mese festive si organizate
TRANSCRIPT
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
1/35
COLEGIUL TEHNIC ION CREANG TARGU NEAMT
LUCRARE DE SPECIALITATE PENTRUCERTIFICAREA COMPETENELOR
PROFESIONALE NIVEL III
Profil: Servicii
Specializarea: Tehnician n gastronomie
Profesor coordonator:Niculescu Eugenia
Elev:Asmarandei Alexandra
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
2/35
2010
ARANJAREA I TEHNICA SERVIRIIMESELOR FESTIVE I ORGANIZATE
2
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
3/35
CUPRINS
Argument
Capitolul INotiuni de cunoastere in derularea meselor festive
1.1. Mese festive ceremoniale de familie
1.2. Cum ne alegem un restaurant pentru o masa festiva ?
1.3. Decenta in primirea oaspetilor la mese festive si oficiale
1.4. Reguli de protocol in timpul mesei Capitolul II Organizarea si tehnica servirii meselor organizate
2.1. Sortimentul de preparate culinare
2.2. Recomandarea si servirea specialitatilor si delicateselor
2.3. Mesele organizate
2.4. Organizarea si tehnica serviriimesei de revelion2.5. Serviciul la banchete sau alte mese festive
Capitolul III Organizarea si tehnica servirii receptiilor farascaune si a cocteilurilor
3.1.Organizarea si servirea receptiilor fara scaune
3.2.Organizarea si tehnica servirii cocteilurilor
3.3. Servirea preparatelor si a bauturilor. debarasarea meselor.
Organizare evenimente festive la hotel Rimini Plaza
Bibliografie
Anexe
3
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
4/35
ARGUMENT
Am ales sa fac proiectul cu titlul Aranjarea i tehnica servirii
meselor festive i organizate deoarece in toti acesti ani de practica si
teorie am invatat ca aceste evenimente ocupa un loc destul de
important in viata noastra atat ca, consumatori, cat si ca gazde .
E important pentru noi sa stim sa organizam cat mai estetic si
sa servim cat mai profesionist aceste mese pentru ca mereu cu diferite
ocazii in viata ne vom confrunta cu aceste tipuri de mese organizate.
In unitatile gastronomice, mesele festive se organizeaza cu ocazia
diferitelor evenimentelor de familie sau colegialitate si anume aniversarea
zilei de nastere a membrilor de familie, casatoria, aniversarea unui sfet sau a
unei jumatati de secol de casatorie (nunta de argint si de aur, mese pentru
copii, precum si mese organizate cu ocazia finalizarii diferitelor cursuri de
calificae, perfectionare, liceale si universitare etc., cunoscute sub denumireade banchete ori agape la aniversarea acestora dupa un anumit numar de
ani. Considerentele de care trebuie se tina seama conducerea unitatii in
organizarea acestor mese s-au precizat la particularitatile serviciilor pentru
mese organizate.
In functie de ocazia mesei, se va recomanda si intocmi meniul
corespunzator, pentru care se va realiza si mise-en-place-ul salii de servire.
Forma de amplasare a meselor recomandata in acest sens este cea comuna,in
forma de I, T, U, L, E, in forma de brad ,evantai etc.,dand prioritate in
aranjarea mesei oficiale in prim planul salii. Dupa alegerea inventarului de
servire si amplasarea meselor, se trece la dispunerea mise-en-place-ului,
corespunzator meniului si a precizarilor de la masa pentru dejun, cu
4
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
5/35
deosebirea aranjarii acestora intr-o linie perfect dreapta, cu lejeritete intre
locuri la mese distanta intre farfurii si in linie cu farfuriile din partea opusa.
Se intimizeaza sala si mesele cu ornamente de aranjamente florale, plante
decorative, suporturi cu lumanari, servete de panza, etc. Serviciul la masa pe
etapele sale succesive este condus de catre seful unitatii sau seful de sal,
astfel incat servirea fiecarei etape sa se faca in acelasi timp la toate mesele,
printr-o intrare spctaculoasa a formatiei de servire in salon, sincronizandu-se
cu o repriza muzicala a orchestrei in timpul servirii la mese.
Servirea preparatelor din structura meniului se poate realiza prin
montare, manipulare si servire la platou sau farfurie. Mesele oficiale si
festive se pot organiza si contracta fie direct cu unitatea fie prin contractarea
cu agentiile de turism sau internationale, conditii in care se stabilesc si
anumite programme de excursii si alte servicii de divertisment.
5
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
6/35
CAPITOLUL I NOTIUNI DE CUNOASTERE IN
DERULAREA MESELOR FESTIVE
3.1. MESE FESTIVE CEREMONIALE DE FAMILIE
Botezul, mase organizate la Sf . Botez
Zile de nastere, aniversari:
Logodna, cununie oficiala si religioasa;
Sf. Sarbatoare de onomastica a membrilor familiei;
Aniversarea zilei de casatorie la 25, 40, 50, ani;
Revelionul, finalizarea anului calendaristic; care s-au dezvoltat
considerabil pe plan intern si international, indiferent de oranduirea lor
economica si politica.
