MANAGEMENTUL SIGURANTEI ALIMENTARE

HACCP IN INDUSTRIA CARNII

CELE MAI BUNE PRACTICI

Lectori:Adrian Chira

Daniel Nicolae

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN INDUSTRIA PREPARATELOR DIN CARNE

Sub diversele sale forme, carnea, reprezintă unul dintre alimentele de bază în hrana omului deoarece conţine aproape toate substanţele necesare activităţii organismului uman, şi anume proteine, grăsimi, săruri minerale, vitamine etc.

Prin compoziţia sa, carnea exercită asupra organismului consumatorului un rol sanogen, dar în acelaşi timp reprezintă şi pentru microorganisme un mediu favorabil de viaţă. Pentru a-şi exercita rolul sanogen, carnea şi preparatele din carne trebuie să nu fie contaminate, în special microbian, pentru a nu afecta starea de sănătate a consumatorului.

1. PERICOLE POTENŢIALE SPECIFICEÎn cazul cărnii şi a produselor din carne, pe primul plan al pericolelor potenţiale vor

sta cele biologice, asociate din diverse cauze, produsului. Acestea pot fi de natură bacteriană, virală şi parazitară. Identificarea acestor tipuri de pericole asociate alimentului se va afla la baza documentaţiei legate de evaluarea posibilităţilor de contaminare a cărnii şi produselor din carne.

1.1 PERICOLE BIOLOGICE. În general, identificarea riscurilor şi evaluarea posibilităţilor de apariţie reprezintă o activitate laborioasă pentru implementarea sistemului HACCP. Echipa HACCP va avea în vedere toate tipurile de riscuri, cu menţiunea că cele biologice determinate de bacterii,viruşi, mucegaiuri şi paraziţi, au cea mai mare incidenţă.

Cea mai frecventă posibilitate de contaminare a cărnii este asociată riscului bacterian. Sursele de contaminare ale cărnii şi preparatelor din carne sunt în general următoarele:

A) Animalul de la care s-a obţinut carnea dacă a fost bolnav, aspect care se află sub răspunderea medicului veterinar, în conformitate cu sistemul de supraveghere specific, introdus de inspecţia sanitar – veterinară;

B) Produsul alimentar (carnea) se poate contamina ulterior în cursul sacrificării sau imediat după sacrificare. Produsul se mai poate contamina de la purtători umani de germeni, de la rozătoare, de la insecte, de la apa folosită, prin praf cu microorganisme, prin contact cu suprafeţe contaminate.

De menţionat că preparatele din carne mai poate fi contaminate cu diverse substanţe chimice şi chiar substanţe radioactive, însă cu o incidenţă mai redusă decât riscul biologic.

În cele ce urmează se va realiza o prezentare a principalelor riscuri biologice asociate cărnii şi produselor din carne, cât şi o evaluare a posibilităţilor de apariţie a acestor tipuri de risc.

1.1.1. Bacteriile. Studiul acestui pericol va fi realizat în strânsă legătură cu diagrama de flux tehnologic al produsului, în tabelul nr.1 fiind prezentaţi principalii patogeni specifici.

Tabelul nr.1. Principalii patogeni în sortimentele de carneSortimentul de carne Agentul patogenCarne de pasăre Salmonella

Campylobacter jejuniListeria monocytogenesClostridium perfringensClostridium botulinum

Carne de porc SalmonellaClostridium perfringensClostridium botulinumYersinia enterocoliticaListeria monocytogenesTrichinella spiralisTaenia solium

Carne de vită SalmonellaEscherichia coli (tulpini patogene)Listeria monocytogenesClostridium perfringensClostridium botulinum

După Tompkin, 1994

1.1.1.1. Microorganisme patogene care contaminează carnea crudă. Microorganismele patogene care pot fi găsite pe carcase sunt: Salmonella, E. coli enteropatogenă, Stafilococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum.

1. Salmonella. Salmoneloza reprezintă boala cea mai frecvent apărută la animale, fiind cauzată de diverse specii: S. typhimurium (62%), S. cholerae suis (16%), S. enteridis (15%) etc.

Salmonelele contaminează frecvent carnea, fapt care face ca îmbolnăvirile cauzate de acestea să predomine printre toxiinfecţiile alimentare în cele mai multe ţări. Majoritatea cifrelor statistice arată că salmonelele sunt foarte frecvente la animalele domestice, care se pot infecta prin consumul de furaje, prin apă etc. Procentul de purtători, printre animale, creşte considerabil în timpul transportului de la fermă la abator.

După sacrificare contaminarea carcaselor se face prin contact, de la carcasele deja contaminate. Pentru a se elimina contaminarea cărnii cu Salmonenella în timpul tranşării (prin manipulări neigienice) se recomandă următoarele măsuri preventive:

Temperatura din sălile de tranşare să fie sub 10°C, fapt care va opri multiplicarea salmonelelor existente pe suprafaţa de lucru sau pe carcase;

Introducerea la tranşare numai a carcaselor răcite la temperaturi sub 6°C; Spălarea şi dezinfecţia sălilor de tranşare după fiecare schimb de lucru.

Toate aceste măsuri nu vor putea evita contaminarea cărnii cu Salmonella, ci doar o vor reduce, fapt care va fi în atenţia echipei HACCP .

Din cele prezentate se poate deduce că măsura esenţială rămâne păstrarea carcaselor la temperaturi mai mici de 6°C, temperaturi la care multiplicarea salmonelelor este sigur diminuată.

2. Clostridium. Clostridiile ajung pe carne, de pe suprafaţa animalelor (blană, piele) provenind din materiile fecale şi din mediul înconjurător neigienizat corespunzător, sau din mediul în care se taie animalele, se depozitează şi se manipulează carnea.

În cazul animalelor sacrificate în stare de oboseală accentuată, a celor eviscerate târziu după sângerare, clostridiile împreună cu alte bacterii din tubul digestiv pot pătrunde în masele musculare profunde. Astfel pe carne se pot găsi C. botulinum şi C. perfringens.

3. Stafilococul auriu enterotoxic poate contamina frecvent carcasele încă de la obţinerea acestora sau ulterior, deoarece carnea suferă mai multe manipulări. Bacteriile patogene provin de la diverse leziuni ale mâinilor personalului. Toxina stafilococică este termostabilă, nefiind distrusă prin tratament termic, iar prezenţa ei în alimente poate determina toxiinfecţii alimentare.

4. Campylobacter jejuni este citat tot mai des în ultimii ani ca un contaminant frecvent al cărnii, fiind un germen criofil. La temperaturi mai mici de 10°C, microflora psihrotrofă va continua să se multiplice.

Carnea materie primă poate determina patru tipuri de afecţiuni la consumator: Botulismul; Intoxicaţia stafilococică cu enterotoxine; Toxiinfecţia alimentară cu Salmonella; Toxiinfecţia cu Clostridium perfringens.Pentru prevenirea afectării stării de sănătate a consumatorului, la acest nivel al

fluxului tehnologic, echipa HACCP va avea în vedere aplicarea câtorva măsuri fundamentale obligatorii:

Existenţa certificatului sanitar-veterinar pentru anumalele sacrificate, ca garanţie a stării lor de sănătate;

Manipularea igienică a cărnii; Refrigerarea continuă şi rapidă a carcaselor.Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici de 5ºC. Astfel,

Stafilococul auriu se multiplică la 8-10°C şi elaborează enterotoxina la temperaturi peste 18°C; C. perfrigens se multiplică la temperaturi de peste 20°C; C. botulinum elaborează toxina numai la temperaturi de peste 15°C; Salmonelele se multiplică la temperaturi de peste 10°C.

