memoriu explicativ 2

INTRODUCERE

Alimentaţia este unul dintre cei mai importanţi factori de mediu care influenţează starea de

sănătate a omului. Insuficienţa de alimente necesare organismului: proteine, glucide, lipide,

vitamine, săruri minerale, etc. poate provoca tulburări de sănătate. Necesarul energetic este asigurat

prin consumul de alimente de origine animală şi vegetală.

Produsele vegetale sunt bogate în vitamine, săruri minerale, proteine şi alte substanţe biologic

active, esenţiale pentru bună desfăşurare a proceselor metabolice din organismul uman.

De rănd cu consumul fructelor şi legumelor în stare proaspătă, ele pe scară largă se prelucreză

industrial în produse conservate. Sortimentul conservelor din produse vegetale este destul de mare

şi se măreşte din an în an cu noi produse: fructe şi legume naturale (lichid de acoperire - apă), paste,

sosuri, etc.

Procedeele termice – căldura şi frigul, sunt mijloacele cele mai eficiente de păstrare a

alimentelor. Frigul a fost folosit din cele mai vechi timpuri pentru păstrarea alimentelor. Astăzi

alimentele congelate constituie o parte mare a alimentaţiei multor familii.

În afară de tendinţa de creştere constantă a consumului de alimente congelate pe cap de

locuitor, în majoritatea ţărilor Europene se constată şi tendinţa de diversificare a acestor produse. În

afară de fructe, legume, carne şi peşte, se congelează astăzi organe, îngheţată, cremă, produse de

patiserie, prăjituri, produse de brutărie, lapte şi produse lactate, ouă şi produse din ouă, scoici,

melci, etc.

Cercetările au arătat că produselul congelat păstrează cu mult mai multe vitamine şi substanţe

minerale, decît orice alt produs conservat prin altă metodă. De exemplu: fructele uscate pierd 70%

de vitamina C, la fierbere – aproximativ 50%, iar la congelare pierderile sunt de doar 25%.

Cea mai mare problemă în tehnologia congelării este formarea bucăţilor mari de gheaţă în

timpul congelării, ce rup învelişul celular a fructelor sau legumelor. În rezultat, produsul decongelat

pierde forma şi o cantitate considerabilă de suc celular. Însă utilizarea tehnologiilor moderne de

congelare rapidă pot evita aceste probleme.

După congelare produsul este necesar de a păstra la o temperatură de - 18 C. Încălcarea

acestui regim de păstrare poate duce la decongelarea produsului, de aceea înainte de a procura

produsul este necesar de a controla prin palpare dacă în pachet nu sunt bucăţi de gheaţă sau zăpadă.

Depistare acestora dă de înţeles că produsul a fost congelat a doua oară.

În urma cercetărilor s-a constatat, că fructele şi legumele congelate conţin mult mai multe

vitamine şi substanţe minerale în comparaţie cu aceleaşi produse importate din alte ţări în stare

proaspătă.

Mod. Coala

Nr.document Semnat. Data

Coala4UTM 541.2 002 ME

CAPITOLUL I. STUDIUL BIBLIOGRAFIC

1.1. Metode şi tehnologii de congelare a fructelor şi legumelor.

Congelarea este procesul de răcire a produselor alimentare pînă la temperaturi mult mai

scăzute decît punctul de solidificare a apei. În aşa condiţii se asigură o durată de conservare mult

mai mare (de 5…50 ori), faţă de refrigerare.

Punctul de solidificare, se atinge în jur de -0,5…-4°C, în funcţie de natura produsului. Faza

maximă de cristalizare a apei se desfăşoară între -1…-5°C. În acest interval se produce solidificarea

a 60…75% din apa, conţinută în produse. Congelarea trebuie dirijată astfel, încît cristalizarea să se

desfăşoare cît mai repede.

Se admite teoretic că punctul de congelare a apei este la 00C. Însă fructele şi legumele sunt

sisteme compuse, datorită conţinutului foarte mare de compuşi chimici. Acest fapt este cauza valorii

mai scăzute a temperaturii crioscopice. În tabelul 1.1.1, este prezentat punctul de congelare al prin-

cipalelor specii de fructe şi legume.

Tabelul 1.1.1 Punctul de congelare a principalelor specii de fructe şi legume.

Fructe t0C Legume t0CAfine -2,55 Ardei -1,05

Banane -1,22 Cartofi -1,72Cireşe -4,05 Castraveţi -0,82

Coacăze -1,0 Ceapă -1,10Lămîi -2,10 Ciuperci -1,0

Mandarine -1,56 Conopidă -1,05Mere de toamnă -1,94 Dovlecei -1,50

Mere de vară -2,0 Fasole verde -1,28Mure -1,72 Mazăre verde -1,10Pere -2,38 Morcov -1,33

Piersici -1,45 Praz -1,56Struguri -3,94 Salată -0,44Vişine -2,22 Varză -0,44Roşii -0,89 Vinete -0,90

În cazul legumelor şi fructelor mai este un factor fiziologic care determină concentraţia sucu-

lui celular şi implicit punctul de congelare al produselor – acesta este gradul de maturitate al pro-

dusului. În faza maturităţii fiziologice concentraţia sucului celular este maximă, deci punctul de

congelare este mai scăzut. Dacă se depăşeşte faza de maturitate fiziologică, ajugîndu-se la supra-

maturare, reacţiile care au loc în celule produc o fermentaţie prin care amidonul şi zaharurile sunt

Mod. Coala



transformate în alcool. Acesta determină o creştere a concentraţiei sucului celular şi implicit o

scădere şi mai mare a punctului de congelare.

Subrăcirea produselor congelate se continuă pînă la temperaturi finale, aflate în intervalul

-18…-25°C, la care se solidifică 90…95% din apa conţinută în produse.

În aceste condiţii, temperatura mediului de răcire trebuie să fie de -30…-35°C, iar temperatura

de vaporizare a agentului frigorific trebuie să fie de -40…-45°C.

În timpul congelării temperatura este diferită în interiorul acestora. Cea mai ridicată temper-

atură se menţine în centrul termic al produsului.

Procesul de congelare se poate considera finisat dacă temperatura în centrul termic este cu cel

mult 3…5°C mai ridicată decît a mediului, în care urmează să se realizeze depozitarea la minus

18...-32°C, în dependenţă de timpul depozitării.

Toate produsele supuse congelării se caracterizează cu o anumită durată de congelare, care se

poate exprima prin deplasarea frontului de congelare. În dependenţă de viteza de deplasare a frontu-

lui de congelare, procesul de congelare poate fi clasificat în:

Congelare lentă;

Congelare rapidă.

Convenţional sa propus că dacă frontul de congelare se deplasează cu viteza pînă la 4 mm/h,

se consideră congelarea lentă. La deplasarea frontului de congelare de la 4 – 8 mm/h , se consideră

congelarea cu viteză medie, iar la viteza mai mare de 10 mm/h se consideră congelarea rapidă.

Congelare lentă are loc la temperatura -20...-24°C, la care se formează cristale mari de gheaţă

în formă de triunghi, vizibile cu ochiul liber, care deteriorează celula vegetală, ceea ce duce la

pierderi colosale de suc celular în procesul de decongelare.

Congelarea rapidă are loc la temperatura -45...-70°C şi viteza a aerului mai mare de 2,5 m/s.

Datorită vitezei, apa din produsul alimentar nu dovedeşte să se selecteze de substanţe uscate din

celule şi spaţiul intercelular. Ca rezultat se obţin cristale foarte mici de gheaţă, care se absorb com-

plet în interiorul produsului la decongelare. Congelare rapidă se caracterizează prin păstrarea mai

bună a vitaminelor, fitoncidelor, pigmenţilor ce asigură culoarea şi conţinut de substanţe aromate.

În practică se întîlnesc numeroase procedee de congelare, iar în continuare se prezintă o

clasificare a acestora[34]:

În curent de aer rece;

În strat fluidizat;

Prin contact cu suprafeţe metalice reci;

Prin contact direct cu agenţi intermediari;

Prin contact direct cu agenţi criogenici.

Aparatele de congelare pot avea funcţionare continuă sau discontinuă.

Sistemele cu funcţionare continuă prezintă trei faze: încărcarea, congelarea, descărcarea.

Dezavantajele acestor sisteme sunt:

Grad redus de mecanizare şi automatizare;

Multă manoperă;

Sarcină termică variabilă (funcţionarea instalaţiei frigorifce este întreruptă);

Nu pot fi încadrate în linii tehnologice cu flux continuu.

Sistemele de congelare cu funcţionare semicontinuă prezintă alimentarea şi descărcarea cu

intermitenţe, dar există permanent încărcătură, iar instalaţia frigorifică funcţionează neîntrerupt, la

sarcină constantă. Încărcarea şi descărcarea se pot automatiza.

Sistemele de congelare cu funcţionare continuă sunt caracterizate prin:

Trecerea produselor prin spaţiile de congelare în flux continuu;

Sisteme de transport mecanizate şi automatizate;

Alimentare uniformă cu produse;

Necesită linii tehnologice continue pentru tratamente preliminare;

Produsele trebuie să aibă dimensiuni apropiate;

Capacităţile de prelucrare trebuie să fie mari pentru a se amortiza cheltuielile cu

mecanizarea şi automatizarea.

1.1.1. Congelarea în curent de aer rece.

Congelarea în curent de aer rece este cel mai răspîndit procedeu de congelare, fiind utilizat

pentru o gamă largă de produse: (carcase de carne, păsări preambalate, peşte de dimensiuni mari,

fructe şi legume. Răcitoarele de aer montate în spaţii izolate sunt echipate cu ventilatoare. Temper-

atura aerului rece variază în limitele -25…-40°C. Temperaturile mai scăzute nu sunt economice.

Există două tipuri de aparate pentru congelare cu funcţionare discontinuă:

Celule de congelare;

Tunele de congelare.

Celulele de congelare sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet izolate termic,

destinate produselor de dimensiuni reduse, de regulă preambalate, aşezate în tăvi, pe rastele mobile.

Produsele pentru care se utilizează cel mai des asemenea celule sunt:

Unt preambalat în cutii de carton;

Măruntaie de pasăre preambalate în pungi din material plastic;

Pachete cu carne tranşată;

Peşte sub formă de brichete, etc.

Mod. Coala



Tunelele de congelare sunt spaţii frigorifice izolate avînd lungimea mult mai mare decăt

lăţimea. Aerul are temperaturi de -25…-40°C, iar viteza de minimum 1,5m/s fără produse. Se uti-

lizează pentru congelarea rapidă a următoarelor tipuri de produse:

Carcase de carne;

Păsări preambalate, etc.

Durata ciclului de congelare depinde de natura produselor:

2 ore pentru produse mărunte preambalate;

12…18 ore pentru semicarcase de carne;

24…40 ore pentru păsări preambalate în cutii de carton.

Circulaţia aerului în tunele poate să fie:

Longitudinală;

Transversală verticală;

Mixtă.

Indiferent de modul de circulaţie, trebuie asigurate spaţii pentru recircularea aerului.

Exemple de tunele de congelare sunt prezentate în figură.

Figura 1.1.1 Tunele de congelare cu circulaţie forţată a aerului:

a) circulaţie longitudinală utilizînd plafon fals;

b) circulaţie longitudinală utilizînd perete despărţitor (paravan);

c) circulaţie longitudinală utilizînd deflectoare;

1-spaţiu de congelare; 2-răcitoe de aer; 3-ventilator; 4-plafon fals;

5-paravan lateral; 6-retur aer recirculat.

În tunele, produsele trebuie aşezate în plane paralele cu direcţia de curgere a aerului, pentru a

nu preveni circulaţia aerului. O circulaţie foarte eficientă a aerului se obţine prin alăturarea a două

Mod. Coala



tunele de congelare, obţinîndu-se tunele de congelare îngemănate. Acestea au avantajul că aerul are

un rol activ pe întreg circuitul.

Pentru congelarea carcaselor de animale avînd dimensiuni mai reduse (viţei, berbeci, etc.) este

recomandată circulaţia verticală a aerului rece.

Tunelele de congelare cu circulaţie mixtă au răcitoarele amplasate perfect simetric pe pereţii

frontali.

Aparatele de congelare cu funcţionare semicontinuă sunt caracterizate prin deplasarea mecan-

izată şi întreruptă (sacadată) a produselor în spaţiul de congelare. Sunt întîlnite în unele abatoare

pentru congelarea păsărilor preambalate în cutii de carton.

Apartele de congelare cu funcţionare continuă sunt în general specializate pentru anumite cat-

egorii de produse. Toate operaţiile de transport sunt mecanizate şi complet automatizate.

Sistemele de congelare continuă sunt intercalate în linii tehnologice care au asigurat un flux

continuu de fabricaţie.

Tunel de congelare cu circulaţie longitudinală a aerului, ester utilizat pentru congelarea în flux

continuu a carcaselor de carne suspendate de cîrlige cu role, care se deplasează pe căile aeriene de

rulare tractate de un conveier cu lanţ.

1.1.2. Congelarea în strat fluidizat.

Congelarea în strat fluidizat este un procedeu modern, aplicabil produselor alimentare de di-

mensiuni reduse, în special fructelor şi legumelor. Prin suflarea aerului de jos în sus, spre stratul de

produse, acesta se afînează, iar la o anumită viteză optimă, particulele de produse devin foarte mo-

bile, creîndu-se starea de fluidizare. Imaginea unui strat fluidizat este asemănătoare cu a unui fluid

care fierbe. Fiecare particolă vine în contact cu aerul rece, pe toată suprafaţa exterioară, realizîndu-

se rapid congelarea.

Aparatele de congelare în strat fluidizat cu jgheab, au jgheabul realizat din oţel inoxidabil,

avînd fundul perforat. Un asemenea aparat este realizat de firma suedeză Frigoscandia.

Aparatele de congelare în strat fluidizat cu bandă transportoare, au banda transportoare cu

viteză reglabilă, realizată din sîrmă de oţel inoxidabil. În imagine este prezentat un asemenea aparat

produs de firma Lewis.

Mod. Coala



Figura 1.1.2 Congelator în strat fluidizat de tip Lewis;

1-carcasă izolată; 2-platformă vibratoare pentru separarea apei;

3-dozator pîlnie; 4-bandă alimentare; 5-zonă de suflare aer cu

presiune ridicată; 6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform;

7-zonă de fluidizare minimă; 8-ventilator radial; 9-ventilator axial;

10-pîlnie evacuare.

Congelatorul spiral reprezintă o soluţie foarte modernă pentru congelarea produselor ali-

mentare de dimensiuni reduse. Acest tip de aparat, reprezentat în imagine, este produs pentru

diferite capacităţi de congelare, de compania suedeză Frigoscandia.

Figura 1.1.3 Congelator spiral Frigoscandia;

1-încărcare; 2-panou de comandă; 3-uşă de acces; 4-incintă izotermă;

5-vaporizator; 6-ieşirea produselor;

7-întoarcerea covorului transportor; 8-sistem de antrenare;

9-covor transportor Frigobelt, 10-spălarea covorului transportor.

1.1.3. Congelare prin contact cu suprafeţe reci.

Mod. Coala


Coala

11UTM 541.2 002 MEMod. Coal

aNr.document Semnat. Data

Coala

10UTM 541.2 002 ME

Congelarea prin contact cu suprafeţe reci permite realizarea transferului termic prin conducţie

între produse şi suprafeţele răcite direct sau cu agenţi intermediari.

Congelatoarele cu plăci orizontale se utilizează pentru produse preambalate avînd formă par-

alelipipedică şi grosimi de maxim 100 mm.

Congelatoarele cu plăci rotative, au plăcile dispuse radial în interiorul unui tambur cu arbore

orizontal. Asemenea aparate sunt destinate congelării cărnii dezosate, a peştelui şi fileului de peşte

în bloc.

Aparatele de congelare cu cilindrii metalici sunt prevăzute cu un dispozitiv de îndepărtare a

produsului de pe suprafaţa răcită, în scopul realizării unui transfer termic mai bun de la suprafaţa

metalică la produs. Asemenea aparate sunt freezerele pentru obţinerea îngheţatei la pahar.

1.1.4. Congelarea prin imersie în agenţi intermediari.

Congelarea prin imersie în agenţi intermediari are un domeniu de aplicare mai restrîns, fiind

limitat la congelarea păsărilor preambalate în pungi din materiale impermeabile şi la congelarea di-

rectă a unor specii de peşti.

Cele mai utilizate saramuri sunt:

Saramura de clorură de calciu;

Propilenglicol;

Apă cu gheaţă.

1.1.5. Congelare prin contact cu agenţi criogenici.

Congelarea prin contact cu agenţi criogenici este o metodă foarte utilizată în prezent şi constă

în aplicarea unui şoc termic produsului prin contact direct cu agenţi criogenici avînd temperaturi

foarte scăzute.

Cei mai utilizaţi agenţi criogenici utilizaţi sunt:

Azotul lichid;

Aerul lichid;

Protoxidul de azot.

În imagine este prezentat un tunel criogenic de congelare.

Figura 1.1.4 Tunel criogenic de congelare cu azot;

1-încărcare; 2-evacuare vapori; 3-ventilatoare; 4-ventil pentru azot;

5-panou de comandă; 6-descărcare; 7-rampă de injecţie;

8-covor transportor; 9-motoreductor.

1.2. Tehnologii avansate în congelarea fructelor şi legumelor.

În practica mondială pentru congelarea rapidă a produselor alimentare se aplică diverse

metode şi tehnici speciale, cele mai performante fiind metode de congelare rapidă cu utilizarea

agenţilor criogeni (pe baza azotului lichid sau a dioxidului de carbon), cufundarea produsului în

lichid răcit (soluţie de calciu clor sau alcoolul etilic) sau metode combinate.

Metoda cea mai rapidă pentru congelarea produselor alimentare constă în utilizarea azotului

lichid, care intră în contact direct cu alimentul ce urmează a fi congelat [29]. Azotul, componenta

principală a atmosferei, este inodor, incolor, insipid şi inert şi nu are niciun efect dăunator asupra

alimentelor. La presiune atmosferică azotul lichid se găseşte la temperatura de -196°C,

caracteristica sa principală constînd în capacitatea de a absorbi o cantitate ridicată de energie chiar

la temperatura mai scazută, ceea ce permite randament frigorific ridicat şi coeficient de transfer de

energie mult mai superior sistemelor mecanice.

Implimentarea aparatelor criogenice pentru congelare în liniile de producţie alimentara a adus

avantaje calitative şi economice indiscutabile şi a deschis noi posibilitaţi, de exemplu: a permis

formarea crustei sau de întarire rigidă superficială a produselor şi a facilitat realizarea operaţiunilor

automatizate de ambalare.

Mod. Coala


Coala

12UTM 541.2 002 ME

Congelarea cu azot lichid permite:

Reducerea pierderilor prin deshidratare sub 0,5% din greutatea produsului;

Evitarea distrugerii structurii celulare şi superficiale a alimentelor;

Menţinerea nealterată a aspectului superficial;

Realizarea operaţiilor de congelare şi depozitare în absenţa oxigenului;

Reducerea semnificativă a costurilor de investiţie a instalaţiilor de producţie.

Avantaje ale congelarii cu azot lichid:

Aparatele de congelare criogenică sunt extrem de flexibile şi sunt capabile să lucreze cu

eficienţa ridicată într-un interval variabil de la 50% la 120% din capacitatea proiectului. Un avantaj

al instalaţiilor de congelare cu azot lichid sau cu dioxid de carbon solid este posibilitatea de a opera

în tot intervalul de temperaturi criogenice. Acest lucru permite obţinerea unor viteze de congelare

foarte ridicate. Plus, atingerea temperaturii de lucru în faza de pornire necesita doar cîteva minute.

Instalarea unui aparat de congelare cu azot lichid necesită o investiţie redusă de capital, şi, în

orice caz, incomparabilă cu cea necesara pentru o instalaţie de congelare tradiţională avînd aceeaşi

capacitate de producţie. Chiar şi întreţinerea şi curăţirea unei instalaţii de congelare criogenică

implică costuri reduse şi nu necesita personal specializat.

Tipuri de aparate pentru congelare criogenică:

Dulap criogenic;

Tunel liniar;

Congelator in spirala;

Tunel de imersiune.

La momentul de faţă, o mare atenţie se acordă aparatelor pentru monitorizarea parametrilor

frigorifice (temperatura şi umeditatea) [31]. Cele mai performante aparate sunt înzestrate cu sisteme

de alarmă sonoră, vizuală, radio cu frecvenţa 2,4 Gz, WI-FI şi GSM. Aşa tip de sisteme permit

monitorizarea proceselor frigorifice în timp real din orice loc pe Pămînt.

În imagine este reprezentată schema unui sistem de monitorizare:

Mod. Coala


Coala

13UTM 541.2 002 ME

Figura 1.2.1 Sistem de monitorizare Energy XT PRO.

1.3. Aparate de congelare, descrierea fluxului tehnologic.

Pentru congelarea fructelor şi legumelor se folosesc următoarele tipuri de aparate[33]:

Brevet de invenţie nr. RU 2198358 C2.

Tema: Aparat de congelare rapidă a fructelor, legumelor şi pomuşoarelor.

Brevetul se atribuie la tehnica de congelare şi se poate folosi la frigidere, întreprinderile in-

dustriei alimentare care fabrică fructe şi legume congelate.

Figura 1.3.1 Aparat de congelare rapidă.

Mod. Coala


Coala

14UTM 541.2 002 ME

Aparatul de congelare rapidă pentru fructe, legume şi pomuşoare include ventilatorul (1),

lopeţi de întoarcere (2), celule de distribuţie (3), suport cu orificii (4) pentru congelarea în strat

pseudofluidizant, ce previne îndepărtarea produsului de către fluxul de aer, grila (5), răcitor de aer

(6) cu pas mărit al nervurilor, răcitor de aer (7) cu pas micşorat al nervurilor, paletă grilată (8) pen-

tru congelarea în strat dens, camera termoizolantă (9), şi lopeţi de direcţie (10).

