Argument

Revelionul este o masa festiva deosebita,organizata in restaurante,in care se pot asigura un ambient deosebit,cu servicii si programe surpriza de calitate. Masa festiva de revelion se organizeaza cu ocazia finalizarii anului calendaristic,si intampinarea noului an,sarbatorit pe plan national si international.Odata cu sistemul de informare,organizatorii vor intocmi diagrame de amplasare a meselor cu numarul fiecarei mese si numarul de persoane la masa,intocmirea variantelor de meniuri speciale pentru acest eveniment,cu valoare respectiva pentru fiecare salon si alegerea acestor dupa preferinte.O atentie deosebita se va acorda momentelor distractive,prin contractarea diferitelor programe artistice,coregrafie,solisti de diferite genuri de muzica,formatii orchestrale,etc. asigurand momente deconectate,distractive si ambiantul placut.Meniurile pentru aceasta ocazie vor face exceptie evenimentului, cu preparate traditionale anotimpului de iarna prin introducerea unor delicatese de antreuri: tartine diferite cu icre negre sau de manciurie, lebar, toba, racitura de curcan, specialitati culinare din pasare, de miel, de purcel, de vanat si specialitati de deserturi traditionale de bucatarie, patiserie, cofetarie, fructe.

Din grupa bauturilor vor fi cuprinse in meniuri specialitati de bauturi aperitive,servite natur sau preparate cocteiluri,continand cu vinuri selectionate din podgorii consacrate precum si traditionala sampanie. Capitolul I Noiuni de baz privind meniurile pentru revelionParticularitile mesei de revelion n noaptea de revelion n unitile publice de alimentaie se organizeaz mese festive la care particip un numr nsemnat de consumatori. Se servete un meniu consistent, stabilit cu anticipaie, consumarea preparatelor i buturilor fendu-se ntr-o perioad de timp mai mare, de circa 5-6 ore.

Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unitile publice de alimentaie s ia o serie de msuri tehnico-organizatorieepcare s asigure: amenajarea slii de servire, a spaiilor de producie i auxiliare; revizuirea i punerea n stare de funcionare a tuturor-instalaiilor de iluminat, aerisit, ap, sanitare, salubritate, cldur etc; pregtirea unei schie a slilor de consum n care s se prevad amplasarea mobilierului, pomului de iarn, podiumului pentru orchestr, ringului de dans, precum i intrrile i ieirile din sal; efectuarea unei curenii generale sub toate aspectele; completarea obiectelor necesare transportului, prezentrii, servirii i consumrii preparatelor prevzute n meniu; stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor s-i aleag meniul preferat; ntocmirea necesaruluipenti-u.fondul de mrfii n funcie, de meniurile alese i;urmrirea procurri i acestuia n structura i volumul cerut de reetele de fabricaie ale preparatelor precum i a altor produse agroalimenare care se vor servi ia mas ca: produse de panificaie, buturi alcoolice, vinuri, ucurircoritoare etc; decorarea slii, foiosindu-e ghirlande din brad, serpentine, figurine, arbori decorativi, brad pentru pomul de iarn, ghivece sau flori, alte materiale decorative. Pe peretele opus intrrii n sala de consumaie se va scrie tradiionala urare La mul ani!"; constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregtirea formaiei orchestrale, a repertoriului muzical i al altor momente vesele i distractive; definirea formaiei de lucru cu personalul care va asigura producia i servirea preparatelor culinare prcciun i a buturilor.Organizarea serviciilor,aprovizionarea fiind realizata intocmai cu toate obiectivele planificate, de asemeni momentele recreative, cu 2-3 zile inainte de revelion, se trece la amenajarea exterioara si interioara a unitatii,igienizarea spatiilor de productie, anexe, saloane, holuri, oficii, vesela, mobilier, grupurile sanitare, etc.In zilele de 30-31 decembrie,toti lucratorii prezenti la unitate,pe activitati profesionale,trec la pregatirea operatiilor preliminare a preparatelor culinare din meniu,pana la finisarea pentru servire.In saloanele de servire, se amplaseaza mesele conform diagramei planificate, cu aranjarea mise-en-place-ului corespunzator meniurilor pentru fiecare salon, numerele pe masa si respectiv cartile de vizita, lista meniu, pentru fiecare meniu(persoana), aranjamentele si decoratiunile florale, plante decorative, sfesnice cu lumanari pe mese, fructiere cu fructe si produse de panificatie pe mese, etc.; saloanele fiind pregatite pentru primirea consumatorilor.Se nominalizeaza personalul din bucatarie, pentru pregatire, finisare, montare si servirea meniului in seara revelionului, de asemeni personalul de servire, care se va prezenta pentru derularea serviciilor de revelion, la ora planificata de conducerea unitatii,repartizarea sectoarelor de servire(numar mese si persoane) si stabilirea programului de servire a etapelor din meniu,metode si tehnici de servire.In general, ora stabilita pentru sosirea consumatorilor inscrisi la revelion este ora 20:00, timp in care conducerea unitatii (seful de unitate, seful de sala), intampina consumatori la intrare, iar in baza documentului in care este precizat numarul de masa si numarul de persoane, ii conduce pana la masa rezervata, fiind primit de ospatarul din sectorul respectiv, care se prezinta protocolar, consultandu-l daca mai asteapta si alte persoane la masa rezervata sau pot fi serviti cu bauturi aperitiv si gustare.O data cu asezarea la masa a consumatorilor si nemaiasteptand pe nimeni, ospatarul incepe servirea primei etape din meniu, bauturi aperitive, si gustarea speciala, iar restul etapelor din meniu vor fi servite in acelasi timp la toti consumatorii, printr-o iesire a ospatarilor in sir indian din holul sectiilor in salon sincronizata cu o intrare muzicala placuta.n toata perioada serviciului, ospatarii vor fi prezenti in sector la mese, prin consultarea daca mai doresc si altceva care nu se regaseste in meniu, prin turnarea vinului in pahare, apa minerala, schimbarea scrumiere, etc.In meniu se va introduce o cupa de sampanie (150-200 ml), care se va prezenta si servi la ora traditionala, 23:50-24:00, cand se schimba anul calendaristic si se sarbatoreste noul an prin muzica si urare de La multi ani!.Cu preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare, dezosat, filetat ca : nisetru, somn, morun, salau, pregatite la gratar sau rasol, cu sosuri deosebite.Ca preparate de baza se vor oferi cele traditionale: friptura de carne de curcan,miel,purcel de lapte,caprioara,iepure,rulada din carne de porc si pasare,insotite de garniture: varza calita, cartofi sip sau pai, soteuri de ciuperci , morcovi si alte legume si salate: muraturi asortate, gogosari, salata verde, andive etc.Desertul poate fi format din mai multe sortimente: inghetata de fructe, parfe, produse de cofetarie si patisserie: torturi, prajituri, baklava, placinta cu branza precum si cafea.In completarea meniului se pot servi:branzeturi superioare intr-o gama variata, alone, migdale, arahide,etc.La incheierea mesei se mai pot oferii ciorba de potroace, la bauturi se recomanda la inceputul mesei bauturi alcoolice, cu tarie alcoolica mai mare si amestecuri de bauturi.La ora 24:00 se va servi vin, sampanie.La preparate de peste se vor oferi:vinuri albe,la friptura vinuri rosii,iar la cafea coniac sau lichior.Stabilirea meniurilor. Avnd n vedere particularitile i caracteristicile mesei pentru srbtorirea revelionului, meniul va avea o componen rriai consistent cu o gam mai variat de sortimente, cu preparate de calitate i cu un aspect deosebit.