Astfel, pentru inhibarea dezvoltării germenilor patogeni, carnea trebuie stocată la temperaturi mai scăzute de 5°C, de preferat în jurul temperaturii de 0°C. Din aceste considerente refrigerarea carcaselor trebuie realizată cât mai repede posibil de la obţinere. Din aceste considerente se recomandă ca limită critică la monitorizarea temperaturii pentru păstrarea carcaselor, înainte de tranşare, temperatura de 5°C. Această valoare a temperaturii va contribui la reducerea riscului microbiologic, fără a-l elimina.

1.1.1.2. Microorganisme patogene care contaminează carnea congelată. În cursul procesului de congelare, o mică parte din microorganismele patogene prezente la carnea proaspătă sunt distruse. În timpul stocării cărnii congelate la temperatura de congelare, reducerea numărului de microorganisme va continua, dar destul de încet (între 5 – 10% pe lună la – 20°C). Astăzi se cunoaşte că bacteriile cele mai sensibile la aceste temperaturi sunt bacteriile Gram negative, iar sporii bacterieni vor rămâne neafectaţi.

În timpul decongelării numărul de bacterii psihotrofe (criofile) de pe suprafaţa cărnii va creşte de circa 100 de ori; această creştere a numărului respectivelor bacterii va fi mai mare decât reducerea numărului lor pe timpului congelării.

Unele metode de decongelare, cum ar fi decongelarea cu aer cald, sau cu apă caldă, favorizează multiplicarea germenilor patogeni, mărind riscul bacterian asociat produsului şi conducând la repercursiuni nefavorabile asupra stării de sănătate a consumatorului. Menţinerea în depozit a cărnii congelate la temperaturi de – 5°C …. –10°C poate conduce la multiplicarea unor mucegaiuri patogene. Germenii patogeni din carnea congelată sunt aceiaşi existenţi pe carne înainte de congelare, numai că după congelare se reduc numeric. Astfel, incidenţa salmonelelor în carnea congelată este destul de mare, mai ales în cea de porc. De asemenea subliniem faptul că sporii sunt rezistenţi la procesul de congelare.

Un aspect aparte este oferit de Yersinia enterocolitica care este capabilă să se dezvolte şi se multiplică la temperatura de aprox. 0°C şi de asemenea se dezvoltă şi în condiţii de vacuum. Din aceste motive, la decongelare, atenţia trebuie acordată florei criofile.

1.1.1.3. Microorganisme patogene din preparatele de carne tratate termic prin pasteurizare. Preparatele din această clasă (afumate şi semipreparate) se tratează termic prin pasteurizare, adică la temperaturi de 70° - 75°C, cu menţinerea în straturile profunde a temperaturii pe o durată de cel puţin 10 minute. Asemenea tratament termic are efect bactericid pentru formele vegetative de bacterii, drojdii, mucegaiuri, larve de paraziţi şi virusuri. În toate preparatele tratate termic supravieţuiesc sporii bacteriilor din genul Clostridium . Pentru prezenirea contaminării, acestor preparate li se adaugă agenţi de conservare : 2-3% sare, 0,002% nitrat şi fum având în vedere că afumarea scade umiditatea produsului.

Prospăturile (parizer, cremvurşti, leber) şi produsele de tip” tobă” care au un conţinut de apă de peste 65% au din aceste motive o durată de păstrare la frig admisă de 48-72 ore . Astfel, sporii pot germina şi produce alterarea produsului. Dintre germenii patogeni ce se pot întâlni în preparatele din carne şi care ar putea declanşa toxiinfecţii alimentare subliniem: salmonelele şi stafilococul auriu. Salmonelele pot supravieţui în aceste produse (parizer, salamuri, semiafumate) atunci când sunt subtratate termic. Se recomandă ca limită critică pentru procesul termic valoarea de 70°C, care să se menţină cel puţin 10 minute în produs.

Din aceste considerente se recomandă ca pentru verificarea respectării operaţiilor de tratare termică să se determine următorii germeni patogeni:

La carnea şi produsele sărate , fermentate şi uscate se va determina stafilococul auriu (care nu trebuie să depăşească 103/g produs, imediat după prelucrare);

La preparatele din carne fiartă, se vor determina întotdeauna germeni patogeni ca: Salmonella, Stafilococul auriu, C. perfrigens şi E. coli enteropatogenă. Prezenţa Salmonelelor şi a Stafilococului auriu denotă un tratament termic necorespunzător sau o contaminare ulterioară (personal, suprafeţe de lucru);

1.1.1.4. Microorganisme patogene în carnea de pasăre. Carnea de pasăre este frecvent implicată în apariţia unor toxiinfecţii alimentare. Acestea pot apărea de multe ori ca urmare a consumului de carne de pasăre din produse tratate termic necorespunzător. De cele mai multe ori, carnea de pasăre reprezintă sursa de contaminare a preparatelor culinare.

Germenii patogeni frecvent întâlniţi pe carnea de pasăre sunt: Salmonella. C. perfrigens, Stafilococul auriu, C. botulinum, Shigela. La aceştia se adaugă în ultimii ani Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, bacterii criofile implicate în toxiinfecţiile alimentare. În cazul Salmonelelor s-a stabilit, de exemplu, că pentru prevenirea toxiinfecţiilor alimentare, o atenţie deosebită trebuie acordată tratării termice a acesteia în timpul preparării cât şi a manipulării cărnii proaspete.

Clostridium perfringens se găseşte în mod obişnuit în fecale, pe sol, apă şi este introdus în abatoare odată cu pasărea vie. Se multiplică pe carne, doar dacă temperatura de păstrare este inadecvată, peste 20°C şi devine risc pentru sănătatea consumatorului doar atunci când produsul alimentar este păstrat inadecvat 6-10 ore după procesul termic la temperaturi peste 20°C.

Majoritatea tulpinilor izolate de pe suprafaţa carcaselor de pasăre sunt enterotoxigene. Trebuie avut în vedere la evaluarea riscurilor că respectarea măsurilor de igienă în timpul tăierii păsărilor nu va preveni contaminarea carcaselor.

1.1.1.5. Microorganisme patogene întâlnite în semiconservele de carne. Echipa HACCP trebuie să aibă în vedere bacteriile patogene cu mare potenţial de risc în conservele de carne. Pe plan internaţional, se consideră periculoase acele bacterii cu implicaţie epidemiologică mare, astfel cum sunt: Salmonella, Shigela, Stafilococul auriu, C. botulinum, C. perfringens.

Măsurile cu caracter preventiv în secţiile de obţinere a semiconservelor din carne vor fi orientate în special pentru prevenirea contaminării acestora cu speciile bacteriene menţionate anterior.