Aparatul de congelare rapidă lucrează în felul următor: în exteriorul aparatului produsul su-

pus congelării, se încarcă în paleta suport (4), apoi pe dispozitivele de ghidare speciale, paleta su-

port cu produs prin spaţiul liber al peretelui este transmis în camera termoizolantă (9), şi este insta-

lată deasupra celulelor de distribuţie (3). Rotind lopeţile (2) cu un mecanism special şi închizînd

celulele pare, în celulele impare creşte astfel viteza de aproximativ 2 ori, ceea ce favorizează de-

sprinderea produsului şi antrenarea lui în stare pseudofluidizantă. Realizarea acestei operaţii are loc

la pseudofluidizare pe paleta (4) şi precongelarea produsului, fapt ce la congelarea definitivă preîn-

tîmpină supracongelarea produsului. Pentru preîntîmpinarea îndepărtării produsului de către curen-

tul de aer este instalată grila (5). Aerul încălzit şi umed după pseudofluidizarea stratului nimereşte

în răcitorul de aer (6) cu nervuri, şi de formă cilindrică cu pasul mărit al nervurilor, unde sub formă

de brumă se precipită o parte importantă de umezeală şi are loc o răcire parţială a aerului. În răci-

torul de aer (7), cu pas micşorat al nervurilor, are loc răcirea definitivă a aerului şi formarea brumei.

Aerul răcit din răcitorul (7), trece prin stratul dens al produsului în suporturile (8) şi definitiv

îl congelează. Trecînd prin produs, aerul şi mai rece este absorbit de ventilatorul (1) şi este dat la

congelarea noii părţi de produs în strat pseudofluidizant la intrarea suportului (4) cu produs cald, are

loc deplasarea suporturilor precedente prin cameră, şi suportul (8) cu produs congelat, prin spaţiul

liber al peretelui (9) iese în exterior, unde se descarcă şi din nou se dă la încărcare cu produs cald.

Pentru micşorarea rezistenţei aerodinamice, curentului de aer în ţeava de aer sunt instalate

palete de direcţionare (10). Curentul de aer circulă într-un circuit închis: ventilator, palete turnante

cu celule, suport cu congelarea produsului în strat pseudofluidizant, răcitoare de aer, suporturi cu

produs congelat în strat dens.

Pentru diminuarea cheltuielilor energetice, este mai rezonabil în secţiile precongelării pro-

dusului în strat pseudofluidizant de amplasat un suport grilat, iar în secţia de congelare definitivă în

strat dens două, trei sau patru suporturi, în dependenţă de tipul produsului congelat. Deoarece con-

sumul de aer în orice punct al aparatului de congelare rapidă este aceeaşi, cea mai mare viteză a

curentului şi cele mai mari pierderi aerodinamice vor fi la trecerea aerului prin stratul dens al pro-

dusului. La instalarea în secţia de congelare definitivă a două, trei sau patru suporturi proporţional

se măreşte suprafaţa secţiunii acestei secţii şi se diminuează viteza de filtrare prin stratul dens, ceea

ce

Mod. Coala


Coala

15UTM 541.2 002 ME

permite de a egala vitezele de trecere a curentului de aer prin stratul produsului în secţia de

congelare.

Aparatul de congelare rapidă pentru fructe, legume şi pomuşoare este universal şi poate fi uti-

lizat pentru congelarea a unor partide mici de materie primă variată de fructe şi legume, în

gospodării relativ mici de fermieri şi în alte întreprinderi mici care realizează produse congelate.

1.4. Reţete de fabricare a compoziţiilor din legume şi fructe congelate [32].

"Garnitură cu dovleci”

Compoziţia:ceapă 10%,morcov 15%, roşii 20%, dovlecei 20 %, mazăre verde 15%, ardei gras 20 %.

Amestecul pentru Supă "Poftă Bună”Compoziţia: ardei gras 20%, ceapă 10%, morcov15%, mazăre verde 15%, cartofi 30%, conopidă 10%.

”Prune congelate”Compoziţia: prune.

1.5. Depozite frigorifice.

Depozitele frigorifice, denumite şi frigorifere sau antrepozite frigorifice, sunt spaţii răcite,

destinate păstrării produselor alimentare [34].

Depozitele frigorifice pot să cuprindă mai multe tipuri de spaţii răcite: tunele de refrigerare;

depozite pentru produse refrigerate; tunele de congelare; depozite pentru produse congelate.

În imagine, este prezentat interiorul unui depozit frigorific modern, pentru păstrarea pro-

duselor refrigerate, în care operaţiile de încărcare şi descărcare, respectiv cele de aranjare a mărfii,

se realizează complet mecanizat.

Mod. Coala


Coala

16UTM 541.2 002 ME

Figura 1.5.1 Depozit frigorific modern în care transportul este realizat cu

autostivuitoare.

O altă soluţie foarte modernă pentru transportul produselor în depozitele frigorifice, o

reprezintă utilizarea transportoarelor teleghidate, ca în cazul frigoriferului din imagine.

Figura 1.5.2 Frigorifer în care se ulizează transportoare teleghidate.

Cele mai importante etape în dimensionarea unui depozit frigorific sunt următoarele:

Вeterminarea suprafeţelor de prelucrare prin frig şi pentru depozitare;

Stabilirea unui amplasament performant;

Сalculul necesarului de frig;

Сalculul termic al ciclului de funcţionare a instalaţiei;

Сalculul de proiectare sau alegere din cataloage a aparatelor componente.

1.6. Ambalaje utilizate la ambalarea produselor congelate.

În ultimii ani a crescut cererea consumătorilor asupra produselor congelate, care se consideră

proaspete, sănătoase şi comforte. O mare parete din aceste produse sunt însoţite de o diversitate

mare de ambalaje, întrebuinţate pentru atragerea consumătorului [1].

Mod. Coala


Coala

17UTM 541.2 002 ME

Cerinţele principale a ambalajelor pentru produse congelate: să conţină produsul; să fie com-

patibil cu produsul; să nu fie toxic; să circule liber pe linii de ambalare; să fie rezistent la procesul

de ambalare; să fie rezistent la acţiuni mecanice; să nu permită pătrunderea sau cedarea umedităţii;

să nu permită pătrunderea razelor solare; să fie ermetic; să nu permită pătrunderea microorganis-

melor; să nu permită pătrunderea mirosului şi gustului străin; să ieftin; să fie efectiv; să fie atrăgător

pentru consumători; să conţină informaţia despre produs; să fie rezistent la temperatura expluatării.

După selectarea cerinţelor necesare către ambalajul pentru congelarea produsului este nevoie

de a alege material de ambalare, ce asigură caracteristici necesare. Deseori este posibil utilizarea a

mai multor tipuri de materiale pentru ambalare, simultan. Sticla, metal, hîrtia şi plastic posedă pro-

prietăţi individuale, acest fapt trebuie luat în consideraţie la selectarea materialului pentru ambalare.

Proprietăţile unor materiale utilizate la fabricarea ambalajelor:

Aluminiu: impermiabil; masa redusă; rezistent la presiune internă.

Hîrtie: simplitatea finisării; masa redusă; multiplicitatea sorturilor.

Plastic: fabricarea în cadrul întreprinderii; diversitatea formelor; masa redusă;

Sticlă: inert chimic; impermiabil; transparent; rezistent la formarea vaacumului;

capacitatea de folosire repetată.

Materiale pentru ambalarea produselor congelate:

Folii:

Folii extensibile: filme PVC pentru ambalarea manuală - cu grosime de 8 până la 12

microni; filme din PVC pentru ambalarea la maşină - cu grosime de 12 până la 25 micron; folie din

polietilenă pentru ambalare la maşină.

Folii din polipropilenă: folie cu efect metalizat şi perlat; imprimare individuală a foliei;

perforare micro şi macro.

Folii termocontractabile: folie PVC - cu grosime de 14 până la 20 microni; folie din

poliolefină - cu grosimea de 12 până la 25 microni.

Folii laminate: material OPP/OPP, OPP/CPP, OPP/LDPE, LDPE/LDPE, LDPE,

BOPP/LDPE, PET/LDPE, BOPP, CPP, PET/ALU/LDPE; imprimare FLEXO cu maxim 8 culori;

imprimare prin fotogravură cu maxim 9 culori.

Tăviţe: tăviţe de etanşare şi prospeţime; tăviţe standard din polistiren; tăviţe activopack; tăviţe

pentru fructe şi legume; tăviţe din aluminiu; tăviţe BAT.

1.7. Aspectul economic la fabricarea şi realizarea produselor congelate.

Mod. Coala


Coala

18UTM 541.2 002 ME

Piaţa alimentelor congelate a cunoscut o evoluţie continuă în ultimii zece ani. Atît numărul

concurenţilor, cît şi diversificarea sortimentului au crescut considerabil, iar standardele sunt astăzi

mult mai ridicate [35].

Din categoria largă a alimentelor congelate, cea mai spectaculoasa evoluţie a cunoscut-o seg-

mentul “legume”. Factorii care influenţeaza prioritar decizia de cumpărare sunt preţul şi calitatea,

însa obiceiurile alimentare, notorietatea brandului sau a producatorului, cantitatea, ingredientele,

prezentarea sau promoţiile sunt, de asemenea, aspecte pe care consumatorii le iau în consideratie.

Conform studiului de piaţă din Federaţia Rusă, efectut de agenţia “Экспресс-Обзор” a

constatat că segmentul de piaţă a legumelor congelate este în permanentă creştere (aproximativ 30%

pe an). În anul 2007 acesta a atins bariera de 214 mii tone. Pe parcursul ultimilor 4 ani piaţa rusă se

afla în permanentă creştere, necătînd la creşterea accelerată a preţurilor, cauzată cît de recolte

reduse a materiei prime atît şi de creşterea permanentă a preţurilor legate de logistică.

Devalorificarea dolarului a contribuit la fel asupra întreprinderilor ce fac deobicei calcule în valută

SUA [36].

Figura 1.7.1 Structura pieţii produselor congelate (Moscova) [39].

În principiu, experţii presupun că piaţa produselor congelate are perspectivă. Principalul

factor a creşterii este majorarea cererii cauzat de modul de viaţă accelerat şi majorarea salariilor.

În general putem presupune, că în timpul apropiat dinamica pieţii produselor congelate va

creşte sau se va menţine la acelaşi nivel. În primul rînd, legătură cu faptul că consumatorul

contemporan tinde la un mod de viaţă sănătos, la alimente de calitate, la o viaţă decentă.

Costul de producere a produselor congelate nu este mare, faţă de alte ramuri, nu include

cheltuieli mari pentru procurarea liniei tehnologice, aparatului de congelare rapidă, cheltuieli de

realizare, personal. În schimb produsele sunt căutate pe piaţă, sunt la un preţ accesibil majorităţii

consumatorilor.

Concluzii

Mod. Coala


Coala

19UTM 541.2 002 ME

Fructele, legumele sunt produse perisabile cu o durată scurtă de păstrare, care se alterează

mecanic şi microbiologic, cu uşurinţă, în urma proceselor de recoltare, transportare, condiţionare şi

păstrare. Totodată ele sunt produse sezoniere, bogate în glucide, acizi organici, substanţe pectice,

vitamine, pigmenţi, macro- şi microelemente etc. cu o valoare nutritivă şi terapeutică deosebită.

Pentru asigurarea păstrării îndelungate a fructelor şi legumelor sunt elaborate diverse

metode de prelucrare, însă cea mai efectivă este metoda de conservare prin congelare rapidă.

Această metodă asigură păstrarea valorii nutritive iniţiale la 95 - 99 %.

Produsele congelate necesită o prelucrare culinară preventivă, după care sunt ambalate, cu

formarea compoziţiilor necesare pentru prepararea imediată a bucatelor.

Urbanizarea populaţiei, modul accelerat de viaţă necesită utilizarea semifabricatelor la

prepararea bucatelor în termen scurt şi de o calitate superioară.

Analiza tehnologiilor de prelucrare a fructelor şi legumelor a permis selectarea pentru teza

de licenţă a metodei de congelare rapidă, care asigură o calitate superioară în comparaţie cu metoda

lentă de congelare sau alte metode de conservare.

Analiza tehnologiilor de congelare a permis selectarea pentru teza de licenţă a liniilor

tehnologice performante şi flexibile, din punct de vedere tehnologic. Care cu uşurinţă pot fi

adoptate la orce tip de materie primă.

Analiza aspectelui economic a permis selectarea sortimentului, ce este întrebat, cît pe piaţa

naţională, atît şi pe cea internaţională.

CAPITOLUL II. OBIECTUL ŞI STUDIUL TEZEI DE LICENŢĂ

Mod. Coala


Coala



Coala

21UTM 541.2 002 ME

2.1. Caracteristica sortimentului proiectat.

Se proiectează secţia de fabricare a fructelor şi legumelor congelate care sînt întrebuinţate de

consumatori în toate perioadele anului. Materia primă din Republica Moldova permite fabricarea

produselor congelate de calitate înaltă. În proiectul dat se prevede fabricaţia:

Tabelul 2.1.1 Caracteristica producţiei finite.

SortimentDocument normativ

tehnicAmbalaj (400g)

Capacitatea de producţie linie tehnologică, t/schimb

Prune GOST 21920-76 Saci de polietilen 2Roşii SM 245:2004 Saci de polietilen 2

Ardei gras GOST 13908-68 Saci de polietilen 2Dovlecei PCT MCCP 531-80 Saci de polietilen 2

Ceapă SM 243:2004 Saci de polietilen 2Morcov GOST 26767-85 Saci de polietilen 2

Mazare verde GOST 5312-74 Saci de polietilen 2Cartofi GOST 26832-86 Saci de polietilen 2

Conopidă GOST 7968-68 Saci de polietilen 2

Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale produselor congelate planificate spre

produce-re sunt prezentate în tabelele următoare:

Tabelul 2.1.2 Proprietăţile organoleptice ale sortimentului congelat,

GOST 29187-91 [28].

Denumirea Caracteristici şi norme în dependenţă de calitate1 2

Aspectul exterior

Calitatea superioară Calitatea întîi De masăÎn stare congelată.

Fructe, părţi de fructe şi pomuşoare de unul şi acelaşi soi, coapte, curate, fără vătămări de dăunători. Fructe sîmburoase – întregi cu sîmburi sau fără sîmburi, jumătăţi, fructe

sămînţoase întregi sau felii; pomuşoare fără sepală şi codiţe (în afară de struguri, căpşună congelată cu sepale) se admite.

–

Fructe de mai multe soiuri, % din masă, minim:

20Amestec de soiuri.

Lipite prin congelare (ce sunt congelate felii, jumătăţi şi în fructe fără sîmburi), % din masă, minim:

10 20 30

Continuare tabelul 2.1.2

1 2

Aspectul exteriorPomuşoare de diferite soiuri lipite prin congelare %, din masă, minim:

5 10 20

CuloareOmogene, specifice soiului de fructe şi pomuşoare proaspete în starea de coacere bună de

consum.

Gust şi mirosÎn stare congelată.

Specifice soiului de fructe şi pomuşoare, fără miros şi gust particular străin.Consistenţă Apropiată de consistenţa fructelor şi pomuşoarelor proaspete se admite puţin înmuiate.

CuloareOmogene, specifice soiului dat de fructe şi pomuşoare.

Se admite pentru caise, piersici, mere, pere şi prune de culoare deschisă după soi o întunecare neînsemnată.

Tabelul 2.1.3 Proprietăţile fizico-chimice ale sortimentului congelat,

GOST 29187-91 [28].

Caracteristici

Norma pentru fructe congelate

Calitate superioară

Calitatea I De masă

1. Partea de masă a fructelor defectate, % minim:fructe vătămate de dăunători şi boli:

fructe nedezvoltate:

4Nu se admite

0,5

100,51

2012

2. Partea de masă a fructelor cu deteriorări mecanice, % maxim:

fructe cu ruperi mici de pulpă (pînă la 10 mm):fructe cu pieliţă crăpată:

33

810

1520

3. Partea de masă a fructelor cu sîmburi, % maxim:Nu se

reglementează4. Partea de masă a fructelor neomogene după gradul de

coacere, % maxim: 5 15 305. Partea de masă a fructelor neegale după mărime, %

maxim: 5 15Nu se

reglementează

Tabelul 2.1.4 Conţinutul de vitamine în legume şi fructe [2].

Specia Caroten, mg/100g produs

Vitamina B1,

mg/100g produsVitamina B2,

mg/100g produsVitamina PP,

mg/100g produsVitamina C,

mg/100g produsPrune 1,10 0,06 0,04 0,60 10,0Roşii 1,20 0,06 0,04 0,53 25,0

Ardei gras 1,00 0,06 0,10 0,60 150,0Dovlecei 0,03 0,03 0,03 0,60 15,0

Ceapă 2,0 0,10 0,04 0,50 35,0Morcov 9,00 0,06 0,07 1,00 5,5

Mazare verde 0,40 0,34 0,19 2,00 25,0Cartofi 0,02 0,12 0,07 1,30 20,0

Conopidă 0,02 0,10 0,10 0,60 70,0

Tabelul 2.1.5 Conţinutul de elemente minerale în legume şi fructe [2].

Mod. Coala


Coala

22UTM 541.2 002 ME

Specia Na, mg/100g produs

K, mg/100g produs

Ca, mg/100g produs

Mg, mg/100g produs

P, mg/100g produs

Fe, mg/100g produs

Prune 18 214 20 9 20 0,5Roşii 40 290 14 20 26 0,9

Ardei gras 19 163 8 4 16 0,8Dovlecei 2 238 15 9 12 0,4

Ceapă 50 225 87 10 58 1,0Morcov 21 200 51 38 55 0,7

Mazare verde 2 285 26 38 122 0,7Cartofi 28 568 10 23 58 0,9

Conopidă 10 210 26 17 51 1,4

2.2. Caracteristica materiei prime.

La congelare se foleseşte un speectru larg de specii şi soiuri de fructe şi legume proaspete. Ele

pot fi realizate întregi, decojite sau tăiate. Însă cel mai des ele se găsesc în compoziţii în formă de

cubuleţe de diferite dimensiuni.

Este foarte important de a planifica şi recolta materia primă în funcţie de capacitatea optimală

de fabricaţie, orice stocare, depozitare, chiar de scurtă durată, fiind nu numai costisitoare dar şi

dauna calităţii produsului finit.

Pentru ca producerea să fie asigurată cu materie primă de calitate superioară, producătorii şi

furnezorii trebuie să colaboreze reciproc.

Aspectele principale a calităţii materiei prime pentru congelare: calitatea sanitară; calitate nu-

tritiv – energetică; calitatea organoleptic – comercială.

Criteriile principale pentru selectarea materiei prime pentru congelare: soiul; forma; dimensi-

une; culoare şi aspect exterior; gust; stadia de coacere; condiţii de creştere şi factorii ce au influenţat

aceasta.

Prune GOST 21920-76 [27]:

Prunele (Prunus Domestica) sunt înrudite biologic cu

piersici, nectarine şi migdale şi sunt specia cea mai variata

din categoria fructelor, existînd în prezent peste 2000 de

specii diferite cunoscute ale acestui fruct zemos.

Soiurile recomandate pentru congelare:

Prune proaspete în dependenţă de de calitate se împart

în: calitatea I; calitatea II.

Aspectul cel mai important la valorificarificarea prunelor este stadia de coacerea şi re-

spectarea instrucţiunilor tehnologice în timpul transportării, aceasta poate reduce considerabil

pierderile de suc celular în timpul prelucrării ulterioare.

Mod. Coala

Nr. document Semnat. Data

Coala

23UTM 541.2 002 ME

Roşii SM 245:2004 [26]:

Roşia (Solanum lycopersicum) este o plantă din

familia Solanaceae, apropiată pe linie genetică de

următoarele plante: tutun, ardei, cartof, vânătă. Roşia este o

plantă nativă a sudului Americii de Nord şi nordu-

lui Americii de Sud, având un areal natural de extindere din

centrul Mexicului pînă în Peru. Pentru congelare se

recomandă soiurile: Ulîbka, Meridian, Nistru, Zomok, Novinka Pridnestrovia, Potok, Kecskemeti,

Marmande, Roma VF, Mobil, Mano, Lugas F1, Kecskemeti, etc.

Ardei gras GOST 13908-68 [25]:

Ardeiul (Capsicum annuum) este o specie populară care

face parte din familia Solanaceae. Proprietăţile medicinale ale

ardeiului sunt limitate, în general, la proprietăţile vita-

minizante (îndeosebi privind vitaminele A şi C).

Această specie este din ce în ce mai solicitată pentru

congelare. Se întîlneşte foarte des ca component a diferitor

compoziţii din legume pentru felul I şi II.

Dovlecei PCT MCCP 531-80 [24]:

Dovleacul (Cucurbita maxima) este o plantă er-

bacee anuală cultivată pentru fructul, florile şi sem-

inţele sale.

Dovleceii se congelează în cantităţi mai mici

faţă de alte legume. Pentru congelare materia primă

va fi din soiurile cu pulpă albă, densă, coajă fină, fără

seminţe.

Pentru congelare se recomandă soiurile:

Indatlan Feher, Alba; dovlecei zucchini: Black

Beauty, Striato di Italia.

Mod. Coala


Coala

24UTM 541.2 002 ME

http://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C

http://ro.wikipedia.org/wiki/Retinol

http://ro.wikipedia.org/wiki/Solanaceae

http://ro.wikipedia.org/wiki/Peru

http://ro.wikipedia.org/wiki/Mexic

http://ro.wikipedia.org/wiki/America_de_Sud

http://ro.wikipedia.org/wiki/America_de_Nord

http://ro.wikipedia.org/wiki/V%C3%A2n%C4%83t%C4%83

http://ro.wikipedia.org/wiki/Cartof

http://ro.wikipedia.org/wiki/Ardei

http://ro.wikipedia.org/wiki/Nicotiana


http://ro.wikipedia.org/wiki/Plant%C4%83

Ceapă SM 243:2004 [23]:

Ceapa congelată se întîlneşte, ca regulă, doar

în componenţa unor compoziţii de legume. Acest

fapt se datorează uşurinţa păstrării acestei legume în

stare proaspătă.