In acest sens, prezenta participantilor la tratative, negocieri, conferinte,
simpozioane congrese, reuniuni internationale, genereaza organizarea cazarii
precum si a meselor festive de primire si finalizare, care pot fi, organele locale,
judetene, guvernamentale, asociatii profesionale etc.Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia desfasurarii acestor mese festive
oficiale si de protocol, este necesara asigurarea conditiilor optime in derularea
serviciilor de catre organizatori si personalul operativ, reusita acestora depinzand
de cunoasterea perfecta a urmatoarelor particularitati:
stabilirea sortimentelor de preparate si bauturi in meniu;
stabilirea valorii alocate pentru fiecare invitat (valoare totala);
forma de amplasare a meselor (fileuri, individuale, mese
patrate, rotunde);
forma de servire acestor mese festive oficiale si de protocol,
este necesara asigurarea conditiilor optime in derularea
serviciilor de catre organizatori si personalul operativ, reusita
acestora depinzand de cunoasterea perfecta a urmatoarelor
particularitati:
6
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
7/35
stabilirea de comun acord (organizatorii actiunii si
gazda), a numarului de invitati, ziua , data si ora
servirii mesei
evenimentul organizarii mesei festive;
spatiul destinat pentru organizarea mesei; clasica cuospatari la masa) sau bufet suedez, selff service, cu bar
de prezentare;
asigurarea momentelor recreative (muzica, ansambluri,
solisti );
stabilirea formatiei de lucru, pentru pregatirea culinara
si servire.
Tinand cont de considerentele enuntate, mesele festive de protocol, se
clasifica in functie de scopul organizarii:
o CUPA DE SAMPANIE- se ofera cu ocazia unor ceremonii
deosebite: semnarea unor acorduri comerciale, conferirea unor
medelii, conferinte de presa, darea in folosinta a unor noi obiective
sociale, industriale, comerciale, precum si la mese festive
ceremoniale de familie, la primirea invitatilor.
o MASA DE RECEPTIE, are caracter oficial, care se acorda la
primirea sau finalizarea vizitelor oficiale, inainte de masa
principala (dineul). Receptia se organizeaza prin prezentatea unui
sortiment bogat de gustari calde si reci, dulciuri, montate cu aspect
pe platouri si expuse pentru autoservire pe fileuri de mese comune
tip Bufet suedez, cu farfurii, tacamuri, servetele, pentru autoservire
si separat barul de prezentare. Serviciul se realizeaza la mese fara
scaune.
o COCTAILURILE, se desfasoara sub aceleasi actiuni de protocol,
fiind aplicate de gazda sau de invitati, in saloane de restaurante,
cafee-uri, sau in saloane speciale din institutii, la inceperea actiunii
de planificare a vizitei sau la finalizarea actiunii. Se ofera bauturi
racoritoare, coctailuri, specialitati de patiserie cofeterie.
o DINEUL, se organizeaza intr-un cadru oficial, cu respectarea tuturor
regulilor de protocol de prezentare a invitatilor la ora planificata,
asezarea la fiecare invitat cartea de vizita, fiind o masa principala a
7
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
8/35
zilei, organizata dupa amiaza (orele 14 15 ) sau seara. Se
intocmesc meniuri speciale cu aceasta ocazie, serviciul prin personal
de inalta tinuta profesionala. Odata cu asezarea invitatilor la masa ,
oficialitatile prezinta importanta evenimentelor prin TOAST.
CEREMONIALUL DINEULUI , isi propune sa asocieze cele mai mari
rafinamente sociale si culturale cu satisfacerea celor mai importante norme
protocolare, avand ca scop masa sa faciliteze comunicarea intre comeseni,
intelegerea sensului acestuia ca eveniment al vietii colective pe plan national sau
international. In acest sens, normele de conduita au valoarea de protocol, daca sunt
respectate si directivele atinse.
La un dineu, trebuie sa se
tina seama de statutul personal
al invitatilor, astfel ca vor fi
plasati la masa in ordinea
alfabetica a tarilor reprezentate.
La dineu sau la ceremonia la
care participa, vor fi plasati mai
intai sefii de delegatii, sefi de
stat, conform vechimii intrarii
lor in functie, apoi sefi de
delegatie care sunt ministri etc.,functie de statutul lor personal, stabilit in primulrand relatii agreabile intre invitatii care se afla la aceeasi masa.
Planul asezarii la masa a invitatilor reprezinta un mijloc strategic de
comunicare, datorita semnificatiei si raporturilor pe care le implica o atentie
sustinuta. Acest plan, trebuie elaborat inainte in ba informatiilor primite de
participare, pentru a evita riscul de a comite o eroare. In dreptul fiecarei delegatii,
se asaza steguletul tarii respective .
1.2. CUM NE ALEGEM UN RESTAURANT PENTRU O MASA FESTIVA ?
In toate conditiile, orice cuplu de tineri, prieteni, colegi, familii, oficialitati,
isi rezerva un anumit timp in etapele zilei si mai ales seara, pentru a se delecta in
conversatii, in compania unei gustari, fripturi, a unui pahar de bautura si a unor
momente recreative, apeleaza la reteaua de restautante .
8
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
9/35
Cum reteaua unitatilor de alimentatie, este foarte divesificata, in
restaurante clasice, cu intregul ambient clasic, precum si unitati mai mari sau mai
mici, cu specific de: pescarie, rotiserie, crame, vanatoresti, pizzerii, cafe bar,
braserii, etc. Oferta serviciilor acestor unitati este determinata de specificul
functionarii, atat asupra gastronomiei cat si a momentelor recreative, prin muzica,
programe artistice si alte mijloace audio vizuale, clasificate pe numar de stele (1
5) corespunzator gradului de dotare si asigurarea serviciilor.
