Margarina

IntroducereMargarina a fost fabricată în anul 1869 de

chimistul Mege- Mouries, prin baterea seului de vită cu lapte, ca înlocuitor al untului. Acesta este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual grăsimi animale, cu apă (max.16%) sau lapte, care prin proprietăţile sale se aseamănă cu untul. Ȋn afară de grăsimi şi apă se folosesc ca materiale auxiliare şi emulgatori, lecitină alimentară, aromatizanţi, zahar, sare, vitamina A şi D2.

Datorită prezenţei în compoziţia sa a grăsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum şi a emulsionării fine, margarina are un grad de asimilare foarte ridicat de cca. 94-97%.

Tipuri de margarine şi compoziţia lor

Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare:

- margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate completării aportului acestor substanţe pentru a satisface necesarul organismului;

- margarine utilizate pentru introducerea în dietă a gliceridelor, acizilor graşi polinesaturaţi în scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare; asemenea margarine au min. 25% acid linoleic şi au în compoziţie ulei de floarea – soarelui;

- margarine hipocalorice, având un conţinut de 40 – 50% grăsimi, utilizate în combaterea obezităţii;

- margarine pentru corectarea dereglarilor de metabolism, având în compoziţie acizi graşi cu catena medie sau scurtă.

Ȋn funcţie de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi urmatoarele sortimente:

- margarină de masă (tip M)

- margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P)

- margarină tartinabilă (tip T)

- margarină hipocalorică (tip H)

Clasificarea margarinelor de consum se face după gradul de fluiditate al produsului în timpul ambalării, caracteristică determinantă, în pricipal, de tipul şi conţinutul de ulei.

- tari (80% grăsime)- Sunt ferme la modelare, sub formă de fergea,

brichete sau în tipare speciale; conţinutul de ulei lichid este variabil (5

10% până la 60-65%);

- moi (80% grăsime)- Sunt fluide, nu îşi menţin forma la ambalare;

conţinutul de ulei lichid este variabil ( 60-65% până la 80-85%);

- lichide (100 % grăsime)- Sunt lichide la temperatura de refrigerare

Proprietăţi fizice şi senzoriale ale margarinelor

Aspectul margarinei este determinat prin culoare şi luciu.

Culoarea margarinelor este alb – gălbuie, cu posibilitatea de potenţare prin adaos de coloranţi, pentru a imita nuanţa untului.

Luciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de fermitatea reţelei cristaline. Un plus de luciu va apărea atunci când uleiul lichid nu este înglobat suficient în reţea sau în cazul margarinelor moi, care conţin o cantitate de ulei lichid mai mare decât margarinele tari.

Tartinabilitatea, sinonimă cu plasticitatea , reprezintă capacitatea produsului de a fi modelat la presiune uşoară şi este o funcţie dinamică a raportului trigliceride lichide/trigliceride solide, într-un domeniu de temperatură cuprins între temperature de refrigerare şi temperature ambiantă.

Conţinutul de trigliceride solide (TGS) caracterizează comportarea amestecului de grăsimi la trecerea din stare lichidă în stare solidă evaluată dilatometric.

Tarinabilitatea margarinei la temperaturi de refrigerare este legată direct de valorile TGS de la 2…10C. TGS la 25C influenţează plasticitatea la temperatura camerei iar TGS de la 33…38C determină palatibilitatea.

Testele funcţionale pentru evaluare tarinabilităţii margarinelor în raport cu TGS arată că:

TGS = 17% - ideal tartinabilă;

TGS = 35% - prea tare;

TGS = 7% - prea moale sau uleioasă;

Onctuozitatea margarinei presupune o textură uniformă şi este determinată de mărimea cristalelor de grăsime, limitată la maximum 22 µm. Peste această limită apare “grişarea”, de structură care conduce la o acceptabilitate redusă a produsului.

Creşterea cristalelor poate fi împiedicată prin alegerea unei baze de grăsimi, formate din tipuri diverse de uleiuri, observându-se că uniformitatea compoziţiei în acizi graşi favorizează această creştere.

De asemenea, adaosul de 10-15% ulei de palm, bogat în acid palmitic, reduce riscul polimorfismului, iar tristearatul de sorbitan poate fi adăugat ca inhibitor de cristalizare.

