipamentelor i a ustensilelor. Dup aplicare, echipamentele contaminate i ustensilele trebuie cltite corespunztor nainte de a fi reutilizate.

    Managementul substanelor periculoase. Pesticidele i alte substane care pot prezenta un risc pentru sntate trebuie etichetate n mod corespunztor cu evidenierea pericolului pe care l reprezint pentru sntate. Aceste substane trebuie pstrate n spaii nchise utilizate numai pentru acest scop i eliberate numai de personalul autorizat. Msuri speciale trebuie recomandate pentru a preveni contaminarea.

    Cu excepia cazului n care sunt necesare pentru igien i prelucrare, nici o alt subtan care poate contamina alimentele nu trebuie pstrat n zonele de lucru.

    Instruirea i perfecionarea continu a personalului

    17

  • Instruirea i perfecionarea continu a personalului trebuie s urmreasc urmtoarele aspecte :

    1. protecia muncii conform Legii de protecie a muncii 90/1996;2. instruirea personalului privind normele de igien personal i alimentar se

    face trimestrial i ori de cte ori este necesar de ctre manageri i/sau directorul de producie conform Legii 924/2005.

    Toate persoanele angajate n prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie s aib un grad nalt de igien personal atunci cnd sunt la lucru i trebuie s poarte tot timpul echipament de protecie ce prevede inclusiv acoperirea prului i nclminte adecvat i toate articolele trebuie s fie igienizabile cu excepia cazului n care sunt folosite cele de unic folosin, care se arunc. Echipamentele trebuie meninute curate, adecvate muncii pe care o desfoar persoana respectiv.

    Pelerinele i alte obiecte vestimentare similare destinate spaiilor de lucru trebuie periodic splate n zone adecvate. Acolo unde minile vin n contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie ndeprtate de pe mini. Personalul nu trebuie s poarte bijuterii nici dac manipuleaz produsele.

    Pentru instruirea personalului n aceast direcie sunt stabilite sedine de instruire. Personalul trebuie s se asigure c a primit instruirea corespunztoare n perioda stabilit.

    SISTEME DE MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTULUI. PREZENTARE GENERAL

    Siguranta alimentelor este legata de prezenta pericolelor de origine alimentara in alimente in momentul consumului. Deoarece introducerea pericolelor de natura alimentara poate sa apara in orice etapa a lantului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul lantului alimentar este esential. astfel siguranta alimentului este asigurata prin efortul combinat al tutoror partilor participante in lantul alimentar, de la producatorii de furaje si pana la magazinele de vanzare cu amanuntul .

    Acest standard international specifica cerintele pentru un sistem de management al sigurantei alimentelor care combina urmatoarele elemente cheie in vederea asigurarii sigurantei alimentelor pe tot lantul alimentar, pana in momentul consumului final :

    - comunicare interactiva ;

    - sistem de management ;

    - programe preliminare ;

    - principii HACCP .

    Comunicarea intre organizatiile atat din amonte cat si din aval pe lantul alimentar este esentiala pentru a asigura ca toate pericolele semnificative pentru siguranta alimentului sunt identificate si controlate adecvat in fiecare etapa .

    Cele mai eficiente sisteme de siguranta a alimentelor sunt stabilite, aplicate si actualizate in cadrul unui sistem de management structurat si incorporat in activitatile generale de management ale organizatiei .

    Acest standard international integreaza principiile sistemului Hazard Analysis. Critical Control Points (HACCP) [ Analiza pericolelor. Puncte Critice de Control ] si etapele de

    18

  • aplicare elaborate de Comisia Codex Alimentarius.

    Cheia pentru un sistem eficace de management al sigurantei alimentelor, eate analiza pericolelor care ajuta la organizarea cunostintelor necesare de stabilire a unei combinatii eficace de masuri de control. Pe parcursul analizei pericolelor organizatia stabileste strategia pe care o va urma pentru a se asigura controlul pericolelor prin combinarea programelor preliminare, programelor preliminare operationale si a planului HACCP.

    Scopul acestui standard international este de a armoniza la nivel global cerintele pentru managementul sigurantei alimentelor al organizatiilor din lantul alimentar. Este destinat aplicarii de catre organizatiile care urmaresc un sistem de management al sigurantei alimentului integrat, mai corent si concentrat, decat este cerut in mod normal de lege. Acest standard cere unei organizatii sa intruneasca orice cerinta legala si reglementata aplicabila in legatura cu siguranta alimentului.