In acest context, serviciile intr-un restaurant de categorie superioara, cu
personal pregatit profesional, pot contribui la aplicarea serviciilor de nivel
superior, unde consumatorii pot primi exemple pentru aplicarea acestora in
familie. Alegerea unui restaurant, nu presupune numai o intalnire intamplatoare la
o masa obisnuita, ci ea poate avea si o rezervare, cu caracter festiv de familie sau
oficial. In acest sens, alegerea unui restaurant, presupune selectarea acestora, prin
modul in care isi face reclama in diferite forme, dar reclama cea mai concludenta
este prin viu grai, transmisa de consumatorii care au apelat la serviciile acestora si
au constatat intreaga paleta a serviciilor.
Se recomanda in acest sens, in mod deosebit cand dorim sa rezervam
anticipat o masa, sa ne deplasam la unitatea pe care ne-am propus sa fim simpli
consumatori la masa, ocazie cu care putem aprecia personal, serviciile de ambient
interior, igiena, calitatea preparatelor, bauturilor si serviciile de amabilitate a
personalului de servire, precum si momentele recreative .In acest sens, daca
serviciile oferite, coincid cu cele
primite prin diferite informatii,
situatie in care ne vom prezenta
pentru contractare, sau a ne orienta
la alta unitate . Desigur, in
conditiile intamplatoare de a apela
la serviciile unui restaurant, cucolegii, prietenii, in familie, etc
.daca acestea ne vor satisface pe
deplin, cu siguranta, ca vom, apela
si altadata si o sa recomandam si altor persoane, la fel cand serviciile vor fi
negative .
9
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
10/35
1.3. DECENTA IN PRIMIREA OASPETILOR LA MESE FESTIVE SI
OFICIALE
In conditiile organizarii meselorfestive de familie, in locuinta sau oficiale
la restaurant, oaspetii sunt primiti de catre gazda la intrare in locuinta sau in
salonul restaurantuliu, insotiti de colaboratori apropiati, in functie de importanta
evenimentului .
Odata cu primirea invitatilor si avand un dialog de felicitari, sunt condusi
fiecare familie, doamne, domni, domnisoare, la locurile rezervate pentru fiecare,
fie in prezenta cartilor de vizita asezate anticipat, in fata tacamurilor, sau intre
tacamuri pentru familie, fie o repartizare judicioasa in functie de afinitati,profesii,
colegi, varsta, sexe, grade de rudenie etc. O atentie deosebita se va acorda,
intampinarea, conducerea, si asezarea invitatilor de onoare, la masa oficiala .
Sosirea invitatilor la masa, trebuie respectata cu strictete la ora precizata
in invitatie,pentru a incepe toastul, servirea bauturilor aperitive
sau a gustarilor la masa sau oferta bauturilor aperitive la intrare sub forma de
prezentarea bauturilor simple sau amestec la alegere, precum si servirea gustarilor
calde si de a evita ca invitatii sositi sa stepte pe cei intarziati .
Serviciile urmatoare ale intregului meniu de etape succesive se asigura inacelasi timp si a momentelor recreative. In timpul etapelor succesive ale meniului,
sarbatoritii se vor deplasa pe la mesele invitatilor, intretinand mici discutii placute.
Cand invitatii incep sa plece, gazda isi reia locul la iesire pentru a-i
conduce si a da posibilitatea oaspetilor sasi ia ramas bun .
In conditiile organizarii meselorfestive oficiale, in saloanele restaurantului,
sau saloane special amenajate in cadrul institutiilor oficiale, la aceste mese in
functie de ocazie, raspunderea protocolara de primire, conducerea, si prezentarea
invitatilor la persoanele oficiale, care au organizat festivitatea, in salonul unde esteorganizata masa, se realizeaza de catre personal special din imediata apropiere a
oficialitatilor. Invitatii si gazdele, se intretin cordial, la care invitatii felicita
evenimentul sarbatorit si multumesc pentru invitatie la masa oficiala, dupa care in
functie de ierarhiile oficialitatilor, sunt condusi la masale rezervate cu cartile de
vizita pentru fiecare invitat, sau la mesele de receptie fara scaune, unde formatia
10
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
11/35
de protocol incep serviciile meniului, oprindu se la interventia toastului, din
partea ambelor parti .
1.4. REGULI DE PROTOCOL IN TIMPUL MESEI
ARTA DE A MANCA . Din cele mai vechi timpuri , viata in colectiv a
impus anumite reguli ,atat cu pivire la aranjarea mesei ,cat si in orivinta
comportarii personale . Respectarea acestor reguli dovedeste nu numai stima
datorata eventualilor invitati ,ci si poproei persoane .Desigur ,si masa in familie
are dreptul sa fie placut aranjata , iar comesenii sa aiba o comportare
corespunzatoare . Cu atat mai mult tebuie sa se acorde atentia cuvenita meselor la
care participa si invitati straini .
TINUTA SI COMPORTAMENTUL IN TIMPUL MESEI . Pozitia corpului
trebuie sa fie dreapta si nu fortata . Picioarele se tin normal sub masa , nici sub
scaun , nici prea departe sub masa pentru a nu incomoda vecinii . Mainile si mai
ales coatele nu se tin pe masa , cel mult cu articulatiile pumnilor pe marginea
mesei . Nu se inconjoara cu mainile farfuria din care se mananca . Nu se asaza
prea departe de masa in timpul servirii mesei pentru a nu deveni dificil (incomod) .