Pentru congelare se recomandă soiurile:

Makoi Bronz, Ialtinski Local, White Lissabon,

Panonnia, Stuttgarter Riesen, Pompei, Caba,

Ispanski 313, Krasnodarski, Makoi CR, Makometa,

Dnestrovski, Danilovski, Samar-kandski, Belozerski, etc.

Morcov GOST 26767-85 [22]:

Morcovul (Daucus carota), este o rădăcină

vegetală, de culoare portocalie. Partea comestibilă a

plantei este tuberculul. Este o plantă bienală, în

primul an frunzele care produc alimentul plantei, iar

tuberculul îmagazinează zaharuri pentru ca planta să

înflorească în al doilea an. Lastarul florii ajunge

aproape de 1 m lungime, cu ramurele de floare albe.

Pentru congelare se recomandă soiurile: Mini-

cor, Tuşon, Boltecs, Natskaia 4 şi 14, Gheranda, Calisto.

Mazare verde GOST 5312-74 [21]:

Mazărea (Pisum sativum) posedă numeroase

varietăţi şi forme. Fructul este o păstaie dehis-

centă, cu 3-7 seminţe globuloase, netede, de cu-

loare galbenă, verzuie sau brună.

Originară din Asia Mica şi Asia Centrală

Soiurile destinate congelării sunt: Voshod,

Dinga, Izumrud, Masterfon, Oscar, Premium,

Saharnîi, Senator, Sfera, Tiras, Tropa.

Mod. Coala


Coala

25UTM 541.2 002 ME

http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Plant%C4%83_Bienal%C4%83&action=edit&redlink=1

http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Tubercul&action=edit&redlink=1

Cartof GOST 26832-86 [20]:

Cartoful (Solanum tuberosum) este

o plantă erbacee din familia solanaceelor,

cu flori albe sau violete şi tulpini subterane termi-

nate cu tuberculi de formă rotundă, ovală sau

alungită. Planta este cultivată pentru aceşti tuber-

culi care sunt comestibili, bogaţi în amidon, motiv

pentru care sunt folosiţi în alimentaţie, dar şi ca

furaj.

La congelare se recomandă soiuri timpurii: Finka, Colette,Bellarosa, Laura, Marabel.

Conopidă GOST 7968-68 [19]:Conopidă (Brassica oleracea) este o plantă

foarte populară în alimentaţia fiecărui om, este de

origine comună cu varză. Datorită posibilităţii de

a congela acest produs, el este disponibil în

reţeaua de markete înzestrate cu aparate de

menţinere a temperaturii t = - 180 C, pe parcursul

anului, indeferent de sezon.

Pentru congelare se recomandă soiurile

tărzii : Consista, Gigantul de toamnă, Reghent.

Tabelul 2.2.8. Compoziţia chimică şi valoarea energetică a materiei prime [2]

Materiaprimă A

pă, %

Prot

eine

,%

Lip

ide,

%

Glucide, %

Cel

uloz

ă, %

Aci

zi o

rgan

ici,

%

Cen

uşă,

%

Val

oare

a en

erge

tică,

Kca

l

Mon

o şi

di

zaha

ride

%

Am

idon

, %

Prune 87.0 0.8 --- 9.5 0.1 0.5 1.0 0.5 43Roşii 92.0 1.1 0.2 3.5 0.3 0.8 0.8 0.7 23

Ardei gras 92.0 1.3 --- 5.2 0.1 1.4 0.1 0.6 26Dovlecei 93.0 0.6 0.3 4.9 --- 0.3 0.1 0.4 23

Ceapă 88.0 2.0 --- 6.5 --- 1.5 0.1 1.2 33Morcov 88.0 1.3 0.1 7.0 0.2 1.2 0.3 1.0 34

Mazare verde 80.0 5.0 0.2 6.0 6.8 1.0 0.4 0.9 73Cartofi 76.0 2.0 0.4 1.3 15.0 1.0 0.2 1.1 80

Conopidă 90.0 2.5 0.3 4.0 0.5 0.9 0.1 0.8 30

Mod. Coala


Coala

26UTM 541.2 002 ME

http://ro.wikipedia.org/wiki/Amidon

http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Tubercul&action=edit&redlink=1

http://ro.wikipedia.org/wiki/Floare


http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Erbacee&action=edit&redlink=1

http://ro.wikipedia.org/wiki/Regnum_Plantae

2.3. Caracteristica materialelor auxiliare.

Apa potabilă conform GOST 2874-82 [18]:

Principalele aspecte ale calităţii apei rezultă din caracteristicile chimice ale acesteia, care

depinde de natura sursei sau instalaţiilor prin care circulă. Apa care conţine nitraţi, amoniac liber,

devine dăunătoare sănătăţii. Cel mai adesea însă, apa potabilă conţine diverse săruri minerale, a

căror proporţie cantitativă este exprimată în grade de duritate.

Duritatea totală a apei este determinată de totalitatea sărurilor minerale dizolvate, cele mai des

întîlnite sub formă de bicarbonat de calciu, sulfat de calciu, sulfat de magneziu, clorură de calciu,

nitrat de calciu.

În funcţie de duritate, apa se clasifică în:

Apă moale, cu pînă la 80 duritate;

Apă semidură între 8...160 duritate;

Apă dură, între 16...300 duritate;

Apă foarte dură, cu peste 300 duritate.

Printre sărurile dăunătoare din apă, deşi în cantităţi mici, se pot menţiona acelea de magneziu,

dar în special acelea de fier, care în prezenţa substanţelor tanice, contribuie la schimbarea culorii

naturale a produsului.

Un factor adesea neglijat în caracterul apei este pH-ul, care trebuie să fie neutru sau uşor

alcalin. Acest pH poate fi însă modificat sub acţiunea unei cantităţi mari de bioxid de carbon.

Această apă poate ataca fierul, cuprul, provocînd neconformităţi de culoare în produsul finit.

Tabelul 2.3.1 Indicii microbiologici, fizico – chimici, proprietăţile organoleptice a apei

potabile, GOST 2874-82 [18].

Caracteristici Condiţiile de admisibilitate

1 2

Nr. de m/o într-un mm3 de apă, maxim 100Nr. de bacterii din grupa Eschericia coli, într-un litru apă, (coli-indice). 3

Miros la 200C şi la încălzire pînă la 600C, puncte 2

Gust la 200C, puncte 2

Culoare, grade 20

pH 6...9

Mod. Coala


Coala

27UTM 541.2 002 ME


Turbiditate după scară standard, mg/l 1.5

Duritate totală, mg echiv/l 7

Reziduu uscat, mg/l 1000

Nitraţi, mg/l 45

Fe, mg/l 0.3

Mn, mg/l 0.1

Cu2+, mg/l 1

PO43-, mg/l 3.5

SO42-, mg/l 500

Cl-, mg/l 350

Zn2+, mg/l 5

2.4. Caracteristica ambalajelor pentru materia primă şi produs finit.

Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor constituiente într-un complex funcţional destinat

să cuprindă sau să învelească un produs sau un asamblu de produse, în vederea asigurării calităţii şi

integrităţii acestora în cursul manipulării transportului, desfacerii şi consumului [3].

Tipurile de ambalaje care se folosesc pe durata valorificării produselor horticole sunt

deosebit de numeroase, ele diferă sub aspectul capacităţii, a materialului din care sunt confecţionate,

a destinaţiei produselor pentru care se utilizează, precum şi faza din procesul de valorificare a

fructelor şi legumelor.

Ambalajul pentru a fi util, trebuie să corespundă unor condiţii şi caracteristici generale: să

conţină produs; să fie compatibile cu produsul; să nu fie toxic; să protejeze împotriva razelor solare;

să protejeze contra pătrunderii mirosului şi gustului străin; să asigure menţinerea calităţii produsului

anbalat; să fie rezistente; să aibă dimensiuni care să permită formarea unor unităţi de încărcătură

care se poate paletiza; să asigure circulaţia aerului şi a altor parametri optimali de păstrare a masei

produsului; să fie uşoare şi eftine; să fie întregi, curate, uscate, aspectuoase şi fără mirosuri străine.

Ambalajele folosite la valorificarea fructelor şi legumelor, datorită particularităţilor pe care le

prezintă, se pot grupa în felul următor:

După natura materialului din care sunt confecţionate: lemn, carton, hîrtie, materiale

plastice, fibre textile, materiale complexe;

După modul de utilizare: ambalaje de recoltare, de depozitare, de desfacere şi prezentare.

Ambalajele din lemn sunt cele mai mult folosite în producţie şi pentru confecţionarea lor se

utilizează lemnul de foioase (fag, ulm, carpen, plop, tei, etc.), de răşinoase (brad, molid, pin).

Mod. Coala


Coala

28UTM 541.2 002 ME

Tabelul 2.4.1 Caracteristica ambalajului pentru materie primă.

Numărul lăzii Standartul Tipul

ambalajului Capacitatea

Dimensiuni nominale, mmTara,

kg

Lun

gim

e

Lăţ

ime

Înăl

ţime

1-1

GOST 13359-84

IX-1 15 590 398 148 2-2.51-2 IX-1 15 590 398 148 2-2.51-3 IX-2 15 590 390 140 2-2.53-1 V-2 35 590 398 302 5-5.53-2 V-2 35 590 398 284 5-5.5

Lăzile olandeze 1-1; 1-2; 1-3 (GOST 13359-84), [17] este un ambalaj de tip platou cu largă

întrebuinţare în valorificarea legumelor şi fructelor, fiind folosite pentru produse foarte perisabile.

Aceste lăzi sunt refolosibile, au greutatea proprie de 2-2.5 kg şi capacitate, în funcţie de

natura produsului, tomate – 14 kg; prune – 16 kg.

Lăzile pentru fructe şi legume 3-1 şi 3-2 sunt lăzi refolosibile din categoria ambalajelor

propriu-zisă. Dimensiunile bazei se corelează bine cu dimensiunile paletelor de uz general şi de

depozitare, astfel prin paletizare se foloseşte integral suprafaţa acestora.

Lăzile de tip V-2, 3-1 şi 3-2 servesc ca ambalaj de transportare şi depozitare pentru fructele

şi legumele mai puţin perisabile, precum şi pentru unele din grupa celor perisabile. Capacitatea şi

produsele pentru care se folosesc lăzile 3-1 şi 3-2: ardei gras – 14 -18 kg; dovlecei – 25 -30 kg;

ceapă – 30 -35 kg.

Ambalarea produselor finite are loc în pungi de polietilenă conform GOST 10354-82, ca

apoi să fie ambalate în cutii de carton gofrat tip T-1 GOST 13516-86 [28], şi paletizate pe palete

euro.

Pentru păstrarea temporară a legumelor congelate separat se foloseşte containere de 250 kg

conform GOST 26380.

Tabelul 2.4.2 Parametri şi dimensiunile ambalajului pentru producţia finită.

Tipul de ambalaj

Dimensiui interioare, mm Capacitatea,(dm³)

Masa limită de produs încărcată, (kg)L l h

Containere 1200 800 1300 --- 250

Cutii de carton 412 310 165 21,1 10CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR

PROIECTATE

Mod. Coala


Coala

29UTM 541.2 002 ME

Apă

GOST 2874

Apă rezid.De la poziţia 1.3

Deşeur

La poziţia 1.4

3.1. Argumentarea şi elaborarea schemelor-bloc pe operaţii de fabricare a conservelor.

Pentru producerea conservelor planificate este necesar de elaborat scheme-bloc, care ar

corespunde tehnologiilor moderne, care asigură obţinerea produsului finit de calitate, competitiv pe

piaţa internă şi externă.

Ca punct de reper pentru elaborarea schemelor-bloc pe operaţii tehnologice se folosesc

instrucţiuni tehnologice, literatura specială, rezultatele cercetărilor ştiinţifice din industria

alimentară. Pentru producerea produselor congelate se foloseşte materie primă şi materiale ce

corespund standardelor în vigoare.

Fabricarea fructelor şi legumelor congelate prezintă o direcţie eficientă a industriei

conservelor, datorită conţinutului bogat de vitamine, glucide, acizi organici, iar gustul şi aroma este

maximal apropiată cu materia primă.

Schemele-bloc de fabricare a fructelor (Schema 1) şi legumelor congelate (Schema-bloc 2,3)

trebuie să corespundă următoarele cerinţe:

Să asigure randament înalt a produsului finit;

Să asigure calitatea superioară a producţiei;

Să asigure cheltuieli minimale de energie, apă, cît şi poluarea minimală a mediului

ambiant.

Schema-bloc 3.1.1 Schema tehnologică pe operaţiuni la congelarea prunelor.

Prune GOST 21920-76

1.1Recepţie

GOST 21920–76

1.2Păstrare

τ = 5 – 24 h

1.3Înlăturare

peduncul, clătireP = 0.2 – 0.3 Mpa

1.4Congelare lentă

t= -5...-10 0Cφ = 95 – 98 %

1.5Înlăturare sîmburi

DeşeuriMod. Coal


Coala



Coala

30UTM 541.2 002 ME

Schema- bloc 3.1.2 şi Schema- bloc 3.1.3 sunt prezentate în anexa 1 şi anexa 2. 3.2. Calculul tehnologic.

3.2.1. Date iniţiale pentru efectuarea calculelor.

1.7Înlăturare apei Vaer

= 10 m/s

1.8Congelare

φ = 95 – 98 % t = – 35 0C

v = 3 – 5 m/s

1.9Păstraret = -18 0C

9.1Ambalare

containere 250 kg

9.2Dozare

9.3Ermetizare

9.4Marcare

1.6Sortare, inspectare

9.5Ambalare în cutii

de carton

9.6Paletizare

9.7Depozitare

φ = 90 – 95 %t = -18 0C

9.8Realizare

Mod. Coala


Coala

32UTM 541.2 002 ME

Tabelul 3.2.1 Date iniţiale.

Nr.crt

Sortimentul de conseve Tipul de ambalaj

Masa netă a pachetului,

(g)

Capacitatea de producţie a liniei tehnologice

t/schimb t/h1. Prune Pungi de politilenă 400 16 22. Roşii Pungi de politilenă 400 16 23. Ardei gras Pungi de politilenă 400 16 24. Dovlecei Pungi de politilenă 400 16 25. Ceapă Pungi de politilenă 400 16 26. Morcov Pungi de politilenă 400 16 27. Mazare verde Pungi de politilenă 400 16 28. Cartofi Pungi de politilenă 400 16 29. Conopidă Pungi de politilenă 400 16 2

Notă: Deoarece la tăiere dimensiunile legumelor sunt de 5 x 5 x 5 mm, productivitatea este de

2 t/h, pentru tot sortimentul.

Din legume (2-9) se fabrică amestec :

Garnitură cu dovleci (ceapă 10%,morcov 15%, roşii 20%, dovlecei 20 %, mazăre verde 15%,

ardei gras 20 %);

Amestecul pentru Supă "Poftă Bună” (ardei gras 20%, ceapă 10%, morcov15%, mazăre verde

15%, cartofi 30%, conopidă 10%).

Tabelul 3.2.2 Regimul de lucru al liniilor tehnologice la producerea fructelor, legumelor

congelate.

Caracterul de producţie

În sezon

Schimburi în zi Durata unui schimb, h Zile în săptămînă

Continuu 3 8 6

Tabelul 3.2.3 Regimul de lucru al liniilor tehnologice de ambalare a produsului congelat.


În sezon

Schimburi în zi Durata unui schimb, h Zile în săptămînă

Continuu 3 8 6

3.2.4. Recepţia materiei prime.

Tabelul 3.2.4 Graficul de recepţie a materiei prime.

Mod. Coala


Coala

33UTM 541.2 002 ME

Denumirea materiei prime

LunileVI VII VIII IX X

Prune 16 15

Roşii 9 20

Ardei gras 26 20

Dovlecei 16 28

Ceapă 29 10

Morcov 28 15

Mazare verde 8 25

Cartofi 21 7

Conopidă 21 27

3.2.5. Graficul de lucru al liniilor tehnologice.

Tabelul 3.2.5 Graficul de funcţionare al liniilor tehnologice de congelare a fructelor şi

legumelor.

Denumirea liniilor

tehnologice Sch. Lunile

VI VII VIII IX X

Linia de congelare a

fructelor

I 16 15

II 16 15

III 16 15

Linia de congelare a legumelor

I 10 25 26 20 21 7 20 21 27 28 15 16 28 29 10

II 9 25 26 20 21 7 20 21 27 28 15 16 28 29 10

III 9 25 26 20 21 7 20 21 27 28 15 16 28 29 10

Semne convenţionale: Prune Morcov

Roşii Mazare verde

Ardei gras Cartofi

Dovlecei Conopidă

Ceapă

Tabelul 3.3.6 Graficul de funcţionare al liniilor tehnologice de ambalare a fructelor şi legumelor.

Denumirea liniilor


IX X XILinia de

ambalare a fructelor şi legumelor

I 16 25 29 23 25 23

II 16 25 29 23 25 23

III 16 25 29 23 25 23

Semne convenţionale: Prune congelate

Amestec 1 “Garnitură cu dovleci”

Amestec 2 “Poftă Bună”

3.2.6. Programa de producere a fructelor, legumelor congelate.

Tabelul 3.2.7 Numărul de zile/schimburi la fabricarea conservelor.

Sortimentul Lunile TotalVI VII VIII IX X

Prune --- --- 14/42 13/29 --- 27/81Roşii --- --- 11/33 --- --- 11/33

Ardei gras 4/12 17/51 --- --- --- 21/63Dovlecei --- --- --- --- 11/33 11/33

Ceapă --- --- --- 2/6 9/27 11/33Morcov --- --- 3/9 13/39 --- 16/42

Mazare verde 16/47 --- --- --- --- 14/42Cartofi --- 10/30 6/18 --- --- 16/75

Conopidă --- --- 6/18 --- --- 6/18

Tabelul 3.2.8 Numărul de zile/schimburi la ambalarea conservelor.

Sortimentul Lunile TotalIX X XI

Prune 9/21 --- --- 9/21Amestec 1 2/6 20/60 --- 22/66Amestec 2 --- 6/18 20/60 26/78

3.2.7. Calculul normelor de consum al materiei prime şi materialelor auxiliare.

Tabelul 3.2.9 Programul de producere a fructelor, legumelor congelate.

SortimentulLunile

Total, toneVI VII VIII IX X

Prune --- --- 672 464 --- 1136Roşii --- --- 528 --- --- 528

Ardei gras 192 816 --- --- --- 1008Dovlecei --- --- --- --- 528 528

Ceapă --- --- --- 96 432 528Morcov --- --- --- 624 --- 624

Mazare verde 752 --- --- --- --- 752Cartofi --- 480 288 --- --- 768

Conopidă --- --- 288 --- --- 288TOTAL, tone 944 1296 1776 1184 960 6160

Tabelul 3.2.10 Reţeta de fabricaţie şi norma de consum a materiei prime la fabricarea

produselor congelate.

Pierderi şi

Mod. Coala


Coala

34UTM 541.2 002 ME


Norma de consum, kg/t

deşeuri a materiei prime

înainte de congelare, (%)

Congelarea(%)

Pierderi în timpul

prelucrării,(%)

Prune 1143 12.1 1.5 0.1Roşii 1131 7.5 2 2.5

Ardei gras 1350 22.5 2 2.5Dovlecei 1090 4 2 2.5

Ceapă 1245 16 2 2.5Morcov 1377 24 2 2.5

Mazare verde 1120 6.5 2 2.5Cartofi 1300 19.5 2 2.5

Conopidă 1176 11 2 2.5

Notă: calculul normei de consum a materiei prime la congelare în cazul cînd produsele

congelate se reambalează şi se păstrează în stare congelată, se determină după următoarea formulă:

(3.2.1)

Unde:

T – norma de consum a materiei prime la obţinerea unei tone de produs congelat, kg/t;

S – reţeta pentru o tonă de produs finit, S = 1000 kg;

X1 – norma sumară de pierderi şi deşeuri la operaţiunile preventive a materiei prime pînă la

operaţia de congelare, (%);

X2 – norma de pierderi la păstrarea produselor congelate timp îndelungat, (%);

X3 – norma de pierderi la reambalarea produselor congelate, (%).

Tabelul 3.2.11 Repartizarea pierderilor şi deşeurilor, (%) pe operaţii tehnologice a materiei

prime la congelarea fructelor.

Mat

eria

pri

mă Operaţiunile tehnologice

Tot

al, %

Păst

rare

Spăl

are

Înlă

tura

re

pedu

ncul

Con

gela

re

lent

ă

Înlă

tura

re

sîm

buri

Sorta

re,

insp

ecta

re

Înlît

urar

e ap

ă

Con

gela

re

Am

bala

re

Prune 0.5 0.5 1.5 0.5 8 1 0.1 1.5 0.1 13.7

Tabelul 3.2.12 Repartizarea pierderilor şi deşeurilor, (%) pe operaţii tehnologice a materiei

prime la congelarea legumelor.

Operaţia Roşii Ardei Dovlecei Ceapă Morcov Mazare Cartofi Conopidă

Mod. Coala


Coala



Coala

35UTM 541.2 002 ME

tehnologică gras verdePăstrare 1 1 0.5 1 0.5 1 1 0.5Spălare 1 1 0.5 1 1 1 1 1Decojire mecanică --- --- --- 12 16 --- 12 ---Decojire manuală --- --- --- --- --- --- --- 5Inspectare, sortare 2 1 1 1 1 1 2 1Înlăturare peduncul şi seminţe --- 18 --- --- --- --- --- ---

Tăiere extremităţi --- --- 1 --- 4 --- --- 2Tăiere 2.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5Clătire 0.5 0.5 --- --- --- --- --- 0.5Blanşare --- --- --- --- 2 2 2 ---Răcire --- --- --- --- 0.5 0.5 0.5 ---Selectare 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4Înlăturare apă 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1Congelare 2 2 2 2 2 2 2 2Ambalare 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2Păstrare 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3Reambalare 2 2 2 2 2 2 2 2

Total, % 12 27 8.5 20.5 28.5 11 24 15.5

3.2.8. Compararea normelor de consum ale materiei prime conform normativelor tehnice cu cele calculate.

Tabelul 3.2.13 Compararea normelor de consum, aprobate (după I.T.) cu cele calculate.