La gustri se vor include, n general, cele din categoria care se servesc i se consum n stare rece, cum ar fi: tartine cu icre, batog afumat, sardele, preparate din carne tradiionale: leber, caltabo, cmciori, tob, pastrama de curcan sau de gsc; preparate n aspic: oxi cu unc, pateu de ficat de gsc, tartine de iepure sau cprioar etc. rcituri din carne dc pasre (piftie), bueuri cu ciuperci, triangle cu carne sau brnz, msline umplute, legume proaspete etc Gustrile calde se pot oferi la mesele organizate pentru un numr mai redus de consumatori sau cu un caracter familialCa preparate din pete se pot oferi cele ce se pregtesc din pete mare, dezosat, filetat ca: nsetai, somn, morun, alu, pregtite la grtar sau rasol, cu sosuri deosebite.

Ca preparate de baz se vor oferi cele tradiionale: friptur din came de curcan, miel, purcel dc lapte, cprioar, iepure; rulade din carne de porc i pasre, nsoite de garnituri: varz clit, cartofi ip sau pai, soteuri din ciuperci, morcovi i alte legume, i salate: murturi asortate, gogoari, salat verde, andive etc.Desertul poate fi format din mai multe sortimente: ngheate dc fructe, parfe, produse de cofetrie i patiserie: torturi, prjituri, baclava, sarailie, plcint cu brnz i rvae, precum i cafea.

n completarea meniului se pot servi; brnzeturi superioare ntr-o gam variat,

alune, migdale, arahide etc.

La ncheierea, mesei sc mai poate oferi ciorb dc potroace.

Ca buturi serecomand la nceputul mesei buturi alcoolice cu trie alcoolic mai mare i amestecuri de buturi. La ora 24 se va servi vin, ampanie.

La preparatele din pete se vor oferi vinuri albe, la friptur vinuri roii, iar la cafea coniac sau lichior.

Meniuri pentru masa de revelion:Varianta 1Cocteil din vermut bitter i vodc

Gustri din:

tob

lebr

caltabo

piftie dc porc

tartine cu icre

Sarmale cu mmigu

Curcan la tav

Garnituri din:

varz clit

cartofi prjii

Murturi

ngheat din fructe

Plcint din brnz cu rvae

Cacaval i vaier

Cafea

Miez dc nuc

Fructe: mere, struguri

Ciorb de potroace Vin alb

Vin rou

Coniac sau lichior

ampanie

Ap mineral

Varianta 2Cocteil din vodc, rom i vin

Gustri din:

pate de ficat n aspic

rulou din unc cu legume

gelatin din pasre

ciuperci umplute

tartine cu icre negre

File dc alu cu sos meunter

Purcel dc lapte la tav

Garnituri din:

varz clit

gogoi din cartofi

Salat verde eu roii

Parfait din.ciocolat

Tort diplomat Brnzeturi asortate

Cafea

Alune i migdale

Fructe: mere, struguri,

Vin alb Vin rou Coniac sau lichior

Vin spumant Ap mineral

Sucuri din fructe portocale

Varianta 3Gustare boiereasca :pasta din batog afumat,salata de icre,pasta din branza picanta,salata de vinete, crema de ciuperci, zacusca picanta, salata de ardei copti;Somon la jarcu sos olandez si buchetiera de legume ;Pulpe de rata cu varza calitasi ardei iute ;Fripturi asortate la jar ( ceafa de porc, pastrama de berbecut, carnaciori proaspeti, frigarui din piept de pui) cu garnitura de cartofi la ceaun si salata asortata din muraturi de casa;Desert:Rulada din cascaval cu struguri ;Tort de ciocolata ;Open bar : Campari Orange, Gin Tonic, whisky Johnnie Walker, vermut Martini, palinca de Maramures, vodca Finlandia ;Sucuri carbogazificate necarbo-gazificategama Coca-Cola ;Apa minerala/plata 0.75 L Borsec/Dorna;Vin de la Casa Negrini-Dragasani 0.75 L ( alb / rosu ; sec / demisec );Cafea espresso;Vin spumant;Varianta 4 Aperitive de bar:

Whisky, Campari, Vodka, Martini, Gin tonic, Baileys, Amaretto, Ramazzotti, Coniac