11
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
12/35
CAPITOLUL II ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII
MESELOR ORGANIZARTE
2.1. SORTIMENTUL DE PREPARATE CULINARE
Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt: sortimente de gustari reci
si calde din legume sub forma de cruditati, din branzeturi, din peste, din preparate
de carne, antreuri din spaghete, specialitati din preparate din peste cu sosuri reci
sau calde, minuturi din carne branzeturi, specialitati din carne de pasare, vita, porc,
batal, insotite de un sortiment bogat de garnituri de legume sotate (fierte). Toate
aceste specialitati se servesc cu salate din legume proaspete sau conservate.
Meniul de cina se incheie cu deserturi usoare de bucatarie, cofetarie, fructe. La
mesele de cina, in functie de preferinte se mai recomanda: supe,consomeuri, creme
de legume, incadrate in meniurile corespunzatoare. Prin natura lor, mancarurile cu
sosuri calde cu carne tocata, carne de vanat nu se recomanda in meniurile meselor
pentru cina, ele fiind grele, cu influente negative asupra digestiei. Avand in vedere
faptul ca cina se serveste in etapa a treia a zilei, cand consumatorii dispun de mai
mult timp, cand in restaurante sunt mai multe mijloace de agrement, cinei trebuie
sa i se acorde o atentie deosebita din partea lucratorilor unitatilor gastronomice .
La inceperea servirii mesei pentru cina saloanele vor fi bine aerisite,
inventarul textil si vesela curata, mesele console, gheridoanele pregatite pentru
desfasurarea activitatii de servire, in conditii optime de prezentare, iar personalul
intr-o tinuta decenta primeste comenzile de la consumatori, informandu-i despre
timpul de pregatire a unor preparate la comanda. Tinand cont de particularitatile
enuntate ale mesei pentru cina, consumatorii pot solicita meniuri simple sau
meniuri complete, servite pe o durata de timp mai mare, meniuri la comanda sau
meniuri comandate cu anticipatie .
La intocmirea meniurilor pentru cina, se vor avea in vedere urmatoarele
considerente:
profilul si sortimentul minimal al unitatii, fondul de materii prime
disponibil;
12
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
13/35
sezonul, cu referire la asocierea legumelor ;
preferintele consumatorilor, determinate de structura acestora;
ocazia servirii mesei;
stabilirea etapelor succesive in servirea meniului, in functie de timpul
disponibil al consumatorilor; forma si sistemul de servire a meniului.
2.2.RECOMANDAREA SI SERVIREA SPECIALITATILOR SI
DELICATESELOR
Icrele negre (caviar) si icelle de Mancipation constituie delicatese care se
recomanda sub forma unor aperitive, tartine pe paine incalzita si unsa cu unt. Mai
pot fi servite la masa, in vesela speciala din sticla, pe suport de gheata caz in carese vor utiliza la servire linguri speciale din os sau material plastic unse cu ulei,
farfurie speciala pentru gustare cu servet, cutit special, farfurie incalzita pentru
tost, serviciul de unt, cutia ( cupa sau bolul ) special cu icre pe suport de gheata
pisata .
Puii de balta ( picioarele de broasca ) sunt apreciati pentru carnea lor
gustoasa, in special cand sunt recoltati si industrializati in perioade de catre
sfarsitul verii si toamna. Tehnologia culinara a acestora este, in general, de
preparat pane, cu verdeturi si diferite sosuri. La servire, ca gustari, a acestor
delicatese, se prezinta in farfurie de gustari, un tacam adecvat, farfurioara pentru
oase ( osiera ), bol cu apa calda pentru clatitul degetelor dupa servire. Serviciul la
masa se poate realiza la farfurie sau platou, insotit de lingura pentru servirea
sosului.Vinul recomandat la acest preparat, este cel demisec de culoare alb-galbui.
Melcii sunt, de asemenea, delicatese culinare, carnea lor fiind asemanatoare
cu cea de pui si de vitel, in conditiile unei preparari corespunzatoare. Melcii se pun
in apa clocotita pentru a fi scosi din cochilie. Cochiliile se spala si se pun la uscat.
Carnea se prepara separat, aplicand diferite tehnologii. Cu carnea preparata se
umplu apoi cochiliile. Preparatul se monteaza la platou, care se expune pe masa,
farfuriile necesare fiind asezate la masa anticipat. Servirea de catre consumatori se
face cu lingura si cu un cleste. Se mai monteaza si se servesc la farfurie. Se
utilizeaza cleste special, furculita pentru melci, lingura desert, condimente.
Se recomanda si se servesc vinurile alb-galbui si rose, seci si demiseci.
13
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
14/35
Cocteilurile de cruditati cu crutoane de carne de pasare, cu creveti, homari,
etc., sunt preparate deosebit de gustoase, pregatite
cu sosuri speciale. Se recomanda ca antreuri la
mesele organizate. Se monteaza in cupe speciale cu
decor de salata verde, felii de mere, rondele de
lamaie. Se serveste pe suport de farfurioara asezat
la masa pe suport mare insotit de lingurita .
Stridiile cele mai recomandate si cele mai gustoase sunt cele pescuite
in lunile reci (septembrie aprilie). In majoritatea cazurilor se consuma crude.
Carnea lor este gustoasa, de culoare deschisa. Cand carnea este de consistenta
moale si de culoare inchisa, inseamna ca acestea sunt moarte, fiind improprii
consumului. Stridiile se desfac cu ajutorul cutitului special de stridii, cu putin timp
inainte de a fi servite. Dupa desfacerea lor ele vor fi spalate cu ajutorul unei
pensule cu apa si sare. Se servesc in farfurie de gustari cu servet, furculita speciala
de stridii, farfurie pentru cochilie, farfurie suport pentru paine, condimente
specifice, sos tomat, ulei etc.