Tabel nr..2 Microorganisme patogene provenite de la animalul bolnav, posibil transmisibile prin carne la consumator

Bacteria Afecţiunea la animal Măsuri preventiveSalmonella Salmoneloza Examen sanitar-veterinar

înainte de sacrificarea animalului;

Bacillus antracis Antrax, sau boala cărbunoasă

Confiscare;Dezinfectare teren cu

soluţie de KMnO4;

Bacil Koch bovis Tuberculoza Confiscare în forme Generalizate;Sterilizare carne în forme generalizate;

Brucella(Abortus,Melitensis Bruceloza Sterilizare prin fierbere, autoclavare, saramurare.Confiscare organe cu

leziuni;Actino Bacillus Mallei Morva Sacrificare interzisă.

Produsele se confiscă şi se dezinfectează cu

sublimat;Bacilul Erysipelothris Insidiosa

Rujetul porcului În forme generalizate se confiscă toată carnea. Se confiscă părţi cu leziuni în forme localizate;

Pasteurela Tularemia Tularemia Confiscare produse care se distrug prin fierbere.

Leptospire Leptospiroza Confiscare produse cu semne icterice.Deratizare permanentă în crescătorii de porci.

1.1.2. Virusi1.1.2.1. Febra aftoasă este o afecţiune provocată de un virus prezent la

bovine, ovine, porci etc. Omul se infectează prin contact cu conţinutul veziculelor de la animal, prin carnea sau organele consumate. Virusul persistă în carnea congelată timp de 6 luni, în produsele din carne, sărate 2-3 luni. Aciditatea distruge virusul.

În mod profilactic atunci când se observă un caz de febră aftoasă între animalele trimise pentru tăiere, întregul lot va fi sacrificat în abatorul sanitar; carnea

provenită de la aceste animale va fi sterilizată prin fierbere şi livrată astfel industriei cărnii.

1.1.2.2. Febra Q (pneumoricketzioza) este o afecţiune provocată de Rikettsia burnetti. Omul se poate infecta de la animale bolnave. Animalele suspecte şi bolnave se sechestrează, se tratează, apoi sunt sacrificate doar în abatorul sanitar. Carnea şi organele cu leziuni se eliberează după sterilizare pentru industrializare tehnică.

1.1.3. ParazitiÎn capitolul anterior s-au prezentat aspecte generale privind paraziţii potenţiali

din materiile prime, astfel că în continuare se vor menţiona principalele boli parazitare transmise consumatorului prin consum de carne ( trichineloza, cisticercoza şi hidatidoza).

1.1.3.1 TrichinelozaTrichinella spiralis este un nematod (vierme cilindric) de dimensiuni mici (2-4

mm), greu vizibil macroscopic. În stare adultă este parazit al intestinului subţire, în timp ce forma sa larvară se localizează în musculatură unde se închistează. Trichinella spiralis este un parazit accidental al omului, de asemenea mai apare la porc, şobolan, câine, pisică, iar în fauna sălbatică la urs, vulpe şi porc mistreţ.

Evoluţia parazitului şi a bolii. Omul ingerând carne infestată cu larve de trichinela se îmbolnăveşte de aşa numita trichineloză. Larvele inchistate în intestin sunt puse în libertate din învelişul chistic şi într-un interval de 24 până la 48 de ore, devin adulţi, masculi sau femele. După acuplarea acestora, femelele se retrag în peretele intestinal pentru maturarea ouălor. Acest proces se petrece la un interval de aproximativ 8 zile de la ingestia cărnii infestate. Ulterior, din ouă sunt eliberate larvele sub mucoasa intestinală, de unde migrează fie pe cale limfatică, fie pe cale venoasă, în tot organismul.

De regulă, larvele afectează musculatura cu activitate mai intensă, diafragma, musculatura intercostală, muşchii gâtului şi musculatura extremităţilor, localizându-se în apropierea tendoanelor.

În aproximativ 2 săptămâni larvele cresc, ajungând la dimensiunea lor definitivă. Datorită dimensiunilor se spiralează şi se înconjoară cu un înveliş chistic care izolează astfel larvele. Chistul de Trichinella spiralis închide 1-2 larve după care se calcifică. Larvele astfel închistate pot rămâne viabile şi infestează o perioadă lungă de timp, de până la 2-3 ani.

La animale, larvele rămân vii, iar în cazul în care carnea acestora este consumată de om sau animal, ciclul se reia.

În evoluţia trichinelei se disting trei faze mai importante, fiecare fază fiind caracterizată clinic printr-o anumită simptomatologie. Transmiterea la om se face prin consumul de carne, în special carne crudă (pastramă, afumături, mezeluri, etc.) care conţine larve vii, capabile de a realiza în intestin ciclul biologic deschis.

Animalele rămân contagioase timp îndelungat, ca şi carnea acestora, chiar dacă este păstrată la frigider sau congelator.

Incubaţia este variabilă, în medie 14-21 de zile, iar boala evoluează în trei stadii:

Faza intestinală – corespunde cu pătrunderea larvelor în intestin odată cu carnea infestată, transformarea acestora în adulţi şi depunerea de noi larve. Simptomele se caracterizează prin tulburări digestive, dureri abdominale, greţuri, vărsături şi diaree.

Faza de diseminare musculară – corespunde cu răspândirea pe cale limfatică a larvelor spre muşchi şi alte ţesuturi, care devin dureroase şi tumefiate. Apar

slăbiciuni şi dificultăţi în mers, la masticaţie, înghiţire şi respiraţie. Pe tegumente apar erupţii urticariene, uneori pruriginoase, caracteristice fiind edemele periorbitale şi faciale. După 2-3 săptămâni, bolnavul intră în a treia fază a bolii.

Faza de convalescenţă – coincide cu faza de închistare a larvelor şi de dispariţie treptată a manifestărilor clinice.

Prevenirea bolii. Trichineloza este o zoonoză a cărei profilaxie pentru om depinde de buna organizare a măsurilor veterinare, de controlul cărnii prin examen trichineloscopic obligatoriu în toate abatoarele.

Practica a arătat că incidentele de până acum la noi în ţară au avut drept cauză tăierile de animale în gospodăriile populaţiei sau mai rar din consumul de carne de la animale sălbatice (urs, mistreţ). Deoarece vectorul principal de răspândire al trichinelozei îl constituie şobolanii care se devorează între ei, mai ales în zona fermelor de porci, prin deratizări bine efectuate se previne infestarea animalelor. Prelucrarea termică a oricărei cărni (la minim 77°C) în interiorul bucăţilor de carne, va preveni îmbolnăvirea. Trebuie evitat consumul de carne crudă, sau a cărnii obţinute din tăieri necontrolate sanitar-veterinar.

Larvele de trichinela prezintă o bună rezistenţă la frig, trăind chiar la -12°C timp de 2 luni şi la -15°C timp de 3 săptămâni.

Metodele de sărare şi afumare nu reuşesc să distrugă larvele din profunzime şi de aceeia se recomandă pentru distrugerea larvelor o expunere la temperatura de fierbere de ½ oră pentru fiecare kg de carne.

1.1.3.2 CisticercozaEste o boală produsă de larvele de Tenia solitum şi Tenia saginata. Infestarea

la om se face prin ingestia de carne, legume, fructe, salate etc., nespălate şi contaminate cu ouă de tenii. Din ou se formează larva sau cisticercul, care este format din scolexul parazitului şi un lichid transparent.