Denumirea produsului

Norma de consum kg/t Deviere în kg

Aprobată Calculată Economie ,,-’’ Supraconsum ,,+’’Prune 1145 1143 2 ---Roşii 1136 1131 5 ---

Ardei gras 1370 1350 20 ---Dovlecei 1087 1090 --- 3

Ceapă 1242 1245 --- 3Morcov 1380 1377 3 ---

Mazare verde 1124 1120 4 ---Cartofi 1298 1300 --- 2

Conopidă 1178 1176 2 ---

3.2.9. Calculul randamentului pentru produs finit.

Tabelul 3.2.14 Randamentul pe operaţiuni la fabricarea prunelor congelate.

Mod. Coala


Coala

37UTM 541.2 002 ME

Denumirea operaţiei tehnologicePrune

Livrat,kg/h

Pierderi Deşeuri% kg % kg

Păstrare 2286.00 0.5 11.43 --- ---Spălare 2274.57 0.5 11.37 --- ---Înlăturare peduncul 2263.19 --- --- 1.5 33.94Congelare lentă 2229.24 0.5 11.14 --- ---Înlăturare sîmburi 2218.09 --- --- 8 177.44Înlăturare apă 2040.65 --- --- 0.1 2.04Congelare 2038.60 1.5 30.57 --- ---Ambalare 2008.02 0.1 2.00 --- ---Depozitare 2000.00 --- --- --- ---

S-a fabricatt/h 2000/ 1000 = 2

pachete/h 2000 / 0.4 = 5000pach./sch. 5000× 8 = 40 000

Tabelul 3.2.15 Randamentul pe operaţiuni la fabricarea roşiilor şi ardeiulul gras congelat.

Denumirea operaţiei

tehnologice

Roşii Ardei grasLivrat,kg/h

Pierderi Deşeuri Livrat,kg/h

Pierderi Deşeuri% kg % kg % kg % kg

Păstrare 2264.00 1 22.64 --- --- 2700.00 1 27.00 --- ---Spălare 2241.36 1 22.41 --- --- 2673.00 1 26.73 --- ---Inspectare, sortare 2218.94 --- --- 2 44.37 2646.27 --- --- 1 26.46Înlăt. ped. şi sem. --- --- --- --- --- 2619.81 --- --- 18 471.56Tăiere 2174.56 2.5 54.36 --- --- 2148.24 0.5 10.74 --- ---Clătire 2120.19 0.5 10.6 --- --- 2137.49 0.5 10.68 --- ---Selectare 2109.58 --- --- 0.4 8.43 2126.81 --- --- 0.4 8.50Înlăturare apă 2101.14 0.1 2.10 --- --- 2118.30 0.1 2.11 --- ---Congelare 2099.03 2 41.98 --- --- 2116.19 2 42.32 --- ---Ambalare 2057.05 0.2 4.11 --- --- 2073.86 0.2 4.14 --- ---Păstrare 2051.94 0.3 6.15 --- --- 2069.71 0.3 6.20 --- ---Reambalare 2045.78 2 44.91 --- --- 2063.50 2 62.85 --- ---Depozitare 2000.00 --- --- --- --- 2000.00 --- --- --- ---

Tabelul 3.2.16 Randamentul pe operaţiuni la fabricarea dovleceilor şi cepei congelate.


tehnologice

Dovlecei CeapăLivrat,kg/h



Mod. Coala


Coala

38UTM 541.2 002 ME

Păstrare 2180.00 0.5 10.9 --- --- 2490.00 1 24.90 --- ---Spălare 2169.1 --- --- 0.5 10.84 2465.1 --- --- 1 24.65Decojire mecanică --- --- --- --- --- 2440.45 --- --- 12 292.85Inspectare, sortare 2158.25 --- --- 1 2158 2147.59 --- --- 1 21.47Tăiere extremităţi 2136.67 --- --- 1 21.36 --- --- --- --- ---Tăiere 2115.31 0.5 10.57 --- --- 2126.12 0.5 10.63 --- ---Selectare 2104.73 --- --- 0.4 8.41 2115.48 --- --- 0.4 8.46Înlăturare apă 2096.31 0.1 2.09 --- --- 2107.01 0.1 2.10 --- ---Congelare 2094.21 2 41.88 --- --- 2104.90 2 42.09 --- ---Ambalare 2052.32 0.2 4.10 --- --- 2062.80 0.2 4.12 --- ---Păstrare 2048.21 0.3 6.14 --- --- 2058.67 0.3 6.17 --- ---Reambalare 2042.06 2 40.84 --- --- 2052.49 2 41.04 --- ---Depozitare 2000.00 --- --- --- --- 2000.00 --- --- --- ---

Tabelul 3.2.17 Randamentul pe operaţiuni la fabricarea morcovului şi mazarei verde congelate.


tehnologice

Morcov Mazare verdeLivrat,kg/h



Păstrare 2754.00 0.5 13.77 --- --- 2240.00 1 22.40 --- ---Spălare 2740.23 --- --- 1 27.40 2217.60 --- --- 1 22.17Decojire mecanică 2712.83 --- --- 16 434.05 --- --- --- --- ---Inspectare, sortare 2278.77 --- --- 1 22.78 2195.43 --- --- 1 21.95Tăiere extremităţi 2255.99 --- --- 4 90.23 --- --- --- --- ---Tăiere 2165.75 0.5 10.82 --- --- --- --- --- --- ---Blanşare 2154.92 2 43.09 2173.48 2 43.46 --- ---Răcire 2111.82 0.5 10.55 2130.01 0.5 10.65 --- ---Selectare 2101.26 --- --- 0.4 8.40 2120.27 --- --- 0.4 8.48Înlăturare apă 2092.85 0.1 2.09 --- --- 2111.79 0.1 2.11 --- ---Congelare 2090.76 2 41.81 --- --- 2109.68 2 42.19 --- ---Ambalare 2048.94 0.2 4.09 --- --- 2067.48 0.2 4.13 --- ---Păstrare 2044.84 0.3 6.13 --- --- 2063.34 0.3 6.19 --- ---Reambalare 2038.71 2 40.77 --- --- 2057.14 2 41.14 --- ---Depozitare 2000.00 --- --- --- --- 2000.00 --- --- --- ---

Tabelul 3.2.18 Randamentul pe operaţiuni la fabricarea cartofilor şi conopidei congelate.


tehnologice

Cartofi ConopidăLivrat,kg/h



Păstrare 2600.00 1 26.00 --- --- 2352 1 23.52 --- ---

Mod. Coala


Coala

39UTM 541.2 002 ME

Spălare 2574.00 --- --- 1 25.74 2328.48 --- --- 1 23.28Decojire mecanică 2548.26 --- --- 12 305.79 --- --- --- --- ---Decojire mecanică --- --- --- --- --- 2305.2 --- --- 5 115.26Inspectare, sortare 2242.46 --- --- 2 44.84 2189.94 --- --- 1 21.89Tăiere extremităţi --- --- --- --- --- 2168.05 --- --- 2 43.36Tăiere 2197.61 0.5 10.98 --- --- 2124.68 0.5 10.62 --- ---Blanşare 2186.62 2 43.73 --- --- --- --- --- --- ---Răcire 2142.88 0.5 10.71 --- --- --- --- --- --- ---Selectare 2132.16 --- --- 0.4 8.52 2114.06 --- --- 0.4 8.45Înlăturare apă 2123.63 0.1 2.12 --- --- 2105.60 0.1 2.10 --- ---Congelare 2121.51 2 42.43 --- --- 2103.50 2 42.07 --- ---Ambalare 2079.07 0.2 4.15 --- --- 2061.43 0.2 4.12 --- ---Păstrare 2074.91 0.3 6.22 --- --- 2057.30 0.3 6.17 --- ---Reambalare 2068.68 2 41.37 --- --- 2051.12 2 41.02 --- ---Depozitare 2000.00 --- --- --- --- 2000.00 --- --- --- ---

3.2.10. Calculul cantităţii de materie primă, ambalaj la fabricarea produselor congelate.

Tabelul 3.2.19 Necesarul de materie primă, ambalaj la fabricarea produselor congelate.

Sorti-ment

Materieprimă,

materiale

Un.Mă.

Consum la

1 t prod.finită

Prod.t/schi.

Consum pe luni Consumanual,toneVI VII VIII IX X

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Prune

Prune kg 1143

16

--- --- 768.1 530.3 --- 1294.4

Pelicolă de polietilen kg 24 --- --- 16.12 11.13 --- 27.25

Cutii de carton buc. 100 --- --- 67.2

mii46.4mii

--- 113.6 mii

Scoci buc. 2 --- --- 1344 928 --- 2272

Roşii Roşii kg 1131 16 --- --- 597.1 --- --- 597.1


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11Roşii Pelicolă de

polietilen kg 24 16 --- --- 12.67 --- --- 12.67

Cutii de carton

buc. 100 --- --- 52.8mii

--- --- 52.8 mii

Mod. Coala


Coala

40UTM 541.2 002 ME

Containere 250 kg buc. 4 --- --- 2112 --- --- 2112

Scoci buc. 2 --- --- 1056 --- --- 1056

Ardei gras

Ardei gras kg 1350

16

259.2 1101.6 --- --- --- 1360.8

Pelicolă de polietilen kg 24 4.60 19.58 --- --- --- 24.18

Cutii de carton buc. 100 19.2

mii81.6mii --- --- --- 100.8 mii

Containere 250 kg buc. 4 768 3264 --- --- --- 4032

Scoci buc. 2 384 1632 --- --- --- 2016

Dovlecei

Dovlecei kg 1090

16

--- --- --- 575.5 --- 575.5

Pelicolă de polietilen kg 24 --- --- --- 12.67 --- 12.67

Cutii de carton buc. 100 --- --- --- 52.80

mii --- 52.80 mii

Containere 250 kg buc. 4 --- --- --- 2112 --- 2112

Scoci buc. 2 --- --- --- 1056 --- 1056 buc

Ceapă

Ceapă kg 1245

16

--- --- --- 119.5 537.8 657.3

Pelicolă de polietilen kg 24 --- --- --- 2.30 10.36 12.66


mii43.20mii 44.16 mii

Containere 250 kg buc. 4 --- --- --- 384 1728 2112

Scoci buc. 2 --- --- --- 292 864 1156

Morcov

Morcov kg 1377

16

--- --- --- 859.2 --- 836.6

Pelicolă de polietilen kg 24 --- --- --- 14.97 --- 14.97


mii --- 62.4 mii

Containere 250 kg buc. 4 --- --- --- 2496 --- 2496

Scoci buc. 2 --- --- --- 1248 --- 1248

Mazare verde

Mazare verde kg 1120

16

842.2 --- --- --- --- 842.2

Pelicolă de polietilen kg 24 18.04 --- --- --- --- 18.04

Cutii de carton buc. 100 75.2

mii --- --- --- --- 75.2 mii

Containere buc. 4 3008 --- --- --- --- 3008 Continuare tabelul 3.2.19

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11Mazare Scoci buc. 2 16 1508 --- --- --- --- 1508

CartofiCartofi kg 1300

16

--- 624.0 374.4 --- --- 998.4Pelicolă de polietilen kg 24 --- 11.52 6.91 --- --- 18.43

Mod. Coala


Coala

41UTM 541.2 002 ME

Cutii de carton buc. 100 --- 48.0

mii28.8 mii --- --- 76.8 mii

Containere 250 kg buc. 4 --- 1920 1152 --- --- 3072

Scoci buc. 2 --- 960 576 --- --- 1536

Conopidă

Conopidă kg 1176

16

--- --- 338.6 --- --- 338.6Pelicolă de polietilen kg 24 --- --- 6.91 --- --- 6.91

Cutii de carton buc. 100 --- --- 28.8

mii --- --- 28.8 mii

Containere 250 kg buc. 4 --- --- 1152 --- --- 1152

Scoci buc. 2 --- --- 576 --- --- 576

Tabelul 3.2.20 Bilanţul de materie primă, ambalaje pentru îndeplinirea programului de

producţie.

Nr. Crt. Sortiment Unităţi de

măsură Cantitate Preţ, lei Sumă, mii lei

I. Materie primă

1. Prune tone 1294.4 1500 1941.62. Roşii tone 597.1 3000 1791.33. Ardei gras tone 1360.8 5000 6804.04. Dovlecei tone 575.5 2000 1151.05. Ceapă tone 657.3 4000 2629.26. Morcov tone 836.6 3000 2509.87. Mazare verde tone 842.2 2500 2105.58. Cartofi tone 998.4 3000 2995.29. Conopidă tone 338.6 6000 2031.6

III. Ambalaje

1. Containere buc. 20096 150 3014.42. Pelicolă de polietilenă tone 144.78 80000 11582.43. Cutii de carton buc. 606360 5 3031.84. Scoci buc. 12424 10 124.24

Total mijloace circulante 57831.84

CAPITOLUL IV. CALCULUL DEPOZITELOR

4.1. Calculul suprafeţei de stocaj a materiei prime.

Mod. Coala


Coala

42UTM 541.2 002 ME

Dimensiunile suprafeţei de stocaj se determină utilizînd volumul maxim de conserve

fabricat într-o lună de prelucrare, folosind ca bază datele tabelului 3.3.6 (volumul maxim de

producţie). Suprafaţa totală se calculează după formula [4]:

(4.1.1)

unde: Fs – suprafaţa de stocare, m2;

T1, T2, TN – norma de consum a materiei prime la fabricarea conservelor în luna cu

volumul maxim de producere, kg/t;

C1, C2, CN – capacitatea de producţie a liniilor tehnologice, t/h;

τ1, τ2, τN – durata maximă admisă de păstrare a materiei prime pe suprafaţa de stocare conform

DTN, h;

G1, G2, GN – sarcina de materie primă pe un m2 de suprafaţă, kg/m2;

FU – suprafaţa ocupată de utilaje situate pe suprafaţa de stocare, m2.

1.5 - coeficientul ce ia în consideraţie suprafaţa destinată circulaţiei autoîncărcătoarelor,

camioanelor, lucrătorilor, m2.

(4.1.2)

Notă: Sarcina de materie primă pe un m2 de suprafaţă este:

prune – 400 kg/m2;

ardei gras – 400 kg/m2;

cartofi – 800 kg/m2 ;

conopidă – 800 kg/m2 .

Lungimea suprafeţei de stocare – L, m:

(4.1.3)

unde : B – lăţimea secţiei de producere, m.

(4.1.4)

Numărul de travee N (distanţa între două travee este egală cu 6 m ) se determină:

(4.1.5)

travee.

4.2. Calculul suprafeţei camerelor de păstrare a produselor congelate.Acest calcul se efectuează reeşind din:

Sortimentul de producţie depus la păstrare şi temperatura de păstrare;

Volumul de producţie şi cerinţele de vecinătate.

Suprafaţa se determină după formula:

(4.2.1)

unde:

F – suprafaţa sumară de păstrare a produselor, m2;

G – cantitatea de produs pe sortimente, (kg);

g – sarcina fiecărui sortiment, pe 1m2;

– coeficientul de majorare a suprafeţei necesare pentru formarea stivelor şi controlul

calităţii producţiei;

în cazul cînd stivuirea se face mecanizat cu stivuitoare, = 1,6.

Sarcina pentru 1m² la diferite produse congelate este următoarea:

unde:

V – volumul asigurat de 1m² încărcat cu produs, V = 6m3;

- densitatea produsului;

0.8 – coeficientul de umplere al camerei.

Densitatea diferitor produse congelate constituie:

Legume: = 1050 kg/m³;

Mod. Coala


Coala

43UTM 541.2 002 ME

Fructe: = 1030 kg/m³.

gLeg. = 0.8×6×1050 = 5040 kg

gFru. = 0.8×6.1030 = 4944 kg

F = 367.63 + 166.98 + 320.00 + 167.61 + 167.61 + 198.09+238.73+243.80+91.4 =2034.12 m2.

4.3. Calculul pierderilor de masă la produsele congelate în timpul păstrării îndelungate.

Tabelul 4.3.1 Calculul pierderilor de masă a fructelor congelate la păstrarea îndelungată.

Materia primă

Lunile

VII VIII IX X XI XII I

Prune, t Tone

672 --- 1.248 0.939 0.736 0.401 0.401 0.401

540 --- --- 1.026 0.754 0.483 0.324 0.324

Total --- 1.248 1.965 1.490 0.884 0.725 0.725

Tabelul 4.3.2 Calculul pierderilor de masă a legumelor congelate la păstrarea îndelungată.

Materia primă

LunileVI VII VII IX X XI XII

1 2 3 4 5 6 7 8Roşii, t Tone

528 1.584 1.267 0.844 0.475 0.422 0.316 0.316Total 1.584 1.267 0.844 0.475 0.422 0.316 0.316

Ardei, t Tone192 0.460 0.345 0.249 0.211 0.172 0.172 ---816 --- 1.958 1.468 1.060 0.897 0.734 0.734

Total 0.460 2.303 1.717 1.271 1.069 0.906 0.734Dovlecei, t Tone

528 --- --- --- --- 1.584 1.267 0.844Total --- --- ---- --- 1.584 1.267 0.844

Ceapă, t Tone96 --- --- --- 0.288 0.230 0.153 0.086432 --- --- 1.296 1.036 0.691

Total --- --- --- 0.288 1.526 1.189 0.777Continuare tabelul 4.3.2

Mod. Coala


Coala

44UTM 541.2 002 ME

1 2 3 4 5 6 7 8Morcov Tone

624 --- --- --- 1.872 1.497 0.998 0.561Total --- --- --- 1.872 1.497 0.998 0.561

Mazare verde

Tone

752 2.256 1.804 1.203 0.676 0.601 0.451 0.451Total 2.256 1.804 1.203 0.676 0.601 0.451 0.451

Cartofi, t Tone480 --- 1.440 1.152 0.768 0.432 0.384 0.288288 --- --- 0.864 0.691 0.460 0.259 0.230

Total --- 1.440 2.016 1.459 0.892 0.643 0.518Conopidă, t Tone

288 --- --- 0.864 0.691 0.460 0.259 0.230Total --- --- 0.864 0.691 0.460 0.259 0.230

4.4. Calculul cantităţii de căldură eliminată de produs în timpul congelării.

Calcul cantităţii de căldură eliminatp de produs în timpul congelării se efectuează după for-

mulă:

(4.4.1)

unde:

G – cantitatea de produs, (kg);

- căldura specifică a produsului la temperatura mai mare de temperatura crioscopică,

(kj/kg0C);

ti, tcr, tf – respectiv temperatura produsului iniţială, crioscopică şi finală, (°C);

- cantitatea de gheaţă formată în timpul congelării la tcr, unităţi de măsură;

W-cantitatea de apă în produsul supus congelării;

r – căldura latentă, r = 335 kj/kg.

Căldura specifică se calculă după formula:

(4.4.2)

unde:

Mod. Coala


Coala

45UTM 541.2 002 ME

- căldura specifică a apei, constantă = 4,19 kJ/Kg °C:

W – cantitatea de apă în produsul supus congelării;

- căldura specifică a substanţelor uscate.

Pentru produsele vegetale =0,9 kJ/kg°C.

(4.4.3)

(kJ)

Cantitatea de gheaţă formată în timpul congelării la tcr se determină conform legii lui Raul:

(4.4.4)

unde:

- temperatura crioscopică a produsului;

- temperatura finală a produsului congelat.

Cantitatea de căldură eliminată de produs în timpul congelării se determină:

pentru o tonă de produs;

pentru un schimb de lucru;

pentru toată cantitatea de produs pe sortimente.

Exemplu de calcul pentru prune:

Date iniţiale:

ti = 25 0C; W = 0.85;

tcr = -2 0C; r = 335 kj/kg;

tf.c = -18 0C; ω = 0.89;

S.U. = 15 %; G = 1000 kg.

Qtot = 1000[3.688 (25+2)+0.85×0.89×335+2.249 (-2+18)] = 404117 kj;

C0 = 4.18×0.85+0.9(1-0.85) = 3.688 kj/kgK;

Cp.con. = 4.18×0.85×(1-0.85)+0.5×4.18×0.85×0.89+0.9(1-0.85) = 2.249 kj/kgK.

Tabelul 4.4.1 Cantitatea totală de căldură eliminată la congelarea fructelor şi legumelor.

Mod. Coala


Coala

46UTM 541.2 002 ME

SortimentulVolumul total de

producţie congelată, tCantitate de căldură eliminată de produs,

kJ1 tonă cantitatea totală

Prune 1136 404117 459068967

Roşii 528 410024 216492672

Ardei gras 1008 413497 416804976

Dovlecei 528 420426 221984928

Ceapă 528 388971 205376688

Morcov 624 412312 257282688

Mazare verde 752 448565 337320880

Cartofi 768 350889 269482752

Conopidă 288 435954 125554752

Tabelul 4.4.2 Cantitatea de căldură eliminate de produse la congelare pe sortimente.

Sortimentul Qtot, kj Qtot/t/h, kj Qtot/schimb, kjPrune 404117 808234 6465872Roşii 410024 820048 6560384

Ardei gras 413497 826994 6615952Dovlecei 420426 840852 6726816

Ceapă 388971 777942 6223536Morcov 412312 824624 6596992

Mazare verde 448565 897130 7177040Cartofi 350889 701778 5614224

Conopidă 435954 871908 6975264

Notă: avînd în vedere că în procesul de congelare au loc pierderi de căldură prin sistema de

congelare, prin pereţii camerii de păstrare care contactează cu mediul înconjurător şi cu camerele

vecine, pierderile de căldură constituie de la ΔQ = 10 – 30 % de la toată cantitatea de căldură.

La congelarea mazarei verde are loc eliminarea celei mai mari cantităţi de căldură, din acest

motiv în calcule pentru determinarea productivităţii instalaţiei de congelare se i-a anume această

cantitate.

PI = P + ΔQ

PI = 897130 kj + 20 % = 897130+179426 = 1076556 kj/h

Avînd cantitatea necesară pentru o oră din catalogul instalaţiilor de congelare se selectează

instalaţia care are productivitatea cel puţin de 1076700 – 1077000 kj/h.