Stridiile se monteaza pe platou din bucatarie, pe un support de gheata,se
expune pentru servire pe masa, se ofera bolulu cu apa calda pentru clatirea
degetelor. Sparanghelul este un preparat delicios, recomandat ca antreu, mai ales
primavara cand se recolteaza, avand o aroma deosebita, cand este proaspat si bine
dezvoltat.
Se recomanda in servire cald sau rece, insotit de sosuri speciale (de
maioneza, vinegrete, sos oldanez, cu unt si pesmet,etc. )La servire presupune
asezarea clestelui special la masa, farfurie intinsa, furculita mare, suport cu paine,
farfurie pentru resturi, sosiera cu lingura.
Serviciul se realizeaza prin montare la platou si asezarea acestuia pe masapentru servire de catre consumatori. Se aduce bolul cu apa calduta pentru
degresarea degetelor.
Spaghetele milaneze preparate in diferite tehnologii, cu ciuperci, cascaval,
sunca,si cu sos special, sunt foarte apreciate ca antreuri, preparate si din bucatarie
la tambal, sau pregatite in fata consumatorilior pe masa gheridon. Serviciul la
14
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
15/35
masa se realizeaza in farfurie adanca, furculita mare in dreapta, lingura mare in
stanga, pentru portionare si rularea acestora pe furghetul furculitei in causul
lingurii.
Sufleurile de legume sunt specialitati, recomandate ca antreuri la mesele de
pranz si cina. La primirea comenzilor de la consumatori, ospatarul va informa pe
acestia despre timpul necesar de preparare, dat fiind faptul ca acest produs se
realizeaza numai la comanda. Sufleurila se prepara si se servesc in aceleasi vase
( tambale speciale din inox sau sticla termorezistenta). La masa serviciul cansta in
asezarea vasului pe suport de farfurie mare cu tacamul ( lingura, furculita,cutitul)
pentru antreuri .
Salate de fructe, coupe- jaques sunt specialitati de desert care se monteaza
si se servesc in cupe speciale, racite in prealabil. Se prezinta si se servesc pe
farfurie cu lingurita, iar pentru salata de fructe, dupa caz si cu furculita.
Profiterolul este o specialitate de inghetata,
montata pe suport de coji profiterol, pe farfurie
desert. Se asaza in general trei coji umplute cu
profiterol la baza, apoi doua, trei sortimente
(cupe ) de inghetata asortata, se decoreaza cu
frisca in spirala in forma de piramida apoi cu un
decor de sos cicolata (filigram ) .
2.3. MESELE ORGANIZATE
Organizarea unor actiuni festive si de protocol este determinata de largirea
relatiilor internationale de cooperare, stiintifica, cultural-educativa si sportiva, care
s-au dezvoltat considerabil in toate tarile lumii, indiferent de oranduirea lor
economica si politica. Dar nu numai prezenta unui numar mare de participanti la
tratative, negocieri, conferinte, simpozioane, congrese, reuniuni internationaleetc.genereaza organizarea meselor festive. Ele sunt solicitate si de grupuri de
consumatori din intreprinderi, institutii, scoli si facultati. Indiferent de cadrul
organizatoric si motivatia desfasurarii lor, este necesara asigurarea de conditii
optime la aceste mese de catre personalul din restaurante reusita lor depinzand de
cunoasterea perfecta de catre acesta a:
15
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
16/35
evenimentelor pentru care se organizeaza masa in saloanele
restaurantului sau in spatiile cu destinatie speciala pentru
scest scop;
numarul de invitati care participa la masa, structura
participantilor (varsta, sex ) pentru orientarea in alcatuirea
meniului si aranjarea mesei;
preferintele culinare si bauturile preferate de catre invitati;
prezentarii unor variante de meniuri in functie de valoarea
medie a consumatiei pe invitat (participant)
perioada zilei (ora) sazonului, specificul unitatii si materiile
prime de care dispune unitatea;
inventarului de servire cel mai corespunzator cu privire la
aspect si forma;
formelor de aranjare a meselor, in functie de preparate,
ornamentului si decoratiunilor florale;
Tinand cont de considerentele enuntate, conducerea restaurantului ia toate
masurile organizatorice pentru desfasurarea actiunii in conditiile unor servicii de
calitate superioara .
2.4. ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRIIMESEI DE REVELIONParticularitatile mesei de revelion. In noaptea de revelion in uitatile
publice de alimentatie se organizeaza mese festive la care participa un numar
insemnat de consumatori. Se serveste un meniu consistent, stabilit cu anticipatie,
consumarea preparatelor si bauturilor facandu-se intr-o perioada de timp mai mare,
de circa 5-6 ore.
Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unitatile publice de
alimentatie sa ia o serie de masuri tehnico-organizatorice, care sa asigure:
amenajarea salii de servire, a spatilor de servire si auxiliare;
revizuirea si punerea in stare de functionare a tuturor
instalatiilor de iluminat, aerisit, apa, sanitare, salubritate,
caldura, etc.
pregatirea unei schite a salilor de consum in care sa se
prevada amplasarea mobilierului, pomului de iarna,
16
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
17/35
podiumului pentru orchestra, ringului de dans, precum si
intrarile si iesirile din sala.
efectuarea unei curatenii generale sub toate aspectele
stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da
posibilitate organizatorilor sa-si aleaga meniul preferat
decorarea salii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine,
figurine, arbori decorativi, brad pentru pomul de iarna,
ghivece cu flori, diferite materiale decorative.
definirea formatiei de lucru cu personalul care va asigura
productia si servirea preparatelor culinare precum si a
bauturilor.
