microbiologia carnii

8/14/2019 microbiologia carnii

1/8

13. MICROBIOLOGIA CRNII I A PREPARATELOR DE CARNE

Carnea este un produs alimentar valoros i reprezint un mediu foarte bunpentru microorganisme, care beneficiaz de un pH = 6,4-6,5, substane uor asimilabileglicogen i acid lactic! i substane asimilabile cu azot"

13.1. SURSE DE CONTAMINARE MICROBIAN A CRNII

13.1.1. Contaminarea internContaminarea intern a crnii ca i a organelor este produs de microorganisme

patogene care dau #mbolnvirea animalului i se localizeaz #n esutul muscular iorganic" $intre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestiv princonsum de carne contaminat fac parte%- Mycobacterium tuberculosis de tip bovisagent al tuberculozei este inactivat printratamentul termic al crnii la &'-&5(C timp de )' minute"- Bacillus anthracis, agent al antra*ului, se poate transmite prin carnea de ovine"- +lte specii pot aparine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella "a" care setransmit pe cale cutanat"

Contaminarea crnii se poate produce i #n momentul sacrificrii prin contactulcuitului cu plaga ugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa pielii iprului care sunt transmise prin circulaia s.ngelui #n organism" $ac dup sacrificarenu se realizeaz rapid rcirea i eviscerarea se poate produce un transfer almicroorganismelor din viscere i se produce contaminarea crnii cu microorganisme deorigine intestinal, enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogene/patogene%Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, Escherichia coli.

13.1.. Contaminarea e!tern

0n funcie de condiiile mediului ambiant i condiiile igienice la procesarea crniiupuire, eviscerare, despicare, toaletare! are loc contaminarea e*tern, c.nd numrulde celule poate aunge la )'1-)'2/cm1 suprafa carne/carcas" 3rin contaminareae*tern pot aunge pe carne bacterii din genurile% Pseudomonas, lavobacteriumalcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcusetc", bacterii de putrefacie, care se potdezvolta pe carne ciar #n condiii de refrigerare"

$e la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu m.inile celor caremanipuleaz carnea se pot transmite microorganisme patogene"

0n cazul bovinelor, contaminarea e*tern se poate face la upuire atunci c.ndaccidental, prul cu o #ncrctur microbian de )'-)'&/g vine #n contact cu carnea, dinsurse umane, prin m.ini murdare i mai ales c.nd eviscerarea este defectuoas" 3ielea

i prul sunt surse importante pentru rsp.ndirea lui Listeria monocytogenes cudiseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la tiere,s.ngerare, upuire" 3rin respectarea regulilor de igien se reduce numrul i numai),1 din carcase de bovine i &, de porcine au coninut Listeria" $eoarece#ndeprtarea acestora este imposibil aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicatorsanitar al condiiilor globale de igien #n abatoare"

Carnea obinut #n condiii igienice de la animale sntoase este lipsit demicroorganisme sau poate conine la suprafa un numr redus de cel mult )'' celuleper gram ce pot aparine genurilor% Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillusinumai #n cazuri rare pot fi prezente salmonele"

0n cazul porcinelor contaminarea microbian se poate realiza mai intens dac

oprirea se efectueaz pe orizontal prin imersare #n bazine cu ap la 64-65(C" 3rinoprire repetat, apa se #ncarc cu microorganisme de pe pr i piele i e*ist pericolulca pulmonii s se #ncarce cu un numr mare de microorganisme, mrind riscul de


2/8

contaminare" 7 contaminare secundar a crnii cu mucegaiuri se poate transmite pecalea aerului e*istent #n abatoare"

13.. ALTERRI MICROBIENE ALE CRNII

+lterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia de

microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de temperaturade pstrare" 8e pot #nt.lni urmtoarele tipuri de alterri%- alterarea superficial 9 prin pstrarea crnii la temperatura de '-)'(C seproduce lent deoarece temperaturile sczute scad viteza de metabolism amicroorganismelor, iar modul de alterare este dependent de umezeala relativ a aeruluidin depozit" $ac aceasta este mai mare de &'-:' i suprafaa crnii este umed,este favorizat multiplicarea bacteriilor psirofile i psirotrofe ale genuluiPseudomonas, Psihrobacter" ;a suprafaa crnii se formeaz un mucus format prinunirea coloniilor i modificarea structurii coloniilor din zona superficial a crnii, estesesizat mirosul de putrefacie" $intre bacteriile productoare de mucus fac parte cele ceaparin genului Pseudomonas,bacterii erii cimici care pot reflecta modificrile #n compoziie p.n la limita de