    Acest standard este aplicabil pentru toate organizatiile, indiferent de marime, care sunt implicate direct sau indirect in lantul alimentar si care doresc sa implementeze sisteme care duc la obtinerea constanta de produse sigure.

    Acest standard international stabileste cerintele care permit unei organizatii :

    a) sa planifice, sa implementeze, sa opereze, sa pastreze si sa actualizeze un sistem de management al sigurantei alimentului;

    b) sa demonstreze conformitatea cu cerintele legale si de reglementare aplicabile privind siguranta alimentului;

    c) sa urmareasca certificarea/inregistrarea sistemului sau propriu de management al sigurantei alimentului de catre o organizatie externa, sau sa faca o autoevaluare a conformitatii cu acest standard international.

    Sistemul de management al sigurantei alimentului (SMSA)Cerinte generaleOrganizatia trebuie sa stabileasca, sa se documenteze, sa implementeze si sa mentina un SMSA eficace si sa il actualizeze cand este necesar conform cerintelor acestui standard international.

    Organizatia trebuie :

    sa se asigure ca pericolele pentru siguranta alimentului care pot aparea legat de produsele sale sunt identificate, evaluate si controlate astfel incat produsele organizatiei sa nu dauneze, direct sau indirect, consumatorului;

    sa comunice informatii adecvate pe intreg lantul alimentar referitoare la problemele de de siguranta a produselor sale;

    sa evalueze periodic si sa actualizeze, daca este necesar, SMSA pentru a se asigura ca sistemul reflecta activitatile organizatiei si include cele mai noi informatii privind pericolele supuse controlului.

    Cerinte referitoare la documentatieDocumetatia pentru SMSA trebuie sa cuprinda :

    declaratii referitoare la politica de siguranta a alimentului si obiectivele sale;

    proceduri si inregistrari cerute de acest standard;

    documente ale organizatiei care asigura eficacitatea dezvoltarii, implementarii

    19

  • si actualizarii SMSA.

    Documentele cerute de SMSA trebuie sa fie controlate. Controalele trebuie sa asigure ca toate modificarile propuse sunt analizate inainte de implementare pentru a determina efectele lor asupra sigurantei alimentului si impactul lor asupra sistemului.

    Trebuie elaborata o procedura documentata pentru a defini controalele necesare pentru:

    - aprobarea documentelor inainte de emitere;

    - analizarea si actualizarea documentelor, reaprobarea lor;

    - asigurarea ca versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt disponibile in punctul de utilizare;

    - asigurarea ca documentele raman lizibile si usor de identificat.

    Si inregistrarile trebuie controlate. Inregistrarile sunt documentele intocmite si pastrate pentru a face dovada conformitatii cu cerintele si evidenta functionarii eficace a SMSA.

    Responsabilitatea managementuluiManagementul la cel mai inalt nivel trebuie sa :

    1. Faca dovada angajamentului sau fata de implementarea SMSA si imbunatatirea lui continua prin:

    demonstrarea faptului ca siguranta alimentului este sustinuta de obiectivele de afaceri ale organizatiei;

    comunicarea in cadrul organizatieie a importantei satisfacerii cerintelor acestui standard international si ale consumatorilor in ceea ce priveste siguranta alimentului.

    2.Stabileasca politica referitoare la siguranta alimentului care trebuie sa fie: adecvata pozitiei organizatiei in lantul alimentar;

    conforma cu cerintele legale si ale consumatorilor privind siguranta alimentului;

    comunicata, implementata si mentinuta la toate nivelurile din organizatie;

    analizata pentru o adecvare continua.

    3. Defineasca si sa comunice responsabilitatile si autoritatea in cadrul organizatiei, astfel incat intreg personalul sa initieze, sa inregisreze actiuni si sa raporteze problemele SMSA persoanelor desemnate.

    4. Numeasca un conducator al echipei de siguranta a alimentului care sa: conduca echipa si sa organizeze activitatea ei;

    asigure instruirea si educarea corespunzatoare a membrilor echipei de siguranta a alimentului;

    asigure ca SMSA este stabilit, implementat, mentinut si actualizat.