Stabilirea meniurilor. Avand in vedere particularitatile si caracteristicile
mesei pentru sarbatorirea revelionului, meniul va avea o componenta maiconsistenta cu o gama mai variata de sortimente, cu preparate de calitate si cu un
aspect deosebit.
La gustari se vor include, in general,cele din categoria care se servesc si se
consuma in stare rece cum ar fi: tartine cu icre, batog afumat, sardele, preparate
din carne traditionale: leber, caltabos, carnaciori, toba, pastrama de curcan sau de
gasca; preparate in aspic: oua cu sunca, pateu de ficat de gasca, tartine de iepure
sau caprioara, racituri din carne de pasare, buseuri cu ciuperci, triangle cu carne
sau branza, masline umplute, legume proaspete. Gustarile calde se pot oferi lamesele organizate pentru un numar mai redus de consumatori sau cu un caracter
familial.
Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare,
dezosat, filetat ca: nisetru, somn, morun, salau, pregatite la gratar sau rasol, cu
sosuri deosebite.
Ca preparate de baza se vor oferi cele traditionale: friptura din carne de
curcan, miel, purcel de lapte, caprioara, iepure, rulade din carne de porc si pasare,
insotite de garnituri: varza calita, cartofi pai, soteuri si salate.
Desertul poate fi format din mai multe sortimente de inghetate de fructe,
parfe, produse de cofetarie si patiserie precum si cafea.
In completarea meniurilor se pot servi: branzeturi superioare intr-o gama
variata, alune, migdale, arahide. La incheierea mesei se mai poate oferi ciorba de
potroace.
17
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
18/35
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
19/35
sampanie
piscot sampanie
tort special, fructe
2.5. SERVICIUL LA BANCHETE SAU ALTE MESE FESTIVEAdesea, in practica, mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de
banchete.
Literatura de specialitate defineste banchetul drept o masa festiva
organizata pentru sarbatorirea sau marcarea unui eveniment la care participa cel
putin 10-15 invitati, care servesc in comun acelasi meniu si aceleasi bauturi la o
masa comuna sau la mese separate in acelasi salon.
Mesele festive pot avea ca motivatii diferite evenimante ca intalnirile
colegiale, reuniunile, agapele, logodnele, casatoriile, aniversarile, etc. Acestormese, dasi cu caracter particular , trebuie sa li se acorde o atentie deosebita atat
sub aspectul pregatirii, cat si sub cel al desfasurarii serviciilor. La astfel de mese,
se serbeaza sau se se marcheaza evenimente deosebite in viata oamenilor, a
familiilor, ceea ce reclama, din partea organizatorilor, o atentie speciala pentru
asigurarea unor servicii de calitate pentru toti invitatii si indeosebi pentru cei in
cinstea carora se ofera masa. Dat fiind caracterul diferentiat al acestora, determinat
de scopul organizarii, este necesar sa se tina seama de particularitatile care le
diferentiaza si de amploarea data actiunilor respective.
Angajarea banchetelor, aranjarea meselor, si efectuarea serviciilor urmeaza
aceleasi reguli pe care le-am prezentat anterior, un plus de atentie acordandu-se
cadrului festiv al evenimentului, precum si realizarii unor decoratiuni deosebite
(flori, lumanari, sfesnice), inventarului ingrijit, selectionat anume, de buna calitate,
ceea ce va demonstra grija si importanta aparte cu care sunt tratati clientii.
MENIU ORIENTATIV PENTRU MASA DE BANCHET
cocteil de sampanie
bulete de creier
ficatei la tigaie
crochete de cascaval
salau a la grec
19
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
20/35
rulada din muschi de porc cu legume
garnituri, cartofi pai
salata de varza alba
inghetata din fructe
branzeturi asortate fructe
clatite flambate
cafea
vin alb / rosu
apa minerala
produse de panificatie
20
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
21/35
CAPITOLUL III ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII
RECEPTIILOR FARA SCAUNE SI A COCTEILURILOR
3.1. ORGANIZAREA SI SERVIREA RECEPTIILOR FARA SCAUNE
Receptia fara scaune este considerata ca masa protocolara care dureaza
maximum 3 ore.
Invitatii la acesata masa se servesc singuri cu prepararele montate pe platouri
sau alte obiecte de inventar si cu bauturile portionate in pahare, cupe, baloane, care
se gasesc pe mesele aranjate in acest sens. Pentru consumarea lor se folosesc
obiectele de inventar asezate printre olatourile cu preparate.
3.1.1.STABILIREA MENIURILOR
Preparatele servite vor fi transate in portii foarte mici evitandu-se astfel
folosirea cutitelor de catre consumatori. Nu se recomanda preparatele cu sos si
preparatele lichide.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: tartine cu icre, salam,
sunca,peste,branza, cascaval,pateu de ficat, sardele, ficatei de pasare, carnaciori,
crochete, bulete, crenvursti, salata a la rus, salata de vinete, rosii, ardei gras,
castraveti, oua umplute.
-mancaruri: peste prajit, gujon, snitel, ficat, mititei, sarmalute, tochitura, friptura
de porc, vaca, vitel, miel, pasare dezosata, etc.
- garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazare, fasole verde, cartofi
prajiti.
- desert: inghetata, dulciuri de bucatarie, compoturi, fructe.- sucuri racoritoare, apa minerala.
- bauturi alcoolice, vinuri, vinars, lichior, sampanie, si in special amestecuri de
bauturi.