3/8

acceptabilitate, mai rapid dec.t metodele microbiologice" +stfel, ca un indice de alterarese poate folosi detectarea cadaverinei, istaminei, a acidului $-lactic i gluconic tec"

13.3. MICROBIOLOGIA CRNII DE PASRE

Carnea de pasre are valoare nutritiv ridicat i un coninut variabil de ap de la

5& la carnea de curcan la ) #n carnea de pui, #nc.t este un produs uor alterabil"

13.3.1. Contaminarea internCarnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern cu bacterii ale genurilor

Salmonella, Corynebacteriumi Moraxella"

13.3.. Contaminarea e!tern0n timp ce contaminarea intern este ocazional i limitat, contaminarea e*tern

este dificil de evitat i are loc #n cursul diferitelor etape tenologice"8acrificarea #n abatoarele de psri este un proces foarte important, de aceea

respectarea regulilor de igien este obligatorie in.nd cont c nivelul de contaminare al

crnii depinde de acest proces, iar contaminarea ridicat a crnii are efect negativasupra proceselor ulterioare i asupra duratei de pstrare a calitii crnii"

;a oprire cu ap cu temperatura de 5'-65(C i deplumare #ndeprtareapenelor! se produce concomitent cu reducerea numeric a celulelor microbiene, odiseminare a microorganismelor provenite din sol, ap, materii de deecie!, aflate pesuprafaa penelor i transferul acestora pe carne" ;a deplumarea mecanic datoritdeplasrilor brute se pot elimina materii fecale, caz #n care are loc contaminareamasiv cu enterobacterii"

?viscerarea #n abatorul de psri se face prin vacuumare i dac au locaccidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiotaintestinal, respectiv cu enterococi i enterobacterii% Escherichia, Salmonella "a" ;aeviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne, prinintermediul ustensilelor, a m.inilor"

8plarea cu ap sub presiune prin duare conduce la o reducere cu 5'-:' abacteriilor colifome mai ales dac apa conine 4'-6' ppm clor"

@cirea crnii de pui se face #n czi cu ap cu gea" $ar apa poate ficontaminat cu microorganisme nedorite, ca de e*emplu salmonele, Escherichiacoli,Staphylococcus aureus, Clostridium per"ringens"a", care pot aunge #n carne"

;a c.ntrire i ambalare poate avea loc o cretere a numrului demicroorganisme pe suprafaa carcaselor, prin contact direct/indirect, #n funcie de gradulde igien" 0n condiii igienice adecvate, microbiota crnii de pui cuprinde specii de

microorganisme din genurile Moraxella, !cinetobacter, Pseudomonas, Micrococcus i#n numr redus, lactobacterii"A"terarea #rnii $e %&i9 se realizeaz mai rapid dec.t a crnii de vit i este

datorat bacteriilor din genul Pseudomonasi genul Moraxella" C.nd concentraia debacterii ale genului Pseudomonasaunge la valori de )'&/cm1se observ formarea demucus" Aiteza de formare a mucusului este dependent de temperatur i durata depstrare" +stfel prezena de mucus i a mirosului de alterat devine evident dup 6 zileprin pstrare la 5(C i se reduce la 2 zile c.nd temperatura crete la )'(C" 0n cazul #ncare prin activitatea bacteriilor de putrefacie au rezultat amine to*ice, consumul crniieste riscant deoarece aminele sunt termostabile i rezistente la tratamente termiceleere"

0n carnea de pasre ambalat prin vacuumare se poate produce acrirea crniidatorat activitii bacteriilor facultativ anaerobe din genul Lactobacillusi ale genuluiBrochothrix"


4/8

3rin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din genul Salmonella, acrei contaminare este greu de evitat in.nd cont c peste 4' din psri pot eliminaaceste bacterii prin materii de deecie" ai pot fi #nt.lnite Clostridium per"ringens,Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus.