    5. Stabileasca masuri eficace de comunicare:

    a) externa cu: furnizorii si contractantii;

    clientii si consumatorii, in legatura cu informatiile privind produsul, solicitarile, contractele sau cererile de oferta, reclamatii.

    autoritatile legale si de reglementare;

    b) interna in vederea informarii in timp util a echipei de siguranta alimentului

    20

  • asupra modificarilor legate de:

    materii prime, ingrediente si servicii;

    sisteme si echipamente de productie;

    programe de curatenie si igienizare;

    sisteme de ambalare, depozitare si distributie;

    cerinte legale si de reglementare;

    cerinte ale clientilor;

    reclamatii ce indica pericole pentru siguranta alimentului asociate produsului

    6. Stabileasca proceduri pentru gestionarea situatiilor de urgenta si a accidentelor potentiale care pot avea impact asupra sigurantei alimentelor.

    7. Analizeze SMSA la intervale prestabilite de timpAceasta analiza include:

    - evaluarea oportunitatilor de imbunatatire;

    - evaluarea necesitatii schimbarii SMSA;

    - inregistrarile privind analizele efectuate de management.

    8. Asigure resursele adecvate pentru stabilirea, implementarea, mentinerea si actualizarea SMSA.

    Organizatia trebuie:

    sa identifice competentele necesare pentru personalul ale carui activitati au impact asupra sigurantei alimentului;

    sa se asigure ca personalul responsabil pentru monitorizarea, corectiile si actiunile corective din cadrul SMSA este instruit;

    sa constientizeze personalul de relevanta si importanta activitatilor sale in contributia la siguranta alimentului

    sa se asigure ca cerintele de comunicare, eficace sunt intelese de intreg personalul a carui activitate are impact asupra sigurantei alimentului.

    Implementarea SMSAPentru implementarea SMSA trebuie parcurse o serie de etape, cu elaborarea unui

    plan HACCP separat pentru fiecare produs/proces sau pe grupe de compatibilitate.

    Implementarea unui program HACCP ntr-o societate comercial presupune: o bun cunoatere a programului;

    angajarea total a personalului, ncepnd cu conducerea la vrf;

    resurse materiale, financiare i umane;

    capacitatea de a respecta activitile planificate;

    realizarea unor schimbri organizatorice (la nevoie).

    Importana H.A.C.C.P. - Ce nseamn sistemul H.A.C.C.P. pentru societile comerciale i pentru consumatori?

    un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie, distribuie i preparare;

    21

  • un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienei acestuia;

    eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control al calitii;

    un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;

    reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor;

    utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizaiei;

    identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien similar n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;

    demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt sub control;

    creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor;

    promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei alimentelor.

    Organizarea programului de siguran n consum structura de organizare a unui program HACCP difer considerabil de la o

    ntreprindere la alta (datorit variaiei organizrii interne i responsabilitilor diferite ale compartimentelor deja existente);

    organizarea unui Birou/Responsabil individual pentru Sigurana Produselor asociat departamentului Asigurarea Calitii (AC);

    implicarea personalului operaional direct productiv i din compartimentul AC n luarea deciziilor;

    angajamentul conducerii pentru introducerea programului HACCP;

    **declaraia care prezint politica firmei referitor la sigurana produselor fabricate;

    **asigurarea resurselor necesare.

    conducerea i echipa HACCP stabilete obiectivele specifice i un plan realist de implementare:

    satisfacerea cerinelor consumatorilor;

    creterea siguranei produselor;

    conformitatea cu cerinele legale;

    creterea profitului organizaiei;

    corelarea cu programul general de management al organizaiei.

    evaluri planificate i verificri din mers ale programelor preliminare i ale sistemului HACCP de ctre echip;

    numirea coordonatorului HACCP i stabilirea responsabilitilor;

    instruirea la toate nivelurile din ntreprindere;

    Etapele unui proces de implementare a programului HACCP

    Elaborarea politicii, a obiectivelor i a planului de implementare;

    ntrunirea echipei HACCP;

    22

  • Instruirea echipei HACCP n vederea elaborrii i implementrii planului HACCP;

    Pregtirea unui plan HACCP etalon pentru un singur produs;

    Instruirea personalului implicat n fabricarea produsului respectiv;

    Pregtirea aplicrii procedurilor planului HACCP de ctre personalul productiv;

    Aplicarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs;

    Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale/propuneri de modificri;

    Instruirea personalului n vederea aplicrii planului HACCP verificat i modificat;

    Implementarea programului HACCP pentru toate produsele;

    Verificarea programului HACCP pentru fiecare produs n parte;

    Actualizarea i revizuirea planurilor i programelor HACCP pentru fiecare produs;

    CERTIFICAREA CONFORMITII CALITII PRODUSELOR I SERVICIILOR

    Obiectivul certificarii este de a garanta, prin intermediul unui organism test, (independent de producator si beneficiar), conformitatea unui produs/serviciu cu un referential prestabilit.