Cisticercii se localizează în ţesutul cutanat sau muscular. Formele cele mai grave apar atunci când se localizează la nivel cerebral (produc compresiuni pe creier), la nivel cardiac sau hipofizar.

Măsuri profilactice şi de combatere. Atât în cazul teniazelor, cât şi în cazul cisticercozelor este necesară luarea câtorva măsuri pentru evitarea infestărilor şi anume:

- depistarea şi tratarea bolnavilor;- controlul obligatoriu al cărnii;- spălarea fructelor, legumelor, etc.;- evitarea utilizării în agricultură pentru irigaţie a apelor contaminate;- distrugerea ouălor şi cisticercilor prin fierbere şi opărire.

1.1.3.3. Hidatidoza sau echinococoza reprezintă forma larvară de Taenia echinococcus granulosus, care este parazit în intestinul subţire la unele animale domestice cum ar fi câinele şi pisica. Câinii infectaţi elimină cu excrementele un număr mare de ouă, care în mediul exterior rezistă la temperaturi scăzute timp de circa 1-2 ani. În mod accidental aceste ouă pot ajunge şi în carne. Omul se infestează pe cale orală doar cu ouă. Este evident că măsurile preventive prevăd: interzicerea câinilor şi pisicilor în abatoare şi crescătorii, controlul veterinar al animalelor şi al cărnii.

1.2. PERICOLELE CHIMICE

Fără a fi neglijate, trebuie menţionat faptul că acest tip de riscuri pot fi mai greu controlate prin sistemul HACCP. Dacă echipa HACCP poate controla şi preveni riscurile reprezentate de folosirea unor aditivi alimentari (nitraţi – nitriţi), specialiştilor le va fi mult mai greu să controleze şi să elimine, sau să reducă până la limite admisibile, riscurile chimice produse prin poluarea mediului (apă, aer, sol), fie prin poluarea industrială.

Între riscurile chimice asociate cărnii şi produselor din carne reamintim pesticidele, antibioticele, detergenţii, micotoxinele, etc.

1.3. PERICOLELE FIZICEAcestea provin din operaţiile tehnologice şi sunt reprezentate de: sticlă,

pietricele, aşchii de oase,clipsuri de închidere, fragmente de ambalaj, bucăţi de metale, particule de vopsea etc.

2. CONDIŢII PRELIMINARE IMPLEMENTĂRII PLANULUI HACCP ÎN UNITĂŢILE DE INDUSTRIALIZARE A CĂRNII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

Abordarea unui plan HACCP în unităţile de industrializare a cărnii şi preparatelor din carne, nu va reprezenta o înlocuire a regulilor legate de calitatea produselor, de aplicarea unor măsuri corecte de igienă spaţiilor de lucru, utilajelor şi personalului, ci va reprezenta o metodă modernă de autocontrol şi analiză, care are ca obiectiv păstrarea inocuităţii alimentelor, cât şi eliminarea efectelor nefavorabile asupra stării de sănătate a consumatorului, determinate de alimentele neconforme.

De menţionat că, în general, produsele din carne, prin compoziţia lor (proteine, lipide, vitamine, săruri minerale şi umiditate), cât şi prin întregul lanţ de procesare, depozitare şi desfacere, îndeplinesc condiţii favorabile de contaminare şi au posibilităţi certe de transmitere a unor microorganisme patogene cu efecte nefavorabile asupra stării de sănătate a consumatorului.

Condiţiile preliminare de implementare a autocontrolului bazat pe sistemul HACCP în unităţile de acest tip, se impun încă de la proiectarea şi construcţia unităţii, de la materialele din care aceasta este contruită (materiale neporoase), de la amplasarea şi buna aprovizionare cu apă, de la amplasarea conductelor de canalizare şi a instalaţiilor sanitare, încât, încă din proiectare, acestea să evite încrucişările între porţiunile salubre şi insalubre ale acestor instalaţii. Pentru evitarea unor evenimente legate de riscul fizic, componentele din sticlă necesită protecţie (corpuri de iluminat, ferestre etc.).

După cum se ştie, existenţa unor vestiare tip filtru este obligatorie în industria cărnii, ele fiind destinate separării efectelor personale, de stradă, de echipamentul de protecţie al alimentului (de lucru). Echiparea cu echipamentul de protecţie se va realiza numai după o igienizare corporală corespunzătoare a personalului (duş obligatoriu).

În spaţiile de trecere, la ieşirea/intrarea în spaţiile de lucru (secţii) vor exista fie covoraşe îmbibate cu soluţie dezinfectantă, fie băi dezinfectante pentru cismele de cauciuc, prevăzute cu jeturi de apă de spălare a încălţămintei de protecţie. Vor exista chiuvete echipate adecvat, pentru spălarea şi dezinfecţia mâinilor.

Starea de sănătate a personalului va fi supravegheată la intrarea în secţie, de către un responsabil (şeful de secţie); nu se vor accepta la lucru operatori cu leziuni şi plăgi infectate pe mâini (neprotejate) sau purtători de boli contagioase (diaree, în special). Starea de sănătate va fi controlată şi probată prin acte doveditoare ale controlului medical periodic.

Operaţiile de curăţenie, spălare şi dezinfecţie vor fi efectuate după un program bine stabilit şi ori de câte ori este necesar.

Atât calitatea microbiologică a apei, cât şi în eficienţa măsurilor de spălare şi dezinfecţie a suprafeţelor de lucru, a utilajelor şi a ustensilelor, vor fi verificate periodic prin examene de laborator (teste igienico-sanitare de salubritate, teste de alcalinitate).

Personalul va fi instruit şi format în vederea respectării bunelor practici de lucru şi a condiţiilor igienico-sanitare în activitatea zilnică, legate atât de starea echipamentului de protecţie , cât şi a regulilor de manipulare corectă a alimentelor.

Metodele de supraveghere se vor extinde şi la vecinătăţile imediate ale unităţii,fiind controlată starea de curăţenie a zonei exterioare în vederea eliminării posibilităţilor de dezvoltare şi înmulţire a rozătoarelor; supravegherea se va referi şi la rampele de deşeuri şi reziduuri menajere, pentru care va exista un program ferm de evacuare periodică; se vor avea în vedere măsurile de combatere a insectelor şi rozătoarelor, tot conform unor programe stabilite, iar eficienţ lor va fi controlată.

Pentru controlul şi supravegherea tuturor condiţiilor igienico-sanitare va fi desemnat un responsabil, care va putea urmări respectarea normelor de igienă din companie, acesta fiind de regulă şi membru în echipa HACCP.

Toate măsurile întreprinse de acesta vor avea ca principal scop evitarea contaminării produselor sau recontaminării acestora. Tot el va răspunde de operaţiile de spălare şi dezinfecţie a mijloacelor de transport şi livrare a produselor. Se va urmări ca apa folosită la spălare, să aibă, pentru mijloacele auto, temperaturi de peste 80°C, instalaţia frigorifică a acestora să fie verificată periodic, iar mijloacele de transport auto să fie autorizate sanitar de către organele abilitate.

3. PREZENTAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC GENERAL

Echipei HACCP îi va reveni sarcina realizării diagramei de flux tehnologic (schematic), care va schiţa în mod clar fiecare etapă tehnologică prin care va trece un anumit produs, de la recepţia materiei prime şi până la livrarea produsului finit.