Controlul microbiologic al crnii de pui impune absena bacteriilor din genulSalmonella#n 5' g, iar bacteriile din genul Clostridium#ntr-un gram"

13.'. MICROBIOLOGIA CRNII DE PETE3etii #n stare vie prezint la suprafa un mucus cu proprieti bactericide i care

previne #mbolnvirea sa #n timpul creterii" +cest mucus reine microorganismele dinapa #n care petii triesc, astfel #nc.t microflora petelui este asemntoare cu a apei"0n microflora petelui de ap srat se #nt.lnesc bacterii din g" lavobacterium,!chromobacter, #n microflora petelui de ap dulce se #nt.lnesc bacterii din g"!lcaligenes, Pseudomonas"

$up scoaterea petelui din mediul natural mucusul #i pierde proprietilebactericide i reprezint un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor reinute demucus" $ac petele este pstrat neeviscerat sub aciunea permeazelor este posibil

ptrunderea microflorei din intestin #n esut"+lterarea petelui se produce mai #nt.i #n zona capului pentru c broniile filtr.nd

apa rein o cantitate mare de molecule ce devin active dup moartea petelui" $upscoaterea din ap apare faza de rigiditate, carnea este rigid, cu pH acid, ce nu permitemultiplicarea bacteriilor i rigiditatea se pstreaz la '(C" $ac petele este neevisceratapare defectul de umflare datorat dezvoltrii bacteriilor anaerobe din genul Clostridium"$ac petele este eviscerat i pstrat la temperatura de refrigerare sau la 1'(Cdefectele sunt produse de Escherchia coli, Pseudomonas, !chromobacter" 3rinactivitatea bacteriilor de putrefacie se acumuleaz amine to*ice, astfel #nc.t princonsum de pete alterat se produc into*icaii grave" 3etele se poate pstra doar #nstare congelat sau uscat, srat, afumat"

13.(. MICROBIOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE3reparatele din carne se obin #ntr-o gam larg de sortimente difereniate prin

compoziie, coninutul de ap liber/valoare aB, tenologie i din punct de vederemicrobiologic"

13.(.1. Mi#ro)iota materii"or %rime *i a&!i"iare0n funcie de tenologia de fabricaie, pe l.ng carne, organe, grsimi, ca materii

prime, aditivii, ingredientele i alte materii au*iliare introduc un numr variat, cantitativi calitativ de microorganisme, care sufer modificri importante #n etapele tenologicede preparare"

Carnea to#at" ;a fabricarea preparatelor din carne se folosete carnea tocat,care poate prezenta o contaminare bacterian de )'4-)'6 ufc/g" 3e suprafaa crniitocate la refrigerare, se dezvolt bacterii ale genurilor Pseudomonas,!cinetobacter,!eromonas, care dau modificri ale culorii cenuiu-brun!, cu formare de amoniac iamine, #n timp ce #n interiorul crnii tocate, ca urmare a consumului de o*igen de ctrebacteriile aerobe, se dezvolt bacterii facultativ anaerobe i se produce acrirea"

$intre microorganismele patogene #nt.lnite cu o frecven mai mare #n carneatocat, fac parte bacterii din g" Salmonella, Staphylococcusi Clostridium per"ringens.7 carne tocat cu peste )'/g celule bacteriene, nu este admis la fabricareapreparatelor din carne, iar la creterea concentraiei de celule la valori de )'&/g aparevidente modificri senzoriale, specifice putrefaciei"

Sarea *i ame+te#&ri"e $e +rare" 7 surs important de microorganisme )'1

-)'6/g!, o prezint sarea, care aduce #n compoziie bacterii sporulate, bacterii tolerante lasare, inclusiv drodii alotolerante" 8area influeneaz legarea apei #n preparatele din


5/8

carne tratate termic i ca urmare a reducerii valorii de aBeste considerat factorul celmai stabilizator din punct de vedere microbiologic"