    Certificarea reprezinta procedura si activitatea desfasurata de un organism autorizat pentru determinarea, verificarea si atestarea scrisa a calitatii produselor sau proceselor in concordanta cu obiectivele stabilite (definiie EOQ).

    Standarde de certificareDefiniia conform Standardului EN 45011: certificarea conformitatii reprezint aciunea unei tere parti care dovedeste existenta increderii ca un produs, proces sau serviciu este in conformitate cu un standard sau un alt document de referinta.

    Definitie conform standardului EN 45001: acreditarea laboratoarelor de incercari este o procedura prin care un organism cu autoritate da recunoastere oficiala ca un laborator de incercari este competent sa desfasoare sarcini specifice.

    23

  • Fig. 5 Standardele europene referitoare la certificare i acreditare, adoptate ca standarde romne

    Avantajele certificrii:

    promovarea produselor certificarea constituie o dovad obiectiv a calitii produselor;

    eliminarea/simplificarea unor analize la recepia loturilor de produse;

    nlturarea barierelor comerciale.

    Exist dou tipuri de certificare:

    (a) obligatorie se refer la domeniul reglemetat (protecia consumatorilor, protecia mediului) stabilindu-se anumite cerine eseniale cu care produsul trebuie s fie conform;

    (b) voluntar (facultativ) pentru domeniul nereglementat. Aceast certificare este un instrument pentru concuren.

    Certificarea produselor alimentare: certificarea conformitii cu standardele de specificaii de produs;

    certificarea pentru nivele de calitate superioar.

    24

    SR EN45 001

    SR EN45 004

    SR EN45 002

    SR EN45 003

    SR EN45 011

    SR EN45 012

    SR EN45 013

    SR EN45 020

    (10 000-1)

    SR EN45 014

    Criterii generale pentru FUNCIONAREA LABORATOARELORDE NCERCRI

    Criterii generale pentru EVALUAREA LABORATOARELORDE NCERCRI

    Sisteme de acrediatre a laboratoarelor de etalonare i de ncercri - condiii generale pentru funcionare i recunotere

    Criterii generale pentru FUNCIONAREA diferitelor tipuri de organisme care efectueaz inspecii

    Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA PRODUSELOR

    Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERITFICAREA SISTEMELOR DE CALITATE

    Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz certificarea personalului

    Termenii generali i definiiile lor privind STANDARDIZAREA I ACTIVITILE CONEXE

    Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz CERTIFICAREA PERSONALULUI

    GUVERNUL

    RECUNOATE

    RENAR ASRO

    Acrediteaz

    Laboratoare de ncercri

    Laboratoare de etalonare

    Organisme de certificare

    Organisme de inspecie

    Produse

    Sisteme de calitate

    Sistem management de mediu

    Personal

    Acord

  • De exemplu: sistemul francez al etichetelor agricole (etichete roii pentru produsele agroalimentare cu nivel de calitate superior), mrci de calitate, certificarea de origine (DOC, DOCC la vinuri).

    Bibliografie selectiv:

    Rotaru, G., Sava, N., 2007, Managementul sigurantei in consum, suport de curs electronic, Galai;

    Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul Calitii n Industria Alimentar, Ed. Academica, Galai;

    G., Rotaru, S. Stanciu, 2005, Studiul mrfurilor. Noiuni fundamentale, Ed. Academica, Galai;

    Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP Analiza Riscurilor. Punctele critice de control., Ed. Academica, Galati.

    SR EN ISO 9000:2006, Principiile managementului calitii. Vocabular;

    SR EN ISO 9001:2006, Sisteme pentru managementul calitii. Cerine pentru orice organizaie;

    SR EN ISO 22 000:2005. Sisteme pentru managementul siguranei alimentului. Cerine.

    HG 924/2005, Reguli generale de igien a alimentelor.

    SR 13462:2. Sistemul Analiza riscurilor. Punctele critice de control i ghidul de aplicare al acestuia;

    Codex Alimentarius CAC/RPC1-1969, rev. 4:2003.

    http://www.iso.org;

    http://www. codexalimentarius.com ;

    http://www. fda.gov ;

    http://www. europa.eu.int/eur-lex .

    25

    Legislaia alimentar nu este unic, nregistrndu-se diferene mari de la o ar la alta, ceea ce creaz dificulti, mai ales n cazul comerului internaional de produse alimentare.