Tartine aperitive:

Icre manciuria, icre de tiuc, somon fume, icre negre, tartine past de ciuperci

Gustare rece mozaic:

Piftie de curcan, chiftelue de pui cu susan, ardei fantezie cu brnz, roii cherry cu ton, minifrigruie cu mozzarella i roii cherry, grisine prosciutto, pate de pui n aspic, dobo, brnz brie cu kiwi, babic, evantai pastram vit, rulou salat boeuf, msline, legume fresh

Pete:

Medalion de somon la grtar cu garnitur de risotto i morcov saut, broccoli, lmie decor

Friptur:

Muchiulet de porc mpletit la cuptor Rulad de curcan mozaic la cuptor cu cartofi pai Murturi asortate de cas Colac de cas Doi Cocoi

Desert:

Tort de ngheat

Jardinier:

Nuci la cuptor i srele asortate

Buturi:

1 Cup de ampanie la miezul nopii Vin alb, vin rou 700 ml Beciul Domnesc, cafea espresso, buturi rcoritoare la alegere, ap mineral, ap plat, bere Heineken la draught

Program artistic:

Formaia de muzic live a restaurantului v va delecta cu muzic de dans i voie bun, program de colinde la trecere dintre ani, soliti de muzic popular i uoar.

Variant 5

Quiche Lorraine cu ciuperci si bacon

Minitarta cu icre de Manciuria

Gondola cu fructe de mare

Trandafir de somon afumat cu crema de branza Philadelphia si chivasVol-au-vent cu zacusca de peste

Vitello TonnatoRozeta de salam Chorizo si PalaciegoCornete de sunca umplute cu salata WaldorfDuet de masline

Nufar de castravete umplut cu mousse de pate cu coriandru si coniac

********

Somon cu sos Royal si buchetiera de legume

********

Rulada de curcan umpluta cu esalot si carnati afumati pe pat de varza calita

********

Medalion de porc si piept de pui umplut cu branza Feta si sos de ciuperci asezonate cu garnitura de cartofi in coaja si sare marinaSalata de muraturi asortate

********

Fructe asortate Mix- covrigei, alune Tort

OPEN BAR- Bautura este oferita fara limita de consumBauturi racoritoare gama Coca-Cola ( Coca-Cola, Fanta, Sprite)

Sucuri naturale gama Granini ( portocala, piersica)

Apa minerala plata/ carbogazoasa

Cafea

Johnnie Walker Red Label, Crema de Whisky

Martini, Campari, Vodca Absolut, Gin Beefeater

Vin alb si rosu Valea Calugareasca

Sampanie la miezul noptii

Capitolul II Organizarea i tehnica servirii mesei de revelion

2.1 Aranjarea mesei.

Datorit volumului mare de munc necesar aranjrii meselor pentru srbtorirea revelionului, operaiunile de pregtire a salonului, nainte de sosirea consumatorilor, se efectueaz pe o durat mai mare de timp, circa 5-6 ore i de ctre o formaie de lucrtori mai numeroas.La amenajarea slii se va ine seama de numrul de persoane care particip la mas, pe grupe, pentru ca fiecare mas s aib un numr corespunztor de cuvere (locuri la mas) egal oii numrul de persoane pe grapele stabilite, o dat cu rezervarea locurilor i comandarea meniurilor.Aranjai ea mesei (mise-en-place-ul) se efectueaz n forma complet, pentru un meniu comandat. n dreptul fiecrui scaun (loc ia mas) se aaz: farfurie ntins mare ca suport, cu emblema spre mijlocul blatului mesei;

n dreapta farfuriei-suport se aaz cuitul mare, cuitul pentru pete i, mai ndeprtat de farfurie, cuitul pentru gustare cu vrfurile spre mijlocul blatului mesei, tiul spre farfurie i mnerele spre marginea blatului mesei;