Clasificarea preparatelor din carne

În funcţie de compoziţie, calitatea materiei prime, cât şi a modului de prelucrare, preparatele din carne se clasifică în următoarele categorii:

Categoria I – cuprinde mezeluri fierte şi preparate care se consumă în stare proaspătă (parizer, cremvurşti);

Categoria a II –a - cuprinde mezeluri fierte şi afumate sau semiafumate (salam italian, salam de vară, etc.);

Categoria a III-a – cuprinde salamuri crude afumate (ghiudemul, babicul, salamul de Sibiu).

Principala particularitate a salamurilor din această categorie constă în faptul că ele nu se fierb, iar întărirea compoziţiei se realizează în timpul afumării şi uscării, operaţiuni care necesită o perioadă mai îndelungată de timp. În final se constată o scădere a conţinutului de apă, fapt care va determina o perioadă mai lungă de valabilitate;

Categoria a IV-a – cuprinde preparate de ficat (pateurile, lebăr); Categoria a V-a – cuprinde specialităţile afumate (pastramă de porc, muşchi

ţigănesc etc.).În linii mari, fabricarea preparatelor de carne cuprinde următoarele

operaţii: Recepţia materiilor prime şi a ingredienţilor;

Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de vită şi porc; Sărarea cărnii; Prepararea şrotului şi bradtului; Depozitarea semifabricatelor (şrot şi bradt) la frigider pentru maturare; Prepararea pastei; Condimentarea; Umplerea pastei în membrane; afumarea caldă a mezelurilor; Fierberea – răcirea; Afumarea rece a mezelurilor; Porţionare şi eventuală ambalare; Recepţia produsului finit; Depozitare şi livrare; Transportul.

3.1. RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI A INGREDIENTELOR.

Inocuitatea produsului finit va depinde de încărcătura microbiană a materiei prime şi a ingredienţilor folosiţi, cât şi de asocierea la aceştia a anumitor riscuri chimice.

Unităţile care produc preparate din carne utilizează în special carnea de bovine şi de porcine. Carnea de bovine şi de porcine se livrează zvântată, refrigerată şi congelată. Numai carnea de bovine se poate livra caldă, pentru fabricarea bradtului. După cum se cunoaşte, recepţia constă în examenul general al cărnii şi controlul marcării cărnii. Produsul va fi însoţit de documentele sanitar – veterinare care atestă inocuitatea produsului (carnea) şi că aceasta provine de la animale sănătoase. Ştampila de pe carcasele de porc indică faptul că acestea au fost supuse examenului trichineloscopic şi că animalele au fost sănătoase.

Verificarea caracteristicilor cărnii va corespunde stşrii termice a acesteia. Prin carne caldă se înţelege carnea provenită de la animale tăiate de curând şi care nu şi-a pierdut încă căldura proprie.

Această carne se livrează la 1-2 ore după tăiere şi se foloseşte la fabricarea bradtului.

Carnea zvântată trebuie să aibă la suprafaţă o pojghiţă uscată, care protejează interiorul cărnii.

Carnea refrigerată este cea păstrată în camera frigorifică. Aceasta trebuie să aibă în straturile profunde (la os) temperatura de maxim 4°C, iar la carnea congelată, în straturile profunde (la os) temperatura trebuie să fie de minimum –9°C.

Având în vedere condiţiile microbiologice de livrare a cărnii de la furnizori, recepţia cărnii reprezintă o etapă de bază pentru prevenirea multor pericole potenţiale.

Chiar dacă printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile, în special microbiologice, va fi o garanţie de reducere a acestor tipuri de riscuri până la limite acceptabile. Parametrii monitorizaţi vor fi temperatura cărnii la recepţie şi examenul general (organoleptic) al cărnii, ca modalitate de stabilire senzorială a stării de prospeţime a acesteia. Desigur că şi controlul condiţiilor igienico-sanitare a mijloacelor de transport a cărnii va avea aceeaşi semnificaţie în selectarea furnizorului şi prevenirea contaminării.

La recepţia cărnii se vor aprecia indicatorii organoleptici în funcţie de parametrii prezentaţi în tabelele nr. 12.3 şi 12.4.

Tabel nr.3 Indicii organoleptici ai cărnii

Indici de apreciere

Carne proaspătă Carne relativ proaspătă

Carne alterată

Aspectul Suprafaţa acoperită cu o peliculă uscată, în secţiune: lucioasă, slab umedă;

Suprafaţa acoperită cu o coajă tare sau prezintă un strat umed, uneori mucus ; în secţiune: umedă cu sucul tulbure;

Suprafaţa uscată sau lipicioasă; în secţiune foarte lipicioasă;

Culoarea La suprafaţă: roz până la roşie; în secţiune: roşie caracteristică speciei şi regiunii anatomice ;

La suprafaţă şi în secţiune mată;

La suprafaţă cenuşie sau verzuie; în secţiune: decolorată sau ca la suprafaţă;

Mirosul Plăcut, caracteristic speciei;

Acru, uşor înţepător, de mucegai;

De putred, neplăcut;

Grăsimea La bovine albă sau gălbuie, de consistenţă tare; la porcine albă sau roz deschis , moale, elastică; la ovine albă şi compactă; miros caracteristic;

Aspect mat, consistentă mai puţin fermă. Miros de stătut, înecăcios;

Culoare cenuşie; suprafaţă uneori mucilaginoasă sau cu mucegai; miros de rânced;

Măduva oaselor

Elastică, lucioasă; în secţiune umple complet canalul medular;

Moale; în secţiune mată, uneori slab cenuşie; se desprinde de canalul medular;

Moale, cenuşie-murdară, nu umple canalul medular;

Tendoane şi articulaţii

Lucioase, elastice, tari, lichid sinovial limpede;

Mate, moi, acoperite cu mucus, lichid sinovial tulbure;

Cenuşii, acoperite de mucus, mult lichid sinovial tulbure;

Bulionul după sedimentare

Limpede şi aromat, cu un strat de grăsime la suprafaţă;

Tulbure, nearomat, gusr de rânced, grăsimea uneori cu gust rânced;

Tulbure, murdar cu miros de putred, înecăcios; picături puţine de grăsime sau lipsesc complet.

Tabelul nr. 4 Caracterele organoleptice la păsările tăiatePăsările vii înainte de tăiere, sănătoase, cu carne proaspătă şi bune de consumat

Păsările moarte înainte de tăiere, bolnave, cu carne alterată şi improprii consumului

Marginile plăgii de la gât sunt roze şi infiltrate cu sânge

Marginile plăgii de la gât sunt livide şi neinfiltrate cu sânge

Penele sunt lucii şi curate Penele sunt fără luciu, iar cele din jurul anusului pot fi murdare cu excremente

Creasta este de culoare roz-pal, ciocul are mucoasa nazală roz şi fără miros

Creasta este de culoare albastră-violacee, ciocul are mucoasa nazală cu depozite în caz de difterie şi cu miros neplăcut

Pielea abdomenului este albă-roz, iar venele sunt fără sânge

Pielea abdomenului este albăstruie, iar venele sunt pline cu sânge; uneori se observă pete verzui

Mirosul este plăcut, specific Mirosul neplăcutCarnea este tare şi elastică, de culoare albă sau roz-pal

Carnea este moale, fără elasticitate şi de culoare mai închisă, cu miros urât

Pleoapele sunt perfect închise, ochii umplu orbita, iar corneea este transparentă şi clară

Pleoapele sunt deschise sau închise şi înfundate, ochii sunt înfundaţi în orbite, iar corneea este tulbure sau opacă

Picioarele pot fi mişcate cu greutate (rigiditate cadaverică)

Picioarele se pot mişca cu uşurinţă, sunt flasce (dispare rigiditatea cadaverică)

3.2. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME ŞI A INGREDIENTELOR. După recepţie, materia primă (carnea de porc şi de vită) este depozitată în camere frigorifice, la temperaturi de 2-4°C pentru răcire. În această etapă, se va monitoriza temperatura de păstrare, care va avea ca limită critică superioară, valoarea de 4°C.

