MELASAPrin melas se nelege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea zahrului, n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine economic zahr prin cristalizare. n timpul primului rzboi mondial, ca urmare a faptului c cerealele nu mai erau n cantiti suficiente, la fabricarea drojdiei plmezile amidonoase zaharificate au fost nlocuite cu melas, care avea un pre mai convenabil i era mai uor de depozitat dect cerealele. n prezent, n S.U.A., Europa, Australia ca i la noi n ar, melasa este principala materie prim folosit la fabricarea drojdiei de panificaie i n condiii dirijate, 4 g melas (aproximativ 2 g zaharoz) pot contribui la obinerea unui gram de drojdie de panificaie. Caracteristici fizico-chimice. Din punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un lichid vscos, avnd o culoare brun-neagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjit i un gust dulce-amrui. Reacia melasei este, de regul, uor alcalin. Compoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea zahrului (sfecl sau trestie de zahr) i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de zahr(tabelul 3). Compoziia chimic a melasei din sfecl i trestie de zahr Compusul Ap, % Substan uscat, % Zahr total, % Zahr invertit, % Rafinoz, % Azot total, % Substane minerale, % PH Proveniena melasei Sfecl de zahr Trestie de zahr 20-25 75-80 44-52 0,1-0,5 0,6-1,8 1,2-2,4 7,6-12,3 6,0-8,6 Tabelul 3 Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs de culoare mai deschis, n schimb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin deversarea apelor reziduale crete consumul biochimic de oxigen. De asemenea poate fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor. 15-20 80-85 50-55 20-23 0,3-0,6 10-12