milovanovici georgiana daniela

18
CTIA DUMITRU MOTOC BUCURESTI AGENT ECONOMIC: CARREFOUR BERCENI IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU IAURT Coordonatori: Prof. Ing. : Calcan Madalina Tutore de practica: Paulian Marilena Elev: Milovanovici Georgiana Daniela 2013

Upload: mocanu-tatiana

Post on 27-Sep-2015

239 views

Category:

Documents


4 download

DESCRIPTION

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU IAURT

TRANSCRIPT

  • CTIA DUMITRU MOTOC BUCURESTIAGENT ECONOMIC: CARREFOUR BERCENIIMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU IAURTCoordonatori:Prof. Ing. : Calcan MadalinaTutore de practica: Paulian MarilenaElev:Milovanovici Georgiana Daniela2013

  • Cuprins:

    Descrierea unor activiti practiceInstruciuni i norme de sntate i securitate n muncSchema tehnologic de obinere a iaurtuluiMaterii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea iaurtuluiDescrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a iaurtuluiImplementarea sistemului HACCP pentru iaurtConcluzii Bibliografie

  • II. Tehnologia de obinere a iaurtuluiInstruciuni i norme de sntate i securitate n munc Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor. n cazul produselor alimentare, respectarea msurilor igienico-sanitare este i mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare, oprire), care s nlture bacteriile eventual coninute de acestea.

  • Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul (care prezint pericol i de incendiu );

    consumarea de alimente;

    pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic;

    accesul animalelor.

  • 2. Schema tehnologic de obinere a iaurutului

  • 3. Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea iaurtuluiLaptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelorCompoziia chimic a laptelui

    Componentii naturali ai lapteluiCantitate raportata la 100 ml lapteLipide3.1 gProteine3.6gCarbohidrati5gPotasiu176.2 mgCalciu138.6 mgVitamina A27 gZinc0.46 mgVitamina B60.07 mgAcid pantotenic0.38 mgBiotina2.34 gSeleniu1.2 mgIod17.6 mgMagneziu1.3 mgVitamina B120.46 gNiacina1.02 mgRiboflavina0.22 mgTiamina0.04 mgClor117.4 mgSodiu64.6 mgAcid folic7 gVitamina C1.2 mgFosfor111.6 mg

  • 4. Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a iaurtului

    Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i ingredientelor const n determinarea gravimetric i aprecierea calitii pe baza indicatorilor senzoriali i fizico-chimici.

    Pasteurizarea laptelui la temperaturi ridicate ( 85O C ) , cu mentinerea laptelui la aceasta temperatura timp de 20-30 min.

    Racirea laptelui - Se practica imediat dupa pasteurizare sau concentrare , urmandu-se ca temperatura laptelui sa fie cu putin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter adaugate.

    Insamantarea laptelui se face cu cultura starter de productie . In acest scop cultura se omogenizeaza , se dilueaza cu lapte in raport de 1:0,5 si se introduce in laptele destinat productiei de iaurt , care trebuie sa fie agitat puternic in vederea repartizarii cat mai uniforme a culturii.

  • Racirea si depozitarea produsului . Racirea se realizeaza in 2 etape :preracirea la temperatura de aproximativ 20O C in timp de 2,5-3 h , cu scopul de a realiza intarirea coagului si prevenirea separarii zerului .racirea propriu-zisa se face la temperatura de 2-8O C , in care caz coagulul devine mai compact , gustul si mirosul mai bine evidentiat , racirea propriu-zisa are loc timp de 10-12 h.

    Depozitarea iaurtului la producator , depozitarea trebuie sa se faca la temperaturi de 2-5O C , pe o durata cat mai mica , pentru a evita aparitia unor defecte

  • Sistemul HACCPHACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points- Analiza Pericolelor i Puncte Critice de Control este un sistem structurat folosit pentru a identifica i preveni problemele privind sigurana alimentelor n producia, procesarea i distribuia alimentelor.

    Sistemul HACCP a devenit obligatoriu sau este recomandat de organisme guvernamentale din ntreaga lume ncluznd Comisia European, Departamentul pentru Agricultur al Statelor Unite ( USDA), Agenia pentru Agricultur i Alimente ale Canadei. Comisia Codex Alimentarius prin acordul SPS susine utilizarea HACCP la nivel internaional. Recunoaterea i implementarea internaional a fcut ca HACCP s devin extrem de important pentru companiile care vor s-i pstreze i s creasc cota de pia.

  • Analiza pericolelor

    Nr. Crt.Etapa din procesPericole potentialeOrigineEvaluare riscMasuri preventiveGFGxFRecepie lapteB- prezena mucegaiurilorMicobacterium tuberculosis-Condiii improprii de transport;-utilizarea utilajelor i mainilor contaminate cu microorganismeM S 2 -asigurarea unor condiii optime de transport ;-igienizarea corespunztoare a mainilor i utilajelor de lucru;-selectarea furnizorilor;-instruirea personalului privind regulile de bune practici de lucru i igien.F- achii metalice, cuie, uruburi, impuriti minerale, infestri cu insecte moarte/ vii i roztoare.-utilaje vechi de procesare;-nerespectarea condiiilor de depozitare.SS1-efectuarea analizelor fizico- chimice la recepie;-selectarea i evaluarea furnizorilor;-respectarea bunelor practici de lucru i igien;-verificarea strii de funcionare a utilajelor.C- pesticide, metale grele, substane chimice (carburani, lubrifiani, uleiuri)-utilizarea iraional a ingrmintelor chimice i a pesticidelor;- depozitarea n depozite neigienizate corespunztor.SS1-selectarea i evaluarea furnizorilor;-efectuarea analizelor de laborator la selectarea furnizorilor i periodic la recepie;-ntocmirea unei proceduri pentru controlul strii de igien a mijloacelor de transport i a depozitelor.

  • Puncte critice de controlReceptia calitativa si cantitativa

    Pasteurizare

    Racire

    Inoculare- fermentare

    Dozare

    Depozitare

  • 5. Produsele obinute la locul de instruire practicProducia de produse cofetrie const n fabricarea diferitelor tipuri de fursecuri simple, fursecuri cu crem, prjituri vndute cu amnuntul la bucat puse individual n ches i avnd un gramaj / buc cuprins ntre 100g-180g n funcie de sortiment, torturi modelate diferit cu stil i rafinament, bombonerie, acest segment fiind foarte diversificat i apreciat, gelaterie, ramur care n organizaia noastr merge n orice sezon.

  • III. ConcluziiParcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industria alimentar, presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere.

    Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip.

  • Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia.

  • VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!

    ****************