- produse de panificatie: cornuri, toast, chifle.
3.1.2. ARANJAREA MESELOR
21
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
22/35
Avandu-se in vedere topografia si dimensiunile saloanelor in care se organizeaza
receptia fara scaune, mesele sunt aranjate, in forma de U, I, sau O.Sint folosite
mese de forma patrata sau dreptunghiulara, pentru a fi usor de asamblat, mai inalte
si mai late decat mesele obisnuite. A cestea se acopera cu fete de masa mari
acoperindu-se si picioarele meselor, pana jos, pe podea.
Preparatele montate pe platouri si bauturile portionate in pahare aflate pe tavi
sunt asezate pe blatul mesei intercalate, dand posibilitatea invitatilor sa se
serveasca singuri cu ceea ce doresc fara sa se deplasaze.
Obiectele necesare consumarii preparatelor (farfurii, tacamuri, oliviere,
zaharnite ) sunt asezate direct pe blatul mesei intercalate, cu platourile cu
preparate.
Sticlele cu bauturi care se consuma in stare rece se consuma in stare rece sunt
pastrate in frapiere sau frigidere langa masa, iar cele care se consuma la
temperatura camerei se aseaza pe tavi pe blatul mesei. Pentru racirea bauturilor se
vor servi cuburi de gheata, in boluri sau cupe. Bauturule portionate in pahare sunt
asezate pe tavi, acoperite cu servet.
Tigarile se prezinta in pachete desfacute si se asaza pe blatul masei, pe
farfurioare suport sau in tavi speciale, impreuna cu chibrituri, brichete si
scrumiere.
3.2.ORGANIZAREA SI TEHNICA SERVIRII COCTEILURILOR
Masa cocteil are un caracter protocolar, participa un numar redus de
persoane si are o durata mai scurta.
3.2.1. STABILIREA MENIURILOR
Meniul pentru o masa cocteil cuprinde un numar mai restrans de sortimente.
care au un aspect deosebit si un rafinament gastronomic de inalt nivel.Se pot servi:
gustari intr-o gama sortimentala variata, in portii mici cum ar
fi: mulele si tartinele realizate din cascaval, sunca, salam,
pastrama, la care painea este fara coaja, taiata subtire, iar pe
deasupra se filigraneaza unt;
22
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
23/35
produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii
subtiri de chec, sau cozonac;
bauturi alcoolice aperitive in cantitati mici, bere, vinuri
superioare, vinars, vin spumant si indeosebi amestecuri de
bauturi slab alcoolizate.
sucuri racoritoare, sucuri din fructe intr-o gama sortimentala
mai variata, apa minerala, cafea, ceai.
3.2.2 ARANJAREA MESELOR
La cocteil se folosesc mese joase, de forma dreptunghiulara, cu blaturile mici
sau rotunde. Nu se folosesc fete de masa si uneori, la cererea organizatorilor, se
pot folosi naproane.
Mesele sunt aranjate in fata canapelelor, fotoliilor, sau scaunelor tapitate, la odistanta cat mai accesibila consumatorilor.
3.3. SERVIREA PREPARATELOR SI A BAUTURILOR. DEBARASAREA
MESELOR.
Preparatele sunt montate pe platouri sau tavi, cat mai estetic, si intr-o paleta
de culori deosebita. Pe un platou sau tava se asaza mai multe feluri de preparate,
dar cu o structura si caracteristici cat mai apropiate.
Bauturile alcoolice, vinurile, berea, sucurile racoritoare, apa minerala, seportioneaza la sectie, in pahare, boluri, sonde sau cupe si se transporta in sala de
servire, de catre chelner, asezand tava pe antebratul si palma stanga acoperite cu
ancarul impaturit.
Preparatele sunt servite direct de catre clienti, de pe platourile asezate pe mese
sau de la chelner, folosindu-se farfurioarele-suport asezata pe mese in prealabil sau
odata cu gheridoanele.
Paharele cu bauturi sunt preluate direct de chelner de pe tavile oferite de
ospatar sau asezate pe mese.
Cafeaua si ceaiul se ofera de catre chelner, asezand farfurioare-suport cu
ceasca pe blatul maselor in dreptul consumatorului servit, folosind un loc cat mai
accesibil, fara a deranja participantii la cocteil.
Debarasarea maselor de obiecte folosite se efectueaza in tot timpul cat se
desfasoara servirea, concomitent cu aducerea si servirea preparatelor si bauturilor
23
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
24/35
sau cu completarea celor care au fost consumate. Obiectele debarasate se
transporta cu respectarea regulilor de manipulare respective.
ORGANIZARE EVENIMENTE FESTIVE LA HOTEL
RIMINI PLAZA
O vizita in orasul Cluj Napoca necesita si o cazare la un hotel pe masura
frumusetii orasului. Pentru un sejur perfect in Cluj Napoca va recomandam sa
vizitati si sa incercati serviciile
de cazare ale hotelului Rimini,
aflat in Complexul hotelier
Rimini Plaza, un loc ideal undeputeti petrece un sejur minunat,
intr-o ambianta placuta si
servicii de cazare exceptionale
in conditii de 4 stele.
Hotel Rimini Plaza din
Cluj Napoca este unul dintre cele mai apreciate hoteluri din Transilvania datorita
serviciilor ireprosabile din ultimii ani, bazate pe experienta personalului hoteluluisi al ofertelor avantajoase si de sezon pe care le oferim clientilor nostii fideli.
Hotelul Rimini este clasificat la un nivel de patru stele si, din punct de vedere
arhitectural, constructia este una grandioasa, in atmosfera secolului al XVII-lea.