3.3. TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALEGEREA CĂRNII. În unităţile de industrializare a cărnii şi de obţinere a preparatelor din carne din ţările Uniunii Europene, datorită faptului că şi abatoarele au implementat sistemul HACCP, autocontrolul managerial va începe odată cu tranşarea cărnii, etapă în care trebuie să se respecte foarte strict condiţii igienico-sanitare.

Temperatura aerului în secţia (încăperile sau încăperea) de tranşare şi dezosare trebuie să fie de maxim 10°C. Al doilea parametru care se cere monitorizat este durata procesului de tranşare. Este bine ca întreg procesul de tranşare să nu depăşească durata de 2 ore, pentru a nu exista posibilitatea reală de multiplicare a microorganismelor criofile existente. Se recomandă ca fiecare lucrător de la tranşare să fie echipat cu câte două cuţite, un cuţit de lucru pentru o carcasă şi un cuţit într-un vas cu cloramină soluţie 1%, pentru dezinfecţie; procesul se va relua ciclic, cu schimbarea ustensilelor folosite şi dezinfectarea lor după fiecare carcasă tranşată.

3.4. SĂRAREA CĂRNII. Carnea de vită şi de porc se va săra cu un amestec de sărare. La operaţia de sărare se vor respecta cu stricteţe normele tehnologice, care indică în ce cantităţi se foloseşte fiecare din aceste ingrediente. Amestecul de sare şi silitră se va efectua numai de către laborator, iar conţinutul de azotaţi şi azotiţi, va fi periodic monitorizat de laborator, având în vedere că nitraţii şi nitriţii, atunci când nu se respectă reţeta reprezintă un risc chimic important. Acest amestec de azotaţi şi azotiţi se adaugă atât pentru păstrarea culorii produsului după tratamentul termic, cât mai ales ca metodă profilactică de prevenire a botulismului. Carnea se va amesteca bine cu silitra, pentru ca sărarea să se facă uniform. Carnea sărată se va depozita la frigidere timp de 24-72 ore la temperatura de 2-5°C pentru maturare, care îi va oferi un gust plăcut şi o culoare roşie. Această etapă tehnologică se întâlneşte numai la fabricarea mezelurilor. Specialităţile după tranşare sunt răcite şi sărate uscat sau umed.

Saramura se va verifica organoleptic şi chimic. Examenul organoleptic va urmări temperatura, culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea şi flocularea. Examenul chimic va urmări pH-ul, conţinutul în amoniac, conţinutul în sare şi azotiţi. Areometric se va determina concentraţia saramurii.

3.5. PREPARAREA ŞROTULUI ŞI BRADTULUI. Prin şrot se înţelege carnea aleasă, tăiată în bucăţi de 6-10 cm, sărată şi depozitată la frigider pentru maturare. Bucăţile de carne se pot mărunţi prin wolf şi prin sită şi apoi se pun în tăvi la frigider, pentru accelerarea procesului.

Bradtul este o pastă de carne tocată fin, amestecată cu sare şi apă, astfel încât formează o pastă densă de carne-apă, care se depozitează tot în spaţiu refrigerat pentru maturare. Această pastă este întrebuinţată la majoritatea salamurilor pentru a da legătură compoziţiei. Polifosfaţii măresc capacitatea de înglobare a apei în carne. Apa pentru prepararea bradtului trebuie să fie cât mai rece, pentru că în timpul prelucrării la cuter, temperatura cărnii creşte atât de mult, încât bradtul „se taie” (cuter-ul amestecă carnea bine până o face pastă densă).

3.6. DEPOZITAREA SEMIFABRICATELOR (ŞROT, BRADT) LA RECE (FRIGIDER) PENTRU MATURARE. Depozitarea trbuie realizată în camere frigorifice la temperatura de 4°C, timp de 24-72 de ore. Este indicat să nu se depăşească timpul de 72 de ore şi nici să se utilizeze şrotul înainte de trecerea a 24 de ore de la fabricaţie. Bradtul se introduce la aceeaşi temperatură pe o durată de minim 48 ore, dar de preferat maxim 72 de ore. În timpul maturării, bradtul devine „legat”, se îngroaşă, pasta îşi schimbă culoarea din roz deschis în roşu şi prinde la suprafaţă o crustă lucioasă de culoare mai închisă, aspestul bradtului după 72 de ore fiind un bun indiciu pentru aprecierea calităţii.

3.7. PREGĂTIREA PASTEI. CONDIMENTAREA. Şrotul şi bradtul, păstrate la frigider pentru maturare, se folosesc la prepararea pastei (la wolf). Operaţia constă în amestecarea în diferite proporţii a cărnii de vită, de porc, a slăninei şi a condimentelor. Această operaţie de amestec va condiţiona, în funcţie de malaxarea semipreparatului, uniformitatea amestecului.

Se recomandă ca în această etapă, să se determine în laborator, conţinutul în amoniac şi hidrogen sulfurat, precum şi pH-ul. În cazul în care rezultatele analizelor sunt necorespunzătoare, semifabricatul trebuie scos din fabricaţie.

3.8. UMPLEREA COMPOZIŢIEI ÎN MEMBRANE. Compoziţia odată preparată, se introduce în membrane, după care membranele se leagă astfel încât compoziţia să nu mai poată ieşi din ele. Membranele umplute se atârnă pe beţe spălate şi dezinfectate. Legarea batoanelor trebuie făcută cu grijă, pentru ca salamurile să nu cadă în timpul afumării sau fierberii. Este bine ca salamurile groase să fie înţepate pentru eliminarea aerului din membrane.

3.9. TRATAMENTUL TERMIC (afumare caldă, fierbere, afumare rece). Aceste operaţii se realizează în aceleaşi boxe, care dispun de aparatură de control, fapt care permite monitorizarea. Având în vedere faptul că tratamentul termic conduce la o eliminare a riscului microbiologic (sau cel puţin la o reducere până la nivele acceptabile), această etapă reprezintă de regulă un punct critic de control, în care temperatura şi durata acestuia trebuie monitorizate. - Afumarea caldă: se controlează dacă încărcarea boxei s-a realizat corect. Culoarea roşiatică pe care o au membranele constituie un indiciu că procesul de afumare

caldă este terminat, produsul fiind elastic. Acest proces măreşte conservabilitatea produsului. Lemnele şi rumeguşul trebuie să fie dintr-o esenţă tare şi să nu fie mucegăite.- În timpul fierberii, temperatura trebuie să fie supravegheată des. Atunci când fierberea se face la temperaturi joase nu se va reuşi eliminarea sau reducerea germenilor patogeni, motiv pentru care atât temperatura de fierbere cât şi durata trebuie monitorizate.