CAPITOLUL V. CALCULUL CALORIC AL FRIGIDERULUI.

Mod. Coala


Coala



Coala

48UTM 541.2 002 ME

5.1. Calculul termic al frigiderului.

Se referă la calcularea stratului de izolaţie pentru fiecare cameră aparte. Stratul de izolare

depinde de timpulde materiale şi coeficientul de transfer de căldură a acestui material care este

diferit şi se selectează din materiale bibliografice [4].

Materialele de izolare cele mai efective se caracterizează cu coeficientul de transfer de căldură

k=0,03...0,05 W/(m²k) şi cu densitatea de 30-250 kg/m³.

Calculul termic se determină din ecuaţia:

(5.1.1)

unde:

- grosimea stratului de izolare termică al camerei frigiderului, m;

- coeficientul de transfer de căldură prin conductabilitate al stratului de izolaţie W/m²K;

- coeficientul de transfer de căldură prin peretele camerei frigorifice, W/m2K;

- coeficient de transfer de căldură la suprafaţa peretelui camerei din exterior, W/m2K;

- coeficient de transfer de căldură la suprafaţa peretelui camerei din interior, W/m2K;

- grosimea stratului de tincuială, m;

-coeficient de transfer de căldură prin conductabilitate a stratului de tincuială, W/m2K;

- grosimea startului de beton sau chirpici, m;

- coeficientul de căldură prin conductabilitatea peretelui din beton sau chirpici, W/m2K;

Grosimea stratului de izolare a apei şi aburului este de 0,003m sau 3 mm maximal.

Grosimea fiecărui strat a peretelui constituie:

pentru peretele de beton – 0,4m;

pentru grosimea stratului de tincuială – 0,015 m;

pentru grosimea stratului de izolare termică – 0,20 m.

Reeşind din această ecuaţie se calculează coeficientul K:

Mod. Coala


Coala

49UTM 541.2 002 ME

(5.1.2)

W/m2K.

unde:

Kcal - coeficientul de transfer de căldură calculat, reeşind din tipurile de materiale şi

grosimea stratului peretelui;

Pentru a verifica dacă calculul a fost corect trebuie de respecat condiţia:

Kcal. ≤ Ktab.

În rezultatul calculelor de mai sus s-a stabilit că:

Kcal. ≤ Ktab.

5.2. Calculul termic al pereţilor exteriori care contactează cu mediul înconjurător.

Calculul termic al pereţilor exteriori se determină cu formula:

Q = QT + QS

(5.2.1)

unde:

QT – cantitatea de căldură eliminată în mediul înconjurător, W;

QS – cantitatea de căldură eliminată datorită iradiaţilor solare, W.

Determinarea cantitaţii de căldură eliminată prin perete datorită diferenţei dintre cameră şi

mediul înconjurător se face după următoarea formulă:

QT = Kcal. × F × (tm.î. –tc)

(5.2.2)

unde:

Kcal. – coeficientul de transfer de căldură calculat, W/m2K ;

F- suprafaţa peretelui ce contactează cu mediul înconjurător, m2;

tc – temperatura camerii de păstrare. -18 0C;

tm.î. – temperatura mediului înconjurător.

tm.î. = 0.4 × tmed/lună + 0.6 × tabs.max.

(5.2.3)

tm.î. = 0.4 × 25 + 0.6 × 40 = 34 0C

QT = 0.16 × 228 × (34 + 18) = 2396.16 kj

5.3. Calculul cantităţii de căldură a peretelui camerii de păstrare care este iradiat de soare.

Se utilizează următoarea formulă:

QS = Kcal. × F × Δts

(5.3.1)

unde:

Δts – diferenţa de temperatură dintre camera de păstrare şi temperatura peretelui la soare.

QS = 0.16 × 180 × 58 = 1670.4 kj

Q = 2396.16 + 1670.4 =4066.56 kj

5.4. Calculul cantităţii de căldură prin podea.

Se utilizează următoarea formulă:

Q = ΣKi × Fi ×(tp – tc)×m

(5.4.1)

unde:

m – coeficientul care reflectă rezistenţa termică a podelei în cazul cînd podeaua are un strat de

izolare. Dacă podeaua este aşezată pe pămînt fără strat de izolare m=1.

tp – temperatura pămîntului, 10 0C.

Pentru camera din colţ suprafaţa podelei se calculează în felul următor:

Suprafaţa F1, F2, F3, F4, se calculă reeşind din dimensiunile camerei.

unde: K1= 0.43 W/m²k;

K2= 0.25 W/m²k;

K3= 0.11 W/m²k;

K4= 0.05 W/m²k;

Qtot = 0.43×180×28+0.25×129×28+0.11×78×28+0.05×45×28 = 3373.44 kj

CAPITOLUL VI. UTILAJUL TEHNOLOGIC.

Mod. Coala


Coala



Coala

51UTM 541.2 002 ME

6.1. Selectarea utilajului tehnologic.

Tabelul 6.1.1 Calculul şi selectarea utilajului tehnologic pentru linia de fabricare a fructelor

congelate.

Operaţiune

tehnologicăDenumirea utilajului Tip/Marca

Dimensiuni

de gabarit

Consum

energetic

Prod

uctiv

itate

a, t/

h

Nr.

de

unită

ţi

L, c

m

B, c

m

H, c

m

apă,

m²

eng.

el.,

kW/h

eng.

term

.,GK

al

Înlăturare

peduncul,

clătire

Maşină de înlăturat pedun-

culiМ8-КЗП

2100

860

1300 1.3

20.5 - 2 1

Congelare lentă Congelator TLCN6-80

1100

0

2400

2600 - 11 - 2 1

Înlăturare

sîmburiMaşină de înlăturat sîmburi ККУ

1780

1335

1690 3 1.5 - 2 1

Sortare

inspectare

Transportor cu bandă de

inspectarePR025i

4000

1000

1000 1 1.5 - 2 1

Înlăturarea apeiAparat de înlăturat apă şi

prerăcire---

3500

2000

4000 - 4.5 - 2 1

CongelareInstalaţie de congelare

rapidă în strat fluidizat

ACMФ -

3000 1070

0

4400

4400 - 45 - 2 1

Ambalare Aprat de ambalare BW118 1770

1480

2810 - 3.0 - 5 1

Păstrare ElectrostivuitoareMitsubishi

TCM 2450

1130

2350 - - - 2.5 1

Transportare Transportor elevator PR 033H

1800

800

3600 - 1.5 - 2 1

Tabelul 6.1.2 Calculul şi selectarea utilajului tehnologic pentru linia de fabricare a legumelor

congelate.

Operaţiune

tehnologicăDenumirea utilajului Tip/Marca

Dimensiuni

de gabarit

Consum

energetic

Prod

uctiv

itate

a, t/

h

Nr.

de

unită

ţi

L, c

m

B, c

m

H, c

m

apă,

m²

eng.

el.,

kW/h

eng.

term

.,GK

al

Spălare

Maşină de spălat cu pereuţe PR 004/B

1400

800

1900 2 2.2 - 2.5 1

Maşină de sălat cu ventilator PR 001/1A

1350

800

2055 2 5.5 - 2-3 1

Sortare inspectareTransportor cu bandă de

inspectarePR025i

4000

1000

1000 1 1.5 - 2 1

Decojire

mecanicăAparat de decojire mecanică PL 60 K

1200

700

1800 - 2.4 - 1 2

Înlăturare

peduncul şi

seminţe (ardei)

Aparat de înlăturat peduncul şi

seminţe pentru ardei grasPR 106

1550

950

3300 2 6.7 - 2 1

Tăiere Aparat de tăiat legume PR 042 C

1800

1500

1600 - 2.2 - 1 2

Clătire Maşină de clătire ---

4000

800

1000 1 1.5 - 2 1

Blanşare Blanşitor БВ-400

2700

2000

800

200

4.5 - 2 1

Răcire Instalaţie de racire Tobă

3000

800

1800 2 2.2 - 2 1

Selectare Transportor cu vibrator ---

1000

850

1500 - 1.5 - 2 1

Înlăturarea apeiInstalaţie de înlăturat apă şi

prerăcire---

3500

2000

4000 - 4.5 - 2 1

CongelareInstalaţie de congelare rapidă

în strat fluidizatACMФ - 3000

1070

0

4400

4400 - 45 - 2 1

Păstrare ElectrostivuitoareMitsubishi

TCM 2450

1130

2350 - - - 2.5 1

Transportare Transportor elevator cu buncar de acumulare

PR 033H

1800

800

3600 - 1.7 - 2 6

Mod. Coala


Coala

52UTM 541.2 002 ME

CAPITOLUL VII. DESCRIEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE, ORGANIZĂRII CONTROLULUI TEHNICO-CHIMIC ŞI

MICROBIOLOGIC.

7.1. Descrierea proceselor tehnologice.

Producerea fructelor şi legumelor congelate se realizează pe două linii tehnologice moderne,

cu utilizarea tehnologiilor avansate pentru a produce un produs calitativ într-o unitate mică de timp

şi cantităţi mici de pierderi şi deşeuri.

Ambalarea produsului finit se realizează pe linia tehnologică de ambalata a fructelor şi legu-

melor congelate.

7.1.1. Descrierea operaţiunilor tehnologice de fabricare a fructelor congelate.

Producerea fructelor congelate rapid se realizează cu respectarea regimului strict de sanitarie

şi igienă în conformitate cu ,,Regulile sanitare la întreprindere, ce prelucrează conserve din fructe,

legume şi pomuşoare ”.

Congelarea fructelor se produce în conformitate cu schema tehnologică pe operaţii, cu

utilizarea utilajului modern care asigură un produs finit de calitate suprioară.

Transportarea materiei prime are loc cu ajutorul autocamianelor în lăzi de lemn conform

GOST 13359-84 [17], cu capacitatea maximă de 15 kg. Se folosesc lăzi curate, uscate, fără miros

străin. Lăzile sunt stivuite pe palete, încărcate şi desărcate manual.

La recepţie (1.1) se efectuează controlul cantitativ şi calitativ, se recoltează probe pentru

verificarea calităţii conform standardelor în vigoare. Fructele ce nu corespund cerinţelor stabilite nu

se admit la prelucrare.

Păstrarea temporară (1.2) se efectuează în loturi, pe suprafaţă de stocaj deschisă cu ventilaţie

naturală. Fiecare lot este însoţit cu fişă în care se indică greutatea, data, timpul recepţiei şi

furnizorul. Durata maximă de păstrare a fructelor este de 4-6 h. Fructele din lăzi sunt descărcate

manual în maşina de înlăturat pedunculi (1.3) de tip M8 - CZP specializată, înzestrată cu instalaţie

pentru clătire.

Prunele fără peduncul se îndreaptă la congelare lentă (1.4) la congelator de tip TLCN6-80

pentru a uşura înlăturarea ulterioară a sîmburilor la maşină de înlăturat sîmburi (1.5) de tip ККУ.

Prunele condiţionate se sortează manual la transportor cu bandă (1.6) înzestrat cu instalaţie

pentru clătire de tip PR025i, cu culoarea albă a benzii. Procesul prevede inspectarea şi sortarea

Mod. Coala


Coala

53UTM 541.2 002 ME

fructelor cu defect apărut în urma proceselor de condiţionare, se înlătură prunele alterate mecanic şi

microbiologic, frcute ce nu corespund stadiei de coacere.

Cu ajutorul transportorului elevator de tip PR 033H, fructele se deplasează la aparatul de

înlăturare a apei de la suprafaţă (1.7). Necesitatea acestui proces este argumentată de evitarea

formării gheţii şi lipirea fructelor una de alta în timpul congelării, care se face cu ajutorul aerului

rece cu viteza 10 m/s.

Fructele după pregătirea tehnologică se supun congelării în maşina de congelare (1.8) în strat

fluidizat de tip ACМФ - 3000 cu perioada de lucru continuu, unde produsul atinge temperatura de -

18 0C. Aparatul este compus din 2 camere, în camera 1 are loc formarea crustei pe suprafaţa

produsului, procesul durează de la 1.5 pînă la 10 min. în dependenţă de produs. Camera 2 este

destinată congelării defenitive, care durează de la 5 pînă la 20 min.

După congelare fructele se ambalează (9.1) în saci de polietilenă, cu capacitatea de 400g, cu

ajutorul maşinei automate de tip BW118, compusă din: dozator (9.2) de tip DPM, înzestrat cu 10

cîntare şi maşină de ambalat (9.3) de tip РТ- 25. Aici are loc şi operaţiunea de marcare (9.4).

Produsul finit este ambalat în cutii de carton (9.5) gofrat, cu capacitatea de 10 kg, care apoi sunt

stivuite pe palete(9.6).

Produsul congelat şi ambalat se transportă în camerele frigorifice la păstrare (9.7), cu ajutorul

electrostivuitoarelor de tip TCM , cu umiditatea de 90 – 95 % şi temperatura de – 18 0C, păstrarea

fructelor are loc pînă la 12 luni. Se admite păstrarea fructelor la temperatura de – 15 0C cu durata de

păstrare maxim 6 luni, şi la temperatura de – 12 0C nu mai mult de 3 luni.

7.1.2. Descrierea operaţiunilor tehnologice de fabricare a amestecului de legume congelate.

Producerea fructelor congelate rapid se realizează cu respectarea regimului strict de sanitarie

şi igienă în conformitate cu ,,Regulile sanitare la întreprindere, ce prelucrează conserve din fructe,

legume şi pomuşoare ”.

Congelarea fructelor se produce în conformitate cu schema tehnologică pe operaţii, cu

utilizarea utilajului modern care asigură un produs finit de calitate suprioară.

Transportarea materiei prime are loc cu ajutorul autocamianelor în lăzi de lemn conform

GOST 13359-84 [17], cu capacitatea maximă de 15 kg. Se folosesc lăzi curate, uscate, fără miros

străin. Lăzile sunt stivuite pe palete, încărcate şi desărcate manual.

La recepţie (1-6.1) se efectuează controlul cantitativ şi calitativ, se recoltează probe pentru

verificarea calităţii conform standardelor în vigoare. Legumele ce nu corespund cerinţelor stabilite

nu se admit la prelucrare.

Mod. Coala


Coala

54UTM 541.2 002 ME

Păstrarea temporară (1.2) se efectuează în loturi, pe suprafaţă de stocaj deschisă cu ventilaţie

naturală. Fiecare lot este însoţit cu fişă în care se indică greutatea, data, timpul recepţiei şi

furnizorul. Durata maximă de păstrare a legumelor este

La păstrarea temporară, legumele recepţionate sunt păstrate în loturi pe o suprafaţă de stocaj

deschisă cu posibilităţi bune pentru ventilaţie naturală. Fiecare lot este însoţit cu fişă – etichetă în

care se indică greutatea, data şi timpul recepţiei, furnizorul. Durata maximă de păstrare a legumelor

este de 6 h, din cauza funcţionării continuă a liniei tehnologice.

Roşii, ardei gras, mazare verde, conopidă sunt descărcaţi manual din lăzi în transportor ce

îndreaptă legumele la spălare (1.2; 2.2; 4.2; 8.2) în maşină de spălat legume de tip PR 001/1A, cu

ventilator. Dovlecei, morcov, ceapă şi cartofi trec aceeaşi operaţie (3.2; 5.2; 6.2; 7.2) în maşină de

spălat legume de tip PR 004/B, cu pereuţe, deoarece sunt mai rezistenţi la manipulare.

Cartofi, morcov şi ceapă sunt decojite mecanic (8.4; 5.4; 6.4) în două aparate de decojire

mecanică de tip PL 60 K. Ardeiul gras se supune înlăturării pedunculilor şi seminţelor (2.4) în

aparat de tip PR 106, care este prevăzut cu instalaţia de spălat, pentru a înlătura seminţe care au

rămas de la curăţire.

Toate legumele sunt supuse sortării şi inspectării (1-4.4; 5-8.5) pe transportor cu bandă de tip

PR025i, cu culoarea albă a benzii. Procesul prevede inspectarea şi sortarea legumelor, cu defect

apărut în urma proceselor de condiţionare, alterate mecanic şi microbiologic, legume ce nu

corespund stadiei de coacere. Pentru dovlecei această operaţiune prevede tăierea manuală a

extremităţilor (3.5). Pentru conopidă această operaţiune prevede curăţire (7.4).

Roşii, ardei gras, dovlecei, morcov, ceapă, conopidă şi cartofi se îndreaptă la tăiere (1.5; 2-

3.6; 5-8.6) în cubuleţe 5 x 5 x 5 mm, prin transportor, în două maşini universale de tăiat legume de

tip PR 042 C. Ardeiul gras se taie în cubuleţe 5 x 5 mm.

Legumele tăiate se supun clătirii (1.6; 2-3.7; 4.5; 5-8.7) în maşina de clătire cu bandă.

Mazarea verde, morcovul, cartofii trec procesul de blanşare (4.6; 5.8; 8.8) în blanşitor de tip

БВ-400 care apoi sunt răcite (4.7; 5.9; 8.9) în răcitor de tip tobă, pînă la temperatura camerei.

Selectarea (1.7; 2-4.8; 5.10; 6-7.8; 8.10) se face transportor cu vibrator de tip cu diametrul

orificiilor d = 4 mm. La aceasă operaţie legumele se repartizează uniform pe bandă şi are loc

înlăturarea cubuleţelor mai mici de 5 mm.

Legumele selectate se îndreaptă la instalaţia instalaţia de înlăturare apei (1.8;2-4.9; 5.11; 6-

7.11; 8.11) Necesitatea acestui proces este argumentată de evitarea formării gheţii şi lipirea

legumelor una de alta în timpul congelării, care se face cu ajutorul aerului rece cu viteza 10 m/s.

Legumele după pregătirea tehnologică se supun congelării în maşina de congelare (1.9; 2-

4.10; 5.12; 6-7.10; 8.12) în strat fluidizat, de tip ACМФ - 3000 cu perioada de lucru continuu, unde

Mod. Coala


Coala

55UTM 541.2 002 ME

produsul atinge temperatura de -18 0C. Aparatul este compus din 2 camere, în camera 1 are loc

formarea crustei pe suprafaţa produsului, procesul durează de la 1.5 pînă la 10 min. în dependenţă

de produs. Camera 2 este destinată congelării defenitive, care durează de la 5 pînă la 20 min.

După congelare legumele se ambalează (1.10; 2-4.11; 5.13; 6-7.11; 8.13) în containere a cîte

250 kg învelite în interior cu pelicolă. Cu ajutorul electrostivuitoarelor sunt depuse la păstrare (1.11;

2-4.12; 5.14; 6-7.12; 8.14) în camerele frigorifice la temperatura de -18 0C şi φ = 95 – 98 %.

După finisarea sezonului de lucru are loc reambalarea (9.1) legumelor congelate în saci de

polietilenă cu capacitatea de 400g, cu ajutorul maşinei automate de tip BW118, compusă din:

dozator (9.2) de tip DPM, înzestrat cu 10 cîntare şi maşină de ambalat (9.3) de tip РТ- 25. Aici are

loc şi operaţiunea de marcare (9.4). Produsul finit este ambalat în cutii de carton (9.5) gofrat, cu

capacitatea de 10 kg, care apoi sunt stivuite pe palete(9.6).

Produsul congelat şi ambalat se transportă în camerele frigorifice la păstrare (9.7), cu ajutorul

electrostivuitoarelor de tip TCM , cu umiditatea de 90 – 95 % şi temperatura de – 18 0C, păstrarea

fructelor are loc pînă la 12 luni. Se admite păstrarea fructelor la temperatura de – 15 0C cu durata de

păstrare maxim 6 luni, şi la temperatura de – 12 0C nu mai mult de 3 luni.

7.2. Tratamentul sanitar.

Schimbul sanitar se petrece o dată în săptămînă, luni la orele 800 pînă la 1000, în timpul

schimbului, care lucrează între orele 800 – 1000.

Prelucrarea sanitară zilnică se petrece timp de 15 minute la sfîrşitul fiecărui schimb curăţind

mecanic cu apă utilajul de la rămăşiţele produsului, şi odată pe zi în schimbul ce lucrează între orele

800 şi 1600, în decurs de o oră spălînd şi prelucrînd sanitar utilajul cu detergenţi.

După spălare utilajul se clăteşte bine cu apă rece sau se utilizează soluţie de acizi slabe, pentru

neutralizarea detergenţilor bazici.

Preparatele folosite, concentraţia lor şi regimurile de temperatură:

Detergenţi:

Soluţie de sodă calcinată cu concentraţia de 2 %, la temperatura 60 – 70 0C;

Preparate antimicrobiale:

Soluţie de clor 200 mg/l clor activ, la temperatura de 40 – 45 0C.

Punctele şi metodele de control al calităţii tratamentului sanitar sunt indicate în tabel:

Tabelul 7.2.1 Controlul calităţii tratamentului sanitar.

Puncte de con-trol

Metoda, princip-iul de control

Indiciide control

Periodicitatea controlului

Cerinţe către indicii bacterio-logici

Controlulmicrobiologic şi

sanitar al aparatelor şi uti-

lajului

Se ia 1 cm³ apă ce a fost folosită la

spălarea suprafeţei utilajului şi se în-

semînţeaşă

Conţinutul de mi-croorganisme

mezofile aerobe şi facultative aerobe

Prelucrarea sani-tară a liniei

înainte de a în-cepe lucrul

Conţinutul de MMA şi facultativ anerobi pe 1 cm³ să nu depăşească 300 colonii

Controlul mi-crobiologic şi

sanitar al recipi-entelor

Se ia 1 cm³ soluţie folosită la spălarea recipientelor şi se

însemînţează

Conţinutul de MMA şi MFAn

După fiecare pre-lucrare sanitară

generalăSă nu depăşească 30 colonii

Controlul mi-crobiologic şi

sanitar al aerului

Se foloseşte meto-da de sedimentare

timp de 20 min

Conţinutul de MMA, MFAn, drojdii şi mu-

cegaiuri

O dată pe săp-tămînă

Cantitatea de microorganisme ae-robe şi facultativ anaerobi să nu depăşească 200 colonii şi drojdii

nu mai mult de 30 colonii

Controlul igienic al lucră-

torilor

Se spală pe mîini unu lucrător, apoi

se şterge cu un tampon suprafaţa

palmelor şi sub un-ghii

Apariţia bacteriilor coliforme

Se ia nu mai puţin de 10 % din

muncitori, nu mai rar de 2 ori

pe lună

Bacteriile coliforme nu se admit

7.3. Controlul tehnico – chimic.

Pentru a produce produse finite de calitate superioară la prelucrarea fructelor şi legumelor

trebuie să respectăm următoarele condiţii:

Să avem materiei primă de calitate bună;

Respectarea întocmai a cerinţelor în privinţa întrecgului ciclului tehnologic.