n stnga farfuriei-suport se aaz: furculia n urmtoarea ordine: furculia mare, furculia pentru pete, furculia pentru gustare, cu dinii n sus ndreptai spre mijlocul blatului mesei i cu mnerele spre marginea blatului mesei, farfurioara cu produse de panificaie n stnga furculiei pentru gustare, acoperite cu un ervet n form de con;

n dreptul emblemei farfuriehsuport se aaz cuitul pentru fructe cu vrful spre stnga, tiul spre farfuria-suport i mnerul spre dreapta, furculia pentru fructe cu dinii n sus ndreptat spre dreapta i mnerul spre stnga, linguria gentru ngheat, cu cuul n sus ndreptat spre stnga i mnerul spre dreapta;

n stnga tacmurilor pentru fructe i ngheat se aaz farfurioare pentru oase, cu partea concav n apropierea marginii farfuriei-suport;

spre mijlocul blatului mesei se aaz: paharul pentru ap n dreptul emblemei farfuriei-suport, paharul pentru vin rou n dreapta paharului pentru ap, paharul pentru vin alb n dreapta paharului pentru vin rou;

presrtoarele, cu sare i piper (serviciu) se aaz la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil mai multor persoane;

gaspoul cu flori, pe mijlocul blatului mesei.

Aceast aranjarea mesei a devenit clasic, dar pot fi i alte forme de aranjare, cu alte obiecte de inventar, n funcie de meniul comandat. La alegerea modului de aranjare a meselor se va ine scama ns s se aeze pe blani mesei un numr ct mai marc de obiecte de inventai' ce urmeaz s fie folosite la consumarea preparatelor i buturilor prevzute n meniu, fr ns s se ncalce regulile privind numrul maxim de obiecte ce pot fi aezate pe mas deodat. n acest fel; se asigur o servire mai rapid, cu operaiuni mai puine necesare aducerii obiectelor pentru consum, obmndu-se astfel mai mult timp pentru efectuarea operaiunilor pentru transportarea, prezentarea i servirea preparatelor i a buturilor, precum i pentru debarasarea meselor de obiectele folosite. Totodat, aranjarea mesei creeaz un cadra decorativ al slii pentru servirea consumatorilor.

Capitolul III Servirea preparatelor i a buturilor. Debarasarea mesei. Pentru servirea preparatelor i buturilor la o mas de revelion se vor folosi forme de servire mai rapide, dar care asigur un serviciu de. inut, deosebit.Astfel, buturile aperitiv se pot servi, porionate de la secie, transportate n pahare cu ajutorul tvii aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit. Servirea se va face pe partea dreapt a fiecrui consumator, aezndu-se paharul cu butura n dreapta:paharului pentru vin alb.

Gustrile vor fi montate la secie pe farfurii mijlocii:ntinse, ransportatein sal pe antebraul i palma stngacoperit cu ancrul desfurat i eventual i pe mna dreapt i se aaz pe farfuria-suport de pe blatui mesei, pe partea dreapt a consumatorilor.Preparatele din pete pot fi servite n sistemul la farfurie", descris mai sus la gustri sau n sistemul cu ajutorul cletelui". n acest caz, preparatele din pete mpreun cu garnitura i sosul respectiv se monteaz pe platoul care este nsoit de un clete format din linguri i furculi. Se transport pe antebraului mna stng acoperite cu ancrul mpturit i se servesc pe. partea stng a consumatorilor.Salatele montate la secie n salatierepentru o persoan se transport cu ajutorul tvii de serviciu, aezatape antebraul i mna stng acoperite cu ancrul mpturit i se servesc-pe partea stng a consumatorilor,; aezndu-se n faa farfurioarei pentru produselede panificaie, spre mijlocul blatului mesei, deci n stnga dinilor furculielor.