După fierbere o parte din sortimente (parizer, cremvuşti) trebuie răcite sub duş, pentru a nu se zbârci. Răcirea se face până când salamurile ajung la temperaturi de 40 – 45°C, iar produsele care nu se afumă la rece se păstrează în depozite frigorifice. Răcirea trebuie realizată cât mai rapid.- Salamurile semiafumate se afumă la rece. Operaţia are drept scop uscarea şi afumarea lor mai pronunţată, deoarece prin scăderea umidităţii se măreşte conservabilitatea produsului .

După afumarea la rece, salamurile capătă o culoare brun-roşcată şi un luciu caracteristic, o parte din produse urmează un alt flux tehnologic. Specialităţile (şunca, muşchiul ţigănesc, afumăturile etc) sunt sărate după tranşare după ce în prealabil au fost bine răcite. Sărarea se face tot cu amestec de sare, azotaţi şi azotiţi. Sărarea cu saramură se face prin injectarea saramurii în carne, fie prin introducerea cărnii în bazine cu saramură. Saramura trebuie să fie limpede, fără spumă, fără gust de acru. În această etapă se controlează cantitatea de sare din carnea sărată şi azotiţii şi se realizează un examen bacteriologic ca metodă de verificare periodică. După sărare, produsele se clătesc cu apă, se fasonează şi se leagă (muşchiul ţigănesc).

La fierberea produselor se vor monitoriza temperatura şi durata fierberii, în funcţie de mărimea produselor. După fierbere produsele se presează pentru eliminarea golurilor, se fasonează, iar muşchiul ţigănesc se afumă.

3.10. VERIFICAREA PRODUSULUI FINIT. La introducerea autocontrolului managerial, examenul inocuităţii produsului, prin metoda testelor rapide (pH, temperatură, durată) se completează cu determinarea amoniacului şi hidrogenului sulfurat, iar periodic verificarea se va face prin determinarea germenilor patogeni.

Alături de examenul organoleptic se vor face şi determinările legate de controlul tehnologic (umiditate, sare, grăsimi, azotiţi).

3.11. DEPOZITAREA ŞI LIVRAREA. Produsele finite se depozitează în camere frigorifice la temperaturi cuprinse între 0°C şi 6°C în cazul prospăturilor din carne. Prospăturile nu vor fi ţinute mai mult de 4 zile până la consum,iar salamurile semiafumate şi cele afumate se păstrează atârnate, fără să se atingă între ele , la temperaturi de maxim 10°C, în depozite întunecoase, uscate şi bine aerisite şi ventilate.

Apariţia mucegaiurilor poate ridica aspecte de contaminare biologică.Încăperile în care se depozitează preparatele din carne se dezinfectează de

cel puţin trei ori pe an cu soluţie de clorură de var 1% sau de cloramină.Se recomandă realizarea prin tratamentul termic a următoarelor temperaturi

interne în funcţie de produs.65°C pentru salamurile afumate;69°C pentru produsele din carne de pasăre afumate;66°C pentru semiconservele din carne;73°C pentru produsele din carne de pasăre neafumate.

Se consideră că aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella şi Listeria monocytogenes.

4. REALIZAREA STUDIULUI HACCP LA PREPARATELE DIN CARNE

SIMBOLURI UTILIZATE LA ELABORAREA DIAGRAMELOR DE FLUX TEHNOLOGIC

Început sau sfarşit de activitate

Produs (materie primă, ambalaj, semifabricat, deşeu) care intră sau iese din proces

Proces sau operaţie din fluxul tehnologic

Control proces, în care se înscriu temperatura ,timpul, turaţia, etc. sau nr. instrucţiunii tehnologice aferente

Document în care se înscriu datele măsurate în proces

Conexiune spre un alt proces tehnologic sau pagină

Decizie luată ca urmare a unui control (chiar şi organoleptic)

Corespunde

DIAGRAMA DE FLUX :

2

3

3

ANALIZA ŞI EVALUAREA RISCURILOR

ETAPA PERICOL (E) ACŢIUNI PREVENTIVE / MĂSURI DE CONTROL

PRP/PRPO/PLANHACCP

TIP G P CR

G – gravitate CR – clasa de riscP – probabilitate de manifestare F – pericole fiziceB – pericole biologiceC – pericole chimice

IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Etapa proces Pericolimportant

Întrebări din arborele de decizie PCC/PRPoClasa

de risc

Q1 Q2 Q3 Q4

PLAN HACCP/PLAN PRPo

Etapa Pericol(e) important

Măsuri de control

PCC/PRPo( nr)

Limite critice/Valori

acceptabile

Proceduri de monitorizare Corecţie/Acţiuni

corective

Înregistrări Respons.acţiuni

corectiveRespons.

Metodă Frecvenţă

-

5. CONSIDERAŢII PRIVIND IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN SECTORUL DE PRELUCRARE A CĂRNII

Carnea şi preparatele din carne au constituit de multe ori cauza multor îmbolnăviri ale consumatorilor, în special datorită prezenţei microorganismelor patogene prezente atât în materia primă cât şi datorită proliferării acestora, ulterior pe durata procesului tehnologic şi chiar în condiţiile manipulării inadecvate la consumator.

La fel ca şi în alte sectoare ale industriei alimentare respectarea bunelor practici de producţie (GMP) şi igienă (GHP) sunt cerinţe preliminare esenţiale, însă problema siguranţei alimentului nu poate fi rezolvată complet decât prin aplicarea sistemului HACCP, care face posibilă identificarea şi ţinerea sub control a riscurilor specifice domeniului vizat.

Adesea, în abatoare şi intreprinderile de procesare a cărnii se asimilează controlul sanitar – veterinar cu sistemul HACCP, ceea ce reprezintă de fapt o confuzie importantă generată de regulă de ignoranţa celor care „refuză” să accepte noile informaţii şi abordări promovate de un sistem de management al siguranţei alimentului. Rezultă de aici, că un control sanitar – veterinar eficient este o componentă a sistemului HACCP, dar nu se rezumă numai la aceasta, fiind mult mai complex, orientat pe abordarea de tip proces şi supus îmbunătăţirii continue.

1. La selectarea echipei HACCP, multidisciplinare se va urmări ca specialiştii care o constituie să fie foarte bine instruiţi referitor la riscurile microbiologice, chimice şi fizice, cunoscând în acelaşi timp factorii limitativi care controlează dezvoltarea microorganismelor patogene. 2. Descrierea materiilor prime, auxiliare, ambalajelor şi produselor finite trebuie realizate cât mai în detaliu, deoarece pe baza specificaţiilor biochimice, fizice şi microbiologice se poate efectua un studiu HACCP cât mai complet. Foarte important este ca specificaţiile să fie actualizate, având în vedere faptul că legislaţia se schimbă într-un ritm mai rapid decât în urmă cu câţiva ani.

3. Referitor la identificarea utilizării intenţionate a cărnii şi produselor din carne, o menţiune aparte se va face pentru respectarea legislaţiei privind etichetarea, în sensul că ingredientele, termenul de valabilitate şi condiţiile de păstrare trebuie să fie bine precizate, lizibile, astfel încât consumatorul să fie informat complet, pentru a putea preveni manifestarea unor boli generate de contaminarea produselor.