Controlul tehnico-chimic are un rol important în industria prelucrării fructelor şi legumelor,

permite obţinerea produselor finite de calitate, evitarea rebuturilor şi intoxicaţiilor.

Controlul se efectuează cît la recepţia materiei prime şi materialelor auxiliare atît şi asupra

produsului finit. În majoritatea cazurilor controlul este efecuat de către laboratorul întreprindetrii.

Funcţiile laboratorului:

Controlul calităţii materiei prime de bază şi auxiliare;

Controlul calităţii păstrării materialelor de bază şi auxiliare;

Controlul calităţii tuturor proceselor tehnologice;

Controlul calităţii tuturor proceselor tehnologice;

Controlul calităţii produsului finit după standarde.

Pentru asigurarea producerii conservelor de calitate, laboratorul se conduce de normativele în

vigoare privind calitatea produsului finit.

Mod. Coala


Coala

57UTM 541.2 002 ME

Tabelul 7.3.1 Schema controlului tehnico – chimic la fabricarea prunelor congelate.

Operaţie tehno-logică Periodicitatea Indici controlaţi Metoda de con-

trol Executant

Recepţie Fiecare partidă Conform DNT Vizual şi fizico-chimic Laborant

Spălare 3 ori pe schimb Calitatea spălării, presiunea apei

Măsurare pre-siune Operator

Înlăturarea pe-dunculi Periodic Calitatea înlă-

turării pedunculi Vizual Laborator

Înlăturaresîmburi Periodic Calitatea înlă-

turării sîmburilor Vizual Laborant

Sortare, in-spectare Periodic

Calitatea pro-dusului, viteză

bandăVizual Laborant

Înlăturarea apă la suprafaţă Periodic Viteza aerului Măsurarea vitezei Operator

Congelare PeriodicRespectarea

regimului, tem-peratura

Măsurarea tem-peraturei Laborant

Ambalare O dată în oră Masa netă, calita-tea ermetizării Cîntărire, vizual Laborantul

Producţia finită Fiecare lot

Conform GOST, regula de mar-

care, calitatea eti-chitării

Organoleptic, Fizic,

ChimicLaborant

Materialeauxiliare Fiecare lot Conform GOST Organoleptic Recepţionist

Mod. Coala


Coala

58UTM 541.2 002 ME

Tabelul 7.3.2 Schema controlului tehnico – chimic la fabricarea amestecului de legume

congelate.

Operaţie tehno-logică Periodicitatea Indici controlaţi Metoda de con-

trol Executant

Recepţie Fiecare partidă Conform DNT Vizual şi fizico-chimic Laborant

Spălare 3 ori pe schimb Calitatea spălării, presiunea apei

Măsurare pre-siune Operator

Decojire mecanică 3 ori pe schimb Calitatea decojirei Vizual Operator

Curăţire manuală Minim 3 ori în schimb Calitatea curăţirii Vizual Laborant

Sortare, in-spectare Periodic

Calitatea pro-dusului, viteză

bandăVizual Laborant

Înlăturare pedun-cul şi seminţe

Minim 3 ori în schimb

Calitatea înlă-turării peduncului

şi seminţelorVizual Operator

Tăiere extremităţi 3 ori pe schimb Calitatea tăierii Vizual Laborant

Tăiere Minim 3 ori în schimb

Dimensiunile pro-dusului tăiat

Măsurare dimen-siune Laborant

Clătire Minim 3 ori în schimb

Calitatea înlă-turării seminţelor Vizual Laborant

Blanşare Periodic Temperatura Măsurare temper-atură Operator

Răcire Periodic Temperatura Măsurare temper-atură Operator

Selectare Periodic Dimensiunea cubuleţilor

Măsurare dimen-siune Laborant

Înlăturarea apă la suprafaţă Periodic Viteza aerului Măsurarea vitezei Operator

Congelarea PeriodicRespectarea

regimului, tem-peratura

Măsurarea tem-peraturei Laborant

Ambalare Nu mai rar de o dată în oră

Masa netă, cali-tatea ermetizării Cîntărire, vizual Laborant

Producţia finită Fiecare lot

După GOST, re-gula de marcare, calitatea etichită-

rii

Organoleptic, Fizic,

ChimicLaborant

Materialeauxiliare Fiecare lot După GOST Organoleptic Recepţionist

7.4. Controlul microbiologic.

Fructele şi legumele congelate conform criteriului de clasificare microbiană fac parte de

Mod. Coala


Coala



Coala

60UTM 541.2 002 ME

grupa D.

Tabelul 7.4.1 Controlul microbiologic al fructelor, legumelor congelate.

Obiectele con-trolate

Perioada determinării parametrilor controlaţi

pH t, ºC Însămînţarea to-tală

Numărul sporilor mezofili, termofili

anaerobi

Numărul sporilor termofili, bacili

Fructe congelate

Materia primă: prune după

spălare- - De 2 ori pe săp-

tămînă

În timpul lămuririi rebutu-lui se descoperă spori me-zofili sau termofili anaero-

bi.

-

Produs conser-vat după amba-lare în saci de

polietilen

-

Periodic de 2 ori

pe schimb

În timpul lămurirei rebutului Nu se admit Nu se admit

Legume congelate

Materia primă: roşii, ardei, dovlecei,

ceapă, morcov, mazare, cartofi, conopidă după

spălare

- - De 2 ori pe săp-tămînă

În timpul lămuririi rebutu-lui se descoperă spori me-zofili sau termofili anaero-

bi.

-

Produs conser-vat după amba-lare în saci de

polietilen

-

Periodic de 2 ori

pe schimb

În timpul lămurirei rebutului Nu se admit Nu se admit

CAPITOLUL VIII. CALCULUL ŞI ARGUMENTAREA ECONOMICĂ.

8.1. Capacitate de producţie. Volumele de producţie.

Mod. Coala


Coala

61UTM 541.2 002 ME

Tabelul 8.1.1 Informaţia iniţială privind elaborarea planului anual.

Nr.crt

Sortimentul de conseve Tipul de ambalaj

Masa netă a pachetului,

(g)

Capacitatea de producţie a liniei tehnologice

t/schimb t/h1. Prune Pungi de politilenă 400 16 2

2. Roşii Pungi de politilenă 400 16 2

3. Ardei gras Pungi de politilenă 400 16 2

4. Dovlecei Pungi de politilenă 400 16 2

5. Ceapă Pungi de politilenă 400 16 2

6. Morcov Pungi de politilenă 400 16 2

7. Mazare verde Pungi de politilenă 400 16 2

8. Cartofi Pungi de politilenă 400 16 2

9. Conopidă Pungi de politilenă 400 16 2

Tabelul 8.1.2 Regimul de lucru a secţiei de producere.


În sezonSchimburi în zi Durata unui schimb, h Zile în săptămînă

Continuu 3 8 6

Tabelul 8.1.3 Regimul de lucru al liniilor tehnologice de ambalare.


În sezonSchimburi în zi Durata unui schimb, h Zile în săptămînă

Continuu 3 8 6

Tabelul 8.1.4 Graficul de recepţie a materiei prime.


LunileVI VII VIII IX X

Prune 16 15

Roşii 9 20

Ardei gras 26 20

Dovlecei 16 28

Ceapă 29 10

Morcov 28 15

Mazare verde 8 25

Cartofi 21 7

Conopidă 21 27

Tabelul 8.1.5 Graficul de funcţionare al liniilor tehnologice de congelare.

Denumirea liniilor

tehnologice Schi

. Lunile

VI VII VIII IX X

Linia de I 16 15

Mod.

Coala


Coala

62UTM 541.2 002 ME

congelare a fructelor

II 16 15

III 16 15

Linia de congelare a legumelor

I 10 25 26 20 21 7 20 21 27 28 15 16 28 29 10

II 9 25 26 20 21 7 20 21 27 28 15 16 28 29 10

III 9 25 26 20 21 7 20 21 27 28 15 16 28 29 10

Semne convenţionale: Prune Morcov

Roşii Mazare verde

Ardei gras Cartofi

Dovlecei Conopidă

Ceapă

Tabelul 8.1.6 Graficul de funcţionare al liniilor tehnologice de ambalare.

Denumirea liniilor


IX X XILinia de

ambalare a fructelor şi legumelor

I 16 25 29 23 25 23

II 16 25 29 23 25 23

III 16 25 29 23 25 23

Semne convenţionale: Prune congelate

Amestec 1: “Garnitură cu dovleci”

Amestec 2: “Poftă Bună”

Tabelul 8.1.7 Numărul de zile/schimburi la fabricarea conservelor.

Sortimentul Lunile TotalVI VII VIII IX XPrune --- --- 14/42 13/29 --- 27/81Roşii --- --- 11/33 --- --- 11/33

Ardei gras 4/12 17/51 --- --- --- 21/63Dovlecei --- --- --- --- 11/33 11/33

Ceapă --- --- --- 2/6 9/27 11/33Morcov --- --- 3/9 13/39 --- 16/42

Mazare verde 16/47 --- --- --- --- 14/42Cartofi --- 10/30 6/18 --- --- 16/75

Conopidă --- --- 6/18 --- --- 6/18Tabelul 8.1.8 Numărul de zile/schimburi la ambalarea conservelor.

Sortimentul Lunile TotalIX X XI

Prune 9/21 --- --- 9/21Amestec 1 2/6 20/60 --- 22/66

Amestec 2 --- 6/18 20/60 26/78

Tabelul 8.1.9 Programul de producere a fructelor, legumelor congelate.

SortimentulLunile

Total, toneVI VII VIII IX X

Prune --- --- 672 464 --- 1136Roşii --- --- 528 --- --- 528

Ardei gras 192 816 --- --- --- 1008Dovlecei --- --- --- --- 528 528

Ceapă --- --- --- 96 432 528Morcov --- --- --- 624 --- 624

Mazare verde 752 --- --- --- --- 752Cartofi --- 480 288 --- --- 768

Conopidă --- --- 288 --- --- 288TOTAL, tone 944 1296 1776 1184 960 6160

Notă: Numărul de zile lucrătoare sînt calculate conform datelor calendaristice a anului 2010.

Tabelul 8.1.10 Planul de producţie pe sortimente.

ProducţiaPlanul anual de producţie

Cantitatea, tone Ponderea, %

Prune 1136 18.4

Roşii 528 8.5

Ardei gras 1008 16.3

Dovlecei 528 8.5

Ceapă 528 8.5

Morcov 624 10.1

Mazare verde 768 12.48

Cartofi 752 12.2

Conopidă 288 4.6

Total 6160 100

Tabelul 8.1.11 Volumul vînzărilor nete pe sortimente.

Producţia Unitatea de măsură Planul anual Preţul curent,

lei/kg Suma, mii lei

Prune tone 1136 25 28 400

Mod. Coala


Coala

63UTM 541.2 002 ME

Roşii tone 528 22 11 616Ardei gras tone 1008 22 22 176Dovlecei tone 528 22 11 616

Ceapă tone 528 22 11 616Morcov tone 624 22 13 728

Mazare verde tone 752 22 16 544Cartofi tone 768 22 16 896

Conopidă tone 288 22 6 336Total tone 6160 --- 138 928

Notă: 1kg produs finit = 2.5 pachete

8.2. Resursele materialo – energetice.

Tabelul 8.2.1 Calculul resurselor materialo – energetice

Tipurile deresurse

materialo-energetice

Unit. demăsur.

Preţul pentru o unitate, lei

Pentru o unitate de producţie

Pentru tot volumul de producţie

Norma de consum la

o tonă

Suma, lei Cantitatea Suma,

mii lei

1 2 3 4 5 6 7Prune congelate

Prune tone 1500 1.143 1714.5 1298.4 2226.18Săculeţ de polietilenă kg 80 24 1920 27264 2181.12

Cutii buc. 5 100 500 113600 568.00Scoci buc. 10 2 20 2272 22.72Apă m3 12.80 2.92 37.4 3317.1 42.45

Energie electrică kw/h 1.33 15.57 20.7 14947.2 23.52Total --- --- --- 4 212.6 --- 5 063.99

Roşii congelateRoşii tone 3000 1.131 3393 597.1 1791.50

Săculeţ de polietilenă kg 80 24 1920 12672 1013.76Cutii buc. 5 100 500 52800 264.00Scoci buc. 10 2 20 1056 10.56Apă m3 12.80 2.92 37.37 1541.76 19.73


Ardei grasArdei gras tone 5000 1.350 6750 1360.8 6 804.00

Săculeţ de polietilenă kg 80 24 1920 24192 1 935.36Cutii buc. 5 100 500 100800 504.00Scoci buc. 10 2 20 2016 20.16Apă m3 12.80 2.92 37.37 2943.3 37.67


Continuare tabelul 8.2.1Dovlecei congelate

Dovlecei tone 2000 1.090 2180 575.5 1 151.04Săculeţ de polietilenă kg 80 24 1920 12672 1 013.76

Cutii buc. 5 100 500 52800 264.00Scoci buc. 10 2 20 1056 10.56

Mod. Coala


Coala

64UTM 541.2 002 ME

Apă m3 12.80 2.92 37.37 1541.7 19.73Energie electrică kw/h 1.33 15.57 20.70 8220.9 10.93

Total --- --- --- 4 678.07 --- 2 470.02Ceapă congelată

Ceapă tone 4000 1.245 4980 657.3 2 629.44Săculeţ de polietilenă kg 80 24 1920 12672 1 013.76

Cutii buc. 5 100 500 52800 264.00Scoci buc. 10 2 20 1056 10.56Apă m3 12.80 2.92 37.37 1541.7 19.73


Morcov congelatMorcov tone 3000 1.377 4131 859.2 2 577.60



Mazare verdeMazare verde tone 2500 1.120 2800 842.24 2 105.60



Cartofi congelaţi Cartofi tone 3000 1.300 3900 998.4 2 995.2



Conopidă congelată Conopidă tone 6000 1.176 7056 338.6 2 032.10

Săculeţ de polietilenă kg 80 24 1920 6912 552.96Cutii buc. 5 100 500 28800 144.00Scoci buc. 10 2 20 576 5.76Apă m3 12.80 2.92 37.37 840.96 10.76


Energie electrică pentru frigidere kw/h 1.33 1 142 700 1 513.8

TOTAL --- --- --- --- --- 37 618.85

8.3. Resursele umane şi retribuirea muncii.

Tabelul 8.3.1 Numărul personalului industrial productiv şi fondul de salarizare.

Operaţiunea tehnologică Numărul de persoane Categoria Fondul

efectiv de Cota

tarifară, lei/hSalariul

tarifar total,

Mod. Coala


Coala


aNr. document Semnat. Data

Coala

65UTM 541.2 002 ME

timp, zile-om mii lei

1 2 3 4 5 6Prune congelate

Înlăturare peduncul, clătire 2 III 1296 15.60 20.21Congelare lentă 1 V 648 24.15 15.64Înlăturare sîmbure 1 IV 648 17.30 11.21Sortare inspectare 6 IV 3888 17.30 67.26Înlăturare apă la suprafaţă 1 IV 648 17.30 11.21Congelare 1 V 648 24.15 15.64Ambalare 2 III 1296 15.60 2021Depozitare 2 V 1296 24.15 31.29Total 16 --- --- --- 192.71

Roşii congelateSpălare 2 III 528 15.60 8.23Sortare inspectare 6 IV 1584 17.30 27.40Tăiere 2 V 528 24.15 12.75Clătire 1 III 264 15.60 4.11Înlăturare apă la suprafaţă 1 IV 264 17.30 4.56Congelare 1 V 264 24.15 6.37Ambalare 2 III 528 15.60 8.23Depozitare 2 V 528 24.15 12.7Total 17 --- --- --- 84.44

Ardei gras congelatSpălare 2 III 1008 15.60 15.72Sortare inspectare 6 IV 3024 17.30 52.31Tăiere 2 V 1008 24.15 24.34Clătire 1 III 504 15.60 7.86Înlăturare apă la suprafaţă 1 IV 504 17.30 8.71Congelare 1 V 504 24.15 12.17Ambalare 2 III 1008 15.60 15.72Depozitare 2 V 1008 24.15 24.34Total 17 --- --- --- 161.20

Dovlecei congelaţiSpălare 2 III 528 15.60 8.23Sortare inspectare 6 IV 1584 17.30 27.40Tăiere 2 V 528 24.15 12.75Clătire 1 III 264 15.60 4.11Înlăturare apă la suprafaţă 1 IV 264 17.30 4.56Congelare 1 V 264 24.15 6.37Ambalare 2 III 528 15.60 8.23Depozitare 2 V 528 24.15 12.75Total 17 --- --- --- 84.44

Mazare verde congelatăSpălare 2 III 672 15.60 10.48Sortare inspectare 6 IV 1008 17.30 17.43Clătire 1 III 336 15.60 52.41Înlăturare apă la suprafaţă 1 IV 336 17.30 58.1Congelare 1 V 336 24.15 8.11Ambalare 2 III 672 15.60 10.48Depozitare 2 V 672 24.15 16.22Total 15 --- --- --- 73.80


Ceapă congelatăSpălare 2 III 528 15.60 8.23Decojire mecanică 2 IV 528 17.30 9.13Sortare inspectare 6 IV 792 17.30 13.70Tăiere 2 V 528 24.15 12.75

Mod. Coala


Coala

67UTM 541.2 002 ME

Clătire 1 III 264 15.60 4.11Înlăturare apă la suprafaţă 1 IV 264 17.30 4.56Congelare 1 V 264 24.15 6.37Ambalare 2 III 528 15.60 8.23Depozitare 2 V 528 24.15 12.75Total 19 --- --- --- 79.87

Morocov congelatSpălare 2 III 672 15.60 10.08Decojire mecanică 2 IV 672 17.30 11.62Sortare inspectare 6 IV 1008 17.30 17.43Tăiere 2 V 672 24.15 16.22Clătire 1 III 336 15.60 5.24Înlăturare apă la suprafaţă 1 IV 336 17.30 5.81Congelare 1 V 336 24.15 8.11Ambalare 2 III 672 15.60 10.48Depozitare 2 V 672 24.15 16.22Total 19 --- --- --- 101.25

Cartofi congelaţiSpălare 2 III 1200 15.60 18.72Decojire mecanică 2 IV 1200 17.30 20.76Sortare inspectare 6 IV 1800 17.30 31.14Tăiere 2 V 1200 24.15 28.98Clătire 1 III 600 15.60 93.60Înlăturare apă la suprafaţă 1 IV 600 17.30 10.38Congelare 1 V 600 24.15 14.49Ambalare 2 III 1200 15.60 18.72Depozitare 2 V 1200 24.15 28.98Total 19 --- --- --- 181.53

Conopidă congelatăSpălare 2 III 288 15.60 4.49Curăţire 4 IV 864 17.30 14.94Sortare inspectare 6 IV 1008 17.30 17.43Tăiere 2 V 288 24.15 6.95Clătire 1 III 144 15.60 2.24Înlăturare apă la suprafaţă 1 IV 144 17.30 2.49Congelare 1 V 144 24.15 3.47Ambalare 2 III 288 15.60 4.49Depozitare 2 V 288 24.15 6.95Total 21 --- --- --- 63.49TOTAL 37 --- --- --- 1 022.75Fondul suplimentar --- ---- --- --- 153.41Premii --- --- --- --- 235.23Fondul total de salarii --- --- --- --- 1 411.39CAS + CAM --- --- --- --- 388.13

Tabelul 8.3.2 Numărul personalului industrial productiv şi fondul de salarizare

pentru ambalarea amestecului de legume.

Postul Numărul de persoane Categoria

Fondul efectiv de

timp, zile-om

Cota tarifară, lei/h

Salariul tarifar total,

mii lei

Fructe şi legume congelateOperator maşină de ambalat 1 V 1320 24.15 31.87Electrostivuitor 2 V 2640 24.15 63.75Ambalare în cutii 8 III 10560 15.60 255.02Paletizare 2 III 2640 15.60 63.75Total 13 --- --- --- 414.39Fondul suplimentar --- ---- --- --- 62.15Premii --- --- --- --- 95.30Fondul total de salarii --- --- --- --- 571.84CAS + CAM --- --- --- --- 157.25

Tabelul 8.3.3 Lista de state a personalului administrativ şi auxiliar.

PostulNr. deunităţi

după state

Lunilelucrate

Salariullunar, lei

Salariul total, mii lei

Director 1 12 7000 84.00Contabil 1 12 4200 50.00Şeful secţiei 1 12 6000 72.00Ing. Tehnolog 1 12 5500 66.00Mecanic şef 1 12 4500 54.00Şef laborator 1 12 4000 48.00Chimist 1 12 3500 42.00Microbiolog 1 12 3500 42.00Serviciul personal 1 12 3000 36.00Casir 1 12 2500 30.00Mecanic 2 12 2500 60.00Electric 1 12 2500 30.00 Diredicatoare 1 12 1500 18.00 Şofer 1 12 2300 27.00 Total 15 ---- 52 500 660.00Fondul suplimentar --- ---- 7 875 99.00Premii --- --- 12 075 151.80Fondul total de salarii --- --- 72 450 910.80CAS + CAM ---- ---- 19 923 250.47

Tabelul 8.3.4 Personalul întreprinderii şi fondul total de salarii.

Categoria lucrătorilor Nr. de lucrători Fondul total de salarii, mii lei

Salariu mediu lunar, lei

Muncitori de bază 50 1 983.23 2543.0

Conducători şi muncitori auxiliari 15 910.80 5060

TOTAL 65 2 894.03 3801.5

8.4. Rezultatele economico-financiare.

Tabelul 8.4.1 Principalii indicatori economico-financiari ai întreprinderii.

