Transformari biochimice

Transformarile biochimice soldate cu defectarea vinurilor sunt provocate de unele enzime. La baza tulburarilor datorate inzimelor se afla fie procese de hidroliza( casare hidrolizica) fie de oxidare a polifenolilor din vin( casarea oxidazica).

Casarea hidrolazica.Transformarea comporta fenomene de hidrolize si de condensarea a materiei colorante, in urma carora aceasta devine din ce in ce mai putin solubila, capatand in final starea coloidala.

Casarea osidazica. Defectul este cunoscut sub numele de casare bruna.Astfel vinurile albe isi schimba nuanta, trecand de la culoarea galben-verzuie in galben-bruna si apoi in bruna( din ce in ce mai inchisa).

Enzimele raspunzatoare de provocarea fenomenului fac parte din oxidoreductazelor, rolul principal avandu-l lacoza.Aceasta enzima actioneaza ca un veritabil catalizator de oxidare. In prezenta aerului lacoza prezinta o remarcabila capacitate de a transforma in mod progresiv polifenolii in compusi insolubili de culoare galben-bruna sau brun-cafenie.

Fermentarea se face in 2 etape:

-fermentare primara in care glucidele care sub actiunea drojdiilor selectionate fermenteaza alcooli pe langa cei 2 produsi principali.

-fermentare secundara, dioxidul de carbon are actiune inhibatoare asupra inmultirii drojdiilor.