Ministerul Agriculturii i Industrieii Alimentare ai Republicii MoldovaColegiul Agroindustrial Gh.Rducandin s.Grinui Raionul Ocnia

LUCRARE DE CURS

TEMA :TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PRJOALELOR

Schema tehnologic la fabricarea produsului gata : Pregatirea materiei primePregatirea materiei primeDezosareaAlesul carniiMaruntirea la fala prin resota cu diametrul resotei de 2-3mmSararea materie primeUmezirea pesmetilor Malaxarea partilor componente Dozarea PanareaAmbalarea

Pregatirea materie primei Primirea materie prime la ntreprindere se face in felul urmtor: 1) Are loc primirea animalelor vii. 2) Are loc primirea carcaselor sau semicarcaselor de animale de la diferite puncte abatorului. 3) Are loc primirea materie prime in blocuri congelate.Animalele se receptioneaz dup calitatea si cantitatea vie.n timpul receptionrii are loc controlul documentrii i a certificatului veterinar.Apoi animalele se controleaza de catre medicul veterinar de la intreprindere cu abatorul sanitar.Daca in timpul controlului veterinar a animalelor s-a depistat boli infectioase ele sunt transportate in incaperi speciale.Toate animalele sunt transportate la abatorul sanitar.Animalele sanatoase trasnportate in abatorul industrial pentru prelucrarea lor de mai departe

Carnea de porcinCalitatea carnii de porcina se apreciaza dupa antitatea de tesut adepos in carne.Carnea de porcina se soreaza in:1.Carne groasa-contine50% de grasime in tesutul muscular2.Carne semigrasa-contin in tesutul muscular de la 30-35% grasime.3.Carnea slaba-carnea care contine pina la 10% grasime in tesutul muscular.

Maruntirea la volf prin resota cu diametrul resotei de 2-3 mm Bratul pentru pirjoale se fabrica din carne racita sau congelata.Dupa ce a avut loc procesul de alegere a carnii,se marunteste la volf cu imensiunea resotei 2-3mm. Mai intiise marunteste la volf carnea de bovina ce a fost aleasa cu I categorie,dupa aceasta are loc maruntirea carnii de porcina grasa.Dupa ce a fost maruntirea carnea de porcina are loc introducerea cepei care se marunteste la volf cu dimensiunea resotei de 2mm.In timpul maruntirii la volf are loc distrugerea structurii celulelor a tesutului muscular.Bratul trebuie sa aibao structura si cosistenta omogena .Bartul e o pasta de legatura care asigura adivizitatea componentilor.Din punctul de vedere fizic,bratul reprezinta o dispensie cu structura si proprietatii asemanatoare emulsiilor clei-apa.

Controlul tehnologic si microbiologic Calitatea produsului se indica dupa urmatorii indici:-Valoarea nutritiva ,organoleptica,sanitaro-igienica.Valoarea nutritiva se carcterizeaza dupa continutul de proteine in produs cit si grasime,vitamine,micro si macroelemente cit si alte substante folosite de catre organismul uman . Indicii organoleptici-in care intra spectul exetrior ,gustul,micro si macro elemente si alte substante care sustin constructia produsului.Indicii sanitaro-igienice sunt indictorii care garanteaza lipsa microflorii patogenice,metalelor grele,pesticidele.Calitatea pirjoalelor depinde de continultu si felul materie prime ,de continutul recepturii si de tehnologia folosita la prepararea acestui proces conditiile si regimurile de pastrare,conditiile sanitaro-igienice a materie prime,utilajele,incaperilor.La intreprindre controlul dupa calitate pprudusului cit si a productiei este indeplinita d medicii veterinari chimisti,bacterologi.Ei duc cont de statrea materie prime si a materiei auxiliare cit si a produsului finit ,mai controleaza de asemenea indeplnirea corecta a produselor tehnologice,si a calculelor afectuate in jurnale speciale

Sararea materie prime Sararea materie prime este un proces tehnologic din cele mai principale procese la fabricarea pirjoalelor.Actiunea sararii-conserveaza materie prima,stabilizeaza culoarea carnii,formeaza gust,miros s aroma specifica a pirjoalelor. Pregatirea materiei prime pentru sararea include maruntirea la volf a carnii cu dimensiunea de 2-3mn se resotei. Carnea se introduce intr-un malaxator unde se amestica cu sare, la rfiecare 100 kg. Matreriei prime se adauga 3 kg de sare.

Contolul materie prime si a materie auxiliareMateria prima care se foloseste la fabricarea pirjoalelor trebuie sa fiie optinuta de la animale sanatoase fara impuritati microbiologice si a grasimii.Materia prima se examineaza,schimbarile patologice in carcasul,cum a avut loc singerare si scoaterea murdaria de pe carne . Dupa carcasa ei murdara adaugator se curata de murdarii se inlatura obcesiile,chiagurile de singe si stampilele.Carcasa de carne fara de miros in adincime,dar la suprafata se afla o mucumizitate sau mucigai se recomanda de curatit si de spalat cu apa calda t* de 50*C apoi cu apa rece. Temperatura carnii la os trebuie sa fie de de 0+4*C.Materialul a uxiliar asa ca sarea se controleaza de catre seful sectiei dupa documente si indicii organo-leptice,daca in timpul controlarii sa depistat unele rulesnicii,atunci materia prima se indreapta in laboratorul de analiza .

MULUMESC PENTRU ATENIEA prezentat eleva gr. TCPC -4Iacopciuc Valentina