Mod. Coala


Coala



Coala

69UTM 541.2 002 ME

Indicatorii U.M.Perioada de calcul

2010

Vînzări nete mii lei 138 928

Costul vînzărilor, inclusiv: - costuri materiale directe; - costuri pentru salarizare; - defalcări în fondul social; - costuri de producţie indirecte.

mii lei

50 141.2837 618.852 450.35667.37

9 404.71

Profit brut mii lei 88 786.72

Cheltuieli ale perioadei inclusiv:-cheltuieli comerciale;-cheltuieli generale şi administrative;-alte cheltuieli operaţionale.

mii lei

26 073.4611 031.089 025.436 016.95

Rezultat din activitatea operaţională mii lei 62 713.26

Rezultat din activitatea financiară mii lei 0

Rezultat din activitatea de investiţii mii lei 0

Rezultat din activitatea economico-financiară mii lei 0

Profit pînă la impozit mii lei 62 713.26

Cota impozitului pe venit % 0

Valoarea impozitului pe venit mii lei 0

Profitul net mii lei 62 713.26

8.5. Eficienţa investiţiilor.

Tabelul 8.5.1 Volumul investiţiilor capitale.

Mod. Coala


Coala

70UTM 541.2 002 ME

Indicatorii Cantitatea Mii, leiCheltuieli pentru utilaj:

preţul utilajelor-linia de congelare fructe:- maşină de înlăturat pedunculi М8-КЗП- congelator de tip tunel TLCN6-80- maşină de înlăturat sîmburi ККУ- transportor cu bandă de inspectare PR025i- maşină pentru înlăturarea apei şi prerăcire - aparat de congelare rapidă în strat fluidizat ACMФ – 3000- aprat de ambalare + Dozator РТ- 25 + DPM- electrostivuitoare Mitsubishi TCM- transportor elevator PR 033HTOTAL- cheltuieli pentru transportare şi montareTOTAL cost linie tehnologică preţul utilajelor-linia de congelare legume:- maşină de spălat cu pereuţe PR 004/B- maşină de spălat cu ventilator PR 001/1A- transportor cu bandă de inspectare PR025i- maşină de decojire mecanică PL 60 K- maşină de tăiat legume PR 042 C- blanşitor БК- răcitor- bandă pentru selectare cu vibraţii- maşină de înlăturare apei şi răcire- aparat de congelare rapidă în strat fluidizat ACMФ – 3000- electrostivuitoare Mitsubishi TCM- transportor elevator PR 033HTOTAL- cheltuieli pentru transportare şi montare

111111111

111221111113

4801980570700170030002500720500

12 1502 430

415620700124013001580540450170030005001500

13 5452 709

Cheltuieli pentru construcţia încăperilor de producţie:

secţie de producere, A = 2448 m2

depozit frigorific, A = 3888 m2

TOTAL

Preţ / m2, lei

85 680213 840299 520

40 00060 000

TOTAL CHELTUIELI CAPITALE 330 354

Termenul de recuperare al cheltuielilor capitale se calculează după formula:

Tr = K / Pn

(8.5.1)

unde: Tr – termenul de recuperare al cheltuielilor capitale;

K – cheltuieli capitale totale;

Pn – suma profitului anual al întreprinderii

Tr = 330 354 / 62 713.26 = 5.26 ani

8.6. Eficienţa activităţii întreprinderii.

Tabelul 8.6.1 Indicatorii eficienţei activităţii întreprinderii.

Mod. Coala


Coala

71 UTM 541.2 002 ME


2010Rentabilitatea vînzărilor % 63.9Rentabilitatea producţiei % 177.0Productivitatea muncii în baza producţiei marfă mii lei 2 137.35

Cheltuieli la 1 leu producţie marfă lei 0.36

Tabelul 8.6.2 Indicatorii tehnico-economici principali ai întreprinderii.


2010

Volumul vînzărilor nete lei 138 928Volumul de producţie inclusiv: - prune; - roşii; - ardei gras; -dovlecei; -ceapă; -morcov; -mazare verde; -cartofi; -conopidă.

tone

616011365281008528528624752768288

Costul producţiei mii lei 50 141.28

Personalul întreprinderii, inclusiv:-personal industrial productiv;-specialişti, slujbaşi conducători.

pers.655015

Fondul total de salarii mii lei 2 894.03

Salariu mediu lunar lei 3801.5

Cheltuieli la 1 leu producţie marfă lei 0.36

Productivitatea muncii mii lei/om 2 137.35

Rentabilitatea vînzărilor % 63.9

Rentabilitatea producţiei % 177.0

Profit brut mii lei 88 786.72

Profitul net mii lei 62 713.26

Termenul de recuperarea a investiţiilor capitale ani 5.26

CAPITOLUL IX. SECURITATEA ACTIVITĂŢII VITALE.

9.1. Introducere.

Mod. Coala


Coala

72UTM 541.2 002 ME

Protecţia muncii reprezintă un sistem de măsuri şi mijloace social - economice,

organizatorice, tehnice, sanitaro - igienice, curative şi de profilacţie ce acţionează în baza actelor

legislative şi a altor acte normative ce asigură securitatea angajaţilor în procesul de lucru, păstrarea

sănătăţii şi menţinerea capacităţii de muncă pe parcursul procesului de lucru.

Orice persoană este cointeresată de a fi angajată în cîmpul de muncă, însuşi procesul de

muncă este o activitate umană ce realizează bunuri materile sau spirituale. Executantul, angajatul,

salariatul este implicat nemijlocit în îndeplinirea sarcinii de muncă sau a obligaţiunilor care la rîndul

lor sunt expuşi unui ansamblu de condiţii fizice, chimice, biologice şi psihologice.

Conducătorii de unităţi sunt obligaţi de a prezenta planul de măsuri în domeniul de activitate,

de a da un instructaj ce ar asigura securitatea personală cît şi a angajaţilor.

Protecţia mediului ambiant este totalitea mijloacelor şi măsurilor ce trebuie să fie întreprinse

pentru păstrarea echilibrului ecologic, dinamic, menţinerea şi ameliorarea calităţii factorilor natu-

rali, prevenirea şi combaterea poluării, dezvoltarea valorilor naturale.

În industria alimentară principalele aspecte de securitate a activităţii vitale sunt legate de:

folosirea raţională a resurselor materialo-energetice, reutilizarea resturilor şi deşeurilor, epurarea

apelor riziduale, securitatea muncii, poluarea atmosferei şi securitatea muncii.

9.2. Analiza condiţiilor de muncă.

Condiţiile de muncă au un rol important în activitatea de producţie, determinând nivelul

productivităţii muncii, starea traumatismului şi a îmbolnăvirilor profesionale. Crearea condiţiilor

sănătoase de muncă trebuie să se afle în atenţia conducătorilor locurilor de muncă de toate nivelele.

Analiza condiţiilor de muncă urmăreşte scopul de a evidenţia factorii dăunători şi periculoşi

de producţie care pot influenţa negativ asupra muncitorilor la executarea unor sau altor lucrări,

exploatarea utilajului tehnologic, maşinilor, mecanismelor, dispozitivelor şi sculelor, a stabili

sectoarele şi operaţiile la care aceştia au valori periculoase şi o frecvenţă mai mare. Analiza lor este

efectuată sub formă de tabel.

Tabelul 9.2.1 Caracteristica factorilor de producţie nocivi şi periculoşi.

Aprecierea condiţiilor de muncă După proiectLocul de lucru Secţia de congelare a fructelor şi legumelor

Mod. Coala


Coala

73UTM 541.2 002 ME

Fizi

ci

Mic

rocl

imat

ul Temperatura, 0C 15-18

Umiditatea relativă, % 40-60

Viteza aerului, m/s 0.3Il

umin

atul

Nat

ural Lateral, cin % 0.5

Mixt, cin % 1.5

Artificial, Lx 100

Zgo

mot

ul Presiunea, Pa 2×10-5

Frecvenţa, Hz 300

Nivelul, dB 80

Vib

raţii Amplitudinea, mm 5

Ene

rgie

te

rmic

ă

Suprafeţe reci, 0C - 40

Ene

rgie

el

ectr

ică Tipul curentului Alternativ

Tensiunea, V 220; 380Frecvenţa, Hz 50

Chi

mic

i (R

22,

R40

4a)

Dup

ă ca

ract

erul

de

pătru

nder

e în

org

anis

mm

Organe de respiraţie +

Sistemul digestiv +

Prin inveliţul de piele +

Fact

ori p

siho

-fiz

iolo

gici

Supr

aînc

arcă

ri

fizice Statice +Dinamice +

Neuro-psihice

Lucru monoton +

Oboseala analizat. +

Oboseala mintală +

Supraîncărcări +


Vne

ntila

ţia

Nat

ural

ă,

CSA Aeraţia 0.2

Mec

anic

ă,C

SA Aspiraţia 0.8

Cau

zele

ap

ariţi

ei

ince

ndiil

or şi

ex

ploz

iilor

Scurt circuit +

9.3. Măsurile în domeniul protecţiei muncii.

Măsurile de protecţie a muncii la intreprindere de prelucrare a fructelor şi legumelor congelate

prevede:

Preîntîmpinarea avariilor şi accidentelor;

Introducerea sistemelor controlului semnalizării;

Asigurarea securităţii angajaţilor de factorii periculoşi şi dăunători;

Măsuri de ameliorare a condiţiilor de muncă: micşorarea nivelului zgomotului, vibraţiei,

asigurarea iluminării naturale şi artificiale în corespundere cu cerinţele actelor normative de

protecţie a muncii; construcţia sistemelor de ventilare, sistemelor de încălzire şi altele;

Măsuri de prevenire a bolilor profesionale de producere.

Toate aceste măsuri se elaborează de personalul administrativ şi tehnic al întreprinderii în

special directorul şi inginerul-şef, în secţie – şefii de secţie care sunt obligaţi:

Să creeze condiţii inofensive de lucru în timpul proceselor şi operaţiunilor tehnologice;

Să petreacă la timp instructaj privind tehnica securităţii;

Să creeze condiţii sănătoase (temperatura, iluminarea, umeditatea relativă şi ventilarea) în

încăperile de lucru;

Să petreacă instructaj sistematic în privinţa securităţii muncii;

Să aprovizioneze lucrătorii cu haine de lucru şi mijloace individuale de protecţie.

Preîntîmpinarea accidentelor se datoreşte faptului instruirii angajaţilor la timp.

La întreprindere se efectuează şi instructajul periodic în caz de introducere a unor schimbări

în procesul tehnologic, încălcările regulilor şi instrucţiunilor tehnicii securităţii.

Conform legii Republicii Moldova cu privire la protecţia muncii ca unitate a subdiviziunii

Mod. Coala


Coala

74UTM 541.2 002 ME

speciale se formează la întreprinderile cu numărul muncitorilor angajaţi mai mult de 50 persoane.

Sarcinile serviciilor protecţiei muncii sunt:

Crearea condiţiilor de muncă sănătoase şi inofensive;

Controlul stării protecţiei muncii la întreprindere.

Pentru a îndeplini funcţiile enumerate serviciul de protecţie a muncii este obligat:

Să acorde ajutor metodic conducătorilor subdiviziunilor întreprinderii în domeniul

protecţiei muncii;

Să organizeze instructajul introductiv general;

Să organizeze lucrul cabinetului protecţiei muncii;

Să analizeze accidentele de muncă şi cazurile de îmbolnăvire profesională;

Să participe la cercetarea accidentelor de lucru;

Să organizeze paşaportizarea condiţiilor tehnico-sanitare a întreprinderii;

Să participe la darea în exploatare a utilajelor şi încăperilor după reparaţie şi modernizare.

9.3.1. Igiena muncii şi sanităria de producţie.

Condiţiile de sanitărie şi igienă trebuie să fie în primul rând respectate de personal, în ceea ce

priveşte echipamentul necesar – halate, nu se permite purtarea bijuteriilor la locul de muncă, cît şi a

manechiurei. La capitolul sanitărie şi igienă se include şi podeaua care trebuie să fie mereu uscată şi

curată, pentru că în caz contrar va conduce la diverse alunecări.

Pentru combaterea surplusului de căldură se propune proiectarea sistemului de ventilare

generală prin aspiraţie sau locală prin aspiraţie-refulare. În acelaşi scop folosim acoperirea

suprafeţelor laterale ale secţiei, a ţevii de aer încălzit cu material termoizolant.

Microclima încăperii. La locul de muncă cît şi cea din încăperile de producţie este

determinată de temperatura, umiditatea relativă şi viteza mişcării aerului care depind de anotimp,

complexitatea lucrărilor, procesele tehnologice, etc.

Pentru crearea unui microclimat sănătos este necesar de a cunoaşte valorile optime ale

parametrilor ei. Se consideră optimi parametrii la care omul se simte confortabil.

Ventilaţia . După modul de mişcare a aerului se deosebeşte ventilaţia naturală care asigură

schimbul de aer în încăperi bazate pe diferenţa de densitatea a aerului. Ventilaţia artificială se

foloseşte atunci, când parametri necesari a microclimei şi puritatea aerului nu pot fi asigurate cu

ventilaţia naturală. In acest caz aerul se mişcă cu ajutorul ventilatorului centrifugal sau axial.

Mod. Coala


Coala

75UTM 541.2 002 ME

Zgomotul şi vibraţia . Acţiunea îndelungată a zgomotului asupra organismului măreşte

gradul de oboseală şi reduce capacitatea de muncă a oamenilor, provoacă dureri de cap, dereglări

ale sistemului nervos, duce la surmenare, slăbeşte capacitatea de percepere a semnelor de pericol

şi din această cauză poate deveni factor care contribuie la traumatism. Sursa de zgomot şi vibraţie

este utilajul – maşini de spălat, transportoare.

Spre deosebire de zgomot, omul percepe vibraţiile la contactul cu obiectele solide care

vibrează. Acţiunea de lungă durată a vibraţiilor asupra organismului uman duce la dereglarea

sistemului nervos, aparatului digestiv, la dezvoltarea bolii de vibraţie.

În calitate de măsuri efective, care reduc intensitatea zgomotului şi vibraţiei pot servi

echilibrarea statică şi dinamică a pieselor, agregatelor, mărirea clasei de precizie a prelucrării şi

rugozităţii suprafeţelor pieselor conjugate, folosirea dispozitivelor de amortizare, etc.

Iluminarea încăperii . Iluminarea raţională a încăperilor asigură securitatea muncii, creşterea

productivităţii muncii, majorarea cantităţii produsului finit.

Iluminarea insuficientă sau incorectă a locului de muncă cauzează accidente şi traume.

Iluminarea se împarte în: iluminare naturală, artificială şi combinată.

Iluminarea naturală pe care o creiază soarele prin ferestrele şi golurile de iluminat este cea

mai favorabilă pentru om, şi poate fi de sus şi laterală. In secţia de producere, iluminarea naturală

este laterală. Iluminarea artificială se obţine cu ajutorul lămpilor de incandescenţă.

Secţiile de producere trebuie să fie amenajate cu utilaj – aparat de decojire pneumatică, maşini

de spălat, transportor de inspectare-sortare, maşini de înlăturat pedunculi, instalaţie de înlăturare a

apă de pe suprafaţă, congelatoare, maşini de ambalat. Un rol important în producere şi obţinerea

unui volum mare de produs finit îl joacă atmosfera în secţie, adică culoarea în care este vopsit

interiorul încăperii, utilajul, ţevile. Se recomandă de a vopsi:

tavanul - alb;

pereţii - azuriu deschis;

podelile - culoarea cafenie deschisă.

Este necesar de vopsit ţevile: apa - culoarea albastră; abur - culoarea roşie; gaz - culoarea

galbenă.

Măsurile privind igiena muncii şi santaria de producţie sunt indicate în tabel.

Tabelul 9.3.1 Măsurile privind igiena muncii şi sanitaria de producţie.

Nr. Denumirea procesului Acţiunea asupra angajaţilor Măsurile corespunzătoare de pro-

Mod. Coala


Coala

76UTM 541.2 002 ME

tehnologic sau a utilajului tecţieFizice Psihice

1. Spălarea cu maşina de spălat.

Umeditatea aerului şi a podelei, utilaj ud.

- Ventilarea, legarea la pămînt, echipament de protecţie.

2. Înlăturarea peduncule cu maşina respectivă. Vibraţie, zgomot. Dereglare sistemu-

lui nervos.

Izolare, amortizare, schimbrare şi reparaţia utilajului la timp, echipament de protecţie.

3. Sortare - inspectare la transportor cu bandă.

Vibraţie, zgomot, scăderea văzului.

Dereglarea sistemului nervos.

Izolare, amortizare, schimbrare utilaju-lui la timp, echipament de protecţie.

4. Înlăturare sîmburi la maşina respectivă.

Vibraţie, zgomot, scăderea văzului.

Dereglarea sistemului nervos.

Izolare, amortizare, schimbrare utilaju-lui la timp, echipament de protecţie, legarea la pâmînt.

5. Înlăturare apa la suprafaţă.

Umeditatea aerului, zgomot, vapori de apă.

- Ventilare, amortizarea utilajului, echipament de protecţie.

6. Congelare. Aerul rece, zgomot. - Echipament special de protecţie, legarea la pămînt.

7. Ambalarea la maşina de ambalat. Vibraţie, zgomot. Dereglarea

sistemului nervos.Izolare, amortizare, schimbarea şi reparaţia utilajului la timp.

9.3.2. Caracteristica generală a echipamentelor de protecţie.

Mijloacele de protecţie au menirea de a reduce acţiunea factorilor nocivi şi periculoşi asupra

organismului uman. Ele se clasifică în:

Mijloace de protecţie individuale;

Mijloace de protecţie colective;

Se cunosc următoarele tipuri de echipamente individuale protecţie, ce asigură:

Protecţia mînilor: palmare, degetare, mănuşi, mânece;

Protecţia picioarelor;

Bocănei, sandale, şoşoni, cizme, jambiere, genunchiere, colţari;

Protecţia capului: cască, căciulă, glugă, bonetă, basma;

Protecţia feţei, ochilor şi organului auditiv: ochelari, măşti, filtre de sticlă;

Protecţia căilor respiratorii: mască de tifon, mască contra prafului;

Îmbrăcăminte de protecţie: costum salopetă, costum contra acizilor, pantaloni cu pieptar,

haine impermeabile, combinezon, halat, vestă vătuită.

Alte echipamente de protecţie: şorţ cu sau fără pieptar, burtieră, umerare, centură de

salvare, frînghii, gheare.

9.3.3. Tehnica securităţii.

Mod. Coala


Coala

77UTM 541.2 002 ME

În secţia de producere sunt exploatate o mare varietate de instalaţii electrice aşa ca: aparat de

decojire pneumatică, maşini de spălat, transportor de inspectare-sortare, transportoare, maşini de

înlăturat peduncule, instalaţie de înlăturare a apă de pe suprafaţă, congelatoare, maşini de ambalat,

lucrul corect cu ele constituind un mijloc de profilaxie a electrotraumatismelor.

În măsurile specifice a întreprinderii se menţionează:

1. Instalarea îngrădirilor pentru a împiedica accesul muncitorilor la organele maşinii

care reprezintă pericol de accidentare;

2. Izolarea cablurilor electrice şi instalarea la motoarele electrice legături la pământ;

3. Supravegherea întreţinerii maşinilor şi utilajelor pentru asigurarea unei funcţionări

normale a lor şi de a evita accidentele de muncă;

4. Dotarea locurilor de muncă cu instalaţii necesare pentru îmbunătăţirea condiţiilor de

muncă instalaţii de evacuare a căldurii, fumului, etc.;

5. Locul de muncă trebuie menţinut curat;

6. Locul de muncă nu se lasă fără supraveghere;

7. Corpul motorului electric şi butoanele electrice trebuie să fie legate la pămînt;

8. Butoanele electrice se pornesc şi se opresc numai cu mîinile uscate;

9. În caz de ieşire din funcţiune a utilajului acesta se va opri. Se informează maistrul de

schimb şi se cheamă electricianul;

10. Se interzice de a introduce mîinile în camera de lucru a maşinii în timp ce aceasta

funcţionează.

Protecţia prin legare la pământ este unirea premeditată cu pământul a părţilor metalice ale

utilajului, care în stare normal funcţională nu se află sub tensiune, dar pot nimeri sub tensiune ca

urmare a unor defecte de izolaţie.

Destinaţia protecţiei prin legare la pământ este de a exclude pericolul electrocutării oamenilor

de curentul electric la apariţia tensiunii pe părţile constructive ale utilajului electric.

Amplasarea conductoarelor de legare la pământ se efectuează deschis pentru a asigura

posibilitatea controlului.

Fiecare utilaj electric se uneşte la magistrala de legare la pământ cu conductor aparte. Unirea

la pământ a utilajului electric în serie este interzisă.

Măsurele privind tehnica securităţii sunt indicate în tabel.

Tebelul 9.3.2 Măsuri privind tehnica securităţii.

Nr. Denumirea Acţiunea asupra organismului Măsurile corespunzătoare de

Mod. Coala


Coala

78UTM 541.2 002 ME

procesului tehno-logic sau a utilajului uman protecţie

1. Recepţie Traume mecanice Izolarea suprafeţei de stocaj

2. Înlăturarea peduncule cu maşina respectivă. Traume mecanice, electrocutarea

Izolare, schimbrare şi reparaţia utilajului la timp, legare la pămînt, echipament de protecţie.

3. Sortare - inspectare la transportor cu bandă. Traume, electrocutarea

Ştergerea frecventă a suprafeţelor umede, izolare, legare la pămînt, echipament de protecţie.

4. Înlăturare sîmburi la maşina respectivă. Traume mecanice, electrocutarea

Ştergerea frecventă a suprafeţelor umede, izolare, legare la pămînt, echipament de protecţie.

5. Înlăturare apa la suprafaţă. Traume mecanice, electrocutarea Izolare, legare la pămînt,

echipament de protecţie.

6. Congelare. Îngheţ, traume mecanice, electrocutarea

Izolare, legare la pămînt, echipament de protecţie.