;a fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi #n calitate de aditivi sruri 9nitrii sau nitrai 9 glucide, glucono--lactona


6/8


7/8

+lbuul se prezint sub forma unui amestec coloidal cu pH =:,2 nefavorabildezvoltrii bacteriilor" ?l nu este un mediu bun pentru multiplicarea bacteriilor deoarececonine lizozim, conalbumina, avidina, substane cu efect antimicrobian asuprabacteriilor pozitive pe care le lizeaz" 0n albu mai sunt prezeni inibitori ai proteazelorvegetale/microbiene ca de e*emplu ovostina, cistatina, ovomucoidul" 3rin formarea unuistrat v.scos #ntre coa i glbenu, albuul #mpiedic rsp.ndirea microorganismelor"

$e asemenea #n interiorul albuului e*ist o reea de fibre formate ca rezultat alinteraciunii #ntre lizozim i ovomucin"


8/8

bacterii patogene transmisibile prin deecii, aer, aparin.nd genurilor Salmonella,Staphylococcus, Proteus, Escherichia.

1'.3. ALTERRI MICROBIENE ALE OULOR0n timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de

contaminare se pot produce diferite alterri%Putrefacia verde9 coninutul oului capt o culoare verzuie i prezint un miros

de varz acr este datorat microorganismelor din genul Pseudomonas produc.ndpioverdina pigment de culoare verzuie, cu proprieti fluorescente"Putrefacia neagr9 este profund, cu modificarea culorii i degaarea puternic

de idrogen sulfurat datorat bacteriilor din genul Proteus.Putrefacia portocalie9 atunci c.nd oul se pstreaz la temperatura camerei i

este dat de Bacillus megatheriumce produce pigmeni portocalii, gaze, amine to*icePutrefacia roie9 dat de bacterii din genul Serratiacare produc un pigment

rou, denumit prodiogiosin"Mucegirea9 sub coa, #n camera de aer se formeaz prin pierderea apei este

dat de reprezentani ai genurilor Penicillum, Cladosporium"3entru industrializare se folosesc numai oulele de gin ce sunt dezinfectate

prin splare, iar spargerea se face separat sub control, pentru a nu permiteintroducerea de ou alterate #n procesul tenologic"

1'.'. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR DIN OUMe"an&".$up spargere se pierd sistemele naturale de protecie i are loc o

contaminare suplimentar, prin antrenarea microorganismelor de pe coa motiv pentrucare se recomand splarea i dezinfecia prealabil a suprafeei oului!, din aer, princontact cu utilae, ambalae, ustensile pentru omogenizare, surs uman etc" 3entrureducerea numrului de microorganisme din melan se poate realiza pasteurizarea la55-6'(C timp de c.teva minute pentru distrugerea bacteriilor din genul Salmonella.8econsider o pasteurizare suficient dac eficiena este de ::, iar numrul ma*im demicroorganisme nu depesc valori de )'2/cm2 melan"

0n microbiota rezidual dup pasteurizare pot rm.ne #n stare viabil bacterii alegenurilor%!lcaligenes, Bacillus, Proteus, Escherichia, lavobacterium"

Congelarea melanului din ou prelungete conservabilitatea produsului" 0nproduse congelate pot supravieui bacterii din genul Bacilluscare pot s prezinte &'din supravieuitori restul fiind format din bacterii din genul !lcaligenes, genul Proteus,care se reactiveaz atunci c.nd decongelarea este lent, urmat de pstrarea #ndomeniul temperaturii eugenezice"

Concentrarea este o alt metod industrial de conservare, se realizeaz subvid, sau prin adugare de sare/zar care conduc la o scdere a indicelui de activitate

al apei de la valoarea iniial de ',: la valori #ntre ',& i ',&5 defavorabile pentruactivitatea bacteriilor patogene/to*icogene"$esidratarea se poate realiza prin atomizare c.nd are loc o reducere numeric

a microorganismelor, #n scimb specii de 8almonellai de Escherichiapot supravieui"3raful de ou este conservabil dac umiditatea nu crete peste 5"

microbiologia carnii

Documents