O atenţie deosebită se va acorda respectării noilor cerinţe legislative (operabile în UE, din 2004, ca de ex. Directiva nr. 89/2003) care se referă la menţionarea pe eticheta produselor, a prezenţei alergenilor majori, categorie din care face parte şi proteina din soia, ingredient utilizat la fabricarea preparatelor din carne.

4. La elaborarea diagramelor de flux tehnologic se va urmări ca la toate etapele din proces să se menţioneze intrările, ieşirile, reprelucrările, parametrii care se controlează (cei relevanţi pentru siguranţa alimentului) şi documentele în care se înregistrează monitorizarea acestora.

De asemenea, schema bloc şi planul general al fabricii trebuie actualizate şi schiţat în detaliu traseul urmat de materia primă, produsul semifabricat şi cel finit, cât şi cel al personalului, pentru a evidenţia o posibilă contaminare încrucişată, care va trebui prevenită.

Verificarea pe teren a diagramei de flux şi a schemei de amplasare trebuie finalizate prin validarea acestora de către echipa HACCP.

5. Identificarea pericolelor potenţiale şi evaluarea riscurilor în funcţie de gravitatea şi probabilitatea lor de manifestare reprezintă un demers complex, care necesită multă conştiinciozitate şi competenţă din partea echipei HACCP. Realizarea unei analize a riscurilor, complete, necesită cunoaşterea specificaţiilor materiilor prime, auxiliare, ambalajelor şi produsului finit, deoarece proprietăţile intrinseci ale acestora (în special cele biochimice) determină o vulnerabilitate microbiologică diferită, informaţie utilă echipei HACCP. De menţionat de asemenea că pentru a parcurge analiza riscurilor, echipa HACCP poate oricând să apeleze pentru informaţii, la orice angajat din companie, pentru a identifica toate pericolele potenţiale (ex. cel mai bine ştie ce pericole fizice pot fi prezente într-un produs, operatorul care curăţă un filtru sau o sită).

Tot în această etapă, echipa HACCP trebuie să documenteze acţiunile preventive şi măsurile de control, necesare pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a riscurilor identificate. Desigur că în acest sens, ca acţiuni preventive esenţiale sunt măsurile de igienă (GHP) şi bună practică în producţie (GMP), care trebuie documentate la nivel de firmă. La

acestea se adaugă măsurile de control, operaţionale (ex. monitorizarea tratamentelor termice, a parametrilor de depozitare, etc.).

Sistemul HACCP este eficace numai dacă cerinţele preliminare GMP şi GHP sunt operaţionale.

6. Determinarea Punctelor Critice de Control, prin folosirea Arborelui Decizional, prezentat în capitolul III, reprezintă o etapă definitorie a Studiului HACCP. Echipa HACCP trebuie să parcurgă cu mare atenţie fiecare întrebare şi trebuie să facă conexiuni la scară largă pentru a identifica PCC-urile cât mai realist.

Menţionăm din nou, că Punctul Critic de Control este specific etapelor procesului de producţie şi nicidecum măsurilor preliminare (GMP şi GHP), care de altfel sunt foarte importante pentru siguranţa alimentului, însă de acestea trebuie să ne asigurăm chiar înainte de a desfăşura activităţile de procesare.

O atenţie deosebită se va acorda etapelor din proces, similare pentru mai multe tipuri de produse, însă urmărite de procese tehnologice ulterioare diferite, ceea ce va duce la identificarea sau neidentificarea unui PCC. Aşa este de exemplu cazul operaţiunii de tranşare, care devine PCC atunci când produsul finit rezultat nu este supus unui tratament termic şi nu este PCC, atunci când în proces urmează un tratament termic (ex. fierberea).

Desigur că această opinie exprimată aici, este rezultatul parcurgerii întrebărilor din Arborele decizional HACCP.

7. La stabilirea limitelor critice specifice parametrilor din PCC, echipa HACCP trebuie să se folosească de o multitudine de informaţii, dintre care esenţiale sunt cele impuse prin legislaţie. Acelaşi lucru, menţionat şi la elaborarea specificaţiilor, trebuie urmărit şi aici. Aceasta se referă la stabilirea unor limite critice valide, mai ales când este vorba de parametrii impuşi prin legislaţia specifică sau Codex Alimentarius.

8. Sistemul de monitorizare, care reprezintă „sursa de informaţii” pentru evidenţierea funcţionării eficiente a sistemului HACCP trebuie stabilit şi revizuit periodic (în special frecvenţa de monitorizare), un accent deosebit fiind atribuit conştientizării şi instruirii personalului, avându-se în vedere cauzele principale care generează manifestarea riscurilor pe filiera alimentară, şi anume: neglijenţa, ignoranţa şi falsa încredere, atribuite factorului uman.

9. Acţiunile corective stabilite de echipa HACCP trebuie să fie în măsură să readucă procesul sub control atunci când limitele critice au fost depăşite. Practica şi experienţa de până acum au demonstrat că frecvent se confundă corecţia cu acţiunea corectivă, ceea ce face ca neconformitatea să se repete, deoarece nu este identificată şi corectată cauza, acţionându-se numai asupra efectului, adică asupra produsului sau procesului neconform.

De asemenea se remarcă o reticenţă în a identifica neconformităţile şi a aplica corecţiile şi acţiunile corective necesare, pentru a „demonstra” că procesele sunt ţinute sub control şi mai ales pentru a nu căuta „vinovaţi” pentru cele întâmplate.

10. Elaborarea documentaţiei specifice sistemului HACCP trebuie realizată în concordanţă cu cerinţele standardului de certificare. Astfel, pentru a satisface cerinţele Standardului ISO 22000/2005, utilizat ca referenţial, documentaţia obligatorie va cuprinde: Manualul siguranţei alimentului şi procedurile: Controlul documentelor, Controlul înregistrărilor, Controlul produsului potential nesigur, Corectii, Acţiuni corective, Notificare şi retragere şi Audit intern.

11. Verificarea sistemului HACCP, trebuie să constituie pentru echipa HACCP o acţiune bine organizată şi condusă, care să excludă formalismul, astfel încât auditul intern, cu exigenţa necesară, să fie în măsură să identifice majoritatea disfuncţionalităţilor existente. În acest fel el va aduce plus valoare companiei şi va contribui la procesul de îmbunătăţire continuă.

Principalele avantaje ale implementarii sistemului HACCP sunt:- permite funcţionarea în continuare a companiilor din filiera alimentară, care

obţinând un profit, mai mare sau mai redus, rămân totuşi în activitate;- permite accesul ca furnizor preferat pentru marii detailişti (hipermarketuri);- reprezintă o condiţie esenţială pentru promovarea la export a produselor;Desigur că avantajele sunt mai multe, la fel ca şi costurile implementării (considerate ca

dezavantaj dacă nu se anticipează efectul pe termen lung al sistemului), însă nu trebuie uitată niciodată ideea de bază promovată de experţii europeni în domeniul siguranţei alimentului, care spuneau că „siguranţa alimentului nu este negociabilă, iar afacerea nu este obligatorie”.