Preparatele din came mpreun cu garniturile seservesc n sistemul eu ajutorul cletelui" descris mai sus. Se va avea n vedere c preparatele din carne se vor monta n faa consumatorilor pe o farfurie mare ntins, cald adus la mas naintea servirii preparatelor respective.Desertul format din ngheat i prjitur sau plcinte cu rvae se servete n sistemul la farfurie", cupele cu ngheat sau prjituri fiind montatepe o farfurioar-suport i transportate cu ajutoraul tvii de serviciu, aezat pe antebraul i palma stng; acoperite cu ancrul mpturit. Se servesc pe partea dreapt a consumatorilor aezndu-se pe farfuria suport sau direct pe blatui mesei, concomitent cu aducerea linguriei sau tacmului pentru desert, fie cele din faa farfuriei-suport, fie aduse de la masa de serviciu sau oficiu.Preparatele-complementare: brnzeturile, alunele, fructele, sosurile etc, se monteaz de la secie n obiectele de inventar adecvate; platouri, fractiere, sosiere sau farfurii ntinse i se aaz pe blatui mesei la o distan accesibil mai multor consumatori. ntotdeauna vor fi nsoite de un obiect, cu ajutorul cruia consumatorii pot servi cum ar fi cletele format din cuit i furculi sau cuitul special "pentru servire brnzeturilor cietefonmat din dou linguri i eventual o foarfec cu ajutorul creia se taie ciorchinii de struguri, pentru servirea fructelor: luul special sau lingura pentru servirea sosurilor, linguria pentru servi-rea alunelor .a.m.d.Cafeaua se monteaz n ceti de la secie i nsoit de farfurioarele-suport se transport cu ajutorai tvii de serviciu, aezat pe antebraul i palma stng, acoperit cu ancral mpturit, servirea efectundu-se pe partea dreapt a consumatorilor. Se aaz direct pe blatui mesei n faa consumatorului sau n dreapta farfuriei-suportsau locului ocupat de aceasta, n funcie de momentul n care se solicit s fie consumat cafeaua.Vinurile (alb i rou), apa mineral, se servesc pe partea dreapt a consumatorilor; I preparatele cu care se asociaz; vinul alb la preparatele din pete, vinul rou preparatele din came, cu ajutorul sticlelor n care sunt mbuteliate, respectndu-se regulile de prezentare i servire cunoscute.O particularitate a mesei de revelion o constituiefaptul c la ora 24, fiecrui consumator i se ofer o cup cu ampanie. Aceasta se porioneaz n cupe la secie, se transport cu ajutorul tvii de serviciu aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit i se servesc pe partea dreapt, aezndu-se n dreapta paharului'pentru vin alb.Debarasarea mesei de obiectele folosite la consumarea preparatelor i buturilor se efectueaz n ordinea servirii acestora dup regulile cunoscute. Se va avea grij ca aceste obiecte s nu rmn pe mas prea mult vreme dup ce s-au terminat operaiunile de consumaie i s fie depozitate n sala de servire, ci transportate ct mai urgent la oficiul de menaj.Bibliografie

1. Arta serviciilor in restaurante, Stere Stavrositu, Editia 2006

2. ABC-ul ospatarului, Constanta Brumar, Stefan Sgander, Editura Amaltea, Editia 2004

3. Tehnologia restaurantelor, Radu Nicolesc

4. Tehnica servirii consumatorilor, Dobrescu si altii, Editia 2003

5. Indrumar pentru unitatile de alimentatie publica, Editura Tehnica,Bucuresti 1998

6. Practica serviciilor in restaurante si baruri, Editura Tehnica,Bucuresti 1994ANEXE

Mas de Revelion

File salau meuniere

Involtini di Vitello

Gondola cu fructe de mare

Medalion de somon la grtar cu garnitur

Piept de pui cu jambon de Parma

Muchi de porc impnatMeniu revelion

Cuprins

1Argument

2Capitolul I Noiuni de baz privind meniurile pentru revelion

10Capitolul II Organizarea i tehnica servirii mesei de revelion

102.1 Aranjarea mesei.

12Capitolul III Servirea preparatelor i a buturilor. Debarasarea mesei.

15Bibliografie

16ANEXE