LICEUL TEORETIC MIHAIL KOGALNICEANU

PROIECTPENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A

COMPETENTELOR PROFESIONALE – NIVEL 3

CALIFICAREA :TEHNICIAN IN PRELUCRAREA DE ORIGINE ANIMALA

PROFESOR INDRUMATOR : ELEV : MARGARIT MIHAELA ROTARU MARIUS

MIHAIL KOGALNICEANU 2013

TEMA PROIECT:

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRANZEI

SVAITER

CUPRINS

CAP. I ARGUMENT

CAP. II TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRANZEI SVAITER

2.1 MATERIA PRIMA FOLOSITA LA FABRICAREA BRANZEI SVAITER 2.2 COMPOZITIA CHIMICA A BRANZEI SVAITER 2.3 CARACTERISTICILE SENZORIALE A BRANZEI SVAITER 2.4 CARACTERISTICILE FIZCO-CHIMICE A BRANZEI SVAITER

2.5 SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A BRANZEI SVAITER 2.6 OPERATII TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZEI SVAITER

CAP. III CONTROL DE CALITATE

3.1 CONTROL DE CALITATE SENZORIAL SI FIZCO-CHIMIC

CAP. IV CONCLUZII SI PROPUNERI

4.1 TABEL CENTRALIZATOR CU REZULTATE PRACTICE 4.2 DEFECTE DE FABRICATIE

CAP. V BIBLIOGRAFIE

CAP. I ARGUMENT

Brânzeturile sunt produse obţinute prin coagularea laptelui integral sau smântânit,urmată de prelucrarea coagulului sub formă de caş şi maturarea acestuia un timp determinat(în funcţie de tipul de brânzeturi), în anumite condiţii de temperatură şi umiditate.

Mi-am ales această temă datorită plăcerii de a citi şi a descoperi lucruri noi şi interesante despre lapte şi produsele lactate ce rezultă din el. În această lucrare am cuprins tot cea ce am învăţat în cei patru ani de şcoală, argumentând în mare măsură toate cerinţele în vigoare. În conţinutul lucrării am tratat toate elementele care le conţine laptele şi astfel a m a f l a t şi descoperit lucruri noi de care eu nu ştiam că există în lapte. Dezvoltând, modernizând şi   introducând noi tehnologii , industria produselor  lactate s-a modernizat uşurând astfel munca muncitorilor. Am aflat că laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om şi animale încă din cele mai vechi t impuri. Este hrana de bază a copiilor nou-născuţi şi a  puilor de animale care î i ajută să se dezvolte şi să crească. Laptele cel mai bun este acela proaspăt muls de la animale, deoarece

conţine multe vitamine,special calciu care împiedică infecţiile sau intoxicaţiile ce pot apărea în organismul uman. Sper ca această lucrare să fie de folos colegilor practicanti , sau celor ce vor  lucra în domeniul industriei produselor lactate. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul tehnic de specialitate, mai ales în activitatea practică unde munca şi operaţii le respective de tratare a laptelui constituie unul din factorii determinanţi pentru creşterea cantităţii şi calităţii a produselor lactate din ţară.

Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obţin prin eliminarea

zerului din coagulul format în urma închegãrii laptelui integral, degresat sau parţial

degresat, a smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit,

alături de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi

timpuri.

Brânza joacă un rol important în alimentaţia omului. Valoarea nutritivă a

brânzeturilor este data de conţinutul ridicat de substanţe proteice şi grăsimi uşor

asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi clor precum şi vitamine.

Brânza Şvaiţer este un sortiment de brânză cu pastă tare, fabricată din lapte de

vacă, ce se caracterizează printr-un gust dulceag, plăcut, şi aromă specifică, fină, şi

având o conservabilitate foarte mare, motive pentru care – în mod justificat- este

considerată ca fiind cea mai valoroasă brânză maturată. Ţara de origine a brânzei

Şvaiţer este Elveţia, unde se fabrică sub denumirea de Emmental.