Serviciile de cazare oferite de hotel Rimini sunt diversificate si satisfac
orice pretentie de cazare, prin oferta de 51 de camere si apartamente existente in
hotel. Camerele si apartamentele oferite de hotel sunt structurate in camere duble
matrimoniale, camere duble cu doua paturi ,apartamente junior suite si
apartamente.Pentru doritori camerele duble se pot rezerva si in regim single.Oricine se poate bucura de preparatele culinare din bucataria internationala
in cadrul hotelului Rimini, rezervand o masa in restaurantul La Fontana aflat in
incinta hotelului sau un moment de ralxare in spirit traditional romanesc in Crama
Haiducilor..
Specialistii bucatari ai hotelului Rimini va vor incanta simturile cu
24
http://www.hotel-cluj-napoca.ro/cluj_napoca_turism_hotel_cazare_4_patru_stele_imagini_rimini_cluj.htmlhttp://www.hotel-cluj-napoca.ro/cluj_napoca_turism_hotel_cazare_4_patru_stele_imagini_rimini_cluj.html -
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
25/35
specialitati deosebite, atat din bucataria traditionala romaneasca cat si din cea
internationala.
Hotelul Rimini are o oferta larga pentru gama de evenimente ce se pot
organiza in cadrul acestuia, incepand de la mese festive pana la nunti sau
cocktailuri, totul fiind perfect aranjat conform dorintelor dumneavoastra.
Dumneavoastra sa va bucurati de toate acestea!
Hotelul Rimini este situat in cartierul Zorilor intr-o zona rezidentiala, foarte
linistita, dar totodata la cateva minute cu masina de centrul istoric al orasului,
precum si de aeroportul international din Cluj-Napoca. Este situat pe strada
Cometei numarul 20A din Cluj Napoca.
Pentru rezervari online puteti accesa formularul de rezervari online,
telefonic la numerele de telefon (+40)264-438-385 sau (+40)264-438-390 sau
prin email la adresa [email protected].
Modalitatile de plata pentru serviciile hotelui sunt cash la receptia hotelului
sau credit / debit card (Visa, Mastercard ).
Va asteptam in complexul hotelier Rimini Plaza din Cluj Napoca pentru a
beneficia de servicii de cazare profesionale de 4 stele la hotel Rimini, pentru
intalniri de afaceri, pentru un pranz sau o cina speciala la restaurant La Fontana
sau pentru o seara traditionala romaneasca la Crama Haiducilor.
Hotel Rimini Plaza, pentru cei ce pretuiesc fiecare clipa!
25
http://www.hotel-cluj-napoca.ro/rezervare_online_hotel_cluj_napoca_rezervari_online_hoteluri_cluj.htmlmailto:[email protected]://www.hotel-cluj-napoca.ro/rezervare_online_hotel_cluj_napoca_rezervari_online_hoteluri_cluj.htmlmailto:[email protected] -
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
26/35
26
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
27/35
27
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
28/35
28
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
29/35
BIBLIOGRAFIE
Stere Stavrositu- Practica serviciilor n restaurante i baruri
Constantin Florea- Ghidul Chelnerului
E. Dobrescu, C. Blnescu, G. Morj- Tehnica servirii
consumatorilor
Stere Stavrositu, Ecaterina Stavrositu Arta decentei in familie si
societate, Arta de aranjare si servire a meselor, Arta gastronomica de
familie
29
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
30/35
ANEXE
MENIURI PENTRU MESE FESTIVE
Meniuri orientative obisnuite
Crap prajit
Cartofi natur
Macaroane cu branza
Compot de caise
Paine alba
Salata de vinete
Ciulama de ridichi cu mamaliga
Orez cu lapte
Paine alba
Dovlecei cu smantana
Pilaf oriental cu carne de porc Salata din sfecla rosii
Piersici
Paine alba
Racitura de pasare
Escalop cu spaghete si sos tomat
Salata de varza alba
Crema cu sos de cacao
Paine alba
30
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
31/35
MENIURI SPECIALE PENTRU MESE ORGANIZATE
Cascaval
Salam sibiu
Icre de crap
Oua cu sunca in aspic
Rosii
File de salau pane cu cartofi natur
Cotlet de porc jardinier
Salata de varza alba
Mere
Struguri
Paine alba
Ardei umpluti cu pasta de branza
Cruditati cu telemea
Piftie de pasare
File de sardina in ulei
Chiftelute speciale
Scrumbie cu sos a la grec
Snitel umplut cu sunca si cascaval
Cartofi prajiti
Salata verde
Lapte de pasare
Paine alba
Bulete de cascaval
Ciuperci umplute
Ficatei de pasare la tigaie
Rosii umplute cu pasta de branza
Crap prajit cu lamaie
31
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
32/35
Antricot de vita la gratar cu cartofi prajiti
Salata de sfecla rosie
Struguri,mere,piersici
Paine alba
Chiftelute speciale
Cascaval pane
Cruditati cu telemea si oua
File de salau rasol ,cu cartofi si morcovi
File de porc surpriza
Salata de castraveti cu rosii
Crema cu sos de cacao
Paine alba
Cotlet de porc in aspic
Icre de peste
Salata de telina
Ardei umplut cu pasta de branza
Peste prajit
Pui pane cu cartofi prajiti
Salata de castrveti si rosii
Crema de zahar caramel
32
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
33/35
33
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
34/35
34
-
7/28/2019 Mese Festive Si Organizate
35/35