Topirea rapidă în gură a produselor tartinabile, respective a margarinei, este o caracteristică fizică însoţită de eliberarea completă a aromei şi perceperea senzaţiei “de rece”.

Timpul de topire optim al margarine la 4C are valori cuprinse între 20 şi 24 s, în cazul margarine tari , 12 s pentru margarina moale faţă de 18 s pentru unt.

Dacă margarina nu se topeşte complet la temperatura corpului, defectele care apar sunt sunt cunoscute ca “ceros” sau “lipicios”.

Aroma margarinei este rezultatul combinării componentelor de miros al amestecului de grăsimi şi al componentelor de gust solubile în picăturile de apă din reţeaua cristalină. Sarea adăugată (2-3%) este principalul component de gust din complexul de aromă, iar lactoza din lapte conferă o îndulcire moderată.

Aromatizanţii adăugaţi conţin componente identificate în aroma untului, dintre care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele şi acizii graşi cu lanţ scurt de atomi de carbon.

Evaluarea senzorială a margarinei

Stabilitatea margarinei

Stabilitatea margarinei este importantă pentru fixarea perioadei de conservabilitate optimă cuprinsă între 6 şi 12 luni, în condiţii de refrigerare, variabilă în funcţie de tipul margarinei şi de modul de păstrare în timpul distribuţiei, vânzării şi depozitării în gospodărie.

Perioada este mai scurtă pentru margarine cu un conţinut mai redus de grăsime, cu umiditate mai ridicată sau în cazul celor nesărate.

Fabricarea margarinei

Margarinele sunt produse alimentare nutriționale, prin conținutul

de grăsimi și vitamine (E, conținută de uleiurile din baza de grăsimi, A

și D din adaosuri), compoziția lor fiind supusă reglementărilor legale:

•grăsime totală minimum 80%, grăsime din lapte maximum 10%;

•substanțe proteice aproximativ 0,2 %, nivel nesemnificativ;

•hidrați de carbon aproximativ 1%, nivel nesemnificativ;

Valoarea energetică este de 740 kcal/ 100g, fiind similară untului.

Conținutul de grăsimi este același pentru diverse sortimente de

margarine, în schimb, variază nivelul acizilor grași de diferite tipuri,

determinat de natura uleiurilor și a grăsimilor utilizate pentru

obținerea lor.

Efectele biochimice și nutriționale ale acizilor grași forma trans, conținuți de

margarine la un nivel de 10-29%, au fost cercetate pentru a identifica eventualele

efecte negative asupra sănătății umane.

Principalele studii metabolice efectuate asupra izomerilor trans ai acizilor

grași și rezultatele experimentale se pot rezuma astfel:

- în ceea ce privește catabolizarea, acizii grași forma trans sunt catabolizați la

CO2 și H2O, dar viteza de oxidare a acizilor grași monoenici, respectiv

polinesaturați, este mai redusă decât a celor în formă cis;

- referitor la digestibilitate, absorbția uleiurilor vegetale parțial hidrogenate este

aproximativ egală cu a grăsimilor și uleiurilor nehidrogenate, observându-se că cele

ale cărui punct de topire depășește 50°C sunt mai puțin absorbite pe măsura creșterii

punctului de topire.

Pentru menţinerea inocuităţii alimentului şi implicit starea de sănătate a

consumatorului este necesar să se determine Punctele Critice de Control, în vedere

implementării sistemului HACCP.

Punctul Critic de Control (PCC sau CCP) reprezintă o operaţie sau o fază

tehnologică în cadrul căreia se poate aplica controlul, iar un pericol (de natură

biologică, chimică sau fizică) poate fi prevenit, redus la un nivel acceptabil sau chiar

eliminat. În majoritatea cazurilor, un PCC nu reprezintă punctul în care este generat

un pericol, însă acesta identifică etapa din procesul productiv în care este posibil de

ţinut sub control pericolul respectiv.

Punctele Critice de Control din cadrul procesului tehnologic pentru

produsul ,,margarina“ sunt urmatoarele : PCC1 recepţie cantitativă şi calitativă,

PCC2 pasteurizare, PCC3 livrare.