Fabricarea brânzei Şvaiţer şi obţinerea unui produs de calitate corespunzătoare

este o activitate destul de pretenţioasă, aceasta depinzând de mai mulţi factori, dintre

care se menţionează: calitatea materiei prime, condiţiile climaterice în care îşi

desfăşoară activitatea secţia de fabricaţie, pregătirea profesională şi experienţa în

producţie a personalului, precum şi asigurarea condiţiilor corespunzătoare privind

spaţiile de producţie, dotarea cu utilaje şi instalaţii necesare.

Tehnologia de fabricare a brânzei Şvaiţer constă în următoarele operaţii

tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, răcirea laptelui, pregătirea

termică a laptelui, normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, prelucrarea

coagului, încălzirea a doua, formarea, presarea, pregătirea brânzei pentru sărare,

sărarea, mutararea brânzei, ambalarea brânzei, depozitaea brânzei.

Proiectul este structurat pe mai multe capitole:

- capitolul I: descrie caracteristicile brânzeturilor maturate şi a produsului finit;

- capitolul II: prezintă variantele tehnologice de fabricaţie a brânzei Şvaiţer;

- capitolul III: descrie tehnologia de obţinere a brânzei Şvaiţer, cu prezentarea

materiilor prime, materiilor auxiliare şi a principalelor etape din procesul tehnologic

adoptat;

- capitolul IV: descrie caracteristicile principalelor utilaje;

- capitolul V: prezintă calculul bilanţului de materiale şi a bilanţului termic.

CAP. II TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRANZEI SVAITER

2.1 MATERIA PRIMA FOLOSITA LA FABRICAREA BRANZEI SVAITER

 

Laptele destinat fabricarii branzeturilor trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii:

-          sa provina de la animalele sanatoase, hranite cu furaje de calitate, care sa nu transmita laptelui, gust si miros strain;

-          sa fie corespunzator din punct de vedere microbiologic, adica sa aiba un numar scazut de germeni si in special un numar redus de bacterii butirice;

-          sa aiba o aciditate cuprinsa intre 16 - 20° T pentru laptele de vaca;

-          sa nu contina antibiotice si antiseptice care au actiune de inhibare asupra microorganismelor care produc acidifierea si maturarea.

2.1. Prezentarea variantelor tehnologice

În industria de obţinere a brânzei Şvaiţer se folosesc mai multe sisteme de obţinere

a brânzei, care se deosebesc prin:

- parametrii tehnologici utilizaţi ( temperatura de pasteurizare, timpul: pasteurizare la

63-65˚C timp de 20-30 minute, pasteurizare la 71-74˚C timp de 20-25 secunde;

- dotarea cu utilaje şi instalaţii a secţiei: vană sau cazan cu pereţi dubli, instalaţii cu

plăci;

- modul de folosire a materiei prime: lapte crud, lapte pasteurizat.

2.2. Alegerea variantei optime

Drept variantă optimă pentru obţinerea brânzei Şvaiţer, am ales procedeul clasic, în

care se folosesc cazane sau vane cu pereţi dubli de formă semisferică cu capacitatea utilă de

800-900l şi prese mecanice acţionate manual (varianta a doua). În acest caz pasteurizarea se

face la o temperatură de 63-65˚C, timp de 20-30 minute. Răcirea laptelui se face, în această

situaţie, prin introducerea de apă de la reţea între pereţii dubli. De altfel în tehnologia

tradiţională, brânza Şvaiţer a obţinut rezultate bune prin amestecul de lapte crud (50-60%) cu

lapte pasteurizat (40-50%). Atunci când se foloseşte această variantă trecerea laptelui în

cazanul de înghegare se realizează astfel: se trece mai întâi cantitatea de lapte (40-50%), ce se

pasteurizează şi se răceşte, la care se adaugă apoi diferenţa necesară de lapte crud (50-60%).

Am ales această varianta de obţinere a brânzei Şvaiţer ca fiind cea optimă din

următoarele considerente: după terminarea procesului tehnologic vana se igienizează mai

uşor, este mult mai eficientă, poate fi aplicată şi în secţiile de capacitate mică, în ultimii ani

prelucrarea coagulului în vane s-a perfecţionat foarte mult.

CAP. III CONTROL DE CALITATE