7. Ambalarea la maşina de ambalat. Traume mecanice, electrocutarea Izolare, legare la pămînt echipa-

ment de protecţie.

9.3.4. Măsurile contra incendiilor şi exploziilor.

Asigurarea securităţii lucrului în secţia de producere include şi protecţia antiincendiară.

Cauzele izbucnirii incendiului sau exploziei la locul de lucru pot fi: focul deschis (arzătoare cu

gaz), suprafeţele fierbinţi (reşoul electric), exploatarea utilajelor în mod necorespunzător, nere-

spectarea cerinţelor antiincendiare. Prin urmare, protecţia antiincendiară prevede următoarele mă-

suri:

Exploatarea utilajelor electrice să se efectueze în mod stabilit: în caz de deteriorare imediat

de anunţat specialistul - inginer, responsabil de reparaţia instalaţiei;

Se interzice conectarea la o singură priză a mai multor instalaţii, ceea ce poate provoca

deteriorarea conductorilor interni şi aprinderea lor;

Se interzice lăsarea fără supraveghere a echipamentelor de încălzire, a arăgazelor;

Pe teritoriul întreprinderii este interzisă arderea hîrtiilor, gunoiului şi rămăşiţele de

producţie;

Fumatul pe teritoriul întreprinderii se permite numai în locuri speciale;

Materialele inflamabile trebuie să fie amplaste nu mai aproape de 0.5 m de la panouri,

aparate, lămpi electrice şi de la reţeaua electrică;

În caz de incendiu de proporţii se apelează la numărul de telefon 901, unitatea

antiincendiară.

Mod. Coala


Coala

79UTM 541.2 002 ME

Protecţia antiincendiară pevede următoarele mijloacele:

Secţiile de producere trebuie dotate în mod obligatoriu cu stingătoare de foc cu CO2, (CO2

nu conduce curent electric şi poate fi folosit pentru stingerea instalaţiilor electrice). Stingătoarele de

foc cu spumă se pot folosi doar în încăperile deconectate complet de la reţeaua de curent electric şi

doar în lipsa substanţelor ce explodează interacţionînd cu apa (metalele alcaline şi alcalino-

pămîntoase).

Folosirea apei în cazul incendiilor este eficientă pentru stingerea lemnului, hîrtiei,

cauciucului, ţesăturilor. Nu se admite stingerea cu apă în prezenţa metalelor alcaline, a hidridelor,

carbidelor, aperoxizilor.

Instalarea rezervoarelor cu nisip şi mijloacelor pentru transportarea acestuia la locul

incendiului este obligatorie.

Amplasarea utilajului în fabrica trebuie efectuat în aşa mod ca evacuarea personalului în

caz de incendiu să fie cît mai rapidă.

Se recomandă proiectarea dispozitivelor de semnalizare: detectoare de fum, de căldură, de

lumină sau combinate.

9.4. Protecţia mediului ambiant.

Astăzi cînd nevoile umane sunt mereu în creştere datorită lărgirii producţiei, a creşterii feno-

menelor demografice, iar resursele naturale devin din ce în ce mai rare, cînd activitatea economică

acţionează negativ asupra bazinului aerian şi acvatic al planetei, problema protecţiei mediului am-

biant devine din ce în ce mai stringentă.

Una din problemele noi raţionale de preîntîmpinare a acţiunii negative este perfecţionarea

procesului de producţie pe baza unor procese tehnologice lipsite de deşeuri, perfecţionarea tehnolo-

gică a utilajului şi a obiectelor de muncă, aranjarea raţională a producerii, folosirea dublă a resurse-

lor materiale. Această metodă de ocrotire a mediului ambiant asigură obţinerea unor rezultate pro-

ductive cum ar fi: majorarea producţivităţii muncii, folosirea raţională a resurselor materiale. În

cadrul întreprinderii proiectate se prevede realizarea deşeuri în formă de sîmburi şi seminţe,

pedunculi şi codiţe care sunt utilizate ca combustibil pentru ardere.

Fondarea construcţiilor de epurare reprezintă una din formele de activitate a protecţiei mediu-

lui în producere.

Apele cu care s-a spălat utilajul sînt îndreptate direct spre reţelele de canalizare externă deoa-

rece au un conţinut majorat de sodă calcinată. Apele reziduale din secţii sunt impurificate.

Mod. Coala


Coala

80UTM 541.2 002 ME

Măsurile principale prevăzute pentru protecţia mediului ambiant şi folosirea raţională a

resurselor materiale sunt:

Curăţirea apelor reziduale şi refolosirea lor în ciclul tehnologic;

Instalarea sistemelor de ventilare pentru neutralizarea eliminărilor posibile de gaze în

atmosferă;

Utilizarea raţională a resurselor acvatice;

Controlul permanent a sistemei de ventilare;

Folosirea raţională a combustibilului;

Crearea spaţiilor verzi pe teritoriul întreprinderii.

Poluarea produsă de freoni, o problemă atît de discutată în ultimii ani, reprezintă la ora actuală

unul din motivele care explică numărul foarte mare de agenţi frigorifici оntîlniţi în diverse aplicaţii

ale tehnicii frigului.

În 1987, Protocolul de la Montreal, revizuit în iunie 1990, de Reuniunea de la Londra, a

îngheţat pentru cîţiva ani utilizarea CFC-urilor înainte de interdicţia definitivă a acestora. Ultrior, în

1992, Reuniunea sub egida ONU, desfăşurată la Copenhaga, înetîrzierile programate la Londra,

privind utilizarea CFC, au fost reduse.

Din acest motiv, în cadrul întreprinderii proiectate pentru instalaţia frigorifică se va utiliza

HCFC R22 şi R404a, care sunt ne inflamabili, şi nu prezintă risc din punct de vedere a poluării

stratului de ozon.

CONCLUZII

Fructele, legumele sunt produse perisabile cu o durată scurtă de păstrare, carese se

alterează mecanic şi microbiologic cu uşurinţă în urma proceselor de recoltare, transportare,

Mod. Coala


Coala



Coala

82UTM 541.2 002 ME

condiţionare şi păstrare. Totodată ele sunt produse sezoniere, bogate în glucide, acizi organici,

substanţe pectice, vitamine, pigmenţi, macro- şi microelemente etc. cu o valoare nutritivă şi

terapeutică deosebită.

Analiza tehnologiilor de prelucrare a fructelor şi legumelor a permis selectarea pentru teza

de licenţă a metodei de congelare rapidă, care asigură o calitate superioară a produsului finit în

comparaţie cu metoda lentă de congelare sau alte metode de conservare.

Analiza aspectelui economic a permis selectarea sortimentului, ce este întrebat, cît pe piaţa

naţională, atît şi pe cea internaţională, şi anume: prune congelate şi compoziţii din legume.

Pentru a satisface cererea pieţii s-a hotărît de a utiliza linia tehnologică de congelare

rapidă, cu capacitatea de producţie circa 2t/h.

Pentru a produce produs de calitate înaltă este necesar de a asigura procesul de producere

cu materia primă de calitate superioară, personal calificat, utilaj modern şi de a respecta instrucţiu-

nile tehnologice.

Fructele şi compoziţii din legume sunt ambalate în pungi de politilen a cîte 400 g, comode

şi solicitate de cumpărători.

Pentru a asigura producerea în flux s-au întreprins următoarele măsuri: prunele congelate

sunt ambalate imediat după congelare în pungi de politilen, la linia de ambalare cu productivitatea

2t/h. Legumele congelate sunt stivuite pe palete şi depozitate în camere frigorifice. O dată cu conge-

larea ultimului component al compoziţiei se efectuează reambalarea legumelor congelate în pungi

de politilen, la aceeaşi linie de ambalare.

Pentru a satisface programul de producere a fructelor şi legumelor congelate, şi anume

6160 tone, s-a elaborat regimul de lucru a liniilor tehnologice de congelare şi ambalare care con-

stitue funcţionare în 3 schimburi pe zi, timp de 8 ore, în 6 zile în săptămînă.

La elaborarea reţetei de fabricaţie a ardeiului gras congelat, s-au întreprins măsuri ce au

asigurat economie de 20 kg la producerea unei tone de produs congelat.

Calculul suprafeţei de stocaj şi a depozitelor a demonstrat: pentru a recepţiona marteria

primă este necesar de m2 şi pentru a depozita produs congelat este necesar de 2034.12 m2 .

Calculul caloric al frigiderului a demonstrat că grosimea pereţinlor de beton (0,4 m),

grosimea stratului de tincueală (0,015 m) şi a stratului de izolare (0,2 m) va fi suficientă, pentru a

menţine regimul de păstrare a produselor congelate.

Selectarea utilajului s-a efectuat reeşind din progresul tehnologic, sortiment, productivitate,

şi dimensiuni de gabarit.

La elaborarea schemelor controlului tehnico- chimic şi microbiologic au fost luate în con-

sideraţie toate operaţiunile tehnologice. Reeşind din acestea s-a stabilit periodicitatea controlului,

indici controlaţi şi metoda de control.

Calculul şi argumentarea economică au demonstrat că profitul net constite - 62 713.26 mii

lei, cheltuieli la 1 leu producţie marfă - 0,36 lei, investiţiilor capitale - 330 354 mii lei şi termenul

de remunerare a acestora – 5,26 ani.

Măsurile întreprinse în domeniul pretecţiei mediului ambiant sunt: utilizarea instalaţiei de

congelare ce funcţionează pe freoni de tip HCFC, şi anume R22 şi R404a.

Contribuţii personale

Contribuţiile personale sînt prezentate în teza de licenţă, sub formă de studiul bibliografic,

calculul tehnologic, elaborarea şi selectarea utilajului pentru proiectarea liniei tehnologice,

proiectarea: secţiei de prelucrare a sortimentului proiectat şi depozitelor frigorifice pentru păstrarea

produsului finit. La compartimentul ,,Calculul şi argumentarea economică’’ s-a stabilit eficienţa

activităţii întreprinderii. În copartimentul ,,Securitatea activităţii vitale’’ s-au descries măsurile de

minimizare a poluării mediului ambiant.

BIBLIOGRAFIE

Mod. Coala


Coala



Coala

84UTM 541.2 002 ME

1. СТРИНГЕРА М., ДЕННИСА К. Охлажденные и замороженные продукты, 2004г.

2. Скурихина И. М., ШАТЕРНИКОВА В. А., Химический состав пищивых продуктов,

Том 1, Москва 1984.

3. JAMBA A., CARABULEA B. Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole,

Ch. Ed. ,,Cartea Moldovei”, 2002.

4. КАРАБУЛЯ Б.В., КОЩУГ К.С. Методические указание к курсовои работе по

дисциплине: Холодильная технологиа пищевых производств, Кишинев 1988.

5. Recomandări metodice: privind elaborarea şi susţinerea tezelor de licenţă, Chişinău UTM,

2009.

6. Proiectare de diplomă: îndrumar metodic, Chişinău UTM, 2002.

7. Îndrumar metodic: privind elaborarea compartimentului economic al tezei de licenţă,

Chişinău UTM, 2009.

8. Cobuşcean I., Îndrumar metodic: privind eleborarea capitolului ,,Protecţia muncii şi a

mediului ambiant în proiectele de diplomă’’ Chişinău UTM 2002.

9. Îndrumar metodic: privind elaborarea capitolului protecţia muncii şi a mediului ambiant,

Chişinău UTM, 2002.

10. Империя холода, аналитический отраслевой журнал, Москва, 2006.

11. Ситников Е.Д., Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощей,

Москва, 1977.

12. Методические указания: к курсовой работе по дисциплине „Холодильная технология

пищевых производств”, Кищинев КПИ им. С. Лазо 1988.

13. Vavilin A.,Protecţia muncii la întreprinderile de alimentaţie publică, Ch. Ed. „Lumina”

1990.

14. Технологический инстукция по производству быстрозамороженных фруктов.

15. Îndrumar metodic: privind elaborarea proiectului tehnica frigorifică, Chişinău UTM, 2009.

16. Фан-Юнг А.Ф., Проектирование консервных заводов, Москва, 1976.

17. ГОСТ 13359-84, Ящики дощатые, для овощей и фруктов.

18 ГОСТ 2874-82, Питьевая водаю.

19. ГОСТ 7968-68, Капуста цветная свежая.

20. ГОСТ 26832-86, Картофель свежий, для перероботки на продукты питания.

21. ГОСТ 5312-74, Горошек зелёный свежий, для консервирования.

22. ГОСТ 26767-85, Морковь свежая, технические условия.

23. SM 245:2004, Legume, tomate, condiţii tehnice.

24. РСТ МССР 531-80, Кабачки свежие, технические условия.

25. ГОСТ 13908-68, Перец сладкий свежий, технические условия.

26. SM 245:2004, Legume, tomate, condiţii tehnice.

27. ГОСТ 21920-76, Слива и алыча крупноплодная свежие.

28. ГОСТ 13516-86, Тара деревянная и комбинированная.

29. www.termo.utcluj.ro accesat la 04.04.2010.

30. http://www.gran-cold.ru/eng/english.htm accesat la 24.04.2010.

31. http://holod-delo.ru/news.htm accesat la 13.05.2010.

32. http://verdono.com/?lang=2&page=products accesat la 15.04.2010.

33. http://www.agepi.md accesat la 18.04.2010.

34. www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa05.pdf accesat la 18.04.2010.

35. http://www.wall-street.ro/articol/Companii/11931/Concurenta-pe-piata-legumelor-congelate-

se-dezgheata.html accesat la 12.05.2010.

36. http://www.skice.ru/node/1576 accesat la 15.05.2010.

37. http :// morozmedia . narod . ru / documents / holodilniki 2. htm accesat la 18.04.2010.

38. http://www.marketologi.ru/lib/koro/frozen.html accesat la 15.05.2010.

39. http://www.aferzone.com/index.php?mod=content_print&id=96 accesat la 07.04.2010.

40. http :// www . comodity . ru / frozenfood / index . shtml accesat la 22.05.2010.

41. http://www.163region.ru/equipment/detail_s_rt.html#o2 accesat la 09.05.2010.

42. http://1248.md.all-biz.info/cat.php?oid=7591 accesat la 03.06.2010.

43. http://www.pigo-r.com/index.php?q=dynamic/products accesat la 03.06.2010.

44. http :// morozmedia . narod . ru / documents / holodilniki 2. htm accesat la 03.06.2010.

45. http :// www . bitzer . de / ger / productservice / p 1/1 accesat la 01.06.2010

46. http://www.benjon.ro/ro/744/oferte-utilaje/147/motostivuitor-hyster-3-0t-diesel.html accesat

la 29.05.2010.

47. http://www.oborud.info/product/ accesat la 19.05.2010

CUPRINS

Mod..

Coala Nr. document Semnat. DataCoala

1

UTM 541.2 002 ME

ElaboratConducătorConsultantConsultantAprobat

Studiul proceselor şi modernizarea tehnologiei de

congelare a fructelor şi legumelor

Litera Coli88

UTM TC TPFL - 051Mod. Coal


Coala

85UTM 541.2 002 ME

http://www.oborud.info/product/

http://www.benjon.ro/ro/744/oferte-utilaje/147/motostivuitor-hyster-3-0t-diesel.html

http://www.bitzer.de/ger/productservice/p1/1

http://morozmedia.narod.ru/documents/holodilniki2.htm

http://www.pigo-r.com/index.php?q=dynamic/products

http://1248.md.all-biz.info/cat.php?oid=7591

http://www.163region.ru/equipment/detail_s_rt.html#o2

http://www.comodity.ru/frozenfood/index.shtml

http://www.aferzone.com/index.php?mod=content_print&id=96

http://www.marketologi.ru/lib/koro/frozen.html

http://morozmedia.narod.ru/documents/holodilniki2.htm

http://www.skice.ru/node/1576

http://www.wall-street.ro/articol/Companii/11931/Concurenta-pe-piata-legumelor-congelate-se-dezgheata.html

http://www.wall-street.ro/articol/Companii/11931/Concurenta-pe-piata-legumelor-congelate-se-dezgheata.html

http://www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa05.pdf

http://www.agepi.md/

http://verdono.com/?lang=2&page=products

http://holod-delo.ru/news.htm

http://www.gran-cold.ru/eng/english.htm

http://www.termo.utcluj.ro/

INTRODUCERE....................................................................................................................4

CAPITOLUL I. STUDIUL BIBLIOGRAFIC.......................................................................5

1.1. Metode şi tehnologii de congelare a fructelor şi legumelor..............................................5

1.1.1. Congelarea în curent de aer rece...................................................................7

1.1.2. Congelarea în strat fluidizat..........................................................................9

1.1.3. Congelare prin contact cu suprafeţe reci....................................................11

1.1.4. Congelarea prin imersie în agenţi intermediari..........................................11

1.1.5. Congelare prin contact cu agenţi criogenici...............................................11

1.2. Tehnologii avansate în congelarea fructelor şi legumelor..............................................12

1.3. Aparate de congelare, descrierea fluxului tehnologic.....................................................14

1.4. Reţete de fabricare a compoziţiilor din legume şi fructe congelate................................16

1.5. Depozite frigorifice.........................................................................................................16

1.6. Ambalaje utilizate la ambalarea produselor congelate....................................................17

1.7. Aspectul economic la fabricarea şi realizarea produselor congelate..............................19

Concluzii...................................................................................................................................20

CAPITOLUL II. OBIECTUL ŞI STUDIUL TEZEI DE LICENŢĂ...................................21

2.1. Caracteristica sortimentului proiectat.............................................................................21

2.2. Caracteristica materiei prime..........................................................................................23

2.3. Caracteristica materialelor auxiliare...............................................................................27

2.4. Caracteristica ambalajelor pentru materia primă şi produs finit.....................................28

CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR PROIECTATE..........30

3.1. Argumentarea şi elaborarea schemelor-bloc pe operaţii de fabricare a conservelor......30

3.2. Calculul tehnologic.........................................................................................................32

3.2.1. Date iniţiale pentru efectuarea calculelor...................................................32

3.2.2. Recepţia materiei prime..............................................................................33

3.2.3. Graficul de lucru al liniilor tehnologice......................................................33

3.2.4. Programa de producere a fructelor, legumelor congelate...........................34

3.2.5. Calculul normelor de consum al materiei prime şi materialelor auxiliare..34

3.2.6. Compararea normelor de consum ale materiei prime conform normativelor

tehnice cu cele calculate..............................................................................................36

3.2.7. Calculul randamentului pentru produs finit................................................37

3.2.8. Calculul cantităţii de materie primă, ambalaj la fabricarea produselor con-

gelate. 39

Mod. Coala



CAPITOLUL IV. CALCULUL DEPOZITELOR...............................................................42

4.1. Calculul suprafeţei de stocaj a materiei prime................................................................42

4.2. Calculul suprafeţei camerelor de păstrare a produselor congelate..................................43

4.3. Calculul pierderilor de masă la produsele congelate în timpul păstrării îndelungate.....44

4.4. Calculul cantităţii de căldură eliminată de produs în timpul congelării..........................45

CAPITOLUL V. CALCULUL CALORIC AL FRIGIDERULUI.......................................48

5.1. Calculul termic al frigiderului.........................................................................................48

5.2. Calculul termic al pereţilor exteriori care contactează cu mediul înconjurător..............49

5.3. Calculul cantităţii de căldură a peretelui camerii de păstrare care este iradiat de soare. 50

5.4. Calculul cantităţii de căldură prin podea.........................................................................50

CAPITOLUL VI. UTILAJUL TEHNOLOGIC...................................................................51

6.1. Selectarea utilajului tehnologic.......................................................................................51

CAPITOLUL VII. DESCRIEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE, ORGANIZĂRII

CONTROLULUI TEHNICO-CHIMIC ŞI MICROBIOLOGIC.........................................53

7.1. Descrierea proceselor tehnologice..................................................................................53

7.1.1. Descrierea operaţiunilor tehnologice de fabricare a fructelor congelate....53

7.1.2. Descrierea operaţiunilor tehnologice de fabricare a amestecului de legume

congelate.....................................................................................................................54

7.2. Tratamentul sanitar..........................................................................................................56

7.3. Controlul tehnico – chimic..............................................................................................57

7.4. Controlul microbiologic..................................................................................................60

CAPITOLUL VIII. CALCULUL ŞI ARGUMENTAREA ECONOMICĂ........................61

8.1. Capacitate de producţie. Volumele de producţie............................................................61

8.2. Resursele materialo – energetice.....................................................................................64

8.3. Resursele umane şi retribuirea muncii............................................................................66

8.4. Rezultatele economico-financiare...................................................................................69

8.5. Eficienţa investiţiilor.......................................................................................................70

8.6. Eficienţa activităţii întreprinderii....................................................................................71

CAPITOLUL IX. SECURITATEA ACTIVITĂŢII VITALE.............................................72

9.1. Introducere......................................................................................................................72

9.2. Analiza condiţiilor de muncă..........................................................................................72

9.3. Măsurile în domeniul protecţiei muncii..........................................................................74

9.3.1. Igiena muncii şi sanităria de producţie.......................................................75

9.3.2. Caracteristica generală a echipamentelor de protecţie................................77

9.3.3. Tehnica securităţii.......................................................................................78

9.3.4. Măsurile contra incendiilor şi exploziilor...................................................79

Mod. Coala



9.4. Protecţia mediului ambiant.............................................................................................80

CONCLUZII........................................................................................................................82

BIBLIOGRAFIE..................................................................................................................84

ANEXA 1. SCHEMA- BLOC PE OPERAŢIUNI LA FABRICAREA COMPOZIŢIEI DE

LEGUME ,,GARNITURĂ CU DOVLECI''........................................................................86

ANEXA 2. SCHEMA- BLOC PE OPERAŢIUNI LA FABRICAREA COMPOZIŢIEI DE

LEGUME ,,POFTĂ BUNĂ''................................................................................................87

ANEXA 3. Prezenatrea tezei de licenţă...............................................................................88

ANEXA 3

Mod. Coala


Coala

88UTM 541.2 002 ME

PREZENTAREA TEZEI DE LICENŢĂ

memoriu explicativ 2

Documents